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ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
PRESENTADO POR:
HUANCAYO – PERÚ
2012
Ing. Msc. FREDY YÁBAR VILLANUEVA
A mis padres Rene y María, por haberme dado la
vida y todo cuanto necesite para llegar hasta lo que
hoy soy. Ellos forjaron en mí los valores para seguir
creciendo como persona.
A mi tierna y amada hija, por llenar de alegría y
ternura mi vida;
A mi esposa por brindarme su apoyo e incentivo
incondicional;
A mis hermanos y sobrinos.
AGRADECIMIENTO
CAPITULO I
Pág.
CAPITULO II
MARCO TEORICO 4
2.1 Antecedentes de la investigación 4
2.1.1 Aspectos generales de la zarzamora silvestre 4
2.1.2 Características de la zarzamora silvestre 4
2.1.3 Clasificación taxonómica de la zarzamora silvestre 6
A Composición de la zarzamora silvestre 7
B Beneficios del consumo de la zarzamora Silvestre 8
C Usos 8
D Zonas de producción 9
2.2 Polifenoles 10
2.2.1 Clasificación y estructura química de polifenoles 11
2.3 Antioxidantes 13
2.4 Bases conceptuales 14
2.5 Hipótesis de la investigación 17
Hipótesis Nula: 17
Hipótesis Alterna: 17
2.6 Bases teóricas que fundamente la investigación 18
2.6.1 Compuestos bioactivos en las bayas cultivadas en el estado sureño
de Rio Grande Sao Paulo (Andressa Carolina Jacques 2009) 18
2.6.2 Estabilidad de los compuestos bioactivos en pulpa congelada de
Zarzamora (Rubus fruticosus) cv.tupy (Andressa Carolina Jacques 2009) 18
2.6.3 Proceso de optimización en la extracción de compuestos fenólicos y
antioxidantes de zarzamora (Rubus sp). ( Marina Couto Pereira 2009) 20
2.6.4 Actividad antioxidante de Zarzamora (Rubus sp.) Liofilizado. Machado,
María Inés Rodríguez; Lameiro, Magna da Gloria Silva -2009) 21
2.6.5 Compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante de cultivares de
zarzamora silvestre con espinas Sao Pablo Brasil. Pereira Marina Couto;
Castilho Paula Madeira, Vizzotto Marcia 2008) 22
2.6.6 Extracción, caracterización y estabilidad de antocianinas y otros
compuestos antioxidantes obtenidos a partir de zarzamora.
Margarita Cerrón Bonilla 2007) 22
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1 Tipo de investigación 24
3.2 Nivel de investigación 24
3.3 Metodología de la investigación 24
3.3.1 Análisis físicos de la materia prima 24
A. Caracterización física de la zarzamora silvestre 24
B. Análisis químico-proximal de zarzamora Silvestre- 25
C. Análisis físico-químico de zarzamora silvestre 25
D. Metodología para el análisis de polifenoles y capacidad antioxidante 25
Determinación de polifenoles totales 25
Determinación de la capacidad antioxidante 26
3.4 Plan de la investigación 26
3.5 Diseño de investigación 28
3.5.1 Factores de estudio 28
Variables de estudio; Variables independientes; variables dependientes;
variables intervinientes 28
3.6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos 29
3.6.1 Materiales, equipos y reactivos 29
A. Materiales: 29
Materiales de vidrio en general: 29
B. Equipos 30
C. Reactivos: 31
3.6.2 Lugar de ejecución de la investigación 31
3.6.3 Materia prima 32
3.7 Técnicas de procesamiento y análisis de resultado 32
3.7.1. Atributos y características de calidad de la zarzamora castilla NTC 4106 32
3.7.2. Obtención de pulpa concentrada de zarzamora silvestre 33
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1 Resultados y discusiones 35
4.1.1 Características de la zarzamora silvestre 35
A. Caracterización físico morfológicas 35
B. Análisis químico proximal de la zarzamora silvestre 36
C. Caracterización físico química de la zarzamora silvestre 38
4.1.2. Análisis final de la obtención de pulpa concentrada de zarzamora silvestre 39
A. Obtención de pulpa concentrada de la zarzamora silvestre
Estadio maduro 39
B. Obtención de pulpa concentrada de zarzamora silvestre
estadío fisiológicamente maduro 43
4.1.3 Caracterización de la pulpa concentrada de zarzamora 46
4.1.4 Determinación de compuestos fenólicos totales por colorimetría 47
4.1.5 Análisis estadístico ANVA y prueba de y Tukey. 50
A. Análisis de varianza y prueba de Tukey para el contenido de
polifenoles totales en la pulpa concentrada de zarzamora 50
4.1.6 Determinación de compuestos fenólicos por HPLC 52
4.1.7 Determinación de la capacidad antioxidante 58
4.1.8 Análisis estadístico ANVA y prueba de Tukey 60
A. Análisis de Varianza y prueba de Tukey para el contenido de la
capacidad antioxidante en la pulpa concentrada de zarzamora 60
4.1.9 Correlación de los polifenoles totales y de la capacidad antioxidante de
la zarzamora silvestre en dos estadios de maduración 63
CAPITULO V
APORTES DE LA INVESTIGACIÓN
CAPITULO VI
CONCLUSIONES 65
CAPITULO VII
SUGERENCIAS 66
CAPITULO VIII
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 67
INDICE DE TABLAS
N° de
Tablas Pág.
N° de
Figuras Pág.
01 Planta de zarzamora silvestre 5
02 Flor de zarzamora silvestre 5
03 Fruto de zarzamora silvestre 6
04 Ubicación geográfica de la comunidad de Tintay-Punco 9
05 Acido gálico 12
06 Plan de investigación de la zarzamora silvestre 27
07 Diagrama de flujo pre liminar de la obtención de pulpa
concentrada de zarzamora silvestre 34
08 Muestra de zarzamora silvestre madura,
fisiológicamente maduro y drupas 36
09 Evaluación químico proximal de la zarzamora silvestre 37
10 Diagrama definitivo de pulpa concentrada de zarzamora
silvestre – estadio maduro 41
11 Balance de Materia de pulpa concentrada de zarzamora
silvestre– estadio maduro 42
12 Diagrama definitivo de pulpa concentrada de zarzamora
silvestre– estadio fisiológicamente maduro 44
13 Balance de materia de pulpa concentrada de zarzamora
silvestre– estadio fisiológicamente maduro 45
14 Muestra de zarzamora silvestre después del periodo de
incubación (30mim) listo para su lectura en el espectrofotómetro 48
15 Resultados de los polifenoles en la zarzamora silvestre en dos estadios
de maduración 49
16 Cromatograma de la zarzamora silvestre a 280 nm en el estadio maduro. 53
17 Cromatograma de la zarzamora silvestre a 280 nm en el estadio
fisiologicamente maduro. 54
18 Cromatograma de la zarzamora silvestre a 280 nm en el estadio
maduro concentrado a 20 ºBrix a 60ºC. 55
19 Cromatograma de la zarzamora silvestre a 280 nm en el estadio
fisiologicamente maduro concentrado a 20 ºBrix a 60ºC. 56
20 Resultados del contenido de antioxidantes en la pulpa de zarzamora
silvestre 59
21 Correlación de los polifenoles y la capacidad antioxidante
en la zarzamora silvestre madura 63
22 Correlación de los polifenoles y la capacidad antioxidante de
la zarzamora silvestre fisiológicamente maduro 63
INTRODUCCION
un fruto silvestre poco utilizado, pero bastante apreciado por su atractivo color, aroma y
sabor además por sus propiedades antioxidantes. El propósito de esta investigación fue
las etapas de procesamiento. Para ello se obtuvo una pulpa concentrada que fue
concentración de 20ºBrix.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2005; Torregrosa, Frígola et al. 2006).El efecto beneficioso de los alimentos vegetales,
antioxidantes son sensibles a factores de; temperatura, oxigeno, luz, humedad entre
es una alternativa de prolongar la vida útil y contar con una fuente de antioxidantes en
toda época del año. Además de emplear las denominadas tecnologías limpias o
tecnologías sin residuos en la agroindustria. De tal modo que todas aquellas fracciones
del fruto, como: pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no
1
resulten agravantes para el beneficio económico de la Empresa y mucho menos para el
alimentación humana.
estadios de maduración?
60 ºC. y 70 ºC.
maduración.
2
Evaluar el comportamiento del tratamiento térmico de la capacidad
estadios de maduración.
La provincia de Tayacaja posee una gran riqueza natural, donde existen muchos frutos
compuestos como las vitaminas E, C, pro vitamina A y los polifenoles de las plantas
La presente investigación servirá como base para emprender futuros estudios que
3
CAPITULO II
MARCO TEORICO
negra o mora de castilla. Es un fruto que crece en las regiones templadas de todo el
mundo. (Carmona, M.J et al. 1996). También llamadas blackberry son primas
conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las
longitud. Tanto los tallos como las hojas están cubiertos de un polvo blanquecino
.Los peciolos también tiene espinas de color blanco y son de forma cilíndrica. Las
4
tomentoso-blanquecinos. El color de los pétalos varía desde el blanco al rosa, tienen
uno con un huesillo, de color rojizo al principio, pero al final negro cuando maduran
todo el mundo excepto en las zonas desérticas. Las especies más conocidas son
5
(zarzamora), las cuales se cultivan en la zona templada. (Auroma 1999). La fruta es
ancho, de color verde cuando se está formando, pasando luego a un color rojo y
color blanco y carnoso .La maduración de los frutos no es uniforme por cuanto la
Reino Plantae
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Genero Rubus L
6
A. COMPOSICIÓN DE LA ZARZAMORA SILVESTRE
7
B. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LA ZARZAMORA SILVESTRE
antiulceroso. Las semillas de zarzamora poseen aceites que nos ayudan a formar
corazón y el cáncer. También evita la inflamación celular que está asociada con la
Agricultura para Nutrición Humana, han hecho pruebas sobre la zarzamora azul,
esta supera a otros vegetales y frutas con el poder del antioxidante, como las
C. USOS
hoja de zarzamora es usada en otros países tales como Costa Rica, para combatir
8
Colombia es uno de los países Latinoamericanos que comercializan la zarzamora
D. ZONAS DE PRODUCCIÓN
Entre otros países que producen este tipo de zarzamora silvestre destacan:
Colombia, Bolivia, Ecuador, Brasil, México, Puerto Rico, Haití, entro otros países
9
2.2 POLIFENOLES
hojas, semillas, flores y cortezas. Son solubles en agua, poseen en común un anillo
con una molécula de azúcar como glucósido (Muchuweti et al., 2007). Su función es
de proteger a las plantas contra el estrés biológico y ambiental, por lo tanto son
(Johnson, 2001).
vegetal, surgen del metabolismo de las plantas, principalmente a partir de dos vías:
la ruta del ácido shikímico y la del ácido acético (Harborne, 1989). Se localizan en
debe a la reactividad del grupo fenol (Robbins, 2003; Kähkönen et al, 2001). Son
10
Se hallan en los alimentos procedentes de las plantas, en verduras, legumbres,
frutas, frutos secos y bebidas como el té, vino, cerveza, cacao, café, etc. Los
aumentó el interés por los polifenoles debido a sus posibles efectos beneficiosos
polifenoles.
Los polifenoles constituyen uno de los grupos más abundantes dentro de los
son muy diversos, hay desde moléculas simples como los ácidos fenólicos,
De acuerdo con Harborne (1999), los polifenoles se pueden dividir en diez tipos
11
Fenilpropanoides (C6-C3), destacando los ácidos
Ligninas (C6-C3)2 y
Lignanos (C6-C3) n.
Naftoquinonas (C6-C4)
Entre los fenoles simples, son abundantes el propio fenol, cresol, timol, etc., y
12
algunos estudios se demuestra que dependiendo del polifenol que se trate,
por ejemplo, el ácido gálico e isoflavonas los polifenoles que tienen mayor
2.3 ANTIOXIDANTES
con el radical libre ceden un electrón y se oxidan. Por lo que la reposición de ellos
13
debe ser continua mediante la ingestión de los nutrientes que lo contienen. La
otras especies reactivas, sino también de muchos otros factores como el caso de
Los antioxidantes pueden ser exógenos o endógenos, los primeros son aportados
14
responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de
ácido gálico se encuentra tanto en su forma libre formando parte de taninos. Las
sales y los esteres del ácido gálico se denominan galatos. Su nombre se refiere
desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
1981).
consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
(Badui-Dergal, 1981).
15
se trata de un monitor de reacciones químicas que involucran radicales y otro es
electrones señales.
hacer referencia a sus compuestos bioactivos que no tienen valor nutricional. Las
conocido.
16
moléculas transformándolas a su vez en moléculas muy reactivas, una reacción
en cadena que causa daño oxidativo, desde células hasta tejidos (Urgartondo-
pH.
guindo a negruzco, olor y sabor característico del fruto, textura más blanda)
Hipótesis Nula:
Hipótesis Alterna:
17
2.6 BASES TEORICAS QUE FUNDAMENTE LA INVESTIGACION
18
TABLA 03: Composición físico química de zarzamora cv tupy (Reportado
por Mota -2006)
19
TABLA 05: Contenido de fenólicos y antocianinas presentes en la pulpa
de zarzamora cv. tupy almacenado bajo diferentes
temperaturas de congelación. (Método descrito por
Singleton – Rossi 1996)
DONDE: t1: dos meses de almacenamiento; t2: cuatro meses de almacenamiento; t3: seis
meses de almacenamiento; A.T antocianinas totales; F.T fenoles totales.
20
TABLA 06: Fenoles totales y actividad antioxidante de zarzamora sp,
utilizando diferentes solventes (método descrito por Swain e
Hillis 1959- Brand Williams et al (1995))
30 min 24 hrs
Zarzamora Fresca 2688±75,59 3129,71±81,67
Zarzamora
liofilizada 2010,02±38,52 2483,9±76,68
FUENTE: Machado, et all.(2009)
21
2.6.5 Compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante de cultivares de
zarzamora silvestre con espinas Sao Pablo Brasil. Pereira Marina
Couto; Castilho Paula Madeira, Vizzotto Marcia 2008)
22
TABLA 10: Contenido de fenoles totales
Zarzamora
fruto.
23
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
(1999).
precisión.
24
Medida de Zarzamora silvestre: Longitud y diámetro promedio; Usando
un vernier.
1997.
ANTIOXIDANTE
metodología de Singleton, V.L. & Rosi, J. A. (1965), Am. J. Enol. Vitic, con
oxidan por el reactivo Folin – Ciocalteau, el cual está formado por la mezcla
25
que se reduce por la acción de los fenoles, en una mezcla de óxidos azules
maduración
26
ZARZAMORA SILVESTRE
Humedad
Largo (cm) Proteína
Ancho (cm)
Grasa
Peso (g)
Fibra
ºBrix
Ceniza
% acidez, pH
Carbohidratos
Tt1 =50 ºC
OBTENCION DE PULPA CONCENTRADA Tt2 =60 ºC
Tt3 =70 ºC
EXTRACCION DE POLIFENOLES TOTALES
CUANTIFICACION DE CUANTIFICACION
POLIFENOLES TOTALES DE ANTIOXIDANTES
27
3.5 DISEÑO DE INVESTIGACION
Dónde:
i=1,2,……..p (nivel del facto A= Estado de madurez)
j=1,2,……..q (nivel del factor B=temperatura de concentración)
k=1,2,…….r (replica)
Yij=1,2,….. variable respuesta observada en la unidad experimental ubicada en
j-enésimo bloque del i-enésimo tratamiento. (Concentración de polifenoles y
capacidad antioxidante)
µ= Efecto de media general
αi= efecto del i-enésimo estado de madurez
βj= efecto del j- enésimo temperatura de concentración
(αβ)ij=efecto aleatorio de la intersección en el i-enésimo estado de madurez, j-
enésimo temperatura de concentración.
ρk= error aleatorio respectivo en la k-enésima repetición
ijk= efecto del error experimental en el i-enésimo estado de madurez, j-enésimo
temperatura de concentración y k-enésima replica.
Variables de estudio:
Variables independientes
Variables dependientes
Variables intervinientes
28
o Humedad relativa
FM M
Temperatura de concentración (T°)
R T50 °C T60 °C T70 °C T50 °C T60 °C T70 °C
A. MATERIALES:
picador.
29
B EQUIPOS
Agitador mecánico
pH-metro HANNA
Refractómetro de mano
Refractómetro ABBE
Vortex
Baño María
Cocina eléctrica. .
Equipo Terra-HPLC
Equipo Soxhlet
Digestor de proteínas,
Rotavapor Buchi II
Bomba de vacío
Centrifuga
Licuadora
30
Refrigeradora,
Congeladora.
C. REACTIVOS:
Hexano
Fenolftaleína.
Ácido Gálico
Folin Ciocalteu
DPPH- 2,2-difenil-1-picrilhidrazil
Trolox
Etanol
Alcohol Isopropilico
31
3.6.3 MATERIA PRIMA
VRAE- Huancavelica.
características físicas:
32
La coloración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del estado
destino.
hipoclorito de sodio al 100 ppm durante unos 15 mim. Para reducir las carga
microbiana.
33
temperaturas de 50°C,60°C y 70 °C, con ayuda de un rotavapor, hasta
ZARZAMORA
Eliminación de frutos
SELECCION
deteriorados, golpeados.
Hipoclorito de
Sodio 100 ppm LAVADO - DESINFECCION
TRATAMIENTO TERMICO
50 ºC 60 ºC 70 ºC
CONCENTRADO
Envase de
polietileno ENVASADO
Temperatura de
ALMACENADO refrigeración
34
CAPITULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
silvestres.
35
Según la tabla 12; existen diferencias significativas (p<5%) con relación al peso,
silvestre.
Se presenta los resultados del análisis químico proximal del fruto de zarzamora
en dos estados de madurez.
36
TABLA 13: Análisis Químico Proximal de la zarzamora silvestre
Zarzamora Silvestre
Características (%)
Maduro Fisiológicamente
maduro
Humedad 79.72±2.4 79.93±1.1
60
55
50
45
40
35
30
25
20 12.39 12.35
15
10
1.84 3.75 0.015 3.23 2.5 2.798 3.56
5 0.002
0
37
Según la tabla 13 podemos afirmar que la zarzamora silvestre en estadio
maduro que fue de 79.72%, pero es más cercano al valor reportado por Cajuste
88.15%.
zarzamora.
fisicoquímicas.
38
Los valores hallados en la tabla 14 para los ºBrix en la zarzamora silvestre
estadio maduro es 9.03 valor muy similar al reportado por Jaques (2009) en el
cultivar zarzamora tupy con respecto a los grados Brix 8.5 tabla 02. Así mismo
podemos afirmar que el estadio maduro tiene mayor cantidad de ºBrix que el
estadio maduro es 3.41 valor muy similar al reportado por Jaques (2009) en el
ZARZAMORA SILVESTRE
39
Lavado desinfección: Se realizó por inmersión en una solución de
hipoclorito de sodio al 100 ppm durante unos 15 mim. para reducir las
carga microbiana.
anexo N° 07
una presión de vacío constante de 400 mbar. Hasta alcanzar los 20 °Brix.
40
ZARZAMORA
Eliminación de frutos
SELECCION
deteriorados, golpeados.
Hipoclorito de
Sodio 100 ppm LAVADO - DESINFECCION
TRATAMIENTO TERMICO
50 ºC 60 ºC 70 ºC
Envase de vidrio
ENVASADO
ALMACENADO T 4 ºC
41
En la figura 11 se detalla el balance de materia de la zarzamora en su estadio maduro.
60.054 g
ZARZAMORA
SELECCION 1.8 g
58.25 g
LAVADO - DESINFECCION
58.25 g
2.62 g CLASIFICACION
55.63
PULPEADOg 5.5.6 g
50.07 g
TRATAMIENTO TERMICO
50 ºC 60 ºC 70 ºC
6.01g 4.66g 4.16g
CONCENTRADO
ENVASADO
ALMACENADO
42
B. OBTENCIÓN DE PULPA CONCENTRADA DE ZARZAMORA SILVESTRE-
FISIOLOGICAMENTE MADURO
hipoclorito de sodio al 100 ppm durante unos 15 mim. Para reducir las
carga microbiana.
anexo N°07
una presión de vacío constante de 400 mbar. Hasta alcanzar los 20 °Brix.
43
Almacenado: El producto final fue almacenado a temperatura de
refrigeración, hasta su evaluación y control.
ZARZAMORA
Eliminación de frutos
SELECCION
deteriorados, golpeados.
Hipoclorito de
Sodio 100 ppm
LAVADO - DESINFECCION
ºBrix; % acidez;
grado de madurez.
CLASIFICACION
TRATAMIENTO TERMICO
50 ºC 60 ºC 70 ºC
Envase de vidrio
ENVASADO
ALMACENADO ºT 4 ºC
44
En la figura 13 se detalla el balance de materia para la pulpa concentrada
de zarzamora en su estadio fisiológicamente maduro.
390 g
ZARZAMORA
SELECCION 11.7 g
378.3 g
LAVADO - DESINFECCION
378.3 g
15.33 CLASIFICACION
g
362.17 g
PULPEADO 94.16
g
268.0 g
TRATAMIENTO TERMICO
50 ºC 60 ºC 70 ºC
133.9 g 128.6 g 125.9g
CONCENTRADO
ENVASADO
ALMACENADO
45
4.1.3 CARACTERIZACIÓN DE LA PULPA CONCENTRADA DE ZARZAMORA
estados de madurez.
46
expresado en ácido málico y para las pulpas maduras concentradas se
sin tratamiento.
COLORIMETRÍA
Se elaboró una curva de calibración con ácido gálico como patrón en una
47
Dónde:
C: Concentración en mg/ml
48
TABLA. 16: Resultado de polifenoles en la pulpa de zarzamora silvestre
60 °C 672.000±0.03 395.810±0.05
70 °C 670.095±0.01 319.619±0.019
500
395.81
348.19 319.619
400
252.952
300
173.905
200
100
0
SIN 50 °C 60 °C 70 °C
TRATAMIENTO
Tratamiento Termico
49
La tabla 16 reporta 252.9 mg GAE/100g para la zarzamora madura siendo mayor
50
polifenoles totales. Por tanto para la identificación respectiva de las medias se
A 671.066 9 Maduro 1
B 354.521 9 Fisiologicamente 2
Maduro
C 494.850 6 70 °C 3
51
Planteamiento de hipótesis para el estado de madurez (contenido de
polifenoles)
pulpa concentrada de zarzamora (Rubus sp., indican un valor de p < 0.05; por
polifenoles.
Según el anexo 05, de la prueba estadística aplicada para las medias del
hipótesis nula Ho, concluyendo que si existe diferencia entre estas medias por
52
TABLA 19: Compuestos Fenolicos obtenidos por HPLC en la zarzamora
maduro.
53
TABLA 20: Compuestos fenólicos obtenidos por HPLC en la zarzamora
fisiologicamente maduro.
54
TABLA 21: Compuestos fenolicos obtenidos por HPLC en la zarzamora
55
TABLA 22: Compuestos fenolicos obtenidos por HPLC en la zarzamora
60ºC.
56
TABLA 23: Compuestos Fenólicos en pulpa de zarzamora negra cv tupy a
diferentes temperaturas Obtenido por HPLC (mg/100 g)
Las tablas 19, 20, 21 y 22, ilustran la cantidad de polifenoles totales en forma
individual, los cuales fueron hallados por similitud con su patrón (similitud del
57
Al comparar las tablas, 19, 20 ,21 y 22, se observa que la Antocianidina, la
quercitina y ácido elagico son los polifenoles que predominan en los diferentes
tratamientos.
calibración con trolox como patrón en una concentración de (20; 40; 60; 80)
Dónde:
C: Concentración en ug/ml
58
En la tabla 24 se detalla la actividad antioxidante encontrada en la zarzamora
silvestre
250
197.17
200
mg TE/100 g
150
100
50
0
Sin 50 °C 60 °C 70 °C
Tratamiento
Tratamiento Termico
zarzamora silvestre
59
El comportamiento de la actividad antioxidante en el estadio maduro de la
obtenidos en el anexo 06. Existe suficiente evidencia estadística para afirmar que
60
a un α=0.05 la concentración de la capacidad antioxidante en los estadios maduro
A 268.6844 9 Maduro 2
B 266.8889 9 Fisiológicamente 1
maduro
A 266.2883 6 70 °C 3
61
Planteamiento de hipótesis para el estado de madurez (contenido de
capacidad antioxidante)
valor de p < 0.05; por lo cual rechazamos la hipótesis nula y afirmamos que
Según el anexo 06, la prueba estadística aplicada para las medias del
temperatura de concentración.
62
4.1.9 Correlación de los polifenoles totales y de la capacidad antioxidante de
800
700 670.095 671.048
600 672.00
ug TE/100 g
500
400
y = 158.11x - 41539
300 R² = 0.8868
252.952
200
100
0
264 264.5 265 265.5 266 266.5 267 267.5 268
mg GAE/100 g
300
319.619
250
200 173.905
150
100
50
0
190 200 210 220 230 240 250 260 270 280
mg GAE/100 g
63
CAPITULO V
APORTES DE LA INVESTIGACIÓN
50°C,60°C y 70 °C.
64
CONCLUSIONES VI
temperatura.
presencia de Trolox (TE) no dio los siguientes valores; en función al estado de madurez
una correlación positiva con el coeficiente de Pearson r=0.8869 para el estadio maduro y
lineal.
65
CAPITULO VII
SUGERENCIAS
ser rechazado.
de zarzamora.
66
CAPITULO VIII
REFERENCIA BIBLIOGRAFIA
67
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71
ANEXO 01
CONCENTRADO
0,020
0,015
0,010
0,005
0,000
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
ABSORVANCIA 755 nm
Concentrar a 40 ºC x 45 min
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
µmol de Trolox/g
Maduro Pintón
Tratamientos ug mg GAE/100
ug TE/100g mg GAE/100 g
TE/100g g
Sin
264,55 252,952 197,17 173,905
Tratamiento
50 °C 267,39 671,048 270,13 348,19
60 °C 266,93 672,00 269,7 395,81
70 °C 266,36 670,095 266,22 319,619
ANALISIS DE SIGNIFICANCIA PARA EL BALANCE DE MATERIA DE LA
PULPA DE ZARZAMORA EN ESTADIO MADURO
C1 C2 C3
44.02 45.62 45.93
50 °C 44.1 60 °C 45.8 70 °C 46.04
44.06 44.81 45.77
Dónde:
C1, C2,C3: PULPA CONCENTRADA DE ZARZAMORA
2
Dependiente R R SS Df MS SS Df MS F P
Variable Model Model Model Residual
Dónde:
C1, C2, C3: PULPA CONCENTRADA DE ZARZAMORA
C1 C2 C3
134.07 139.4 142.12
2
Dependiente R R SS Df MS SS Df MS F P
Variable Model Model Model Residual
EMA 2 12
TEMP 3 123
BLOQUE 3 123
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher
Type II error rate than REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 10
Error Mean Square 7.24053
Critical Value of Studentized Range 3.15106
Minimum Significant Difference 2.8263
A 671.066 9 1
B 354.521 9 2
NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher
Type II error rate than REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 10
Error Mean Square 7.24053
Critical Value of Studentized Range 3.87676
Minimum Significant Difference 4.2587
A 533.940 6 2
B 509.590 6 1
C 494.850 6 3
ANEXO 06
EMA 2 12
TEMP 3 123
BLOQUE 3 123
Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 10
Error Mean Square 2.752523
Critical Value of Studentized Range 3.15106
Minimum Significant Difference 1.7426
A 268.6844 9 2
B 266.8889 9 1
NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally has a higher
Type II error rate than REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 10
Error Mean Square 2.752523
Critical Value of Studentized Range 3.87676
Minimum Significant Difference 2.6258
A 268.7500 6 1
A
A 268.3217 .6 2
A
A 266.2883 6 3
ANEXO 07
FRUTAS FRESCAS.
MORA DE CASTILLA. ESPECIFICACIONES
E:FRESH FRUITS. CASTILLA BLACKBERRY. SPECIFICATIONS
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: mora; fruta; producto vegetal.
I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Centro Nacional de Investigaciones de Café “Pedro
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mora de Castilla (Rubus
glaucus Benth), destinada para el consumo en fresco o como materia prima para el
procesamiento.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y CALIBRE
2.1 DEFINICIONES
Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones:
2.1.1 Ápice: parte inferior del fruto.
2.1.2 Drupíllas: pequeños frutos de forma esférica que conforman la mora.
2.1.3 Fruto no climatérico: se refiere a los productos que al ser cosechados,
presentan una disminución de la tasa de respiración, ocasionando cambios poco
notorios principalmente en los contenidos de azúcares y ácidos.
2.2 CLASIFICACIÓN
Independiente del calibre y del color, la mora de Castilla se clasifica en tres
categorías que se definen a continuación:
2.2.1 Categoría extra
La mora debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y
estar exenta de todo defecto (véase la Figura 1).
Figura 1. Categoría extra
2.2.2 Categoría I
La mora debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, y se
acepta lo siguiente (véase la Figura 2):
- Deformación del ápice
Figura 2. Categoría I
2.2.3 Categoría II
Comprende la mora que no puede clasificarse en las categorías anteriores,
pero cumple con los requisitos generales definidos en el numeral 3.1. Se
admiten los siguientes defectos (véase la Figura 3):
- Deformación del fruto
- Estar sin cáliz
Figura 3. Categoría II
3.2 REQUISITOS DE MADUREZ
La madurez de la mora de Castilla se aprecia visualmente por su color externo. Su
estado se
puede confirmar por medio de la determinación de los sólidos solubles totales,
acidez titulable y el índice de madurez. La siguiente descripción
COLOR 0: fruto de color amarillo verdoso con sus drupillas bien formadas.
COLOR 1: fruto de color amarillo verdoso con algunas drupillas de color rosado.
COLOR 2: se incrementa el área de color rosado.
COLOR 3: el fruto es de color rojo claro.
COLOR 4: el color rojo del fruto es más intenso.
COLOR 5: el fruto es de color rojo intenso, con algunas drupillas de color morado.
COLOR 6: el fruto es de color morado oscuro.