UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

DOMÉNICA CAPELO

CARBOHIDRATOS
1. ¿Qué es químicamente un carbohidrato?
También conocidos como hidratos de carbono. Es un compuesto que está formado por
hidrogeno, carbono u oxígeno, con un a estructura de polihidroxialdehídos o de
polihidroxiacetona y tienen grupos funciónale presente en su estructura [ CITATION
Bad063 \l 3082 ].

Figura 1 Formula de carbohidratos

2. CLASIFICACIÓN
2.1. Monosacáridos
2.1.1. Grupo funciona
 Aldosas: Esta presente en su estructura un grupo aldehído
 Cetosas: Contienen un grupo de cetonas en su estructura

Figura 2 Estructura de aldosa y cetosa

2.1.2. Numero de átomos de carbono

 Tetrosas: eritrosa, tetraaldosa y tetracetosa
 Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, lixosa, xilulosa y ribulosa
 Hexosas:
 Aldohexosa: Glucosa, manosa, galactosa
 Cetohexosas: fructosa, sorbosa
Oligosacáridos
 Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, celobiosa y lactulosa
 Trisacáridos: rafinosa
 Tetra y pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa
Polisacáridos
 Homopolisacáridos: Almidón, glucógeno, celulosa
  Heteropolisacáridos; hemicelulosa, pectina
 [ CITATION Bad063 \l 3082 ]
3. CARBOHIDRATOS MAYORES Y MENORES
3.1. Mayores o Complejos
Son carbohidratos que tienen una estructura compuesta de tres o mas azucares y
esta unidos entre si formando una cadena. Por el hecho de su complejidad estas
toman mas tiempo en ser digeridas, lo que hace que los azucares se liberan de
forma lenta y progresiva, sin embargo, mantienen la energía en el organismo. Estas
contienen fibra, minerales, vitaminas y se pueden encontrar mayormente en
harinas, cereales y granos
3.2. Menores
Los carbohidratos simples están compuestos por monosacáridos, que al unirse
pueden formar carbohidratos complejos y se descomponen o se digieren de
manera rápida, transformándose en glucosa, proporcionando energía de manera.
Se los puedes encontrar de manera natural en la leche o las frutas, de igual forma
está presentes en azúcares refinados, almibares y refrescos

4. FUNCIONES DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

ALMIDÓN
El almidón es un polisacárido que estos compuestos por amilopectina que representa
el 80% de la estructura y amilosa que constituye el 20% siendo un producto de la
condensación de D-glucopiranosa mediante los enlaces glucosídicos [ CITATION Bad063 \l
3082 ] .

Figura 3 estructura de almidón

1. USOS
Industria alimentaria
En la industria alimentaria se utiliza como aditivo y tiene varias funciones como
adhesivo, conservante, gelificante, aglutinante, ligante, enturbiante y estabilizante de
espumas. También esta presente en frutas, cereales, tubérculos, etc [ CITATION Bar16 \l
3082 ].

Industria textil
Se puede utilizar como adhesivos en la fabricación de los apósitos, ayudando a la
clasificación de algodón, también para procesar el algodón como el lino, aumentado la
resistencia al desgaste, facilitando el corte y convirtiendo la tienda más flexible.
Principalmente para la industria se utiliza almidón de papa y maíz [ CITATION Bar16 \l
3082 ]

Industria farmacéutica
Se utilizan almidones modificados como sustancias auxiliares, aglutinantes,
desintegrantes y excipientes, principalmente actúan como agente aglutinante en
tabletas [ CITATION Bar16 \l 3082 ]

FIBRA
1. Químicamente que es la fibra alimentaria
Son polisacáridos no almidonados y cumplen una función de ser parte estructura en las
plantas y no están aprovechados en forma metabolismo por organismos
monogástricos. Esta constituidas por los componentes estructurales de paredes
vegetales como la celulosa, hemicelulosa y pectinas [ CITATION Bad063 \l 3082 ].
2. Clasificación de la fibra alimentaria
 Insolubles: son fibras que están compuestos por sustancia como almidón,
lignina, celulosa, que retienen poca agua y producen poca hinchazón [ CITATION
Bad063 \l 3082 ].
 Solubles: Estas están compuestas por pectinas, gomas o inulina que captan o
retienen agua en sus moléculas y forman geles viscosos [ CITATION Bad063 \l
3082 ]

3. Función en el alimento y dentro del organismo

Dentro del organismo ayudan a la reducción del transito intestinal, aumentando el
peso de las heces, ayudando a prevenir el estreñimiento y en los alimentos estas
pueden actuar como gomas que provienen de guar, algas y tragacantos [ CITATION
Bad063 \l 3082 ]

Químicamente que es la pectina y su función en los alimentos

La pectina es un aditivo alimentario proveniente de materia vegetal que está
constituida por esteres metílicos proveniente del ácido poligalacturonico que están
unidos por enlaces glicosídicos con algunos carboxilos. Esta actúa en los alientos como
gelificantes, espantes y estabilizante, dando estabilidad, viscosidad y solubilidad a un
alimento[ CITATION Bad063 \l 3082 ].
Método de Molish
Es una rección cualitativa que permite teñir un carbohidrato que está presente en una
muestra o disolución. Esta reacción se da por ácido sulfúrico y α-Nafto, presentando
anillos verdes en la muestra en ausencia de glucósidos y rojo en la presencia de
esta[ CITATION Agi14 \l 3082 ].[ CITATION Bar16 \l 3082 ]

Método de SELIWANOFF
Este método ayuda a diferenciar la aldosa de la cetosa, en esta se utiliza acido
clorhídrico para la reacción de la deshidratación. Esta es cualitativa y se muestra de
color rojo[ CITATION Agi14 \l 3082 ].

Método de Fehling
Ayuda a determinar azucares reductoras, se utiliza sulfato de cobre y sal de seignette,
esta se oxida y reduce la sal de cobre formando un color rojo [ CITATION Agi14 \l 3082 ].
Bibliografía
Agiar, C. (2014). REACCIÓN DE MOLISH. Obtenido de ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO: https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-
i/carbohidratos/reaccion-de-molish

Badui. (2006). Quimica de alimentos . Mexico : Pearson Educación de México, S.A.

Barmintea. (2016). Formas de usar el almidón. El uso de almidón en la industria alimentaria.

Obtenido de Barmintea.