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Oltre 800 ricette della tradizione
Redazione: Paola Agostini, Mariarosa Brizzi, Veronica Pellegrini,
Daniela Pincelli, Sabrina Placidi.
Progetto grafico: Yoshihito Furuya, Cinzia Chiari
Impaginazione: Cinzia Chiari, Simona Massucco
Consulenza enologica: Luciano Imbriani

Le ricette e i testi sono tratti dai seguenti volumi, editi da Giunti:


Blu. 100 ricette di pesce e frutti di mare, 2007; Cucina italiana, 2009;
Dolci 365 ricette, 2010; Dolci da forno, 2007; I sapori dell’orto, 2011;
Il grande libro delle ricette della nonna, 2010; Il ricettario del mare, 2011;
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 2011; Ricettario italiano, 2008;
Verde. 100 ricette vegetariane, 2008; Voglia di cucinare Gold, 2008;
Voglia di cucinare Pane, pizze, focacce e torte salate, 2010.

www.giunti.it

© 2011 Giunti Editore S.p.A.


Via Bolognese, 165 - 50139 Firenze - Italia
Via Dante, 4 - 20121 Milano - Italia

ISBN 9788844042035

Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl

Prima edizione digitale 2010


sommario

Introduzione 6

antipasti e pani
Antipasti di terra e di mare 10
Pane, pizze, focacce e torte salate 66

primi piatti
Pasta e gnocchi 96
Riso e risotti 154
Zuppe e minestre 174

secondi piatti
Pesce 200
Carne 256
Uova 342
Verdure 354

dolci
Dolci da forno 408
Dolci al cucchiaio e gelati 438
Biscotti, dolcetti e piccola pasticceria 450
Delizie alla frutta 472

intorno ai fornelli appendice


Preparazioni di base 482 Pesci, molluschi e crostacei 509 Pellegrino Artusi 533
Una cucina ben attrezzata 491 I tipi e i tagli di carne 518 Indice delle ricette
I generi di cottura 495 Aromi e spezie 522 per sezione 592
La pasta 505 in ordine alfabetico 599
introduzione

Ai primi del Trecento Dante Alighieri compose De vulgari eloquentia, un’ope-


ra dedicata al volgare, la lingua italiana che si era ormai distaccata dal latino.
In quell’opera il poeta passa in rassegna le diverse lingue parlate in Italia alla
ricerca di un codice comune, di un volgare illustre al quale dare dignità lette-
raria e d’uso, una funzione fino ad allora svolta dal latino. Una lingua italiana
che Dante definisce una “pantera […] che fa sentire il suo profumo ovunque
senza mostrarsi in nessun luogo”. Insomma qualcosa che impregna di sé il
mondo, ma che non si riesce a definire fino in fondo o a catturare.

Lo stesso potrebbe dirsi – in un contesto molto meno serio quanto più vicino
ai nostri tempi – della cucina italiana, sulla cui definizione si sono moltiplicate
negli ultimi anni le discussioni e che è al centro delle ricette di questo libro.
Il nostro del resto è un paese che periodicamente riscopre Pellegrino Artusi e
la sua opera come momento fondante dell’Italia culinaria. Ma è al tempo stes-
so un paese al quale è sempre mancata la spinta aggregatrice e centralizzatri-
ce di un’alta cucina borghese, di una cucina della classe dirigente.
Multicentrica e sfuggente, la cucina italiana non è neppure la cucina delle re-
gioni d’Italia – e infatti questo non è un libro di ricette regionali – né può es-
sere definita dalla somma di quelle diverse cucine.
Tuttavia è innegabile che le singole cucine regionali abbiano contribuito, e
contribuiscono ancora oggi, ad allargare il patrimonio diffuso dei ricettari ita-
liani di casa a seconda delle mode. Pensiamo all’importanza che mezzo seco-
lo fa hanno avuto per la diffusione di amatriciana e carbonara il Boom e la
commedia all’italiana al cinema. O all’irrompere nei menu dei ristoranti e
sugli scaffali dei supermercati di prodotti tipici di luoghi di villeggiatura e tu-
rismo divenuti ormai di massa, dalla Sardegna al Salento.

Né si può sperare di ottenere la definizione di cucina italiana dalle periodiche


discussioni dedicate, in sede europea, alla difesa di prodotti tipici o all’attribu-
zione di patenti di patrimonio dell’umanità a questa o a quella tradizione ali-
mentare. Le losanghe di polenta fritta si chiamano “scagliuozzi” nelle friggito-
rie di Napoli e “scagliozzi” in quelle di Livorno (ma solo lì, non nel resto d’Ita-
lia che non li conosce) e questo da molto prima che qualcuno coniasse l’espres-
sione street food: si tratta di un fattore di complessità che non ammette scon-
ti ed è anche il bello della nostra tradizione.

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In questo libro – più modestamente e senza alcuna pretesa di sistematicità e
definizione di un canone – abbiamo inteso raccogliere un patrimonio di ricet-
te entrate ormai nella cucina quotidiana di un paese che ha vissuto in tavola
e nel carrello della spesa trasformazioni vorticose. Basti pensare al modo in
cui è cambiato l’accesso a ingredienti e alimenti fino ad alcuni anni fa irrag-
giungibili.
Così, per esempio, alla fine degli anni Sessanta l’Italia conosceva perlopiù due
soli tipi di formaggio industriale (uno con i buchi, l’altro senza). Ed è lo stesso
paese che ha attraversato in pochi anni l’intera parabola dei consumi, prima
aprendosi all’importazione di formaggi industriali da mezza Europa per poi
chiudere il cerchio con i consumi a chilometro zero.

Si potrà quindi sorridere dell’abuso di scaloppine al (finto) marsala degli anni


Settanta o delle penne panna e un ingrediente a piacere (piselli e prosciutto,
salmone, gamberetti, zucchine, rucola, perfino concentrato di pomodoro per
una improbabile salsa rosa, anzi rosè). Ma è indubbio che una traccia nel
modo in cui si è strutturata la cucina di casa in Italia negli ultimi trent’anni
quelle ingenuità veicolate da pizzerie e ristoranti l’hanno lasciata, così come
sorte non migliore minaccia oggi i pomodori di Pachino ridotti spesso a gene-
rici “pomodorini”.
E nemmeno si può far finta di ignorare che ai bambini le verdure continuano
a non piacere, che le mamme sono ancora alla ricerca di ricette veloci che
vadano bene per tutta la famiglia, che il pranzo a casa viene sostituito dal bar,
dalle mense (anche scolastiche), dai fast food, che la tradizionale sequenza
primo-secondo-contorno viene sostituita sempre più spesso da o primo o se-
condo. E che il patrimonio gastronomico italico è oggi un misto di chef visti in
televisione e di sottilette fuse dentro gli involtini esattamente come trent’anni
fa. Un mix felicemente italico in cui non si butta nulla. E tanto più creativo.
Una cucina italiana insomma nata, cresciuta e coltivata con fatica prima dalle
nostre mamme e oggi da tutti quelli che si cimentano in cucina per il gusto di
stupire il partner o di mandare avanti la famiglia. O semplicemente per diver-
timento. Buon appetito!

7
AVVERTENZA

r * RVBOUJUBUJWJ EFHMJ JOHSFEJFOUJ QFS MB SFBMJ[[B[JPOF EFMMF SJDFUUF QSF-


senti in questo libro sono calcolati per soddisfare 4 commensali.
r 1FS MF QBTUF BM GPSOP F MF UPSUF EBUB MB NJTVSB TUBOEBSE EFMMF UFHMJF EB
forno, si possono calcolare 6-8 porzioni.
r /FJ QJBUUJ DPO BCCPOEBOUF DPNQPOFOUF EJ BDFUP F MJNPOF P B CBTF EJ
carciofi non è stato indicato l’abbinamento enologico perché mal si
presta qualsiasi accostamento. Alcune ricette di contorni, panificati,
dolci o gelati mancano dell’abbinamento enologico perché anche in
questi casi non si addice alcun vino.

difficoltà di esecuzione utensili specifici


tempo di realizzazione vino abbinato
antipasti
e pani
Polpo al prezzemolo
1 polpo di circa 1 kg, 1 limone, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, alloro, olio extravergine d’oliva,
sale, pepe. facile

Pulite e battete LOSROSRSHUDPPRUELGLUQHODFDUQH


1 ora e 20 minuti
Portate a ebollizione XQDSHQWRODG·DFTXDFRQXQDIRJOLDG·DOORURXQRVSLFFKLR più il tempo
G·DJOLRHVDOHDJJLXQJHWHLOSROSRHIDWHORFXRFHUHSHUFLUFDRUDILQTXDQGR di riposo
LUHEELGHOODIRUFKHWWDYLSHQHWUHUDQQRIDFLOPHQWH
Spegnete il fuoco HODVFLDWHLOSROSRLQSHQWRODILQTXDQGRVLVDUj LQWLHSLGL Etna Bianco
WRTXLQGLVFRODWHORHWDJOLDWHORDSH]]HWWLUHJRODULFKHPHWWHUHWHLQXQDWHUULQD Superiore

A parte preparate XQD VDOVDPHVFRODQGRLOVXFFRGLOLPRQHFRQO·ROLRXQWULWR


GLSUH]]HPRORH DJOLRVDOHHSHSH
foto a lato
Condite il polpoFRQODVDOVDPHVFRODQGREHQHHSULPDGLVHUYLUHODVFLDWHUL
SRVDUHDOIUHVFRSHUDOPHQRPH]]DJLRUQDWD

Carpaccio di merluzzo
400 g di filetti di merluzzo, 4 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano,
1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 manciata di basilico e prezzemolo, 1/2 cucchiaino media
di semi di finocchio, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale, 1/2 cucchiaino di pepe
bianco in grani.
1 ora
Con un coltello DIILODWRDODPDIOHVVLELOHDIIHWWDWHWUDVYHUVDOPHQWHLILOHWWL GL PHU più 2 ore
di raffreddamento
OX]]RPROWRVRWWLOLSHUIDFLOLWDUHO·RSHUD]LRQHqEHQHUDIIUHGGDUHLOSLSRVVLELOH
LILOHWWLVHQ]DFRQJHODUOLLQPRGRFKHULVXOWLQRSLVRGL
Preparate una salsa PHVFRODQGRLOVXFFRGLOLPRQHLOYLQRXQSL]]LFRGLVDOH coltello a lama
flessibile
XQRGLSHSHXQRGLSHSHURQFLQRHLVHPLGLILQRFFKLR'LVSRQHWHOHIHWWHLQ XQD
WHUULQDIDFHQGRLQPRGRFKHQRQVLVRYUDSSRQJDQRHFRQGLWHOHFRQODVDOVD
Coprite con una pellicola WUDVSDUHQWHHODVFLDWHPDFHUDUHLQ IULJRULIHUR SHUDO Frascati Secco
PHQRRUH
Lavate le verdure WDJOLDWHDIHWWLQHVHGDQRHFLSROODHWULWDWHJURVVRODQDPHQWHL
SRPRGRULGRSRDYHUOLIDWWLVFRODUHGDOO·DFTXDGLYHJHWD]LRQH
Scolate il merluzzo GDOOD PDULQDWD H GLVSRQHWHORVXXQSLDWWRGLSRUWDWDFRSULWHOR
FRQOHYHUGXUHHFRVSDUJHWHORFRQEDVLOLFRHSUH]]HPRORWULWDWL

10 A N T I P A S T I E P A N I
Insalata russa
200 g di piselli piccoli, 150 g di fagiolini verdi, 2 patate, 2 carote, 1 rapa piccola, 100 g di
sottaceti misti, 100 g di cipolline sottaceto, 2 cucchiai di capperi, olive verdi denocciolate, media
2 uova, 2 tazze di maionese (vedi pag. 484), uova sode, olive verdi, olive nere, olio
extravergine d’oliva, sale.
1 ora e 30 minuti
Mondate la verduraVJUDQDWHLSLVHOOLVSXQWDWHLIDJLROLQLHWDJOLDWHOLDWRFFKHWWLGL
 FP GL OXQJKH]]D VEXFFLDWHODUDSD OHSDWDWHHOHFDURWH SRL WDJOLDWHOHDGDGLQL
Freisa d’Asti
Lessate le verdure VHSDUDWDPHQWHLQDFTXDVDODWDEROOHQWHOHSDWDWHPHWWHWHOHDO Superiore
IXRFRLQDFTXDIUHGGDVFRODQGROHDQFRUDDOGHQWH
Riunite le verdure LQXQFRQWHQLWRUHLQVLHPHFRQLVRWWDFHWL WDJOLDQGRDGDGLQL
UHJRODULTXHOOLGLJURVVHGLPHQVLRQLFRPHDQFKHOHFLSROOLQHLFDSSHULHOHROL
YHFRQGLWHWXWWRFRQXQILORG·ROLR
Preparate una maionese HDPDOJDPDWHQHODPHWjDOOHYHUGXUHFKHGLVSRUUHWH
SRLLQXQFRQWHQLWRUH
Coprite FRQLOUHVWRGHOODVDOVDHJXDUQLWHFRQVSLFFKLGLXRYDVRGHHROLYH

Olive all’ascolana
1 kg abbondante di olive verdi di Ascoli, 4 uova, pangrattato, farina, olio per friggere.
3HULOULSLHQR150 g di carne di vitello, 150 g di carne di maiale, 100 g di prosciutto crudo, difficile
50 g di pecorino, 50 g di parmigiano, 2 cucchiai di polpa di pomodoro, noce moscata, vino
bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
1 ora e 30 minuti
In un tegame fate rosolareODFDUQHWULWDWDPROWRILQHPHQWHFRQXQSR·G·ROLRVD
ODWHSHSDWHHEDJQDWHFRQLOYLQR
snocciolatore
Lasciate evaporareWXWWRLOYLQRSRLFRSULWHLOWHJDPHHSRUWDWHDWHUPLQHODFRWWXUD
In una terrina LQVLHPHFRQODFDUQHFRWWDPHVFRODWHLO SURVFLXWWRWULWDWRLIRU
PDJJLJUDWWXJLDWLXQSR· GLSDQJUDWWDWRXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDLOSRPR Offida Rosso
GRURHGXHXRYD
Amalgamate bene LQPRGRGDRWWHQHUHXQLPSDVWRPRUELGRHVRGR
Snocciolate le olive FRQO·DSSRVLWRXWHQVLOHHIDUFLWHOHFRQO·LPSDVWR,QIDULQDWHSRL
OHROLYHULSLHQHEDJQDWHOHQHOOHXRYDVEDWWXWHHLQILQHURWRODWHOHQHOSDQJUDWWDWR
Fate friggere OH ROLYHLQROLREROOHQWHHVHUYLWHOHFDOGH

12 A N T I P A S T I E P A N I
Polpettine di melanzane
3 melanzane, 50 g di uva passa, 50 g di parmigiano, 2 panini raffermi, 3 uova, farina,
pangrattato, prezzemolo, basilico, origano, aglio, olio per friggere, sale, pepe. media

Lasciate ammollare LSDQLQLLQSRFDDFTXDWLHSLGDHDSDUWHPHWWHWHDEDJQR


O·XYDSDVVD 1 ora e 15 minuti

Spuntate le melanzane DOOHHVWUHPLWjODYDWHOHHOHVVDWHOHSHUPLQXWLLQDFTXD


EROOHQWHVDODWDTXLQGLVFRODWHOHVWUL]]DWHOHHWULWDWHOH
Alcamo Classico
Pulite una piccola PDQFLDWDGLSUH]]HPRORHXQDGLEDVLOLFRODYDWHOLHWULWDWHOL
ILQHPHQWHLQVLHPHFRQXQRRGXHVSLFFKLG·DJOLR
In un recipiente PHWWHWHODSROSDGHOOHPHODQ]DQHLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRLO
WULWRGLEDVLOLFRHSUH]]HPRORGXHXRYDLQWHUHO·XYHWWDHLSDQLQLEHQVWUL]]DWL
XQSL]]LFRG·RULJDQRXQRGLVDOHXQRGLSHSHHWDQWDIDULQDTXDQWDQHVHUYH
SHUUHQGHUHDEEDVWDQ]DFRQVLVWHQWHLOFRPSRVWR
Formate delle piccole polpette GHOODGLPHQVLRQHGLXQDQRFHSDVVDWHOHTXLQGL
LQXQXRYRVEDWWXWRHSRLQHOSDQJUDWWDWRIULJJHWHOHLQROLREROOHQWHHDSSRJ
JLDWHOHVXXQIRJOLRGLFDUWDDVVRUEHQWH
Servite le polpettine LQILO]DWHLQXQR VWHFFKLQRJXDUQHQGRFRQIRJOLHGLEDVLOL
FRRGLSUH]]HPROR

Potete sostituire il basilico con la menta fresca o integrare la polpa di me-


lanzane con qualche fungo fresco.

Vongole al basilico
1 kg di vongole veraci, 3 pomodori, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino verde,
1 limone, 1 manciata abbondante di basilico, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Pulite le vongole HIDWHOHDSULUHPHWWHQGROHLQSDGHOODVXILDPPDYLYDFH


Travasatele in una zuppieraFRSUHQGROH LQPRGRFKH VLFRQVHUYLQRFDOGHILOWUDWH 45 minuti

LOOLTXLGRFKHDYUDQQRODVFLDWRQHOODSDGHOOD
Preparate la salsa SHULOFRQGLPHQWRHPXOVLRQDQGRO·ROLRFRQLOVXFFRGLOLPR Solopaca Spumante
QHILOWUDWRGXHFXFFKLDLGHOOLTXLGRGLFRWWXUDVDOHHXQWULWRGLEDVLOLFRDJOLR
SHSHURQFLQRFXLDYUHWHWROWRLVHPLVFDORJQLHSRPRGRUL
Condite con la salsa OH YRQJROHPHVFRODWHHVHUYLWHLPPHGLDWDPHQWH

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 13
Focaccine di ceci alla marinara
3HUOHIRFDFFLQH150 g di farina di ceci, 1 uovo, 50 g d’olio extravergine d’oliva, sale,
pepe in grani. media
3HULOFRQGLPHQWR50 g di code di gamberi sgusciate, 50 g di vongole sgusciate, 50 g di
ciuffetti di totano, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco
secco, peperoncino, olio extravergine d’oliva. 1 ora

Preparate una pastella SLXWWRVWR IOXLGDPHVFRODQGR EHQHODIDULQDGL FHFL FRQ


XQDSUHVDGLVDOHXQDPDFLQDWDGLSHSHO·XRYRO·ROLRHO·DFTXDODVFLDWHODSRL
Colli di Luni
ULSRVDUHLQIULJRULIHUR Vermentino

Rosolate l’aglio tritato LQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRHYHUVDWHSRLLOSHVFHWDJOLDWRD


SH]]HWWLQL ODVFLDWHLQVDSRULUHSHUPLQXWLTXLQGLEDJQDWHFRQLOYLQRIDWHHYD
SRUDUHHFRQGLWHFRQSUH]]HPRORWULWDWRHSHSHURQFLQR
Eliminate l’eventuale olio LQ HFFHGHQ]DHXQLWHLOSHVFHDOODSDVWHOODDPDOJD
PDQGRFRQFXUD
Scaldate una padella DQWLDGHUHQWHXQWDG·ROLRHFXRFHWHLOFRPSRVWRDFXFFKLD
LDWHIRUPDQGRWDQWHSLFFROHIRFDFFLQH
Servite le focaccine FDOGHGRSRDYHUOHODVFLDWHDVFLXJDUHVXFDUWDDVVRUEHQWH
GDFXFLQD

Pâté di fegato di vitello


500 g di fegato di vitello, 200 g di burro, 250 g di lardo, aglio, marsala, timo, noce moscata,
sale, pepe. facile

Mettete a bagno LQDFTXDIUHGGDLOIHJDWRSHUFLUFDPLQXWLTXLQGLVJRFFLR


ODWHORHWULWDWHORILQHPHQWH 1 ora
più 1 ora
Sciogliete JGLEXUURLQXQDFDVVHUXRODLQVLHPHFRQTXDOFKHVSLFFKLRG·DJOLR di raffreddamento
VFKLDFFLDWRIDWHVRIIULJJHUHOHJJHUPHQWHWRJOLHWHO·DJOLRHXQLWHLOIHJDWRWULWDWR
Tagliate a cubetti LOODUGRHXQLWHORDOIHJDWRODVFLDQGRFXRFHUHDIXRFRYLYRSHU stampo da pâté
TXDOFKHPLQXWR%DJQDWHFRQLOPDUVDODVDODWHSHSDWHHDJJLXQJHWHXQSL]]LFR
GLWLPRHXQRGLQRFHPRVFDWD$EEDVVDWHODILDPPDHIDWHFXRFHUHSHUPL
QXWLFLUFD7RJOLHWHGDOIXRFRODVFLDWHUDIIUHGGDUHHSDVVDWHLOWXWWRDOVHWDFFLR Chardonnay
Piemonte
Fate fondere LOEXUURULPDQHQWHHDPDOJDPDWHORDOIHJDWR Pinot Grigio

Versate il tutto in una terrina HODVFLDWHUDIIUHGGDUHLOSkWpLQIULJRULIHURSHUFLUFD


RUDSULPDGLVHUYLUH

14 A N T I P A S T I E P A N I
Radicchio all’agro
8 cespi di radicchio trevigiano, 150 g di cipolle, 40 g di uva passa, 30 g di pinoli,
1 cucchiaino di zucchero, 1/2 bicchiere d’aceto di vino rosso, 3 cucchiai d’olio extravergine facile
d’oliva, sale, pepe in grani.

Sbucciate e tagliate OHFLSROOHDIHWWHVRWWLOLTXLQGLPHWWHWHOHLQXQWHJDPHDJ 45 minuti


JLXQJHWHYLO·ROLRHIDWHOHDSSDVVLUHSHUDOFXQLPLQXWLDILDPPDQRQWURSSRDOWD
PHVFRODQGRFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQR
Lison-Pramaggiore
Aggiungete O·DFHWRHOR]XFFKHURPHVFRODWHHSRLXQLWHL SLQROLHO·XYDSDVVD Tocai
SUHFHGHQWHPHQWHDPPROODWDHVFRODWDODVFLDWHHYDSRUDUHHWRJOLHWHGDOIXRFR
Pulite DFFXUDWDPHQWHLOUDGLFFKLRODYDWHORDVFLXJDWHORFRQXQDFHQWULIXJDPD
QXDOHHWDJOLDWHRJQLFHVSRDTXDUWLQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]D$JJLXQJHWHLO
UDGLFFKLRDOVRIIULWWRHODVFLDWHORVWXIDUHDIXRFRPRGHUDWRPHVFRODQGRGLWDQ
WRLQWDQWR
Prima di portare in tavolaDJJLXVWDWHGLVDOHHLQVDSRULWHFRQGHOSHSHPDFL
QDWRDOPRPHQWR

Morzeddu
200 g di carne di maiale, 20 g di strutto, 5 pomodori, 1 cipolla piccola, 1/2 costa di sedano,
1/2 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco facile
secco, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 8 fette di pane casereccio, sale, pepe.

Lavate i pomodori HSDVVDWHOLDOSDVVDYHUGXUD0RQGDWHHODYDWHODFDURWDODFL 1 ora e 30 minuti


SROODLOVHGDQRHWULWDWHOLLQVLHPHDOO·DJOLR
Fate imbiondire LOWULWRGLYHUGXUHFRQO·ROLRHORVWUXWWRXQHQGRDQFKHLOSUH]
passaverdura
]HPRORVPLQX]]DWRDJJLXQJHWHYLODFDUQHGLPDLDOHWULWDWDJURVVRODQDPHQWHH
URVRODWHODSHUDOFXQLPLQXWL
Versate il vino IDWHORHYDSRUDUHHXQLWHYLODSDVVDWDGLSRPRGRURDJJLXVWDWH Cirò Rosato
GLVDOHHSHSH
Proseguite la cottura DIXRFR EDVVR HDSHQWRODFRSHUWDSHU PLQXWL PHVFRODWH
GL WDQWRLQWDQWRHVHQHFHVVDULRDJJLXQJHWHXQRRGXHFXFFKLDLG·DFTXDWLHSLGD
Prendete una fetta di pane HWDJOLDWHODDPHWjVSDOPDWHXQDSDUWHFRQLOVXJR
GHOODFDUQHSRQHWHYLVRSUDLSH]]LGLPDLDOHHFKLXGHWHLOWUDPH]]LQRFRQO·DOWUD
PHWjGHOODIHWWDGLSDQH
Continuate così ILQRDHVDXULPHQWRGHJOLLQJUHGLHQWLHVHUYLWHVXELWR

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 15
Mozzarella in carrozza
8 fette di pane a cassetta (vedi pag. 487), 1 grossa mozzarella, 2 uova, farina, latte, acciughe
sotto sale (facoltative), olio per friggere, sale, pepe. media

Tagliate la mozzarella DIHWWHVSHVVHHDGDJLDWHOHVXOOHIHWWHGLSDQH


30 minuti
Richiudete FRQDOWUHIHWWHGLSDQH SUHPHWHEHQHHSDVVDWHLVDQGZLFKQHOODID
ULQDSRLQHOOHXRYDVEDWWXWHFRQXQSR· GLODWWHVDOHHSHSH
Quando si saranno ben intrisi VFRODWHOLHIDWHOLGRUDUHGDHQWUDPELLODWLLQROLR Greco di Tufo
EROOHQWH
Lasciateli asciugare VXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDHVHUYLWHOLEHQFDOGL
foto a lato

Agoni in salsa
1 kg di agoni, 3 acciughe sotto sale, 1 limone, prezzemolo, senape dolce, farina, aceto, olio
extravergine d’oliva, olio per friggere. media

Pulite gli agoni WRJOLHQGR WHVWDHOLVFDLQWHUQDVFLDFTXDWHOLHVWHQGHWHOL DGDVFLX


JDUH'LVSRQHWHOLLQXQD WHUULQD H IDWHOLPDULQDUH FRSHUWLGD VXFFRGLOLPRQH 1 ora
HPXOVLRQDWRFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLR più 4 ore
di marinatura
Dopo circa 4 ore VFRODWHLSHVFLLQIDULQDWHOLHIULJJHWHOLLQSRFRROLREHQFDOGR
ODVFLDWHOLDVFLXJDUHVXFDUWDDVVRUEHQWHHPHWWHWHOLDOFDOGR
Verdicchio
Lavate e diliscateOHDFFLXJKHWULWDWHOHHDPDOJDPDWHOHFRQGXHFXFFKLDLGLSUH] di Matelica
]HPROR WULWDWR XQ ELFFKLHUHG·ROLR XQDSXQWLQDGL VHQDSHHXQ FXFFKLDLR G·DFHWR
Lasciate riposare LQXQOXRJRIUHVFRSHUPLQXWL

Manzo al tartufo
400 g di manzo cotto e avanzato, 50 g di tartufo bianco, 50 g di parmigiano, 1 limone, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Fate raffreddare ODFDUQHLQIULJRULIHUR(OLPLQDWHOHSDUWLJUDVVHWDJOLDWHODDIHW


WLQHVRWWLOLVVLPHHVLVWHPDWHODVXXQSLDWWRGDSRUWDWD 30 minuti

Mescolate O·ROLRFRQVXFFRGLOLPRQHVDOHSHSHHFRQGLWHOHIHWWLQHFRVSDUJHQ
GRLOSLDWWRFRQSDUPLJLDQRHWDUWXIRDVFDJOLHSULPDGLVHUYLUH
Barbaresco

16 A N T I P A S T I E P A N I
Arancini di riso
350 g di riso, 150 g di carne di vitello, rigaglie, animelle, 100 g di piselli freschi sgranati,
2 uova, 2 cucchiai di brodo vegetale (vedi pag. 483), 1 cipolla, 1 cucchiaio di concentrato di media
pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, farina, pangrattato, olio extravergine d’oliva, olio per
friggere, sale, pepe.
2 ore
Fate soffriggere QHOO·ROLRODFLSROODWULWDWDXQLWHODFDUQHOHULJDJOLHHOHDQLPHOOH
FKHDYUHWHSULPDWDJOLDWRDSH]]LH SDVVDWRLQXQYHORGLIDULQD
padella per fritti
Bagnate il tutto FRQLOYLQRELDQFRHDSSHQDVDUjFRPSOHWDPHQWHHYDSRUDWR
DJJLXQJHWHLSLVHOOLLOEURGRHLOFRQFHQWUDWRGLSRPRGRURGLOXLWRLQSRFDDF
TXDVDODWHSHSDWHHIDWHFXRFHUHLOUDJVXIXRFREDVVRHDUHFLSLHQWHFRSHUWR Bianco d’Alcamo
PHVFRODQGRVSHVVR
Lessate HVFRODWHLOULVR )DWHQHWDQWHSROSHWWHHDOFHQWURSUDWLFDWHXQIRURSUR
IRQGRQHOO·LQFDYRYHUVDWHLOUDJHFKLXGHWHFRQDOWURULVRSUHPHQGREHQH
Friggete gli arancini LQROLREROOHQWHGRSRDYHUOLLPPHUVL QHOOHXRYDVEDWWXWHH
GRSRDYHUOLIDWWLURWRODUHQHOSDQJUDWWDWRHQHOODIDULQDVHUYLWHTXDQGRVDUDQQR
GLYHQWDWLGRUDWLHFURFFDQWL

Bignè al salmone
24 bignè (vedi pag. 487), 130 g di salmone affumicato a fette, 120 g di burro, 1 limone,
prezzemolo, aneto, pepe in grani. media

Lavorate il burro IDWWRSUHFHGHQWHPHQWHDPPRUELGLUHHWDJOLDWRDSH]]HWWLFRQ


XQDVSDWRODGLOHJQRILQRDRWWHQHUHXQDFUHPDVRIILFHHPRUELGD 20 minuti

Mescolate GXHFXFFKLDLGLEXUURDXQWULWRILQLVVLPRGLSUH]]HPRORHDQHWRH
VSDOPDWHLOFRPSRVWRVRSUDGXHIHWWHGLVDOPRQHIRUPDQGRGHLURWROLQLIDUFLWL
mixer o mezzaluna
FKHPHWWHUHWHLQIULJRULIHURDUDIIUHGGDUH tasca da pasticcere

Con il mixer RODPH]]DOXQDULGXFHWHLQSDVWDLOUHVWRGHOVDOPRQHHSRLXQLWHOR


DPDOJDPDQGRFRQPROWDFXUDDOODFUHPDGLEXUURULPDVWD
Bosco Eliceo
Aggiungete XQFXFFKLDLQRGLVXFFRGLOLPRQHHXQDPDFLQDWDGLSHSH Sauvignon

Farcite i bignè DLXWDQGRYLFRQXQDWDVFDGDSDVWLFFHUHDIRURSLFFROR


Coprite il buco GDFXLDYHWHIDUFLWRFRQXQDIHWWLQDGHLURWROLQLDOVDOPRQHFKH
DYHYDWHFRQVHUYDWRLQIULJRULIHUR

18 A N T I P A S T I E P A N I
Totani in insalata
500 g di totani freschissimi, 3 coste di sedano bianco, 2 carote, 1 costa di sedano verde,
1 ciuffo di ravanelli, 1/2 finocchio, 1/2 cipolla, 1 porro, 1 foglia d’alloro, olio extravergine facile
d’oliva, sale, pepe in grani.

Lavate i totani HIDWHOL EROOLUHLQ DFTXDOHJJHUPHQWHVDODWDHSURIXPDWDFRQ LO 1 ora


VHGDQRYHUGHODFLSROODHO·DOORUR
A cottura ultimata VFRODWHOLHWDJOLDWHOLDVWULVFLROLQHFKHPHWWHUHWHLQXQDWHUUL
Campi Flegrei
QDFDSLHQWH Falanghina

Pulite e lavate WXWWLJOLRUWDJJLDIIHWWDWHLOVHGDQRELDQFRLOILQRFFKLROHFDURWH


HODSDUWHELDQFDGHOSRUURODVFLDQGRLQWHULLUDYDQHOOL
Mescolate GHOLFDWDPHQWHOHYHUGXUHDLWRWDQLHFRQGLWHFRQVDOHSHSHPDFLQDWR
DOPRPHQWRHDEERQGDQWHROLR

Tirtlen
250 g di farina di segale, 250 g di farina di grano tenero, 200 g di spinaci cotti, 200 g di
ricotta, 2 uova, noce moscata, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale. media

MescolateODIDULQDGL VHJDOHFRQTXHOODGLIUXPHQWR HSUHSDUDWHXQ LPSDVWRPRU


ELGRDPDOJDPDQGRGXHXRYDLQWHUHGXHFXFFKLDLG·ROLRHSRFDDFTXDWLHSLGD 1 ora
più 30 minuti
Lasciate riposare O·LPSDVWRHQHOIUDWWHPSRSUHSDUDWHXQFRPSRVWRGLVSLQDFLH di riposo
ULFRWWDLQVDSRULWRFRQXQSL]]LFRGLVDOHHXQRGLQRFHPRVFDWD
Dopo aver fatto riposare ODSDVWDSHUDOPHQRPH]]RUDIRUPDWHXQVDODPHWWRGHO padella per fritti
GLDPHWURGLFLUFDFPWDJOLDWHQHGHOOHIHWWHVRWWLOLHVWHQGHWHOHOHJJHUPHQWH
Farcite i tondini FRQXQRVWUDWRVRWWLOHGLFRPSRVWRDJOLVSLQDFLVRYUDSSRQHWH
XQVHFRQGRGLVFRGHOOHVWHVVHGLPHQVLRQLHFKLXGHWHEHQHLERUGL Alto Adige
Moscato Rosa
Friggete LWRUWHOOLLQROLREROOHQWH

Il tirtlen è una tipica ricetta dell’ambiente rurale altoatesino, molto comu-


ne nelle sagre e nelle feste paesane.
Diverse sono le varianti della ricetta base che qui viene presentata: alcune
prevedono di sostituire la ricotta con purea di patate; altre sostituiscono i
crauti del ripieno con la cipolla dolce.

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 19
Peperoni al formaggio
500 g di peperoni, 200 g di fontina a fettine, 6 acciughe, aglio, olio extravergine d’oliva.
facile
Lavate e scottate LSHSHURQLSHUVSHOODUOL7DJOLDWHOLDPHWjQHOVHQVRGHOODOXQ
JKH]]DH SULYDWHOLGHOSLFFLRORGHLVHPLHGHLILODPHQWL
1 ora
DisponeteLPH]]LSHSHURQLLQXQDWHJOLDOHJJHUPHQWHXQWDG·ROLRIDUFLWHOLFRQ
XQDIHWWLQDGLIRQWLQDXQSH]]HWWRG·DFFLXJDGLVVDODWDHGLOLVFDWDHXQSR· G·D
JOLRWULWDWR
Valle d’Aosta
Donnas
Mettete la teglia in forno SHUPLQXWLILQFKpLOIRUPDJJLRVLVDUjIXVR
Servite LSHSHURQLDSSHQDVIRUQDWL

Vitello tonnato
1 kg di carne magra di vitello, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio d’aceto,
1 foglia d’alloro, salsa tonnata (vedi pag. 485), sale. facile

In una pentola FRQDFTXD VDODWD EROOHQWH OHVVDWH LOYLWHOORFRQOD FDURWDOD FLSROOD


LOVHGDQRODIRJOLDG·DOORURHO·DFHWRSHURUDHPLQXWLTXDQGRODFDUQHVDUj 2 ore più 2 ore
FRWWDODVFLDWHODUDIIUHGGDUHQHOVXREURGRSRLVFRODWHODHDIIHWWDWHODVRWWLOPHQWH di raffreddamento

Disponete le fettine GLFDUQHVXXQSLDWWRGLSRUWDWDHFRSULWHOHDFFXUDWDPHQWH


FRQODVDOVDWRQQDWD/DVFLDWHULSRVDUHSHUFLUFDRUHSULPDGLVHUYLUH Oltrepò Pavese
Pinot Grigio

Involtini freddi
10 fette di prosciutto cotto, 150 g di gorgonzola dolce e cremoso, 80 g di burro.
facile
Schiacciate il gorgonzolaILQRDRWWHQHUHXQDSDVWDWHQHUDDJJLXQJHWHLOEXUUR
DPPRUELGLWRHODYRUDWHORDOXQJR
30 minuti
Stendete le fette GLSURVFLXWWRHGLVWULEXLWHODFUHPDGLIRUPDJJLRDOFHQWURGL
RJQLIHWWDIRUPDQGRGHLFDQQROL
Roero Arneis
Potete sostituire il prosciutto con la bresaola e il burro
con la ricotta o integrare con gherigli di noce, serven-
do gli involtini freddi su fette di pane integrale tostato.

20 A N T I P A S T I E P A N I
Cipolline borretane in agrodolce
600 g di cipolline, 1 foglia d’alloro, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco
secco, 3 cucchiai d’aceto di vino bianco, 1/2 cucchiaio di burro, 2 cucchiai d’olio extravergine facile
d’oliva, sale, pepe.

Mondate le cipolline GRSRDYHUOHVFRWWDWHSHUSRFKLLVWDQWLLQDFTXDEROOHQWH 2 ore

Mettete lo zucchero LQXQDSDGHOODFRQWUHFXFFKLDLG·ROLRHSRFREXUURDJ


JLXQJHWHELFFKLHUHGLYLQRELDQFRVHFFRELFFKLHUHG·DFHWR ELDQFRHIDWH
vasi da conserva
SUHQGHUHXQFRORUHURVDWRDOWXWWR
Rosolate TXLQGLOH FLSROOLQH QHOOD VWHVVD SDGHOODDJJLXQJHWH O·DOORURLSRPRGRUL
SHODWLWULWDWLVDOHSHSHHSRUWDWHTXDVLDFRPSOHWDFRWWXUD
Togliete dal fuoco HGLVWULEXLWHQHLYDVLQHOFDVRLQFXLLOVXJRIRVVHWURSSRDE
ERQGDQWHIDWHORUHVWULQJHUHTXDOFKHPLQXWRVXOIXRFRHYHUVDWHORSRLVXOOHFL
SROOLQHODVFLDQGRUDIIUHGGDUHFRPSOHWDPHQWH
A questo punto FRSULWHFRQXQYHORG·ROLRHFKLXGHWHHUPHWLFDPHQWHL YDVLFKH
VWHULOL]]HUHWHSHUFLUFDPLQXWL

Le cipolline in agrodolce sono ottime sia proposte come antipasto, sia come
gustoso contorno con cui accompagnare molte pietanze di carne.

Cappelli di funghi marinati


150 g di riso, 4 cappelli di funghi di media grandezza, 1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 spicchi d’aglio, 1/2 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, olio extravergine media
d’oliva, sale, pepe.

Pulite i cappelli GHLIXQJKLFRQXQSDQQRXPLGRGLVSRQHWHOLLQXQDWHUULQDFR 2 ore più 2 giorni


SHUWLFRQLOYLQRHODVFLDWHOLPDULQDUHLQIULJRULIHURSHURUH di macerazione

Sgocciolateli FRQFXUDHSDVVDWHOLLQXQYDVRGLYHWURFRSUHQGRFRQXQDVDOVL
QDSUHSDUDWDHPXOVLRQDQGRROLRVDOHSHSHHXQWULWRG·DJOLRDOORURFLSROODH Valle d’Aosta
SUH]]HPROR Chardonnay

Lasciate i funghi DPDFHUDUHDYDVRFKLXVRSHUJLRUQLLQOXRJRIUHVFRHEXLR


Trascorso questo tempo FXRFHWHLOULVRHVFRODWHORTXLQGLODVFLDWHORUDIIUHGGDUH
Sgocciolate i cappelli GDOODPDULQDWDHFRQHVVDFRQGLWHLOULVRFKHSRLXWLOL]]H
UHWHSHUIDUFLUHLIXQJKL

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 21
Bruschetta
4 fette di pane casereccio, aglio, olio extravergine d’oliva, sale.
facile
Tagliate il pane DIHWWHVSHVVHFLUFDFP HIDWHOHWRVWDUHVXHQWUDPELLODWL OD
SHUIHWWDWRVWDWXUDVLRWWLHQHDOODJULJOLDVXIXRFRGLOHJQD 
10 minuti
Poco prima di servireVWURILQDWHQHOHJJHUPHQWHXQODWRFRQORVSLFFKLRG·DJOLR
FRQGLWHOHFRQXQSL]]LFRGLVDOHHLUURUDWHOHGLEXRQROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYD
/HEUXVFKHWWHYDQQRVHUYLWHFDOGH
Frascati Secco

Una variante della bruschetta semplice prevede di ag-


giungere alle fette di pane, sempre strofinate con l’a- foto a lato

glio, del pomodoro fresco. Allo scopo, eliminate i semi


dei pomodori maturi; tritateli grossolanamente, me-
scolateli con un po’ d’olio extravergine d’oliva, basilico
sminuzzato, sale e pepe (e, per chi lo gradisce, un cuc-
chiaio d’aceto), e lasciate riposare per 1 ora.

Insalata di mare
2 kg di molluschi di vario tipo (cozze, vongole, cannolicchi ecc.), 4 moscardini, 1 limone,
1 spicchio d’aglio, prezzemolo, alloro, sale, pepe in grani. media

Pulite i moscardini VHVRQRPROWRSLFFROLODVFLDWHOLLQWHULDOWULPHQWL VHSDUDWHL


WHQWDFROLGDOODVDFFDFKHWDJOLHUHWHLQSH]]L 1 ora

Tuffateli in acqua EROOHQWHVDODWDDFLGXODWDFRQTXDOFKHIHWWDGLOLPRQHHDUR


PDWL]]DWDFRQXQDIRJOLDG·DOORURHTXDOFKHJUDQRGLSHSHODVFLDWHOLOHVVDUHSHU
Costa d’Amalfi
PLQXWLSRLVFRODWHOLEHQH Bianco

Preparate i molluschiGRSRDYHUOLEHQSXOLWLHIDWWLVSXUJDUH PHWWHWHOLDOIXRFRLQ


XQDSDGHOODLQVLHPHFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRHXQWULWRG·DJOLR
Fate schiudere le conchiglie DIXRFRYLYDFHSRLVJXVFLDWHLPROOXVFKLDILQH
RSHUD]LRQHILOWUDWHLOOLTXLGRULPDVWRVXO IRQGRGHOWHJDPH
Riunite LPROOXVFKLVJXVFLDWLHLPRVFDUGLQLLQXQSLDWWRGLSRUWDWDHFRQGLWHFRQ
LO OLTXLGR GL FRWWXUDILOWUDWR HG HPXOVLRQDWR FRQ OLPRQH SHSHHSUH]]HPROR WULWDWR
Lasciate riposare SHUXQSR· HVHUYLWHWLHSLGD

22 A N T I P A S T I E P A N I
Gratin di gamberi
400 g di code di gamberi, 1 costa di sedano, 1 carota piccola, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio
di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, latte, besciamella (vedi pag. media
482), olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Mondate la verdura HWULWDWHODILQHPHQWHIDFHQGRODURVRODUHLQXQDSDGHOODFRQ 1 ora e 30 minuti


TXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLR
Dopo qualche minutoXQLWHL JDPEHULVJXVFLDWLVDOH SHSHHSURVHJXLWHODFRWWXUD
Circeo Trebbiano
SHUPLQXWLDIXRFRYLYDFH EDJQDWHFRQLOYLQRHIDWHHYDSRUDUHTXLQGLVSHJQHWH
Portate a ebollizione LOODWWHSHUODEHVFLDPHOODDJJLXQJHWHLOFRQFHQWUDWRGLSR
PRGRURIDWWRSULPDVFLRJOLHUHLQXQSR· GLODWWHFDOGR
Aggiungete i gamberi DOFRPSRVWR
Versatelo LQXQDSLURILODRLQVWDPSLQLPRQRGRVHHIDWHJUDWLQDUHLQIRUQRJLj
PROWRFDOGRSHUPLQXWL

Code di scampi gratinate


16 code di scampi sgusciate, 1 mazzetto di basilico, 2 spicchi d’aglio, pangrattato, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Scottate gli scampi LQDFTXDEROOHQWHVDODWDHVFRODWHOL


Tagliateli a metà QHOVHQVRGHOODOXQJKH]]DHGLVSRQHWHOLLQXQDSLURILODGDIRU 1 ora

QRVXOFXLIRQGRDYUHWHGLVWULEXLWRXQILORG·ROLR
Amalgamate il basilico HO·DJOLRWULWDWLDWUHFXFFKLDLGLSDQJUDWWDWRVDOHHSHSH Colli Orientali
GLVWULEXLWHLOFRPSRVWRVXOOHFRGHGLVFDPSL del Friuli Ribolla

Condite con poco olio HSDVVDWHLQIRUQRFDOGRILQFKpVLVDUjIRUPDWDXQDFURVWL


FLQDFURFFDQWHVXJOLVFDPSL6HUYLWHVXELWR

Gli scampi sono considerati tra i crostacei più pregiati. Simili agli astici,
ma di dimensioni più piccole (possono raggiungere i 30 cm di lunghezza),
hanno una colorazione rosso-rosata che può tendere al bruno. La carne,
tenera e assai delicata, si trova perlopiù nella coda.
Per quanto riguarda la cottura, bisogna sempre ricordare che gli scampi
non vanno mai cotti troppo a lungo.

24 A N T I P A S T I E P A N I
Farinata alla griglia
300 g di farina di mais, 1 cavolo nero, 1 cipolla, 100 g di pancetta, olio extravergine d’oliva,
sale. media

Mondate il cavolo GHOOHIRJOLHHVWHUQHHGHOWRUVRORSRLOHVVDWHORLQDEERQGDQWH


DFTXDVDODWD6FRODWHORHFRQO G·DFTXDGLFRWWXUDSUHSDUDWHODSROHQWD SHU 2 ore e 45 minuti
ODULFHWWDGHOODSROHQWDYHGLSDJ 
Rosolate in olio XQEDWWXWRGLSDQFHWWDHFLSROODTXDQGRODFLSROODVDUjDSSDV
Chianti Colli
VLWDYHUVDWHLOVRIIULWWRQHOODSROHQWDHSURVHJXLWHODFRWWXUD3ULPDGLVSHJQHUH Fiorentini
LOIXRFRXQLWHLOFDYRORHYHUVDWHLOWXWWRLQXQDWHJOLDSRLODVFLDWHUDIIUHGGDUH
Ricavate GHOOHIHWWHHIDWHOHDEEUXVWROLUH

Crostini alla ciociara


4 fette di pane casereccio, 150 g di formaggio caprino giovane, 2 pomodori maturi, olive
nere, aceto, peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva. facile

Mettete sul fuoco XQSDGHOOLQRFRQLOIRUPDJJLRFDSULQRVPLQX]]DWRO·ROLRHO·D


FHWRTXLQGLIDWHVFLRJOLHUHLOIRUPDJJLRDIXRFRPROWREDVVR 30 minuti

Poco prima GLWRJOLHUHGDOIXRFRXQLWHLOSRPRGRURWDJOLDWRDGDGLQLOHROLYH


VQRFFLRODWHHWDJOLDWHDSH]]HWWLXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQR
Circeo Trebbiano
Lasciate insaporire HLQWDQWRPHWWHWHDGDEEUXVWROLUHOHIHWWHGLSDQHDGDJLDWHOH
LQILQHVXXQSLDWWRHYHUVDWHFLVRSUDODVDOVD

Crocchette di prosciutto
200 g di prosciutto cotto, 100 g di ricotta, prezzemolo, semi di sesamo.
facile
Frullate XQDPDQFLDWDGLIRJOLHGLSUH]]HPRORFRQLOSURVFLXWWRHODULFRWWDSRL
IRUPDWHGHOOHSDOOLQHGHOOHGLPHQVLRQLGLXQDFLOLHJLD
30 minuti
Distribuite in un piattinoXQRVWUDWRGLVHPLGLVHVDPRHIDWHYLURWRODUHOHSDOOLQH
LQPRGRFKHQHULVXOWLQRFRPSOHWDPHQWHDYYROWH
Con delicatezza appoggiate OHFURFFKHWWHVXXQSLDWWRHJXDUQLWHOHFRQIRJOLHGL Cerveteri Bianco
Frizzante
SUH]]HPRORIUHVFR

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 25
Capesante gratinate
12 capesante, pangrattato, prezzemolo, cognac, burro, aglio, sale, pepe.
media
Pulite le capesante HOLPLQDQGRODSDUWHGLJXVFLRSLDWWD
Preparate un trito GLSUH]]HPRORDJOLRVDOHHSHSHHFRVSDUJHWHOHFDSHVDQWH
1 ora
Rimettete LPROOXVFKLQHOODFRQFKLJOLDEDJQDWHOLFRQXQJRFFLRGLFRJQDFH
PHWWHWHXQSH]]HWWRGLEXUURVRSUDFLDVFXQD
Prosecco
Disponete le conchiglie VXOODSODFFDGHOIRUQRFRVSDUJHWHOHFRQXQSL]]LFRGL di Conegliano
SDQJUDWWDWRHIDWHOHJUDWLQDUHLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUPLQXWL Valdobbiadene

Servitele EHQFDOGH
foto a lato

Insalata di gamberi e asparagi


16 gamberi grossi, 20 asparagi, insalata mista (lattuga riccia, radicchio, rucola, valerianella),
2 funghi ovoli, aceto balsamico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Mondate e lavate ODYHUGXUD/HVVDWHJOLDVSDUDJLDOGHQWHLQDFTXDVDODWDHXQD


YROWDVFRODWL HIDWWL LQWLHSLGLUHWDJOLDWHOLGLDJRQDOPHQWHDSH]]HWWL 1 ora

Unite gli asparagi DOO·LQVDODWDHGLVSRQHWHLOWXWWRVXXQSLDWWRGDSRUWDWD


Condite FRQXQ·HPXOVLRQHG·ROLRDFHWREDOVDPLFRSHSHHVDOH Piave Pinot Grigio

Lavate i gamberi HVJXVFLDWHOLFRQPROWDFXUDHYLWDQGRGLURPSHUOL


Tagliateli ORQJLWXGLQDOPHQWHHIDWHOLURVRODUHLQXQDSDGHOODLQVLHPHFRQGXH
WUHFXFFKLDLG·ROLRGRSRTXDOFKHPLQXWRXQLWHDOFXQHJRFFHG·DFHWREDOVDPLFR
HVSHJQHWHLOIXRFR
Affettate sottilmente LIXQJKLVRSUDO·LQVDODWDHGLVSRQHWHYLLJDPEHULSULPDGL
VHUYLUH

I gamberi si prestano più di altri crostacei a sfiziose preparazioni fredde.


Una variante di questa insalata prevede di tagliare a filetti sottili due cespi
di radicchio trevigiano e incorporarli a due tazze di maionese e due cucchia-
ini di paprica; servite su foglie di radicchio guarnendo con cinque gherigli
di noce e un pizzico di paprica. Per una ricetta più esotica unite ai gambe-
ri lessati delle fettine sottili di noci di cocco, indivia belga e succo di lime.

26 A N T I P A S T I E P A N I
Tartine al gorgonzola
1 forma di pane a cassetta (vedi pag. 487), 100 g di gorgonzola, 50 g di mascarpone,
10 gherigli di noce. facile

Amalgamate il gorgonzolaHLOPDVFDUSRQHLQPRGRGDRWWHQHUHXQDFUHPDGHQ
VDHRPRJHQHD 20 minuti

Tagliate XQDGHFLQDGLIHWWHGLSDQHDFDVVHWWDGHOORVSHVVRUH GLFLUFDPP H


FRQXQFROWHOORDIILODWRHOLPLQDWHODFURVWD
Langhe Favorita
Spalmate il composto VXOOHIHWWHGLSDQHHJXDUQLWHFRQOHQRFL Chardonnay

Crema di ceci
300 g di ceci secchi, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino
colmo di semi di cumino finemente tritati, il succo di 1 limone, 1 peperoncino, 2 cucchiai di facile
prezzemolo tritato, sale.

Lasciate in ammollo LFHFLLQDFTXDIUHGGDSHURUH 3 ore


più 24 ore
Versate l’olio LQXQDFDVVHUXRODXQLWHYLO·DJOLRVEXFFLDWRHILQHPHQWHWULWDWRH di ammollo
IDWHORGRUDUHDILDPPDPRGHUDWD
Scolate i ceci DJJLXQJHWHOLQHOODFDVVHUXRODXQLWHWDQWDDFTXDTXDQWDQHEDVWD
passaverdura
SHUFRSULUOLHIDWHOLFXRFHUHDSHQWRODFRSHUWDHDIXRFRPRGHUDWRSHUDOPHQR
XQSDLRG·RUHLQPRGRFKHSRVVDQRDGHJXDWDPHQWHDPPRUELGLUVL
Quando i ceci VRQRWHQHULHFRWWLDOSXQWRJLXVWRVFRODWHOLHULGXFHWHOLLQSXUHD Atina Rosso
FRQO·DLXWRGLXQSDVVDYHUGXUD
Unite il cumino WULWDWRHLOVXFFRGLOLPRQHDJJLXVWDWHGLVDOHHWUDVIHULWHLOWXWWR
VXXQSLDWWRGDSRUWDWDFRPSOHWDQGRFRQXQDVSROYHUDWDGLSHSHURQFLQRHGL
SUH]]HPRORWULWDWR

La crema di ceci è un piatto tipico dei paesi del bacino del Mediterraneo.
Una variante molto diffusa prevede di sostituire ai semi di cumino il tahin,
una salsa a base di semi di sesamo. Oltre che come antipasto, con crostini
o pane abbrustolito, magari guarnito con pinoli tostati o soffritti in poco
burro, può essere servito come accompagnamento ad altre pietanze se non
costituire la portata principale, visto l’alto valore nutritivo.

28 A N T I P A S T I E P A N I
Bruschetta con salsa verde
4 fette di pane, 1 peperone verde, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 3 rametti di
prezzemolo, 50 g di acciughe, 6 foglie di basilico, 1 cucchiaio di succo di limone, peperoncino, facile
olio extravergine d’oliva, sale.

Tagliate il peperone HOLPLQDWHQHLVHPLHOHSDUWLELDQFKHTXLQGLDIIHWWDWHORD 45 minuti


SLFFROLSH]]L
Tritate la cipolla HO·DJOLRVEXFFLDWLLOSUH]]HPRORLOEDVLOLFRHOHDFFLXJKHOD
Barbera d’Asti
YDWHHGLOLVFDWH Superiore

Mescolate tutti gli ingredienti LQXQDFLRWRODVDODWHHDJJLXQJHWHXQSL]]LFRGL


SHSHURQFLQR'LOXLWHFRQO·ROLRHDPDOJDPDWHORFRQFXUDDOFRPSRVWRTXLQGL
IDWHULSRVDUHLQIULJRULIHUR
Infine preparate la bruschetta DEEUXVWROLWHOHIHWWHGLSDQHDGDJLDWHOHVXXQSLDWWR
HULFRSULWHOHTXDQGRDQFRUDVRQRFDOGLVVLPHFRQGXHRWUHFXFFKLDLGLVDOVD

Questa bruschetta costituisce un ottimo accompagnamento per le uova so-


de oppure per preparazioni a base di pesce o carne bolliti.

Antipasto orto-mare
800 g di sardine non troppo grosse, 350 g di melanzane, 300 g di zucchine, 200 g di rucola,
150 g di pomodorini secchi sottolio, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, basilico, limone, aceto, media
olio extravergine d’oliva, sale.

Pulite le sardine SULYDQGROHGHOODWHVWDHGHOODOLVFDODYDWHOHHIDWHOHDVFLXJDUH 2 ore


più 4-12 ore
Disponetele EHQVWHVHLQXQUHFLSLHQWHGLYHWURRGLFHUDPLFDVDODWHOHHULFRSUL di marinatura
WHOHFRQXQDPLVFHODGLOLPRQHHDFHWRLQSDUWLXJXDOL
Lasciate le sardine DPDULQDUHSHUXQDQRWWHLQWHUDRFRPXQTXHSHUDOPHQRRUH
recipiente di vetro
Pulite la verdura WDJOLDWHOHPHODQ]DQHDURQGHOOLQHOH]XFFKLQHDIHWWLQHHID o di ceramica

WHOHJULJOLDUHHQWUDPEH
Condite le verdure FRQDJOLRWULWDWRSHSHURQFLQRVDOHEDVLOLFRHROLRODVFLDQ Greco di Tufo
GROHLQVDSRULUHSHUORVWHVVRWHPSRGHOSHVFH
Disponete su un piattoGDSRUWDWDODUXFRODPHVFRODWDDOOHVDUGLQHDOOHYHUGXUH
DSH]]HWWLGLSRPRGRULQRHFRQGLWHFRQO·ROLRLQVDSRULWRGHOOHYHUGXUHVXFFRGL
OLPRQHHXQSL]]LFRGLVDOH

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 29
Ciacci di ricotta
600 g di ricotta romana, 5 dl di latte, farina, 1 bustina di lievito vanigliato, prosciutto crudo
o salame, sale. facile

Amalgamate la ricotta HLOODWWHILQRDRWWHQHUHXQDFUHPD


45 minuti
Aggiungete il sale  LO OLHYLWR YDQLJOLDWR HODIDULQDQHFHVVDULDDUHQGHUHFRQVL
VWHQWHO·LPSDVWR
Ungete l’apposito ferro SHUOHFLDOGHHYHUVDWHXQFXFFKLDLRGLFUHPDSRLULFKLX ferro da cialde
GHWHHPHWWHWHVXOIXRFRSHUTXDOFKHPLQXWR
Servite i ciacci FDOGLHEHQFURFFDQWLDVVLHPHDXQSLDWWRGLSURVFLXWWRFUXGRR
Vino Nobile
GLVDODPH di Montepulciano

Baccalà mantecato
1 kg di stoccafisso bagnato, 2 spicchi d’aglio, 2,5 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere
di latte, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe. media

Eliminate la pelle HOHVSLQHGHOORVWRFFDILVVRVPLQX]]DWHORIDWHOREROOLUHSHU


FLUFDPLQXWLHVFRODWHORSRLULGXFHWHORLQSROWLJOLDFRQXQFXFFKLDLRGLOH 1 ora e 30 minuti
JQR$PDOJDPDWHORLQILQHDJOLVSLFFKLG·DJOLRVFKLDFFLDWL
Fate cuocere LO EDFFDOjFRQ LO ODWWHHPHVFRODWHYHUVDQGRXQ ILOR G·ROLRILQRD
Colli Euganei
TXDQGRLOSHVFHULXVFLUjDGDVVRUELUQH2WWHQXWDXQDVDOVDFUHPRVDVSHJQHWH Fior d’Arancio
VDODWHSHSDWHHDJJLXQJHWHLOWULWRGLSUH]]HPROR
Servite il baccalàWLHSLGRRIUHGGR

Crostini alla senese


4 fette di pane toscano, 150 g di milza di vitello, 4 fegatini di pollo, 150 g di pomodori pelati,
1 cipolla piccola, 2 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, 1 limone, prezzemolo, burro, sale, pepe. facile

Rosolate nel burro XQEDWWXWRGLFLSROODHSUH]]HPROR8QLWHPLO]DHIHJDWLQLWUL


WDWLODVFRU]DGL OLPRQHHXQPHVWRORG·DFTXDEROOHQWH)DWHURVRODUHSRLDJ 45 minuti
JLXQJHWHSRPRGRURVDOHSHSH
Unite OHDFFLXJKHHLFDSSHULWULWDWLDJJLXQJHWHXQSR· GLEXUURHDPDOJDPDWHVXO
Chianti Colli Senesi
IXRFRSHUPLQXWL /DVFLDWHLQWLHSLGLUHTXLQGLVSDOPDWHVXOSDQHDEEUXVWROLWR

30 A N T I P A S T I E P A N I
Bignole di cozze e gamberetti
300 g di gamberetti sgusciati, 300 g di cozze sgusciate, 100 g di farina, 2 uova, olio
extravergine d’oliva, olio per friggere, sale. media

Preparate una pastella ODYRUDQGRLQXQDFLRWRODODIDULQDFRQGXHFXFFKLDLG·R


OLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYDXQHQGRGOG·DFTXDHLOVDOHSHUXOWLPLDJJLXQJHWHJOL 1 ora
DOEXPLPRQWDWLDQHYHPHVFRODQGRGHOLFDWDPHQWH
Aggiungete DOODSDVWHOODOHFR]]HHLJDPEHUHWWLSRLIULJJHWHOLDFXFFKLDLDWHLQ
Velletri Bianco
ROLREROOHQWH
Scolate i molluschiIDWHOLDVFLXJDUHVXFDUWDDVVRUEHQWHHVHUYLWHOLFDOGLVSRO
YHUDQGROLGLVDOH

Pecorino alla griglia


400 g di pecorino fresco, qualche foglia di menta, 1 abbondante presa d’origano, olio
extravergine d’oliva. facile

Tagliate il pecorino LQIHWWHVSHVVHFLUFDFP HSRQHWHOHDULSRVDUHSHUFLUFD


RUDLQXQSLDWWRFRQROLRHXQWULWRGLPHQWDHRULJDQRYROWDQGROHRJQLWDQWR 15 minuti
SHUFKpDVVRUEDQREHQHLOFRQGLPHQWR più 1 ora di riposo

Trascorso il tempo LQGLFDWRVFRODWHOHFRQFXUDHSRQHWHOHDFXRFHUHVRSUDXQD


JULJOLDURYHQWHLQVDSRUDQGROHFRQO·ROLRDURPDWL]]DWRULPDVWRQHOSLDWWR Campidano
di Terralba
Giratele per farle cuocere DQFKHVXOO·DOWURODWRHXQDYROWDSURQWHVHUYLWHOHEHQ
FDOGH

Crostone con fontina e asparagi


4 fette di pane, 300 g di punte di asparagi, 120 g di fontina, 120 g di prosciutto cotto.
facile
Fate lessare OH SXQWHGHJOLDVSDUDJLODVFLDQGROHFURFFDQWL
Tritate finementeLO SURVFLXWWR LQDOWHUQDWLYDSRWHWHDQFKHIUXOODUOR  TXLQGL VSDO
30 minuti
PDWHORVXOSDQHWRVWDWR
Mettete gli asparagi VXL FURVWRQL HULFRSULWHLO WXWWR FRQ ODIRQWLQDWDJOLDWDDGDGLQL
Valle d’Aosta
Infornate SHUPLQXWLDƒ&HVHUYLWHVXELWR Pinot Nero

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 31
Sardine in saor
1,5 kg di sardine, 800 g di cipolle bianche, farina, aceto, olio extravergine d’oliva, olio per
friggere, sale. facile

Pulite e lavate le sardineLQIDULQDWHOHHIULJJHWHOHLQROLREROOHQWH6JRFFLRODWHOH


VXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDHVDODWHOHOHJJHUPHQWH 1 ora e 30 minuti
più 1 giorno
Appassite le cipolle LQ XQSR· G·ROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYDTXLQGLEDJQDWHFRQ di riposo
DFHWRHFXRFHWHSHUTXDOFKHPLQXWR
In un recipiente GLYHWURRFHUDPLFDVLVWHPDWHOHVDUGLQHHOHFLSROOHDVWUDWL Piave Verduzzo
&RSULWHFRQROLRHDFHWR
Conservate TXHVWD VSHFLDOLWj YHQHWD DOIUHVFRSHU DOPHQRJLRUQRSULPD GL
FRQVXPDUOD foto a lato

Le sarde in saor sono tra i piatti più rappresentativi della cucina tradizio-
nale veneta. Diffusa in particolare nelle zone costiere e lagunari, questa
ricetta trasforma un ingrediente povero in un eccellente e saporito antipa-
sto. Una variante veneziana prevede l’aggiunta di tre cucchiai di zucchero,
cinque di uva passa e cinque di pinoli, ingredienti che esaltano l’equilibrio
fra agro, dolce e salato tipico del saor.

Crostini di polenta ai funghi


350 g di polenta soda (vedi pag. 485), 250 g di porcini o champignon, 1 ciuffo di prezzemolo,
30 g di burro, sale, pepe in grani. facile

Pulite DFFXUDWDPHQWHLIXQJKLWDJOLDWHOLDSH]]HWLQLHIDWHOLURVRODUHQHOEXUUR
,QVDSRULWHOLFRQXQSL]]LFRGLVDOHHXQDPDFLQDWDGLSHSH 35 minuti

Aggiungete LOSUH]]HPRORWULWDWRHIDWHFXRFHUHSHUPLQXWL
Tagliate la polenta DIHWWLQHHPHWWHWHOHQHOIRUQRJLjEHQFDOGR ƒ& ODVFLDQ Trentino Pinot Nero
GRFKHVXOODVXSHUILFLHVLIRUPLXQDFURVWLFLQDGRUDWD
Togliete dal fornoGLVSRQHWHOHIHWWLQHGLSROHQWDVXOSLDWWRGLSRUWDWDHULFRSUL
WHOHFRQLIXQJKLWULIRODWL

32 A N T I P A S T I E P A N I
Nervetti di vitello
5-6 ginocchi di vitello completi di nervi, 1 carota piccola, 1/2 costa di sedano, 1/2 cipolla,
alloro, rosmarino, maggiorana, aceto di vino bianco, vino bianco, olio extravergine d’oliva, media
sale, pepe in grani.

Lessate i ginocchi LQDFTXDVDODWDEROOHQWHHIDWHOLFXRFHUHILQFKpODSDUWHQHU 4 ore


YRVDULVXOWHUjWHQHUD6JRFFLRODWHOLHVWDFFDWHLQHUYLFRQO·DLXWRGLXQFROWHOOR
ODVFLDWHOLUDIIUHGGDUHHWDJOLDWHOLDOLVWHUHOOH
Oltrepò Pavese
Scaldate dell’olio HIDWHYLVWXIDUHODFDURWDODFLSROODHLOFRVWDGLVHGDQRDSH] Barbera
]HWWLDJJLXQJHWHURVPDULQRPDJJLRUDQDXQDIRJOLDG·DOORURHTXDOFKHJUDQR
GLSHSHTXLQGLEDJQDWHFRQXQDPLVFHODGLYLQRHDFHWR
Quando sale LOEROORUHXQLWHLQHUYHWWLHFXRFHWHSHUPLQXWLTXLQGLVFRODWHOL
ODVFLDWHOLLQWLHSLGLUHHVHUYLWHOL

Crostone di Napoli
4 fette di pane, 8 acciughe, 8 fette di mozzarella spesse, 2 pomodori maturi, origano, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Ungete OHJJHUPHQWHODVXSHUILFLHGHOOHIHWWHGLSDQHSRLFRSULWHOHFRQODPR]]D
UHOODGLVSRQHWHYLVRSUDOHDFFLXJKHGLOLVFDWHHLOSRPRGRURWDJOLDWRDSH]]HWWL 20 minuti

Insaporite FRQXQDVSROYHUDWDGLRULJDQRSHSHHSRFRVDOH&RQGLWHFRQXQDO
WURILORG·ROLRHPHWWHWHDGRUDUHQHOIRUQRFDOGRSHUPLQXWL
Campi Flegrei
Bianco

Tartine estive
8 fette di pane di segale, 3 pomodori, 8 olive nere denocciolate, 1 zucchina, 1 cetriolo,
yogurt, basilico, menta, sale, pepe. facile

Tagliate a dadini LOFHWULRORHOD]XFFKLQDPHVFRODWHOLFRQXQSDLRGLFXFFKLDL


GL\RJXUWGHQVRHLQVDSRULWHFRQXQSL]]LFRGLVDOHXQRGLSHSHHFRQTXDOFKH 45 minuti
IRJOLROLQDVPLQX]]DWDGLPHQWDIUHVFD
Togliete la crosta DOOHIHWWHGLSDQHDSSRJJLDWHVXFLDVFXQDDOFXQHIHWWLQHGLSR
Ischia Bianco
PRGRURDOFXQHIRJOLHGLEDVLOLFRHVRYUDSSRQHWHXQFXFFKLDLRGLFRPSRVWRGL
YHUGXUHSRQHQGRYLDOFHQWUROHROLYH

34 A N T I P A S T I E P A N I
Porcini crudi
8 porcini piccoli e freschissimi, 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
facile
Pulite i funghi UDVFKLDQGRQHLOJDPERFRQXQFROWHOOLQRSHUHOLPLQDUHRJQLWUDF
FLDGLWHUULFFLRODYDWHOLGHOLFDWDPHQWHVRWWRDFTXDFRUUHQWHDVFLXJDWHOLHWDJOLD
WHOLDIHWWHPROWRVRWWLOL 30 minuti

Disponeteli LQXQSLDWWRGDSRUWDWDHFRQGLWHOLFRQVDOHSHSHROLRHVXFFRGL
OLPRQH
Verdicchio
di Matelica

Antipasto di ovoli e tartufi


400 g di ovoli giovanissimi e freschi, 1 tartufo bianco di media grandezza, 3 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva, succo di limone, sale. facile

Pulite con molta cura JOLRYROLHOLPLQDQGRLOWHUULFFLRGHOJDPERFRQXQFROWHO


OLQRHVWURILQDQGROLGHOLFDWDPHQWHFRQXQFDQRYDFFLRSXOLWRHXPLGR3RLSX 30 minuti
OLWHDQFKHLOWDUWXIR
Con il tagliatartufi DIIHWWDWHSULPDLIXQJKLHTXLQGLDSDUWHLOWDUWXIR
Valle Isarco
Adagiate OHIHWWLQHGLRYRORVXXQSLDWWRGDSRUWDWDFRQGLWHOHFRQROLRLOVXF Müller Thurgau

FRGLOLPRQHHXQSL]]LFRGLVDOHTXLQGLGLVSRQHWHYLVRSUDOHIHWWLQHGLWDUWXIR
Lasciate al fresco SHUPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

Tramezzini di tacchino
12 fette di pane a cassetta (vedi pag. 487), 150 g di tacchino arrosto, 100 g di pancetta,
1 pomodoro piccolo, lattuga, cavolo cappuccio, maionese (vedi pag. 484). facile

Mettete a rosolare ODSDQFHWWDWULWDWDFRQTXDOFKHIRJOLDGLFDYRORWDJOLDWDILQH


PHQWHHFRQLOSRPRGRURWULWDWR 20 minuti

Spalmate RWWRIHWWHGLSDQHFRQODPDLRQHVHHGLVWULEXLWHVXTXDWWURGLHVVHO·DU
URVWRWDJOLDWRDIHWWHPROWRVRWWLOLFRSULWHFRQOHDOWUHTXDWWURIHWWHGLSDQHGL
Chianti Colli Aretini
VWULEXLWHYLVRSUDODSDQFHWWDHTXDOFKHIRJOLDGLODWWXJDEHQODYDWDHDVFLXJDWD
Chiudete i tramezzini FRQOHIHWWHGL SDQHULPDVWHHWDJOLDWHOLDVSLFFKLSLSLF
FROL SULPDGLVHUYLUH

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 35
Bruschetta al caprino
4 fette di pane, 150 g di caprino fresco, 2 cucchiai di burro all’aglio, 1 cucchiaio di pasta di
acciughe, 10 noci, peperoncino, olio extravergine d’oliva. facile

Preparate GHOEXUURDOO·DJOLR YHGLSDJ 


45 minuti
Mettete nel frullatore XQFXFFKLDLRGLEXUURLOFDSULQRODSDVWDGLDFFLXJKHVHL
QRFLVJXVFLDWHXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQRHXQSR· G·ROLR
Frullate DEDVVDYHORFLWjLQPRGRGDRWWHQHUHXQFRPSRVWRRPRJHQHR frullatore

Abbrustolite le fette GLSDQHGLVSRQHWHOHVXXQSLDWWRHVSDOPDWHOHFRQODFUH


PDJXDUQHQGRFRQOHTXDWWURQRFLULPDQHQWL
Trentino Marzemino

Tartine al tonno
1 forma di pane a cassetta (vedi pag. 487), 100 g di tonno sottolio, 3 piccoli caprini, 100 g
di olive verdi denocciolate, 30 g di parmigiano, 50 g di mascarpone, 1/2 limone, sale, pepe. facile

Sgocciolate il tonno HIUXOODWHORFRQLOSDUPLJLDQRLFDSULQLPHWjGHOOHROLYHLO


PDVFDUSRQHLOVXFFRGLOLPRQHXQSL]]LFRGLVDOHHXQRGLSHSH 20 minuti

Eliminate la crosta GHOSDQHHWDJOLDWHORDIHWWHGHOORVSHVVRUHGLFPSpal-


mate LOFRPSRVWRVXOOHWDUWLQHHGHFRUDWHOHPHWWHQGRDOFHQWUROHUHVWDQWLROLYH
Etna Bianco
WDJOLDWHDPHWj

Scamorzine allo spiedo


20 piccole scamorze, pane casereccio raffermo, lardo, sale, pepe.
facile
Tagliate il pane DSLFFROHIHWWHRDWRFFKHWWLHIULJJHWHORLQXQSR· GLODUGR
Preparate 4 piccoli VSLHGL LQILODQGRVFDPRU]LQHLQXQRVSLHGRDOWHUQDQGROHDL
20 minuti
WRFFKHWWLGLSDQHURVRODWRQHOODUGR
Insaporite FRQXQSR· GLVDOHHGLSHSHHGLVSRQHWHVXXQDJULJOLDDYHQGRFXUD
FKHLOIRUPDJJLRQRQYHQJDLQFRQWDWWRFRQODILDPPDPDVLIRQGDDOO·LQWHUQR spiedi
HVFOXVLYDPHQWHJUD]LHDOFDORUHGHOOHEUDFL
Servite in tavola DFFRPSDJQDWHGDOSDQHIULWWR Penisola Sorrentina
Rosso

36 A N T I P A S T I E P A N I
Antipasto di melanzane
4 melanzane di media grandezza, 4 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di basilico, aceto di mele,
pane abbrustolito, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lavate le melanzaneWDJOLDWHOHORQJLWXGLQDOPHQWHDIHWWHHODVFLDWHOHVJURQGDUH
GDOO·DFTXDGLYHJHWD]LRQH FRSUHQGROHFRQSRFRVDOH 1 ora e 30 minuti
più 10 ore di riposo
Sminuzzate il basilico HXQLWHOR DOO·DJOLR WULWDWR TXLQGL SUHSDUDWHXQDVDOVLQDHPXO
VLRQDQGRLO WXWWRFRQFLUFDPH]]RELFFKLHUHG·ROLRGXHFXFFKLDLG·DFHWRHVDOH
Lavate OHPHODQ]DQHGDO VDOH DVFLXJDWHOHHIDWHOHFXRFHUHDOODJULJOLDVXHQWUDP Ostuni Bianco

ELLODWLSHUSRFKLPLQXWL
Toglietele dal fuoco HPHVFRODWHOHLQXQ·LQVDODWLHUDFRQODVDOVLQDGLEDVLOLFRSRL
ODVFLDWHULSRVDUHSHUDOPHQRRUHLQOXRJRIUHVFR
Servite FRQOHIHWWHGLSDQHDEEUXVWROLWR

Questo ortaggio, per crescere, richiede climi caldi. Ve ne sono molte va-
rietà che si differenziano per forma (allungata, tonda o ovale) e per colore
(dal viola scuro al violetto). Le melanzane sono molto utilizzate in cucina
in un’ampia varietà di preparazioni: alla parmigiana, ripiene, fritte, im-
panate, in sughi per condire la pasta... Ma le più digeribili sono senz’altro
quelle alla griglia della ricetta.

Alici marinate
500 g di alici freschissime, 1 l d’aceto di vino bianco, 1 limone, 3 foglie d’alloro, 1 mazzetto
di prezzemolo, olio extravergine d’oliva. media

Pulite le alici SULYDQGROHGHOODWHVWDHGHOODOLVFD GRYUHVWHULXVFLUHDULPXRYHUH


HQWUDPELFRQXQVRORJHVWRVHFFR ODYDWHOHHIDWHOHDVFLXJDUH 30 minuti più 4 ore
di macerazione
Sistematele LQ XQ UHFLSLHQWH GL YHWUR R GL FHUDPLFDGDL ERUGL DOWL HFRQGLWHOH
FRQGXHRWUHIRJOLHG·DOORURODVFRU]DGHOOLPRQH VRORODSDUWHJLDOOD HOHIR
JOLHGLSUH]]HPROR recipiente di vetro
o di ceramica
Ricopritele  con l’aceto IDWWR SULPDEROOLUHHODVFLDWHOHPDFHUDUH 'RSR FLUFD
RUHVFRODWHOHDOLFLHGLVSRQHWHOHLQXQDOWURUHFLSLHQWH VHPSUHGLYHWURRGLFH
UDPLFD GDLERUGLDOWL Riviera Ligure
di Ponente
Salatele e ricopritele FRQXQOHJJHURVWUDWRG·ROLR Vermentino

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 37
Fave e pecorino
1,5 kg di fave freschissime, 400 g di pecorino marzolino fresco, pane casereccio, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Sgranate le fave UDFFRJOLHQGROHLQXQRVFRODSDVWDHODYDWHOH


20 minuti
Tagliate il pecorino DSH]]HWWL HOHYDWHJOLODFURVWDWHQHUDVHVLIRVVHIRUPDWD
Asciugate le fave PHWWHWHOHLQ XQ·LQVDODWLHUD PHVFRODWHOHFRQ LO SHFRULQR HFRQ
GLWHFRQROLRVDOHHSHSH Vernaccia Rossa
di Pergola

Questo è un classico piatto primaverile, perfetto da


servire con fette di pane toscano. foto a lato

Barchette di sedano
1 sedano bianco, 150 g di caprino, paprica, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.
facile
Pulite EHQHLOVHGDQRVHSDUDQGROHVLQJROHFRVWHHWDJOLDWHOHSLWHQHUHDSH]
]HWWLOXQJKLFP
30 minuti
Lavorate a lungo LOFDSULQRFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRLQFRUSRUDQGRSRFRDOOD
YROWDGXHFXFFKLDLDWHG·ROLRXQSL]]LFRGLVDOHHXQRGLSDSULFD
Distribuite la crema QHOODSDUWHFRQFDYDGHLSH]]L GLVHGDQRHJXDUQLWHFRQTXDO Prosecco
di Conegliano
FKHIRJOLDGLSUH]]HPROR Frizzante
Tenete l’antipasto al fresco ILQRDOPRPHQWRGLVHUYLUH

Bruschetta caprese
4 fette di pane casereccio, 3 pomodori maturi, 4 bocconcini di mozzarella, peperoncino in
polvere, origano, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Tagliate i pomodori HODPR]]DUHOOD DIHWWLQH


30 minuti
Abbrustolite OHJJHUPHQWHLOSDQHGLVSRQHWHORVXXQSLDWWRHULFRSULWHORFRQLO
SRPRGRURHODPR]]DUHOOD DOWHUQDWH
Condite FRQ VDOHSHSHURQFLQRRULJDQRHFRQGHOEXRQROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYD Capri Rosso

38 A N T I P A S T I E P A N I
Bruschetta alla marinara
4 fette di pane, 1 pomodoro, alcuni rametti di prezzemolo, alcuni filetti di alici, aglio,
peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva. facile

Mondate e lavate LOSRPRGRURSULYDWHORGHLVHPLHWDJOLDWHORDILOHWWL


20 minuti
Abbrustolite le fette di pane HVWHQGHWHYLVRSUDLOSRPRGRURXQRVSLFFKLRG·D
JOLRWULWDWRFRQLOSUH]]HPRORHLILOHWWLGLDOLFLDSH]]HWWL
Insaporite FRQXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQRHFRQGLWHFRQXQILORG·ROLR Ischia Bianco
Superiore

Acciughe al tartufo
16 acciughe sotto sale, 1 tartufo bianco, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva.
facile
Sciacquate FRQFXUDOHDFFLXJKHSULYDWHOHGHOODWHVWDHGHOODFRGDHDSULWHOHD
PHWjSHUWRJOLHUHODOLVFDVHSDUDWHLILOHWWLHIDWHOLDVFLXJDUH
30 minuti
In un contenitore GLYHWURSURYYLVWRGLFRSHUFKLRGLVSRQHWHVWUDWL GL ILOHWWLGL più 24 ore di riposo
DFFLXJDHVFDJOLHGLWDUWXIRFKHDYUHWHSULPDVSD]]RODWRHODYDWRFRQXQSR· GL
YLQRELDQFR
Coprite FRQDEERQGDQWHROLRHIDWHULSRVDUHSHURUHLQIULJRULIHURGRSRDYHU Barbera d’Alba
Superiore
EHQFKLXVRLOUHFLSLHQWH

Acciughe fritte
1 kg di acciughe fresche, 1 spicchio d’aglio, 2 uova, 1 limone, aceto, pangrattato, farina, olio
extravergine d’oliva, maggiorana, sale. media

Pulite e spinate OHDFFLXJKHSRLODVFLDWHOHULSRVDUHSHUPLQXWL LQXQUHFL


SLHQWHFRSHUWRFRQDFTXDIUHGGDHFXFFKLDLRG·DFHWR 45 minuti

Scolate il pesceDVFLXJDWHORHSDVVDWHORQHOOHXRYDVEDWWXWHFRQXQDSUHVDGL
VDOHHXQWULWRILQHG·DJOLRHPDJJLRUDQDSDVVDWHORSRLQHOODIDULQDTXLQGLQXR
Piave Pinot Grigio
YDPHQWHQHOO·XRYRHLQXOWLPRQHOSDQJUDWWDWRSUHPHWHFRQOHPDQLLQPRGR
FKHODSDQDWXUDDGHULVFDEHQH
Fate dorare OHDFFLXJKHLQDEERQGDQWHROLREROOHQWHVFRODWHOHVXFDUWDDVVRU
EHQWHGDFXFLQDHVHUYLWHOHFDOGHGRSRDYHUOHVSROYHUDWHGLVDOHDFFRPSDJQDQ
GRFRQVSLFFKLGLOLPRQH

40 A N T I P A S T I E P A N I
Crostini alla buttera
4 fette di pane casereccio, 2 pomodori maturi, 150 g di ricotta affumicata, aglio, origano,
olio extravergine d’oliva. facile

Lavate i pomodori HWDJOLDWHOLDGDGLQLFKHUDFFRJOLHUHWHLQXQSLDWWRIRQGRFRQ


GLWLFRQVDOHRULJDQRHSRFRROLR 30 minuti

Scaldate nel forno OHIHWWLQHGLULFRWWDH FRQWHPSRUDQHDPHQWHDEEUXVWROLWHOH


IHWWHGL SDQH3RLVWURILQDWHOHIHWWHGL SDQHFRQO·DJOLRDGDJLDWHOHVXXQSLDWWRH
Frascati Secco
FRSULWHOHFRQLOSRPRGRURFRQGLWR
Guarnite FRQOHIHWWLQHGLULFRWWDDIIXPLFDWDEHQFDOGH

Crocchette di tonno
250 g di tonno sottolio, 200 g di besciamella (vedi pag. 482), alcune foglie di prezzemolo,
1 uovo, farina, pangrattato, olio per friggere, sale, pepe. media

Preparate una besciamella GHQVDXQLWHLOWRQQRFKHDYUHWHVJRFFLRODWRHWULWD


WRHLOSHSHPHVFRODWHEHQHTXLQGLVWHQGHWHLOFRPSRVWRVXXQULSLDQRSXOLWR 1 ora
HODVFLDWHUDIIUHGGDUH
Aiutandovi FRQGHOODIDULQDSUHOHYDWHO·LPSDVWRDFXFFKLDLDWHIRUPDQGRGHOOH Bianco d’Alcamo
FURFFKHWWHFKHSDVVHUHWHQHOO·XRYRVEDWWXWRHSRLQHOSDQJUDWWDWR
Friggetele LQROLREROOHQWHHVHUYLWHOHEHQFDOGHHVSROYHUDWHGLVDOH

Crostini alla pizzaiola


4 fette di pane pugliese, 3 pomodori maturi e sodi, basilico o origano, 150 g di scamorza
fresca, 4 filetti di acciughe sotto sale, peperoncino, aglio, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Fate tostareOHIHWWHGLSDQHLQXQDSDGHOODXQWDFRQSRFRROLRTXLQGLGLVSRQH
WHOHVXOODSODFFDGHOIRUQR 30 minuti

Per insaporire L FURVWLQL VIUHJDWHOHIHWWHGL SDQHWRVWDWR FRQ XQR VSLFFKLR G·DJOLR


Guarnite FRQIHWWHGLSRPRGRURIHWWLQHVRWWLOLGLVFDPRU]DEDVLOLFRRGRULJDQR Leverano Rosato
VDOHXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQRILOHWWLGLDFFLXJKHODYDWLGDOVDOHHDVFLXJDWL H
XQILORG·ROLR3DVVDWHLQIRUQRDƒ&ILQFKpLOIRUPDJJLRLQL]LHUjDVFLRJOLHU
VLHVHUYLWHLPPHGLDWDPHQWH

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 41
Tartine al pesce persico
180 g di filetti di pesce persico, 200 g di fave sgranate, 6 fette di pane a cassetta (vedi
pag. 487), 1 porro, 1 peperoncino fresco, farina, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Lessate le fave LQDFTXDVDODWDSULYDWHOHGHOODSHOOLFRODFKHOHULFRSUHHWULWDWH


OHJURVVRODQDPHQWH 1 ora e 30 minuti

Mondate il porro WULWDWHORHIDWHORURVRODUHLQXQ SDLRGLFXFFKLDLG·ROLRXQLWH


TXLQGLOHIDYHVDOHHSHSHIDWHLQVDSRULUHHDVFLXJDUH
Garda Pinot Grigio
Dividete a metà WUDVYHUVDOPHQWHLILOHWWLGLSHVFHHSDVVDWHOLLQSRFDIDULQDPLVWD
DVDOHHSHSHIDWHOLURVRODUHQHOEXUURHWHQHWHOLSRLDOFDOGR
foto a lato
Tostate le fette GLSDQHLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHXQWDG·ROLRHIDWHOHDVFLXJDUH
VXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQD
Sopra ogni tartina GLVWULEXLWHXQRVWUDWRGLIDYHHSRUULHXQSH]]RGLILOHWWRGL
SHUVLFR&RQGLWHFRQTXDOFKHJRFFLDGLEXUURFKHDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHHDUR
PDWL]]DWRFRQXQWULWRILQLVVLPRGLSHSHURQFLQRIUHVFR

Tortino di patate
800 g di patate, 150 g di caprino semistagionato, 150 g di prosciutto crudo, 2 cucchiai di
farina, 2 uova, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, noce moscata, latte, peperoncino, burro media
(facoltativo), olio extravergine d’oliva, sale.

Lessate le patateVEXFFLDWHOHHVFKLDFFLDWHOHFRQORVFKLDFFLDSDWDWH 2 ore

Incorporate il caprino WDJOLDWRDGDGLQLHLOSHFRULQRIDFHQGROLVFLRJOLHUHVDODWH


HPHVFRODWHFRQFXUD
schiacciapatate
Quando l’impasto VL VDUjUDIIUHGGDWR DJJLXQJHWHXQ SL]]LFR GL QRFHPRVFDWD
XQRGLSHSHURQFLQRLWXRUOLG·XRYRLOSURVFLXWWRWDJOLDWRDVWULVFLROLQHHODIDUL
QDPHVFRODWHDLXWDQGRYLHYHQWXDOPHQWHFRQ SRFRODWWH Bianco di Custoza

Sbattete gli albumi DQHYHHLQJOREDWHOLGHOLFDWDPHQWHDOFRPSRVWRYHUVDQGROR


LQILQHLQXQDSLURILODROLDWD
Livellate la superficie HFRVSDUJHWHHYHQWXDOPHQWHTXDOFKHILRFFKHWWRGLEXUUR
Infornate a forno JLjFDOGRODVFLDQGRFXRFHUHSHUPLQXWLDƒ&ILQR
DRWWHQHUHXQDEHOODGRUDWXUD
Lasciate LOWRUWLQRQHOIRUQRVSHQWRSHUPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

42 A N T I P A S T I E P A N I
Mousse di storione
800 g di storione, 2 uova di media grandezza, 2,5 dl di panna, spumante, pane per crostini,
burro, sale, pepe in grani. difficile

Tagliate lo storione DSH]]HWWLH ODVFLDWHORPDFHUDUHSHURUHFRQVDOHXQDPD


FLQDWDGLSHSHHWDQWRVSXPDQWHTXDQWREDVWDSHUULFRSULUOR VJRFFLRODWHLOSH 1 ora
più 2 ore
VFHGDOODPDULQDWDHIUXOODWHOR di macerazione
più il tempo di
Montate a neve JOLDOEXPLLQXQUHFLSLHQWHLPPHUVRLQXQFRQWHQLWRUHFRQGHO raffreddamento
JKLDFFLRWULWDWR
Amalgamate lo storione FRQJOLDOEXPLPRQWDWLDQHYHILQRDRWWHQHUHXQDVSX frullatore
PDVRIILFHJLUDQGRFRQPROWDGHOLFDWH]]DXQLWHDQFKHODSDQQDVHPLPRQWDWD stampo rettangolare

Versate il composto LQXQRVWDPSRIRGHUDWRGLFDUWDPHWDOOL]]DWD OHJJHUPHQWH


XQWDDEELDWHFXUDGLVEDWWHUHLOFRQWHQLWRUHFRQXQFROSRVHFFRVXOSLDQRGLOD
Alto Adige
YRURLQPRGRGDHYLWDUHFKHVLIRUPLQRDOO·LQWHUQRGHOOHEROOHG·DULD Sauvignon

Fate cuocere LOFRPSRVWRDEDJQRPDULDLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUPLQXWL


Servite la mousseVXFURVWLQLGLSDQHWRVWDWLHLPEXUUDWLGRSRDYHUODODVFLDWD
UDIIUHGGDUHSULPDDWHPSHUDWXUDDPELHQWHHSRLLQIULJRULIHUR

Lo storione ha una carne grassa, soda e molto gustosa. È ottimo crudo ta-
gliato a fettine molto sottili e marinato, ma anche affumicato. Dalla lavo-
razione delle sue uova si ottiene il caviale.

Cozze fritte
1 kg di cozze, 2 uova, 1 limone, farina, pangrattato, olio per friggere, sale.
media
Aprite le cozze HSUHOHYDWHQHLPROOXVFKLFKHODYHUHWHLQDFTXDVDODWDHDVFLXJKH
UHWH6HO·RSHUD]LRQHGLDSHUWXUDULVXOWDVVHWURSSRGLIILFLOHPHWWHWHOHFR]]HLQ
XQWHJDPHFKHODVFHUHWHVXILDPPDYLYDFHSHUSRFKLVVLPRWHPSRVRORTXHOOR 1 ora
QHFHVVDULRDGDJHYRODUHO·DSHUWXUDGHOOHYDOYH
Passate i molluschi QHOODIDULQDPLVWDDVDOHSRLQHOOHXRYDVEDWWXWHHTXLQGLQHO
Gioia del Colle
SDQJUDWWDWRIDFHQGRLQPRGRFKHVLDQREHQLPSDQDWL Bianco

Friggete le cozze LQDEERQGDQWHROLREHQFDOGRHGRSRDYHUOHIDWWHDVFLXJDUH


VXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDSRUWDWHOHLQWDYRODDFFRPSDJQDQGROHFRQVSLF
FKLGLOLPRQH

44 A N T I P A S T I E P A N I
Pâté di fegato d’oca
200 g di fegato d’oca o di pollo, 150 g di gherigli di noce, 130 g di burro, 1 grossa cipolla,
marsala secco, brandy, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Mondate la cipolla DIIHWWDWDVRWWLOPHQWHHURVRODWHOD FRQJGLEXUURHXQFXF


FKLDLRG·ROLR 1 ora più il tempo
di raffreddamento
Quando la cipolla VDUjLPELRQGLWDXQLWHLOIHJDWRDSH]]HWWLEDJQDWHFRQWUHFXF
FKLDLGLPDUVDODHXQRGLEUDQG\VDODWHSHSDWHHFXRFHWHSHUFLUFDPLQXWL
Togliete dal fuocoIDWHUDIIUHGGDUHHIUXOODWHFRQOHQRFLHLOEXUURULPDPHQWHIXVR contenitore di vetro

Versate il composto LQXQFRQWHQLWRUHGLYHWURIDWHUDIIUHGGDUHHFRQVHUYDWHLQ


IULJRULIHUR Orvieto Classico

Salvia in pastella
100 g di farina, 200 g di salvia, 2 albumi, 1/2 limone, olio extravergine d’oliva, olio per
friggere, sale. media

Pulite, lavate e asciugate GHOOHJURVVHIRJOLHGLVDOYLD


30 minuti
Preparate la pastella DPDOJDPDQGRLQXQDWHUULQDODIDULQDLOVXFFRGLPH]]R
OLPRQH XQDFXFFKLDLDWDG·ROLR H[WUDYHUJLQHG·ROLYD XQDG·DFTXDHJOL DOEXPL
PRQWDWLDQHYH
Isonzo Pinot Bianco
Immergete le foglie QHOODSDVWHOODHIULJJHWHOHLQROLREROOHQWHVDODWHHVHUYLWH

Trota in salsa
1 trota di 500 g, 4 acciughe dissalate, 2 cucchiai di capperi, 1/2 cipolla, qualche foglia di
sedano, vino bianco secco, 1/2 bicchiere d’aceto, 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, media
sale, pepe in grani.

Pulite, lavate e lessateODWURWDFRQFLSROODVHGDQRVDOHTXDOFKHJUDQRGLSHSH 1 ora


HXQRVSUX]]RGLYLQR(OLPLQDWHOLVFKHHSHOOHHPHWWHWHODSROSDLQXQDWHUULQD più 4 ore
di riposo
Stemperate le acciughe LQROLRFDOGRGRSRTXDOFKHPLQXWRXQLWHO·DFHWR HLFDS
SHUL1RQDSSHQDO·DFHWRVLVDUjVFDOGDWRVSHJQHWHHYHUVDWHVXOODWURWD
Colli Bolognesi
Coprite HODVFLDWHULSRVDUHFLUFDRUHLQXQOXRJRIUHVFRSULPDGLVHUYLUHLQWDYROD Chardonnay

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 45
Polpettine di pesce
600 g di filetti di pesce (nasello, pescespada, merluzzo o simili), 150 g di provolone, 2 uova,
1 panino raffermo, 1 limone, farina, aglio, prezzemolo, olio per friggere, sale, pepe. media

Mettete il panino LQXQD VFRGHOODFRQSRFDDFTXD


1 ora
Tritate il prezzemolo LQVLHPHFRQXQRVSLFFKLRG·DJOLR
Grattugiate il provolone HWULWDWHILQHPHQWHLOILOHWWRGLSHVFH
Verdicchio
Mettetelo LQXQD]XSSLHUDHDPDOJDPDWHORFRQLOWULWRGLSUH]]HPROROHXRYDLO dei Castelli di Jesi
SURYRORQHHODVFRU]DGL XQOLPRQHJUDWWXJLDWD
Strizzate EHQHLOSDQLQRHXQLWHODPROOLFDDOFRPSRVWR,QVDSRULWHFRQXQSL]
]LFRGLVDOHHXQRGLSHSH
Se il composto ULVXOWDWURSSROLTXLGRDJJLXQJHWHXQSR· GLIDULQD
Formate delle polpettine GLGLPHQVLRQLVLPLOLDTXHOOHGLXQDQRFHLQIDULQDWHOH
HIULJJHWHOHLQDEERQGDQWHROLREROOHQWH

Per servire in tavola queste gustose polpettine di pesce, infilatele in uno


stecchino di legno: è senz’altro un modo pratico e divertente per poterle
gustare una dietro l’altra.

Crostini alle vongole


4 fette di pane casereccio, 1,5 kg di vongole freschissime, 3 pomodori maturi, 2 spicchi
d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di basilico tritato, 2 bicchieri di vino facile
bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite le vongole HIDWHOHDSULUHSRQHQGROHVXO IXRFRLQXQWHJDPHFRQXQJRF 1 ora


FLRG·ROLRHWHQHQGRORLQFRSHUFKLDWR
Sgusciatele HILOWUDWHFRQXQWHORLOOLTXLGRVXOIRQGRGHOWHJDPH
Bardolino Chiaretto
Tritate l’aglio HURVRODWHORLQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLR8QLWHOHYRQJROHHEDJQDWH
FRQLOYLQRODVFLDQGRHYDSRUDUHDILDPPDPRGHUDWD&RQGLWHFRQVDOHSHSHH
XQWULWRGLEDVLOLFRHSUH]]HPROR
Tostate le fette GL SDQHLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHOHJJHUPHQWHXQWDG·ROLR
Servite i crostini GLVWULEXHQGRFLVRSUDOHYRQJROH

46 A N T I P A S T I E P A N I
Aspic di mare
1,5 kg di cozze e vongole, 3 peperoni (possibilmente di colori diversi), 1 cucchiaino di
tabasco, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, aglio, prezzemolo, peperoncino, gelatina di media
pesce (vedi pag. 484).

Pulite FRQFXUDLPROOXVFKLSRLIDWHOLVFKLXGHUHVXILDPPDYLYDFHLQXQDSDGHOOD 1 ora


LQVLHPHFRQJOLVSLFFKLG·DJOLRLOSHSHURQFLQRLOSUH]]HPRORH LOYLQRELDQFR più 4 ore
di raffreddamento
Man mano FKHVLDSURQRVHSDUDWHLPROOXVFKLGDOOHYDOYHDRSHUD]LRQHFRQ
FOXVDILOWUDWHLOVXJKHWWRFKHVDUjULPDVWRQHOODSDGHOODHXQLWHORDOEURGRFRQ
FXLSUHSDUHUHWHODJHODWLQDGLSHVFH stampo o stampini
di vetro
Non appenaODJHODWLQDDYUjUDJJLXQWRODYLVFRVLWjGHOO·ROLRYHUVDWHQHXQSULPR o di alluminio

VWUDWRLQXQDSSRVLWRVWDPSRRLQVWDPSLQLPRQRSRU]LRQHHSDVVDWHODLQIUL
JRULIHURSHUFKpVLVROLGLILFKL
Velletri Bianco
Disponete VRSUDODVXSHUILFLHGLJHODWLQDVROLGDXQSULPRVWUDWRGLIUXWWLGLPDUH
HYHODWHORFRQGHOO·DOWUDJHODWLQDULPHWWHQGRLO WXWWRLQIULJRULIHUR
Quando DQFKHLOVHFRQGRVWUDWRVLVDUjVROLGLILFDWRJXDUQLWHFRQLSHSHURQLFKH
DYUHWHPRQGDWRHWDJOLDWRDFXEHWWLHFRQXQQXRYRYHORGLJHODWLQD
Proseguite alternando WXWWL JOL LQJUHGLHQWL ILQR DWHUPLQDUOL TXLQGL IDWHUDIIUHGGDUH
O·DVSLFLQIULJRULIHURSHUDOPHQRRUH
Sformate l’aspic LPPHUJHQGRSHUXQLVWDQWHORVWDPSRLQDFTXDFDOGDHVHUYLWH

Mousse veloce di tonno


300 g di tonno sottolio, 75 g di panna, 40 g di burro, 1 limone.
facile
Frullate il tonno VJRFFLRODWRFRQLOEXUURHSRLPHVFRODQGRFRQFXUD DPDOJD
PDWHORDOODSDQQDOHJJHUPHQWHPRQWDWDHDTXDOFKHJRFFLDGLVXFFRGLOLPRQH
15 minuti
Mettete il composto LQXQRVWDPSRUHWWDQJRODUHIRGHUDWRGLFDUWDPHWDOOL]]DWDH più il tempo
IDWHORUDIIUHGGDUHEHQHLQIULJRULIHUR di raffreddamento

Servite sformando OD PRXVVHVXXQSLDWWRGDSRUWDWD


stampo rettangolare
Potete guarnire a piacere la mousse di tonno con ver-
dure, gelatina o maionese. Accompagnate con crostini
abbrustoliti di pane casereccio. Bianco d’Alcamo

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 47
Involtini di zucchine
3 grosse zucchine, 150 g di prosciutto cotto, 50 g di formaggio fuso, 1,5 dl di besciamella
(vedi pag. 482), erba cipollina, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Mettete in un frullatore LOSURVFLXWWRFRWWRODEHVFLDPHOODHLO IRUPDJJLRIXVR H


IUXOODWHSHUTXDOFKHVHFRQGRLOWHPSRQHFHVVDULRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRRPR 40 minuti
JHQHRFKHYHUVHUHWHLQXQDFLRWROD
Tritate l’erba cipollina DYHQGR FXUDGL WHQHUQHGDSDUWHTXDOFKHILOR LQWHUR H
frullatore
PHVFRODWHODDOFRPSRVWR
Lavate bene le zucchineTXLQGLDIIHWWDWHOHQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]DJULJOLDWHOH
HIDWHOHUDIIUHGGDUH Oltrepò Pavese
Riesling Italico
Spalmate il composto GL EHVFLDPHOOD HIRUPDJJLR VX XQODWRGHOOH ]XFFKLQH TXLQ
GLDUURWRODWHOHHXVDWHXQILORGLHUEDFLSROOLQDSHUOHJDUHJOLLQYROWLQL
foto a lato
Adagiateli su una teglia LQVLHPHFRQXQILORG·ROLRHLQIRUQDWHSHUPLQXWLD
ƒ&6IRUQDWHHSRUWDWHVXELWRLQ WDYROD

Fritto misto di verdure


200 g di cavolfiore, 2 finocchi, 2 zucchine, 2 carciofi, 1 melanzana, 1 carota, qualche rametto
di salvia, olio per friggere, sale. media
3HUODSDVWHOOD200 g di farina, 70 g di amido di mais, 1 uovo.

Preparate la pastellaFRQXQDIUXVWDHPXOVLRQDWHGOG·DFTXDJKLDFFLDWDDOO·XR 1 ora e 30 minuti


YRXQLWHSRLSRFRSHUYROWD LQPRGRFKHQRQVLIRUPLQRJUXPL ODIDULQDO·D
PLGRHXQSL]]LFRGLVDOH
frusta
Lasciate riposare LOFRPSRVWRLQIULJRULIHURSHUDOPHQRRUD padella per fritti

Mondate e lavate OH YHUGXUHVHSDUDWHXQDDXQDOHLQILRUHVFHQ]HGHOFDYROILRUH


Eliminate le foglie SLFRULDFHHGLILQRFFKLHFDUFLRILSUHVHUYDQGRVRORLFXRUL Alto Adige
FKHWDJOLHUHWHDVSLFFKLHWWL Müller Thurgau

Tagliate DIHWWHPROWRVRWWLOLQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]DODFDURWDODPHODQ]DQDH
OH ]XFFKLQH/DVFLDWH DVFLXJDUH OH YHUGXUH H OD VDOYLD VXXQFDQRYDFFLRGD FXFLQD
Rimescolate FRQXQDIUXVWDODSDVWHOOD
Tuffate le verdure SRFKHSHUYROWDSULPDQHOODSDVWHOODHTXLQGLLQDEERQGDQWH
ROLREROOHQWHVFRODQGROHQRQDSSHQDVLSUHVHQWHUDQQRXQLIRUPHPHQWHGRUDWH
Scolate le verdure VXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDHVHUYLWH

48 A N T I P A S T I E P A N I
Tartine al prosciutto e formaggio
8 fette di pane a cassetta (vedi pag. 487), 8 fettine di prosciutto crudo, 80 g di ricotta
vaccina, 1 melone giallo, 2 pomodori maturi, olive nere, qualche foglia di menta. facile

Preparate una crema ODYRUDQGRDOXQJRFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRODULFRWWDPH


VFRODWDFRQOHIRJOLHGLPHQWDODYDWHDVFLXJDWHHVPLQX]]DWHJURVVRODQDPHQWH 30 minuti

Togliete la crosta DOOHIHWWHGLSDQHHVDJRPDWHOHDGLVFRVSDOPDWHRJQLGLVFR


FRQODULFRWWDDOOHHUEH
Prosecco
Tagliate 8 bastoncini GLPHORQHGROFHDYYROJHWHOLQHOOHIHWWHGL SURVFLXWWRHDGD di Conegliano
Valdobbiadene
JLDWHVXRJQLIHWWDGLSDQHO·LQYROWLQRFRVuRWWHQXWR Frizzante

Completate GHFRUDQGRFLDVFXQDWDUWLQDFRQIHWWLQHGLSRPRGRURPDWXURROLYH
VQRFFLRODWHHWDJOLDWHDPHWjHIRJOLROLQHGLPHQWDIUHVFD

Cocktail di scampi
3HUJOLVFDPSL450 g di code di scampi sgusciate, 1 peperone, 1 mela, 1 costa di sedano,
1 limone. media
3HUODVDOVDDXURUDmaionese (vedi pag. 484), 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai
di panna, 1 cucchiaio di cognac, sale, pepe.
1 ora e 30 minuti
Unite in una terrina LOVHGDQRDIHWWLQHODPHODDGDGLQLLOSHSHURQHDILOHWWLHOH
FRGHGLJDPEHUROHVVDWH&RQGLWHFRQOLPRQHHVDOH
Greco di Tufo
Disponete il tutto LQFRSSHWWHHJXDUQLWHFRQODVDOVDDXURUDRWWHQXWDDPDOJD
PDQGRDOODPDLRQHVHJOLDOWULFRPSRQHQWL6HUYLWHEHQIUHGGR

Bruschetta alle carote


4 fette di pane, 4 carote di media grandezza, 150 g di ricotta fresca, 6 foglie di basilico, noce
moscata, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Mondate le carote VEXFFLDWHOHHJUDWWXJLDWHOHLQXQDWHUULQD


30 minuti
In un’altra ciotola DPDOJDPDWHLQVLHPHODULFRWWDLOVDOHODQRFHPRVFDWD LOSH
SHURQFLQRHOHIRJOLHGLEDVLOLFRVSH]]HWWDWH8QLWHTXHVWDFUHPDDOOHFDURWHPH
VFRODQGREHQHHDJJLXQJHWHXQILORG·ROLR
Velletri Bianco
Abbrustolite le fette GL SDQHHVSDOPDWHYLVRSUDLOFRPSRVWRGLFDURWH

50 A N T I P A S T I E P A N I
Pesciolini in carpione
500 g di pesciolini misti per frittura, 4 spicchi d’aglio, 5 dl d’aceto, 1 rametto di rosmarino,
1 rametto di salvia, 1 rametto d’origano, farina, olio per friggere, sale. facile

Pulite, lavate HDVFLXJDWHLSHVFLROLQLTXLQGLLQIDULQDWHOLOHJJHUPHQWH)ULJJH


WHOLLQDEERQGDQWHROLREROOHQWHHPHWWHWHOLDGDVFLXJDUHVXFDUWDDVVRUEHQWH 1 ora
più almeno
In un pentolino G·DFFLDLRRVPDOWDWRIDWHURVRODUHXQWULWRG·DJOLRVDOYLDURVPD 12 ore di marinatura
ULQRRULJDQRXQLWHO·DFHWRHODVFLDWHVREEROOLUHDIXRFRPRGHUDWR
Versate il liquido VXLSHVFL GLVSRVWL LQXQ UHFLSLHQWHGL FHUDPLFDHDJJLXVWDWH Valcalepio
GLVDOH Bianco

Servite GRSRDYHUODVFLDWRPDULQDUHLSHVFLSHUDOPHQRXQDQRWWH

Olive condite
250 g di olive giganti in salamoia (nere o verdi), 1/2 peperoncino fresco, 1/2 peperoncino
secco, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva. facile

Sgocciolate le olive HLQFLGHWHOHOHJJHUPHQWHPDULQDWHOHFRQDEERQGDQWHROLR


LOSHSHURQFLQRIUHVFRWULWDWRLOSHSHURQFLQR VHFFRVPLQX]]DWRHO·DJOLRWDJOLD 20 minuti
più 24 ore di riposo
WRDIHWWLQH
Lasciatele riposare SHURUHLQXQUHFLSLHQWHFRSHUWRVFXRWHQGROHRJQLWDQWR
Verdicchio di
Prima di servirle VSROYHUDWHFRQXQWULWRGLSUH]]HPROR Matelica

Tramezzini estivi
1 forma di pane a cassetta (vedi pag. 487), 200 g di pecorino, 100 g di maionese (vedi
pag. 484), 2 zucchine, 2 cetrioli, 1 lattuga, yogurt denso. facile

Tagliate il pane DFDVVHWWDDIHWWHGL FP6SDOPDWHXQWHU]R GLIHWWHGL SDQHFRQ


ODPDLRQHVHHXQDOWURWHU]RFRQSRFR\RJXUWGHQVRGLVWULEXLWHVRSUDOHIHWWH 20 minuti
LQVDSRULWH FRQOD PDLRQHVH LOSHFRULQRDIIHWWDWRILQHPHQWH H OH ]XFFKLQH D IHWWLQH
Appoggiate sopraOHIHWWHGLSDQHDOOR\RJXUWLFHWULROLDIHWWLQHHOHIRJOLHGLODW
Oltrepò Pavese
WXJDVRYUDSSRQHWHOHIHWWHDGXHDGXHHFRPSOHWDWHFRQLOSDQHQRQIDUFLWR Riesling Renano

Con un coltello DIILODWRWDJOLDWHDPHWjLWUDPH]]LQLSULPDGLVHUYLUOL

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 51
Radicchio sulla polenta
4 cespi di radicchio trevigiano, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, 4 fette sottili di polenta (vedi
pag. 485), olio extravergine d’oliva, sale. media

Lasciate insaporire SHUTXDOFKHRUDXQSR· G·ROLRFRQORVSLFFKLRG·DJOLRDIHW


WLQHVDOHHSHSHURQFLQR 20 minuti

Mondate il radicchio HPHWWHWHORDFXRFHUHVXOODJULJOLDVSHQQHOODQGRORFRQO·R


OLRDURPDWLFR
Lison-Pramaggiore
Grigliate OH IHWWHGLSROHQWDODVFLDQGROHFRORULUHGDHQWUDPELLODWL Pinot Bianco

Servite la polenta FRQVRSUDLOUDGLFFKLRHFRQGLWHFRQXQILORG·ROLR

Sformatini di rucola
250 g di rucola, 150 g di pomodori maturi, 2,5 dl di latte, 2 uova, 40 g di burro, 8-10 olive
nere denocciolate, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine media
d’oliva, sale, pepe.

Tagliate JURVVRODQDPHQWHODUXFROD ODVFLDQGRTXDOFKHIRJOLDSHUODJXDUQL]LRQH 1 ora

In un tegame VFLRJOLHWHJGLEXUURURVRODWHYLO·DJOLRTXLQGLXQLWHODUXFROD
HIDWHLQVDSRULUHSHUPLQXWR
4 piccoli stampi
SalateSHSDWHHEDJQDWHFRQLOODWWH,QFRSHUFKLDWHHODVFLDWHFXRFHUHDIXRFR da forno

PHGLRILQFKpLOODWWHVLVDUjULGRWWRGHOODPHWj
Versate il contenuto GHOWHJDPHLQ XQIUXOODWRUHDJJLXQJHWHOHXRYDHLOSDUPL Orvieto Classico
JLDQRHIUXOODWHILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWROLVFLR
Utilizzando il burro ULPDQHQWHLPEXUUDWHVWDPSLQLGDIRUQRLQIDULQDWHOLHYHU
VDWHYLLOFRPSRVWRDEDVHGLUXFROD
Cuocete in forno SUHULVFDOGDWRDƒ&SHUFLUFDPLQXWLTXLQGLODVFLDWHLQ
WLHSLGLUH
Nel frattempo VEXFFLDWHLSRPRGRULHHOLPLQDWLLVHPLHO·DFTXDGLYHJHWD]LRQH
PHWWHWHQHODSROSDQHOIUXOODWRUH
Aggiungete XQSL]]LFRGLVDOHHGLSHSH HYHUVDWHDILORFLQTXHFXFFKLDLG·ROLR
IUXOODQGRDOODYHORFLWjPLQLPD9HUVDWHODVDOVDRWWHQXWDLQXQDFLRWRODHXQLWHYL
OHROLYHVPLQX]]DWH
Una volta intiepiditiFDSRYROJHWHJOLVWDPSLQLVXXQSLDWWRRXQYDVVRLRJXDU
QLWHFRQODVDOVDHOHIRJOLHGLUXFRODLQWHUH

52 A N T I P A S T I E P A N I
Olive fritte
40 olive nere grosse, aglio, origano, aceto, olio extravergine d’oliva.
facile
Mettete O·ROLRHTXDOFKHVSLFFKLRG·DJOLRVFKLDFFLDWRLQXQDSDGHOODODVFLDQGR
VRIIULJJHUHSHUSRFKLPLQXWL
20 minuti
Unite le olive HXQELFFKLHULQRG·DFHWRHODVFLDWHUHVWULQJHUH DURPDWL]]DQGRSRL
FRQRULJDQR6HUYLWHOHPROWRFDOGH
Colli Martani
Trebbiano

Some
4 fette di pane casereccio, 4 fettine di lardo, 4 spicchi d’aglio, sale (facoltativo), pepe.
facile
Strofinate RJQL IHWWDGL SDQHFRQXQR VSLFFKLRG·DJOLR SRL WDJOLDWHOHDPHWj
0HWWHWHXQDIHWWLQDGLODUGRHXQDJHQHURVDPDFLQDWDGLSHSHWUDOHGXHIHWWHGL
SDQHVHJUDGLWHVDODWHXQSR· 20 minuti

Tostate le fette IDUFLWH FKLDPDWHVRPHLQ3LHPRQWHORURWHUUDG·RULJLQH VXOOD


JULJOLDRQHOIRUQRILQFKpLOODUGRVLVDUjVFLROWRVHUYLWHVXELWR
Sant’Antimo
Chardonnay

Frittelle di bianchetti
500 g di bianchetti vivi, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina, timo, olio per friggere, sale, pepe.
media
Mettete i bianchetti LQXQFRODSDVWDHODYDWHOLVRWWRXQ JHWWRG·DFTXDFRUUHQWH
TXLQGLODVFLDWHOLVFRODUHEHQH
20 minuti
Sbattete l’uovo FRQODIDULQD XQSL]]LFRGLVDOHXQDPDFLQDWDGL SHSHHXQWULWR
GLWLPRSRLDPDOJDPDWHYLLELDQFKHWWLO·DFTXDGHOSHVFHGRYUHEEHSHUPHWWHWHYL
GLRWWHQHUHXQLPSDVWRIOXLGR
Colline di Levanto
Fate scaldare DEERQGDQWHROLRHIULJJHWHYLLOFRPSRVWRDFXFFKLDLDWHLQPRGR Bianco

GDIRUPDUHGHOOHIULWWHOOLQH
Fate asciugare OH IULWWHOOHVXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDHVHUYLWHOHEHQFDOGH

I bianchetti sono gli avannotti di acciughe o sardine appena nate, quasi


trasparenti, che assumono un colore bianchiccio dopo la cottura.

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 53
Panzanella
500 g di pane casereccio raffermo, 4 pomodori da insalata maturi e sodi, 1 cipolla rossa,
1 cetriolo, basilico, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, peperoncino, aceto o limone facile
(facoltativi), sale.

Lasciate a bagno SHUFLUFDPLQXWLLOSDQHWDJOLDWRDIHWWHRDSH]]HWWL3XOLWHL 40 minuti


SRPRGRULHWDJOLDWHOLOLEHUDQGROLGHLVHPL più 2 ore di riposo

Strizzate OHJJHUPHQWHOHIHWWHGLSDQHVSH]]HWWDWHOHHPHWWHWHOHLQXQ·LQVDODWLHUD
DJJLXQJHQGRSRLODFLSROODHLOFHWULRORDIIHWWDWLVRWWLOPHQWHHXQWULWRGLEDVL Vernaccia di
OLFRHSUH]]HPROR San Gimignano

Condite FRQXQEXRQROLRH[WUDYHUJLQHVDOHSHSHURQFLQRHDSLDFHUHOLPRQH
RDFHWR0HVFRODWHEHQHPDPROWRGHOLFDWDPHQWHHODVFLDWHULSRVDUHLQOXRJR foto a lato
IUHVFRSHURUHSULPDGLVHUYLUH
Guarnite a piacere FRQDJOLRDIHWWLQHFDSSHULXRYDVRGHWRQQRHFF

Piatto povero della tradizione contadina toscana. Una porzione abbondante


di panzanella arricchita di vari ingredienti può sostituire un primo o, ac-
compagnata da un’insalata, costituire uno stuzzicante piatto unico estivo.

Rotolini di radicchio
1 cespo di radicchio lungo, 100 g di crescenza, 50 g di ricotta fresca, 50 g di parmigiano
grattugiato, 30 g di tartufo bianco, 1/2 bicchiere di latte, 1 mazzetto di prezzemolo, media
peperoncino in polvere, sale.

Pulite il radicchio ODYDWHORHVFHJOLHWHOHIRJOLHSLOXQJKHHLQWHUHFKHYLVHU 50 minuti


YLUDQQRSHUSUHSDUDUHLURWROLQL DOPHQRSHUSHUVRQD 
Frullate i formaggi FRQOHIRJOLHSLFFROHGHOUDGLFFKLRSUH]]HPRORODWWHVDOH
frullatore
Insaporite FRQLOSHSHURQFLQRHDJJLXQJHWHLGHOWDUWXIRSXOLWRHWDJOLDWRD
VFDJOLH$PDOJDPDWHDFFXUDWDPHQWHLOWXWWR
Lison-Pramaggiore
ScottateLQSRFKLVVLPDDFTXDOHIRJOLHGHOUDGLFFKLRPHWWHWHOHVXXQFDQRYDF Chardonnay
FLRHIDWHOHDVFLXJDUHEHQH
Farcite le foglie FRQ OD PRXVVHHFKLXGHWHOHDURWROLQRIHUPDWHRJQLURWROLQR
FRQXQRVWX]]LFDGHQWLHVSROYHUDWHDQFRUDFRQLOWDUWXIRJUDWWXJLDWRDVFDJOLH

54 A N T I P A S T I E P A N I
Cozze agli aromi
1 kg di cozze, 2 scalogni, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo d’erba cipollina, 1 foglia d’alloro, timo,
prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, 200 g di burro, sale, pepe. facile

Lavate le cozze HIDWHOHVFKLXGHUHSRQHQGROHDOIXRFRLQXQDSDGHOODLQVLHPH


FRQLOYLQRXQWULWRGLVFDORJQRHDJOLRXQFLXIIRGLSUH]]HPRORXQUDPHWWRGL 40 minuti
WLPRHODIRJOLDG·DOORUR
Scuotete la padella VXILDPPDYLYDHPDQPDQRFKHVLDSURQRVHSDUDWHLJXVFL
Friuli Grave
SLHQLGDTXHOOLYXRWLGLVSRQHQGRLSULPLVXOODSLDVWUDGHOIRUQRVDODWHHSHSDWH Traminer Aromatico

Lavorate FRQXQDVSDWRODLOEXUURDPPRUELGLWRHDPDOJDPDWHORDXQWULWRILQLV
VLPRGLSUH]]HPRORSRFRWLPRHGHUEDFLSROOLQD
Disponete un po’ di burro DOOHHUEHVXFLDVFXQDFR]]DH SDVVDWHLQIRUQRPROWR
FDOGRSHUPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

Bruschetta al rosmarino
4 fette di pane casareccio o integrale, 1/2 bicchiere di latte, 150 g di mozzarella, 2 cucchiai
d’olio extravergine d’oliva, rosmarino fresco, 1 pizzico di sale. facile

Versate il latte LQXQSDGHOOLQRHIDWHYLVFLRJOLHUHDIXRFREDVVRODPR]]DUHOOD


VPLQX]]DWD 30 minuti

Abbrustolite OHIHWWHGL SDQHEDJQDWHOHFRQO·ROLRYHUVDWHFLVRSUDODPR]]DUHOOD


VFLROWDHVSROYHUDWHFRQURVPDULQRWULWDWRHVDOH
Bianco Vergine
della Val di Chiana

Crostini al tartufo
4 fette di pane, tartufo nero a piacere, 2 filetti di acciughe, il succo di 1 limone, olio
extravergine d’oliva. facile

Pulite e lavate LOWDUWXIRWDJOLDWHQH TXDOFKH IHWWLQD VRWWLOH SHU LQVDSRULUH LFURVWLQL


20 minuti
In un tegamino VFDOGDWHXQSR· G·ROLRHXQLWHLOWDUWXIRJUDWWXJLDWRODVFLDQGROR
VXOIXRFRSRFKLLVWDQWL$JJLXQJHWHLILOHWWLG·DFFLXJDWULWDWL HLOVXFFRGLOLPRQH
DPDOJDPDQGRFRQFXUD
Grignolino
Abbrustolite OH IHWWHGLSDQHVSDOPDWHOHFRQLO FRPSRVWRHVHUYLWH d’Asti

56 A N T I P A S T I E P A N I
Pâté di maiale
250 g di carne magra di maiale tritata, 1 fegatino di pollo, 150 g di burro, 1 cipolla, brandy,
sale, pepe. media

Affettate la cipolla HIDWHODURVRODUHFRQXQDQRFHGLEXUUR8QLWHDOVRIIULWWRLO


IHJDWRGLSROORDSH]]HWWLHODFDUQHGLPDLDOHWULWDWD 1 ora e 45 minuti

Cuocete SHUPLQXWLEDJQDWHFRQLOEUDQG\LQVDSRULWHFRQXQSL]]LFRGLVDOH
HXQRGLSHSH7RJOLHWHGDOIXRFRHODVFLDWHUDIIUHGGDUH
frullatore
Fate fondere LOEXUURHYHUVDWHORQHOELFFKLHUHGHOIUXOODWRUHLQVLHPHDOODFDUQH
)UXOODWHSHUDOFXQLPLQXWLSRLYHUVDWHLOFRPSRVWRLQXQDWHUULQDHPHWWHWHLQ
IULJRULIHURSHUFLUFDRUD Alto Adige
Sauvignon

Bruschetta allo scalogno


4 fette di pane, 4 cucchiai di scalogno tritato, 4 fette di fontina tagliata molto sottile,
2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. facile

Fate appassire ORVFDORJQRQHOO·ROLRTXLQGLVDODWHOR


Abbrustolite OHIHWWHGL SDQHHGLVSRQHWHOHVX XQ SLDWWR XQJHWHOHLPPHGLDWDPHQWH 30 minuti

G·ROLRVWURILQDWHOH FRQORVSLFFKLRG·DJOLRH DGDJLDWHYLVRSUD OH IHWWLQH GLIRQWLQD


VXFXLGLVWULEXLUHWHORVFDORJQR
Valle d’Aosta Gamay

Aringhe marinate
Aringhe affumicate (a seconda delle dimensioni calcolate 1-2 aringhe per persona), latte,
1 cipollotto, limone, olio extravergine d’oliva, pepe in grani. facile

Scottate i pesci VXOODILDPPDRDOODJULJOLDLQPRGRGDULXVFLUHDSULYDUOLGHOOD


SHOOH FRQLOFDORUHVLVROOHYHUjDEROOH TXLQGLDSULWHOLHGLOLVFDWHOLFRQFXUD 30 minuti
più 1 giorno
Fate ammorbidire LILOHWWLGLDULQJDDEDJQRQHOODWWHSHUXQDQRWWH3RL ODYDWHOL FRQ di ammollo
e di marinatura
FXUDLQDFTXDIUHGGDHYHQWXDOPHQWHDFLGXODWDFRQ XQSR· GLVXFFRGLOLPRQH
Spezzettateli e conditeli FRQDEERQGDQWHROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYDLOFLSROORWWR
WDJOLDWRDURQGHOOHHLJUDQLGLSHSH/DVFLDWHPDULQDUHSHUDOPHQRXQDJLRUQDWD Valtellina Superiore
Valgella
Servite DFFRPSDJQDWLGDSROHQWDDEEUXVWROLWDRIULWWD

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 57
Lumachine indiavolate
1,5 kg di lumachine di mare, 1 kg di pomodori maturi, 10 acciughe salate, 3 spicchi d’aglio,
1 bicchiere di vino bianco secco, peperoncino, aceto, olio extravergine d’oliva, sale. media

Lavate EHQHOHOXPDFKLQHODVFLDQGROHULSRVDUHSHUPLQXWLLQDFTXDHDFHWR
1 ora e 30 minuti
Intanto in una casseruola IDWH URVRODUH LQTXDOFKH FXFFKLDLRG·ROLRXQWULWRG·DJOLR
LOSHSHURQFLQRVSH]]HWWDWRHOHDFFLXJKHSUHFHGHQWHPHQWHGLOLVFDWHHUDVFKLDWH
Fate sciogliere OHDFFLXJKHEDJQDGROHFRQLOYLQRELDQFRHQRQDSSHQDVDUj Costa d’Amalfi
TXDVLGHOWXWWRHYDSRUDWRDJJLXQJHWHLSRPRGRULSHODWLSULYDWLGHLVHPLHJURV Bianco

VRODQDPHQWHWULWDWL
Fate proseguire OD FRWWXUDDIXRFRPRGHUDWRSHUFLUFDPLQXWL
Unite le lumachine HODVFLDWHOHLQVDSRULUHSHU PLQXWL SULPDGL VSHJQHUHLO
IXRFRHVHUYLWHEHQFDOGH

Ricordatevi di fornire ai vostri ospiti gli appositi spiedini o stuzzicaden-


ti lunghi per estrarre i molluschi dal guscio. Le lumachine così preparate
sono ottime accompagnate con fette di pane abbrustolito.

Acciugata di porcini
500 g di porcini freschi, 15 filetti d’acciuga sottolio, 2 cucchiai di brodo, 1 spicchio d’aglio,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale. media

In una padella IDWHLQVDSRULUHGXHFXFFKLDLG·ROLRFRQORVSLFFKLRG·DJOLRVFKLDF


FLDWRWRJOLHQGRORQRQDSSHQDLPELRQGLVFH 45 minuti

Spazzolate FRQFXUDLSRUFLQLSHUULPXRYHUHLOWHUULFFLRTXLQGLSDVVDWHOLFRQ
XQRVWUDFFLRXPLGR
Castel del Monte
Tagliateli a fette SLXWWRVWRVSHVVHHPHWWHWHOLQHOODSDGHOODFRQO·ROLRSHUHYLWDUH Rosato

FKHVLDWWDFFKLQREDJQDWHFRQXQSR· GLEURGRRFRQXQSR·G·DFTXDFDOGDVD
ODWHHIDWHFXRFHUHSHUPLQXWLDILDPPDEDVVDHVHQ]DFRSHUFKLR
Lavorate PHWjGHLILOHWWLG·DFFLXJDILQRDULGXUOLLQSDVWDSRL XQLWHOLDLIXQJKLH
SURVHJXLWHODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWL
Spegnete e condite LIXQJKLFRQLOSUH]]HPRORILQHPHQWHWULWDWRHLUHVWDQWLILOHWWL
G·DFFLXJDDUURWRODWLVHUYHQGRSRLLPPHGLDWDPHQWH

58 A N T I P A S T I E P A N I
Alicette crude
500 g di alicette freschissime, limone, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, pepe in grani.
facile
Pulite le alici HOLPLQDQGRODWHVWDOHLQWHULRUDHDSUHQGROHDOLEURWRJOLHWHODOL
VFDFHQWUDOH/DYDWHOHLQDFTXDVDODWDHSRLDVFLXJDWHOHVXFDUWDDVVRUEHQWH
30 minuti
Disponetele LQXQDWHUULQDFRSUHQGROHFRQVXFFRGLOLPRQHHROLRHODVFLDWHOH
ULSRVDUHPLQXWL
Prima di servirle VSROYHUDWHOHFRQSUH]]HPRORWULWDWRHDEERQGDQWHSHSHPDFL Isonzo
Verduzzo Friulano
QDWRDOPRPHQWR

Antipasto all’italiana
Affettati misti (prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame a pasta grossa, salame a pasta fine,
mortadella ecc.), sottaceti e sottoli (cetriolini, cipolline ecc.), formaggi freschi e stagionati facile
(pecorino, parmigiano ecc.), frutta fresca (fichi, melone, ribes rossi, uvaspina ecc.), lattuga.

Disponete il prosciutto crudo FRQXQOHPERDOO·LQWHUQRGLXQDFRSSD GLVSRVWD 15 minuti


DOFHQWURGHO YDVVRLRGDSRUWDWDLQPRGRFKHULFDGDDOO·HVWHUQRIRUPDQGRXQD
VSHFLHGLFDVFDWDOHIHWWHGHYRQRHVVHUHOHJJHUPHQWHVRYUDSSRVWHO·XQDDOO·DOWUD
vassoi da portata
Ponete le fette GL SURVFLXWWRFRWWRHGLVDODPHDSDVWDJURVVDDOO·LQWHUQRGHO
SLDWWRGDSRUWDWDULSLHJDWHLQ GXHHDIILDQFDWHWUDORUR$OWHUQDWHOHDIHWWLQHGL
ILFKLHGLPHORQH Vino Nobile di
Montepulciano
Arrotolate OHIHWWHGLVDODPHDSDVWDILQHHGLPRUWDGHOODFRVuGDULFDYDUQHGHL
FRQL )DUFLWHTXHOOL GLVDODPHFRQFHWULROLQLDIIHWWDWLDYHQWDJOLRREDVWRQFLQLGL
SDUPLJLDQRHTXHOOLGLPRUWDGHOODFRQULEHVURVVLHXYDVSLQD
All’interno della coppa GL SURVFLXWWR FUXGR GLVSRQHWHGHJOL VSLFFKLHWWL GL ILFR LQILO
]DWLFRQXQRVWHFFKLQRLQVLHPHFRQXQGDGLQRGLIRUPDJJLRIUHVFRDSDVWDWHQHUD
Servite i sottaceti LQFLRWROLQHRLQXQSLDWWRGDSRUWDWDLQFXLGLVSRUUHGHOOHIR
JOLHGLODWWXJDDPR· GLVFRGHOOLQH

L’antipasto all’italiana viene esaltato dalla cura nella presentazione in ta-


vola, dalle stoviglie usate e da un adeguato accompagnamento: pane di di-
verso tipo, grissini, sottaceti e sottoli, riccioli di burro, verdure grigliate
o fresche, frutta.

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 59
Cazzilli
500 g di patate di media grossezza, 1 spicchio d’aglio, 2 uova, prezzemolo, pangrattato, olio
per friggere, sale, pepe. media

Bollite le patate FRQODEXFFLDSHUFLUFDPLQXWL RFRPXQTXHILQFKpSXQJHQ


GROHFRQODIRUFKHWWDQRQULVXOWHUDQQRWHQHUH 6EXFFLDWHOHDQFRUDFDOGHHULGX 1 ora e 15 minuti
FHWHOHLQSXUHDFKHUDFFRJOLHUHWHLQXQDFLRWROD
Tritate DVVLHPHO·DJOLRHLOSUH]]HPRORXQLWHOLDOOHSDWDWHHLQVDSRULWHLOFRPSR
schiacciapatate
VWRFRQVDOHHSHSH padella per fritti

Prendendo XQSR· G·LPSDVWR FRQOHPDQLIRUPDWHGHOOHFURFFKHWWHRYDOLSDVVD


WHOHSULPDQHOOHXRYDVEDWWXWHHSRLQHO SDQJUDWWDWR
Bianco d’Alcamo
Friggete i cazzilli LQROLREROOHQWHVFRODWHOLIDWHOLDVFLXJDUHVXFDUWDDVVRUEHQWH
HVHUYLWHOLFDOGL
foto a lato

Pomodorini al forno
12 pomodorini, 12 olive nere in salamoia, olio extravergine d’oliva, origano, prezzemolo,
peperoncino in polvere, sale. facile

Dividete in due LSRPRGRULQLSULYDWHOLGHLVHPLHODVFLDWHOLVFRODUHFDSRYROWL


SHUPLQXWL0HWWHWHOLVXXQDSODFFDGDIRUQRXQWDG·ROLRHFXRFHWHDƒ& 1 ora
SHUPLQXWL/HYDWHGDOIRUQRHGLVSRQHWHLSRPRGRULVXOSLDWWRGLSRUWDWD
Spolverizzateli GLVDOHRULJDQRSHSHURQFLQRHSRQHWHDOFHQWURXQ·ROLYD&RQGL
Sannio
WHFRQXQILORG·ROLRHGHFRUDWHFRQLOSUH]]HPROR6HUYLWHLSRPRGRULQLIUHGGL Coda di Volpe

Frittelline di sambuco
12 grappoli di fiori di sambuco, 2 uova, farina, bicarbonato, olio per friggere, sale.
facile
Raccogliete le ombrelle GLILRULGLVDPEXFRLQOXRJKLORQWDQLGDIRQWLGLLQTXL
QDPHQWRODYDWHOHFRQFXUDHODVFLDWHOHDVFLXJDUHVXXQFDQRYDFFLR
30 minuti
Preparate una pastella VEDWWHQGROHXRYDFRQODIDULQD FXFFKLDLQRGLELFDU
ERQDWRHLOVDOHDOOXQJDQGRLOWXWWRFRQXQSR· G·DFTXD,PPHUJHWHLILRULQHO
ODSDVWHOODHSRLWXIIDWHOLLPPHGLDWDPHQWHQHOO·ROLREROOHQWHODVFLDQGROLGRUDUH
Elba Bianco
Fate asciugare OHIULWWHOOHVX FDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQD VDODWHOHHVHUYLWHOHFDOGH

60 A N T I P A S T I E P A N I
Peperoncini ripieni al tonno
700-800 g di peperoncini piccanti e tondi, 300 g di tonno sottolio, 1 cucchiaio di capperi,
1 l d’aceto di vino bianco, qualche filetto di acciughe sottolio, olio extravergine d’oliva, aglio media
(facoltativo).

Lavate i peperonciniDVFLXJDWHOLHPRQGDWHOLHOLPLQDQGRLOSLFFLRORLVHPLHL 45 minuti


ILOLLQWHUQL più il tempo
di asciugatura
Portate ad ebollizione OG·DFTXDLQVLHPHDOO·DFHWRHVEROOHQWDWHLSHSHURQFLQL
'LVSRQHWHOLVXXQFDQRYDFFLRHODVFLDWHOLDVFLXJDUHEHQH DQFKHSHUXQJLRUQR
LQWHURVHQHFHVVDULR Contea di Sclafani
Grillo Bianco
Nel frattempo SUHSDUDWHXQWULWRFRQLFDSSHULOHDOLFLHLOWRQQR
Quando saranno asciutti IDUFLWHLSHSHURQFLQLHPHWWHWHOLLQXQYDVRGLYHWUR
SRWHWHDQFKHIDUHSLYDVHWWLGLGLPHQVLRQLLQIHULRUL FRSULWHFRQROLRIDFHQGR
DWWHQ]LRQHDHOLPLQDUHHYHQWXDOLEROOHG·DULD6HYLSLDFHSRWHWHPHWWHUHDQFKH
XQRVSLFFKLRG·DJOLRLQFLDVFXQYDVR

Telline alla marinara


700 g di telline, 2 pomodori, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, pane tostato, olio extravergine
d’oliva, peperoncino, sale. media

Lasciate spurgare OHWHOOLQHDOPHQRPLQXWLLQDFTXDVDODWDULJLUDQGROHIUH


TXHQWHPHQWHFRQOHPDQL 1 ora e 15 minuti

Mettete un tegame VXOIXRFRFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRLQFXLIDUHWHURVRODUH


O·DJOLRWULWDWRHXQSHSHURQFLQR
Bolgheri Rosato
Aggiungete i pomodori SHODWLSULYDWLGHLVHPLHIDWWLDSH]]HWWLLOSUH]]HPRORWUL
WDORHIDWHFXRFHUHSHUPLQXWLFLUFD
Unite quindi le telline HFXRFHWHSHUDOWUL  PLQXWL UHJRODQGR GL VDOHVHQH
FHVVDULR
Quando le telline VLVDUDQQRDSHUWHLOSLDWWRVDUjSURQWR6HUYLWHFRQIHWWHGLSD
QHDEEUXVWROLWRHFRQXQDVSROYHUDWDGLSUH]]HPRORWULWDWR

Le telline sono molto simili alle vongole, ma hanno dimensioni più piccole
e la conchiglia di forma ovale. Per avere un condimento più saporito, fate
soffriggere con l’aglio anche uno scalogno.

62 A N T I P A S T I E P A N I
Lumachine alla marinara
2 kg di lumachine di mare, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, peperoncino, 1 bicchiere
d’olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lavate le lumachine PHWWHWHOHDO IXRFR FRQ  OG·DFTXDVDODWDHLO OLPRQHWDJOLDWR


DPHWjSRUWDWHDHEROOL]LRQHHFXRFHWHSHUPLQXWL 30 minuti

Scolate i molluschi HPHWWHWHOLLQXQD]XSSLHUDTXLQGLFRQGLWHOLFRQXQDVDOVD


SUHSDUDWDFRQROLRXQWULWRILQLVVLPR G·DJOLRHSUH]]HPRORVDOHHXQSL]]LFR
Alghero
GLSHSHURQFLQR Torbato

Prima di servire LQWDYRODPHVFRODWHOHOXPDFKLQHFRQFXUDSHUIDUOHLQVDSRULUH

Ostriche alle erbe


24 ostriche, pangrattato, formaggio grattugiato, erbe aromatiche (cerfoglio, prezzemolo,
aneto), tabasco, liquore all’anice, olio extravergine d’oliva, sale fino e grosso, pepe in grani. facile

Lavate e aprite OH RVWULFKHHVWUDHQGRQHLOPROOXVFRUDFFRJOLHWHO·DFTXDFKHFRQ


WHQJRQR LJXVFLHILOWUDWHOD 45 minuti

Risistemate i molluschi QHLJXVFLFDYLEHQSXOLWLHGLVSRQHWHOLVXOODSLDVWUDGHO


IRUQRVXFXLDYUHWHSULPDGLVWULEXLWRXQRVWUDWRGLVDOHJURVVR
Soave Classico
Tritate le erbe HPHVFRODWHOHFRQWUHFXFFKLDLGLXQPLVWRGLSDQHHIRUPDJJLR Spumante

JUDWWXJLDWLLQVDSRULWHFRQXQRVSUX]]RGLOLTXRUHXQRGLWDEDVFRXQFXFFKLD
LRG·ROLRHXQRGLOLTXLGRGLRVWULFKHSRFRVDOHHXQDPDFLQDWDGLSHSHIUHVFR
Sistemate il ripieno VXOOHRVWULFKHHJUDWLQDWHLQIRUQRDƒ&SHUSRFKLPLQXWL

Carciofi fritti
4 carciofi teneri e abbastanza grossi, 2 uova, farina, limone, olio per friggere, sale, pepe.
media
Pulite i carciofi WRJOLHQGRLOJDPERHOHIRJOLHSLGXUH
Tagliateli a spicchi HODVFLDWHOLLQDFTXDDFLGXODWDFRQVXFFRGLOLPRQH
45 minuti
Sbattete le uova FRQXQSL]]LFRGLVDOHHSHSHDVFLXJDWHLFDUFLRILHSDVVDWHOL
QHOODIDULQDHSRLQHOO·XRYR
Aprilia Trebbiano
Friggete i carciofi LQDEERQGDQWHROLREROOHQWHHVHUYLWHOLEHQFDOGL

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 63
Conchiglie agrodolci
1,5 kg di cozze, 600 g di vongole, 2 scalogni, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio d’uva passa,
1 cucchiaio di capperi sottaceto, 2 spicchi d’aglio, 1 bustina di zafferano, 1/2 bicchiere di media
vino bianco secco, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.

Lavate con cura OHFRQFKLJOLHSRLIDWHOHVFKLXGHUHSRQHQGROHDOIXRFRLQXQD 1 ora


FDVVHUXRODLQVLHPHFRQGXHFXFFKLDLG·ROLRPH]]RELFFKLHUHG·DFTXDJOLVSLF più 2 ore
di marinatura
FKLG·DJOLRVFKLDFFLDWLXQSR· GLSUH]]HPRORLOSHSHURQFLQRHLOYLQRELDQFR
Quando si saranno WXWWHEHQDSHUWHVFRODWHOHFRQFKLJOLHHOLPLQDQGRTXHOOHUL
PDVWHFKLXVHWHQHWHGDSDUWHGRSRDYHUORDFFXUDWDPHQWHILOWUDWRLOOLTXLGRUL Verdicchio
dei Castelli di Jesi
PDVWRGDOODFRWWXUD
In una padella IDWHURVRODUHJOLVFDORJQLILQHPHQWHWULWDWLLQTXDOFKHFXFFKLDLRG·R
OLRTXLQGLXQLWHLSLQROLHO·XYHWWDODVFLDWDSULPDDPPRUELGLUHLQDFTXDWLHSLGD
Bagnate il tutto FRQLO EURGHWWRILOWUDWRGLFR]]HHYRQJROHLQFXLDYUHWHVFLROWR
OR]DIIHUDQRHSURVHJXLWHODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWL
Poco prima GL VSHJQHUHXQLWHDOVXJKHWWR XQWULWRILQHGLSUH]]HPRORHLFDS
SHULVFLDFTXDWL
Disponete le conchiglie LQXQSLDWWR GDSRUWDWDGDLERUGLDOWLHULFRSULWHOHFRQ
LOVXJKHWWRIDWHOHSRLPDULQDUHSHUXQSDLRG·RUHLQXQOXRJRIUHVFRSULPDGL
SRUWDUHLQWDYROD

Tartara all’astice con mela verde


300 g di polpa tritata d’astice, 2 limoni, 1 mela verde, 2 patate, 3 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva, sale, pepe. facile

Lasciate riposare OD SROSDG·DVWLFHLQIULJRULIHURSHUDOPHQRRUHEDJQDWDGDO


VXFFRGL XQOLPRQH 25 minuti
più 3 ore
Nel frattempo WDJOLDWHODPHODDFXEHWWLHXWLOL]]DQGRLOVXFFRGHOO·DOWUROLPRQH di marinatura
PHWWHWHDQFKHTXHVWDDPDULQDUHLQIULJRSHURUDFLUFD
Durante il tempoGHOODPDULQDWXUDOHVVDWHOHSDWDWHTXDQGRVDUDQQRFRWWHVEXF Vermentino
FLDWHOH SRLODVFLDWHOHUDIIUHGGDUHHTXLQGLWDJOLHWHOHDIHWWHGLVSRQHQGROHVXXQ di Gallura Superiore
SLDWWRGDSRUWDWD
Mescolate la mela HODSROSDG·DVWLFHGLVWULEXLWHODWDUWDUDVXOOHWWRGLSDWDWHH
FRQGLWHLO WXWWRFRQROLRXQSL]]LFRGLVDOHHXQRGLSHSH

64 A N T I P A S T I E P A N I
Arancini ai gamberetti
300 g di riso, 150 g di gamberetti sgusciati, 4 uova, 50 g di grana grattugiato, 1 scalogno,
2 cucchiaini di curry, prezzemolo, pangrattato, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, media
sale, pepe.

In un tegame IDWHLQVDSRULUHORVFDORJQRWULWDWRFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLR 1 ora e 30 minuti


TXLQGLXQLWHLJDPEHUHWWLWDJOLDWLDSH]]HWWLQL VDODWHHSHSDWH
Fate cuocere VXILDPPDYLYDFHILQFKpRWWHUUHWHXQVXJRGHQVRVSROYHUDWHFRQ
padella per fritti
SUH]]HPRORWULWDWRHVSHJQHWH
Lessate il riso LQ DEERQGDQWHDFTXDVDODWDQHOODTXDOHDYUHWHVFLROWRLOFXUU\
VFRODWHOR DOGHQWHHFRQGLWHORFRQXQJLURG·ROLRHLOIRUPDJJLRJUDQDTXDQGR Contessa Entellina
Grecanico
VLVDUjLQWLHSLGLWRDPDOJDPDWHYLGXHXRYD
Prendete un pugnetto GLULVRHDLXWDQGRYL FRQOHPDQLULFDYDWHXQLQFDYRFHQWUDOH
LQFXLPHWWHUHWH XQFXFFKLDLQRGLVXJRGLJDPEHUHWWLFKLXGHWH FRQGHOO·DOWURULVR
IRUPDQGRGHOOHSDOOLQHHSURVHJXLWHFRVuILQRDHVDXULPHQWRGHOULVRHGHOVXJR
Passate gli arancini LQGXHXRYDVEDWWXWHFRQLOVDOHHQHO SDQJUDWWDWRIDFHQGROL
GRUDUHXQLIRUPHPHQWHLQROLREHQFDOGR
Lasciateli asciugare EHQHVXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDHVHUYLWHOLFDOGL

Pesce gatto marinato


1 kg di pesci gatto non troppo grossi, 500 g di cipolle, 2,5 dl d’aceto, 5 dl di vino bianco
secco, 1 limone, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie d’alloro, 1 rametto di salvia, 1 rametto di facile
rosmarino, farina, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale.

Pulite i pesci gatto HSULYDWHOLGHOODWHVWD 1 ora e 30 minuti


più 4 giorni di riposo
Mischiate la farina DXQDSUHVDGLVDOHHSDVVDWHYL LSHVFLJDWWRIULJJHWHOLLQROLR
EROOHQWHHODVFLDWHOLDVFLXJDUHVXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQD
Affettate VRWWLOPHQWHOHFLSROOHHIDWHOHURVRODUHLQXQELFFKLHUHG·ROLRLQVLHPH recipiente di vetro
o di porcellana
FRQJOLVSLFFKLG·DJOLRWULWDWLDOORURVDOYLDHURVPDULQR
Quando avranno preso colore XQLWHO·DFHWRLOYLQRHODVFRU]DWULWDWDGHOOLPRQH
SURVHJXHQGRODFRWWXUDDILDPPDEDVVDSHUPLQXWL Piave Pinot Bianco

Disponete i pesci LQXQUHFLSLHQWHGLYHWURRGLSRUFHOODQD9HUVDWHVRSUDODVDOVD


LQPRGRFKHOLULFRSUDFRPSOHWDPHQWHFRSULWHFRQXQIRJOLRGLSHOOLFRODWUDVSD
UHQWHHIDWHULSRVDUHODSUHSDUD]LRQHSHUJLRUQL QHOODSDUWHIUHVFD GHOIULJRULIHUR

A N T I P A S T I D I T E R R A E D I M A R E 65
Erbazzone
3HUODSDVWD 100 g di farina, 60 g di strutto, sale.
3HULOULSLHQR 1,5 kg di spinaci, 300 g di pangrattato, 200 g di parmigiano grattugiato, difficile
4 uova, 100 g di pancetta, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva,
sale, pepe.
2 ore
Pulite e lavate DFFXUDWDPHQWHJOLVSLQDFLOHVVDWHOLLQDFTXDEROOHQWHSRLVWUL]
]DWHOLHWULWDWHOLILQHPHQWH
Lambrusco
Mentre cuociono SUHSDUDWHXQDSDVWDFRQODIDULQDORVWUXWWRDFTXDHVDOHFRVu di Sorbara
GDULFDYDUHXQDSDOODFKHODVFHUHWHULSRVDUHSHUFLUFDPLQXWLLQIULJRULIHUR
Pulite la cipolla HO·DJOLRHWULWDWHOLLQVLHPHFRQODSDQFHWWDSUHSDUDWHTXLQGLXQ
foto a lato
VRIIULWWRQHOTXDOHIDUHWHURVRODUHJOLVSLQDFL
Fuori dal fuoco XQLWHLOSDQJUDWWDWRLOSDUPLJLDQROHXRYDHLQVDSRULWHFRQVD
OHHSHSH
Togliete l’impasto GDOIULJRULIHURGLYLGHWHORLQGXHSDUWLHULFDYDWHGDFLDVFXQD
GLHVVHDOWUHWWDQWHVIRJOLHDOWHFLUFDFP
Imburrate FRQ PROWDFXUDLO IRQGR GL XQDWRUWLHUDHULFRSULWHOR FRQ XQDGHOOH
VIRJOLHTXLQGLULHPSLWHLOUHFLSLHQWHVLQTXDVLDLERUGLFRQO·LPSDVWRSUHSDUDWR
SUHFHGHQWHPHQWHULFRSUHQGRLQILQHFRQODVHFRQGDVIRJOLD
Punzecchiate ODVXSHUILFLHFRQLUHEELGLXQDIRUFKHWWDSRLPHWWHWHODSUHSDUD
]LRQHLQIRUQRDFDORUHQRQHFFHVVLYR LQWRUQRDLƒ& SHUPLQXWL
6IRUQDWHHVHUYLWHO·HUED]]RQHFDOGRDIHWWHRSSXUHIUHGGR

Pizza napoletana
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 400 g di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 10 foglie di
basilico, origano, olio extravergine d’oliva, sale. media

Preparate l’impasto SHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH


1 ora
Tirate la pasta VXXQDVSLDQDWRLDLQIDULQDWDDGDWWDQGRODIRUPDDOODWHJOLDFKH più il tempo
YROHWHXVDUH6WHQGHWHODHFRQGLWHODFRQLSRPRGRULSHODWLHVFKLDFFLDWLFRQXQD di lievitazione
IRUFKHWWDEXFKHUHOODWHODVXSHUILFLHVDODWHHODVFLDWHOLHYLWDUHSHUFLUFDPLQXWL
Passate in forno FDOGRSHUFLUFDPLQXWLPDQWHQHQGRXQDWHPSHUDWXUDLQWRU Falerno del Massico
QRDLƒ& Bianco

SfornateDJJLXQJHWHXQSL]]LFRGLRULJDQRLOEDVLOLFRVPLQX]]DWRHO·DJOLRWULWD
WRLUURUDWHG·ROLRHULPHWWHWHLQIRUQRSHUSRFRSLGLPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

66 A N T I P A S T I E P A N I
Pizza margherita
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 400 g di pomodori pelati, 300 g di mozzarella fresca,
alcune foglie di basilico, origano, olio extravergine d’oliva, sale. media

Preparate l’impasto SHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH


45 minuti
Tirate una sfoglia GL FLUFDPP GL VSHVVRUHFKHVWHQGHUHWHLQXQDWHJOLDXQWD più il tempo
G·ROLRRVXOODSLDVWUDGLFRWWXUDGHOIRUQR di lievitazione

Bagnatela FRQL SRPRGRULSHODWLEHQVJRFFLRODWLHVFKLDFFLDWLSUHYHQWLYDPHQ


WHFRQXQDIRUFKHWWDVDODWHOHJJHUPHQWHHODVFLDWHULSRVDUHDOFDOGRSHUFLUFD Greco di Tufo
PLQXWL
Infornate DIRUQRFDOGRSHUPLQXWLSRLWRJOLHWHGDOIRUQR FRSULWHFRQOD
PR]]DUHOOD WDJOLDWDDIHWWLQHFRQGLWHFRQO·ROLRDOTXDOHDYUHWHPHVFRODWRO·RUL
JDQRHOHIRJOLHGLEDVLOLFRHULPHWWHWHLQIRUQRDQFRUDSHUPLQXWLSULPDGL
SRUWDUHLQWDYROD

Focaccine alla pancetta


400 g di farina, 200 g di pancetta, 150 g di pecorino sardo fresco, 1 uovo, 20 g di lievito di
birra fresco, menta fresca, olio extravergine d’oliva, sale. media

Pulite una manciata GLIRJOLROLQHGLPHQWDIUHVFDDVFLXJDWHOHWULWDWHOHILQHPHQWH


HLQFRUSRUDWHQHXQDSDUWHQHOODIDULQD 1 ora
più 2 ore
Versate la farina VXOODVSLDQDWRLDDIRUPDUHODFODVVLFDIRQWDQDXQLWHXQSL]]LFR di lievitazione
GLVDOHHLOOLHYLWRVFLROWRLQSRFDDFTXDWLHSLGD
Lavorate gli ingredienti ILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRFRPSDWWRHRPRJHQHRHOD Riviera Ligure
VFLDWHOROLHYLWDUHSHUFLUFDRUHLQDPELHQWHSURWHWWR di Ponente Pigato

Nel frattempo IDWHGRUDUH OD SDQFHWWD WDJOLDWD DIHWWLQH LQ XQD SDGHOOD LQVLHPH


FRQSRFRROLRVFRODWHODHPHWWHWHODLQXQDWHUULQDXQLWHLOIRUPDJJLRWDJOLDWRD
GDGLQLHLOWULWRGLPHQWDQRQXWLOL]]DWRLQSUHFHGHQ]D
Incorporate al composto XQWXRUORHDPDOJDPDWHORDOO·LPSDVWROLHYLWDWRODYRUDQ
GRORSHUTXDOFKHPLQXWR
Dividete l’impasto LQSH]]LGLJGLSHVRFLDVFXQRHVFKLDFFLDWHOLSHURWWHQHUH
XQGLVFRGLFPGLVSHVVRUH'LVSRQHWHOLLQXQDWHJOLDOHJJHUPHQWHXQWDHIDWH
FXRFHUHLQIRUQREHQFDOGRSHUFLUFDPLQXWL

68 A N T I P A S T I E P A N I
Pissalandrea
3HUO·LPSDVWR 600 g di farina, 35 g di lievito di birra fresco, 1 dl di latte, 4 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva, sale. media
3HULOFRQGLPHQWR 400 g di polpa di pomodoro, 40 g di olive taggiasche denocciolate,
2 cipolle, 4 acciughe sotto sale, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, basilico.
1 ora
Disponete la farina DIRQWDQDHYHUVDWHYLQHOFHQWURLOOLHYLWRVFLROWRQHOODWWHWLH più 2 ore
di lievitazione
SLGRLOVDOHO·ROLRHO·DFTXDWLHSLGDQHFHVVDULDSHURWWHQHUHXQDSDVWDPRUELGD
,PSDVWDWHSHUPLQXWLFRSULWHLOFRPSRVWRRWWHQXWRFRQXQWHORHODVFLDWHOR
OLHYLWDUHLQOXRJRWLHSLGRSHUFLUFDRUH Riviera Ligure
di Ponente
Affettate ILQHPHQWHOHFLSROOH GLVVDODWHOHDFFLXJKHSDVVDQGROHYHORFHPHQWHLQ Vermentino
DFTXDDVFLXJDWHOHHVILOHWWDWHOH6FDOGDWHO·ROLRLQXQDSDGHOODHDSSDVVLWHYLOH
FLSROOHSHUPLQXWLVHQ]DIDUOHFRORULUH$JJLXQJHWHLOSRPRGRURDSH]]HWWLH
FXRFHWHSHUPLQXWL
Stendete la pasta GLVSRQHWHODLQXQDWHJOLDXQWDG·ROLRHODVFLDWHODXOWHULRUPHQ
WHOLHYLWDUH
Disponete VRSUDODSUHSDUD]LRQHOHFLSROOHFRQLOSRPRGRURLILOHWWLGLDFFLXJD
HOHROLYH)DWHFXRFHUHQHOIRUQRDƒ&SHUPLQXWL

La pissalandrea, o sardenaira, è una pizza rustica diffusa in tutta la Ri-


viera ligure di Ponente, fino a Nizza, dove la ricetta è nota sotto il nome
di pissaladière.

Pizza con le sarde


Impasto per pizza (vedi pag. 486), 14 sarde fresche, 800 g di polpa di pomodoro, 4 spicchi
d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale. media

Preparate l’impasto SHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH


1 ora
Pulite le sarde VSLQDQGROHODYDWHOHDVFLXJDWHOHHVHSDUDWHLILOHWWL più il tempo
di lievitazione
Stendete l’impasto LQXQDWHJOLDXQWDG·ROLRHFRSULWHORFRQODSROSDGLSRPR
GRURWULWDWDVDODWHOHJJHUPHQWHLUURUDWHG·ROLRHSRLGLVWULEXLWHLILOHWWLGLVDUGD
IRUPDQGRXQUHWLFRODWR Cirò Bianco

Disponete DJOLLQFURFLGHOOHIHWWLQHG·DJOLRHVSROYHUDWHFRQSUH]]HPRORWULWDWR
Lasciate lievitare DQFRUDSHUFLUFDPLQXWLTXLQGLPHWWHWHLQIRUQRJLjFDO
GRHFXRFHWHSHUPLQXWLPDQWHQHQGRXQDWHPSHUDWXUDLQWRUQRDLƒ&

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 69
Treccia all’italiana
400 g di farina, 25 g di lievito di birra fresco, 2,5 dl di latte, 1 cucchiaio d’olio extravergine
d’oliva, 1 cucchiaino di sale. difficile

Fate intiepidire LOODWWHHXQLWHO·ROLRVEULFLRODWHLOOLHYLWRHVFLRJOLHWHORFRQXQD


SDUWHGHOODWWH 1 ora e 30 minuti
più 1 ora
Mescolate la farina DO VDOHHDOOLHYLWRTXLQGLLPSDVWDWHFRQLOODWWHULPDVWRIL di lievitazione
QRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRPRUELGRHEHQODYRUDWRVHIRVVHQHFHVVDULRXQLWH
GHOO·DOWUDIDULQD&RSULWHO·LPSDVWRFRQXQFDQRYDFFLRXPLGRHODVFLDWHORULSR
VDUHSHUFLUFDRUD
Trascorso TXHVWRWHPSRLPSDVWDWHGLQXRYRGHOLFDWDPHQWHODPDVVDTXLQGLGL
YLGHWHODLQGXHSDUWLDOOXQJDWHFRQOHTXDOLDQGUHWHDIRUPDUHODWUHFFLD9ROHQ
GRqSRVVLELOHVXGGLYLGHUHO·LPSDVWRLQTXDWWURSDUWLSHURWWHQHUHGXHSDQLLQ
WUHFFLDWLSLSLFFROL
Disponete il paneVXOODSODFFDGHOIRUQRXQWDHSUDWLFDWHXQWDJOLRSURIRQGRQHO
PH]]RGHOODWUHFFLDFRSULWHFRQLOFDQRYDFFLRHODVFLDWHOLHYLWDUHSHUFLUFD
PLQXWL
Cuocete in forno FDOGRDƒ&SHUPLQXWLSRLDEEDVVDWHODWHPSHUDWXUDD
ƒ&HSURVHJXLWHODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWL

Pane all’uva passa


700 g di farina, 150 g d’uva passa, 25 g di lievito di birra fresco, 35 g di zucchero, 2,5 dl di
latte, la scorza grattugiata di 1 limone, 50 g di burro, olio d’oliva. media

Fate sciogliere LOOLHYLWRLQ SRFDDFTXDWLHSLGDDJJLXQJHQGR XQ FXFFKLDLQR GL


]XFFKHUR1HOIUDWWHPSRODVFLDWHO·XYDSDVVDLQDPPROORLQDFTXDWLHSLGDVFR 1 ora
ODWHODDVFLXJDWHODFRQFXUDHTXLQGLLQIDULQDWHODOHJJHUPHQWH più 1 ora e 45 minuti
di lievitazione
Mescolate D TXHVWR SXQWRWXWWLJOLLQJUHGLHQWLWUD ORURH LPSDVWDWHOLDFFXUDWD
PHQWHFRQO·DLXWRGHOODWWHWLHSLGRPLVWRDGDFTXDILQRDRWWHQHUHXQFRPSR
VWRFRPSDWWR
Formate una palla FRSULWHODSDVWDFRQXQWHORHODVFLDWHOLHYLWDUHSHURUD
Impastate QXRYDPHQWHLOFRPSRVWRFRQGHOLFDWH]]DHSRLODVFLDWHORULSRVDUH
SHUDOWULPLQXWL
Suddividete l’impasto QHOOHIRUPHGHVLGHUDWH GLVSRQHWHOHLQ XQDWHJOLDXQWDG·ROLR
HFXRFHWHOHLQIRUQRFDOGRILQFKpULVXOWHUDQQRGRUDWHLQVXSHUILFLH

70 A N T I P A S T I E P A N I
Torta di verdure miste
400 g di pasta frolla salata (vedi pag. 488), 1 kg di verdure miste di stagione (asparagi,
carciofi, carote, cipolle, piselli, zucchine, patate, spinaci ecc.), 2 uova, 50 g di parmigiano media
grattugiato, 1 bicchiere di latte, origano, noce moscata, peperoncino in polvere, olio
extravergine d’oliva, sale.
1 ora e 30 minuti
Pulite ODYDWHHDIIHWWDWHOHYHUGXUHTXLQGL OHVVDWHOHDOGHQWHLQSRFDDFTXDVDOD
WDRVHVLSUHVWDQR FRPHQHOFDVRGHOOHFDURWHGHLIDJLROLQLHGHOOH]XFFKLQH 
VWXIDWHOHLQSRFRROLRFRQGHOODFLSROODWDJOLDWDDIHWWHVRWWLOL Friuli Grave
Riesling Renano
Insaporite le verdure FRQSHSHURQFLQRHRULJDQRSRLODVFLDWHOHLQWLHSLGLUH
Nel frattempo VEDWWHWHLQXQDWHUULQDOHXRYDFRQLOVDOHHLOSDUPLJLDQRLQFRU
SRUDWHLOODWWHIUHGGRHLQVDSRULWHFRQXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWD0HVFRODWH
FRQGHOLFDWH]]DH YHUVDWHLOWXWWRVXOOHYHUGXUH
Stendete la pasta HIRGHUDWHLOIRQGRHLERUGLGLXQDWRUWLHUDEHQROLDWD
Versate il composto GLYHUGXUHHFXRFHWHSHUPLQXWLQHOIRUQRSUHULVFDO
GDWRDPHGLDWHPSHUDWXUD

Pizza di scarola
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 800 g di scarola, 20 olive nere denocciolate, 2 cucchiai
di capperi sotto sale, 1 cucchiaio d’uva passa, 2 spicchi d’aglio, peperoncino in polvere, olio facile
extravergine d’oliva, sale.

Preparate l’impasto SHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH 1 ora


più il tempo
Nel frattempo SUHSDUDWH OD VFDURODODYDWHOD EHQHHOHVVDWHOD DOYDSRUHTXLQGL di lievitazione
SDVVDWDODLQ SDGHOODFRQ XQ SR· G·ROLR HJOL VSLFFKL G·DJOLR LQVDSRUHQGR FRQ
VDOHHSHSHURQFLQRSRFRSULPDGLWRJOLHUODGDOIXRFR
Solopaca Bianco
Stendete la pasta OLHYLWDWDVXXQDVSLDQDWRLDLQIDULQDWDGLYLGHQGRODLQGXHSDU
WLXJXDOL
Con una parte ULFDYDWHXQDVIRJOLDHGLVSRQHWHODDIRGHUDUHXQDWHJOLDXQWDG·R
OLRTXLQGLYHUVDWHYLODVFDURODFKHDYUHWHPHVFRODWRDLFDSSHULVFLDFTXDWL DOOH
ROLYHHDOO·XYHWWDODVFLDWDULQYHQLUHLQSRFDDFTXDWLHSLGD
Coprite il ripieno FRQODVIRJOLDGLSDVWDULPDQHQWHHLQIRUQDWHSHUPLQXWL
La pizza di scarola qRWWLPDDQFKHIUHGGD

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 71
Pizza ai frutti di mare
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 300 g di calamari puliti, 300 g di gamberetti sgusciati,
100 g di vongole, 100 g di cozze, 700 g di pomodori pelati, 5 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di media
prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparate l’impasto SHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH 1 ora


più il tempo
Mettete cozze e vongole DOIXRFRLQXQDSDGHOODFRQGXHVSLFFKLG·DJOLRWDJOLDWL di lievitazione
DODPHOOHHXQSR· G·ROLRPHVFRODWHFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRLQFRSHUFKLDWH
HODVFLDWHDSULUHL PROOXVFKL SRLVJXVFLDWHOLWHQHWHQHDOFXQL FRQ LOJXVFLR H
Fiano d’Avellino
PHWWHWHOLGDSDUWH
Scottate i gamberetti HOHVVDWHLFDODPDULWDJOLDWLDVWULVFLROLQH
foto a lato
Frullate i pomodori SHODWLHLQVDSRULWHOLFRQXQWULWRG·DJOLRHSUH]]HPROR
Stendete la pasta SHUODSL]]DLQXQDWHJOLDXQWDG·ROLRULFRSULWHODFRQLSRPR
GRULIUXOODWLHODVFLDWHULSRVDUHDOFDOGRSHUPLQXWL
Trascorso il tempoSDVVDWHODSL]]DLQIRUQRSHUPLQXWLTXLQGLHVWUDHWHHGL
VWULEXLWHVXOODVXSHUILFLHLFURVWDFHLHLPROOXVFKL6DODWHHFRVSDUJHWHFRQGHO
SUH]]HPRORWULWDWRLUURUDWHG·ROLRHULPHWWHWHDFRWWXUDSHUDOWULPLQXWLPDQ
WHQHQGRXQDWHPSHUDWXUDDWWRUQRDLƒ&
Guarnite la pizza FRQOHFRQFKLJOLHWHQXWHGDSDUWHHVHUYLWH

Focaccia pugliese
450 g di farina, 15 g di lievito di birra fresco, 150 g di patate, 2 spicchi d’aglio, 100 g di
olive nere, olio extravergine d’oliva, sale. media

Fate lessare OHSDWDWHFRQODEXFFLDGRSRDYHUOHODYDWHTXLQGLVFRODWHOHVEXF


FLDWHOHHSDVVDWHOHDOORVFKLDFFLDSDWDWH 1 ora e 30 minuti
più 2 ore
Disponete la farina DIRQWDQDVXOODVSLDQDWRLDXQLWHYLODSXUHDGLSDWDWHDQFR di lievitazione
UDEHQFDOGDLOOLHYLWRVFLROWRSUHYHQWLYDPHQWHLQSRFDDFTXDWLHSLGDLOVDOHH
XQSR· G·ROLR
schiacciapatate
Lavorate bene l’impastoFKHGRYUjULVXOWDUHPRUELGRHGHODVWLFRTXLQGLGLVSR
QHWHORLQXQDJUDQGHWHJOLDROLDWDLUURUDWHFRQO·ROLRHODVFLDWHOLHYLWDUHDOFDOGR
SHUSRFRPHQRGLRUH San Severo Bianco

Portate il forno DXQDWHPSHUDWXUDGLƒ&FRVSDUJHWHODIRFDFFLDFRQOHROLYH


VQRFFLRODWHHO·DJOLRWDJOLDWRDIHWWLQHHLQIRUQDWHSHUPLQXWL6HUYLWHODFDOGD

72 A N T I P A S T I E P A N I
Pane carasau o carta musica
1 kg di farina di grano duro, 10 g di lievito di birra fresco, 5 dl d’acqua, 1 cucchiaio di sale
grosso. difficile

Sciogliete il lievito LQSRFDDFTXDWLHSLGDHLOVDOHQHOUHVWRGHOO·DFTXDDQFK·HVVD


WLHSLGD8QLWHLOOLHYLWRDOODIDULQDHTXLQGLLPSDVWDWHLOWXWWRFRQO·DFTXDVDODWD 1 ora
più 4 ore
ILQRDRWWHQHUHXQDSDVWDPRUELGDXPLGDHEHQHDPDOJDPDWD di lievitazione

Formate con l’impasto GHOOHSDJQRWWHOOHGLFLUFDFP GL GLDPHWURHODVFLDWHOH


OLHYLWDUHSHUFLUFDRUHLQXQOXRJRDVFLXWWR
matterello
Spianate le pagnottelleFRQLOPDWWHUHOORWHQHQGROHFRVWDQWHPHQWHVSROYHUDWHGL
IDULQDSHUFKpQRQVLDWWDFFKLQRILQRDRWWHQHUHGHLGLVFKLGLFLUFDPP GL
VSHVVRUHHFP GL GLDPHWUR
Passate le sfoglie DFXRFHUHQHOIRUQRPROWRFDOGR ƒ& ILQRDTXDQGRVL
JRQILHUDQQRHVWUHWHOHGDOIRUQRHWDJOLDWHOHRUL]]RQWDOPHQWHLQPRGRGDVHSD
UDUHORVWUDWRVXSHULRUHGDTXHOORLQIHULRUH

A questo stadio in Sardegna il pane viene definito lentu e risulterà morbi-


do. Se lo si vuole croccante come il tipico carasau va nuovamente inforna-
to fin quando sarà ben asciutto.

Pane con farina di segale


350 g di farina di segale, 150 g di farina di grano tenero, 1 cucchiaio di semi di finocchio,
25 g di lievito di birra fresco, olio extravergine d’oliva, sale. media

Disponete sulla spianatoia OHIDULQHPLVFKLDWHIUDORURLOVDOHHLVHPLGLILQRF


FKLRPHVFRODQGRLQL]LDOPHQWHFRQODSXQWDGHOOHGLWDDJJLXQJHWHSRFRDSRFR 1 ora
LOOLHYLWRVFLROWRQHOO·DFTXDWLHSLGD più 1 ora
di levitazione
Impastate HQHUJLFDPHQWHILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRRPRJHQHRHGLFRQVL
VWHQ]DPRUELGDFKHODVFHUHWHULSRVDUHLQXQOXRJRULSDUDWRSHUFLUFDRUD
Unite un cucchiaio G·ROLRHULPSDVWDWHGHOLFDWDPHQWHTXLQGLGDWHIRUPDDOSDQH
HGLVSRQHWHORLQXQDWHJOLDXQWDHLQIDULQDWD
Fate cuocere SHUFLUFDPLQXWLDXQDWHPSHUDWXUDGLƒ&DYHQGRO·DYYHU
WHQ]DDPHWjFRWWXUDGLVSHQQHOODUHODVXSHUILFLHGHOSDQHFRQROLRVEDWWXWRLQ
DFTXDFDOGDFRVuGDUHQGHUHODFURVWDSLPRUELGDHFURFFDQWH

74 A N T I P A S T I E P A N I
Pane giallo
500 g di farina di grano tenero, 250 g di farina di mais macinata finemente, 25 g di lievito
di birra fresco, sale. media

Mescolate le farine WUDORURXQLWHLOVDOHHIRUPDWHXQDIRQWDQDYHUVDWHDOFHQWUR


LOOLHYLWRSUHFHGHQWHPHQWHVFLROWRLQXQSR· G·DFTXDWLHSLGD 1 ora
più 1 ora e 30 minuti
Impastate EHQH ILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWROLVFLRHODVWLFRHFKHVLVWDFFKLID di lievitazione
FLOPHQWHGDOOHPDQL
Ponete il composto DOLHYLWDUHLQXQOXRJRDVFLXWWRSHUFLUFDRUDHPLQXWL
Trascorso questo tempoGDWHDOO·LPSDVWROD IRUPDGHVLGHUDWDHSRQHWHOHSDJQRWWH
DULSRVDUHVXXQDSODFFDGDIRUQRXQWDSHUPLQXWL&XRFHWHLQIRUQRFDOGR
ILQFKpLSDQLULVXOWHUDQQRGRUDWLLQVXSHUILFLH

Gnocco fritto
300 g di farina, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1,5 dl di latte, 2 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva, olio per friggere, sale. media

Disponete a fontana OD IDULQDVHWDFFLDWDLQVLHPHFRQXQDSUHVDGLVDOHLQXQ LQ


FDYRFHQWUDOHYHUVDWHO·ROLRHLOOLHYLWRVFLROWRQHOODWWHWLHSLGR 1 ora e 30 minuti
più 1 ora
Manipolate gli ingredienti DLXWDQGRYLHYHQWXDOPHQWHFRQXQSR· G·DFTXDHSUR di lievitazione
VHJXLWH ILQFKp O·LPSDVWRQRQVLSUHVHQWHUj OLVFLRHGHODVWLFRPD FRPXQTXH
EHQVRGR
matterello
Date al composto XQDIRUPDDSDOODFRSULWHORFRQXQFDQRYDFFLRHODVFLDWHUL padella per fritti
SRVDUHSHUFLUFDRUD
Infarinate LOSLDQRGLODYRURVXGGLYLGHWHODSDVWDLQSLFFROHSDOOLQHFKHWLUHUHWHD
VIRJOLDFRQLOPDWWHUHOORULFDYDQGRQHGLVFKLGLFP GL GLDPHWUR
In una padella VFDOGDWHO·ROLRTXLQGLPHWWHWHDIULJJHUHGLVFKLGLSDVWDSHU
YROWDJLUDWHOLDPHWjFRWWXUDSHUIDUOLGRUDUHXQLIRUPHPHQWHPDJRQILDUHLUUH
JRODUPHQWH
Scolateli e poneteli VXFDUWD DVVRUEHQWH GD FXFLQD SHU HOLPLQDUH O·XQWRLQHFFHVVR

Lo gnocco fritto, specialità di tutta l’Emilia-Romagna, si serve con pro-


sciutto crudo, coppa, salumi vari e formaggi freschi e morbidi.

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 75
Crescia di Fabriano
500 g di farina di mais, 100 g di farina di grano tenero, 500 g di lonza di maiale, 200 g di
bietole, 200 g di cavolo, 200 g di cicoria, 50 g di lardo, vino bianco, aglio, olio extravergine difficile
d’oliva, sale, pepe.

Tagliate a pezzettini ODORQ]DGLPDLDOHHIDWHODFXRFHUHDIXRFRYLYRSHURUDLQ 2 ore


SRFRROLREDJQDQGRVSHVVRFRQYLQRELDQFRVDODWHHSHSDWH
Nel frattempo SXOLWHOHYHUGXUHHOHVVDWHOHLQ SRFDDFTXDVDODWD DFRWWXUDXOWLPDWD
Colli Maceratesi
SDVVDWHOHLQSDGHOODFRQLOODUGRWULWDWRGXHVSLFFKLG·DJOLRHXQSL]]LFRGLSHSH Bianco

Mescolate LQXQDJURVVD]XSSLHUDOHGXHIDULQHFRQXQSL]]LFRGLVDOHHDPDO
JDPDWHFRQDFTXDEROOHQWHILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRPRUELGR9HUVDWHO·LP
SDVWRLQXQDWHJOLDGDOERUGRDOWRHPHWWHWHLQIRUQRDƒ&SHUFLUFDRUD
Togliete dal forno OD FUHVFLDFKH DYUj OD FURVWD GXUD H O·LQWHUQRPRUELGRWDJOLDWHOD
DTXDGURWWL GLYLGHWHOL DPHWjHIDUFLWHOL FRQ ODFDUQHHOHYHUGXUHVHUYHQGR VXELWR

La crescia (antica “pizza” di Fabriano) è un antipasto sostanzioso che si


presta bene per un pranzo invernale. Si può variare la ricetta sostituendo
il tipo di verdura e il lardo con burro o con olio extravergine d’oliva.

Pane con le erbe


400 g di farina di grano tenero, 100 g di farina di segale, 30 g di lievito di birra fresco,
1 cucchiaino di zucchero, 50 g di burro, 1 uovo, 2,5 dl di latte, 1 cucchiaino d’erba cipollina media
tritata, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di basilico tritato, 1/2 cucchiaino
di coriandolo tritato, 1/2 cucchiaino di sale.
1 ora
Preparate il composto VEULFLRODQGRLOOLHYLWRQHOODWWHWLHSLGRFRQOR]XFFKHUR più 45 minuti
di lievitazione
Mescolate le farine FRQLOVDOHHOHHUEHDURPDWLFKHXQLWHLOEXUURIXVRHLPSD
VWDWHEHQHFRQLOFRPSRVWROLHYLWDQWHILQRDRWWHQHUHXQDPDVVDOLVFLDHGHODVWL
FDFKHODVFHUHWHOLHYLWDUHLQXQOXRJRFDOGRSHUPLQXWL
Trascorso questo tempoODYRUDWHGLQXRYRODSDVWDHGLYLGHWHODLQWUHSDUWLXJXDOL
DIRUPDUHGHLILORQFLQL
Piegando a metàFLDVFXQURWRORHLQWUHFFLDQGRORRWWHUUHWHGHOOHIDOVHWUHFFHFKH
VSHQQHOOHUHWHFRQO·XRYRSULPDGLODVFLDUOHOLHYLWDUHSHUDOWULPLQXWL
Cuocete i pani LQIRUQRSUHULVFDOGDWRDƒ&SHUFLUFDPLQXWL

76 A N T I P A S T I E P A N I
Casatiello
500 g di farina, 50 g di lievito di birra fresco, 100 g di salame, 6 uova, 50 g di strutto, sale,
pepe in grani. media

Impastate la farina FRQSRFDDFTXDWLHSLGDQHOODTXDOHDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHLO


OLHYLWRXQLWHORVWUXWWRHXQSL]]LFR GLVDOH$JJLXQJHWHDOWUDDFTXDTXDQWREDVWD 1 ora e 45 minuti
SHURWWHQHUHXQLPSDVWRPRUELGRTXLQGLODVFLDWHOLHYLWDUHSHURUH più 2 ore
di lievitazione
Lavorate di nuovo la pasta DJJLXQJHQGRLOVDODPHWDJOLDWRDFXEHWWLHXQDPDFLQDWD
GLSHSH6WHQGHWHODDXQRVSHVVRUHGLFPVSDOPDWHODGLVWUXWWRHDUURWRODWHOD
stampo
Imburrate XQJUDQGHVWDPSRFRQLOEXFRHVLVWHPDWHYLLOURWRORGLSDVWDIDFHQ da ciambella
GRFRPEDFLDUHOHHVWUHPLWj
Lavate molto bene OHXRYDHFRQFDXWHODLQVHULWHOHFUXGHHFRQLOJXVFLRQHOOD
Campi Flegrei
SDVWDDLQWHUYDOOLUHJRODULDIIRQGDQGROHSHUPHWj Piedirosso

Lasciate lievitareTXLQGLPHWWHWHLOFDVDWLHOORQHOIRUQRDQFRUDIUHGGRDO]DQGR
SRLLOFDORUH4XDQGRLOIRUQRDYUjUDJJLXQWRLƒ&PDQWHQHWHODWHPSHUDWXUD
HIDWHFXRFHUHSHUFLUFDRUD

Pizza alle cipolle


Impasto per pizza (vedi pag. 486), 2 cipolle rosse piuttosto grosse, 360 g di mozzarella fresca,
1 mazzetto di basilico, olio extravergine d’oliva, sale. media

Preparate l’impasto SHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH


1 ora e 30 minuti
Nel frattempo SXOLWHOHFLSROOHHDIIHWWDWHOHDGDQHOOLVRWWLOLFKHODVFHUHWHSHUFLU più il tempo
FDPLQXWLLQXQDEDFLQHOODFRQDEERQGDQWHDFTXDIUHGGDLQPRGRFKHSHU di lievitazione
GDQRO·DFLGLWj
Dividete la pasta SHUSL]]DLQTXDWWURSDUWLFKHVWHQGHUHWHLQPRGRGDIRUPDUH Aversa Asprinio
TXDWWURGLVFKLODUJKLHVRWWLOLGLFLUFDFP GL GLDPHWUR
Appoggiate LGLVFKLXQRDFFDQWRDOO·DOWUR VXOODSODFFDGHOIRUQRXQJHWHOLFRQ
SRFRROLRHVDODWHOLTXLQGLVFRODWHDFFXUDWDPHQWHJOLDQHOOLGLFLSROODHDVFLX
JDWHOLWDPSRQDQGROLFRQFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQD
Cospargete ODVXSHUILFLHGHLGLVFKLGLSDVWDFRQODPR]]DUHOOD WDJOLDWDDGDGLQLH
PHWWHWHLQIRUQRFDOGRSHUPLQXWL
SfornateFRVSDUJHWHFRQOHFLSROOHHOHIRJOLHGLEDVLOLFRVPLQX]]DWHHULPHWWHWH
LQIRUQRDQFRUDSHUPLQXWLSULPDGLSRUWDUHLQWDYROD

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 77
Pane al sesamo
1 kg di semola di grano duro rimacinata, 35 g di lievito di birra, semi di sesamo, 20 g di sale.
facile
Sciogliete il lievito LQXQSR· G·DFTXDDSSHQDLQWLHSLGLWD
Unite parte della semola LPSDVWDWHEHQHHODVFLDWHOLHYLWDUHFRSUHQGRFRQXQ
1 ora e 10 minuti
SDQQR/DVFLDWHWXWWDODQRWWHLQXQ OXRJRWLHSLGRHORQWDQRGDFRUUHQWLG·DULD più 14 ore
di lievitazione
Il giorno dopo DJJLXQJHWHODUHVWDQWHVHPRODLOVDOHO·DFTXDQHFHVVDULD DOO·LQ
FLUFD GO H ODYRUDWHODVFLDWH SRL OLHYLWDUH O·LPSDVWRFRSHUWRH DOULSDURGDOOH
FRUUHQWLG·DULD SHUXQSDLRG·RUHFLUFD foto a lato
Riprendete la massa HPRGHOODWHODLQGXHILORQLGHOSHVRGLFLUFDJ%DJQDWHOL
OHJJHUPHQWHFRQDFTXDHSDVVDWHOLQHLVHPLGLVHVDPRLQFLGHWHFRQGHLWDJOL
WUDVYHUVDOLODVXSHUILFLHHIDWHOLHYLWDUHLOSDQHSHUFLUFDPH]]RUD
Cuocete in forno FDOGR ƒ& SHUPLQXWL

Il sesamo è una pianta erbacea dai semi commestibili, molto saporiti. As-
sai ricchi di proteine, per essere conservati e consumati tali semi vengo-
no essiccati o tostati. Non contengono glutine, quindi sono utilizzati nella
preparazione di alimenti per chi soffre di celiachia. La ricetta del pane al
sesamo è tipica della Sicilia.

Pizza con la salsiccia


Impasto per pizza (vedi pag. 486), 3 pomodori maturi, 1 mozzarella, 1 salsiccia, olio
extravergine d’oliva, sale. media

Preparate l’impastoSHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUHSRLVWHQGHWHORVXXQDVSLD
QDWRLDLQIDULQDWDRVXXQWDYRORHWUDVIHULWHORVXOODSODFFDGHOIRUQRRLQXQDWH 1 ora
JOLDODUJDHEDVVDXQWDG·ROLR più il tempo
di lievitazione
Bucherellate OHJJHUPHQWHODVXSHUILFLHHVWHQGHWHYLVRSUDLSRPRGRULSUHYHQWL
YDPHQWHODYDWLSULYDWLGHOODEXFFLDHVSH]]HWWDWL
Montepulciano
Salate OHJJHUPHQWHHODVFLDWHOLHYLWDUHDO FDOGRSHUFLUFDPLQXWL d’Abruzzo Rosso

Cuocete in forno FDOGR SHUFLUFDPLQXWLTXLQGLVIRUQDWHFRQGLWHFRQODPR]


]DUHOODWDJOLDWDDIHWWLQHODVDOVLFFLDDSH]]HWWLHULPHWWHWHLQIRUQRDQFRUDSHU
PLQXWLILQFKpLOERUGRGHOODSL]]DVDUjEHQGRUDWR

78 A N T I P A S T I E P A N I
Pizza dell’ortolano
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 2 zucchine, 1 melanzana, 1 peperone giallo, 800 g di polpa
di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale. media

Preparate l’impasto SHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH


1 ora
Nel frattempo ODYDWHHDVFLXJDWHODPHODQ]DQDODYDWHHVSXQWDWHOH]XFFKLQHOD più il tempo
YDWHLOSHSHURQHDVFLXJDWHORHSULYDWHORGHLVHPL di lievitazione

Tagliate la melanzana DIHWWHVRWWLOLQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]DFRVSDUJHWHOHGL


VDOHHPHWWHWHOHDSHUGHUHO·DFTXDGL YHJHWD]LRQHVX XQ SLDQR LQFOLQDWR WDJOLDWHOH griglia
]XFFKLQHDIHWWHVRWWLOLQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]DGLYLGHWHDOLVWDUHOOHLOSHSHURQH
Asciugate OHIHWWHGLPHODQ]DQHHFXRFHWHOHDOODJULJOLDRVXXQDSLDVWUDGLJKLVD
ILQFKpVDUDQQRPRUELGHIDWHORVWHVVRFRQOHDOWUHYHUGXUH Santa Margherita
di Belice Grecanico
Trascorso il tempo GLOLHYLWD]LRQHQHFHVVDULRGLYLGHWHO·LPSDVWRLQTXDWWURSDUWL
HDLXWDQGRYLFRQXQPDWWHUHOORLQIDULQDWRVWHQGHWHRJQLSDUWHLQXQGLVFRVRW
WLOHGHOGLDPHWURGLFLUFDFP
Coprite ogni disco FRQODSROSDGLSRPRGRURVFKLDFFLDWDVDODWHFRQGLWHFRQ
ROLRHODVFLDWHULSRVDUHXQDYHQWLQDGLPLQXWLGRSRDYHUOHJJHUPHQWHEXFKHUHO
ODWRODSDVWDFRQXQDIRUFKHWWD
Mettete in forno FDOGRSHUFLUFDPLQXWLSRLVIRUQDWHHGLVWULEXLWHVXOOHSL]]H
OHIHWWLQHGLYHUGXUHJULJOLDWHLUURUDWHDQFRUDFRQXQSR· G·ROLRVDODWHHULPHWWHWH
LQIRUQRSHUDOWULPLQXWLFLUFDSULPDGLSRUWDUHLQWDYROD

Pane di semola
1 kg di semola di grano duro rimacinata, 35 g di lievito di birra, 20 g di sale.
media
Lavorate XQDSDUWHGHOODVHPRODFRQXQSR· GLOLHYLWRSUHYHQWLYDPHQWHVFLROWR
LQDFTXDWLHSLGDLPSDVWDWHEHQHHODVFLDWHTXLQGLOLHYLWDUHWXWWDODQRWWHLQXQ
OXRJRFDOGR 1 ora e 30 minuti
più 12 ore
Il giorno successivo DJJLXQJHWHODSDUWHUHVWDQWHGHOODVHPRODPHVFRODWDDOVDOH di lievitazione
HDOWUDDFTXDODYRUDQGRILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRRPRJHQHR
Lasciate fermentare SHUTXDOFKHRUDHVXFFHVVLYDPHQWHPRGHOODWHLOFRPSRVWR
LQIRUPHURWRQGHGHOSHVRGLFLUFDJ6XOODSDUWHVXSHULRUHSUDWLFDWHGHL
VHJQLWUDVYHUVDOLHODVFLDWHULSRVDUHSHUPLQXWL
Cuocete il pane LQIRUQRDƒ&ILQFKpULVXOWHUjGRUDWRLQVXSHUILFLH

80 A N T I P A S T I E P A N I
Filascetta
3HUO·LPSDVWR 350 g di farina, 15 g di lievito di birra fresco, 1 cucchiaio d’olio extravergine
d’oliva, sale. media
3HUFRQGLUH 400 g di cipolle rosse, 50 g di burro, 150 g di formaggio semigrasso che fili,
zucchero, sale.
1 ora
Stemperate il lievito LQXQSR· G·DFTXDWLHSLGDSRLXQLWHORDOODIDULQDPHVFRODWD più 2 ore
di lievitazione
DOVDOH GLVSRVWDDIRQWDQDVXXQDVSLDQDWRLDTXLQGLDJJLXQJHWHO·ROLR,PSD
VWDWHFRQDOWUDDFTXDWLHSLGDILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRPRUELGRHGHODVWLFR
IDWHQHXQDSDOODHIDWHODOLHYLWDUHSHURUHFRSHUWDGDXQFDQRYDFFLRXPLGRLQ matterello
XQOXRJRFDOGRHULSDUDWR
Nel frattempo VEXFFLDWHOHFLSROOHWDJOLDWHOHDIHWWHVRWWLOLHIDWHOHDSSDVVLUHQHO
Oltrepò Pavese
EXUUR6DODWHOHVRODPHQWHDILQHFRWWXUD Pinot Grigio
Quando l’impasto DYUjUDGGRSSLDWRLOVXRYROXPHLQXPLGLWHOROHJJHUPHQWHFRQ
XQSR· G·DFTXDWLHSLGDODYRUDWHORSHUTXDOFKHPLQXWRPRGHOODWHORDIRUPDGL
FLDPEHOOD H SRQHWH VXOOD SODFFD GHOIRUQRGLVWULEXHQGRVXOOD VXSHUILFLH OH FLSRO
OHLOIRUPDJJLRWDJOLDWRDIHWWHXQSL]]LFRGL]XFFKHURHGLVDOH
Infornate a temperatura GL ƒ&HODVFLDWHFXRFHUHSHUFLUFDPLQXWL

Sfinciuni
600 g di pasta per pizza già lievitata (vedi pag. 486), 6 fette di caciocavallo fresco, 4 filetti
d’acciuga, 6 pomodori, 3 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di basilico, 1 cucchiaio di media
pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Fate rosolare QHOO·ROLR ORVSLFFKLRG·DJOLRDJJLXQJHWH LSRPRGRULSULYDWLGHO 1 ora


ODEXFFLDHWDJOLDWLDSH]]HWWLHODIRJOLDGLEDVLOLFRSRLXQLWHLILOHWWLG·DFFLXJD
VFKLDFFLDQGROLILQFKpVDUDQQRGLVIDWWL
Delia Nivolelli
Salate, pepate HDOODILQHLQFRUSRUDWHLOSDQJUDWWDWR Merlot

Stendete la pasta JLjOLHYLWDWDLQXQDWHJOLDXQWDG·ROLRULFRSULWHODFRQ OHFLSROOH


DIIHWWDWHOHIHWWHGLFDFLRFDYDOORHODVDOVDGLSRPRGRUR
Infornate il preparato LQIRUQRFDOGRSHUPLQXWL

U sfinciuni è una pizza morbida tipica della cucina palermitana e caratte-


ristica del periodo natalizio; sfincia in dialetto significa “morbido”.

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 81
Torta pasqualina
3HUODSDVWD 600 g di farina, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.
3HULOULSLHQR 8 carciofi, 200 g di erbette, 400 g di ricotta, 100 g di burro, 10 uova, 50 g difficile
di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, maggiorana, 1 limone, 2 cucchiai
di farina, sale, pepe.
3 ore
Private i carciofi GHOOHIRJOLHGXUHHVWHUQH GHL JDPEL HGHOOHVSLQH WDJOLDWHOL SHULO
OXQJRDIHWWHVRWWLOLHPHWWHWHOLDEDJQRLQDFTXDDFLGXODWDFRQVXFFRGLOLPRQH
matterello
Setacciate la farina DIRQWDQDVXO WDYROR DO FHQWUR PHWWHWHO·ROLR H[WUDYHUJLQHG·R
OLYDGOGLDFTXDWLHSLGDLOVDOHHODYRUDWHO·LPSDVWRSHUPLQXWLLQPRGR
FKHULVXOWLSLXWWRVWRPRUELGR&RSULWHFRQXQWRYDJOLRORDVFLXWWRVRYUDSSRQH Cinque Terre
WHYLXQDOWURWRYDJOLROREDJQDWRHODVFLDWHULSRVDUH
Lavate le foglie GHOOHHUEHWWH SRL FXRFHWHOHLQ SRFDDFTXDVDODWD VFRODWHOH VWUL]
]DWHOHEHQHHWULWDWHOH
In un tegame IDWHLPELRQGLUHJGLEXUURFRQORVSLFFKLRG·DJOLRXQLWHLFDU
FLRILEHQVFRODWLFRSULWHHODVFLDWHOLFXRFHUHOHQWDPHQWH$ILQHFRWWXUDDJJLXQ
JHWHXQSR· GLSUH]]HPRORWULWDWR
Togliete i carciofi GDO WHJDPHHIDWHLQVDSRULUHOHHUEHWWHQHO FRQGLPHQWR ULPDVWR
Mettete in una terrinaODULFRWWDLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRWUHXRYDODIDULQDVD
OHHSHSHHPHVFRODWHFRQFXUDXQLWHYLOHHUEHWWHHLFDUFLRILTXDQGRVDUDQQR
IUHGGLGRSRDYHUWROWRORVSLFFKLRG·DJOLR
Riprendete la pasta HGLYLGHWHODLQ GLHFL SH]]L WHQHQGR VHPSUHFRSHUWL TXHOOL
FKHQRQXWLOL]]DWHSHUHYLWDUHFKHVLVHFFKLQR/DYRUDWHXQRDOODYROWDLSULPL
TXDWWURSH]]LGLSDVWDHWLUDWHODVIRJOLDVRWWLOLVVLPDFRQLOPDWWHUHOOR
Distendete le sfoglie XQDVRSUDO·DOWUDLQXQDWRUWLHUDVSHQQHOODQGROHSULPHWUH
FRQGHOO·ROLRIDWHDGHULUHDOIRQGRHDLERUGLODVFLDQGRQHXVFLUHFP DEERQ
GDQWHWXWW·LQWRUQR
Versate al centro LOULSLHQRFRQLOGRUVRGLXQFXFFKLDLRIRUPDWHYLVHWWHLQFDYL
HLQRJQXQRURPSHWHXQXRYRFKHFRQGLUHWHFRQXQFXFFKLDLQRGLEXUURIXVR
XQRGLSDUPLJLDQRVDOHHSHSH
Riprendete i pezzi GLSDVWDIRUPDWHGHOOHVIRJOLHHULFRSULWHFRQHVVHLOULSLHQR
SURFHGHQGR FRPHVRSUDHVSHQQHOODQGR RJQXQDFRQ ROLR 5LWDJOLDWHWXWW·LQWRUQR
ODSDVWDHFFHGHQWHHFRQLULWDJOLIRUPDWHXQFRUGRQHFKHDSSRJJHUHWHVXOERUGR
Ungete O·XOWLPDVIRJOLDFRQO·ROLRHSXQ]HFFKLDWHODSDVWDFRQXQDIRUFKHWWDID
FHQGRDWWHQ]LRQHDQRQURPSHUHOHXRYD
Cuocete la torta LQIRUQRDFDORUHPRGHUDWRSHUFLUFDRUDILQFKpODVXSHUILFLH
ULVXOWHUjGRUDWD6HUYLWHODFDOGD

82 A N T I P A S T I E P A N I
Pizza alle zucchine
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 250 g di polpa di pomodoro, 300 g di zucchine, 250 g
di mozzarella, 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, alcune foglie di media
basilico, sale.

Preparate SULPDGLWXWWRODSDVWDSHUODSL]]DHGRSRDYHUODODVFLDWDOLHYLWDUHDO 1 ora


più il tempo
FDOGRVWHQGHWHODVXXQDVSLDQDWRLDLQIDULQDWDRVXXQSLDQRGDODYRURDGDWWR di lievitazione
WUDVIHULWHODLQILQHVXOODSODFFDGHOIRUQR
Distribuite la polpaGLSRPRGRURVXOODSDVWDVDODWHHODVFLDWHULSRVDUHDOFDOGR
Colli Tortonesi
SHUFLUFDPLQXWL Cortese

Nel frattempo ODYDWHHDVFLXJDWHOH]XFFKLQHWDJOLDWHOHDURQGHOOHHPHWWHWHOHLQ


XQDSDGHOODFRQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRHO·DJOLRWDJOLDWRDIHWWHVRWWLOL
Dopo qualche minuto DIXRFR YLYDFHDEEDVVDWHODILDPPDFRSULWHHODVFLDWHVWX
IDUH D IXRFROHQWRSHU PLQXWLDJJLXVWDQGRGLVDOH SULPD GLWRJOLHUH GDOIXRFR
Infornate la pizza D IRUQRFDOGRSHU FLUFD PLQXWL7RJOLHWHOD GDOIRUQRVWHQGHWH
VRSUDOH]XFFKLQHHODPR]]DUHOOD WDJOLDWDHIHWWLQHLUURUDWHFRQXQILORG·ROLRH
FRVSDUJHWHFRQOHIRJOLHGLEDVLOLFRVPLQX]]DWH5LPHWWHWHODSL]]DLQIRUQRSHU
DOWUL PLQXWLSULPDGLSRUWDUODLQWDYRODEHQFDOGD

Taralli
300 g di farina, 2 uova, vino bianco secco, peperoncino in polvere o semi di finocchio, olio
extravergine d’oliva, sale. media

Impastate la farina FRQGXHFXFFKLDLDWHG·ROLRGXHGLYLQRELDQFRVHFFRXQ


SL]]LFRGLSHSHURQFLQRXQRGLVDOHHGXHXRYDLQWHUH 1 ora e 45 minuti

Dividete l’impasto LQFRUGRQFLQLGHOODOXQJKH]]DGLFLUFDFP HFKLXGHWHOLD


FLDPEHOODXQHQGROHGXHHVWUHPLWj schiumarola
In una pentola SRUWDWHDHEROOL]LRQHDEERQGDQWHDFTXDVDODWDHJHWWDWHYL LWDUDOOL
TXDQGRYHQJRQRDJDOODVFRODWHOLHDGDJLDWHOLVXXQDWHJOLDXQWDG·ROLR
Gioia del Colle
Cuocete in forno FDOGRDƒ&SHUFLUFDPLQXWL Bianco

Una variante di questa ricetta prevede di aromatizzare i taralli con semi


di finocchio, eliminando il peperoncino; oppure potete aggiungere al com-
posto un cucchiaio di salsa di olive e poche olive sminuzzate.

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 83
Focaccia alle cipolle
Impasto per focacce (vedi pag. 486), 300 g di cipolle, olio extravergine d’oliva, sale.
media
Preparate l’impasto SHUIRFDFFHHODVFLDWHOROLHYLWDUH
Tagliate le cipolle DIHWWLQHHVWXIDWHOHLQSRFRROLRHXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQR
1 ora
VHQHFHVVDULRXQLWHTXDOFKHFXFFKLDLRGLDFTXDWLHSLGD più il tempo
di lievitazione
Disponete l’impasto OLHYLWDWRVXXQDVSLDQDWRLDHODYRUDWHORFRQOHPDQLVWHQ
GHQGRORLQPRGRXQLIRUPH7UDVIHULWHORLQXQDWHJOLDROLDWDRVXOODSODFFDGHO
IRUQRVDOWHOROHJJHPHQWHHGLVWULEXLWHFLVRSUDOHFLSROOH Colli Pesaresi Bianco
Irrorate d’olio HTXLQGL PHWWHWHLQ IRUQRFDOGRILQR DTXDQGR SUHQGHUjXQ EHO
FRORUHGRUDWRSHUFLUFDPLQXWLHVHUYLWHFDOGD
foto a lato

Panzerotti al pomodoro
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 250 g di mozzarella, 400 g di pomodori piccoli e maturi,
origano, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale. media

Preparate O·LPSDVWRSHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH
45 minuti
Private i pomodori GHOODSHOOH DLXWDWHYLWXIIDQGROLSHUXQDWWLPRLQDFTXDEROOHQ più il tempo
WH HGHLVHPLVSH]]HWWDWHOLHPHWWHWHOLDOIXRFRFRQXQSR· G·ROLRH[WUDYHUJLQH di lievitazione
G·ROLYDODVFLDQGROLDVFLXJDUH LQVDSRULWHOLFRQRULJDQRVDOHHVSHJQHWH
Riprendete la pasta HPDQLSRODWHODTXDOFKHPLQXWR TXLQGL VXGGLYLGHWHODLQ  padella per fritti
SDUWLFKHVWHQGHUHWHFLDVFXQDLQXQGLVFRVRWWLOH
Al centro GLRJQLGLVFRGLVWULEXLWHODPR]]DUHOOD WDJOLDWDDFXEHWWLXQSR· GLSR
PRGRURHGLRULJDQR5LFKLXGHWHLSDQ]HURWWLDPH]]DOXQD SUHPHWHEHQHLERUGL Ischia Bianco

GRSRDYHUOLLQXPLGLWLHDOOXQJDWHOLWLUDQGROLOHJJHUPHQWHSHUOHHVWUHPLWj
Friggeteli DSSHQDFKLXVLLQROLREROOHQWHULYROWDQGROLLQPRGRFKHYHQJDQRGR
UDWLXQLIRUPHPHQWHVFRODWHOL ODVFLDQGROLDVFLXJDUHVXFDUWDDVVRUEHQWHGDFX
FLQDHVHUYLWHOLDQFRUDFDOGL

Per evitare che i panzerotti si aprano durante la cottura, la mozzarella va


fatta scolare con molta attenzione. Dopo averla tagliata a cubetti, lascia-
tela sgocciolare per qualche minuto in uno scolapasta, infine pressatela
leggermente con le mani e fate uscire tutto il liquido ancora in eccesso.

84 A N T I P A S T I E P A N I
Pizza ai peperoni
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 600 g di peperoni, 300 g di cipolla, 400 g di pomodori
maturi, 300 g di scamorza, alcune foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale. media

Preparate l’impasto SHUSL]]DHODVFLDWHOROLHYLWDUH


1 ora e 30 minuti
Affettate le verdure SLXWWRVWRVRWWLOPHQWHHSULYDWHLSRPRGRULGHOODEXFFLDPHW più il tempo
WHWHOHSRLDFRWWXUDFRPLQFLDQGRGDOOHFLSROOHSHUSRLSDVVDUHDLSHSHURQLH di lievitazione
LQILQHDLSRPRGRUL
Salate e fate stufare OHYHUGXUHSHUFLUFD PLQXWL DIXRFR PRGHUDWR HDSHQWROD Cirò Rosato
FRSHUWD6FRSHUFKLDWHIDWHHYDSRUDUHO·DFTXDLQHFFHVVRHSDVVDWHDOVHWDFFLR
XQWHU]RGHOOHYHUGXUH
Stendete la pasta PROWR VRWWLOHHWUDVIHULWHODLQ XQDWHJOLDEDVVDHXQWDG·ROLR
ULFRSULWHODFRQ OHYHUGXUHVHWDFFLDWHHODVFLDWHODULSRVDUHSHUFLUFD PLQXWL
EXFKHUHOODQGROHJJHUPHQWHODVXSHUILFLH
Cuocete LQIRUQRFDOGRSHUPLQXWLTXLQGLVIRUQDWHHDJJLXQJHWHOHULPDQHQWL
YHUGXUHODVFDPRU]DWDJOLDWDDIHWWLQHVRWWLOLOHIRJOLHGLEDVLOLFRHULPHWWHWHLQ
IRUQRSHUSRFRSLGLPLQXWLSULPDGLSRUWDUHLQWDYROD

Crostata alle melanzane


350 g di pasta frolla salata (vedi pag. 488), 2 melanzane di medie dimensioni, 2 spicchi
d’aglio, 200 g di panna da cucina, 2 uova, 1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino in polvere, media
olio extravergine d’oliva, sale.

Spuntate e sbucciate OHPHODQ]DQHWDJOLDWHOHDIHWWLQHGLFPGLVSHVVRUHHPHW 2 ore


WHWHOHDVSXUJDUHGRSRDYHUOHFRVSDUVHGLVDOH JUDYDWHGDXQSHVR
ScolateleDVFLXJDWHOHFRQXQSDQQRSXOLWRHVDOWDWHOHLQXQWHJDPHFRQGHOO·ROLR
Gioia del Colle
DIXRFRYLYDFHLQPRGRGDGRUDUOHXQLIRUPHPHQWH$OPRPHQWRGL WRJOLHUOHGDO Bianco
IXRFRLQVDSRULWHDJJLXQJHQGRXQWULWRG·DJOLRHSUH]]HPROR
Spianate la pasta frolla SLXWWRVWRVRWWLOPHQWHHIRGHUDWHFRQHVVDXQRVWDPSR
FLUFRODUHGLFP GL GLDPHWURXQWRG·ROLRULDO]DQGRODOXQJRLERUGLSXQ]HF
FKLDWHODSRLFRQXQDIRUFKHWWDHSRQHWHODLQIRUQRDƒ&SHUPLQXWL
Trascorso questo tempo VIRUQDWHODFURVWDWDHIDUFLWHODFRQLOFRPSRVWRGLPH
ODQ]DQHOLYHOODQGREHQHODVXSHUILFLH
Versatevi VRSUDODSDQQDPHVFRODWDDOOHXRYDVEDWWXWHVSROYHUDWHGLVDOHHSH
SHURQFLQRHULPHWWHWHLQIRUQRDƒ&SHUPLQXWL

86 A N T I P A S T I E P A N I
Focaccia di zucca
300 g di farina, 200 g di polpa di zucca, 25 g di lievito di birra fresco, 1 cipolla, radicchio
trevigiano, olio extravergine d’oliva, sale. media

Cuocete al vapore RLQSRFDDFTXDVDODWDXQSH]]RGL]XFFDJLDOODSULYDWDGHO


ODEXFFLDHGHLVHPLULGXFHWHODSRLLQSXUHDFRQO·DLXWRGLXQDIRUFKHWWDRFRQ 2 ore
più il tempo
XQSDVVDYHUGXUD di lievitazione

Stemperate il lievito GL ELUUDLQXQFXFFKLDLRG·DFTXDWLHSLGD


Disponete la farina DIRQWDQDDJJLXQJHWHXQSL]]LFRGLVDOHLOOLHYLWRVFLROWRH passaverdura
DPDOJDPDWHOHQWDPHQWHDO WXWWRODSXUHDGL]XFFD
Aggiungete DOO·LPSDVWRWDQWDDFTXDTXDQWREDVWDSHUIRUPDUHXQDSDVWDPRUEL
Pomino Bianco
GD0HWWHWHLQOXRJRWLHSLGRODSDVWDFRSHUWDGDXQ WRYDJOLRORHIDWHODOLHYLWDUH
SHUFLUFDRUD
Tagliate a fette ODFLSROODHIDWHODFXRFHUHFRQSRFDDFTXDDFRWWXUDTXDVLXOWL
PDWDDJJLXQJHWHLOUDGLFFKLRSXOLWRHWDJOLDWRQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]DVDODWH
HODVFLDWHFXRFHUHSHUTXDOFKHPLQXWR
In una teglia XQWDG·ROLRVWHQGHWHODSDVWDOLHYLWDWDLQPRGRFKHVLDDOWDDOPHQR
FPGLVWULEXLWHOHFLSROOHHLOUDGLFFKLRVXOODVXSHUILFLHHIDWHFXRFHUHSHU
PLQXWLLQIRUQRFDOGRDƒ&6IRUQDWHODVFLDWHLQWLHSLGLUHHVHUYLWHDIHWWH

Pizza capricciosa
Impasto per pizza (vedi pag. 486), 400 g di polpa di pomodori, 250 g di mozzarella, 60 g
di funghi sottolio, 60 g di olive nere, 60 g di olive verdi, 50 g di cetriolini sottaceto, olio media
extravergine d’oliva, sale.

Preparate l’impasto SHUODSL]]D HTXDQGRVDUjOLHYLWDWRVWHQGHWHORVXXQDVSLD 1 ora


più il tempo
QDWRLDLQIDULQDWDRVXXQSLDQRGDODYRURSRLWUDVIHULWHORVXOODSODFFDGHO IRUQR di lievitazone
RLQXQDWHJOLDODUJDHEDVVDXQWDG·ROLR
Distribuite VXOODVXSHUILFLHGHOODSL]]DODSROSDGLSRPRGRULVDODWHOHJJHUPHQWH
Colli Perugini
HODVFLDWHULSRVDUHSHUFLUFDPLQXWLLQXQOXRJRFDOGRFRVuFKHOLHYLWLXOWH Rosato
ULRUPHQWH7UDVFRUVRLOWHPSRSUHYLVWRLQIRUQDWHDIRUQRFDOGRSHUPLQXWL
ToglieteODSL]]DGDOIRUQRULFRSULWHODSROSDGLSRPRGRULFRQODPR]]DUHOODWD
JOLDWDDIHWWLQHVRWWLOLLIXQJKLOHROLYHLFHWULROLQLDIIHWWDWLLUURUDWHFRQXQSR·
G·ROLRHULPHWWHWHDFXRFHUHSHUSRFRPHQRGL PLQXWL

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 87
Focaccia genovese
Impasto per focacce (vedi pag. 486), 1 rametto di rosmarino oppure 1 cipolla, olio
extravergine d’oliva, sale grosso. media

Preparate l’impasto SHUIRFDFFHHODVFLDWHOROLHYLWDUHDOFDOGR


45 minuti
Stendetelo VXXQD VSLDQDWRLD LQIDULQDWD H TXLQGLWUDVIHULWHOR VXOOD SODFFD GHOIRUQR più il tempo
di lievitazione
Bucherellatelo FRQXQRVWHFFKLQRHEDJQDWHFRQGHOO·ROLRWXWWDODVXSHUILFLH
Cospargete l’impastoFRQOHIRJOLHGLURVPDULQRVDODWHOHJJHUPHQWHFRQVDOH
JURVVRHODVFLDWHORLQIRUQRFDOGRSHUFLUFDPLQXWL Val Polcevera
Coronata
Servite la focaccia WLHSLGDHFRPXQTXHFRQVXPDWHODHQWURRUHDOPDVVLPR
GDOODFRWWXUD

La focaccia genovese è probabilmente la più rinomata fra le focacce liguri.


La ricetta classica è quella che prevede il solo sale grosso come completa-
mento della preparazione, ma gustosissima è anche la variante alla cipol-
la e molto saporita quella profumata al rosmarino.

Panini alle noci


180 g di farina di grano tenero, 120 g di farina manitoba, 7 g di lievito di birra fresco, 2 dl
di latte, 60 g di burro, 100 g di noci sgusciate, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine media
d’oliva, 1/2 cucchiaino di sale.

Setacciate assieme OHGXHIDULQHHLOVDOHHYHUVDWHOHVXOSLDQRGLODYRURIRUPDQ 45 minuti


GRXQDIRQWDQDQHOFHQWURYHUVDWHLOODWWHWLHSLGRLQFXLDYUHWHVFLROWRLOOLHYLWR più 50 minuti
di lievitazione
DJJLXQJHWHOR]XFFKHURLOEXUURPRUELGRHFRPLQFLDWHDLQFRUSRUDUHODIDULQD
Lavorate ILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRVRIILFHFKHVLVWDFFKLIDFLOPHQWHGDOOHGLWD
TXLQGLDJJLXQJHWHLJKHULJOLGLQRFLWULWDWLHLPSDVWDWHILQFKpOHQRFLQRQVDUDQ Oltrepò Pavese
Pinot Grigio
QRGLVWULEXLWHLQPDQLHUDRPRJHQHD
Formate XQDSDOODHPHWWHWHODDOLHYLWDUHFRSHUWDGDXQSDQQRHDOULSDURGDFRU
UHQWLSHUDOPHQRPLQXWL
Trascorso questo tempo ULSUHQGHWHO·LPSDVWRHIRUPDWHGHLSDQLQL'LVSRQHWHOL
VXOODSODFFDGHO IRUQR OHJJHUPHQWHXQWD VSHQQHOODWHODVXSHUILFLHFRQ SRFR ROLR
FRSULWHFRQ SHOOLFRODSHUDOLPHQWL HODVFLDWHULSRVDUHSHUPLQXWL
Eliminate la pellicola HFXRFHWHLQIRUQRJLjFDOGRDƒ&SHUPLQXWLFLUFD

88 A N T I P A S T I E P A N I
Focaccia ligure al formaggio
Impasto per focacce (vedi pag. 486), 400 g di stracchino, olio extravergine d’oliva.
media
Preparate l’impasto SHUIRFDFFHHODVFLDWHOROLHYLWDUHDOFDOGR'LYLGHWHORLQGXH
SDUWLODYRUDWHOHHVWHQGHWHOHVXXQDVSLDQDWRLDIRUPDQGRGXHGLVFKLDEEDVWDQ
]D VSHVVL 45 minuti
più il tempo
Ungete una teglia DSSRJJLDWHYLLOSULPRGLVFRHULFRSULWHOR FRQ LOIRUPDJJLR di lievitazione

WDJOLDWRDIHWWLQHVRWWLOLTXLQGLDSSRJJLDWHYLVRSUDLOVHFRQGRGLVFRVDOGDQGROR
DOSULPROXQJRLERUGL
Colli di Luni
Vermentino
Irrorate con poco olioEXFKHUHOODWHOHJJHUPHQWHODVXSHUILFLHFRQXQDIRUFKHWWD
HLQIRUQDWHDƒ&SHUFLUFDPLQXWL

Schiacciata di ceci
350 di ceci cotti, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 30 g di burro, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio
di pangrattato, timo, sale, pepe. media

Riducete i ceci LQSXUHDFRQLOSDVVDYHUGXUDTXLQGLDJJLXQJHWHLOIRUPDJJLROD


FLSROODWULWDWDO·XRYRVEDWWXWRHLOEXUURDPPRUELGLWR 50 minuti

Insaporite FRQWLPRVDOHSHSHHDPDOJDPDWHEHQH
Versate il composto LQXQDWHJOLDXQWDFRQSRFREXUURHFRVSDUVDGLSDQJUDWWDWR passaverdura
HFXRFHWHSHUPLQXWLQHOIRUQRSUHULVFDOGDWRDƒ&/DVFLDWHLQWLHSL
GLUHODVFKLDFFLDWDSULPDGLVHUYLUOD
Colline di Levanto
Bianco

Pane di mais
200 g di farina di mais a macinatura media, 100 g di farina di segale, 200 g di farina di
grano tenero, 30 g di lievito di birra fresco, 1/2 cucchiaio di sale. media

Impastate il lievito SUHYHQWLYDPHQWHVEULFLRODWRLQXQSR· G·DFTXDFRQOHIDULQH


PLVFKLDWHFRQLOVDOHHO·DFTXDILQRDRWWHQHUHXQDSDVWDGLPHGLDFRQVLVWHQ]D 1 ora
SRLFRSULWHHODVFLDWHOLHYLWDUHLQOXRJRFDOGRSHUPLQXWL più 30 minuti
di lievitazione
Lavorate GLQXRYRODSDVWD GLYLGHWHODLQ GXHSDUWLXJXDOLHIDWHOLHYLWDUHLSDQL
FRVuIRUPDWL SHUDOWULPLQXWLFLUFD
Cuoceteli LQ IRUQR SUHULVFDOGDWR D ƒ&ILQFKpULVXOWHUDQQR GRUDWL LQ VXSHUILFLH

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 89
Piadina
500 g di farina, 150 g di strutto, 1 cucchiaino di sale.
media
Impastate la farinaLOVDOHHORVWUXWWRDLXWDQGRYLFRQO·DFTXDQHFHVVDULD ILQRD
RWWHQHUHXQLPSDVWRSLXWWRVWRFRQVLVWHQWH'RSRDYHUODYRUDWRODSDVWDSHUFLU
FDPLQXWLVXGGLYLGHWHODLQ SH]]LJURVVLFRPHXRYDFKHVWHQGHUHWHDIRUPD 45 minuti
UHGHLGLVFKLVRWWLOL
Man mano FKHSUHSDUDWHOHSLDGLQHGLVSRQHWHOHO·XQDVXOO·DOWUD LQIDULQDQGROHH
padella di ghisa
SURWHJJHQGROHFRQXQWRYDJOLROR
Fate arroventare XQDSDGHOODGLJKLVD RXQDSLDVWUDLQSLHWUDUHIUDWWDULD HFXR
FHWHYLOHSLDGLQHGDHQWUDPELLODWLSXQ]HFFKLDQGROHFRQXQDIRUFKHWWD Colli di Faenza
Pinot Bianco
A cottura ultimata UHLPSLODWHOHO·XQDVXOO·DOWUDHSURWHJJHWHOHFRQXQWRYDJOLROR
LQPRGRFKHQRQVLUDIIUHGGLQR
foto a lato

Le piadine si farciscono in mille modi diversi: tradizio-


nalmente con prosciutto crudo e formaggio, ma anche
con rucola e squacquerone (farcia tipica della Roma-
gna), cipolla e salsiccia, porchetta, affettati, lardo op-
pure verdure. Per i più golosi l’ultima frontiera è con
crema gianduia o marmellata!

Pane pugliese
1 kg di farina, 20 g di lievito di birra fresco, 5 g di malto, 20 g di sale.
media
Sciogliete il lievito LQSRFDDFTXDWLHSLGDTXLQGLODYRUDWHJOLLQJUHGLHQWLSHUFLU
FDPLQXWLILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRPRUELGRHRPRJHQHR
1 ora e 30 minuti
Copritelo HODVFLDWHORULSRVDUHLQOXRJRULSDUDWRSHUFLUFDRUH più 2 ore 30 minuti
di lievitazione
Riprendete a lavorare GHOLFDWDPHQWHODPDVVDHVXGGLYLGHWHODLQGXHJURVVHSD
JQRWWHFKHPHWWHUHWHQXRYDPHQWHDULSRVDUHGLVSRVWHFRQODFKLXVXUDGHOO·LP
SDVWRYHUVRO·DOWR
Trascorsi 30 minuti VFKLDFFLDWHOHIRUPHGLSDQHFDSRYROJHWHOHHODVFLDWHOHUL
SRVDUHDQFRUDSHUPLQXWL
Con la punta GLXQFROWHOORSUDWLFDWHVXOODVXSHUILFLHGHOSDQHXQ·LQFLVLRQHFLU
FRODUHTXLQGLSDVVDWHDFXRFHUHLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUFLUFDPLQXWL

90 A N T I P A S T I E P A N I
Pinza di patate
400 g di patate, 40 g di burro, farina, 2 uova, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
facile
Lessate le patateSHODWHOHEHQFDOGHHSDVVDWHOHDOORVFKLDFFLDSDWDWH
A fuoco dolce DPDOJDPDWHLOEXUURDOODSXUHDYHUVDWHODLQXQDVFRGHOODHDJ
1 ora
JLXQJHWHGXHFXFFKLDLGLIDULQDVHWDFFLDWDOHXRYDVDOHHSHSH
Ungete XQDWRUWLHUDFRQXQSR· G·ROLRYHUVDWHO·LPSDVWROLYHOODWHORHFXRFHWHOR
SHUPLQXWLQHOIRUQRSUHULVFDOGDWRDƒ& schiacciapatate

Servite la pinza WLHSLGD, DFFRPSDJQDQGRFRQVDOXPLRIRUPDJJL


Colli Martani
Trebbiano

Focaccia alle acciughe


Impasto per focacce (vedi pag. 486), 50 g di acciughe, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine
d’oliva. media

Preparate l’impasto SHUIRFDFFHHODVFLDWHOROLHYLWDUHDOFDOGR6WHQGHWHORHVSRO


YHUDWHFRQXQWULWRG·DJOLRHFRQOHDFFLXJKHVSH]]HWWDWH 1 ora più il tempo
di lievitazione
Impastate GLQXRYRVWHQGHWHDOODGLPHQVLRQHGHVLGHUDWDHWUDVIHULWHORLQXQD
WHJOLDXQWDG·ROLRRVXOODSODFFDGHOIRUQR
Condite con olio HLQIRUQDWHSHUPLQXWL6HUYLWHODIRFDFFLDFDOGDRIUHGGD Golfo del Tigullio
Bianco

Calzoni allo stracchino


Impasto per pizza (vedi pag. 486), 250 g di stracchino, rucola, 1 uovo, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe. media

Preparate l’impasto SHUSL]]D HODVFLDWHOROLHYLWDUH 'LYLGHWHODSDVWDLQTXDWWUR


SDUWLVWHQGHWHOHFRQLOPDWWHUHOORHIRUPDWHTXDWWURGLVFKLVRWWLOLGHOGLDPHWUR 1 ora più il tempo
GLFLUFDFP di lievitazione

Appoggiateli O·XQRDFFDQWRDOO·DOWUR VXOODSODFFDGHOIRUQROHJJHUPHQWHXQWDFRQ


XQSR· G·ROLRHVSDOPDWHOLFRQORVWUDFFKLQR matterello
Spezzettate sul formaggio ODUXFRODHFRQGLWHFRQVDOHHSHSH6SHQQHOODWHLERUGL
GHOODSDVWDFRQXRYRVEDWWXWRHFKLXGHWHDIRUPDUHLOFDO]RQH
Penisola Sorrentina
Irrorate FRQXQSR· G·ROLRHLQIRUQDWHDƒ&SHUFLUFDPLQXWL Rosso Frizzante

92 A N T I P A S T I E P A N I
Pane al latte e miele
1 kg di farina, latte, 6 cucchiai di miele, 50 g di lievito di birra fresco, olio extravergine
d’oliva, sale. media

Fate sciogliere LOOLHYLWRLQDFTXDWLHSLGDLQVLHPHFRQXQSR· GLIDULQDTXLQGLOD


VFLDWHODSDVWHOODDULSRVDUHSHUFLUFDPLQXWLLQXQOXRJRULSDUDWR 1 ora
più 1 ora e 45 minuti
Incorporate DOODSDVWHOODOLHYLWDQWHODIDULQDULPDVWDPHVFRODWDDO VDOHHDFXF di lievitazione

FKLDLG·ROLRLPSDVWDWHEHQHDLXWDQGRYLFRQXQSR· GLODWWHWLHSLGRHLQXOWLPR
XQLWHLOPLHOH
Formate con l’impasto XQDSDOODHODVFLDWHODOLHYLWDUHDYYROWDLQXQWHORXPLGR
SHUFLUFDRUD
Suddividete SRLODPDVVDLQSDQLQLGLFLUFDJGLSH]]DWXUDFKHGLVSRUUHWH
VXOODSODFFDGHOIRUQROHJJHUPHQWHXQWDG·ROLRHLQIDULQDWD
Lasciate riposare SHUPLQXWLSRLIDWHFXRFHUHLQIRUQRJLjFDOGRDƒ&
SHUFLUFDPLQXWLILQFKpODVXSHUILFLHGHLSDQLULVXOWHUjGRUDWD

Friselle pugliesi
1 kg di farina integrale di grano tenero, 35 g di lievito di birra fresco, sale.
media
Dopo aver setacciato ODIDULQDGLVSRQHWHODDIRQWDQDVXXQDVSLDQDWRLD$OFHQ
WURDJJLXQJHWH LOOLHYLWRVFLROWRLQ XQELFFKLHUH GLDFTXD WLHSLGD H XQSL]]LFR
GLVDOH$PDOJDPDWHEHQHILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRVRGRHFRPSDWWR)DWHQH 1 ora e 30 minuti
XQDSDOODFRSULWHFRQXQSDQQRHODVFLDWHOLHYLWDUHSHURUHLQOXRJRDVFLXWWR più 18 ore
di lievitazione
Staccate dall’impasto SLFFROHTXDQWLWjJURVVHFRPHXQSXJQRODYRUDWHOHHIRU
PDWHGHOOHSDJQRWWH'LVSRQHWHOHVXXQDWHJOLDOHJJHUPHQWHLQIDULQDWDHIDWHOH
OLHYLWDUHSHUDOWUHRUH
Al centro GHOOHSDJQRWWHOOHOLHYLWDWHSUDWLFDWHXQSLFFRORIRURIDFHQGRUXRWDUHLO
PDQLFRGLXQPHVWRORGLOHJQRLQIRUQDWHDWHPSHUDWXUDPRGHUDWDSHUPLQXWL
Fate raffreddare OHIULVHOOH TXLQGL WDJOLDWHOHDPHWjLQ VHQVRRUL]]RQWDOHHUL
PHWWHWHOHLQIRUQRDWHPSHUDWXUDPROWREDVVDHIDWHOHELVFRWWDUHSHUPLQXWL

Le friselle si possono utilizzare anche a distanza di giorni, bagnandole con


un po’ d’acqua fredda e condendole a piacere con pomodoro fresco a pez-
zetti, rucola, olive, acciughe ecc., un filo d’olio e sale.

P A N E , P I Z Z E , F O C A C C E E T O R T E S A L A T E 93
Focaccia con i ciccioli
600 g di farina bianca, 500 g di ciccioli freschi, 30 g di lievito di birra fresco, olio, sale.
media
Ponete la farina DIRQWDQDVXXQDVSLDQDWRLDHQHOFUDWHUHFHQWUDOHYHUVDWHLOOLH
YLWRVFLROWRLQXQSR· G·DFTXDWLHSLGDHXQSL]]LFRGLVDOH
1 ora
Cominciate DLPSDVWDUHDJJLXQJHQGRLFLFFLROLXQSR· DOODYROWD più 1 ora e 30 minuti
di lievitazione
Una volta ottenuto XQFRPSRVWRRPRJHQHRGDWHJOLOD IRUPD GLXQD SDJQRWWD
URWRQGDFRSULWHFRQXQSDQQRHODVFLDWHOLHYLWDUHSHURUDHPH]]R
Quando l’impasto VDUjUDGGRSSLDWRGLYROXPHODYRUDWHORQXRYDPHQWHHFRQXQ matterello
PDWWHUHOORLQIDULQDWRVWHQGHWHORGDQGRJOLXQRVSHVVRUHGLFLUFDFP
Traferite O·LPSDVWRLQXQDWHJOLD GD IRUQROHJJHUPHQWH XQWDG·ROLR3L]]LFRWWDWH Oltrepò Pavese
FRQOHGLWDODVXSHUILFLHFRQGLWHFRQGXHFXFFKLDLG·ROLRHLQIRUQDWHDWHPSHUD Rosso
WXUDPRGHUDWDSHUFLUFDPLQXWL

Farinata di ceci
350 g di farina di ceci, rosmarino (facoltativo), olio extravergine d’oliva, sale, pepe
(facoltativo). media

In una terrina PHVFRODWHODIDULQDGLFHFLLQVLHPHDO GLDFTXDHODVFLDWHULSR


VDUHSHUXQDQRWWH 1 ora e 30 minuti
più 12 ore
Il giorno seguente WRJOLHWHODVFKLXPDFKHVLVDUjIRUPDWDVXOODVXSHUILFLHHDPDO di lievitazione

JDPDWHDO FRPSRVWRPH]]RELFFKLHUHG·ROLRHLOVDOH
Versate LOWXWWRLQXQDWHJOLDXQWDG·ROLRHLQIRUQDWHDƒ&SHUPLQXWLR Riviera Ligure
di Ponente
ILQFKpLQL]LHUjDIRUPDUHXQDFURVWLFLQDLQVXSHUILFLH Vermentino
Servite appena sfornataLQVDSRUHQGRODVHJUDGLWHFRQURVPDULQRRFRQXQD
VSROYHUDWDGLSHSH

La ricetta, originaria della Liguria, è diffusa anche sulla costa toscana, do-
ve è conosciuta come torta di ceci o cecina. In Sicilia con lo stesso impasto,
tagliato a quadrotti e fritto nell’olio, si preparano le cosiddette “panelle”.

94 A N T I P A S T I E P A N I
primi piatti
Spaghetti alla carbonara
400 g di spaghetti, 200 g di guanciale magro o pancetta tesa, 4 uova, 3 cucchiai di parmigiano
grattugiato, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, facile
sale, pepe in grani.

Tagliate il guanciale DGDGLQLGLFLUFDPP GLODWRHIDWHORURVRODUHLQXQWHJD 30 minuti


PHLQVLHPHFRQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRHORVSLFFKLRG·DJOLRFKHWRJOLHUHWHQRQ
DSSHQDSUHQGHFRORUH
Frascati Superiore
In una zuppiera FDOGD DPDOJDPDWHFRQFXUDGXHXRYDLQWHUHHGXHWXRUOL DWHP
SHUDWXUDDPELHQWHFRQLIRUPDJJLJUDWWXJLDWLILQRDRWWHQHUHXQDFUHPDRPR
JHQHDFRQGLWHFRQVDOHHDEERQGDQWHSHSHPDFLQDWRDOPRPHQWR foto a lato
La preparazione GHOFRQGLPHQWRGHYHHVVHUHHVHJXLWDFRQODSDVWDTXDVLVXOSXQ
WRGLHVVHUH VFRODWDLQPRGRFKH YHQJD YHUVDWD LPPHGLDWDPHQWH QHOOD ]XSSLHUD
PHVFRODWDDOO·XRYRHDOODSDQFHWWDFURFFDQWHHFDOGD6HUYLWHVXELWR

Tortelli di ceci
3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOULSLHQR 150 g di ceci, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, sale. media
3HUFRQGLUH qualche foglia di salvia, parmigiano grattugiato, burro.

Preparate la sfoglia SHULWRUWHOOLHODVFLDWHODULSRVDUHVXOODVSLDQDWRLDLQIDULQDWD 3 ore

Dopo aver lessato LFHFL FLYRUUDQQRDOPHQRRUH VFRODWHOLHSDVVDWHOLDOSDV


VDYHUGXUDLQPRGRGDRWWHQHUHXQDSXUHD
passaverdura
Tagliate la cipolla DIHWWLQHHIDWHODVWXIDUHLQXQWHJDPHFRQXQSR· G·ROLR$JJLXQ matterello

JHWHODSXUHDGLFHFLVDODWHODVFLDWHLQVDSRULUHHGRSRDYHUVSHQWRODILDPPD
DJJLXQJHWHROLRTXDQWREDVWDSHURWWHQHUHXQLPSDVWRPRUELGR
Rosso di
Spianate ODSDVWDFRQXQPDWWHUHOORWDJOLDWHODDULTXDGULGLFP GLODWRHGL Montepulciano
VSRQHWHXQSR· GLULSLHQRGLFHFLFKLXGHWHOLSRLDWULDQJRORHXQLWHGXHODWLLQ
PRGRGDRWWHQHUHODFODVVLFDIRUPDGHLWRUWHOOL
Lessateli LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDHQHOIUDWWHPSRPHWWHWHDVRIIULJJHUHLQXQ
WHJDPHOHIRJOLHGLVDOYLDLQDEERQGDQWHEXUUR
Scolate i tortelli DOGHQWH HVSDGHOODWHOLQHOWHJDPHGHOFRQGLPHQWR VSROYHUDWHOL
FRQSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHVHUYLWH

96 P R I M I P I A T T I
Culingionis di patata
300 g di farina, 400 g di patate, 250 g di pecorino stagionato grattugiato (ca. 150 per il
ripieno), 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, qualche fogliolina di menta, burro, olio extravergine media
d’oliva, sale.
Lavate e sbucciate OHSDWDWH TXLQGLIDWHOHOHVVDUH
2 ore
Impastate ODIDULQDFRQXQSR· G·DFTXDFDOGDILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRRPR
JHQHRHGHODVWLFR6DODWHOHJJHUPHQWHODYRUDWHFRQFXUDIRUPDWHXQDSDOODFR
SULWHODFRQXQFDQRYDFFLRGDFXFLQDSXOLWRHODVFLDWHODULSRVDUH schiacciapatate
matterello
Passate le patate OHVVHQHOORVFKLDFFLDSDWDWHHPHVFRODWHOHLQXQDWHUULQDFRQ rotella tagliapasta
JGLSHFRULQRJUDWWXJLDWR6EXFFLDWHODFLSROODHJOLVSLFFKLG·DJOLRWULWDWHLO
WXWWRFRQDOFXQHIRJOLHGLPHQWDHIDWHORURVRODUHSHUTXDOFKHPLQXWRFRQXQSR·
Vermentino
G·ROLRLQXQWHJDPHTXLQGLXQLWHLOVRIIULWWRDOOHSDWDWHHDOSHFRULQRPHVFRODQ di Gallura
GRFRQFXUD5LFDYDWHGDOO·LPSDVWRWDQWHSDOOLQHDLXWDQGRYLFRQGXHFXFFKLDL
Tirate a sfoglia ODSDVWDVXOODVSLDQDWRLDHVLVWHPDWHVXPHWjGLHVVDOHSDOOLQHGL
SDWDWHHIRUPDJJLRGLVWDQ]LDQGROHUHJRODUPHQWHWUDGLORURFRSULWHOHFRQO·DOWUD
PHWjGHOODVIRJOLDSUHPHWHSLDQRLQPRGRGDIRUPDUHWDQWLSLFFROLIDJRWWLQLGL
YLGHWHOLFRQO·DLXWRGHOODURWHOODWDJOLDSDVWDHFKLXGHWHOLSUHPHQGREHQHLOHPEL
Cuocete i culingionis LQ DEERQGDQWHDFTXDVDODWD VFRODWHOLHFRQGLWHOL FRQ LO
EXUURIXVR3ULPDGLVHUYLUHVSROYHUDWHFRQDEERQGDQWHSHFRULQRJUDWWXJLDWR

Spaghetti e gamberetti
400 g di spaghetti, 250 g di gamberetti, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchierino
di brandy, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Lavate i gamberetti HOHVVDWHOLSHUPLQXWLLQDFTXDEROOHQWH


45 minuti
Sbollentate il pomodoro HSHODWHORTXLQGLWDJOLDWHORDSH]]L
Tritate ILQHPHQWHO·DJOLRVEXFFLDWRHVPLQX]]DWHLOEDVLOLFR IDWHLPELRQGLUHO·D
JOLRLQXQWHJDPHFRQXQSR· G·ROLRTXLQGLLQQDIILDWHORFRQLOEUDQG\SULPDGL Verdicchio
DJJLXQJHUHLOSRPRGRURLOEDVLOLFRXQDSUHVDGLVDOHHXQSL]]LFRGLSHSH di Matelica

Lasciate cuocere DIXRFRPRGHUDWRHTXDQGRLOVXJRFRPLQFLDDGDGGHQVDUVL


XQLWHLJDPEHUHWWLSURVHJXHQGRODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWL
Lessate gli spaghetti LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD VFRODWHOL DOGHQWHHYHUVDWHOL
QHOWHJDPHGHOFRQGLPHQWR ULPHVWDWHFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRDIXRFRYLYD
FHTXLQGLVHUYLWHLQWDYROD

98 P R I M I P I A T T I
Farfalle al limone
400 g di farfalle, 2 limoni, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di panna, 1 ciuffo di basilico ed erba
cipollina, sale, pepe. facile

Lasciate ammorbidire LOEXUUR WDJOLDWR DWRFFKHWWL DWHPSHUDWXUDDPELHQWH TXLQGL


ODYRUDWHORLQXQD]XSSLHUDFRQLOVXFFRGLXQOLPRQHHPH]]R 20 minuti

Unite la panna ILQRDRWWHQHUHXQDFUHPDPRUELGDFKHLQVDSRULUHWHFRQVDOH


SHSHHXQWULWRILQLVVLPRGLHUEHDURPDWLFKH
Lessate le farfalle VFRODQGROHDOGHQWH9HUVDWHOHQHOOD]XSSLHUDFRQLOEXUUROD
SDQQDHLOOLPRQHHPHVFRODWHFRQFXUDSULPDGLVHUYLUH

Se i limoni fossero molto succosi, ne basterà uno. Se usate dei limoni bio-
logici, potete aggiungere alla salsa un po’ di scorza grattugiata finemente.

Spaghetti alla chitarra al ragù


3HUJOLVSDJKHWWL 400 g di farina, 2 cucchiai di strutto, sale.
3HULOUDJ 1 fetta di carne di maiale di 500 g, 4 fettine di pancetta, 1 pezzetto di lardo, media
500 g di pomodori, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaio di strutto, vino rosso,
pecorino fresco, sale, pepe in grani.
2 ore
Impastate la farina FRQVWUXWWRVDOHHDFTXDILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRHODVWL
FRHVRGR'LYLGHWHODSDVWDLQSRU]LRQLHWLUDWHODLQXQDVIRJOLDVSHVVDPP
macchina
Se non avete ODFKLWDUUDVXFXLODVIRJOLDYLHQHDGDJLDWDHSUHPXWDFRQLOPDWWH per la “chitarra”
UHOOR SHUWDJOLDUHJOL VSDJKHWWL XVDWHODWUDILODGHOODPDFFKLQHWWDSHUODSDVWDXWLOL]
]DWDSHULWDJOLROLQL/DVFLDWHDVFLXJDUHJOLVSDJKHWWLVXXQFDQRYDFFLRLQIDULQDWR
Montepulciano
Tritate due spicchi G·DJOLRFRQXQSR· GLSUH]]HPRORH LPSDVWDWHOLDOORVWUXWWRFRQ d’Abruzzo
XQSR· GLSHSHSRLVSDOPDWHODVDOVDVXOODIHWWDGLPDLDOHOHJJHUPHQWHEDWWXWD Cerasuolo
'LVWULEXLWHODSDQFHWWDHTXDOFKHSH]]HWWRGLSHFRULQR$YYROJHWHODFDUQHVXVH
VWHVVDHIHUPDWHODFRQLO ILORGDFXFLQD
Fate rosolare LO ODUGR DSH]]HWWL FRQ XQR VSLFFKLR G·DJOLR XQLWHODFDUQHDFRORULUH
%DJQDWHFRQXQSR·GLYLQRHQRQDSSHQDVDUjHYDSRUDWRLQVDSRULWHFRQVDOHH
SHSHXQLWHLSRPRGRULSHODWLSULYDWLGHLVHPLHWULWDWLTXLQGLSRUWDWHDFRWWXUD
Lessate gli spaghettiVFRODWHOLDOGHQWHHFRQGLWHOLFRQODVDOVDLOURWRORGLFDU
QHWDJOLDWRDIHWWHYHUUjVHUYLWRFRPHVHFRQGRSLDWWR

P A S T A E G N O C C H I 99
Pappardelle al cinghiale
400 g di pappardelle, 400 g di polpa magra di cinghiale macinata grossa, 2 cucchiai di
concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota piccola, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro, media
qualche bacca di ginepro, vino rosso, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale.

Mettete a scaldare LQXQWHJDPHXQEDWWXWRGLFLSROOD, FDURWDHVHGDQRFRQXQ 1 ora e 45 minuti


SR· G·ROLRSRLXQLWHLOPDFLQDWRHIDWHURVRODUHEHQH
Bagnate con il vino  ODVFLDWHHYDSRUDUHHDJJLXQJHWHLO FRQFHQWUDWR GLOXLWR LQ
Pomino Rosso
SRFDDFTXDFDOGDVDODWHLQVDSRULWHFRQLOJLQHSURO·DOORURHLOSHSHURQFLQRH
FXRFHWHDILDPPDEDVVDSHUFLUFDRUDHPLQXWL
Lessate le pappardelle LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOHDOGHQWHHVSDGHO foto a lato
ODWHOHQHOVXJRGLFLQJKLDOHSULPDGLVHUYLUOH

Per smorzare il gusto un po’ selvatico di questo sugo, potete mettere una
parte di polpa di manzo e due parti di polpa di cinghiale.

Pizzoccheri al forno
300 g di pizzoccheri, 100 g di spinaci, 150 g di parmigiano grattugiato, 100 g di formaggio
tenero, 100 g di burro, 4 foglie di bietola, 2 cipolle, 2 carote, 2 patate, 1 costa di sedano, media
2 foglie di verza, 5 spicchi d’aglio, salvia, olio extravergine d’oliva, sale.

MondateODYDWHHWDJOLDWHDSH]]LQRQWURSSRSLFFROLOHYHUGXUH0HWWHWHOHSRLD 1 ora e 20 minuti


OHVVDUHLQXQDSHQWRODFRQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD
Nel frattempo SUHSDUDWHXQEDWWXWRG·DJOLRHVDOYLDLQXQSHQWROLQRVFDOGDWHGH
Valtellina Superiore
OLFDWDPHQWHLOEXUURLQPRGRGDVFLRJOLHUORDJJLXQJHQGRYLGXHFXFFKLDLG·ROLR Inferno

Quando le verdure VRQRDQFRUDDOGHQWHHLQEROORUHYHUVDWHQHOODVWHVVDSHQ


WRODLSL]]RFFKHULHODVFLDWHFXRFHUHLOWXWWRWRJOLHQGRGDOIXRFRTXDQGRODSD
VWDqDQFRUDDO GHQWH
In una teglia da forno SUHFHGHQWHPHQWHXQWDFRQROLR GLVSRQHWHGHJOLVWUDWLDO
WHUQDWL GL SDVWDHYHUGXUH SDUPLJLDQR JUDWWXJLDWR IRUPDJJLR WHQHUR DSH]]HWWLQL
EDWWXWRG·DJOLR HVDOYLDEXUURIXVRH ROLR&RQWLQXDWH LQTXHVWRPRGRFRQFOXGHQ
GRFRQXQOHJJHURVWUDWRGLSDUPLJLDQRHDSLDFHUHTXDOFKHILRFFKHWWRGLEXUUR
Mettete i pizzoccheri LQIRUQRFDOGR SHU PLQXWLPDQWHQHQGR XQDWHPSHUDWXUD
LQWRUQRDLƒ&/DVFLDWHLQWLHSLGLUHHVHUYLWHLQWDYROD

100 P R I M I P I A T T I
Pappardelle al cervo e funghi
400 g di pappardelle, 350 g di coscia di cervo, 150 g di funghi porcini, 5 dl di vino rosso,
40 g di burro, 1 cipollotto, 1 carota, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino, parmigiano media
grattugiato, sale, pepe.

Tagliate la polpa GLFHUYRDGDGLQLHPHWWHWHODDPDULQDUHSHU RUHQHOYLQR 1 ora


URVVRFRQVHUYDQGRQHXQELFFKLHUHFRQOHYHUGXUHHJOLDURPLPRQGDWLHWD più 12 ore
per la marinatura
JOLDWLJURVVRODQDPHQWH
Trascorso il tempo GHOODPDULQDWXUDVJRFFLRODWHODFDUQHJOLDURPLHOHYHUGXUH
FRQTXHVWHXOWLPHSUHSDUDWHXQWULWRHIDWHORLPELRQGLUHQHOEXUUR Rosso Conero

Affettate VRWWLOPHQWHL IXQJKL SRUFLQL JLjVSD]]RODWL HPRQGDWL FRQ XQ FDQRYDFFLR


SXOLWRSRLIDWHOLDSSDVVLUHLQXQWHJDPHDSDUWHFRQXQSR· GLEXUUR
Unite i dadini GLFDUQH HODVFLDWHURVRODUHDILDPPDYLYDSHUDOFXQLPLQXWL ED
JQDQGRFRQLOELFFKLHUHGLYLQRURVVRWHQXWRGDSDUWHTXLQGLVDODWHHSHSDWH
Abbassate la fiammaPHWWHWHXQFRSHUFKLRHFXRFHWHSHUPLQXWL$ILQHFRW
WXUDXQLWHDOVXJRGLFDUQHLIXQJKLURVRODWLQHOEXUUR
Mettete a cuocere ODSDVWDLQ DEERQGDQWHDFTXDVDODWD VFRODWHODHYHUVDWHOD
QHOODSDGHOODLQVLHPHDOFRQGLPHQWR IDWHVDOWDUHLOWXWWRSHUPLQXWLDIXRFR
YLYDFHHVHUYLWHLQXQD]XSSLHUDFDOGDDFFRPSDJQDQGRFRQSDUPLJLDQRJUDW
WXJLDWRDSDUWH

Gnocchi alla valdostana


200 g di farina di mais grossa, 100 g di farina di mais fine, 150 g di fontina, 2 uova, 1 l di
latte, noce moscata, parmigiano grattugiato, burro, sale, pepe. media

In una pentola PHWWHWHLOODWWHHTXDQGRVWDSHUEROOLUHYHUVDWHYLLQVLHPHOHIDUL


QHHXQSL]]LFRGLVDOHPHVFRODQGRDIXRFREDVVRSHUPLQXWL6SHJQHWHLO 1 ora e 15 minuti
IXRFRHDJJLXQJHWHDPDOJDPDQGREHQHODIRQWLQDDFXEHWWLXQFXFFKLDLRGL
EXUURHXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWD
Valle d’Aosta
Lasciate intiepidireTXLQGLLQFRUSRUDWHLGXHWXRUOLG·XRYRHVWHQGHWHVXXQSLD Blanc de Morgex
QRODSDVWDDOORVSHVVRUHGLFP et de La Salle

Quando la pasta VLVDUjUDIIUHGGDWDULWDJOLDWHGHLFHUFKLHWWLFRQXQELFFKLHUHGHO


GLDPHWURGLRFP HGLVSRQHWHOLDVFDOHWWDLQXQDSLURILODLPEXUUDWD
Spolverate FRQSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHSHSHFRQGLWHFRQEXUURIXVRHSULPD
GLVHUYLUHJUDWLQDWHLQIRUQRFDOGRSHUPLQXWL

102 P R I M I P I A T T I
Gnocchi filanti con i pomodorini
3HUJOLJQRFFKL 800 g di patate, 300 g di farina, 1 uovo, sale.
3HU FRQGLUH 400 g di pomodorini ciliegini, 100 g di mozzarella di bufala, 1 scalogno, media
1/2 cucchiaino di origano, olio extravergine d’oliva, sale.

Lessate HVEXFFLDWHOHSDWDWHSDVVDWHOHQHOORVFKLDFFLDSDWDWHHIDWHOHULFDGHUHVXOOD 2 ore


VSLDQDWRLD,PSDVWDWHOHFRQODIDULQDO·XRYRHXQDSUHVDGLVDOHILQRDRWWHQHUH
XQFRPSRVWRPRUELGRHFRQVLVWHQWHDJJLXQJHQGRVHQHFHVVDULRDOWUDIDULQD
schiacciapatate
Formate dei rotolini JURVVL TXDQWRXQGLWRHVXGGLYLGHWHOLLQSH]]HWWLOXQJKLFLUFD schiumarola
 FP 3DVVDWHOL LQILQH VFKLDFFLDQGROL OHJJHUPHQWH VX XQDJUDWWXJLDLQIDULQDWD
GDQGRORURODWLSLFDIRUPDGHJOLJQRFFKL
Bardolino Chiaretto
Tagliate la mozzarella DGDGLQLSLXWWRVWRSLFFROLHODVFLDWHODLQXQRVFRODSDVWDLQ
PRGRFKHULODVFLLOSLSRVVLELOHLOVLHURODWWLJLQRVR
Lavate LQWDQWRLSRPRGRULQLDVFLXJDWHOLHWDJOLDWHOLDPHWjVEXFFLDWHORVFDOR
JQRHWDJOLDWHORDIHWWLQHVRWWLOL6FDOGDWHLQXQDSDGHOODTXDOFKHFXFFKLDLRG·R
OLRXQLWHORVFDORJQRLSRPRGRULQLO·RULJDQRXQDSUHVDGLVDOHHFXRFHWHD
ILDPPDYLYDFHSHUPLQXWL
Tuffate gli gnocchi LQXQDFDSDFHSHQWRODFRQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDEROOHQWH
VFRODWHOL FRQXQDVFKLXPDURODPDQPDQRFKHVDOJRQRDJDOODHSDVVDWHOLGLUHW
WDPHQWHQHOODSDGHOODFRQLSRPRGRULQL
Mescolate GHOLFDWDPHQWHSHUXQLVWDQWHSHUIDUOLLQVDSRULUHTXLQGLWUDVIHULWHLO
WXWWRLQXQDSLURILOD
Cospargete FRQL GDGLQLGLPR]]DUHOOD HJUDWLQDWHLQIRUQRDƒ&SHUPL
QXWLILQFKpODPR]]DUHOOD FRPLQFHUjDIRQGHUH

Fusilli scampi e zucchine


400 g di fusilli, 450 g di scampi sgusciati, 350 g di zucchine, 5 dl di fumetto di pesce (vedi
pag. 484), 1 scalogno, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Fate rosolare LQTXDOFKH FXFFKLDLRG·ROLRORVFDORJQRILQHPHQWH WULWDWRHDSSHQD


VDUjWUDVSDUHQWH XQLWHJOLVFDPSLHOH]XFFKLQHIDWWHDMXOLHQQHVDODWHHSHSDWH 45 minuti

Portate a cottura VXILDPPDGROFH DLXWDQGRYLFRQXQSR· GLIXPHWWRFDOGR


Lessate i fusilli LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDHVFRODWHOLDOGHQWH6SDGHOODWHOLQHO Fiano d’Avellino
VXJRGLVFDPSLH]XFFKLQHHFRQGLWHFRQROLRFUXGRHXQDPDQFLDWDGLSUH]
]HPRORWULWDWR

P A S T A E G N O C C H I 103
Tortelli di zucca
3HUODVIRJOLD400 g di farina, 4 uova, sale.
3HULOULSLHQR1 kg di zucca gialla bernoccoluta, 100 g di amaretti, 150 g di parmigiano difficile
grattugiato, 50 g di mostarda di mele (facoltativa), 1 uovo, noce moscata, sale.
3HUFRQGLUHsalvia, burro, parmigiano grattugiato.
3 ore
Mondate la zucca GDVFRU]DHVHPLHIDWHODFXRFHUHLQIRUQR
Passate la polpa DOSDVVDYHUGXUDHDPDOJDPDWHODDOO·XRYRDJOLDPDUHWWLVEULFLR
passaverdura
ODWLHDOSDUPLJLDQRLQVDSRUHQGRFRQVDOHHQRFHPRVFDWD6HJUDGLWHXQLWHDO matterello
ULSLHQRDQFKHODPRVWDUGDWULWDWDILQHPHQWH
Preparate poi la sfogliaLQIDULQDWHLOSLDQRGLODYRURHFRQO·DLXWRGHOPDWWHUHO
Garda Colli
ORRGLXQDPDFFKLQHWWDSHUODSDVWDWLUDWHO·LPSDVWRVRWWLOLVVLPRHULWDJOLDWHGHL Mantovani
TXDGUDWLDOFHQWURGHLTXDOLGLVSRUUHWHXQSR· GHOULSLHQRGL]XFFD Bianco

Ripiegate la pasta SUHPHQGREHQHLERUGL /HVVDWHLWRUWHOOLLQDEERQGDQWHDF


TXDVDODWDVFRODWHOL HFRQGLWHOL FRQEXUUR IXVRHVDOYLD $FFRPSDJQDWHFRQ foto a lato
SDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

Spaghetti alla puttanesca


400 g di spaghetti, 500 g di polpa di pomodoro, 100 g di olive nere, 2 cucchiai di capperi
sotto sale, 2 spicchi d’aglio, 2 acciughe sotto sale (facoltative), prezzemolo, peperoncino in facile
polvere, olio extravergine d’oliva, sale.

In un tegameODVFLDWHLQVDSRULUHO·ROLRFRQJOLVSLFFKLG·DJOLRVFKLDFFLDWL 30 minuti

Togliete l’aglio DSSHQDSUHQGHFRORUH HPHWWHWHDFRWWXUDLOSRPRGRURLFDSSHUL


VFLDFTXDWLHDVFLXJDWLOHROLYHVQRFFLRODWHHOHDFFLXJKHSXOLWHGDVDOHHOLVFKH
Cilento bianco
HVSH]]HWWDWH
Cuocete VXILDPPDYLYDFHSHUFLUFDPLQXWLPDQWHQHQGRPHVFRODWR
Poco prima di spegnere LOIXRFRFRQWUROODWHLOVDOHLQVDSRULWHFRQXQSL]]LFRGL
SHSHURQFLQRHVSROYHUDWHFRQSUH]]HPRORWULWDWRILQHPHQWH
Mettete a cuocere JOLVSDJKHWWLLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD VFRODWHOL DOGHQWH
FRQGLWHOLLQXQD]XSSLHUDFRQLO VXJRSUHSDUDWRHVHUYLWHVXELWR

104 P R I M I P I A T T I
Spaghetti con funghi e peperoni
400 g di spaghetti, 30 g di funghi secchi, 1 peperone verde di media grandezza, 200 g di
pomodori pelati, 6 foglie di basilico, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine facile
d’oliva, sale, pepe in grani.

Rosolate nell’olio ODFLSROODHO·DJOLRWULWDWLTXLQGLXQLWHYLLIXQJKLODVFLDWLSUHFH 1 ora


GHQWHPHQWHLQDPPROORGRSRDYHUOLDFFXUDWDPHQWHVJRFFLRODWL
Dopo qualche minuto GLFRWWXUDDJJLXQJHWH LOSHSHURQHODYDWRSULYDWRGHOWRUVROR
Cilento Aglianico
HGHL VHPLHWDJOLDWRDGDGLQLLSRPRGRULVSH]]HWWDWLFRQLUHEELGLXQDIRUFKHW Rosato
WDXQSR· G·DFTXDFDOGDXQDSUHVDGLVDOHHWUHIRJOLHGLEDVLOLFRVPLQX]]DWH
Fate cuocere SHUFLUFDPLQXWLDILDPPDPRGHUDWDDYHQGRFXUDGLPHVFRODUH
GLWDQWRLQWDQWRTXLQGLXQLWHOHULPDQHQWLIRJOLHGLEDVLOLFRLQWHUHHWRJOLHWHOD
FDVVHUXRODGDO IXRFR
Nel frattempo OHVVDWHJOLVSDJKHWWLDOGHQWHLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD4XLQGL
VFRODWHOLYHUVDWHOLLQXQD]XSSLHUDHFRQGLWHOLFRQLOVXJRGLIXQJKLHSHSHURQL
FRVSDUJHQGRGLSHSHPDFLQDWRDOPRPHQWR

Spaghetti alla carbonara vegetale


400 g di spaghetti, 6 zucchine, 2 uova, 1 cipolla, 1 foglia di cavolo, 1/2 peperone, noce
moscata, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lavate HDIIHWWDWHOHYHUGXUHIDWHOHSRLVDOWDUHLQSRFRROLRLQXQWHJDPHFR
PLQFLDQGRGDOODFLSROODHDJJLXQJHQGRTXLQGLLOSHSHURQHODIRJOLDGLFDYROR 50 minuti
OH]XFFKLQH
Salate HIDWHVWXIDUHDIXRFRPRGHUDWRHWHJDPHFRSHUWRSHUSRFRSLGL
Riviera del Garda
PLQXWL Bresciano Bianco

Nel frattempo lessate ODSDVWDHDSDUWHVEDWWHWHOHGXHXRYDFRQXQSL]]LFRGL


VDOHHQRFHPRVFDWD
Scolate la pasta H YHUVDWHOD QHOWHJDPH GHOOH YHUGXUHDJJLXQJHWH SRFRROLRH
OHXRYDVEDWWXWH
Prima di servire ODVFLDWHLQVDSRULUHSHUPLQXWLDIXRFRPRGHUDWRHDJJLXQJHWH
XQDVSROYHUDWDGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

106 P R I M I P I A T T I
Tortiera di bucatini
200 g di bucatini, 400 g di patate, 200 g di pomodori pelati, 50 g di parmigiano grattugiato,
2 cipolle, origano, qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Sbucciate le patate HWDJOLDWHOHDIHWWHVRWWLOL'LVSRQHWHQHXQRVWUDWRVXOIRQGR


GLXQDWRUWLHUDURWRQGDDERUGLDOWLFRSULWHORFRQXQSR· GLSRPRGRULSHODWLH 1 ora
FRQXQDFLSROODWDJOLDWDDIHWWLQHPROWRVRWWLOL
Condite FRQGXHFXFFKLDLDWHG·ROLRHSDUPLJLDQRVDODWHSHSDWHHSURIXPDWH
tortiera a bordi alti
FRQDEERQGDQWHRULJDQRHEDVLOLFR6RSUDWXWWRPHWWHWHXQRVWUDWRGLEXFDWLQL
VSH]]HWWDWL
Ripetete gli strati FRQOHSDWDWH LSRPRGRULHLEXFDWLQLFRQGLWHDOORVWHVVRPR Dolcetto di Diano
d’Alba
GRHWHUPLQDWHFRQXQRVWUDWRGLSDWDWHLQPRGRFKHODSDVWDULPDQJD´FKLXVDµ
DOFHQWURGHOODWRUWLHUD
Versate VRSUDLO WXWWROD TXDQWLWjG·DFTXDQHFHVVDULDDFRSULUHODSDVWDHLQIRUQD
WHSHUPLQXWLDƒ&4XDQGRO·DFTXDULVXOWHUjFRPSOHWDPHQWHDVVRUELWD
HVWUDHWHGDOIRUQRHVHUYLWHLQWDYROD

Spaghetti aglio, olio e peperoncino


400 g di spaghetti, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini freschi o essiccati, 100 ml d’olio
extravergine d’oliva, sale. facile

Mettete a lessare JOLVSDJKHWWLLQXQDSHQWRODFRQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD


Nel frattempo SRQHWHLQXQDSDGHOODFDSLHQWHO·ROLRFKHGHYHHVVHUHXQEXRQ 15 minuti

H[WUDYHUJLQHO·DJOLRVEXFFLDWRHVFKLDFFLDWRRWULWDWRJURVVRODQDPHQWHHLOSH
URQFLQRVSH]]HWWDWR0HWWHWHVXOIXRFRHODVFLDWHURVRODUHLOWHPSRQHFHVVDULRD
Castel del Monte
IDULPELRQGLUHO·DJOLR6SHJQHWHHWRJOLHWHGDOO·ROLRLSH]]HWWLG·DJOLRSLJURVVL Rosato
Scolate gli spaghetti DOGHQWHHYHUVDWHOLQHOODSDGHOODFRQO·ROLRLQVDSRULWR5L
DFFHQGHWHLOIXRFRHIDWHVDOWDUHODSDVWDSHUPLQXWLLOWHPSRQHFHVVDULRD
IDUODLQVDSRULUHVHQ]DSHUzIULJJHUODQHOO·ROLR6HUYLWHPROWRFDOGL

Potete utilizzare dell’olio aromatizzato preparato in precedenza: in un


contenitore a chiusura ermetica mettete 1 l d’olio, aggiungete due spicchi
d’aglio affettati e due peperoncini spezzettati. Lasciate riposare in luogo
fresco e buio per 20 giorni, quindi filtrate e imbottigliate. L’olio sarà pron-
to per essere utilizzato in qualsiasi momento.

P A S T A E G N O C C H I 107
Pasta alla Norma
350 g di pasta, 500 g di polpa di pomodoro, 100 g di ricotta salata, 40 g di grasso fresco di
maiale, 4 melanzane, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

In una padella IDWHVRIIULJJHUHLQ SRFR ROLR LO JUDVVR GL PDLDOHWDJOLDWR DWRFFKHWWL


HODFLSROODDIIHWWDWDVRWWLOPHQWH4XDQGRODFLSROODVLVDUjLPELRQGLWDDJJLXQ 45 minuti
JHWHODSROSDGLSRPRGRUR6DODWHHSHSDWHHODVFLDWHFXRFHUHSHUPLQXWL
Nel frattempo DIIHWWDWHOHPHODQ]DQHVDODWHOHOHJJHUPHQWHHDWWHQGHWHFKHSHU
Etna Rosato
GDQRODORURDFTXDGLYHJHWD]LRQHDPDURJQROD
Trascorso LOWHPSRQHFHVVDULRGRSRDYHUOHVFLDFTXDWHHDVFLXJDWHFRQFXUDOH
IULJJHUHWHLQXQDSDGHOODFRQDEERQGDQWHROLREROOHQWHIDFHQGROHGRUDUHEHQH foto a lato
VXHQWUDPELLODWL6FRODWHOHGDOO·ROLRHIDWHOHDVFLXJDUHVXFDUWDDVVRUEHQWHFR
VSDUJHQGROHGLVDOH
Lessate la pasta LQDEERQGDQWH DFTXD VDODWDVFRODWHOD DOGHQWH H FRQGLWHOD FRQOD
VDOVDGL SRPRGRUR HODULFRWWDVDODWDJUDWWXJLDWDDVFDJOLHJURVVRODQH ,PSLDWWDWH
OHYDULHSRU]LRQLFRSUHQGRODSDVWDFRQTXDOFKHPHODQ]DQDIULWWDHVHUYLWHVXELWR

Spaghetti allo scoglio


350 g di spaghetti, 1 kg circa di frutti di mare (tartufi, datteri di mare, vongole, cozze,
mazzancolle, gamberoni, calamaretti e qualche scampo), 3-4 pomodori pelati, 4 spicchi media
d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 peperoncino, qualche
foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale.
30 minuti
Fate dorare JOLVSLFFKLG·DJOLRLQXQSR·G·ROLRDJJLXQJHWHLOSHSHURQFLQRH
TXDQGRO·ROLRqEHQFDOGRXQLWHLIUXWWLGLPDUHEHQODYDWLLQL]LDQGRGDLWDUWXIL
SURVHJXHQGRFRQLFURVWDFHLHLFDODPDUHWWLSHUILQLUHFRQOHYRQJROHHOHFR]]H Vermentino
SUHYHQWLYDPHQWHSXOLWHHVSD]]RODWH di Sardegna

Quando i frutti di mare VRQRTXDVLGHOWXWWRDSHUWLEDJQDWHOLFRQLOYLQRELDQFR


HDJJLXQJHWHLSRPRGRULSHODWLVFKLDFFLDQGROLFRQLUHEELGLXQDIRUFKHWWDUH
JRODWHGLVDOHHSURVHJXLWHODFRWWXUDSHUFLUFDPLQXWL
Lessate QHOIUDWWHPSRJOLVSDJKHWWLLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQ
WHHYHUVDWHOLQHOODVWHVVDSDGHOODGHLIUXWWLGLPDUH FKLXGHWHFRQLOFRSHUFKLRH
XOWLPDWHODFRWWXUDIDFHQGRDVVRUELUHTXDVLFRPSOHWDPHQWHO·DFTXDLQHFFHVVR
Servite in un piatto JUDQGHHSUHIHULELOPHQWHGLIRUPDREOXQJDFDOGRFRQXQD
VSROYHUDWDGLSUH]]HPRORWULWDWRHTXDOFKHIRJOLDGLEDVLOLFR3ULPDGL FRQGLUH
ODSDVWDWRJOLHWHHYHQWXDOPHQWHJOLVSLFFKLG·DJOLRGDOSLDWWR

108 P R I M I P I A T T I
Trenette al pesto
400 g di trenette, 30 foglie di basilico, 2 cucchiai di pinoli, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di
pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lavate le foglie di basilico, DVFLXJDWHOHHODYRUDWHOHLQ XQ PRUWDLR GL SLHWUD


VFKLDFFLDQGROH FRQPRYLPHQWRFLUFRODUH FRQWUROHSDUHWLLQVLHPHFRQO·DJOLR 20 minuti
HLSLQROLGRSRXQSR· XQLWHDQFKHLIRUPDJJLJUDWWXJLDWLHXQSL]]LFRGLVDOH
Non appena DYUHWHRWWHQXWRXQFRPSRVWRRPRJHQHRGLOXLWHOR XWLOL]]DQGRLOSH
mortaio o frullatore
VWHOORDPR·GLFXFFKLDLRFRQO·ROLRQHFHVVDULRDRWWHQHUHXQDFUHPDQRQHFFHV
VLYDPHQWHIOXLGD3HUPDJJLRUHFRPRGLWjSRWHWHXVDUHXQIUXOODWRUH
Scolate le trenette HFRQGLWHOHFRQLOSHVWRFKHDYUHWHGLOXLWRFRQGXHFXFFKLDL Golfo del Tigullio
Bianco
G·DFTXDGHOODSDVWD
Potete arricchire OD ULFHWWD FRQSRPRGRURIUHVFRD FXEHWWLSH]]HWWLGLSDWDWD H
IDJLROLQLOHVVL foto a lato


Si può ottenere un gustoso pesto frullando 200 g di fave fresche sgusciate
unite a due cucchiai di pinoli leggermente tostati, mezzo spicchio d’aglio, al-
cune foglie di prezzemolo, timo e maggiorana, olio extravergine d’oliva e sale.

Pansotti liguri
3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOULSLHQR 500 g di bietole, 500 g di preboggion (cavolo cappuccio, foglie di bietola e difficile
prezzemolo), 300 g di ricotta, 3 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 mazzetto di borragine,
noce moscata, sale.
3HUODVDOVD 20 gherigli di noce, 10 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva. 2 ore

Mondate e lavate OHYHUGXUHOHVVDWHOHHWULWDWHOH3UHSDUDWHODVIRJOLDHWDJOLDWHOD


LQTXDGUDWLGL FP GL ODWR matterello
frullatore
In una terrina LPSDVWDWHLQVLHPHODULFRWWDOHXRYDLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRLO
VDOHHXQSR· GLQRFHPRVFDWDJUDWWXJLDWDDOODILQHDJJLXQJHWHOHYHUGXUHWULWDWH
Ponete al centro GLRJQLTXDGUDWRGLVIRJOLD XQSR· GLULSLHQRULSLHJDWH ODSDVWD D Colline di Levanto
Bianco
WULDQJRORSUHPHQGREHQHVXLERUGLIDWHDVFLXJDUHLSDQVRWWLVXXQFDQRYDFFLR
Preparate quindi la salsaLQXQIUXOODWRUHWULWDWHILQHPHQWHQRFL SLQROLHDJOLRH
DPDOJDPDWHLOWXWWRYHUVDQGRO·ROLRDILOR
Lessate i pansotti LQDFTXD EROOHQWH VDODWDVFRODWHOLFRQGLWHOLFRQVDOVD H VHUYLWH

110 P R I M I P I A T T I
Spaghetti con vongole veraci
400 g di spaghetti, 1 kg di vongole veraci, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 mazzetto di
prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale. media

Spazzolate le vongole sotto l’acqua corrente, TXLQGLODVFLDWHOH D EDJQRSHUDO


PHQRPLQXWLLQDFTXDVDODWDLQPRGRFKHSHUGDQRO·HYHQWXDOHVDEELDUDF 40 minuti
FKLXVDWUDOHYDOYH
In una padella coperta HDILDPPDYLYDFHIDWHDSULUHOHYRQJROHLQVLHPHFRQDE
Ischia Bianco
ERQGDQWHROLRXQRVSLFFKLRG·DJOLRVEXFFLDWRHWULWDWRHLOSHSHURQFLQR Superiore

Nel frattempo OHVVDWHJOLVSDJKHWWLLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD VFRODWHOLDOGHQWH


HYHUVDWHOLQHOODSDGHOODGHOOHYRQJROH
foto a lato
Fate saltare ODSDVWDLQVLHPHDO VXJR PDQWHQHQGR ODILDPPDGROFHHVSROYHUDQGR
LOWXWWRFRQXQWULWRILQHG·DJOLR HSUH]]HPRORTXLQGLVHUYLWHLQXQD]XSSLHUDFDOGD

Fettuccine alla papalina


400 g di fettuccine o tagliatelle (per la sfoglia vedi pag. 490), 200 g di piselli piccoli, 100 g
di prosciutto cotto a fette sottili, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano o di pecorino grattugiato, facile
1/2 cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Fate rosolare ODFLSROODWULWDWDLQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLR 30 minuti

Sbucciate i piselli TXLQGLXQLWHOLDOODFLSROODVDODWHHSHSDWHDEEDVVDWHODILDPPD


FRSULWHHSRUWDWHDFRWWXUDDLXWDQGRYLHYHQWXDOPHQWHFRQXQSR· G·DFTXDFDOGD
Orvieto
Eliminate il grasso GHOSURVFLXWWRWDJOLDWHORDOLVWDUHOOHHXQLWHORDLSLVHOOLSRFR
SULPDGLVSHJQHUHPDVHQ]DIDUOR FXRFHUHJLXVWRLOWHPSRSHUFKpVLLQVDSRULVFD
In una zuppiera WLHSLGDDPDOJDPDWHFRQFXUDOHXRYDFRQLOSDUPLJLDQR RLOSH
FRULQR JUDWWXJLDWRXQSL]]LFRGLVDOHHXQDPDFLQDWDGLSHSH
Non appena la pasta VDUj DOGHQWH LGHDOLVRQRDQFKH OH WDJOLDWHOOH RXQ·DOWUD SDVWD
DOO·XRYR VFRODWHODHYHUVDWHODQHOOD]XSSLHUDFRQOHXRYDHLOIRUPDJJLR FRQ
GLWHODTXLQGLFRQLOVXJRGLSLVHOOLHDPDOJDPDWHODFRQFXUDSULPDGLVHUYLUH

Una leggera variante di questa ricetta della tradizione culinaria romana


prevede di far sfumare mezzo bicchiere di vino bianco secco dopo avere
unito i piselli al soffritto di cipolle.

112 P R I M I P I A T T I
Spaghetti alla carrettiera
350 g di spaghetti, 250 g di funghi porcini freschi, 80 g di tonno sottolio, 60 g di guanciale
o pancetta a fette spesse, 2 spicchi d’aglio, 3 dl di sugo di carne (facoltativo), 100 g di facile
parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Sbucciate l’aglio WULWDWHORHIDWHORURVRODUHQHOO·ROLRFDOGR$SSHQDSUHQGHFRORUH 40 minuti


WRJOLHWHORPHWWHWH QHOWHJDPH OD SDQFHWWD WDJOLDWD D GDGLQLH LIXQJKLSRUFLQLSXOLWL
GDOWHUULFFLRSDVVDWLFRQXQFDQRYDFFLRSXOLWRHXPLGRHDIIHWWDWL
Cesanese
Aggiustate di sale HGL SHSH SURVHJXLWHODFRWWXUDSHUTXDOFKHPLQXWR PHVFROD di Affile Secco
WHTXLQGLXQLWHDQFKHLOWRQQRVJRFFLRODWRHVSH]]HWWDWRHSURVHJXLWHODFRWWXUD
DILDPPDPRGHUDWDILQRDTXDQGRLOWXWWRULVXOWHUjEHQOHJDWR
Fate cuocere JOLVSDJKHWWLLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQWHHYHU
VDWHOLLQXQD]XSSLHUD3RLFRQGLWHOLFRQO·LQWLQJRORHDJJLXQJHWHVHJUDGLWH LO
VXJRGLFDUQHVHUYHQGRLOSDUPLJLDQRDSDUWH

Malloreddus con le patate


3HULPDOORUHGGXV 750 g di semola fine, 150 g di farina, 1 bustina di zafferano, sale.
3HU LO VXJR 400 g di patate, 200 g di cipolla, pecorino grattugiato, olio extravergine difficile
d’oliva, sale, pepe in grani.

Unite la semola DOODIDULQDELDQFDHVLVWHPDWHOHDIRQWDQDVRSUDXQDVSLDQDWRLD 1 ora


QHOFHQWURYHUVDWHOR]DIIHUDQRXQDSUHVDGLVDOHHO·DFTXDRFFRUUHQWHSHUIRU più 2 ore
di asciugatura
PDUHXQFRPSRVWRFRQVLVWHQWH
Lavorate ILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRRPRJHQHRDTXHVWRSXQWRIRUPDWH GHL
SLFFROLFLOLQGULHGLYLGHWHOLLQWRFFKHWWLGLFPSDVVDWHLPDOORUHGGXVVXOUHWUR Vermentino
di Sardegna
GHOODJUDWWXJLDSHUULJDUOLHVWHUQDPHQWH/DVFLDWHOL DVFLXJDUHSHUXQSDLRG·RUH
VXFDQRYDFFLOHJJHUPHQWHLQIDULQDWL
Sbucciate le patate WDJOLDWHOHDFXEHWWLQLHSRQHWHOHDFXRFHUHLQDFTXDVDODWD
GRSRFLUFDPLQXWLDJJLXQJHWHDQFKHLPDOORUHGGXV
Scolate sia i malloreddus VLDOHSDWDWHDOGHQWHHSDVVDWHLOWXWWRLQXQWHJDPHQHO
TXDOHQHOIUDWWHPSRDYUHWHIDWWRURVRODUHOHFLSROOHFRQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLR
Spadellate SHUTXDOFKHLVWDQWHDILDPPDPRGHUDWDHFRQGLWHFRQSHFRULQRHXQD
PDFLQDWDGLSHSHTXLQGLVHUYLWHLQWDYROD

114 P R I M I P I A T T I
Bucatini alla boscaiola
350 g di bucatini, 500 g di funghi, 300 g di polpa di pomodoro, 70 g di speck a fette spesse,
1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino facile
bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite i funghi DIIHWWDWHOLHPHWWHWHOLDURVRODUHFRQXQSR· G·ROLRHDJOLRWULWDWR 30 minuti

Bagnate FRQLOYLQRHQRQDSSHQDTXHVWRVDUjHYDSRUDWRDJJLXQJHWHLOSRPR
GRURHFRQGLWHFRQVDOHHSHSH$EEDVVDWHODILDPPDHSURVHJXLWHODFRWWXUDD
Valpolicella
WHJDPHFRSHUWRSHUFLUFDPLQXWL Valpantena

Tagliate lo speck DGDGLQLHIDWHORURVRODUHFRQLSLQROLLQXQSR· G·ROLRTXLQGL


DJJLXQJHWHORDO VXJR TXDVL SURQWR FRQ LO SUH]]HPROR WULWDWR/DVFLDWHLQVDSRULUH
Lessate la pasta LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDHVFRODWHODDOGHQWH&RQGLWHODFRQ
LOVXJRHVHUYLWH

Cannelloni ripieni al ragù di carne


3HUODVIRJOLDvedi pag. 490.
3HULOULSLHQR300 g di polpa di manzo macinata, 100 g di polpa di pomodoro, 100 g media
di parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino rosso, qualche foglia di
basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
3HUFRQGLUHbesciamella (vedi pag. 482), parmigiano grattugiato, burro. 2 ore

Preparate la pasta  TXLQGL ULWDJOLDWHGHL UHWWDQJROL GL  [ FP VFRWWDWHOL LQ


DFTXDOHJJHUPHQWHVDODWDHIDWHOLDVFLXJDUHVXFDQRYDFFL matterello

Preparate il ragù SHULOULSLHQRIDWHLPELRQGLUHODFLSROODLQTXDOFKHFXFFKLDLR


G·ROLRXQLWHODFDUQHEDJQDWHFRQLOYLQRODVFLDWHORHYDSRUDUHVDODWHSHSDWHH
Alto Adige Schiava
DJJLXQJHWHODSROSDGLSRPRGRUR
Cuocete SHU PLQXWLDJJLXQJHQGRSRFD DFTXD EROOHQWH VH LOUDJGRYHVVH
DVFLXJDUVLLQILQHLQVDSRULWHFRQTXDOFKHIRJOLDGLEDVLOLFR
Lasciate intiepidire LOUDJ SRLDPDOJDPDWHOHXRYDHLOSDUPLJLDQR
Con il composto IDUFLWHLUHWWDQJROL GL SDVWDDUURWRODWHOLVXOODWRSLOXQJRLQ
PRGRGDIRUPDUHLFDQQHOORQL GLVSRQHWHOLLQXQDWHJOLDFRQXQRVWUDWRGLEH
VFLDPHOODVXOIRQGR
Coprite FRQLOUHVWRGHOOD EHVFLDPHOODFRQGLWH FRQSDUPLJLDQRH XQSR· GLEXUUR
Passate a gratinare LQIRUQR FDOGR D ƒ&SHU PLQXWL $VSHWWDWHTXDOFKH
PLQXWRTXLQGLVHUYLWHLFDQQHOORQLLQSLDWWLLQGLYLGXDOL

P A S T A E G N O C C H I 115
Orecchiette con le cime di rapa
3HUOHRUHFFKLHWWH160 g di farina, 240 g di semola di grano duro, sale.
3HU LO VXJR 300 g di cime di rapa, aglio (facoltativo), peperoncino, olio extravergine difficile
d’oliva, sale.

Sul piano di lavoro LQIDULQDWRGLVSRQHWHDIRQWDQDODIDULQDELDQFDPLVFKLDWDFRQ 2 ore e 40 minuti


ODVHPRODHFRQXQSL]]LFRGLVDOH/DYRUDWHDJJLXQJHQGRDFTXDSLXWWRVWRFDOGD
LQTXDQWLWjQHFHVVDULDDRWWHQHUHXQLPSDVWRVRGRHEHQRPRJHQHR
Locorotondo
Dopo circa 10 minuti GLODYRURVXGGLYLGHWHODSDVWDLQSH]]HWWLHGLVWHQGHWHOLIRU
PDQGRGHLFLOLQGULOXQJKLHVRWWLOLGDFXLVWDFFKHUHWHWDQWLSH]]HWWLQLOXQJKLFP
$LXWDQGRYL FRQ ODSXQWDGHO FROWHOOR WUDVFLQDWHRJQLSH]]HWWRGL SDVWDVXOODVSLD foto a lato
QDWRLDGDQGRJOL ODIRUPDGL FRQFKLJOLD $SSRJJLDWHSRL FLDVFXQDFRQFKLJOLDVXOOD
SXQWDGHOSROOLFHHURYHVFLDWHODDOO·LQGLHWURFRVuGDIRUPDUHOHRUHFFKLHWWH'LVSR
QHWHOHLQILQHDG DVFLXJDUHSHUXQ SDLR G·RUHVX FDQRYDFFL OHJJHUPHQWHLQIDULQDWL
Dopo aver lavato FRQFXUDOHFLPHGLUDSDGLYLGHWHOHVHWURSSRJURVVHHOHVVD
WHOHDOGHQWHLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDFKHULXWLOL]]HUHWHSHUFXRFHUHODSDVWD
Mentre le orecchiette FXRFLRQRVFDOGDWHTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRLQXQDSDGHO
ODFDSLHQWHSRLXQLWHXQRVSLFFKLRG·DJOLR VRORVHYLSLDFH HXQSR· GLSHSH
URQFLQR8QLWHOHFLPHGLUDSDHFRPSOHWDWHQHODFRWWXUDDJJLXVWDQGRGLVDOH
Scolate le orecchiette FRWWHDOGHQWHHVDOWDWHOHXQSDLRGLPLQXWLQHOODSDGHOOD
6HUYLWHFRQXQJLURG·ROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYD

Bucatini alla gricia


400 g di bucatini o di spaghetti grossi, 150 g di guanciale, 100 g di pecorino romano, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. facile

Mentre lessate i bucatini RJOLVSDJKHWWLLQDEERQGDQWHDFTXD OHJJHUPHQWHVDODWD


LQXQDFDVVHUXRODVRIIULJJHWHDILDPPDYLYDFHLOJXDQFLDOHWULWDWRFRQTXDOFKH 30 minuti
FXFFKLDLRG·ROLRODVFLDQGRFKHSUHQGDFRORUH
Scolate la pasta DOGHQWHHWUDVIHULWHODLQXQDFLRWROD 9HUVDWHLOJXDQFLDOHHO·ROLR
Castelli Romani
GLFRWWXUDFRQGLWHFRQXQDJHQHURVDJUDWWXJLDWDGLSHFRULQRHXQDEHOODPDFL Rosso
QDWDGLSHSHHVHUYLWHVXELWRLQ WDYROD

Versione senza pomodoro della popolare amatriciana, questa ricetta è dif-


fusa nell’area romana ma è originaria dell’Abruzzo.

116 P R I M I P I A T T I
Orecchiette con gli involtini
3HUOHRUHFFKLHWWH vedi pag. 116.
3HUJOLLQYROWLQL 4 fettine di vitello magro, 500 g di polpa di pomodoro, 1 cucchiaio di facile
capperi, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, basilico, vino bianco
secco, pecorino stagionato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
3 ore e 30 minuti
Preparate le orecchiette VHJXHQGRODULFHWWDDSDJ
Dedicatevi SRLDJOLLQYROWLQL EDWWHWHOHJJHUPHQWHOHIHWWLQHGLYLWHOORHFRVSDUJH
Salice Salentino
WHODVXSHUILFLHFRQXQWULWRGLSUH]]HPRORHDJOLRVDOHSHSHTXDOFKHFDSSHUR Rosato
HTXDOFKHVFDJOLDGLSHFRULQR
Avvolgete le fette GLFDUQHVXVHVWHVVHDIRUPDUHGHJOLLQYROWLQLFKHIHUPHUHWH
FRQXQRVWHFFKLQR,QXQ WHJDPHGL FRFFLRVFDOGDWHTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRH
IDWHFRORULUHJOLLQYROWLQLLQPRGRXQLIRUPH
Coprite gli involtini FRQODFLSROODWULWDWDHEDJQDWHFRQLOYLQRODVFLDQGRORHYD
SRUDUH8QLWHDTXHVWRSXQWRLOSRPRGRURHVDODWH
Fate cuocere SHUFLUFDRUDLQVDSRUHQGRFRQTXDOFKHIRJOLDGLEDVLOLFRVPL
QX]]DWDSULPDGLVSHJQHUHLOIXRFR
Lessate le orecchiette LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOHDOGHQWHHFRQGLWHOH
FRQLOVXJRVHUYHQGRXQLQYROWLQRSHURJQLFRPPHQVDOH

Spaghetti con salsiccia


400 g di spaghetti, 200 g di salsiccia a nastro, 1 cipolla media, 1 costa di sedano, 1 carota,
1 spicchio d’aglio,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,4 cucchiai di parmigiano grattugiato, facile
50 g di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.

Sbucciate cipolla H DJOLRPRQGDWHVHGDQRH FDURWD TXLQGLWULWDWH WXWWLJOLRUWDJJL 1 ora e 30 minuti

Scaldate l’olio HPHWjEXUURLQXQDFDVVHUXRODVRIIULJJHWHLO WULWRGLYHUGXUHD


IXRFRYLYRXQLWHODVDOVLFFLDVSHOODWDHVEULFLRODWD
Morellino
Lasciate rosolare DQFRUDSHUTXDOFKHDWWLPRTXLQGLEDJQDWHFRQLOFRQFHQWUDWR di Scansano

GLSRPRGRURGLOXLWRLQXQDWD]]D G·DFTXDFDOGD
Cuocete a fuoco PROWRPRGHUDWR SHU DOPHQR  RUD ILQFKpLO VXJR QRQ VL UHVWULQJH
Portate a bollore XQDSHQWRODG·DFTXD VDODWHODHFXRFHWHODSDVWD
Scolate H YHUVDWH JOLVSDJKHWWLLQXQD ]XSSLHUD TXLQGLFRQGLWH FRQLOVXJRLO
EXUURWHQXWRGDSDUWHLOSUH]]HPRORWULWDWRHLOSDUPLJLDQR

118 P R I M I P I A T T I
Fusilli ai 4 formaggi
400 g di fusilli, 100 g di gorgonzola dolce, 100 g di fontina, 100 g di groviera, 100 g di
taleggio, 1/2 bicchiere di panna, latte, parmigiano grattugiato, sale, pepe in grani. facile

A fiamma dolce IDWHVFLRJOLHUHJRUJRQ]RODIRQWLQDWDOHJJLRHJURYLHUDWDJOLDWL


DGDGLQLLQXQWHJDPHDQWLDGHUHQWH DJJLXQJHQGRXQSR· GLODWWHHFRQWLQXDQ 30 minuti
GRDPHVFRODUH
Diluite ODVDOVDFRQODSDQQDHFRQGLWHFRQLOSDUPLJLDQRHXQDEHOODPDFLQDWD
Colli Piacentini
GLSHSH&RQWLQXDWHDWHQHUHVXOIXRFRILQRDRWWHQHUHXQDFUHPDIOXLGD Bonarda

Nel frattempo OHVVDWHLIXVLOOLVFRODWHOLDOGHQWHHVSDGHOODWHOLQHOODVDOVDGLIRU


PDJJLR
Prima di servire VHJUDGLWHVSROYHUDWHGLQXRYRFRQGHOSDUPLJLDQR

Agnolotti alla napoletana


3HUODVIRJOLDvedi pag. 490.
3HU LO ULSLHQR 300 g di ricotta, 2 uova, 1 grossa mozzarella, 1 manciata di foglie di difficile
basilico, sale, pepe in grani.
3HULOUDJ 300 g di polpa di manzo, 500 g di polpa di pomodoro, 1 cipolla, qualche foglia
di basilico, vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. 3 ore

Preparate la sfoglia HIDWHODULSRVDUHDOFRSHUWRSHURUD


matterello
Nel frattempo lavorate LQXQDWHUULQDODULFRWWDOHXRYDLOEDVLOLFRHODPR]]D
UHOODWULWDWLVDOHHXQDPDFLQDWDGLSHSH
Mettete al fuoco DQFKHLOUDJIDWHDPPRUELGLUHODFLSROODWULWDWDFRQTXDOFKH Castel San Lorenzo
FXFFKLDLR G·ROLR XQLWHTXLQGL ODFDUQHWDJOLDWDDSH]]HWWLQL HODVFLDWHURVRODUH Rosato

PDQWHQHQGRPHVFRODWR6DODWHHEDJQDWHFRQXQRVSUX]]RGLYLQRGRSRTXDO
FKHPLQXWRDJJLXQJHWHODSROSDGLSRPRGRUR
Cuocete VXILDPPDEDVVDSHUFLUFDRUDHSULPDGLVSHJQHUHLQVDSRULWHFRQLO
EDVLOLFRVSH]]HWWDWRHSHSH
Stendete la sfoglia VXOSLDQRGLODYRURLQIDULQDWRHWDJOLDWHODLQJURVVLFHUFKLQHO
PH]]RGLFLDVFXQFHUFKLRGLVWULEXLWHXQSR· GLULSLHQRSRLULSLHJDWHODVIRJOLDH
IRUPDWHJOLDJQRORWWLSUHPHQGREHQHVXLERUGL
Lessate gli agnolotti LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLHFRQGLWHOLFRQLOUD
JGLFDUQH3ULPDGLVHUYLUHVSROYHUDWHDSLDFHUHFRQSDUPLJLDQRRSHFRULQR
JUDWWXJLDWR

P A S T A E G N O C C H I 119
Pasta con le sarde
300 g di bucatini o vermicelli, 300 g di sarde, 4-5 filetti di acciughe, 40 g di pinoli, 40 g
d’uva passa, 30 g di mandorle dolci con la buccia, 1 cipolla rossa, 6 mazzetti di finocchietto media
selvatico (o 300 g di cime di finocchio coltivato), 1 bustina di zafferano, olio extravergine
d’oliva, sale.
45 minuti
Mondate EHQHLOILQRFFKLHWWR HOHVVDWHORLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDFKHLQYHFH
GLEXWWDUHXWLOL]]HUHWHSHUFXRFHUHODSDVWD
Santa Margherita
Pulite le sarde SULYDQGROHGHOODWHVWDHGLOLVFDQGROH ODYDWHOHHDVFLXJDWHOH 6FKLDF di Belice Grecanico
FLDWHLILOHWWLGLDFFLXJDFRQXQDIRUFKHWWD,QXQDFDVVHUXRODFRQVHLFXFFKLDL
G·ROLRPHWWHWHDVRIIULJJHUHOD FLSROODWULWDWDTXLQGLDJJLXQJHWHOHDFFLXJKHL
SLQROLO·XYDSDVVDIDWWDULQYHQLUHQHOO·DFTXDHSRLVWUL]]DWDHOR]DIIHUDQRVFLROWR foto a lato
LQXQSR· G·DFTXDWLHSLGD6DODWHHSHSDWH
Tritate JURVVRODQDPHQWHLOILQRFFKLHWWRHDJJLXQJHWHORDOVXJRLQVLHPHFRQPH
WjGHOOHVDUGH)DWHFXRFHUHSHUPLQXWLDILDPPDPRGHUDWDPHVFRODQGRGL
WDQWRLQWDQWR
Lessate la pasta QHOO·DFTXDGLFRWWXUDGHOILQRFFKLHWWRHQHOIUDWWHPSRDJJLXQJHWH
DOVXJROHDOWUHVDUGHHDO]DWHXQSR· ODILDPPD
Scolate la pasta HFRQGLWHODFRQLOVXJRDJJLXVWDQGRGLVDOHHGLSHSHVHQH
FHVVDULR&RVSDUJHWHGLPDQGRUOHWULWDWHJURVVRODQDPHQWHHVHUYLWHLQWDYROD

Spaghetti al radicchio
400 g di spaghetti, 4 cespi di radicchio trevigiano, 1/2 cipolla, 2 dl di panna da cucina, noce
moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. facile

Lavate FRQFXUDLO UDGLFFKLRHWDJOLDWHORDOLVWDUHOOHTXLQGLSDVVDWHORLQXQWH


JDPHLQFXLDYUHWHIDWWRDSSDVVLUHODFLSROODWULWDWDFRQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLR 30 minuti

Portate a cottura ODYHUGXUDODVFLDQGRODVWXIDUHDWHJDPHFRSHUWRHILDPPDEDV


VDSHUFLUFDPLQXWLSULPDGLVSHJQHUHLOIXRFRLQVDSRULWHFRQVDOHHXQ·DE
Piave Pinot
ERQGDQWHPDFLQDWDGLSHSH Grigio

Nel frattempo OHVVDWHJOLVSDJKHWWLDOGHQWHVFRODWHOLHSDVVDWHOLQHOWHJDPHFRQ


LOUDGLFFKLR
SpadellateliDPDOJDPDQGROL FRQODSDQQDHLQVDSRULWHFRQXQSR· GLQRFHPR
VFDWDJUDWWXJLDWD

120 P R I M I P I A T T I
Ravioli in salsa di crostacei
3HUODVIRJOLDvedi pag. 490.
3HULOULSLHQR400 g di salmone pulito, 2 uova, 2 dl di panna, 60 g di mollica di pane, difficile
sale, pepe.
3HUODVDOVD350 g di code di gamberetti sgusciati, 50 g di burro, 1 scalogno, 1/2 bicchiere
di vermut bianco secco, brodo vegetale (vedi pag. 483), 1 cucchiaio d’olio extravergine 1 ora e 15 minuti
d’oliva, 1 ciuffetto d’erba cipollina, sale, pepe.

Preparate il ripienoLQXQPL[HUXQLWHLOVDOPRQHO·DOEXPHGHOOHXRYDHODPROOL matterello


FDDPPRUELGLWDFRQODSDQQDXQSL]]LFRGLVDOHHXQDVSROYHUDWDGLSHSH)UXO mixer

ODWHLOWXWWRLQXQFRPSRVWRRPRJHQHRTXLQGLSRQHWHLQIULJRSHUPLQXWL
Trascorso questo tempo WLUDWHODSDVWDFRQLOPDWWHUHOORILQRDRWWHQHUHXQDVIR Friuli Grave
JOLDVRWWLOHHIRUPDWHVXGLHVVDGHLPXFFKLHWWLQLFRQLOULSLHQRDFLUFDFP O·XQR Riesling Renano

GDOO·DOWUR &RQ LO UHVWRGHOODVIRJOLDFRSULWH OHSDOOLQH GL ULSLHQR TXLQGLWDJOLDWHGHL


UDYLROLGLFLUFDFPGL GLDPHWUR&KLXGHWHLUDYLROLSUHPHQGRLERUGLGHOODSDVWD
Ora preparate la salsaDIIHWWDWH VRWWLOPHQWH ORVFDORJQRODYDWRH VEXFFLDWRTXLQGL
IDWHORVRIIULJJHUHFRQLOEXUURLQXQDSDGHOOD8QDYROWDLPELRQGLWRDJJLXQJHWH
OHFRGHGLJDPEHULHODVFLDWHLQVDSRULWHSHUPLQXWR%DJQDWHFRQLOYHUPXWH
TXDQGRTXHVWRVDUjHYDSRUDWREDJQDWHFRQXQSR· GLEURGRYHJHWDOH
Lasciate sobbollire DILDPPDYLYDFHIDFHQGRUHVWULQJHUHXQSR· LOIRQGRGL FRWWXUD
Nel frattempo OHVVDWHLUDYLROLLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD$SSHQDFRWWLVFRODWHOL
HYHUVDWHYL VRSUDODVDOVDGLJDPEHUL*XDUQLWHFRQHUEDFLSROOLQD

Spaghetti alla nursina


400 g di spaghetti grossi, 3 filetti d’acciuga sotto sale, 100 g di tartufo nero di Norcia,
1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Pulite le acciughe VRWWRO·DFTXDFRUUHQWHHOLPLQDWHODOLVFDHSRQHWHOHLQXQD


SDGHOODFRQTXDWWURFXFFKLDLG·ROLRJLjFDOGR6FKLDFFLDWHOHFRQXQDIRUFKHWWD 30 minuti
WRJOLHWHODSDGHOODGDOIXRFRHDJJLXQJHWHO·DJOLRVFKLDFFLDWR0HVFRODWHILQRD
RWWHQHUHXQDVDOVLQDRPRJHQHD
Est! Est!! Est!!!
Pulite i tartufi VIUHJDQGROL GHOLFDWDPHQWHFRQXQSDQQRTXLQGLJUDWWXJLDWHOLH di Montefiascone
XQLWHOLDOODVDOVD/DVFLDWHQHDOFXQLGDWDJOLDUHDODPHOOHSHUGHFRUDUHLO SLDWWR
Scolate la pasta DOGHQWH ULPHWWHWHODSDGHOODVXOIXRFRDILDPPDPRGHUDWDYHU
VDWHJOLVSDJKHWWLHVDOWDWHOLSHUXQSDLRGLPLQXWL6HUYLWHLQWDYRODGHFRUDQGR
FRQTXDOFKHVFDJOLDGLWDUWXIR

122 P R I M I P I A T T I
Bavette sul pesce
400 g di bavette, 600 g tra calamaretti, seppioline, piccoli scampi e cicale di mare, 3 spicchi
d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco, peperoncino in polvere, olio facile
extravergine d’oliva, sale.

Private i molluschi GHOO·RVVRLQWHUQRGHJOLRFFKLGHOURVWURHGHOOHLQWHULRUD 30 minuti


ODYDWHOLWDJOLDWHSRLDOLVWDUHOOHOHVDFFKHWURSSRJURVVHHODVFLDWHLFLXIIHWWLGHL
WHQWDFROLLQWHUL
Verdicchio
Lavate i crostacei VHQ]D VJXVFLDUOLH WDJOLDWH HYHQWXDOPHQWH D WRFFKHWWLOH FLFDOH dei Castelli di Jesi

In un tegame FDSLHQWHIDWHLQVDSRULUHO·ROLRFRQXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQRHJOL
VSLFFKLG·DJOLRFKHWRJOLHUHWHDSSHQDGLYHQWDQRVFXULXQLWHLOSHVFHVDODWHH
GRSRDYHUORIDWWRURVRODUHEDJQDWHORFRQLOYLQRODVFLDQGRFKHHYDSRULVRORLQ
SDUWHFXRFHWHDQFRUDSHUPLQXWL
Lessate la pastaVFRODWHODDOGHQWHHVSDGHOODWHODFRQLOVXJRDJJLXQJHQGRXQD
VSROYHUDWDGLSUH]]HPRORWULWDWRSULPDGLVHUYLUOD

Spaghetti con pomodoro e olive


400 g di spaghetti, 4 grossi pomodori maturi pelati, 60 g di olive nere denocciolate, 1 grosso
peperone verde, 2 scalogni, 50 g di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai d’olio extravergine facile
d’oliva, 2 cucchiai di vino bianco, 3 cucchiai di brodo di carne, 1 cucchiaio di rosmarino
tritato, 1 cucchiaino di timo tritato, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe.
40 minuti
Tritate gli scalogni SULYDWHL SRPRGRULGHLVHPLHWDJOLDWHOLDSH]]HWWL
Scaldate due cucchiai G·ROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYDIDWHURVRODUHYHORFHPHQWHJOL
Gravina
VFDORJQLHXQLWHSRPRGRULHGHUEH%DJQDWHFRQLOYLQRELDQFRHLOEURGRHIDWH
FXRFHUHSHUFLUFD PLQXWLDIXRFREDVVR
Spennellate il peperone FRQXQSR· G·ROLRHSDVVDWHORLQWHURLQIRUQRDƒ&
ILQRDTXDQGRODSHOOHVLVDUjPDFFKLDWDGLVFXUR
Mettetelo a raffreddare XQSR·LQXQDFLRWRODFRSHUWRFRQXQSDQQR 3RLVSHO
ODWHORGLYLGHWHORDPHWjSULYDWHORGHLVHPLHWDJOLDWHORDVWULVFLROLQH
Scaldate l’olio ULPDVWRHIDWHURVRODUHYHORFHPHQWHOHVWULVFHGLSHSHURQHSRL
DJJLXQJHWHOHROLYHVPLQX]]DWHHIDWHOHLQVDSRULUHUDSLGDPHQWH8QLWHLOWXWWRDOOD
VDOVDGLSRPRGRURHLQVDSRULWHFRQVDOHSHSHHDJOLRSHVWDWR
Cuocete gli spaghetti DOGHQWHVFRODWHOLHFRQGLWHOLFRQLOVXJRFRVSDUJHQGRD
SLDFHUHFRQSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

P A S T A E G N O C C H I 123
Gnocchi di semolino
1 l di latte, 250 g di semolino, 2 tuorli, 50 g di burro, 100 g di parmigiano, alcune foglie di
salvia, noce moscata, sale. facile

Mettete sul fuoco LOODWWHFRQFLUFDGOG·DFTXDHXQSL]]LFRGLVDOH3RUWDWHD


EROORUHHYHUVDWHLOVHPROLQRDSLRJJLDPHVFRODQGRFRQFXUDSHUHYLWDUHODIRU 40 minuti
PD]LRQHGLJUXPL più il tempo
di raffreddamento
del semolino
Dopo una decina GLPLQXWLGLFRWWXUD D IXRFRPRGHUDWRVSHJQHWH LOIXRFROD
VFLDWHLQWLHSLGLUHXQLWHLWXRUOLXQDJUDWWXJLDWDGLQRFHPRVFDWDFLUFDPHWjGHO
SDUPLJLDQRHPHVFRODWHPROWREHQH
Verdicchio dei
Versate quindi LOWXWWRVXXQSLDQRSRVVLELOPHQWHGLPDUPRVWHQGHQGRORFRQ Castelli di Jesi

XQDVSDWRODDXQRVSHVVRUHGLFPFLUFDHODVFLDWHUDIIUHGGDUH
Con un bicchiere GDOERUGREDJQDWRULFDYDWHGHLGLVFKHWWL'LVSRQHWHOLLQXQDSL foto a lato
URILOD XQWD GLEXUURVRYUDSSRQHQGROLXQSR·FRQGLWHFRQLOSDUPLJLDQRULPDVWR
ILRFFKHWWLGLEXUURVDOYLDHIDWHGRUDUHSHUFLUFDPLQXWLDƒ&

Pappardelle alla lepre


3HUODVIRJOLDvedi pag. 490.
3HULOVXJR1 lepre piccola, 50 g di pancetta, 1 carota, 1/2 costa di sedano, 1/2 cipolla, media
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, rosmarino, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe.
2 ore
Preparate le pappardelle GLYLGHQGRODVIRJOLDGLSDVWDIUHVFDLQVWULVFHGLFP
/DVFLDWHOHDVFLXJDUHVXXQFDQRYDFFLRLQIDULQDWR
Torgiano Rosso
Pulite la lepre FRQVHUYDQGRSHULOVXJRODSDUWHDQWHULRUHLOFXRUHHLOIHJDWR
ODYDWHODDVFLXJDWHODHWDJOLDWHODDSH]]LVHQ]DURPSHUHOHRVVD
Rosolate nell’olio ODSDQFHWWDWULWDWD HXQEDWWXWRGLFLSROODFDURWDHVHGDQRQRQ
DSSHQDOHYHUGXUHVL VDUDQQRDPPRUELGLWHXQLWHODOHSUHFRPSUHVHOHLQWHULRUD
Rosolate VXILDPPDYLYDFHSHUDOFXQLPLQXWL, EDJQDWHFRQLOYLQRIDWHHYDSR
UDUHHFRQGLWHFRQVDOHSHSHHLOURVPDULQRWULWDWR'RSRTXDOFKHPLQXWRXQLWH
LOFRQFHQWUDWRGLSRPRGRURVFLROWRLQSRFDDFTXDFDOGDDEEDVVDWHODILDPPD
FRSULWHHSURVHJXLWHODFRWWXUDSHUPLQXWL
Togliete la lepre GDOWHJDPHHGLVRVVDWHOD3DVVDWHLOVXJRHULPHWWHWHODVDOVD
DOIXRFRXQHQGRDQFKHODFDUQHHOHLQWHULRUDDSH]]HWWL)DWHVFDOGDUHEHQH
Lessate le pappardelle LQDFTXD VDODWD6FRODWHOH DOGHQWH H FRQGLWHOH FRQLOVXJR

124 P R I M I P I A T T I
Lasagne al forno
3HUODVIRJOLD 500 g di farina, 4 uova, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, sale.
3HULOVXJR 150 g di polpa di manzo tritata, 50 g di salsiccia, 50 g di prosciutto cotto in media
fetta unica, 600 g di polpa di pomodoro, 1/2 cipolla, 1 carota piccola, 1/2 costa di sedano,
1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 chiodo di garofano, alloro, 1 pezzetto di
cannella, basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. 4 ore
3HUFRQGLUH 2 mozzarelle, parmigiano grattugiato, besciamella (vedi pag. 482), burro, sale.

Preparate la sfoglia LPSDVWDQGRIDULQD XRYDVDOHHROLRILQRDRWWHQHUHXQFRP Ischia Rosso


SRVWROLVFLRHGHODVWLFR&RSULWHORFRQXQFDQRYDFFLRXPLGRSHUPLQXWLSRL
LPSDVWDWHDQFRUD
Stendete una sfoglia GLFLUFDPPGLVSHVVRUHHIDWHODULSRVDUHSHUPLQX
WLWDJOLDWHODLQTXDGUDWLGLFP SHUODWRHIDWHODDVFLXJDUHDOPHQRRUDSULPD
GLFXRFHUH/HVVDWHODSDVWDDOGHQWH HSRQHWHODVXXQFDQRYDFFLRDGDVFLXJDUH
Preparate poi il sugo SXOLWHHWULWDWHFLSROODFDURWDVHGDQRDJOLRHLOSURVFLXWWR
5RVRODWHOD VDOVLFFLD FRQSRFRROLRXQLWHYLLOWULWRHIDWH DPPRUELGLUH3ULPD FKH
SUHQGDFRORUHDJJLXQJHWHODSROSDGLPDQ]RWULWDWDHIDWHODFRORULUHEDJQDWH
FRQLOYLQRHODVFLDWHHYDSRUDUHXQLWHLO SRPRGRURO·DOORUROHVSH]LHHVDODWH
Lasciate sobbollire SHUFLUFDRUDDSHQWRODFRSHUWDODVDOVDGHYHHVVHUHDEED
VWDQ]DOLTXLGDSHUFKpVHUYHDEDJQDUHJOLVWUDWLGHOSDVWLFFLR
In una teglia GDIRUQRGLVWULEXLWHHDPDOJDPDWHXQSR· GLVXJRHGLEHVFLDPHOOD
SUHSDUDWDLQSUHFHGHQ]D&RQGLWHXQSULPRVWUDWRGLSDVWD FRQPR]]DUHOODDGDGLQL
HSDUPLJLDQRIDWHQHXQVHFRQGRHGLVWULEXLWHYLVXJRHEHVFLDPHOODSURVHJXLWH
DOWHUQDQGR JOL VWUDWL HWHUPLQDWHFRQ VXJR HEHVFLDPHOODHSDUPLJLDQR JUDWWXJLDWR
Distribuite TXDOFKHILRFFKHWWRGLEXUURHLQIRUQDWHDƒ&SHUPLQXWL

Spaghetti con la bottarga


400 g di spaghetti o tagliolini, 3 fettine di bottarga di muggine o di tonno, 1/2 spicchio
d’aglio, 1/2 limone, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Fate sciogliere LQXQWHJDPLQRODERWWDUJDFRQWUHFXFFKLDLG·ROLRHXQSR· G·DF


TXDGLFRWWXUDGHOODSDVWDFKHQHOIUDWWHPSRDYUHWHPHVVRDFXRFHUHQRQDS 30 minuti
SHQDODERWWDUJDVLVDUjVFLROWDGLOXLWHODFRQLOVXFFRGLOLPRQH
Scolate la pasta DOGHQWHHVSDGHOODWHODQHOVXJRVSROYHUDQGRFRQSHSHHXQ
Vermentino
WULWRGLSUH]]HPRORHDJOLRDSLDFHUHJXDUQLWHFRQTXDOFKHXOWHULRUHSH]]HWWR di Gallura
GLERWWDUJD

126 P R I M I P I A T T I
Tagliatelle con capesante
400 g di tagliatelle, 12 capesante, 2 dl di fumetto di pesce (vedi pag. 484), 1 dl di panna,
1 dl di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di vermut secco, 120 g di burro, 1 spicchio d’aglio, media
1 scalogno, prezzemolo, sale, pepe.

Tritate ILQHPHQWHORVFDORJQRHIDWHORDPPRUELGLUHPHWWHQGRORDOIXRFRLQVLH 40 minuti


PHFRQLOYLQRHLOIXPHWWRGLSHVFH/DVFLDWHULGXUUHLOOLTXLGRGHOODPHWjSRL
DOOXQJDWHORFRQODSDQQDHVHQ]DVPHWWHUHPDLGLPHVFRODUH IDWHDGGHQVDUHD
ILDPPDGROFH Vernaccia di
San Gimignano
Incorporate DOODSDQQDJGLEXUURPRUELGRHWDJOLDWRDSH]]HWWLQL VDODWHSH
SDWHHWRJOLHWHGDOIXRFRPDQWHQHQGRODVDOVDDO FDOGR
Aprite le capesante HVHSDUDWHLPROOXVFKLGDOOHYDOYHSXOLWHOLHWDJOLDWHOLLQGXH
)DWHLQVDSRULUHLO EXUURULPDVWRFRQORVSLFFKLRG·DJOLR WRJOLHWHORQRQ DSSHQD
SUHQGHFRORUH HURVRODWHYLOHFDSHVDQWHGRSRPLQXWLEDJQDWHOHFRQLOYHU
PXWHODVFLDWHHYDSRUDUH6SHJQHWHUHJRODWHGLVDOHHSHSHHWHQHWHDOFDOGROH
FDSHVDQWHFRVSDUVHGLSUH]]HPRORWULWDWR
Lessate le tagliatelle LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDHVFRODWHOHDOGHQWH&RQGLWHOH
FRQODVDOVDDOEXUURHVHUYLWHJXDUQHQGRFRQOHFDSHVDQWH

Gnocchi di zucca alla ricotta


3HUJOLJQRFFKL1 kg di polpa di zucca, 120 g di farina, 1 uovo, sale.
3HUFRQGLUH 100 g di ricotta stagionata, 100 g di burro. difficile

Mondate una zucca PDWXUDGHOODEXFFLDHGHLVHPLWDJOLDWHODDVSLFFKLHPHWWH


WHODQHOIRUQRFDOGRDYYROWDLQFDUWDVWDJQROD 2 ore

Una volta cotta SDVVDWHODDOSDVVDYHUGXUDH TXDORUDULVXOWDVVHDQFRUDWURSSR


XPLGDIDWHODDVFLXJDUHLQIRUQRRLQXQWHJDPH
passaverdura
schiumarola
Quando la zucca VLVDUjUDIIUHGGDWDDPDOJDPDWHODDOODIDULQDDOO·XRYRHDXQD
SUHVDGLVDOH
Mescolate FRQFXUDILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRRPRJHQHRFKHFRQO·DLXWRGL Collio Goriziano
XQFXFFKLDLRRGLXQDWDVFDGDSDVWLFFLHUHIDUHWHFDGHUHDSH]]HWWLLQXQD SHQ Pinot Grigio

WRODG·DFTXDEROOHQWHHVDODWD
Con una schiumarola VFRODWH JOLJQRFFKL PDQPDQRFKHYHQJRQRDJDOODGL
VSRQHWHOLLQXQDSLURILODHSULPDGLVHUYLUHLQWDYRODFRQGLWHOLFRQULFRWWDD
VFDJOLHHEXUURIXVR

P A S T A E G N O C C H I 127
Lasagne di verdure
3HUODVIRJOLDvedi pag. 490.
3HUFRQGLUH 800 g di pomodori maturi e sodi, 150 g di mozzarella, 2 zucchine, 2 melanzane, media
2 peperoni, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, origano, peperoncino in polvere, parmigiano
grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale.
3 ore e 30 minuti
Preparate la pasta VWHQGHWHODFRQLOPDWWHUHOORHULWDJOLDWHGDOODVIRJOLDGHLUHW
WDQJROLGL[FP GLODWR/HVVDWHOHODVDJQHLQDFTXDOHJJHUPHQWHVDODWDH
ODVFLDWHOHDVFLXJDUHVXFDQRYDFFL matterello

Saltate le melanzaneOH]XFFKLQHHLSHSHURQLDSH]]HWWLLQXQDSDGHOOD FRQXQD


FLSROODDIIHWWDWDVRWWLOPHQWHHXQSR·G·ROLRSHUTXDOFKHPLQXWRDIXRFRPHGLR Colli Albani
DEEDVVDWHODILDPPDHFXRFHWHSHUPLQXWLUHJRODQGRGLVDOHHGLSHSHURQ Superiore
FLQRDOODILQH
Nel frattempo SUHSDUDWHODVDOVDGLSRPRGRURIDWHFXRFHUHSHUFLUFDPLQXWL foto a lato
QHOO·ROLRLSRPRGRULVEROOHQWDWLSHODWLHWDJOLDWLDSH]]HWWLODFLSROODULPDVWDOD
FDURWDHLO VHGDQRWULWDWLHXQSL]]LFRGLRULJDQR4XDQGRLOVXJRqSURQWRXQL
WHORDOOHDOWUHYHUGXUHHODVFLDWHVXOIXRFRTXDOFKHPLQXWRLQPRGRFKHLVDSRUL
SRVVDQRDPDOJDPDUVL
Ungete d’olio XQDWHJOLDGD IRUQRVWHQGHWHYLXQRVWUDWRGLODVDJQHFRSULWHOH
FRQODVDOVDHFRQODPR]]DUHOOD WDJOLDWDDGDGLQLTXLQGLVSROYHUDWHOHGLSDUPL
JLDQRULSHWHWHJOLVWUDWLILQRDHVDXULPHQWRGHJOLLQJUHGLHQWLWHUPLQDQGRFRQ
ODVDOVDHLOSDUPLJLDQR
Ponete la teglia GLODVDJQHQHOIRUQRSUHULVFDOGDWRDƒ&SHUFLUFDPLQXWL

Gnocchi di polenta e gorgonzola


600 g di polenta (vedi pag. 485), 250 g di gorgonzola, burro.
facile
Preparate una polenta DEEDVWDQ]DVRGDTXLQGLYHUVDWHODLQXQD]XSSLHUDHIDWHOD
UDIIUHGGDUHTXHOWDQWRFKHEDVWDSHUSRWHUODPDQLSRODUHVHQ]DVFRWWDUYL
30 minuti
Prendete XQSR· GLSROHQWDHFRQOHPDQLOHJJHUPHQWHXQWHG·ROLRIRUPDWHGHJOL
JQRFFKLGHOODGLPHQVLRQHFKHGHVLGHUDWH
Affondate il pollice QHOSUHSDUDWRHPHWWHWHDOO·LQWHUQRXQSH]]HWWRGLJRUJRQ]R Valtellina Superiore
Inferno
ODTXLQGLULFKLXGHWHFRQFXUD
Disponete gli gnocchi LQXQDSLURILODFRVSDUJHWHOLGLILRFFKHWWLGLEXUURHIDWHOL
JUDWLQDUHLQIRUQRSHUDOFXQLPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

128 P R I M I P I A T T I
Fusilli salsiccia e porcini
350 g di fusilli, 300 g di funghi porcini freschi o 30 g di porcini secchi, 200 g di salsiccia,
300 g di polpa di pomodoro, 2 carciofi (facoltativi), 1 cipolla, 1 carota piccola, 1 foglia facile
d’alloro, maggiorana, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite FRQFXUDLIXQJKLHWDJOLDWHOLDIHWWHQHOFDVRXVLDWHTXHOOLVHFFKLODYDWHOL 40 minuti


HODVFLDWHOLLQDPPROORLQDFTXDWLHSLGD
Tritate la cipolla H OD FDURWD H IDWHOH DPPRUELGLUH LQXQWHJDPH LQVLHPH FRQ
Falerno del Massico
TXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLR3ULPDFKHODFLSROODSUHQGDFRORUHXQLWHODVDOVLFFLD Rosso
OLEHUDWDGHOEXGHOORHWDJOLDWDDIHWWLQHLIXQJKLHODIRJOLDG·DOORURVSH]]HWWDWD
Lasciate rosolare LOWXWWRSHUTXDOFKHPLQXWRPHVFRODQGRFRQFXUDTXLQGLDJ
JLXQJHWHLOSRPRGRURHUHJRODWHGLVDOHHSHSHDEEDVVDWHODILDPPDHSURVH
JXLWHODFRWWXUDDWHJDPHFRSHUWRILQTXDQGRODVDOVDVDUjFRWWD
In caso FHQHIRVVHELVRJQREDJQDWHGLWDQWRLQWDQWRFRQXQSR· G·DFTXDFDOGD
R FRQ O·DFTXDGLDPPROOR GHL IXQJKL TXDORUDDEELDWHXWLOL]]DWRTXHOOL VHFFKL
3ULPDGLWRJOLHUHGDOIXRFRLQVDSRULWHFRQPDJJLRUDQDILQHPHQWHWULWDWD
Lessate i fusilli LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQWHFRQGLWHOLFRQLO
VXJREHQFDOGRHVHUYLWHLQWDYROD

Bigoli in cassopipa
380 g di bigoli, 1,5 kg di molluschi vari (cannolicchi, capesante, vongole, canestrelli, fasolari,
cozze), 3-4 acciughe sotto sale, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, media
olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparate un battuto GLFLSROODHDJOLRHPHWWHWHORLQXQDFDSDFHSHQWRODGLFRF 1 ora


FLRFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRHLPROOXVFKLODYDWL
Fate cuocere DIXRFROHQWRL IUXWWLGLPDUHILQFKpVLDSURQRSRLWRJOLHWHSDUWHGHL
Prosecco
PROOXVFKLGDOOHORUR YDOYH EDJQDWHWXWWR FRQ LOYLQRELDQFRHODVFLDWHHYDSRUDUH di Conegliano
Valdobbiadene
Aggiungete XQILORG·ROLRXQDSUHVDGLVDOHHOHDFFLXJKHGLVVDODWHHGLOLVFDWH
LQPRGRFKHLOFRQGLPHQWRVLDDEEDVWDQ]DVDSRULWR
Proseguite la cottura DIXRFRPROWROHQWRSHUPLQXWLEDJQDQGRVHRFFRUUH
FRQSRFDDFTXDEROOHQWHLOVXJRGRYUjULVXOWDUHOHJJHUPHQWHGHQVR
Lessate i bigoli LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQWHHYHUVDWHOLGLUHWWD
PHQWHQHOODSHQWRODGHOVXJRIDWHOLVDOWDUHDILDPPDYLYDFHHVHUYLWHLQWDYROD

130 P R I M I P I A T T I
Lasagne di melanzane e ricotta
3HUODVIRJOLDvedi pag. 490.
3HULOULSLHQR 2 melanzane medie, 300 g di passata di pomodoro, 180 g di ricotta fresca, media
10 gherigli di noce, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

MondateODYDWHHDIIHWWDWHOHPHODQ]DQHVSROYHUDWHOHGLVDOHJURVVRHIDWHOHUL 2 ore e 15 minuti


SRVDUHSHUDOPHQRRUD
Nel frattempo SUHSDUDWHODVIRJOLDSHUOHODVDJQH ULWDJOLDWHODLQUHWWDQJROLGL[
schiumarola
FP GL ODWRHODVFLDWHODDVFLXJDUHVXXQSLDQRLQIDULQDWR
Mettete VXO IXRFR XQ WHJDPH YHUVDWHXQ SR· G·ROLR HODSDVVDWDGL SRPRGR
URLQVDSRULWHFRQVDOHHXQSL]]LFRGLSHSHHIDWHFXRFHUHSHUFLUFDPLQXWL Morellino
di Scansano
Sbollentate i gherigli GLQRFHSHODWHOLHSHVWDWHOL6FRODWHOHPHODQ]DQHIULJJHWHOH
HSDVVDWHOHVXFDUWDGDFXFLQDSHUDVVRUELUHO·XQWRLQHFFHVVRLQILQHWULWDWHOH
Lessate le lasagne DO GHQWHXQ SR· DOODYROWD TXLQGL UDFFRJOLHWHOHFRQ XQDVFKLX
PDURODHPHWWHWHOHVXXQFDQRYDFFLRGDFXFLQDDGDVFLXJDUH
Ungete una pirofila HIDWHXQSULPRVWUDWRGLODVDJQHYHUVDWHVRSUDXQSR· GLVDO
VDGLSRPRGRURVSDUSDJOLDWHYLXQSR·GLPHODQ]DQHWULWDWHGLULFRWWDVEULFLRODWD
HGLQRFL3URVHJXLWHDOWHUQDQGROHODVDJQHDOFRQGLPHQWR WHUPLQDWHFRQXQR
VWUDWRGL ODVDJQHXQSR· GL ULFRWWDXQDVSROYHUDWDGL SDUPLJLDQR HXQ ILOR G·ROLR
Passate in forno FDOGRSHUFLUFDPLQXWLIDWHJUDWLQDUHDƒ&HVHUYLWH

Spaghetti pomodoro e acciughe


350 g di spaghetti, 1 kg di pomodori, 4-6 filetti d’acciuga, 50 g di parmigiano grattugiato,
1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 3-4 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Rosolate la cipolla QHOO·ROLRHDJJLXQJHWHLSRPRGRULDWRFFKHWWLO·DJOLRHLOED


VLOLFR 40 minuti

Cuocete WHQHQGRLOWHJDPHFRSHUWRILQFKpLSRPRGRULVDUDQQREHQWHQHULHSDV
VDWHLOWXWWRDOSDVVDYHUGXUD
passaverdura
Rimettete la salsa QHOWHJDPH HXQLWHOHDFFLXJKH ,QVDSRULWHFRQLOSHSHDJ
JLXQJHQGRSRFKLVVLPRVDOH
Friuli Aquileia
Cuocete gli spaghetti HFRQGLWHOLDJJLXQJHWHXQSR· G·ROLRHVHUYLWHFRQLOSDU Riesling Renano
PLJLDQRJUDWWXJLDWR

P A S T A E G N O C C H I 131
Spaghetti all’amatriciana
380 g di spaghetti, 200 g di guanciale magro di maiale o di pancetta tesa, 300 g di pomodori,
1/2 cipolla, pecorino grattugiato, peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Tagliate il guanciale RODSDQFHWWD DGDGLQLHURVRODWHORDIXRFREDVVRVHQ


]D FRQGLPHQWR QRQDSSHQDLOJUDVVRVLVDUjGRUDWRWRJOLHWHORGDOODSDGHOODH 40 minuti
PHWWHWHORGDSDUWH
SbollentateVSHOODWHHSULYDWHGHLVHPLLSRPRGRULHWDJOLDWHOLDILOHWWL WULWDWHIL
Velletri Rosso
QHPHQWHODFLSROODHIDWHODLPELRQGLUHQHOIRQGRGLFRWWXUDGHOODSDQFHWWD4XLQ
GLXQLWHLSRPRGRULVDODWHOLHODVFLDWHOLDVFLXJDUHSHUXQDYHQWLQDGLPLQXWLD
IXRFRQRQWURSSRYLYDFH foto a lato
A questo punto ULPHWWHWHQXRYDPHQWHLOJXDQFLDOHQHOODSDGHOODHLQVDSRULWHFRQ
XQSH]]HWWRGLSHSHURQFLQRRVHSUHIHULWHFRQSHSHURQFLQRPDFLQDWR
Cuocete gli spaghetti DOGHQWHLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLWUDVIHULWHOL
LQXQDFLRWRODHFRQGLWHOLFRQODVDOVD&RPSOHWDWHFRQLOSHFRULQRJUDWWXJLDWR
HVHUYLWHLQWDYROD

Spaghetti alla chitarra marinari


350 g di spaghetti alla chitarra (vedi pag. 99), 1 kg di cannolicchi, 800 g di pomodori
maturi, 3 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 peperoncino, 1 mazzetto di facile
prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.

Aprite i cannolicchi PHWWHQGROLLQXQWHJDPHDILDPPDYLYDFHLQVLHPHDOYLQR 1 ora e 30 minuti


VHSDUDWHLPROOXVFKLGDLJXVFLWHQHQGRQHDOFXQLLQWHULSHUODGHFRUD]LRQHILQD
OHHILOWUDWHLOOLTXLGRFKHULPDQHVXOIRQGRGHOWHJDPH
macchina
Fate rosolare l’aglio HLOSHSHURQFLQRQHOO·ROLRXQLWHLSRPRGRULSHODWLHSULYDWL per la “chitarra”
GHLVHPLVDODWHHIDWHFXRFHUHSHUPLQXWLFLUFD
Allungate il sugo FRQLOOLTXLGRGLFRWWXUDGHLFDQQROLFFKLHGRSRPLQXWL
Verdicchio
XQLWHDQFKHLPROOXVFKLWDJOLDWLDSH]]HWWL)DWHFXRFHUHDQFRUDSHUPLQXWLSUL di Matelica
PDGLVSHJQHUHLOIXRFR
Lessate gli spaghetti LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQWHHYHUVDWHOL
LQXQD]XSSLHUDFDOGD
Condite la pasta FRQ LO VXJR VSROYHUDWHFRQ SUH]]HPROR WULWDWR PHVFRODWHH
JXDUQLWHFRQLJXVFLWHQXWLGDSDUWH

132 P R I M I P I A T T I
Gnocchi di ortica
3HUJOLJQRFFKL 500 g di patate, 200 g di farina, 100 g di germogli d’ortica, 1 uovo, sale.
3HUFRQGLUH 300 g di passata di pomodoro, 1 cipolla bianca, qualche foglia di basilico, media
montasio stagionato, olio extravergine d’oliva, sale.

Lessate le patate VEXFFLDWHOH H SDVVDWHOH DOORVFKLDFFLDSDWDWHDPDOJDPDWHOH FRQ 1 ora e 30 minuti


ODIDULQDO·XRYRLOVDOHHOHRUWLFKHEROOLWHHWULWDWH
Suddividete l’impasto LQOXQJKLFLOLQGULVSHVVLTXDQWRXQJURVVRGLWRHULWDJOLDWH
schiacciapatate
GHJOLJQRFFKLGHOODOXQJKH]]DGL FPSHUGDUORURODFDUDWWHULVWLFDIRUPDSDV
VDWHOLVXOUHWURGLXQDJUDWWXJLD
Fate rosolare ODFLSROODWULWDWDLQSRFRROLRDJJLXQJHWHODSDVVDWDGL SRPRGRUR Colli Orientali
del Friuli Ribolla
VDOHHLOEDVLOLFR&XRFHWHSHUTXDOFKHPLQXWRHOLPLQDWHOHIRJOLHGLEDVLOLFRH
IUXOODWHILQRDRWWHQHUHXQDVDOVDPROWRFKLDUD
Tuffate gli gnocchi LQXQDSHQWRODG·DFTXDVDODWDSRUWDWDDHEROOL]LRQHVFRODWHOL
PDQPDQRFKHYHQJRQRDJDOODHFRQGLWHOLFRQXQILORG·ROLRPHVFRODQGROL GH
OLFDWDPHQWH6HUYLWHLQWDYRODJXDUQHQGRFRQODVDOVDGLSRPRGRURHLOPRQ
WDVLRWDJOLDWRDVFDJOLH

Spaghetti e zucchine al cartoccio


400 g di spaghetti, 350 g di zucchine, 40 g di capperi sotto sale, 2 spicchi d’aglio, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite le zucchineODYDWHOHHDIIHWWDWHOHLQURQGHOOHVRWWLOL
40 minuti
Mettete LQXQDSDGHOOD XQSR· G·ROLRHO·DJOLRVFKLDFFLDWRHODVFLDWHLQVDSRULUHSHU
PLQXWLIDFHQGRDWWHQ]LRQHFKHO·DJOLRQRQVLEUXFLTXLQGLHOLPLQDWHORXQLWH
OH]XFFKLQHHFXRFHWHDILDPPDSLXWWRVWRYLYDFHSHUPLQXWL
foglio di alluminio
Abbassate la fiamma SURVHJXLWHODFRWWXUDSHUFLUFDPLQXWLHDOWHUPLQHDJ
JLXQJHWHLFDSSHULVFLDFTXDWLXQSL]]LFRGLSHSHHSRFKLVVLPRVDOH
Pomino Bianco
Cuocete QHOIUDWWHPSRJOLVSDJKHWWLLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQWH
HSRLYHUVDWHOLQHOODSDGHOODGHOFRQGLPHQWRPHVFRODQGREHQH
Disponete la pasta FRQGLWD VXXQIRJOLRGLDOOXPLQLRIDFHQGRLQPRGRFKH OD
VXSHUILFLHULPDQJDJXDUQLWDFRQDOFXQHURQGHOOHGL]XFFKLQD
Chiudete bene LERUGLDPR· GLFRUGRQFLQRODVFLDQGRDEEDVWDQ]DJLRFRWUDLOFLER
HODFDUWDTXLQGLSDVVDWHLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUPLQXWL
Servite SRUWDQGRLQWDYRODLOFDUWRFFLRDSHUWRVXXQSLDWWRGDSRUWDWD

134 P R I M I P I A T T I
Gnocchi di salmone
3HUJOLJQRFFKL 700 g di salmone, 2 uova, 20 g di burro, 1 scalogno, sale, pepe.
3HUFRQGLUH 200 g tra sedano, carota e cipolla, 2,5 dl di panna da cucina, 1 scalogno, media
1 foglia d’alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 30 g di burro, prezzemolo, sale, pepe in
grani.
1 ora
Pulite il pesce GDOODSHOOHGDOODOLVFDFHQWUDOHHGDOOHVSLQHWHQHQGRRJQLFRVD
GDSDUWH3DVVDWHODSROSDDOWULWDFDUQHHUDFFRJOLHWHODLQXQDFLRWROD
tritacarne
Tritate ILQHPHQWHPH]]RVFDORJQRHIDWHORDSSDVVLUHQHOEXUUR8QLWHORDOVDO colino da brodo
PRQHLQVLHPHDOOHXRYDVDODWHHSHSDWH
Preparate il fumetto YHGLSDJ IDFHQGRVREEROOLUHSHUPLQXWLLOVHGDQR
Colli Maceratesi
ODFDURWDHODFLSROODDSH]]LXQSR· GLSUH]]HPRORDOORURGXHJUDQLGLSHSH Bianco
LOYLQRJOLVFDUWLGHOSHVFHHFLUFDGOG·DFTXDVHQ]DVFRUGDUYLGLVDODUH 8QD
YROWDSURQWRILOWUDWHLOOLTXLGR
Fate appassire O·DOWUDPHWjGHOORVFDORJQRWULWDWR QHO EXUUR YHUVDWHLO IXPHWWR
DO]DWHODILDPPDHIDWHORHYDSRUDUH$TXHVWRSXQWRDPDOJDPDWHODSDQQDLO
VDOHLOSHSHHXQFXFFKLDLQRGLSUH]]HPRORWULWDWRTXLQGLVSHJQHWHLOIXRFR
Formate degli gnocchi FRQLO FRPSRVWRGLVDOPRQHDLXWDQGRYLFRQXQFXFFKLD
LQRSRLWXIIDWHOLLQXQDSHQWRODFRQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDFKHDYUHWHSRU
WDWRDHEROOL]LRQH
Con un mestolo forato VFRODWHJOLJQRFFKLPDQPDQRFKHYHQJRQRDJDOODHPHW
WHWHOL LQ XQ SLDWWR GDSRUWDWDFDOGR &RQGLWHFRQ ODVDOVDGL SHVFHHVHUYLWHVXELWR

Fregula stufada
300 g di fregula già pronta, 50 g di pecorino stagionato grattugiato, 1 cipolla, 10 g di
prezzemolo, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. facile

Mettete la fregula SDVWDFKHVLULFDYDGDXQLPSDVWRGLVHPRODVIUHJDWDWUDOH


SDOPHGHOOHPDQLILQRDRWWHQHUHSLFFROLJUDQHOOL LQXQUHFLSLHQWHFRQGOG·DF 1 ora
TXDVDODWD
Quando bolle l’acqua FXRFHWHODSHUFLUFDPLQXWLILQRDGDVVRUELPHQWR
Vermentino
Sbucciate la cipollaODYDWHLOSUH]]HPRORHWULWDWHLOWXWWR)DWHDSSDVVLUHLOWULWR di Sardegna

LQXQDFDVVHUXRODFRQO·ROLRTXLQGLVSHJQHWHLOIXRFR
Mettete la fregula LQ XQDWHJOLDXQWDG·ROLRHFRQGLWHODFRQLOVRIIULWWR HLOSHFRULQR
Infornate a 170 °C per 20 minuti HVHUYLWHODSUHSDUD]LRQHFDOGD

P A S T A E G N O C C H I 135
Cannelloni ripieni di magro
3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOULSLHQR 500 g di spinaci, 250 g di ricotta, 2 uova, noce moscata, latte (facoltativo), media
burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe.
3HUFRQGLUHbesciamella (vedi pag. 482), parmigiano grattugiato, burro.
2 ore e 30 minuti
Preparate la pastaSRLULWDJOLDWHGDOODVIRJOLDGHLUHWWDQJROLGL[FPVFRW
WDWHOLLQDFTXDOHJJHUPHQWHVDODWDHODVFLDWHOLDVFLXJDUHVXXQFDQRYDFFLRSXOLWR
passaverdura
MondateODYDWHHOHVVDWHJOLVSLQDFLLQSRFDDFTXDVDODWDTXLQGLVFRODWHOLVWUL] matterello
]DQGROLEHQHHWULWDWHOLILQHPHQWH
Lavorate la ricotta HDPDOJDPDWHYLJOLVSLQDFLL WXRUOLHTXDOFKHFXFFKLDLRGLSDU
Gavi
PLJLDQRLQVDSRULWHFRQVDOHSHSHHXQSR· GLQRFHPRVFDWDJUDWWXJLDWDDOPR
PHQWR 6HO·LPSDVWR qWURSSR GXUR XQLWHJOL DOEXPL R TXDOFKHFXFFKLDLR GL ODWWH
Farcite i rettangoli GLSDVWDHDUURWRODWHOLVXOODWRSLOXQJRSHUIRUPDUHLFDQ foto a lato
QHOORQLGLVSRQHWHOLLQXQDWHJOLDGDIRUQRFRQXQSR· GLEHVFLDPHOODVXOIRQGR
Distribuite LOUHVWRGHOODEHVFLDPHOODVXLFDQQHOORQLHFRQGLWHFRQSDUPLJLDQRH
TXDOFKHILRFFRGLEXUURSRLSDVVDWHLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUPLQXWL

Gnocchi con ragù alla piemontese


3HUJOLJQRFFKL800 g di patate, 300 g di farina, 1 uovo, sale.
3HULOUDJ 100 g di fegatini di pollo, 50 g di salsiccia, 2 dl di passata di pomodoro, media
1 cipolla, alloro, timo, vino bianco, toma d’Alba stagionata, olio extravergine d’oliva, sale.

Lessate le patate  VEXFFLDWHOHHSDVVDWHOHDOORVFKLDFFLDSDWDWH DJJLXQJHWHO·XRYR 1 ora e 30 minuti


HXQDSUHVDGL VDOH,PSDVWDWHHDJJLXQJHWHIDULQDVHRFFRUUHSRLIRUPDWHGHL
URWROLGHOGLDPHWURGLFP HWDJOLDWHOLLQJQRFFKLOXQJKLFP
schiacciapatate
Rosolate la cipolla HDJJLXQJHWHODVDOVLFFLDVEULFLRODWD HL IHJDWLQLDSH]]HWWL
&RQGLWHFRQDOORURHWLPREDJQDWHFRQXQELFFKLHUHGLYLQRELDQFRDO]DQGROD
ILDPPDSHU PLQXWL $JJLXQJHWHODSDVVDWD VDODWHHIDWHFXRFHUHSHU PLQXWL
Nebbiolo d’Alba
Tuffate gli gnocchi LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDDSSHQDVDOJRQRDJDOODSUHOH
YDWHOLFRQXQPHVWRORIRUDWRHGLVSRQHWHOLLQXQDWHUULQD&RQGLWHFRQLOVXJRH
DEERQGDQWHWRPDVWDJLRQDWDJUDWWXJLDWD

136 P R I M I P I A T T I
Lasagne di mare
3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOVXJR500 g di pomodori pelati, 250 g di totani, 200 g di cozze, 200 g di vongole, difficile
100 g di gamberetti, 100 g di scampi, 4 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere
di vino bianco secco, 1 peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.
3HUFRQGLUHbesciamella (vedi pag. 482), qualche foglia di basilico. 2 ore e 30 minuti

Preparate LQQDQ]LWXWWRODVIRJOLDSHUOHODVDJQH5LWDJOLDWHGHLUHWWDQJROLGL[
FP HOHVVDWHOLLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDTXLQGLODVFLDWHOLDVFLXJDUHVX Locorotondo
FDQRYDFFL
Dedicatevi RUDDO VXJR WDJOLDWHDOLVWDUHOOHL WRWDQL HIDWHDSULUHOHFRQFKLJOLH
PHWWHQGROHLQXQDSDGHOODFRSHUWDDILDPPDYLYD
Man mano che si schiudonoVHSDUDWHLPROOXVFKLGDOOHYDOYHHDILQHRSHUD]LR
QHILOWUDWHHWHQHWHGDSDUWHLOOLTXLGRULPDVWRVXO IRQGR
Pulite FRQFXUDVRWWRDFTXDFRUUHQWHJOLVFDPSLHLJDPEHUHWWLSRLVJXVFLDWHOL
In un ampio tegame IDWHLQVDSRULUHTXDOFKHFXFFKLDLR G·ROLR FRQ GXHVSLFFKL
G·DJOLR
Non appena DYUDQQRSUHVRFRORUHWRJOLHWHOLHPHWWHWHDFRWWXUDLWRWDQL7UDVFRUVL
PLQXWLDJJLXQJHWHLPROOXVFKLHLFURVWDFHL
Bagnate SULPDFRQLOYLQRHTXDQGR VDUjTXDVLGHOWXWWRHYDSRUDWRFRQLOOL
TXLGRGLFRWWXUDGHLPROOXVFKL
Aggiungete DQFKHLSHODWLWULWDWLHLOSHSHURQFLQRVSH]]HWWDWRHSURVHJXLWHODFRW
WXUDSHUPLQXWL
Insaporite con un trito ILQHGLSUH]]HPRORHDJOLRHUHJRODWHGLVDOHODVFLDWHFXR
FHUHDQFRUDSHUTXDOFKHPLQXWRSULPDGLVSHJQHUH
Preparate RUD XQDEHVFLDPHOODDEEDVWDQ]DIOXLGDVHJXHQGROHLQGLFD]LRQLGHO
ODULFHWWDEDVH
Distribuite sul fondo GLXQDSLURILODXQRVWUDWRGLVXJRHEHVFLDPHOODHULFRSUL
WHORSRLFRQXQRGLSDVWDSURVHJXLWHFRVuDVWUDWLDOWHUQDWLILQRDHVDXULPHQWR
GHJOLLQJUHGLHQWL
Terminate con il sugo HFRVSDUJHWHODVXSHUILFLHGHOSDVWLFFLRFRQIRJOLROLQHGL
EDVLOLFR
Fate gratinare LQIRUQRFDOGRDƒ&SHUPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

138 P R I M I P I A T T I
Gnocchi alla cannella
3HUJOLJQRFFKL800 g di patate, 300 g di farina, 1 uovo, sale.
3HUFRQGLUH50 g di cannella, 50 g di burro, zucchero, parmigiano grattugiato, sale. facile

Lessate le patate ILQFKpGLYHQWDQRWHQHUH SRLVEXFFLDWHOH SDVVDWHOHQHOOR VFKLDF


FLDSDWDWHHLPSDVWDWHOHVXOODVSLDQDWRLDLQVLHPHFRQODIDULQDO·XRYRHXQDSUH 1 ora e 15 minuti
VDGLVDOH/DYRUDWHLOFRPSRVWRILQRDRWWHQHUHXQLPSDVWRDEEDVWDQ]DVRGR
DJJLXQJHQGRVHQHFHVVDULRDOWUDIDULQD
schiacciapatate
Formate dei bastoncini GHOGLDPHWURGL XQGLWRHWDJOLDWHGHJOLJQRFFKLOXQJKL
FPSDVVDQGROLVXOUHWURGLXQDJUDWWXJLD
Fate bollire XQDSHQWRODG·DFTXDVDODWDHWXIIDWHYLJOLJQRFFKLXQSR· DOODYROWD Frascati Secco
VFRODWHOL DSSHQDYHQJRQRLQVXSHUILFLHHFRQGLWHOLFRQEXUURIXVRSDUPLJLDQR
JUDWWXJLDWRFDQQHOODHSRFR]XFFKHUR0HVFRODWHGHOLFDWDPHQWHHVHUYLWHVXELWR

Pasticcio con melanzane e olive


3HULOSDVWLFFLR 350 g di maccheroncini, 2 melanzane, 150 g di olive nere denocciolate,
4 pomodori maturi, 10 g di capperi sotto sale, origano, farina, peperoncino in polvere, olio media
extravergine d’oliva, sale.
3HUODVDOVD 500 g di pomodori maturi e sodi, 1/2 cucchiaino di zucchero, qualche foglia
di basilico, olio extravergine d’oliva, sale, peperoncino in polvere. 2 ore e 45 minuti

Lavate le melanzaneDVFLXJDWHOHHWDJOLDWHOHDIHWWH0HWWHWHOHSRLDVFRODUHVX
XQSLDQRLQFOLQDWRFRQXQDVSROYHUDWDGLVDOHSHURUD passaverdura

Sbollentate i pomodori  SHODWHOLHSDVVDWHOLDOSDVVDYHUGXUDTXLQGLIDWHFXRFHUH


ODSROSDFRQSRFRROLRSHUFLUFDPLQXWLDJJLXQJHQGROR]XFFKHURHXQSL] Ostuni Bianco
]LFRGLSHSHURQFLQRHUHJRODQGRGLVDOH
Strizzate le melanzane, LQIDULQDWHOHIULJJHWHOHQHOO·ROLRFDOGRHSDVVDWHOHVXFDUWD
GDFXFLQDPDQPDQRFKHVRQRSURQWH
Lessate la pastaVFRODWHODDOGHQWHHFRQGLWHODFRQPHWjGHOODVDOVD
Ungete G·ROLR XQDWHJOLDGDIRUQR HVWHQGHWHYL XQR VWUDWR GL SDVWDFRQGLWDFRQ RUL
JDQRROLYHDSH]]HWWLHFDSSHULFRSULWHFRQOHPHODQ]DQHODVDOVDHDOWUDSDVWD
Aggiungete DQFRUDTXDOFKHSH]]HWWRGLROLYHFDSSHULRULJDQRHFRSULWHLOWXWWR
FRQLSRPRGRULWDJOLDWLDIHWWHVSHVVHLQVHQVRRUL]]RQWDOH
SalateVSROYHUDWHFRQSRFRSHSHURQFLQRHSDVVDWHLQIRUQRFDOGRDƒ&SHU
PLQXWLFLUFDILQFKpLSRPRGRULVDUDQQRDSSDVVLWLVIRUQDWHHVHUYLWH

P A S T A E G N O C C H I 139
Gnocchi con salsa al gorgonzola
3HUJOLJQRFFKL 600 g di patate, 200 g di farina, 30 g di burro, parmigiano, sale, pepe.
3HUODVDOVD125 g di gorgonzola, 3 cipollotti, 4 dl di latte, 30 g di farina, 60 g di burro, media
sale, pepe.

Lessate le patate  VEXFFLDWHOHHSDVVDWHOHDOORVFKLDFFLDSDWDWH,PSDVWDWHOHFRQ 1 ora e 30 minuti


IDULQDEXUURIXVRTXDOFKHFXFFKLDLRGLSDUPLJLDQRVDOHHSHSHILQRDRWWHQHUH
XQLPSDVWRRPRJHQHRHFRQVLVWHQWH
schiacciapatate
Suddividete l’impasto LQOXQJKLFLOLQGUL VSHVVLTXDQWRXQJURVVRGLWRHWDJOLDWHOL
SHUULFDYDUHJQRFFKLWRQGLFKHVDJRPHUHWHFRQXQDIRUFKHWWD
Cuoceteli LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDHQRQDSSHQDYHQJRQRDJDOODVFRODWHOL Oltrepò Pavese
Chardonnay
HWHQHWHOLDOFDOGR
Scaldate il burro LQXQDFDVVHUXRODVWHPSHUDWHODIDULQDHPHVFRODQGRIDWHUR
VRODUHDILDPPDPRGHUDWD9HUVDWHLOODWWHDILORDO]DWHODILDPPDHFRQWLQXDWHD foto a lato
PHVFRODUHSHUIDUDGGHQVDUHODVDOVD$JJLXQJHWHXQDPDFLQDWDGL SHSHLOJRU
JRQ]RODWDJOLDWRDSH]]HWWLHLFLSROORWWLDURQGHOOHILQL4XDQGRLOIRUPDJJLRVL
VDUjVFLROWRYHUVDWHODVDOVDVXJOLJQRFFKLHVHUYLWHLPPHGLDWDPHQWH

Ravioli con ripieno ai carciofi


3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOULSLHQR 5 carciofi, 80 g di ricotta, 2 uova, 1/2 cipolla, 1 limone, aglio, prezzemolo, media
parmigiano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
3HUFRQGLUH burro, salvia, parmigiano.
2 ore e 30 minuti
Preparate LQQDQ]LWXWWRODSDVWDSHULUDYLROLWLUDWHODLQXQDVIRJOLDVRWWLOHHOD
VFLDWHODULSRVDUHVXOODVSLDQDWRLDLQIDULQDWD
matterello
Pulite i carciofi WDJOLDWHOLDVSLFFKLHODVFLDWHOLSHUPLQXWLDEDJQRLQDFTXD rotella tagliapasta
DFLGXODWDFRQLOVXFFRGHOOLPRQH
Fate appassire DJOLR HFLSROODFRQSRFRROLRXQLWHLFDUFLRILHFXRFHWHDILDPPD
Marino Secco
PRGHUDWDSHUPLQXWL6DODWHSHSDWHHLQVDSRULWHFRQSUH]]HPROR Superiore
Lasciate intiepidire HWULWDWHLFDUFLRIL ILQHPHQWHDPDOJDPDQGROL DOODULFRWWDDOOH
XRYDDXQFXFFKLDLRGLSDUPLJLDQRHXQSL]]LFRGLVDOH'LVSRQHWHLOFRPSRVWR
LQPXFFKLHWWLDGLVWDQ]DUHJRODUHVXPHWjGHOODVIRJOLDFRSULWHOLFRQO·DOWUDPHWj
HULWDJOLDWHLUDYLROLFRQODURWHOODVLJLOODQGREHQHLERUGL
Lessate i ravioli HFRQGLWHOLFRQEXUURIXVRLQVDSRULWRFRQIRJOLHGLVDOYLDHSDU
PLJLDQRJUDWWXJLDWR

140 P R I M I P I A T T I
Langaroli piemontesi
3HUODVIRJOLDvedi pag. 490.
3HULOULSLHQR100 g di carne di bovino adulto, 2 uova, 50 g di toma d’Alba stagionata difficile
grattugiata, 50 g di riso, 50 g di verza, noce moscata, burro, sale, pepe.
3HUFRQGLUH 150 g di coscia di vitello macinata, 2 pomodori maturi, 1 porro, 1 rametto di
rosmarino, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. 2 ore e 45 minuti

Preparate LQQDQ]LWXWWR ODVIRJOLD FKHIDUHWHULSRVDUHVXOODVSLDQDWRLDOHJJHU


PHQWHLQIDULQDWD matterello

Dedicatevi SRLDOULSLHQR/DYDWHHDVFLXJDWHOHIRJOLHGLYHU]DWDJOLDWHOHDVWUL
VFLROLQHHIDWHOHDSSDVVLUHQHOEXUUR$JJLXQJHWHODFDUQHSUHFHGHQWHPHQWHOHV Nebbiolo d’Alba
VDWDHSRLWULWDWDVDODWHLQVDSRULWHFRQSHSHHXQSR· GLQRFHPRVFDWDTXLQGL Secco
ODVFLDWHURVRODUHSHUDOFXQLPLQXWL
Spegnete il fuoco H DVSHWWDWH FKH OD FDUQH VLUDIIUHGGLSULPD GLDJJLXQJHUH OH
XRYDLOULVROHVVDWRHODWRPDG·$OEDJUDWWXJLDWD
Amalgamate LOWXWWRSRLGLVSRQHWHSLFFROHFXFFKLDLDWHGLULSLHQRVXOODVIRJOLD
5LFRSULWHFRQXQDVHFRQGDVIRJOLDHVFKLDFFLDWHFRQOHGLWDLQWRUQRDOULSLHQR
Tagliate la pasta DTXDGUL GLFLUFD FPGLODWRSRLSL]]LFDWHWUDSROOLFHHLQGLFH
LOERUGRGLFLDVFXQODQJDURORHUXRWDWHOHJJHUPHQWHFKLXGHQGREHQH
Per il condimento PRQGDWHHDIIHWWDWHVRWWLOPHQWHLOSRUURIDWHORLPELRQGLUHLQ
XQWHJDPHFRQXQSR· G·ROLRHURVPDULQRXQLWHODFRVFLDWULWDWDHODVFLDWHODUR
VRODUHSHUDOFXQLPLQXWL8QLWHLSRPRGRULVEROOHQWDWLSHODWLHVPLQX]]DWLVD
ODWHSHSDWHHFXRFHWHDIXRFRPRGHUDWRSHUFLUFDPLQXWL
Cuocete i langaroli LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQWHHYHUVDWHOLLQ
XQDWHUULQD&RQGLWHFRQLOUDJHDEERQGDQWHSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

Spaghetti cacio e pepe


400 g di spaghetti, 100 g di pecorino romano grattugiato, olio extravergine d’oliva, pepe
in grani. facile

Lessate gli spaghetti LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD


15 minuti
Nel frattempo PHWWHWHLQ XQD]XSSLHUDLO SHFRULQR HXQ SR· GL SHSHPDFLQDWR
0HVFRODWHHDJJLXQJHWHXQSR· G·DFTXDGL FRWWXUDSHUXQFRPSRVWRFUHPRVR
Scolate la pastaODVFLDQGRODSLXWWRVWREDJQDWDHYHUVDWHODQHOOD]XSSLHUDPH Bianco Capena
Superiore
VFRODWHEHQHSHUDPDOJDPDUHLOWXWWRHVHUYLWHFRQXQ·XOWLPDPDFLQDWDGLSHSH

142 P R I M I P I A T T I
Piccagge di castagne alle verdure
3HUOD SDVWD 200 g di farina di grano tenero, 200 g di farina di castagne, 2 uova, 150 g tra
zucchine, borragine e bietola, parmigiano grattugiato, sale. difficile
3HULOSHVWR vedi pag. 110.

Impastate LGXHWLSLGLIDULQDOHXRYDXQSL]]LFRGLVDOHHWDQWDDFTXDTXDQWD 1 ora e 40 minuti


RFFRUUHSHURWWHQHUHXQLPSDVWRFRQVLVWHQWH
Con il matterello WLUDWHXQDVIRJOLDLOSLVRWWLOHSRVVLELOHHWDJOLDWHODDVWULVFHGL
matterello
FLUFD[FPFKHODVFHUHWHDVFLXJDUHVXOODVSLDQDWRLDOHJJHUPHQWHLQIDULQDWD rotella tagliapasta
QHO IUDWWHPSR PRQGDWHHODYDWHOHYHUGXUHWDJOLDWHOHDSH]]HWWL HWXIIDWHOHLQ DEERQ
GDQWHDFTXDVDODWDLQHEROOL]LRQHGRSR PLQXWL DJJLXQJHWHDQFKHOHSLFFDJJH
Cinque Terre
Appena la pasta DIILRUD LQVXSHUILFLH VFRODWHOD LQVLHPH DOOH YHUGXUHYHUVDWH LO
WXWWRLQXQSLDWWRGDSRUWDWDFDOGR HFRQGLWHFRQ LOSHVWRGLOXLWRFRQ TXDOFKH
FXFFKLDLRG·DFTXDGLFRWWXUD

Cavatelli con zucca e alici


3HULFDYDWHOOL 400 g di farina, 80 g di semola di grano duro, sale.
3HULOVXJR 300 g di zucca, 80 g di filetti di alici sottolio, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere difficile
di vino bianco, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, parmigiano grattugiato, prezzemolo,
peperoncino in polvere, sale.
1 ora e 45 minuti
Impastate le due farine FRQXQELFFKLHUHG·DFTXDWLHSLGDVDODWDILQRDRWWHQHUH
XQLPSDVWRPRUELGRHGHODVWLFRIRUPDWHXQDSDOODPHWWHWHODLQXQDWHUULQDLQ
IDULQDWDFRSULWHODHODVFLDWHODULSRVDUHSHUPLQXWL ferro da calza

Dividete l’impasto LQSLSDUWLHIRUPDWHGHLEDVWRQFLQLWDJOLDWHOLLQSH]]LOXQJKL


FPDWWRUFLJOLDWHOLLQWRUQRDXQIHUURGDFDO]DHGLVSRQHWHOLVXXQFDQRYDFFLR
Valdadige
LQIDULQDWRSHUIDUOLDVFLXJDUH Pinot Grigio

Tagliate la polpa GHOOD]XFFDDSH]]L ,Q XQ FDSDFHWHJDPHVFDOGDWHO·ROLR FRQ


O·DJOLRHTXDQGRTXHVW·XOWLPRqGRUDWRHOLPLQDWHORDJJLXQJHWHOHDOLFLHIDWHOH
GLVIDUHDLXWDQGRYLFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQR
Unite poi la zucca HODVFLDWHODVWXIDUHDIXRFROHQWRILQR DTXDQGRULVXOWLTXDVL
GLVIDWWDUHJRODWHGLVDOHHLUURUDWHDPHWjFRWWXUD FRQLOYLQR ELDQFR&RPSOHWDWH
FRQLOSUH]]HPRORHXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQR
Fate lessare i cavatelli LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQWHHIDWHOL
VDOWDUHQHOWHJDPHGHOFRQGLPHQWRWUDVIHUHQGRSRLWXWWRLQXQD]XSSLHUDFDOGD
6HUYLWHLQWDYRODDFFRPSDJQDQGRFRQSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRVHUYLWRDSDUWH

P A S T A E G N O C C H I 143
Bavette alle noci
400 g di bavette (o spaghetti), 400 g di noci, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di mollica di
pane, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Sgusciate le noci HGHYHQWXDOPHQWHSULYDWHOHGHOODSHOOLFLQDFKHULFRSUHLJKHULJOL


WXIIDQGROHSHUTXDOFKHLVWDQWHLQDFTXDEROOHQWH 20 minuti

Pestatele LQXQPRUWDLRLQVLHPHFRQORVSLFFKLRG·DJOLRHXWLOL]]DQGRLOSHVWHOOR
DPR· GL FXFFKLDLRDPDOJDPDWHOHFRQODPROOLFDGHOSDQHSULPDEDJQDWDLQXQ
mortaio o frullatore
SR· G·DFTXDRODWWHHVWUL]]DWDHFRQXQDSUHVDGLVDOH
Quando avrete RWWHQXWRXQDFUHPDRPRJHQHDPHWWHWHODLQXQDFLRWRODLQVLHPH
DTXDWWURFXFFKLDLGLSDUPLJLDQRHDOWUHWWDQWLG·ROLR0HVFRODWHSHUDPDOJDPDUH Riviera Ligure
di Ponente Pigato
LOWXWWRSHSDWHHVHVHUYHDJJLXVWDWHGLVDOH
Cuocete la pasta LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDHSRLFRQGLWHODFRQODVDOVDSUH
SDUDWD$SLDFHUHVSROYHUDWHFRQDOWURIRUPDJJLRSULPDGLSRUWDUHLQWDYROD foto a lato

Una variante prevede di diluire il composto di noci, mollica di pane e aglio


con 100 ml di panna, qualche cucchiaio d’olio e un pizzico di noce moscata,
mettendolo a scaldare per pochi minuti in un tegamino a fiamma moderata.

Tagliatelle nere con gamberoni


3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOVXJR8 gamberoni, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto media
di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparate la sfoglia HVXGGLYLGHWHODLQVWULVFHGLFPFKHODVFHUHWHDVFLXJDUH 1 ora e 10 minuti


VXXQFDQRYDFFLRLQIDULQDWR
In un tegame FRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRURVRODWHLJDPEHURQLJLjSXOLWLSRL
matterello
LQVDSRULWHOLFRQXQWULWRGLSUH]]HPRORDJOLRHVDOHEDJQDWHFRQLOYLQRELDQFR schiumarola
HFXRFHWHDIXRFRYLYDFHSHUPLQXWL
Lessate la pasta LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHODEHQHDOGHQWHHYHUVDWHOD
Pinot Nero
QHOWHJDPHFRQLOVXJRHLJDPEHURQL
Rimestate GHOLFDWDPHQWHSHUPLQXWLDILDPPDYLYDFH SRLWRJOLHWHGDO IXRFR
HVHUYLWHOHWDJOLDWHOOHLQXQD]XSSLHUDJXDUQHQGRFRQDOWURSUH]]HPRORWULWD
WRILQHPHQWH

144 P R I M I P I A T T I
Linguine al tonno
400 g di linguine o di spaghetti, 600 g di pomodori pelati, 125 g di tonno sottolio, 1 cipolla,
1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

In un tegame RLQXQDFDVVHUXRODIDWHVRIIULJJHUHLQSRFRROLRODFLSROODHO·D
JOLRWULWDWL$JJLXQJHWHLSRPRGRULIDWWLDSH]]HWWLHIDWH DVFLXJDUHDIXRFREDVVR 30 minuti

A cottura TXDVLXOWLPDWDDJJLXQJHWH LOWRQQRGRSRDYHUORVFRODWRGDOO·ROLRH


VPLQX]]DWR6DODWHODVFLDWHVXOIXRFRSHUTXDOFKHPLQXWRPHVFRODQGRHSULPD
Castel del Monte
GLVSHJQHUHDJJLXQJHWHXQSR· GLSUH]]HPRORIUHVFRWULWDWRHXQSL]]LFRGLSHSH Bianco

Nel frattempo FXRFHWHOHOLQJXLQHLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD6FRODWHODSDVWD


DQFRUDDOGHQWHFRQGLWHODFRQ LOVXJRGLWRQQRHVHUYLWH

Di questa popolare ricetta esistono diverse varianti: senza pomodoro, con


l’aggiunta di un filetto d’acciuga al soffritto d’aglio e cipolla o di una man-
ciata di olive verdi o di capperi, sostituendo il prezzemolo con qualche se-
me di finocchio ecc.

Cuscus di pesce alla trapanese


300 g di cuscus precotto, 1,2 kg di pesci misti (scorfano, 1 piccola cernia, dentice ecc.),
3 pomodori maturi, 1 cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 2 ciuffi di prezzemolo tritati, 2 foglie difficile
d’alloro, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella in polvere, noce moscata, olio extravergine
d’oliva, sale.
50 minuti
In un’ampia casseruola PHWWHWHGXHFXFFKLDLG·ROLR GXHVSLFFKLG·DJOLRODFL
SROODDIIHWWDWDVRWWLOPHQWHOHIRJOLHG·DOORURHSDUWHGHOSUH]]HPRORWULWDWR )DWH
DSSDVVLUHDIXRFREDVVRTXLQGLXQLWHLSRPRGRULVSHOODWLHIDWWLDSH]]LHDO]DWH colino
ODILDPPDPHVFRODQGRLOFRQWHQXWRGHOODFDVVHUXRODFRQXQPHVWROR
Nel frattempo pulite LOSHVFHHWDJOLDWHORDWUDQFLTXLQGL GLVSRQHWHORLQXQXQL Santa Margherita
FRVWUDWRVXOIRQGRGHOODFDVVHUXRODFRQLOSRPRGRUR'RSRDYHUDJJLXVWDWRGL di Belice Grecanico
VDOHHGLSHSHFRSULWHFRQOG·DFTXDLQFRSHUFKLDWHHFXRFHWHDIXRFRPH
GLRSHUPLQXWL8QDYROWDFRWWRVFRODWHLOSHVFHHWUDVIHULWHORLQXQYDVVRLR
WHQHQGRORLQFDOGR
Con un colino ILOWUDWHLOEURGRHUDFFRJOLHWHORLQXQDFLRWRODGRYHYHUVHUHWHLOFX
VFXV0HVFRODWH H LQVDSRULWH FRQLFKLRGLGLJDURIDQROD FDQQHOOD H XQ·DEERQGDQ
WHJUDWWXJLDWDGLQRFHPRVFDWD4XDQGRLOFXVFXVDYUjDVVRUELWRWXWWRLOEURGR
YHUVDWHOR VXOSHVFH&RVSDUJHWHFRQXQWULWRGLSUH]]HPRORHVHUYLWHLQWDYROD

146 P R I M I P I A T T I
Filatieddi al sugo d’agnello
3HULILODWLHGGL400 g di farina, 4 uova, olio extravergine d’oliva, sale.
3HULOVXJR 500 g di spalla d’agnello, 400 g di pomodori maturi, 80 g di funghi secchi, difficile
1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 50 g di pecorino grattugiato, 20 g di burro,
1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di farina, olio extravergine d’oliva, peperoncino in
polvere, sale. 3 ore e 30 minuti

Versate la farina DIRQWDQDQHOFHQWURURPSHWHOHXRYDXQLWHXQSL]]LFRGL VDOH


HXQILORG·ROLRHVEDWWHWHOHFRQXQDIRUFKHWWD,PSDVWDWHFRQOHGLWDHODYRUDWH matterello
passaverdura
JOLLQJUHGLHQWLILQR DRWWHQHUHXQFRPSRVWRVRGR
Formate una palla DYYROJHWHODLQ XQFDQRYDFFLREDJQDWRFRQDFTXDWLHSLGDH
EHQVWUL]]DWRHODVFLDWHULSRVDUHSHUFLUFDPLQXWL Vermentino
di Sardegna
Intanto fate sciogliere LQXQDFDVVHUXRODLOEXUURXQLWHYLO·DJQHOORWDJOLDWRDSH]
]HWWLFRQGLWHORFRQVDOHHSHSHURQFLQRHIDWHORURVRODUHDIXRFROHQWRHDSHQ
WRODFRSHUWDSHUPLQXWL
Fate rinvenire LIXQJKLVHFFKLLQDFTXDWLHSLGDSHUPLQXWLSRLWULWDWHOL
Togliete l’agnello GDOODFDVVHUXRODHWHQHWHORLQFDOGRDJJLXQJHWHDOIRQGRGL
FRWWXUDTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRHLIXQJKLFKHIDUHWHLQVDSRULUHSHUDOFXQLPL
QXWLDIXRFRYLYDFHSULPDGLXQLUOLDOO·DJQHOOR
Sempre nel fondo di cottura IDWHLPELRQGLUHODFLSROODWULWDWDILQHPHQWHEDJQDWH
FRQLOYLQRHODVFLDWHORHYDSRUDUHFRPSOHWDPHQWH
Togliete il tegame GDOIXRFR LQFRUSRUDWHODIDULQDDOODFLSROODHULPHWWHWHVXO IRU
QHOORPHVFRODQGREHQH
Appena la farina VDUj WRVWDWDDJJLXQJHWHLSRPRGRULODYDWLSHODWLHSDVVDWLDO
SDVVDYHUGXUDUHJRODWHGLVDOHHFRQWLQXDWHODFRWWXUDSHUPLQXWL
Stendete la pasta FRQ LO PDWWHUHOOR LQ GXHVIRJOLH WDJOLDWHOHDTXDGUDWLQL H FRQ O·D
LXWR GHOOHGLWD IRUPDWHGHL URWROLQL $PDQR DPDQR FKHL ILODWLHGGL VDUDQQR SURQ
WLDOOLQHDWHOLVXXQFDQRYDFFLRLQIDULQDWRHODVFLDWHOLULSRVDUHSHUDOFXQLPLQXWL
Unite al sugo LSH]]LGL DJQHOORHL IXQJKLFRSULWHODFDVVHUXRODHFRQWLQXDWHOD
FRWWXUDSHUPLQXWLDJJLXQJHQGRLQILQHLOSUH]]HPRORWULWDWR
Lessate i filatieddi LQDEERQGDQWH DFTXD VDODWDVFRODWHOLDOGHQWHYHUVDWHOLLQ
XQSLDWWRGDSRUWDWDFDOGRHFRQGLWHOLFRQLOVXJRGLDJQHOORFDOGRHFRQLOSH
FRULQRJUDWWXJLDWR

P A S T A E G N O C C H I 147
Pappardelle con uova di lompo
400 g di pappardelle o altra pasta all’uovo, 100 g di uova di lompo rosse, 1 limone, qualche
rametto di finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Dopo averlo lavato beneWRJOLHWH OD VFRU]D DOOLPRQHIDWHOD D IHWWLQH VRWWLOL H VFRW


WDWHODTXDOFKHPLQXWRLQDFTXDEROOHQWH 15 minuti

In una padella FRQXQSR·G·ROLRSRQHWHDURVRODUHODVFRU]DLQVLHPHFRQLOVXF


FRGHOOLPRQHHXQSL]]LFRGLVDOH
Elba Bianco
Lessate la pasta LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHODDOGHQWHHFRQGLWHFRQLO
VXJRGLOLPRQHOHXRYDGLORPSRHXQSL]]LFRGLSHSH'HFRUDWHFRQLOILQRF
FKLHWWRHFRQTXDOFKHIHWWLQDGLOLPRQH foto a lato

Tagliatelle alla bolognese


3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOUDJ400 g di polpa di manzo macinata, 100 g di pancetta tesa, 1 carota piccola, media
1/2 cipolla, 1/2 costa di sedano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di
vino rosso, parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
3 ore e 30 minuti
Tritate OD FLSROODODFDURWDLOVHGDQRHDSDUWHODSDQFHWWD
Fate rosolare ODSDQFHWWDLQVLHPHFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLR SRFRVHqPRO
matterello
WRJUDVVD TXDQGRLOJUDVVRVLVDUjVFLROWRXQLWHLOWULWRGLYHUGXUDPHVFRODQ
GRFRQFXUD
Non appena la verdura VLVDUjDPPRUELGLWDSRQHWHDURVRODUHODSROSDGLPDQ]R Colli Bolognesi
Classico Pignoletto
0DQWHQHWHPHVFRODWRLQPRGRFKHODFDUQHDVVXPDXQFRORUHEUXQRXQLIRUPH
EDJQDWHFRQLOYLQRHODVFLDWHHYDSRUDUH
Unite il concentrato GLSRPRGRURVFLROWRLQXQSR·G·DFTXDEROOHQWHVDOHHSHSH
DEEDVVDWHODILDPPDHSURVHJXLWHODFRWWXUDDWHJDPHFRSHUWRSHUFLUFDRUH
6H RFFRUUHDJJLXQJHWHGLWDQWRLQWDQWRXQJRFFLRG·DFTXD
Durante la cottura GHOUDJSUHSDUDWH OD VIRJOLD SHU OD SDVWD6WHQGHWHOD FRQ
XQPDWWHUHOORHULFDYDWHQHGHOOHOXQJKHVWULVFLROLQHGLFLUFDFP GL ODUJKH]]D
Quando il ragù VDUjFRWWROHVVDWHOHWDJOLDWHOOHLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFR
ODWHOHDOGHQWHHFRQGLWHOHFRQLOUDJHXQ·DEERQGDQWHVSROYHUDWDGLSDUPLJLD
QRUHJJLDQR

148 P R I M I P I A T T I
Spaghetti al ragù di branzino
400 g di spaghetti o linguine, 250 g di polpa di branzino, 200 g di pomodorini, 15 g di aneto
fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 dl di panna, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Fate insaporire TXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRFRQO·DJOLRILQHPHQWHWULWDWRSRLXQLWH


ODSROSDGHOSHVFHWULWDWDHO·DQHWRVPLQX]]DWR 30 minuti

Lasciate che il pesce VLLQVDSRULVFDTXLQGLEDJQDWHFRQLOYLQRELDQFRHIDWH


ORHYDSRUDUH
Fiano d’Avellino
Unite al sugo LSRPRGRULQL FKHDYUHWHSHODWRWXIIDQGROLLQDFTXDEROOHQWHSUL
YDWRGHL VHPLHWULWDWRODVFLDWHOLUHVWULQJHUH SRLGLOXLWHFRQODSDQQDHVDODWH
Fate cuocere VXILDPPDPRGHUDWDILQFKpLOVXJKHWWRDYUjUDJJLXQWRODJLXVWD
FRQVLVWHQ]D
Con questo sugo FRQGLWHODSDVWDFKHQHOIUDWWHPSRDYUHWHIDWWRFXRFHUHDOGHQWH

Gnocchi alla lariana


3HUJOLJQRFFKL500 g di farina, 2 uova, noce moscata, latte, sale, pepe.
3HULOVXJR1 fetta spessa di pancetta, 2 pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 100 g di media
formaggio tenero e grasso, olio extravergine d’oliva, sale.

In una terrina DPDOJDPDWHODIDULQDFRQOHXRYDVEDWWXWHDLXWDQGRYLFRQXQSR· 1 ora e 15 minuti


GLODWWHILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRSLXWWRVWRGHQVRQRQFRPSDWWRPDVHPL
OLTXLGRLQVDSRULWHORFRQVDOHSHSHHQRFHPRVFDWDSRLODVFLDWHORULSRVDUH
schiumarola
Preparate un sugo freddo PHVFRODQGRODFLSROODDIIHWWDWDFRQLSRPRGRULJURV
VRODQDPHQWHWULWDWLODSDQFHWWDHLOIRUPDJJLRWDJOLDWLDFXEHWWLVDODWHHODVFLDWH
ULSRVDUHDWHPSHUDWXUDDPELHQWH Lugana
Nel frattempo VFDOGDWHLQXQWHJDPLQR O·ROLRHDURPDWL]]DWHORFRQ OR VSLFFKLR
G·DJOLRFKHYDWROWRDSSHQDSUHQGHFRORUH
Formate degli gnocchi SUHOHYDQGRLOFRPSRVWRGLIDULQDDFXFFKLDLDWHHJHWWDWHOL
LQXQDSHQWRODFRQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDLQHEROOL]LRQH
Fate cuocere JOLJQRFFKLSHUFLUFDPLQXWLTXLQGLSUHOHYDWHOLFRQXQDVFKLX
PDURODHGHSRQHWHOLLQXQDODUJD]XSSLHUD
Condite FRQLOVXJRIUHGGRHO·ROLREHQFDOGRPHVFRODWHHVHUYLWH

150 P R I M I P I A T T I
Crespelle al radicchio
3HUOHFUHVSHOOHvedi pag. 489.
3HULOULSLHQR600 g di radicchio trevigiano, 1 cipolla, besciamella (vedi pag. 482), vino media
bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.
3HUFRQGLUHbesciamella, parmigiano grattugiato, burro.
40 minuti
Lavate bene il radicchioDIIHWWDWHORDVWULVFLROLQHHIDWHORDSSDVVLUHFRQXQDFL
SROODDIIHWWDWDILQHPHQWHLQXQWHJDPHFRQSRFRROLR6SUX]]DWHFRQYLQRELDQFR
VDODWHLQVDSRULWHFRQXQDPDFLQDWDGLSHSH$EEDVVDWHODILDPPDHSURVHJXLWH Valdadige
Bianco
ODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWL
Amalgamate XQSR· GLEHVFLDPHOODDOUDGLFFKLRVWXIDWRHFRQTXHVWRFRPSRVWR
IDUFLWHOHFUHVSHOOHSUHSDUDWHQHOIUDWWHPSR5LSLHJDWHOHLQTXDWWURHGLVSRQHWHOH
LQXQDSLURILODLPEXUUDWDFRQLERUGLVRYUDSSRVWLOHXQHDOOHDOWUH
Coprite la superficie GHOOHFUHVSHOOHFRQODEHVFLDPHOODULPDQHQWHFRQGLWHFRQ
XQDVSROYHUDWDGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHTXDOFKHULFFLRORGLEXUURHODVFLDWH
JUDWLQDUHLQIRUQRFDOGR

Cappelletti di magro ai fegatini


3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOULSLHQR250 g di erbette, 250 g di parmigiano, 2 uova, noce moscata, sale, pepe. difficile
3HULOUDJ 200 g di fegatini di pollo, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 1 cipollotto,
1 bicchiere di vino bianco secco, rosmarino, alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe,
parmigiano. 3 ore

Preparate la sfoglia SHULFDSSHOOHWWLVWHQGHWHODHODVFLDWHODULSRVDUH


matterello
Scottate le erbette LQDFTXDEROOHQWHHVDODWDVFRODWHOHVWUL]]DWHOHHIUXOODWHOH formina dentellata
0HWWHWHOHLQXQDFLRWROD FRQSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRXRYDXQ SL]]LFRGLVDOH o rotella tagliapasta
SHSHHQRFHPRVFDWDHDPDOJDPDWHEHQH&RQODIRUPLQDGHQWHOODWDRODURWHOOD
WDJOLDSDVWDWDJOLDWH GHLTXDGUDWLGLVIRJOLD GLFPH GLVSRQHWHYLDOFHQWURXQSR·
GLULSLHQR5LSLHJDQGROL DWULDQJRORXQLWHLERUGLHVLJLOODWHOLSUHPHQGRFRQOH Falerio dei Colli
Ascolani
GLWD8QLWHLFDSLRSSRVWLGHOWULDQJRORGLSDVWDHVFKLDFFLDWHOLWUDSROOLFHHLQGLFH
Lavate i fegatini HWDJOLDWHOLDSH]]HWWL3UHSDUDWH XQEDWWXWRFRQLOFLSROORWWRHJOL
DJKLGLURVPDULQRHIDWHORGRUDUHLQXQWHJDPHFRQO·ROLRDJJLXQJHWHLIHJDWLQL
HO·DOORURHLQQDIILDWHLOWXWWRFRQLOYLQRELDQFRVDODWHHSHSDWH
Evaporato il vino XQLWHODSDVVDWDHPHWWHWHDFXRFHUHLFDSSHOOHWWL6FRODWHOLH
YHUVDWHOL LQXQDWHUULQDFRQGLWHOLFRQLOUDJGLIHJDWLQLHLOSDUPLJLDQR

P A S T A E G N O C C H I 151
Spaghetti con granchio e uva
400 g di spaghetti, 300 g di polpa di granchio, 1 grappolo d’uva bianca dolce, 80 g di cimette
di ortica, 1 dl di vodka, 80 g di burro, sale, pepe in grani. facile

In una padella IDWHLQVDSRULUHJOLDFLQLG·XYDQHOEXUURTXLQGLFRQGLWHFRQVD


OHHSHSH 20 minuti

Passati 5 minutiDJJLXQJHWHODYRGNDHODSROSDGLJUDQFKLRVSH]]HWWDWDFRQWL
QXDWHDPHVFRODUHSHUTXDOFKHPLQXWRTXLQGLLQFRUSRUDWHO·RUWLFDFKHQHOIUDW
Isonzo Sauvignon
WHPSRDYUHWHODYDWRDVFLXJDWRFRQFXUDHWULWDWR
Lessate gli spaghetti LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDVFRODWHOLDOGHQWHHIDWHOLVDO
WDUHQHOODSDGHOODFRQLOFRQGLPHQWR0HVFRODWHFRQXQPHVWRORGLOHJQRSHU foto a lato
DPDOJDPDUHEHQHLVDSRUL
Servite VXELWR GHFRUDQGRFRQTXDOFKHFKLFFRG·XYD

Zite con cipolle e pangrattato


400 g di zite, 2 grosse cipolle, 40 g di pangrattato, 2 spicchi d’aglio, 2 bicchieri di vino
bianco, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, origano, peperoncino in polvere, sale. facile

Affettate ILQHPHQWHFLSROODHDJOLRHIDWHOLURVRODUHLQXQODUJRWHJDPHLQVLHPH
FRQO·ROLRGRSRTXDOFKHLVWDQWHXQLWHDQFKHLOSDQJUDWWDWRLQPRGRFKHVLURVROL 30 minuti
DQFK·HVVRPDEDGDQGRFKHODFLSROODQRQSUHQGDWURSSRFRORUH
Non appena il condimento YLHQHDVVRUELWR,EDJQDWHFRQLOYLQRHFRQGLWHFRQXQ
Etna Rosato
SL]]LFRGLRULJDQRVDOHHSHSHURQFLQR
Lessate QHOIUDWWHPSROH ]LWH LQDEERQGDQWH DFTXD VDODWDVFRODWHOH DOGHQWHH
SDVVDWHOHQHOWHJDPHFRQOHFLSROOHHLOYLQRQRQDQFRUD GHOWXWWRHYDSRUDWR
Spadellate SHUTXDOFKHLVWDQWHDJJLXQJHQGRXQSR· G·ROLRFUXGRVHQHFHVVDULR
TXLQGLVHUYLWHLQWDYRODLQSLDWWLLQGLYLGXDOL

Formato della tradizione napoletana, le zite sono una pasta lunga simili a
grossi bucatini, ma con un diametro di oltre 5 mm. Sono usate in prepara-
zioni elaborate, come timballi e pasticci, oppure condite con ragù di carne o
sughi di verdure, ricette per le quali vengono spezzate in tre o quattro parti.

152 P R I M I P I A T T I
Risotto con frutti di mare
400 g di riso parboiled, 500 g di pomodori pelati, 500 g di cozze, 200 g di polpa di gamberi,
2 grosse cipolle, 3 cucchiai di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 rametto di aneto, facile
250 g di champignon, olio extravergine d’oliva, sale.

Scaldate XQYHORG·ROLRLQXQDSHQWRODHPHWWHWHYLOHFR]]HEHQODYDWHFXRFHWHOH 50 minuti


ILQRDFKHVLVDUDQQRDSHUWH
Levate i molluschi HILOWUDWHLO OLTXLGR FKHVL VDUjIRUPDWR FRQ O·DLXWR GL XQ WHOR ILQH
garza per filtrare
Fate sgocciolare LSRPRGRULUDFFRJOLHWHLOLTXLGLGHOOHFR]]HHGHLSRPRGRULH
PHWWHWHOLLQVLHPHLQXQWHJDPHDJJLXQJHQGRDFTXDILQRDRWWHQHUHOGLOLTXL
GRDJJLXVWDWHGLVDOHHWHQHWHDOFDOGR Bolgheri Rosato

Fate rosolare JOLFKDPSLJQRQLQXQFXFFKLDLRGLEXUURHXQLWHXQSR· GLVDOHL


SRPRGRULOHFR]]HLJDPEHULHLOYLQRELDQFR0HVFRODWHFRQGHOLFDWH]]DH OD
VFLDWHLQVDSRULUH SHUPLQXWL
Nel frattempo URVRODWHODFLSROODWULWDWDQHOEXUURULPDVWRHXQLWHYLLOULVR)DWHOR
WRVWDUHHSRLEDJQDWHORFRQLOOLTXLGRWHQXWRGDSDUWHXQSR· DOODYROWD
Dopo circa 10 minuti LQFRUSRUDWHLOSHVFHHLIXQJKLHFRQWLQXDWHODFRWWXUDSHU
SHUDOWULPLQXWL

Risotto con il radicchio


400 g di riso, 4 cespi di radicchio trevigiano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo,
1 bicchiere di vino, 1 l di brodo vegetale (vedi pag. 483), parmigiano grattugiato, olio facile
extravergine d’oliva, sale, pepe.

MondateODYDWHHWDJOLDWHDOLVWDUHOOHLOUDGLFFKLRIDWHORDSSDVVLUHLQDOFXQLFXF 45 minuti
FKLDLG·ROLRFRQFLSROODHDJOLRWULWDWLSRLEDJQDWHFRQXQSR· GLEURGRFDOGR
CopriteDEEDVVDWHODILDPPDHIDWHVWXIDUHODYHUGXUDSHUTXDOFKHPLQXWR
Breganze
Versate il riso HPHVFRODQGRODVFLDWHFKHDVVRUEDLOFRQGLPHQWR Pinot Grigio

BagnateFRQLOYLQRHIDWHHYDSRUDUHTXLQGLVDODWHSHSDWHHSRUWDWHDFRWWXUD
XQHQGRXQPHVWRORGLEURGRFDOGRDOODYROWD
Spegnete il fuoco HFRQGLWHFRQSUH]]HPRORWULWDWRHSDUPLJLDQRODVFLDWHPDQ
WHFDUHSULPDGLVHUYLUH

154 P R I M I P I A T T I
Sartù di riso
400 g di riso, 300 g di carne di manzo tritata, 250 g di piselli freschi sgranati, 200 g di
fegatini di pollo, 25 g di funghi secchi, 1 salsiccia di maiale, 4 uova, 150 g di parmigiano, difficile
brodo di carne (vedi pag. 482), 1 mozzarella, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 g di
pane raffermo, 50 g di burro, 1/2 cipolla, farina, olio extravergine d’oliva, olio per friggere,
sale, pepe. 2 ore e 20 minuti

Ammollate LIXQJKLVHFFKLLQDFTXDIUHGGD
Greco di Tufo
Sbucciate  ODYDWHHWULWDWHODFLSROOD IDWHODDSSDVVLUHFRQ XQ SDLR GL FXFFKLDL
G·ROLRG·ROLYD8QLWHLOFRQFHQWUDWRGLSRPRGRURVFLROWRLQXQSR· G·DFTXDFDOGD
DJJLXQJHWHLSLVHOOLLIXQJKLWULWDWLVDODWHHSHSDWH
Dopo 5 minuti DJJLXQJHWHODVDOVLFFLDLQWHUDHFXRFHWHODSHUPLQXWLSRLWR
JOLHWHODGDOWHJDPHHWDJOLDWHODDIHWWLQH
Nel frattempo LQXQDWHUULQDIDWHXQLPSDVWRFRQODFDUQHPDFLQDWDLOSDQHUDI
IHUPRSUHFHGHQWHPHQWHDPPROODWRQHOO·DFTXD XQXRYRXQSDLRGLFXFFKLDLGL
SDUPLJLDQRVDOHHSHSH
Con le mani umide IRUPDWHGHOOHSROSHWWLQHSLXWWRVWRSLFFROHLQIDULQDWHOHHIULJ
JHWHOHLQXQDSDGHOODFRQDEERQGDQWHROLR0DQPDQRFKHVRQRFRWWHVFRODWHOH
VXFDUWDGDFXFLQDHWHQHWHOHGDSDUWH
Pulite i fegatiniODYDWHOLHWDJOLDWHOLDSH]]HWWLSRLLQVDSRULWHOLLQXQWHJDPHFRQ
XQSDLRGLFXFFKLDLG·ROLRXQSR· GLEURGRHXQSL]]LFRGLVDOH
Fate rassodare OHGXHXRYDULPDQHQWLVJXVFLDWHOHHWDJOLDWHOHDVSLFFKLHWWL
Mettete al fuoco XQDFDSDFHFDVVHUXRODFRQPHWjGHO VXJRSUHSDUDWRFRQLSL
VHOOLHDSSHQDLQL]LDDVRIIULJJHUHYHUVDWHYLLOULVR
Mescolate beneEDJQDWHLOULVRFRQSRFREURGREROOHQWHSHUYROWDHSRUWDWHOR
DFRWWXUD SLXWWRVWRDOGHQWH ,QFRUSRUDWHDOORUDJGLEXUURFLQTXHFXFFKLDL
GLSDUPLJLDQRHXQXRYRDPDOJDPDWHEHQHJOLLQJUHGLHQWLHODVFLDWHLQWLHSLGLUH
Nel frattempo PHWWHWHOHSROSHWWLQHQHO VXJRULPDVWRHULVFDOGDWH
Ungete uno stampo GD VIRUPDWLHFRPLQFLDWHDPRQWDUHLOVDUWGLVSRQHQGRJOL
LQJUHGLHQWLLQTXHVW·RUGLQHIDWHXQRSULPRVWUDWRFRQODPDJJLRUSDUWHGHOULVR
FRSULWHFRQLOVXJRGLSLVHOOLIXQJKLVDOVLFFHHSROSHWWLQHHFRVSDUJHWHFRQJOL
VSLFFKLHWWLGLXRYDVRGHODPR]]DUHOODWDJOLDWDD IHWWLQHHDEERQGDQWHSDUPLJLDQR
Completate FRQLOULVRULPDQHQWHXQ·DEERQGDQWHVSROYHUDWD GLSDQJUDWWDWRH
TXDOFKHILRFFKHWWRGLEXUUR
Passate lo stampo LQIRUQRDƒ&SHUPLQXWLHULFRUGDWHGLIDUULSRVDUH
LOVDUWSHUDOPHQRPLQXWLSULPDGLSRUWDUORLQWDYROD

R I S O E R I S O T T I 155
Risotto ai carciofi
350 g di riso, 4 grossi carciofi, 1 l di brodo vegetale (vedi pag. 483), 1 scalogno, 2 spicchi
d’aglio, 60 g di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, olio facile
extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Pulite i carciofi HOLPLQDQGROHVSLQHHOHIRJOLHSLGXUHODYDWHOLEHQHHWDJOLD 45 minuti


WHOLDVSLFFKLVRWWLOL
In una casseruola VFLRJOLHWH JGLEXUURHXQILORG·ROLRHIDWHVRIIULJJHUHXQ
Orvieto Classico
WULWRGLSUH]]HPRORVFDORJQRHDJOLR8QLWHLFDUFLRILXQPHVWRORGLEURGRYH
JHWDOHVDODWHHSHSDWHHIDWHSURVHJXLUHODFRWWXUDSHUTXDOFKHPLQXWR
Aggiungete il riso HIDWHORWRVWDUHTXLQGLYHUVDWHLOUHVWRGHOEURGRXQSR· DOOD foto a lato
YROWDFRQWLQXDQGRDPHVFRODUHRJQLWDQWR3RUWDWHDFRWWXUD
Quando il risotto VDUjDOGHQWH PDQWHFDWHFRQLOEXUURULPDVWRHLOSDUPLJLDQR
HSULPDGLVHUYLUHVSROYHUDWHFRQXQDPDFLQDWDGLSHSH

Riso e scampi al cartoccio


350 g di riso, 450 g di scampi, fumetto di crostacei (vedi pag. 483), 1 cipolla, prezzemolo,
1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, burro, sale, pepe. media

Sgusciate gli scampi HFRQJXVFLHWHVWHSUHSDUDWHXQIXPHWWR


Filtrate il brodo WHQHQGRQHGDSDUWHELFFKLHUHSRUWDWHLOUHVWRDHEROOL]LRQH 2 ore

HFXRFHWHYL LOULVRUHJRODQGRLOVDOHSUREDELOPHQWHVDUjQHFHVVDULRDJJLXQJHUH
GHOO·DFTXDFDOGDLQPRGRGDSHUPHWWHUHXQDFRWWXUDUHJRODUHGHOULVR
colino da brodo
Tritate la cipolla HIDWHODDPPRUELGLUHLQXQDQRFHGLEXUURXQLWHJOLVFDPSLH carta da forno

LOYLQRVDODWHHSHSDWH3RUWDWHDFRWWXUDLOSHVFHXQHQGR GLWDQWRLQWDQWRLOIX
PHWWRWHQXWRGDSDUWH
Bianco Vergine
Mescolate al riso VFRODWREHQHDOGHQWHPHWjGHOVXJRGLVFDPSLHGXHFXFFKLDL della Val di Chiana

GLSUH]]HPRORWULWDWR'LVSRQHWHORVXOODFDUWDGDIRUQRXQWDG·ROLRHFRSULWHOR
FRQLOULPDQHQWHVXJR
Chiudete il cartoccio FRQFXUDHFXRFHWHLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUFLUFD
PLQXWL6HUYLWHSRUWDQGRLQWDYRODLOFDUWRFFLRDSHUWRVXXQSLDWWRGDSRUWDWD

Un’idea più chic: anzichè servire il riso in un unico grande cartoccio, po-
tete preparare dei cartocci monoporzione, uno per commensale.

156 P R I M I P I A T T I
Risotto alla pilota
400 g di riso, 4 salamelle o l’equivalente di pasta di salame fresca, 8 dl di brodo di carne
(vedi pag. 482), parmigiano grattugiato, burro, sale. media

Portate il brodo DHEROOL]LRQHVXILDPPDYLYDFHTXLQGL YHUVDWHYLLO ULVRDSLRJ


JLD GRYUjULPDQHUHVRPPHUVRGDOEURGR VFXRWHWHODFDVVHUXRODSHULPDQLFL 45 minuti
HIDWHVREEROOLUHSHUPLQXWL
Coprite VSHJQHWH H DYYROJHWH OD SHQWROD LQGXH FDQRYDFFLGD FXFLQDSRLODVFLDWH
Garda Colli
ULSRVDUHDOFDOGRSHUPLQXWL Mantovani Rosato

Nel frattempo LQXQWHJDPLQRIDWHURVRODUHLQ XQDQRFHGLEXUURODSDVWDGLVD


ODPHVEULFLRODWDROHVDODPHOOHOLEHUDWHGDOEXGHOORHVWHUQR
Unitele SRLDOULVRFRWWRFKHGRYUjULVXOWDUHDVFLXWWRDOGHQWHHFRQLFKLFFKL
EHQVWDFFDWLWUDORURLQVLHPHDGDEERQGDQWHSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR6HUYLWHLO
ULVRWWRGRSRDYHUORPHVFRODWRFRQFXUDHYHUVDWR LQXQD]XSSLHUDFDOGD

Una versione più leggera di questa ricetta prevede l’utilizzo, fra gli ingre-
dienti, della polpa di maiale macinata al posto della pasta di salame. In
questo caso occorre aumentare un po’ le dosi del condimento.

Risotto del fattore


400 g di riso, 1/4 di gallina, 2 zucchine piccole, 2 peperoni piccoli (rossi e/o gialli), 1 cipolla,
1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, 1/2 bicchiere di vino rosso, media
1,5 l di brodo di carne (vedi pag. 482), olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Disossate HWDJOLDWHODSROSDGHOODJDOOLQDDSH]]HWWL 1 ora e 15 minuti

Abbrustolite LSHSHURQLVXOIXRFRSHUSULYDUOLIDFLOPHQWHGHOODSHOOLFLQDSRLWD
JOLDWHOLDILOHWWLSXOLWHOH]XFFKLQHHDIIHWWDWHOH
Colline Lucchesi
In una casseruola IDWHURVRODUHLSHSHURQLOH]XFFKLQHODFLSROODDIIHWWDWDHO·DJOLR Vermentino

WULWDWRLQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRXQLWHODSROSDGLJDOOLQDHODVFLDWHLQVDSRULUH
Versate il riso HJLUDWHORSULPDGLEDJQDUORFRQLOYLQRODVFLDWHHYDSRUDUHVDOD
WHSHSDWHHXQLWHO·DOORUR3RUWDWHLOULVRDFRWWXUDDJJLXQJHQGRXQPHVWRORGL
EURGRFDOGRDOODYROWD
Quando il riso VDUjDOGHQWHVSHJQHWHLOIXRFRHVSROYHUDWHFRQXQSR· GLSUH]]H
PRORWULWDWRODVFLDWHPDQWHFDUHTXDOFKHLVWDQWHDSHQWRODFRSHUWDSULPDGLVHUYLUH

158 P R I M I P I A T T I
Risotto con gamberetti e porcini
350 g di riso, 400 g di gamberetti, 30 g di porcini secchi, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio,
1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 l di fumetto di pesce (vedi pag. 484), media
burro, sale, pepe.

In una casseruola VFDOGDWHXQDQRFHGL EXUUR FRQ ODFLSROODWULWDWDHO·DJOLR VFKLDF 45 minuti


FLDWRQRQDSSHQDSUHQGHFRORUHWRJOLHWHO·DJOLRHXQLWHLIXQJKLVHFFKLSUHFH
GHQWHPHQWHDPPROODWLHWULWDWL
Collio Goriziano
Lasciate insaporire SHUTXDOFKHPLQXWRTXLQGLXQLWHO·DFTXDGLDPPROORGHL Sauvignon
IXQJKLILOWUDWDHLQVDSRULWHFRQXQPHVWRORGLEURGR'RSRPLQXWLPHWWHWHD
FRWWXUDLJDPEHUHWWLODYDWLHVJXVFLDWLHYHUVDWHLOULVR
MescolandoIDWHDVVRUELUHDOULVRSDUWHGHOFRQGLPHQWREDJQDWHFRQLOYLQR H
ODVFLDWHHYDSRUDUH3RUWDWHLOULVRDFRWWXUDEDJQDQGRUHJRODUPHQWHFRQ LOEUR
GRFDOGRHPHVFRODQGR
Al termine DJJLXVWDWHGLVDOHHFRQGLWHFRQXQDQRFHGLEXUURHXQWULWRGLSUH]
]HPROR GDWHXQ·XOWLPDPHVFRODWDH SULPDGL VHUYLUH ODVFLDWHULSRVDUHSRFKL
PLQXWLDIXRFRVSHQWRHDSHQWRODFRSHUWD

Risi e bisi
350 g di riso, 400 g di piselli freschi sgusciati, 1 cipollotto, 1 ciuffetto di prezzemolo, 50 g
di prosciutto cotto (o pancetta) in una sola fetta, 1,5 l di brodo vegetale, burro, parmigiano facile
grattugiato, sale, pepe

Soffriggete LQXQDFDVVHUXRODLOFLSROORWWRWULWDWRFRQLOSURVFLXWWRWDJOLDWRDGD 30 minuti


GLQLHXQDQRFHGLEXUUR
Unite poi i piselli HODVFLDWHOLURVRODUHVX ILDPPDPRGHUDWDSHUXQDGHFLQDGL
Soave Classico
PLQXWL6DODWHSHSDWHHDOOXQJDWHFRQLOEURGRYHJHWDOH1RQDSSHQDSUHQGHLO
EROORUHYHUVDWHLOULVRHPHVFRODQGRSRUWDWHDFRWWXUD
SpegneteFRQGLWH FRQSUH]]HPRORWULWDWRXQSH]]HWWRGLEXUURH DEERQGDQWH
SDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRDPDOJDPDQGREHQH&RSULWHHODVFLDWHULSRVDUHTXDO
FKHPLQXWRSULPDGLVHUYLUH

Se utilizzate piselli molto piccoli (che rischiano di spappolarsi durante la


cottura), lessateli per 10 minuti nel brodo per cuocere il riso, scolarli e
quindi riunirli al riso 10 minuti prima del termine della cottura.

R I S O E R I S O T T I 159
Riso al nero di seppia
400 g di riso, 800 g di seppie, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco,
fumetto di pesce (vedi pag. 484), olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite le seppie SULYDQGROHGLRVVRRFFKLURVWURLQWHULRUDHSHOOHWHQHQGRGD


SDUWHLOVDFFKHWWRGHOO·LQFKLRVWURODYDWHOHHWDJOLDWHOHDSLFFROHOLVWHUHOOH 1 ora

In una pentola IDWHVRIIULJJHUHO·DJOLRHODFLSROODWULWDWL LQ TXDOFKHFXFFKLDLDWD


G·ROLR1RQDSSHQDDYUDQQROHJJHUPHQWHSUHVRFRORUHDJJLXQJHWHOHVHSSLHH
Isonzo Sauvignon
IDWHOHFXRFHUHDIXRFRPRGHUDWREDJQDQGRFRQLOYLQR
Dopo 10 minuti URPSHWHQHOODSHQWRODDOFXQLVDFFKHWWLGHOQHUR
foto a lato
Unite il riso HODVFLDWHORWRVWDUHQHOFRQGLPHQWR VDODWHSHSDWHHYHUVDWHLSUL
PLPHVWROLGLEURGRFDOGR/DVFLDWHDVVRUELUHLOOLTXLGRSULPDGL YHUVDUHQXRYR
EURGRHPHVFRODWH
Spegnete il risotto DOGHQWHH ODVFLDWHORDQFRUDTXDOFKHPLQXWRDSHQWRODFRSHU
WDSULPDGLVHUYLUH

Riso e ceci
200 g di riso integrale, 100 g di ceci secchi, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaio
di semi di finocchio, alcuni rametti di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lavate i ceci HODVFLDWHOLLQDPPROORLQDFTXDIUHGGDSHUFLUFDRUH


2 ore
Quindi gettate O·DFTXDGHOO·DPPROORHPHWWHWHOLLQXQDSHQWRODFRQDOWUD DFTXD più 24 ore
FLUFDGXHYROWHLOORURYROXPH LVHPLGLILQRFFKLRHOHIRJOLHG·DOORUR di ammollo

Quando l’acquaDYUjUDJJLXQWRLOEROORUHDEEDVVDWHODILDPPDFRSULWHODSHQ
WRODHODVFLDWHFXRFHUHDIXRFROHQWRSHURUHVDODQGRVRORSRFRSULPDGLWR Bolgheri Rosso
JOLHUHGDOIXRFR
Nel frattempo ODYDWHDFFXUDWDPHQWHLOULVRODVFLDWHORLQDPPROORSHURUDLQ
DFTXDIUHGGDVFRODWHORHSRQHWHORLQXQDSHQWRODFRQXQDTXDQWLWjG·DFTXDOHJ
JHUPHQWHVDODWDSDULDGXHYROWHHPH]]RLOVXRYROXPH
Portate a ebollizione DIXRFRDOWRSRLDEEDVVDWHODILDPPDHODVFLDWHFXRFHUH
SHUPLQXWLRSLDVHFRQGDGHOODTXDOLWjGHOULVR
Quando il riso HLFHFLDYUDQQRXOWLPDWRODFRWWXUDPHVFRODWHOLLQVLHPHHFRQGLWHOL
FRQXQDVDOVDSUHSDUDWDPLVFHODQGRROLRSUH]]HPRORHDJOLRWULWDWL
Versate il riso EHQFDOGRLQXQD]XSSLHUDHVHUYLWHLPPHGLDWDPHQWH

160 P R I M I P I A T T I
Riso al forno alla siciliana
300 g di riso integrale, 4 peperoni gialli, 3 cipolle, 1 spicchio d’aglio, 4 pomodori perini
maturi, 2 cucchiaiate di capperi sotto sale, 100 g di olive nere denocciolate, 2 mozzarelle, media
alcune foglie di basilico, origano, parmigiano, olio extravergine d’oliva, peperoncino in
polvere, sale.
1 ora e 15 minuti
Lavate il riso LQDFTXDIUHGGDTXLQGLWUDVIHULWHORLQXQDSHQWRODFRQXQDTXDQ
WLWjG·DFTXDSDULDFLUFDLOGRSSLRGHOVXRYROXPHSRUWDWHDHEROOL]LRQHVDODWH
DEEDVVDWHODILDPPDFRSULWHHSURVHJXLWHODFRWWXUDDIXRFRPRGHUDWR Contea di Sclafani
Grillo
Lavate i peperoni HWDJOLDWHOLLQJURVVLSH]]LGRSRDYHUOLSULYDWLGHLVHPLHGHO
SLFFLRORSXOLWHOHFLSROOHHWDJOLDWHOHDIHWWHSLXWWRVWRVRWWLOL
In una padella FRQ TXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRIDWHVDOWDUHUDSLGDPHQWHO·DJOLRDIIHW
WDWRDJJLXQJHWHFLODFLSROODHGRSRTXDOFKHPLQXWRDQFKHLSHSHURQL
Mescolate SHUDOFXQL PLQXWL PDQWHQHQGRODILDPPDDOWDTXLQGLDEEDVVDWHOD
FRSULWHFRQ XQFRSHUFKLRHIDWHVWXIDUHSHUPLQXWL
Unite i pomodori ODYDWLHVFKLDFFLDWLFRQXQDIRUFKHWWDHFXRFHWHSHUDOWULPL
QXWL8QLWHLFDSSHULVFLDFTXDWLVRWWRO·DFTXDFRUUHQWHHOHROLYHDJJLXVWDWHGL
VDOHHLQVDSRULWHFRQXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQR
Stendete XQRVWUDWRGLULVRLQXQDWHJOLDGDIRUQRULFRSULWHORFRQOHYHUGXUHOH
IHWWLQHGLPR]]DUHOOD HOHIRJOLHGLEDVLOLFRVSH]]HWWDWH
Continuate DOWHUQDQGRULVRYHUGXUHHPR]]DUHOODILQLWHFRQLOULVRFKHFRVSDU
JHUHWHGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQRHXQRG·RULJDQR
,QIRUQDWHDƒ&SHUPLQXWLFLUFDHVHUYLWH

Risotto con il coniglio


400 g di riso, 400 g di polpa di coniglio, 1,5 l di brodo di carne (vedi pag. 482), 1 cipolla,
50 g di olive verdi denocciolate, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, vino bianco secco, parmigiano facile
grattugiato, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale.

Tagliate a dadini LOFRQLJOLRHIDWHORFRORULUHLQXQVRIIULWWRG·ROLRFLSROODHDJOLR 30 minuti

Versate il risoWRVWDWHORTXLQGLXQLWHOHROLYHWDJOLDWHDPHWjHLQILQHEDJQDWHFRQ
LOYLQRIDWHHYDSRUDUHHFRQGLWHFRQVDOHHSHSHURQFLQR3RUWDWHLOULVRDFRWWXUD
Rossese di
PHVFRODQGRHDJJLXQJHQGRLOEURGRFDOGRXQPHVWRORDOODYROWD Dolceacqua

Spegnetelo al denteFRQGLWHFRQSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHXQWULWRGLURVPDULQR
0HVFRODWHHIDWHPDQWHFDUHTXDOFKHPLQXWRDSHQWRODFRSHUWDSULPDGLVHUYLUH

162 P R I M I P I A T T I
Risotto con i porcini
300 g di riso, 300 g di porcini, 3 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1,5 l di brodo di carne (vedi
pag. 482), 1/2 bicchiere di brandy, 1 tartufo piccolo (facoltativo), 1 mazzetto di prezzemolo, media
parmigiano grattugiato, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.
Pulite e affettate LIXQJKL VHXWLOL]]DWHDOWUHVSHFLHGLEROHWLPHQRSUHJLDWHGHO
45 minuti
SRUFLQRSURSULDPHQWHGHWWRqSUHIHULELOH XVDUHVROROH FDSSHOOH )DWHOLURVR
ODUHQHOO·ROLRSHUPLQXWLFRQGLWHFRQXQWULWRGLSUH]]HPRORHDJOLRVDOHH
SHSHHVSHJQHWHLOIXRFR Colli del Trasimeno
Bianco
In una casseruola DPPRUELGLWHJOLVFDORJQLWULWDWLLQROLRYHUVDWH LOULVRHPHVFROD
WH %DJQDWHFRQ LO EUDQG\HODVFLDWHHYDSRUDUH VHPSUHFRQWLQXDQGR DPHVFRODUH
Amalgamate al riso LSRUFLQLHGRSRTXDOFKHLVWDQWHYHUVDWHGXHPHVWROLGL
EURGRFDOGR6DODWHHSRUWDWHLOULVRDFRWWXUDXQHQGRGLWDQWRLQWDQWRDQFRUD
TXDOFKHPHVWRORGLEURGRFDOGR
ConditeFRQEXUURXQDPDFLQDWDGLSHSHTXDOFKHFXFFKLDLRGLSDUPLJLDQRHXQ
SL]]LFRGLSUH]]HPRORWULWDWRVSHJQHWHLOIXRFR HIDWHPDQWHFDUHSHUPLQXWL
Se avete DGLVSRVL]LRQHGHO WDUWXIRIUHVFRXQDYROWDGLVWULEXLWRQHLSLDWWLSRWHWH
DUULFFKLUQHLOULVRFRQTXDOFKHVFDJOLD

Risotto con la tinca


400 g di riso, 1 kg di tinca, 1 cipolla, 1 carota grossa, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio,
1 ciuffetto di basilico, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere d’olio extravergine media
d’oliva, sale, pepe in grani.

Pulite il pesce  SULYDQGROR GL WHVWD SHOOHHOLVFKH TXLQGLOHVVDWHOR LQ DEERQGDQWH 1 ora


DFTXD VXIILFLHQWHDFXFLQDUHLOULVR LQVDSRUHQGRFRQFLSROODODFDURWDLO
VHGDQRVDOHHTXDOFKHJUDQRGLSHSH
colino da brodo
Quando il pesce qFRWWR SUHOHYDWHOR HILOWUDWHLO EURGR FKHWHUUHWHGDSDUWHDO FDOGR
In una casseruola IDWHURVRODUHQHOO·ROLR XQ WULWR GHOODFLSROODULPDVWD DJOLR H
SUH]]HPRORPHWWHWHSRLDFRWWXUDODSROSDGHOODWLQFDHODVFLDWHODLQVDSRULUH Terre di Franciacorta
Bianco
PHVFRODQGRSHUDOFXQLPLQXWL
Versate DTXHVWRSXQWRLOEURGRGLFRWWXUDGHOSHVFHILOWUDWRHFDOGR1RQDSSH
QDDYUjUDJJLXQWRLOEROORUHXQLWHLOULVR
MescolandoSRUWDWHLOULVRDFRWWXUDDJJLXQJHQGRVHQHFHVVDULRXQSR· GLEURGR
FDOGR3ULPDGLVSHJQHUHLQVDSRULWHFRQTXDOFKHIRJOLDGLEDVLOLFRVPLQX]]DWD

R I S O E R I S O T T I 163
Risotto con fegatini di selvaggina
400 g di riso, 200 g di fegatini di selvaggina, 30 g di funghi secchi, 1/2 cipolla, 30 g di
burro, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1,5 l di brodo di carne (vedi pag. 482), parmigiano media
grattugiato, sale, pepe.

Lavate DFFXUDWDPHQWHLIHJDWLQLHIDWHOLVJRFFLRODUH4XLQGLWULWDWHOLILQHPHQWHH 1 ora e 15 minuti


PHWWHWHOLDGRUDUHLQXQWHJDPHGRYHDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHLOEXUURHGRUDUHOD
FLSROODWULWDWD
Castel del Monte
Fateli rosolare SHUTXDOFKHPLQXWRTXLQGLDJJLXQJHWHLIXQJKLVHFFKLIDWWLDP Rosato
PROODUHLQDFTXDIUHGGDHWDJOLDWLDSH]]L6DODWHSHSDWHHLQFRUSRUDWHODVDOVD
GLSRPRGRURGLOXLWDLQSRFDDFTXDFDOGD
foto a lato
Quando la salsa VLVDUjXQSR· DGGHQVDWDXQLWHLOULVRFKHEDJQHUHWHXQSR· DOOD
YROWDFRQEURGREHQFDOGRSHUSRUWDUHDFRWWXUD
Aggiustate di sale e pepe HVHUYLWHLOULVRWWRIXPDQWHFRQXQDVSUX]]DWDGL SDU
PLJLDQRJUDWWXJLDWR

Per questa ricetta l’ideale è utilizzare i fegatini di selvaggina nobile stan-


ziale, come pernici, quaglie, beccacce e fagiano, ma se non ne trovate a
sufficienza potete sostituirne una parte con quelli di pollo.

Risotto con filetti di persico


3HULOULVRWWR 400 g di riso, 100 g di formaggio grattugiato, 1 rametto di salvia, 100 g di
burro, sale. media
3HULOSHVFH8 filetti di pesce persico, farina, burro, sale, pepe.

Lessate il riso LQDFTXDVDODWDHQHOIUDWWHPSRIDWHVFLRJOLHUHLOEXUURLQXQWH 30 minuti


JDPLQRDURPDWL]]DQGRORFRQTXDOFKHIRJOLDGLVDOYLD
Scolate LOULVRDOGHQWHHSDVVDWHORLQXQD]XSSLHUDFRQGLWHOREHQHFRQLOIRU
Oltrepò Pavese
PDJJLRJUDWWXJLDWRHLOEXUURIXVR Pinot Grigio

Durante la cottura GHOULVRSURFHGHWHDOODSUHSDUD]LRQHGHOSHVFH IDWHVFDOGDUH


LQXQDSDGHOODLOEXUURHQRQDSSHQDDYUjFRPLQFLDWRDLPELRQGLUHIULJJHWHYLL
ILOHWWLGLSHVFHOHJJHUPHQWHLQIDULQDWL
Aggiustate di sale e pepe HSULPD GLVHUYLUHDGDJLDWH LILOHWWLVXOULVRWWREHQFDOGR

164 P R I M I P I A T T I
Riso con pesce fritto
350 g di riso, 800 g di pesce misto d’acqua dolce (anguilla, pesce gatto, gamberi ecc.),
1 acciuga sotto sale, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, farina, sale. media

Pulite il pesce WDJOLDQGRORLQWUDQFLVHIRVVHGLSH]]DWXUDJUDQGHHLQIDULQDWHOR


OHJJHUPHQWH)ULJJHWHORLQDEERQGDQWHROLREROOHQWHHODVFLDWHORDVFLXJDUHVX 1 ora e 30 minuti
FDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQD
Fate ammorbidire ODFLSROODILQHPHQWHWULWDWDLQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRLQVLHPH
Valcalepio Bianco
FRQORVSLFFKLRG·DJOLRWRJOLHWHO·DJOLRHVWHPSHUDWHQHOFRQGLPHQWRO·DFFLXJD
EHQSXOLWDGDOVDOH
Unite DTXHVWR VXJRPHWjGHO SHVFHIULWWRHODVFLDWHLQVDSRULUH
Intanto cuocete LOULVRDSHQWRODFRSHUWDLQVLHPHFRQLOGRSSLRGHOVXRYROXPH
G·DFTXDVDODWD
A cottura ultimataFRQGLWH LOULVRFRQLOVXJRGLDFFLXJKH H PHWWHWHORLQXQSLDWWR
GDSRUWDWD SULPDGL VHUYLUH JXDUQLWHFRQ LO SHVFHIULWWR FKHDYHWHWHQXWR GDSDUWH

Riso e fonduta
400 g di riso, 200 g di fontina valdostana, 1 tartufo (facoltativo), 1 cipolla, 1/2 spicchio
d’aglio, 2 uova, 1,5 l di brodo di carne (vedi pag. 482), latte, vino bianco secco, burro, sale, media
pepe in grani.

Preparate LQQDQ]LWXWWRODIRQGXWDWRJOLHWHODFURVWDDOODIRQWLQDHWDJOLDWHODSUL 40 minuti


PDDOLVWDUHOOHVRWWLOLSRLDTXDGUDWLQLIDWHODULSRVDUHFRSHUWDGLODWWHFRQO·DJOLR più 2 ore di riposo
VFKLDFFLDWRWHQHQGRODDOIUHVFR PDQRQLQIULJRULIHUR SHUFLUFD RUH
Scolatela HPHWWHWHODLQXQSHQWROLQRDQWLDGHUHQWHFRQXQDQRFHGLEXUURHIDWH Valle d’Aosta
IRQGHUHVXILDPPDEDVVLVVLPD PHJOLRVHDEDJQRPDULD  PHVFRODQGRFRQWL Nus Pinot Grigio
QXDPHQWH
Quando VDUjGHOODJLXVWDFRQVLVWHQ]DLQFRUSRUDWHXQWXRUORDOODYROWDPHVFR
ODQGRYHORFHPHQWHVSHJQHWHLOIXRFRTXDQGRODVDOVDVDUjOLVFLDHFUHPRVD
Nel frattempo SUHSDUDWHXQVHPSOLFHULVRWWRELDQFRDEDVHGLXQWULWRGLFLSROOH
VRIIULWWHQHOEXUURXQDVSUX]]DWDGLYLQRELDQFRHEURGRGLFDUQH
Spegnete il riso DOGHQWHFRVSDUJHWHORFRQXQD PDFLQDWD GLSHSH H FRQGLWHOR
FRQXQSR· GLIRQGXWDVLVWHPDWHORVXXQSLDWWRGDSRUWDWDFDOGRFRSULWHORFRQ
LOUHVWRGHOODIRQGXWDHDSLDFHUHJXDUQLWHORFRQVFDJOLHGLWDUWXIR

166 P R I M I P I A T T I
Riso e quaglie
350 g di riso, 4 quaglie, 4 fettine di pancetta, 1 cipolla, 4 spicchi d’aglio, 5 foglie grosse di
salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco, 1,5 l di brodo di carne media
(vedi pag. 482), parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite le quaglie LQWURGXFHWHLQRJQXQDVSLFFKLRG·DJOLRVDOHSHSHHDY 1 ora e 10 minuti


YROJHWHOHFRQXQDIHWWDGLSDQFHWWDHXQDIRJOLDGLVDOYLDIHUPDQGRLOWXWWRFRQ
XQRVWHFFKLQR
Dolcetto di Diano
Mettete i volatili DURVRODUHLQROLRHURVPDULQRHQRQDSSHQDVLVDUDQQRFROR d’Alba Superiore
ULWLEDJQDWHOLFRQXQELFFKLHUHGLYLQRELDQFR
SalateSHSDWHHSURVHJXLWHODFRWWXUDSHUFLUFDPLQXWLDILDPPDPRGHUDWD
ULJLUDQGRGLWDQWRLQWDQWRHEDJQDQGRFRQSRFREURGR$OWHUPLQHVFRODWHOH
TXDJOLHGDOVXJRHWHQHWHOHDOFDOGR
In una casseruola IDWHURVRODUHODFLSROODWULWDWDFRQODVDOYLDULPDVWDYHUVDWHLO
ULVRHPHVFRODWH
Bagnate FRQLOUHVWRGHOYLQRHSRUWDWHDFRWWXUD XQHQGRXQPHVWRORGLEURGR
FDOGRDOODYROWD
Spegnete il riso DOGHQWHHFRQGLWHORFRQSDUWHGHOVXJRGHOOHTXDJOLHHSDUPL
JLDQR/DVFLDWHPDQWHFDUHTXDOFKHPLQXWRHVHUYLWHFRPSOHWDQGRFLDVFXQSLDWWR
FRQXQDTXDJOLDHXQSR· GLVXJR

Risotto alla milanese


400 g di riso, 1/2 cipolla, 1 bustina di zafferano, 50 g di midollo di manzo, 1,5 l di brodo di
carne (vedi pag. 482), 50 g di burro, parmigiano grattugiato, sale. facile

In una casseruola PHWWHWHDURVRODUHODFLSROODILQHPHQWHDIIHWWDWDFRQPHWjGHO


EXUURHLOPLGROORQRQDSSHQDVDUjGLYHQWDWDWUDVSDUHQWHYHUVDWHLOULVRHPH 45 minuti
VFRODWHLQPRGRFKHDVVRUEDEHQHLOFRQGLPHQWR
Salate HSRUWDWHDFRWWXUDXQHQGRLOEURGRFDOGRXQPHVWRORDOODYROWDHPH
Terre di Franciacorta
VFRODQGRFRQWLQXDPHQWH$WUHTXDUWLGHOODFRWWXUDXQLWHOR]DIIHUDQRVFLROWRLQ Bianco
XQSR· GLEURGRFDOGR
Scolate il riso al dente LQFRUSRUDWHYLXQ·DEERQGDQWHVSROYHUDWDGLSDUPLJLDQR
JUDWWXJLDWRHLOEXUURULPDVWR
MescolateFRSULWHHODVFLDWHULSRVDUHSHUDOFXQLPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

R I S O E R I S O T T I 167
Riso con gli asparagi
350 g di riso, 300 g di punte di asparagi, 1 cipolla, 1 l di brodo vegetale (vedi pag. 483),
60 g di burro, 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco, parmigiano grattugiato, olio extravergine facile
d’oliva, sale.

Lavate gli asparagi HGHOLPLQDWHODSDUWHSLGXUDHILEURVDWHQHQGROHSXQWH 45 minuti

Affettate VRWWLOPHQWHODFLSROODHIDWHODURVRODUHLQXQWHJDPHFRQPHWjGHOEXU
UR4XDQGRVDUjDSSDVVLWDXQLWHOHSXQWHGLDVSDUDJLHIDWHOHURVRODUHSHUSR
Valdadige Bianco
FKLPLQXWL
Versate il riso HIDWHORWRVWDUHPHVFRODQGRFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQR%DJQDWH
FRQLOYLQRELDQFRIDWHORHYDSRUDUHTXLQGLSURVHJXLWHODFRWWXUDDJJLXQJHQGR foto a lato
XQSR· GLEURGRDOODYROWDHFRQWLQXDQGRDPHVFRODUH
Quando il riso VDUjJLXQWRDFRWWXUDDJJLXVWDWHGLVDOHPDQWHFDWHFRQLOEXUUR
ULPDQHQWHHLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR7HQHWHORDULSRVDUHFRSHUWRSHUXQSD
LRGLPLQXWLTXLQGLSRUWDWHORLQWDYRODDFFRPSDJQDWRFRQDOWURSDUPLJLDQRGD
VHUYLUHDSLDFLPHQWR

Risotto con il polpo


400 g di riso, 1 polpo di medie dimensioni, 30 g di funghi secchi, 5 pomodori, 1 cipolla,
1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 l di brodo di pesce (vedi pag. 482), olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.

In una padella IDWHVRIIULJJHUHLQSRFRROLRXQWULWRGLFLSROODFDURWDHVHGDQR 1 ora e 30 minuti


GRSRTXDOFKHPLQXWRDJJLXQJHWHDQFKHLSRPRGRULSHODWLHSULYDWLGHLVHPLH
LIXQJKLSUHFHGHQWHPHQWHDPPROODWLLQDFTXDHWULWDWL
Bardolino Chiaretto
Quando la cipolla VDUjGLYHQWDWDWUDVSDUHQWHDJJLXQJHWHLO SROSR EDWWXWR HWD
JOLDWRDSLFFROLSH]]LODVFLDWHFXRFHUHSHUPLQXWLFLUFDDILDPPDPRGHUDWD
A questo punto YHUVDWHLOULVRHODVFLDWHORWRVWDUHPHVFRODQGRFRQFXUD VHPSUH
PHVFRODQGRDJJLXQJHWHGXHPHVWROLGL EURGRFDOGR
Portate il riso DFRWWXUDXQHQGRLO EURGRFDOGRSRFR DOODYROWDHPDQWHQHQGR
PHVFRODWR
Prima di spegnere FRQWUROODWHLOVDOHSHSDWHHDJJLXQJHWHXQ·DEERQGDQWHPDQ
FLDWDGLSUH]]HPRORWULWDWRODVFLDWHLQVDSRULUHTXDOFKHPLQXWRHVHUYLWH

168 P R I M I P I A T T I
Risotto con lo spezzatino
3HULOULVR400 g di riso, 1 cipolla piccola, 1,5 l di brodo di carne (vedi pag. 482), burro,
parmigiano grattugiato, sale. media
3HUORVSH]]DWLQR800 g di polpa di vitello, 50 g di pancetta tesa, 8 carciofi, 50 g di olive
nere denocciolate, 2 tazze di brodo di carne, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, il succo di 1 limone,
vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. 2 ore

Preparate lo spezzatino SXOLWHLFDUFLRILGHOJDPERGHOOHIRJOLHHVWHUQHSLGX


UHHGHOOHVSLQHWDJOLDWHOLDVSLFFKLHODVFLDWHOLLQDFTXDHOLPRQHSHUFKpQRQ stampo da forno
DQQHULVFDQR a corona

Fate rosolare ODSDQFHWWDDGDGLQLHODFDUQHDSH]]LLQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLR


QRQDSSHQDDYUDQQRSUHVRFRORUHXQLWHFLSROODHDJOLRWULWDWLHVSUX]]DWHFRQLO Aglianico
YLQRODVFLDQGRSRLHYDSRUDUH del Vulture

Salate SHSDWHHSURVHJXLWHODFRWWXUDDEEDVVDQGR ODILDPPDEDJQDQGR GL WDQWR


LQWDQWRFRQXQSR· GLEURGRFDOGRHFRQWLQXDQGRDPHVFRODUH 'RSRPLQXWL
XQLWHDQFKHLFDUFLRILHOHROLYHVQRFFLRODWHFRSULWHHSURVHJXLWHODFRWWXUDSHU
DOWUL PLQXWLPDQWHQHQGRPHVFRODWR
Preparate un semplice risotto URVRODWHODFLSROODWULWDWDLQSRFREXUURYHUVDWHLO
ULVRVDODWHHIDWHORWRVWDUHVHPSUHPHVFRODQGR
Portatelo SRLDFRWWXUDXQHQGRLOEURGRFDOGRXQPHVWRORDOODYROWDQRQDSSH
QDVDUjDOGHQWHVSHJQHWHLOIXRFRFRQGLWHFRQEXUURHSDUPLJLDQRHYHUVDWHOR
LQXQRVWDPSRDFRURQDLPEXUUDWR
Passate il riso LQIRUQRFDOGRSHUPLQXWLTXLQGLVIRUPDWHORLQXQSLDWWRGD
SRUWDWDFDOGRHQHOFHQWURGLVSRQHWHORVSH]]DWLQRDLFDUFLRIL

Riso ai gamberetti con porri


450 g di riso, 300 g di gamberetti, 2 porri, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 5 dl di
fumetto di pesce (vedi pag. 484), 50 g di burro, sale, pepe. media

Mondate HVILODWHLSRUULHVRIIULJJHWHOLFRQO·ROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYD
Sgusciate i gamberettiWULWDWHQHXQDSDUWHHXQLWHOLWXWWLDOVRIIULWWR&XRFHWHSHU 45 minuti

FLUFDPLQXWLHDJJLXQJHWHLO ULVRULPHVWDQGRORILQFKpQRQGLYHQWDOXFLGR&R
SULWHLOULVRFRQLOIXPHWWREHQFDOGRHDJJLXQJHWHQHDQFRUDYLDYLDFKHVLFRQ
Isonzo Verduzzo
VXPDGXUDQWHODFRWWXUD 6DODWHHSHSDWHFRQPRGHUD]LRQH Friulano

A cottura ultimataPDQWHFDWHFRQLOEXUUR HVHUYLWH

170 P R I M I P I A T T I
Risotto alla parmigiana
400 g di riso, parmigiano grattugiato, 1 cipolla, vino bianco secco, 1,5 l di brodo di carne
(vedi pag. 482), burro, sale, pepe in grani. facile

Tritate ILQHPHQWHODFLSROODHIDWHODURVRODUHFRQXQD QRFHGLEXUUR TXDQGRGLYHQ


WHUjWUDVSDUHQWHYHUVDWHLOULVRHPHVFRODQGRODVFLDWHDVVRUELUHLOFRQGLPHQWR 30 minuti

Bagnate FRQXQDVSUX]]DWDGLYLQRHIDWHHYDSRUDUHSRLVDODWHHSRUWDWHLOULVR
DFRWWXUDXQHQGRXQPHVWRORGL EURGRFDOGRDOODYROWD
Colli di Parma
Quando il riso VDUjDO GHQWHPDDQFRUDPRUELGRVSHJQHWH FRQGLWH FRQ XQD Sauvignon

JURVVDQRFHGLEXUURXQDPDFLQDWDGLSHSHHDEERQGDQWHSDUPLJLDQRHPH
VFRODWHDFFXUDWDPHQWH
Lasciate riposare LO ULVRWWR SHUTXDOFKHPLQXWR DSHQWRODFRSHUWDSULPDGL VHUYLUH

Risotto taleggio e pere


400 g di riso, 150 g di taleggio, 2 pere, 1 cipolla piccola, 1 l di brodo vegetale, vino bianco,
burro, prezzemolo, sale, pepe. facile

Lasciate DSSDVVLUHODFLSROODWULWDWDLQXQWHJDPHLQFXLDYUHWHIDWWRDPPRUELGLUH
LOEXUURSULPDFKHSUHQGDFRORUHYHUVDWHLOULVRPHVFRODQGRSHUTXDOFKHLVWDQWH 30 minuti

Bagnate FRQXQRVSUX]]RGLYLQRHIDWHHYDSRUDUHVDODWHSHSDWH
Unite le pere VEXFFLDWHHWDJOLDWHDGDGLQLHPHVFRODWHGHOLFDWDPHQWH Valcalepio
Bianco
Continuate ODFRWWXUDGHOULVRWWRDJJLXQJHQGRXQPHVWRORGL EURGRFDOGRDOOD
YROWDVHPSUHPHVFRODQGR
Aggiungete LOWDOHJJLRWDJOLDWRDGDGLQLPLQXWLSULPDGLWRJOLHUHGDOIXRFRLO
ULVRHPHVFRODWHLQPRGRFKHVLVFLROJDXQLIRUPHPHQWH
Spegnete XQLWHLOSUH]]HPRORWULWDWRHVHUYLWHVXELWR

Il taleggio è un formaggio di latte vaccino a pasta compatta dall’aroma in-


tenso. La crosta ha un aspetto leggermente striato, grigio-arancione per
la presenza di muffe che non sono dannose: si può dunque mangiare. Oggi
viene fatto stagionare su assi di legno poste in particolari celle che ripro-
ducono l’ambiente delle grotte in cui anticamente veniva messo a riposare.
Il nome deriva dalla valle omonima nell’alto bergamasco.

R I S O E R I S O T T I 171
Risotto scampi e fiori di zucca
350 g di riso, 300 g di scampi, 10 fiori di zucca, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, prezzemolo,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Prendete gli scampi HPHWWHWHOLLQWHULLQXQDSHQWRODFRQWHQHQWHO G·DFTXDERO


OHQWHVDODWD /DVFLDWHOLEROOLUHSHUFLUFDPLQXWLSRLIDWHOLLQWLHSLGLUH 45 minuti

Sgusciateli FRQFXUDHPHWWHWHGDSDUWHODSROSD
Lavate i fiori di zuccaWRJOLHWHORURLOSLVWLOORHWDJOLDWHOLLQTXDWWURSDUWLQHOVHQ Colli Perugini
VRGHOODOXQJKH]]D Trebbiano

Fate rosolare LQXQDFDVVHUXRODFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRXQWULWRGLDJOLR


SUH]]HPRORHSHSHURQFLQR foto a lato

Aggiungete il riso HODVFLDWHORWRVWDUHSHUFLUFDXQPLQXWRXQLWHXQSR· GHOEUR


GRRWWHQXWRGDOODFRWWXUDGHJOLVFDPSLHFRQWLQXDWHDFXRFHUH
Dopo circa 10 minuti XQLWHODSROSDGHJOLVFDPSLHLILRULGL]XFFDHFRQWLQXDWH
ODFRWWXUDDJJLXQJHQGRYLDYLDLOEURGRULPDVWR
Togliete il risotto GDOIXRFRDQFRUDDOGHQWHHVHUYLWHOREHQFDOGR

Insalata di riso
300 g di riso, 100 g di formaggio tenero (pecorino fresco o simili), 1 uovo, 1 peperone
giallo, 1 pomodoro, 1 manciata di olive nere, 2 spicchi d’aglio, 10 foglie di menta fresca, facile
1/2 limone, olio extravergine d’oliva, sale.

Fate lessare il riso LQDEERQGDQWHDFTXDVDODWD TXLQGLVFRODWHORHODVFLDWHORUDI 45 minuti


IUHGGDUH6LVWHPDWHORSRLLQXQDWHUULQDHFRQGLWHORFRQSRFRROLR
Affettate sottilmente LOSHSHURQH GRSRDYHUORSULYDWRGHLVHPLHGHLILODPHQWL
Collio Goriziano
LQWHUQL LOSRPRGRURHO·XRYRVRGRVPLQX]]DWHOHROLYHGRSRDYHUOHVQRFFLRODWH Malvasia Istriana
VFKLDFFLDWHO·DJOLRWDJOLDWHDGDGLQLLOIRUPDJJLRHVSH]]HWWDWHOHIRJOLHGLPHQWD
Amalgamate LOWXWWRFRQLOULVRHFRQGLWHFRQLOVXFFRGHOOLPRQHHXQJLURG·ROLR

Per un’insalata più ricca si possono aggiungere, a piacere, funghetti e car-


ciofini sottolio, piselli fini lessati, tonno a tocchetti, cetriolini e così via,
oppure accompagnarla con la maionese (vedi pag. 484).

172 P R I M I P I A T T I
Zuppa del pescatore
500 g di pesce (carpa, luccio, pesce persico, pesce siluro), 3 cipolle, 20 g di paprica dolce,
1 pizzico di paprica, pane casereccio, sale. media

Pulite e squamate EHQHLOSHVFHSRLWDJOLDWHORDWRFFKHWWLGLFLUFDFP GL ODWR


Mettete LQXQFDSDFHWHJDPHXQRVWUDWRGLSH]]LGLFDUSDHULFRSULWHORGLFLSRO 1 ora e 15 minuti

ODDIIHWWDWD $JJLXQJHWHVXFFHVVLYDPHQWHXQRVWUDWR GL OXFFLR XQR GL FLSROOD


XQRGLSHVFHSHUVLFRHXQRGLSHVFHVLOXUR/·XOWLPRVWUDWRGHYHHVVHUHULFR
Oltrepò Pavese
SHUWRGLFLSROOD Cortese

Aggiungete nel tegame WDQWD DFTXDTXDQWREDVWDDFRSULUHLOWXWWRHTXDQGR


O·DFTXDDYUjUDJJLXQWRLOEROORUHVDODWHHLQVDSRULWHFRQODSDSULFD)DWHFXR
FHUHSHUFLUFDRUDDIXRFROHQWRVHQ]DPHVFRODUHSHUQRQURPSHUHLSH]]LGL
SHVFHOLPLWDQGRYLDVFXRWHUHGLWDQWRLQWDQWRODFDVVHUXROD
Servite bollente FRQSDQHFDVHUHFFLR

Anolini in brodo
3HUODVIRJOLDvedi pag. 490.
3HULOEURGRGLFDUQHvedi pag. 482. difficile
3HULOULSLHQR100 g di petto di pollo, 200 g di lombo di maiale, 1 salamella, 150 g di
grana grattugiato, fegatini e magoncini (facoltativi), noce moscata, pangrattato, sale, pepe.
4 ore e 30 minuti
Mettete in una casseruola ODFDUQHGLSROORHTXHOODGLPDLDOHWDJOLDWDDSH]]LOD
VDODPHOODSXOLWDGDOODSHOOHHVPLQX]]DWDHYROHQGRDQFKHOHLQWHULRUD LPD
JRQFLQLVRQRJOLVWRPDFLGHLSROOL 9HUVDWHOG·DFTXDVDODWDHSRUWDWHOHQWD matterello
PHQWHDO EROORUH
A cottura ultimata FLUFDRUH VFRODWHHPDFLQDWHODFDUQHDJJLXQJHWHDO WULWR Garda Colli
LOIRUPDJJLRXQDVSROYHUDWDGLSDQJUDWWDWRXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDVDOH Mantovani Rosato
SHSHHLOEURGRGLFRWWXUDQHFHVVDULRDGDUHODJLXVWDFRQVLVWHQ]DDOULSLHQR
Mescolate ILQRDGDPDOJDPDUHEHQHJOLLQJUHGLHQWLHODVFLDWHULSRVDUHDWHP
SHUDWXUDDPELHQWHSHUFLUFDRUHFRVuFKHLVDSRULVLIRQGDQREHQHWUDORUR
Nel frattempo SUHSDUDWHODSDVWDHVWHQGHWHODVIRJOLD WDJOLDWHODDTXDGUDWL GL
FLUFDFP GLODWRDOFHQWURGLFLDVFXQRGLVSRQHWHXQDSDOOLQDGLULSLHQRULSLH
JDWHSRLODSDVWDDWULDQJRORHDYYROJHWHODLQWRUQRDOGLWRSUHPHQGRVXOOHGXH
HVWUHPLWjSHUVDOGDUOHLQVLHPH
Fate cuocere JOLDQROLQLQHOEURGRGLFDUQHHVHUYLWHOLLQWDYRODEHQFDOGL

174 P R I M I P I A T T I
Ribollita
150 g di fagioli bianchi secchi, 250 g di bietola, 250 g di cavolo nero, 2 carote, 1 patata,
1/2 verza, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, difficile
2 spicchi d’aglio, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 l di brodo di carne (vedi pag.
482), 500 g di pane casereccio raffermo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
3 ore
Lavate i fagioli HODVFLDWHOLLQDPPROORQHOO·DFTXDSHUDOPHQRRUHTXLQGLVFR più 12 ore
di ammollo
ODWHOLHOHVVDWHOLLQDFTXDULQQRYDWDDIXRFREDVVRHDSHQWRODFRSHUWD
In una capace casseruola IDWHURVRODUHODFLSROODWULWDWD TXLQGL DJJLXQJHWHLO FRQ
FHQWUDWRGL SRPRGRURHXQPHVWRORGLEURGR)DWHEROOLUH SHUTXDOFKHPLQXWR pentola di coccio
passaverdura
Nel frattempo SXOLWHHODYDWHOHFDURWHLOVHGDQRODSDWDWDHWDJOLDWHOLDSH]]HWL
9HUVDWHOHYHUGXUHQHOODFDVVHUXRODHODVFLDWHOHVWXIDUHDIXRFROHQWR
Carmignano
Pulite e lavate ODELHWRODODYHU]DHLOFDYRORWDJOLDWHOLJURVVRODQDPHQWHHDJ Rosso
JLXQJHWHOLDJOLDOWULLQJUHGLHQWLEDJQDQGRFRQDOWUREURGR
Lasciate stufare SHUPLQXWLDIXRFRPRGHUDWRDJJLXQJHWHLIDJLROLOHVVLXQD
SDUWHSDVVDWLFRQODORURDFTXDGLFRWWXUDHODVFLDWHEROOLUHSHUDOWULPLQXWL
Prima di spegnere LOIXRFRDJJLXVWDWHGLVDOHHDJJLXQJHWHXQSR· G·ROLREROOHQWH
LQFXLDYUHWHIDWWRVRIIULJJHUHO·DJOLRILQHPHQWHWULWDWRODVDOYLDHLOURVPDULQR
Tagliate il pane DIHWWHVRWWLOLHGLVSRQHWHOHLQGXHVWUDWLVXOIRQGRGLXQFDSLHQWH
WHJDPHGLFRFFLRHEDJQDWHOHJHQHURVDPHQWHFRQOD]XSSDEROOHQWH$JJLXQJH
WHDOWULGXHVWUDWLGLSDQHHFRSULWHFRQODPLQHVWUD)DWHULSRVDUHTXDOFKHRUD
Prima di portare LQ WDYRODULVFDOGDWHODULEROOLWDSRQHQGRLOWHJDPHVXOIXRFR
FRQXQSR· G·ROLRH[WUDYHUJLQHPHVFRODWHHDSLDFHUHLQVDSRULWHFRQGHOSHSH

Acqua cotta
2 cipolle, 2 pomodori freschi, 1 costa di sedano, 1 uovo per commensale, rosmarino, olio
extravergine d’oliva, fette di pane casereccio, sale. facile

In una pentola VWXIDWHLQXQSR· G·ROLROHFLSROOHDIIHWWDWHLOVHGDQRHLSRPRGRUL


Dopo circa 30 minuti XQLWHDOOHYHUGXUHDFTXDFDOGDVDOHHURVPDULQRWULWDWR 45 minuti

Mentre la zuppa EROOH EDVWHUDQQRDSSHQDPLQXWL VEDWWHWHOHXRYDHYHUVDWHOH


VRSUDOHIHWWHGLSDQHFKHDYUHWHSUHFHGHQWHPHQWHIDWWRWRVWDUHHGLVSRVWRQHL Bianco di Pitigliano
SLDWWLGHLVLQJROLFRPPHQVDOL
Coprite LQILQHLOSDQHHO·XRYRVEDWWXWRFRQOD]XSSDEROOHQWHHVHUYLWH

Z U P P E E M I N E S T R E 175
Pasta e fagioli
200 g di pasta tipo ditalini, 300 g di fagioli borlotti secchi, 100 g di cotenna di maiale,
1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, parmigiano media
grattugiato, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Sbollentate la cotenna GL PDLDOHSHUPLQXWL 2 ore


più 12 ore
Lasciate i fagioli LQDPPROORLQDFTXD IUHGGD SHU RUHVFRODWHOLH PHWWHWHOL di ammollo
DOIXRFRLQXQDFDVVHUXRODLQFXLDYUHWHVRIIULWWRFRQXQSR· G·ROLRJOLRUWDJJL
PRQGDWLHWULWDWLLQVLHPHFRQO·DJOLRHLOURVPDULQR
passaverdura
Lasciate insaporire XQLWHLIDJLROLVFRODWLODFRWHQQDHFLUFDOG·DFTXDVDODWH
HIDWHFXRFHUHVXILDPPDEDVVDHDSHQWRODFRSHUWDSHUFLUFDRUH
Prelevate XQDSDUWHGHLIDJLROL XQWHU]R R PHWjSHUXQ EURGRSLRPHQR GHQVR  Lison-Pramaggiore
Merlot
HSDVVDWHODDO SDVVDYHUGXUDULPHWWHQGRORSRLQHOODPLQHVWUDVXOIXRFR
Mettete a cottura ODSDVWDHVHODPLQHVWUDULVXOWDVVHWURSSRDVFLXWWDDOOXQJD
WHODFRQGXHPHVWROLG·DFTXDFDOGD foto a lato

Prima di servire SUHOHYDWHODFRWHQQDWDJOLDWHODDOLVWDUHOOHVRWWLOLGLVWULEXHQGR


ODQHOOHVFRGHOOHGHLFRPPHQVDOL6HUYLWHHFRQGLWHFRQXQ·DEERQGDQWHPDFL
QDWDGLSHSHXQJLURG·ROLRFUXGRHXQDVSROYHUDWDGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

Zuppa alla siciliana


1 kg di pesce misto da zuppa, 1,5 l di brodo di pesce (vedi pag. 482), 4 filetti d’acciuga,
15 olive denocciolate, 3 spicchi d’aglio, 1 tazza d’uva passa, 1 tazza di capperi, 1 tazza di facile
passata di pomodoro, basilico, fette di pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

In una pentola SUHIHULELOPHQWH GLFRFFLRDURPDWL]]DWHXQ·DEERQGDQWHGRVHG·R 1 ora e 30 minuti


OLRFRQJOLVSLFFKLG·DJOLRVFKLDFFLDWLSRLWRJOLHWHOLGDOODSHQWRODHXQLWHODSDV
VDWDGL SRPRGRUR
Bianco d’Alcamo
MescolandoDJJLXQJHWHO·XYDSDVVDIDWWDDPPROODUHLILOHWWLG·DFFLXJDODYDWL GDO
VDOH IDWHLQPRGRFKHVLVFLROJDQR OHROLYHHLFDSSHUL
Fate cuocere SHUTXDOFKHPLQXWRSRLYHUVDWHLOEURGRGLSHVFHFDOGR
Portate a ebollizione HGRSRPLQXWLDJJLXQJHWHLOSHVFHIDFHQGRLQPRGR
FKHULPDQJDEHQFRSHUWRGDOOLTXLGRVHRFFRUUHDJJLXQJHWHTXDOFKHXOWHULRUH
PHVWRORGLEURGR
Lasciate cuocere DSHQWRODFRSHUWDSHUDOWULPLQXWLSRFRSULPDGL VSHJQHUH
XQLWHLOEDVLOLFRWULWDWRHVHUYLWHVXIHWWHGLSDQHDEEUXVWROLWH

176 P R I M I P I A T T I
Zuppa di verdure al pesto
3HUOD]XSSD150 g di fagioli bianchi freschi (oppure di fave), 150 g di fagioli rossi freschi,
200 g di fagiolini freschi, 200 g di patate, 100 g di carote, 2 piccole zucchine o 300 g di media
zucca, 4 pomodori maturi, 1 porro, 2 cipolle grosse, 2 l di brodo di carne (vedi pag. 482)
o d’acqua, 80 g di spaghettini o di riso, 1 ciuffetto di prezzemolo, parmigiano grattugiato
(facoltativo), 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. 2 ore
3HULOSHVWR vedi pag. 110.

Sgranate i fagioli ELDQFKLHLIDJLROLURVVL6HDGRSHUDWHOHIDYHVJUDQDWHOHHWR Riviera Ligure


di Ponente Pigato
JOLHWHORURODSHOOLFLQD3XOLWHLIDJLROLQLHIDWHOLDSH]]HWWL
Tuffate fagioli H IDJLROLQLLQDFTXD EROOHQWH VDODWDIDWH ULSUHQGHUH LOEROORUH H
TXLQGLVFRODWH
Pelate i pomodoriWDJOLDWHOLD PHWjSULYDWHOLGHLVHPLVFKLDFFLDWHOLSHUIDUQH
XVFLUHLOOLTXLGRGLYHJHWD]LRQHHIDWHOLDSH]]L
Tagliate il porro DURQGHOOHVRWWLOLHWULWDWHOHFLSROOH
Sbucciate le patate  SXOLWHOHFDURWHHWDJOLDWHLO WXWWR DSLFFROL GDGL LQVLHPH
FRQOH]XFFKLQHODYDWH6HDGRSHUDWHOD]XFFDGRYHWHSULPDVEXFFLDUODHOLEH
UDUODGHLVHPL
Fate soffriggere QHOO·ROLROHFLSROOHHLOSRUUR8QLWHWUHGHLSRPRGRULIDWWLDSH]]L
HURVRODWHOLOHJJHUPHQWHDJJLXQJHWHOHSDWDWHOHFDURWHHLOSUH]]HPRORWULWD
WRPHVFRODWHEHQHHEDJQDWHFRQLOEURGR)DWHFXRFHUHSHUPLQXWLDIXRFR
EDVVRHSHQWRODFRSHUWD
Aggiungete le zucchineLOHJXPLHODSDVWDHIDWHFXRFHUHDSHQWRODVFRSHUWD
SHUDOWULPLQXWL
Al momento di servire PHWWHWHLOSHVWRVHQ]DFXRFHUORLQXQD]XSSLHUDHGLOXL
WHORFRQXQSDLRGLPHVWROLGL EURGRDWHPSHUDWXUDDPELHQWH
Versate la zuppa GLYHUGXUHQHOOD]XSSLHUDPHVFRODWHPROWRDFFXUDWDPHQWHHGL
VWULEXLWHODQHOOHVFRGHOOHRLQWD]]HGHFRUDQGRFRQFXEHWWLGLSRPRGRURFUXGR
HDSLDFHUHVHUYHQGRFRQXQDVSROYHUDWDGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

Molte sono le varianti di questa ricetta, che può essere preparata utiliz-
zando verdure diverse; per una zuppa ancora più saporita, per esempio, si
possono aggiungere agli ingredienti anche la zucca o le fave. Le fave a loro
volta possono sostituire i fagioli, sia quelli bianchi sia quelli rossi.
In questa ricetta volendo si può fare a meno del pesto, insaporendo nel ca-
so la zuppa con poca salvia, qualche foglia di basilico e una spolverata di
formaggio grattugiato. La pasta, a sua volta, può essere sostituita dal riso.

178 P R I M I P I A T T I
Zuppa di fagioli
250 g di fagioli borlotti secchi, 400 g di bietole, 100 g di cavolfiore, 200 g di cavolo
cappuccio, 200 g di patate, 100 g di piselli sgranati, 1/2 cipolla, 4 cucchiai di salsa di facile
pomodoro, 1 costa di sedano, alcuni rametti di prezzemolo, alcune fette di pane integrale,
peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale.
2 ore
Lasciate i fagioli LQDPPROORLQDFTXDGRSRDYHUOLODYDWL7UDVFRUVHFLUFDRUH più 12 ore
di ammollo
VFLDFTXDWHOL HPHWWHWHOL DOHVVDUHSRUWDWHDHEROOL]LRQHTXLQGL DEEDVVDWHODILDP
PDHFRSULWHSURVHJXHQGRODFRWWXUDDIXRFRPRGHUDWR
Pulite le bietole ODYDWHOHHVSH]]HWWDWHOHJURVVRODQDPHQWH PRQGDWHLO FDYROR Colli Perugini Rosso
FDSSXFFLRHLOFDYROILRUH ODYDWHOLFRQFXUDWDJOLDWHLOFDYRORDILOHWWLHVHSDUDWH
OHFLPHWWHGHOFDYROILRUHVEXFFLDWHLQILQHOHSDWDWHODYDWHOHHWDJOLDWHOHDGDGLQL
In una casseruola SRVVLELOPHQWHGLWHUUDFRWWDYHUVDWHDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRID
WHYLURVRODUHXQWULWRGLFLSROODVEXFFLDWDHVHGDQRDJJLXQJHWHODVDOVDGLSR
PRGRURGLOXLWDFRQGXHFXFFKLDLG·DFTXDWLHSLGDPHVFRODWHODVFLDWHLQVDSRULUH
SHUDOFXQLPLQXWL$TXHVWRSXQWRXQLWHYLLOFDYROROHELHWROHLOFDYROILRUHHOH
SDWDWHHPHVFRODWH
Quando i fagioli VRQRFRWWLVFRODWHOLHDJJLXQJHWHDOOHYHUGXUHO·DFTXDGLFRWWXUD
IDFHQGRFXRFHUHDIXRFRPRGHUDWRSHUFLUFDPLQXWL
A parte OHVVDWHLSLVHOOLHQHOIUDWWHPSRSDVVDWHDOVHWDFFLRPHWjGHLIDJLROLLQIL
QHXQLWHOLDOOD]XSSDDVVLHPHDJOLDOWULIDJLROLHTXDQGRVDUDQQRFRWWLDLSLVHOOL
/DVFLDWH VXOIXRFRDQFRUD SHU FLUFDPLQXWLDJJLXVWDQGRGLVDOH HLQVDSRUHQGR
FRQXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQRDSLDFHUHLQILQHDJJLXQJHWHLOSUH]]HPRORWULWDWR
Disponete VXOIRQGRGLXQDJUDQGH]XSSLHUDOHIHWWHGLSDQHLQWHJUDOHWRVWDWHLQ
IRUQR YHUVDWHYL VRSUDOD]XSSDHODVFLDWHULSRVDUHSHU TXDOFKHPLQXWR SULPD
GLSRUWDUHLQWDYROD

Zuppa d’orzo e ortiche


1 stinco di maiale affumicato, 200 g d’orzo, 200 g di cime di ortica, 2 porri, 2 patate, sale.
media
Fate cuocere LQFLUFDOG·DFTXDORVWLQFRHO·RU]RSHUFLUFDRUDHPLQXWL
Aggiungete OHFLPHG·RUWLFDLSRUULWDJOLDWLDURQGHOOHOHSDWDWHWDJOLDWHDGDGLQL
2 ore e 30 minuti
Fate sobbollire ILQRDTXDQGRODFDUQHULVXOWHUjPRUELGD7DJOLDWHTXLQGLORVWLQ
FRDSH]]HWWLHULPHWWHWHORQHOOD]XSSD
Isonzo Merlot
Servite EHQFDOGRSRU]LRQDQGR OD]XSSDLQSLDWWLLQGLYLGXDOL

Z U P P E E M I N E S T R E 179
Zuppa di pesce al pomodoro
1,2 kg di pesce misto (palombo, coda di rospo, nasello, cernia, calamari, gamberetti,
seppie), 150 g di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo media
di prezzemolo, 1 peperoncino, fette di pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite il pesce HWDJOLDWHORDWRFFKHWWL)DWHVRIIULJJHUHO·DJOLRFRQLOSUH]]HPROR 40 minuti


WULWDWRXQLWHLSRPRGRULQLWDJOLDWLDPHWjHODVFLDWHLQVDSRULUHSHUTXDOFKHPL
QXWRDILDPPDEDVVD
Bianchello
Aggiungete il pesce HURVRODWHSHUFLUFDPLQXWLXQLWHLOYLQRODVFLDWHVIXPDUH del Metauro
VDODWHSHSDWHHFRVSDUJHWHFRQLOSHSHURQFLQRWDJOLDWRDURQGHOOH
Proseguite la cottura SHUDOWULPLQXWLPHVFRODQGRVSHVVRHVHUYLWHOD]XSSD
foto a lato
EHQFDOGDDFFRPSDJQDQGRFRQFURVWLQLGLSDQHDEEUXVWROLWR

Minestrone alle erbette


3HULOPLQHVWURQH 200 g di fagioli bianchi freschi, 200 g di fagioli borlotti freschi, 500 g di
fagiolini, 500 g di pomodori, 3 patate, 2 carote, 2 zucchine, 1 porro, 100 g di capelli d’angelo, facile
1 mazzetto di erbe (prezzemolo, timo, maggiorana, alloro, santoreggia), sale, pepe.
3HUOD VDOVD 3 spicchi d’aglio, 100 g di groviera, basilico, olio extravergine d’oliva, sale,
pepe. 2 ore

Mettete a cuocere LIDJLROLLQDFTXDEROOHQWHFRQLOPD]]HWWRGLHUEHHODVFLDWH


EROOLUHDFDORUHPRGHUDWRSHUPLQXWL Montepulciano
d’Abruzzo Cerasuolo
Nel frattempo PRQGDWHLIDJLROLQLHWDJOLDWHOLDSH]]HWWLGHOODOXQJKH]]DGL FP
FLUFD,QFLGHWHQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]DLOSRUURWRJOLHWHOHIRJOLHVXSHUILFLDOL
HWDJOLDWHORDURQGHOOH
Scottate i pomodori HSHODWHOL6EXFFLDWHOHSDWDWHHWDJOLDWHOHDSLFFROLGDGLLQ
VLHPHDFDURWHH]XFFKLQH
Unite le verdure DLIDJLROLFRQGLWHFRQVDOHHSHSHHODVFLDWHFXRFHUHSHUDOWUL
PLQXWLPLQXWLSULPDFKHODFRWWXUDVLDWHUPLQDWDDJJLXQJHWHLFDSHOOL
G·DQJHORHGHOLPLQDWHLOPD]]HWWRGLHUEH
Per preparare ODVDOVDSHVWDWHO·DJOLRWULWDWHOHIRJOLHGHOEDVLOLFRHDPDOJDPDWH
EHQH$JJLXQJHWHDSRFRDSRFRO·ROLR&RQGLWHFRQVDOHHSHSHHFRPSOHWDWH
FRQLOIRUPDJJLRJUDWWXJLDWR
Prendete un mestolo GLEURGRHDPDOJDPDWHYLODVDOVDYHUVDWHODTXLQGLQHOOD
PLQHVWUDEHQFDOGDPHVFRODWHHVHUYLWH

180 P R I M I P I A T T I
Canederli
150 g di mollica di pane casereccio raffermo, 100 g di pancetta affumicata (oppure di
speck), 50 g di salsiccia, 1 cipolla piccola, 1/2 bicchiere di latte, 1 uovo, 1 cucchiaio di media
farina bianca, 1 l di brodo di carne (vedi pag. 482), 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo, noce moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
1 ora
Fate scaldare LOODWWHYHUVDWHORLQXQD]XSSLHUDHPHWWHWHYL LQDPPROORODPRO più il tempo
di preparazione
OLFDGLSDQH del brodo

In una padella IDWHURVRODUHDIXRFRPRGHUDWRLQXQFXFFKLDLRG·ROLRODSDQFHWWD


RORVSHFN WDJOLDWDDGDGLQLILQFKpQRQVDUjWUDVSDUHQWH GHYHULPDQHUHWHQH
Alto Adige
UD $JJLXQJHWHODFLSROODWULWDWDHIDWHODDSSDVVLUH Valle Venosta

Lasciate intiepidire HYHUVDWHLOWXWWRQHOOD]XSSLHUDFRQ LOSDQH8QLWHODVDOVLFFLD


VSHOODWDHVEULFLRODWDO·XRYRXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDLOSUH]]HPRORWULWDWR
ODIDULQDHDJJLXVWDWHGLVDOH
Inumiditevi le mani HIRUPDWHGHOOHSDOOHJURVVHFRPHXQXRYR,PPHUJHWHOH
SRFKHSHUYROWDQHOEURGRGLFDUQHEROOHQWHHFXRFHWHOHSHUFLUFDPLQXWL
Servite i canederli VSROYHUDWLFRQLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHLOSHSH

I canederli sono un piatto di origine germanica, molto diffuso in Trentino


Alto Adige e in alcune zone del Friuli Venezia Giulia.

Minestra di cavoli e maiale


2 zampetti di maiale, 150 g di pancetta, 2 cavoli verza, 3 patate, 1 cipolla, 300 g di pasta di
media grossezza, pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite gli zampetti GLPDLDOHHPHWWHWHOLDFXRFHUHSHUFLUFDPLQXWLLQXQD


SHQWRODFRQDFTXDSRLVFRODWHOLVJUDVVDWHLOEURGRHWHQHWHORGDSDUWH 3 ore

Fate terminare ODFRWWXUDDJOL]DPSHWWLLQXQDOWURUHFLSLHQWHFRQDFTXDVDOHH


SHSHXQDYROWDFRWWLWDJOLDWHOLDSH]]HWWL
Oltrepò Pavese
In una pentola VRIIULJJHWHODFLSROODWULWDWDFRQODSDQFHWWDDGDGLQLLQDEERQ Bonarda

GDQWHROLRTXLQGLDJJLXQJHWHLOEURGRGL]DPSHWWLLFDYROLWDJOLDWLDVWULVFHH
OHSDWDWHDSH]]L$JJLXVWDWHGLVDOHHSHSHHIDWHFXRFHUHSHUFLUFDPLQXWL
Unite gli zampetti GL PDLDOHDSH]]LH ODSDVWDHSRUWDWHDFRWWXUD
Versate la minestra LQXQD]XSSLHUDHVSROYHUDWHFRQSHFRULQRJUDWWXJLDWR

182 P R I M I P I A T T I
Buridda
500 g di cozze, 400 g di nasello, 400 g di palombo, 400 g di gamberetti, 300 g di pomodori
maturi, 30 g di pinoli, 20 g di funghi secchi, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio media
d’aglio, prezzemolo, basilico, qualche fetta di pane casereccio, olio extravergine d’oliva,
sale, pepe.
1 ora e 30 minuti
Raschiate EHQHOHFR]]HPHWWHWHOHDOIXRFRLQXQDFDVVHUXRODFRSHUWDHIDWHOH
VFKLXGHUHLQILQHVJXVFLDWHOHWHQHQGRQHGDSDUWHTXDOFXQDSHUGHFRUDUH
Nuragus di Cagliari
Fate rosolare XQWULWRGLFLSROODFDURWDVHGDQRDJOLRHIXQJKL SUHYHQWLYDPHQWH
IDWWLDPPROODUHLQDFTXD LQTXDOFKHFXFFKLDLDWDG·ROLRHGRSRTXDOFKHPLQXWR
DJJLXQJHWHLOQDVHOORHLO SDORPERFKHDYUHWHSXOLWRODYDWRHWDJOLDWRDSH]]L
Cuocete SHUFLUFDPLQXWLTXLQGLDJJLXQJHWHDQFKHLSRPRGRULSHODWLSULYDWL
GHLVHPLHWDJOLDWLDSH]]HWWL
Regolate GLVDOHHGLSHSHHGRSRDYHUDJJLXQWRGXHRWUHPHVWROLG·DFTXDFDO
GDODVFLDWHFXRFHUHSHUFLUFDPLQXWL
A 5 minuti GDOODFRWWXUDDJJLXQJHWHOHFR]]HLJDPEHUHWWLLOSUH]]HPRORH LOED
VLOLFRWULWDWLILQHPHQWHHLSLQROLPHVFRODWHHVHUYLWHVXIHWWHGLSDQHDEEUXVWROLWH

Brodetto dell’Adriatico
1,5 kg di pesce misto (seppie, rombo, scorfano, palombo, sogliole piccole, canocchie),
1 cipolla piccola, 3 pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere d’aceto, prezzemolo, media
pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Mettete a soffriggere LQDEERQGDQWHROLRODFLSROODWULWDWDHGRSRTXDOFKHPL 50 minuti


QXWRDJJLXQJHWHLSRPRGRULSHODWLSULYDWLGHLVHPLHWULWDWLJURVVRODQDPHQWH
SalateSHSDWHHGLOXLWHLOWXWWRFRQO·DFHWRDOOXQJDWRFRQXQSR· G·DFTXD
Latisana
Aggiungete DOVXJRO·DJOLRWRJOLHWHORGRSRPLQXWLGLFRWWXUDDILDPPDYLYD Pinot Grigio

Condite la salsa FRQSUH]]HPRORWULWDWRDGDJLDWHYLLSHVFLFKHDYUHWHSXOLWROD


YDWRHWDJOLDWRDSH]]LVH WURSSRJURVVLPHWWHWHVRWWRTXHOOLFKHULFKLHGRQRXQD
FRWWXUDOXQJDHVRSUDTXHOOLDFDUQHSLWHQHUD
Coprite il pesce FRQDFTXDREURGRFDOGLHSURVHJXLWHODFRWWXUDIDFHQGRVRE
EROOLUHOD]XSSDDILDPPDYLYDFHSHUQRQSLGLPLQXWL
Servite su fette GLSDQHFDVHUHFFLRDEEUXVWROLWR

Z U P P E E M I N E S T R E 183
Pappa al pomodoro
300 g di pane toscano raffermo, 700 g di pomodori ben maturi, 3 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di
basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Lavate FRQFXUDLSRPRGRULWDJOLDWHOLDSH]]HWWLQRQWURSSRJURVVLHSULYDWH
OLGHLVHPL 40 minuti

In una capace casseruola URVRODWHO·DJOLR LQWHUR LQ  FXFFKLDL G·ROLR 4XDQGR SUHQ


GHFRORUHDJJLXQJHWHLSRPRGRULOHIRJOLHGLEDVLOLFRGXHSL]]LFKLGLVDOHHXQD
Val d’Arbia
VSROYHUDWDGLSHSHFXRFHQGRDILDPPDPRGHUDWDSHUPLQXWL Bianco

Versate un mestolo G·DFTXDFDOGDHXQLWHLOSDQHWDJOLDWRSULPDLQ IHWWHVRWWLOLH


SRLVSH]]HWWDWRFRQOHPDQL$JJLXVWDWHGLVDOHHPHVFRODWHFRQXQFXFFKLDLR
foto a lato
GLOHJQRWHQHQGRDQFRUDDILDPPDPRGHUDWDHDJJLXQJHQJRDOWUDDFTXDFDOGD
VHQHFHVVDULDSHUDPPRUELGLUHLOSDQH
La pappa sarà cotta TXDQGRDYUjXQDFRQVLVWHQ]DGHQVDHLOSDQHVLVDUjEHQ
DPDOJDPDWRDOSRPRGRUR6HUYLWHDQFRUDFDOGDLUURUDQGRFRQXQJLURG·ROLRH
VHJUDGLWHVSROYHUDQGRFRQLOSHSH

La pappa al pomodoro è un piatto tipico della cucina povera fiorentina,


divenuto celeberrimo in Italia grazie al “Giornalino di Gian Burrasca”, il
classico della letteratura per ragazzi scritto da Vamba.
Alcune varianti prevedono i porri o la cipolla al posto dell’aglio.

Quadretti in brodo con fegatini


200 g di quadretti all’uovo, 150 g di fegatini di gallina, 1 l di brodo di carne (vedi pag.
482), 1 spicchio d’aglio, 4 foglie di salvia, rosmarino, 50 g di parmigiano grattugiato, 60 g media
di burro, sale.

Pulite bene i fegatini HIDWHOLURVRODUHLQXQWHJDPHFRQJGL EXUURO·DJOLRHOD 30 minuti


VDOYLD7RJOLHWHOLSRLGDOIXRFRWULWDWHOLDSH]]HWWLQLPROWRILQLYHUVDWHOLGLQXR
YRQHOWHJDPHGRSRDYHUWROWRO·DJOLRHODVDOYLDHIDWHOLFXRFHUHFRQLOUHVWDQWH
EXUURLOURVPDULQRHLOVDOH Vernaccia
di San Gimignano
In una pentola IDWHEROOLUHLOEURGRYHUVDWHYLLIHJDWLQLIDWHOLFXRFHUHSHUPLQXWL
HLQILQHDJJLXQJHWHLTXDGUHWWLFKHVDUDQQRSURQWLLQSRFKLPLQXWL
Mescolate FRQ XQ FXFFKLDLR GL OHJQR HVSROYHUDWHFRQ LO SDUPLJLDQR JUDWWXJLDWR

184 P R I M I P I A T T I
Zuppa saporita di cozze
1 kg di cozze, 350 g di pomodori maturi e sodi, 1 cipolla piccola, 1 piccolo peperone verde,
1 spicchio d’aglio, alloro, timo, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite FRQFXUDOHFR]]HTXLQGLPHWWHWHOHDOIXRFRLQXQDFDVVHUXRODLQVLHPH
FRQWUHELFFKLHULG·DFTXDFRSULWHHSRUWDWHDHEROOL]LRQH 1 ora

Abbassate la fiamma HFRQWLQXDWHODFRWWXUDILQFKpOHYDOYHVLVDUDQQRVFKLXVH


VFXRWHQGRGL WDQWRLQWDQWRODSHQWRODSHUFKpLOFDORUHVLGLVWULEXLVFDLQPRGR
colino
XQLIRUPH
Con un mestolo IRUDWR SUHOHYDWHOHFR]]H HVJXVFLDWHOH IDFHQGRDWWHQ]LRQHD
VFDUWDUHTXHOOHFKHQRQVLVDUDQQRVFKLXVHHFRPXQTXHFRQVHUYDQGRQHLQ Ischia Bianco
Superiore
WHUHRWWRWUDOHSLEHOOH
Filtrate FRQXQFROLQRLOEURGHWWRFKHOHFR]]HDYUDQQRODVFLDWRVXO IRQGRGHOOD
FDVVHUXRODHWHQHWHORGDSDUWH
In un tegame FDSLHQWHIDWHVRIIULJJHUHLQXQSR· G·ROLRXQWULWRGLFLSROODSHSH
URQHHDJOLRDJJLXQJHWHLSRPRGRULSHODWLHSULYDWLGHL VHPLJURVVRODQDPHQWH
WULWDWL,QVDSRULWHFRQO·DOORURLOWLPRVDOHHSHSHHFXRFHWHSHUFLUFDPLQXWL
Versate il liquido GLFRWWXUDGHOOHFR]]HILOWUDWRHGOG·DFTXDFDOGDVDODWD3UR
VHJXLWHODFRWWXUDSHUPLQXWLDSHQWRODFRSHUWDHIXRFRPRGHUDWRSRLXQLWH
OHFR]]HVJXVFLDWHHODVFLDWHLQVDSRULUHDQFRUDSHUPLQXWL3ULPDGLVSHJQHUH
HOLPLQDWHODIRJOLDG·DOORURHDJJLXVWDWHGLVDOHHSHSH
Servite la zuppa JXDUQHQGRLOSLDWWRGLFLDVFXQFRPPHQVDOHFRQSUH]]HPROR
WULWDWRHFRQOHFR]]HQHOJXVFLRWHQXWHGDSDUWH

Brodetto di granchi
5-6 granchi favolli di media grossezza, 2 spicchi d’aglio, 2 pomodori maturi, 1 peperoncino,
prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Pelate i pomodori WXIIDQGROLLQDFTXDEROOHQWHWDJOLDWHOLDSH]]HWWLWRJOLHQGRLVHPL


1 ora
In un tegame GDOERUGRDOWRIDWHLQVDSRULUHTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRFRQXQR
VSLFFKLRG·DJOLRVFKLDFFLDWRHLOSHSHURQFLQRTXLQGLDJJLXQJHWHLOSRPRGRURH
GRSRPLQXWLDOOXQJDWHLOVXJRFRQGXHELFFKLHULG·DFTXD6DODWHHFRQWLQXDWH
Friuli Grave
ODFRWWXUDDIXRFROHQWRSHUDOWULPLQXWL Pinot Grigio

Aggiungete i granchi EHQSXOLWLHODYDWLHXQDPDQFLDWDGLSUH]]HPRORWULWDWRH


SURVHJXLWHODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

186 P R I M I P I A T T I
Vellutata di porri e zucchine
4 zucchine, 1 porro, 1 scalogno, 1 crosta di parmigiano, fette di pane casereccio, olio
extravergine d’oliva, sale. facile

Mondate e pulite WXWWD OD YHUGXUD6SXQWDWHOH ]XFFKLQHHWDJOLDWHOH D MXOLHQQH


PRQGDWHORVFDORJQRHLOSRUURHWDJOLDWHOLDIHWWLQH 30 minuti

Versate WXWWHOHYHUGXUHLQXQDSHQWRODFRQELFFKLHULG·DFTXDDJJLXQJHWHXQ
SL]]LFRGLVDOHHODFURVWDGLSDUPLJLDQRDFFXUDWDPHQWHSXOLWD
Oltrepò Pavese
Coprite HSRUWDWHDEROORUH SRLIDWHFXRFHUHXQDYHQWLQDGLPLQXWLDJJLXQJHQGR Riesling Italico

DOWUD DFTXDVHQHFHVVDULR
Trascorso il tempo LQGLFDWRVFRSHUFKLDWHODVFLDWHLQWLHSLGLUHHPHWWHWHQHO IUXO
ODWRUHFLUFDGHOODSUHSDUD]LRQHGRSRDYHUHOLPLQDWRODFURVWDGLIRUPDJJLR
HDJJLXQJHWHODYHUGXUD QRQIUXOODWD
Servite la vellutata FRQXQILORG·ROLRDFUXGRHFURVWLQLGLSDQHFDVHUHFFLRDE
EUXVWROLWRFRQGLWHFRQXQILORG·ROLR

Crema di zucca
700 g di polpa di zucca, 100 g di mascarpone, 5 dl di brodo vegetale, 2 scalogni, 50 g di
pecorino grattugiato, noce moscata, fette di pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale, facile
pepe.

Sbucciate e tritate ILQHPHQWHJOLVFDORJQLSRLYHUVDWHLOWULWRLQXQDFDVVHUXROD 40 minuti


LQVLHPHDOODSROSDGL]XFFDWDJOLDWDDGDGLQLLOEURGRHXQILORG·ROLR
Coprite HFXRFHWHDIXRFRPRGHUDWRSHUPLQXWLFLUFD
Garda Colli
Quando la zucca VDUjFRWWDWRJOLHWHODSHQWRODGDOIXRFRIUXOODWHFRQLOPL[HUD Mantovani
Rosato
LPPHUVLRQHSRLDJJLXQJHWHLOPDVFDUSRQHHLOSHFRULQRJUDWWXJLDWR
Insaporite FRQXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDDJJLXVWDWHGLVDOHHWHUPLQDWHFRQ
XQDVSROYHUDWDGLSHSH
Lasciate riposare SHUPLQXWLHVHUYLWHODFUHPDDFFRPSDJQDWDGDIHWWHGLSDQH
FDVHUHFFLROHJJHUPHQWHWRVWDWHLQIRUQR

La crema di zucca può diventare anche una gustosa salsa per condire pri-
mi piatti a base di pasta corta o riso.

Z U P P E E M I N E S T R E 187
Minestra di ceci
200 g di ceci, 100 g di pancetta, 2 cipollotti, 400 g di pomodori pelati, 200 g di bietole,
1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Lavate i ceci HPHWWHWHOLDEDJQRSHURUHLQDFTXDIUHGGD4XLQGLIDWHOLFXR


FHUHLQDEERQGDQWHDFTXDVDODWDSHURUH 3 ore e 40 minuti
più 24 ore
Affettate a rondelle LFLSROORWWLWDJOLDWHDIHWWLQHODSDQFHWWDHIDWHOLURVRODUHLQXQ di ammollo
WHJDPHLQVLHPHDOORVSLFFKLRG·DJOLRVEXFFLDWR8QLWHOHELHWROHODYDWHHWDJOLDWHD
OLVWDUHOOHHGRSRSRFKLPLQXWLDQFKHLSRPRGRUL0HVFRODWHHDJJLXVWDWHGLVDOH
Dolcetto di Dogliani
Dopo circa mezzora GLFRWWXUDDJJLXQJHWHL FHFLVFRODWLO·DOORURFRSULWHFRQDE Superiore
ERQGDQWHDFTXDHFXRFHWHFRQLOFRSHUFKLRDIXRFRPRGHUDWRSHUFLUFDRUD
HPLQXWL
foto a lato
A cottura ultimataDJJLXQJHWHXQILORG·ROLRDJJLXVWDWHGLVDOHHSHSHHVHUYLWH
OD PLQHVWUD EHQFDOGDDFFRPSDJQDWD GD IHWWH GL SDQH FDVHUHFFLRWRVWDWH LQIRUQR

Vellutata di asparagi selvatici


1,5 kg di asparagi selvatici, 1 l di brodo vegetale (vedi pag. 483), 1 tazza di panna, 1/2 litro
di latte, 3 uova, 50 g di burro, 80 g di farina, 50 g di parmigiano grattugiato, pane casereccio, media
sale, pepe.

Pulite gli asparagiSULYDQGROLGHOODSDUWHSLGXUDGHLJDPELIDWHOLDSH]]HWWLH 50 minuti


FXRFHWHOL LQDFTXDEROOHQWHOHJJHUPHQWHVDODWDSHUPLQXWL6FRODWHOLHWHQH
WHOLDOFDOGR
frusta
In una pentola IDWHIRQGHUHLOEXUUR7RJOLHWHGDOIXRFRHDJJLXQJHWHODIDULQDH passaverdura
DLXWDQGRYLFRQXQDIUXVWDDQFKHLOEURGRWLHSLGRHLOODWWH0HVFRODWHDYHQGR
FXUDFKHQRQVLIRUPLQRJUXPL5LPHWWHWHODSHQWRODVXOIXRFRDILDPPDPR
GHUDWDPHVFRODQGRVSHVVR Trentino
Riesling renano
Con l’aiuto GLXQSDVVDYHUGXUDULGXFHWHJOLDVSDUDJLLQXQDSXUHDFKHYHUVHUHWH
QHOODSHQWRODVHPSUHPHVFRODQGR)DWHVREEROOLUHDILDPPDEDVVDSHUPL
QXWLFRQWLQXDQGRDJLUDUHFRQXQPHVWROR$JJLXVWDWHGLVDOHHGLSHSH
Togliete la pentola GDOIXRFR6EDWWHWHOHXRYDFRQLOIRUPDJJLRHODSDQQDH
DPDOJDPDWHOLDOODYHOOXWDWD
Tagliate il pane e tostatelo. 'LVSRQHWHXQDIHWWDQHOSLDWWRGLFLDVFXQFRPPHQVD
OHHGRSRXQ·XOWLPDPHVFRODWDYHUVDWHFLVRSUDODYHOOXWDWDDQFRUDFDOGLVVLPD
$SLDFHUHVLSXzVSROYHUDUHFRQDOWURIRUPDJJLRJUDWWXJLDWR

188 P R I M I P I A T T I
Zuppa di farro della Lucchesia
150 g di farro decorticato, 500 g di fagioli borlotti freschi, 1 fetta di 100 g di prosciutto
crudo salato, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla rossa, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere media
di salsa di pomodoro, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffetto di salvia e di maggiorana, noce
moscata in polvere, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
2 ore
Cuocete i fagioli LQDFTXDVDODWD8QDYROWDFRWWLSDVVDWHOLDOVHWDFFLRHFRQVHU
YDWHO·DFTXDGLFRWWXUD
passaverdura
Preparate un battuto FRQODFLSROOD LOVHGDQRODFDURWDO·DJOLRHOHHUEHDURPD
WLFKH7DJOLDWHLOSURVFLXWWRDFXEHWWLHIDWHURVRODUHLOWXWWRLQXQDSHQWRODFRQ
TXDWWURFXFFKLDLG·ROLR Colline Lucchesi
Rosso
SalateSHSDWHXQLWHODSDVVDWDGLSRPRGRURHFXRFHWHDFDORUHPRGHUDWRSHU
PLQXWL
Aggiungete LIDJLROLSDVVDWLODORURDFTXDGLFRWWXUDLOIDUURHXQSL]]LFRGLQR
FHPRVFDWD)DWHFXRFHUHSHURUDPHVFRODQGRVSHVVR
Spegnete HIDWHULSRVDUHSHUPLQXWLSULPDGLSRUWDUHLQWDYRODLOIDUURFKH
DYUHWHFRQGLWRDFUXGRFRQXQILORGL RWWLPRROLRHXQDVSROYHUDWDGLSHSH

Minestra di orzo
200 g di orzo decorticato, 80 g di fagioli secchi, 2 foglie d’alloro, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla,
1 costa di sedano, sale, prezzemolo, olio extravergine d’oliva. facile

Lavate l’orzo HODVFLDWHORLQDPPROORLQDFTXDqFRQVLJOLDELOHXVDUHXQDTXDQ


WLWjG·DFTXDSLDEERQGDQWHGHOVROLWRWHQHQGRFRQWRFKHQRUPDOPHQWHO·RU]R 2 ore e 30 minuti
VLODVFLDLQDPPROORHVLFXRFHFRQXQDTXDQWLWjG·DFTXDSDULDFLUFDWUHYROWH più 12 ore
di ammollo
LOVXRYROXPH
Lavate anche i fagioli HODVFLDWHOLLQDPPROORLQXQDVFRGHOODDSDUWH
Lago di Caldaro
Dopo circa 12 ore VFRODWHLIDJLROLJHWWDWHO·DFTXDGHOO·DPPROORVFLDFTXDWHOLH
WUDVIHULWHOLLQXQDSHQWRODDVVLHPHDOO·RU]RHDOODVXDDFTXDDOOHIRJOLHG·DOORUR
HDOOHYHUGXUH SXOLWHHWDJOLDWHDSH]]HWWLQRQWURSSRSLFFROL
Portate a ebollizioneDEEDVVDWHODILDPPDVDODWHFRSULWHHSURVHJXLWHODFRWWXUD
DIXRFRPROWRPRGHUDWRSHURUDHPLQXWL
A cottura ultimata FRQGLWH FRQSUH]]HPRORWULWDWRHPHVFRODWH
Lasciate sul fuoco DQFRUDSHUPLQXWRHSRUWDWHLQWDYRODDSLDFHUHFRQGLWHFRQ
XQJLURG·ROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYD

190 P R I M I P I A T T I
Millecosedde
350 g di pasta tipo lumachine, 50 g di pancetta affumicata, 150 g di fave secche, 150 g di
ceci secchi, 150 g di fagioli secchi, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 verza, pecorino facile
grattugiato, peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Dopo aver scolato HVFLDFTXDWRLOHJXPL ODVFLDWLLQDPPROORSHURUHYHUVDWHOL 2 ore e 20 minuti


LQXQDSHQWRODFRQXQDTXDQWLWjG·DFTXDVDODWDSDUL DOGRSSLRGHOORURYROXPH più 24 ore
di ammollo
HIDWHOLFXRFHUHSHURUHDEERQGDQWLRFRPXQTXHILQRDTXDQGRULVXOWHUDQQR
WHQHULPDQRQVSDSSRODWL
Pulite la verza HWDJOLDWHODDIHWWHVRWWLOL Savuto Superiore

Mondate HODYDWHOHDOWUHYHUGXUHWULWDWHODFDURWDODFLSROODLOVHGDQRLQVLHPH
DOODSDQFHWWD3DVVDWHLOWULWRLQXQDSHQWRODFRQDEERQGDQWHROLRHIDWHURVROD
UHDILDPPDEDVVD
Unitei legumi VFRODWLOD YHU]D H OG·DFTXD$JJLXVWDWH GLVDOHSHSH H SHSHURQFL
QR4XDQGRLOWXWWRFRPLQFLDD EROOLUHYHUVDWHODSDVWDHSRUWDWHODDJLXVWD FRWWXUD
Servite in tavola VSROYHUDQGRFRQDEERQGDQWHSHFRULQRJUDWWXJLDWR

Zuppa di cardi
1 cardo di media grossezza, 300 g di polpa di vitello macinata finemente, rigaglie di 2 polli,
3 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 30 g di burro, 1,2 l di brodo vegetale (vedi pag. 483), media
1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 1 limone, crostini di
pane, 15 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
1 ora
Pulite il cardo XWLOL]]DQGRVRORODSDUWHSLELDQFDWDJOLDWHORDGDGLQLHOHVVD
WHORLQDFTXDVDODWDHDFLGXODWDFRQTXDOFKHJRFFLDGLOLPRQH
Dolcetto d’Asti
In una terrina PHVFRODWHODSROSDGLYLWHOORFRQLOIRUPDJJLRJUDWWXJLDWROHXRYD
VEDWWXWHXQSL]]LFRGLVDOHHXQRGLSHSH&RQO·LPSDVWRRWWHQXWRIRUPDWHGHOOH
SDOOLQHHIULJJHWHOHLQROLRHEXUUR
A parte sminuzzate OHULJDJOLHGLSROORIDWHOHURVRODUHLQSRFRROLRDJJLXQJHWH
LO YLQR HODSDVVDWDGLSRPRGRUR HYHQWXDOPHQWHDOOXQJDWDFRQTXDOFKHFXF
FKLDLRGLEURGR
Cuocete DQFRUDSHUPLQXWL XQLWHOHSDOOLQHGLPDFLQDWRIULWWHLGDGLQL GLFDUGR
OHVVDWRHEHQVFRODWRHODVFLDWHLQVDSRULUHLOWXWWRSHUPLQXWL
Versate il brodo caldo HTXDQGRULSUHQGHUjLOEROORUHVSHJQHWHFRVSDUJHWHFRQ
LOULPDQHQWHIRUPDJJLRJUDWWXJLDWRHVHUYLWHFRQFURVWLQLGL SDQHIULWWLQHOO·ROLR

Z U P P E E M I N E S T R E 191
Cappelletti in brodo
3HULOEURGR500 g di polpa di manzo, 500 g di polpa di vitello, 1/2 gallina, 1 cipolla,
1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro, chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, sale, pepe in difficile
grani.
3HUODVIRJOLD vedi pag. 490.
3HULOULSLHQR100 g di petto di pollo, 100 g di lombo di maiale, 100 g di vitello, 1 fetta 2 ore e 30 minuti
di mortadella, 150 g di prosciutto crudo, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce
moscata, burro, sale, pepe.
tritacarne
Preparate il brodo SXOLWHHILDPPHJJLDWHODJDOOLQDHSRQHWHODFRQLOUHVWRGHOOD rotella tagliapasta

FDUQHLQXQDSHQWRODFRQOG·DFTXDIUHGGDHXQDSUHVDGLVDOH
Cuocete a fuoco moderato HTXDQGRO·DFTXDDYUjUDJJLXQWRLOEROORUHXQLWHJOL Colli Bolognesi
RUWDJJLWUDFXLODFLSROODLQFXLDYUHWHLQILODWRRFKLRGLGLJDURIDQRTXDOFKH Classico Pignoletto
JUDQRGLSHSHHODIRJOLDG·DOORUR
Lasciate sobbollire SLDQR SHUFLUFDRUDHPLQXWLVFKLXPDQGRUHJRODUPHQWH foto a lato

Durante la cottura GHOEURGRSUHSDUDWHODVIRJOLDLPSDVWDQGRWUDORURJOLLQJUH


GLHQWL ODYRUDWHODILQR DRWWHQHUHXQ LPSDVWR GL FRQVLVWHQ]DVRGDHVXSHUILFLH
OXFLGDFKHODVFHUHWHULSRVDUHSHURUD
Quando il brodo VDUjFRWWR SUHOHYDWHODFDUQHHILOWUDWHLOOLTXLGRFRQXQFROLQR
/DVFLDWHORUDIIUHGGDUHHULPXRYHWHLOJUDVVRFKHUDSSUHQGHQGRVLVLVDUjIRU
PDWRLQVXSHUILFLH
Preparate ora il ripieno,QXQD WHJOLDURVRODWHFRQSRFREXUUROH FDUQL7ULWDWHOH SRL
LQVLHPHFRQLOSURVFLXWWRFUXGRHODPRUWDGHOOD$PDOJDPDWHLOWXWWRFRQOHXRYD
LOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDHLQILQHLOVDOHHLOSHSH
Infarinate LOSLDQRGLODYRURHFRQO·DLXWRGLXQPDWWHUHOORWLUDWHO·LPSDVWRLQVIR
JOLHVRWWLOLTXLQGLULWDJOLDWHLQWDQWLTXDGUDWLQL
Sopra ogni quadratino GLVWULEXLWHXQSR· GHOULSLHQR5LSLHJDWHDWULDQJRORSRL
IDWHOR JLUDUHLQWRUQRDXQ GLWRVDOGDQGROHGXHHVWUHPLWjHURYHVFLDQGRQHLO
OHPERYHUVRO·HVWHUQR
Portate a ebollizioneLOEURGRILOWUDWRWXIIDWHYLLFDSSHOOHWWLFRQGHOLFDWH]]DHIDWH
FXRFHUHDILDPPDPROWREDVVDSHUHYLWDUHFKHXQ·HEROOL]LRQHWXPXOWXRVDURP
SDO·LQYROXFURGLSDVWD
Servite FRQXQDEHOODVSROYHUDWDGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

192 P R I M I P I A T T I
Minestra di riso e San Pietro
400 g di pesce San Pietro, 200 g di riso, 1 pomodoro, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia
d’alloro, timo, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. facile

Pulite e lavate LOSHVFHPHWWHWHORDFXRFHUHLQVLHPHDFDURWDVHGDQRSRPRGR


URDOORURHOG·DFTXDFDOGDFRQGLWHFRQVDOHTXDOFKHJUDQRGLSHSHHROLR 45 minuti

Da quando LQL]LDDEROOLUHFDOFRODWHPLQXWLSRLSUHOHYDWHLOSHVFHHOHYHUGX
UHFKHVFDUWHUHWHWXWWHWUDQQHLOSRPRGRURHILOWUDWHLOEURGRFKHSRLULPHWWH
Orvieto Classico
UHWHDOIXRFR
Non appena ULSUHQGHLOEROORUHYHUVDWHLOULVRHIDWHFXRFHUHSHUPLQXWL
Private il pesce OHVVDWRGLHYHQWXDOLUHVLGXLGLSHOOHHGHOOHVSLQHHWDJOLDWHORD
OLVWDUHOOHSULYDWHLOSRPRGRURGHOODSHOOHHWDJOLDWHORDVSLFFKL
Versate la minestra GL ULVR QHOOHVFRGHOOHHJXDUQLWHODFRQ OHOLVWDUHOOHGL6DQ
3LHWURXQRVSLFFKLRGLSRPRGRURHXQSL]]LFRGLWLPR

Minestra di trippe alla genovese


1 kg di trippe, 300 g di pasta di piccolo formato (ditalini), 500 g di pomodori, 2 cipolle,
1 spicchio d’aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, parmigiano grattugiato, vino bianco secco, facile
olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite le trippe HIDWHOHEROOLUHSHUFLUFDRUHLQ OG·DFTXDOHJJHUPHQWHVDODWD 4 ore e 20 minuti


LQVLHPHFRQTXDOFKHIRJOLDG·DOORURHXQDFLSROOD
Una volta cotte VFRODWHOHWHQHQGRGDSDUWHLOEURGRHWDJOLDWHOHDVWULVFLROLQH
Golfo del Tigullio
DSDUWHSUHSDUDWHXQVRIIULWWRGLFLSROODWULWDWDQHOTXDOHYHUVHUHWHOHWULSSHFRQ Ciliegiolo
XQSDLRGLIRJOLHG·DOORUR
Appena saranno rosolateEDJQDWHOHFRQXQSR· GLYLQRELDQFRVHFFR
Portata a termine O·HYDSRUD]LRQHDJJLXQJHWHLSRPRGRULDSH]]LDJJLXVWDWHGL
VDOHHSHSHHIDWHFXRFHUHSHUFLUFDPLQXWL8QLWHXQEDWWXWRG·DJOLRSUH]]H
PRORHURVPDULQRFRSULWHODSHQWRODHODVFLDWHVXOIXRFRSHUFLUFDPLQXWL
Trascorso il tempo YHUVDWHLOEURGRFKHDYHWHWHQXWRGDSDUWHTXDQGRDO]HUjLO
EROORUHPHWWHWHODSDVWD
Portate in tavola ODPLQHVWUDDFFRPSDJQDQGRFRQSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRVHU
YLWRDSDUWH

194 P R I M I P I A T T I
Zuppa di funghi
1,5 kg di funghi misti di bosco, 2 uova, 1 l di brodo vegetale (vedi p. 483), 2 spicchi d’aglio,
8 fette di pane casereccio, parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, peperoncino in facile
polvere, 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale.

Pulite bene i funghi ODYDWHOLHWDJOLDWHOLDSH]]HWWLQL 45 minuti

Mettete sul fuoco XQDSHQWRODFRQO·ROLRLOSUH]]HPRORHO·DJOLRWULWDWLODVFLDWH


LPELRQGLUHO·DJOLRTXLQGLDJJLXQJHWHLIXQJKLHLO SHSHURQFLQR
Nebbiolo
Continuate a cuocere VHQ]D FRSULUH ODVFLDQGRHYDSRUDUH O·DFTXD GHLIXQJKLTXLQ Gavi

GLDJJLXQJHWHLOEURGRYHJHWDOHHSURVHJXLWHODFRWWXUDILQFKpODPLQHVWUDQRQ
DYUjXQDFRQVLVWHQ]DFUHPRVD
In una terrina VEDWWHWHLQVLHPHOHXRYDHLOSDUPLJLDQR
Disponete VXOIRQGRGLXQD]XSSLHUD OH IHWWH GLSDQHFKHDYUHWH QHOIUDWWHPSR
DEEUXVWROLWRTXLQGLFRSULWHOHFRQXQRVWUDWRGLPLQHVWUDGLIXQJKLHXQDVSRO
YHUDWDGLIRUPDJJLR DOWHUQDWHXQDVHFRQGDYROWDLYDULLQJUHGLHQWLWHUPLQDQGR
FRQLOIRUPDJJLR6HUYLWHVXELWR

Ciuppin
1,2 kg di pesce assortito (scorfano, gallinella, rombo, triglie, pesci di scoglio, ecc.), 300 g di
pomodori pelati, 1 cipolla rossa, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di media
vino bianco secco, qualche fetta di pane casereccio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe.
1 ora e 15 minuti
Preparate un trito JURVVRODQRGLFDURWDVHGDQRFLSROODHSUH]]HPROR6RIIULJJHWH
OR LQ XQDFDVVHUXRODFRQ XQ SR· G·ROLR 6IXPDWHFRQ LO YLQR HDEEDVVDWHODILDPPD
passaverdura
Aggiungete i pomodoriVFKLDFFLDWLFRQXQDIRUFKHWWDVDOHHSHSH0HVFRODWHH
ODVFLDWHLQVDSRULUH
Unite OG·DFTXDEROOHQWHHIDWHVREEROOLUHDIXRFREDVVR Colli di Luni
Vermentino
Pulite bene i pesci SULYDQGROLGHOOHOLVFKHHGHOOHLQWHULRUD7DJOLDWHOLDSH]]HWWLH
DJJLXQJHWHOLXQSR· SHUYROWDDOEURGRLQL]LDQGRGDLSHVFLGDOOHFDUQLSLVRGH
/DVFLDWHVREEROOLUHSHUPLQXWLFRQWLQXDQGRDPHVFRODUH
A cottura ultimataSDVVDWHLOWXWWRDOVHWDFFLRYHUVDQGRODSDVVDWDLQXQDOWUR
UHFLSLHQWH$JJLXVWDWHGLVDOHHGHYHQWXDOPHQWHULPHWWHWHDEROOLUHSHUXQSDLR
GLPLQXWLDJJLXQJHQGRDOODSDVVDWDGXHFXFFKLDLG·ROLR
Servite il brodetto EHQFDOGRDFFRPSDJQDWRGDTXDOFKHIHWWDGLSDQHDEEUXVWROLWR

Z U P P E E M I N E S T R E 195
Cacciucco alla livornese
600 g di pesce da zuppa con lisca, 800 g di pesce da taglio (palombo, coda di rospo, muggine
ecc.), 1 kg di molluschi (polpi, seppie o calamari), 4 canocchie o cicale di mare, 500 g di media
pomodori, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di vino
rosso, prezzemolo, fette di pane casereccio, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.
1 ora e 30 minuti
Mondate e tritate ODFLSROODODFDURWDHLOVHGDQRHIDWHOLURVRODUHLQROLR1RQ
DSSHQDODFLSROODLQL]LDDLPELRQGLUHDJJLXQJHWHLSROSL HOHVHSSLHWDJOLDWL D
SH]]LJURVVRODQDPHQWHGRSRDYHUOLIDWWLVRIIULJJHUHOHJJHUPHQWHLUURUDWHOLFRQ passaverdura
XQELFFKLHUHGLYLQRURVVR
Dopo 10 minuti GLFRWWXUDOHYDWHLPROOXVFKLGDOODSHQWRODLQFXLDJJLXQJHUHWHL Montecucco
SRPRGRULSHODWLSULYDWLGHLVHPLHWDJOLDWLDFXEHWWLLSHVFLGD]XSSDHGHYHQ Rosso
WXDOLWHVWHGLSHVFHPHVVHGDSDUWHGXUDQWHODSXOL]LDEDJQDWHFRQTXDOFKHPH
VWRORG·DFTXDEROOHQWH
foto a lato
Dopo 15-20 minuti GL FRWWXUDVHWDFFLDWHLOSHVFHHULPHWWHWHVXELWRVXOIXRFR
A questo punto DJJLXQJHWHDO SDVVDWR L PROOXVFKL SUHFHGHQWHPHQWHFRWWL HG
HYHQWXDOPHQWHDOOXQJDWHFRQDFTXDVDODWHHDURPDWL]]DWHFRQLOSHSHURQFLQR
Dopo 20 minuti GL FRWWXUDXQLWHJOLXOWLPLSHVFLWHQXWLGDSDUWHFLFDOHFDODPDUL
SHVFLGDWDJOLRHPDQWHQHWHVXO IXRFRSHUDOWULPLQXWLSRFRSULPDGLVSH
JQHUHXQLWHXQDEXRQDPDQFLDWDGLSUH]]HPRORWULWDWR
Tenete il cacciucco SLXWWRVWRDOOXQJDWRHD FRWWXUD XOWLPDWDVHUYLWHORLQFLRWROH LQ
FXLDYUHWHVLVWHPDWRGHOOHIHWWHGLSDQHDEEUXVWROLWRVWURILQDWHFRQXQSR· G·DJOLR

Zuppa di pesce con pomodorini


3 kg di pesce da zuppa (polpi, grongo, seppie, San Pietro, scorfano, cappone), 200 g di
cipolla tritata finemente, 100 g di pomodori secchi, 100 g di prezzemolo, 1 bicchiere di vino media
bianco secco, 1 peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.

Pulite HGHYLVFHUDWHLO SHVFHWDJOLDWHORDSH]]LH VDODWHOR 1 ora

Fate soffriggere LQSRFRROLRODFLSROODHLSRPRGRULVHFFKLODYDWLHWULWDWLXQLWH


LSROSLHOHVHSSLH)DWHFXRFHUHSHUPLQXWLDIXRFROHQWRSRLXQLWHLOSHSH
Verdicchio
URQFLQRHJOLDOWULSHVFL dei Castelli di Jesi

Bagnate FRQLOYLQRFRSULWHFRQSRFDDFTXDDJJLXQJHWHLOVDOHHIDWHFXRFHUH
LOWHPSRQHFHVVDULRDUHQGHUHPRUELGLLSHVFL
Prima di servire JXDUQLWHFRQXQWULWRGLSUH]]HPRORIUHVFR

196 P R I M I P I A T T I
Minestra di patate allo zafferano
400 g di patate, 200 g di spaghetti, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, 1 pizzico di
zafferano in stigmi, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Soffriggete la cipolla HJOLRGRULWULWDWL)DWHUDIIUHGGDUHHDJJLXQJHWHOR]DIIHUD


QRPHVFRODQGRFRQFXUD 30 minuti

Sbucciate le patate WDJOLDWHOHDWRFFKHWWL HFXRFHWHOHFRSHUWHFRQ PH]]R ELF


FKLHUHG·DFTXD
Trebbiano d’Alba
Trasferite in una pentola OH SDWDWHHLOVRIIULWWRVDODWHFRSULWHFRQDFTXDEROOHQ
WHHIDWHFXRFHUH
Non appena sono cotte  DJJLXQJHWHJOLVSDJKHWWLVSH]]DWLHFXRFHWHOL/DVFLDWH
ULSRVDUHSRFKLPLQXWLHVHUYLWH

Passatelli in brodo
100 g di pangrattato, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, scorza di
limone, brodo di carne (vedi pag. 482), sale. facile

Sbattete le uova XQLWHLOSDQJUDWWDWRHLOSDUPLJLDQRLQVDSRULWHFRQXQSL]]LFR


GLVDOHXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDHODVFRU]DGLXQOLPRQHJUDWWXJLDWD VROR 30 minuti
ODSDUWHJLDOOD 
Mescolate ILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRSLXWWRVWRVRGR HYHQWXDOPHQWHDJJLXQ
schiacciapatate
JHWHSDQJUDWWDWRHSDUPLJLDQR FKHDOODILQHGRYUHVWHWHUPLQDUHGLLPSDVWDUH a fori larghi
FRQOHPDQL
Date all’impasto XQDIRUPDGL SDOODHSDVVDWHORLQXQRVFKLDFFLDSDWDWHDIRULODU
Albana di Romagna
JKLUDFFRJOLHQGRLSDVVDWHOOLLQXQDFLRWROD Secco

Portate il brodo DEROORUHHPHWWHWHDFXRFHUHLSDVVDWHOOLFKHVDUDQQRFRWWLQRQ


DSSHQDYHQJRQRDJDOOD
Servite caldi VSROYHUDQGRDSLDFHUHGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

I passatelli sono una pasta tradizionale romagnola, una sorta di vermicel-


li grossolani che si ottengono premendo sull’impasto un apposito attrezzo
formato da un disco di metallo dotato di fori di circa 4-5 mm di diametro
e con un’impugnatura a manubrio. In mancanza di questo particolare at-
trezzo, si può utilizzare uno schiacciapatate a fori larghi.

198 P R I M I P I A T T I
secondi piatti
Sarde a beccafico
1 kg di sarde, 150 g di pangrattato, 5 acciughe sotto sale, 80 g d’uva passa, 80 g di
pinoli, 2 cucchiai di zucchero, 1 limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto d’alloro, olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite e spinate OHVDUGHDSUHQGROHDOLEURODYDWHOHHODVFLDWHOHDVFLXJDUHVWHVH 1 ora e 10 minuti


VXXQFDQRYDFFLR
Pulite le acciughe GDOVDOHHGDHYHQWXDOLOLVFKHWULWDWHOHILQHPHQWHSRLDPDOJD
Bianco d’Alcamo
PDWHOHDOSDQJUDWWDWRFKHDYUHWHURVRODWRFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRDOO·XYD
SDVVDODVFLDWDDPPRUELGLUHLQDFTXDWLHSLGDHVFRODWDDOSUH]]HPRORWULWDWRH
DLSLQROLVDODWHHSHSDWH foto a lato
Distribuite il composto VXOOHVDUGHHDUURWRODWHOHDLQYROWLQRIHUPDQGRFRQXQR
VWHFFKLQR
Sistemate gli involtini LQXQDSLURILODLQFXLDYUHWHYHUVDWRXQILORG·ROLRDOWHU
QDQGROLFRQIRJOLHG·DOORURHFRQGLWHOLFRQXQDVDOVDSUHSDUDWDVFLRJOLHQGROR
]XFFKHURQHOOLPRQHHDOOXQJDQGRFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLR
Passate a cuocere LQIRUQRFDOGRDƒ&SHUFLUFDPLQXWL
Servite OHVDUGHWLHSLGHRIUHGGH

Branzino in salsa di limone e noci


1 branzino di 1,5 kg, 120 g di gherigli di noce, 5 spicchi d’aglio, 2 limoni, 6 rametti di timo,
2,5 dl d’olio extravergine d’oliva, peperoncino in polvere, sale grosso, pepe in grani. media

Pulite e lavate LOSHVFHTXLQGLVWURILQDWHORGHQWURHIXRULFRQGHOVDOHJURVVR


1 ora e 15 minuti
Pestate nel mortaio LOWLPRFRQO·DJOLRHTXDOFKHJUDQRGLSHSHTXLQGLVWURILQDWH
O·LQWHUQRGHOSHVFHFRQTXHVWDPLVWXUD6HLOWDJOLRSUDWLFDWRSHUSXOLUORqPROWR
JUDQGHULFXFLWHORFRQORVSDJRGDFXFLQDDGDJLDWHLOSHVFHVXXQIRJOLRGLFDUWD
spago da cucina
SHUFDUWRFFLRFRQGLWHFRQXQILORG·ROLRHULFKLXGHWHFRQFXUD
Ponete il cartoccio LQXQD SLURILODHLQIRUQDWHSHUFLUFDPLQXWL
Campi Flegrei
Nel frattempo SHVWDWHOHQRFLHDPDOJDPDWHOHDOVXFFRGLOLPRQHHDXQSL]]LFR Bianco
GLSHSHURQFLQRILQRDRWWHQHUHXQDVDOVDRPRJHQHD
Prelevate il pesce GDOFDUWRFFLRGLVSRQHWHORVXXQSLDWWRGDSRUWDWDFDOGRH
VHUYLWHDFFRPSDJQDQGRFRQODVDOVDDSDUWH

200 S E C O N D I P I A T T I
Misto mare al cartoccio
1 branzino di 400 g, 4 scampi, 4 gamberi, 4 mazzancolle, 4 ricci di mare, 4 conchiglie di San
Giacomo (capesante), 200 g di cozze, 200 g di porcini, 2 pomodori, aglio, prezzemolo, erba media
cipollina, 1 piccolo tartufo bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Pulite, spinate il branzino HWDJOLDWHORDSH]]LVJXVFLDWHLFURVWDFHLWDJOLDWHJOL 1 ora e 40 minuti


DFXOHLDLULFFLGLPDUHGRSRDYHUOLDSHUWLDPHWjIDWHVFKLXGHUHOHFR]]HPHW
WHQGROHLQXQDSDGHOODVXILDPPDYLYDFHHPDQPDQRFKHVLDSURQRVHSDUDWH
LJXVFLFRQPROOXVFRGDTXHOOLYXRWL$ILQHRSHUD]LRQHILOWUDWHLOOLTXLGRULPD colino
carta da forno
VWRVXOIRQGRGHOWHJDPH
Mondate DQFKHOHFRQFKLJOLHGL6DQ*LDFRPRWHQHQGRVROWDQWRLJXVFLFRQFD
YLFRQLOPROOXVFR San Severo Bianco

Pulite i funghi HDIIHWWDWHOLIDWHOLURVRODUHFRQORVSLFFKLRG·DJOLRSHVWDWRFKH


WRJOLHUHWHQRQDSSHQDSUHQGHFRORUH
Pelate i pomodori WXIIDQGROLLQDFTXDEROOHQWHSULYDWHOLGHLVHPLHWULWDWHOLJURV
VRODQDPHQWH
Preparate quattro fogli GLFDUWDGDIRUQRHVXGGLYLGHWHDOORURLQWHUQRLOSHVFH
FRQGLWHORFRQLIXQJKL LOSRPRGRURXQWULWRGLSUH]]HPRORHGHUEDFLSROOLQD
TXDOFKHVFDJOLDGLWDUWXIRVDOH XQDPDFLQDWDGLSHSHHLO OLTXLGR GLFRWWXUDGHOOH
FR]]H&RPSOHWDWHFRQXQJLURG·ROLRFUXGR HULFKLXGHWHLFDUWRFFL
Fate cuocereLQIRUQRDFDORUHPRGHUDWRDƒ&SHUFLUFDPLQXWLHVHUYLWH
SRUWDQGRLQWDYRODLFDUWRFFLDSHUWL

Aragosta in salsa piccante


1 aragosta di ca. 1 kg, 1 cucchiaino di peperoncino, 1 uovo, 1/2 bicchiere di marsala,
besciamella (vedi pag. 482), burro, sale. facile

Lessate l’aragosta HSXOLWHODSUHOHYDQGR ODSROSDFKHWDJOLHUHWHDIHWWHVSHVVH


FLUFDFP 30 minuti

Rosolate le fette G·DUDJRVWDLQVLHPHFRQXQSH]]RGLEXUURVDOHHSHSHURQFLQR


EDJQDWHFRQLOPDUVDODHODVFLDWHHYDSRUDUH
Vermentino
Preparate la besciamella LQPRGRFKHULVXOWLDEEDVWDQ]DIOXLGDHDPDOJDPDWHYL di Gallura

LOWXRUORG·XRYR
Disponete VXXQSLDWWRGDSRUWDWD FDOGROHURQGHOOHGLDUDJRVWDFRSULWHFRQOD
VDOVDHJXDUQLWHDSLDFHUH

202 S E C O N D I P I A T T I
Anguilla in umido
800 g di anguilla, 3 pomodori pelati, 1 cipolla di media grossezza, 2 spicchi d’aglio, 20 g di
burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina di mais (o media
sale grosso o pangrattato), aceto, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Dopo aver sfregato O·DQJXLOODFRQIDULQD RVDOHJURVVRRSDQJUDWWDWR SXOLWHOD 1 ora e 30 minuti


GHOOHLQWHULRUDHODVFLDWHODDEDJQRLQDFTXDHDFHWRSHUFLUFDPLQXWL
Nel frattempo VEXFFLDWHODFLSROODHO·DJOLRHWULWDWHOLILQHPHQWH
Colli di Faenza
Mettete in una casseruola O·ROLRHLOEXUURHVRIIULJJHWHLOWULWRGLFLSROODHDJOLR Pinot Bianco

TXDQGRLQL]LDQRDSUHQGHUHFRORUHDJJLXQJHWHO·DQJXLOODWDJOLDWDLQSH]]LGL
FPHSDVVDWDQHOODIDULQD
Lasciate rosolare OHJJHUPHQWHLSH]]LGD WXWWLLODWLJLUDQGROLFRQXQFXFFKLDLR
GLOHJQRDJJLXQJHWHLOYLQRELDQFRIDWHHYDSRUDUHHXQLWHLSRPRGRULSHODWLH
SULYDWLGHLVHPL
Proseguite la cottura SHUFLUFD PLQXWL DJJLXVWDWHGL VDOH LQVDSRULWHFRQ SHSH
PDFLQDWRDOPRPHQWRHFXFLQDWHDWHJDPHFRSHUWRSHUDOWULPLQXWL
Infine aggiungete LOSUH]]HPRORWULWDWRPHVFRODWHGHOLFDWDPHQWHHSRUWDWHLQWD
YRODDFFRPSDJQDQGRFRQSROHQWD

Orata alla Palinuro


1 orata di 1 kg, 4 pomodori maturi, 2 cipolle, 1 mazzetto di basilico e prezzemolo, besciamella
(vedi pag. 482), 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale. media

Pulite l’orata HWDJOLDWHODDSH]]L


1 ora
Tritate i pomodoriSHODWLHSULYDWLGHLVHPLHDIIHWWDWHODFLSROODIDWHOLURVRODUH
LQXQDSLURILODFRQO·ROLRHXQLWHLOSHVFH
Salate e bagnate FRQLOYLQRTXLQGLSDVVDWHQHOIRUQRFDOGRSHUFLUFDPLQXWL passaverdura
DPHWjFRWWXUDJLUDWHLSH]]LGLSHVFHGHOLFDWDPHQWH
A fine cottura VFRODWHO·RUDWDH GLVSRQHWHODVXXQSLDWWRGDSRUWDWDWHQXWRDOFDOGR
Fiano d’Avellino
Preparate la besciamella XWLOL]]DQGRSUHIHULELOPHQWHGHOEURGRGL SHVFHDOSRVWR
GHOODWWHHDPDOJDPDWHODDOVXJRGLFRWWXUDGHOO·RUDWDODVFLDWHVXOIXRFRPH
VFRODQGRSHUPLQXWL
Passate la salsa DOVHWDFFLRULVFDOGDWHODHGLVWULEXLWHODVXOSHVFHFRVSDUJHWHGL
SUH]]HPRORHEDVLOLFRILQHPHQWHWULWDWLHVHUYLWH

P E S C E 203
Frittura di mare
2 kg di pesce misto (calamaretti, seppioline, gamberetti, scampi, pesci di piccola taglia
come soglioline, merluzzetti, acciughe e triglie), farina o pastella (vedi pag. 489), limone, media
olio per friggere, sale.

Sciacquate VRWWRO·DFTXDFRUUHQWHLJDPEHUHWWLHJOLVFDPSLHDVFLXJDWHOL3ULYDWH 40 minuti


LSHVFLROLQLGHOOHLQWHULRUD PDODVFLDWHODWHVWD HODYDWHOL
Pulite bene LFDODPDUHWWLODVFLDWHOLLQWHUL VHVRQRSLFFROL DOWULPHQWL WDJOLDWHOLD
padella per fritti
OLVWHUHOOHPDQWHQHQGRSHUzLQWHULLFLXIIHWWL3XOLWHOHVHSSLHHWDJOLDWHOHDOLVWDUHOOH schiumarola

Infarinate RSDVVDWHQHOODSDVWHOODLOSHVFHFKHDYUHWHDVFLXJDWREHQHHIULJJH
WHORLQROLREROOHQWHIDWHDWWHQ]LRQHDQRQ SUROXQJDUH LOWHPSRGLFRWWXUDDOWUL
Friuli Aquileia
PHQWL FDODPDULHVHSSLHSRVVRQRULVXOWDUHJRPPRVL Riesling Renano
Man mano FKHLOIULWWRqSURQWRVFRODWHORFRQODVFKLXPDURODHIDWHORDVFLXJDUH
VXFDUWDDVVRUEHQWH
foto a lato
Servite la frittura EHQGRUDWDHFDOGLVVLPDDFFRPSDJQDQGRFRQVSLFFKLGLOLPR
QHVDODWHVRORDOO·XOWLPRPRPHQWRSHUQRQDPPRUELGLUOD

La frittura di pesce può essere personalizzata a seconda dei gusti: so-


lo gamberetti e calamari (più gradita ai bambini), mista, oppure solo di
paranza (cioè di pesciolini di piccola taglia). Per dare più sapore al fritto
aromatizzate l’olio bollente con pezzettini di zenzero; toglieteli prima che
prendano colore, poi mettete a cuocere il pesce.

Spigola al sale
1 spigola pulita da 1,5 kg, 2 kg di sale grosso integrale, 4 albumi, 1 rametto di prezzemolo,
sale, pepe in grani. facile

Eviscerate la spigola PDQRQOHYDWHOHOHVFDJOLHODYDWHODHPHWWHWHDOO·LQWHUQR


VDOHXQDPDFLQDWDGLSHSHHSUH]]HPROR 35 minuti

Mescolate VDOHJURVVRHDOEXPLIDWHQHXQRVWUDWRGLFP VXOIRQGRGLXQD


SLURILOD SRVDWHFL ODVSLJRODHULFRSULWHODFRQ LO UHVWR GHO VDOHSUHPHQGR EHQHFRQ
Alghero Torbato
OHPDQLSHUIDUORDGHULUHDOSHVFH,QIRUQDWHDƒ&HFXRFHWHSHUPLQXWL
Togliete dal fornoODVSLJRODHODVFLDWHODULSRVDUHSHUPLQXWLSULPDGLURPSHUH
ODFURVWDFRQXQPDUWHOOHWWRRVFRSHUFKLDUODFRQXQFROWHOORGDSDQH
Levate ORVWUDWRGLVDOHHODSHOOHVHUYLWHDFFRPSDJQDQGRFRQPDLRQHVH

204 S E C O N D I P I A T T I
Merluzzo alla contadina
1 kg di tranci di merluzzo, 3 fette di pancetta affumicata, 400 g di pomodori, 100 g di funghi,
1 peperone giallo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 fette di facile
pane casereccio, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.

Affettate finemente LIXQJKLH OD FLSROODWDJOLDWH LOSHSHURQHDILOHWWLSULYDWH L 1 ora e 30 minuti


SRPRGRULGHOODEXFFLDHGHLVHPLHWDJOLDWHOLJURVVRODQDPHQWHWULWDWHILQHPHQWH
LOSUH]]HPRORLQVLHPHFRQORVSLFFKLRG·DJOLR
Velletri Bianco
Fate ammorbidire ODFLSROODLQXQWHJDPHFRQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRSRLPHWWHWH
DFRWWXUDDQFKHLIXQJKLHLSHSHURQL
Non appena OH YHUGXUH VLVDUDQQRURVRODWH DJJLXQJHWH LSRPRGRULPHWj GHOWULWR
GLSUH]]HPRORXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQRHVDOH
Nel frattempo WDJOLDWHODSDQFHWWDHLOSDQHDGDGLQLHIDWHURVRODUHHQWUDPELLQ
DOFXQLFXFFKLDLG·ROLR
Disponete il merluzzo DWUDQFL LQ XQDSLURILODXQWDG·ROLRHGLVWULEXLWHYL VRSUD
LOVXJRGLYHUGXUHHLOYLQR&RQGLWHFRQODSDQFHWWDHLOSDQHHXQSR· G·ROLR
Passate a cuocere LQIRUQRFDOGRSHUFLUFDRUDHVHUYLWHLOPHUOX]]RFDOGRFR
VSDUJHQGRFRQLOSUH]]HPRORWULWDWRULPDVWR

Gamberi all’aceto balsamico


16 gamberi grossi, 20 asparagi, insalata mista (radicchio, valerianella, rucola, lattuga riccia),
2 funghi prugnoli, aceto balsamico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Mondate e lavate ODYHUGXUD/HVVDWHJOLDVSDUDJLDOGHQWHLQDFTXDVDODWDHXQD


YROWDVFRODWL HIDWWL LQWLHSLGLUHWDJOLDWHOLGLDJRQDOPHQWHDSH]]HWWL 1 ora

Uniteli all’insalata FKHDYUHWHWDJOLDWRDSH]]LHGLVSRVWRLQXQSLDWWRGDSRUWDWD


HFRQGLWHLO WXWWRFRQXQDVDOVLQDSUHSDUDWDHPXOVLRQDQGRROLRDFHWREDOVDPL
Collio Goriziano
FRSHSHHVDOH Sauvignon

Lavate i gamberi HVJXVFLDWHOLHIIHWWXDWHO·RSHUD]LRQHFRQPROWDFXUDLQPRGR


GDQRQURPSHUOL
Tagliateli ORQJLWXGLQDOPHQWHHIDWHOLURVRODUHLQXQDSDGHOODLQVLHPHFRQO·ROLR
GRSRDOFXQLPLQXWLXQLWHTXDOFKHJRFFLDGLDFHWREDOVDPLFRHVSHJQHWH
Affettate VRWWLOPHQWHL SUXJQROL VRSUDO·LQVDODWDHVX TXHVWR OHWWR GLVSRQHWHL
JDPEHULSULPDGLVHUYLUH

206 S E C O N D I P I A T T I
Lumachine di mare al pomodoro
700 g di lumachine di mare, 3 pomodori maturi, 3 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco
secco, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni rametti di finocchio selvatico fresco, 1/2 bicchiere facile
d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Lavate FRQPROWDFXUDOHOXPDFKLQHSRLOHVVDWHOHLQDFTXDEROOHQWHVDODWDH 40 minuti


DURPDWL]]DWDFRQLOILQRFFKLRVHOYDWLFR
Fate rosolare JOLVSLFFKLG·DJOLRWULWDWLQHOO·ROLRTXDQGRDYUDQQRSUHVRFRORUH
Ischia
PHWWHWHDFRWWXUDOHOXPDFKLQHEHQVFRODWH&XRFHWHDIXRFRPRGHUDWRSHUTXDO Bianco Superiore
FKHPLQXWRVPXRYHQGRGLWDQWRLQWDQWRLOWHJDPHSHUL PDQLFLLQPRGRFKH
WXWWHOHOXPDFKLQHVLLQVDSRULVFDQREHQH
A questo punto EDJQDWHFRQLOYLQRHXQDYROWDFKHVDUjHYDSRUDWRXQLWHLSR
PRGRULGRSRDYHUOLSHODWLSULYDWLGHLVHPLHWULWDWLDJJLXVWDWHGLVDOHSHSHH
VSROYHUDWHFRQLOSUH]]HPRORWULWDWR
Proseguite la cottura SHUTXDOFKHPLQXWRTXLQGLVHUYLWH

Spiedini di frutti di mare


8 capesante, 20 cozze, 12 gamberi, 180 g di pancetta affumicata, 2-3 cipolle, 2 peperoni,
2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate, 1 bicchiere di vino bianco, olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Spazzolate bene le cozze HOHFDSHVDQWHVRWWRO·DFTXDFRUUHQWHSRLIDWHOHDSULUH 1 ora


PHWWHQGROHDOIXRFRLQXQDSDGHOODLQVLHPHFRQJOLVSLFFKLG·DJOLRVFKLDFFLDWL
HLOYLQRELDQFR
stecchini
Quando si saranno schiuse VJXVFLDWHOHFR]]HHVHSDUDWHLOPXVFRORELDQFRGDO per spiedini
UHVWR GHOOHFDSHVDQWH VFDUWDWHODPHPEUDQDHXWLOL]]DWHODSDUWHDUDQFLRQH GHWWD
FRUDOORSHUSUHSDUDUHXQVXJRRXQ·LQVDODWDPLVWD 
Verdicchio
Pulite i gamberi VWDFFDQGRODWHVWDHLQFLGHWHFRQFXUDLOFDUDSDFHLQPRGRGD di Matelica
VJXVFLDUOLVHQ]DURPSHUOL
Mondate e preparate ODYHUGXUDWDJOLDWHOHFLSROOHDVSLFFKLHLSHSHURQLDIDOGH
7DJOLDWHODSDQFHWWDDGDGLSLXWWRVWRJUDQGL
Preparate gli spiedini DOWHUQDQGRLYDULLQJUHGLHQWLWUDORURSRLPHWWHWHOLDFXR
FHUHVXOODJULJOLDSHUPLQXWL
Durante la cottura ULJLUDWHOL HVSHQQHOODWHOL UHJRODUPHQWHFRQXQDVDOVDSUHSDUDWD
PHVFRODQGRROLRVDOHSHSHHGHUEHDURPDWLFKHWULWDWHILQHPHQWH

P E S C E 207
Triglie alla ligure
6 triglie, 400 g di salsa di pomodoro, 2 acciughe sotto sale, 5-6 funghi freschi, 1 cipolla
piccola, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di capperi, semi di finocchio, prezzemolo, vino facile
bianco, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparate un battuto FRQODFLSROODLOSUH]]HPRORODYDWRHDVFLXJDWRDOFXQLVHPL 1 ora


GL ILQRFFKLR L FDSSHUL L SLQROL OHDFFLXJKHSXOLWHGDO VDOHHTXDOFKHIXQJR IUHVFR
Mettete tutto a rosolare FRQDEERQGDQWHROLRDJJLXQJHWHODVDOVDGLSRPRGRUR
Colli di Luni
RLQDOWHUQDWLYDSRPRGRURFUXGRSULYDWRGHOODEXFFLDHGHLVHPLHIDWWRDSH] Vermentino
]HWWL DJJLXVWDWHGLVDOHEDJQDWHFRQXQSR· GLYLQRELDQFRHODVFLDWHEROOLUH
SHUFLUFDPLQXWLDIXRFREDVVR
foto a lato
Pulite le triglie HVLVWHPDWHOHLQXQDWHJOLDFRQXQSR· G·ROLRHVDOHTXDQGRLO
VXJRVDUjSURQWRYHUVDWHORVXLSHVFL
Infornate Dƒ& SHU PLQXWLHDFRWWXUDXOWLPDWDVHUYLWH LOSHVFH DOO·LVWDQWH

Una ricetta alternativa per le triglie in umido: preparate un sugo di pomo-


doro con un trito di cipolla, carota, aglio e lasciate bollire a fuoco basso
per 20 minuti. Aggiungete le triglie pulite e lavate, salate leggermente e
fate cuocere per circa 30 minuti. Rivoltate le triglie durante la cottura, ma
con delicatezza perché potrebbero rompersi. Prima di toglierle dal fuoco
spolveratele di prezzemolo finemente tritato.

Vongole e pomodorini
1 kg di vongole grosse, 3 pomodorini, 2 scalogni, 1 peperoncino verde fresco, 1 limone,
1 manciata di basilico, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Mettete a bagno OH YRQJROHLQDFTXDIUHVFDSHU RUD


1 ora e 20 minuti
Fatele aprire PHWWHQGROHLQSDGHOODVX ILDPPDYLYDFHFRQXQSR· G·ROLREROOHQWH
Travasatele LQXQD]XSSLHUDHWHQHWHOHLQFDOGRILOWUDWHFRQXQWHORPROWRILQH
LOOLTXLGRFKHDYUDQQRODVFLDWRQHOODSDGHOODDOILQHGLHOLPLQDUHRJQLUHVLGXR Santa Margherita
GLVDEELD di Belice Grecanico

Preparate una salsa G·ROLRHVXFFRGLOLPRQHILOWUDWRGXHFXFFKLDLGHOOLTXLGR


GLFRWWXUDGHOOHYRQJROHVDOHHWULWRGLEDVLOLFRDJOLRSHSHURQFLQRSULYDWRGHL
VHPLVFDORJQLHSRPRGRUL
Condite con la salsa le vongole PHVFRODWHHVHUYLWHVXELWR

208 S E C O N D I P I A T T I
Saraghi saporiti
1 kg di saraghi, 350 g di patate, 350 g di cipolline, 1 limone, 1 bicchiere di marsala, farina,
rosmarino, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Fate rosolare OH FLSROOLQHILQHPHQWHDIIHWWDWHLQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRDILDPPD


EDVVDQRQDSSHQDVLVDUDQQRDPPRUELGLWH QRQGRYUDQQRSHUzSUHQGHUHFR 50 minuti
ORUH XQLWHOHSDWDWHWDJOLDWHDWRFFKHWWLURVPDULQRVDOHHSHSHURQFLQR
Pulite  ODYDWHHODVFLDWHDVFLXJDUHLSHVFLVXXQFDQRYDFFLRSRLLQIDULQDWHOL
Bianco d’Alcamo
Scaldate l’olio LQXQDSLURILODSRVWDVXOODILDPPDGHOIRUQHOORHPHWWHWHYL DUR
VRODUHL SHVFLGDHQWUDPELLODWLEDJQDWHFRQLO0DUVDODHLOVXFFRILOWUDWRGHO
OLPRQHHODVFLDWHHYDSRUDUH
Unite al pesce OHSDWDWHHSDVVDWHODSLURILODLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUFLUFD
PLQXWLGXUDQWHODFRWWXUDDEELDWHFXUDGLJLUDUHLSHVFLGHOLFDWDPHQWHED
JQDQGROLFRQLOVXJRHGLULPHVFRODUHOHSDWDWH

Il sarago è un pesce diffuso nel mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico


orientale. Ha il corpo allungato, leggermente ovale, con una livrea a stria-
ture orizzontali giallastre. Raggiunge una lunghezza massima di 25 cm. La
sua carne è saporita e particolarmente adatta a essere cucinata al forno o
alla griglia. Più il pesce è piccolo, più le carni risultano saporite.

Carpaccio di pesce spada


1 trancio intero di pesce spada (circa 300 g), 100 g di yogurt intero, il succo di 1/2 limone,
1 spicchio d’aglio, sale. facile

Dividete il trancio LQGXHSHULOOXQJRHOLPLQDQGRODVSLQDFHQWUDOH$YYROJHWHOR


QHOODSHOOLFRODWUDVSDUHQWHHULSRQHWHORLQIULJRULIHURSHURUHRLQIUHH]HUSHU 20 minuti
PLQXWLDOILQHGLLQGXULUQHODFDUQHSHUIDFLOLWDUHLOWDJOLR più il tempo
di raffreddamento
Con un coltello PROWRDIILODWRULFDYDWHGHOOHIHWWLQHPROWRVRWWLOLHGLVSRQHWHOHVXO
SLDWWRGLSRUWDWD
Torgiano
Sbattete in una terrina OR \RJXUW DJJLXQJHWHYL LO VXFFR GL OLPRQH O·DJOLR SH Pinot Grigio
VWDWRHLOVDOH
Continuate a lavorare JOLLQJUHGLHQWLSHUTXDOFKHPLQXWRTXLQGLULFRSULWHOHIHW
WLQHGLVSDGDHVHUYLWHDFFRPSDJQDQGRFRQXQ·LQVDODWDYHUGH

210 S E C O N D I P I A T T I
Pesce in salsa
800 g di polpa di pesce avanzata (lessata o arrostita), 500 g di pomodori maturi, 2 cipolle,
200 g di olive verdi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 limone, 1 mazzetto facile
di prezzemolo, vino bianco secco, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.

Affettate aglio HFLSROOHIDWHOLURVRODUHLQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRHQRQDSSHQD 40 minuti


VLVDUDQQRDPPRUELGLWLXQLWHLOSRPRGRURDSH]]HWWLHSULYDWRGHL VHPL
Lasciate asciugare SHUTXDOFKHPLQXWRTXLQGLFRQGLWHFRQVDOHXQSL]]LFRGL
Cirò Bianco
SHSHURQFLQRLOSUH]]HPRORWULWDWRHODVFRU]DGLOLPRQHJUDWWXJLDWD
Proseguite la cottura DILDPPDPRGHUDWD'RSRFLUFDPLQXWLXQLWHDOVXJROH
ROLYHLQ SDUWH VQRFFLRODWHH WDJOLDWH D SH]]LLQSDUWH LQWHUHLFDSSHULEHQODYDWLGDO
VDOHHODSROSDGHOSHVFHFKHDYUHWHPRQGDWRGDSHOOHHOLVFKHHWDJOLDWRDSH]]L
Spruzzate FRQXQSR· GLYLQRELDQFRHODVFLDWHLQVDSRULUHSHUPLQXWL

Seppioline in umido
1 kg di seppioline, 1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere
di brodo di pesce (vedi pag. 482), 1 mazzetto di prezzemolo, alcuni cucchiai di salsa di media
pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite accuratamente OHVHSSLROLQHWHQHQGRGDSDUWHOHYHVFLFKHWWHGHOO·LQFKLR 1 ora


VWURSRLWDJOLDWHOHSLJUDQGLDVWULVFLROLQH
In una capace padella YHUVDWHDEERQGDQWHROLR HIDWHVRIIULJJHUHLO FLSROORWWR WULWDWR
Colli Berici
HORVSLFFKLRG·DJOLRVFKLDFFLDWRFKHWRJOLHUHWHDSSHQDLQL]LDDSUHQGHUHFRORUH Sauvignon

Aggiungete le seppioline HODVFLDWHOHFXRFHUHSHUPLQXWLSRLEDJQDWHFRQLO


YLQRHQRQDSSHQDVDUjHYDSRUDWRYHUVDWHQHOODSDGHOODLOEURGRGLSHVFHRGL
YHUGXUHLQFXLDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHO·LQFKLRVWURGHOOHYHVFLFKHWWH
Aggiungete anche ODVDOVDGLSRPRGRURVDODWHSHSDWHHODVFLDWHVXOIXRFRSHU
FLUFDPLQXWL
A cottura ultimata FRVSDUJHWHGLSUH]]HPRORWULWDWRHSRUWDWHLQWDYRODDFFRP
SDJQDQGRFRQXQDSROHQWDPRUELGD

Se preferite, potete anche non svuotare le seppioline (ma solo se sono mol-
to piccole), ottenendo così un piatto più saporito.

P E S C E 211
Sarde in teglia
700 g di sarde, 30 g di pecorino stagionato, 3 pomodori, 30 g di pangrattato, 1 spicchio
d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, origano, olio extravergine d’oliva, sale. media

Lavate con cura OHVDUGHSULYDQGROHGHOODWHVWDHGHOOHVTXDPH,QFLGHWHOHQHO


VHQVRGHOODOXQJKH]]DHDSULWHOHDOLEURHOLPLQDQGR OH LQWHULRUDGLOLVFDWHOHH 1 ora
DVFLXJDWHOH
Lavate i pomodori H WDJOLDWHOLD IHWWH SLXWWRVWRVRWWLOL7ULWDWHLQVLHPHO·DJOLRVEXFFLD
Sciacca Inzolia
WR HLO SUH]]HPROR ODYDWR YHUVDWHLO WULWR LQ XQ UHFLSLHQWHHDJJLXQJHWHYL LO SHFRUL Bianco
QR JUDWWXJLDWR LO SDQJUDWWDWR HXQDSUHVDGL RULJDQR DPDOJDPDQGR EHQHLO WXWWR
Salate i pomodori HDGDJLDWHOLLQXQDWHJOLDXQWDG·ROLRTXLQGLVLVWHPDWHYLVR
foto a lato
SUDXQRVWUDWRGLVDUGHFKHDYUHWHSUHFHGHQWHPHQWHLQVDSRULWRFRQSRFRVDOH
GLVSRQHQGROHDUDJJLHUDFRQOHFRGHULYROWHYHUVR LOFHQWUR9HUVDWHXQDSDUWH
GHOWULWRDURPDWLFRHDJJLXQJHWHDOWULGXHVWUDWLGLVDUGHOHJJHUPHQWHVDODWHDO
WHUQDQGROHFRQLOWULWRDURPDWLFR
Condite con un filo d’olio HFXRFHWHLQIRUQRSUHULVFDQGDWRDƒ&SHUPL
QXWL$O]DWHODWHPSHUDWXUDDƒ&HIDWHFXRFHUHSHUDOWULPLQXWLRILQFKp
QRQVLIRUPHUjXQDFURVWLFLQDGRUDWDLQVXSHUILFLH

Luccio in salsa
1 luccio di 1 kg, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, sale,
pepe in grani. media
3HUODVDOVD150 g di acciughe sotto sale, 150 g di capperi, 150 g di prezzemolo, olio
extravergine d’oliva.
1 ora
Pulite il luccio GDOOH LQWHULRUDODYDWHORVRWWRO·DFTXDFRUUHQWHHVFRODWHORSHUEHQH più 12 ore
di riposo
Fate bollire O·DFTXDQHFHVVDULDDULFRSULUHLOSHVFHDURPDWL]]DWHODFRQYLQRRU
WDJJLTXDOFKH JUDQRGL SHSHHVDOHLPPHUJHWHYLLOOXFFLRFKH GHYHDYHUHVSD]LR
Colli Orientali
Nel frattempo SUHSDUDWHODVDOVDWULWDWHILQHPHQWHLFDSSHULLO SUH]]HPRORHOH del Friuli Ribolla
DFFLXJKHSXOLWHGDOVDOHFRQXQSDQQRXPLGRHGLOLVFDWHTXLQGLDPDOJDPDWH
TXHVWRWULWRFRQDEERQGDQWHROLR
Cotto il luccioGLOLVFDWHORHVILOHWWDWHORGLVSRQHQGRODSROSDLQXQDSLURILOD
Conditelo con la salsa H ODVFLDWHORULSRVDUH PHJOLRXQD QRWWH LQWHUD SHU IDU DPDO
JDPDUHLVDSRULGHJOLLQJUHGLHQWL
Servite con polenta DSSHQDIDWWDRDEEUXVWROLWDDIHWWHVXOOHEUDFLHEHQFDOGD

212 S E C O N D I P I A T T I
Nasello in umido
2 naselli di 500 g ciascuno, 300 g di pomodori, 1 cipolla, prezzemolo, vino bianco, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. media

In un tegame FRQ XQSR· G·ROLRIDWHVRIIULJJHUHODFLSROODWULWDWDSRLDJJLXQJHWH


LSRPRGRULDSH]]LVDODWHHFXRFHWHSHUPLQXWL 40 minuti

Nel frattempo SXOLWHLSHVFLODYDWHOLHPHWWHWHOLQHOVXJRFRQXQWULWRGLSUH]]H


PRORODVFLDQGRLQVDSRULUH
Torgiano Bianco
Unite mezzo bicchiere GLYLQRELDQFRIDWHHYDSRUDUHDJJLXVWDWHGLVDOHHSHSH
Rigirate i naselli PROWRGHOLFDWDPHQWHH FXRFHWHOLSHUFLUFDPLQXWL6HUYLWH
FRQLOVXJRGL FRWWXUD

Il nasello ha il corpo allungato e sottile, bocca ampia e livrea grigio-nerastra


sul dorso e argentea sui fianchi. Ha carni bianche, delicate e particolarmen-
te digeribili, adatte a diversi tipi di cotture (in umido, al forno e al vapore).

Trota alla valdostana


4 trote di 200 g ciascuna, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1/2 cipolla,
1 limone, 1 tazzina d’uva passa, 1 bicchiere d’aceto, 1 rametto di salvia, 1 rametto di media
rosmarino, brodo di pesce o brodo vegetale (vedi pagg. 482-484), farina, burro, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe.
1 ora e 15 minuti
Pulite e lavate OHWURWHLQDFTXDFRUUHQWHTXLQGLODVFLDWHOHVJRFFLRODUHSHUEHQH
Mondate la cipolla ODFDURWDHLOVHGDQRODYDWHOLHWDJOLDWHOLDGDGLQLSRLIDWHOL
passaverdura
URVRODUHLQXQDFDVVHUXRODVXIILFLHQWHPHQWHFDSLHQWHLQVLHPHFRQO·ROLRLQVD
SRULWHFRQXQEDWWXWRG·DJOLRVDOYLDHURVPDULQR
Nella casseruola PHWWHWHDFRWWXUDDQFKHOHWURWHHIDWHOHURVRODUHGDHQWUDPELL Valle d’Aosta
Blanc de Morgex
ODWLEDJQDWHOHFRQO·DFHWRHODVFLDWHHYDSRUDUH et de La Salle
Unite la scorza GHOOLPRQHJUDWWXJLDWD VRORODSDUWHJLDOOD HO·XYDSDVVDFKH
DYUHWHSULPDODVFLDWRDPPRUELGLUHLQDFTXDFDOGD
Salate, pepate HSRUWDWHDFRWWXUDEDJQDQGRFRQEURGRFDOGRVHQHFHVVDULR
A cottura ultimata VFRODWHOHWURWHGDOODSHQWRODHWHQHWHOHLQFDOGR
Passate il sugo di cottura HULPHWWHWHORVXOIXRFRLVSHVVHQGRORFRQLOEXUUROD
YRUDWRFRQXQFXFFKLDLRGLIDULQD9HUVDWHODVDOVDVXOOHWURWHHVHUYLWH

214 S E C O N D I P I A T T I
Storione al barolo
1 trancio di storione di 800 g, 2 bicchieri di barolo, 80 g di pancetta, 1 cipolla, 1 carota,
1 costa di sedano, 1 mazzetto aromatico (rosmarino, prezzemolo, salvia, alloro ecc.), farina, media
brandy, olio extravergine d’oliva, burro, sale, pepe.

Lavate e asciugate ORVWRULRQHODUGHOODWHORFRQODSDQFHWWDHVWURILQDWHORFRQVDOH 1 ora e 30 minuti


PLVWRDSHSHIDWHORPDULQDUHSHUPLQXWLQHOYLQRPHVFRODWRDXQDVSUX]
]DWDGLEUDQG\
colino
Mondate e tritate YHUGXUHHDURPLIDWHURVRODUHLOWULWRLQDEERQGDQWHROLRTXLQ
GLVFRODWHORHQHOO·ROLRGLFRWWXUDULPDVWRIDWHGRUDUHLOSHVFHFKHDYUHWHVFRODWR
GDOODPDULQDWDHOHJJHUPHQWHLQIDULQDWR Barolo
Scaldate la marinata HXQLWHODDOSHVFHLQVLHPHFRQOHYHUGXUHWHQXWHGDSDUWH
HXQ ELFFKLHUHG·DFTXD3DVVDWHLOSHVFHLQIRUQRDƒ&SHUFLUFDPLQXWL
Terminata la cottura VFRODWHLOSHVFHGLVSRQHWHORVXXQSLDWWRGDSRUWDWDPDQ
WHQXWRFDOGRHILOWUDWHLOIRQGRGLFRWWXUD
Addensate il sugo VXILDPPDPRGHUDWDPHQWHYLYDFHOHJDQGRORFRQXQDQRFHGL
EXUURODYRUDWDFRQODIDULQD%DJQDWHLOSHVFHFRQODVDOVDHVHUYLWH

Baccalà al forno
1 kg di stoccafisso bagnato, 100 g di burro, 3 dl di latte, 3 cipolle, 2 cucchiai di farina,
pangrattato, noce moscata. media

Lavate lo stoccafisso VRWWRO·DFTXDFRUUHQWHSRQHWHORLQXQDSHQWRODSLHQDG·DF


TXDHIDWHOREROOLUHSHUPLQXWL6SHOODWHORGLOLVFDWHORHWDJOLDWHORDVFDJOLH 1 ora e 20 minuti
più il tempo
Affettate le cipolle HURVRODWHOHQHOEXUURXQHQGRSRFRDOODYROWDIDULQDHODWWH di ammollo
PHVFRODWHFRQWLQXDPHQWHSHUFKpQRQVLIRUPLQRJUXPL
Grattugiate XQSR· GLQRFHPRVFDWDDJJLXQJHWHORVWRFFDILVVRHODVFLDWHFXR Breganze
FHUHSHUFLUFDPLQXWL Vespaiolo

Versate il tutto LQXQDSLURILODFRVSDUJHWHGLSDQJUDWWDWRHTXDOFKHILRFFKHWWRGL


EXUURHODVFLDWHJUDWLQDUHLQIRUQRFDOGRSHUPLQXWL

A dispetto del nome, questa ricetta è preparata con lo stoccafisso, che è


merluzzo essiccato e non sotto sale come il baccalà. Nel caso in cui non ab-
biate a disposizione dello stoccafisso ammollato, ponetelo a bagno in ac-
qua fredda che cambierete molto spesso per 2-3 giorni.

P E S C E 215
Baccalà alla vicentina
1 kg di stoccafisso già bagnato, 50 g di acciughe sotto sale, 300 g di cipolla, 1 mazzetto di
prezzemolo, farina, latte, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. difficile

Tagliate la cipolla DIHWWHVRWWLOL HPHWWHWHODDURVRODUHLQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLR


DSSHQDVLVDUjDPPRUELGLWD QRQGHYHSUHQGHUHFRORUH XQLWHLOSUH]]HPRORWUL 3 ore e 30 minuti
WDWRFRQOHDFFLXJKHEHQSXOLWHGDOVDOHHGDOOHOLVFKH
Lasciate scaldare EHQHLOVXJRPHVFRODQGRLQPRGRFKHOHDFFLXJKHVLVFLRO
pentola di coccio
JDQRQHOO·ROLRSRLVSHJQHWH
Pulite lo stoccafissoGDSHOOHHOLVFKHWDJOLDWHORDSH]]LHLQIDULQDWHOROHJJHU
PHQWHVHQRQORWURYDWHJLjDPPROODWRSRQHWHTXHOORVHFFRDEDJQRLQDFTXD Breganze Vespaiolo
IUHGGDFDPELDQGRODVSHVVRSHUJLRUQL
Disponetelo LQXQDSHQWRODGLFRFFLRHULFRSULWHORFRQODFLSROODHLOSUH]]HPROR foto a lato
HSRLFRQROLRHODWWHLQSDUWLXJXDOLILQRDULFRSULUOR
Dopo aver HYHQWXDOPHQWHDJJLXVWDWRGLVDOHFRSULWHHODVFLDWHFXRFHUHDILDPPD
EDVVDSHUDOPHQRRUHVPXRYHQGRGLWDQWRLQWDQWRODSHQWRODSHUL PDQLFL
Servite il baccalà DFFRPSDJQDQGRORFRQSROHQWDFDOGDRDEEUXVWROLWD

Calamari alla romana


800 g di calamari, 2 acciughe sotto sale diliscate, 3 carciofi, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere
di vino bianco secco, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale. media

Pulite e lavate LFDODPDULDVFLXJDWHOLHWDJOLDWHOLDOLVWHUHOOH


Pulite i carciofi HSUHSDUDWHOLWDJOLDWLDVSLFFKL 1 ora e 30 minuti

In un tegame IDWHDURPDWL]]DUHTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRFRQLOSHSHURQFLQRHOR
VSLFFKLRG·DJOLRVFKLDFFLDWRWRJOLHWHO·DJOLRHYHUVDWHLFDODPDUL Colli Albani
Superiore
Dopo averli fatti asciugare EDJQDWHOLFRQLOYLQRHXQLWHOHDFFLXJKHODYDWHID
FHQGROHVFLRJOLHUH
Quando il vino VDUjHYDSRUDWRDJJLXQJHWHXQPHVWRORG·DFTXDFDOGDHLFDUFLR
ILVDODWHDEEDVVDWHODILDPPDHSURVHJXLWHODFRWWXUDSHURUDHYHQWXDOPHQWH
DLXWDQGRYLFRQTXDOFKHDOWURPHVWRORG·DFTXD
Aggiustate di sale HFRVSDUJHWHFRQSUH]]HPRORWULWDWR

216 S E C O N D I P I A T T I
Calamari imbottiti
1 kg di calamari, 3 acciughe, 3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di pangrattato, 1 mazzetto di
prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite con cura LFDODPDULHOLPLQDWHODYHVFLFKHWWDGHOO·LQFKLRVWURJOLRFFKLHOD


ERFFDODYDWHEHQHODVDFFDWDJOLDWHLWHQWDFROLHOHVVDWHOL 1 ora

Tritate i tentacoli LQVLHPHFRQO·DJOLRVSHOODWRHLOSUH]]HPRORODYDWRHDVFLXJDWR


PHVFRODWHOLFRQLOSDQJUDWWDWRHOHDFFLXJKHWDJOLX]]DWHILQHPHQWH
Fiano d’Avellino
Con l’impasto IDUFLWHLFDODPDULHFXRFHWHOLLQXQWHJDPHFRQXQSR· G·ROLRSHU
FLUFDPLQXWL*LUDWHOLGLWDQWRLQWDQWRFRQLOFXFFKLDLRGLOHJQRHSRUWDWHOL
DFRWWXUD $SSHQDSURQWLVHUYLWHOLLQWDYRODGLUHWWDPHQWHQHOODWHJOLDGLFRWWXUD

Pesce spada in civet


4 fette di pesce spada, 250 g di cipolline, 200 g di champignon, 1 carota, 1 porro, 1 mazzetto
di odori, 100 g di burro, farina, 2 bicchierini di brandy, 2 bicchieri di vino rosso, 1 cucchiaino media
di zucchero, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Infarinate le fette GLSHVFHIULJJHWHOHLQXQDSDGHOODFRQO·ROLRGRUDWHOHGDHQ 1 ora e 30 minuti


WUDPEL L ODWL SDVVDWHOHLQ XQDSLURILODWHQHQGROHLQ XQ XQLFR VWUDWR VDODWHHSHSDWH
Aggiungete nella padella ODPHWjGHO EXUUR URVRODWHYL FDURWDHSRUUR WULWDWL HYHU
Santa Margherita
VDWHOLVXOOHIHWWHGLSHVFH%DJQDWHLOWXWWRFRQLOEUDQG\HILDPPHJJLDWH di Belice Grecanico

Unite alla preparazione PHWjGHOYLQRSRJJLDWHYLVRSUDLOPD]]HWWRGHJOLRGRUL


FRSULWHLOUHFLSLHQWHHIDWHFXRFHUHSLDQRSHUPLQXWL
Pelate le cipolline HPHWWHWHOHLQXQDFDVVHUXRODFRQXQELFFKLHUHG·DFTXD]XF
FKHURHXQDQRFHGLEXUUR6DODWHOHHIDWHOHFXRFHUHILQRDTXDQGRHYDSRUDWRLO
OLTXLGRGLFRWWXUDLQL]LDQRDURVRODUH
Affettate i funghetti HIDWHOLVDOWDUHLQSDGHOODFRQEXUURVDOHHSHSH
Ultimata la cottura HOLPLQDWHLOPD]]HWWRGHJOLRGRULGDOSHVFHXQLWHYLOHFLSRO
OLQHHLIXQJKHWWLHODVFLDWHLQVDSRULUHDIXRFROHQWR
Mettete in una tazza XQFXFFKLDLRUDVRGLIDULQDHVWHPSHUDWHODFRQLOUHVWRGHO
YLQR9HUVDWHTXHVWDPLVWXUDQHOODSLURILODIDFHQGRODFRODUHODWHUDOPHQWHHQRQ
VXOOHIHWWHGLSHVFH
Agitate delicatamente ODSLURILODFRQGHLPRYLPHQWL RUL]]RQWDOLSHUSHUPHWWHUHDO
VXJKLQRGLDGGHQVDUVLXQLIRUPHPHQWHVHQ]DDWWDFFDUVLDOIRQGR4XDQGRLOOLTXL
GRGLFRWWXUDVL VDUjULVWUHWWRFRVSDUJHWHGLSHSHPDFLQDWRDOPRPHQWRHVHUYLWH

218 S E C O N D I P I A T T I
Polpo piccante
1 kg di polpi, 500 g di pomodori maturi, 1 cipolla, 1 costa di sedano, basilico, zafferano,
brodo vegetale (vedi pag. 483), peperoncino in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Pulite, spellate HODYDWHLOSROSRHVHQHFHVVDULREDWWHWHORSHUDPPRUELGLUOR


1 ora e 30 minuti
Portate a ebollizione XQDSHQWRODG·DFTXDVDODWDHLPPHUJHWHYLLOSROSRSHU
TXDOFKHPLQXWR
Scolatelo e tagliatelo DSH]]HWWLUHJRODUL Aversa Asprinio

In un tegame SUHIHULELOPHQWHGL FRFFLR IDWHVRIIULJJHUHODFLSROODHLOVHGDQR


WULWDWLSRLXQLWHLSRPRGRULSHODWLSULYDWLGHLVHPLHWULWDWL
Quando i pomodori VLVDUDQQRXQSR· DVFLXJDWLEDJQDWHOLFRQXQPHVWRORG·DF
TXDREURGRYHJHWDOHFDOGLLQFXLDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHOR]DIIHUDQRHODSRO
YHUHGLSHSHURQFLQR
Aggiungete il polpo HSRUWDWHORDFRWWXUDDLXWDQGRYLFRQTXDOFKHPHVWRORGLEUR
GRFDOGR LQDOWHUQDWLYDXVDWHDFTXDFDOGD 
Prima di spegnere XQLWHTXDOFKHIRJOLDGLEDVLOLFRVSH]]HWWDWDODVFLDWHLQVDSR
ULUHHVHUYLWH

Filetti di razza fritti


1 razza di circa 1 kg, 2 uova, 2 limoni, timo, alloro, prezzemolo, aceto, farina, olio per friggere,
sale. facile

Pulite la razza  VSHOODWHODGDWXWWLHGXHLODWLVFLDFTXDWHODHWDJOLDWHODDSH]]L


15 minuti più
Preparate una marinata FRQXQSR·GLDFHWRVDOHHXQWULWRGLWLPRDOORURHSUH] il tempo della
]HPRORHYHUVDWHODVXLSH]]LGLUD]]D FKHDYUHWHPHVVRLQXQDWHUULQD/DVFLDWH marinatura
PDULQDUHSHUFLUFDRUH
Trascorso questo tempo  SUHOHYDWHODUD]]DVJRFFLRODWHODHLPSDQDWHODSDVVDQGR Castel del Monte
LSH]]LSULPDQHOODIDULQDHSRLQHOOHXRYDVEDWWXWHTXLQGLIULJJHWHOLLQXQDSD Bianco
GHOODLQFXLDYUHWHVFDOGDWRO·ROLR
Disponeteli VXGLXQSLDWWRGDSRUWDWDHGHFRUDWHFRQVSLFFKLGLOLPRQHHFLXI
IHWWLGLSUH]]HPROR

P E S C E 219
Totani in zimino
4 totani medi puliti, 600 g di bietole, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere
di vino rosso, 1 porro, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 6 cucchiai d’olio extravergine media
d’oliva, fette di pane toscano tostato, sale, pepe.

Affettate sottilmenteLOSRUURHODYDWHEHQHOHURQGHOOHULFDYDWHDVFLXJDWHOHH 40 minuti


PHWWHWHOHLQXQWHJDPHDLPELRQGLUHFRQO·ROLRO·DJOLRHLOSHSHURQFLQR
Nel frattempoWDJOLDWHLWRWDQLEHQSXOLWLDOLVWHUHOOHHDJJLXQJHWHOLDOVRIIULWWRGL
Rosato di Alghero
SRUUR&XRFHWHOLDIXRFRYLYRILQFKpQRQFDPELDQRFRORUHTXLQGLYHUVDWHLOYLQR San Severo Bianco
URVVRHIDWHORVIXPDUH VDODWHDJJLXQJHWHLOFRQFHQWUDWRGL SRPRGRURVFLROWR
LQXQDWD]]DG·DFTXDFDOGDHIDWHFXRFHUHSHUPLQXWL
foto a lato
Lavate le bietole HVJURQGDWHOHEHQHHOLPLQDWHOHFRVWHVHWURSSRJURVVHHFXR
FHWHOHFRQLWRWDQLILQFKpQRQVRQRWHQHUL
Servite accompagnato GD IHWWHGLSDQHWRVWDWHHFRVSDUVHFRQXQILORG·ROLR

Di questa ricetta esiste una variante ligure con gli spinaci al posto delle
bietole e l’aggiunta di una manciata di pinoli e una noce di burro.

Totani ripieni di patate


1 kg di totani di circa 150 g ciascuno, 1 kg di patate, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo,
pangrattato, pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite, lavate LWRWDQLHVHSDUDWHLWHQWDFROLGDOFRUSR


Preparate un ripieno VEDWWHQGRO·XRYRHLQFRUSRUDQGRYLXQFXFFKLDLRGLSDQHH 1 ora e 15 minuti

XQRGLIRUPDJJLRJUDWWXJLDWLLOSUH]]HPRORHO·DJOLRWULWDWLVDOHSHSHHXQFXF
FKLDLRG·ROLR&RQ TXHVWRLPSDVWRIDUFLWHLWRWDQLHFKLXGHWHO·DSHUWXUDFRQXQR
Cilento Bianco
VWHFFKLQRRILORGDFXFLQD
Pelate e affettate OHSDWDWHHGLVSRQHWHQHXQRVWUDWRLQXQDSLURILODXQWDFRQXQ
SR· G·ROLRYHUVDWHPH]]RELFFKLHUHG·DFTXDVDODWHHSHSDWH
Sistematevi sopra LWRWDQL ULSLHQLHL ORURWHQWDFROLVSH]]HWWDWLFRSULWHFRQXQ
DOWURVWUDWRGLSDWDWHHFRVSDUJHWHDEERQGDQWHPHQWHFRQ SHFRULQRHSDQHJUDW
WXJLDWLHPLVFKLDWL
Salate, pepate HFRQGLWHFRQXQJLURG·ROLRPHWWHWHLQIRUQRFDOGRSHURUDH
SRUWDWHLQWDYROD

220 S E C O N D I P I A T T I
Cozze ripiene
1 kg di cozze, 300 g di pomodori maturi e sodi, 100 g di mortadella, 50 g di tonno sottolio,
3 spicchi d’aglio, 2 uova, 1 fetta di pane, 1 bicchiere di vino bianco secco, latte, parmigiano media
grattugiato, prezzemolo, zenzero, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Lavate con cura OHFR]]HDSULWHOHDFUXGRDLXWDQGRYLFRQODODPDGLXQFROWHOORH 1 ora e 30 minuti


ODVFLDWHOH VJRFFLRODUH VHQ]D GLYLGHUH LJXVFLIDWH DWWHQ]LRQH D QRQIRU]DUH WURSSR
ULVFKLDQGRGLURPSHUHLJXVFLEDVWHUjULXVFLUHDVRFFKLXGHUOH
spago da cucina
Preparate il ripieno DPDOJDPDQGRODPRUWDGHOODHLO WRQQRWULWDWL FRQLOSDQHIDWWR
DPPROODUHQHOODWWHHVWUL]]DWRXQDPDQFLDWDGLIRUPDJJLRJUDWWXJLDWROHXRYD
LQVDSRULWHFRQXQWULWRILQHG·DJOLRHSUH]]HPRORVDOHHSHSH Locorotondo
Dopo aver mescolato FRQFXUDIDUFLWHFRQO·LPSDVWROHFR]]HHULFKLXGHWHOHOH
JDQGROHFRQVSDJRGDFXFLQD
In una larga padella IDWHVFDOGDUHTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRLQVDSRULWRFRQXQWUL
WRG·DJOLRSUH]]HPRORH]HQ]HUREDJQDWHFRQLOYLQRELDQFRHQRQDSSHQDVDUj
HYDSRUDWRXQLWHLSRPRGRULSHODWLSULYDWLGHLVHPLHWULWDWLILQHPHQWH
Fate cuocere SHUPLQXWLUHJRODQGRGLVDOHHSHSHSRLXQLWHOHFR]]HIRUPDQ
GRXQRVWUDWRXQLFR
Proseguite la cottura SHUFLUFDPLQXWLSULPDGLVHUYLUH

Carpa in porchetta
1 carpa (regina) di 1,2 kg, 150 g di lardo in un’unica fetta, 1 spicchio d’aglio, 1 limone,
1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di finocchio selvatico, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite la carpa VYXRWDQGRODGHOOHLQWHULRUDHDSUHQGRODFRPSOHWDPHQWHQHOYHQ 1 ora e 15 minuti


WUH/DYDWHODVRWWRO·DFTXDFRUUHQWHHDVFLXJDWHOD
Fate un trito FRQLOODUGRO·DJOLRLOUDPHULQRHLOILQRFFKLRHFRQTXHVWRLPERWWLWH
Cerveteri
O·LQWHUQRGHOSHVFHGRSRDYHUORVDODWRHSHSDWRVLDGHQWURFKHIXRUL5LFKLXGH Bianco
WHORFRQFXUDFRQGHJOLVWHFFKLQLGLOHJQR
Ponete il pesce LQXQDSLURILODFKHEHQORFRQWHQJDVSUX]]DWHORFRQLOVXFFR
GLOLPRQHHFXFFKLDLG·ROLRFXRFHQGRORLQIRUQREHQFDOGRSHUPLQXWL
Aggiungete SRLLOYLQRELDQFRHFRQWLQXDWHODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWLDIXR
FRPRGHUDWR
Fate riposare la carpa IXRULGDOIRUQRSHUPLQXWLSULPDGLSRUWDUODLQWDYROD

222 S E C O N D I P I A T T I
Filetti di sogliola con tartufo
8 filetti di sogliola già pronti, 50 g di farina, 80 g di burro, 40 g di fegato d’oca, 1/2 bicchiere
di vino bianco, 1 piccolo tartufo bianco (circa 20 g), sale, pepe. facile

Infarinate i filetti GLVRJOLRODGDHQWUDPELLODWLHURVRODWHOLDIXRFRYLYDFHLQXQD


SDGHOODFRQLOEXUUR 45 minuti

Rigirateli per dorarli GD DPERLODWLDJJLXVWDWHGLVDOHHSHSHTXLQGLSRQHWH


VXOODVXSHUILFLHGLRJQXQRLOIHJDWRG·RFDVSDOPDQGROR8QLWHLOYLQRELDQFR H
Greco di Tufo
FXRFHWHDQFRUDSHUPLQXWLDOODVWHVVDWHPSHUDWXUD
A cottura ultimata VLVWHPDWH LILOHWWLGLVRJOLROD VXXQYDVVRLRLUURUDWH FRQLOIRQ
GRGLFRWWXUDJXDUQLWHFRQFLXIIHWWLGLSUH]]HPRORHDIIHWWDWHLOWDUWXIRLQVRWWLOL
ODPHOOHVRSUDLSHVFL3RUWDWHLQWDYRODEHQFDOGR

Trota ai ferri
4 trote di 200 g ciascuna, salvia, prezzemolo, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale.
facile
Pulite le trote ODYDWHOHVDODWHOH DOO·LQWHUQRHIDUFLWH LOYHQWUHFRQXQWULWR GLDURPL
Ponete il pesce VXOODJULJOLDVSHQQHOODQGRORFRQXQUDPHWWRGLURVPDULQRED
15 minuti
JQDWRG·ROLR
A cottura ultimata VHUYLWHOHWURWHDSSHQDFRQGLWHFRQXQILORG·ROLR
Lugana

Lavarelli al cartoccio
4 lavarelli di medie dimensioni, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 spicchi d’aglio,
qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Pulite i pesci ODYDWHOLDVFLXJDWHOLHLQVDSRULWHOLLQWHUQDPHQWHFRQVDOHHSHSH


/DYDWHOHYHUGXUHHWULWDWHOHFRQO·DJOLR 1 ora e 15 minuti

Adagiate ciascun lavarello VXXQIRJOLRGLDOOXPLQLRXQJHWHLSHVFLFRQO·ROLRH


DURPDWL]]DWHOLFRQXQSR· GHOOHYHUGXUHWULWDWH
foglio di alluminio
Con il resto del battuto IDUFLWHLSHVFLTXLQGLFKLXGHWHEHQHLOFDUWRFFLRULSLH
JDQGRLOIRJOLRGLDOOXPLQLRVXVHVWHVVR
Oltrepò Pavese
Ponete i cartocci LQXQDWHJOLDHLQIRUQDWHSHUPLQXWLDƒ&6HUYLWHVXELWR Pinot Grigio

P E S C E 223
Orata al cartoccio
4 orate già pulite, 16 pomodorini, 800 g di patate novelle, 8 scalogni, 1 ciuffo di finocchietto,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. media

Distendete ogni orata LQXQIRJOLRGLDOOXPLQLRJUDQGHDEEDVWDQ]DSHUDYYROJHU


ODFRPSOHWDPHQWH 1 ora

Sbucciate le patate ODYDWHLSRPRGRULQLVEXFFLDWHHODYDWHJOLVFDORJQL


Contornate l’orata FRQOHSDWDWHLSRPRGRULQLHJOLVFDORJQL6DODWHGLVWULEX foglio di alluminio
LWHXQSDLRGLJUDQLGLSHSHHXQSR· GLILQRFFKLHWWR DURPDWL]]DWHDOORVWHVVR
PRGRDQFKHO·LQWHUQRGHOSHVFH EDJQDWHFRQXQILORG·ROLRHFKLXGHWHEHQHLO
IRJOLRGLDOOXPLQLR Falerno
del Massico Bianco
Ripetete FRQOHDOWUHRUDWHGLVSRQHWHOHLQXQDWHJOLDHLQIRUQDWHDƒ&SHU
FLUFDPLQXWLGRSRGLFKpODVFLDWHODWHJOLDQHOIRUQRVSHQWRSHUDOWULPLQXWL
foto a lato
Trasferite LFDUWRFFLFKLXVLQHLSLDWWLHVHUYLWH

L’orata è un pesce dal corpo ovale, appiattito ai fianchi, con un’unica lun-
ga pinna dorsale. Ha un colore blu scuro dai riflessi dorati ed è diffusa in
tutto il Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, A seconda delle dimensioni
può essere cucinata intera (alla griglia, fritta o al forno) e a filetti.

Palombo alla livornese


4 tranci di palombo, 4 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 1 carota, 1 bicchiere di vino rosso,
farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Tritate la cipolla HODFDURWDHIDWHOHVRIIULJJHUH VHQ]DFRORULUOHSRFKLPLQXWLLQ


DOFXQLFXFFKLDLG·ROLR 45 minuti

Non appena le verdure VL VDUDQQR DPPRUELGLWHXQLWHL WUDQFL GL SHVFHOHJJHUPHQWH


LQIDULQDWL ODVFLDWHOL FRORULUHGDHQWUDPEL L ODWL VDODWH SHSDWHHEDJQDWHFRQ LO YLQR
Bianco Vergine
Quando il vino VDUjTXDVLGHOWXWWRHYDSRUDWRXQLWHLSRPRGRULSHODWLSULYDWLGHL della Val di Chiana

VHPLHWDJOLDWLDSH]]LHIDWHFXRFHUHDIXRFREDVVRXQLWHHYHQWXDOPHQWHXQSR·
G·DFTXDFDOGDVHLOVXJRVLDVFLXJDVVHWURSSR
Servite accompagnando FRQIHWWHGLSDQHDEEUXVWROLWRVWURILQDWRFRQXQRVSLF
FKLRG·DJOLR

224 S E C O N D I P I A T T I
Pesce in carpione
1 kg di pesce di fiume (tinche e agoni), 1 cipolla, 1 carota piccola, 1/2 costa di sedano,
1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere d’aceto, media
qualche rametto di timo, prezzemolo, chiodi di garofano, farina, olio per friggere, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe.
1 ora
Pulite le tinche HJOL DJRQL GDOOHLQWHULRUD ODYDWHOL DVFLXJDWHOL HLQIDULQDWHOL TXLQ più 24 ore
di marinatura
GLIULJJHWHOLLQDEERQGDQWHROLREROOHQWH
Ponete i pesci VXGHLIRJOLGLFDUWDDVVRUEHQWHSHUHOLPLQDUHO·ROLRLQHFFHVVR
TXLQGLVWHQGHWHOLLQXQWHJDPHGLWHUUDFRWWDHVDODWHOLOHJJHUPHQWH
Preparate la marinata URVRODQGRLQSRFRROLRXQWULWRGLFLSROODVHGDQRFDURWD
DJOLRHSUH]]HPRORSHSHHFKLRGLGLJDURIDQR
Solo quando le verdure VDUDQQRURVRODWHDJJLXQJHWHXQELFFKLHUHG·DFHWRHXQR
GLYLQRELDQFRHSRUWDWHWXWWRDHEROOL]LRQH
A fine cottura DJJLXQJHWHWLPRVHOYDWLFRHDOORURIDWHUDIIUHGGDUHLOPLVFXJOLR
RWWHQXWRGHWWRFDUSLRQH
Ricoprite i pesci FRQLOOLTXLGRHODVFLDWHULSRVDUHSHU RUH

Luccio alla griglia


1 luccio di 1 kg, 2 acciughe sotto sale, 2 cucchiai di capperi, 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di
rosmarino, 1 foglia d’alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite, lavate HDVFLXJDWHLO OXFFLR&RQXQFROWHOORDIILODWRSUDWLFDWHXQWDJOLRLQ


GLDJRQDOHGDHQWUDPEHOHSDUWLLQPRGRFKHSRVVDFXRFHUHEHQHDQFKHDOO·LQ 1 ora
WHUQR
Preparate un trito di capperi HDFFLXJKHEHQSXOLWHGDOVDOH
Oltrepò Pavese
Strofinate l’interno GHOOXFFLRFRQXQDPLVWXUDGLVDOHHSHSHHIDUFLWHORFRQLO Riesling Renano

WULWRFKHDYUHWHGLOXLWRFRQXQSR· G·ROLR
In un tegame VFDOGDWHO·ROLRDURPDWL]]DQGRORFRQLOURVPDULQRO·DOORURVSH]]HW
WDWRHJOLVSLFFKLG·DJOLRVFKLDFFLDWLWRJOLHWHJOLDURPLQRQDSSHQDO·DJOLRSUHQGH
FRORUHHODVFLDWHLQWLHSLGLUHO·ROLR
Scaldate la brace SHUODJULJOLDHPHWWHWHDFRWWXUDLOSHVFHULJLUDQGRORHVSHQ
QHOODQGRORVSHVVRFRQO·ROLRDURPDWL]]DWR

226 S E C O N D I P I A T T I
Nasellini in agrodolce
800 g di nasellini, 3 cipolle, 1/2 bicchiere d’aceto di mele, 2 foglie d’alloro, 1 cucchiaio di
uva passa, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite i nasellini HLQIDULQDWHOL


1 ora e 45 minuti
Scaldate in una padella DQWLDGHUHQWHO·ROLRXQLWHLQDVHOOLQLHIDWHOLURVRODUHVX
HQWUDPELLODWLVDODWHOLWRJOLHWHOLGDOUHFLSLHQWHHWHQHWHOLDOFDOGR
Mettete l’uva passa DULQYHQLUHLQXQSR· G·DFTXDWLHSLGD Lison-Pramaggiore
Verduzzo
Sbucciate le cipolleDIIHWWDWHOHVRWWLOPHQWHHWUDVIHULWHOHQHOODVWHVVDSDGHOODLQ
FXLDYHWHURVRODWRLSHVFLXQLWHPH]]RELFFKLHUHG·DFTXDHO·DOORURTXLQGLIDWHOH
VWXIDUHILQFKpVDUDQQRWUDVSDUHQWL
Scolate con cura l’uvetta DJJLXQJHWHODDJOL DOWUL LQJUHGLHQWL HEDJQDWHFRQ O·DFHWR
Fate ridurre il sughetto GHOODPHWjSRLYHUVDWHWXWWRVXLQDVHOOLQLSHSDWHHOD
VFLDWHUDIIUHGGDUHULPDGLVHUYLUH

L’alloro si può trovare fresco o essiccato, le foglie fresche hanno però un


sapore amarognolo per cui è preferibile conservare in casa un rametto es-
siccato. L’alloro è un ingrediente fondamentale nella preparazione di brodi
e court-bouillon, brodo ristretto che serve per cucinare pesci e crostacei.

Pesce spada al forno


4 tranci di pesce spada, 1 manciata di capperi, 3-4 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo,
origano, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Preparate un trito FRQJOLVSLFFKLG·DJOLRLOSUH]]HPRORHXQSL]]LFRGLRULJDQR


Togliete ODSHOOHDOOHIHWWHGLSHVFHTXLQGLVDODWHOHSHSDWHOHHSDVVDWHOHQHOEDW 50 minuti

WXWRDURPDWLFR
Disponete il pesce LQXQDWHJOLDEHQLUURUDWDG·ROLRHULFRSULWHFRQLOWULWRULPD Contea di Sclafani
VWR EDJQDWHFRQXQELFFKLHUHGLYLQRELDQFRVHFFRHFRVSDUJHWHGLFDSSHUL Grillo

Mettete in forno Dƒ&SHUFLUFDPLQXWL


Durante la cottura SRWHWHDJJLXQJHUHDSLDFHUHDOFXQLSRPRGRULQLWRQGLWDJOLDWL
LQGXHHSULYDWLGHLVHPL

P E S C E 227
Canocchie alla viareggina
2 kg di canocchie, 2 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di zenzero, 1 tazza di salsa di pomodoro, fette
di pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Lavate e asciugate OHFDQRFFKLHSRLURVRODWHOHLQSDGHOODFRQGHOO·ROLRHO·DJOLR


SHVWDWRDJJLXQJHWHODVDOVDGLSRPRGRUROR]HQ]HURHGHYHQWXDOPHQWHXQSR· 40 minuti
G·DFTXD6DODWHSHSDWHHIDWHFXRFHUHSHUFLUFDPLQXWL
Servite il pesce VXIHWWHGLSDQHWRVWDWRLUURUDQGRORFRQLOVXRVXJR
Capalbio Bianco

Note anche con il nome di cicale di mare o pannocchie,


le canocchie sono crostacei con carni tenere e pregiate. foto a lato

Orata all’arancia
1 orata di 1 kg, 2 arance, 100 g di funghi freschi, 1 bicchiere di vino bianco, pangrattato, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Pulite i funghi WDJOLDWHOLDIHWWLQHHWDJOLDWHDIHWWLQHDQFKHOHDUDQFH


Pulite e lavate O·RUDWDSRLFRQGLWHODFRQGHOO·ROLRHVLVWHPDWHODLQXQDFDSDFH 45 minuti

SLURILOD
Bagnate con il vino HFLUFRQGDWHLOSHVFHFRQOHIHWWLQHG·DUDQFLD&RVSDUJHWHGL Marino
SDQJUDWWDWRHGLIHWWLQHGLIXQJKLFRQGLWHFRQXQILORG·ROLRVDODWHSHSDWHH FXR
FHWHLQIRUQRDWHPSHUDWXUDPRGHUDWDSHUPLQXWL6HUYLWHO·RUDWDEHQFDOGD

Triglie al vino
1 kg di triglie piccole, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, pangrattato, olio
extravergine d’oliva, sale. facile

Pulite, lavate OHWULJOLHHDVFLXJDWHOHDFFXUDWDPHQWHFRQXQFDQRYDFFLRGDFXFL


QDVLVWHPDWHOHSRLLQXQDFDSLHQWHSDGHOODXQWDG·ROLR 40 minuti

Distribuite VRSUD LSHVFLXQSR· GLSDQJUDWWDWRODEXFFLDGLOLPRQHJUDWWXJLDWD


LOVDOHQHFHVVDULRHLOYLQRELDQFR VHFFR
Val di Cornia
Ponete sul fuoco DFDORUHPHGLRSHUFLUFDPLQXWLHVHUYLWH Bianco

228 S E C O N D I P I A T T I
Involtini di agoni
12 agoni, 3 acciughe sotto sale, 1 cipolla bianca, 1 uovo, 1 mazzetto di prezzemolo, origano,
parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite gli agoni HDSULWHOL DOLEURSULYDQGROL GHOOD OLVFDFHQWUDOHHGHOODWHVWD


ODYDWHOLHODVFLDWHOLDVFLXJDUHVWHVLVXXQFDQRYDFFLR
1 ora

Pulite le acciughe GDOVDOH VHQ]DODYDUOHFRQDFTXD HWULWDWHOHILQHPHQWHLQVLH


PHFRQODFLSROOD SDUWHGHOSUH]]HPRORH XQSR· G·RULJDQR
Guardiolo
Amalgamate il trito FRQLOWXRUORG·XRYRVDOHSHSH H WDQWRIRUPDJJLRJUDWWXJLDWR Falanghina

TXDQWRQHVHUYLUjSHURWWHQHUHXQFRPSRVWRPRUELGRDLXWDWHYLHYHQWXDOPHQWH
DQFKHFRQXQSR· G·ROLR
Distribuite il composto VXLILOHWWLGLSHVFHHULFKLXGHWHOLDYYROJHQGROL SRLVXVH
VWHVVLHIHUPDQGROL FRQXQRVWHFFKLQR
Disponete gli involtini VXOIRQGRGLXQWHJDPHFDSLHQWHLUURUDWHOLFRQXQILORG·R
OLRHIDWHFXRFHUHSHUPLQXWLDSHQWRODFRSHUWDVXILDPPDPRGHUDWD
Rigirate gli involtini GLWDQWRLQWDQWRSHUIDUOLFXRFHUHLQPRGRXQLIRUPHHSRFR
SULPDGLVSHJQHUH FRVSDUJHWHFRQXQWULWRGLSUH]]HPRORHRULJDQR

Murici alla diavola


1 kg di murici, 700 g di pomodori maturi, 7 acciughe sotto sale, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere
di vino bianco secco, 1 peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lavate con cura LPXULFLHODVFLDWHOLDEDJQRLQDFTXDHVDOH


1 ora
In una capiente pentola SUHIHULELOPHQWHGL FRFFLRIDWHURVRODUHQHOO·ROLRXQWULWR
G·DJOLRHSHSHURQFLQRVFLRJOLHQGROHDFFLXJKHEHQSXOLWHGDOVDOHHGLOLVFDWH
Bagnate con il vino HTXDQGRTXHVWRVDUjTXDVLGHOWXWWRHYDSRUDWRXQLWHLSR Cirò Bianco
PRGRULSHODWLSULYDWLGHLVHPLHVSH]]HWWDWL
Fate cuocere SHU  PLQXWL SULPDGL XQLUHL PROOXVFKL PHVFRODWHFRQ FXUDH
SURVHJXLWHSRLODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWLDEEDVVDQGRODILDPPD

I murici sono molluschi dalla caratteristica conchiglia spinosa a forma al-


lugata, particolarmente diffusi nel mar Adriatico. Una curiosità: è dai mu-
rici che nell’antichità si estraeva la porpora che serviva a tingere le stoffe.

230 S E C O N D I P I A T T I
Capitone all’arancia
1 capitone di 1 kg, 1 arancia, 30 g d’uva passa, 1,5 dl di marsala, 1/2 cipolla, 1 spicchio
d’aglio, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite il pesce HVSHOODWHORTXLQGLODYDWHORDVFLXJDWHORHWDJOLDWHORDWRFFKHWWL


/DVFLDWHULSRVDUHLOFDSLWRQHSHUFLUFDRUD LQXQDPDULQDWDSUHSDUDWDFRQ0DU 1 ora più il tempo
VDODHVXFFRG·DUDQFLDILOWUDWRDYHQGR FXUDGLULJLUDUORGLWDQWRLQWDQWR di marinatura

Mettete a rosolare XQWULWRILQLVVLPRG·DJOLRHFLSROODLQ SRFRROLRTXLQGLXQL


WHLSH]]LGL FDSLWRQHFKHDYUHWHVJRFFLRODWRFRQFXUDHOHJJHUPHQWHLQIDULQDWR Fiano d’Avellino

Fateli rosolare GDHQWUDPELLODWLTXLQGLVFRODWHOLODVFLDWHOLDVFLXJDUHVXFDUWD


DVVRUEHQWHGDFXFLQDHFRVSDUJHWHOLFRQVDOHHSHSH
Pulite il tegame GDOFRQGLPHQWRHULPHWWHWHORVXOIXRFRFRQLSH]]LGLFDSLWRQH
O·XYDSDVVDIDWWDSULPDDPPRUELGLUHLQDFTXDWLHSLGDHVJRFFLRODWDHLOOLTXLGR
XWLOL]]DWRSHUPDULQDUH
Lasciate cuocere VXIXRFRPRGHUDWRSHUFLUFDPLQXWLFRQWLQXDQGRDPHVFR
ODUHLQPRGRGDLQVDSRULUHEHQHLSH]]LGLSHVFH
A fine cottura LOVXJRGRYUHEEH ULVXOWDUHEHQGHQVRVHIRVVHWURSSROLTXLGR
VFRODWHLSH]]LGLSHVFHHDGGHQVDWHORFRQXQSR· GLIDULQD
Disponete il pesce VXXQSLDWWRGDSRUWDWDHFRSULWHORFRQODVDOVDJXDUQLWHFRQ
DOFXQHIHWWLQHG·DUDQFLDVEXFFLDWDHSULYDWDGHOODSHOOLFLQDELDQFD

Calamaretti alla napoletana


800 g di calamaretti, 500 g di pomodori maturi, 100 g di olive nere denocciolate, 1 manciata
d’uva passa, 1 manciata di pinoli, 2 spicchi d’aglio, fette di pane casereccio, olio extravergine facile
d’oliva, sale, pepe.

Pulite e tagliate LFDODPDUHWWLDGDQHOOLODVFLDQGRWHVWHHWHQWDFROL 45 minuti

Scottate e pelate LSRPRGRULWDJOLDWHOLDSH]]LHFXRFHWHOLFRQXQVRIIULWWRG·R


OLRHDJOLRDJJLXQJHQGRSRLLSLQROLO·XYDSDVVDDPPRUELGLWDLQDFTXDFDOGD
Falerno
OHROLYHHLFDODPDUHWWL del Massico Bianco

Salate, pepate  FRSULWHODSHQWRODHODVFLDWHFXRFHUHDIXRFREDVVRDJJLXQJHQ


GRDFTXDVHQHFHVVDULR
Servite in tavola LFDODPDUHWWLVXFURVWLQLGLSDQHFKHDYUHWHFRQGLWRFRQLOVX
JRGLFRWWXUD

P E S C E 231
Filetti di scorfano delicati
4 filetti di scorfano, 5 pomodorini, 4 finocchi, 2 cucchiai di frutti di capperi, origano, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe bianco. media

Irrorate il fondo GLXQDSLURILODFRQXQSR· G·ROLRDGDJLDWHYLLILOHWWLGLVFRUIDQR


JLjSXOLWLULJLUDQGROLSHUXQJHUOLGDHQWUDPEHOHSDUWL6DODWHHSHSDWH 1 ora

Tagliate i pomodorini DURQGHOOHGLVSRQHWHOHVRSUDLOSHVFHLQVLHPHDLIUXWWL GL


FDSSHUL6DODWHVSROYHUDWHFRQRULJDQRHFRQGLWHFRQXQILORG·ROLR
Guardiolo
Fate cuocereLQIRUQRSUHULVFDOGDWRDƒ&SHUPLQXWLEDJQDQGRGXH Falanghina

RWUHYROWHLILOHWWLFRQLOIRQGRGLFRWWXUD
Mondate i finocchiGLYLGHWHOL DPHWjHWDJOLDWHOLDVSLFFKLVRWWLOL&XRFHWHOLLQXQD foto a lato
SDGHOOD DPSLDFRQXQSR· G·ROLRVXILDPPDPHGLDVFXRWHQGRVSHVVROD SDGHOOD
Rosolateli al dente QRQSLGLPLQXWLGLFRWWXUD 3RFRSULPDGL VSHJQHUH
DJJLXVWDWHGLVDOH'LVSRQHWHQHOODWHJOLDGHOSHVFHDQFKHLILQRFFKLHVHUYLWH

Sarde alla griglia


1 kg di sarde, succo di limone, pane carasau (vedi pag. 74), olio extravergine d’oliva, sale.
facile
Pulite e lavate LOSHVFHSRLVDODWHORHXQJHWHORFRQSRFRROLR
Sistematelo sulla griglia HIDWHORFXRFHUHGDHQWUDPELLODWLSHUFLUFDPLQXWL
25 minuti
Servite le sarde calde FRQGLWHFRQTXDOFKHJRFFLDGLOLPRQHDSLDFHUHHXQILOR
G·ROLRFUXGRHDFFRPSDJQDWHFRQSDQHFDUDVDX
Alghero Bianco

Tonno arrosto
500 g di tonno, 250 g di cipolle grosse, limone, olio extravergine d’oliva, sale.
facile
Tagliate il tonno DWUDQFLGLFLUFDFP GL VSHVVRUH VSHQQHOODWHFLDVFXQDIHWWD
FRQROLRHIDWHOHFXRFHUHVXOODJULJOLDEHQFDOGDJLUDQGROHVSHVVR
30 minuti
Cuocete sulla griglia DQFKHOHFLSROOHVEXFFLDWHHWDJOLDWHDVSLFFKL
Servite FLSROOHHWRQQRLQVLHPHEHQFDOGLHVSROYHUDWLGLVDOHLUURUDQGRDSLD
FHUHLOSHVFHFRQVXFFRGLOLPRQH Verdicchio
di Matelica

232 S E C O N D I P I A T T I
Trote alla boscaiola
4 trote di 200 g ciascuna, 300 g di funghi porcini, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. facile

Pulite, lavate HODVFLDWHDVFLXJDUHOHWURWHVXXQFDQRYDFFLR


Pulite i funghi VWURILQDQGROLFRQXQSDQQRXPLGRHDIIHWWDWHOL 45 minuti

Disponete le trote LQXQDWHJOLDGDIRUQRFRQGLWHFRQROLRVDOHHXQDPDFLQDWD


GLSHSHHEDJQDWHFRQLOYLQR Alto Adige Malvasia

Cuocete LQIRUQRFDOGRSHUFLUFDPLQXWLDYHQGRFXUDGLWHQHUOHEDJQDWHFRQ
LOVXJRGLFRWWXUDHGLULJLUDUOHGHOLFDWDPHQWHVXOO·DOWURODWRDPHWjFRWWXUD
Unite i funghi DOOHWURWH FRVSDUJHQGRLOWXWWRFRQXQWULWRG·DJOLRHSUH]]HPROR
HSURVHJXLWHODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWL

Nasello con spinaci


1 kg di naselli (uno o più pesci a seconda delle dimensioni), 250 g di spinaci, besciamella
(vedi pag. 482; 1/2 dose), 1 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, burro, sale, pepe media
in grani.

Eviscerate i naselli ODYDWHOLHDVFLXJDWHOLEHQH$GDJLDWHOLVXOIRQGRGLXQDFDV 1 ora e 30 minuti


VHUXRODHFRSULWHFRQLOYLQRHXQ·XJXDOHTXDQWLWjG·DFTXD
Salate e unite TXDOFKHJUDQHOORGLSHSHTXLQGLSRUWDWHDFRWWXUDVXILDPPDPR
Trebbiano
GHUDWDHDSHQWRODFRSHUWD d’Abruzzo

Scolate i naselli HPRQGDWHOLWRJOLHQGRODWHVWDODSHOOHHODOLVFDGLVSRQHWHOD


SROSDLQXQSLDWWRGDSRUWDWD
A parte IDWHOHVVDUHJOLVSLQDFLLQSRFDDFTXDVDODWDVFRODWHOLVWUL]]DWHOLHWULWDWHOL
Preparate la besciamella H LQFRUSRUDWHYLLOWULWRGLVSLQDFLDPDOJDPDQGRFRQ
FXUDVXOIXRFR
Utilizzate la salsa SHUJXDUQLUHL QDVHOOL FRVSDUJHWHFRQSUH]]HPRORWULWDWR H
VHUYLWHEHQFDOGR

Prima di servire, potete eventualmente far gratinare in forno il nasello.


In questo caso utilizzate una pirofila da forno come recipiente e condite
la superficie con qualche fiocchetto di burro.

234 S E C O N D I P I A T T I
Sogliola alla mugnaia
600 g di filetti di sogliola, 100 g di burro, 2 limoni, farina, 1 ciuffo di prezzemolo, sale.
facile
Infarinate i filetti H IDWHOLGRUDUH GD DPEROH SDUWLLQFLUFD JGLEXUURLPELRQGLWR
Toglieteli dal tegame DGDJLDWHOLVXOSLDWWRGDSRUWDWDFDOGRHVDODWHOL
20 minuti
Cospargeteli FRQLOVXFFRGHLOLPRQLHLOSUH]]HPRORWULWDWR
Al momento di servire IDWHLPELRQGLUHLOULPDQHQWHEXUURQHOWHJDPHHYHUVDWHOR
Franciacorta Satèn
VXLILOHWWL6HUYLWHLPPHGLDWDPHQWH

La sogliola è un pesce piatto molto pregiato, con carne bianca e molto sa-
porita. Dopo essere stata spellata, va cucinata a tranci o filetti: nelle zuppe
può essere utilizzata arrotolata a involtino e fermata da uno stuzzicadente.

Baccalà con olive e patate


750 g di baccalà bagnato, 1 testa di pesce piuttosto grossa, 500 g di patate, 50 g di
pomodori pelati, 150 g di olive verdi, 30 g di capperi, 2 cipolle, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, media
prezzemolo, alloro, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco, pepe in grani.

Preparate XQEURGRGLSHVFHSXOLWHODWHVWDGHOSHVFHODYDWHODHIDWHODEROOLUH 1 ora e 30 minuti


LQFLUFDOG·DFTXDLQVLHPHFRQXQDIRJOLDG·DOORURXQDFLSROODXQSL]]LFRGL
VDOHHTXDOFKHJUDQRGLSHSH
colino da brodo
Pelate le patate ODYDWHOHWDJOLDWHOHDSH]]LH IDWHOHFXRFHUHDOYDSRUHSHUFLUFD
PLQXWL
Sfilettate il baccalà SUHSDUDWHORSHUODFRWWXUDHLUURUDWHORFRQLOVXFFRGLOLPRQH Fiano d’Avellino

Tritate finemente O·DOWUDFLSROODLQVLHPHDOO·DJOLRHIDWHURVRODUHLOWXWWR LQXQD


FDVVHUXRODLQFXLDYUHWHVFDOGDWRTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLR
Aggiungete i pomodori pelati HODVFLDWHOLLQVDSRULUHSHUTXDOFKHPLQXWR SULPD
GLYHUVDUHLOEURGRGLSHVFHFKHQHOIUDWWHPSRDYUHWHILOWUDWRHWHQXWRDOFDOGR
Lasciate cuocere DIXRFROHQWRSHUPLQXWLTXLQGLDJJLXQJHWHLOEDFFDOjGL
YLVRLQWUDQFLGRSRDYHUORIDWWRURVRODUHLQXQ·DOWUDSDGHOODFRQXQSR· G·ROLR
Continuate la cottura SHUFLUFDPLQXWLDILDPPDEDVVDTXLQGLDJJLXQJHWHOH
SDWDWHHFRVSDUJHWHGLSUH]]HPRORWULWDWRILQHPHQWHLQVLHPHDLFDSSHULHDOOH
ROLYH/DVFLDWHLQVDSRULUHHVHUYLWHEHQFDOGR

P E S C E 235
Pepata di cozze
2 kg di cozze, succo di limone, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe in grani. facile

Lasciate a bagno LQDFTXDIUHGGDSHURUDOHFR]]HSRLSDVVDWHOHXQDDXQD


SHUHOLPLQDUHTXHOOHYXRWHRSLHQHGLVDEELD6IUHJDWHOHTXLQGL IUDGLORURSHU 45 minuti
HOLPLQDUHOHLQFURVWD]LRQLGHOJXVFLRHVWUDSSDWHHYHQWXDOLDOJKH più 1 ora
di ammollo
Scaldate una padella PROWRODUJDFRQXQILORG·ROLRHJOLVSLFFKLG·DJOLRDJJLXQ
JHWHOHFR]]HVWDQGR DWWHQWLDQRQVFKL]]DUYLG·ROLRHIDWHOHDSULUHDIXRFRYLYR
FRQXQDVSROYHUDWDGLVDOHHXQ·DEERQGDQWHPDFLQDWDGLSHSHTXLQGLFRSULWH Sant’Agata dei Goti
Bianco
Fatele aprire VFXRWHQGRVSHVVRODSDGHOODSHULPDQLFLHYHUVRILQHFRWWXUDDJ
JLXQJHWHDEERQGDQWHSUH]]HPRORWULWDWR
foto a lato
Servite le cozze DFFRPSDJQDQGROHFRQLOORURVXJKHWWRHFRQVXFFRGLOLPRQH

Questa preparazione può essere utilizzata anche per condire gli spaghet-
ti, eliminando però parte dei gusci. Una gustosa variante di questa ricet-
ta prevede di abbinare le cozze con le vongole. In alternativa, si può ag-
giungere del vino bianco al momento dell’apertura dei gusci ed eliminare
il succo di limone.

Filetti di lavarelli in salsa


4 lavarelli di 200 g ciascuno, 2 peperoni rossi, 2 pomodori sodi e maturi, 2 spicchi d’aglio,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Pulite, lavate HDVFLXJDWHLODYDUHOOL


1 ora e 15 minuti
Cuoceteli alla griglia GLOLVFDWHOLHGLVSRQHWHLILOHWWLGLSROSDSXOLWLVXXQSLDWWR
GDSRUWDWDPDQWHQXWRDOFDOGR
Pulite e mondate LSHSHURQLHLSRPRGRULSRLWULWDWHOL griglia
frullatore
ScaldateDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRFRQJOLVSLFFKLG·DJOLRWULWDWLHXQLWHSRLLSHSH
URQLHLSRPRGRULVDODWHSHSDWHHODVFLDWHDGGHQVDUHLOVXJR
Erbaluce
Frullate la salsa HULPHWWHWHODVXOIXRFRSHUVFDOGDUODTXLQGLGLVWULEXLWHODVXLIL di Caluso
OHWWLGLODYDUHOORHVHUYLWHVXELWR

236 S E C O N D I P I A T T I
Muggini all’alloro
1 kg di muggini, qualche rametto d’alloro, olio extravergine d’oliva, sale.
facile
Pulite i muggini FRQXQFDQRYDFFLRVFKLDFFLDWHOHJJHUPHQWHLOYHQWUHSHUFRQ
WUROODUHFKHOHLQWHULRUDVLDQRSXOLWHPDQRQVYXRWDWHOLHOLPLQDWHVRORLOILHOH
1 ora
Spennellateli con poco olioVDODWHOLHSRQHWHOLDFXRFHUHVXOODJULJOLDFRQEUD
FLQRQHFFHVVLYDPHQWHDUGHQWL DYHQGRO·DFFRUWH]]DGLULJLUDUOLGLWDQWRLQWDQWR
Su un largo piatto da portata GLVWULEXLWHXQOHWWRGLIRJOLHG·DOORURHVXTXHVWR griglia
DGDJLDWHYLLPXJJLQLQRQDSSHQDVDUDQQRFRWWL
Ricopriteli poi con altro alloro HODVFLDWHULSRVDUHTXDOFKHPLQXWRSULPDGLVHU Friuli Aquileia
YLUHFRVuFKHLOSHVFHDVVRUEDO·DURPDGHOOHIRJOLH Tocai Friulano

Il muggine è una delle sei specie di cefali presenti nei mari italiani. Pre-
senta carni eccellenti, bianche e sode che si addicono a preparazioni sem-
plici, adatte a farne risaltare il sapore. Si riconosce dagli altri cefali per-
ché l’occhio è velato da una sorta di palpebra trasparente.
In Sardegna, la sacca ovarica del muggine viene utilizzata per preparare
la rinomata bottarga.

Tonno ai peperoni
1 kg di tonno fresco, 6 pomodori maturi, 6 peperoni, 2 spicchi d’aglio, 1 tazza di olive nere,
1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Scottate i peperoni HLSRPRGRULSHODWHOLVYXRWDWHOLGDLVHPLHWDJOLDWHOLDIHWWLQH


1 ora
Sminuzzate il tonno HPHWWHWHORVXOIXRFRLQXQDSHQWRODSUHIHULELOPHQWHGLFRF
FLRFRQXQSR· G·ROLR
Mescolate FRQXQDIRUFKHWWDGLOHJQRHDJJLXQJHWHO·DJOLRWULWDWRILQHPHQWHHL Sciacca Riserva
SHSHURQLDIHWWLQH Rayana

Continuate a mescolare ILQRDTXDQGRLOFRPSRVWRVDUjEHQURVRODWR


Aggiungete i pomodori OR]XFFKHURVDODWHHODVFLDWHVREEROOLUHILQRDFKHLOVX
JRVLVDUjUDSSUHVR
Unite le olive ODVFLDWHLQVDSRULUHDQFRUDTXDOFKHPLQXWRHVHUYLWH

238 S E C O N D I P I A T T I
Granseola alla veneta
1 granseola non troppo grossa per commensale, 1 cipolla, 1 limone, alloro, prezzemolo, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Cuocete le granseole LQDEERQGDQWHDFTXDEROOHQWHHVDODWDHYHQWXDOPHQWHDUR


PDWL]]DWDFRQFLSROODDOORURHSUH]]HPRORSHUPLQXWL3RLVFRODWHOHHOD 1 ora e 30 minuti
VFLDWHOHUDIIUHGGDUH
Disponetele sul dorso HVWDFFDWHOH]DPSHHOHFKHOH
pinza
Pulite le zampe SUHOHYDQGRODSROSDFKHHYHQWXDOPHQWHqULPDVWDDWWDFFDWDDOOD per crostacei

FDUWLODJLQH TXLQGL VFKLDFFLDWHOHFRQ XQR VFKLDFFLDQRFL R FRQ O·DSSRVLWDSLQ


]DSHUHVWUDUUHDQFKHODSROSDLQHVVHFRQWHQXWD3URFHGHWHDOORVWHVVRPRGR
Lison-Pramaggiore
FRQOHFKHOH Pinot Bianco

Al guscio VDUjULPDVWDDWWDFFDWDXQDPDVVDGLSROSDELDQFDIDFLOPHQWHDVSRUWD
ELOHHOLPLQDWHLSROPRQL VRQRVSXJQRVLHLQGLJHVWL 
Pulite anche l’interno GHOJXVFLRHOLPLQDQGROHYLVFHUHHOHFDUWLODJLQLFRQVHU
YDWHLQYHFHLOFRUDOOR
Una volta FKHDYUHWHULFDYDWRWXWWDODSROSDVLDGDOFDUDSDFHVLDGDOOH]DPSHGHO
FURVWDFHRWULWDWHODHULPHWWHWHODQHLULVSHWWLYLJXVFL VYXRWDWLHEHQSXOLWL
Condite con un filo d’olio VXFFRGLOLPRQHVDOHHSHSH
Servite JXDUQHQGRFRQLOFRUDOORHSUH]]HPRORWULWDWR

Alici aromatiche
1 kg di alici di media grandezza, 4-5 pomodori, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, salvia, alloro,
farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Pulite e lavate i pesciVSLQDQGROL


In un tegame FDSLHQWHSUHSDUDWHXQVXJKHWWRPHWWHQGRDIUHGGRTXDOFKHFXF 40 minuti

FKLDLRG·ROLRDOFXQHIRJOLROLQHGLVDOYLDHG·DOORURLSRPRGRULWDJOLDWLJURVVR
ODQDPHQWHVDOHHSHSH
Bianchello
Lasciate cuocere SHUPLQXWLSRLDJJLXQJHWHOHDOLFLLQIDULQDWHULJLUDWHOHGL del Metauro

WDQWRLQWDQWRGXUDQWHODFRWWXUDHGRSRPLQXWLFRSULWHOHFRQXQEDWWXWRG·D
JOLRHSUH]]HPRORUHJRODWHGLVDOHHFRSULWHLOWHJDPH
Portate a termine OD FRWWXUDHVHUYLWHVXXQSLDWWRGDSRUWDWD

P E S C E 239
Tonno ubriaco
4 tranci di tonno, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso, 1 ciuffo di prezzemolo,
farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Tritate la cipollaORVSLFFKLRG·DJOLRHOHIRJOLHGLSUH]]HPRORHIDWHOLVRIIULJJH
UHLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRSHUFLUFDPLQXWL 30 minuti

Infarinate i tranci di tonno TXLQGLXQLWHOLDOVRIIULWWRHIDWHOLLQVDSRULUHPHVFR


ODQGREHQHHDJJLXVWDQGRGLVDOHHSHSH8QLWHLOYLQRURVVRHIDWHORVIXPDUH
Cirò Rosso
TXLQGLSURVHJXLWHODFRWWXUDSHUFLUFDPLQXWL
Servite LWUDQFLGLWRQQRLUURUDWLFRQLOORURVXJKHWWRGLFRWWXUDVSROYHUDWHOLFRQ
XQSR· GLSHSHHVHUYLWH foto a lato

Anguilla allo spiedo


2 anguille del peso di 400 g ciascuna, alloro, sale.
media
Pulite le anguille HOLPLQDQGRQHSHUIHWWDPHQWHLO OLPR LQFLGHWHODJROD HOLPL
QDWHLOILHOHHLQILODWHOHDVHUSHQWLQDVXJOLVSLHGLLQVLHPHDGHOOHIRJOLHG·DOORUR
50 minuti
Cuocete sulla braceJLUDQGRFRQWLQXDPHQWH JOLVSLHGLSHU FLUFDPLQXWLVDODQ
GRHDOOXQJDQGRLWHPSLQHOFDVRLQFXLOHDQJXLOOHVLDQRGLJUDQGLGLPHQVLRQL
spiedi
L’anguilla è un pesce molto saporito ma particolarmente
grasso che ben si presta a essere cucinato alla griglia.
Piave Tocai Italico

Pesce spada alla catanese


4 tranci di pesce spada, 1 tazza di olive nere, 1 tazzina di capperi sotto sale, 1 tazzina di
battuto di erbe aromatiche, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di basilico, 1 bicchiere di vino facile
bianco, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.

Fate rosolare FRQROLRLOEDWWXWRGLHUEHHO·DJOLRSHVWDWRDJJLXQJHWHLOSHVFH 30 minuti


VSDGDL FDSSHULVFLDFTXDWLOHROLYHHYHUVDWHLOYLQR
Condite FRQVDOHHXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQRSRLSRUWDWHDFRWWXUD6HUYLWHFR
Menfi Grecanico
VSDUJHQGRGLEDVLOLFRVPLQX]]DWR

240 S E C O N D I P I A T T I
Merluzzo al pepe rosa e timo
8 filetti di merluzzo, 100 g di burro, 70 g di farina, 2 scalogni, 1/2 bicchiere di vino rosso,
2-3 rametti di timo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe rosa in grani. media

Passate i filetti GLPHUOX]]RQHOODIDULQDHIDWHOHURVRODUHLQXQDSDGHOODFRQO·R


OLRHJGLEXUURSHUFLUFDPLQXWL 1 ora

Tritate finemente LO WLPR HXVDWHOR SHULQVDSRULUHLO PHUOX]]R DJJLXVWDWHFRQ VDOH


HSHSHURVDPDFLQDWRTXLQGLFRSULWHHODVFLDWHULSRVDUH
mixer
Sbucciate e tritate JOLVFDORJQLSRLIDWHOLDSSDVVLUHLQXQDSDGHOODFRQLOEXU
URULPDVWR
Friuli Grave
Aggiungete il vino rossoDO]DWHODILDPPDHODVFLDWHVIXPDUH Traminer Aromatico

Passate la salsa DO PL[HUDYHORFLWjULGRWWD TXLQGL FRQGLWHYL LO PHUOX]]R HVHUYLWH


VXELWRGHFRUDQGRFRQXQSR· GLSHSHURVDLQJUDQL

Pesce persico alle verdure


600 g di filetti di pesce persico, 150 g di spinaci, 100 g di burro, 2 cipolle, 2 coste di sedano,
1 ciuffetto di prezzemolo, timo, pangrattato, sale, pepe. media

Pulite il pesce SULYDWHOR GHOOHLQWHULRUDHULFDYDWHQHL ILOHWWL VHQ]DSHUz VSHOODUOR 


1 ora
Lavate accuratamente gli spinaci SHUHOLPLQDUHRJQLUHVLGXRGLWHUUD
Tritateli FRQLOVHGDQRSULYDWRGHOODSDUWHILODPHQWRVDOHFLSROOHHLOSUH]]HPROR
HPHVFRODWHLOWXWWRDJJLXQJHQGRXQSL]]LFRGLWLPR Valcalepio
Bianco
Ungete una pirofilaGLVWULEXLWHVXOIRQGRXQRVWUDWRGHOFRPSRVWRGLYHUGXUHH
DOOLQHDWHYLVRSUDLILOHWWLGLSHUVLFRLQVDSRULWLFRQVDOHHSHSH
Ricoprite FRQXQDOWURVWUDWRGLFRPSRVWRLUURUDQGRLOWXWWRFRQEXUURIXVR
Spolverate con pangrattato HSDVVDWHLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUFLUFDPL
QXWL6HUYLWHFDOGR

Il pesce persico è un pesce d’acqua dolce, diffuso in Europa centro-set-


tentrionale e in Asia. A volte è presente anche in acque salmastre. Ha un
corpo ovale, allungato, ricoperto di grosse squame, ha una pinna dorsa-
le grande e spinosa. Il persico di fiume è più piccolo di quello lacustre che
raggiunge anche i 40 cm e i 4 kg di peso.

242 S E C O N D I P I A T T I
Aragosta alla griglia
1 aragosta di ca. 800 g ogni 2 commensali o 1 aragosta piccola per commensale, 150 g di
burro, 1 carota, 1 cipolla, 1 mazzetto aromatico (alloro, prezzemolo, salvia ecc.), 1 trito di media
erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo ecc.), 1 bicchierino di brandy, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe in grani.
45 minuti
Prima di grigliare OHDUDJRVWHOHVVDWHOHLQXQEURGRSUHSDUDWRFRQDEERQGDQ
WHDFTXDVDODWDODFLSROODHODFDURWDWDJOLDWHDSH]]HWWLLOPD]]HWWRDURPDWLFR
TXDOFKHJUDQRGLSHSHIDWHEROOLUHSHUPLQXWLSRLWXIIDWHYLSHUPLQXWLOH Franciacorta
Spumante
DUDJRVWHOHJDWHDXQ·DVVLFHOOD
Se usate GHOOHDUDJRVWHSLFFROHQRQVDUjQHFHVVDULRDPPRUELGLUOHFRQOD´SUH
FRWWXUDµ QHOEURGR
ScolateleOLEHUDWHOHGDOO·DVVLFHOODHWDJOLDWHOHD PHWjGHOGRUVRQHOVHQVRGHO
OD OXQJKH]]DSXOLWHOH WRJOLHQGRO·LQWHVWLQRODVDFFDGHOOD VDEELDHO·HYHQWXDOH
FRUDOOR
Adagiate le aragoste VXOODJULJOLDGDOODSDUWHGHOGRUVRHLQVDSRULWHOHFRQVDOH
SHSHLOWULWRGLHUEHDURPDWLFKHHXQILORG·ROLR)DWHOHFXRFHUHSHUPL
QXWLULJLUDQGROHHVSHQQHOODQGROHFRQROLRHO·HYHQWXDOHVXJRFKHFRODVVHGX
UDQWHODFRWWXUD
Quando sono pronte  VHUYLWHOHDUDJRVWHFRQGLWHFRQ XQ WULWR GL SUH]]HPROR H
XQDVDOVLQDSUHSDUDWDIDFHQGRVFLRJOLHUHLOEXUURVXOIXRFRLQVLHPHFRQLOEUDQ
G\VDOHSHSH

Baccalà fritto alla romana


1 kg abbondante di baccalà ammollato, 200 g di farina, 10 g di lievito di birra, burro, olio
per friggere, sale. media

Preparate una pastella PROWROLVFLDHVHQ]DJUXPLDPDOJDPDQGRODIDULQDFRQ


XQDQRFHGLEXUURIXVRTXDOFKHFXFFKLDLRG·DFTXDXQSL]]LFRGLVDOHHLOOLH 45 minuti
YLWRGLELUUDTXLQGLODVFLDWHODULSRVDUHSHUPLQXWL
Asciugate il baccalà HWDJOLDWHORDVWULVFHGLFLUFDFPGLODUJKH]]DLPPHUJH
padella per fritti
WHLSH]]HWWLQHOFRPSRVWRHSRLIULJJHWHOLLQXQDSDGHOODFRQDEERQGDQWHROLR
EROOHQWH
Scolate IDWHDVVRUELUHO·HFFHVVRG·ROLRVXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDHVHUYL Castelli Romani
Bianco
WHEHQFDOGR

P E S C E 243
Baccalà alla livornese
800 g di baccalà già ammollato, 500 g di pomodori pelati, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di
prezzemolo, 1 pezzetto di peperoncino, farina, olio extravergine d’oliva, sale. media

Lavate FRQFXUDLOSUH]]HPRORHWULWDWHORLQVLHPHDJOLVSLFFKL G·DJOLR


In una padella RLQXQDFDVVHUXRODVXIILFLHQWHDFRQWHQHUHLOSHVFHIDWHURVRODUH 1 ora

LOWULWRG·DJOLRSUH]]HPRORHSHSHURQFLQRFRQXQSR· G·ROLRTXLQGLDJJLXQJHWH
LSRPRGRULSHODWLHFXRFHWHSHUPLQXWLFLUFD
Vernaccia di
Mentre la salsa cuoceGLOLVFDWHLOEDFFDOjDVFLXJDWHORHWDJOLDWHORDSH]]LDEED San Gimignano
VWDQ]DJUDQGLSRLLQIDULQDWHORHULSDVVDWHORLQXQDSDGHOODFDSLHQWH
Quando la salsa qSURQWDDJJLXQJHWHYLLOEDFFDOj FRSULWHHIDWHFXRFHUHSHUDO foto a lato
WULRPLQXWL

La versione napoletana prevede che i pezzi infarinati e fritti di baccalà ven-


gano ripassati in un sugo preparato con aglio, pomodoro, capperi e olive
nere denocciolate e infine spolverati con prezzemolo tritato.

Salmone in salsa di verdure


4 filetti di salmone, 0,8 dl di panna, 80 g di carote, 80 g di zucchine, 60 g di champignon,
40 g di spinaci, 30 g di cipolla, 15 g di burro, sale. media

Preparate OD VDOVDGLYHUGXUHPRQGDWH HODYDWHWXWWHJOLRUWDJJL


Tritate la cipollaHOHFDURWHTXLQGL IDWHOHDSSDVVLUHLQ XQDFDVVHUXRODFRQ LOEXUUR 1 ora

Tagliate a julienne LIXQJKLH OH]XFFKLQHWULWDWHJURVVRODQDPHQWHJOLVSLQDFL


$JJLXQJHWHOHYHUGXUHQHOODFDVVHUXRODFRQLOVRIIULWWRHIDWHDSSDVVLUHDQFR
frullatore
UDDIXRFRYLYDFH
Bagnate FRQGXH PHVWROLG·DFTXD EROOHQWH H SURVHJXLWH OD FRWWXUD DSHQWROD VFR
SHUWD SHUFLUFD PLQXWL Trentino
Pinot Grigio
Aggiungete la panna VDODWH HODVFLDWHFKH OD VDOVDULSUHQGDLOEROORUH7RJOLHWHOD
GDOIXRFRSDVVDWHODQHOIUXOODWRUHHWHQHWHODDOFDOGR
Private i filetti GLSHVFHGLHYHQWXDOLOLVFKH HSHOOLFLQHHDSULWHOLDOLEUR6DODWHOL
OHJJHUPHQWHHIDWHOLFXRFHUHDYDSRUH
Sistemate i filetti QHLSLDWWLVLQJROLDGDJLDWLVXXQOHWWRGLVDOVDHVHUYLWH

244 S E C O N D I P I A T T I
Coda di rospo ai porri
600 g di filetti di coda di rospo, 600 g di porri, 120 g di burro, 2 scalogni, 1 peperone rosso,
1 dl di vino bianco secco, panna, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Mondate e lavate WXWWH OHYHUGXUH


Per prima cosa SUHSDUDWHODVDOVDGLDFFRPSDJQDPHQWRVYXRWDWHLOSHSHURQH 1 ora e 15 minuti
WDJOLDWHORDODPHOOHVRWWLOLVVLPHHFXRFHWHORSHUPLQXWLQHOO·ROLRDIXRFRGROFH
7RJOLHWHORGDOO·ROLRHSDVVDWHORQHOPL[HU
frullatore
Mettete in un tegamino JOLVFDORJQLWULWDWLFRQLOYLQRELDQFRHIDWHOLFXRFHUHIL frusta
QRDFRPSOHWDHYDSRUD]LRQH
Aggiungete XQFXFFKLDLRDEERQGDQWHGLSDQQDHODVFLDWHEROOLUHILQRDTXDQGR
Gravina
QRQVLLVSHVVLVFHGRSRDYHUHDEEDVVDWRODILDPPDDJJLXQJHWHYLJGLEXUUR
DSH]]HWWLVEDWWHQGRFRQXQDIUXVWDLQPRGRFKHLOEXUURPRQWL
Spegnete DJJLXQJHWHODSXUHDGLSHSHURQHURVVRHPHVFRODWH
Fate bollire i porriVJRFFLRODWHOLWDJOLDWHOLDURQGHOOHGHOORVSHVVRUHGLFP H
IDWHOLULQYHQLUHQHOULPDQHQWHEXUURDJJLXVWDQGRGLVDOHHSHSHILQRDTXDQGR
DYUDQQRSUHVRXQSR· GLFRORUHTXLQGLWRJOLHWHOLGDOWHJDPHHWHQHWHOLLQFDOGR
Fate saltare QHOORVWHVVREXUURLILOHWWLGLFRGDGLURVSRSHUPLQXWLGDHQ
WUDPELLODWL
Mettete i filetti VXXQSLDWWRGDSRUWDWDFDOGR LQVLHPHDLSRUULHVHUYLWHDSDUWH
LOEXUURDOSHSHURQHURVVR

Salmone al forno
4 tranci di salmone, 80 g di burro, 1 dl scarso di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, 1 cucchiaino di dragoncello, 1 cucchiaino di basilico, sale, pepe. facile

Sistemate RJQLWUDQFLRGLVDOPRQHVXXQIRJOLRGLDOOXPLQLRRGLFDUWDGDIRUQR
45 minuti
Cospargete il pesce GLVDOHHSHSHVSHQQHOODWHORFRQEXUURIXVREDJQDWHORFRQ
LOYLQRDJJLXQJHWHXQSR· GLSUH]]HPROREDVLOLFRHGUDJRQFHOORHFKLXGHWHEH
QHRJQLLQYROXFUR
Trentino
Mettete i cartocci FRQLOVDOPRQHQHOIRUQRDƒ&HODVFLDWHFXRFHUHSHU Pinot Grigio

PLQXWL
Sfornate, aprite i cartocci LUURUDWHLWUDQFLGLVDOPRQHFRQXQSR· GL EXUURIXVR
HVHUYLWHSUHIHULELOPHQWHFRQXQFRQWRUQRGLSDWDWHOHVVHFRQGLWHFRQXQWULWR
GLSUH]]HPROR

246 S E C O N D I P I A T T I
Anguilla in carpione
1 anguilla di 800 g, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 2 l d’aceto,
farina, alloro, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale, pepe nero in grani. media

Pulite e spellate O·DQJXLOODWDJOLDWHODDWRFFKHWWLGLFLUFDFPHGRSRDYHUODOHJ


JHUPHQWHLQIDULQDWD IULJJHWHODLQROLREROOHQWH 1 ora
più 2 giorni
Fate asciugare O·DQJXLOODVXXQIRJOLRGLFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDHWHQHWHOD di riposo
DOFDOGR
Intanto tritate grossolanamente JOLRUWDJJLHJOL DURPL HIDWHOL URVRODUHLQ GXH padella per fritti
FXFFKLDLG·ROLRSHUFLUFDPLQXWLGLWDQWRLQWDQWRXQLWHXQSR· G·DFTXDFDOGD recipiente di vetro
LQPRGRFKHQRQSUHQGDQRWURSSRFRORUH o di ceramica

Dopo 10 minuti DJJLXQJHWHO·DFHWRHIDWHORULGXUUHGLXQWHU]R


Disponete l’anguilla LQ XQUHFLSLHQWH GLFHUDPLFD RGLYHWURGDLERUGLDOWLSRLFRQ
GLWHODFRQSHSHLQJUDQLXQSL]]LFRGLVDOHHLOWULWRURVRODWRFRQO·DFHWREROOHQWH
Una volta FKHLOWXWWRVLVDUjUDIIUHGGDWRDWHPSHUDWXUDDPELHQWHIDWHULSRVDUH
SHUGXHJLRUQLQHOODSDUWHIUHVFDGHOIULJRULIHURSULPDGLJXVWDUH

Cozze gratinate
1 kg di cozze, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale,
pepe in grani. media

Pulite con cura OHFR]]HHIDWHOHVFKLXGHUHPHWWHQGROHDOIXRFRLQXQWHJDPH


FRSHUWR 40 minuti

Dividete i gusciEXWWDQGRYLDTXHOOLYXRWLHDGDJLDQGRTXHOOLFRQLOPROOXVFR
VXXQDWHJOLDGDIRUQRDILQHRSHUD]LRQHILOWUDWHLOOLTXLGRODVFLDWRVXOIRQGRH
colino
WHQHWHORGDSDUWH
Amalgamate il pangrattato LOSUH]]HPRORHO·DJOLRWULWDWLXQSL]]LFRGLVDOHHXQD
EXRQDPDFLQDWDGLSHSHFRQO·ROLRQHFHVVDULRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRSDVWRVR Leverano Rosato

Con un cucchiaino di salsa FRSULWHFLDVFXQ PROOXVFR FRQGLWHFRQ XQ ILOR OHJJHUR


G·ROLRHSDVVDWHLQIRUQRFDOGRSHUPLQXWL

Alcune varianti di questa ricetta prevedono l’aggiunta di una fettina di


mozzarella sopra ciascuna cozza, oppure di prosciutto cotto tritato o di un
battuto di cipolla e pomodoro fresco nell’impasto per gratinare.

P E S C E 247
Agghiotta di pesce spada
1 kg di pesce spada, 400 g di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio
d’uva passa, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, prezzemolo, olive verdi media
denocciolate, farina, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale.

Togliete la pelle DOSHVFHHWDJOLDWHORDIHWWHTXDORUDOHIHWWHIRVVHURPROWRJUDQGL 1 ora e 15 minuti


SRWHWHGLYLGHUOHDPHWjHOLPLQDQGRO·RVVRFHQWUDOH
Infarinatele HPHWWHWHOHDIULJJHUHLQXQDSDGHOODFRQDEERQGDQWHROLRTXLQGL
Etna Bianco
VFRODWHOHDGDJLDWHOHVXFDUWDDVVRUEHQWHHLQVDSRULWHOHFRQVDOH
Preparate un battuto GLFLSROODDJOLRHSUH]]HPRORHIDWHORURVRODUHLQXQDSD
GHOODFRQXQSR· G·ROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYD foto a lato

Aggiungete LSLQROLO·XYDSDVVDIDWWDULQYHQLUHQHOO·DFTXDLFDSSHULGLVVDODWLOH
ROLYHHLSRPRGRUL
Fate cuocere SHUFLUFDPLQXWLDILDPPDPRGHUDWDHYHQWXDOPHQWHDJJLXVWDQ
GRGLVDOHVHQHFHVVDULR
Quando il sugo è pronto XQLWHOHIHWWHGLSHVFHIULWWRIDWHOHLQVDSRULUHSHUFLUFD
PLQXWLHVHUYLWH

Agghiotta è una parola siciliana italianizzata, che significa “alla ghiotta”.


Con questa salsa si possono preparare in umido diversi tipi di pesce, come
ad esempio lo stoccafisso, la cernia e il tonno.

Scampi al pomodoro
1 kg di scampi, 1 bicchiere di passato di pomodoro, 1 limone, 2 spicchi d’aglio, pangrattato,
prezzemolo, sale, pepe. facile

Lavate bene JOLVFDPSLSHUHOLPLQDUHRJQLUHVLGXRGLVDEELDVFRODWHOLHGLVSR


QHWHOLLQXQDWHJOLDGDIRUQR 40 minuti

In una ciotola SUHSDUDWHXQDVDOVDPHVFRODQGRLOSDVVDWRGLSRPRGRURFRQLO


SUH]]HPRORHO·DJOLRWULWDWLXQSR· GLVXFFRGLOLPRQHSHSHHVDOH
Elba Bianco
Distribuite la salsa VRSUDJOLVFDPSLVDODWHHWHUPLQDWHFRVSDUJHQGRGLSDQJUDW
WDWRTXLQGLPHWWHWHDJUDWLQDUHLQIRUQRDƒ&SHUPLQXWL

248 S E C O N D I P I A T T I
Seppie al nero
1 kg di seppioline, 1 cipollotto, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di brodo di pesce (vedi
pag. 482), salsa di pomodoro (facoltativa), 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite le seppioline WHQHQGRGDSDUWHOHYHVFLFKHWWHGHOO·LQFKLRVWURSRLWDJOLDWH 1 ora


OHSLJUDQGLDVWULVFLROLQH
In una padella FDSDFHIDWHVRIIULJJHUHLQDEERQGDQWHROLRLOFLSROORWWRWULWDWRH
Lessini Durello
ORVSLFFKLRG·DJOLRSHVWDWRWRJOLHQGRORQRQDSSHQDDYUjSUHVRFRORUHTXLQGL
DJJLXQJHWHOHVHSSLROLQH/DVFLDWHFXRFHUHSHUPLQXWLHEDJQDWHFRQLOYLQR
Non appena TXHVW·XOWLPRVDUjHYDSRUDWRYHUVDWHLOEURGRLQFXLDYUHWHIDWWR
VFLRJOLHUHO·LQFKLRVWURGHOOHVHSSLH$YRVWURSLDFLPHQWRSRWHWHDJJLXQJHUHDQ
FKHTXDOFKHFXFFKLDLRGLVDOVDDOSRPRGRUR6DODWHSHSDWHHIDWHFXRFHUHSHU
FLUFDPLQXWL
A cottura ultimataFRVSDUJHWHGLSUH]]HPRORWULWDWRHSRUWDWHLQWDYRODDFFRPSD
JQDQGRFRQXQDSROHQWDPRUELGDRFRQGHOOHIHWWHGLSDQHDEEUXVWROLWH

Filetti di San Pietro gratinati


4 filetti di pesce San Pietro, 300 g di patate lesse, 50 g di burro, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie
d’alloro, vino bianco, parmigiano grattugiato, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, difficile
pepe.

Mettete in una padella ODUJDWUHFXFFKLDLG·ROLRHIDWHOLVFDOGDUHFRQGXHVSLFFKL 45 minuti


G·DJOLRVEXFFLDWLHGXHIRJOLHG·DOORUR
Unite i filetti di pesce HIDWHOLURVRODUHSULPDVXXQODWRHSRLVXOO·DOWUR6SUX]]D
schiacciapatate
WHOLFRQPH]]RELFFKLHUHGLYLQRODVFLDWHORHYDSRUDUHHXQLWHXQPHVWROLQRG·DF tasca da pasticcere
TXDEROOHQWH&RSULWHLOUHFLSLHQWHHFXRFHWHDIXRFRPHGLRSHUFLUFDPLQXWL
Sbucciate le patate HSDVVDWHOHDOORVFKLDFFLDSDWDWHXQLWHYLXQFXFFKLDLRGLSDU
Gavi
PLJLDQRXQRGLSUH]]HPRORWULWDWRVDOHHSHSH
Togliete i filetti di pesce GDOWHJDPHHPHWWHWHOLLQXQDSLURILODLPEXUUDWDPHW
WHWHLOFRPSRVWRGLSDWDWHLQXQDWDVFDGDSDVWLFFHUHHFRQHVVRULFRSULWHLIL
OHWWLGLSHVFH
Cospargete FRQFLUFDJGLEXUURIXVRSRLSDVVDWHSHUTXDOFKHPLQXWRVRWWR
LOJULOOTXDQWREDVWDSHUFKpLQVXSHUILFLHVLIRUPLXQDFURVWLFLQDGRUDWD6HU
YLWHVXELWR

250 S E C O N D I P I A T T I
Cernia al pomodoro
1 cernia grossa, 4 pomodori maturi, 1 limone, aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva,
sale, pepe in grani. facile

Squamate la cernia HYLVFHUDWHODSXOLWHODHWDJOLDWHODDWUDQFL


1 ora
Spellate i pomodori  SULYDWHOLGHLVHPLHWULWDWHOLJURVVRODQDPHQWH
Ungete una teglia GDIRUQRFRQXQSR· G·ROLRDGDJLDWHYLLWUDQFLGLSHVFH LQVD
SRULWHOLFRQXQSL]]LFRGLVDOHHFRSULWHOLFRQLSRPRGRULLOOLPRQHWDJOLDWRD Riviera Ligure
IHWWLQHRDVSLFFKLHWWLHXQDEERQGDQWHWULWRG·DJOLRHSUH]]HPROR di Ponente Pigato

Terminate FRQXQDPDFLQDWDGLSHSHHIDWHFXRFHUHLQIRUQRJLjFDOGRDƒ&
SHUFLUFDPLQXWL

Tinca ripiena al forno


1 tinca di 2 kg, 3 uova, 2 spicchi d’aglio,1/2 tazza di pangrattato, 1/2 tazza di parmigiano
grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco, 1 rametto di salvia, 1 foglia d’alloro, prezzemolo, olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Preparate il ripieno WULWDQGRSUH]]HPRORDJOLRVDOYLDDOORURHDPDOJDPDQGROL 1 ora e 10 minuti


DFFXUDWDPHQWHDSDQJUDWWDWRSDUPLJLDQRXRYDVDOHHXQDPDFLQDWDGLSHSH
Pulite, lavate HDVFLXJDWHODWLQFDTXLQGLIDUFLWHODFRQLOFRPSRVWRHULFKLXGHWHOD
spago da cucina
FRQGHOORVSDJRGDFXFLQDRGHJOLVWX]]LFDGHQWL
Versate un filo d’olio LQ XQDSLURILODHGLVSRQHWHYL ODWLQFDULSLHQD VDODWHHSHSDWH
Est! Est!! Est!!!
Infornate a forno caldo HODVFLDWHFXRFHUHSHUPLQXWLEDJQDQGRGLWDQWRLQ di Montefiascone
WDQWRFRQLOYLQRHFRQLOVXJRGLFRWWXUD

La tinca è un pesce d’acqua dolce molto diffuso in Europa. Ha il corpo toz-


zo, gli occhi rossi, la livrea color verde-bruno con riflessi dorati.
Generalmente la tinca vive immersa in fondali sabbiosi. È bene dunque
lavarla con molta cura, utilizzando acqua e aceto oppure lasciarla per di-
verso tempo a bagno prima di cucinarla in modo da farle perdere il sapo-
re di fango e alghe.

P E S C E 251
Filetti di rombo con i funghi
1 rombo di 1 kg circa, 400 g di funghi porcini, 3 spicchi d’aglio, 2 bicchieri di vino bianco
secco, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Pulite con cura il pesceVYXRWDWHORGDOOHLQWHULRUDVSHOODWHORODYDWHORHWDJOLD


WHORDILOHWWL 50 minuti

Lavate con cura i funghi HGHOLPLQDWHHYHQWXDOLUHVLGXLGLWHUUDDLXWDQGRYLFRQ XQ


FROWHOOLQRHXQWHORLQXPLGLWRHSRLWDJOLDWHOLDIHWWHSLXWWRVWRVRWWLOL
Friuli Grave
Affettate VRWWLOPHQWHO·DJOLRHWULWDWHOHIRJOLROLQHGLSUH]]HPROR Traminer Aromatico

Adagiate i filetti GLSHVFHLQXQDWHJOLDFRQXQSR· G·ROLRULFRSULWHOLFRQLIXQJKL


VDODWHSHSDWHHFRQGLWHFRQO·DJOLRHLOWULWR GLSUH]]HPROR foto a lato

Accendete il forno Dƒ&LQQDIILDWHLILOHWWLFRQLOYLQRELDQFRHFXRFHWHOLSHU


FLUFDPLQXWLFRQWUROODQGRVSHVVRODSUHSDUD]LRQHHDJJLXQJHQGRDOWURYL
QRVHQHFHVVDULR

Acciughe e patate
1 kg di acciughe freschissime, 500 g di patate, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio,
1/2 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, difficile
peperoncino, sale.

Pulite le acciughe GDOOHLQWHULRUDGLOLVFDWHOHODYDWHOHHSRQHWHOHDGDVFLXJDUH 3 ore e 30 minuti


DSUHQGROHDOLEUR
Mondate la verduraVEXFFLDWHHWDJOLDWHDIHWWHOHSDWDWHSHODWHLSRPRGRULWXI
Sant’Antimo
IDQGROL LQ DFTXDEROOHQWHHWULWDWHOL JURVVRODQDPHQWH WULWDWHILQLVVLPL O·DJOLR H Chardonnay
LOSUH]]HPROR
Ungete d’olio il fondo GL XQ FDSLHQWHWHJDPHGDL ERUGL DOWL GLVWULEXLWHXQR VWUDWRGL
DFFLXJKHFKHFRQGLUHWHFRQVDOHHXQDVSROYHUDWDGHOWULWRG·DJOLRHSUH]]HPROR
Coprite il pesce FRQXQRVWUDWRGLSDWDWHFRQGLWHFRQLSH]]HWWLGLSRPRGRUR
VDOHHXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQR
Bagnate FRQ LOYLQRELDQFRHO·ROLRHFXRFHWHDWHJDPHFRSHUWRSHUFLUFDPL
QXWLVXILDPPDPRGHUDWD

La cottura può avvenire anche in forno, non eccessivamente caldo; se pre-


ferite, potete fare a meno del vino, aumentando in tal caso la dose d’olio.

252 S E C O N D I P I A T T I
Cappon magro
3HULOSHVFH500 g di branzino, 1 piccola aragosta, 150 g di gamberetti, 200 g scampi,
1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, prezzemolo, aceto di vino bianco, olio extravergine difficile
d’oliva, sale.
3HUOH YHUGXUH200 g di fagiolini verdi, 1/2 cavolfiore, 4 cuori di carciofo, 1/2 sedano
bianco, 150 g di carotine, 200 g di patate, 150 g di scorzonera, aceto di vino bianco, olio 3 ore e 30 minuti
extravergine d’oliva, sale.
3HUODVDOVD1 manciata di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, 1/2 cucchiaio di
pinoli, 3 filetti d’acciuga sottolio, 5 olive verdi denocciolate, 1 uovo sodo, 1 fetta di pancarré, Colli di Luni
Vermentino
aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale.
$OWULLQJUHGLHQWL150 g di gallette, 50 g di bottarga, 50 g di cetriolini sottaceto, 100 g di
funghetti interi sottolio, 1 uovo sodo, aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva.

Pulite e lavate LOEUDQ]LQRHLFURVWDFHL


Fate bollire SHU PLQXWLOG·DFTXDFRQVHGDQRFDURWDHFLSROODDSH]]HWWL
TXDOFKHUDPHWWRGLSUH]]HPRORPH]]RELFFKLHUHG·DFHWRHXQDSUHVDGLVDOH
A questo punto FXRFHWHYLLSHVFLVHSDUDWDPHQWH
Tagliate a pezzi LOEUDQ]LQRHO·DUDJRVWDODVFLDQGRLQWHULLJDPEHUHWWLHJOLVFDPSL
&RQGLWHLSHVFLVHSDUDWDPHQWHFRQ SRFRROLRHODVFLDWHOLUDIIUHGGDUH
Mondate le verdure HFXRFHWHOHVHSDUDWDPHQWHLQDFTXDVDODWDWHQHQGROHSLXW
WRVWRDOGHQWH
Scolatele, tagliatele a dadini RDIHWWHHFRQGLWHOHVHPSUHVHSDUDWDPHQWHFRQ
ROLRHDFHWR
Bagnate le gallette LQDFTXDHDFHWRLQSDUWLXJXDOLHODVFLDWHOHULSRVDUH
Preparate la salsa LQ]XSSDWHLOSDQFDUUpQHOO·DFHWR VWUL]]DWHORHIUXOODWHORFRQ
SUH]]HPRORFDSSHULSLQROLDFFLXJKHROLYHHLOWXRUORG·XRYRVRGR
Quando il composto qEHQRPRJHQHRGLOXLWHORFRQXQRRGXHFXFFKLDLG·DFHWR
DPDOJDPDWHYLDILORFLUFDPH]]RELFFKLHUHG·ROLRFRPHIRVVHXQDPDLRQHVHH
VDODWH'RYUHVWHRWWHQHUHXQDVDOVDOHJJHUPHQWHIOXLGD
Mettete le gallette VXXQSLDWWRODUJRHFRQGLWHOHFRQXQSR·GLVDOVDGLVSRQHWHYL
VRSUDWXWWLJOLLQJUHGLHQWLFRPSUHVLVRWWROLHVRWWDFHWLHXRYRVRGRDOWHUQDQGROL
WUDORURHFRQGLWHRJQLVWUDWRFRQXQSR· GLVDOVD
Date all’insieme XQD IRUPDDSLUDPLGHRDFXSRODWHUPLQDQGRFRQLJDPEHUL
9HUVDWHVXOODVRPPLWjGHOODSUHSDUD]LRQHODVDOVDULPDVWD

254 S E C O N D I P I A T T I
Lumache trifolate
2 kg di lumache di terra, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di salsa di pomodoro,
1 bicchiere di brodo vegetale (vedi pag. 483), 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto media
di prezzemolo, 1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, rosmarino), olio extravergine d’oliva,
sale, pepe.
3 ore e 30 minuti
Pulite e preparate OH OXPDFKHSHUODFRWWXUD YHGLSDJ SRLVFRWWDWHOHSHU più il tempo
di spurgatura
FLUFDPLQXWLLQDFTXDVDODWDRDURPDWL]]DWDDSLDFHUH e preparazione
delle lumache
Passatele in acqua fredda HTXDQGRVLVDUDQQRUDIIUHGGDWHVFRODWHOHHVJXVFLD
WHOHSXOHQGROHGDOVDFFRYLVFHUDOH
In una pentola SUHIHULELOPHQWHGLFRFFLR IDUHVRIIULJJHUHODFLSROODODFDURWDH Sangiovese
di Romagna
O·DJOLRWULWDWLLQVLHPHDXQEDWWXWRGLHUEHDURPDWLFKH
Unite le lumache HGRSRDYHUOHODVFLDWHLQVDSRULUHEDJQDWHFRQLOYLQRQRQDS
SHQDVDUjHYDSRUDWRXQLWHLOEURGRLQFXLDYUHWHVFLROWRODVDOVDGLSRPRGRUR
Mescolate bene HIDWHFXRFHUHDSHQWRODFRSHUWDHILDPPDEDVVDSHUFLUFDRUH
$ILQHFRWWXUDXQLWHLOSUH]]HPRORILQHPHQWHWULWDWRLOSHSHHDJJLXVWDWHGLVDOH
Servite DFFRPSDJQDQGRFRQSROHQWDDUURVWLWDRFRQSDQHDEEUXVWROLWR

Rane in guazzetto
600 g di rane, 50 g di burro, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco, farina, prezzemolo,
burro, sale. media

Lavate e asciugate OH UDQHVSHOODWHOHHSXOLWHOHGHOOHLQWHULRUD


Tritate la cipolla HPHWWHWHODLQXQWHJDPHFRQLOEXUURDSH]]HWWLQLIDWHODLP 1 ora

ELRQGLUHTXLQGLXQLWHOHUDQH
Fatele rosolare DILDPPDPRGHUDWDHVIXPDWHFRQLOYLQR8QLWHXQFXFFKLDLRGL Colli Tortonesi
IDULQDVWHPSHUDWDLQFLUFDPH]]RELFFKLHUHG·DFTXDFDOGDVDODWHHIDWHFXRFHUH Cortese

SHUFLUFDPLQXWL
Cospargete GLSUH]]HPRORWULWDWRHVHUYLWH

Da sempre nei manuali di cucina rane e lumache vengono accompagnate


ai pesci, anche se questi tre alimenti sembrano avere poco a che fare tra
loro. Ma ci sono caratteristiche che li accomunano: hanno una carne ma-
gra, ricca di proteine e sali minerali, sono assai versatili in cucina.

P E S C E 255
Pollo in umido
1 pollo di circa 1 kg, 5 pomodori pelati, 300 g di cipolle piccole, 40 g di funghi secchi, 1 dl
di panna, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 dl di vino rosso, farina, burro, sale, pepe. facile

Fate rinvenire LQDFTXDWLHSLGDLIXQJKLVHFFKL1HOIUDWWHPSRWDJOLDWHLOSROORLQ


SH]]LGLGLPHQVLRQLVLPLOLHLQIDULQDWHOL 1 ora e 45 minuti

Mondate e lavate OHFLSROOLQHODFDURWDHLOFRVWDGLVHGDQRDIIHWWDWHOHFLSROOL


QHDURQGHOOHHWULWDWHILQHPHQWHODFDURWDHLOVHGDQRVHSUHIHULWHSRWHWHXWLOL]
Valtellina Rosso
]DUH LOWDJOLDYHUGXUH
In un tegame ampio IDWHVRIIULJJHUHOHFLSROOHLQXQSR· GL EXUUR4XDQGRFRPLQFH
UDQQR DFRORULUVLDJJLXQJHWHLOWULWRGL FDURWDHVHGDQRTXLQGL SURVHJXLWHODFRW foto a lato
WXUDGHOVRIIULWWRSHUDOWULPLQXWLEDJQDQGRFRQXQSR·G·DFTXDVHQHFHVVDULR
Unite il pollo HIDWHORGRUDUH$JJLXQJHWHLOYLQRURVVRHODVFLDWHORVIXPDUH TXLQ
GLXQLWHLSRPRGRULSHODWLWDJOLDWLDSH]]HWWL6DODWHSHSDWHFRSULWHHFRQWLQXDWH
ODFRWWXUDDIXRFRPROWREDVVR
Intanto strizzate LIXQJKLULQYHQXWLLQDFTXDWLHSLGDXQLWHOLDOSROOR HFXRFHWH
SHURUDDJJLXQJHWHODSDQQDHPHVFRODWHLQPRGRGDIDUDGGHQVDUHLOVXJR

Oca arrosto con ripieno di mele


1 oca giovane sgrassata e pulita di 1,5 kg, il fegato dell’oca, 800 g di mele renette, 350 g
di peperoni rossi o gialli, 20 olive nere denocciolate, 60 g di lardo, 1 cipolla,1 bicchiere di media
vino bianco, 1 bicchierino di cognac, 4 foglie d’alloro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Tagliate a fettine OHPHOHVEXFFLDWHHVHQ]DWRUVRORWDJOLDWHDOLVWDUHOOHLSHSH 3 ore


URQL SXOLWL GDL VHPL DIIHWWDWHILQHPHQWHODFLSROODHSHVWDWHLO ODUGR HLO IHJDWR
GHOO·RFDLQVLHPHDOOHROLYH
Gattinara
Mescolate il tutto FRQLOYLQRVDODWHSHSDWHDJJLXQJHWHOHIRJOLHG·DOORURHUL
HPSLWHO·RFDFRQTXHVWRFRPSRVWR
Disponete l’oca LQXQDWHJOLDGDIRUQRRYDOHVXOIRQGRGHOODTXDOHDYUHWHSULPD
YHUVDWRXQSR· G·ROLRH LQIRUQDWH FRVSDUJHQGRRJQLWDQWROD VXSHUILFLH FRQLO
JUDVVRGLFRWWXUDHXQJRFFLRGLFRJQDF
Cuocete lentamente YDULDQGRLOWHPSRD VHFRQGDGHOODGLPHQVLRQHGHOO·RFD
6HUYLWHODGHELWDPHQWHWDJOLDWDDSH]]LLQVLHPHDOULSLHQR

256 S E C O N D I P I A T T I
Roast-beef
1 kg di costata o lombata di manzo disossata e ben frollata, sale.
facile
Mettete in una pirofila LOSH]]RGLFDUQHPH]]RELFFKLHUHG·DFTXDHLQIRUQDWHD
IRUQRSUHULVFDOGDWRHPROWRFDOGR
45 minuti
Girate di tanto in tanto HGRSRFLUFDPLQXWLHVWUDHWHODFDUQHGDOIRUQRHVD
ODWHODXQLIRUPHPHQWH
Rimettetela quindi LQIRUQRHFXRFHWHPLQXWLSHURJQXQR GHLTXDWWURODWL,Q Chianti
WRWDOH WUDSULPDHGRSRODVDODWXUD LOWHPSRGLSHUPDQHQ]DQHOIRUQRQRQGR
YUjVXSHUDUHLPLQXWL
foto a lato
Infilate i rebbi GLXQDIRUFKHWWDQHOODFDUQHVHHVFHXQVXJRURVDWRODFRWWXUD
VDUjSHUIHWWD
Servite il roast-beef IUHGGRHWDJOLDWRDIHWWHVRWWLOL

Polenta e spiedini
Polenta (vedi pag. 485), 12 fettine di fesa di vitellone, 200 g di pancetta affumicata, 140 g
di burro, 100 g di formaggio toma, 100 g di taleggio piccante grasso, 12 fettine sottili di media
fontina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, salvia, sale grosso, sale, pepe.

Preparate la polenta YHGLSDJ LQXQSDLRORGLUDPHHDFRWWXUDXOWLPDWD 1 ora e 30 minuti


PDODVFLDQGRODDQFRUDVXOIXRFRDPDOJDPDWHYLGRSRDYHUOLSULYDWLGHOODVFRU]D
HIDWWL DSH]]HWWLLOWDOHJJLRODWRPDHFLUFDJGLEXUUR
paiolo di rame
Mescolate LQPRGRGDVFLRJOLHUHHDPDOJDPDUHSHUIHWWDPHQWHLIRUPDJJLOHYD batticarne
WHGDOIXRFRYHUVDWHODSROHQWDLQXQDSLURILODLPEXUUDWDPDQWHQHQGRODDOFDOGR
QHOIRUQRDFFHVRDOPLQLPR
Colli Orientali
Nel frattempo passate DOEDWWLFDUQHOHIHWWLQHGLYLWHOORQHTXLQGLJXDUQLWHOHFRQ del Friuli
XQDIHWWLQDGLIRQWLQDHXQDGLSDQFHWWD$YYROJHWHOHVXVHVWHVVHLQPRGRGD Pinot Nero
IRUPDUHGHJOLLQYROWLQLFKHLQILO]HUHWHWUHDOODYROWDLQVWHFFKLGLOHJQRVHSDUDQ
GROLWUDORURFRQXQSH]]HWWLQRGLSDQFHWWDHDOFXQHIRJOLHGLVDOYLD
Fate rosolare XQSR· GLEXUURHSRQHWHYLDURVRODUHJOLVSLHGLQLULJLUDQGROLFRQ
WLQXDPHQWH 4XLQGL DJJLXQJHWHLO YLQR DJJLXVWDWHGL VDOHHSHSHHODVFLDWHOL
FXRFHUHDILDPPDPRGHUDWDSHUFLUFDPLQXWLDYHQGRFXUD GLEDJQDUHFRQ
DOFXQLFXFFKLDLG·DFTXDFDOGD
Quando gli spiedini VDUDQQRFRWWLOHYDWHOLGDOIXRFRHGLVSRQHWHOLFRQLOORURVX
JRVRSUDODSROHQWDSUHFHGHQWHPHQWHSUHSDUDWD6HUYLWHEHQFDOGR

258 S E C O N D I P I A T T I
Polenta del re
Polenta (vedi pag. 485), 400 g di polpa di vitello macinata, 150 g di parmigiano grattugiato,
300 g di polpa di pomodoro, 100 g di burro, 100 g di tartufo bianco, 1 carota piccola, 1 costa media
di sedano, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

Fate soffriggere LQPHWjGHOEXUURODFLSROODODFDURWDHLOVHGDQRWULWDWLDJJLXQ 1 ora


JHWHLOYLWHOORPDFLQDWRFRQGLWHFRQVDOHHSHSHHVIXPDWHFRQLOYLQRELDQFR
Unite la polpa GLSRPRGRURDJJLXVWDWHGLVDOHHODVFLDWHFXRFHUHDIXRFRPR
paiolo di rame
GHUDWRILQFKpLOVXJRVLVDUjULVWUHWWR frusta

Nel frattempo SUHSDUDWHODSROHQWD YHGLSDJ LQXQSDLRORGLUDPHHDFRW


WXUDXOWLPDWDFRQGLWHODSROHQWDFRQLOEXUURULPDQHQWHHJGLSDUPLJLDQR
Roero Rosso
JUDWWXJLDWRLQFRUSRUDQGROLSHUIHWWDPHQWH Superiore
Versate la polentaLQVFRGHOOHFDOGHHFRVSDUJHWHRJQLSRU]LRQHFRQXQDEERQ
GDQWHPHVWRORGLUDJLOULPDQHQWHSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHIHWWHVRWWLOLGLWDU
WXIRSUHFHGHQWHPHQWHSXOLWR
Portate immediatamente LQWDYRODHVHUYLWHLQVLHPHFRQXQ·LQVDODWDGLUDGLF
FKLRHUXFROD

Coda alla vaccinara


1 kg di coda di bue, 150 g di pomodori pelati, 50 g di lardo, 1 cipolla, 1 costa di sedano,
3 spicchi d’aglio, 1 manciata di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere d’olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Tagliate a pezzi OD FRGDHIDWHODVRIIULJJHUHQHOODUGRHQHOO·ROLRFRQODFLSROOD 6 ore


WULWDWDHO·DJOLR6DODWHSHSDWHHEDJQDWHFRQLOYLQR
Dopo 30 minuti DJJLXQJHWHDQFKHLSRPRGRULHODVFLDWHFXRFHUHDGDJLRSHU
Cesanese del Piglio
RUHHYHQWXDOPHQWHDJJLXQJHQGRXQSR· G·DFTXD Rosso

Quando la carne VDUjFRVuWHQHUDGDVWDFFDUVLGDOO·RVVRDJJLXQJHWHLOVHGDQR


SXOLWRHWDJOLDWRDILOHWWLTXLQGLFRPSOHWDWHFRQLSLQROL
Cuocete la carne DQFRUDSHUPLQXWLSRLVHUYLWHODEHQFDOGD

La coda è la parte più nobile del cosiddetto “quinto quarto”, ovvero quel
che rimane dell’animale dopo che sono state vendute le parti pregiate. Cu-
cinata alla vaccinara, è un piatto tradizionale della cucina romana.

260 S E C O N D I P I A T T I
Lepre in salmì
1 lepre di 1,5 kg, 200 g di funghi porcini, 50 g di burro, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 spicchio
d’aglio, 1 foglia d’alloro, 2 cipolle piccole, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pizzico di timo, difficile
2 cucchiai di sangue della lepre, 5 dl di vino rosso, 1 bicchierino di brandy, sale, pepe in grani.

Preparate la lepre ODYDQGRODVRWWRDFTXDIUHGGDFRUUHQWHWDJOLDQGRODDSH]]LH 3 ore


PHWWHQGRODLQXQUHFLSLHQWHSHUODPDULQDWXUD più 3 ore
di marinatura
Tagliate grossolanamente XQDFLSROODLOVHGDQRHO·DJOLRVEULFLRODWHO·DOORURXQLWH
LOWLPRXQDSUHVDGLVDOHHTXDOFKHJUDQRGLSHSH&RSULWHLOWXWWRFRQLOYLQR
URVVRHODVFLDWHPDULQDUHSHUFLUFDRUHULJLUDQGRODOHSUHGLWDQWRLQWDQWR setaccio

Trascorso questo tempo DIIHWWDWHDYHORO·DOWUDFLSROODWULWDWHODFDURWDHPHWWHWHOH


DVRIIULJJHUHLQJGLEXUUR Squinzano Rosso
Sgocciolate ODOHSUHGDOODPDULQDWDIDWHODURVRODUHQHOEXUURGDRJQLODWRVDODWH
HSHSDWHVSROYHUDWHFRQODIDULQDHLQFRUSRUDWHLOOLTXLGRGHOODPDULQDWD4XDQ
GRLQL]LHUjDEROOLUHDEEDVVDWHODILDPPDFRSULWHHIDWHSDVVDUHRUHVFDUVH
Pulite i funghi DIIHWWDWHOLHFXRFHWHOLFRQJGLEXUURSHUPLQXWL
Passate al setaccioLOIRQGRGLFRWWXUDGHOODOHSUHHWHQHWHQHGDSDUWHXQSR·SHU
GLOXLUHLOVDQJXHLQPDQFDQ]DGLTXHOORGLOHSUHXVDWHLOVDQJXHGHOPDLDOH
In un nuovo tegame YHUVDWHLOIRQGRGLFRWWXUDXQLWHODOHSUHLIXQJKLLOVDQJXH
HULPHWWHWHVXO IXRFR$SSHQDLQL]LDDEROOLUH PHVFRODWHSHUTXDOFKHPLQXWR
SRLLQFRUSRUDWHLOEUDQG\JLjLQILDPPDWR
Servite accompagnando FRQSROHQWDIXPDQWH

Carpaccio di manzo
500 g di rosa di manzo a fette sottilissime, 4 acciughe sotto sale, 2 cucchiai di capperi,
2 cucchiai di cipolla tritata, 2 cucchiai di cetriolini sottaceto tritati, 2 cucchiaini di senape. facile
3HUODYLQDLJUHWWH 2 dl d’olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai d’aceto di mele, 1 cucchiaio
di miele, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, menta, erba
cipollina, timo, basilico, origano ecc.), sale. 20 minuti

Disponete le fettine GLPDQ]RVXXQSLDWWRGD SRUWDWD H SUHSDUDWH OD YLQDLJUHW


WHHPXOVLRQDWHOHHUEHDURPDWLFKHWULWDWHO·DJOLRWULWDWRO·ROLRO·DFHWRHLO VDOH Nebbiolo
d’Alba
A parte frullate SHUXQVHFRQGROHDFFLXJKHGLOLVFDWHHODYDWHGDOVDOHDJJLXQ
JHWHLFDSSHULLFHWULROLQLODFLSROODODVHQDSHHODYLQDLJUHWWH
Portate in tavola OD FDUQHDFFRPSDJQDGRODFRQODVDOVDSUHSDUDWD

C A R N E 261
Trippa
1,5 kg di trippa di vitello, 100 g di lardo, 50 g di burro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota,
2 spicchi d’aglio, 3 chiodi di garofano, salvia, passata di pomodoro (facoltativa), parmigiano facile
grattugiato, fette di pane, sale, pepe.

Pulite la trippa ODYDQGRODHUDVFKLDQGRODLQDFTXDPROWRFDOGDHSRLIDWHODOHV 2 ore e 45 minuti


VDUHSHUPLQXWLVFRODWHODHWDJOLDWHODDVWULVFLROLQH
Mentre la trippa cuoce IDWHURVRODUHQHO EXUUR XQEDWWXWRGL FLSROOD DJOLRHODUGR
Barbera
TXDQGRLOEDWWXWRDYUjSUHVRFRORUHDJJLXQJHWHODWULSSDVFRODWD del Monferrato

Lasciatela insaporire SHUTXDOFKHPLQXWRHSRLXQLWHVDOYLDFKLRGLGLJDURIDQR


SHVWDWLVHGDQRHFDURWDDSH]]HWWLXQSR· GLSDVVDWDGLSRPRGRURVDOHHSHSH
foto a lato
Aggiungete dell’acquaHFXRFHWHDIXRFREDVVRSHURUHDFRWWXUDXOWLPDWD VHU
YLWHFRQIHWWHGLSDQHWRVWDWHHDEERQGDQWHSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR

Tofeja canavesana
400 g di fagioli secchi, 1 zampetto di maiale, 1 cotechino di media grandezza, 2 codini di
maiale, 4 orecchie di maiale, 150 g di cotiche di maiale, 1/2 cipolla, 2 foglie d’alloro e media
1 mazzetto di prezzemolo legati insieme, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

La sera precedente PHWWHWHLQ DPPROOR L IDJLROL LQ DEERQGDQWHDFTXD /·LQGRPDQL 3 ore


FRQXQJURVVRVSLOORIRUDWHLQSLSDUWLLOFRWHFKLQRSXOLWHOR]DPSHWWRHGRSR più 12 ore
di ammollo
DYHUORGLYLVRLQGXHWDJOLDWHORLQXOWHULRULSH]]HWWLHODYDWHOR
Pulite accuratamente OHRUHFFKLHGLPDLDOHHGRSRDYHUOHILDPPHJJLDWHGLYLGH
WHOHLQGXHHODYDWHOHLQXJXDOPRGRUDVFKLDWHHSDVVDWHDOODILDPPDOHFRWLFKH Carema

WDJOLDWHOHDTXDGUHWWLHODYDWHOHXJXDOHWUDWWDPHQWRDQFKHSHULFRGLQL
Mettete il tutto LQXQDJURVVDSHQWRODSRVVLELOPHQWHGLFRFFLRFRSULWHG·DFTXD
HFXRFHWHDIXRFROHQWRVFKLXPDQGRGLWDQWRLQWDQWR
Aggiungete i fagioli VFRODWL GDOO·DFTXDGL DPPROOR XQLWHDQFKHODFLSROODDSH]]L
JOLDURPLHO·ROLR6DODWHSHSDWHHFRQWLQXDWHODFRWWXUDSHUFLUFDRUH
Distribuite carne HIDJLROLVXXQSLDWWRGDSRUWDWDHGLVSRQHWHDOFHQWURLOFRWH
FKLQRDIIHWWDWR

La tofeja è una ricetta della tradizione piemontese. Il suo nome deriva dal
recipiente di coccio, caratteristico del Canavese, nel quale viene preparata.

262 S E C O N D I P I A T T I
Spezzatino di cinghiale
800 g di spezzatino di cinghiale, 0,8 dl di panna, 2 cipolle, 2 mele, 1 bicchierino di grappa,
paprica piccante, aceto, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lasciate lo spezzatino DEDJQRQHOO·DFHWRSHUFLUFD PLQXWL


2 ore e 15 minuti
Soffriggete le cipolle FRQODSDSULFDHDJJLXQJHWHODFDUQHVFRODWDGDOO·DFHWRIDWH
FXRFHUHSLDQRDWHJDPHFRSHUWRSHUFLUFDPLQXWL
Affettate le mele HXQLWHOHFRQODJUDSSDDOODFDUQH6DODWHHFXRFHWHDIXRFR Carmignano
EDVVRSHURUDDJJLXQJHQGRVHVHUYHGHOO·DFTXDEROOHQWH
Unite la panna HFRQWLQXDWHODFRWWXUDSHUPLQXWL6HUYLWHDFFRPSDJQDWRFRQ
SROHQWDRSXUpGLSDWDWH

La carne del cinghiale è magra e ricca di proteine. Il suo sapore e la sua


consistenza variano in base all’età dell’animale: molto tenera e delicata
negli esemplari più giovani, più dura e dal sapore marcato in quelli adul-
ti. Come dal maiale, al quale somiglia molto, anche dal cinghiale si otten-
gono ottimi prosciutti e salsicce.

Coniglio alla cacciatora


1 coniglio, 2 cipolle, 1 pomodoro grosso maturo, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino,
vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Tagliate il coniglio a pezziODYDWHOLHDVFLXJDWHOL TXLQGLPHWWHWHOLLQXQDWHJOLD


FRQXQSR· G·ROLRHJOLVSLFFKLG·DJOLR 1 ora e 30 minuti

Rosolate la carne GDWXWWHOHSDUWLILQRDTXDQGRQRQDYUjSUHVRXQEHOFRORUH


URVDWRHEDJQDWHFRQXQSR· GLYLQRELDQFR/DVFLDWHHYDSRUDUHWRJOLHWHLSH]
Aglianico del Vulture
]HWWLGLFRQLJOLRGDOODWHJOLDHPHWWHWHYL ODFLSROODWULWDWDHLOURVPDULQR
Quando la cipolla VDUjURVRODWDULPHWWHWHQXRYDPHQWHLOFRQLJOLRQHOODWHJOLDVD
ODWHHDJJLXQJHWHDQFKHLOSRPRGRURJURVVRODQDPHQWHDIIHWWDWR$JJLXQJHWHD
TXHVWRSXQWRDQFRUDXQSR· GLYLQRHDFTXDHFXRFHWHDIXRFRSLXWWRVWRPR
GHUDWRSHURUD
Servite il coniglio DFFRPSDJQDQGRORFRQXQDIXPDQWHSROHQWDHFRQXQFRQWRU
QRGLYHUGXUHFUXGHGLVWDJLRQH

264 S E C O N D I P I A T T I
Pernici con cavolini di Bruxelles
4 pernici, 200 g di cavolini di Bruxelles, 100 g di burro, 100 g di pancetta, 4 fette sottili di
lardo, 10 crostini di pane, sale, pepe. media

Spiumate le pernici ILDPPHJJLDWHOHVYXRWDWHOHGDOOHLQWHULRUDODYDWHOHVRWWR


O·DFTXDIUHGGDFRUUHQWHHGHOLPLQDWHOH]DPSH 1 ora e 30 minuti

Asciugate con cura FLDVFXQDSHUQLFHFRQGLWHODFRQVDOHHSHSHVLDLQWHUQDPHQ


WHVLDHVWHUQDPHQWHDYYROJHWHODLQ XQDIHWWLQDGLODUGRHOHJDWHODFRQVSDJRGD
spago da cucina
FXFLQDLQPDQLHUDGDIDUDGHULUHOHDOLHOHFRVFHDOFRUSRGHOYRODWLOH
Mettete a sciogliere JGLEXUURHIDWHYLURVRODUHOHSHUQLFLGDRJQLODWRD
ILDPPDYLYDFH Breganze Rosso

Quando avranno preso XQEHOFRORUHGRUDWRDEEDVVDWHODILDPPDHFRQWLQXDWH


ODFRWWXUDSHUPLQXWLQRQWUDVFXUDQGRGLEDJQDUHLYRODWLOLFRQLOIRQGRGL
FRWWXUDSHUQRQIDUOLVHFFDUH4XLQGLVJRFFLRODWHOLHWHQHWHOLDOFDOGR
Nel loro sughetto XQLWHDOWULJ GL EXUURODSDQFHWWDWDJOLDWDDFXEHWWL L FDYROLQL
SUHFHGHQWHPHQWHVEROOHQWDWLLQDFTXDVDODWDSHUPLQXWLHSRUWDWHDFRWWXUD
Nel frattempo VOHJDWHOHSHUQLFLGLVSRQHWHOHVXXQSLDWWRGDSRUWDWDHFRQGLWHOH
FRQLOORURIRQGRGLFRWWXUDFRQLFDYROLQLHODSDQFHWWDDFXEHWWL
Accompagnate le pernici FRQFURVWLQLGLSDQHSUHFHGHQWHPHQWHSDVVDWLLQSDGHOOD
FRQTXHOFKHUHVWDGHOEXUUR

Faraona al ginepro
1 grossa faraona, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio
di concentrato di pomodoro, olio extravergine d’oliva, burro, sale, pepe. media

Pestate le bacche GL JLQHSURHODVFLDWHQHPHWjLQLQIXVLRQHQHOYLQRWLHSLGR


1 ora e 15 minuti
Pulite e fiammeggiate ODIDUDRQDTXLQGLVDODWHODHSHSDWHODDOO·LQWHUQRLQWURGX
FHQGRDQFKHXQDQRFHGL EXUUR FXL DYUHWHPHVFRODWR LO UHVWR GHOOHEDFFKHSHVWDWH
In una casseruola VFDOGDWHROLRHEXUURHURVRODWHODIDUDRQDLQPRGRXQLIRUPH Colli dell’Etruria
Centrale Rosso
%DJQDWHODFRQO·LQIXVRGLYLQRHFRQLOFRQFHQWUDWRGLSRPRGRURGLOXLWRLQXQ
SR· G·DFTXDFDOGD
Salate, pepate HSDVVDWHSRLDFXRFHUHLQIRUQREHQFDOGRDYHQGRFXUDGLULJL
UDUHODIDUDRQDGLWDQWRLQWDQWRHGLPDQWHQHUODEDJQDWDFRQLOVXJRGLFRWWXUD

C A R N E 265
Polpette al pomodoro
600 g di carne di vitello macinata, 3 uova, 10 g di pangrattato, 10 g di parmigiano grattugiato,
400 g di polpa di pomodoro, 1 dl di vino bianco, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 2 foglie di facile
salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Lavate e tritate ILQHPHQWHLOSUH]]HPRORHO·DJOLR 30 minuti

In una terrina PHWWHWH OD FDUQH GLYLWHOORVDODWHOD H SHSDWHODXQLWH OH XRYDLOSDQ


JUDWWDWR LOSDUPLJLDQR JUDWWXJLDWR LOSUH]]HPRORO·DJOLR WULWDWLHPHVFRODWHEHQH
Pomino Bianco
Prendete un po’ di composto SHUYROWDHFRQOHPDQLIRUPDWHGHOOHSROSHWWHJUDQ
GLTXDQWRXQDQRFHHLQIDULQDWHOH
foto a lato
Mondate e tagliate DIHWWLQHVRWWLOLODFLSROODHIDWHODVRIIULJJHUHXQLWHOHSROSHWWH
HURVRODWHOHEHQH6IXPDWHFRQLOYLQRELDQFRIDWHHYDSRUDUHHXQLWHODSROSDGL
SRPRGRURHODVDOYLDVDODWHHFXRFHWHSHUPLQXWLPHVFRODQGRRJQLWDQWR
Servite le polpette EHQFDOGHDFFRPSDJQDWHGDOORURVXJR

Fagiano al tartufo
1 fagiano, 150 g di pancetta, 100 g di prosciutto crudo, 30 g di tartufo nero, 3 spicchi d’aglio,
7-8 foglie di salvia, 2,5 dl di vino bianco secco, 1 bicchiere di panna, noce moscata, burro, media
sale, pepe.

Fiammeggiate HODYDWHEHQHLOIDJLDQRWHQHQGRGDSDUWHLOIHJDWR 1 ora e 30 minuti

Spazzolate il tartufo  JUDWWXJLDWHOR HPHVFRODWHOR DO SURVFLXWWR PDFLQDWR &RQ


TXHVWRFRPSRVWRIDUFLWHLOIDJLDQRFXFLWHORHDYYROJHWHORQHOOHIHWWHGLSDQFHW
spago da cucina
WDPHWWHQGRWUHTXDWWURIRJOLHGLVDOYLDDFRQWDWWRGHOODSHOOH$OWHUPLQHOHJDWH
WXWWRFRQVSDJRGDFXFLQD
Fate rosolare QHOEXUURO·DJOLRHODVDOYLDULPDVWDSRLPHWWHWHLO IDJLDQR DFRWWX Barolo
UDVDODWHSHSDWHHIDWHORGRUDUHGDRJQLODWRSULPDGLEDJQDUORFRQLOYLQRFKH
YHUVHUHWHSRFRDOODYROWDPDQPDQRFKHHYDSRUD6HXQDYROWDILQLWRLOYLQRLO
IDJLDQRQRQIRVVHDQFRUDFRWWRDJJLXQJHWHXQSR· G·DFTXDFDOGD
Slegate il fagiano WHQHQGRGDSDUWHODSDQFHWWD IDWHOR DSH]]L HWRJOLHWHLOULSLHQR
Mettete il fegatino WULWDWRQHOVXJRGLFRWWXUDDFXLDYUHWHWROWRJOLDURPL,QVDSR
ULWHORFRQXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDHXQLWHYLLOULSLHQRGLWDUWXIR0HVFRODWH
XQLWHODSDQQDHIDWHDQGDUHSHUTXDOFKH PLQXWRDILDPPDEDVVD
Passate la salsa HFRVSDUJHWHQHXQDSDUWHVXOIDJLDQRFKHDYUHWHWHQXWRLQFDO
GRLOUHVWRSRWUjHVVHUHVHUYLWRDSDUWHLQXQDVDOVLHUD

266 S E C O N D I P I A T T I
Gulasch
800 g di muscolo di manzo, 4 cucchiai di strutto, 2 cipolle grosse, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai
di paprica, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1/2 cucchiaino di foglie di maggiorana, 1 foglia media
d’alloro, 1 limone, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere d’aceto di vino bianco, 1 cucchiaio
di burro, sale.
2 ore
Scaldate lo strutto LQXQDSHQWRODGDOIRQGRSHVDQWHDJJLXQJHWHFLOHFLSROOHWD
JOLDWHDGDQHOOLVRWWLOLHIDWHOHGRUDUHUDFFRJOLHWHJOLDQHOOLGLFLSROOHLQXQPXF
FKLHWWRVXXQODWRGHOIRQGRGHOODSHQWRODHURVRODWHQHOORVSD]LROLEHURODFDUQH Carso Terrano
WDJOLDWDDSH]]LQRQWURSSRJURVVL
Mescolate la carneDOOHFLSROOHHFRQWLQXDWHDURVRODUHILQRDTXDQGRVXOIRQGR foto a lato
GHOODSHQWRODVLVLDIRUPDWDXQDVRWWLOHFURVWDGRUDWD
Annaffiate con il vino HO·DFHWRODVFLDWHHYDSRUDUHXQSR· GLOLTXLGRHTXLQGLVD
ODWHVSROYHUDWHGLSDSULFDXQLWHODIRJOLDG·DOORURDOOXQJDWHFRQXQELFFKLHUH
G·DFTXDHODVFLDWHVWXIDUHDIXRFRPRGHUDWRSHUFLUFDRUDHPLQXWL
Tritate finemente O·DJOLRODPDJJLRUDQDHLOFXPLQRHFRQLUHEELGLXQDIRUFKHWWD
PHVFRODWHOLDOEXUURIDWWRSULPDDPPRUELGLUHTXLQGLXQLWHOLDOJXODVFKDVVLHPH
DOODVFRU]D VRORODSDUWHJLDOOD HDXQRVSUX]]RGLOLPRQH
Prima di servire LQWDYRODODVFLDWHLQVDSRULUHLOJXODVFKVXOIXRFRDQFRUDSHU
TXDOFKHPLQXWR

Il gulasch è un piatto di origine ungherese molto diffuso nella cucina del-


le Dolomiti. Tradizionalmente viene servito con gli gnocchi di pane ma è
ottimo anche con una buona e fumante polenta.

Coniglio con le olive


1 coniglio di 1,5 kg, 200 g di olive verdi denocciolate, 4 spicchi d’aglio, sedano, 1 ciuffetto
di foglie di menta, 1 bicchiere d’aceto di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

In un tegame IDWHURVRODUHLQXQSR· G·ROLRJOLVSLFFKLG·DJOLRTXDOFKHFRVWDGL


VHGDQRDSH]]HWWLHOHROLYHTXLQGLXQLWHLOFRQLJOLRDSH]]LH OH IRJOLHGLPHQWD 1 ora e 15 minuti

Attendete qualche minuto LQPRGRFKHODFDUQHVLURVROLEHQHHSRLEDJQDWHFRQ


XQELFFKLHUHG·DFHWRELDQFR$HYDSRUD]LRQHFRPSLXWDVDODWHSHSDWHHDJJLXQ
Colli Bolognesi
JHWHGXHPHVWROLG·DFTXDFDOGDREURGRVHQHDYHWHGLJLjSURQWR Merlot

Coprite la pentola HSRUWDWHDWHUPLQHODFRWWXUDVXILDPPDPRGHUDWD

268 S E C O N D I P I A T T I
Lingua in salsa
1 lingua di bue di 1 kg, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, alloro,
basilico, dragoncello, capperi, senape in polvere, aceto di vino bianco, vino bianco, olio facile
extravergine d’oliva, sale, pepe verde in grani.

Bollite la lingua SHUPLQXWLLQDFTXDVDODWDFRQLOVHGDQRODFDURWDODFLSRO 1 ora e 30 minuti


ODORVSLFFKLRG·DJOLRHO·DOORUR più il tempo
di raffreddamento
Sgocciolatela e liberatela GDOODSHOOH TXLQGL ULPHWWHWHODQHO EURGR HSURVHJXLWHOD
FRWWXUDILQFKpVDUjWHQHUD4XDQGRVLVDUjUDIIUHGGDWDWDJOLDWHODDIHWWLQHVRWWLOL
Gavi Frizzante
Amalgamate un cucchiaio GLVHQDSHLQSROYHUHLQSRFRDFHWRWLHSLGR$JJLXQ
JHWHELFFKLHUHGLYLQRFXFFKLDLGLFDSSHULWULWDWLTXDOFKHIRJOLDGLEDVL
OLFRWULWDWDXQSL]]LFRGLGUDJRQFHOORSRFRVDOHXQFXFFKLDLQRGLSHSHYHUGH
LQJUDQLHROLR
Emulsionate molto bene HYHUVDWHODVDOVDVRSUDOHIHWWLQHGLOLQJXDSULPDGL
VHUYLUOH

Rollè di vitello
600 g di vitello tagliato in una sola fetta, 200 g di prosciutto cotto in 2 fette, 100 g di
spinaci, 3 uova, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne (vedi pag. 482), qualche media
foglia di salvia, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Lavate gli spinaci OHVVDWHOLLQXQWHJDPHFRSHUWRFRQXQSL]]LFRGLVDOHHVHQ]D 1 ora e 30 minuti


DFTXDSHUTXDOFKHPLQXWRTXLQGLVWUL]]DWHOLHWULWDWHOL
Sbattete le uovaVDODWHSHSDWHXQLWHYLJOLVSLQDFLHPHVFRODWHEHQH
spago da cucina
Scaldate poco olio LQXQDSDGHOOLQDHSUHSDUDWHXQDIULWWDWDFRQLOFRPSRVWRGL
XRYDHVSLQDFL
Riviera del Garda
Stendete sulla fetta GLYLWHOORODIULWWDWDHTXLQGLOHIHWWHGLSURVFLXWWR DUURWRODWH Bresciano
ODFDUQHHOHJDWHODFRQVSDJRGDFXFLQD Groppello

In una tegliaVFDOGDWHSRFRROLRHURVRODWHFLLOURWRORGLYLWHOORFRQTXDOFKHIR
JOLDGLVDOYLDVDODWHSHSDWHVSUX]]DWHFRQLOYLQRHODVFLDWHORHYDSRUDUHED
JQDWHLQILQHFRQXQPHVWRORGLEURGRGLFDUQH
Abbassate la fiammaFRSULWHLOWHJDPHHSRUWDWHDWHUPLQHODFRWWXUDGHOO·DUUR
VWRDJJLXQJHQGRVHRFFRUUHDQFRUDXQSR· GLEURGRFDOGR
Quando l’arrosto sarà cottoVOHJDWHORWDJOLDWHORDIHWWHHPHWWHWHOHVXXQSLDWWR
GDSRUWDWDGRSRDYHUOHLUURUDWHFRQLOVXJRGLFRWWXUD

270 S E C O N D I P I A T T I
Manzo alla pizzaiola
800 g di fettine di manzo, 500 g di pomodori, 3 cucchiai di capperi sotto sale, 3 spicchi
d’aglio, origano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Preparate un trito FRQJOLVSLFFKLG·DJOLRHLFDSSHULODYDWLHDVFLXJDWL


50 minuti
In una larga padella VFDOGDWHXQSR· G·ROLRYHUVDWHYLLOWULWRHLQILQHXQLWHLSR
PRGRULVSHOODWLSULYDWLGHLVHPLHWDJOLDWLDSH]]HWWL
Insaporite con origano HODVFLDWHUHVWULQJHUHSHUPLQXWLTXLQGLDJJLXQJHWHOH Ischia Rosso
IHWWLQHGLFDUQHDJJLXVWDQGRGLVDOHHSHSH
Portate a cottura DIXRFREDVVRSHUFLUFDPLQXWL

Cappone ripieno
1 cappone di 800 g, 250 g di carne magra di maiale, 4 fette di prosciutto crudo, 2 uova,
tartufo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 6 cucchiai di cognac, 6 cucchiai di sherry, farina, difficile
50 g di lardo, burro, sale, pepe.
3HUJXDUQLUH 300 g di funghi, aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.
2 ore e 30 minuti
Bagnate FRQXQSR· GLFRJQDFLOWDUWXIRWDJOLDWRDIHWWHVRWWLOLHFRVSDUJHWHORFRQ più 12 ore di riposo
VDOHHSHSH
Con un coltello DODPDVRWWLOHVFROODWHODSHOOHGDOODFDUQHGHOFDSSRQHQHOOD]R spago da cucina
QDGHOSHWWRHGHOOHFRVFHHLQWURGXFHWHDOFXQHIHWWLQHGLWDUWXIRVRWWRODSHOOH foglio di alluminio

Infarinate DFFXUDWDPHQWHLOFDSSRQHDYYROJHWHORLQXQIRJOLRGLDOOXPLQLRXQWR
GLEXUUROHJDQGRORPROWREHQH3RLODVFLDWHORLQIULJRULIHURSHUFLUFDRUHLQ Montescudaio
PRGRFKHLOWDUWXIRSRVVDLQVDSRULUORDGHJXDWDPHQWH Rosso

Macinate finemente ODFDUQHGLPDLDOHHLOODUGRLQVDSRULWHFRQLOVDOHLOULPD


QHQWHFRJQDFOHIHWWLQHGLWDUWXIRULPDVWHORVKHUU\HOHXRYDVEDWWXWHPHVFR
ODWHHDPDOJDPDWHFRQPROWDFXUD
Liberate il cappone GDOODFDUWDHIDUFLWHORFRQO·LPSDVWRTXLQGLIDVFLDWHORFRQOH
IHWWHGLSURVFLXWWRHOHJDWHORVDOGDPHQWH
Trasferite il cappone LQXQDWHJOLDHSRQHWHORLQIRUQRDVVDLFDOGR ƒ& SHUDO
PHQRPLQXWLTXLQGLSRUWDWH LOIRUQRD XQD WHPSHUDWXUD GLƒ& H SURVHJXLWH
ODFRWWXUDSHURUDJLUDQGRRJQLPLQXWLHLUURUDQGRFRQLOVXJRGLFRWWXUD
Al momento di servire EDJQDWHORFRQLOIRQGRGLFRWWXUDPHVFRODWRFRQPH]]R
ELFFKLHUHGLYLQRELDQFRVHFFRJXDUQLWHDSLDFHUHFRQIXQJKLVWXIDWLLQSDGHOOD
LQVDSRULWLFRQROLRDJOLRSUH]]HPRORWULWDWRHVDOH

C A R N E 271
Stinco di maiale al forno
4 stinchi di maiale, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 rametti di rosmarino, 2 bicchieri di vino
bianco, 1 bicchiere di brodo di carne (vedi pag. 482), olio extravergine d’oliva, sale. facile

Disponete la carne LQXQDWHJOLDHFRQGLWHODFRQJOLRUWDJJLDSH]]LLOURVPDUL


QRROLRHVDOH 2 ore e 30 minuti

Dopo aver rosolato JOLVWLQFKLLQPRGRXQLIRUPHVXILDPPDDEEDVWDQ]DYLYDFH


EDJQDWHOLFRQXQELFFKLHUHGLYLQR
Gioia del Colle
Proseguite la cottura LQIRUQRDFDORUHPRGHUDWRJLUDQGRJOLVWLQFKLGLWDQWRLQ Primitivo

WDQWRHPDQWHQHQGROLXPLGLEDJQDQGROLFRQLOIRQGRGLFRWWXUDLOUHVWRGHOYL
QRHLOEURGR
foto a lato
Se la carne ULVFKLDGLVHFFDUVLWURSSRFRSULWHODWHJOLDFRQXQIRJOLRGLDOOXPL
QLRSHUDOLPHQWL
Dopo circa SHURUHORVWLQFRVDUjFRWWR

Involtini di vitellone all’agro


4 fette di carne di vitellone da involtini, 600 g di cipolline borretane, 75 g d’uva passa,
4 cucchiai di senape, 1 bicchierino di rum, 1 cucchiaino d’aceto di vino rosso, 1 ciuffo di facile
prezzemolo, sale, pepe.

Mettete l’uva VXOWDQLQDDEDJQRQHOUXP SHUDOPHQRPLQXWL 45 minuti

Scottate nel frattempoOHFLSROOLQHSHUPLQXWLLQDFTXDEROOHQWHHGHOLPLQDWH


QHODSULPDEXFFLD
griglia
In una casseruolina PHVFRODWHOHFLSROOLQHO·XYDSDVVDEHQVWUL]]DWDGOG·DF
TXDO·DFHWRHXQSL]]LFRGL VDOH)DWHEROOLUHLOWXWWRHDEEDVVDWHLOIXRFRODVFLDQGR
VREEROOLUHILQRDTXDQGRLOOLTXLGRQRQVLVDUjDVFLXJDWR PLQXWLFLUFD  Colli Piacentini
Ortrugo
Prendete le fettine di carne QDSSDWHOHFRQODVHQDSHFRVSDUJHWHOHGLXQWULWRGL
SUH]]HPRORHFRQXQSR· GLSHSHLQILQHDJJLXVWDWHGLVDOH$YYROJHWHOHIHWWHVX
VHVWHVVHHOHJDWHOHFRQXQILORGDFXFLQD
Cuocete gli involtini VXOODJULJOLDSHUPLQXWLFRPSOHVVLYDPHQWHJLUDQGROLSL
YROWH
Guarnite un piatto da portata FRQOHFLSROOLQH DOFXQHWDJOLDWHDIHWWLQH GLVSRQHWHYL
QHOFHQWURJOLLQYROWLQLHVHUYLWHOLFDOGL

272 S E C O N D I P I A T T I
Arista al forno
1 kg di carré di maiale, 2 spicchi d’aglio, 1 chiodo di garofano, 1 rametto di rosmarino, brodo
di carne (vedi pag. 482), olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Legate la carne EHQVWUHWWDFRQVSDJRGD FXFLQD6DODWHODHSHSDWHODTXLQGL


XQJHWHODG·ROLRGLVWULEXLWHYLVRSUDXQWULWRG·DJOLRHURVPDULQRHLQILJJHWHYLLO 2 ore e 15 minuti
FKLRGRGLJDURIDQR
Mettete in forno caldo DXQDWHPSHUDWXUDGLƒ&HFXRFHWHO·DULVWDSHUFLUFD
spago da cucina
RUHULJLUDQGRODVSHVVRSHUIDUODGRUDUHXQLIRUPHPHQWHHDJJLXQJHQGRXQ foglio di alluminio
PHVWROLQRGLEURGRFDOGRVHGRYHVVHVHFFDUVLWURSSRODFDUQHDOO·LQWHUQRGHYH
ULPDQHUHELDQFDHPRUELGD
Montepulciano
Per evitare FKHVLVFXULVFDWURSSRGXUDQWHODSULPDRUDGLFRWWXUDSRWHWHULFR d’Abruzzo Colline
SULUHODFDUQHFRQXQIRJOLRGLFDUWDGDIRUQRRGLDOOXPLQLR Teramane

Una volta cotta HVWUDHWHODFDUQHGDO IRUQRHDVSHWWDWHFKHVLUDIIUHGGLXQSR·


SULPDGLDIIHWWDUODVRWWLOPHQWH/·DULVWDqRWWLPDVLDWLHSLGDFKHIUHGGD foto a lato

Faraona grassa
1 faraona di circa 1 kg, 50 g di tartufo nero, 50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco
secco, brodo di carne (vedi pag. 482), qualche fettina di lardo, 6 cucchiai d’olio extravergine difficile
d’oliva, sale, pepe.

Pulite la faraona VYXRWDWHODVWDFFDWHODSHOOHGDOSHWWRHGDOOHFRVFH3RLVLVWH 2 ore


PDWHWUDODSHOOHHODFDUQHGHOOHVRWWLOLIHWWHGLODUGRHGHOOHIHWWLQHGLPHWjGHO più 1 giorno
di riposo
WDUWXIRXQWHG·ROLR
Rimettete a posto ODSHOOHHVSDOPDWHO·LQWHUQRGHOO·DQLPDOHFRQXQDSDUWHGHO
EXUURDPDOJDPDWRFRQLOUHVWRGHOWDUWXIRWULWDWRTXLQGLOHJDWHODIDUDRQDHOD spago da cucina
colino
VFLDWHODULSRVDUHLQXQOXRJRIUHVFRSHUXQDJLRUQDWD
Trascorso questo tempo  VLVWHPDWHODIDUDRQDLQXQDWHJOLDFRQ ROLR HEXUUR IDWHOD
URVRODUHHULJLUDWHODDIXRFRYLYDFHLQVDSRUHQGRODFRQLOVDOH Barbaresco

Mettete poi ODWHJOLDQHO IRUQR SUHULVFDOGDWRDƒ&SHUFLUFDRUDEDJQDQGR GL


WDQWRLQWDQWRFRQLO VXRIRQGRGLFRWWXUDSHUHYLWDUHFKHODFDUQHVLVHFFKLWURSSR
A cottura ultimataWRJOLHWHODIDUDRQDGDOWHJDPHULSRQHWHODDOFDOGRVXXQSLDWWR
GDSRUWDWDHDJJLXQJHWHDO IRQGR GL FRWWXUDLO YLQR ELDQFR )DWHOR HYDSRUDUH XQLWH
YL XQSR· GL EURGR HWHQHWHORVXO IXRFR QRQWURSSRYLYDFHDQFRUDTXDOFKHPLQXWR
Infine filtrate LOVXJRULVFDOGDWHORHVHUYLWHORFRQODIDUDRQD

274 S E C O N D I P I A T T I
Piccioni in tegame
4 piccioni teneri e giovani, 10 filetti d’acciuga, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco
secco, salvia, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Spennate i piccioni SXOLWHOLLQWHUQDPHQWHHOLEHUDWHOLGLWHVWD FROORH]DPSHWWH


)LDPPHJJLDWHOLODYDWHOL HDVFLXJDWHOL 1 ora e 15 minuti

Insaporite la carne FRQVDOHHSHSHHIDUFLWHLQSLSXQWLLYRODWLOLFRQGHLSH]


]HWWLG·DFFLXJD
Breganze
Fate rosolare LQXQWHJDPHJOLVSLFFKLG·DJOLRLQPH]]RELFFKLHUHG·ROLRDJJLXQ Pinot Nero

JHWHLSLFFLRQLHODVFLDWHGRUDUHSHUPLQXWL
Innaffiate FRQLO YLQR ELDQFRHXQLWHDOVXJRLULPDQHQWLILOHWWLG·DFFLXJDHTXDO
FKHIRJOLDGLVDOYLD&XRFHWHDIXRFREDVVRSHUFLUFDPLQXWL
Servite i piccioni QHOORURIRQGRGLFRWWXUDDFFRPSDJQDQGROLFRQIXQJKLWULIRODWL
RFRQSLVHOOLHFLSROOLQHURVRODWH

Filetto di manzo in crosta


800 g di filetto di manzo, 2 tartufi neri, 8 fette di pancetta affumicata, 200 g di pâté di
fegato d’oca (vedi pag. 45), 1 uovo, 2 cucchiai di brandy, pasta sfoglia (vedi pag. 488), difficile
burro, sale, pepe.

Spruzzate il filetto FRQLOEUDQG\VDODWHORSHSDWHORHDYYROJHWHORQHOOHIHWWHGL 2 ore


SDQFHWWDULFRSUHQGRORLQWHUDPHQWH/HJDWHORFRQXQRVSDJRGDFXFLQDPHWWH
WHORLQXQDWHJOLDGDIRUQRXQWDGLEXUURHFXRFHWHORSHUFLUFDPLQXWL
spago da cucina
Toglietelo TXLQGL GDOIRUQRVOHJDWHORHOLPLQDWHODSDQFHWWDHODVFLDWHOR LQWLHSLGLUH
Nel frattempo SXOLWHLWDUWXILWDJOLDWHQHXQDSDUWHDEDVWRQFLQL HVWHFFDWHFRQ
HVVLLOILOHWWRLQWLHSLGLWRSRLVSDOPDWHLOSkWpVXWXWWDODVXSHUILFLH Brunello
di Montalcino
Stendete la pasta LQ XQDVIRJOLD DOWD SRFKLPLOOLPHWULULWDJOLDWHXQUHWWDQJROR
SHUDYYROJHUHGHOWXWWRODFDUQHHWDJOLDWHODULPDQHQWHDVWULVFHOXQJKHHVRWWLOL
Avvolgete il filettoQHOUHWWDQJRORGLSDVWD VLJLOODWHQHLERUGLFRQ GHOO·XRYRVEDW
WXWR HSRJJLDWHVXOODVXSHUILFLHOHVWULVFHGL SDVWDLQ PRGR GDIRUPDUHXQUHWLFR
ODWR6SHQQHOODWH FRQLOUHVWR GHOO·XRYRVEDWWXWRH GLVSRQHWHYLLOWDUWXIRULPDQHQWH
Appoggiate il filetto VXOODSODFFDGHOIRUQRLPEXUUDWDHFXRFHWHDFLUFDƒ&
ILQFKpODSDVWDGLYHUUjGRUDWD
Trasferite in un piatto GD SRUWDWDHVHUYLWH

276 S E C O N D I P I A T T I
Anatra selvatica fredda
1 anatra selvatica di 1 kg, 1 cipolla, 1 carota, 1/2 costa di sedano, 2-3 chiodi di garofano,
qualche foglia di mirto, sale. media

Pulite accuratamente O·DQDWUDILDPPHJJLDQGRODSULYDQGRODGHOOHLQWHULRUDGHO


OH]DPSHGHOODWHVWDGHOFROORHGHOOHHVWUHPLWjGHOOHDOLHOLPLQDQGRLQROWUHOH 2 ore
JKLDQGROHFKHVLWURYDQRDOO·DWWDFFDWXUDGHOODFRGD/DYDWHODVLDLQWHUQDPHQWH
FKHHVWHUQDPHQWHVRWWRXQJHWWRG·DFTXDIUHGGDFRUUHQWHHDVFLXJDWHOD
spago da cucina
Legate l’anatra FRQVSDJRGDFXFLQDLQPRGRGDWHQHUHOHDOLHOHFRVFHEHQ
YLFLQHDOFRUSR
Mettetela in una padella SUHIHULELOPHQWHXQDSHQWRODGLFRFFLR HULFRSULWHOD Colli Orientali
del Friuli
G·DFTXDIUHGGD3RUWDWHDHEROOL]LRQHHSURFHGHWHDOODFRWWXUDVFKLXPDQGRGL Rosato
WDQWRLQWDQWRLOOLTXLGRGLVXSHUILFLH
Dopo circa 40 minuti DJJLXQJHWHODFLSROODQHOODTXDOHDYUHWHLQILO]DWRLFKLRGLGL
JDURIDQRODFDURWDLOVHGDQRHXQDSUHVDGLVDOH&RQWLQXDWHODFRWWXUDVHPSUH
DIXRFRPRGHUDWRHFRQLOFRSHUFKLRSHUDOWULPLQXWL
A cottura ultimata VFRODWHO·DQDWUD VOHJDWHODHDGDJLDWHODVXO SLDWWR GDSRUWDWD
ULFRSHUWRGLIRJOLHGLPLUWR'LVSRQHWHDOWUHIRJOLHGLPLUWRVXOO·DQDWUDFRSULWHOD
HODVFLDWHODUDIIUHGGDUH
Servitela ben fredda WRJOLHQGROHIRJOLHGLPLUWRHWDJOLDQGRODFRPHGHVLGHUDWH

Puntine di maiale con i crauti


400 g di puntine di maiale, 1 kg di crauti, 200 g di pancetta affumicata, 2 luganighe di
maiale fresche, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Scottate le luganighe LQDFTXDEROOHQWHLQPRGRFKHSHUGDQRODPDJJLRUSDUWH


GHOORURJUDVVR 2 ore e 15 minuti

In una pentola YHUVDWHXQILORG·ROLRGRSRDYHUORVFDOGDWRDJJLXQJHWHFLLFUDXWL


HVHYLVHPEUDVVHLOFDVRSRFDDFTXD
Alto Adige Schiava
Mescolate FRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRTXLQGLXQLWHOHOXJDQLJKHOHSXQWLQHGL
PDLDOHHODSDQFHWWDDIIXPLFDWDWDJOLDWDDVWULVFLROLQH
Salate, pepate HFXRFHWHSHUFLUFDRUHDIXRFRPRGHUDWRHDSHQWRODFRSHUWD
Mescolate GL WDQWRLQWDQWRHDJJLXQJHWHHYHQWXDOPHQWHDFTXDREURGRFDOGR
Servite i crauti HODFDUQH DFFRPSDJQDWLGDXQDSROHQWDIXPDQWH

C A R N E 277
Carré di maiale con le mele
1 kg di carré di maiale, 7 mele piuttosto piccole, 120 g di pancetta a fettine, 1 dl di vino
bianco, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di miele, timo, rosmarino, alloro, aceto, olio difficile
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Lavate accuratamente OH PHOHHWDJOLDWHQHGXHDIHWWHVSHVVH5LGXFHWHODSDQ 1 ora e 45 minuti


FHWWDDIHWWLQHVRWWLOL
Tagliate la carne WUDOHRVVDODVFLDQGROHFRVWROHWWHDWWDFFDWHSHUODEDVH,QVHULWH
Valtellina Sforzato
QHLWDJOLOHIHWWHGLPHODHDOFXQLUDPHWWLGLWLPRTXLQGLVDODWHHSHSDWH
Avvolgete il carré FRQOHIHWWLQHGLSDQFHWWDOHJDWHORFRQORVSDJRGDFXFLQDH
DGDJLDWHORLQXQDWHJOLDLQVLHPHDXQSDLRGLUDPHWWLGLURVPDULQRHGLWLPRH foto a lato
DTXDOFKHIRJOLDG·DOORUR
Insaporite il tutto FRQXQILORG·ROLRHLQIRUQDWHDƒ&
Dopo un quarto d’ora GLFRWWXUDLUURUDWHLOFDUUpFRQLOYLQRFRSULWHHIDWHFXR
FHUHSHURUD
Trascorso questo tempoDJJLXQJHWHOHPHOHULPDVWHHFRQWLQXDWHODFRWWXUDSHU
PLQXWLVHQ]DFRSULUHODWHJOLD
Sistemate l’arrosto HOHPHOHVXXQSLDWWRGDSRUWDWDVWHPSHUDWHQHOIRQGRGL
FRWWXUDODVHQDSHLOPLHOHHFXFFKLDLRG·DFHWRTXLQGLIDWHVREEROOLUHSHU
PLQXWLILQRDRWWHUUHWHXQDVDOVDGHQVD
Servite l’arrosto FRQODVDOVDDSDUWH

Agresto
1 kg di carne di manzo, 1 cipolla grossa, 1 spicchio d’aglio, 4 chiodi di garofano, aceto,
burro, sale. media

Tagliate a pezzi OD FDUQHHPHWWHWHODLQXQYDVRGLYHWUR SUHVVDQGRODOHJJHUPHQWH


30 minuti
Aggiungete l’aglio HODFLSROODQHOODTXDOHDYUHWHLQVHULWRLFKLRGLGLJDURIDQR più 2 giorni di riposo
Coprite con buon aceto SRVVLELOPHQWHGLSUHSDUD]LRQHDUWLJLDQDOH
Lasciate macerare LQXQOXRJRIUHVFRSHUGXHJLRUQLTXLQGLFXRFHWHFRQGHO vaso di vetro
EXUURXQHQGRSRFRDOODYROWDODPDULQDWD
Regolate di sale SULPD GL VSHJQHUHLQILQH VHUYLWH FRQXQD SROHQWD SUHSDUDWD
PHVFRODQGRIDULQDGLPDLVDIDULQDGLJUDQRVDUDFHQR Bolgheri Rosato

278 S E C O N D I P I A T T I
Ali di pollo in salsa di cipolle
700 g di ali di pollo, 1 scalogno, 300 g di cipolle, 300 g di carote, 1 mazzetto di prezzemolo,
1 rametto di timo, 1 bicchiere di birra, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Private le ali di pollo GHOODSXQWDODYDWHOHHDVFLXJDWHOHVEXFFLDWHOHFLSROOH


VSXQWDWHOHFDURWHHSHODWHOHODYDWHJOLRUWDJJLHWDJOLDWHOLDOLVWDUHOOHVEXFFLDWH 1 ora e 15 minuti
ORVFDORJQRHWULWDWHORODYDWHLOSUH]]HPRORHLOWLPRHWULWDWHOLVHSDUDWDPHQWH
Scaldate l’olio LQXQWHJDPHDGDJLDWHYLOHDOLGLSROORVDODWHHSHSDWHIDWHOHUR
Montepulciano
VRODUHVFRODWHOHHWHQHWHOHDOFDOGR d’Abruzzo Rosso

Eliminate quasi tutto LOJUDVVRGLFRWWXUDGDOWHJDPHHIDWHYLDSSDVVLUHORVFDOR


JQRFRQOHOLVWDUHOOHGLFLSROOHHFDURWHODPHWjGHOSUH]]HPRORWULWDWRHLOWLPR
VHQ]DODVFLDUOLFRORULUH
Versate quindi la birraODVFLDWHODULGXUUHDOODPHWjDIXRFRYLYDFHXQLWHGLQXR
YROHDOLGLSROORLQVDSRULWHFRQVDOHHSHSHHFRQWLQXDWHODFRWWXUDDWHJDPH
FRSHUWRHDIXRFRPRGHUDWRSHUPLQXWL
Trascorso questo tempo VFRSHUFKLDWHLOUHFLSLHQWHIDWHFXRFHUHOHDOLGLSROORSHU
DOWULPLQXWLRILQFKpULVXOWHUDQQRWHQHUHFRVSDUJHWHOHLQILQHFRQLOSUH]]H
PRORULPDVWRPHVFRODWHHVHUYLWHOHVXELWREHQFDOGH

Abbacchio alla cacciatora


1 cosciotto di abbacchio di 1 kg tagliato a pezzi, 3 acciughe sotto sale, 2 spicchi d’aglio,
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, rosmarino, salvia, timo, farina, olio extravergine facile
d’oliva, sale, pepe.

Infarinate i pezzi GLFRVFLRWWRVDODWHOLSHSDWHOLHURVRODWHOLQHOO·ROLRLQPRGRXQL 1 ora e 15 minuti


IRUPHSUHIHULELOPHQWHLQ XQDSHQWRODGLFRFFLR
Tritate finemente OHDFFLXJKHEHQODYDWHGDOVDOHO·DJOLRLOURVPDULQRODVDOYLD
Cerveteri Rosso
HLOWLPRHVSROYHUDWHO·DEEDFFKLRFRQTXHVWRWULWR$JJLXQJHWHO·DFHWRHXQ ELF
FKLHUHG·DFTXDFRSULWHODFDVVHUXRODHFXRFHWHSHUFLUFDPLQXWLULJLUDQGR
GLWDQWRLQWDQWRODFDUQH
Servite l’abbacchio FDOGLVVLPRDFFRPSDJQDQGRORFRQIDJLROLRSLVHOOLOHVVDWL

Con il termine abbacchio nella tradizione gastronomica romana ci si rife-


risce alla carne dell’agnellino da latte.

280 S E C O N D I P I A T T I
Arrosto al tartufo
1 kg di carne magra di vitello (noce o contronoce), 1 tartufo nero, grasso di prosciutto, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Con la punta di un coltellino IDWHTXDOFKHLQFLVLRQHQHOODFDUQHHLQWURGXFHWH


YLGHOOHVWULVFLROLQHGLJUDVVRGLSURVFLXWWRFRVSDUVHGLVDOHHGLSHSHHDOFXQL 1 ora e 30 minuti
SH]]HWWLGLWDUWXIRQHUR
Legate la carne LQPRGRFKHDVVXPDXQDIRUPDUHJRODUHVLVWHPDWHODSRLFRQ
spago da cucina
DEERQGDQWHROLRLQXQDWHJOLDQRQWURSSRODUJDDJJLXVWDWHGLVDOHHFXRFHWHOD
LQIRUQRDFDORUHPRGHUDWRSHUSLGLRUD
Di tanto in tanto YROWDWHODFDUQHHEDJQDWHODFRQTXDOFKHFXFFKLDLDWDG·DFTXD Dolcetto d’Asti
Superiore
VHYHGHWHFKHWHQGHDSUHQGHUHWURSSRFRORUH
Per accertarvi FKHODFRWWXUDVLDXOWLPDWDLQWURGXFHWHQHOODFDUQHXQJUDQGHDJR
GDFXFLQDTXHVWRGRYUjSHQHWUDUHIDFLOPHQWHODVFLDQGRXVFLUHXQVXJRELDQ
FR6HLOVXJRSUHVHQWDLQYHFHWUDFFHGLVDQJXHO·DUURVWRQRQqDQFRUDFRWWR
DOSXQWRJLXVWR

Per questa gustosa preparazione si consiglia l’impiego della noce di vi-


tello, un taglio particolarmente pregiato e spesso utilizzato per bolliti
e brasati.

Braciole in salsa rossa


4 braciole di vitello, 300 g di polpa di pomodoro, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo,
zenzero, pangrattato, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale. facile

Sbattete le uova FRQXQSL]]LFRGLVDOHTXLQGLDGDJLDWHYLVRSUDOHEUDFLROH


Preparate un battuto FRQO·DJOLRLOSUH]]HPRORHOR]HQ]HURHIDWHORVRIIULJJHUH 30 minuti

FRQSRFRROLRLQXQDSDGHOOD
Aggiungetevi quindi il pomodoro SRFDDFTXDHVDOHIDFHQGRFXRFHUHDWHJDPH Oltrepò Pavese
FRSHUWRHDIXRFRPRGHUDWR Bonarda

Togliete OHEUDFLROHGDOO·XRYRHSDVVDWHOHQHOSDQJUDWWDWRTXLQGLIULJJHWHOHLQ
XQDSDGHOODFRQSRFRROLR
Quando le braciole VDUDQQRFRWWHXQLWHOHDOSRPRGRURULJLUDQGROHEHQHQHOVX
JRSHUTXDOFKHPLQXWR

C A R N E 281
Cotiche e fagioli
600 g di cotiche di maiale, 200 g di fagioli cannellini secchi, 150 g di salsa di pomodoro,
40 g di grasso di prosciutto crudo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extravergine facile
d’oliva o strutto, sale, pepe.

Lavate i fagioli HODVFLDWHOLLQDPPROORQHOO·DFTXDSHURUH7UDVFRUVRTXHVWR 3 ore


WHPSRVFRODWHOLULQQRYDWH O·DFTXD H IDWHOLOHVVDUHSRUWDWHOLD EROORUH D IXRFR più 12 ore
di ammollo
YLYDFHSRLDEEDVVDWHODILDPPDHODVFLDWHSURVHJXLUHODFRWWXUDDIXRFROHQWR
HWHJDPHFRSHUWR
Nel frattempo SXOLWHHODYDWHDFFXUDWDPHQWHOHFRWLFKHHIDWHOHEROOLUHSHURUD Velletri Rosso
HPLQXWLFLUFDLQXQ·DOWUDSHQWROD4XLQGLVFRODWHOHWDJOLDWHOHDVWULVFLROLQHH
ULPHWWHWHOHDOIXRFRFRQDFTXDIUHGGDHVDOHILQRDSRUWDUOHDFRWWXUD
foto a lato
In un tegameSUHIHULELOPHQWHGLWHUUDFRWWDVFDOGDWHXQSR· G·ROLRRVFLRJOLHWH
ORVWUXWWRXQLWHXQEDWWXWRGLFLSROODDJOLRSUH]]HPRORHJUDVVRGLSURVFLXWWR
ODVFLDWHLQVDSRULUHSHUTXDOFKHLVWDQWHSRLXQLWHODVDOVDGLSRPRGRURXQELF
FKLHUHVFDUVRG·DFTXDVDOHSHSH
Fate cuocere SHUPLQXWLHTXLQGLYHUVDWHQHOWHJDPHLIDJLROLOHVVDWLHVFROD
WLHOHFRWLFKHFRQXQSR· G·DFTXDGLFRWWXUD/DVFLDWHLQVDSRULUHSHUPH]]RUDD
IXRFRPRGHUDWRHVHUYLWHEHQFDOGR

Abbacchio con patate


1 kg abbondante di cosciotto e spalla d’abbacchio, 70 g di grasso e magro di prosciutto,
1 kg di patate, aglio, rosmarino, alloro, vino bianco secco, strutto, olio extravergine d’oliva, difficile
sale, pepe.

Forate la carne GHOO·DJQHOORFRQXQFROWHOORGDOODODPDOXQJDHVRWWLOHHLQVHULWH 1 ora e 30 minuti


QHLWDJOLDOFXQLVSLFFKLG·DJOLRSLFFROLUDPHWWLGLURVPDULQRHSH]]HWWLGLSUR
VFLXWWRJUDVVRHPDJUR8QJHWHODFDUQHFRQXQSR· GLVWUXWWRVDODWHHSHSDWH
Cori Rosso
Mettete l’abbacchio LQXQDWHJOLDGDIRUQRFRQXQSR· G·ROLRHDOFXQHIRJOLHG·DO
ORURLQWRUQRDOODFDUQHGLVSRQHWHOHSDWDWHVEXFFLDWHHFRQGLWHFRQVDOHSHSH
HXQILORG·ROLR,QIRUQDWHDƒ&HGRSRFLUFDPLQXWLVSUX]]DWHO·DJQHOOR
FRQPH]]RELFFKLHUHGLYLQRELDQFR
Rivoltate ogni tanto OHSDWDWHHO·DUURVWRSHUHYLWDUHFKHVLDWWDFFKLQRVXOIRQGR
GHOODWHJOLD/DVFLDWHFXRFHUHSHUDOWULPLQXWLHTXDQGRO·DEEDFFKLRHLOFRQ
WRUQRDYUDQQRDVVXQWRXQDEHOODGRUDWXUDVIRUQDWH
Tagliate la carne DSH]]LH VHUYLWH

282 S E C O N D I P I A T T I
Cotechino con le verze
1 cotechino di 800 g (oppure 4 salamini), 1 kg di cavolo verza, 100 g di lardo, 30 g di burro,
1 cipolla grossa, 1/2 bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai facile
d’olio extravergine d’oliva.

Forate il cotechino FRQXQDIRUFKHWWDRXQRVWX]]LFDGHQWLHDYYROJHWHORLQXQFD 3 ore e 30 minuti


QRYDFFLRELDQFRFKHSRLOHJKHUHWHDOOHHVWUHPLWjIDFHQGRSDVVDUHXQJLURGL
VSDJRGDFXFLQDOXQJRWXWWRLOFRWHFKLQR
spago da cucina
Riempite una pentola G·DFTXDIUHGGDLPPHUJHWHYLLOFRWHFKLQRSRUWDWHDHERO
OL]LRQHDEEDVVDWHODILDPPDHODVFLDWHFXRFHUHSHUFLUFDRUH
Pulite e tritate ODFLSROODODYDWHOHYHU]HHDIIHWWDWHOHLQVWULVFHVRWWLOLSRLIDWHURVR Trentino
Cabernet Franc
ODUHODFLSROODLQXQWHJDPHFDSLHQWHFRQLOEXUURO·ROLRHLOODUGRWULWDWR4XDQGR
ODFLSROODqURVRODWDVFLRJOLHWHLOFRQFHQWUDWRGLSRPRGRURLQXQELFFKLHUHG·DF
TXDFDOGDHYHUVDWHORQHOWHJDPHDJJLXQJHWHO·DFHWRHOHYHU]HWULWDWHHIDWHERO
OLUHDIXRFROHQWRSHUFLUFDRUDILQFKpOHYHU]HDEELDQREHQDVVRUELWRLOVXJR
Appena il cotechino qFRWWRWRJOLHWHORGDOO·DFTXDHODVFLDWHORUDIIUHGGDUHSHUSR
WHUORDIIHWWDUHVHQ]DURPSHUOR,PPHUJHWHOHIHWWHQHOVXJRGHOOHYHU]HWHQHQGR
LOIXRFRSLXWWRVWREDVVRHPHVFRODQGRFRQDWWHQ]LRQHSHUQRQURPSHUHOHIHWWH
Quando cotechino HYHU]HVDUDQQRGLQXRYRFDOGL qLOPRPHQWRGLVHUYLUH

Se usate i salamini dovete farli bollire per circa 1 ora immergendoli in


una pentola d’acqua fredda; a questo punto scolateli e uniteli al tegame
con le verze. Lasciate cuocere 1 ora, quindi servite.

Coniglio in padella
1 coniglio di 1,5 kg, 4-5 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, peperoncino, vino bianco,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Tagliate a pezzi LOFRQLJOLRHPHWWHWHORLQXQWHJDPHFRQO·DJOLRLOURVPDULQRWUL


WDWRHXQDGRVHDEERQGDQWHG·ROLR 1 ora

Dopo alcuni minuti EDJQDWHFRQGXHGLWDGLYLQRELDQFRHLQVDSRULWHFRQVDOH


SHSHHXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQR&RSULWHHGLWDQWRLQWDQWRFRQWUROODWHVH
Cori Rosso
RFFRUUHDJJLXQJHUHXQSR· G·DFTXD
Quando il coniglio DYUjSUHVRFRORUHVDUjSURQWRHSRWUHWHVHUYLUOR

284 S E C O N D I P I A T T I
Misto di carne speziato
300 g di lombo di maiale, 300 g di spezzatino di vitello, 1/2 anatra, 500 g di pomodori
pelati, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 l di vino rosso, salvia, media
rosmarino, alloro, maggiorana, cannella, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparate un battuto FRQ ODFLSROODLOVHGDQRODFDURWDTXDOFKHIRJOLDGLVDOYLD 1 ora e 45 minuti


XQUDPHWWRGLURVPDULQRXQDIRJOLDG·DOORURXQSHSHURQFLQRTXDOFKHIRJOLR
OLQDGLPDJJLRUDQDHDJOLR
Aglianico del Vulture
In una grande pentola PHWWHWHXQSR· G·ROLRHIDWHVRIIULJJHUHLOEDWWXWR$JJLXQ
JHWHLOPDLDOHHIDWHORURVRODUH SRLLSH]]HWWLGLYLWHOORHLQILQHO·DQDWUD
Lasciate sul fuoco ILQFKpOHFDUQLVDUDQQREHQURVRODWHSRLYHUVDWHLOYLQRDO]DWH
LOIXRFRIDWHORHYDSRUDUHHVDODWH
Abbassate la fiammaDJJLXQJHWHLOSRPRGRURHVSROYHUDWHFRQODFDQQHOOD
Lasciate cuocere adagio SHURUDILQRDFRPSOHWRDVVRUELPHQWRGHOOLTXLGR

Polpettine di pollo
500 g di pollo disossato, 100 g di prosciutto cotto, 3 uova, 50 g di pinoli, pangrattato, farina,
besciamella (vedi pag. 482; metà dose), 50 g di parmigiano grattugiato, olio per friggere, media
sale, pepe.

Lessate la carne GLSROORSHUFLUFDRUDLQDFTXDEROOHQWHVDODWDODVFLDWHODUDI 2 ore


IUHGGDUHHWULWDWHODILQHPHQWHLQVLHPHDOSURVFLXWWRFRWWR
Preparate una besciamella PROWRGHQVDODVFLDWHODUDIIUHGGDUHHXQLWHODDOWUL
padella per fritti
WRGLSROORHSURVFLXWWRDPDOJDPDWHLOWXWWRHDJJLXQJHWHLSLQROLVPLQX]]DWL
LOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRGXHXRYDXQSL]]LFRGLVDOH XQRGLSHSHHODIDUL
QDQHFHVVDULDSHURWWHQHUHXQFRPSRVWRPRUELGRHVRGRQHOORVWHVVRWHPSR Valle d’Aosta
Enfer d’Arvier
Modellate delle polpettine JUDQGL TXDQWR XQDQRFHGL JURVVHGLPHQVLRQL TXLQGL
SDVVDWHOHLQXQXRYRVEDWWXWRHQHOSDQJUDWWDWR HIULJJHWHOHLQDEERQGDQWHROLR
EROOHQWHDSSRJJLDWHOHVXXQIRJOLRGLFDUWDDVVRUEHQWHHVHUYLWHOHEHQFDOGH

Questa ricetta si presta a numerose varianti: potete sostituire i pinoli con


mandorle spellate; diminuire il quantitativo di carne di pollo e integrare
con carne di tacchino oppure di coniglio; si può infine aggiungere al com-
posto del prezzemolo sminuzzato.

C A R N E 285
Saltimbocca alla romana
12 piccole fettine di vitello, 200 g di prosciutto crudo, salvia, vino bianco secco, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Prendete le fettine di carneVDODWHOHHSHSDWHOHOHJJHUPHQWH


30 minuti
Su ognuna SRQHWHXQDIHWWDGLSURVFLXWWRFUXGRHXQDIRJOLDGLVDOYLDIHUPDQ
GROHFRQXQRVWX]]LFDGHQWL
Scaldate un po’ d’olio LQXQDSDGHOODHPHWWHWHYL LVDOWLPERFFD)DWHURVRODUHH Aprilia Merlot
SRLVIXPDWHFRQLOYLQRELDQFR&XRFHWHSHUPLQXWL
Servite la carne VXXQSLDWWRGDSRUWDWDFRQLOVXRVXJRGLFRWWXUD
foto a lato

Faraona con la peverada


1 faraona pulita di dimensioni medie, 3 spicchi d’aglio, 30 g di burro, 2 rametti di rosmarino,
alcune foglie di salvia, alcune fettine di pancetta, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.
3HUODVDOVD 180 g di soppressa vicentina, 180 g di polpa di maiale, 180 g di vitello, il
fegato della faraona, 2 limoni, 3 spicchi d’aglio, 2 bicchieri di vino bianco secco, brodo di 2 ore
carne (vedi pag. 482), 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani.

Bruciacchiate la faraona VXOODILDPPDSDVVDWHO·LQWHUQRFRQXQSDQQRXPLGR Valpolicella


,QVDSRULWHODGHQWURHIXRULFRQVDOHHSHSHPDFLQDWRDOPRPHQWR)DUFLWHODFRQ Classico

IRJOLHGLVDOYLDURVPDULQRVSLFFKLG·DJOLRVEXFFLDWLHDOFXQHIHWWLQHGLSDQFHWWD
Ungetela all’esterno FRQXQSR· G·ROLRHVLVWHPDWHODLQXQDFDVVHUXRODFRQLO
EXUURODVFLDQGRODTXLQGLFXRFHUH4XDQGRSUHQGHFRORUHVSUX]]DWHODGLYLQR
ELDQFRDEEDVVDWHODILDPPDHSRUWDWHODDFRWWXUD
Nel frattempo preparate la salsa YHUVDWHO·ROLRLQXQWHJDPHHIDWHYLVRIIULJJHUH
JOLVSLFFKLG·DJOLRLQWHUL4XDQGRKDQQRSUHVRFRORUHHOLPLQDWHOLHYHUVDWHQHO
WHJDPHXQWULWRRWWHQXWRFRQODVRSSUHVVDODSROSDGLPDLDOHHGLYLWHOORLOIH
JDWRGHOODIDUDRQD
Mescolate il tuttoFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRHODVFLDWHORURVRODUHDIXRFROHQ
WRXQLWHYLLOYLQRELDQFRVDODWHHLQVDSRULWHJHQHURVDPHQWHFRQSHSHPDFLQDWR
DOPRPHQWR/DVFLDWHHYDSRUDUHLOYLQRDJJLXQJHWHXQSR·GLEURGRFDOGRHD
PHWjFRWWXUDGRSRFLUFDPLQXWLLOVXFFRGHLOLPRQL
Quando la faraona qFRWWDDOSXQWRJLXVWRWDJOLDWHODDSH]]LVLVWHPDWHODVXXQ
OHWWRGLSROHQWDIXPDQWHHFRSULWHODFRQODVDOVDFDOGD

286 S E C O N D I P I A T T I
Costolette alla milanese
4 costolette di vitello con l’osso, 2 limoni, 1 uovo, pangrattato, burro, sale.
facile
Battete leggermente OH IHWWHGLFDUQHGDHQWUDPELLODWL
Passate le costolette QHOO·XRYR VEDWWXWRFRQXQSL]]LFRGLVDOHHSRLQHO SDQ
30 minuti
JUDWWDWRFRPSULPHQGREHQH
In una padella capiente IDWHVFDOGDUHDEERQGDQWHEXUURTXLQGLVLVWHPDWHYLOH
FRVWROHWWHDOO·LQL]LRDIXRFRYLYDFHQDWXUDOPHQWHVHQ]DFKHLOEXUURIXPLRVL batticarne
VFXULVFD HSRLDEEDVVDQGRORXQSRFRODILDPPD
Rosolatele GDXQDSDUWHTXLQGLULJLUDWHOHHIDWHOHGRUDUHDQFKHGDOO·DOWUR ODWR San Colombano
FRPSOHVVLYDPHQWHSHUFLUFDPLQXWL7RJOLHWHOHGDOODSDGHOODHSRJJLDWHOHVX
FDUWDDVVRUEHQWHSHUDVFLXJDUHO·XQWRLQHFFHVVR
Servite con spicchi GL OLPRQHHSDWDWHIULWWH foto a lato

Terrina di coniglio
1 coniglio di 1 kg con il suo fegato, 300 g di lardo, 160 g di carne di maiale, 140 g di carne
di vitello, 100 g di prosciutto crudo, 2 uova, gelatina di carne (vedi pag. 484), 1/2 bicchiere difficile
di cognac, sale, pepe.

Disossate il coniglio HWDJOLDWHORD SH]]HWWLQLULGXFHWHDSH]]HWWLLOSURVFLXWWRHXQL 2 ore


WHHQWUDPELDJGLODUGRWDJOLDWRDVWULVFLROLQH0HWWHWHLOWXWWRLQXQDSLURILOD più 2 ore
di riposo
GDLERUGLDOWLEDJQDWHFRQLOFRJQDFVDODWHSHSDWH H ODVFLDWH ULSRVDUH SHU RUH
Tritate finemente OD FDUQHGLPDLDOHTXHOOD GLYLWHOORLOIHJDWR GLFRQLJOLRH LOULPD
QHQWHODUGRDPDOJDPDWHDOWULWROHXRYDHPHWWHWHLOWXWWRQHOODWHUULQDFRQLOFR Carmignano Rosso
QLJOLR0LVFHODWHOHFDUQLHVFKLDFFLDWHSHUQRQODVFLDUHEROOHG·DULDQHOO·LPSDVWR
Prendete una pirofila SLJUDQGHHYHUVDWHYLGHOO·DFTXD FDOGDTXLQGLLPPHUJHWHYL
ODWHUULQDFRQOHFDUQLSURWHWWDGDXQFRSHUFKLR)DWHDWWHQ]LRQHFKHO·DFTXDDUULYL
DOOLYHOORGHOO·LPSDVWRGLFDUQHPDQRQVXSHULO·RUORGHOFRQWHQLWRUH
Mettete in forno caldo HFXRFHWHDEDJQRPDULD'RSRFLUFDRUDHPLQXWL
LQILODWHQHOO·LPSDVWRXQOXQJRVWHFFKLQRVHULVXOWHUjDVFLXWWRODWHUULQDqFRWWD
7RJOLHWHGDO IRUQR HVWUDHWHODWHUULQDGDOO·DFTXDOHYDWHLOFRSHUFKLR SUHVVDWH
O·LPSDVWRHDSSRJJLDWHYLXQSHVRTXLQGLODVFLDWHUDIIUHGGDUH
Quando la terrinaVLVDUjFRPSOHWDPHQWHUDIIUHGGDWDURYHVFLDWHODVXXQSLDWWR
GDSRUWDWDHVIRUPDWHODTXLQGLULYHVWLWHODGLJHODWLQDGLFDUQH YHGLSDJ 
Presentate in tavola OD WHUULQDLQWHUDHVHUYLWHWDJOLDQGRODDIHWWH

288 S E C O N D I P I A T T I
Pollo con patate e peperoni
1 pollo grosso, 500 g di patate, 3 peperoni, 300 g di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio,
1 rametto di rosmarino, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Preparate un battuto FRQJOLVSLFFKLG·DJOLRHLOURVPDULQRPHWWHWHORLQXQWH


JDPHFKHDYUHWHEDJQDWRFRQTXDOFKHFXFFKLDLDWDG·ROLRHIDWHORVRIIULJJHUH 1 ora e 45 minuti
OHJJHUPHQWH
Aggiungete il pollo WDJOLDWRDSH]]LHODVFLDWHORURVRODUHULJLUDQGRORGLWDQWRLQ
Dolcetto d’Alba
WDQWRTXLQGLVDODWHHSHSDWH
Nel frattempo WDJOLDWHOHSDWDWHLQJURVVLVSLFFKLHIDWHOHVRIIULJJHUHDSDUWHFRQ
SRFRROLRSRLWHQHWHOHDOFDOGR
In un altro tegameFXRFHWHLSHSHURQLSULYDWLGHLVHPLHWDJOLDWLDSH]]HWWLFRQ
XQSR· G·ROLROHYDQGROLGDOIXRFRDPHWjFRWWXUD
Intanto versate XQELFFKLHUHGLYLQRQHOWHJDPHGHOSROORHODVFLDWHHYDSRUDUH
DIXRFRYLYDFHTXLQGLDEEDVVDWHODILDPPDHDJJLXQJHWHLSHODWLHGHOO·DFTXD
EROOHQWH
Unite poi le patate HL SHSHURQLHFXRFHWHSHUPLQXWLDIXRFRPRGHUDWRDJ
JLXQJHQGRDOWUDDFTXDVHIRVVHQHFHVVDULR
A cottura ultimata VLVWHPDWHLOSROORFRQOHYHUGXUHVRSUDXQSLDWWRGDSRUWD
WDHVHUYLWH

Lepre alla cacciatora


1 lepre, 1 kg di polpa di pomodoro, 3-4 spicchi d’aglio, 5 dl di vino bianco secco, prezzemolo,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite e tagliate ODOHSUHLQSLFFROLSH]]LFKHGLVSRUUHWHLQXQDWHUULQDDPDULQD


UHQHOYLQRELDQFRFRQJOLVSLFFKLG·DJOLRXQWULWRGLSUH]]HPRORXQELFFKLHUH 2 ore e 30 minuti
G·ROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYDVDOHHSHSH più 2 ore
di marinatura
Lasciate riposare SHUFLUFDRUHGRSRGLFKpLQXQWHJDPHXQWRG·ROLRURVROD
WHLSH]]LGLOHSUHEHQVJRFFLRODWLDJJLXQJHWHTXLQGLODPDULQDWDFKHODVFHUHWH
UHVWULQJHUH Salice Salentino
Riserva Rosso
Unite la polpa GLSRPRGRURVDODWHHIDWHFXRFHUHDFDORUHPROWRPRGHUDWRSHU
FLUFDRUHDSHQWRODFRSHUWD
Qualora il sugo VLDVFLXJDVVHWURSSREDJQDWHFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·DFTXD
FDOGD

290 S E C O N D I P I A T T I
Tacchinella ripiena
1 tacchinella di 1,5 kg con il suo fegato, 100 g di carne di vitello macinata, 100 g di carne
di maiale macinata, 100 g di lardo, 1 tartufo grosso, 50 g di burro, brodo di carne (vedi pag. media
482), 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite, fiammeggiate OD WDFFKLQHOOD HLQVDSRULWHODLQWHUQDPHQWHFRQXQSR· GL 2 ore e 45 minuti


VDOHHSHSH
Farcitela con un composto SUHSDUDWRFRQLOODUGRWULWDWROHFDUQLGLYLWHOORHGL
spago da cucina
PDLDOHPDFLQDWHLOIHJDWRGHOODWDFFKLQHOODPDFLQDWRPHWjGHOWDUWXIRSXOLWRH
WULWDWRVDOHHSHSH&XFLWHO·DSHUWXUDGHOODWDFFKLQHOODFRQVSDJRGDFXFLQD
Tagliate a fettine sottili LOULPDQHQWHWDUWXIRHLQVHULWHORVRWWRODSHOOHGHOYRODWL Valtellina Superiore
Inferno
OHFHUFDQGRGLGLVWULEXLUORLQPRGRXQLIRUPHLPEXUUDWHSRLWXWWDODVXSHUILFLH
Sistemate la tacchinella LQXQDWHJOLDFDSDFHFRQGLWHODFRQSRFRROLRHIDWH
FXRFHUHLQIRUQRDFDORUHPRGHUDWRSHUFLUFDRUHVSHQQHOODWHODGLWDQWRLQ
WDQWRFRQLOVXJRFKHVLUDFFRJOLHUjVXOIRQGRHVHQHFHVVDULRFRQGHOEURGR
Portate in tavola DFFRPSDJQDQGRFRQXQVDSRULWRFRQWRUQRGLSDWDWHDUURVWR
DURPDWL]]DWHFRQURVPDULQRHDJOLR

Finanziera
100 g di carne tritata, 100 g di filetto di vitello, 100 g di filoni, 100 g di cervella, 100 g di
lacetto, 50 g di fegatini di pollo, 50 g di fegato di maiale, 50 g di creste di gallo, 50 g di media
animella, 50 g di rognone, 100 g di porcini sottolio, 50 g di piselli sgranati, 60 g di burro,
1 bicchiere di barolo, 2 cucchiai di marsala, 1 cucchiaio d’aceto, farina, sale, pepe.
2 ore
Tagliate il filetto GL YLWHOOR DVWULVFLROLQHHLO URJQRQHDSH]]HWWLSRLIDWHOL URVRODUH
QHOEXUURDJJLXQJHQGRXQSR· G·DFTXDEROOHQWHHXQSL]]LFRGLVDOHHGL SHSH
Dolcetto di Dogliani
A parte preparate GHOOHSDOOLQHGLFDUQHWULWDHWDJOLDWHLOILORQHDWRFFKHWWLGLFLU
FDFPWDJOLDWHDSH]]HWWLDQFKHODFHUYHOODO·DQLPHOODLOODFHWWRLIHJDWLQLGL
SROORLOIHJDWRGLPDLDOHHOHFUHVWHGLJDOOR
Infarinate tutto HIDWHURVRODUHOHQWDPHQWHQHOEXUURDJJLXQJHQGRLQILQHLSLVHOOL
VJUDQDWLHLIXQJKLVRWWROLR DIIHWWDWLDODPHOOH
A cottura ultimata DJJLXQJHWHLOVHFRQGRSUHSDUDWRGLFDUQHDOSULPRLQQDIILDWH
FRQLOEDURORHIDWHFRQVXPDUH
Poco prima di servire VSUX]]DWHFRQO·DFHWRLO0DUVDODHDPDOJDPDWHEHQHSUH
VHQWDQGRLQILQHODSLHWDQ]DVXXQSLDWWRGDSRUWDWD

C A R N E 291
Bistecca alla fiorentina
1 fiorentina di vitellone di 600 g ogni 2 commensali, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
media
Disponete le bistecche VXOODJULJOLD O·LGHDOHqVRSUDEUDFLGLFDUERQHGLOHJQD 
IDWHOHFXRFHUHPLQXWLSHUSDUWHHLQILQHFXRFHWHOD´LQSLHGLµ GDOODSDUWH
GHOO·RVVRILQFKp QRQVFRPSDLRQRGD TXHVWROH WUDFFH GL VDQJXH OD ELVWHFFD 15 minuti
GHYHHVVHUHWDQWRVSHVVDGDVWDUHLQSLHGLGDVROD 
Trasferitela nei piatti VDODWHSHSDWHHFRQGLWHFRQROLRH[WUDYHUJLQHG·ROLYDFUX
griglia
GR6HUYLWHVXELWR

Per la bistecca alla fiorentina bisogna usare carne di Chianti Classico


manzo giovane; va tagliata nella costata, comprende fi-
letto, controfiletto (e osso) e deve essere alta circa 4 cm.
foto a lato

Galantina di maiale
600 g di carré di maiale magro, 1 fetta di prosciutto cotto di 100 g, 100 g di lardo, 1 fetta
di lingua salmistrata di 100 g, 1 pezzo di rete di maiale, 10 pistacchi, 1 mazzetto di odori, difficile
tartufo in polvere, noce moscata, 1/2 bicchiere di Marsala, sale, pepe.

Immergete la rete GLPDLDOHLQDFTXDWLHSLGDLQPRGRFKHSRVVDDPPRUELGLUVL 2 ore e 30 minuti

Tagliate a dadini PHWjGHOODOLQJXDHODSDUWHPDJUDGHOSURVFLXWWRPHWWHQGRLO


WXWWRLQXQDWHUULQD
spago da cucina
Unitevi i pistacchi pelatiVDOHHSHSHXQDVSROYHUDWDGLQRFHPRVFDWDLO0DU tritatutto

VDODHXQSR· GL WDUWXIRLQSROYHUH0HVFRODWHDFFXUDWDPHQWHWXWWLJOLLQJUHGLHQWL
HFRQVHUYDWHDOIUHVFRFRSUHQGRFRQXQ SLDWWR
Torgiano Rosso
Passate al tritatutto ODFDUQHGL PDLDOH ODOLQJXDULPDVWD LO JUDVVR GHO SURVFLXWWR
HLOODUGRTXLQGLXQLWHLOWULWRDJOLDOWULLQJUHGLHQWLDPDOJDPDQGREHQH
Scolate la rete GDOO·DFTXDDVFLXJDWHODFRQXQFDQRYDFFLRSRLVWHQGHWHODVXOWD
JOLHUHHVLVWHPDWHDOO·LQWHUQRLOFRPSRVWRSUHSDUDWRSUHFHGHQWHPHQWHGDQGRJOL
ODIRUPDGL XQJURVVRVDODPH5LSLHJDWHOHGXHHVWUHPLWjSRLDYYROJHWHLOWXWWR
LQXQSDQQRSXOLWROHJDQGRFRQXQRVSDJRGDFXFLQD
Lessate in abbondante DFTXDVDODWDLQVLHPHFRQXQPD]]HWWRGL RGRULSHURUD
HPLQXWL
A cottura ultimataWRJOLHWHGDOO·DFTXDGLFRWWXUDHODVFLDWHUDIIUHGGDUHODJDODQ
WLQDSRQHQGRYLVRSUDXQSHVR

292 S E C O N D I P I A T T I
Gallina ripiena
1 gallina, 300 g di polpa di manzo (scamone, punte di costa), 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di
sedano, sale. difficile
3HULOULSLHQR 1 uovo, 70 g di parmigiano, 40 g di pangrattato, 30 g di burro, 1/2 bicchiere
di latte, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1/4 di dado di carne, sale.
4 ore e 30 minuti
Preparate il ripieno SRUWDQGRDHEROOL]LRQHLOODWWHHFRQTXHVWRLQXQDVFRGHO
ODVWHPSHUDWHLOSDQJUDWWDWRLOEXUURLOGDGRHLOFRQFHQWUDWRGLSRPRGRURFKH
DYUHWHLQSUHFHGHQ]DVFLROWRLQPH]]RELFFKLHUHG·DFTXDFDOGD spago da cucina

Amalgamate il composto TXLQGLDJJLXQJHWHLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRO·XRYR


LQWHURLOVDOHHFRQWLQXDWHDPHVFRODUHILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRXQLIRUPH Isonzo Merlot
HRPRJHQHR
Nel caso il ripieno ULVXOWDVVHWURSSRPRUELGRSRWUHWHUHQGHUORSLDVFLXWWRDJ
JLXQJHQGRDOWURSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRRSSXUHGHOSDQJUDWWDWRVHPSUHQHOOH
JLXVWHSURSRU]LRQL
Prendete una gallina interaJLjSXOLWDHVHQ]DLQWHULRUDODYDWHODFRQFXUDHVL
VWHPDWHLOULSLHQRDOVXRLQWHUQR&XFLWHSRLFRQGHOORVSDJRLQPRGRGDQRQ
ODVFLDUHDSHUWXUHHOHJDWHOHDOL GHOODJDOOLQDDOSHWWRHOHFRVFHO·XQDFRQO·DOWUD
Riempite per tre quarti G·DFTXDOHJJHUPHQWHVDODWDXQDSHQWRODFDSLHQWHXQLWH
ODFLSROODLOVHGDQRHODFDURWDSXOLWLHODYDWLIDWHEROOLUHHLPPHUJHWHYLODJDOOL
QD$JJLXQJHWHDQFKHOHSDUWLGLPDQ]RFKHLQSULPROXRJRKDQQRODIXQ]LRQH
GLUHQGHUHPLJOLRUHLOEURGRGLFRWWXUD
Lasciate cuocere ODJDOOLQDSHUFLUFD RUHH PLQXWL TXLQGL WDJOLDWHODQHOOH
VXHGLYHUVHSDUWLPHWWHWHLQXQSLDWWLQRLOULSLHQRHVHUYLWH

Fegato alla veneziana


700 g di fegato di vitello, 700 g di cipolle bianche, prezzemolo, latte o aceto, burro, olio
extravergine d’oliva, sale. facile

Mettete a marinare LOIHJDWRWDJOLDWRDOLVWDUHOOHQHOODWWHRSSXUHLQDFTXDHDFH


WRSHUDOPHQRRUD 15 minuti
più 1 ora
Tagliate le cipolle DIHWWLQHHIDWHOHDSSDVVLUHPROWROHQWDPHQWHLQEXUURHROLR di marinatura

Aggiungete le listarelleGLIHJDWRVJRFFLRODQGROHGDOODPDULQDWDHIDWHOHFXRFHUH
DIXRFRYLYRSHUTXDOFKHPLQXWR Colli Orientali
del Friuli Merlot
Salate YHUVRILQHFRWWXUDVSROYHUDWHFRQSUH]]HPRORWULWDWRHVHUYLWH

294 S E C O N D I P I A T T I
Pollo alla diavola
1 pollo grosso, 1 fetta grossa di pancetta, alcune fette di prosciutto crudo, 1 bicchiere di vino
bianco, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite il pollo GDOOHLQWHULRUDOHYDQGRWHVWDH]DPSHHODYDWHORPROWREHQHVRWWR


O·DFTXDFRUUHQWHTXLQGLDVFLXJDWHOR 1 ora e 30 minuti

Tagliate a pezzetti ODSDQFHWWDHVLVWHPDWHODDOO·LQWHUQRGHOSROORLQVDSRUHQGR


FRQVDOHHSHSH
Montefalco Rosso
Salate il pollo DQFKHDOO·HVWHUQRHSRLPHWWHWHORDURVRODUHLQXQJUDQGHWHJDPH
FRQXQSR· G·ROLRHXQUDPHWWRGLURVPDULQR
Coprite il tegame ULJLUDWHGLWDQWRLQWDQWRLOSROOR HDJJLXQJHWHSRFDDFTXDERO
OHQWHVHVLGRYHVVHDWWDFFDUHDO IRQGR
Quando il pollo VDUjTXDVLFRWWRGRSRFLUFDRUDULFRSULWHORFRQOHIHWWHGL
SURVFLXWWRFUXGRHVSUX]]DWHFRQLOYLQRODVFLDQGRORSRLHYDSRUDUH6SROYHUDWH
DQFRUDFRQLOSHSHHVHUYLWH

Spezzatino di capriolo
1,5 kg di capriolo (in alternativa si può usare il cervo), 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla,
2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella, 1 bicchiere media
di vino rosso, 2 cucchiaini di farina, 3-4 mestoli di brodo vegetale (vedi pag. 483), olio
extravergine d’oliva, sale, pepe.
3 ore e 30 minuti
Pulite e lavate OD FLSROODOHFDURWHHLOVHGDQR7ULWDWHOHYHUGXUHILQHPHQWHHUR
VRODWHOHLQXQWHJDPHFRQXQSR· G·ROLR
Vino Nobile
Aggiungete la carne WDJOLDWDDSH]]LFRPHXQQRUPDOHVSH]]DWLQRURVRODWHVD di Montepulciano
ODWHHSHSDWHOHJJHUPHQWH Riserva

Bagnate con il vinoIDWHORHYDSRUDUHHSULPDFKHVLFRQVXPLWXWWRLOOLTXLGR


DJJLXQJHWHLOEURGRYHJHWDOH/DVFLDWHEROOLUH OHQWDPHQWHXQHQGRO·DOORURLOUR
VPDULQRODFDQQHOODHLFKLRGLGLJDURIDQR
Fate attenzione FKHODFDUQHVLDVHPSUHFRSHUWDGDOOLTXLGRHFKHQRQDWWDFFKL
VXOIRQGRODVFLDWHFXRFHUHDIXRFROHQWRSHUFLUFDRUH
30 minuti prima del termine GHOODFRWWXUDDJJLXQJHWHODIDULQDVFLROWDQHOO·DFTXD
LQPRGRGDDGGHQVDUHLOVXJR
Portate in tavola DFFRPSDJQDQGRORVSH]]DWLQRSUHIHULELOPHQWHFRQGHOODEXR
QDSROHQWDGLJUDQRVDUDFHQRSDUWLFRODUPHQWHLQGLFDWDQHOODVWDJLRQHIUHGGD

C A R N E 295
Spiedini di agnello al limone
1 kg di coscia di agnello, 2 cucchiaini di scorza e 2 di succo di limone, 2 cucchiai d’aceto di
vino rosso, 1 cipolla spagnola, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di timo fresco, 1 cucchiaio di difficile
coriandolo fresco, 1 cucchiaio di cumino, 1/2 tazza d’olio d’oliva, fette di arancia o limone.

Tritate nel mixer ODFLSROODO·DJOLRVFKLDFFLDWRLOWLPRLOFRULDQGRORLOFXPLQR 25 minuti


ODVFRU]DHLOVXFFRGHOOLPRQHO·DFHWRHO·ROLRG·ROLYD più 6 ore
di marinatura
Tagliate la carne LQSH]]HWWLQLGLFLUFDFPLQILODWHOLLQRWWRVSLHGLQLGLOHJQR
HPHWWHWHOLQHOODFLRWRODJLUDQGROLEHQHSHUFRQGLUOLGDWXWWHOHSDUWL&RSULWHOL
FRQSHOOLFRODWUDVSDUHQWHHPHWWHWHOLDPDULQDUHLQIULJRSHUFLUFDRUH1HOIUDW Taurasi
WHPSRIDWHULVFDOGDUHLOIRUQR
Scolate gli spiedini PHWWHQGRGDSDUWHODPDULQDWDHPHWWHWHOLDJULJOLDUHLQIRU foto a lato
QRSHUFLUFDPLQXWLJLUDWHOLVSHVVRHVSHQQHOODWHOLFRQODPDULQDWDGXUDQ
WHODFRWWXUD6HUYLWHPROWRFDOGLJXDUQHQGROLFRQIHWWLQHGLDUDQFLDROLPRQH

L’agnello è un animale molto apprezzato in cucina, la sua carne morbida


e dal sapore rilevato ma non forte è molto ricca di proteine animali, facil-
mente digeribile e ben tollerata dall’organismo umano, tanto da essere con-
sigliata anche in caso di allergie alimentari. Le parti migliori dell’agnello
sono: spalla, cosciotto o sella, per gli arrosti; le costolette per la griglia;
collo e spalla per i brasati.

Petti di pollo ai funghi


2 petti di pollo, 50 g di funghi secchi, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, basilico, farina, brodo
vegetale (vedi pag. 483), olio extravergine d’oliva, sale, pepe. difficile

Mettete in ammollo LIXQJKLVHFFKLLQDFTXDWLHSLGDSHUFLUFDPLQXWL


30 minuti
Nel frattempoSUHSDUDWHXQEDWWXWRFRQODFLSROODORVSLFFKLRG·DJOLRHTXDOFKH più 30 minuti
IRJOLDGLEDVLOLFRHIDWHORLPELRQGLUHLQXQDSDGHOODFRQXQSR· G·ROLR di ammollo

Strizzate bene LIXQJKLH EXWWDWHOLQHOVRIIULWWRIDFHQGROLLQVDSRULUHEHQH


Aggiungete i petti GLSROORGLYLVLLQGXHSH]]LOHJJHUPHQWHEDWWXWLHLQIDULQDWL batticarne
6DODWHSHSDWHHEDJQDWHFRQXQPHVWRORGLEURGR
Lasciate quindi restringere LO VXJR DJJLXQJHQGR VHQHFHVVDULR DQFRUDXQ SR· GL Sangiovese di
IDULQDVWHPSHUDWDQHOEURGRFDOGRFXRFHQGRLOWXWWRSHUPLQXWL Romagna Superiore

296 S E C O N D I P I A T T I
Fesa di tacchino alla zingara
800 g di fesa di tacchino, 300 g di pomodori maturi, 2 peperoni verdi, 2 spicchi d’aglio,
1 cucchiaino di paprica piccante, 2 dl di vino bianco secco, 4 cucchiai d’olio d’oliva, sale. media

Tagliate la fesa GLWDFFKLQRLQFXEHWWLGLFP SHUODWRVEXFFLDWHJOLVSLFFKL


G·DJOLRH WDJOLDWHOLD IHWWLQHWDJOLDWH LSHSHURQLVFDUWDWH LOSLFFLRORLVHPLH L 50 minuti
ILODPHQWL ELDQFKLHWDJOLDWHODSROSDDOLVWHUHOOHVFRWWDWHLSRPRGRULQHOO·DFTXD
EROOHQWHVEXFFLDWHOLWDJOLDWHOLDWRFFKLHSULYDWHOLGHOORUROLTXLGRHGHLVHPL
pentola a pressione
Mettete l’olio H[WUDYHUJLQHG·ROLYDQHOODSHQWRODDSUHVVLRQHDSHUWDULVFDOGDWHOR
HURVRODWHYLLSH]]LGLIHVDGLWDFFKLQR
Versate il vino bianco HSULPDFKHHYDSRULGHOWXWWRDJJLXQJHWHLSHSHURQLL Cirò Rosso
SRPRGRULHLOVDOH
Chiudete la pentolaODVFLDWHODVXOIXRFRHTXDQGRODYDOYRODSUHQGHDVLELODUH
ULGXFHWHODILDPPDDOPLQLPRGRSRPLQXWLVROOHYDWHODYDOYRODSHUODVFLDU
QHXVFLUHLOYDSRUH
Aprite la pentolaLQVDSRULWHFRQODSDSULFDHVHQHFHVVDULRUHJRODWHGLVDOH

Capretto al forno
1,5 kg di capretto (dorso e spalla), fette di lardo tagliate sottili, 1 spicchio d’aglio, 50 g di
prezzemolo tritato, basilico, mirto, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

TagliateDJURVVLSH]]LODFDUQHGLFDSUHWWRLQVDSRULWHODFRQVDOHHSHSHDYYRO
JHWHODQHOOHIHWWHGLODUGRHSRQHWHODLQXQWHJDPHFRQPH]]RELFFKLHUHG·ROLR 1 ora e 15 minuti

Mettete in forno SHUFLUFDPLQXWLSRLULWLUDWHODWHJOLDHFRVSDUJHWHLOFDSUHWWR


FRQXQWULWRGLDURPLDOTXDOHVDUjVWDWRPHVFRODWRXQFXFFKLDLRDEERQGDQWH
Genazzano Rosso
GLSDQJUDWWDWRHXQSR· G·ROLR
Riponete in forno DQFRUDSHUPLQXWLHULJLUDWHLSH]]LGLFDUQHGLWDQWRLQWDQ
WREDJQDQGROLFRQLOORURVXJR
Una volta cotti VXGGLYLGHWHLSH]]LGLFDSUHWWRLQSRU]LRQLSLSLFFROHHVHUYLWHOL
FDOGLDFFRPSDJQDWLGDXQFRQWRUQRGLSDWDWLQHQRYHOOHFRWWHDOIRUQR

La carne del capretto rispetto a quella dell’agnello contiene una minore


percentuale di grassi, per questo il suo sapore è un po’ meno intenso.

298 S E C O N D I P I A T T I
Quaglie all’uva bianca
8 quaglie, 200 g di acini di uva moscata, 60 g di burro, 8 fettine di pancetta, 4 cucchiaini di
brandy, brodo vegetale (vedi pag. 483), sale, pepe. media

Svuotate le quaglie VSHQQDWHOHHILDPPHJJLDWHOH/DYDWHOHVRWWRDFTXDIUHGGD


FRUUHQWHDVFLXJDWHOH EHQH H TXLQGLFRQGLWHOH FRQVDOH H SHSHDYYROJHQGROH 1 ora e 30 minuti
QHOOHIHWWLQHGLSDQFHWWD
Legate le quaglie FRQORVSDJRGDFXFLQDHPHWWHWHOHDURVRODUHDIXRFRYLYRLQ
spago da cucina
XQWHJDPHGRYHDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHJGLEXUUR
Quando avranno assunto XQEHOFRORUHPHWWHWHOHLQXQDSLURILODYHUVDWHYLLOIRQ
GRGLFRWWXUDHSDVVDWHLQIRUQRFDOGRDƒ&SHUPLQXWL Terre di Franciacorta
Rosso
Terminata la cotturaVJRFFLRODWHOHTXDJOLHVOHJDWHOHGLVSRQHWHOHVXXQSLDWWR
GLSRUWDWDULVFDOGDWRDJJLXQJHWHJOLDFLQLGLXYDWDJOLDWLDPHWjHSULYDWLGHOOD
EXFFLDHGHLYLQDFFLROL
Nel frattempo YHUVDWHQHOIRQGRGLFRWWXUDGHOOHTXDJOLHLOEUDQG\HXQSR· GL
EURGRJLjFDOGRHIDWHUHVWULQJHUHDGRYHUHVXO IXRFR
Versate il sughetto VXOOHTXDJOLHHVHUYLWHVXELWR

Lingua affumicata con fagioli


1 lingua di manzo affumicata, 200 g di fagioli bianchi, 2 cipolle, peperoni sottaceto,
peperoncino in polvere, 2 dl d’olio extravergine d’oliva, aceto (facoltativo), sale, pepe. media

Mettete al fuoco LIDJLROLLQXQDSHQWRODSLHQDG·DFTXD4XDQGRDYUDQQRUDJ


JLXQWRLOEROORUHFDPELDWHO·DFTXDHDJJLXQJHWHQHOODVWHVVDSHQWRODODOLQJXD 2 ore e 30 minuti
FKHQHOIUDWWHPSRDYUHWHODYDWRFRQFXUD
Dopo circa 2 oreTXDQGRODOLQJXDVDUjFRWWDWRJOLHWHODGDOWHJDPHHODVFLDWHOD
Alto Adige Schiava
UDIIUHGGDUHTXLQGLWDJOLDWHODDIHWWHVRWWLOL
Scolate e lasciate LQWLHSLGLUHDQFKHLIDJLROLQHOIUDWWHPSRPHWWHWHDLPELRQGLUH
LQXQSR· G·ROLROHFLSROOHWDJOLDWHILQHPHQWH$SSHQDODFLSROODVDUjPRUELGD
YHUVDWHYLLIDJLROLHOHIHWWLQHGLOLQJXDPHVFRODQGRFRQGHOLFDWH]]D
Aggiungete un pizzico GLSHSHURQFLQRHXQDVSUX]]DWDG·DFHWRSHUUHQGHUHSL
DURPDWLFDODSLHWDQ]D
Aggiustate di saleSHSDWHHVHUYLWHODSUHSDUD]LRQHIUHGGDJXDUQLWDFRQILOHWWL
GLSHSHURQLVRWWDFHWR

C A R N E 299
Coniglio al forno
1 coniglio da circa 1 kg pulito (senza la testa), 50 g di lardo, 50 g di burro, 2 spicchi d’aglio,
1 foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco, 600 g di patate facile
(facoltative), olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Tagliate il coniglio DSH]]LH SRQHWHORLQXQDWHJOLDFRQSRFRROLR 1 ora e 40 minuti

Aggiungetevi un po’ di sale HGLSHSH ODVDOYLDLOURVPDULQRO·DJOLRWULWDWRLO


ODUGRWDJOLDWRDSH]]HWWLHDOFXQLULFFLROLGLEXUUR
Molise Rosso
Mettete il coniglio FRVu SUHSDUDWRQHOIRUQRJLjFDOGRDƒ&HFXRFHWHSHU Alcamo Riserva

FLUFD RUDJLUDQGRRJQLWDQWRHEDJQDQGRODFDUQHFRQLOYLQRHXQSR· G·DF


TXDSHUHYLWDUHFKHVLDVFLXJKLWURSSR
foto a lato
A piacereXQLWHDPHWjFRWWXUDGHOOHSDWDWHVEXFFLDWHHWDJOLDWHDSH]]L

Ossibuchi alla monzese


1 garretto di vitello (posteriore) di circa 2 kg (osso compreso) privato completamente della
caviglia, 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 4 foglie di salvia, 30 g d’olio extravergine difficile
d’oliva, 30 g di burro, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco, sale, pepe nero.

Praticate nel garretto GLYLWHOORDOFXQHLQFLVLRQLFRQOD SXQWDGLXQFROWHOORDIILODWR 3 ore e 15 minuti

Affettate sottilmente JOLVSLFFKLG·DJOLRSDVVDWHOLQHOVDOHHQHOSHSHHLQVHUL


WHOLQHOJDUUHWWRGLYLWHOOR
foglio di alluminio
Sistemate il garrettoQHOODWHJOLDFRQEXUURROLRURVPDULQRHVDOYLDHPHWWHWHOR
LQIRUQRDƒ&EDJQDQGRGLWDQWRLQWDQWRFRQ LOYLQRELDQFR
Oltrepò Pavese
Fate cuocere per circa 3 ore 6HODFDUQHWHQGHVVHDFRORULUHWURSSREDJQDWHOD Pinot Nero
GLWDQWRLQWDQWRFRQTXDOFKHPHVWRORG·DFTXDFDOGDHFRSULWHODWHJOLDFRQXQ
IRJOLRG·DOOXPLQLR
Servite il garretto interoORDIIHWWHUHWHXQDYROWDLQWDYRODDOODSUHVHQ]DGHLYR
VWULFRPPHQVDOL

Quando acquistate il garretto accertatevi che la parte della caviglia venga


asportata completamente; oltre a essere priva di carne, nell’attaccatura
contiene dei tendini che possono dare cattivo sapore alla carne.

300 S E C O N D I P I A T T I
Fagiano alla cacciatora
1 fagiano di 1,5 kg, 30 g di burro, 30 g di funghi secchi, 2 carote, 2 gambi di sedano,
1 cipolla, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 o 3 cucchiai media
d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Spiumate, sventrate e pulite LOIDJLDQRDVSRUWDQGR]DPSH H WHVWDILDPPHJJLDWHOR 1 ora e 30 minuti


FRQFXUD HODYDWHORVRWWRXQJHWWRG·DFTXDIUHGGDFRUUHQWH4XLQGLDVFLXJDWHORH
WDJOLDWHORDSH]]L'HOOHLQWHULRUDGRYUHWHFRQVHUYDUHVRORLOIHJDWR
Solopaca
In un tegame IDWHULVFDOGDUHLOEXUURFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRTXLQGLDJ Rosso Superiore
JLXQJHWHLSH]]LGLIDJLDQRFKHGRYUHWHIDUURVRODUHSHUEHQHGDRJQLODWR6D
ODWHSHSDWHHEDJQDWHFRQLOYLQRURVVRFKHIDUHWHHYDSRUDWHFRPSOHWDPHQWH
Unite i funghi secchi SUHFHGHQWHPHQWHDPPRUELGLWLLQDFTXDWLHSLGDHWDJOLDWLD
SH]]LJURVVLOHFDURWHODFLSROODHLOVHGDQRWULWDWLHODFRQVHUYDGLSRPRGRUR
GLOXLWDLQXQSR· G·DFTXDEROOHQWH3HUXOWLPRDJJLXQJHWHLOIHJDWRWULWDWR
Mescolate e lasciate FXRFHUHDIXRFRPRGHUDWRHDUHFLSLHQWHFRSHUWRSHUFLUFD
PLQXWLULJLUDQGRLSH]]LGLWDQWRLQWDQWR)DWHDWWHQ]LRQHFKHLOIRQGRQRQVL
DWWDFFKLHVHQHFHVVDULREDJQDWHFRQXQSR· G·DFTXDFDOGD
A cottura ultimataGLVSRQHWHLSH]]LGLIDJLDQRVXIHWWHGLSROHQWDDEEUXVWROLWH
VXOODJULJOLDSDVVDWHDOVHWDFFLRLOIRQGRGLFRWWXUDHFRVSDUJHWHORVXOIDJLDQR
6HUYLWHLO SLDWWREROOHQWH

Pastisada de caval
1 kg di polpa di puledro, 1 kg di cipolle, 3 carote, 2 foglie d’alloro, 4 chiodi di garofano,
paprica, 1 bottiglia di vino rosso secco, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Tritate finemente le verdure HVRIIULJJHWHOHLQ XQWHJDPHFRQROLRHXQDQRFH


GLEXUURDJJLXQJHWHODFDUQHDSH]]LHODVFLDWHODURVRODUHSHUTXDOFKHPLQXWR 2 ore
XQLWHGDXOWLPRLOYLQROHVSH]LHLOVDOHHLOSHSHHFXRFHWHDIXRFRPROWROHQWR
La pietanza sarà pronta TXDQGRODFDUQHWHQGHUjDGLVIDUVLHOHYHUGXUHVDUDQ
Valpolicella
QRULGRWWHLQSXUHD Amarone

Servite DFFRPSDJQDQGRFRQXQDEXRQDSROHQWDIXPDQWHQRQWURSSRVRGD

Questo tipico piatto veronese è uno stracotto di carne di cavallo molto ap-
petitoso che risulterà migliore tanto più sarà cotto.

302 S E C O N D I P I A T T I
Cinghiale marinato
1 kg di carne di cinghiale (di preferenza il cosciotto), 2 carote, 1 cipolla, 1 porro, 1 costa
di sedano, 50 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 pizzico di timo, 1 foglia d’alloro, 3 chiodi di media
garofano, 2 cucchiai di farina, 1 l di vino rosso di buon corpo, 1 bicchiere d’aceto di vino
rosso, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe macinato e in grani.
2 ore e 45 minuti
Mondate e affettate ILQHPHQWHOHFDURWHODFLSROODLOSRUURLOVHGDQRGRSRGL
FKHPHWWHWHOLDURVRODUHLQXQDFDVVHUXRODFRQO·ROLR4XDQGRVLVDUDQQRVWXIDWL
EHQHXQLWHLOYLQRURVVRO·DFHWRORVSLFFKLRG·DJOLRLOSL]]LFRGLWLPRODIRJOLD Brunello
di Montalcino
G·DOORURLFKLRGLGLJDURIDQRHTXDOFKHJUDQRGLSHSH
Fate bollire per 30 minuti TXLQGLDJJLXQJHWH OD FDUQH SUHFHGHQWHPHQWHODYDWD
FRQDFTXDIUHGGD
Lasciatela cuocere SHUPLQXWLSRLVJRFFLRODWHODGDOODPDULQDWDFDOGDLQID
ULQDWHODHPHWWHWHODLQXQ·DOWUDFDVVHUXRODGRYHDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHLOEXUUR
)DWHODURVRODUHGDRJQLODWRTXLQGLVDODWHODSHSDWHODFRSULWHODFRQLOOLTXLGR
GHOODPDULQDWDHOHYHUGXUH HIDWHULSUHQGHUHLOEROORUH$EEDVVDWHODILDPPD
LQFRSHUFKLDWHHIDWHFXRFHUHSHURUDHPLQXWL
Trascorso questo tempo VJRFFLRODWHODFDUQHHGLVSRQHWHODVXOSLDWWRGDSRUWDWD
EDJQDQGRODFRQLOIRQGRGLFRWWXUDGHELWDPHQWHULVWUHWWR

Filetto al pepe verde


4 fette spesse di filetto di manzo di 150 g l’una, 3 cucchiai di pepe verde in grani, 1 spicchio
d’aglio, 4 cucchiai di senape dolce, 4 cucchiai di panna, 1/2 bicchiere d’olio extravergine media
d’oliva, sale.

Il giorno prima GLFXFLQDUHLOILOHWWRODVFLDWHLQVDSRULUHO·ROLRFRQLJUDQLGLSHSH 30 minuti


OHJJHUPHQWHVFKLDFFLDWL più 1 giorno
di infusione
e 2 ore di
Circa 2 ore prima GLPHWWHUHDFRWWXUDLOILOHWWRILOWUDWHSDUWHGHOO·ROLR DO SHSHH marinatura
XWLOL]]DWHORSHUIDUPDULQDUHOHIHWWHGLFDUQHFKHDYUHWHSULPDVWURILQDWRFRQOR
VSLFFKLRG·DJOLR
Nel frattempo preparate la salsa LQ XQDVFRGHOOLQDDPDOJDPDWHFRQ FXUDXQ Taurasi

FXFFKLDLRGLSHSHYHUGHHXQSR·G·ROLRFRQODVHQDSHHODSDQQDOHJJHUPHQ
WHPRQWDWD
Sgocciolate i filetti GHOODPDULQDWDHFXRFHWHOLDSLDFHUHVHFRQGR LOJUDGRGLFRW
WXUDFKHSUHIHULWHVDODWHOLHGLVSRQHWHOLVXSLDWWLFDOGLLUURUDQGROLFRQODVDOVD
HJXDUQHQGRFRQLOSHSHYHUGHLQJUDQLULPDVWR

C A R N E 303
Bollito rifatto
400 g di bollito avanzato dal giorno precedente, 1 kg di cipolle bianche, 300 g di salsa di
pomodoro, 1 mestolo di brodo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. facile

Tagliate le cipolle DIHWWLQHHPHWWHWHOHLQXQWHJDPHXQWRG·ROLRFRSULWHLOWHJD


PHHODVFLDWHVWXIDUHOHQWDPHQWHVXILDPPDPROWREDVVD 45 minuti

Quando le cipolle VDUDQQRDSSDVVLWHDJJLXQJHWHODVDOVDGLSRPRGRURXQSR·


G·ROLRHGLVDOH/DVFLDWHVXOIXRFRSHUPH]]RUDPHVFRODQGRRJQLWDQWR
Bolgheri Rosso
Unite le fette di bollito LOEURGRHSURFHGHWHODFRWWXUD ILQFKpLOVXJRQRQVDUj
UDSSUHVRDOO·LQFLUFDPLQXWL
foto a lato
A cottura ultimata VSROYHUDWHFRQXQDPDFLQDWDGLSHSHHVHUYLWHFDOGR

Brasato al barolo
1,5 kg di polpa di manzo, 3 bicchieri di barolo, qualche pezzetto di grasso di prosciutto crudo
o di lardo, 2 cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 foglia d’alloro, salvia, rosmarino, olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Mettete a rosolare FRQXQSR· G·ROLRODSROSDGLPDQ]RLQVLHPHFRQLSH]]HW 2 ore e 30 minuti


WLGLJUDVVRGLSURVFLXWWRLUURUDWHODFDUQHFRQLOYLQRHDEEDVVDWHODILDPPD
Aggiungete gli aromiOHFLSROOHOHFDURWHHLOVHGDQRWDJOLDWLDSH]]HWWLODIRJOLD
Barolo
G·DOORURTXDOFKHIRJOLDGLVDOYLDHXQUDPHWWRGLURVPDULQR6DODWHSHSDWHXQLWH
TXDOFKHELFFKLHUHG·DFTXDHIDWHFXRFHUHOHQWDPHQWHSHUFLUFDRUH
Tagliate OD FDUQHDIHWWHHVHUYLWHODFRQLOVXRVXJRSDVVDWRDOVHWDFFLR

Involtini crudi al parmigiano


8 fettine sottilissime di polpa di manzo, 150 g di parmigiano, olive nere, 1 limone, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Stendete le fettine GLFDUQHVRSUDXQWDJOLHUHGLVWULEXLWHLOSDUPLJLDQRDVFD


JOLHDOFHQWURGLRJQLIHWWDGLFDUQHHFRQGLWHFRQVXFFRGLOLPRQHVDOHSHSH 15 minuti
HSRFRROLR
Chiudete la carne LQWRUQRDOIRUPDJJLRH IHUPDWH FRQXQRVWHFFKLQRJXDUQLWR Oltrepò Pavese
FRQXQ·ROLYD Rosso

304 S E C O N D I P I A T T I
Arrosto ai piopparelli
1 kg di spalla di vitello, 400 g di funghi piopparelli, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 noce
di burro, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Arrotolate e legateFRQORVSDJRLOSH]]RGLYLWHOORVDODWHHSHSDWHODFDUQHH
PHWWHWHODDURVRODUHQHOO·ROLRHEXUUR ILQFKpDYUjSUHVRFRORUHLQ PRGR XQLIRUPH 2 ore

Sfumate con il vino XQLWHLSLRSSDUHOOLLQWHULHODYDWLDEEDVVDWHODILDPPDHFXR


FHWH SHU RUD H PLQXWLDJJLXQJHQGRDFTXD EROOHQWH VH VLDVFLXJDVVH WURSSR
spago da cucina
A cottura ultimata DIIHWWDWHO·DUURVWRHVHUYLWHORVXXQSLDWWRFDOGRLUURUDWRGDO
VXJRHFRQWRUQDWRGDLIXQJKL
Riviera Ligure
di Ponente Rossese

Trippa all’olivetana
800 g di trippa di vitello, 150 g di manzo tritato, 150 g di polpa di pomodoro, 80 g di
caciocavallo, 2 melanzane, 1/2 cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 cucchiaio di strutto, cannella, media
zucchero, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale, pepe.

Tagliate le melanzane DIHWWHVDODWHOHHODVFLDWHOHVJRFFLRODUHSHUPLQXWLVR 2 ore


SUDXQSLDQRLQFOLQDWR
Lavate la trippa VRWWRXQJHWWRG·DFTXDFDOGDOHVVDWHODLQDFTXDVDODWDSHUFLUFD
Menfi Syrah
PLQXWLTXLQGLVFRODWHODHWDJOLDWHODDSH]]L
In una casseruola IDWHVFLRJOLHUHORVWUXWWRLQVLHPHDPH]]RFXFFKLDLRGL]XFFKH
URXQLWHODWULSSDIDFHQGRODGRUDUHDIXRFRYLYDFH
A parte preparate XQUDJIDWHDSSDVVLUHLQSRFRROLRODFLSROODDIIHWWDWDHXQLWH
LOWULWRGLFDUQH0HVFRODWHFRQWLQXDPHQWHHGRSRPLQXWLDJJLXQJHWHODSRO
SDGLSRPRGRURVDODWHHIDWHUHVWULQJHUH
In un’altra padella IULJJHWHLQROLREROOHQWHOHIHWWHGL PHODQ]DQHSRLVFRODWHOHH
WHQHWHOHGDSDUWHVRSUDXQIRJOLRGLFDUWDDVVRUEHQWH
Ungete una pirofila PHWWHWHYL XQRVWUDWR GL PHODQ]DQH XQR GL WULSSDHXQRGL UDJ
FRVSDUJHWHGLFDFLRFDYDOORDVFDJOLHVDOHSHSHXQFKLRGRGLJDURIDQRLQSROYH
UHHXQSL]]LFRGLFDQQHOODHULSHWHWHILQRDHVDXULUHJOLLQJUHGLHQWLHWHUPLQDQ
GRFRQLOUDJHLOFDFLRFDYDOORDVFDJOLH,QIRUQDWHSHUPLQXWLDIRUQRFDOGR

La trippa all’olivetana è tipica della zona centrale della Sicilia. Il nome de-
riva dai frati Olivetani, nel cui monastero si fa nascere la ricetta.

306 S E C O N D I P I A T T I
Gallina e verze
1 gallina, 1 cavolo verza, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia
d’alloro, vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Tritate grossolanamente ODFDURWDLOVHGDQRHODFLSROOD HIDWHOLDPPRUELGLUH


LQ XQDFDVVHUXRODLQVLHPHFRQORVSLFFKLRG·DJOLRVFKLDFFLDWRHTXDOFKHFXF 2 ore
FKLDLRG·ROLR
Tagliate a pezzi ODJDOOLQDSXOLWDILDPPHJJLDWDHODYDWDHPHWWHWHODDURVRODUH
Falerno
FRQLOWULWRGLYHUGXUH del Massico

Aggiungete due bicchieri GLYLQRURVVRHXQELFFKLHUHG·DFTXDO·DOORURVDOHSH


SHHODVFLDWHFXRFHUHDGDJLR
Dopo circa 30 minuti XQLWHDOODJDOOLQDODYHU]DWDJOLDWDDOLVWHUHOOH&RQWLQXDWHOD
FRWWXUDILQFKpODYHUGXUDQRQULVXOWHUjVIDWWD

Polpettone con verdure


500 g di carne già cotta di manzo, vitello e pollo, fette sottili di pancetta, 2 uova, 2 cucchiai
di funghi secchi, 1 patata piccola, 1 rapa piccola, 1 peperone, 1 carota, 50 g di parmigiano media
grattugiato, 50 g di burro, mollica di pane, latte, vino bianco, sale, pepe.

Preparate un trito FRQODFDURWDODUDSDLOSHSHURQHHLIXQJKLSUHFHGHQWHPHQWH 2 ore


ODVFLDWLLQDPPROORHSRLVWUL]]DWL
In una padella VFLRJOLHWHXQDQRFHGLEXUURHIDWHYLURVRODUHLOWULWRGLYHUGXUH
spago da cucina
ODVFLDQGROHSRLVWXIDUHSHUTXDOFKHPLQXWR
Riducete in purea ODSDWDWDSUHFHGHQWHPHQWHOHVVDWDHDPDOJDPDWHLOSDVVDWRDO
SDQHIDWWRSULPDDPPRUELGLUHFRQSRFRODWWHWLHSLGRHTXLQGLVWUL]]DWRHVEUL Breganze Rosso
FLRODWR
Mettete in una terrina LOWULWRGLYHUGXUHVWXIDWHODSXUHDGLSDWDWHFRQLO SDQH
HOHFDUQLWULWDWH
Amalgamate bene DJJLXQJHQGROHXRYDXQDVSUX]]DWDGLYLQRLOSDUPLJLDQR
JUDWWXJLDWRVDOHHSHSH
Date all’impasto OD IRUPDGLXQVDODPHHDYYROJHWHORQHOOHIHWWHGLSDQFHWWDSRL
OHJDWHORFRQ XQRVSDJRGDFXFLQDHFXRFHWHORLQXQDFDVVHUXRODGRYHDYUHWH
IDWWRVFLRJOLHUHLOEXUUR
Bagnate di tanto in tanto LOSROSHWWRQHFRQSRFDDFTXDHIDWHORFXRFHUHDILDP
PDEDVVDSHUFLUFDRUD

C A R N E 307
Polpette di lesso
350 g di lesso avanzato, 2 patate di media grandezza, 1 spicchio d’aglio, 1 uovo, prezzemolo,
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato, pangrattato, olio per friggere, sale. facile

Lessate le patate HSDVVDWHOHDOORVFKLDFFLDSDWDWHUDFFRJOLHQGRODSXUHDLQXQD


FLRWROD 15 minuti

Unite la carne del lesso WULWDWDO·DJOLRVFKLDFFLDWRO·XRYRLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR


HLOSUH]]HPRORWULWDWRILQHPHQWHDPDOJDPDWHEHQHFRQXQ FXFFKLDLRGLOHJQR
Piave Raboso
Prendete un po’ d’impasto WUDOHPDQLHIDWHGHOOHSROSHWWHURWRQGHJUDQGLSL
RPHQRFRPHXQDJURVVDQRFH6FKLDFFLDWHOHOHJJHUPHQWHSDVVDWHOHQHOSDQ
JUDWWDWRHIULJJHWHOHLQROLREROOHQWH foto a lato

Man mano che sono pronte VJRFFLRODWHOHHPHWWHWHOHVXXQIRJOLRGLFDUWDDVVRU


EHQWHSHUHOLPLQDUHO·XQWRLQHFFHVVR
Portatele in tavola DFFRPSDJQDWHGDXQ·LQVDODWDRGDSDWDWHIULWWHVRQRRWWLPH
VLDFDOGHFKHIUHGGH

Rosticciana di maiale
1 kg di spuntatura delle costole di maiale, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva,
sale, pepe. facile

Mescolate un po’ d’olio FRQVDOHHSHSHHFRQTXHVWRXQJHWHYLFRQFXUDLSH]


]LGLFDUQH 20 minuti

Preparate la griglia EHQFDOGD O·LGHDOHVDUHEEHVXIXRFRGLFDUERQHREUDFLGL


OHJQD HFXRFHWHYLODURVWLFFLDQD
griglia
Durante la cottura XQJHWHVSHVVRODFDUQHFRQLOFRQGLPHQWRXWLOL]]DQGRXQUD
PHWWRGLURVPDULQR
Chianti
La rosticciana VDUjSURQWDTXDQGROHFRVWLQHDYUDQQRDVVXQWRXQDVSHWWRGRUDWR Gallo Nero

La rosticciana, o rostinciana, è un piatto tipico della cucina toscana. Se


non avete la griglia potete mettere la carne a cuocere nel forno a 180 °C per
almeno 30 minuti, sempre ungendola con l’olio preparato. Questo piatto si
serve accompagnato con fagioli o spinaci lessi conditi con olio.

308 S E C O N D I P I A T T I
Capriolo in umido
1 kg di carne di capriolo (polpa o cosciotto), 50 g di pancetta, 5 foglie d’alloro, 60 g di burro,
1/2 bicchiere di vino rosso, 1/2 bicchiere di brodo di carne (vedi pag. 482), 2 cucchiai d’olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.
3HU OD PDULQDWD 1 l di vino rosso di buon corpo, 3 chiodi di garofano, 2 rametti di
rosmarino, qualche foglia di salvia, 1 pizzico di timo. 2 ore e 30 minuti
più 24 ore
di marinatura
Per prima cosa SUHSDUDWHODFDUQHGLFDSULRORHOLPLQDWHHYHQWXDOLQHUYHWWLR
SH]]LGLSHOOHODYDWHODVRWWRXQJHWWRG·DFTXDIUHGGDFRUUHQWHHDVFLXJDWHODFRQ
XQFDQRYDFFLR Alto Adige
Merlot Riserva
Mettetela in un recipiente FDSLHQWHFRQLO YLQRURVVRLUDPHWWLGLURVPDULQROH
IRJOLHGLVDOYLDLFKLRGLGLJDURIDQRXQSL]]LFRGLWLPRGLVDOHHGLSHSHOD
VFLDWHODULSRVDUHSHURUH
Trascorso questo tempo VJRFFLRODWHODWDJOLDWHODDSH]]LGLPHGLHGLPHQVLRQLH
PHWWHWHODDURVRODUHLQXQWHJDPHGRYHDYUHWHIDWWRVRIIULJJHUHODSDQFHWWDWUL
WDWDFRQLOEXUURHO·ROLR
Rigirate la carne GDRJQLODWRVHUYHQGRYLGLXQFXFFKLDLRGLOHJQRDGRUDWXUD
XOWLPDWDDEEDVVDWHODILDPPDFRQGLWHFRQVDOHHSHSHHDJJLXQJHWHLOPH]]R
ELFFKLHUHGLYLQRURVVRLOEURGRGLFDUQHHOHIRJOLHG·DOORUR)DWHSUHQGHUHXQ
GHEROHEROORUH
Incoperchiate e continuate ODFRWWXUDSHUFLUFDRUHGRSRGLFKpVJRFFLRODWHOD
FDUQHVLVWHPDWHODQHOSLDWWRGDSRUWDWDHFRQGLWHODFRQLOIRQGRGLFRWWXUDGH
ELWDPHQWHULVWUHWWR

Stufato di montone
800 g di polpa di montone, 500 g di patate, 1/2 cavolo verza, 4 cipolle, 2 carote, 1 foglia
d’alloro, 1 cucchiaio di semi di cumino, qualche bacca di ginepro, sale, pepe in grani. facile

Tagliate la carne DSH]]LQRQWURSSRSLFFROLHOHVVDWHOLLQDFTXDSHUPLQXWL


VFRODWHOL HWHQHWHGDSDUWHLOEURGRGLFRWWXUD 2 ore e 30 minuti

Mondate la verdura: DIIHWWDWHFDURWHHFLSROOHWDJOLDWHDVWULVFLROLQHODYHU]DGRSR


DYHUODSULYDWDGHOWRUVRORVEXFFLDWHOHSDWDWHHWDJOLDWHOHDFXEHWWL
Lacrima di Morro
In una pentola SRVVLELOPHQWHGLFRFFLRGLVSRQHWHVWUDWLGLFDUQHHGLYHUGXUD
DOWHUQDQGROLFRQVDOHTXDOFKHJUDQRGLSHSHLOFXPLQRO·DOORURHLOJLQHSUR
Coprite con il brodo HIDWHFXRFHUHDIXRFREDVVRHUHFLSLHQWHFRSHUWRSHURUH

310 S E C O N D I P I A T T I
Involtini di vitello tartufati
4 larghe fette di vitello, 1 tartufo nero piccolo, 5 uova, 1 bicchiere di panna, 1 bicchiere
di latte, 1 cucchiaio di farina, 1 pizzico di semolino, noce moscata, parmigiano grattugiato, media
burro, sale, pepe.

In un pentolino PHVFRODWHODIDULQDGXHFXFFKLDLGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRXQ 1 ora e 15 minuti


SL]]LFRGLVHPROLQRHQRFHPRVFDWDDJJLXQJHWHOHXRYDODSDQQDVDOHSHSH
HDPDOJDPDWHEHQH
batticarne
Iniziate a cuocereDIXRFREDVVRPHVFRODQGRFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRSRL foglio di alluminio
XQLWHLOODWWHSRFRDOODYROWDHIDWHVREEROOLUHSLDQRILQRDTXDQGRODVDOVDULVXOWL
GHOODJLXVWDFRQVLVWHQ]D
Barbaresco
Togliete la salsa GDOIXRFRHFRQWLQXDWHDPHVFRODUODILQRDTXDQGRVLVDUjLQ
WLHSLGLWD SRL DJJLXQJHWHXQ SR· GL WDUWXIR SXOLWR HWDJOLDWR DVRWWLOL ODPHOOHR
JUDWWXJLDWR
Battete bene le fette GLYLWHOORHFXRFHWHOHVXOODSLDVWUDSRLVSDOPDWHOHFRQXQ
SR·GHOODVDOVDSUHFHGHQWHPHQWHSUHSDUDWDHDUURWRODWHOHILVVDQGROHFRQXQR
VWHFFKLQR
Foderate una pirofila FRQXQIRJOLRGLDOOXPLQLRXQWRGLEXUURHDGDJLDWHYLJOL
LQYROWLQLYHUVDWHYLVRSUDODVDOVDULPDVWDFKLXGHWHLOFDUWRFFLRHFXRFHWHLQIRU
QRSHUPLQXWLDƒ&FLUFD
Infine sfornateDSULWHLOFDUWRFFLRHVHUYLWHJOLLQYROWLQLEHQFDOGL

Agnello marinato al forno


1,5 kg di agnello, 2 cipolle, rosmarino, sale, pepe.
3HUODPDULQDWD: 2-3 spicchi d’aglio, qualche rametto di rosmarino, aceto, vino bianco, olio media
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Tagliate a pezzi l’agnelloODYDWHORHPHWWHWHORDPDULQDUHSHURUHLQXQDFLRWR 2 ore


ODFRQWHQHQWHLOYLQRTXDOFKHFXFFKLDLRG·DFHWRXQELFFKLHUHG·ROLRJOLVSLFFKL più 2 ore
di marinatura
G·DJOLRGXHRWUHUDPHWWLGLURVPDULQRVDOHHSHSH
Trascorso il tempo di riposo VFRODWHLSH]]LGLFDUQHHVLVWHPDWHOLLQXQDWHJOLD
LQVLHPHFRQOHFLSROOHWULWDWHDOFXQLUDPHWWLGLURVPDULQRVDOHSHSHHXQSR· Cannonau
di Sardegna
GHOODPDULQDWD
Fate cuocere LQIRUQRFDOGRSHUFLUFDRUDHPLQXWLEDJQDQGRGLWDQWRLQ
WDQWRFRQODPDULQDWD

C A R N E 311
Pollo saporito con aromi
1 pollo di 1,5 kg in pezzi, 10 olive nere, 1 cipolla bionda, 5 foglie d’alloro, 1 spicchio d’aglio,
1/2 limone, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 3 peperoncini, 1/2 bicchiere d’olio facile
extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite con cura LSH]]LGLSROORVSROYHUDWHOLFRQVDOHHDEERQGDQWHSHSHHSR 30 minuti più 6 ore


QHWHOLLQXQDFLRWROD di marinatura

Unite la cipolla WDJOLDWDDGDQHOOLORVSLFFKLRG·DJOLRVFKLDFFLDWROHROLYHODVDO


YLDLOURVPDULQROHIRJOLHG·DOORURLSHSHURQFLQLVSH]]DWLDPHWjHSULYDWLGHL griglia
VHPLLOVXFFRGLOLPRQHHO·ROLR
Rigirate più volte LOSROORQHOODPDULQDWDSHUFKpVLLQVDSRULVFDFRSULWHLOUHFL
Brunello
SLHQWHFRQODSHOOLFRODWUDVSDUHQWHHODVFLDWHPDULQDUHSHURUHLQOXRJRIUHVFR di Montalcino
Sgocciolate i pezzi di pollo GDOODPDULQDWDHVLVWHPDWHOLVXOODJULJOLDFDOGDGDOOD
SDUWHGHOODSHOOHIDWHOLFXRFHUHPLQXWLSHUSDUWHHVSHQQHOODWHOLGLWDQWRLQ
foto a lato
WDQWRFRQODPDULQDWD6HUYLWHLO SROORFDOGLVVLPR

Zampetti di maiale alla griglia


4 zampetti di maiale, 2 uova, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 foglie di salvia,
2 foglie d’alloro, 3 chiodi di garofano, 1 limone, 4 cucchiai di pangrattato, 1/2 bicchiere di difficile
vino bianco secco, noce moscata, burro, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite per prima cosa gli zampetti UDVFKLDWHOHVHWROHILDPPHJJLDWHOLHODYDWHOL 5 ore


4XLQGLODVFLDWHOLVRWWRXQILORG·DFTXDIUHGGDFRUUHQWHSHURUHFRVLFFKpYL più 12 ore
di ammollo
VLDXQULFDPELRFRQWLQXRGHOO·DFTXD
Al mattino scolateli  WUDVIHULWHOL LQ XQDSHQWROD ULFRSULWHOL G·DFTXD DJJLXQJHWH
OHFLSROOHODFDURWDHLOVHGDQRSXOLWLOHIRJOLHG·DOORURHGL VDOYLD LFKLRGLGL griglia
JDURIDQRVDOHSHSH)DWHTXLQGLFXRFHUHDILDPPDPRGHUDWDSHUFLUFDRUH
/DVFLDWHFKHJOL]DPSHWWLVLUDIIUHGGLQRQHOO·DFTXDGLFRWWXUD
Grignolino d’Asti
Tagliateli DPHWjQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]DXQJHWHOLFRQO·ROLRHSDVVDWHOLQHOOH
XRYDVEDWWXWHFRQQRFHPRVFDWDHTXLQGLQHOSDQJUDWWDWR
Sistemateli su una griglia LPEXUUDWDHIDWHOLURVRODUHDIXRFRQRQHFFHVVLYRSHU
FLUFDPLQXWLJLUDQGROLGLWDQWRLQWDQWR
Togliete gli zampetti GDOIXRFRLUURUDWHOLFRQVXFFROLPRQHHYLQRELDQFRHVHU
YLWHDFFRPSDJQDWLGDLQVDODWDYHUGHHUDGLFFKLRFRQGLWLFRQDFHWREDOVDPLFR
PRGHQHVH

312 S E C O N D I P I A T T I
Brasato di asino
1 kg di carne magra d’asino, 2 l di barolo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio
d’aglio, 2 foglie d’alloro, maizena o farina, olio extravergine d’oliva, sale. media

Preparate un trito FRQOHYHUGXUHHJOLDURPLIDWHORURVRODUHLQXQWHJDPHDERU


GR DOWR FRQ XQ SR· G·ROLR HTXDQGR ODFLSROODVDUjDSSDVVLWDXQLWHDQFKHODFDUQH 3 ore
HIDWHODGRUDUHEHQHGDRJQLODWR
Versate tutto il vino LQPRGRFKHODFDUQH VLDFRSHUWDVDODWHHFRQWLQXDWH OD
frullatore
FRWWXUDDIXRFRPRGHUDWRILQFKpQRQVDUjVWUDFRWWD
Levatela allora dal tegameIUXOODWHLOIRQGRGLFRWWXUDOHJDQGRORHYHQWXDOPHQWH
FRQXQFXFFKLDLRGLPDL]HQDRGLIDULQDVHqWURSSROLTXLGRHFXRFHWHDQFRUD Gabiano
SHUPLQXWLODVFLDQGRDGGHQVDUHVXILDPPDEDVVD
Tagliate la carne a fetteULJLUDWHOHIHWWHGHOLFDWDPHQWHSHUTXDOFKHLVWDQWHQHO
VXJRSRLGLVSRQHWHOHVXOSLDWWRGDSRUWDWDFRSHUWHGLVDOVD
Servite il brasato FRQIHWWHGLSROHQWDJULJOLDWD

Polpettone bollito
500 g di manzo cotto avanzato dal giorno precedente, 1 fetta di prosciutto cotto di 100 g,
100 g di fegatini di pollo, 1 o 2 uova, 1 patata, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, noce media
moscata, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Mettete i fegatini di pollo D URVRODUH SHUTXDOFKH PLQXWRLQVLHPH FRQXQSR· 1 ora e 45 minuti


G·ROLRXQDFLSROODWULWDWDHXQSL]]LFRGLVDOH
Lessate una patata  VFKLDFFLDWHODEHQHFRQ XQDIRUFKHWWDHVLVWHPDWHODLQ XQD
garza
WHUULQDLQVLHPHFRQXQXRYRLOSURVFLXWWRDFXEHWWLODFDUQHDYDQ]DWDHLIHJD spago da cucina
WLQLFRWWLWULWDWL
Aggiungete un battuto GL SUH]]HPRORH DJOLRXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDVD
Sant’Agata dei Goti
OHHSHSH Aglianico
Impastate bene HTXDORUDO·LPSDVWRVWHQWDVVHDULPDQHUHFRPSDWWRDJJLXQJHWH
XQDOWURXRYR
Formate un polpettone FRQO·LPSDVWRDYYROJHWHORLQXQDJDU]DDWUDPDILWWDHLQ
ILQHOHJDWHORFRQXQRVSDJRGDFXFLQD
Immergete il polpettone LQDFTXDEROOHQWHVDODWDHLQVDSRULWHFRQXQDFLSROOD
TXLQGLIDWHORVREEROOLUHSHUFLUFDPLQXWL

314 S E C O N D I P I A T T I
Casoeûla
500 g di costine di maiale, 300 g di tempia di maiale, 300 g di lombo, 200 g di cotenne,
5 salamini, 1 piedino di maiale, 1 cavolo verza, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 100 g media
di burro, 50 g di lardo, concentrato di pomodoro, vino bianco secco, sale, pepe.

Tagliate la cipolla DIHWWLQHH IDWHOD LPELRQGLUH LQXQDJUDQGH SHQWRODLQVLHPH 3 ore


FRQLOODUGRHLOEXUUR
Tagliate a piccoli pezzetti LOORPERHPHWWHWHWXWWHOHFDUQLDURVRODUHQHOVRIIULW
Oltrepò Pavese
WR'RSRFLUFDPLQXWLDJJLXQJHWHDQFKHOHFDURWHHLOVHGDQRWULWDWLJURVVR Buttafuoco
ODQDPHQWH
Sciogliete tre cucchiai GLFRQFHQWUDWRGLSRPRGRURLQSRFDDFTXDHXQLWHODDOOH
FDUQLODVFLDQGRGDSDUWHSHULOPRPHQWRLVDODPLQLVDODWHSHSDWHHODVFLDWH
FXRFHUHDSHQWRODFRSHUWDHIXRFREDVVRSHURUHHPLQXWL
A metà cottura XQLWHLVDODPLQLHODYHU]DWDJOLDWDVRWWLOHSURVHJXLWHODFRWWXUD
DJJLXQJHQGRGLWDQWRLQWDQWRSRFRYLQR ELDQFR
La cottura sarà ultimata TXDQGRODYHU]DULVXOWHUjFRPSOHWDPHQWHVIDWWD

Coniglio con i funghi


1 coniglio di 1,5 kg, 100 g di funghi secchi, 4 pomodori pelati, 1 cipolla, 2 rametti di
rosmarino, 2-3 foglie di salvia, vino bianco secco, farina, burro, olio extravergine d’oliva, media
sale, pepe.

Fate ammorbidire SHUFLUFDPH]]RUDLIXQJKLLQDFTXDWLHSLGDTXLQGLVJRFFLR 1 ora e 45 minuti


ODWHOLEHQHLQPRGRGDODVFLDUHVXOIRQGROHLPSXULWjHODWHUUD più 30 minuti
di ammollo
Pulite e lavate LOFRQLJOLRDVFLXJDWHORHWDJOLDWHORDSH]]L
In un tegame DEEDVWDQ]DODUJRIDWHVRIIULJJHUHODFLSROODWULWDWDFRQ PH]]RELF Rosso Piceno
FKLHUHG·ROLRHXQDQRFHGLEXUUR
Quando la cipolla FRPLQFLDDLPELRQGLUHDJJLXQJHWHLOFRQLJOLRIDWHORURVRODUH
EHQHGDWXWWHOHSDUWLVSROYHUDWHORGLIDULQDHGRSRPLQXWLDJJLXQJHWHLSR
PRGRULSHODWLLOURVPDULQRHODVDOYLDWULWDWLILQHPHQWH6DODWH SHSDWHHDJJLXQ
JHWHXQELFFKLHUHGLYLQRELDQFRVHFFR
Lasciate cuocere DWHJDPHFRSHUWRHDIXRFRPRGHUDWRSHUFLUFDPLQXWLED
JQDQGRGLWDQWRLQWDQWRFRQDOWURYLQRELDQFR
Dopo averli ben strizzati DJJLXQJHWHL IXQJKL HIDWHFXRFHUHDQFRUDSHU PLQXWL

C A R N E 315
Manzo stracotto
800 g di muscolo di manzo, 100 g di lardo, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi
d’aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso secco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 5 dl di brodo di difficile
carne (vedi pag. 482), 1/2 foglia d’alloro, sale e pepe.

Foderate con le fette GLODUGRLOIRQGRHOHSDUHWLGHOWHJDPHGL FRFFLR3UDWLFDWH 4 ore e 30 minuti


QHOODFDUQHGHLIRULHLQILO]DWHLQTXHVWLGHLSH]]HWWLQLG·DJOLR
Pulite e lavate JOLRUWDJJLDIIHWWDWHOLVRWWLOPHQWH H IRUPDWH VXOIRQGRGHOUHFLSLHQWH
pentola di coccio
XQRVWUDWRVXFXLSRUUHWHODFDUQHDJJLXQJHQGRO·DOORURHLOYLQR
Mettete il recipiente su fuoco basso HODVFLDWHFXRFHUHILQRDTXDQGRLOYLQRVDUj
HYDSRUDWR9HUVDWHYL LOEURGRQHFHVVDULRDFRSULUHODFDUQHXQLWHODVDOVDGLSR Carema
PRGRURVDODWHHSHSDWHOHJJHUPHQWHLQFRSHUFKLDWHHFXRFHWHSHURUHDIXRFR
PROWREDVVR'LWDQWRLQWDQWRUXRWDWHLOUHFLSLHQWHLQVHQVRFLUFRODUHDIILQFKpOD
FDUQHQRQ VL DWWDFFKL DO IRQGR HDSULWHLO UHFLSLHQWHLO PHQR SRVVLELOH 'RSR FLUFD foto a lato

RUHGLFRWWXUDFRQWUROODWHHVHQHFHVVDULRXQLWHSRFKLVVLPREURGRSHUYROWD
A cottura ultimata VFDOGDWHXQSLDWWRGDSRUWDWDSRQHWHYLODFDUQH HWHQHWHOD
LQFDOGR6JUDVVDWHLOIRQGRGLFRWWXUDYHUVDWHORVXOODFDUQHHVHUYLWHVXELWR

Carne salada
4,5 kg di coscia di vitellone, 200 g di sale grosso, 20 g di pepe, 20 g d’aglio, 10 g di salnitro,
bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro, vino bianco. difficile

Pulite la carne HWDJOLDWHODLQWUHJURVVLSH]]LSRLGLVSRQHWHODLQXQUHFLSLHQWHGL


FRFFLRRGLYHWUR DVVROXWDPHQWHQRQGLSODVWLFDRGLDOOXPLQLR FRVSDUJHQGR 45 minuti
RJQL SH]]R FRQ LO WULWR G·DJOLR JLQHSUR VDOYLD DOORUR URVPDULQR DO TXDOHVLD più 20 giorni
di riposo
VWDWRPHVFRODWRLOVDOQLWURVDOHHSHSH&RSULWHFRQXQSHVR
La carne deve essere FRQVHUYDWDLQXQORFDOHIUHVFRFRQWHPSHUDWXUDGLƒ&
YDJLUDWDRJQLJLRUQRSRUWDQGRLQDOWRLSH]]LFROORFDWLLQEDVVRHYLFHYHUVD recipiente di vetro
o di coccio
Dopo una settimana q FRQVLJOLDELOH DJJLXQJHUH GHOYLQRELDQFRSHU RYYLDUH DOO·HF
FHVVLYRSURVFLXJDPHQWRHWUDVFRUVD XQD YHQWLQD GLJLRUQLOD FDUQH q SURQWD
SHULOFRQVXPR Alto Adige
Santa Maddalena
Si serve WDJOLDWDDIHWWLQHVRWWLOLDPR· GLFDUSDFFLRHFRQGLWDFRQROLR

La carne salada può essere consumata anche dopo essere stata pochi minuti
sulla piastra. Di solito viene servita con fagioli conditi con olio, pepe e sale.

316 S E C O N D I P I A T T I
Amburghesi al cartoccio
4 galletti amburghesi, 200 g di pancetta a fette sottili, 2 peperoncini, aglio, rosmarino,
bacche di ginepro, alcune foglie di menta, sale. media

Pulite bene i gallettiILDPPHJJLDWHOLODYDWHOLHDVFLXJDWHOLEHQHTXLQGL FRVSDU


JHWHOLFRQXQEDWWXWRSUHSDUDWRFRQURVPDULQRPHQWDDJOLRH SHSHURQFLQR 1 ora e 30 minuti
$OO·LQWHUQRGHLJDOOHWWLPHWWHWHLOVDOHHDOFXQHEDFFKHGLJLQHSUR
Avvolgete ogni galletto FRQIHWWHVRWWLOLGLSDQFHWWDIHUPDQGROHFRQORVSDJRGD
spago da cucina
FXFLQDLJDOOHWWLGRYUDQQRULPDQHUHEHQFKLXVLGXUDQWHODFRWWXUD foglio di alluminio

Sistemate RJQLJDOOHWWRLQXQIRJOLRGLDOOXPLQLRHFKLXGHWHEHQHLERUGLDFRU
GRQFLQR$GDJLDWHLFDUWRFFLLQXQDJUDQGHWHJOLDHPHWWHWHOLLQIRUQRFDOGRSHU
Colli Euganei Merlot
FLUFDRUD
Servite un gallettoSHURJQLFRPPHQVDOHODVFLDQGRORDOO·LQWHUQRGHOFDUWRFFLR
FKHDSULUHWHDSSHQDSHUIDUHIXRULXVFLUHLOYDSRUH

La cottura al cartoccio è particolarmente indicata per i cibi con un’alta


percentuale di liquidi: il cibo cuocerà nel vapore creato dai suoi stessi li-
quidi senza aggiungere altri condimenti. Nel cartoccio i cibi si mantengono
morbidi e aromi e sapori si conservano bene. Questo tipo di cottura risulta
inoltre piuttosto “spettacolare” al momento di portare in tavola.

Scaloppine al limone
400 g di fettine di vitello, 2 limoni, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
facile
In una terrina HPXOVLRQDWHXQFXFFKLDLRG·ROLRFRQLOVXFFRGLXQOLPRQHHLOSH
SHTXLQGLSRQHWHYLDPDULQDUHOHIHWWLQHGLFDUQHOHJJHUPHQWHEDWWXWHODVFLDWHOH
SHUDOPHQRPLQXWLULJLUDQGROHRJQLWDQWR 15 minuti
più 30 minuti
Mettete al fuocoXQDODUJDSDGHOODFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRHIDWHURVROD di marinatura
UHLOYLWHOORGDHQWUDPEHOHSDUWLSRLGLVSRQHWHOHLQXQSLDWWRGDSRUWDWDWHQX
WRDOFDOGR
Sant’Antimo
Rimettete la padella DOIXRFRHDOO·HYHQWXDOHIRQGRGLFRWWXUDXQLWHLOOLTXLGRGL Chardonnay
PDULQDWDHLOVXFFRGHOO·DOWUROLPRQHVDOHHSHSH
Mescolate e fate VFDOGDUHODVDOVDVXO IXRFRTXLQGLYHUVDWHODVXOOHVFDORSSLQH
HVHUYLWHOHFRVSDUJHQGRGLSUH]]HPRORWULWDWRHVFRU]DGLOLPRQH VRORODSDUWH
JLDOOD JUDWWXJLDWD

318 S E C O N D I P I A T T I
Agnello al finocchio selvatico
1 kg abbondante di agnello, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, finocchio selvatico, vino bianco,
olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

In una pentola SUHIHULELOPHQWHGLFRFFLRYHUVDWHPH]]RELFFKLHUHG·ROLRHPHW


WHWHYLDURVRODUHXQEDWWXWRSUHSDUDWRFRQIRJOLHGLURVPDULQRVSLFFKLG·DJOLRH 1 ora e 15 minuti
XQSR· GLILQRFFKLRVHOYDWLFR
Lasciate il soffritto VXOIXRFRSHUSRFKLPLQXWLFRQWLQXDQGRDPHVFRODUH
Rosso Piceno
Aggiungete l’agnello WDJOLDWRHODYDWRVDODWHHSHSDWHGRSRFKHODFDUQHDYUj Superiore

SUHVRFRORUHEDJQDWHFRQGXHGLWDGLYLQRELDQFR
Proseguite la cottura SHUFLUFDRUDDSHQWRODFRSHUWDULJLUDQGRO·DJQHOORGLWDQWR
LQWDQWR HEDJQDQGRODFDUQHFRQDFTXDEROOHQWHVHQHFHVVDULRTXLQGLVHUYLWH

Capriolo con i mirtilli


1 kg di polpa di capriolo, 1 cipolla, 4 foglie d’alloro, 8 bacche di ginepro, 1 pezzetto di lardo,
1 rametto di rosmarino, 1 bottiglia di buon vino bianco, 1 bicchiere di panna, 1 vasetto di facile
gelatina di mirtilli rossi, 50 g d’olio extravergine d’oliva, farina, sale, pepe.

Preparate una marinata FRQO·DOORURLOURVPDULQROHEDFFKHGLJLQHSURLOYLQR 2 ore e 30 minuti


HODFDUQHWDJOLDWDDSH]]HWWL più 24 ore
di marinatura
Lasciate in infusione DOPHQRRUHTXLQGLWULWDWHILQHPHQWHLOODUGRHODFLSROOD
HURVRODWHOLFRQO·ROLR4XDQGRODFLSROODDSSDVVLVFHDJJLXQJHWHODFDUQHEHQ
VFRODWDH OHJJHUPHQWH LQIDULQDWDODVFLDQGROD GRUDUHEHQH SHUDOPHQRPLQXWL passaverdura

Salate e pepateTXLQGLSURVHJXLWHODFRWWXUDEDJQDQGRFRQLOOLTXLGRGHOODPD
ULQDWDSHUFLUFDRUDHPLQXWL Alto Adige Schiava
Levate la carne GDOWHJDPHHSDVVDWHLOIRQGRGLFRWWXUDSHUUHQGHUORFUHPRVR
DJJLXQJHWHFLODSDQQDPHVFRODWHHULPHWWHWHODFDUQHQHOVXRVXJRVSHJQHQ
GRODILDPPD
Servite direttamente QHLSLDWWLGHLFRPPHQVDOLDFFRPSDJQDQGRLOFDSULRORFRQ
DOFXQLFXFFKLDLGLJHODWLQDGLPLUWLOOLURVVL

Generalmente, per la selvaggina da pelo (come capriolo, cinghiale, lepre,


cervo...) è prevista la marinatura che, oltre a conferire alla carne un gra-
devole aroma, serve a mitigare il forte sapore selvatico.

C A R N E 319
Bollito misto in salsa verde
500 g di muscolo di spalla di manzo, 500 g di fiocco di vitello, 300 g di testina di vitello,
1 lingua di vitello di 500 g, 1 cotechino di 300 g, 1/2 gallina, 2 coste di sedano, 1 cipolla, facile
1 carota, 2 chiodi di garofano, sale.
3HU OD VDOVD 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 tuorlo d’uovo sodo, 1 cucchiaio
d’aceto di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di 3 ore
capperi in salamoia, 1 acciuga sotto sale, sale.

Innanzitutto preparate la salsa WULWDWHO·DJOLRLQVLHPHDLFDSSHULHDOO·DFFLXJDSX Barbera d’Asti


OLWLGDOVDOH0HWWHWHLOWULWRLQXQDFLRWRODXQLWHYLLOSUH]]HPRORHLOWXRUORUDV Superiore

VRGDWRGHOO·XRYRDQFK·HVVLWULWDWLHPHVFRODWHLOWXWWRFRQXQPHVWRORGLOHJQR
DJJLXQJHQGRSRFRVDOHO·DFHWRHLQILQHO·ROLR
foto a lato
Preparate il bollito  VLVWHPDWHVXOIXRFR XQDSHQWRODFRQ DEERQGDQWHDFTXDH
OHYHUGXUH TXDQGR LQL]LDDEROOLUHDJJLXQJHWHXQDSUHVDGL VDOHHLO PXVFR
ORGLVSDOOD/DVFLDWHEROOLUHDIXRFREDVVRSHUFLUFDRUDTXLQGLDJJLXQJHWH
DQFKHLOILRFFRODWHVWLQDHODOLQJXDGLYLWHOORROWUHDOODJDOOLQDHIDWHFXRFHUH
DQFRUDSHURUH
Nel frattempo preparate il cotechino LPPHUJHQGRORLQDFTXDIUHGGDGRSRDYHU
EXFDWRSLYROWHODSHOOHFRQXQDIRUFKHWWDFDOFRODWHFLUFDRUDGLFRWWXUDGDO
PRPHQWRLQFXLO·DFTXDKDLQL]LDWRDEROOLUH
A cottura terminataVHUYLWHODFDUQHLQSRFREURGRFDOGLVVLPRWDJOLDQGRODD
IHWWHDOPRPHQWRGLVHUYLUH

Per ottenere una salsa verde più densa o più delicata, incorporatevi una
piccola patata bollita schiacciata con la forchetta.

Insalata di pollo
300-400 g di avanzi di pollo lesso, 1 tazza di maionese (vedi pag. 484), 12 olive denocciolate,
2 pomodori, 3 uova sode, 1 cucchiaio di senape, 1 costa di sedano, erba cipollina, sale, pepe. facile

In una capace insalatiera SRQHWHODFDUQHGLSROORWDJOLDWDDFXEHWWLLOVHGDQRH


LSRPRGRULDWRFFKHWWLOHXRYDWDJOLDWHDIHWWLQHHOHROLYH 30 minuti

Unite la maionese DOODVHQDSHHYHUVDWHLOFRPSRVWRVXOO·LQVDODWD


Salate, pepateHVSROYHUDWHFRQTXDOFKHSL]]LFRGLHUEDFLSROOLQDWULWDWD0HVFR Verdicchio
ODWHEHQHHVHUYLWHIUHGGR di Matelica

320 S E C O N D I P I A T T I
Bruscitt
1 kg di polpa di manzo, 100 g di burro, 50 g di lardo, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di semi
di finocchio, 1 foglia d’alloro, 1 l di vino rosso, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, facile
noce moscata, sale, pepe.

In un tegame PHWWHWHDIUHGGRLOEXUURLOODUGRHODFDUQHWDJOLDWLDGDGLQLSLF 3 ore e 30 minuti


FROLVVLPLLOFRQFHQWUDWRGLSRPRGRURXQSL]]LFRGLQRFHPRVFDWDO·DOORUR
VDOHHSHSH
Oltrepò Pavese
Iniziate una cottura OHQWLVVLPDDWHJDPHFRSHUWRTXDQGRODFDUQHFRPLQFLDD Barbera
VRIIULJJHUHPHVFRODWHHFRSULWHFRQLOYLQR
Aggiungete i semi GLILQRFFKLRHO·DJOLRUDFFKLXVLLQXQVDFFKHWWRGLJDU]D FKLXGH
WHLOWHJDPHHODVFLDWHFXRFHUHDILDPPDEDVVLVVLPDSHUFLUFDRUHULFRUGDQGRYL
RJQLWDQWRGLEDJQDUH FRQ SRFRYLQRRDFTXDULPHVWDUHHULPHWWHUHLOFRSHUFKLR

Il particolare nome di questa ricetta lombarda, originaria di Busto Arsizio,


deriva dal fatto che la carne è tagliata a pezzetti molto piccoli: nel dialetto
locale bruscitt significa infatti “bruscolini”.

Fritto misto alla piemontese


300 g di salsiccia, 300 g di fegato, 300 g di polmone, 300 g di filetto di vitello, 100 g di
cervella, 2 mele, 6 carote, 3 patate, 6 amaretti, 200 g di semolino, 5 dl di latte, 100 g di difficile
zucchero, 2 uova, scorza di limone grattugiata, pangrattato, farina, olio extravergine d’oliva,
olio per friggere, sale.
1 ora e 30 minuti
Su fuoco dolce DPDOJDPDWHLOVHPROLQRFRQODWWH]XFFKHURHVFRU]DGLOLPRQH
PHVFRODWHILQRDRWWHQHUHXQDSDVWHOODFUHPRVDURYHVFLDWHODVXXQULSLDQRGL
PDUPRRLQXQDSLURILODGLYHWURHTXDQGRVDUjIUHGGDWDJOLDWHODDORVDQJKH padella per fritti

Fate rosolare LQXQSR· G·ROLRODVDOVLFFLDDSH]]HWWL


Pulite la cervella LOIHJDWRHLO SROPRQHHWDJOLDWHOLDIHWWLQH6EXFFLDWHOHPHOHH Grignolino
d’Asti
DIIHWWDWHOHWDJOLDWHOHFDURWHDIHWWLQHVEXFFLDWHOHSDWDWHHWDJOLDWHOHDURQGHOOH
Quando tutti gli ingredienti VDUDQQRSURQWLSDVVDWHOLLQXQYHORGLIDULQDQHOO·XR
YRVEDWWXWRHQHOSDQJUDWWDWRHLQILQHIULJJHWHOLLQROLREROOHQWH
Eliminate l’unto LQHFFHVVRSRQHQGRLOIULWWRVXFDUWDDVVRUEHQWHGDFXFLQDVSRO
YHUDWHGLVDOHHVHUYLWHEHQFDOGR

322 S E C O N D I P I A T T I
Agnello del pastore
1 kg di agnello, 100 g di olive verdi denocciolate, 2 cipolle, qualche foglia di basilico, olio
extravergine d’oliva, 1 bicchiere di passata di pomodoro, sale, pepe. facile

Pulite l’agnello GDHYHQWXDOLSDUWLJUDVVHWDJOLDWHORDSLFFROLSH]]LODYDWHORSHU


HOLPLQDUHHYHQWXDOLIUDPPHQWL G·RVVRHDVFLXJDWHOREHQH 1 ora e 30 minuti

Sistemate la carne LQXQWHJDPHSRVVLELOPHQWHGLFRFFLRXQLWHXQSR· G·ROLR


ODSDVVDWDGLSRPRGRURXQSL]]LFRGLVDOHHGLSHSHHIDWHODFXRFHUHDIXRFR
Cannonau
YLYRSHUFLUFDRUD PHVFRODQGRGLWDQWRLQWDQWRFRQLOFXFFKLDLRGLOHJQR di Sardegna

Nel frattempo VEXFFLDWH OH FLSROOHODYDWH H DVFLXJDWH OH IRJOLH GL EDVLOLFRDJ


JLXQJHWHOHROLYHHWULWDWHWXWWRJURVVRODQDPHQWH
Unite il trito alla carneHIDWHFXRFHUHDQFRUDSHUPLQXWLFLUFDGRSRGLFKpO·D
JQHOORqSURQWRSHUHVVHUHVHUYLWRDWDYROD

Cibreo
200 g di creste e bargigli di pollo, 100 g di fegatini e durelli di pollo, 2 uova, 1/2 limone,
1 cipolla, 2 foglie di salvia, 5 dl di brodo di carne (vedi pag. 482), 40 g di burro, sale. difficile

Pulite e lessate OHFUHVWHHLEDUJLJOL FXRFHQGROL SHUPLQXWLSULPDGL VSHOODUOL


1 ora e 45 minuti
Preparate intanto ODFLSROODILQHPHQWHWULWDWDHPHWWHWHODDLPELRQGLUHFRQ LO EXUUR
LQXQDWHJOLDODUJDLQVLHPHDOODVDOYLD4XDQGRqURVRODWDDJJLXQJHWHOHFUHVWH
HLEDUJLJOLIDWHOLLQVDSRULUHHLUURUDWHOLFRQLOEURGRFDOGR
Rosso
Lasciate cuocere DIXRFREDVVRSHUFLUFDPLQXWL$TXHVWRSXQWRDJJLXQJHWHL di Montepulciano

GXUHOOLHLIHJDWLQLEHQSXOLWLHWDJOLDWLDSH]]HWWLHSURVHJXLWHSHUDOWULPLQXWL
Nel frattempo separate LWXRUOLGHOOHXRYDHPHVFRODWHOLFRQLOVXFFRGLOLPRQH
6SHJQHWHLOIXRFRHYHUVDWHLWXRUOL VXOODFDUQHPHVFRODQGRYHORFHPHQWHSHU
HYLWDUHFKHVLUDSSUHQGDQR
Aggiustate di sale HULPHWWHWHVXOODILDPPDSHUPLQXWLVHQ]DIDUOHYDUHLOERO
ORUH6HUYLWHFDOGRFRQSDQHWRVWDWRRDEEUXVWROLWR

Il cibreo è un piatto tipico fiorentino i cui ingredienti principali sono le ri-


gaglie del pollo. Si può accompagnare con verdure come zucchine, carote e
fagioli, che in questa ricetta potrebbero essere dosati in 50 g per ogni tipo.

C A R N E 323
Anatra all’arancia
2 filetti d’anatra magri di circa 300 g l’uno, 150 g di funghi chiodini, 200 g di champignon,
10 g di burro, 4 arance, 2 cucchiai di mirtilli, 2 cucchiai di zucchero, 1 scalogno, 1 cucchiaio media
d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Pulite HDIIHWWDWHLIXQJKL 1 ora

Incidete la pelleGHLSHWWLG·DQDWUDDURPELPHWWHWHOLLQSDGHOODVHQ]DFRQGLPHQ
WRFRQODSHOOHVRWWRHFXRFHWHSHUPLQXWL*LUDWHOLHFXRFHWHDQFKHGDOO·DOWUR
Franciacorta
ODWRSHUPLQXWL&RQGLWHFRQVDOHHSHSHHWHQHWHGDSDUWHDOFDOGR
Togliete il grasso GDOODSDGHOODYHUVDWHYLOR]XFFKHURHLOVXFFRGLPH]]DDUDQFLD
)DWHXQFDUDPHOORFXRFHQGRDIXRFROHQWRSHUTXDOFKHPLQXWR foto a lato

Aggiungete il succo GLGXHDUDQFHHPH]]RVDODWHHSHSDWHODVFLDWHFXRFHUHDQ


FRUDPLQXWLSULPDGLWUDVIHULUHWXWWRLQXQDFLRWROD
Fate sciogliere LOEXUUR$JJLXQJHWHORVFDORJQRVEXFFLDWRHWULWDWRHFXRFHWH
PLQXWL8QLWHLIXQJKLDJJLXVWDWHGLVDOHLQVDSRULWHFRQXQSR· GLSHSHH
FXRFHWHSHUPLQXWL
Amalgamate il sugo GL IXQJKLFRQODVDOVDDOO·DUDQFLD
Una volta cotti DIIHWWDWHDIHWWLQHVRWWLOLLSHWWLG·DQDWUDHVHUYLWHOLFRVSDUVLFRQOD
VDOVDDOO·DUDQFLDLIXQJKLLPLUWLOOLSUHFHGHQWHPHQWHODYDWLHOHIHWWHGHOODPH]]D
DUDQFLDULPDVWDSULYDWHGHOODEXFFLD

Spezzatino ai carciofi
800 g di polpa di vitello, 50 g di pancetta tesa, 8 carciofi, 1 cipolla, 50 g di olive nere
denocciolate, 1 spicchio d’aglio, il succo di 1 limone, vino bianco secco, brodo di carne (vedi media
pag. 482), olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Pulite innanzitutto LFDUFLRILOHYDWHLOFRVWDOHIRJOLHHVWHUQHSLGXUHOHVSLQH 1 ora e 40 minuti


HODSHOXULDLQWHUQDWDJOLDWHOLDVSLFFKLHODVFLDWHOLDEDJQRLQDFTXDHOLPRQH
Rosolate la pancetta DGDGLQLHODFDUQHWDJOLDWDDSH]]LLQDOFXQL FXFFKLDLG·ROLR
Alto Adige Traminer
QRQDSSHQDDYUDQQRSUHVRFRORUHXQLWHODFLSROODWULWDWDORVSLFFKLRG·DJOLRH Aromatico
VSUX]]DWHFRQLOYLQRODVFLDQGRSRLHYDSRUDUH
Salate, pepate HSURVHJXLWHODFRWWXUDDILDPPDEDVVD EDJQDQGR GL WDQWR LQ
WDQWRFRQXQSR· GLEURGRFDOGR
Dopo 30 minuti PHWWHWHDFRWWXUDDQFKHLFDUFLRILHOHROLYHFRSULWHHSURVHJXLWH
ODFRWWXUDSHUDOWULPLQXWLPHVFRODQGRGLWDQWRLQWDQWR

324 S E C O N D I P I A T T I
Fagiano con le mele
1 fagiano di 1,5 kg, 300 g di mele renette, 300 g di patate, 100 g di burro, 1 fetta di lardo,
1 bicchiere di panna, 1 bicchierino di grappa, sale, pepe. difficile

Spiumate, sventrate HSXOLWHLOIDJLDQR FKHGRYUjHVVHUHEHQIUROODWRDVSRUWDQGR


]DPSHHWHVWDILDPPHJJLDWHORHODYDWHORVRWWRXQJHWWRG·DFTXDIUHGGDFRUUHQ 1 ora e 30 minuti
WH4XLQGLDVFLXJDWHORVDODWHORHSHSDWHORVLDLQWHUQDPHQWHVLDHVWHUQDPHQWH
Avvolgete il volatile QHOODIHWWDVRWWLOHGLODUGRHOHJDWHORFRQVSDJRGDFXFLQD
spago da cucina
LQPRGRGDIDUDGHULUHOHDOLHOHFRVFHDOFRUSR
Fate lessare OH SDWDWHVEXFFLDWHOHHDIIHWWDWHOH
Lacrima di Morro
Sbucciate le mele UHQHWWHDIIHWWDWHOHHPHWWHWHDVFDOGDUHLQXQWHJDPHJGL
EXUUR9HUVDWHYLOHPHOHHOHSDWDWHVDODWHHIDWHLQVDSRULUHILQRDTXDQGRDYUDQ
QRSUHVRXQEHOFRORUHGRUDWR
In una pirofila GDIRUQRFKHSXzDQGDUHVXOIXRFRIDWHURVRODUHLOIDJLDQRLQJ
GLEXUUR4XDQGRVLVDUjEHQLQVDSRULWRVJRFFLRODWHORHWHQHWHORDOFDOGRLQFRU
SRUDWHQHOIRQGRGLFRWWXUDODJUDSSDFKHIDUHWHHYDSRUDUHTXDVLFRPSOHWDPHQWH
Togliete la pirofila GDOIXRFRULXQLWHOHPHOHOHSDWDWHLOIDJLDQRSULYDWRGHOOD
IHWWDGLODUGRHVOHJDWRODSDQQDTXDOFKHULFFLRGLEXUUR
Passate in forno FDOGRDƒSHUFLUFDPLQXWL6HUYLWHEROOHQWHDFFRPSD
JQDQGRFRQSROHQWD

Carbonata di manzo
1 kg di polpa di manzo, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 3 bacche di ginepro, 2 foglie d’alloro,
2 foglie di salvia, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di farina, brodo di carne (vedi pag. 482), media
vino rosso corposo, burro, sale, pepe.

Scegliete della polpa GLPDQ]RPROWRWHQHUDHWDJOLDWHODDSH]]HWWLFRPHSHUXQ 1 ora e 20 minuti


FRPXQHVSH]]DWLQR
In una pentola DGDWWDURVRODWHODFLSROODWULWDWDLQXQDQRFHGLEXUURHQRQDS
Valle d’Aosta
SHQDVLVDUjDPPRUELGLWDXQLWHODFDUQH6DODWHSHSDWHHIDWHURVRODUHLQPRGR Pinot Nero
XQLIRUPHTXLQGLEDJQDWHFRQLOYLQRHXQLWHJOLDURPL
Non appena LOYLQRVDUjHYDSRUDWRDEEDVVDWHODILDPPDHSURVHJXLWHODFRWWXUD
SHUFLUFDRUDYHUVDQGRGLWDQWRLQWDQWRXQSR· GLEURGRFDOGRVHQHFHVVDULR
Poco prima di spegnereDGGHQVDWHLOVXJRFRQODIDULQDVFLROWDLQXQSR·GLEURGR

326 S E C O N D I P I A T T I
Lesso di manzo con salsa pearà
3HULOOHVVR 1,5 kg di manzo (punta di petto o biancostato), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di
sedano, 2 chiodi di garofano, sale grosso. media
3HUODVDOVDSHDUj300 g di pangrattato, 80 g di midollo di bue, 3 dl di brodo di carne
(vedi pag. 482), sale, pepe in grani.
2 ore e 30 minuti
Portate a ebollizione XQDSHQWRODFRQDEERQGDQWHDFTXDODFDURWDODFLSROOD più 2 ore
per la salsa
VEXFFLDWDLOFRVWDGLVHGDQRLFKLRGLGLJDURIDQRHXQFXFFKLDLRGLVDOHJURVVR
Unite la carne IDWHULSUHQGHUHO·HEROOL]LRQHHDEEDVVDWHODILDPPDSHUSRUWDUHD
OHJJHUDHEROOL]LRQH6FKLXPDWHSLYROWHSHUHOLPLQDUHOHLPSXULWjFKHDIILRUDQR Valdadige Rosso
LQVXSHUILFLH,OWHPSRGLFRWWXUDVLDJJLUDVXOOHRUHFLUFDODFDUQHULVXOWHUj
EHQFRWWDVHLQILO]DQGRODFRQXQOXQJRVWX]]LFDGHQWLQRQRSSRQHUHVLVWHQ]D
Mentre il lessoFXRFHSUHSDUDWHODVDOVDSHDUj3RQHWHDOIXRFRXQSHQWROLQRGL
FRFFLRSURWHWWRGDXQDUHWLQDIUDQJLILDPPDHIDWHYLVFLRJOLHUHLOPLGROORXQLWHLO
SDQJUDWWDWRHPHVFRODWHLQPRGRFKHDVVRUEDEHQHLOJUDVVR6WHPSHUDWHFRQLO
EURGRGLFDUQHFDOGRHPHVFRODWHFRQFXUDSHUFKpQRQVLIRUPLQRJUXPLODVFLDWH
VREEROOLUHVXILDPPDEDVVDSHURUHPHVFRODQGRGLWDQWRLQWDQWR3ULPDGL
VSHJQHUHDJJLXVWDWHGLVDOHHLQVDSRULWHFRQXQ·DEERQGDQWHPDFLQDWDGLSHSH
Quando il manzo VDUjFRWWRVFRODWHORDIIHWWDWHORHVHUYLWHORLPPHGLDWDPHQWH
FRQODVDOVDSHDUjEHQFDOGD

Una variante della pearà, tipica ricetta veneta, prevede di sostituire il mi-
dollo con l’olio extravergine d’oliva o con il burro. Inoltre al posto del pepe
si può usare del rafano grattugiato al momento e aggiungere del parmi-
giano grattugiato prima di spegnere.

Arrosto al latte
1 kg di lonza di maiale, 3 spicchi d’aglio, 1 l di latte intero, 50 g di burro, sale, pepe.
facile
Fate sciogliere il burro DURPDWL]]DQGRORFRQJOLVSLFFKLG·DJOLRLQXQDFDVVHUXR
ODWRJOLHWHO·DJOLRQRQDSSHQDSUHQGHFRORUH
2 ore e 30 minuti
Mettete a cottura la carne URVRODQGRODLQPRGRXQLIRUPH6DODWHSHSDWHHYHU
VDWHLOODWWH )DWHFXRFHUHVX ILDPPDPROWR EDVVDHSHQWRODFRSHUWDILQFKpLOODWWH
QRQVDUjVWDWRFRPSOHWDPHQWHDVVRUELWR
Leverano Rosso
Servite l’arrosto WDJOLDWRDIHWWHHJXDUQLWRFRQLOIRQGRGLFRWWXUD

C A R N E 327
Ossibuchi alla milanese
3HULOULVRWWRDOODPLODQHVH vedi pag. 167.
3HUJOLRVVLEXFKL 4-5 ossibuchi di manzo, 4 pomodori maturi e sodi, 1 cipolla piccola, media
1 limone, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 acciuga sotto sale, vino bianco secco, farina, burro, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe.
1 ora e 50 minuti
Fate soffriggere XQEDWWXWRGLFLSROODLQXQWHJDPLQRFRQXQSH]]HWWRGLEXUUR
In una casseruola FRQO·ROLRURVRODWHJOLRVVLEXFKL OHJJHUPHQWH LQIDULQDWLH D
Oltrepò Pavese
FXLDYUHWHSUDWLFDWRGHOOHLQFLVLRQLVXLERUGLSHUFKpQRQVLDUULFFLQRGXUDQWHOD Pinot Nero
FRWWXUDDSSHQDVLVDUDQQRFRORULWLFRSULWHOLFRQLOVRIIULWWRHEDJQDWHOLFRQXQ
SR· GLYLQR
foto a lato
Unite i pomodori FKHDYUHWHSHODWRLQDFTXDEROOHQWHSULYDWRGHLVHPLHWULWDWL
VDODWHSHSDWHHFXRFHWHDILDPPDEDVVDSHUFLUFDRUDHPLQXWLVHQHFHV
VDULREDJQDWHFRQXQSR· G·DFTXDEROOHQWH
Poco prima GL VSHJQHUHFRQGLWHJOL RVVLEXFKL FRQ ODFRVLGGHWWDJUHPRODWD WULWDWH
ILQHPHQWHLOSUH]]HPRORFRQODVFRU]DGLOLPRQH VRORODSDUWHJLDOOD HLILOHWWL
G·DFFLXJDEHQSXOLWLGDVDOHHOLVFKHTXLQGLGLVWULEXLWHLOWULWRVXJOLRVVLEXFKL
Nel frattempo DYUHWHSURYYHGXWRDFXRFHUHLOULVRFKHGRYUjHVVHUHSURQWRGR
SRODFRWWXUDGHJOLRVVLEXFKL

La tradizione milanese prevede che il riso allo zafferano sia l’ideale accom-
pagnamento per gli ossibuchi, altro grande vanto della cucina meneghina.

Polpette di carne
300 g di macinato di manzo, 200 g di macinato di maiale, 100 g di mortadella, 1 patata,
2 uova, 80 g di parmigiano grattugiato, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Lessate la patataVEXFFLDWHODHVFKLDFFLDWHOD1HOIUDWWHPSRWULWDWHODPRUWDGHO
ODFRQLOPL[HU 40 minuti

In una terrina amalgamate EHQHOHFDUQLPDFLQDWHHODPRUWDGHOODWULWDWDODSX


UHDGLSDWDWDOHXRYDLOIRUPDJJLRJUDWWXJLDWR$JJLXVWDWHGLVDOHHGLSHSH
schiacciapatate
Prendendo l’impasto FRQOH PDQLIRUPDWH GHOOH SDOOLQH H SDVVDWHOH QHOSDQJUDWWDWR mixer

Cuocetele LQXQD SDGHOOD DQWLDGHUHQWH FRQXQSR· G·ROLRJLUDQGROH VSHVVRSHUFKp


VLFRORULQRGDWXWWLLODWL'RSRFLUFDPLQXWLVDUDQQRFRWWH Botticino

328 S E C O N D I P I A T T I
Cinghiale in agrodolce
1,5 kg di carne di cinghiale (di preferenza il cosciotto), 100 g di prosciutto crudo in un’unica
fetta, 50 g di lardo, 50 g di burro, 40 g di cioccolato fondente grattugiato, 40 g di zucchero, difficile
30 g d’uva passa, 30 g di pinoli, 25 g di scorza candita di cedro e di arancia, 4 o 5 prugne
secche, 2 cipolle, 2 foglie d’alloro, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, 1 pizzico
di timo, 2 chiodi di garofano, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1/2 bicchiere d’aceto, fecola di 3 ore e 30 minuti
patate, sale, pepe. più 48 ore
di marinatura
3HUODPDULQDWD 1 foglia d’alloro sbriciolata, 1 pizzico di timo, 1 cipolla, 1 costa di sedano,
1 carota, 1 spicchio d’aglio, 2 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino rosso, 1/2 bicchiere
d’aceto. spago da cucina

Private il cosciotto GHOODFRWHQQDVQHUYDWHORHGLVRVVDWHOR/DYDWHEHQHODFDUQH


VRWWRXQJHWWRG·DFTXDIUHGGDFRUUHQWHHODVFLDWHODULSRVDUHLQWDQWRSUHSDUDWHOD Vino Nobile
PDULQDWDQHOODTXDOHLOFRVFLRWWRGRYUjUHVWDUHSHUDOPHQRRUH di Montepulciano

Tritate grossolanamente JOLRUWDJJL FLSROODFDURWDDJOLRVHGDQR HPHWWHWHOLLQ


XQDFDVVHUXRODFRQXQDIRJOLDG·DOORURVEULFLRODWDLOWLPRLFKLRGLGLJDURIDQR
LOELFFKLHUHGLYLQRHO·DFHWRTXLQGLSRUWDWHDHEROOL]LRQH
Togliete il tegame GDOIXRFRHIDWHUDIIUHGGDUH7UDVFRUVRTXHVWRWHPSRLPPHU
JHWHYLODFDUQHGLFLQJKLDOHJLUDQGRGLWDQWRLQWDQWR
Passate le 48 ore GLPDULQDWXUDVJRFFLRODWHLOFLQJKLDOHOHJDWHORFRQGHO ILORGD
FXFLQDHPHWWHWHORLQXQWHJDPHGRYHDYUHWHIDWWRULVFDOGDUHLOEXUUR&RQGLWHOD
FDUQHFRQVDOHHSHSHHIDWHODGRUDUHEHQHGDRJQLODWR$JJLXQJHWHOHFLSROOH
ODFDURWDLOVHGDQRWULWDWLXQDIRJOLDG·DOORURXQSL]]LFRGLWLPRLFKLRGLGLJD
URIDQRLOSURVFLXWWRHLOODUGRWDJOLDWLDGDGLQL
Dopo aver fatto dorare YHUVDWHLOYLQRHODVFLDWHHYDSRUDUH$JJLXQJHWHGXHELF
FKLHULG·DFTXDFDOGD DEEDVVDWHODILDPPDHIDWHFXRFHUHQRQPHQRGLRUHQHO
FDVRGLXQFLQJKLDOHJLRYDQHHIUROODWR$FRWWXUDXOWLPDWDOHYDWHORGDOODFDVVH
UXRODHFRQVHUYDWHORDOFDOGRFRSHUWRGDOIRQGRGLFRWWXUDSDVVDWRDOVHWDFFLR
In un tegamino YHUVDWHOR]XFFKHURXQLWHO·DJOLRVFKLDFFLDWR O·DOORURULPDVWR
VEULFLRODWRFXFFKLDLRG·DFTXDHIDWHFDUDPHOODUHPHVFRODQGRGLFRQWLQXRFRQ
XQFXFFKLDLRGLOHJQR,QFRUSRUDWHLOFLRFFRODWRHO·DFHWRHTXDQGRLOVXJKHWWR
VLVDUjULGRWWRGHOODPHWj YHUVDWHLOIRQGRGLFRWWXUDGHOFLQJKLDOH0HVFRODWH
SHUDPDOJDPDUHLVDSRULHYHULILFDWHFKHLOVXJRQRQVLDWURSSROLTXLGR6HQH
FHVVDULRDJJLXQJHWHXQFXFFKLDLRGLIHFRODGL SDWDWHGLOXLWDLQXQSR· G·DFTXD
Unite l’uvetta PHVVDDULQYHQLUHLQDFTXDWLHSLGDHVWUL]]DWDOHSUXJQHDQFK·HV
VHULQYHQXWHLQDFTXDWLHSLGDHWDJOLDWHDSH]]HWWLLSLQROL HOHVFRU]HFDQGLWHGL
FHGURHDUDQFLDWDJOLDWHDGDGLQL
Servite il cinghiale VXXQSLDWWRGDSRUWDWDWDJOLDWRDIHWWHHULFRSHUWRGDOODVDOVD

330 S E C O N D I P I A T T I
Lepre all’uva passa e pinoli
1 lepre di 1 kg, 100 g di lardo, 50 g di burro, 30 g d’uva passa, 20 g di pinoli, 1 cipolla,
1 cucchiaio di zucchero, 10 g di cannella in polvere, 1 cucchiaio di farina, 1/2 limone, 1 foglia media
d’alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, brodo di carne (facoltativo, vedi
pag. 482), un pizzico di spezie miste, sale, pepe.
2 ore
Tagliate la lepre DSH]]LFKHODYHUHWHVRWWRXQJHWWRG·DFTXDIUHGGDFRUUHQWH7H più 5 ore
di marinatura
QHWHGDSDUWHLOIHJDWRHSULYDWHORGHOILHOH
Preparate la marinata QHOODTXDOHODVFHUHWHLSH]]LGLOHSUHSHUDOPHQRRUH
9HUVDWHLQ XQUHFLSLHQWHLOYLQRURVVRXQLWHODFLSROODDIIHWWDWDILQHPHQWHLOSUH] colino
]HPRORO·DOORURXQSL]]LFRGLVSH]LHVDOHSHSHHLPPHUJHWHYLODOHSUH
Trascorso questo tempo PHWWHWHDURVRODUHLO ODUGRWULWDWRFRQPHWjGRVHGLEXU Colli Perugini Rosso
URTXLQGLXQLWHLSH]]LGLOHSUHEHQVJRFFLRODWLGDOOLTXLGRGHOODPDULQDWD)D
WHOLGRUDUHVDODWHOLSHSDWHOLVSROYHUL]]DWHFRQODIDULQDDSLRJJLDXQLWHODPD
ULQDWDILOWUDWDTXDOFKHFXFFKLDLRG·DFTXDFDOGDHIDWHFXRFHUHDIXRFRPRGHUDWR
SHUTXDVLRUD
Mettete ora al caldo LSH]]LGLOHSUHHDJJLXQJHWHDOIRQGRGLFRWWXUDXQSL]]L
FRGLFDQQHOODOR]XFFKHURODVFRU]DJUDWWXJLDWDGLPH]]ROLPRQHLOULPDQHQWH
EXUURXQSR· G·DFTXDRGLEURGRGLFDUQHFDOGR
Mescolate con cura HODVFLDWHDQGDUHDIXRFRGROFH3RFKLPLQXWLSULPDGLULWL
UDUHGDOIXRFRDJJLXQJHWHLOIHJDWRGLOHSUHDIIHWWDWRILQHPHQWHO·XYDSDVVDHL
SLQROL3DVVDWLFLUFDPLQXWLVHUYLWHODOHSUHVXOSLDWWRGDSRUWDWDULVFDOGDWR
HFRQGLWHFRQODVDOVD

Involtini alla salvia


8 fettine di polpa di manzo (o di maiale o di tacchino), 200 g di salsiccia, 8 foglie di salvia,
vino bianco, 1 spicchio d’aglio, burro, sale, pepe. facile

Battete bene le fettine HGLVWULEXLWHVRSUDFLDVFXQDXQSH]]HWWRGLVDOVLFFLDH


XQDIRJOLROLQDGL VDOYLD ULFKLXGHWHHIRUPDWHGHJOL LQYROWLQL FKHILVVHUHWHFRQ 50 minuti
DOFXQLVWHFFKLQL
In una padella IDWHVFLRJOLHUHGHOEXUURDJJLXQJHWHO·DJOLRVFKLDFFLDWRHDGDJLDWH
batticarne
JOLLQYROWLQLQHOVRIIULWWR6SUX]]DWHFRQYLQRELDQFRVDODWHHSHSDWH
Continuate la cottura SHUFLUFDPLQXWLTXLQGLVSHJQHWHLOIXRFRHVHUYLWHJOL
LQYROWLQLEHQFDOGL Dolcetto d’Alba

C A R N E 331
Stufato di manzo e patate
800 g di manzo, 800 g di patate, 400 g di pomodori maturi e sodi, 1 cipolla, 1 costa di
sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 mestolo di brodo di carne o vegetale (vedi pagg. 482 facile
e 483), olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

In una pentolaGRYHDYUHWHYHUVDWRXQDGRVHDEERQGDQWHG·ROLRPHWWHWHDVRI 2 ore e 30 minuti


IULJJHUHXQWULWRGLFLSROODDJOLRFDURWDHVHGDQR
Aggiungete il manzo HIDWHURVRODUHTXDOFKHPLQXWRVDODWHSHSDWHHXQLWHLSR
Valpolicella
PRGRULVSHOODWLSULYDWLGHLVHPLHVPLQX]]DWL Amarone

Dopo circa 1 ora e 30 minuti SHODWHOHSDWDWHWDJOLDWHOHDVSLFFKLHYHUVDWHOHQHOOD


SHQWRODLQVLHPHDOODFDUQHEDJQDQGRFRQLOEURGRFDOGR
foto a lato
Coprite la pentola HODVFLDWHFXRFHUHDIXRFROHQWRDQFRUDSHUPLQXWL

Lepre in casseruola con olive


1 lepre di 1 kg, 250 g di olive verdi denocciolate, 70 g di lardo, 20 g di burro, farina, 2 chiodi
di garofano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia d’alloro, 1 pizzico di timo, 5 dl di vino rosso, media
1/2 bicchiere d’aceto, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Tagliate la lepre a pezzi  FKHODYHUHWHVRWWR XQ JHWWR G·DFTXDIUHGGDFRUUHQWH 2 ore


DVFLXJDQGROL SRLPROWREHQH
Mettete in una casseruola LOODUGRWULWDWRLQVLHPHDTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRH[
Rosso Orvietano
WUDYHUJLQHG·ROLYDXQLWHLSH]]LGLOHSUHHIDWHOLURVRODUHEHQH
Incorporate ora il vino HXQELFFKLHUHG·DFTXDEROOHQWHLOSUH]]HPRORLFKLRGL
GLJDURIDQRXQSL]]LFRGLWLPRHODIRJOLDG·DOORURVDODWHSHSDWHHIDWHFXRFHUH
DIXRFRPRGHUDWRSHURUD
Trascorso questo tempo XQLWHOHROLYHPHVFRODWHHODVFLDWHVXOIXRFR DQFRUDSHU
PLQXWL
In un tegamino QHO IUDWWHPSR IDWHVFLRJOLHUHLO EXUUR XQLWHYL ODIDULQDH GRSR
DYHUODIDWWDLPELRQGLUHLQFRUSRUDWHO·DFHWRTXLQGLPHVFRODWHHIDWHDGGHQVDUH
Disponete la lepre VXO SLDWWRGDSRUWDWDHXQLWHLOFRPSRVWRGLEXUURHIDULQDDO
IRQGRGLFRWWXUD
Lasciate amalgamare LVDSRULSHUTXDOFKHPLQXWRTXLQGLFRQWRUQDWHODOHSUH
FRQOHROLYHHLUURUDWHODFRQLOVXJKHWWR
Servite ben caldo DFFRPSDJQDQGRFRQSDQHFDUDVDX YHGLULFHWWDSDJ 

332 S E C O N D I P I A T T I
Agnello in fricassea
1,5 kg di carne d’agnello, 4 uova, 1/2 limone, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco,
1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, aceto, sale, pepe. media

Tagliate l’agnello DSH]]LQRQWURSSRSLFFROLTXLQGLODYDOHWRFRQDFTXDHDFHWR


SHUHOLPLQDUHHYHQWXDOLIUDPPHQWL G·RVVR 1 ora e 30 minuti

Mettete l’olio HJOLVSLFFKL G·DJOLRVFKLDFFLDWLLQXQDFDVVHUXROD$JJLXQJHWH


LSH]]LG·DJQHOORHTXDQGRO·DJOLRFRPLQFHUjDSUHQGHUHFRORUHHOLPLQDWHOR
Guardia
Fate rosolareEHQHODFDUQHVDODWHSHSDWHHVSUX]]DWHFRQLOYLQRFKHODVFHUH Sanframondi Rosato

WHSRLHYDSRUDUH
Aggiungete un mestoloG·DFTXDEROOHQWHHLQL]LDWHXQDOHQWDFRWWXUDDWHJDPHFR foto a lato
SHUWR6HLOVXJRGRYHVVHDVFLXJDUVL WURSSRDJJLXQJHWHDOWUDDFTXD
Dopo circa 1 oraVFRODWHODFDUQHGDOVXJRHDGDJLDWHODVXXQSLDWWRGDSRUWDWD
FKHDYUHWHSUHFHGHQWHPHQWHULVFDOGDWR
Levate il tegame GDOODILDPPDH VWHPSHUDWH YHORFHPHQWH QHOIRQGRGLFRWWXUD
GHOODFDUQHLOVXFFRGLOLPRQHHLWXRUOLGHOOHXRYD
Rimettete sul fuoco  PHVFRODWHHTXDQGR ODVDOVDDFFHQQHUjLO SULPR EROORUH
YHUVDWHODVXOODFDUQH6HUYLWHEROOHQWH

Pollo alla cacciatora


1 pollo grosso, 400 g di pomodori maturi, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di
basilico o di prezzemolo, 2 peperoncini (facoltativi), olio extravergine d’oliva, sale. media

Pulite il pollo ILDPPHJJLDWHORWDJOLDWHORDSLFFROLSH]]LHODYDWHORTXLQGLDVFLX


JDWHOREHQH 1 ora e 20 minuti

In un tegame IDWH DSSDVVLUH OD FLSROOD VRWWLOPHQWH DIIHWWDWD FRQXQSR· G·ROLRXQLWH


LOSROORURVRODWHOREUHYHPHQWH H EDJQDWH FRQLO YLQRELDQFRFKH IDUHWH HYDSRUDUH
Gioia del Colle
Tuffate i pomodori SHUXQPLQXWRLQDFTXDEROOHQWHVSHOODWHOL HULGXFHWHOLDSH] Rosso

]HWWLSULYDQGROLGHLVHPLWULWDWHLOEDVLOLFRRLOSUH]]HPRORHDJJLXQJHWHLOWXWWR
DOODFDUQHQRQGLPHQWLFDQGRGLLQVDSRULUHDSLDFHUHFRQLSHSHURQFLQLVPL
QX]]DWLHXQDSUHVDGLVDOH
Mescolate, coprite HFXRFHWHDIXRFREDVVRSHUFLUFDRUD

334 S E C O N D I P I A T T I
Petto d’oca all’aceto balsamico
1 petto d’oca, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di salvia, 50 g di burro, aceto balsamico, peperoncino
in polvere, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Spellate i petti HWDJOLDWHOL DILOHWWL VRWWLOL DLXWDQGRYL FRQ XQ FROWHOOR DIILODWR 6EXF
FLDWHO·DJOLRHVWURILQDWHORVXOOHIHWWLQH 40 minuti

Fate scaldare DEERQGDQWHROLRLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHHXQLWHXQDQRFHGL


EXUURHSRLOHIRJOLHGLVDOYLD
Collio Goriziano
Aggiungete i filetti d’oca DJJLXVWDWHGLVDOHHIDWHOLURVRODUHDIXRFRYLYR SHU Pinot Grigio

TXDOFKHPLQXWRTXLQGLXQLWHGXHFXFFKLDLG·DFHWREDOVDPLFRHIDWHORVIXPDUH
OHQWDPHQWH
Mescolate in una ciotola TXDWWURFXFFKLDLG·ROLRFRQWUHFXFFKLDLG·DFHWREDOVDPL
FR VEDWWHWHEHQHFRQ XQDIUXVWD XQLWHXQ SR· GL SHSHURQFLQR HXQ SL]]LFR GL VDOH
Disponete le fette GL FDUQHVX XQ SLDWWR GDSRUWDWD YHUVDWHYL VRSUDODVDOVDH
VHUYLWHVXELWR

L’oca, come l’anatra, ha una carne saporita e in genere piuttosto grassa. È


preferibile quindi scegliere oche giovani, al di sotto dell’anno di età, rico-
noscibili dal becco e dalle zampe molto gialli e la cui carne risulta essere
più magra. Oche e anatre vengono cucinate soprattutto arrosto e brasate.

Tordi al ginepro
8 tordi, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di lardo, 100 g di passata di pomodoro, 1 spicchio
d’aglio, bacche di ginepro, burro, sale, pepe. media

Pulite e fiammeggiate LWRUGLTXLQGLULHPSLWHOLFRQLOSURVFLXWWRWULWDWR


45 minuti
Fate sciogliere LQXQDSDGHOODXQDQRFHGLEXUURLQVLHPHFRQLOODUGRWULWDWRIL
QHPHQWHHLQVDSRULWHFRQORVSLFFKLRG·DJOLR
Rosolate bene LWRUGLQHOVRIIULWWRHSRLWRJOLHWHOLGDOODSDGHOODHGLVSRQHWHOLVR Montefalco Rosso
SUDXQSLDWWRSLXWWRVWRDPSLR
Procedete la cottura GHOVXJRIDFHQGRYLUDSSUHQGHUHLOSRPRGRURSRLULPHWWH
WHLWRUGLLQSDGHOODVDODWHHSHSDWHHFRQWLQXDWHODFRWWXUDSHUFLUFDPLQXWL
Schiacciate bene XQDGHFLQDGL EDFFKHGL JLQHSUR HXQLWHOHDOVXJR PHVFRODQGR
TXLQGLVSHJQHWH6HUYLWHFDOGLDFFRPSDJQDWLFRQSROHQWDIXPDQWH

336 S E C O N D I P I A T T I
Rognone con i funghi
2 rognoncini di vitello o di vitellone sgrassati, 500 g di funghi di bosco misti, 50 g di
burro, 20 g di cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, 4 fette di pane facile
casereccio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

In un tegame PHWWHWHODFLSROODWULWDWDO·DJOLRVFKLDFFLDWRXQSR· G·ROLRHODVFLDWH 45 minuti


LPELRQGLUHOHJJHUPHQWHDJJLXQJHWHLIXQJKLHIDWHOLFXRFHUHDIXRFRPRGHUDWR
Unite i rognoni ODYDWLHWDJOLDWLDIHWWLQHVRWWLOLVDODWHSHSDWHHFXRFHWHOLSHU
Terre di Franciacorta
PLQXWL$SDUWHGRUDWHQHOEXUUROHIHWWHGLSDQHWDJOLDWHDWULDQJROL Rosso

Servite il piatto FRVSDUVRGLSUH]]HPRORHFRQWRUQDWRGDLFURVWLQL

Cotolette alla bolognese


4 fette di fesa di vitello, 4 fette di prosciutto crudo, 1 uovo, passata di pomodoro, pangrattato,
parmigiano, burro, sale. facile

Spianate leggermente FRQLOEDWWLFDUQHOHIHWWHGLYLWHOORLPPHUJHWHOHQHOO·XRYR


VEDWWXWRFRQXQSR· GLVDOHTXLQGLSDVVDWHOHQHOSDQJUDWWDWR 30 minuti

In un tegame IDWHIRQGHUHGHOEXUURHDGDJLDWHYLOHFRWROHWWHTXDQGRVRQRGR
UDWHGDHQWUDPEHOHSDUWLSRQHWHVRSUDDRJQXQDXQDIHWWDGL SURVFLXWWRFUXGR
batticarne
VFDJOLHGLSDUPLJLDQRHGHOSRPRGRUR
Coprite il tegame HDEEDVVDWHLOIXRFRDOPLQLPR/HFRWROHWWHVDUDQQRSURQWH
TXDQGRLOIRUPDJJLRVDUjIXVR Colli Bolognesi
Barbera

Uccelletti alle olive


15 uccelletti, 150 g di olive nere denocciolate, 1 cipolla, salvia, 3 cucchiai di conserva di
pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Pulite, fiammeggiate H ODYDWH JOLXFFHOOHWWLVDODWHOLH SHSDWHOLOHJJHUPHQWH3UHSD


UDWHXQEDWWXWRGLFLSROODHVDOYLDHIDWHORVRIIULJJHUHLQXQWHJDPHFRQGHOO·ROLR 45 minuti

Rosolate gli uccelletti QHOVRIIULWWRDJJLXQJHWHSRLLOYLQRHDO]DWHODILDPPDSHU


IDUORHYDSRUDUH
Valtellina Superiore
Unite la conservaVFLROWDLQGXHPHVWROLG·DFTXDFDOGDHOHROLYHGHQRFFLRODWH Sassella

/DVFLDWHVXOIXRFRDFDORUHPRGHUDWRSHUFLUFDPLQXWL

C A R N E 337
Fegatelli di maiale al finocchio
700 g di fegato di maiale, 400 g di rete (omento) di maiale, 30 g di burro, 2 foglie d’alloro,
2 foglie di salvia, 2 cucchiai di semi di finocchio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. media

Lavate con cura LOIHJDWRGLPDLDOHHOLPLQDQGRLQHUYHWWLDVFLXJDWHORHWDJOLDWH


ORDFXEHWWL GLFLUFDFP GLODWR VDODWHOROHJJHUPHQWHHFRQGLWHORFRQLVHPL 1 ora
GLILQRFFKLR
Pulite la rete HODVFLDWHODDEDJQRLQDFTXDFDOGDLQPRGRFKHVLDPPRUELGLVFD
Coste della Sesia
6FRODWHODDVFLXJDWHODHWDJOLDWHODDSH]]HWWLUHWWDQJRODULGHOODGLPHQVLRQHJLXVWD Bonarda
SHUFRQWHQHUHLSH]]LGLIHJDWR
Adagiatevi il fegato HOHIRJOLHG·DOORURVSH]]HWWDWHFRQGLWHFRQVDOHHSHSHDYYRO
foto a lato
JHWH LUHWWDQJROL GLUHWH H IRUPDWH GHJOLLQYROWLQLFKH IHUPHUHWH FRQXQRVWHFFKLQR
Nel frattempo DYUHWHSRUWDWR LO IRUQR D ƒ& 3RQHWHL IHJDWHOOL LQ XQDWHJOLDOHJ
JHUPHQWHROLDWDHLPEXUUDWDVSROYHUDWHOLFRQLVHPLGLILQRFFKLRHIDWHOLFXRFHUH
SHUFLUFDPLQXWLEDJQDQGRRJQLWDQWRFRQLOVXJKHWWRGLFRWWXUD
Servite i fegatelli EHQFDOGL

Rotolini di tacchino alle erbe


250 g di fesa di tacchino in una fetta, 100 g di polpa di tacchino, 50 g di prosciutto affumicato,
1 uovo, 30 g di parmigiano grattugiato, 1 carota, 1 porro, 1/2 zucchina, 1 spicchio d’aglio, facile
vino bianco, alloro, salvia, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Frullate la polpa GLWDFFKLQRHLOSURVFLXWWRDIIXPLFDWRHDPDOJDPDWHLOWULWRFRQ 1 ora


O·XRYR8QLWHLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHUHJRODWHGLVDOHHSHSH
Soffriggete l’aglio IDWHYLSRLLQVDSRULUHSHUTXDOFKHPLQXWRXQWULWRGLFDURWD
Aglianico
SRUURH]XFFKLQDVDODWHHIUXOODWHLOWXWWR del Taburno Rosso

Battete la fesaVDODWHSHSDWHFRVSDUJHWHGLURVPDULQRWULWDWRHVWHQGHWHFLO·LP
SDVWRGLFDUQHHVRSUDTXHOORGLYHUGXUH
Arrotolate la carneOHJDWHODFRQOR VSDJRGDFXFLQDHPHWWHWHLQXQDWHJOLDFRQ
WUHFXFFKLDLG·ROLRLOYLQRTXDOFKHIRJOLDG·DOORURHVDOYLD
Cuocete in forno FDOGRDƒ&SHUPLQXWL

338 S E C O N D I P I A T T I
’Ndocca ’ndocca
1,5 kg tra piedini, orecchie, cotiche e muso di maiale, 3 pomodori pelati, 1 foglia d’alloro,
rosmarino, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lavate bene la carne ILDPPHJJLDWHODSHUHOLPLQDUHOHVHWROHHTXLQGLVEROOHQ


WDWHODGRSRDYHUODWDJOLDWDDSH]]LLQDFTXD VDODWDSHUTXDOFKHPLQXWRLQILQH 4 ore e 30 minuti
VJRFFLRODWHODHDVFLXJDWHOD
Scaldate un po’ d’olio LQ XQ WHJDPH SRVVLELOPHQWHGL FRFFLR HXQLWHYL LO UR
Biferno Rosso
VPDULQRO·DOORURHXQSL]]LFRGLSHSHURQFLQR$JJLXQJHWHODFDUQHHPHVFRODWH Riserva
EHQHSHULQVDSRULUOD
SalateFRSULWHFRQ DFTXDFDOGDHLQL]LDWHXQDOHQWDFRWWXUDWHQHQGRLOIXRFRDO
PLQLPR RSSXUHVSRVWDQGR LO WHJDPHVXO ERUGR GHO IRUQHOOR LQ PRGR FKHOD
ILDPPDORULVFDOGLSDU]LDOPHQWH
Dopo circa 3 ore DJJLXQJHWHLSHODWLHFXRFHWHDQFRUDSHURUD6HUYLWHPRO
WRFDOGR

Crocchette di carne
300 g di avanzi di carne di vitello o di manzo cotta, 300 g di avanzi di coniglio o pollo cotto,
150 g di cervella di vitello, 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo, besciamella media
(vedi pag. 482; 1/2 dose), farina, olio per friggere, sale, pepe.

Mettete la cervella DEDJQRLQDFTXDWLHSLGDSHUPLQXWLVFRODWHODHGHOLPL 1 ora e 30 minuti


QDWHODSHOOLFLQDFKHODULFRSUH
Tritate tutti gli avanzi GLFDUQHGRSRHVVHUYLDFFHUWDWLFKHQRQVLDQRULPDVWL
padella per fritti
IUDPPHQWLG·RVVRPHWWHWHOLLQXQD WHUULQD DJJLXQJHQGRDQFKH OD FHUYHOOD WD
JOLDWDDSH]]HWWL
Preparate una besciamella HSRFRSULPDGLVSHJQHUHXQLWHLOSDUPLJLDQRJUDWWX Cilento Aglianico
JLDWRHODFDUQH0HVFRODWHVXOIXRFRSHUTXDOFKHPLQXWRVSHJQHWHHDJJLXQ
JHWHLOSUH]]HPRORWULWDWR
Aspettate che l’impasto VLLQWLHSLGLVFDSRLXQLWHOHXRYDXQDDOODYROWDSHUHYL
WDUHFKHO·LPSDVWRGLYHQWLWURSSRPROOH
Aggiustate di sale HGL SHSH DPDOJDPDWHEHQHO·LPSDVWR IRUPDWHGHOOHFURF
FKHWWHOXQJKHHSDVVDWHOHQHOODIDULQD
Friggetele LQROLREROOHQWHHVHUYLWHFDOGH

340 S E C O N D I P I A T T I
Fagiano con funghi e cipolle
1 fagiano, 200 g di funghi freschi, 12 cipolline dolci, 100 g di pancetta, 1/2 bicchiere di
cognac, 100 g di burro, crostini di pane, sale, pepe in grani. media

Spennate e pulite LOIDJLDQRILDPPHJJLDWHORWDJOLDWHORLQTXDWWURSDUWLODYDWH


ORHDVFLXJDWHOR 1 ora e 30 minuti

Avvolgete le cosce HLGXHSH]]LGLSHWWRFRQOHIHWWHGLSDQFHWWDFKHOHJKHUHWH


FRQVSDJRGDFXFLQD
spago da cucina
In un tegamePHWWHWHDURVRODUHODFDUQHLQVLHPHFRQLOEXUURJLUDQGRLSH]]L
GDHQWUDPELLODWL
Torgiano Rosso
Aggiungete il cognac HGRSRFKHVDUjHYDSRUDWRXQLWHXQPHVWRORG·DFTXDERO
OHQWH&RQWLQXDWHODFRWWXUDSHUPLQXWLUHJRODQGRGLVDOHHSHSHPDFLQDWRDO
PRPHQWRHDJJLXQJHQGRVHQHFHVVDULRDOWUDDFTXD
Lessate al dente OHFLSROOLQHSXOLWHHWDJOLDWHLIXQJKLHDJJLXQJHWHWXWWRDOID
JLDQRFXRFHQGRSHUDOWULPLQXWL
Servite FRQFURVWLQLGLSDQH

Piccioni ripieni
4 piccioni, 4 fette di prosciutto crudo, 1 cucchiaio di strutto, vino bianco.
3HULOULSLHQR le frattaglie dei piccioni, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, pangrattato, difficile
olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Spennate e pulite LSLFFLRQLFRQVHUYDQGROHIUDWWDJOLHSRLILDPPHJJLDWHOLODYD 1 ora e 30 minuti


WHOLHDVFLXJDWHOLEHQH6DODWHHSHSDWH
Tagliate le interioraXQLWHOHDGXHRWUHFXFFKLDLGLSDQJUDWWDWRTXDOFKHIRJOLDGL
spago da cucina
URVPDULQRVPLQX]]DWDDJOLRWULWDWRXQSR· G·ROLRHLQILQHDPDOJDPDWHDOFRP
SRVWRLOWXRUORG·XRYR
Mescolate beneDJJLXQJHQGRDQFKHXQSR· GLVDOHHIDUFLWHLSLFFLRQLULFXFHQ Montefalco Rosso
GRO·DSHUWXUD
Copriteli ognuno FRQXQDIHWWDGLSURVFLXWWRFUXGRHDFFRPRGDWHOLLQXQDWHJOLD
GRYHDYUHWHVFLROWRORVWUXWWR
Rosolate i piccioni LQVLHPHDPH]]RELFFKLHUHGLYLQRELDQFRTXLQGLSDVVDWHOL
LQIRUQRFDOGRDƒ&HSRUWDWHOLDFRWWXUD&XRFHWHSHUDOWULPLQXWLDJ
JLXQJHQGRXQSR· G·DFTXDFDOGDVDODWDVHQHFHVVDULR

C A R N E 341
Frittata in trippa
6 uova, 400 g di pomodori, 1 cipolla piccola, foglie di mentuccia, pecorino grattugiato,
parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Sbattete le uova LQXQDWHUULQD FRQXQSL]]LFRGLVDOHHXQDPDQFLDWDGLSDUPL


JLDQR6FDOGDWHXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHXQWDG·ROLRHYHUVDWHLOFRPSRVWROD 40 minuti
IULWWDWDGHYHULVXOWDUHSLXWWRVWR EDVVDXWLOL]]DWHTXLQGLXQDSDGHOODODUJDRSSX
UHIDWHSLIULWWDWH
Soave Classico
Quando la frittata VDUjFRWWDGDHQWUDPEL LODWLOHYDWHODGDOIXRFRHWDJOLDWHODLQ
WDQWHVWULVFLROLQHODUJKHXQGLWR
Nel frattempo soffriggete LQXQDWHJOLDODFLSROODWULWDWDFRQSRFRROLRXQLWHSRL foto a lato
LSRPRGRULVPLQX]]DWLDJJLXVWDQGRGLVDOH
Quando il sugo VLVDUjULVWUHWWRDJJLXQJHWHOHVWULVFLROLQHGLIULWWDWDODVFLDWHLQ
VDSRULUH SHUPLQXWLXQHQGRSRFRSULPDGLVHUYLUHGHOSHFRULQRJUDWWXJLDWR
HODPHQWXFFLD

Frittata di ortiche
5 uova, 500 g di punte di ortica, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio extravergine
d’oliva, sale. facile

Utilizzate punte di ortica JLRYDQHUDFFROWHSUHIHULELOPHQWHLQSULPDYHUD


Lavate accuratamente le orticheODVFLDWHOHVFRODUHEHQHGRSRGLFKpIDWHOHVDO 30 minuti

WDUHSHUTXDOFKHPLQXWRLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHFRQXQSR· G·ROLRLQPR
GRGDIDUOHDSSDVVLUH 6DODWHOHHPHVFRODWHFRQWLQXDPHQWH SHUHYLWDUHFKHVL
Trentino
EUXFLDFFKLQR Pinot Bianco

In una scodella sbattete OHXRYDDJJLXQJHQGRLOIRUPDJJLRJUDWWXJLDWR


Quando le ortiche VDUDQQRGLYHQWDWHWHQHUHYHUVDWHQHOODVWHVVDSDGHOODOHXRYD
VEDWWXWHHSURVHJXLWHODFRWWXUDILQFKpODIULWWDWDVDUjEHQUDSSUHVD

L’ortica è un’erba molto ricca di vitamina C e di sali minerali, e per il suo


sapore delicato è fra le piante selvatiche più apprezzate in cucina, utiliz-
zata anche come cibo per le cure disintossicanti. L’ortica viene in genere
utilizzata (previa bollitura) nella preparazione di minestre e risotti, ma è
ottima anche nel ripieno dei ravioli. Attenzione a non consumarne i semi.

342 S E C O N D I P I A T T I
Frittata con lo speck
8 uova, 10 fette di speck, 200 g di formaggio di montagna tenero (facoltativo), burro, sale.
facile
Fate sciogliere LQXQD SDGHOOD XQD QRFH GLEXUURHVFDOGDWH OH IHWWH GLVSHFN
VFRODWHOHGDOFRQGLPHQWRHWHQHWHOHDOFDOGR
20 minuti
Mettete QXRYDPHQWHODSDGHOODDOIXRFRFRQXQSR· GLEXUURHYHUVDWHYLOHXR
YDGRSRDYHUOHVEDWWXWHFRQXQSL]]LFRGLVDOHHGHYHQWXDOPHQWHLOIRUPDJJLR
WDJOLDWRDSH]]HWWLQL
Alto Adige
Lagrein Rosato
Cuocete la frittata GDXQODWRTXLQGLDLXWDQGRYLFRQXQSLDWWRRXQFRSHUFKLR
ULYROWDWHODHFXRFHWHODDQFKHGDOO·DOWUR
Servite subito ODIULWWDWD GRSR DYHUYL GLVWULEXLWR VRSUDOHIHWWHGL VSHFNDQFR
UDFDOGH

Una variante di questa ricetta prevede di sostituire lo speck con la salsic-


cia (togliendole prima la pellicina e facendola poi rosolare in una padella
con poco burro e qualche aroma), oppure l’aggiunta di funghi trifolati, ci-
polle, verze, patate ecc.

Omelette ai peperoni
6 uova, 2 peperoni, 1 cipolla, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale.
media
Sbucciate la cipollaDIIHWWDWHODHIDWHODURVRODUHLQXQWHJDPHFRQXQSDLRGL
FXFFKLDLG·ROLR
30 minuti
Nel frattempo lavate i peperoni HDVFLXJDWHOLTXLQGLVYXRWDWHOLHWDJOLDWHOLDOL
VWDUHOOH
Aggiungeteli DOODFLSROODHIDWHFXRFHUHLOWXWWRDIXRFROHQWRSHUFLUFDPH]]RUD Rosso Piceno
DWHJDPHFRSHUWR
Intanto rompete OHXRYDLQXQDVFRGHOOD DJJLXQJHWHYLXQSDLRGLFXFFKLDLG·DF
TXDXQSR· GLVDOHHVEDWWHWHEHQHFRQXQDIRUFKHWWD
Versate le uova VEDWWXWH LQXQDOWURWHJDPHLQFXLDYUHWHSULPDVFDOGDWRO·ROLR
WHQXWRGDSDUWHFXRFHWHO·RPHOHWWHHLQILQHYHUVDWHYLVRSUDLSHSHURQL
Lasciate sul fuoco DQFRUDSHUTXDOFKHPLQXWRHLQILQHDUURWRODWHO·RPHOHWWHVXVH
VWHVVD WUDVIHULWHODVXOSLDWWRGDSRUWDWDHVHUYLWH

344 S E C O N D I P I A T T I
Frittata con le erbe selvatiche
8 uova, 10 foglie di erbette tenere, 5 rametti di mentuccia, 3 foglie di borragine, 30 g di
parmigiano grattugiato, 1 cipolla di medie dimensioni, 1 ciuffo di prezzemolo, erba cipollina, facile
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Fate appassire LQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHFRQO·ROLRWXWWHOHHUEHULGRWWHDVWUL 25 minuti


VFLROLQHVRWWLOL HODFLSROODDIIHWWDWDPROWRVRWWLOH IDWHFXRFHUHSHUTXDOFKHPLQXWR
Nel frattempo mescolateLQXQDFLRWRODOHXRYDFRQLOIRUPDJJLRJUDWWXJLDWRLO
Friuli Aquileia
VDOHHLOSHSHHYHUVDWHLOFRPSRVWRQHOODSDGHOODFRQOHHUEH Traminer Aromatico

Fate addensare DIXRFRPRGHUDWR HPHWWHWHDURVRODUHODIULWWDWDSULPDGDXQODWR


HSRLULYROWDQGRODGDOO·DOWUR
Servite la frittataWLHSLGDRIUHGGDWDJOLDWDDVWULVFHJXDUQLWHGDFLXIIHWWLGLSUH]
]HPROR

Frittata con la soppressa


6 uova, 4 fette di soppressa vicentina, 1 cipolla di medie dimensioni, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 50 g di burro o di lardo, sale. facile

Sbucciate DQ]LWXWWRODFLSROOD HIDWHODVRIIULJJHUHLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHFRQ


LOODUGREDWWXWRRLOEXUUR 15 minuti

Spegnete il soffritto FRQLOYLQRELDQFR HTXLQGLXQLWHYLODVRSSUHVVDVEULFLRODWD


PHVFRODWHHODVFLDWHVXO IXRFRSHUPLQXWL
Bardolino Chiaretto
Nel frattempo rompete le uova LQXQDVFRGHOODVDODWHOHOHJJHUPHQWHHVEDWWHWHOH
DGHJXDWDPHQWHFRQ XQDIRUFKHWWD
Unite Oe uova DOODVRSSUHVVDDEEDVVDWHODILDPPDPHVFRODWHLOFRPSRVWRFRQ
XQFXFFKLDLRGLOHJQRLQPRGRGDSHUPHWWHUHDJOLLQJUHGLHQWLGLDPDOJDPDUVL
DGRYHUH
Scuotete la padella SHULPSHGLUHDOODIULWWDWDGLDWWDFFDUHVXOIRQGRHTXDQGRVL
UDSSUHQGHLQVXSHUILFLHIDWHODVFLYRODUHVXXQSLDWWRJLUDWHODHIDWHODFXRFHUH
GDOO·DOWURODWR

Una versione un po’ meno saporita di questa ricetta non prevede l’impiego
della cipolla e del vino bianco: la soppressa viene saltata in padella con il
lardo o il burro e vi vengono poi aggiunte le uova sbattute e salate.

U O V A 345
Frittata alle zucchine
6 uova, 600 g di zucchine, 1 cipolla, 70 g di parmigiano grattugiato, basilico, burro, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Lavate le zucchine WDJOLDWHOHDURQGHOOH HFXRFHWHOHLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWH


LQVLHPHFRQTXDOFKHFXFFKLDLRG·ROLRHODFLSROODWDJOLDWDDIHWWLQHVRWWLOL 30 minuti

Lasciate raffreddare HXQLWHLOWXWWRDOOHXRYD DOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHDXQ


FLXIIHWWRGLIRJOLHGLEDVLOLFRVSH]]HWWDWHFRQGLWHFRQXQSL]]LFRGL VDOHHXQR
Castel del Monte
GLSHSH Rosato

Cuocete la frittata LQXQDSDGHOODFRQXQDQRFHGLEXUUR


foto a lato
Potete preparare una gustosa variante aggiungendo
una manciata di olive nere denocciolate e alcune foglie
di rucola spezzettate. In caso avanzi, la frittata di zuc-
chine è ottima anche per farcire un panino.

Frittata fantasia
5 uova, 150 g di piselli, 1/2 melanzana, 2 zucchine, 1 patata, 2 pomodori, 70 g di fontina
o altro formaggio tenero, 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, basilico, peperoncino in media
polvere, sale.

Tagliate la melanzana DPHWjFRVSDUJHWHODGL VDOHHODVFLDWHOHVSXUJDUHO·DFTXD 50 minuti


GLYHJHWD]LRQHSHUFLUFDPLQXWLDTXHVWRSXQWRODYDWHODDVFLXJDWHODWDJOLD
WHODDGDGLQLHIDWHODURVRODUHLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHFRQXQSR· G·ROLR
Cilento Aglianico
Aggiungete ODSDWDWD VEXFFLDWDHWDJOLDWDDGDGLQL OH]XFFKLQHDIIHWWDWHDURQGHOOH Rosato
LSLVHOOLOHVVDWLHLSRPRGRULSHODWLPRQGDWLGHLVHPLHVPLQX]]DWL
Fate cuocere le verdure VXILDPPDPRGHUDWDLQL]LDOPHQWHFRSHUWHHSRLVHQ]D
FRSHUFKLRPHVFRODQGROHGLWDQWRLQWDQWRFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQR$OWHUPL
QHVDODWHHLQVDSRULWHFRQGHOEDVLOLFRVPLQX]]DWR
A parte sbattete le uova FRQXQDIRUFKHWWDHLQVDSRULWHOHFRQVDOHHSHSHURQFL
QRXQLWHLOIRUPDJJLRWDJOLDWRDGDGLQLTXLQGLDJJLXQJHWHLOWXWWRDOOHYHUGXUH
PHVFRODQGREHQH
Lasciate cuocere la frittata GDXQDSDUWHULYROWDWHODFDSRYROJHQGRODVXXQSLDW
WRVXIILFLHQWHPHQWHJUDQGHHIDWHODVFLYRODUHGLQXRYRQHOODSDGHOODIDFHQGROD
GRUDUHDQFKHGDOO·DOWUD

346 S E C O N D I P I A T T I
Barchette di peperoni
4 uova, 2 grossi peperoni rossi, 2 pomodori maturi, 4 grandi foglie di basilico, 4 fette di pane
integrale a cassetta, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. media

Sbucciate i peperoni SDVVDQGROLSHUSRFKLVHFRQGLVXXQDILDPPDLQPRGRFKH


ODEXFFLDSRVVDVWDFFDUVLIDFLOPHQWHFRQXQFROWHOOLQR7DJOLDWHOLDPHWjSHULO 1 ora
YHUVRGHOODOXQJKH]]DH SULYDWHOLGHLVHPL
Metteteli in forno DXQDWHPSHUDWXUDGLƒ& HODVFLDWHOLFXRFHUHSHUFLUFD
Colli Tortonesi
PLQXWL Cortese

Prendete i pomodori H FRQXQFROWHOOLQRDSSXQWLWRWDJOLDWH XQFRQRDOOD EDVH


LPPHUJHWHOLSHUVHFRQGLLQDFTXDEROOHQWHHTXLQGL SHUXQWHPSRDQDORJR
LQDFTXDIUHGGDLQPRGRFKHODEXFFLDVLVWDFFKLGDVROD
Tagliate i pomodori LQODUJKH]]DSULYDWHOLGHLVHPLHWDJOLDWHOLDGDGLQLSULPDGL
PHWWHUOLLQXQDSHQWRODFRQO·ROLRSHUFLUFDPLQXWLJLXVWRLOWHPSRFKHSRV
VDQRHVSHOOHUHXQSR· GHOORUROLTXLGR
Togliete dal fuocoDJJLXVWDWHGLVDOHYHUVDWHLSRPRGRULQHOOHEDUFKHWWHGLSH
SHURQLURPSHWHXQXRYRVXO SRPRGRURYHUVDWRLQRJQLSHSHURQHHVLVWHPDWH
RJQLEDUFKHWWDVXXQDIHWWDGLSDQH
Mettete in forno PROWRFDOGR SHULOWHPSRQHFHVVDULRDIDUHLQPRGRFKHO·DOEX
PHGHOO·XRYRVLUDVVRGL
Decorate ogni barchetta FRQXQDIRJOLDGLEDVLOLFRHSRUWDWHLQWDYROD

Frittata alle cipolle rosse


4 uova, 600 g cipolle rosse, 1 ciuffo di origano fresco, 1 cucchiaino di peperoncino tritato,
3 cucchiai di latte, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Sbucciate, lavate e affettate ILQHPHQWHOHFLSROOH PHWWHWHOHSRLDGDSSDVVLUHD


ILDPPDEDVVDLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHFRQWUHFXFFKLDLG·ROLR 30 minuti

Sbattete le uova LQVLHPHDOSHSHURQFLQRXQDSUHVDGLVDOHHLOODWWH


Quando le cipolle VDUDQQREHQDSSDVVLWH DO]DWHODILDPPDHYHUVDWHFLVRSUDLO Cirò Rosato
FRPSRVWRLQPRGRRPRJHQHR
Cuocete quindi la frittata GDDPEROHSDUWLURYHVFLDQGRODFRQO·DLXWRGLXQFR
SHUFKLRRGLXQSLDWWR
Servite FDOGDRIUHGGDDVHFRQGDGHLJXVWL

348 S E C O N D I P I A T T I
Frittata di spaghetti
6 uova, 300 g di spaghetti cotti, 75 g di fontina, 3 cucchiai di latte, 2 cucchiai di parmigiano
grattugiato, 100 g di burro, sale. facile

In una terrina sbattete OHXRYDFRQLOODWWHHXQSL]]LFRGLVDOHDJJLXQJHWHODSD


VWDVFLXWWDGRSRDYHUODVFDOGDWDLQ XQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHFRQXQSR· GLEXU 30 minuti
URHSDUPLJLDQR
Scaldate LOUHVWDQWHEXUURLQXQDSDGHOODYHUVDWHFLODSDVWDHOHXRYDVEDWWXWHH
Colli Piacentini
IDWHGRUDUHGDXQODWRSRLJLUDWHDLXWDQGRYLFRQXQSLDWWR Ortrugo

Terminata la cottura URYHVFLDWHODIULWWDWDLQXQSLDWWRGDIRUQRFRSULWHFRQOD


IRQWLQDWDJOLDWDDIHWWLQHVRWWLOLHPHWWHWHLQIRUQRFDOGRSHUTXDOFKHPLQXWRILQ
FKpQRQVLVDUjIRUPDWDXQDFURVWLFLQDGRUDWD

Questa ricetta è ottima per utilizzare la pastasciutta avanzata, e riesce me-


glio se la pasta è condita con salsa di pomodoro aromatizzata alle spezie.

Frittata con le cozze


6 uova, 400 g di cozze, 2 porri non troppo grossi, 200 g di mollica di pane, latte, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. media

Pulite bene le cozze GDHYHQWXDOLLQFURVWD]LRQLHSDVVDWHOHXQDDXQDVFDUWDQ


GRTXHOOHYXRWH 50 minuti

Fatele schiudere PHWWHQGROHVXILDPPDYLYDFHLQXQWHJDPHPDQPDQRFKHVL


DSURQRVJXVFLDWHOH
Bianco di Custoza
A fine operazione ILOWUDWHLOOLTXLGR ULPDVWRVXOIRQGRGHOWHJDPHHULPHWWHWHORDO
IXRFRIDFHQGRFLDSSDVVLUHLSRUULILQHPHQWHDIIHWWDWL
Unite anche le cozze HODVFLDWHOHLQVDSRULUHSHUDOPHQRPLQXWLSULPDGLVSH
JQHUH
Sbattete le uova LQXQD FLRWRODFRQXQSR· GLVDOH H XQD PDFLQDWD GLSHSH$PDO
JDPDWHLOFRPSRVWRFRQODPROOLFDGLSDQHFKHDYUHWHSUHFHGHQWHPHQWHODVFLDWR
LQWULGHUHQHOODWWHHSRLVWUL]]DWR
Aggiungete DOOHXRYDOHFR]]HH LSRUULHPHVFRODWHFRQFXUD
Versate il composto LQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWH OHJJHUPHQWHXQWDG·ROLRHIDWH
FXRFHUHODIULWWDWDGDHQWUDPELLODWLULYROWDQGRODDPHWjFRWWXUD

U O V A 349
Uova asparagi e cipolle
6 uova, 250 g di asparagi, 0,8 dl di panna da cucina, 4 cipollotti, 1 bustina di zafferano, olio
extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Eliminate la parte legnosa GHOJDPERGHJOLDVSDUDJLSUHFHGHQWHPHQWHODYDWLSH


ODWHQHLOIRQGRFRQXQSHODSDWDWHHWDJOLDWHOLDSH]]LGLFLUFDFP&XRFHWHOLLQ 30 minuti
DFTXDEROOHQWHVDODWDSHUPLQXWLTXLQGLVFRODWHOL
Sbattete le uova FRQODSDQQDOR]DIIHUDQRXQSL]]LFRGLVDOHHGLSHSH
pelapatate
In una padella VFDOGDWHO·ROLRHIDWHYLDSSDVVLUHLFLSROORWWLDIIHWWDWLDEEDVVDWHOD
ILDPPDXQLWHJOLDVSDUDJLHSRLOHXRYDVEDWWXWHFRQODSDQQD
Friuli Isonzo
Fate cuocere PHVFRODQGRGHOLFDWDPHQWH ILQRDRWWHQHUHXQFRPSRVWRFUHPRVR Sauvignon
HDSSHQDUDSSUHVR
Servite VXELWRILQFKpOHXRYDVRQRFDOGHHPRUELGH
foto a lato

Omelette ai funghi
6 uova, 250 g di funghi champignon, prezzemolo, burro, olio extravergine d’oliva, sale.
facile
Tagliate finemente i funghi HFXRFHWHOLLQSRFRROLRVDODQGRYHUVRILQHFRWWX
UD6EDWWHWHOHXRYDFRQXQSL]]LFRGLVDOHDJJLXQJHQGRYLLOSUH]]HPRORWULWDWR
15 minuti
In una padella  GRYHDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHXQDQRFHGLEXUURFXRFHWHLOFRP
SRVWRVHQ]DJLUDUHSHUzO·RPHOHWWHGDOO·DOWUDSDUWH
A fine cottura VLVWHPDWHLIXQJKLVWXIDWLDOFHQWURGHOO·RPHOHWWHHULFKLXGHWHQHL Dolcetto
di Diano d’Alba
OHPELHVWHUQL6FDOGDWHDQFRUDSHUTXDOFKHLVWDQWHHVHUYLWH

Frittata con la trota


6 uova, 1 trota pulita di 600 g, foglioline di timo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
media
Portate a ebollizione GHOO·DFTXDDGDJLDWHQHOODSHQWRODODWURWDHFXRFHWHSHU
PLQXWL6FRODWH LOSHVFH ODVFLDWH UDIIUHGGDUHTXLQGLHOLPLQDWH OD SHOOH H OH OLVFKH
30 minuti
Sbattete le uova  VDODWH SHSDWH LQFRUSRUDWHODSROSDGLWURWDHTXDOFKHSL]]LFRGL
IRJOLROLQHGLWLPR0HVFRODWHHYHUVDWHLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHEHQXQWDG·ROLR
Cuocete FRPHXQDQRUPDOHIULWWDWD Alto Adige Riesling

350 S E C O N D I P I A T T I
Uova in forno alla pizzaiola
4 uova, 200 g di mozzarella, 4 pomodori, 4 filetti d’acciuga sottolio, olive verdi, origano,
burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Imburrateuna teglia HPHWWHWHYLXQRVWUDWRGLSRPRGRULSHODWLHVSH]]HWWDWLVRSUD


ODPR]]DUHOODDGDGLQLLILOHWWLGLDFFLXJDVPLQX]]DWLHOHROLYHWDJOLDWHDPHWj 35 minuti

Cospargete TXHVWRVHFRQGRVWUDWRFRQGHOO·RULJDQRXQSL]]LFRGLVDOHXQSL]]L
FRGLSHSHHSRFRROLR,QIRUQDWHDƒ&SHUPLQXWLFLUFD
Campi Flegrei
Sfornate HIDWHVFLYRODUHVRSUDLO WXWWROHXRYDGRSRDYHUOHURWWHVX XQSLDWWR Falanghina

VDODWHSHSDWH
Infornate di nuovo HSRUWDWHDWHUPLQHODFRWWXUDLQDOWULPLQXWL

Frittata ricotta e mentuccia


4 uova, 200 g di ricotta romana, 2 ciuffi di mentuccia, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
facile
Sbattete brevemente le uova DJJLXVWDWHGLVDOHHSHSHWULWDWHODPHQWXFFLDHXQL
WHOD DOOH XRYD6EULFLRODWH FRQXQD IRUFKHWWD OD ULFRWWD H LQFRUSRUDWHOD DOFRPSRVWR
Scaldate 2 cucchiai d’olio LQXQD SDGHOODDQWLDGHUHQWH HYHUVDWHLOFRPSRVWREX 15 minuti

FKHUHOODQGRLOIRQGRGHOODIULWWDWDFRQLUHEELGLXQDIRUFKHWWD
Cuocete DILDPPDPRGHUDWDSHUPLQXWLIDWHSUHQGHUHFRORUHGDDPERLODWL Lambrusco
JLUDQGRODIULWWDWDFRQO·DLXWRGLXQFRSHUFKLR di Sorbara

Trasferite la frittata VXXQYDVVRLRWRQGRJXDUQLWHFRQPHQWDIUHVFDHVHUYLWH

Uova fritte con il pane


4 uova, 100 g di burro, fette di pane casereccio, sale.
facile
Fate sciogliere il burro HDSSHQDVIULJRODDJJLXQJHWHLOSDQHFKHDYUHWHWDJOLD
WRDGDGLQLSLFFROL
10 minuti
Quando il pane sarà dorato, URPSHWHFLVRSUDOHXRYDIDFHQGRLQPRGRFKHJOL
DOEXPLVLPHVFROLQRDOSDQHHL WXRUOLULPDQJDQRLQWHUL
Le uova sono pronte TXDQGRO·DOEXPHqEHQFRWWRHLWXRUOLVRQRDGGHQVDWLPD Friuli Grave
Pinot Bianco
PRUELGL

352 S E C O N D I P I A T T I
Uova farcite al salmone
4 uova, 100 g di salmone affumicato, 2-3 cucchiai di maionese, alcune gocce di tabasco,
prezzemolo, pepe. facile

Rassodate le uovaODVFLDWHOHUDIIUHGGDUHVJXVFLDWHOHHWDJOLDWHOHDPHWjQHOVHQ
VRGHOODOXQJKH]]D 20 minuti

Estraete i tuorli HSDVVDWHOL DOVHWDFFLR DVVLHPHDOVDOPRQHDIIXPLFDWR


Amalgamate DOFRPSRVWRODPDLRQHVHLOWDEDVFRHXQSL]]LFRGL SHSH tasca da pasticcere

Mettete il composto LQXQDWDVFDGDSDVWLFFHUHIRUQLWDGLERFFKHWWDGHQWHOODWDH


XWLOL]]DWHORSHUIDUFLUHJOLDOEXPLUDVVRGDWL
Trentino
Pinot Grigio
Per completare guarnite OHXRYDFRQDOFXQHIRJOLROLQHGLSUH]]HPROREHQODYD
WHHDVFLXJDWH

Soufflé di formaggio
3 uova, 180 g di groviera grattugiato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 tazza di
besciamella (vedi pag. 482; metà dose), pangrattato, burro, sale. difficile

Preparate la besciamella HDILQHFRWWXUDDJJLXQJHWHYLLOSDUPLJLDQRHLOJURYLH


UDJUDWWXJLDWLPHVFRODQGRLQFRQWLQXD]LRQHLQPRGRFKHLIRUPDJJLVLVFLRO 1 ora
JDQRFRPSOHWDPHQWH
Unite il sale e i tuorli VEDWWXWLDPDOJDPDQGRFRQFXUD PRQWDWHDQHYHJOLDOEXPL
stampo da soufflé
HLQFRUSRUDWHOLGHOLFDWDPHQWHPHVFRODQGRGDOEDVVRYHUVRO·DOWR
Versate il composto LQXQRVWDPSRGDVRXIIOpSUHFHGHQWHPHQWHLPEXUUDWRHFR
VSDUVRGLSDQJUDWWDWR Montello
dei Colli Asolani
Mettete lo stampo LQXQDWHJOLDFRQXQSR· G·DFTXDHFXRFHWHLQIRUQRFDOGRD Prosecco

EDJQRPDULDSHUPLQXWLFLUFDDƒ&VHQ]DPDLDSULUHLOIRUQRGXUDQWHOD
FRWWXUD
Sfornate e servite LPPHGLDWDPHQWH SULPDFKHLOVRXIIOpVLDIIORVFL

Per preparare un buon soufflé, ci sono alcuni accorgimenti da seguire: i


recipienti più adatti sono quelli rotondi, dalle pareti alte e lisce; gli ingre-
dienti vanno tenuti a temperatura ambiente; i tuorli vanno uniti uno alla
volta e gli albumi montati a neve ben ferma; il forno deve essere preriscal-
dato a 220 °C, e non deve essere mai aperto durante la cottura.

U O V A 353
Finocchi gratinati al papavero
4 finocchi medi, 100 g di formaggio asiago, 1 uovo, 1 cucchiaio di semi di papavero,
finocchietto, sale, pepe. facile
3HUOD EHVFLDPHOODYHJHWDOH 150 ml di latte, 50 g di farina, 6 cucchiai d’olio extravergine
d’oliva, acqua di cottura dei finocchi.
1 ora
Lavate i finocchiWDJOLDWHOLLQTXDWWURHSRLDQFRUDDPHWj&XRFHWHOLDOGHQWHDO
YDSRUHHFRQVHUYDWHO·DFTXDGLFRWWXUDPDQWHQHQGRODLQFDOGR
Isonzo Pinot Bianco
Preparate la besciamella YHJHWDOHLQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHVFDOGDWHOHJJHU
PHQWHO·ROLRHDJJLXQJHWHODIDULQDPHVFRODWHEHQHSHUHYLWDUHFKHVLIRUPLQR
JUXPLHFXRFHWHSHUXQSDLRGLPLQXWLDIXRFRGROFHHPHVFRODQGR foto a lato
Aggiungete il latte caldo SRFRDOODYROWDPHVFRODQGRFRQWLQXDPHQWHILQFKpQRQ
qDVVRUELWRHSRLSRFRDOODYROWDDQFKHLOOLTXLGRGLFRWWXUDGHLILQRFFKLFDOGR
/DEHVFLDPHOODRWWHQXWDGHYHHVVHUHDEEDVWDQ]DIOXLGDHOLVFLDDOWULPHQWL GLOX
LWHODFRQGHOODWWHFDOGRPHVFRODQGRDIXRFRGROFH
Grattugiate il formaggioVEDWWHWHO·XRYR HLQFRUSRUDWHOLQHOODEHVFLDPHOOD6D
ODWHHSHSDWH
Imburrate EHQHXQDSLURILODVLVWHPDWHFLLILQRFFKLFRSULWHOLFRQODEHVFLDPHOOD
FRVSDUJHWHGLVHPLGLSDSDYHURHLQIRUQDWHSHUFLUFDPLQXWLDƒ&ILQR
DFKHODVXSHUILFLHQRQqGRUDWD
Decorate FRQXQFLXIIRGLILQRFFKLHWWRHVHUYLWH

Insalata di arance e lattuga


1 cespo di lattuga, 2 arance, 1 peperone rosso, alcune mandorle spellate, il succo di 1/2
limone, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani. facile

Mondate e lavate OD ODWWXJDTXLQGLURPSHWHODFRQOHPDQL


20 minuti
Pelate le arance DO YLYR HOLPLQDQGR FLRqDQFKHODPHPEUDQDFKHULFRSUHJOL
VSLFFKL
Lavate il peperoneSULYDWHORGHLVHPLHWDJOLDWHORDSH]]HWWLSRLDIIHWWDWHOHPDQ
GRUOH
Unite il tutto LQXQD LQVDODWLHUDFRQGLWHFRQLOVDOHLOVXFFRGLOLPRQHO·ROLRH
LOSHSHPDFLQDWRDOPRPHQWRHSRUWDWHLQWDYROD

354 S E C O N D I P I A T T I
Melanzane ripiene
4 melanzane di medie dimensioni, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 pomodoro
maturo, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, prezzemolo, basilico, origano, media
pangrattato integrale, olio extravergine d’oliva, sale.

Pulite le melanzane ODYDWHOHDVFLXJDWHOHWDJOLDWHOHDPHWjQHOVHQVRGHOODOXQ 1 ora


JKH]]DH IDWHOHEROOLUHLQDFTXDOHJJHUPHQWHVDODWD
Toglietele dal fuoco TXDQGRVRQRDOGHQWHODVFLDWHOHUDIIUHGGDUHHSRLVWUL]]D
Menfi Bianco
WHOHHWRJOLHWHORURODSROSDFRQXQFXFFKLDLQRUDFFRJOLHQGRODLQ XQDVFRGHOOD
Aggiungete il prezzemolo WULWDWRH LOEDVLOLFRVPLQX]]DWRXQSR· GL RULJDQRL
FDSSHULVFLDFTXDWLHWULWDWL LOSRPRGRURWDJOLDWRDSH]]HWWLO·XRYRLOIRUPDJJLR
JUDWWXJLDWRXQSR· GLSDQJUDWWDWRO·DJOLRVEXFFLDWRHVFKLDFFLDWRHXQSR· G·ROLR
Amalgamate LOWXWWRFRQFXUDDJJLXVWDWHGLVDOHHULHPSLWHOHPHODQ]DQHFRQLO
FRPSRVWRRWWHQXWR
Ungete una teglia GLVSRQHWHYLOHPHODQ]DQHULSLHQHVSROYHUDWHOHGLSDQJUDWWDWR
HPHWWHWHOHLQIRUQRDFDORUHPRGHUDWRSHUPLQXWLFLUFD
Fatele gratinare HVHUYLWHOHEHQFDOGH

Insalata di rape rosse


500 g di rape rosse, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio d’aceto di mele, 2 cucchiai di
gomasio, alcune foglie di radicchio, olio extravergine d’oliva, sale. facile

Lavate accuratamenteOHUDSHVEXFFLDWHOHHWDJOLDWHOHDIHWWLQHVRWWLOLVVLPHRVH
QHDYHWHPRGRJUDWWXJLDWHOH 15 minuti

In una ciotola GLOXLWHODVHQDSHQHOFXFFKLDLRG·DFHWRDJJLXQJHWHXQSR· G·ROLR


VDOHHDPDOJDPDWHEHQHLOWXWWRFRQXQDIRUFKHWWDLQPRGRGDRWWHQHUHXQDYL
QDLJUHWWH
Con la salsina RWWHQXWDFRQGLWHOHUDSHDGDJLDWHOHVXOOHIRJOLHGLUDGLFFKLRSUH
FHGHQWHPHQWHODYDWHDVFLXJDWHHGLVSRVWHVXOIRQGRGLXQSLDWWRGDSRUWDWDH
FRVSDUJHWHGLJRPDVLR

La senape è una pianta originaria dell’Asia, dai cui semi si ottiene l’omoni-
ma salsa. Quella più utilizzata in Italia è una crema ottenuta dalla misce-
lazione di semi bianchi e neri ridotti in polvere e uniti ad altri ingredienti.

356 S E C O N D I P I A T T I
Finferli in sugo
1 kg di finferli, 400 g di pomodori pelati, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, 40 g di burro,
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. media

Pulite i funghi ODYDWHOLVRWWRDFTXDFRUUHQWHDVFLXJDWHOLHVHVRQRGLJUDQGLGL


PHQVLRQLWDJOLDWHOLQHOVHQVRGHOODOXQJKH]]D 1 ora e 30 minuti

Trasferiteli in un tegame DSSHQDXQWRG·ROLRHODVFLDWHOLFXRFHUHPHVFRODQGROL


FRQXQFXFFKLDLRGLOHJQR
Trentino Pinot
Aggiungete altro olio HLOEXUURHIDWHOLURVRODUHDJJLXQJHWHLSRPRGRULSHODWLH Bianco

FXRFHWHDIXRFROHQWRSHUFLUFDRUD
Aggiustate di saleLQVDSRULWHFRQXQWULWRGLSUH]]HPRORHDJOLRHVHUYLWH

Il finferlo o gallinaccio (Cantharellus cibarius) è un fungo davvero squisito;


può essere preparato insieme ad altri funghi o cotto da solo, come sugge-
risce questa ricetta che si accompagna molto bene con la polenta.

Insalata di melanzane
2 melanzane di media grandezza, 2 pomodori, 1 zucchina, 100 g di champignon, 4 cucchiai
d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di sale. media
3HU LO FRQGLPHQWR 1,5 dl di panna da cucina, 1 spicchio d’aglio, 1 dl scarso di vino
bianco, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di rosmarino, 1 cucchiaino di menta, 2 cucchiai
d’aceto, una presa di zucchero, sale, pepe. 2 ore

Tagliate le melanzane DIHWWHVRWWLOLVVLPHHFRVSDUJHWHOHGLVDOH'RSRRUDID


WHOHVJRFFLRODUHEHQHHDVFLXJDWHOHFRQFDUWDGDFXFLQD Verdicchio
dei Castelli di Jesi
Scaldate l’olio LQXQDSDGHOODDQWLDGHUHQWHHIDWHYLFXRFHUHOHPHODQ]DQHSRL
WRJOLHWHOHHWUDVIHULWHOHQHOO·LQVDODWLHUD
Lavate e sgocciolate LSRPRGRULOD]XFFKLQDHJOLFKDPSLJQRQWDJOLDWHOLDIHW
WLQHHDJJLXQJHWHOLFRVuFUXGLDOOHPHODQ]DQH
Fate rosolare OHJJHUPHQWHORVSLFFKLRG·DJOLRQHOO·ROLRULPDVWRQHOODSDGHOODED
JQDWHFRQLOYLQRELDQFRHXQLWHLQILQHLOVXFFRGLOLPRQHHODSDQQD
Aggiungete alla salsa LOURVPDULQRODPHQWDHO·DFHWRIDWHULSUHQGHUHLOEROORUHH
LQILQHORQWDQRGDOIXRFRLQVDSRULWHFRQVDOHSHSHH]XFFKHUR9HUVDWHODVDOVD
VXOO·LQVDODWDHIDWHULSRVDUHSHUPLQXWL$JJLXVWDWHGLVDOHHSHSHHVHUYLWH

V E R D U R E 357
Peperonata
500 g di peperoni rossi e gialli, 2 grosse cipolle, 400 g di pomodori, 2 cucchiai di capperi,
1 ciuffo di prezzemolo, origano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. facile

Bruciacchiate i peperoni VXOIXRFRSHUWRJOLHUHODSHOOHHVWHUQD$SULWHOLSULYDWHOL


GHLVHPLHWDJOLDWHOLDOLVWHUHOOH 45 minuti

Pulite e spellate i pomodori WXIIDQGROLSHUXQDWWLPRLQDFTXDEROOHQWHULGXFH


WHOLLQILQHDSH]]HWWL
Friuli Isonzo
Affettate le cipolle HIDWHOHVWXIDUHLQ XQDWHJOLDFRQXQSR· G·ROLRDJJLXQJHWH Sauvignon

TXLQGLLSHSHURQLLSRPRGRULLFDSSHULLOSUH]]HPRORWULWDWRXQSL]]LFRG·R
ULJDQRVDOHHSHSH
foto a lato
Fate cuocere OHQWDPHQWHSHUFLUFDPLQXWLPHVFRODQGRGLWDQWRLQWDQWR
Servite OD SHSHURQDWDFDOGDRSSXUHODVFLDWHODSULPDUDIIUHGGDUH

Tagliando i peperoni a listarelle molto sottili, oppure passando la pepero-


nata al frullatore a cottura ultimata, si ottiene un sugo ottimo anche per
condire la pastasciutta.

Insalata alla romana


2 pomodori, 1 cipolla, 100 g di champignon, 100 g di spinaci, 100 g di lollo rossa, 100 g di
cicoria belga, 100 g di gamberetti in vasetto. media
3HULOFRQGLPHQWR 1 dl di vino bianco secco, il succo di 1 limone, 1 cipolla, 1 ciuffo
di erba cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
1 ora
Pelate i pomodoriOLEHUDWHOLGDLVHPLHWDJOLDWHOLDWRFFKHWWL
Pulite gli champignon VEXFFLDWHODFLSROODHIDWHHQWUDPELDIHWWLQH
Tarquinia Bianco
Mondate, lavate HIDWHVJRFFLRODUHJOLVSLQDFLFUXGLODOROORURVVDHODFLFRULD
EHOJDWDJOLDWHSRLWXWWRDSH]]HWWL
Raccogliete gli ingredientiFRPSUHVLLJDPEHUHWWLLQXQ·LQVDODWLHUDHPHVFROD
WHGHOLFDWDPHQWH
Incorporate SRLQHOYLQRELDQFRLOVXFFRGLOLPRQHO·ROLRHODFLSROODWULWDWDILQH
PHQWH6DODWHHSHSDWHTXLQGLYHUVDWHLOFRQGLPHQWRVXOO·LQVDODWD
Servite in coppette JXDUQLWHFRQHUEDFLSROOLQDDSH]]HWWLHSUH]]HPRORWULWDWR

358 S E C O N D I P I A T T I
Patate al lardo
500 g di patate non farinose, 100 g di lardo, 40 g di burro, 1 cipolla, 2 cucchiai di farina,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe in grani. media

Dopo aver  tagliato LOODUGRDGDGLWUDVIHULWHORLQXQ SHQWROLQRFRSULWHORG·DF


TXDHODVFLDWHOREROOLUHSHUPLQXWRDSSHQDTXLQGLVFRODWHORHWUDYDVDWHORLQ 1 ora
DFTXDIUHGGDSRLVFRODWHORGL QXRYRHODVFLDWHORDVFLXJDUHGLVWHVRVXXQFD
QRYDFFLRSXOLWR
Valle d’Aosta
Nel frattempo VEXFFLDWH OH SDWDWHODYDWHOHDVFLXJDWHOH FRQFXUD H WDJOLDWHOH D Arnad-Montjovet
VSLFFKL
Versate il lardo LQXQDFDVVHUXRODDJJLXQJHWHYLLOEXUURHODVFLDWHVRIIULJJHUH
PHVFRODQGRILQRDTXDQGRLOODUGRVLVLDVFLROWR
Unite la cipolla SXOLWDHVRWWLOPHQWHDIIHWWDWDHODVFLDWHODDSSDVVLUHSULPDGL XQLUH
ODIDULQDFKHGRYUjGRUDUHOHJJHUPHQWH
Aggiungete XQPHVWRORG·DFTXDEROOHQWHHLOYLQRELDQFRPDQWHQHQGRVHPSUH
PHVFRODWRFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRSRUWDWHDHEROOL]LRQHSRLXQLWHOHSDWD
WHHLOODUGR
Dopo aver insaporito FRQVDOHHSHSHPDFLQDWRDOPRPHQWRODVFLDWHFKHLOEROOR
UHGLYHQWLDOOHJURHSRLPRGHUDWHVHQVLELOPHQWHODILDPPDFRSULWHHSURVHJXLWH
ODFRWWXUDSHUSRFRSLGLPLQXWL
Scolate DTXHVWRSXQWROHSDWDWHHWUDVIHULWHOHVXXQSLDWWRGDSRUWDWDFKHDYUH
WHSUHFHGHQWHPHQWHULVFDOGDWRFRVSDUJHWHOHFRQLOSUH]]HPRORWULWDWRHVHUYL
WHOHVXELWR

Spinaci al forno
1 kg di spinaci, 500 g di pomodori maturi, 80 g di parmigiano grattugiato, origano, olio
extravergine d’oliva, sale. facile

Pulite e lavate gli spinaciVFRWWDWHOLLQSRFKLVVLPDDFTXDVDODWDVFRODWHOLHWH


QHWHOLDOFDOGR 30 minuti

Pelate i pomodori WXIIDQGROLLQDFTXDEROOHQWHWULWDWHOLJURVVRODQDPHQWHHPH


VFRODWHOL FRQXQSR· GLRULJDQRVDOHHDOFXQLFXFFKLDLG·ROLR
Colli di Luni Bianco
Disponete gli spinaci LQXQDSLURILODSUHFHGHQWHPHQWHXQWDG·ROLRHYHUVDWHYLVRSUD
L SRPRGRUL WULWDWL FRVSDUJHWHGL IRUPDJJLR JUDWWXJLDWR HLQIRUQDWHDWHPSHUDWXUD
VRVWHQXWD LQIRUQRSUHULVFDOGDWRSHUSRFRPHQRGL PLQXWL

360 S E C O N D I P I A T T I
Fagioli bianchi in umido
250 g di fagioli bianchi di Spagna secchi, 600 g di salsa di pomodoro, 70 g di pancetta,
1 cipolla grossa, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo media
tritato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Lavate i fagioli HPHWWHWHOLLQDPPROORLQXQFRQWHQLWRUHSHUFLUFDRUH7UD 1 ora e 30 minuti


VFRUVRTXHVWRWHPSRJHWWDWHO·DFTXDHPHWWHWHLIDJLROLDEROOLUHLQXQDSHQWROD più 12 ore
di ammollo
FRQDFTXDIUHVFDODVFLDWHOLFXRFHUHILQRDFKHQRQVDUDQQRGLYHQWDWLWHQHULH
DJJLXQJHWHLOVDOHSRFRSULPDGHOWHUPLQHGHOODFRWWXUD
Nel frattempo SUHSDUDWH LOVRIIULWWRH LOVXJRODYDWH OD FLSROODOD FDURWDLOVHGDQR Barbera d’Asti
HWULWDWHOLFRQODSDQFHWWDHO·DJOLRIDWHOLURVRODUHLQ XQDSDGHOODFRQSRFRROLR
JLjFDOGR0HVFRODWHFRQXQFXFFKLDLRGLOHJQRILQRDFKHODSDQFHWWDqURVR
ODWDHOHYHUGXUHLQL]LDQRDGDSSDVVLUHDJJLXQJHWHODVDOVDGLSRPRGRURFKHLQ
SUHFHGHQ]DDYUHWHIDWWRVFLRJOLHUHFRQXQSR· G·DFTXDFDOGD
Lasciate cuocere PHVFRODQGRSHUPLQXWLSRLDO]DWHODILDPPDYHUVDWHLOYLQR
HULDEEDVVDWHLOIXRFRTXDQGRVDUjHYDSRUDWR&XRFHWHLOWXWWRSHUDOWULPLQXWL
Trasferite il sugo LQXQDSHQWRODGLFRFFLRHFRQWLQXDWHDFXRFHUHDJJLXQJHQGR
DQFKHLIDJLROLRUPDLWHQHUL/DFRWWXUDGHYHGXUDUHDOWUL PLQXWLPDIDWHDW
WHQ]LRQHDPHVFRODUHGLWDQWRLQWDQWRFRQXQ FXFFKLDLRGLOHJQRHDGDJJLXQ
JHUHLOSUH]]HPRORWULWDWRSRFRSULPDGLVSHJQHUHLOIXRFR

Molto indicati come accompagnamento per il cotechino, i fagioli in umido


sono un contorno appropriato anche per altre preparazioni a base di ma-
iale come la salsiccia o le costine ai ferri.

Frittelle di cima di rapa


1 kg di cime di rapa, 4 uova, 200 g di farina, olio per friggere, sale.
facile
Pulite la verdura GLYLGHQGRODLQFLPHWWHODYDWHODVFRWWDWHODLQDFTXDEROOHQWH
VDODWDTXLQGLVFRODWHODHODVFLDWHODDVFLXJDUH
1 ora e 20 minuti
Preparate una pastella VEDWWHQGROHXRYDLQVLHPHFRQLOVDOHHODIDULQDHODVFLD
WHODULSRVDUHSHUFLUFDRUD
Versate ODYHUGXUDQHOFRPSRVWRPHVFRODQGRLOWXWWR Lizzano Bianco

Friggete a cucchiaiate OHFLPHGLUDSDLQROLREROOHQWH6FRODWHOHTXDQGRVDUDQQR


GRUDWHDVFLXJDWHOHVXFDUWDDVVRUEHQWHHVHUYLWHOHEHQFDOGH

V E R D U R E 361
Cipolle ripiene
4 grosse cipolle, 150 g di carne di vitello macinata fine, 40 g di salsiccia, 20 g di burro,
2 uova, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata, 1 tazza di brodo (vegetale o di media
carne, vedi pag. 482), olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Togliete la pelle DOODVDOVLFFLDHIDWHODVRIIULJJHUHLQXQWHJDPHFRQLOEXUURXQLWH 1 ora e 15 minuti


ODFDUQHPHVFRODWHHIDWHURVRODUHOHJJHUPHQWHSRLWRJOLHWHLOWXWWRGDOIRUQHOOR
Sbucciate le cipolle HIDWHOHFXRFHUHSHUPLQXWLLQXQSHQWROLQRFRQDFTXD
Colli Tortonesi
EROOHQWHOHJJHUPHQWHVDODWD6FRODWHOHPHWWHWHOHVXXQFDQRYDFFLRHWDJOLDWHOH Cortese
DPHWjRUL]]RQWDOPHQWH&RQPROWDGHOLFDWH]]DDLXWDQGRYLFRQXQFXFFKLDLQR
HVWUDHWHODSDUWHFHQWUDOHGLSROSDHWULWDWHODILQHPHQWHTXLQGLXQLWHODDOODFDU
QHHDOODVDOVLFFLD foto a lato

Amalgamate DOFRPSRVWRXQXRYRVDOHSHSHQRFHPRVFDWDHTXDWWURFXFFKLDL
FROPLGLSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWR
Farcite le mezze cipolle HVLVWHPDWHOHFRQODIDUFLDULYROWDYHUVRO·DOWRLQXQDFDV
VHUXROD&RQGLWHOHFRQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRHLOEURGRVDODWHSHSDWHHFXR
FHWHSHUFLUFDPLQXWLFRQLOFRSHUFKLR3RWHWHVHUYLUHTXHVWRJXVWRVRSLDWWR
VLDFDOGRVLDIUHGGR

Verdure in pinzimonio
Carote, sedano bianco, finocchi, carciofi, peperoni gialli e rossi, ravanelli.
3HULOSLQ]LPRQLR 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di succo di limone, facile
1/2 cucchiaino di sale, pepe in grani.

Preparate il pinzimonioLQXQDFLRWRODPHWWHWHLOVDOHO·ROLRLOVXFFRGLOLPRQH 15 minuti


HXQDJHQHURVDPDFLQDWDGL SHSHIUHVFRHVEDWWHWHFRQXQDIRUFKHWWDILQRDRW
WHQHUHXQFRPSRVWRRPRJHQHR
Colli di Scandiano
Mondate, lavate HWDJOLDWHDSH]]LOHYHUGXUHFDURWHVHGDQRHSHSHURQLDED e di Canossa
VWRQFLQLILQRFFKLHFDUFLRILDVSLFFKLUDYDQHOOLDPHWj Sauvignon

Disponete le verdure a raggiera LQXQSLDWWRGDSRUWDWDHVHUYLWHOHFRQFLRWROLQH


LQGLYLGXDOLGL SLQ]LPRQLR

Potete arricchire il pinzimonio a seconda dei gusti: con scorzette di limo-


ne, aglio, senape, rosmarino, origano, peperoncino, prezzemolo, menta,
santoreggia ecc.

362 S E C O N D I P I A T T I
Purè di patate
700 g di patate, 150 g di burro, 1,5 dl di latte, 50 g di parmigiano grattugiato, sale.
facile
Mettete sul fuoco XQDSHQWRODSLHQDG·DFTXD SRUWDWHODDHEROOL]LRQHHIDWHYL
OHVVDUHOHSDWDWHSHUFLUFDPLQXWLVDJJLDQGRGLWDQWRLQWDQWRFRQ XQDIRU
FKHWWDODORURFRQVLVWHQ]D 45 minuti

Quando le patate ULVXOWHUDQQR FRWWHWRJOLHWHOHGDOO·DFTXDHSHODWHOHVXELWR IDFHQ


GRDWWHQ]LRQHDQRQVFRWWDUYL
schiacciapatate
Passatele EHQH DWWUDYHUVRORVFKLDFFLDSDWDWH H VLVWHPDWH LOFRPSRVWRLQXQD
SHQWROD
Nel frattemposcaldate LOODWWHWHQHQGRORPHVFRODWRVHQ]DSRUWDUORDOO·HEROOL]LRQH
Nella pentola LQFXLDYHWHPHVVRLOFRPSRVWRGLSDWDWHDQFRUDFDOGRIDWHVFLR
JOLHUHLOEXUURSRLDFFHQGHWHLOIXRFRHYHUVDWHSRFRDOODYROWDLOODWWHDJJLXQ
JHQGRDQFKHLOSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRHLOVDOHQHFHVVDULR
Continuate a mescolare ILQRDRWWHQHUHXQSXUqPRUELGRHFRPSDWWR6HLOFRP
SRVWRULVXOWDVVHWURSSROLTXLGRDJJLXQJHWHDOWURSDUPLJLDQRJUDWWXJLDWRVHLQ
YHFHIRVVHWURSSRVROLGRDOOXQJDWHLOWXWWRFRQXQSR· GLODWWHFDOGR

Il purè di patate è un contorno che ben si accompagna a molti secondi piat-


ti della cucina italiana, dal cotechino al bollito o agli umidi.

Zucchine al limone
700 g di zucchine, 1 limone e 1/2, olio extravergine d’oliva, sale.
facile
Spuntate e lavate  le zucchine ODVFLDWHOHDVFLXJDUHHWDJOLDWHOHQHOVHQVRGHOOD
OXQJKH]]DDIHWWLQHSLXWWRVWRVRWWLOL
45 minuti
Mettetele LQXQDWHUULQDFRQLOVXFFRGLOLPRQHHO·ROLRPHVFRODWHOHHODVFLDWHOH più 4-5 ore
ULSRVDUHDOIUHVFRSHURUH di marinatura

Scolate le zucchine PDULQDWHPHWWHWHLQXQDSDGHOODLOVXFFRGLOLPRQHHO·ROLR


WUDVIHULWHODSDGHOODVXOIXRFRHGRSRPLQXWLXQLWHOH]XFFKLQH Tarquinia
Bianco
Cuocete DIXRFRYLYDFHIDFHQGRDWWHQ]LRQHHPHVFRODQGRLQFRQWLQXD]LRQHSHU
FLUFDPLQXWLILQFKpOH]XFFKLQHVDUDQQREHQWHQHUH6HUYLWHOHGRSRDYHULQ
VDSRULWRFRQGHOVDOH

364 S E C O N D I P I A T T I
Fave alla siciliana
850 g di fave fresche, 3 cipolline fresche, 5 carciofi (possibilmente con le spine), 350 g di
piselli freschi, 1/2 bicchiere d’aceto di mele, 2 cucchiai di zucchero greggio di canna, olio media
extravergine d’oliva, sale.

Tritate le cipolline HGLYLGHWHLOWULWRRWWHQXWRLQWUHWHJDPL 1 ora e 45 minuti

Mondate i carciofi OLEHUDQGROLGHOOHSDUWLSLGXUHGHLJDPELGHOOHIRJOLHHVWHU


QHGHOOHSXQWHHWDJOLDWHOLDIHWWLQHVRWWLOL0HWWHWHOLSRLLQXQRGHLWHJDPLFR
Alcamo
SULWHOLDSSHQDFRQDFTXDVDODWDHIDWHOLFXRFHUHDIXRFRDVVDLPRGHUDWRHDWH
JDPHFRSHUWR
Intanto sgranate le fave e i piselli,SRQHQGROLVHSDUDWDPHQWHQHLGXHWHJDPLUL
PDVWLFRSUHQGRDQFKHLQTXHVWRFDVRFRQDFTXDOHJJHUPHQWHVDODWDHODVFLDQ
GRFXRFHUHDIXRFRPRGHUDWRHDSHQWRODFRSHUWD
Quando i legumie i carciofi VDUDQQR TXDVL FRWWL IDWHOL DVFLXJDUHDO]DQGR ODILDPPD
Trasferiteli TXLQGLLQXQ XQLFRJUDQGHWHJDPHVXIILFLHQWHDUDFFRJOLHUOLWXWWL
FRQGLWHFRQDOFXQLFXFFKLDLG·ROLRHODVFLDWHLQVDSRULUHVXIXRFRPRGHUDWRSHU
PLQXWLPHVFRODQGR
Nel frattempo  emulsionate OR]XFFKHURDOO·DFHWRHTXLQGLYHUVDWHLOWXWWRVXOOH
YHUGXUHFKHVWDQQRFRQFOXGHQGR ODFRWWXUD
Togliete dal fuoco HV