IH ESPECIAL NUEVA RESTAURACIÓN

IH
Técnica
Nuevas tecnologías alimentarias

Cocina al
vacío,
aún por
descubrir
A pesar de que las máquinas al vacío son
un utensilio común en las cocinas, el uso
de esta técnica va mucho más allá de la
conservación de los alimentos. De la mano
del número uno de esta disciplina culina-
ria, Tony Botella, les mostramos las infini-
tas posibilidades que este método puede
ofrecer.

L a técnica al vacío nació de la necesidad de mantener

las propiedades de los alimentos durante el periodo
transcurrido entre la producción y su consumo, y hoy
día se usa tanto en la venta al detalle como en el almacena-
miento final o minorista. En restauración y alta cocina, este
método es cada vez es más extendido en el ‘sous-vide’ o
cocina al vacío, basada en conservar intactas las propiedades
de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de
tiempo, incluso 24 horas, a baja tempe-
ratura. El cocinero Tony Botella, espe-
cialista en la materia, lleva investigando
en la cocina al vacío desde hace más de
20 años. Desde su escuela –Toni Bote-
lla-Taller de Cuina, TBTC– , creada en
2005 y única en España especializada
exclusivamente en esta técnica, aseso-
ra a restaurantes, realiza cursos y se-
minarios para profesionales y prepara
caterings y proyectos gastronómicos
de diversa índole. “Hoy en día los em-
presarios hosteleros demandan platos
baratos, fáciles de hacer, con larga ca-
ducidad, muy buenos y rapidísimos de
servir o preparar para que se vendan
mucho y que sean muy rentables. Lo
intentamos y la técnica al vacío nos
ayuda mucho”, señala el chef.

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 TÉCNICA

Si bien no es la panacea del mundo de la alimentación,

el experto asegura que es una cocina “fácil de aplicar” que
ofrece muchas y nuevas ventajas. Pero antes de adentrarse
en esta técnica apunta: “lo primero que hay que tener es con-
ciencia de lo que estamos haciendo. Un alimento sometido
a un proceso de vacío nos puede dar una caducidad nada
despreciable, lo que conlleva una responsabilidad higiénico,
de manera que hay que tener los conocimientos básicos ne-
cesarios”. El buen uso de la maquinaria, la higiene, el cono-
cimiento de las temperaturas y los tiempos, o el correcto
almacenamiento en frío son determinantes a la hora de tra-
bajar con máquinas de vacío.
Una de las virtudes del ‘sous-vide’ es precisamente la es-
cala de temperaturas en las que trabaja. “Se consigue una
cocción sin aire y entre los 38 y los 100 ºC”, un rango que
el experto evita llamar baja temperatura ya que “al vacío, sin
aire, 70 ºC, se considera alta”, aclara. El control entre grados
y tiempos de cocción permite que “el resultado siempre sea
igual”. Por otro lado, al no existir aire en el interior del pro-
ducto “la transmisión de calor es muy buena, limpia, unifor-
me, casi perfecta en la mayoría de los casos”, explica Botella.
En cuanto a texturas, colores y aromas, el chef evita las
comparaciones con respecto a la cocina tradicional: “son dis-
tintos, ni mejor ni peor”, señala. Pero el resultado final “en
muchos de los casos podría llegar a ser idéntico”. La gran
diferencia con respecto a lo que se viene haciendo en los
fogones de siempre es el empleo de la máquina que “extrae
el aire del interior de los alimentos y los deja perfectamente
sellado para así poder exponerlo en baños maría u hornos
de vapor. Paralelamente nos regala un número de pasteuri-
zación y en consecuencia una caducidad muy práctica y limpia
para organizar nuestras cocinas”.
Dominar este método, además de conservar los produc-
tos en mejores condiciones, sean estos crudos o cocinados,
abre al profesional un universo creativo sin límites, sobre
Alimentos a los que sacar partido
La cocción libre de oxígeno, además de conservar los valores
nutritivos de los alimentos, potencia el sabor natural de los
mismos. Pero, ¿ofrece los mismos resultados para todos los
alimentos? El cocinero Tony Botella opina que, si la técnica
se aplica correctamente, todos pueden resultar “espectacu-
lares”, pero señala que hay ciertos productos que, por sus
características, son más “agradecidos” que otros. Frutas y
verduras, cochinillo, cordero, carrilleras y costillas ibéricas
son “buenos amigos” de la cocina al vacío. Las aves también
responden bien a esta técnica, mientras que los pescados
“ofrece resultados extraordinarios si nos olvidamos de su
consumo inmediato, sin pasar por el abatidor –utensilio que
baja a temperatura utilizado para la congelación rápida–. Un
salmón a 41 ºC durante 20 minutos no hay técnica que lo
supere”, señala el chef.
todo en el mundo de las tapas y la cocina en miniatura. Pizza
cruda, empanadillas transparentes o piruletas de chorizo son
algunos de los platos incluidos en el recetario de Tony Bo-
tella. “Si te crees esta técnica y la dominas, tienes un campo
apasionante para recorrer como profesional. Sinceramente
creo que es una técnica por descubrir a pesar de que hoy
en día todas las cocinas modernas tienen máquina de vacío;
si solo se utiliza para conservar, estás desaprovechando algo
muy bonito”, mantiene el cocinero.
Hoy en día, un restaurante lo tiene fácil para introducir la
cocción al vacío en sus cocinas. “Solo hay que tener dos cosas
muy claras: una maquinaria completa y de calidad, y conoci-
mientos básicos”. Con la formación adecuada y una inversión
en equipos de calidad, esta técnica se puede convertir en una
gran aliada para la cocina tradicional. “La conservación al va-
cío tiene aún mucho que decir”, sentencia Botella. IH
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La diferencia está en el instrumento

Entre la cocina tradicional y la realizada al vacío la única diferencia radica en la
herramienta utilizada en esta última técnica. El chef Tony Botella lo tiene claro:
sólo con una maquinaria completa y de calidad se obtienen buenos resultados.
Las innovaciones en aparatos de envasado y cocina al vacío tienen más que ver
con los propios aparatos en sí que con sus funciones. “Habría que trabajar más
en evolucionar las posibles aplicaciones que puede hacer una campana de vacío”,
reclama. Uno de los problemas que el cocinero encuentra de forma habitual es la
aparición de “alvéolos enormes” cuando se hierve a 17 ºC. Ante inconvenientes
como este, Botella reclama una mayor comunicación entre cocineros e ingenie-
ros, si bien asegura que los profesionales expertos pueden adaptar la máquina a
su trabajo obteniendo resultados “increíbles”.
El fundador de la escuela TBTC utiliza las máquinas de la compañía Multivac en
sus actividades formativas. En la última master class impartida por el cocinero Este método ofrece múl-
en el Hotel Ritz de Madrid el pasado enero, dirigida a su chef ejecutivo, Jorge González Carmona, tiples posibilidades en la
y jefes de partida, cocineros y pasteleros, mostró a los profesionales las diferentes técnicas de esta cocina en miniatura. Arriba,
especialidad y cómo realizar recetas básicas, platos para banquetes y de alta cocina. Para ello contó tapa realizada en la master
con el termostato Multivac del sistema ‘sous vide’, que permite cocinar los ingredientes, previamente class. En la otra página,
envasados al vacío, a temperaturas definidas con precisión para alcanzar el resultado deseado. ensaladilla, pulpo y costilla
ibérica cocinadas al vacío

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