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RACCONTI DI TÈ

NUMERO 3:
IL MONDO DEL TÈ
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LA PIANTA
DEL TÈ
Milioni di persone nel mondo bevono tè,
ma ancora pochi conoscono la pianta
da cui proviene, le zone di coltivazione
e le principali categorie.

Il tè proviene dalla lavorazione della


Camellia Sinensis, pianta del genere
Camellia, che cresce in regioni con clima
caldo e umido, con piogge regolari,
preferibilmente diffuse durante tutto
l'anno. Se ne distinguono due varietà
principali, la Sinensis e la Assamica,
più i numerosi ibridi.

La pianta del tè è un arbusto


sempreverde. Le giovani foglie e le
gemme sono coperte da una leggera
peluria argentata, il famoso Pekoe,
traslitterazione della parola cinese
Pak-ho che significa capello bianco.

Le differenze tra i vari tipi di tè


sono dovute al clima, al terreno,
all’altitudine, alla varietà impiegata,
all'epoca del raccolto ma soprattutto
alla lavorazione.
LA
COLTIVAZIONE
La pianta del tè può essere coltivata
ad un'altitudine che varia dal livello
del mare fino a 2500 metri e predilige
temperature tra i 18 e i 23 gradi.

Il terreno deve essere permeabile,


piuttosto acido e ben drenato,
perché la pianta del tè, non
sopporta il ristagno d'acqua.

Oggi, la riproduzione delle piante di tè


avviene principalmente per talea di
piante selezionate, che danno individui
definiti cloni, con caratteristiche
identiche alla pianta madre. Quando
le talee raggiungono lo stato di
giovane pianta, vengono trapiantati in
pieno campo ad intervalli regolari.
LA
RACCOLTA
La raccolta si inizia su piante
di 3/5 anni di età mantenute ad
un’altezza di un metro circa tramite
potature regolari.

La qualità della raccolta è determinata


dal numero di foglie che vengono
raccolte dopo il germoglio: le migliori
qualità di tè vengono fatte dalla
raccolta del germoglio apicale e delle
prime due foglioline. Tutte le fasi,
dalla raccolta alla lavorazione del tè,
possono essere fatte sia a mano
che meccanicamente.

La raccolta meccanica è praticata


sopratutto dove le coltivazioni sono
in pianura o a modeste altitudini.
La raccolta manuale continua
ad essere utilizzata per i tè più
pregiati e di montagna.

Poiché l'albero del tè è un albero


sempreverde, la raccolta può avvenire
tutto l'anno, tranne nelle piantagioni
ad alta quota, dove si svolge solo da
marzo a novembre.

TEMPI DI RACCOLTA IN ASIA


Cina: da marzo a novembre
India del nord: da marzo a novembre
India del sud: tutto l'anno
Indonesia: tutto l'anno
Giappone: da aprile a ottobre
Sri Lanka: tutto l'anno,
tranne i distretti di montagna
Taiwan: da marzo a novembre
LA
GEOGRAFIA
DEL TÈ
I principali Paesi produttori rimangono
la Cina, l'India, il Kenya e lo Sri Lanka
che insieme rappresentano oltre il
75% circa della produzione mondiale.

Sebbene coltivato principalmente


in Asia fino a tutto il 1800,
la domanda crescente ha fatto in
modo che il tè si diffondesse in tutto il
mondo con il risultato di avere oggi
oltre 40 Paesi produttori, tra cui
Turchia, Vietnam, Indonesia, Giappone,
Nepal, Corea, Malawi, Sud Africa,
Mozambico, Brasile, Argentina.

Ogni Paese ha le sue aree


di produzione ed ognuna di esse
il proprio unico ed irrepetibile terroir
con particolari condizioni di terreno,
altitudine, clima, ambiente circostante,
che ci regalano tè completamenti
diversi per carattere, aroma, sapore.
IL
TERROIR
Proprio come per il vino, il caffè o il
cioccolato, anche il terroir è importante
per il sapore e gli aromi di un tè.
Infatti il sapore finale va ben oltre la
composizione genetica della pianta
varietale, le tecniche e il tempo di
raccolta o di lavorazione.
Il terroir è spesso indicato
come la magia del luogo e nella sua
forma più semplice, è l'ambiente fisico
e biotico che circonda ed in cui cresce
una pianta del tè.

Il terreno roccioso, povero, ricco,


la pendenza e l’altitudine, troppa
o poca pioggia, le lunghe ore di luce
solare intensa, la nebbia mattutina,
la luce solare filtrata, il vento, il freddo
e il calore sono l'ambiente fisico per
il terroir del tè. Ognuno di questi
componenti fisici, influenza l'aroma
e il sapore finale.

Ad esempio, una pianta coltivata in un


terreno roccioso avrà più minerali
disponibili rispetto ad una coltivata in
un terreno argilloso. Un altro fattore
fisico è la luce solare che la pianta
riceve.
La giusta quantità consente alla pianta
di convertire l'energia del sole
in clorofilla conferendo alle foglie di tè
il caratteristico colore verde brillante,
l’aroma vegetale e il profumo erbaceo.
LE
CATEGORIE
PRINCIPALI
TÈ NERO
TÈ VERDE
TÈ OOLONG
TÈ BIANCO
TÈ PU ERH
TÈ SCENTED
MISCELE
OSSIDAZIONE O
FERMENTAZIONE?
Un processo fondamentale che definisce
le categorie del tè è l'ossidazione.

L'ossidazione si verifica quando gli enzimi


nella foglia di tè interagiscono con l'ossigeno,
dopo che le pareti cellulari sono state rotte.
L’ossidazione viene ancora definita da alcuni
nell'industria del tè come fermentazione, ciò
deriva da una precedente convinzione che il
processo che stava accadendo alle foglie di
tè fosse simile alla fermentazione dell'uva nel
vino, che coinvolge però microorganismi
come lieviti e muffe. L’unico tè realmente
fermentato è il tè Pu Erh.

Per le altre categorie di tè si


parla solo di ossidazione e sulla base
di questo avremo per definizione:
TÈ BIANCO: minimamente ossidato
TÈ VERDE: non ossidato
TÈ NERO: completamente ossidato
TÈ OOLONG: semi ossidato
ORIENTE &
OCCIDENTE
Sono due i sistemi di catalogazione dei tè.
Quello orientale, che segue il colore
dell’infuso del tè e quello occidentale
che identifica il tè dal colore delle foglie.

SISTEMA CINESE:
Verde: Lu cha
Rosso: Hong cha
Nero: Pu Erh cha
Bianco: Bai cha
Verde/Blu: Wu Long cha
Giallo: Huang cha
Profumati: Hua cha

SISTEMA OCCIDENTALE:
Verde
Nero
Pu Erh
Bianco
Oolong
Giallo
Scented
Miscele
I GRADI
DEL TÈ
Il sistema di classificazione
maggiormente usato, sopratutto per
il tè nero prodotto in India, Sri Lanka,
Indonesia e Africa, è basato sulla
presenza di gemme apicali e la
dimensione della foglia - intera,
spezzata, finemente spezzata, polvere.

Tè verde, tè oolong, tè bianco


sono generalmente a foglia intera e
utilizzano secondo il paese produttore
altri sistemi di classificazione, come
Special, Fine, Premium, lettere - grado
A, B, etc. - o numeri - da 1 a 9
dove 9 è la qualità più bassa.

Nella classificazione tradizionale


il termine Orange - arancia - non è
collegato al frutto, ma significa ‘Reale’, e
deriva dal nome della dinastia olandese
Orange Nassau. Per quanto riguarda la
parola Pekoe è la traslitterazione dalla
parola cinese Pak-ho che significa
‘capello bianco’ e indica la fine peluria
presente sui germogli ancora chiusi.

La classificazione si basa sulla


dimensione delle singole foglie,
determinata dalla loro capacità
di cadere attraverso i vagli di varia
grandezza di macchine speciali.
I GRADI
DEL TÈ
Alcuni esempi:

FOGLIA INTERA
OP: Orange Pekoe
Grado principale, consiste
in foglie lunghe, senza gemme

SPECIAL FINE TIPPY GOLDEN


FLOWERY ORANGE PEKOE:
Golden Flowery Orange Pekoe

Questa è la scelta migliore,


infatti il tè contiene molte gemme,
che diventano dorate con l'ossidazione,
a volte chiamate punte d'oro.
Profilo aromatico e gusto
pienamente espressi.

FOGLIA SPEZZATA
L’infusione dei gradi spezzati
è generalmente più tannica ed
il colore in tazza più intenso.

BOP: Broken Orange Pekoe


FBOP: Flowery B.O.P.
GBOP: Golden B.O.P.
TGBOP: Tippy Golden B.O.P.

FANNINGS
Pezzetti ancora più piccoli dei
gradi Broken, infusione molto
forte e colorata.

DUST
Foglie polverizzate, gradi di qualità
inferiore, solitamente utilizzati per
le bustine di tè in carta industriali
o per estratti, pastiglie, cosmetici.

NERO
Ci sono due principali processi produttivi dai quali si
ottengono il tè nero ortodosso ed il tè nero CTC
(Crushing, Tearing, Curling).

I tè neri ortodossi seguono un processo che usa metodi


e forme peculiari di ogni Paese ed è riservato a tè più
pregiati, mentre il metodo CTC regala tè dall’aspetto
uniforme usati prevalentemente per le bustine di tè in
carta.

Sono tre i passaggi fondamentali nella lavorazione del tè


nero: avvizzimento, rollatura e ossidazione.

Nella fase di avvizzimento le foglie fresche ed i germogli di


tè appena raccolti, disposti in strati, subiscono una leggera
ossidazione naturale e vengono a perdere buona parte del
contenuto acquoso, diventando malleabili in vista di
passaggi successivi.
Nella rollatura, che si esegue tramite macchine che
accartocciano e spremono, si rompe la cellula fogliare
con fuori uscita della linfa, che, a contatto dell’ossigeno
dell’aria, promuove l'ossidazione enzimatica dei polifenoli.
La fase successiva, è la vera e propria ossidazione,
il processo chiave che determina la qualità del tè nero.
È durante questa fase che le foglie sviluppano aromi e
sapore riconoscibili del tè nero, diventa di color bruno
ed i polifenoli si trasformano in theaflavine e thearubigine,
che caratterizzano il colore rosso arancio del tè nero
in tazza.

Il tè nero si prepara con acqua alla temperatura


media di 90°C, lasciando in infusione le foglie dai
2 ai 4 minuti.
DARJEELING
LO CHAMPAGNE
TRA I TÈ
Le 87 piantagioni di tè che si
estendono nell’area di Darjeeling
ad un’altezza che varia dai 600 ai 2000
metri, sono spesso avvolte nella nebbia.

Questo clima unico, insieme al terreno


argilloso della regione, contribuiscono
a produrre uno dei tè più famosi
ed apprezzati, conosciuto come lo
“champagne tra i tè”. I cespugli crescono
lentamente ed hanno più tempo per
sviluppare il fine profilo aromatico.
Le foglie sono molto piccole e delicate,
così che avvizziscono, si ossidano e
asciugano a velocità diverse nel corso
della produzione. Ecco perché il tè
Darjeeling si presenta con i colori
dell’autunno: marrone, oro, verde
e nessun altro al mondo ha il suo
profumo ed il gusto sfaccettato.

L’aroma iniziale è di legno, poi di spezie


e frutta. Il sapore deciso e leggermente
allappante, le note di uva da
moscato e spezie.

Darjeeling significa
Terra delle Saette, nata
secondo la leggenda
dallo scettro di Indra,
dio della pioggia.

VERDE
Sono tè in cui l’ossidazione naturale viene interrotta,
mantenendo il colore verde delle foglie ed arrestando le
reazioni chimiche che avvengono in seguito alla
ossidazione enzimatica. Le foglie di tè infatti, iniziano ad
appassire lentamente e ad ossidarsi nel momento in cui
vengono raccolte e l’enzima responsabile della
ossidazione naturale viene inibito con il calore o con il
vapore; in Cina si utilizza spesso la “cottura” in padella o
nei forni, mentre in Giappone si da la preferenza al
vapore fluente.

Il tè verde è considerato un vero alleato della salute e


del benessere, grazie soprattutto all’alto contenuto di
polifenoli, tra cui flavonoidi e catechine, potenti sostanze
anti-ossidanti.

I tipi più popolari e ampiamente consumati di tè verdi


provengono da Cina e Giappone ed i loro profili
aromatici sono completamente diversi. Un tè verde
preparato correttamente è generalmente di colore
giallo-verde dorato, leggermente astringente e il suo
profilo aromatico può variare da prato fiorito e tostato -
se stabilizzato a calore - a vegetale, dolce e marino - se
stabilizzato a vapore.

Il tè verde si prepara con acqua alla temperatura


tra i 70° e gli 80°C, con un tempo di infusione tra i
2 e 3 minuti.
LUNG CHING
IL TÈ IMPERIALE
Uno dei famosi dieci inestimabili tè
cinesi, il tè verde Lung Ching o Longjing, è
prodotto in Zhejiang nella bellissima zona
del lago dell’Ovest, che comprende le tre
regioni di Hangzhou, Qiantang e Yuezhou.
Un tè amato al punto da ricevere
nel XVII secolo lo status di tè imperiale.

La lavorazione è ancora tradizionale


e l’essiccazione a fuoco dolce.
Raccolto esclusivamente a mano
in primavera, per un periodo molto
breve rispetto ad altri tè verdi, la cultivar
più famosa che si utilizza è la n.43 che
produce nuovi germogli in anticipo
rispetto ad altre. È tradizionalmente
reputato essere insuperabile se
preparato con l’acqua della fonte della
Tigre che corre, vicina a Hangzhou.

L’infuso è giallo chiaro, dorato, l’aroma


è intenso, penetrante, con note di
vaniglia e castagna. Il sapore è vellutato
in bocca, rotondo e dolce.

Il suo nome, fonte del


drago, è legato a una
leggenda locale che
parla di un dragone
benevolente e di una
lunga siccità.

OOLONG
Conosciuti anche come tè semi-ossidati, il nome Oolong
è la traslitterazione di Wu Long, alla lettera Drago Nero.
Sono originari di Cina e Taiwan, ma vengono prodotti in
piccole quantità anche in Darjeeling, Malesia, Corea e
perfino in Africa.

Con caratteristiche intermedie di gusto, aroma e sapore


tra il tè verde ed il tè nero, gli oolong sono la categoria
di tè dalla lavorazione più complessa.
Le foglie appena raccolte vengono avvizzite per ridurre
l’umidità e sottoposte a manipolazioni come l’arrotolatura,
l’agitazione, la compressione, in modo da arrivare alla
rottura dei soli margini foliari e alla seguente ossidazione
parziale, che può variare secondo lo stile, tra il 10 % e
l’80%, creando infinite sfumature di sapore ed aroma.

Alcuni degli Oolong più famosi sono Oriental Beauty,


WuYi Rock, Tung Ting, Ti Guan Yin e Pouchong.
Considerati tè digestivi e disintossicanti, hanno un
contenuto relativamente modesto di caffeina ed un
contenuto mediamente alto di polifenoli.

Per preparare i tè Oolong all'occidentale, usare


acqua alla temperatura di circa 85°C tenendoli
in infusione tra i 3 ed i 4 minuti.
SPECIAL
OOLONG
IL DRAGO NERO
Special Oolong è un blend di varie
foglie da cultivar Se Chong, provenienti
dal Sud Fujian, nello specifico dal
Min Nan Fujian e ancora più
specificatamente dalla contea di Anxii.

Stabilire il grado di ossidazione


di un blend è molto difficile: in questo
caso l’ossidazione è tra il 20 ed il 30%,
come è tradizionalmente attribuito a
Oolong di questa area, ritenuti meno
ossidati rispetto agli Oolong dei monti
Wuyi nel Nord del Fujian.

È un tè da apprezzarsi per l’aroma


intenso, vegetale e il gusto armonioso
leggermente fruttato oltre che
per il contenuto di caffeina abbastanza
modesto. Ottimo per pasteggiare o
come tè dopo pasto. I tè Oolong vengono
tradizionalmente preparati in Cina con il
metodo Gonfu Cha e infusioni ripetute
sulle stesse foglie.

Il nome deriva
dall’espressione
Wu Long che significa
Drago Nero ed è un
simbolo di buon
auspicio nella
cultura cinese.

BIANCO
I tè bianchi sono originari della provincia cinese del Fujian
e continuano ad essere prodotti in quantità limitate.
La raccolta manuale, che si svolge nella primissima
primavera e la manipolazione accurata creano questi
delicati tè, considerati un tempo tributo imperiale.
Due diverse cultivar sono utilizzate per produrre il tè
bianco, il tipo Da Bai e il tipo Zhen He. Il miglior tè bianco
è interamente ottenuto dal tipo di cespuglio Da Bai
originale dell’area di Fuding, noto per avere gemme più
grandi, più ricche, grasse e numerose della cultivar Zhen
He. Inoltre, il tè bianco di Fuding rivendica di essere
l'originale, inventato nel 1796.

A differenza del tè verde o del tè nero, i tè bianchi


sono semplicemente appassiti e occasionalmente
torrefatti. Questo semplice stile di produzione può dar
vita alle gemme bianco-argento del tè aghi d'argento,
fatto dalle sole gemme o Bai Mu Dan, Peonia Bianca,
costituito da una gemma e da 2 a 3 foglie tenere
sottostanti.
L'appassimento viene inizialmente praticato all'aria aperta
e l'abilità del tea maker consiste nel prevedere con
precisione le condizioni meteorologiche e nell'organizzare
i tempi della raccolta di conseguenza.

Le gemme o le gemme e le foglie sono sparse su vassoi


o stuoie di bambù sotto il sole e successivamente in una
stanza con una buona aerazione in modo da ridurre
l'umidità al 10-30%.

Il tè bianco è estremamente naturale e ricchissimo


di polifenoli. Il gusto soave, morbido e delicato si
esprime al meglio con un’infusione prolungata di
almeno 5 minuti ed una temperatura tra i 70°C
e gli 80°C.
YIN ZHEN
AGHI D’ARGENTO
Il tè bianco cinese Yin Zhen, alla lettera
Aghi d’Argento è uno dei tè più rari e
pregiati al mondo. Prodotto in Fujian,
un tempo si diceva tributo imperiale,
raccolto unicamente da giovani vergini
con forbicine d'oro.

Costituito unicamente dalle perfette e


tenere gemme bianche raccolte pochi
giorni all'inizio della primavera,
in condizioni climatiche perfette,
la sua lavorazione è rigorosamente
tradizionale. Ricchissimo di composti
antiossidanti, è un tè raffinatissimo.
Tradizionalmente si utilizza una cultivar
detta Grande Bianco, dai germogli
particolarmente belli e ben formati.

È uno dei tesori assoluti tra i tè, stimato


dagli intenditori per l'unicità di gusto e
aroma soave. In tazza il colore è limpido,
con note leggere di castagna arrosto e di
cacao.Vellutato come texture, appena
floerale, sviluppa dolcezza a lungo
persistente in bocca.

Un tempo bevanda
destinata unicamente
all’Imperatore di cui
la fenice, era uno
dei simboli, perfetto
equilibrio tra yin e yang

PU ERH
Il Pu Erh, è un tè unico, che subisce una fermentazione
microbica che gli conferisce un gusto pieno e il profumo
di sottobosco. È un tè antico originario della contea di
Xinshuanbanna, nello Yunnan, in Cina. Da qui sull’antica rotta
carovaniera del tè raggiungeva i paesi confinanti.
La pianta di tè da cui si ricava è una varietà particolare di
Camellia Sinensis, detta Da Yeh, originata da piante
selvatiche.

I Pu erh sono stati a lungo un tesoro nazionale in Cina


ma stanno ormai da anni ricevendo un accresciuto
interesse al di fuori del loro Paese d’origine. Il tè Pu Erh
esiste in forma sciolta e compresso in panetti, dischi, sfere e
viene catalogato, secondo la metodologia di lavorazione in
Pu Erh Crudo, in cinese Sheng, fermentato naturalmente
per anni, conservandolo in ambienti al riparo dalla luce - o
Pu Erh Cotto, in cinese Shou, fermentato in maniera
accellerata tramite l’esposizione all’umidità per alcuni mesi.

Gli step base di lavorazione sono comuni a tutte e due le


tipologie: una fase iniziale di breve cottura in padella per
limitare l’ossidazione enzimatica, seguita da arrotolamento
ed essiccazione al sole delle foglie per più giorni. Il tè
ottenuto è chiamato maocha e la fermentazione avviene in
due modi: lentamente, invecchiando il maocha per diversi
anni; o rapidamente compostando le foglie in condizioni
calde e umide per diverse settimane.

Con il passare del tempo, il Pu Erh Crudo inizia a


sviluppare caratteristiche uniche nel gusto, nell'aroma e nel
corpo.
I Pu erh maturati per anni raggiungono prezzi molto elevati
sul mercato. Il metodo per ottenere Pu Erh Crudo risale
alla dinastia Ming, mentre il metodo per il Cotto è degli
anni ‘70.

Il Pu Erh si prepara con acqua alla temperatuta


di 95°C, lasciandolo in infusione 3/4 minuti.
PU ERH
IL TÈ FERMENTATO
Pu Erh fatto con foglie già sviluppate
che rientra nella categoria degli
shu pu erh, che subiscono cioè un
processo di fermentazione accellerata
artificialmente, tramite compostaggio
umido, per un periodo di alcuni mesi.
Il Pu erh subisce un processo di
fermentazione microbica, ad opera di
saccaromiceti, da non confondersi con il
processo di ossidazione enzimatica a cui
è ad esempio sottoposto il tè nero.

In tazza l’infuso è rosso


fegato scurissimo, l’aroma
è penetrante di legno, sottobosco,
terra bagnata, con note salmastre.
Il sapore è pieno, corposo, liquoroso,
con una certa dolcezza e rotondità,
con note leggere di legno e liquirizia.
Il Pu Erh è apprezzato per le proprietà
benefiche: è considerato un detox
naturale ed un ottimo tè dopopasto.
Si ritiene che incoraggi la perdita di
peso, riduca il colesterolo LDL.

Per questo è ottimo, pasteggiando,


in abbinamento a salumi, formaggi
importanti, carni in umido, patè, pollo
fritto, funghi porcini ed a sorpresa,
con il cioccolato fondente.

Un tempo
trasportato via terra
attraverso la
cosidetta Via del tè e
dei cavalli,
un’antica strada che
collegava Cina e Tibet

SCENTED
Tradizionalmente, i tè scented sono tè verdi, neri e
oolong miscelati più e più volte con fiori freschi
per assorbirne gli aromi in modo del tutto naturale.
È un processo complesso, delicato e costoso inventato
in Cina probabilmente in epoca Tang e sempre più
frequentamente sostituito con l’utilizzo di aromi.
Il più famoso di tutti i tè scented, ancora prodotto
tradizionalmente, è il tè al Gelsomino, ma vengono
ancora prodotti in modo tradizionale il tè alla
Magnolia e all’Osmanto.

Fa parte di questa categoria anche l’antica arte


cinese di creare i bouquet di tè, Gong Yi HuaCha.
Soltanto le gemme o le gemme più le due tenere
foglie sottostanti, vengono legate insieme a mano
con un filo di cotone o di seta, a formare sfere, torri
e mazzolini che nascondono all’interno fiori di gelsomino,
calendula o rosa.

Conosciuti anche come Fiori di Tè o Art Teas, la loro


origine sembra risalire alla provincia dello Yunnan del X
secolo, quando venivano raccolti i primi tè primaverili, poi
lavorati e legati in varie forme e destinati all’Imperatore. In
Fujian, uno delle province produttrici dei bouquet di tè,
viene utilizzata la stessa materia prima del tè Aghi
d’Argento. Quando si versa dell’acqua sulle foglie il
bouquet si apre, emanando un profumo delicato e soave.
In tazza, l’infuso è morbido, dolce e floreale, senza
astringenza anche dopo una lunga infusione.

Infusione con acqua a 90°C in una teiera di vetro


termoresistente, per assistere al loro spettacolare
sbocciare, che richiederà diversi minuti. Si può
ripetere una seconda infusione e volendo una terza.
SPECIAL
JASMINE
Il tè al gelsomino è una specialità
originaria del Fujian in Cina, ottenuto
dalla miscelazione di fiori freschi con le
foglie di tè verde. Il tè, è igroscopico
e assorbe naturalmente il profumo dei
fiori e regala in tazza un infuso fresco
e intenso, con retrogusto dolce e floreale
a lungo persistente.

Le principali fasi di produzione sono


la lavorazione e lo stoccaggio del tè
di base in celle frigorifere in primavera e
la miscelazione con fiori freschi
di gelsomino a fine estate.

Apprezzatissimo in tutto il mondo,


è ottimo anche freddo e accompagna
mirabilmente piatti di pesce, pollo,
verdure al vapore e riso, così come
biscottini da tè e dolci al cucchiaio.

Il colore in tazza è giallo dorato,


il gusto è deciso, leggermente erbaceo
ma con un retrogusto dolce e
persistente di gelsomino.

Secondo la leggenda,
venne creato dalla
Fata del Tè, che appariva
dal vapore con le sembianze
di una bellissima donna se
il tè veniva infuso con
maestria
MISCELE
Le miscele sono composte da tè di varia provenienza
e possono avere aggiunti fiori, frutta disidratata, spezie,
scorze di agrumi e aromi.

Sono il biglietto da visita di ogni azienda del tè e ne


dichiarano l’identità in modo inequivocabile. Il tea blender
è il maestro esperto nell’arte della miscelazione che
richiede equilibrio perfetto tra creatività e conoscenza
dei trend e dei gusti più amati dai bevitori, ma anche la
capacità di mantenere congruente nel tempo le miscele.

La miscelazione del tè è un'arte di altissimo livello.


Con fattori come il tempo, l'altitudine, l'umidità, il suolo
e la stagione di raccolta che contribuiscono ciascuno alle
caratteristiche di un tè, occorrono anni di apprendistato
ma anche una grande sensibilità personale.
La conoscenza scientifica di base passa dall’anatomia del
nostro sistema organolettico, alla chimica del tè e degli
aromi, alla conoscenza non solo dei tè prodotti nei vari
Paesi, ma anche degli ingredienti aggiuntivi, siano essi fiori,
frutta, erbe o spezie.
Acquisire questa conoscenza è un processo continuo,
che deve essere aggiornato, man mano che nuovi tè
e nuovi aromi diventano disponibili. Il tea blender può
essere paragonato a un compositore che crea melodie
uniche con note musicali diverse.

Per preparare le miscele, seguire le indicazioni


secondo la categoria del tè di base.
IL SEGRETO
DEI MEDICI
Il Segreto dei Medici è una miscela
di tè verde al gelsomino e tè bianco
Silvery Pekoe, addolcita dall'aroma
di cioccolato. Ispirata dal primo
esperimento di ingegneria
botanico-culinaria dello scienziato
Francesco Redi che, al servizio
di Cosimo III dei Medici nel ‘700,
inventò la cioccolata al gelsomino, che
veniva offerta alla fine dei banchetti.

Il fiore di gelsomino non veniva


utilizzato nè come ingrediente di
preparazione della cioccolata, nè come
estratto, ma la polvere di cacao veniva
sottoposta ad un lento processo di
odorizzazione per contatto.

L’aroma di questa miscela è dolce,


penetrante con note iniziali floreali,
di cacao e vaniglia a seguire. Il gusto
è soave, floreale e morbido,
persistente in bocca.

Il passaggio segreto che


collega Palazzo Vecchio a
Palazzo Pitti fu custodito
gelosamente per secoli
dalla famiglia Medici.
LA
CONSERVAZIONE
Il tè è un prodotto dall'equilibrio
fragile. I suoi delicati aromi e i suoi
sapori possono facilmente diventare
vittime dell'aggressione implacabile
di nemici quali aria, luce e calore.
È quindi necessaria una certa
attenzione per la sua conservazione.

Il tè assorbe con estrema facilità


umidità e odori dell'ambiente che lo
circonda, è quindi consigliabile non
metterlo nelle vicinanze di caffè,
spezie o altre fonti aromatiche
intense. Ugualmente da evitare sono
le mensole o gli armadietti vicini ai
fornelli, per l’eccessivo calore. Essendo
nemico della luce, il tè non va riposto
in contenitori di vetro. Meglio quindi
un classico contenitore di metallo,
dotato magari di tappo interno
salva-freschezza.

Il contenitore scelto non


necessariamente deve essere nuovo,
ma deve essere privo di odori.
È da evitare pertanto di mettere un
tè molto leggero in una scatola che
precedentemente aveva contenuto
un tè affumicato, aromatizzato
o di forte intensità.
LE
REGOLE
5
D’ORO
1. L’ACQUA:
meglio in bottiglia,
con basso residuo fisso.

2. LA DOSE:
1 dosatè o 1 cucchiaino
raso per tazza (2,5 g)
ogni 15 cl di acqua.

3. LA TEMPERATURA:
in accordo alla categoria
e al tipo di tè.

4. L’INFUSIONE:
occorre versare l'acqua sopra le foglie
di tè, non mettere il tè nell'acqua.

5. LA DURATA:
ogni tipo di tè richiede
tempi di infusione diversi.
ABBIAMO PARLATO DI:

DARJEELING PU ERH
TGFOP tè pu erh in foglia
tè nero indiano cinese

LUNG CHING SPECIAL JASMINE


tè verde chinese tè verde chinese
profumato al gelsomino

SPECIAL IL SEGRETO
OOLONG DEI MEDICI
tè oolong cinese miscela di tè verde e
bianco cinese con fiori

YIN ZHENG CONTENITORE


tè bianco cinese E DOSA TÈ
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