“AÑO DE LA UNIVERSALIZACION DE LA SALUD”

FACULTAD:
Ingeniería
EAP:
Ingeniería Agroindustrial
SEMANA:
2
INTEGRANTES:
Jaramillo Villanueva Jhony

DOCENTE:

FECHA:
28/11/2020

2020
Chimbote-Perú

PRÁCTICA Nº 1:
 ACTIVIDAD DE AGUA

1. INTRODUCCION
La mayoría de los laboratorios que miden actividad de agua utilizan instrumentos
que tienen sensores de humedad relativa o chilled mirror (espejo enfriado/punto
de rocío). Los instrumentos basados en los sensores de humedad relativa son
típicamente menos costosos que los instrumentos Chilled mirror (espejo
enfriado/punto de roció), ya que estos instrumentos tienen bastantes ventajas
inherentes tales como velocidad, exactitud. La medida de la actividad de agua es
una medida indirecta. Todos los instrumentos del Aw miden la cantidad de vapor
de agua en el aire que rodea la muestra del producto. El tiempo requerido para
que el vapor de agua de la muestra del producto equilibre con el aire en el
compartimiento varía perceptiblemente con la composición de estabilidad del
producto y de la temperatura entre la muestra del producto y el aire.
La estabilidad de la temperatura importa siempre durante las medidas de Aw. Un
desequilibrio de la temperatura o la carencia de la estabilidad de temperatura
entre la muestra del producto y el volumen de aire del compartimiento pueden
cambiar la presión parcial del vapor de agua generada por la muestra del
producto.

2. OBJETIVOS
 Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab
 Determinar la actividad de agua de alimentos y productos
agroindustriales.
 Determinar la Isoterma de Adsorción de un producto agroindustrial.
 3. RESULTADOS

DATOS OBTENIDOS PARA CAFÉ INSTANTÁNEO

(a ( ( (d) ( ( (g (h) (i) (j) (k)

)* b c * e f )
) ) )* )
* * *
Peso Peso Pes _gr
Peso
M Hor H Pes cubeta cubet o gr H2O
u o +Mue a+Mu Muestr H2 _ aw
a or Mue
e stra es tra str a O
Cu a 100
st Inici a g
be (i ( (Fin gr
r (inicio)
o Fi ta ni f al) r M.S.
a M
(g) ci i *
N na o n .
º ) a S
l l .*
)
1 ---- --- --- --- --- 2.00 2.00 0 0 0.2
96
2 9:50 9:55 2. 4.79 4.80 2.03 2.04 0.01 0.492 0.3
76 6 86
3 9:55 10:0 2. 4.76 4.79 2.02 2.05 0.03 1.485 0.3
0 74 1 95
4 10:0 10:0 2. 4.80 4.86 2.04 2.10 0.06 2.941 0.4
0 5 76 2 13
5 10:0 10:1 2. 4.83 4.87 2.07 2.11 0.04 1.932 0.4
5 0 76 4 23

GRAFICAS:

 Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado Producto.

 3.5

2.5
100 gr M.S.*

2
gr H2O_

1.5

0.5

0
0.28 0.3 0.32 0.34 0.36 0.38 0.4 0.42 0.44

aw

 Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs.

tiempo (Ganancia de agua vs. tiempo).

3.5

3
gr H2O/100 gr M.S.*

2.5

1.5

0.5

0
4 5 6 7 8 9 10
Tiempo
  Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo

0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
aw

0.2
0.15
0.1
0.05
0
4 5 6 7 8 9 10
Tiempo

DATOS OBTENIDOS PARA LECHE EN POLVO

(a ( ( (d) (e)* (f) ( (h) (i) (j) (k)

)* b c * * g
) ) )
* *
Peso Peso Pes _g
Pes
M Hor H Pes cubeta+ cubeta+ o gr r
u o Mue Mues tra o H2O H2 aw
a or Mu
e stra estr O
Cu (fi Mue gr
s Inic a a _
be (ini na M.
tr stra
io Fi ta cio) l) (Fin S. 10
a
(g (inici al) * 0
N n ) gr
º o) M.
al
S.*
1 ---- --- 2. 4.75 --- 2.00 --- 0 0 0.2
75 95
2 9:50 9:55 2. 4.76 4.77 2.01 2.02 0.01 0.49 0.3
75 75 15
3 9:55 10:0 2. 4.78 4.79 2.03 2.04 0.01 0.49 0.3
0 75 26 28
4 10:0 10:0 2. 4.81 4.83 2.05 2.07 0.02 0.97 0.3
0 5 76 56 94
5 10:0 10:1 2. 4.81 4.84 2.05 2.08 0.03 1.46 0.3
5 0 76 34 95

GRAFICAS

 Elaborar la curva de Isoterma:

1.6

1.4
100 gr M.S.*

1.2

1
_gr H2O_

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0.28 0.3 0.32 0.34 0.36 0.38 0.4 0.42
aw

 Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs.

tiempo (Ganancia de agua vs. tiempo).
 Ganancia de agua vs. tiempo
1.6
1.4
1.2
100 gr M.S.*

1
_gr H2O_

0.8
0.6
0.4
0.2
0
4 5 6 7 8 9 10
TIEMPO

 Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo

0.45

0.4

0.35

0.3

0.25
aw

0.2

0.15

0.1

0.05

0
4 5 6 7 8 9 10
tiempo

4. DISCUSIONES

El modelo BET no logra ajustar bien en cambio el modelo GAB, permite la

variación del calor de adsorción en las distintas capas que participan de la
multicapa y, por lo tanto, se ajusta más a la realidad. La determinación de los
calores isotérmicos de adsorción muestra que el enlace entre los sólidos y el agua
es más fuerte en el caso de la leche reconstituida que en el caso de la
humidificación progresiva del producto en la cámara de saturación. (Julio Gil,
Silvana Muratona,2012).

Se comprobaron diferencias de comportamiento. Las curvas de adsorción

presentan un crecimiento muy lento hasta una humedad en la leche en polvo de
1,46% y una aw =0,395 Luego en el café de 1.93% y una aw=0.423, aparece un
marcado crecimiento de la pendiente de la curva entre 0.1 y 0,97 Este valor podría
corresponder al agua ligada como monocapa. Se adaptan mejor a isotermas de
productos con baja proporción de sólidos solubles, que no es el caso de la leche
en por la presencia de lactosa lo contrario en el café. Por este motivo, la
explicación podría buscarse, también, en algún cambio químico ó físico que
experimentan los hidratos de carbono y/o proteínas que componen la muestra
(posibilidad de cristalización de la lactosa).

5. CONCLUSIONES

En conclusión la actividad del agua en los alimentos es un conocimiento, el cual

todas las personas que manipulan alimentos deberían de tener en cuenta, ya que
implica un mejoramiento en su vida útil logrando retardar reacciones enzimáticas,
reacciones de rancidez, oxidación de lípidos entre otras.

El buen manejo de equipo puede determinar todo estos parámetros, para tener un
mejor control en el procesamiento y almacenamientos de los alimentos y así
obtener los resultados deseados.

En los resultados analizados, se puede concluir que el modelo GAB modela

correctamente los resultados experimentales, no así el modelo BET, al no tener
una mayor tendencia a 1 al del modelo GAB, se observó que la isoterma de
adsorción de humedad de la leche en polvo y café, donde se presenta la mayor
capacidad higroscópica del producto.

La humedad de monocapa (Xm) calculada con las ecuación GAB, presentó

dependencia con la temperatura, debido a que a una menor temperatura
disminuye la energía cinética de las moléculas de agua lo que hace limitar la
capacidad higroscópica del producto, Por lo expuesto, se observa que los datos
experimentales ajustan mejor con el modelo de GAB en comparación con el de
BET para ambos casos

6. BIBLIOGRAFIA

 Barbosa-Cánovas, G.V. & Vega-Mercado, H. (2000). Deshidratación de

Alimentos. Editorial Acribia S.A.
 Bronlund, J. & Paterson, T. (2004). Moisture sorption isotherms for
crystalline, amorphous and predominantly crystalline lactose powders.
Internacional Dairy Journal, 14 (3), 247-254.
 Djendoubi, M.N., Bonazzi, C., Boudhrioua, N., Kechaou, N. & Courtois, F.
(2012). Influence of sugar composition on water sorption isotherms and on
glass transition in apricots. Journal of Food Engineering, 111, 403-411.
 Fu, N., Woo, M.W., Selomulya, C., Chen, X.D., Patel, K., Schuck, P., et al.
(2012). Drying kinetics of skim milk with 50 wt.% initial solids. Journal of
Food Engineering, 109, 701-711.
7. CUESTIONARIO

a) Definir Actividad de Agua.

 Es la cantidad de agua disponible en un alimento que favorece el
crecimiento de microorganismos y desarrollo de reacciones químicas que
afectan la estabilidad del producto. También podemos decir que la actividad
de agua es desde un parámetro dimensional que va de cero a uno, siendo
uno el valor de actividad de agua del agua pura, se define como el valor del
estado de energía del agua en un sistema; cantidad de agua libre que
existe en un producto.

b) ¿Cuál es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?

 La importancia de la aw en los alimentos, como es un índice de parámetro
que nos ayuda determinar el deterioro, que tipos de microorganismos
estarán presentes en los alimentos, nos ayuda a aplicar el tipo de
tratamiento o el tipo de almacenamiento se puede aplicar a los alimentos
para aumentar su durabilidad y la inocuidad del alimento.
c) Como Ingeniero de Alimentos, Usted ha sido contratado en un
laboratorio de análisis de alimentos, y, dentro de sus primeras
actividades asignadas se le ha solicitado que presente el
procedimiento paso a paso para la elaboración de las isotermas de los
ingredientes de una sopa deshidratada a fin de determinar la Aw final
del producto. El producto es una mezcla de vegetales, almidones y
proteína, así:

Cantidad en la
Ingrediente
formulación (%)
Almidón (polvo) 17
Harina de trigo (polvo) 25
Proteína vegetal hidrolizada (polvo) 5
Apio (fresco) 7
Champiñón deshidratado 10
Zanahoria (fresco) 10
Sal 3
Ajo deshidratado 2

 Dentro del procedimiento debe desarrollar: Explicación en

forma detallada, de la forma como a nivel de laboratorio se
obtienen los datos para la elaboración de cada una de las
isotermas de adsorción de cada ingrediente (tenga en cuenta el
estado de cada ingrediente), a 25 °C. Dentro de esta explicación,
relacione los conceptos:

 La forma como podría validarse dichos datos de forma

matemática: ¿Delos siguientes modelos matemáticos, cual
usarían?: GAB, BET. Seleccionar el más adecuado y justificar el
porqué de la selección; no se requiere profundizar en el
procedimiento matemático)

 La Utilidad de dichas isotermas para la estabilidad del producto.

 Sí Usted proyecta almacenar el producto en temperaturas
menores (18°C) y mayores de 30ºC, ¿qué debe hacer para hallar
las isotermas individuales del producto?

o Contenido de humedad
o Actividad acuosa y la relación con humedad relativa.
o Isotermas de adsorción y desorción

A) ZANAHORIA :
Las muestras se lavan, pelan, pesan y se cortan en rodajas de 3 – 5 mm
de espesor. Posteriormente, deben ser colocadas en placas en el
deshidratador de aire de temperatura controlada marca Presto, a una
temperatura de 46°C por 20 horas. Al finalizar se pesan y se colocaron en
bolsas de polietileno selladas para evitar la absorción de humedad del
ambiente.

En base al modo de obtención de

Las isotermas de adsorción :
Se graficó el contenido de humedad de equilibrio contra la actividad de
agua para la obtención de las isotermas de sorción de la zanahoria.
La humedad inicial de la zanahoria fresca fue de 0.8875 g de agua / g de
producto. Luego del proceso de deshidratado se redujo a 0.1266 g agua / g
de materia seca. Por lo tanto, se consigue una disminución del contenido
de humedad.
Los datos se ajustaron utilizando los modelos matemáticos e BET y GAB
en los cuales el R2 fue superior a 0.92 por lo tanto son mas preciosos a
comparación de del método Henderson . La actividad de agua (Aw) fue
entre 0.113 y 0.883.
B) HARINA DE MAÍZ
Según este trabajo fue determinar las isotermas de adsorción de humedad
de harina de maíz a tres temperaturas (7, 22 y 45 °C) para el rango de
aw entre 0,10 y 0,95.
Las isotermas se modelaron utilizando siete ecuaciones comúnmente
aplicadas en alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente
de regresión (r2) y el porcentaje de error medio relativo (% E), en función de
los cuales se observó que los modelos propuestos por GAB, Oswin y
Halsey ajustaron de mejor manera los datos experimentales.Se obtuvo una
humedad de 0,075 g agua/g m.s., este parámetro se modeló utilizando la
ecuación propuesta por Tsami.

B) ALMIDÓN:
Las isotérmicas de adsorción del almidón a 25°C se observó el incremento
de la actividad de agua ya que tiene un contenido de humedad
relativamente a medida que la temperatura aumenta, los gránulos de
almidón colapsan hasta que finalmente la parte amorfa (amilosa) queda
totalmente solubilizada, mientras que la cristalina del almidón se mantiene
en la solución acuosa.
La obtención y modelado de la isoterma de adsorción de agua del
almidón, es de suma importancia para la determinación de materiales de
embalaje, condiciones de almacenamiento, evaluación de mezclado con
otras harinas u otros alimentos en polvo, para predecir su vida útil y para la
determinación de condiciones óptimas de secado.