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Ricette per 4 stagioni 3

icette per quattro stagioni”. Il titolo dei quattro


“R libretti che per altrettante settimane accompagnano
il Salvagente è nato da una geniale idea di Martino Ragusa e
l’obiettivo ci ha convinti subito. “Perché non preparare una
minienciclopedia che aiuti i lettori a usare solo prodotti di
stagione?”, ci ha proposto quando gli abbiamo chiesto aiuto
per questa iniziativa editoriale. Nulla di più adatto alla
filosofia del Salvagente. Gli ingredienti di stagione, infatti,
sono più buoni, più sani e più economici.
Non devono sopportare
lunghi viaggi prima
di arrivare in tavola, SS O O M M M M A A R R II O O
infatti, né i trattamenti
Antipasti-pizze
che ne conseguono. Calzone alle erbe 4
E aiutano l’ambiente, Fiori di zucca ripieni 5
riducendo le emissioni. Polpette al cavolfiore 6

E così è nata questa serie Primi


che, ci auguriamo Acquacotta di primavera 8
collezionerete con Pasta con le polpette di ricotta 9
Pasta e scarola 10
soddisfazione. Risi e bisi del Doge 1 1
Unendo il buono e il sano Taglierine con verdure di primavera 1 2
al risparmio. Timballo di pasta e cavolfiori 1 3

Secondi
Titoli usciti in questa collana: Brodetto di pesce 15
1-Inverno Pesce spada alla reggina 16
Sarde a beccafico 17
Pollo agli aromi e vino 18
Falsomagro 19
Inserto a cura di Trippa alle erbe fini 20
Martino Ragusa

Progetto grafico Dolci


e impaginazione di Cassatelle di Pasqua 21
Monica Rodriguez Torta dolce al primo sale 22
Ricette per 4 stagioni 4
PRIMAVERA/ANTIPASTI

per
4
persone

Calzone
alle erbe
Per la pasta:
400 g di farina bianca
15 g di lievito di birra
pepe
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

Per il ripieno:
1 kg g di verdure selvatiche miste e
bietoline
2 cipollotti
100 g di parmigiano grattugiato
pepe
sale

ciogliete il lievito in acqua tiepida e impasta- imbiondire in olio di oliva i cipollotti tritati.
S te un piccolo panetto con un pugno abbon- Aggiungete le erbette, mescolatele bene e
dante di farina. Lavorate l’impasto e fatelo lievita- lasciatele insaporire per 3 minuti a fuoco dolce.
re in un luogo asciutto e riparato per circa 1 ora. Una volta insaporite, scolate le bietole dall’olio di
Fate la fontana con il resto della farina, deponete cottura e mettetele in una zuppiera. Aggiungete
nel cratere il panetto, un pizzico di sale, pepe parmigiano e pepe. Mescolate e aggiustate di sale.
abbondante, l’olio e impastate aggiungendo tanta Con il mattarello stendete la pasta a cerchio facen-
acqua calda quanta è necessaria per ottenere un do una sfoglia piuttosto spessa. Versate su una
impasto abbastanza morbido. È molto importante metà il composto di erbe. Chiudetela in modo da
che venga lavorato bene e a lungo. ottenere una mezza luna e sigillate i bordi premen-
Quando la pasta si stacca facilmente dalle mani e doli con rebbi di una forchetta. Fate scivolare il cal-
la sua consistenza è morbida ed elastica, è pronta. zone in una teglia rotonda unta d’olio e cuocetelo
Fate a lievitare finché non raddoppia di volume. in forno preriscaldato per 30 minuti a 200° C.
Fate bollire le erbette selvatiche e le bietole per Se preferite fare dei piccoli calzoni individuali.
qualche minuto in acqua bollente e salata e a pen- Ricavate dalla pasta dei cerchi di 15-20 centime-
tola scoperta per mantenere il colore verde. tri usando come stampo una tazza con il bordo
Scolatele, strizzatele e tritatele. In una padella fate infarinato.
Ricette per 4 stagioni 5
PRIMAVERA/ANTIPASTI

per
4
persone

Fiori di zucca ripieni


di ricotta e mortadella
12 fiori di zucca
questo periodo la ricotta raggiunge 4 acciughe sotto sale dissalate
In il massimo della bontà. Perciò vi 1 piccola mozzarella (fiordilatte)
consiglio di gustarla assieme ad altri due
prodotti di stagione: i fiori di zucca e le Per la pastella
acciughe, anch’esse all’apice della forma in 1 uovo
questi mesi primaverili. 20 cc di olio extravergine di oliva
Dissalate le acciughe, sfilettatele e spez- 1 pizzico di bicarbonato
zettatele piccoli tocchetti. Tagliate la moz- acqua minerale frizzante
zarella a piccoli dadini e mettetala a scola-
re in uno scolapasta. di acciuga.
Eliminate dai fiori il pistillo facendo atten- Con altrettanta delicatezza riempite i fiori
zione a non rompere il petalo.Tenete il con uno o due cucchiaini di ricotta e unite
gambo piuttosto lunghetto. qualche strisciolina di mortadella.
A questo punto fate scolare i fiori a testa in Passate i fiori farciti nella pastella tenen-
giù. Quando sono asciutti, inserite con deli- doli per il gambo e friggeteli all’onda in
catezza dentro a ciascuno di essi qualche abbondante olio di oliva. Serviteli caldissi-
dadino di mozzarella e qualche tocchettino mi. Salate dopo la frittura.
Ricette per 4 stagioni 6
PRIMAVERA/ANTIPASTI

per
4
persone

Polpette
di cavolfiore
300 g di cavolfiore già pulito
ulite i cavolfiori eliminando la parte più
P dura del torsolo e le foglie esterne, tene-
1 uovo intero
50 g di parmigiano
te le foglioline chiare e tenere. 50 g di pane grattugiato
Dopo il solito accurato lavaggio, tagliatelo a 1 spicchio di aglio tritato molto
cimette e lessatelo al dente in acqua bollente. finemente
Scolatelo, e schiacciatelo col dorso di una for- 1 ciuffetto di prezzemolo
chetta, riducendolo a una pappetta. farina 00 per infarinare
Mettetelo in una ciotola capiente e aggiunge- olio di oliva per friggere all’onda
te l’uovo, il parmigiano grattugiato, il pane pepe
sale
grattugiato, lo spicchio di aglio tritato fine-
mente, il prezzemolo.
Amalgamate bene il tutto, aggiustate di consistenza.
sale e pepate. È importante che l’impasto risul- Fate riposare per un’oretta e poi confeziona-
ti di consistenza morbida ma sostenuta, adat- te delle polpette ovali e un po’ schiacciate.
ta alla cottura. Nel caso si presentasse troppo Passatele nella farina e friggetele all’onda, in
molle non scoraggiatevi, aggiungete un po’ di abbondante olio di oliva bollente. Scolatele e
pane grattugiato fino a raggiungere la giusta servitele calde.
Ricette per 4 stagioni 8
PRIMAVERA/PRIMI

per
4
persone

Acquacotta
di primavera
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
100 g di fave verdi (peso netto)
200 g di asparagina
2 carciofi
qualche foglia di bietolina
1 spicchio di aglio
200 g di pomodori rossi maturi
o di pelati
4 fette di pane toscano raffermo
4 uova (facoltative)
1 peperoncino,
1,5 litri di acqua
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di pecorino toscano
(o altro pecorino dolce) grattugiato
liminate le foglie esterne dei carciofi, tor-
E nite il fondo liberandolo della parte super-
sale
ficiale più dura, poi tagliatelo a spicchi di un
centimetro di spessore. Immergeteli in acqua Aggiungete le fave, i carciofi, le bietoline trita-
acidulata con succo di un limone. te, l’asparagina tagliata a tocchetti e fate cuo-
Tostate le fette di pane e deponetene una cere per mezzora.
in ciascun piatto. Mondate lo spicchio di Se volete rinforzare la zuppa con le uova, rom-
aglio. Affettate sottilmente la cipolla, il seda- petele uno ad uno dentro a un piattino curan-
no e la carota e mettetele ad appassire assie- do di mantenere integro il tuorlo. Poi versate-
me all’aglio e al peperoncino in un tegame di le, sempre uno alla volta e di colpo, dentro alla
coccio o di ghisa nel quale avrete fatto intie- pentola con la zuppa bollente. Abbassate la
pidire l’olio. fiamma e cuocete le uova “in camicia” per 3
Quando l’aglio accenna a dorarsi, unite i minuti.
pomodori pelati e tritati e salate. Pescate le uova con il mestolo forato e
Fate insaporire a fuoco moderato, mescolando deponetene uno su ciascuna fetta di pane
spesso. Quando é necessario bagnare, versate abbrustolito, cospargetele con il pecorino e
su questo soffritto 1,5 litri di acqua bollente. copritetele con la zuppa caldissima.
Ricette per 4 stagioni 9
PRIMAVERA/PRIMI

per
4
persone

Pasta con le polpette


di ricotta
230 g di pasta corta (sedani rigati
o altri formati)
350 g di ricotta preferibilmente di
pecora
2 uova
150 g di mollica di pane casareccio
raffermo
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
pepe nero di mulinello
sale

Per il sugo:
750 ml di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio

un piatto unico ideale per chi ha ospiti ricotta troppo umida), aggiungete un altro po’
È vegetariani che però mangino uova, for- di mollica di pane. Lasciate rassodare l’impasto
maggi e latticini. Le polpette di ricotta, comun- in frigo per mezzora. Nel frattempo preparate il
que, sono squisite anche a prescindere dalle sugo facendo appassire uno spicchio di aglio in
scelte alimentari potete servirle anche come un filo di olio di oliva. Quando accenna a dorar-
secondo, sempre accompagnate dal loro si, unite la passata di pomodoro, salate e fate
sughetto. cuocere per circa 20 minuti a fuoco dolce.
Sbriciolate la mollica del pane casereccio Infine confezionate le polpette con le mani
raffermo e mettetela in una ciotola. Aggiungete inumidite con un po’ di acqua o (meglio) con
la ricotta, le uova, lo spicchio di aglio tritato sot- un filo di olio. Man mano che formate le pol-
tilmente, il prezzemolo tritato, il parmigiano e il pette, che devono essere piuttosto piccoline,
pecorino grattugiati, il pepe macinato al circa della grandezza di una noce, tuffatele
momento, un pizzico di sale. nella salsa di pomodoro bollente. Fate cuocere
Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a per 15 minuti calcolati dal momento in cui
ottenere un composto che deve risultare piutto- avete buttato nel sugo l’ultima polpetta.
sto compatto. Se non lo fosse (può accadere, per Lessate la pasta e conditela con il sugo e le
esempio, se le uova sono troppo grandi e/o la polpette di ricotta.
Ricette per 4 stagioni 10
PRIMAVERA/PRIMI

per
4
persone

Pasta e scarola
(pasta con l’indivia)
300 g di spaghetti o anche pasta
corta
1 indivia riccia
16 olive nere
4 filetti di acciuga sott’olio o sotto
sale
1 cucchiaio di uva passa di Corinto
1 cucchiaio di pinoli
1 fetta di pane casereccio raffermo
peperoncino
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale

uesto primo lo dedico a chi ama il sapo- grossolanamente e tenetela da parte.


Q re amarognolo. A Napoli si chiama Fate a scaldare 3 cucchiai di olio una padella
“pasta e scarola” ma si tratta di indivia riccia. ampia che dovrà contenere la pasta. Fatevi
In realtà, l’indivia scarola si distingue per le sciogliere le acciughe spezzettate (aiutatevi
foglie più dilatate, con margini meno finemen- con un cucchiaio di legno) assieme al peperon-
te frastagliati e si consuma solo cotta. cino e all’aglio intero e scamiciato. Quando
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida l’aglio accenna a colorarsi unite la verdura, le
per farla rinvenire. Sbriciolate il pane raffermo. olive, i pinoli e l’uvetta scolata. Fate insaporire
Mettete un cucchiaio di olio in un padellino e per 5 minuti a fuoco dolce, poi spegnete la
tostatevi le briciole di pane finché non sono fiamma e rimuovete l’aglio e il peperoncino.
dorate. Teneteli da parte. Lessate la pasta, scolatela al dente tenendo da
Mondate l’indivia scartando le foglie più ester- parte un po’ di acqua di cottura.
ne, lavatela bene e mettetela a scolare. Passatela in padella e saltatela a fuoco allegro
Riempite di acqua una pentola e portatela a per un minuto ammorbidendola, se necessario,
bollore. Salate e calate la verdura. Fatela cuo- con un po’ dio acqua di cottura e un filo di
cere per 3 minuti dalla ripresa del bollore e olio. Servite subito cospargendo con i dadini di
scolatela bene. Fatela raffreddare, tagliatela pane tostato.
Ricette per 4 stagioni 11
PRIMAVERA/PRIMI

per
4
persone

Risi e bisi
del Doge
300 g di piselli piccoli dolci sgranati
500 g di piselli mangiatutto (taccole)
350 g di riso semifino vialone nano
o arborio
50 g di pancetta cruda stesa
2 cipollotti
1 cipolla
30 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
30 g di burro
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio raso di semi di anice
pepe bianco
sale

consistenza intermedia tra quella state di sale e tenete in caldo a fuoco basso.
Di asciutta di un risotto e quella brodosa Preparate un trito con i cipollotti, il prezze-
di una minestra, i risi e bisi vengono ancora molo e la pancetta a dadini e fatelo rosolare
preparati ritualmente a Venezia per San nell’olio a fuoco lento per 6-7 minuti senza
Marco, il 25 aprile. Il nome deriva dall’usanza, lasciarlo colorare. Unite i piselli freschi sgra-
durata secoli, di offrirlo simbolicamente al nati e il riso che farete rosolare velocemente.
Doge nel giorno della festa del Patrono della Salate appena e bagnate con il passato di
Serenissima. Con molte varianti è tuttora diffu- piselli. Continuate la cottura mescolando
so in tutto il Veneto e, fatto più singolare, in spesso e aggiungendo poco alla volta il passa-
buona parte del bacino orientale del to in modo che il riso risulti sempre coperto di
Mediterraneo, e cioè in Dalmazia e nelle isole liquido. A fine cottura, unite il parmigiano
greche che della Repubblica Veneta facevano grattugiato, un pizzico di pepe bianco e una
parte, ma anche nella Grecia di terraferma, in noce di burro.
Turchia e nel Libano. Ricordate che i risi e bisi del Doge non sono un
Fate bollire in due litri di acqua leggermente risotto ma una minestra densa, il piatto deve
salata i piselli interi mangiatutto, la cipolla e dunque avere consistenza tale da essere con-
l’anice. Passate il tutto al passaverdura, aggiu- sumato con il cucchiaio e non con la forchetta.
Ricette per 4 stagioni 12
PRIMAVERA/PRIMI

per
4
persone

Taglierine con
verdure primavera
200 g di tagliarine
1 kg di verdure primaverili scegliendo
tra: bietoline, broccoli, spinaci,
cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo
rapa, verza, cime di rapa.
2 cipollotti
1 porro
1 patata
1 ciuffetto di finocchio selvatico
200 g di piselli (peso netto)

Per le tagliarine
500 g di farina di grano duro (semola
rimacinata)
250 g di acqua in bollore

tagliarine (o “la tagliarina”) sono corte vigore fino a ottenere la palla di pasta che lascere-
Le tagliatelle comuni ad alcune regioni cen- te riposare per 20 minuti coperta dalla pellicola.
tromeridionali, dove cambiano di nome con i luo- Stendete la pasta col mattarello e fate una sfoglia
ghi di origine, mantenendo però uguale la ricetta. piuttosto spessa, di un paio di millimetri circa.
Si distinguono da tagliatelle e fettuccine perché Fatela asciugare per qualche minuto e poi tagliate-
fatte di sola farina e acqua, senza uova, e perché la a strisce larghe come una normale tagliatella e
sono corte, in modo da poter essere cotte in brodo, lunghe da 5 a 10 cm.
nel minestrone, e mangiate con il cucchiaio. Se le La minestra
preparate in abbondanza (la ricetta che vi do è per Mondate e lavate tutte le verdure e gli ortaggi.
una decina di porcini) potete essiccarle stendendo- Tagliate tutto a tocchetti.
le su un grande vassoio infarinato e conservarle. Mettete l’acqua sul fuoco e portatela a bollore.
Le tagliarine Buttate in acqua le verdure, alate e cuocete per
Fate la fontana e versatevi l’acqua bollente poca 40 minuti a pentola scoperta. Rabboccate l’acqua
alla volta incorporando la farina con la forchetta. a vostro avviso necessaria per cuocere la pasta.
Quando tutta l’acqua è assorbita, aspettate qual- Calate le tagliarine e portate a cottura. Togliete
che secondo che l’impasto s’intiepidisca a suffi- dal fuoco e aggiungete un filo di olio extravergi-
cienza per poter essere toccato e impastate con ne di oliva di qualità.
Ricette per 4 stagioni 13
PRIMAVERA/PRIMI
per
6
persone

Timballo di pasta
e cavolfiore
350 g di conchiglie rigate o rigatoni
o sedani rigati o bucatini.
1 kg di cavolfiore verde
1 litro di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro
100 g di provola
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino colmo di semi
di finocchio
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
30 g di burro
olio extravergine di oliva
pane grattugiato
pepe nero di mulinello
sale

timballo di pasta con i cavolfiori è una prepa- Lessate la pasta nell’acqua di cottura del cavol-
Il razione “domenicale” di grande effetto. fiore per 5 minuti dalla ripresa del bollore, scolate-
Riducete il cavolfiore in cime e lessatelo al dente la e conditela con parte del sugo privato del cavol-
in acqua abbondante e salata per 8 minuti dalla fiore. Ungete una teglia rotonda da forno con
ripresa del bollore. Raccoglietele con un mestolo fondo antiaderente con olio e spolveratela con il
forato e mettetele a scolare tenendo da parte l’ac- pangrattato.Versatevi metà della pasta per forma-
qua di cottura. Appena sono asciutte, fatene sof- re la base del timballo, distribuite sopra le cime
friggere la metà in padella, con olio d’oliva, finché soffritte, quelle ripassate nel sugo con la salsiccia,
non sono ben dorate. Tenetele da parte. la provola affettata e il parmigiano grattugiato.
In un tegame unto con un filo di olio, fate appas- Coprite con l’altra metà della pasta. Velate con il
sire il battuto di cipolla e aglio, poi unite la passa- restante sugo, cospargete di pane grattugiato e
ta di pomodoro e il concentrato sciolto in un po’ di terminate distribuendo qualche dadino di burro
acqua. Lasciate sobbollire per 20 minuti, aggiun- sulla superficie della pasta. Passate al forno preri-
gete metà delle cime non soffritte e fate cuocere a scaldato a 180 gradi per un’ora poi lasciate ripo-
fuoco lento per altri 20 minuti aggiustando di sale sare sulla bocca del forno aperto per una decina di
e pepe e completando con un filo di olio. Con un minuti. Con una spatola staccatelo dai bordi della
mestolo forato, separate i cavolfiori dal sugo. teglia e rivoltatelo su un piatto da portata.
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Ricette per 4 stagioni 15
PRIMAVERA/SECONDI

per
4
persone

Brodetto
di pesce
1,5 kg di pesce da brodo di varie specie:
merluzzetti, capponi, calamari, soglio-
lette, scorfani, anguille, piccoli rombi,
seppie, triglie, cicale, piccole code di
rospo, scampi, gamberoni.
700 g di pomodori rossi
2 spicchi di aglio
50 g di prezzemolo
1 cipolla
1/2 bicchiere di aceto bianco
1/2 bicchiere di olio di oliva
pepe
sale

brodetto marchigiano è nato a bordo dei tegame capiente. Quando è colorita, versate le
Il pescherecci, dove i pescatori si preparava- seppie e i calamari tagliati a tocchetti. Lasciate
no una zuppa con la minutaglia di pesce inadat- rosolare per qualche minuto e poi aggiungete
ta al mercato, la “muccigna”, in un guazzetto l’aceto che farete evaporare. Quindi unite i
fatto con acqua di mare, aceto e olio di oliva. I pomodori pelati e tritati, lasciate insaporire per
brodetti marchigiani sono tanti quanti sono i 5 minuti salate pepate e aggiungete i pesci più
porti sulla costa. Questa è una versione-base. consistenti, come coda di rospo, scorfani,
Pulite bene il pesce e selezionatelo per consi- anguille, cicale e capponi.
stenza delle carni. Calamari e seppie hanno carni Coprite con acqua e fate cuocere 5 minuti
più consistenti e dunque richiedono più cottura, dalla ripresa del bollore. Aggiungete i pesci
seguono la coda di rospo, gli scorfani, i capponi e teneri e i crostacei, l’eventuale acqua necessaria
le anguille, ancora più tenere sono le triglie e le e fate cuocere per altri 5 minuti dalla ripresa del
sogliolette. I crostacei come scampi e gamberoni bollore. Cospargete con prezzemolo tritato e
(non le cicale) vanno considerati come teneri e servite con crostoni di pane che potete sfregare
quindi aggiunti alla fine perché cuocendo troppo con aglio. Secondo la tradizione marchigiana il
diventano stopposi. brodetto si serve in due piatti: uno piano per il
Tritate la cipolla e fatela rosolare nell’olio in un pesce e l’altro fondo per il brodo.
Ricette per 4 stagioni 16
PRIMAVERA/SECONDI

per
4
persone

Pesce spada
alla reggina
Ingredienti per 4 persone:
4 mezze fette di pesce spada
1 cipolla rossa di Tropea
4 patate
500 g di pomodori rossi pelati tritati
e scolati
10 g di olive nere snocciolate
50 g di capperi sotto sale dissalati
1 ciuffetto di prezzemolo
pesce spada ha una “personalità” tal-
Il mente spiccata che può essere gustato
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
senza particolari interventi. Tuttavia, di qua e pepe nero
di là dallo Stretto, le tradizioni gastronomiche sale
di Calabria e Sicilia hanno elaborato un paio di
ricette i cui ingredienti riescono a esaltare il fate cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso.
sapore di questo pesce senza coprirlo. Come A fine cottura aggiustate di sale e riservate la
questa. salsa.
Tritate il prezzemolo assieme allo spicchio di Lessate le patate in acqua salata a 3/4 di
aglio. Scottate i pomodori in acqua bollente, cottura. Mettete un po’ di salsa nel fondo di un
spellateli, tritateli e scolateli. Oppure usate tegame, sopra collocate le fette di patata,
pomodori pelati in scatola. Affettate sottilmen- sopra disponete le fette di spada che avrete
te la cipolla. appena sfregato con un po’ di sale, quindi
Fate appassire in un ampio tegame la cipolla coprite con il resto della salsa. Pepate, cospar-
con 4 cucchiai di olio, aggiungete i pomodori e gete con il prezzemolo e l’aglio tritati e fate
lasciate insaporire a fuoco vivo per 5 minuti. cuocere per dieci minuti. Servite con fette di
Abbassate la fiamma, unite i capperi, le olive e pane casereccio abbrustolite.
LRicette per 4 stagioni 17
PRIMAVERA/SECONDI

per
4
persone

Sarde
a beccafico
500 g di sarde freschissime
1 cucchiaio di pinoli
50 g di pane grattugiato
1 cucchiaio di uvetta di Corinto
1 cucchiaio di scorza di arancia non
trattata tagliata a julienne
mezzo limone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
30 g di caciocavallo siciliano semi
stagionato grattugiato
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco
arance bionde non trattate
foglie di alloro
pepe
sale

beccafico è un piccolo uccello dalle carni grattugiato, 2 cucchiai di olio, succo di mezza
Il pregiatissime che si nutre di fichi. Le arancia, sale e pepe. Mescolate bene.
sarde a beccafico lo ricordano nell’aspetto, con Pestate grossolanamente i pinoli tostati nel
la forma arrotolata e la piccola coda svettante. mortaio. Su ogni sarda mettete dalla parte del
È uno dei tanti piatti della cucina povera sici- ventre farcia, pinoli e uvetta. Avvolgetele a for-
liana nati a imitazione di piatti aristocratici. mare un cilindretto lasciando la coda verso
Squamate le sarde, privatele della testa ma l’alto, che imiti un uccellino. Posizionate le
non della coda. Tagliate tutte le pinne senza sarde una accanto all’altra in una teglia unta
dimenticare la dorsale, quindi apritele a libro e di olio, separandole con mezze fette di arancia
diliscatele con delicatezza senza romperle. (tagliate a mezzaluna) con la buccia alternate
Controllate di avere rimosso tutto ciò che a fette di alloro. Salate, irrorate con olio e
non è polpa pulita, lavatele con delicatezza e mezzo bicchiere di vino.
mettetele a scolare distese, senza sovrapporle. Mettete in forno a 180 gradi e cuocetele per i
Mettete ad ammollare l’uvetta. Tostate appena primi 10 minuti coperte da carta da forno o da
i pinoli in un padellino con un filo di olio. stagnola. Poi continuare la cottura per altri 10
Mettete in una ciotola pane grattugiato, prez- minuti a teglia scoperta. Servite decorando con
zemolo tritato, scorza di arancia, caciocavallo le fette di arancia usate in cottura.
Ricette per 4 stagioni 18
PRIMAVERA/SECONDI

per
4
persone

Pollo agli aromi


e vino
1 pollo in pezzi di circa 1, 2 kg
800 g di patate
2 spicchi di aglio interi schiacciati e
incamiciati
vino bianco per lavare il pollo
1 bicchiere di vino bianco secco di
primavera tornano le erbe aromatiche qualità
In fresche, forti di nuovo vigore e quanto 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
rosmarino, maggiorana, timo, salvia,
mai profumate. In questa stagione, non manco
mai di preparare il pollo agli aromi e vino. Una menta, alloro.
ricetta adattissima anche al coniglio e alle pepe nero di mulinello
quaglie. sale
Chiedete al macellaio di tagliare il pollo in
8-10 pezzi. Lavateli immergendoli per una Salate con moderazione, bagnate con metà
mezzoretta in vino bianco non pregiato che bicchiere di vino e fatelo evaporare in 5 minu-
scarterete, poi metteteli a scolare. Tritate le ti. Abbassate la fiamma, unite l’altra metà del
erbe aromatiche e tenetele da parte. vino e cuocete per 30 minuti.
Mettete l’olio di oliva in un tegame di ghisa o Unite le patate tagliate a spicchi e le erbe aro-
di coccio o a fondo pesante ricoperto di cera- matiche tritate.
mica. Lasciatelo scaldare e fatevi rosolare i Salate, pepate e portate a cottura in circa 30
pezzi di pollo a fuoco medio-alta girandoli minuti a fuoco medio-basso e tegame semico-
spesso fino a quando non sono ben dorati. perto. Servite con l’accompagnamento di
Aggiungete gli spicchi di aglio e fateli dorare. un’insalatina di stagione.
per
Ricette per 4 stagioni 19 4
persone

PRIMAVERA/SECONDI Falsomagro
Ingredienti per 6 persone
600-700 g circa di fesa di vitello
50 g di salsiccia spellata e sbriciolata
50 g di vitello macinato
50 g di manzo macinato
50 g di lardo in un’unica fetta
50 g di prosciutto tritato
50 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
100 g di mortadella
50 g di caciocavallo ragusano
50 g di provolone piccante
6 uova
100 g di pisellini (peso netto)
2 cipollotti con un po’ di verde
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
1 bicchierino di marsala
2 bicchieri di vino rosso di ottima
qualità
sale, pepe

ontuoso piatto della tradizione siculo-angioi- prezzemolo, cipollotto e piselli restanti.Arrotolate la


S na perfetto per il pranzo pasquale. carne con un lembo che sovrasta l’altro di almeno
Lessate 4 uova. Tagliate a bastoncini caciocavallo, 1 cm e chiudete legando con spago da cucina.
provolone e lardo. Scottate in acqua bollente i pisel- Scaldate in un tegame 4 cucchiai di olio e rosolate
lini. Tagliate in quarti i cipollotti. Tritate la cipolla. il falsomagro a fuoco vivace finché non è dorato, e
Mettete in una ciotola vitello e manzo macinati, salatelo. Nel fondo di cottura rosolate la cipolla.
salsiccia, prosciutto, parmigiano, pangrattato Quando accenna a dorarsi, aggiungete l’aglio inte-
ammorbidito nel latte, prezzemolo e 1 spicchio di ro scamiciato e l’alloro. Bagnate con marsala e
aglio tritati, 1 uovo e un tuorlo. Impastate, aggiun- lasciate evaporare. Unite il falsomagro, bagnate con
gete la metà dei pisellini scottati, salate e pepate. vino rosso caldo e cuocete per 60-75 minuti, unen-
Stendete la fetta di fesa, ben battuta allo spessore do un bicchiere di acqua calda a metà cottura.
di circa 1/2 cm e senza strappi, e foderatela con le Lasciate raffreddare e poi tagliate a fette. Passate la
fette di mortadella. Adagiate sulla mortadella l’im- salsa attraverso un colino, schiacciando la cipolla e
pasto e stendetelo fino a ricoprirla. Sgusciate le addensate, filtrando, con un cucchiaino di farina
uova, tagliando i due poli fino al rosso e sistemate- sciolta in mezzo bicchiere di acqua fredda. Mettete
le in fila al centro della fetta, per il lungo.Ai lati, col- la salsa in una larga teglia di ceramica, sistemate
locate caciocavallo, provolone e lardo, 4 rametti di sopra le fette di falsomagro e scaldate.
Ricette per 4 stagioni 20
PRIMAVERA/SECONDI

per
4
persone

Trippa
alle erbe fini
800 g di trippe miste
50 g di pancetta stesa
2 cipolle
1 costa di sedano
1 carota
prezzemolo, rosmarino, maggiorana,
timo, salvia, nipitella (mentuccia),
alloro
cannella
1 bicchiere di vino bianco secco
parmigiano reggiano o grana padano
grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
amate la trippa non potete mancare
Se di provarla in questa versione corpo-
1 litro di brodo di carne
pepe
samente aromatizzata e speziata. Insomma, sale
quello che ci vuole per ingentilire un sapore
rustico e forte Comprate la trippa già pulita e pletamente.
semi cotta. Lavatela con acqua calda e taglie- Aggiungete 1 litro di brodo di carne, aggiu-
tela a listarelle. state di sale, aggiungete un pizzichino di can-
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine. nella, coprite e fate cuocere a fiamma bassa
Raschiate le carote e tritatele, pulite il sedano per circa un’ora e mezza. Durate l’ultima mez-
e tagliatelo a fettine sottili. z’ora aggiungete tutte le erbe aromatiche tri-
Fate rosolare le cipolle in un tegame con l’olio tate finemente.
assieme alla pancetta tagliata a dadini. Se durante la cottura il sugo dovesse restrin-
Quando sono dorate, unite il sedano, la carota gersi aggiungete altro brodo. Il piatto finale,
e fate insaporire per 2 minuti. comunque, deve risultare piuttosto denso. A
Unite la trippa al soffritto e lasciate insaporire fine cottura, pepate e aggiustate di sale. A
per una decina di minuti. fuoco spento, cospargete con il parmigiano
Bagnate con il vino e fatelo evaporare com- grattugiato.
Ricette per 4 stagioni 21
PRIMAVERA/DOLCI

per
12
persone

Cassatelle
di Pasqua
Per la pasta:
300 g di farina 00
30 g di burro
1 uovo
20 g di zucchero
1 arancia non trattata
1/2 limone non trattato
sale

Per il ripieno:
300 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente a pezzet-
tini piccoli
zucchero a velo
cannella in polvere

uoni dolci casalinghi per festeggiare Lasciate il resto della pasta incellofanato per-
B golosamente non solo la Pasqua, ma ché non asciughi.
tutta la primavera, la stagione della ricotta Ritagliate dei dischi di circa 10 centimetri di
buona e profumata. diametro aiutandovi con un coppapasta o una
Per friggere: abbondante olio di semi, di oliva tazza con il bordo infarinato. Deponete al cen-
o di arachide. tro dei dischi un cucchiaino di ripieno, inumidi-
Setacciate la farina. Fate il cratere e mette- te il bordo con il dito inumidito d’acqua e chiu-
teci dentro l’uovo, la scorza grattugiata di dete a mezzaluna premendo bene sul bordo.
arancia e limone, il burro ammorbidito, lo zuc- Chiudete con una rotella dentata, meglio se
chero e un po’ di sale. Impastate e lavorate usate la taglia-frastaglia-chiudi. Continuate
fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. fino a esaurimento degli ingredienti.
Avvolgete la pasta nella pellicola da alimenti e Friggete le cassatelle poche per volta nell’olio
riponetela in frigo per mezz’ora. caldo girandole una volta, senza bucarle.
Mescolate in una ciotola la ricotta con lo zuc- Appena sono dorate, pescatele con il mestolo
chero e il cioccolato tritato. Stendete un quar- forato e passatele dentro a uno scolapasta. Poi
to della pasta con il mattarello su un piano asciugate sulla carta assorbente e spolverizza-
infarinato fino a ottenere una sfoglia sottile. tele con lo zucchero a velo.
Ricette per 4 stagioni 22
PRIMAVERA/DOLCI

per
8/10
persone

Torta dolce
al primo sale
Ingredienti per 8-10 persone
1/2 kg di ricotta di pecora
5 uova
150 g di primo sale grattugiato
100 g di pane grattugiato
150 g di zucchero
100 g di cioccolato amaro
1 bicchiere di latte
1 cucchiaino da caffè colmo di cannella
macinata
40 foglie di nipitella
10 noci
farina per infarinare
sale

nche questo dolce è siciliano e tradiziona- tugi espressamente per voi al momento.
A le del periodo pasquale. Chiedo perdono Mescolate il pangrattato con il latte.
ai lettori per questo piccolo peccato di campani- Aggiungete lo zucchero e le uova sbattute a
lismo. Vi assicuro che saprò ripagare la vostra parte. Mescolate bene il tutto con il cucchiaio
pazienza con un dolce facile, di riuscita sicura e di legno.
squisito. E poi, in un momento in cui va di moda Stendete la ricotta su un piatto piano e
il cheese-cake americano, questa è una degnis- ammaccatela a lungo con una forchetta, oppu-
sima risposta italiana a base di un ottimo peco- re setacciatela con il passaverdure. Unitela al
rino artigianale al posto delle creme di formag- composto assieme alla cannella, la nipitella e le
gio industriali usate oltreoceano. noci. Lavorate bene il composto, aggiungete il
Tagliate il cioccolato a tocchettini piuttosto cioccolato, mescolate ancora e versatelo in una
piccoli, della grandezza di un cece. teglia imburrata e infarinata. Lo spessore della
Grattugiate il pane duro dopo averlo fatto torta deve essere di circa 4-5 centimetri.
seccare bene nel forno tiepido. Per questa Infornate a 180 gradi in forno assolutamente
ricetta vi sconsiglio di usare le confezioni preriscaldato. È pronta in 20 minuti. Lasciate
industriali di pane già grattugiato o quello raffreddare e, se vi piace, cospargete con zuc-
preparato dal fornaio, tranne che non lo grat- chero a velo.
IN CUCINA NON HAI BISOGNO DEI GRANDI CHEF.
Grazie a Panna Chef in cucina non avrete più bisogno dei
grandi cuochi. Perché con Panna Chef, così cremosa ed
avvolgente, i veri chef sarete voi. Prova anche YOChef, il buon
condimento preparato con panna e yogurt.
Tutto il gusto e la cremosità della panna
tradizionale con il 70% di grassi in meno.
Dadolata di tonno al pesto ligure incontra la morbidezza di una
di Emanuela Pozzo panna nata dalla prima lavorazione
Osteria du Merellin del latte di pascolo bavarese.
Recco (GE) Per prepararla taglio a dadoni
il filetto di tonno, lo scotto in padella
Ho scelto di sposare il profumo con olio e una volta nel piatto
del pesto ligure e il sapore del tonno lo accompagno con uno sformato
mediterraneo ad una dolcezza di patate e fagiolini amalgamato
che viene da dove la panna con panna Meggle.
è veramente panna. Così nasce Con l'accento tedesco, la cucina ligure
la mia dadolata, dove il basilico diventa ancora più profumata.

Per fare grande uno chef italiano www.meggle.it

ci vuole un ricciolo tedesco.

La Panna da Cucina Meggle


nasce dalla prima lavorazione
del latte dei verdi pascoli tedeschi,
dalla cura nell'alimentazione
dei bovini e da rigorosi controlli
di qualità. E' un'eccellenza tedesca
che sembra nata apposta
per dare alla cucina italiana
un tocco unico in più. Per fortuna c’è!