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Nelle prossime pagine vi trasporteremo nel nostro mondo, raccontandovi tutto ciò che non
sapete, tutto ciò che nessuno mai vi racconterà sul mondo dell’ostrica. Un percorso che
attraverserà la storia, la cultura ma soprattutto il mood con cui approcciamo e vorremmo
approcciaste questo splendido prodotto.
Acquistiamo i prodotti solo dopo il tuo ordine e li consegniamo in tempi brevissimi in tutta
Italia. Il nostro magazzino è il mare: creiamo un ponte diretto tra il pescatore e la tua tavola,
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questo! Grazie! ottima qualità...a compleanno originale e freschissimi e di qualità
presto!!! ho fatto un figurone.
Indice.
1. LA STORIA.................................................... 1
2. LE FORME DELL'OSTRICA....................... 2
3. L'ALLEVAMENTO BIO............................... 4
4. IL TERRITORIO............................................ 6
5. LA RIFERMENTAZIONE............................ 9
6. LA PROVENIENZA...................................... 12
7. LE TIPOLOGIE............................................. 13
8. GLI ARTIGIANI............................................ 15
9. SFATIAMO I MITI........................................ 17
10. SCEGLI, CONSERVA, CONSUMA............. 19
11. APRIRE L'OSTRICA..................................... 21
12. LA FELICITA'............................................... 23
LA Molto probabilmente, visto l’ampio utilizzo
che i Romani facevano di ostriche, ad un
1.
LE FORME
DELL'OSTRICA.
Ostrica piatta e ostrica concava, volendo evitare inutili darwinismi vorrei sintetizzare il
concetto facendo un paragone con il mondo del vino.
Sapete, l’ostrica e il vino non finiscono mai di affascinarmi, si richiamano sia dal punto di
vista gastronomico che da quello scientifico.
2.
LE FORME
DELL'OSTRICA.
La piatta.
Ostrea Edulis, la piatta, la Belon,
l’ostrica preferita dagli antichi romani.
Per centinaia di anni sulla costa francese,
banchi di ostriche piatte selvagge hanno
popolato e fornito sostentamento alle
popolazioni costiere che da sempre hanno
semi-allevato questa mitologica ostrica.
La storia dell’allevamento moderno è stata
scritta da Victor Coste, membro del ministero
dell’agricoltura francese che, in seguito
all’ordine solenne di Napoleone III che
vietava la pesca per tutelare i banchi di
ostriche in via di estinzione, fu incaricato di
sviluppare la tecnica per
rendere l’ostricoltura replicabile dalle sapienti
mani degli ostricoltori.
Molte delle nozioni acquisite, vennero
importate dall’Italia dopo un sopralluogo
destinato ad acquisire il savoir-faire dei
mitilicoltori italiani del lago di Fusaro.
La concava.
Da quel momento l’ostrica piatta ha deliziato La cagionevolezza e la bassa disponibilità
i gourmand per tutta la Belle Epoque fino a delle Belon, ha aperto il mercato all’ostrica
quando nel 1920 un’epidemia, quasi decimò concava, prima importata dal Portogallo e
le produzioni. Furono anni difficili che successivamente, dopo una seconda “ostri-
fortunatamente non fecero estinguere la fillossera” che quasi decimò la popolazione,
specie, ne ridussero la disponibilità, rendendo dagli anni 70 si utilizzò un’ostrica
l’ostrica Piatta un prodotto raro. concava Giapponese. Ebbene sì, il seme della
In occasione di questo evento maggior parte delle ostriche concave
l’allevatore Auguste de Solminihac inventò consumate in Europa è oggi di base
l’ostrica Belon, scegliendo di affinare le giapponese, un mollusco resistente che
ostriche alla foce dell’omonimo fiume in permette all’ostricoltore di esprimere al
Bretagna, donando loro caratteristiche uniche. meglio il territorio con il suo savoir-faire.
3.
L'ALLEVAMENTO
BIO.
Voglio parlarvi di un nuovo concetto, voglio portare innovazione, voglio raccontarvi la
storia delle ostriche biologiche, chiamate con il termine "naturelle".
5.
IL TERRITORIO.
Spesso utilizziamo il termine terroir senza cognizione di causa, colgo l’occasione per
riportare a costo di risultare accademico e noioso, la autorevole definizione dell’Institut
National des Appellations d`Origine (INAO):
“Il terroir è uno spazio geografico delimitato dove una comunità umana ha costruito, nel
corso della storia, un sapere intellettuale collettivo di produzione, fondato su un
sistema d’interazioni tra un ambiente fisico e biologico ed un insieme di fattori umani,
dentro al quale gli itinerari socio-tecnici messi in gioco rivelano un’originalità,
conferiscono una tipicità e generano una reputazione, per un prodotto originario di questo
terroir”.
Fatto?
6.
IL TERRITORIO.
Latitudine, temperatura e concentrazione salina
dell’acqua influiscono notevolmente. Immaginate
quanto queste caratteristiche possano cambiare
dalle fredde acque irlandesi alle calde acque del
Mediterraneo.
Le ostriche d’Irlanda crescono con caratteristiche
ambientali uniche, le acque oceaniche rallentano la
crescita del frutto. L’ostrica avrà una croccantezza
unica data dai lunghi tempi di crescita. La scarsa
sapidità oceanica e l’elevata incidenza di fiumi,
donano ostriche più “amabili” con
sfumature dolciastre, il tocco finale è dato dalle
caratteristiche note gustative di verdi alghe.
7.
IL TERRITORIO.
8.
LA
RIFERMENTAZIONE.
Abbiamo quindi visto come le differenti coste dell’ostrica caratterizzino notevolmente il prodotto.
Ora che per voi camminare su una spiaggia in Normandia, non sarà più la stessa cosa, voglio darvi
ulteriori nozioni su come il savoir-faire degli agricoltori del mare possa esaltare ulteriormente un
prodotto che già naturalmente può essere definito un capolavoro.
Mi piace definirli così perchè ciò che fanno è una sorta di agricoltura marittima, captano i semi dal
mare e con impegno fanno di tutto per creare il loro prodotto.
In questa località Auguste de Solmenihac nel 1864, si può dire che inventò l’ostricoltura moderna o
quanto meno l’affinamento nelle fasi finali in acque salmastre. Nello specifico, il fiume Belon crea
una particolare ansa in cui i detriti lignei delle foreste sedimentano, e uniti alle acque ricche di
minerali, donano alla famosa ostrica Belon un gusto tridimensionale che ricorda un setoso tannino,
degno dei migliori vini di Bordeaux.
Dovete sapere che persino il colore del guscio è dato dall’unione di questi fattori, particolari
esposizioni alla luce, alghe e microorganismi determinano il colore dell’ostrica a partire dal guscio,
fino ad arrivare alle sfumature che troviamo sulla carne.
10.
LA
RIFERMENTAZIONE.
In questa ricca area, fino agli anni ’20 dello scorso secolo si estraeva dall’oceano il
pregiato “fleur de sel” e soltanto per necessità le vasche venivano utilizzate per stoccare
temporaneamente le ostriche in vista del consumo familiare.
Successivamente le mutate richieste del mercato hanno permesso agli artigiani del sale di
convertire le attività, iniziando ad affinare le nostre amate ostriche in queste vasche
naturali dette Claire.
11.
LA
PROVENIENZA.
Se Cancale è stata nei secoli il punto di riferimento dell’ostricoltura Bretone e Normanna, credo
che dal primo gennaio 2016 sia diventata Bordeaux. Effettivamente non è proprio la città di mare
che ci si aspetta come simbolo dell’ostricoltura e molti di voi faticheranno a credermi!
A partire da questa data però l’Aquitania, regione dello storico polo ostricolo di Arcachon, ad
un’ora di auto da Bordeaux, è stato unito alla regione dell’altrettanto importante distretto
ostricolo di Marennes Oléron situato nell’ex regione ella Poitou-Charentes distante circa un paio
di ore dalla sopracitata Bordeaux, capitale indiscussa dell’eno-gastronomia Francese.
La storica capitale del vino mondiale è quindi diventata da poco un grande punto di riferimento
per gli amanti delle ostriche che lega Arcachon, fino agli anni ’70 maggior produttrice di
ostriche, con Marennes Oléron che grazie ad un importante consorzio che unisce gli allevatori, è
diventata la realtà più in fermento nel panorama ostricolo francese.
Il consorzio ha negli anni avuto un ruolo fondamentale per comunicare e imporre rigidi standard
di qualità, identificando quattro tipologie di affinamenti, quindi di prodotto che gli ostricoltori danno
alle ostriche:
Fine de Claire:
L’ostrica più conosciuta (si pronuncia “Fin”), in Italia
a mio malgrado è sinonimo di ostrica comune e di
bassa qualità, a mio avviso una buona Fine de Claire
(quella vera!) e’ un prodotto strepitoso soprattutto per
chi apprezza gusti decisi. Per essere chiamata così
l’ostrica, dopo essere allevata sulle coste francesi (non
necessariamente a Marennes Oléron), viene affinata
nei Claire per minimo 28 giorni con una densità di 3
kg per metro quadro, circa 30-36 ostriche.
13.
LE
TIPOLOGIE.
14.
GLI
ARTIGIANI.
Creare un’ostrica è l’unione tra l’irrefrenabile corso della natura e le sapienti mani dell’uomo che
la plasmano. Abbiamo visto quanti fattori modulino e determinino l’essenza dell’ostrica, vorrei
arricchire il vostro bagaglio culturale con dei piccoli dettagli che saranno determinanti quando sarete
portati a scegliere.
La manualità e l’esperienza sono come in tutti i settori fondamentali. Dietro ogni ostrica c’è un vero
e proprio progetto e processo produttivo creato per ottenere ciò che l’ostricoltore desidera.
La densità di allevamento espressa in ostriche contenute in ogni sacca (poche) e cura nel smuovere
manualmente le reti in cui vengono cullate dalle maree, sono fattori determinanti rispetto le
caratteristiche gustative che il prodotto avrà.
Il tasso di carne delle ostriche è un indice che definisce il rapporto tra il peso del frutto e il peso
totale dell’ostrica. Grazie a questo tasso di carne possiamo identificare tre categorie fondamentali:
Fine: ostriche con un tasso di carne compreso tra 6,5 e 10,5%. Ogni allevatore e ogni disciplinare
determina successivamente un valore definito in questo range, per definire il proprio prodotto. Sono
caratterizzate da un gusto più spiccato di sale in quanto in percentuale l’acqua di mare contenuta
è maggiore;
Reserve: ostriche con tassi di carne superiori al 14%. Sono considerate le ostriche top di gamma,
il prodotto che l’ostricoltore considera una riserva, esattamente il concetto che applichiamo nel
vino.
Questo valore aiuterà l’allevatore a capire come le ostriche stanno crescendo, di conseguenza
direzionare la produzione per ottenere il prodotto desiderato.
15.
GLI
ARTIGIANI.
16.
SFATIAMO
I MITI.
Ma queste sono ostriche d’allevamento?” – Non sapete quante volte mi è stata posta questa
domanda con l’intento di evidenziare una nota negativa rispetto le ostriche offerte ai clienti
durante i nostri eventi. La mia risposta ricorrente è “fortunatamente sì!”
Tutto ciò mette nelle condizioni l’ostrica di poter durare L’allenamento dovuto alle
fuori dall’acqua per giorni interi, arrivando a sopravvivere maree può essere considerato
fino a due settimane da quando viene “colta”, è anche ottimale per sviluppare
fondamentale che al momento dell’apertura ci sia quindi la muscolatura del mollusco,
una piccola porzione di mare, ovvero abbondante acqua al avete mai sentito parlare della
suo interno, custodita gelosamente per farci gustare al meglio croccantezza dell’ostrica?
il prodotto; significa che l’ostrica si è ben conservata, queste Ecco, uno dei fattori che
caratteristiche non rendono necessario l’abbattimento in rende l’ostrica croccante oltre
quanto mollusco vivo. che morbida e setosa.
17.
SFATIAMO
I MITI.
Anisakis?
Se il mare è pulito, flora e fauna sono facilitati a
proliferare. Ogni ostrica che selezioniamo proviene
da seri ostricoltori che garantiscono la salubrità delle
acque. Dovete però sapere che questo può
comportare in alcuni casi, il proliferare di innocui
vermiciattoli che vivono tra le incrostazioni del
guscio esterno.
Al momento dell’apertura può capitare che per
sbaglio caschino sul frutto, non c’è nulla da temere,
una volta rimosso potrete tranquillamente mangiare
l’ostrica senza alcun problema…ma non lamentatevi
se il vostro apporto proteico giornaliero non è in
linea con le richieste del dietologo!
Con l’ostrica potete stare tranquilli, essendo un
organismo bivalve non è dotato di un tubo digerente
“evoluto” come quello dei pesci, di conseguenza è
impossibile che proliferi nelle sue carni e
l’abbattimento non è necessario.
19.
SCEGLI, CONSERVA,
CONSUMA.
Scegli un fornitore di fiducia, più l’ostrica è fresca, più tempo potrete conservarla in
frigorifero. Questo è uno dei nostri punti saldi, acquistare ostriche solo dopo che il
cliente ha effettuato l’acquisto così da garantire sempre freschezza e qualità;
Mantienile ad una temperatura di 4-6 °C, di solito corrisponde alla parte più alta del
frigorifero;
Non è necessario pulire o spazzolare il guscio, le ostriche sono già purificate dal
produttore;
Al momento dell’apertura, verifica che sia presente dell’acqua, segno che l’ostrica si
è mantenuta correttamente. Se l’ostrica è secca emetterà un odore poco gradevole e
sarà sicuramente da scartare;
Nel caso non le utilizzassi tutte subito, se ancora chiuse, riponile nella cesta con la
parte concava verso il basso. Spesso l’ostrica si apre per ossigenare l’acqua, se
posizionata storta la perderà, velocizzandone il deperimento.
Ora che sapete come scegliere e gestire al meglio le ostriche, non vi resta che
scegliere con quale ostrica accompagnare il vostro prossimo aperitivo!
20.
APRIRE L'OSTRICA.
Affrontiamo uno dei punti più dolenti che più determinano il rapporto tra gourmand e le
ostriche: l’apertura!
Cosa serve?
Coltello: scegliere il coltello sbagliato è il primo passo per rischiare di farsi male,
con la nostra esperienza possiamo dirvi che il coltello del Parmigiano Reggiano o
qualsiasi altro oggetto contundente non espressamente pensato per l’apertura
dell’ostrica, è inadatto
Tagliere
21.
APRIRE L'OSTRICA.
Tecnica.
Posizionate l’ostrica sul tagliere con la parte piana verso l’alto, appoggiateci il palmo
della mano sinistra opportunamente protetta dallo strofinaccio/guanto da forno.
Infilate il coltello impugnato nella mano destra con un’inclinazione di circa 45° nel
piccolo buco che si è identificato in prossimità del cardine.
Ora non dovrete far altro che ruotare in senso anti–orario il coltello affinché, facendo
leva, separi le due parti del guscio.
Impugnate ora l’ostrica con la mano sinistra e fate scorrere il coltello sul lato destro fino
a recidere il muscolo che troverete circa a h 3.00.
Rimuovete ora il guscio superiore, usate l’acqua presente nell’ostrica per rimuovere
eventuali detriti.
Infine è importante staccare prima del servizio la parte del muscolo ancora fissata al
guscio inferiore.
22.
L'OSTRICA È EROTISMO.
Ora che sapete tutto sulle dimensioni dell’ostrica possiamo dire che mangiando una
calibro 2, si apporta circa il 60% del fabbisogno giornaliero di zinco, importante micro-
elemento implicato nel metabolismo del testosterone e nella gametogenesi maschile.
Considerate che in passato le carenze mineral-vitaminiche erano all’ordine del giorno,
chi aveva la fortuna di mangiare prodotti ricchi di questi elementi, aveva sicuramente
una risposta metabolica tangibile.
24.