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GUIDA AL PIACERE.

I LOVE OSTRICA, E TU?


I love Ostrica non è solo uno slogan, è una filosofia di concepire, raccontare e vendere uno dei
prodotti più misteriosi dell’alta gastronomia.

Il buon cibo e il buon vivere sono la nostra


priorità quotidiana, questo sta alla base del
progetto dedicato a tutti quei clienti che
come noi, pretendono qualità e vogliono
vivere emozioni gustando il miglior pesce.

Nelle prossime pagine vi trasporteremo nel nostro mondo, raccontandovi tutto ciò che non
sapete, tutto ciò che nessuno mai vi racconterà sul mondo dell’ostrica. Un percorso che
attraverserà la storia, la cultura ma soprattutto il mood con cui approcciamo e vorremmo
approcciaste questo splendido prodotto.

Io sono Davide, il vostro Oyster Tutor, appartenente


alla fazione di quelli che vivono per mangiare.
Sommelier per divertimento e parte integrante del
nostro grande progetto.
COME FUNZIONA.

Acquistiamo i prodotti solo dopo il tuo ordine e li consegniamo in tempi brevissimi in tutta
Italia. Il nostro magazzino è il mare: creiamo un ponte diretto tra il pescatore e la tua tavola,
così potrai gustare in qualsiasi momento l’assoluta freschezza del pesce appena pescato.

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LE OPINIONI DEI NOSTRI CLIENTI.


LEGGI LA LORO ESPERIENZA CON I LOVE OSTRICA.

FRANZO MARZIA DI PRIMIO SAVERIO BARCELLA LUCIANA OLGHI

Sempre al top, non solo Qualità eccezionale!! Crudi dal sapore Trovare nel frigor piatti
bontà, ma anche Ampia scelta e servizio indimenticabile. Grazie pronti e di qualità senza
cortesia ed efficienza. clienti davvero I love Ostrica per dover far nulla è
Si prepara una stagione funzionale un’esperienza essere stato oltre le mie impagabile. Non vedo
di degustazioni. piacevolissima. Grazie. aspettative. l'ora di ordinare di nuovo!

EDOARDO PEZZOTTI SABBIO PAOLO ORIONE MATTEO AVALLONE

Mai provato del pesce Che fortuna avervi Vi auguro ogni bene, Staff preparato e molto
crudo più fresco di conosciuto, tutto di volevo fare un regalo di simpatico...prodotti
questo! Grazie! ottima qualità...a compleanno originale e freschissimi e di qualità
presto!!! ho fatto un figurone.
Indice.

1. LA STORIA.................................................... 1
2. LE FORME DELL'OSTRICA....................... 2
3. L'ALLEVAMENTO BIO............................... 4
4. IL TERRITORIO............................................ 6
5. LA RIFERMENTAZIONE............................ 9
6. LA PROVENIENZA...................................... 12
7. LE TIPOLOGIE............................................. 13
8. GLI ARTIGIANI............................................ 15
9. SFATIAMO I MITI........................................ 17
10. SCEGLI, CONSERVA, CONSUMA............. 19
11. APRIRE L'OSTRICA..................................... 21
12. LA FELICITA'............................................... 23
LA Molto probabilmente, visto l’ampio utilizzo
che i Romani facevano di ostriche, ad un

STORIA. certo punto l’Ostrakon, venne sostituito dal


guscio d’ostrica.
Grazie all’ingegnere romano Sergius Orata,
venne istituito il primo allevamento di
ostriche europeo nell’insenatura marittima
che ora prende il nome di Lago di Lucrino,
Già prima della fiorente epoca della magna nei pressi di Napoli.
Grecia, le antiche popolazioni cinesi Sulle tavole romane venivano quindi
iniziarono a raccogliere dal mare i semi servite ostriche d’allevamento di ottima
selvaggi delle ormai arcaiche ostriche qualità, quasi a km zero. Grazie alle
asiatiche. sviluppate vie commerciali che univano la
Iniziò così il lungo percorso che avvicinò Gallia con la penisola italica, si sviluppò
le popolazioni alla magnetica attrazione un consistente mercato che permise agli
che l’ostrica esercita: antichi galli di iniziare a sviluppare
Durante l’epoca ellenica per fare economia l’incommensurabile savoir-faire che oggi
sui costosi papiri d’importazione contraddistingue l’ostrica francese.
dall’Egitto, era in voga utilizzare dei cocci,
detti “Ostrakon” in terra cotta, come
tavoletta votiva per applicare l’ostracismo
ovvero l’esilio temporaneo di personaggi
scomodi alla popolazione locale.

1.
LE FORME
DELL'OSTRICA.
Ostrica piatta e ostrica concava, volendo evitare inutili darwinismi vorrei sintetizzare il
concetto facendo un paragone con il mondo del vino.
Sapete, l’ostrica e il vino non finiscono mai di affascinarmi, si richiamano sia dal punto di
vista gastronomico che da quello scientifico.

Le due ostriche citate, stanno al vino esattamente


come l’uva Americana sta all’uva Europea, ovvero
sono specie affini della stessa famiglia. Potremmo
immaginare di confrontare un grappolo di Primitivo
di Manduria, ovvero l’ostrica piatta, con un grappolo
di Pinot Noir, quindi l’ostrica concava.

Nel primo caso abbiamo un vitigno storico,


autoctono che è strettamente legato
all’identità del territorio, quindi l’ostrica
piatta è ad oggi riconducibile principalmente
al territorio Bretone.
Nel secondo caso il Pinot Noir,
vitigno polimorfo dalle infinite sfumature,
esattamente come l’ostrica concava che dalle
fredde acque dell’Irlanda fino alle calde
acque del mar Mediterraneo regala
espressioni diametralmente opposte.

2.
LE FORME
DELL'OSTRICA.
La piatta.
Ostrea Edulis, la piatta, la Belon,
l’ostrica preferita dagli antichi romani.
Per centinaia di anni sulla costa francese,
banchi di ostriche piatte selvagge hanno
popolato e fornito sostentamento alle
popolazioni costiere che da sempre hanno
semi-allevato questa mitologica ostrica.
La storia dell’allevamento moderno è stata
scritta da Victor Coste, membro del ministero
dell’agricoltura francese che, in seguito
all’ordine solenne di Napoleone III che
vietava la pesca per tutelare i banchi di
ostriche in via di estinzione, fu incaricato di
sviluppare la tecnica per
rendere l’ostricoltura replicabile dalle sapienti
mani degli ostricoltori.
Molte delle nozioni acquisite, vennero
importate dall’Italia dopo un sopralluogo
destinato ad acquisire il savoir-faire dei
mitilicoltori italiani del lago di Fusaro.
La concava.
Da quel momento l’ostrica piatta ha deliziato La cagionevolezza e la bassa disponibilità
i gourmand per tutta la Belle Epoque fino a delle Belon, ha aperto il mercato all’ostrica
quando nel 1920 un’epidemia, quasi decimò concava, prima importata dal Portogallo e
le produzioni. Furono anni difficili che successivamente, dopo una seconda “ostri-
fortunatamente non fecero estinguere la fillossera” che quasi decimò la popolazione,
specie, ne ridussero la disponibilità, rendendo dagli anni 70 si utilizzò un’ostrica
l’ostrica Piatta un prodotto raro. concava Giapponese. Ebbene sì, il seme della
In occasione di questo evento maggior parte delle ostriche concave
l’allevatore Auguste de Solminihac inventò consumate in Europa è oggi di base
l’ostrica Belon, scegliendo di affinare le giapponese, un mollusco resistente che
ostriche alla foce dell’omonimo fiume in permette all’ostricoltore di esprimere al
Bretagna, donando loro caratteristiche uniche. meglio il territorio con il suo savoir-faire.

3.
L'ALLEVAMENTO
BIO.
Voglio parlarvi di un nuovo concetto, voglio portare innovazione, voglio raccontarvi la
storia delle ostriche biologiche, chiamate con il termine "naturelle".

L’ostrica è uno dei pochi prodotti naturalmente biologici che totalmente integrano la


natura con le prassi di un allevamento tradizionalmente sostenibile.
L’ostrica viene infatti captata dall’ambiente, lungo le sconfinate coste francesi,
da Calais ad Arcachon.

Il captageè una tecnica per la quale l’ostricoltore


mediante appositi supporti come tegole
minerali o supporti in gomma, raccoglie le piccole larve
d’ostrica che vengono rilasciate in natura durante i mesi
estivi dalle ostriche selvagge presenti naturalmente in
prossimità delle coste.
Questa prima fase dell’allevamento avviene in tempi ben
precisi, ogni mese regala un frutto di mare differente.
Da marzo a maggio vengono captate le cozze, da maggio
a giugno le ostriche piatte e da giugno a luglio
le ostriche concave.
L’ostrica crescerà ancorata ai supporti per circa dodici
mesi, filtrando il fito-plancton che nel modo più naturale
le nutre.
L’uomo agisce in  sinergia  con la natura, scegliendo le
acque incontaminate dove iniziare questo processo.
Più limpide e pure saranno, migliore sarà il prodotto
finale, questo è il  segreto  e la garanzia che il
consumatore merita.
4.
ALLEVAMENTO
BIO.
Le piccole ostriche (si parla di circa 1 cm),
vengono rimosse dalle delicate
mani femminili nella fase di détroquage,
pronte ad iniziare la fase di crescita che più
definirà le caratteristiche secondarie del
prodotto: forma e carnosità.
Le ostriche sono infatti riposte in sacche di
rete, adagiate su strutture metalliche chiamate
“table a huître”, pronte per essere lambite
dalle onde oceaniche per almeno due anni.
Meno ostriche per sacca metteranno,
più carnose saranno.
Più volte l’ostricoltore le scuoterà, più
l’ostrica svilupperà il guscio, evitando di
unirsi ad altre compromettendo quindi
la forma.

Inizia ora la fase del tocco finale, l’affinamento.


L’ostrica matura viene smussata e plasmata ad
immagine e somiglianza del produttore. La fase
con cui l’ostricoltore mette la sua firma
lasciando nel prodotto finale una significativa
nota del territorio.
Come avviene? Selezionando i cru che
determinano: una migliore esposizione
alle correnti marine; una migliore esposizione
alla luce solare per avere un guscio più
resistente.
Posso creare un’ostrica dolce se posta alla foce
di un fiume, e se quest’ultimo fosse ricco di fito-
elementi come il legno, potrei creare un’ostrica
che addirittura presenta caratteristiche tanniche,
come la famosa Belon. Ogni territorio può
regalare caratteristiche uniche che la mano
umana esprime attraverso il prodotto.

5.
IL TERRITORIO.
Spesso utilizziamo il termine terroir senza cognizione di causa, colgo l’occasione per
riportare a costo di risultare accademico e noioso, la autorevole definizione dell’Institut
National des Appellations d`Origine (INAO):

“Il terroir è uno spazio geografico delimitato dove una comunità umana ha costruito, nel
corso della storia, un sapere intellettuale collettivo di produzione,  fondato su un
sistema d’interazioni tra un ambiente fisico e biologico ed un insieme di fattori umani,
dentro al quale gli itinerari socio-tecnici messi in gioco rivelano un’originalità,
conferiscono una tipicità e generano una reputazione, per un prodotto originario di questo
terroir”.

Immaginiamo per divertimento di sostituire alla


parola terroir con merroir (io lo pronuncerei
"merruà") derivandola da mer, mare.

Fatto?

Abbiamo appena declinato e definitivamente


sancito che tutto ciò che vale per il mondo
del vino, lo possiamo trasporre all’ostrica.

Abbiamo già visto come l’ostricoltura sia un rapporto di simbiosi tra natura e uomo.


Vediamo ora come differenti merroir influenzino il prodotto, un percorso lungo 10 gradi di
latitudine, dall’Irlanda al Mediterraneo.

6.
IL TERRITORIO.
Latitudine, temperatura e concentrazione salina
dell’acqua influiscono notevolmente. Immaginate
quanto queste caratteristiche possano cambiare
dalle fredde acque irlandesi alle calde acque del
Mediterraneo.
Le ostriche d’Irlanda crescono con caratteristiche
ambientali uniche, le acque oceaniche rallentano la
crescita del frutto. L’ostrica avrà una croccantezza
unica data dai lunghi tempi di crescita. La scarsa
sapidità oceanica e l’elevata incidenza di fiumi,
donano ostriche più “amabili” con
sfumature dolciastre, il tocco finale è dato dalle
caratteristiche note gustative di verdi alghe.

Scendendo fino alla Normandia, scopriamo come la


costa francese regali territori completamente differenti.
La penisola del Cotentin è una lingua di terra che quasi
divide il canale della Manica. La sua esposizione
ovest-est si pone come grande sparti-acque tra
le tumultuose correnti che arrivano da ovest, quindi
l’oceano aperto e le lievi correnti balsamiche che
invece caratterizzano la costa est. Avremo
rispettivamente delle
ostriche marine, sapide e speziate come
l’ottimo cru di Gouville-sur-Mer e ostriche
più balsamiche, dolci e vegetali sulla costa che porta
da Isigny-sur-Mer a St-vaast-la-Hougue.

La Bretagna è il miglior territorio dove allevare le


ostriche piatte, le acque ricche di fito-elementi che
sfociano sulla costa da Cancale alla baia
di Quiberon, caratterizzano e rendono uniche le
inimitabili Belon. Non dimentichiamo che un
territorio così particolare dà ottime soddisfazioni
sensoriali anche con le ostriche concave, non per
caso Cancale è la capitale ad honorem dell’ostrica,
ma vi consiglio di provare le ostriche allevate sulle
coste del Finistère, sono uno spettacolo!

7.
IL TERRITORIO.

Proseguendo verso sud, incontreremo la neo-istituita regione della Nuova Aquitania, a mio


avviso un vero e proprio paradiso della gastronomia che negli ultimi decenni ha lavorato
con profitto per espugnare il ruolo a Cancale.
A poche decine di chilometri nord dalla Gironda c’è il territorio di Marennes Oleron che
grazie all’attivo consorzio, è diventata una delle più grandi realtà ostricole mondiali. Un
territorio unico caratterizzato dalle storiche saline costiere che fino agli inizi del ventesimo
secolo permettevano l’estrazione mineraria dall’oceano.
Ora gli ostricoltori usano queste saline dette Claire, per affinare e caratterizzare le ostriche
nelle ultime fasi di allevamento, l’affinamento, donando sentori di nocciole e mandorle che
farebbero venire fame a chiunque li abbia mai notati degustando una Speciale de Claire di
qualità, non temete, prossimamente saprete tutto rispetto queste ostriche.

Questa regione è famosa anche per le


leggendarie ostriche di Arcachon,
territorio a sud
della Gironda casualmente speculare a
dove si trova Marennes. Ecco un altro
rimando all’enologia, i grandi vini
di Bordeaux che si declinano in base
alla loro posizione rispetto
a Garonna e Dordogna, che entrambi
confluiscono nella Gironda.
Le ostriche di Arcachon sono speziate
con sentori aromatici, la macchia
mediterranea, anche se distante inizia
ad imporre i caratteristici sentori.

Arriviamo ora a latitudini che donano caratteristiche diametralmente opposte alle ostriche


irlandesi, le mediterranee coste dell’Occitania, la più recente regione ostricola francese a
poche decine di chilometri da Montpellier.
Acque calde e salate, maree meno incisive e correnti meno impetuose sono i fattori
ambientali che determinano ostriche spigolose e saporite, mi piace definirle “ciò che ci si
aspetta da un’ostrica”….prima di aver assaggiato le infinite sfaccettature dei territori che
abbiamo sopra citato!

8.
LA
RIFERMENTAZIONE.
Abbiamo quindi visto come le differenti coste dell’ostrica caratterizzino notevolmente il prodotto.
Ora che per voi camminare su una spiaggia in Normandia, non sarà più la stessa cosa, voglio darvi
ulteriori nozioni su come il savoir-faire degli agricoltori del mare possa esaltare ulteriormente un
prodotto che già naturalmente può essere definito un capolavoro.
Mi piace definirli così perchè ciò che fanno è una sorta di agricoltura marittima, captano i semi dal
mare e con impegno fanno di tutto per creare il loro prodotto.

Ogni tratto dell’ostrica che gustate è una


caratteristica desiderata  dal produttore.
La forma dell’ostrica per esempio,
indipendentemente dal seme, è frutto della cura
nell’impedire che le ostriche si raggruppino
in colonie, all’interno delle sacche a rete in cui
vengono allevate dette “poches”.
Come nel vino, avviene infatti il remuage delle
poches, più volte vengono agitate nel tempo,
migliore sarà la forma del guscio.
Le mie ostriche preferite sono quelle a forma
di cuore con la pancia profonda, credo sia la
perfezione a cui ogni ostricoltore anela!
Più una sacca viene girata, maggiore sarà la
qualità del prodotto finale, di conseguenza il
costo. Pensate che questa procedura può essere
attuata fino a 20-25 volte in 3 anni!
Meno ostriche si mettono nelle sacche,
maggiore sarà la probabilità che l’ostrica cresca
meglio e con un maggiore tasso di carne.

Non penserete seriamente che basti


scegliere il giusto territorio per
allevare le nostre perle!?

Ogni ostrica è frutto della sinergia tra


lo splendore della natura e il
buon saper-fare degli ostricoltori.
Ogni territorio ha la sua cultura, ogni
agricoltore la sua visione.
9.
LA
RIFERMENTAZIONE.
L’esposizione alle correnti è un altro fattore determinante, sia quelle marittime che quelle pluviali.

Un’altra caratteristica che è possibile donare


all’ostrica, è la nota di dolcezza, determinata
dall’influenza che hanno i dolci influssi delle
acque che arrivano dall’entro terra.
Le migliori zone per ottenere ostriche dolci
sono infatti la penisola
del Cotentin in Normandia e la grande patria
dell’ostrica affinata in fiume, Riec-sur-
Belon in Bretagna.

In questa località Auguste de Solmenihac nel 1864, si può dire che inventò l’ostricoltura moderna o
quanto meno l’affinamento nelle fasi finali in acque salmastre. Nello specifico, il fiume Belon crea
una particolare ansa in cui i detriti lignei delle foreste sedimentano, e uniti alle acque ricche di
minerali, donano alla famosa ostrica Belon un gusto tridimensionale che ricorda un setoso tannino,
degno dei migliori vini di Bordeaux.

Dovete sapere che persino il colore del guscio è dato dall’unione di questi fattori, particolari
esposizioni alla luce, alghe e microorganismi determinano il colore dell’ostrica a partire dal guscio,
fino ad arrivare alle sfumature che troviamo sulla carne.

10.
LA
RIFERMENTAZIONE.

Anche se avremo modo di approfondire


prossimamente il concetto, nella regione
della Nuova Aquitania si sono addirittura
inventati di affinare l’ostrica nelle
vecchie saline d’argilla, ora dismesse.
Stiamo parlando del territorio
di Marennes Oleron, la nuova capitale
dell’ostrica.

In questa ricca area, fino agli anni ’20 dello scorso secolo si estraeva dall’oceano il
pregiato “fleur de sel” e soltanto per necessità le vasche venivano utilizzate per stoccare
temporaneamente le ostriche in vista del consumo familiare.
Successivamente le mutate richieste del mercato hanno permesso agli artigiani del sale di
convertire le attività, iniziando ad affinare le nostre amate ostriche in queste vasche
naturali dette Claire.

Le ostriche “fine de claire” quindi,


affinate nei claire, hanno
caratteristiche veramente uniche.
Ciò che più le distingue da tutte le
altre, è il retrogusto amaricante che
ricorda una croccante mandorla non
sbucciata. L’argilla delle saline cede
elementi minerali come il ferro, che
dona all’ostrica note piacevoli e
inimitabili.

11.
LA
PROVENIENZA.
Se Cancale è stata nei secoli il punto di riferimento dell’ostricoltura Bretone e Normanna, credo
che dal primo gennaio 2016 sia diventata Bordeaux. Effettivamente non è proprio la città di mare
che ci si aspetta come simbolo dell’ostricoltura e molti di voi faticheranno a credermi!
A partire da questa data però l’Aquitania, regione dello storico polo ostricolo di Arcachon, ad
un’ora di auto da Bordeaux, è stato unito alla regione dell’altrettanto importante distretto
ostricolo di Marennes Oléron situato nell’ex regione ella Poitou-Charentes distante circa un paio
di ore dalla sopracitata Bordeaux, capitale indiscussa dell’eno-gastronomia Francese.

La storica capitale del vino mondiale è quindi diventata da poco un grande punto di riferimento
per gli amanti delle ostriche che lega Arcachon, fino agli anni ’70 maggior produttrice di
ostriche, con Marennes Oléron che grazie ad un importante consorzio che unisce gli allevatori, è
diventata la realtà più in fermento nel panorama ostricolo francese.

Credo quindi sia importante approfondire il racconto rispetto


questo consorzio, a mio avviso un progetto unico nel suo genere
che già nel 1974 già iniziava a muovere i primi passi per
identificare territorialmente l’eccellente prodotto di quest’area. Il
marchio “Huitres di Marennes Oléron” nasce proprio quest’anno
con l’obiettivo di raccontare ed unire gli ostricoltori del distretto,
accumunati tutti da una caratteristica: ogni produttore di ostriche
dispone di vasche d’argilla dette Claire, dislocate a partire dalla
costa fino a 15 km nell’entro terra, utilizzate per
l’affinamento nell’ultima fase di produzione. Queste vasche
venivano storicamente utilizzate per l’estrazione del sale, finché
grazie all’avvento dei frigoriferi, non è stato più necessario
l’utilizzo di questo minerale per la conservazione degli alimenti.
12.
LE
TIPOLOGIE.

Nei secoli, le famiglie che lavoravano il sale,


usavano stoccare i frutti di mare tra i quali le
ostriche nelle saline, scoprendo per loro
piacere che il gusto del mollusco risultava
differente e gastronomicamente interessante
rispetto le ostriche allevate “en Pleine Mer”
a diretto contatto con l’oceano.

Il consorzio ha negli anni avuto un ruolo fondamentale per comunicare e imporre rigidi standard
di qualità, identificando quattro tipologie di affinamenti, quindi di prodotto che gli ostricoltori danno
alle ostriche:

Fine de Claire:
L’ostrica più conosciuta (si pronuncia “Fin”), in Italia
a mio malgrado è sinonimo di ostrica comune e di
bassa qualità, a mio avviso una buona Fine de Claire
(quella vera!) e’ un prodotto strepitoso soprattutto per
chi apprezza gusti decisi. Per essere chiamata così
l’ostrica, dopo essere allevata sulle coste francesi (non
necessariamente a Marennes Oléron), viene affinata
nei Claire per minimo 28 giorni con una densità di 3
kg per metro quadro, circa 30-36 ostriche.

Fine de Claire Verte:


Nel periodo invernale (da ottobre ad aprile) una magia
è ricorrente nei migliori cru di Marennes Oléron,
un’alga detta “navicule bleue” si sviluppa grazie alle
particolari caratteristiche del terreno argilloso.
L’ostrica si tinge di verde grazie ad un particolare
effetto cromatico, il blu dell’alga unito al giallo delle
branchie regala un magnifico colore verde smeraldo.

13.
LE
TIPOLOGIE.

Speciale de Claire: dal medesimo affinamento che


viene effettuato con la Fine, vengono selezionate le
migliori ostriche ovvero quelle con la conchiglia
più profonda, segno che all’interno sarà presente un
frutto più carnoso e croccante. Di conseguenza in
percentuale sarà presente minor acqua di mare rispetto
una Fine, avremo quindi un’ostrica più dolce
e polposa.

Pousse en Claire: una vera chicca gastronomica per


chi cerca un prodotto esclusivo. Piccole ostriche,
lunghe circa 3 centimetri vengono pressate (da qui
“pousse”) dentro i fondali argillosi delle Claire, con
una densità di massimo 5 animali metro quadro a
partire dalla prima marea di Aprile e l’ultima marea di
Agosto. Grazie alla bassa densità di affinamento,
l’ostrica in soli 4/8 mesi può raggiungere la taglia
commerciale per essere già venduta a tutti gli amanti
dell’ostrica dal perfetto equilibrio
tra dolce e sapido, croccante e morbido.

A partire dal primo riconoscimento, il prestigioso marchio francese Label Rouge, ottenuto per


la Fine de Claire Verte nel 1989 e secondariamente per Pousse en Claire nel 1999,  negli anni il
consorzio ha puntato ad un importante obiettivo, essere riconosciuto a livello europeo con
l’identificazione di origine protetta (IGP), raggiunto meritatamente nel 2009 grazie
alla perseveranza nel garantire la qualità del prodotto. 

Cosa accomuna il gusto di queste ostriche? Non vi resta che assaggiarle nell’attesa che vi


racconti nelle prossime settimane come degustare e capire il gusto dell’ostrica!

14.
GLI
ARTIGIANI.
Creare un’ostrica è l’unione tra l’irrefrenabile corso della natura e le sapienti mani dell’uomo che
la plasmano. Abbiamo visto quanti fattori modulino e determinino l’essenza dell’ostrica, vorrei
arricchire il vostro bagaglio culturale con dei piccoli dettagli che saranno determinanti quando sarete
portati a scegliere.

La manualità e l’esperienza sono come in tutti i settori fondamentali. Dietro ogni ostrica c’è un vero
e proprio progetto e processo produttivo creato per ottenere ciò che l’ostricoltore desidera.

La densità di allevamento espressa in ostriche contenute in ogni sacca (poche) e cura nel smuovere
manualmente le reti in cui vengono cullate dalle maree, sono fattori determinanti rispetto le
caratteristiche gustative che il prodotto avrà.

Ad intervalli regolari le ostriche vengono portate a


riva per consentire all’ostricoltore di effettuare
importanti selezioni sul prodotto che porteranno ad
isolare le migliori ostriche per definire mese dopo
mese ulteriori categorie merceologiche ma
soprattutto, mediante una macchina calibratrice,
saranno suddivise le ostriche per tasso di
carne e per calibro.

Il tasso di carne delle ostriche è un indice che definisce il rapporto tra il peso del frutto e il peso
totale dell’ostrica. Grazie a questo tasso di carne possiamo identificare tre categorie fondamentali:

Fine: ostriche con un tasso di carne compreso tra 6,5 e 10,5%. Ogni allevatore e ogni disciplinare
determina successivamente un valore definito in questo range, per definire il proprio prodotto. Sono
caratterizzate da un gusto più spiccato di sale in quanto in percentuale l’acqua di mare contenuta
è maggiore;

Speciale: le ostriche con un tasso di carne superiore a 10,5%.  In questa categoria troviamo invece


ostriche più carnose e croccanti, saranno apprezzate da chi preferisce un’ostrica
più dolce e persistente visto la minore presenza di acqua marina rispetto una fine;

Reserve: ostriche con tassi di carne superiori al 14%. Sono considerate le ostriche top di gamma,
il prodotto che l’ostricoltore considera una riserva, esattamente il concetto che applichiamo nel
vino.

Questo valore aiuterà l’allevatore a capire come le ostriche stanno crescendo, di conseguenza
direzionare la produzione per ottenere il prodotto desiderato.
15.
GLI
ARTIGIANI.

Calibrazione dell'ostrica piatta. Calibrazione dell'ostrica concava.


Come nella scala precedente partiremo
da un numero alto, ovvero il calibro 5,
Si parte dall’ostrica più piccola,
piccole ostrichette dal peso di circa 30
appartenente a calibro 6, sono piccole
g. Da non trascurare il calibro 4, a mio
ostrichette quasi immangiabili dal peso
avviso un prodotto interessante per
di 20 gr ca. simili a delle vongole
un aperitivo oppure per chi gradisce
(come sarebbe uno spaghetto con
un piccolo boccone. Con il calibro 3,
ostrichette calibro 6? secondo
ostriche da circa 70 g, arriviamo alla
me ottimo). Scendendo con la
taglia che solitamente si trova in
scala, aumenta il peso, le piatte iniziano
commercio, preferita dai più in quanto è
ad essere vendute con il calibro 2 e
considerato il giusto rapporto
1, rispettivamente 60g e 70 g, un
tra consistenza, salinità e prezzo. Il mio
piccolo boccone piacevole. Si entra poi
consiglio personale è quello di
nelle pezzature “0”, ad ogni zero
concedersi sempre una bella calibro 2,
aggiunto corrispondono categorie di
la considero la “magnum” dell’ostrica,
peso differenti. A mio avviso
potrete gustare un frutto nella
la perfezione sta nella belon “00”, dal
sua massima espressione, sono ostriche
peso di 90/120g. Se invece state
dal peso che si aggira attorno ai 100g,
cercando prodotti di rara fattura, potrete
credo siano la perfezione. Con i calibri
spingervi nella degustazione fino
inferiori troviamo ostriche dalla
al 000, e raramente al 0000.
carnosità importante, dedicate a chi
vuole scoprire

16.
SFATIAMO
I MITI.
Ma queste sono ostriche d’allevamento?” – Non sapete quante volte mi è stata posta questa
domanda con l’intento di evidenziare una nota negativa rispetto le ostriche offerte ai clienti
durante i nostri eventi. La mia risposta ricorrente è “fortunatamente sì!”

L’ostrica d’allevamento, una certezza di qualità.


Dovete giovare quando vi è offerta un’ostrica di allevamento, abbiamo visto le scorse
settimane quanto le caratteristiche che tanto amiamo siano dovute al connubio tra la mano
della natura e la mano degli artigiani dell’ostrica.
Vorrei darvi un’altro motivo per sostenere il
mio attaccamento verso l’ostrica allevata:
ogni ostrica filtra 15-20 litri di acqua all’ora,
per circa 3-4 anni, senza potersi spostare da
un mare ad un altro.
Immaginate se le acque filtrate dall’ostrica
non fossero di qualità, il vero valore a
differenza degli altri prodotti ittici
è l’amore con cui l’ostricoltore si impegna a
far crescere un prodotto in
acque sane firmando il suo lavoro con
un marchio ben definito.
Ogni produttore rispetta rigidi processi di
purificazione prima della vendita.

Le particolari condizioni di marea a cui gli allevatori espongono l’ostrica è sicuramente un


modo per farle crescere modulando le caratteristiche della carne, ma se vi dicessi che le
maree a tutti gli effetti allenano e insegnano loro a rimanere chiuse per ore? Immaginate di
allenarvi per circa tre anni, tutti i giorni a trattenere il respiro, sicuramente diventereste dei
campioni di apnea! 

Tutto ciò mette nelle condizioni l’ostrica di poter durare L’allenamento dovuto alle
fuori dall’acqua per giorni interi, arrivando a sopravvivere maree può essere considerato
fino a due settimane da quando viene “colta”, è anche ottimale per sviluppare
fondamentale che al momento dell’apertura ci sia quindi la muscolatura del mollusco,
una piccola porzione di mare, ovvero abbondante acqua al avete mai sentito parlare della
suo interno, custodita gelosamente per farci gustare al meglio croccantezza dell’ostrica?
il prodotto; significa che l’ostrica si è ben conservata, queste Ecco, uno dei fattori che
caratteristiche non rendono necessario l’abbattimento in rende l’ostrica croccante oltre
quanto mollusco vivo. che morbida e setosa.
17.
SFATIAMO
I MITI.
Anisakis? 
Se il mare è pulito, flora e fauna sono facilitati a
proliferare. Ogni ostrica che selezioniamo proviene
da seri ostricoltori che garantiscono la salubrità delle
acque. Dovete però sapere che questo può
comportare in alcuni casi, il proliferare di innocui
vermiciattoli che vivono tra le incrostazioni del
guscio esterno.
Al momento dell’apertura può capitare che per
sbaglio caschino sul frutto, non c’è nulla da temere,
una volta rimosso potrete tranquillamente mangiare
l’ostrica senza alcun problema…ma non lamentatevi
se il vostro apporto proteico giornaliero non è in
linea con le richieste del dietologo! 
Con l’ostrica potete stare tranquilli, essendo un
organismo bivalve non è dotato di un tubo digerente
“evoluto” come quello dei pesci, di conseguenza è
impossibile che proliferi nelle sue carni e
l’abbattimento non è necessario. 

Mesi con la R, mesi senza R?


Esistono effettivamente delle radici storiche, a
metà del 19 mo secolo, Napoleone III vietò il
consumo di ostriche per tutelare i banchi naturali,
minacciati da un’imminente estinzione.
Effettivamente i mesi con la “R” sono quelli
invernali (considerando i nomi in francese), quelli
senza sono appunto gli estivi. E’ proprio in questi
mesi in cui i nostri amati molluschi vanno in
riproduzione, si giustifica quindi la nobile volontà
di preservare la procreazione naturale dell’ostrica.
Per chi volesse gustare l’ostrica in estate, C’è da dire che un’ostrica in riproduzione, secondo
proprio come negli altri mesi, da circa 20 la mia esperienza accade nel mese di Agosto,
anni la tecnologia ci permette di avere presenta all’apertura del “latticello in
ostriche dette “tripoidi”, ovvero che non sospensione”, nulla di critico, avremo un sapore
vanno in riproduzione.. più intenso e una sensazione al palato più
“grassa”…. una bollicina è proprio giustificata.
18.
SCEGLI, CONSERVA,
CONSUMA.

Come ormai sapete, la cura


dell’ostricoltore
può differenziare notevolmente
il prodotto, abbiamo scoperto
come l’unione di allevatori di
Marennes Oléron abbia
permesso di creare un consorzio
che garantisca qualità ma non
solo, dall’Irlanda ad Arcachon
ci sono tantissime realtà che
propongono prodotti di pregio.

Al momento dell’acquisto di un’ostrica dovrete valutare alcuni aspetti fondamentali,


esattamente come quando in enoteca scegliete la vostra prossima bottiglia di vino.
Ecco il nostro vademecum su come scegliere, conservare e consumare le vostre ostriche:

19.
SCEGLI, CONSERVA,
CONSUMA.
Scegli un fornitore di fiducia, più l’ostrica è fresca, più tempo potrete conservarla in
frigorifero. Questo è uno dei nostri punti saldi, acquistare ostriche solo dopo che il
cliente ha effettuato l’acquisto così da garantire sempre freschezza e qualità;

Acquista sempre una confezione chiusa, è un’importante garanzia di tracciabilità del


prodotto;

E’ fondamentale che la cassetta di legno venga conservata nel frigorifero in posizione


orizzontale, l’ostrica si conserva fino a 10-12 giorni dalla data riportata in etichetta
solo se mantiene al suo interno una piccola quantità di acqua naturale che le consente
di sopravvivere in questa sua porzione di mare. Il produttore confeziona le ostriche
sempre nella corretta posizione, ovvero con la parte concava rivolta verso il basso;

Mantienile ad una temperatura di 4-6 °C, di solito corrisponde alla parte più alta del
frigorifero;

Non è necessario pulire o spazzolare il guscio, le ostriche sono già purificate dal
produttore;

Al momento dell’apertura, verifica che sia presente dell’acqua, segno che l’ostrica si
è mantenuta correttamente. Se l’ostrica è secca emetterà un odore poco gradevole e
sarà sicuramente da scartare;

E' possibile trovare saltuariamente dei lombrichi di mare, immagino che all’occhio


non siano così appetibili, non vi preoccupate, è segno che è cresciuta in un
ambiente naturale e incontaminato, che ha permesso lo sviluppo dell’ecosistema
marino;
Una volta aperte DEVONO essere consumate crude entro il tempo del pasto/aperitivo,
sconsiglio vivamente di aprirle durante il pomeriggio per servirle alla sera. Piuttosto
fate pratica di apertura veloce! L’apertura anticipata può essere un vero rischio;

Se avete aperto più ostriche del necessario, consumatele cotte. Risotti, spaghetti e


ostriche gratinate sono stupendi!

Nel caso non le utilizzassi tutte subito, se ancora chiuse, riponile nella cesta con la
parte concava verso il basso. Spesso l’ostrica si apre per ossigenare l’acqua, se
posizionata storta la perderà, velocizzandone il deperimento.

Ora che sapete come scegliere e gestire al meglio le ostriche, non vi resta che
scegliere con quale ostrica accompagnare il vostro prossimo aperitivo!

20.
APRIRE L'OSTRICA.

Affrontiamo uno dei punti più dolenti che più determinano il rapporto tra gourmand e le
ostriche: l’apertura!

Cosa serve?

Innanzitutto munitevi dei giusti utensili, non temete, basta poco:

Coltello: scegliere il coltello sbagliato è il primo passo per rischiare di farsi male,
con la nostra esperienza possiamo dirvi che il coltello del Parmigiano Reggiano o
qualsiasi altro oggetto contundente non espressamente pensato per l’apertura
dell’ostrica, è inadatto

Strofinaccio/guanto da forno: cercate nella vostra cucina, sicuramente troverete il


necessario. Consiglio di utilizzare il guanto e/o lo strofinaccio per ripararvi la mano
sinistra.

Tagliere

Ora che avete tutto il necessario ci si sporca le mani!

21.
APRIRE L'OSTRICA.

Tecnica.

Ecco la spiegazione dettagliata della tecnica che vi permetterà di aprire l’ostrica:

Il primo step è distinguere la parte piana dalla parte concava del guscio, fatto?


Sulla parte piana dovrete ora identificate il cardine, ovvero la parte appuntita.
A questo punto sbeccatela, identificherete un piccolo incavo, non sembra sia fatto a
apposta per inserirvi il coltello?

Posizionate l’ostrica sul tagliere con la parte piana verso l’alto, appoggiateci il palmo
della mano sinistra opportunamente protetta dallo strofinaccio/guanto da forno.
Infilate il coltello impugnato nella mano destra con un’inclinazione di circa 45° nel
piccolo buco che si è identificato in prossimità del cardine.
Ora non dovrete far altro che ruotare in senso anti–orario il coltello affinché, facendo
leva, separi le due parti del guscio. 

Impugnate ora l’ostrica con la mano sinistra e fate scorrere il coltello sul lato destro fino
a recidere il muscolo che troverete circa a h 3.00.
Rimuovete ora il guscio superiore, usate l’acqua presente nell’ostrica per rimuovere
eventuali detriti.
Infine è importante staccare prima del servizio la parte del muscolo ancora fissata al
guscio inferiore.

22.
L'OSTRICA È EROTISMO.

Ogni eccellenza gastronomica ha una propria anima, il


giusto momento per consumarla e tutte le emozioni correlate.
Quando si parla di ostrica, dobbiamo considerare un’entità
dalla doppia anima, da una parte un capolavoro del savoir-faire
ostricolo, dall’altra una vera e propria icona erotica.

La storia del mito.

Fin dalla mitologia greca l’ostrica è associata


ad Afrodite, dea dell’amore che nacque dalla spuma
delle acque marine, legando al suo potere afrodisiaco
tutte le prelibatezze d’acqua salata. Addirittura
emerse dal mare sul dorso di un’ostrica per dare alla
luce il figlio Eros.

Poco dopo i romani già le commerciavano a peso


d’oro, protagoniste indiscusse dei
più esclusivi banchetti.
Nei secoli questa credenza ha forgiato il fascino delle
ostriche, alimentando una vera e propria leggenda.

Cito con orgoglio una figura storica che ha


addirittura provato quasi scientificamente le
potenzialità dell’ostrica, stiamo parlando di Giacomo
Casanova che fu a tutti gli effetti un importante tester
“sul campo” del loro potere afrodisiaco, si dice che
mangiasse ogni giorno almeno una dozzina di
ostriche, chi sono io per mettere in dubbio le
potenzialità di questo mollusco dopo la brillante
carriera amorosa di Casanova?.
23.
L'OSTRICA È EROTISMO.

C'è qualcosa di vero?

Ora che sapete tutto sulle dimensioni dell’ostrica possiamo dire che mangiando una
calibro 2, si apporta circa il 60% del fabbisogno giornaliero di zinco, importante micro-
elemento implicato nel metabolismo del testosterone e nella gametogenesi maschile.
Considerate che in passato le carenze mineral-vitaminiche erano all’ordine del giorno,
chi aveva la fortuna di mangiare prodotti ricchi di questi elementi, aveva sicuramente
una risposta metabolica tangibile.

Oltre allo zinco, l’ostrica contiene


anche dopamina, una molecola che agisce sul
sistema nervoso coadiuvando la felicità!

La vera domanda ora è, quante ostriche


bisogna mangiare per
essere felici e prestanti senza avere problemi
di dieta?

Una dozzina di ostriche apportano circa 132


Kcal, perfette per supportare qualsivoglia
momento di intimità, non dimenticate di
abbinare una buona bottiglia di vino!

24.