Per la sfoglia:

300 g di farina bianca,

80 g farina grigia (grano saraceno),
4 uova, sale, pepe.
Per il ripieno:
300 g erbe cotte (la parte verde delle bietole),
10O g di mortadella, 150 g di arrosto di maiale o vitello,
50 g di formaggio grana grattugiato o formaggio di montagna stagionato e grattugiato,
50 g di noci,
3 amaretti,
50 g di pane grattugiato,
1 spicchio di aglio,
1 pizzico di noce moscata,
1 pugnetto di uvetta,
4 cucchiai di latte,
qualche foglia di salvia.

Tritate le erbe già lessate, la mortadella e l'arrosto, aggiungetevi gli amaretti, le noci,
l'uvetta, il prezzemolo e l'aglio, anch'essi finemente tritati; incorporatevi 1 uovo e 1/2, la
noce moscata e mescolate il tutto con molta cura, asciugando, se necessario, con un po'
di pane grattugiato.
Mentre lascerete riposare l'impasto, preparate la pasta mescolando le farine,
aggiungendovi 2 uova e, se occorre, un po di acqua. Lavorate l'impasto per 10 minuti circa
quindi lasciatelo asciugare e tiratelo in una sfoglia non troppo sottile. Tagliate la sfoglia in
dischi di 14 centimetri di diametro e pennellateli con un composto preparato con il 1/2
uovo rimasto, 1 cucchiaino di farina e i 4 cucchiai di latte. Mettete al centro dei dischi una
noce di ripieno e richiudete i dischi schiacciando la pasta ai lati.
Cuoceteli in abbondante acqua bollente e salata e conditeli con burro fuso, salvia e
formaggio grana o di montagna stagionato grattugiato.