Cómo equipar y organizar una cocina

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¿Cuáles son los principales aspectos que se deben considerar para planificar una
cocina? ¿Qué equipos necesita un restaurante dependiendo de su especialidad gastronómica? ¿Cuál es la
distribución más recomendable? Siga los consejos de una profesional de amplia trayectoria.   Por
Mónica Silva. Fotos: David Zúñiga y Markus Loerbroks. Infografías: Corine Estefanía Díaz.     La
implementación de las normas de seguridad alimentaria, el avance en las técnicas de cocción y el interés
por optimizar los flujos de procesos han generado la necesidad de tener equipos de tecnología avanzada
en las diferentes cocinas.   Desde hace varios años se ha venido desarrollando tecnología en equipos de
cocina que simplifican el trabajo del cocinero, disminuyen costos de personal, garantizan el correcto
manejo de los alimentos y contribuyen al rendimiento de los insumos.

Con el auge de la
gastronomía en todo el mundo, los cocineros entienden la importancia de contar con tecnología en sus
cocinas, pues ésta representa un gran beneficio por lo que se refiere a técnicas de cocción y
preparación.El horno combi, por ejemplo, realiza diferentes acciones, como la cocción lenta de carnes,
que tarda de 5 a 6 horas, a temperaturas entre los 65 y los 70 °C, y a la cual se le aplica inyección de
humedad para evitar la reducción del alimento y dejarlo jugoso y en su punto.Por otra parte, en materia
de panificación, ya no es necesario disponer de un cuarto para levar el pan,pues el horno ejecuta esta
función; además, lo hornea a la temperatura deseada.   Con este tipo de avances, los espacios en las
cocinas ya no tienen que ser tan grandes, pues un solo equipo puede realizar muchas operaciones. “¿Han
calculado cuánto se puede ahorrar por metro cuadrado de cocina en las plazoletas de comida, por
ejemplo, cuyo precio oscila entre 8 y 30 millones de pesos, dependiendo del centro comercial?”,
pregunta Silvia Gast.   En cuanto a la optimización de tiempos, el sistema cook and chill (cocine y enfríe
rápidamente) permite realizar preparaciones con varios días de antelación para regenerarlas el día en que
se van a servir. Esta práctica se aplica mucho en eventos especiales y en casinos, donde se producen
desde 450 hasta 1.200 menús al día.   Uno de los equipos que se utilizan en este sistema es el abatidor de
frío, el cual, en muy poco tiempo, baja la temperatura de los alimentos cocinados a una temperatura de
refrigeración o congelación, a fin de reservalos hasta el momento en que se van a servir. Además, con
este equipo se evita que los alimentos permanezcan expuestos a temperaturas de alto riesgo, es decir,
aquellas en las que proliferan las bacterias.   Silvia Gast. Estudió Administración de Instituciones de
Servicios en el ICSEF, de Bogotá. En Alemania, estudió cocina en el Hilton de Mainz, homologó el
título de hotelera avalado en Europa, se certificó en HACCP con el TUEV, y, con la Cámara de
Comercio Alemana, obtuvo el diploma de idoneidad pedagógica para tener aprendices de hotelería,

cocina y restaurante.    A
finales de 2007 regresó a Colombia y abrió un taller para dar clases a aficionados, diseñar platos para
cartas de restaurantes, capacitar personal en cocina y servicio a la mesa, dar asesorías en manejo de
alimentos y diseñar cocinas, teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) a fin de
cumplir el decreto 3075/97, expedido por el Gobierno.   Rediseñó la cocina del Colegio San Patricio
basándose en las normas de BPM y concientizó al personal acerca de su aplicación. Hasta 2011, fue
auditora interna en HACCP, BPM e ISO 9001 de la firma certificadora SGS. Además, es asesora
gastronómica y juez del realityCocineros al límite del canal Utilísima, cuya tercera temporada acaba de
finalizar. Está a cargo de la cátedra ‘Manipulación de Alimentos’ en la Universidad de la Sabana.Es
experta en el manejo de catering para eventos corporativos y personales, y puede atender desde dos hasta
1.500 personas.   Periódicamente es invitada como conferencista en diferentes eventos nacionales e
internacionales y como jurado en varios concursos de cocina.   Una planificación muy bien dotada   La
revista CATERING contactó a Silvia Gast, reconocida asesora gastronómicda, para que explicara los
parámetros que deben seguirse a la hora de equipar y organizar una cocina según el tipo de
establecimiento.   Según Silvia, para calcular las áreas de las zonas de la cocina hay que considerar los
siguientes interrogantes:
 ¿Cuál será el producto
final?- ¿Qué tipo de alimento va a ofrecerse y en qué cantidad? – ¿Cuál será el tamaño de las porciones?
¿Qué métodos de preparación se aplicarán? – ¿Qué procesos se ejecutarán? – ¿Qué equipos serán
necesarios? En este punto hay que tener presente el espacio disponible. Además, para montar un
restaurante hay dos opciones: 1. Se tiene el local, se diseña y se monta según el tamaño de la carta y la
cantidad que se va a producir, la cual también se determina por el tamaño del local. 2. En un local dotado
de equipos hay que adaptar la carta a éstos y a la infraestructura general del establecimiento.   Áreas
básicas de la cocina   Las zonas que debe tener cualquier restaurante, por pequeño o grande que sea,
son: – Área de recibo. – Área de almacenamiento general, que consta de dos espacios: el de
almacenamiento de secos y el de refrigerados. – Zona de pre-preparación (o de aislamiento). Allí los
alimentos se lavan, desinfectan, enjuagan, cortan y empacan. Anteriormente, se picaban los alimentos en
las cocinas fría y caliente; hoy en día se debe tener una cocina de producción o pre-preparación, es decir,
una cocina de procesos, donde se hacen los cortes que dichas cocinas requieren. – Lockers y baños para
los empleados. – Una oficina. – Área de cocina. – Área de lavado.

En cuanto a la
asignación de espacios, la administración es pequeña; Las zonas de almacenamiento, de descargue y del
lavado de loza ocupan, cada una, una tercera parte de la cocina,y ésta constituye una tercera parte del
comedor. Ver las gráficas 1 y 2.   Cuando no se dispone de un espacio independiente para cada servicio,
puede hacerse lo siguiente: – El área de lavado de frutas y verduras puede hacerse en la mañana y la
mesa empleada en dicha tarea, una vez haya sido desinfectada, puede ser la cocina fría en la tarde. –
Manejar horarios. Cuando ya se conoce el número de platos de servicio diario, se hace el mise en place
(lavado, desinfección y corte) de la comida que va a prepararse en una mesa de trabajo, y ese espacio se
aprovecha para otro fin el resto del día.   Recomendaciones:   – Cuando se quiere evitar la
contaminación cruzada y sólo hay una puerta para entrar la materia prima y sacar los desechos, hay dos
opciones: entrar la materia prima por el restaurante o manejar estas acciones en horarios diferentes: la
materia prima se podría recibir en las mañanas y sacar la basura al final de la operación. – Si el espacio
de la cocina es muy pequeño, hay que tener cuidado respecto a la cantidad de platos que se van a poner
en la carta. No se pueden ofrecer muchos, o si se va a brindar una buena cantidad, es recomendable
ofrecer alternativas con los mismos ingredientes en diferentes preparaciones. A continuación,Silvia Gast
recomienda los equipos y la distribución que podrían tener las cocinas, según la especialidad de los
establecimientos.   Comidas

rápidas    Las
principales características de este tipo de establecimientos son: – Tienen una caja registradora donde se
toma y se entrega el pedido. – La comida viene empacada. – Por lo general, no es necesario utilizar
cubiertos para consumir los alimentos. – Sus precios son bajos. – En su menú ofrecen combos.   Las
áreas y los equipos que podrían conformarlas son: Zona de recibo 1. Estantería. 2. Mesa de trabajo con
entrepaños y repisa. 3. Lavamanos con sensor. 4. Mesa de lavado con dos pocetas, para desinfección y
enjuague; una de ellas tiene ducha. Almacenamiento 5. Refrigerador de puerta sencilla. Hoy en día ya no
se utilizan equipos de refrigeración en cuartos fríos, sino de refrigeración descentralizada, de tal manera,
que se puede almacenar para dos o tres días a fin de garantizar una permanente rotación de los productos
lo que implica menos desperdicios y pérdida de dinero por daño o envejecimiento de las materias
primas. Además se puede limpiar con mayor frecuencia. Si los proveedores pueden prestar un constante
aprovisionamiento, la solución es la refrigeración descentralizada. 6. Congelador de puerta doble. Si los
proveedores no pueden hacer entregas constantes, es conveniente recurrir a esta opción. 7. Carros con
ruedas. Para almacenar alimentos secos. Zona de producción 8. Poceta. 9. Y 10. Mesa de trabajo o de
alistamiento refrigerada con ruedas.El ideal es que sea refrigerada y que tenga cajones o puertas por
debajo. Cuando se tenga una mesa de trabajo y equipos, se debe dejar un espacio en los laterales para
poder ubicar implementos. 11. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 12. Escabiladero. 13. Honor
tostador. Es especial para el pan de las hamburguesas. 14. Mesa de apoyo. 15. Plancha – parrilla. De
sobreponer sobre base refrigerada de dos cajones. 16. Mesa de frío con dos cajones. Es una nevera con
incisiones para poner los azafates de acero inoxidable o de policarbonato graduables, para disponer los
ingredientes con los cuales se van a preparar los alimentos. Tiene una tabla de corte que está pegada a la
mesa y puertas. 17. Azafates. Encajan en las divisiones de la mesa de trabajo. Front. Debe ser grande
para que la venta sea rápida y se reciba un mayor número de pedidos. 18. Mesa de pase con
almacenamiento por debajo. 19. Pantallas. En ellas se muestran los pedidos. Cada una mira hacia la
mesa donde se ensambla el pedido. 20. Dispensador de jugos y gaseosa. 21. Máquina de helados 22.
Caja registradora. Deber haber 2 o 3 como mínimo.   Comida

casual    Las
característicasque identifican este tipo de restaurante son: – Es un punto intermedio entre comida rápida
y restaurante a manteles. – Sus precios son moderados – El servicio se presta a la mesa, lo que lo hace un
poco más lentoen comparación con el de comida rápida. – Restaurante familiar. – Normalmente tiene un
área de bar independiente.   Para un menú de 4 sopas, 4 entradas frías, 3 ensaladas, 4 platos fuertes con
carne, 3 platos con pescados o mariscos,2 platos vegetarianos, 4 postres, y servicio a domicilio, el equipo
que se necesita es el siguiente: Zona de recibo. Puede ser a su vez cocina fría. 1. Estantería de cuatro
niveles. 2. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 3. Casilleros para los empleados. 4. Mesa de trabajo
con entrepaños y repisa. 5. Lavavajillas con capota. 6. Poceta con ducha. 7. Mesa de trabajo con
entrepaños y repisa. 8. Pesa. 9. Estiba para frutas y vegetales. 10. Mesa de lavado, desinfección y
enjuague de dos pocetas, una de ellas con ducha. Deben ser de acero inoxidable. Almacenamiento 11.
Mesa de trabajo con entrepaños. 12. Y 13. Refrigerador de puerta sencilla. 14. Estante en L de cuatro
niveles. 15. Congelador vertical. Los recipientes donde se guardan los alimentos se estandarizan: pueden
ser azafates de acero inoxidable con tapa o se pueden cubrir con vinilpel. Zona de producción 16.
Poceta. 17. Horno combi. Lo ideal es que junto a un equipo caliente haya una mesa de trabajo. Cuando el
horno es pequeño (de 6 bandejas o de 10), éste se ubica sobre una mesa y debajo de ella se almacenan
los azafates. 18. Mesa de trabajo refrigerada con entrepaños. 19. Freidora. 20. Mesade trabajo
refrigerada con entrepaños. 21. Estufa de seis fogones con entrepaños. 22. Mesade trabajo refrigerada
con entrepaños. 23. Plancha-parrilla.Debajo de la parrilla y plancha puede haber entrepaños en lugar de
otro horno, para ubicar sartenes y ollas, porque puede que con un horno combi sea suficiente. 24.
Refrigerador de puerta sencilla. 25. Campana extractora. 26. Escabiladero. 27. Estanterías de cuatro
niveles. Para ubicar ingredientes y accesorios de cocina. 28. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 29.
Vitamix. 30. Mesa de frío. Se tendría en caso de que se ofrezca malteadas o postres con helados. 31.
Mesa para platos calientes. 32. Lámparas. 33. Poceta. 34. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 35.
Estanterías de cuatro niveles. 36. Escabiladero. Comedor 37. Dispensador de hielo. 38. Molino. 39.
Máquina de café. 40. Vitrina para postres. 41. Mesa de trabajo refrigerada. 42. Lavavajillas.   Servicio
de catering    Hay dos
tipos de alternartivas en este tipo de servicios: el que hacen los casinos y el que se lleva a cabo en el sitio
donde se requiere proporcionar alimentación. Para ello, basta con una cocina de producción y un servicio
de to go.   Zona de recibo   1. Pesa. 2. Mesa de trabajo con entrepaños y repisa. 3. Estantería para cajas
de frutas y verduras. 4. Mesa de trabajo. 5. Mesa de lavado, desinfección y enjuague de tres pocetascon
entrepaños. Área de almacenamiento 6. Estibas con carritos. Las estibas son bases sobre las que se ponen
los alimentos, pues éstos nunca deben tocar directamente el piso. Hay estibas altas y bajas. En los
carritos se almacenan los alimentos secos más comunes, como harina, arroz y azúcar; al más pequeño le
cabe un bulto (50 kilos). 7. Estanterías de alta densidad. Se pueden poner tres módulos que vayan sobre
rieles. 8. Estibas con carritos. 9. Refrigerador. 10. Congelación. 11. Nevera. Zona de producción 12.
Mesa de trabajo refrigerada. 13. Punto de agua potable. 14. Mesa de trabajo. 15. Abatidor o blast chiller.
Si el horno combi es de 10 bandejas, el abatidor también debe tener la misma cantidad de bandejas. 16.
Estantería para ollas lavadas. 17. Mesa de apoyo para ollas. 18. Pocetas. 19. Mesa de apoyo con espacio
para dos canastillas. 20. Lavavajillas. 21. Mesa de apoyo. 22. Refrigerador de puerta sencilla. 23. Horno
combi. Para 10 bandejas. 24. Mesa de trabajo con entrepaños. 25. Plancha. 26. Mesa de trabajo. 27.
Mesa de trabajo refrigerada. 28. Mesa de trabajo con congelador inferior. 29. Plancha y estufa de
sobreponer sobre base refrigerada con cajones. 30. Freidoras. 31. Campana extractora con espacios para
organizar utensilios. 32. Mesa refrigerada. 33. Mesa con entrepaños.   Funcionalidad bajo cero   En
materia de refrigeración y congelación, Inducol recomienda los siguientes equipos: • EIC-450p.
Enfriador para 450 botellas de línea plana que puede ubicarse fácilmente bajo la barra tanto de bares
como de restaurantes. • EICV-39 mixta de acero inoxidable.Este equipo tiene una gran demanda gracias
a su funcionalidad, pues por un lado es refrigerador y mantiene una emperatriz de 0 a 5 °C, y por otro, es
congelador y alcanzatemperaturas hasta -25 °C, lo cual permiteconservar los alimentos a temperaturas
óptimas.En ambos compartimientos puede almacenar carnes, pescados, pollos, lácteos, bebidas, etc. •
MT-20AIR. Mesa de trabajo de acero inoxidable con todos sus compartimientos refrigerados, los cuales
mantienen los alimentos entre 0 y 5 °C. Es Ideal para preparar comidas rápidas, oriental, sushi, etc.