SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 3
HISTÓRIA DA PIT SMOKED ........................................................................................ 4
DEFUMAÇÃO ................................................................................................................. 4
Tipos de Defumação ..................................................................................................... 5
CHURRASQUEIRA SMOKE/PIT .................................................................................. 6
Instruções para usar Smoked ........................................................................................ 7
TERMÔMETRO .............................................................................................................. 8
MODELOS ....................................................................................................................... 8
RECEITAS ....................................................................................................................... 9
Costelinha de Porco Caipira Barbecue ......................................................................... 9
Como defumar um Brisket .......................................................................................... 11
INTRODUÇÃO

Os brasileiros são especialistas em churrasco, pelo menos na versão preparada à

base de carvão como fonte de calor. E, no que diz respeito aos cortes, nossa preferência
ainda é pela picanha, apesar de algumas novidades estarem atraindo nosso paladar.

No entanto, uma nova tendência parece estar se firmando: a do churrasco texano,

também conhecido como BBQ, uma modalidade bem diferente da que os brasileiros
estão acostumados. O modo de cocção das carnes é feito no interior de uma
churrasqueira (também chamada de smoker) e batizada de “pit”. Dentro dela, a carne é
assada e defumada. A fonte de calor é a madeira de pinho ou de frutas cítricas, que
também pode ser misturada com um pouco de carvão.
HISTÓRIA DA PIT SMOKED

O BBQ está ganhando força entre os brasileiros. Muito pode ser atribuído a
Daniel Lee, 34 anos, mestre em churrasco norte-americano e primeiro juiz brasileiro a
integrar a Kansas City Barbecue Society (KCBS), maior entidade de churrasco do
mundo.

Ele, que está constantemente viajando para participar de competições fora do país,
percebeu que o mercado interno tinha enorme potencial, alguns churrasqueiros
brasileiros já estavam até se aventurando no American BBQ, e decidiu fundar a
Pitmasters Brasil, entidade parceira da KCBS, que realizou sua primeira competição em
29 de abril deste ano. Na ocasião, 10 equipes disputaram o título de melhor barbecue
americano.

DEFUMAÇÃO

A carne defumada (smoked meat), como o próprio nome já diz, passa pelo
processo de defumação. Originada na pré-história, esta técnica tinha o objetivo de
preservar a carne de forma que estragasse mais lentamente. Culturas indígenas
utilizaram a defumação para peixes e outros animais, sendo que os nativos caribenhos
são considerados como importantes defumadores pois faziam e chamavam este processo
como “barbacoa”, que é uma possível origem etimológica para churrasco (em inglês,
“barbecue”).

O tempo foi passando e a defumação ganhou força na culinária Canadense

(Montreal), Européia (principalmente com o pastrami) e é muito conhecida no sul dos
Estados Unidos, como no Texas. Recentemente, os defumados “aterrissaram” no Brasil
e estão cada vez mais presentes em eventos e até restaurantes.

Basicamente, a defumação consiste na aplicação controlada de fumaça num

determinado alimento com os seguintes propósitos:
 Sabor: o alimento defumado ganha inúmeros novos sabores ao passar pela
defumação, sendo as vezes impossível assimilar o alimento original com o resultado
defumado, pois parecem totalmente diferentes

Aroma: a segunda grande vantagem da defumação é o enriquecimento dos

aromas, muitos deles provenientes do material usado no processo

Textura: alimentos defumados geralmente são mais firmes e consistentes,

perdendo o aspecto de “cru”, alguns até desenvolvem uma espécie de casca onde a
fumaça ficou em contato

Conservação: alimentos defumados são menos perecíveis que alimentos crus. É

comum utilizar a defumação em ambientes menos favoráveis, como a selva, para
preservar a caça por muito mais tempo, utilizando uma simples fogueira como fonte de
fumaça. Este método é muito utilizado por indígenas.

Os efeitos da fumaça, da desidratação do produto, a concentração de sal e a

temperatura, em conjunto, atuam na conservação do defumado. Este processo acontece
em um defumador, também chamado de pit. Todo ambiente onde se consegue controlar
a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador.

Tipos de Defumação

Existem basicamente dois tipos de defumação:

Defumação a quente (padrão): aplica-se ao alimento a fumaça diretamente vinda

da fonte de calor, portanto esta fumaça possui uma temperatura meramente elevada.
Este processo gera certa cocção no alimento, ficando parcialmente cozido.

Defumação a frio: aplica-se ao alimento a fumaça resfriada, que irá agregar sabor
e aroma ao alimento, porém sem nenhum cozimento. Para resfriar a fumaça, uma das
formas caseiras é utilizar uma bandeja com barras de gelo logo abaixo do alimento.
Desta forma, a fumaça atinge o gelo e se resfria, antes de atingir o alimento.

Um terceiro método de defumação, uma variação da defumação a quente, é o

Smoked Barbecue tão utilizado pelos norte-americanos. Basicamente, eles fazem
churrasco de duas formas: grill ou smoke. O grill é o famoso churrasco na grelha,
comum no Brasil. Já o smoke consiste numa churrasqueira fechada, onde o alimento
ficará em contato com a fumaça em temperatura média-baixa por um longo período de
tempo, que varia de 4 a 14 horas.

Outro método de defumação, também variação da defumação a quente, é muito

usado no Brasil. Trata-se de pendurar os alimentos sobre um fogo a lenha por um
grande período. Conforme a queima da lenha gera a fumaça, o alimento vai defumando
aos poucos.

Iremos abordar mais sobre a churrasqueira Smoke pit logo abaixo.

CHURRASQUEIRA SMOKE/PIT

Churrasqueira smoker ou barbecue pit, que é um defumador. É um forno que assa

lentamente e defuma as carnes. Esse defumador, trabalha com lenhas, geralmente de
frutas cítricas.

A fumaça retém a gordura da carne. Gordura essa que hidrata ela, dando aquele
aspecto suculento, macio e bem assado, mas o que assa a carne é o calor que sobe do
carvão. Mas o processo é lento e começa desde a escolha das carnes certas, até a
churrasqueira.

A churrasqueira conhecida como PIT pode ser construída de várias formas, desde
a inclusão de circulação de fumaça para que ela funcione como um defumador ou como
churrasqueira com limitação de temperatura, que seria em torno de 160ºC. A essa
temperatura já é possível que se consiga dourar as carnes, mas para peças muito grandes
e gordas pode haver uma desidratação, neste caso, o PIT-smoker também pode ser
usado como churrasqueira mantendo a porta aberta.

Características:

Carnes sempre macias e suculentas:

O Sistema de portas fechadas conservam o líquido natural da carne, e não sai pela
chaminé.
 Acrescentando misturas no reservatório interno você pode adicionar mais sabores
ao teu assado.

Ótimo para assar carnes por longos períodos sem se preocupar com o fogo. (ideal
para grandes cortes de carnes).

Instruções para usar Smoked

Escolha do material para a geração de calor. Enquanto carvão vegetal é uma

opção, ele é normalmente usado em grelhar, não fumar. Opte por madeira, como
algaroba ou nogueira, que fornecem a sua comida com um sabor smokier.

Prepare a sua carne. Esta etapa depende unicamente de sua paleta. Algumas
opções incluem frango, peito, costelas, carne de porco ou frutos do mar. Para o sabor
adicional, adicione marinadas ou fricções especiarias secas à sua comida, antes de o
colocar na grelha.

Curar seu fumante antes de usá-lo pela primeira vez. Iniciar um incêndio em sua
fornalha e aumentar a temperatura de pelo menos 400 graus Fahrenheit. Permitir que o
fogo para queimar por 20 a 30 minutos antes de se apagar. O processo de cura queima
quaisquer produtos químicos ou resíduos de sobra dentro de seu fumante após o
processo de fabricação.

Comece o fogo na parte fornalha de seu poço do fumo. Regule a temperatura

chegar a 250 graus Fahrenheit, antes de colocar a carne na grelha no interior da câmara
de confecção. Ajuste as entradas de ar localizadas no seu fumante para controlar a
temperatura, abrindo as aberturas vai permitir mais ar para passar através, o aumento da
temperatura, ao fechar as aberturas irá arrefecer o fumador.

Coloque o alimento na grelha na câmara de confecção. Fechar a tampa sobre a

câmara de cozinhar.

Abra a câmara de cozinhar periodicamente e girar o alimento na superfície de

grelhar. Isso irá garantir a sua carne é bem cozida por todos os lados.

Medir a temperatura de seu alimento periodicamente, usando um termômetro de

carne. Os EUA Food and Drug Administration recomenda cozinhar carne a uma
temperatura interna de pelo menos 145 graus Fahrenheit. Cozinhar frango inteiro a 180
graus Fahrenheit, carne de porco, pelo menos, 160 graus Fahrenheit, peito e salsicha de
pelo menos 160 graus Fahrenheit e mais frutos do mar a 145 graus Fahrenheit. Quanto
mais tempo você manter a comida no fumante, mais tempo terá para absorver o sabor
fumaça gerada pelo combustível na fornalha.

Dica: Tenha uma faca de chef e uma pequena, para aparas, chaira, pinça para virar
a peça sem espetar, pincel de silicone para besuntar a carne, termômetro digital de
alimentos e uma luva de alta temperatura, para evitar desconforto, e uma resistência
elétrica que acende o fogo sem risco de explosão.

TERMÔMETRO

Com o termômetro digital de alimentos, acompanha a temperatura do centro da

peça e garante, com um tanto de técnica, o ponto perfeito.

MODELOS

Existem modelos simples e sofisticados, podendo ser câmaras de tamanhos

diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço, alvenaria, feitos com manilha de
cimento, ou com tambor de latão, dentre outros
RECEITAS

Costelinha de Porco Caipira Barbecue

Ingredientes

✓ 1 Costelinha suína
✓ 1 Pote Dry Rub Cantagallo
✓ Papel alumínio
Modo de Preparo

Limpe os excessos de gordura da carne e retire as pontas (se necessário) para que
a costela fique retinha e mais bonita. Em um recipiente esfregue o Dry Rub por todos os
lados da costela, deixando ela totalmente coberta pelo tempero. Como a carne suína e de
frango pegam pouco tempero, tente deixar a carne descansando o máximo possível, de
preferência algumas horas antes de assar.

Acenda o braseiro na Pit Smoker com carvão 1 hora antes de colocar a carne e
coloque apenas 1 toco de lenha para que ela queime e retire o excesso da fumaça (muita
fumaça amarga a carne e deixa um sabor muito forte). Coloque a carne no pit e deixe
por 3 horas na temperatura de 95 graus Celsius, em seguida embrulhe no papel alumínio
e deixe por mais 3 horas. Após tirar do fogo deixe a carne descansar fechada no
alumínio por 20 minutos.

Molho Barbecue

Ingredientes

✓ 2 xícaras de chá de Vinagre de Vinho Branco

✓ 2/3 xícara de Ketchup
✓ 1 xícara de água
✓ 1 colher de sopa de açúcar
✓ 1 colher de molhe de pimenta Sriracha De Carbon
✓ Sal e Pimenta do Reino à gosto

Modo de Preparo

Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe
até o açúcar dissolver bem. Para finalizar espalhe o molho Barbecue sobre a costelinha e
bom apetite!
Como defumar um Brisket

Como comprar o Brisket

Quando for comprar, escolha uma peça que não tenha sido congelada, pois este
processo a deixa menos macia após a defumação. Prefira também a que tenha uma boa
capa de gordura (camada branca de gordura em cima do peito) e evite aquelas com
menos de 3,6 kg, pois pedaços menores podem cozinhar rápido demais. O ideal é entre
3,6 kg e 5,4 kg.

Como preparar o Brisket

O primeiro passo no preparo do Brisket é reduzir a capa de gordura para cerca de

60 cm. Desta forma, você assegura que a fumaça penetre na carne de forma igual.
Em seguida, escolha os temperos, ou o dry hub, como chamam os norte-americanos.
Você pode utilizar um pronto ou preparar um com suas especiarias preferidas (como
pimenta, sal, alho e cebolas em pó), fazendo uma mistura para passar sobre a carne.
Sugestão de receita para o mix de ervas:

✓ 12g de louro em pó
✓ 30g de cebola, alho e salsa em pó
✓ 20g de alecrim seco
✓ 60g de páprica doce ou picante
✓ 30g de pimenta Síria em pó

Depois, é hora de envolve-la com plástico PVC e colocá-la na geladeira durante

toda a noite. Assim, ela pode repousar, amolecer e ficará mais saborosa. No dia
seguinte, depois do descanso da carne, retire a carne da geladeira e deixe na temperatura
ambiente pelo menos uma hora antes do preparo.

Como defumar o Brisket

Defumador

O ideal é utilizar um defumador, que é uma churrasqueira com tampa que cozinha
lentamente com calor indireto, coloque a carne na grelha com a gordura para cima e
tampe o defumador. Deixe a carne defumar por 1 hora e 15 minutos para cada 450
gramas de carne, a uma temperatura entre 200 e 250 graus. Se tiver um termômetro,
meça a temperatura interna da carne, que estará pronta aos 180 graus.

Como fazer o brisket sem defumar

Você pode preparar o brisket sem utilizar a defumação. Neste caso, depois que
você o tirou da geladeira e o deixou um tempinho em temperatura ambiente, cubra com
papel alumínio e asse por 3 ou 4hs no forno, até que fique muito macio.
Desligue o fogo e, enquanto espera que a carne volte à temperatura ambiente, ascenda a
churrasqueira e deixe formar brasa, coloque o peito e doure a peça inteira. Tire antes de
desmanchar.

Como servir o Brisket

Corte o brisket em fatias finas. Se quiser acrescentar molho, o barbecue e os a

base de café são uma boa pedida.