Riso fritto alla cantonese

Libera interpretazione di Mario Ferrari

In verità andrebbe chiamato “Riso alla Yangzhou”, perché infatti di cantonese questa ricetta non ha nulla se
non il nome, che qualcuno si è inventato per ragioni di marketing (più riconoscibile e più facile da
pronunciare per noi occidentali). Infatti la vera cucina cantonese è caratterizzata da sapori molto più
delicati – è probabilmente la più “morbida” tra tutte le cucine regionali cinesi – mentre questo riso fritto ha
toni piuttosto decisi. Esiste un vero “riso alla cantonese”, che però ha il pollo al posto del maiale, e non ha
le uova, né l’aglio… insomma, è un’altra ricetta e per il momento la lasciamo da parte.

Torniamo al riso alla Yangzhou. Se preparato con attenzione e con ingredienti di prima scelta, questo
secondo me è un piatto straordinario che ha poco o nulla a che spartire con quello che propinano i fast-
food cinesi.

Ho molti libri di cucina orientale e tutti presentano la propria ricetta come “quella originale”, essendo in
realtà tutte leggermente diverse tra loro. Mi sono fatto l’idea che sia un piatto molto libero nell’esecuzione,
un po’ come le mille varianti di paella o della nostra insalata di riso. Forse eseguito nella cucina di tutti i
giorni con quello che c’è in casa…

C’è però un denominatore comune: riso, piselli, uova, gamberi, carne di maiale. Vi racconto come lo cucino
io.

Ingredienti x 4 persone (le quantità possono essere variate con una certa disinvoltura, vi do un intervallo):

• 250/300g riso orientale a chicco lungo e basso contenuto di amido, per esempio varietà thai,
basmati o yasmine. I nostri risi padani, buonissimi i mille altre preparazioni, qui non sono adatti.
• 2 uova
• 50/100g di piselli
• 100/150g di gamberi sgusciati e privati del budello
• 250/300g di carne di maiale magra (lombo). In alternativa si può usare anche pollo, o un mix dei
due. No prosciutto cotto come in molti “ristoranti” cinesi!
• 1 o 2 cipollotti
• 1 spicchio d’aglio
• Fecola di patate
• Salsa di soia
• Saké (potete sostituirlo egregiamente col Marsala)
• Sale
• Olio per friggere. In oriente non si usa molto olio di oliva, privilegiate olio di semi di girasole o di
arachidi, dal sapore più neutro
• Olio di sesamo: si conserva per pochissimo tempo, e io non sempre in casa ne ho. Se non l’avete…
pace, il piatto sarà buonissimo ugualmente.
• Wok (in alternativa un buon saltapasta, o una padella grande con bordo un po’ alto)
• Opzionali: un po’ di zenzero fresco, una carota, germogli di bambù
• Opzionale: polvere cinque spezie (anice stellato, pepe di Sichuan, chiodi di garofano, cassia, semi di
finocchio), si trova anche in forma di salsa densa.

Preparazione

La caratteristica più importante di questo piatto – e ciò che lo rende un po’ laborioso – è che tutti gli
ingredienti sono cucinati separatamente, e riuniti solo alla fine. Quindi, all’opposto di quanto avviene in una
paella o nei curry indiani, ogni componente conserva una precisa identità in termini di gusto. Una volta
pronto, viene messo da parte in attesa dell’accorpamento finale.

Tranne il riso, io cuocio tutto nel wok, però ricordatevi di pulirlo dai residui di cottura tra un ingrediente e
l’altro. Potete salare ogni preparazione appena pronta, ma state scarsi perché la salsa di soia che
aggiungerete è molto salata.

Riso: usiamo una cottura che si chiama pai fan. In teoria dovreste lavare bene il riso fino a quando l’acqua
resta limpida, ma non è necessario essere così meticolosi. Mettetelo in una casseruola con tanta acqua
quanto è il riso: 300g di riso -> 300g di acqua. Coprite con coperchio pesante e mettete sul fuoco. Appena
inizia a bollire chiudete bene il coperchio, mettete il fuoco al minimo e fate partire un timer per 12 minuti.
Non aprite mai, non mescolate mai. Al termine dei 12 minuti spegnete, lasciate ancora tutto fermo per 5 o
10 minuti, poi aprite la casseruola e date una mescolata per staccare i chicchi tra loro. L’acqua dev’essere
completamente assorbita.
Questa cottura è fantastica per tantissime preparazioni orientali, facile da fare e non sbaglia mai.

Maiale parte 1: mentre il riso cuoce, tagliate a dadini la carne (1/1,5cm) e mettetela a marinare con un
cucchiaino di fecola e un po’ di salsa di soia, quanto basta perché sia tutto ben bagnato. La cucineremo per
ultimo.

Uova: vanno sbattute e messe in padella (o nel wok) come per fare una frittata, piuttosto sottile. Quando è
pronta la tagliate a quadretti o listarelle in modo grossolano.

Piselli: cuoceteli con un filo d’olio e un goccio d’acqua, coperti. Io li tengo piuttosto al dente, ma è
questione di gusto personale. Di solito intanto sguscio i gamberi…

Gamberi: se sono grandi li divido in due. Andrebbero passati in una colla di albume e fecola e poi fritti, ma
solitamente non lo faccio. Mi limito a saltarli nel wok con qualche cucchiaio d’olio finché sono ben rosolati
(bastano pochi minuti, non esagerate altrimenti diventano coriacei). Se l’avete, a fine cottura potete
aggiungere un po’ di polvere/salsa cinque spezie.

Verdure: tagliate i cipollotti a fettine sottili, tritate l’aglio finemente, assieme allo zenzero se l’avete. La
carota io di solito la metto e la taglio alla julienne. Mettete tutte le verdure (anche gli eventuali germogli)
nel wok e saltatele a fuoco medio per qualche minuto. Non è un soffritto, devono restare abbastanza
consistenti.

Maiale parte 2: Scaldate qualche cucchiaio d’olio nel wok e poi saltate i dadini di carne dopo averli
sgocciolati (tenete la marinata). Verso fine cottura aggiungete la marinata e un paio di cucchiai di
saké/marsala. Lasciate evaporare e addensare e togliete dal fuoco.

Gran finale: mettete qualche cucchiaio d’olio di sesamo (o olio di semi, se non l’avete) a scaldare nel wok
(pulito) e saltateci il riso per 2 o 3 minuti (questo è il motivo per cui si chiama “riso fritto”). Mescolando di
continuo aggiungete gli altri ingredienti: verdure, uova, piselli, gamberi, la carne per ultima. Aggiustate di
sale, pepe, poca salsa di soia ed ecco fatto!

La prima volta credo di averci messo più di due ore. Adesso in 40 minuti o poco più di solito ci sto dentro.

Buon lavoro e buon appetito!