Control sanitario de las aguas y bebidas

AGUAS

De las diferentes clases de agua que existen, las de mejor calidad son las
aguas minerales naturales. Estas son desde el punto de vista bacteriológico sanas,
de origen subterráneo, su composición se caracteriza por su contenido de
sales minerales, con una pureza original que conserva intactas estas características
y presenta determinados efectos sobre el organismo.
El agua mineral natural es la que se obtiene de manantiales naturales o
creados por el ser humano, se define por su carácter mineral y pureza original
tanto química como microbiológica. Su contenido mineral global permite distinguir
desde aguas de mineralización muy débil (residuo seco de hasta 50 mg/L)
hasta las de mineralización fuerte (más de 1,500 mg/L de residuo seco). Según
su contenido en algunos componentes hay aguas con diferentes denominaciones
(aguas bicarbonatadas, sulfatadas, etc.). Por sus propiedades fisicoquímicas, por
sus gases en disolución o por otros factores son susceptibles de aplicaciones
terapéuticas.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE

MINERALIZACIÓN

Oligominerales. Cuando el residuo seco a 180o es inferior a 500 mg/L.

De mineralización media. Cuando el residuo seco a 180o esté comprendido
entre 500 y 1 000 mg/L.
De mineralización fuerte. Cuando el residuo seco a 180o es mayor
que 1 000 mg/L.

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Alcalino-bicarbonatadas.
 Sulfatadas.
 Sulfhídricas.
 Intratadas.
 Cloruradas.
 Ferruginosas.
 Alcalino-térreas cálcicas.
 Alcalino-térreas magnesianas.
 Radiactivas
CARACTERÍSTICAS SANITARIAS

 Deben ser límpidas, libres de bacterias y de materias en

suspensión.
 Su contenido de sustancias disueltas debe encontrarse dentro de
los límites permisibles.
 Dentro de sus características organolépticas deben tener: aspecto,
olor y saborp ropio.
 Deben tener ausencia de microorganismos patógenos.
Hielo. Es el producto sódico obtenido por la congelación del agua potable.
Es opaco, en bloque y traslúcido en capas delgadas, con aspecto turbio-blanco o
lechoso.
Tiene que cumplir las mismas exigencias que el agua potable.
El hielo se clasifica en:
Hielo opaco. Se obtiene por congelación del agua potable en reposo.
Hielo semitransparente. Se obtiene del agua potable agitada mecánicamente
durante la congelación.
Hielo cristalino. Se obtiene por congelación de agua destilada privada de
aire.
Sus características sanitarias son:
− Debe ser insípido e inodoro.
− Debe tener ausencia de microorganismos patógenos.
− La elaboración de hielo con agua de mar, con adición de compuestos
bactericidas debe cumplir las normas para aditivos alimentarios y con caracteres
que no puedan confundirse con el hielo de consumo alimenticio.

TOMA DE MUESTRAS
Se aplica a todos los tipos de muestreo de aguas, cualquiera que sea su
procedencia, ya sean de manantiales, pozos, ríos, lagos, redes de distribución de
aguas, depósitos, etc.
Las muestras pueden ser:
− Simples: son las que se toman en un tiempo y lugar determinado para su análisis
individual.
− Compuestas: se obtienen por mezcla y homogenización de muestras simples
recogidas en el mismo punto en diferentes tiempos.
− Integradas: son las obtenidas por muestras simples recogidas en diferentes
puntos simultáneamente.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Son las que en su composición entra el agua potable gasificada o no, adicionada
con cualquiera de las sustancias siguientes: azúcares, jugos de frutas, extractos
vegetales permitidos, ácidos orgánicos (cítrico, láctico, fumárico, glucánico,
málico y tartárico), esencias y colorantes naturales o sintéticos autorizados.
Se clasifican en:
− Aguas gaseadas.
− Gaseosas.
− Bebidas de fruta, de tubérculos y de semillas disgregadas.
− Batido.
− Horchata.
− Refrescos.
Aguas gaseadas. Son bebidas inodoras, transparentes e incoloras constituidas
por agua potable y anhídrido carbónico, también sales minerales como
bicarbonato de sodio.
Gaseosas. Son bebidas trasparentes preparadas con agua potable y anhídrido
carbónico con adición de ácido cítrico tartárico o láctico, aroma de frutos cítricos
y azucares.
Bebidas de fruta, de tubérculos y de semillas disgregadas. Son bebidas
no carbonatadas preparadas con dichos ingredientes mezclados y emulsionados
con agua potable azúcar y otros productos autorizados. El producto elaborado
responderá fundamentalmente a las características siguientes:
− Batido: es el producto resultante de la trituración y mezcla de frutas u otros
vegetales con agua o leche, azúcar y hielo.
− Horchata: son semillas disgregadas en proporción adecuada para su emulsión,
en una proporción de 5 % en peso y azucares totales. Se admite la adición de
algunos aditivos para obtener el efecto tecnológico deseado.
− Refresco: es el producto gasificado o no obtenido por disolución de azúcar en
agua potable y adición de jugos de frutas o extractos de semillas y otras partes
vegetales inocuas, acidificantes y colorantes naturales o artificiales permitidos.
Los refrescos se clasifican en:
− Naturales. Cuando se elaboran con sustancias naturales, jugos o pulpas de
frutas y responden a las características siguientes:
Jugos cítricos en proporción de 6 a 8 % en peso como mínimo para los
refrescos de limón y naranja respectivamente.
Jugos de otras frutas en proporción de 16 % como mínimo.
Azucares totales como mínimo 8 % en peso.
Ausencia de colorante artificial.
Ausencia de microorganismos patógenos que puedan descomponer el producto
o afecten su calidad sanitaria.
No se admite la adición de otro aditivo alimentario.
− Artificiales. Son los que se elaboran con aceites esenciales o esencias sintéticas
de frutas, pueden ser pasteurizados o no, en los no pasteurizados se puede
adicionar ácido benzoico o benzoato de sodio como conservante en la dosis
máxima de 0,1 %, y como antioxidante ácido ascórbico al 0,03 %. Los
carbonatados contendrán el gas carbónico a una presión no menor que 3 atmósferas.
Condiciones para la preparación de jarabes o extractos en la fabricación de
bebidas:
− Haber sido preparada con azúcares.
− No contener extractos aromáticos nocivos o esencias prohibidas.
− No alteraciones por hongos o sustancias nocivas.
− No más de 3 g/L de ácido láctico.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Se denomina alcohol etílico destinado a uso alimentario el que procede de la
destilación o rectificación del líquido obtenido a partir de materias vegetales
amiláceas o azucaradas autorizadas.
Alcoholes destilados. Son aquellos cuya graduación esta comprendida
entre 80 y 96o.
Alcoholes rectificados. Son obtenidos por destilación y rectificación de
aguardientes y alcoholes destilados y contenga 96o ó más de alcohol.
Aguardientes simples. Son líquidos alcohólicos que proceden de la destilación
de materias vegetales previamente fermentada, a las que se deben sus
características peculiares de aroma y sabor.
Bebidas espirituosas. Son bebidas alcohólicas destiladas.
Aguardiente de caña. Procede de la fermentación alcohólica y destilación
de jarabes o mieles de caña de azúcar con un grado alcohólico entre 38
y 54 GL.
Ron. Procede de la fermentación alcohólica y destilación especial de guarapos
crudos o cocidos de caña de azúcar y de otros subproductos de la fabricación
del azúcar. Debe añejarse en recipientes de madera adecuada. Grado
alcohólico entre 38 y 54 GL.
Licores. Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por
maceración, infusión o destilación de sustancias vegetales naturales con alcoholes
autorizados, o por adición de estos de extractos aromáticos esencias o aromas
autorizadas, o por la combinación de ambos procedimientos y edulcorados
con azúcar o miel. Grado de alcohol inferior a 15o.
CERVEZAS
Es una bebida de bajo contenido alcohólico que resulta de fermentar, mediante
levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz,
maíz, lúpulo y agua.

Cada uno de los componentes, tomados por separado, se consideran de

gran importancia, por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos
de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos).
Es la bebida alcohólica más consumida en el mundo, se le reconoce por sus
distintas clasificaciones, como las variedades siguientes: Lager, Abadía, Gueuze-
Lambic, Blanca, Ale y Stout.
En promedio, por cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal, o sea, que un
chopp de cerveza de 300 mL contiene aproximadamente 150 kcal. Su composición
es de 94 % promedio de agua.
Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios,
anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido
verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados
en relación con los abstemios.
El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas que
provocan cambios químicos en las sustancias orgánicas.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los
distintos tipos de cervezas y para el proceso de elaboración de los distintos vinos.
En el caso de las cervezas, el ciclo de fermentación depende del lugar
donde esta se produzca, variando para los casos del tipo fabricado en Alemania,
Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o el país de origen que fuera. En estos
casos se divide comúnmente el proceso en 3 etapas. La primera de molienda, la
segunda de hervor y la tercera de fermentación. Aunque al proceso completo se
le conozca como fermentación, esto se debe a las diferencias entre los distintos
idiomas y lenguas. En inglés este proceso es mejor diferenciado para cervezas
como Brew y para vinos como fermentation que es como es reconocido en
lengua hispana.

Características de las cervezas. Son límpidas o débilmente opalinas sin

sedimentos en cantidad apreciable:
− Relación alcohol-extracto. La cantidad de materia extractiva será superior a
la del alcohol.
− Grado de alcohol en volumen de 3 a 5 %.
− Acidez total en ácido láctico 0,3 % máximo.
− Acidez volátil en ácido acético 0,06 máximo.
− Anhídrido carbónico 0,3 % mínimo.
− Nitrógeno: 0,4 % máximo (referido al extracto del mosto original).
− Densidad: 2o Balling.
− pH: 4-4,5
− Extracto del mosto (en cervezas claras): 11 % mínimo.
Conservación de la cerveza. El período de aptitud depende en gran medida
a los cuidados que se tengan una vez envasada. Gracias al pasteurizado, se
puede decir que tiene determinado tiempo, durante el cual mantendrá sus atributos
de color y sabor, pero si una vez llegada a los lugares de venta se dejan los
envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia, esto irá en detrimento
de la calidad del producto.
El período de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes
de una determinada fecha, está relacionado con los envases que se utilicen para
su conservación:
− Barriles: 2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.
− Botellas y latas: por norma se ha fijado en 6 meses.
Factores que afectan a la durabilidad y la conservación de las cervezas. La
durabilidad del líquido depende de diversos factores:
− Exposición a la luz: bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza
pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no
debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de
exhibición y debe cubrirse durante el transporte.
− Agua: el producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de
cartón y etiquetas, favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.
− Temperatura: influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a
temperaturas extremas, es decir, bajo 0° ni a más de 30 °C. Debe conservarse
en depósitos secos y ventilados.
− Tiempo: la fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la
contraetiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe
rotar correctamente el producto, se deben vender primero las partidas más
antiguas.
− Olores: los olores fuertes del ambiente afecta el sabor de la cerveza. Alguno
de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.

Proceso tecnológico:
− Malteado.
− Amasado.
− Ebullición del mosto con lúpulo.
− Fermentación.
− Envejecimiento o maduración.
− Acabado.
Las fábricas de cerveza, además de responder a las normas para establecimientos
de alimentos, deben satisfacer las siguientes:
− Los recipientes: cubas de cocción, de fermentación, envases deben ser construidos
y revestidos con materiales resistentes a la acción del producto.
− Las cámaras de fermentación estarán aisladas, medio exterior, ventilado y
refrigerado, los pisos y paredes de material impermeable.
− Prácticas autorizadas en la elaboración, conservación y maduración de la cerveza.
− Esterilización y pasteurización.
− Corrección del agua de braceado siempre que conserve su potabilidad.
− Adicción de diastasas amilolíticas y proteolíticas autorizadas exentas de
productos extraños.
− Coloración con caramelo o extractos obtenidos de maltas torrefactadas.
− Adicción de anhídrido carbónico procedente de la fermentación que sea para
uso alimentario.
− La mezcla en fábricas de mostos y cervezas entre sí, siempre que sea de la
misma procedencia.

Prohibiciones en la elaboración y conservación de la cerveza:

− Adicción de agua fuera de la fábrica.
− Mezcla de cervezas fuera de la fábrica.
− Adición de alcohol de cualquier procedencia.
− Mezcla de residuos de extracción con azúcares, amiláceas y colorantes.
− Empleo de sucedáneos de lúpulo o productos amargos extraños.
− Uso de agentes neutralizantes de cualquier clase.
− Adición de saponinas o agentes espumantes.
− Adición de edulcorantes artificiales, colorantes.
Defectos de fabricación de la cerveza:
− Turbidez causada por proteínas inestable, complejos de tanino y proteínas,
almidón y resinas.
− Sabores extraños debido a la utilización de materiales deficientes o al contacto
con metales.
− Características físicas inadecuadas.
− Problemas causados por los microorganismos.
− La masa puede sufrir fermentación ácido-butírica por la acción de algunas
especies de Clostridium, o fermentación ácidolactica por gérmenes lácticos, si
se mantiene por un tiempo excesivo a temperaturas que favorezcan el desarrollo
de estos. Como consecuencia pueden producirse sabores anormales.
− Las levaduras pueden estar contaminadas con bacterias y levaduras indeseables,
la que enturbian la cerveza. Pueden inhibirse o eliminarse extrayendo el
aire, fermentando la mayor parte del azúcar de mosto, de manera que se
produzca una cerveza seca, usando buenos cultivos de levaduras y mediante
un saneamiento adecuado de la fábrica. Pueden producir colores y sabores
extraños.
MALTAS
Se denomina malta líquida a la bebida fabricada exclusivamente con malta
de cebada, poco fermentada o no fermentada, aromatizada con lúpulo. Su contenido
en alcohol no deberá exceder el 1 % en volumen.
Se denomina extracto de malta al producto de consistencia pastosa o seca,
obtenido exclusivamente con malta de cebada sometida a tratamientos especiales
(maceración, digestión, concentración, etc.). No debe contener alcohol; su
extracto seco calculado en peso será inferior a 65 %.
En los lugares de expendios de malta líquida y cervezas al público, los barriles
estarán en un sitio higiénico y asequible para su control sanitario, y se unirán
a la fuente de suministro por tuberías y sistemas continuos y cerrados con materiales
inocuos. La presión se logrará exclusivamente con gas carbónico comprimido,
quedando prohibido emplear aire comprimido para producir espuma. El
llenado de los vasos o jarras se harán a la vista del público, no se permitirá
aprovechar la cerveza vertida al llenar los jarros, quedando prohibido el uso de
envases para recoger dicho excedente, el que debe retirarse al desagüe.

VINOS
Vino es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva o de su
mosto.
Vinos de frutas son los obtenidos de la fermentación alcohólica de mostos
constituidos por jugos de frutas.
Se clasifican en:
− De mesa.
− Licoroso o generoso.
La clasificación según la clase es:
− Blanco.
− Rosado.
− Tinto.
La clasificación según la gasificación es: natural o artificial.
El vino se prepara a partir del mosto de uvas maduras, sanas, limpias. Deben
estar exentas de materia terrosa, parásitos, insectos, hongos, y de detritus
animales o vegetales.
No deberá tener sustancias ajenas a su composición natural. Los fermentos
añadidos deben ser seleccionados.
Después de la fermentación el vino podrá pasar por tratamientos físicos y
químicos como decantación, filtración, congelación, tamificacion, acidificación y
clarificación.
Medios de conservación de los vinos. El vino puede ser pasteurizado o
no. A los no pasteurizados se les tolerará adición de dióxido de azufre de manera
que el producto terminado no contenga más de 35 mg/L de dióxido de azufre,
excepto en los vinos dulces que se admitirá hasta 100 mg/L de dióxido de azufre
libre y 450 mg de dióxido de azufre total.
Fermentación de los vinos. En el caso de los vinos, la química de la
fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las
hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la
absorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azúcares).
Durante el proceso de fermentación, los azúcares se transforman en
alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo con la fórmula:
C6H12O6 ? 2C2H5OH + 2CO2

En adición a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las

cuales se les elimina la acción evitando la presencia de aire en toneles y/o depósitos,
y que pueden atacar el vino transformándolo en vinagre o producir enfermedades
a los consumidores, es necesario que se acentúen los cuidados que
eviten este riesgo a través de limpieza en los procesos, pasteurizados de la producción
y microfiltraciones para no requerir soluciones cuando el problema se ha
establecido en la bebida.

Alteraciones microbianas del vino:

− Defectos causados por los metales y sus sales, por las enzimas y por agentes
empleados en la clarificación.
− El hierro produce en el vino rojo un sedimento conocido como limo azul, gris,
negro o férrico, mientras en los blancos forman un precipitado blanco de fosfato
de hierro llamado limo blanco.
− El estaño, cobre y sus sales pueden producir turbidez.
− La enzima peroxidada que poseen ciertos mohos empardecen los vinos blancos
y disminuyen el color de los vinos rojos.
− La gelatina que se emplea para clarificar los vinos puede producir turbidez.
− Las alteraciones microbianas son producidas fundamentalmente por levaduras
salvajes, mohos y bacterias del género Acetobacter, Lactobacilos y quizás
Micrococcus y Pediococcus.

Factores que influyen en el crecimiento de los

microorganismos en el vino:

− La acidez o el pH. Cuanto más bajo sea el pH, menores son las probabilidades
de que se produzcan alteraciones. El pH mínimo que permite el crecimiento
microbiano varía con las distintas especies, con el tipo de vino y con su contenido
alcohólico.
− Contenido en azúcar. Los vinos secos, con un contenido azucarado inferior al
0,1% son muy pocas veces alterados por las bacterias; la presencia de 0,5 a 1 %
o más de azúcar favorece las alteraciones.
− Concentración alcohólica. La tolerancia al alcohol varía con las distintas especies
microbianas. Las bacterias acidoacéticas que alteran los mostos y vinos
son inhibidas por 14-15 % en volumen de alcohol, los cocos desacidificantes
se inhiben con una concentración de alrededor del 12 %, los lactobacilos
heterofermentativos por 18 % aproximadamente y los lactobacilos
homofermentativos que lo hacen alrededor de 10 %.
− Concentración de taninos. Los taninos que se añaden con la gelatina para
clarificar los vinos retardan el crecimiento bacteriano, aunque las cantidades
que se adicionan no suelen ser suficientes para alcanzar importancia práctica
como agentes inhibidores.
− Cantidad de dióxido de azufre. Cuanto más dióxido de azufre se añade, se
retrasará el crecimiento de los microorganismos causantes de alteraciones.
Una cantidad adecuada suele ser la de 50 a 150 p.p.m. Su eficacia depende de
la clase de microorganismo que hayan de suprimirse y aumenta a medida que
disminuye el pH y el contenido en azúcares.