UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS

PESQUERAS
21-11-2016

CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE

PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

PROFESOR: OMOTE SIBINA, RODOLFO

ALUMNOS:

 HUERTA PAJUELO, LIZBETH MARLENE

 JIMENEZ DIAS, JOSE ANDRES
 FARFAN JAMIESON, DIEGO RAFAEL
 ITA VARGAS, ROSARIO CECILIA
 VALERA JUSTO, ALEXIS
FECHA DE REALIZACION: 14 de NOVIEMBRE

FECHA DE ENTREGA: 21 de NOVIEMBRE

AÑO:

2016
 I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Características generales del calamar gigante (Dosidicus gigas)

La pota (Dosidicus gigas) es una especie de calamar que habita en el Océano

Pacífico. Se encuentra entre los 37-40° Lat. N. y los 45-47° Lat. S., y llega hasta
los 125-140° Long. O. a la altura de la línea ecuatorial; y su dispersión
longitudinal tiende a angostarse hacia los extremos latitudinales de su
distribución. Esta especie es de hábitos pelágicos, ocupando las zonas
alrededor del talud continental, entre la superficie y los 1200m de profundidad,
llegando a medir 1.2 metros de longitud de manto (2 metros de longitud total)
y a pesar hasta 50 Kg (Paredes y de la Puente, 2014).

Esta especie tiene un metabolismo muy elevado. Por eso migra diariamente
hacia las profundidades (800-1200m bajo el nivel del mar) durante el día y se
acerca a la superficie durante la noche (0-200m de profundidad). A altas
profundidades, la baja temperatura e hipoxia reducen su metabolismo y así
también sus requerimientos energéticos y de depredación. Más aún, la
migración vertical de la especie ocurre en sincronía con la de sus presas,
maximizando su habilidad para alimentarse de manera exitosa durante el
atardecer y amanecer. Se cree que la biomasa de la pota a nivel mundial se
encuentra entre los 7-10 millones de toneladas, que 2-4 millones de toneladas
se encuentran por afuera de las zonas económicas exclusivas de los países a lo
largo de su distribución y que 1-1.5 millones de toneladas se encuentran en
agregaciones densas. Incluso se estima que la pota a nivel global ejerce una
presión de depredación de 200-250 millones de toneladas de alimento al año
(Paredes y de la Puente, 2014).

Valor nutritivo

Dentro del grupo de alimentos de origen marino, el calamar gigante destaca

por la calidad de su carne. Es un producto con alto nivel nutritivo del que puede
aprovecharse hasta 75% de sus partes después de quitársele las vísceras. Una
de las razones de la importancia del aprovechamiento del calamar gigante, y en
general de los moluscos, es su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas
A, B y D, compuestos glicerofosfóricos, cloruros, carbohidratos y proteínas en
cantidades adecuadas y de fácil digestión. Las proteínas que están presentes
son digeribles casi en su totalidad, contra una digestibilidad de las proteínas de
carnes en general de 94 ± 3% (Luna, et. al., 2006).

Cuadro 1. Características nutricionales de productos cárnicos y pesqueros

(Datos por cada 100 gramos (g) de porción comestible). Fuente: Luna, et. al.,
2006

Componente Promedio (%)

Cuerpo o tubo 49.3

Aleta 13.4

Tentaculos 21.4

Visceras 15.4

Los nuggets de Pota

Es un producto congelado pre cocido, elaborado a partir de pulpa de calamar

gigante (Dosidicus gigas), que es mezclada con saborizantes y condimentos
naturales, moldeada, pre cocida, congelada, envasada en bolsas de polietileno
que son luego almacenadas a temperaturas debajo de -18° C.
 INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FORMACION DE NUGGETS.

Polifosfato:

 Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención

de agua delas carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en
productos embutidos.
Ellos tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el grado de “purga”
en productos enlatados y cocidos

Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez

oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales
pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares
y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio
alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse
entre las proteínas.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se

adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH
hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico
aumentando su capacidad de retención de agua. (MUNGARAY,2006)

Ventajas Comparativas de nuggets de Pota.

 Alta calidad nutritiva y sencilla de preparar.

 Este preparado también contribuye a disminuir los niveles de colesterol y
de triglicéridos en sangre.
 El público infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al
rechazo que muestran hacia los productos marinos.
 La ingesta permite aprovechar beneficios como: omega 3. Vitaminas y
minerales.
 Mayor valor agregado a los recursos hidrobiológicos, generando esto más
movimiento económico y ganancias a favor de quienes lo producen.
 Fomento en la creación de productos innovadores de mayor valor
agregado. (LEONCIO,2011).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Hielo molido 15 kilos

 4 kg de manto de pota muy fresca
  2 palos de amasar o 3 tubos de PVC
 2 Kg de quinua en hojuelas
 1 kg de harina sin preparar (para el batter)
 500 g de sal (batter)
 50 gr de glutamato monosódico (ajino moto)
 50 bolsa de leche en polvo
 80 g gramos de azúcar
 Agua 2.5 l 
 1 ciento de bolsas de polietileno de alta densidad (8x12x4)
 10 Moldes cortadores con formas variadas.
 8 pliegos Papel celofán transparente
 60 g de mantequilla 
 10 gr pimienta
 10 gr comino
 15 g de ají seco picante (como para pizza)
 10 g bicarbonato de sodio
 1 botella pequeña de cloro
 bolsas para basura
 paños de limpieza 
 papel toalla para limpieza - 1 Lavavajillas

Métodos
Flujograma del procesamiento de Nuggets de pota.

Recepción y pesado

Agua con 0.5 a 1 ppm de

Lavado y hipoclorito de sodio.
limpiado

Peso de materia prima

cortado cortada.

Lavado de materia prima

lavado
en cremolada (3 lavados)

cocción Con agua a 90°C por 18

minutos

enfriado
 Picado y mezclado

formado

Congelador a T° interna
congelado
del producto a -18°C

Batter

empanizado

congelado

envasado

almacenado

 Recepción y pesado – se obtuvo 4 kg de pota refrigerada, proveniente

del puerto de ventanilla.

 Lavado y limpiado – se lavó con agua potable con el fin de eliminar

restos físicos que pudo haber traído la pota, se retiró el manto de la
pota.

 Cortado – se cortó la pota en tamaños de 5cm por lado.

 Lavado – se lavó la pota 3 veces en cremolada, en proporción de 1:2 (1

kg de pota: 2 kg de agua)
 Cocción – se cocinó la pota en agua hirviendo, a una temperatura de 90°
C en el centro de la pota por 18 minutos.

 Enfriado – enfriamos la pota en cremolada. (agua más hielo a o° C)

 Picado y mezclado. – se picó la pota en trozos pequeños y se molió en

una moledora, luego se pesó los demás ingredientes y se mezcló en un
cutter, donde gracias al efecto de cizalla se obtuvo una mescla
homogénea. Las proporciones de ingredientes fueron las siguientes:

INGREDIENTE PORCENTAJE (%)

Pota 95.6
sal 1.3
Glutamatomonosodico 0.5
 Pimienta 0.1
Comino 0.1
Polifosfato 0.5
Bicarbonato 0.5
Azúcar 1
Ají 0.5

 Formado – una vez obtenido la mezcla homogénea, se realizó un

formado, este formado consistió en hacer a la mezcla una lámina
gracias a un rodillo, una vez obtenido esta lamina se procedió a cortar
con moldes de Nuggets. Así se obtuvo los Nuggets con un peso
aproximado de 15gr.

 Congelado – se acomodó los Nuggets en bandejas de acero y fueron

cubiertas con papel film para que no se queme al producto, ya que se
llevó a congelar a una congeladora. Lo recomendable es que la
congeladora este trabajando con una temperatura de -40°C.
  Batter – pasada las 24 horas se realizó un batido en una licuadora, aquí
se mezcló diversos ingredientes (harinas, leche, sal, GMS y mantequilla.)
que se adhieren sobre la pulpa, con el fin de servir como un vehículo
de unión con la cobertura, evitando su separación y ruptura durante el
proceso, y consiguiendo una textura crocante, quebradiza y un color
dorado luego de la fritura. Las proporciones para los ingredientes para
el batter son:

Harina 84.5 %
Mantequilla 4%
Glutamatomonosodico 10%
Leche 1%
sal 0.5%

 Empanizado – una vez pasado los Nuggets por el batter, se pasa por
hojuelas de quinua para que estas queden recubiertas de estas y al
momento de la fritura queden crocantes.
 Congelado – se vuelve a acomodar los Nuggets en bandejas de acero y
se recubren nuevamente con papel film para que no se queme al
producto, ya que se llevó a congelar a una congeladora. Lo
recomendable es que la congeladora este trabajando con una
temperatura de -40°C.
 Envasado – se envasa el producto en bolsas de polietileno de alta
densidad.
 Almacenado – se almacena en cámaras de refrigeración a 0 ° C.

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 PAREDES, C.E.; DE LA PUENTE, S. 2014. Situación de la pesquería de la pota
(Dosidicus gigas) en el Perú y recomendaciones para su mejora. Informe final.
USMP. Lima. Revisado el 20/11/2016. Disponible en línea en:
http://www.cies.org.pe/sites/default/files/investigaciones/cies-
_situacion_actual_de_la_pesqueria_de_la_pota_en_el_peru_y_recomendaci
ones_para_su_mejora.pdf
 LUNA RAYA, MA.; URCLAGA GARCÍA J. I.; SALINAS ZABALA, C. A.; CISNEROS
MATA, M. A.; BELTRÁN MORALES, L. F. 2006. Diagnóstico del consumidor de
calamar gigante en México y en Sonora. Economía, Sociedad y territorio, vol.
Toluca, México. Revisado el 20/11/2016. Disponible en línea en:
http://www.redalyc.org/pdf/111/11162209.pdf
 A. MUNGARAY. Aprovechamiento de productos pesqueros. Ed. Universitaria.
California. 2006. Pág. 32-43.