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Informe N°02: Determinación de Isotermas de Adsorción y valor de la Monocapa en

Alimentos de baja Humedad, mediante la Ecuación de B.E.T.

Maribel Virginia Romero Surco 2019-111037

Facultad Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

11. 041127 Ciencia de los Alimentos

Dr. Miguel Ángel Larrea Céspedes

Noviembre 29 de 2020

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

Tacna
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Informe N°02: Determinación de Isotermas de Adsorción y valor de la Monocapa en

Alimentos de baja Humedad, mediante la Ecuación de B.E.T. al 105°C

Introducción

El informe que se presentara dará a conocer como se determina las isotermas de absorción

mediante la ecuación de B.E.T, utilizando algunas soluciones saturadas (KOH, LiCl,

CH3COOK, Mgl26H2O, K2CO3, Mg(NO3)2, KCl, K2SO4), la cual la actividad de agua (aw) es

una propiedad relacionada con las distintas reacciones degenerativas que se producen, en

especial con el crecimiento microbiano, por lo que resulta de importancia para predecir la vida

útil de los alimentos, La relación entre el contenido total de humedad y la correspondiente

actividad de agua en un intervalo de valores de ésta a una temperatura, se denomina isoterma

de adsorción de humedad. Las isotermas de adsorción se utilizan en cuatro grandes áreas del

procesado de alimentos: secado, mezcla, envasado y almacenamiento. La adsorción ocurre

inicialmente por formación de una monocapa de agua alrededor de los enlaces iónicos de la

superficie del producto seguida de una adsorción en multicapas mediante enlaces débiles,

captación de agua en los poros y espacios capilares, y por disolución de solutos. Estas fases

pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de su

composición y estructura. La ecuación de sorción de Brunauer, Emmett y Teller (BET)

representa una base en la interpretación de isotermas multicapas de sorción y ha sido aplicada

en adsorción de gases y vapores en superficies y sólidos porosos, como también en adsorción

de vapor, especialmente de agua, por polímeros y otros materiales homogéneos.Además,

relacionar el contenido de humedad y la correspondiente actividad de agua a una temperatura

determinada, se obtienen las isotermas de sorción de un producto; estas, reflejan un equilibrio

entre el producto y su atmósfera.

El objetivo de este informe virtual es obtener la isoterma de adsorción de humedad a una

temperatura de 30°C utilizando soluciones saturadas y posteriormente ajustada mediante el

modelo matemático de BET.

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I. Objetivos

 Determinar las isotermas de absorción de algunos productos alimenticios, mediante la

aplicación de la ecuación de B.E.T.

 Determinar el valor de la monocapa y predecir la humedad más adecuada.

II. Marco Teórico

Según [CITATION Sil02 \l 2058 ] Una isoterma de adsorción es la representación de la relación,

en el equilibrio, entre la cantidad adsorbida y la presión a una temperatura constante; existen

cinco modelos matemáticos de sorción (BET, GAB,Halsey, Oswin y Smith) fueron ajustados a

los datos experimentarles con la finalidad de obtenerse los parámetros de dichos modelos y

escoger aquel que mejor representa las isotermas, para el cálculo del calor isostérico de

sorción.

Según [ CITATION Cas03 \l 2058 ] La actividad de agua (aw) es un parámetro que 'indica la

disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas (por

ejemplo, oxidación de lípidos, reacciones enzimáticas, reacción de Maillard) y desarrollo

microbiano. Por esto la actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador para

predecir la vida útil de un alimento. El concepto de aw fue introducido en 1975 por el

microbiólogo Scott y hoy en día se considera junto con la temperatura uno de los parámetros

más importantes que influyen en las reacciones de deterioro de los alimentos.

Según [ CITATION Kur05 \l 2058 ] Una isoterma de sorción puede ser obtenida en dos

direcciones: adsorción y desorción. La primera es obtenida cuando un material seco es

colocado en varias atmósferas, aumentando la humedad relativa y midiendo el aumento de

peso debido a la ganancia de agua. En la segunda, el material inicialmente húmedo es

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colocado bajo las mismas condiciones ambientales utilizadas en la adsorción, siendo medida la

pérdida de peso, debido a la salida de agua.

Según [ CITATION Lab84 \l 2058 ] El desfase entre las curvas

de adsorción y desorción de la Figura 3, se denomina

Histéresis, y puede ocurrir debido a diversos factores tales

como condensación capilar, cambios en la estructura física del

material, impurezas en la superficie y cambio de fase y se

observa generalmente en productos altamente higroscópicos.

Según [ CITATION Riz86 \l 2058 ] El modelo de BET es el más utilizado y proporciona un buen

ajuste para una variedad de alimentos sobre una región de actividad de agua entre 0.05 y 0.45,

siendo expresado de la siguiente

forma:

Según [CITATION Bre08 \l 2058 ] Si la humedad del ambiente de almacenamiento excede la

humedad relativa de equilibrio (HRE) del alimento, este aumentará su humedad y viceversa. La

absorción de agua durante la conservación lleva asociada una mayor susceptibilidad al

crecimiento de microorganismos.

III. Revisión de Literatura

Solución saturada es un producto químico solución que contiene la máxima concentración de

un soluto disuelto en el disolvente. El soluto adicional no disolver en una solución saturada.

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La cantidad de soluto que se puede disolver en un disolvente para formar una solución

saturada depende de una variedad de factores. Los factores más importantes son:

Temperatura (de solubilidad aumenta con la temperatura, por ejemplo, se puede disolver más

sal en agua caliente que en agua fría), presión (aumento de la presión puede forzar más soluto

en la solución. Esto es comúnmente utilizado para disolver gases en líquidos); Composición

química (La naturaleza del soluto y del disolvente y la presencia de otras sustancias químicas

en una solución afecta a la solubilidad, por ejemplo, se puede disolver mucho más azúcar en

agua de sal en el agua. Si una sustancia no se disuelve en otra, no se puede formar una

solución saturada. Por ejemplo, cuando se mezcla la sal y la pimienta, ni se disuelve en la otra.

Adsorción: Es la unión de los átomos, iones o moléculas de un gas o de un líquido (adsorbato)

a la superficie de un sólido o líquido (adsorbente). En algunos casos, los átomos del adsorbato

comparten electrones con los átomos de la superficie adsorbente, formando una capa fina de

compuesto químico. Frecuentemente se confunde con la absorción. La adsorción es un

fenómeno de superficie; la absorción es una mezcla o interpenetración de dos sustancias

Humedad relativa: Es el cociente entre la presión parcial de vapor de agua de la mezcla aire-

vapor de agua y la presión del vapor de agua en el aire totalmente saturado.

La isoterma de humedad de equilibrio de un alimento higroscópico es la representación de la

humedad de un alimento en función de su la actividad de agua; es decir, en función de la

humedad relativa del aire que envuelve al alimento, cuando se ha alcanzado el equilibrio, a una

temperatura constante.

La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un

alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas y desarrollo microbiano, la

actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador para

predecir la vida útil de un alimento. Su fórmula es la siguiente:

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Ecuación de Bet: Es el valor de la monocapa de BET de los

alimentos constituye una buena estimación de contenido agua de

máxima estabilidad de un producto seco. Su fórmula es la siguiente:

IV. Materiales y Métodos

IV.1. Materiales.

o Alimentos con baja humedad especialmente productos pulverulentos.

o Desecadores con soluciones saturadas (KOH, LiCl, CH3COOK, Mgl26H2O,

K2CO3, Mg(NO3)2, KCl, K2SO4).

o Placa Petri.

o Cámara con temperatura regulable.

IV.2. Método.

 Determinar la humedad de la muestra problema; pesar exactamente 2,0 g de

muestra en cada placa, colocarlos en los desecadores y aplicar vacío. Luego los

desecadores son colocados en cámaras a temperaturas constantes. Después de 48

horas retirar las muestras y pesarlas.

V. Procedimiento

V.1. Construcción del Isoterma:

 Determinar la Ho de una muestra de harina (11,2959 %).

 Calcular la cantidad Ho en 2 g de muestra.

 Determinar la cantidad de MS en 2 g de muestra.

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 Preparar soluciones saturadas en desecadores, de acuerdo a la tabla indicada.

 Pesar 2 g. de muestra en placa previamente tarada y colocar en el desecador

conteniendo cada una de las soluciones saturadas.

 Dejar a temperatura constante durante 48 horas.

 Determinar la humedad en base seca de la muestra colocada en cada una de las

soluciones.

 Graficar la Isoterma ploteando la Aw en el eje de las abscisas y la HBS en el eje de

las ordenadas.

 Aplicar Regresión Lineal y calcular los parámetros a y b.

 A partir de los valores de a y b calcular el valor de la mono-capa (Xm) y el calor de

adsorción (C = constante)

VI. Resultados

 Tenemos las soluciones saturadas que utilizaremos al momento de calcular lo que nos

pide:
CUADRO N°1. Humedad relativa de algunas soluciones saturadas
Nombre Nomenclatura Aw teorica 30°C Aw en Aqualab
Hidróxido de potasio KOH 0.074 0.079
Cloruro de litio LiCl 0.113 0.107
Acetato de potasio CH3COOK 0.216 0.25
Cloruro de magnesio MgCl26H20 0.324 0.329
Carbonato de potasio K2CO3 0.432 0.427
Nitrato de magnesio Mg(NO3)2 0.514 0.535
Yoduro de potasio Kl 0.679 0.687
Cloruro de sodio NaCl 0.751 0.753
Cloruro de potasio KCl 0.836 0.847
Sulfato de potasio K2SO4 0.970 0.973
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 Debemos realizar la construcción de la isoterma a 30°C

CUADRO N°2. Datos para calcular el valor de la mono-capa

g.H20/g M.S.
Sol. Saturada HR (30°C) aw aw/m (1-aw)
(m)
KOH 7.4 0.074 0.073 1.0999
LiCl 11.3 0.113 0.082 1.5536
CH3COOK 21.6 0.216 0.099 2.1818
MgCl26H20 32.4 0.324 0.112 4.2793
K2CO3 43.2 0.432 0.127 5.9886
Mg(NO3)2 51.4 0.514 0.142 7.4479
KCl 83.6 0.836 2.000 10.1951
K2SO4 97.0 0.970 2.850 11.3450
Figura N° 1

3.2

2.8

2.4

1.6
m

1.2

0.8

0.4

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
aw

Fuente: Tabla 2
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 Calcular la monocapa, mediante la representación de B.E.T.

Datos:
a= 0.4935
b= 11.7099
𝑅2 = 0.9853

VII. Discusiones de Resultados

 La construcción de la isoterma de adsorción al utilizar varias soluciones saturadas

(KOH, LiCl, CH3COOK, Mgl26H2O, K2CO3, Mg (NO3)2, KCl, K2SO4) de ácidos o bases

orgánicas, así como también sales inorgánicas que producen una presión de vapor de agua

constante en el ambiente que los rodea a una temperatura constante.

 Para obtener la monocapa se utilizo el método de B.E.T. mediante una fórmula, la cual

nos dio como resultado 0.08194 gH20/g de materia seca en un ambiente de temperatura

constante.

VIII. Conclusiones

 Se puede concluir que la ecuación de B.E.T relaciona de forma lineal y directamente

proporcional la actividad de agua con la humedad de equilibrio. El intercepto y pendiente de

dicha ecuación contiene el valor de monocapa y la constante energética, este último está

relacionada al calor de adsorción de la monocapa.

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 Se logró el objetivo esperado de la construcción de las isotermas de sorción de agua

en soluciones saturadas, que conducen al conocimiento del comportamiento de éstos frente a

los ambientes a distintas humedades ambientales, es por lo que existen modelos matemáticos

de ecuaciones para determinar el valor de la monocapa.

 Las isotermas de adsorción permiten predecir los efectos de exceso de temperatura.

 La humedad de monocapa calculada con las ecuaciones del BET, presentó dependencia

con la temperatura

IX. Recomendaciones

o Es importante escuchar atentamente las clases y las indicaciones del docente.

o Aplicar de manera adecuada y precisa cada fórmula o proceso que realicemos,

mediante una calculadora científica.

o Realizar más ejercicios sobre la construcción de isotermas con varias sustancias o con

varios alimentos.

X. Referencias Bibliográficas

AKPINAR, E. K., BICER, Y., & ILDIZ, C. (2003). Thin layer drying of red pepper. Journal of
Food Engineering 59, 99-104.
Bremian, J. G. (1980). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Segunda edición.
Editorial ACRIBIA, S.A. . Zaragoza - España. .
Resende, 0. C. (2006). Isotermas e calor isostérico. Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Campinas, 26(3): 626-631. Campinas,. Sao Paulo - Brasil. .
Reyes, M. G.-S. (2009). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Cómite editor Instituto
Nacional de Salud - Ministerio de Salud del Perú. . Lima-Perú. .
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