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sala&cucina

novembre 2020 MAGAZINE DI RISTORAZIONE


sala&cucina n. 44 novembre 2020 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Erica Ciravegna
| La ristorazione avrà un futuro | rispondere ai cambiamenti in atto |
| brevi lezioni per l’ospitalità italiana | Fresco a Padova | Pernambucco |
| la ristorazione tra sicurezza e sviluppo | la Val Rendena | la gastronomia |
La redazione sala&cucina
novembre 2020 MAGAZINE DI RISTORAZIONE

sala&cucina n. 44 novembre 2020 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50
Mario Benhur Tondini, presidente Edizioni Catering srl
Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il
fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche
l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su
quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della
condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche
all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice),
di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo
affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Luigi Franchi, direttore responsabile Erica Ciravegna


| La ristorazione avrà un futuro | rispondere ai cambiamenti in atto |
Prima fotografo di cibo e territori, poi autore di numerosi libri di enogastronomia | brevi lezioni per l’ospitalità italiana | Fresco a Padova | Pernambucco |
e di turismo enogastronomico e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue | la ristorazione tra sicurezza e sviluppo | la Val Rendena | la gastronomia |

principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida


al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997),
I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino N° 44 novembre 2020
edizioni Agra – Rai Eri (2005), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre,
Edizioni Catering (2014), Le Interviste (2019), editore Media Value. Direttore di
Food & Book, festival di editoria enogastronomica. Ideatore di questo magazine EDITORE
Edizioni Catering srl
Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO)
Tel. 051 751087 – Fax 051 751011
Marina Caccialanza info@salaecucina.it - www.salaecucina.it
Milanese, un passato come traduttrice e mediatrice linguistica; da diversi anni
giornalista e redattrice per numerose riviste del settore alimentare rivolte al PRESIDENTE
mondo dell’artigianato e all’industria. Traduttrice dall’inglese e dal francese, Benhur Mario Tondini
è coautrice del Dictionnaire Universel du Pain pubblicato da Laffont e ha benhurtondini@salaecucina.it
collaborato alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica
per Edizioni Catering e Italian Gourmet. Oltre a Sala&Cucina, collabora in DIRETTORE RESPONSABILE
via continuativa con le seguenti riviste di settore: Il Panificatore Italiano, Il Luigi Franchi
Pasticcere, Il Gelatiere, Q&S Alimentare, Ingegneria Alimentare, iMeat. luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI
Paolo Baracchino, Lorenzo Dornetti, Oscar
Galeazzi, Francesca Marino, Massimo Mussapi,
Mariangela Molinari
Guido Parri
A cinque anni ha deciso che avrebbe lavorato con le parole.
Dopo la laurea in lingue ha iniziato a scrivere di beverage, buon cibo, ristorazione FOTOGRAFIE
e ospitalità per importanti testate di settore, e negli ultimi tempi, terminati Archivio sala&cucina, Depositphotos,
gli studi in agraria, anche di verde e giardini. Giornalista professionista con la Andrea Di Lorenzo, P. Bisti, G. Alberti
penna sempre in mano e l’orecchio in ascolto, pianta, pota, semina fiori, arbusti
* L’editore è a disposizione per eventuali crediti
e frasi per importanti case editrici; cucina articoli, imbandisce inchieste, cuoce a
fotografici di cui si ignora la fonte
fuoco lento storie e monografie dei professionisti dei fornelli e dei prodotti che
portiamo in tavola. EDITING
Gabriella Garofalo

Simona Vitali PUBBLICITÀ


Tel. 331 6872138
Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi marketing@salaecucina.it
eventi a Parma. Ha ricevuto una prima, inconsapevole, educazione al gusto per www.salaecucina.it
il cibo grazie all’indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il
nonno paterno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata la seconda, PROGETTO GRAFICO
consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole, secondo il loro Alessandra Mancin – www.delinea.it
significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. grafica@salaecucina.it
La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle
scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi. STAMPA
PRINTALL srl
Via Croce Rossa 34/36
26845 Codogno (LO)
Giulia Zampieri Tel. 0377 379418
Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. www.printall.it
Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le
cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie
Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar,
enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e
scrivere per comunicare. distributori f&b 1.100
Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre.
Collabora anche con le guide del Gambero Rosso e di Identità Golose. Costo copia mensile: 3,50 euro
abbonamento annuo 30,00 euro
Per abbonarsi: info@salaecucina.it

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SOMMARIO
• PAG. 7 | LETTERA APERTA | • PAG. 38 | EVENTI |
La ristorazione avrà un futuro Il miglior panettone del mondo
Luigi Franchi Guido Parri

• PAG. 9 | EDITORIALE | • PAG. 40 | STORIA DEL CIBO |


Ci risiamo... La piadina romagnola
Mario Benhur Tondini Luigi Franchi

• PAG. 10 | PARLIAMO CON | • PAG. 44 | PRODUZIONE |


Erica Ciravegna Oliva Taggiasca DNA controllato
Luigi Franchi Luigi Franchi

• PAG. 15 | OSPITARE | • PAG. 49


Crudismo | ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI |
Massimo Mussapi La gastronomia
Paolo Tegoni
• PAG. 17 | VENDI CON SUCCESSO |
Delivery tra servizio ed esperienza • PAG. 52 | TERRITORIO |
Lorenzo Dornetti La Val Rendena
Luigi Franchi
• PAG. 19 | NUTRIZIONE |
La pasta • PAG. 56 | ABBINAMENTO |
Francesca Marino Da Lorenzo con lo Champagne Pascal Doquet
Paolo Baracchino
• PAG. 21 | LAVOROTURISMO.IT |
Dal CV chilometrico a quello da interpretare • PAG. 58 | PRODUZIONE |
Oscar Galeazzi La linea Angiolina by Rossini per Pentole Agnelli
Virginia Coletta
• PAG. 22 | FARE RISTORAZIONE |
Rispondere ai cambiamenti in atto • PAG. 60 | PIZZERIA |
Giulia Zampieri Fresco a Padova
Marina Caccialanza
• PAG. 26 | FARE RISTORAZIONE |
La ristorazione tra sicurezza e sviluppo • PAG. 66 | MIXOLOGY FOOD |
Luigi Franchi Gli abbinamenti di General Fruit

• PAG. 30 | ANALISI | • PAG. 69 | PRODUZIONE |


Le stime del Rapporto Cerved per le PMI Gamma completa al servizio dell’operatore
Mariangela Molinari Marina Caccialanza

• PAG. 32 | OSPITALIA | • PAG. 74 | BENESSERE |


Brevi lezioni per l’ospitalità italiana Ora Pure Mindfulness
Simona Vitali Guido Parri

• PAG. 36 | RISTORANTI DEL BUON RICORDO | • PAG. 79 | NOVITÀ |


Il Pernambucco Dry aged, se invecchi... migliori!
Simona Vitali Guido Parri

ERRATA CORRIGE* Sul numero scorso, nell’articolo Una lezione sul prosciutto crudo, il prosciutto affumicato è stato erroneamente
definito San Daniele, ce ne scusiamo con i lettori.

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| LETTERA APERTA |

Luigi Franchi
LA RISTORAZIONE
direttore responsabile
AVRÀ UN FUTURO

In Italia si mangerà sempre più spesso fuori casa e il ri- sedute alla mise en place fino a momenti di autentica for-
storante, con tutta la sua brigata di chef, patron, maître e mazione del personale… quei ristoratori saranno pri-
camerieri diventerà il luogo privilegiato per una cucina vilegiati, perché per primi sapranno dare risposta ai
di totale qualità e benessere. nuovi bisogni delle persone.
Può apparire strana quest’ affermazione in tempi di chiu- Bisogni di naturalità, voglia di bellezza e di autentica bon-
sure dei ristoranti causa emergenza Covid, ma il mondo va tà, desiderio di rinascere a una vita che, di certo, non sarà
avanti e, quando finirà questa maledizione, il ristorante più la stessa. Oggi siamo tutti, in un modo o in un altro,
diventerà uno dei luoghi più ricercati. Alcuni analisti spaesati, inquieti, insicuri, non sappiamo quanto durerà,
predicono che “per poter garantire ai loro clienti qua- cerchiamo una razionalità che è sempre più difficile e lon-
lità e purezza dei prodotti alcuni chef cominceranno tana ma dobbiamo resistere e pensare che sono i nostri
a dotarsi di orti, fattorie e bestiame propri”. E questa gesti a fare una società migliore. È questo il nostro
è una predizione che porta con sé una giusta valutazione compito, il compito principale di ogni persona in questo
della sovranità alimentare che invece, purtroppo, viene at- momento. Se sapremo adottare questo stile di pensiero
tualmente insidiata dalle logiche finanziarie che ruotano anche in futuro riusciremo in un’impresa che rende la vita
attorno al cibo nel mondo. degna di essere vissuta: fare qualcosa per le generazioni
Infatti, il cibo sta diventando sempre più un settore che future, lasciar loro un mondo pulito, più giusto, dove
interessa la grande finanza, non per il valore intrinseco anche il cibo riassume il valore che ha sempre avuto
del cibo come cultura dei territori, bensì come mezzo per e che, in questo periodo storico, sta perdendo: quel-
fare soldi tutti e subito. lo della condivisione, della contaminazione culturale
L’Italia, per fortuna e speriamo per molto tempo ancora, e sociale. E il ristorante può e deve assumere un ruolo
per la sua complicata conformazione geografica che rende guida in tutto questo. Lo farà perché questo è intrinseco
difficili se non impossibili le grandi estensioni monocol- nei cuori dei ristoratori che, mai come in questo periodo,
tura, è fuori da questi interessi di grandi gruppi finan- piangono a vedere le cucine spente e le sale vuote di per-
ziari e il cibo è ancora frutto e fonte della biodiversità sone, piangono perché quella è la loro vita, che va ben
dei territori. oltre i soldi. Però dovranno studiare, stabilire regole
Per questo il ruolo della ristorazione italiana diventerà giuste verso i loro fornitori, verso i loro dipendenti.
sempre più importante se farà leva sulla qualità delle ma- Regole che già esistono ma che, troppe volte, non sono al
terie prime, sull’italianità delle stesse e su un modo di centro delle azioni.
ospitare che integri questo benessere.
Questa è la sfida della ristorazione nel nostro Paese.
Ci saranno macerie in molti casi, dopo il Covid, ma quei
ristoratori che useranno il tempo fermo per ripensare la
loro proposta, per adeguare il loro locale a un’ospitalità
piacevole in tutto, dal menu all’insonorizzazione, dalle luigifranchi@salaecucina.it

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| EDITORIALE |

CI RISIAMO…
Ancora una volta la ristorazione viene
Mario Benhur Tondini colpita dalle misure d’emergenza, senza
presidente sala&cucina
valenze scientifiche

È una situazione complicata, dove la seconda ondata si Da allora, nonostante gli sforzi e l’attenzione, a volte spa-
abbatte sul Paese con una gravità a cui bisogna contro- smodica, che i ristoratori hanno posto alle regole quella
battere. profezia si è rivelata una certezza. È il problema di sem-
Questo è il dato certo. Le incertezze invece vanno col- pre, anziché utilizzare i dati si usa l’accetta, senza guarda-
te nella mancanza, o meglio nella non chiarezza, dei re a come si può risolvere un problema con criteri logici.
dati diffusi poco dalle istituzioni, governo e regioni Questo, in un’epoca dove i dati sono alla portata di tutti
per la loro parte di competenza. velocemente per fare qualsiasi analisi di intervento.
È vero che i 21 parametri che delimitano i colori delle re- Certo, il ministro Bellanova ha stanziato un fondo per
gioni sono stilati scientificamente e funzionano con un al- gli acquisti dei prodotti italiani, che va da 1.000 a 10.000
goritmo, ma è altrettanto vero che a pagare le conseguen- euro per i ristoratori. Una bella iniziativa, ma che non tie-
ze più pesanti di questa crisi da Covid che non è più ne conto che i problemi sono molto più seri, come evi-
solo un’emergenza sanitaria ma sociale ed economica denzia il Rapporto Cerved che pubblichiamo in queste
sono le filiere della ristorazione e dell’ospitalità italiana. E pagine: nello specifico, soltanto nella ristorazione si po-
qui non esiste nessun parametro scientifico che dice trebbero avere 432mila posti di lavoro in meno (-22%)
che i ristoranti sono pericolosi. Eppure sono stati i pri- e nuovi lockdown farebbero aumentare questa stima
mi a venire chiusi, prima ancora di risolvere problemi di a 667mila (-34%).
ben più elevata gravità, come il trasporto pubblico e un Oltretutto è inammissibile che in sei mesi gli esperti
ordine logico di spostamenti per il lavoro e la scuola. indicati dal governo non siano riusciti a tracciare la
“I nostri imprenditori hanno fatto sforzi enormi per ade- filiera della ristorazione e distribuzione dei prodotti
guarsi alle linee guida approvate da Inail e CTS e grazie a alimentari per la ristorazione, dal momento che nell’ul-
questo impegno sono riusciti a rendere i locali dei luoghi timo decreto ristori non sono stati inseriti i codici ATECO
sicuri. A testimonianza di questo il fatto che ad oggi non ci 46.3 dei distributori ho.reca che, se si chiudono i ristoran-
risulta alcun focolaio nato nei nostri bar e ristoranti” dice ti, di conseguenza perderanno più del 90% del fatturato
un comunicato della FIPE che fa riflettere seriamente e non saranno ammessi alle misure agevolative e a fondo
sulla capacità di analisi dei nostri amministratori e perduto emanate!
governanti. Con questi numeri, compresi quelli dei distributori
Lo dicevamo a marzo: la ristorazione è “il settore eco- del foodservice che hanno visto calare i loro fatturati
nomico che più cresce nell’indifferenza generale”. del 90%, il settore farà molta fatica a riposizionarsi.
Questo aspetto del problema si rivelerà, probabilmente, Potrà contare sulla fiducia degli ospiti, dei clienti che non
in tutta la sua gravità, nei prossimi mesi, quando i dati lasceranno crollare questo servizio ormai essenziale nelle
che, attualmente, vedono la ristorazione al primo po- loro vite, nella vita di tutti i giorni, ma quanto disastro per
sto nelle motivazioni di scelta di ogni turista verso non saper leggere i dati.
gli splendidi luoghi della nostra Italia crolleranno
drasticamente. benhurtondini@salaecucina.it

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| PARLIAMO CON |

Erica Ciravegna, responsabile del


servizio di sala di Guido Ristorante, a
Serralunga d’Alba

Il servizio di sala
W

ERICA CIRAVEGNA
Essere fedeli a una professione
fatta di etica e di principi inderogabili

autore: Luigi Franchi


sito: guidoristorante.it

Parlare del ristorante Guido non è semplice: necessita di tiamo la vita di questo che è ristorante stellato, bistrot,
un lungo viaggio che parte dagli inizi della ristorazione osteria, boutique gastronomica e wine-club in uno
davvero italiana: quel dopoguerra che vede un Paese ri- dei luoghi più belli del Piemonte: la villa reale di Serra-
sollevarsi, vivere gli anni del boom economico, riempire lunga d’Alba che il re Vittorio Emanuele II acquistò
prima le trattorie nelle gite domenicali e poi, poco alla nel 1858 per darla in dono alla Bela Rosin, sua sposa
volta, avere persone che affinano il proprio gusto, sazi morganatica.
finalmente di una fame atavica. Ed è qui, in quel preciso Ad accoglierci nella tenuta di Fontanafredda è Erica Ci-
momento, che entrano in campo persone come Guido ravegna, da dieci anni in forze al ristorante Guido, in
Alciati e sua moglie Lidia, insieme a una ristretta ma qualità di responsabile del servizio di sala. Con lei la
rilevante schiera di cuochi e ristoratori che portano il conversazione andrà spesso sulle qualità dei due fratelli
settore ai livelli altissimi che merita, senza cambiare di Alciati.
una virgola le regole fondamentali della cucina regionale I dieci anni da Guido rappresentano la sua unica
italiana, semplicemente usando materie prime eccel- esperienza nella ristorazione? Quale percorso ha
lenti e adeguando il gusto non più alla fame ma al fatto, come è cambiata in questi anni e come è cam-
piacere. biata la ristorazione e la clientela?
Un lavoro enorme, straordinario, che oggi continua gra- “In realtà ho iniziato a conoscere l’ambiente tramite la
zie ai figli, Ugo lo chef e Piero il maître di sala, e a mamma e la nonna che lavoravano nella ristorazione.
un qualificato gruppo di persone che di Guido hanno A 14 anni facevo servizio in catering da 800 coperti. La
respirato la filosofia, il gusto e la voglia di rendere prima esperienza l’ho fatta all’Osteria Italia, a Narzole, il
felici gli ospiti. È con una di queste persone che raccon- mio paese, ma nella vita volevo fare altro e mia mamma

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colare. Fare tutti i giorni la stessa cosa, presentare un “Sei anni fa. Ero da sola in sala, con un cliente che provo-
menu storico e rendere questo una magia quotidiana è cava per ogni cosa. Ho dovuto prendere decisioni imme-
un’esperienza che forse non riuscirò mai a descrivere, ma diate per tener testa e me la sono cavata egregiamente”.
è bellissima. E poi ritengo che saper ascoltare, accettare La gentilezza è un atto che le viene riconosciuto
critiche da persone capaci sia il modo migliore per cre- molto spesso. Cos’è per lei la gentilezza?
scere. E qui ho tutto questo”. “Essere sempre disposti e pronti ad ascoltare gli altri.
In sala da Guido ci sono solo donne: è una scelta E questa è una qualità difficile da attuare sempre. Sono
precisa? Come formate il personale di sala? Come gentile perché sto attenta ai dettagli, a non trascurare
si riesce, secondo lei, a rendere autorevole questa nulla sul lavoro. Fuori, se incontro una persona in diffi-
professione? coltà mi fermo sempre a chiedere se ha bisogno d’aiuto.
“Il merito e la scelta di avere solo donne in sala è di Pie- Ho anche un pessimo carattere, sono testarda, diretta,
ro Alciati; è unesteta e ha voluto una sala bellissima. La maniacale sul servizio. A volte è difficile farmi cambiare
formazione qui inizia dal fatto che non c’è una gerarchia idea, ma sono disposta a farlo se ci sono ragioni valide e
molto netta. Tutte le persone che lavorano qui devono inconfutabili”.
avere chiara una sensazione: sentirsi a casa, protette e
sicure, sotto tutti i punti di vista, quello economico per
primo, quello di un ambiente etico e pulito anche. Tutti
questi locali sono in una casa, quella che fu del re e della
Rosin, che qui si amarono. Si respira quest’aria. Non vo-
glio dire che sia idilliaco ma ci stiamo bene tutti in queste
sale. Ognuna ha il proprio compito e non ci sono le ge-
losie per emergere. C’è un obiettivo da perseguire ogni
giorno: un servizio eccellente, dove tutti fanno tutto, in
voleva che facessi altro. E così è stato, mi sono laureata in tonnato, gli agnolotti, la guancia e il gelato. Guido ha maniera leggera e impeccabile, non troppo impostato.
lingue e letterature straniere, ho girato un po’ il mondo portato sempre più avanti la cucina di Lidia senza mai Come si diventa autorevoli? È fondamentale essere deter-
fino al giorno in cui una mia cugina mi invitò a incontrare modificarla. Ma i clienti tornano apposta per quel menu minati a difendere il proprio ruolo”.
Piero Alciati. Non sapevo neppure cosa fosse un ristoran- così antico, per ritrovare quei sapori, per ricordare tutti Entusiasmo. Un sostantivo difficile. Vuol dire, se-
te stellato e, entrando a Pollenzo, mi resi subito conto i passaggi di un determinato piatto, di quando lo hanno condo il dizionario, incontenibile spinta ad agire e
della diversità di stile. Piero, dopo il colloquio, mi fece mangiato in situazioni di serenità. Questa è una cucina operare dando tutto sé stesso. È sempre così? Come
fare una prova. Era dieci anni fa, non ho più smesso e dove non si inventa, ma non stanca mai. Io ci ho messo gestirlo in condizioni che cambiano a ogni tavolo?
non ho mai amato così tanto una professione, anche ora un po’ per capire tutto questo e mi chiedevo, all’inizio, “Ogni tanto, lo confesso, rischia di essere spento, ma
che la ristorazione è profondamente cambiata; un tem- se sarei stata all’altezza, ma oggi, che sono il braccio l’importante è mantenere la fiamma ben accesa. A ogni
po era esclusivamente un piacere, oggi si è ogni volta destro di Piero Alciati, vivo con immenso onore e con servizio cambia la scena, ci sono persone che accettano
sottoposti a un giudizio. Certo, c’è maggiore conoscenza riconoscenza questo ruolo. E tutte le persone che lavo- le parole per consigliare una serata splendida, ce ne sono
da parte del cliente e questo porta a incontrare persone rano con noi condividono gli stessi obiettivi: rendere le altre che rifiutano qualsiasi approccio, quindi una cosa da
preparate e curiose, ma ogni tavolo è una storia a parte persone felici”. imparare subito è non entrare a gamba tesa nelle situa-
e, a volte, si incontra anche chi non vuole stare bene al Lei ha una sorta di decalogo di ciò che rende un zioni. In casi negativi svolgi il servizio pensando al giorno
ristorante, quello che vuole essere tranchant per partito servizio di sala strategico per il successo del risto- dopo che sarà diverso e che le esperienze negative sono
preso, ma va bene così. Come sono cambiata io? Piero mi rante. Svisceriamolo insieme: qual è la prima paro- perfette per formare il carattere e imparare a fare meglio”.
ha insegnato una cosa fondamentale: a vincere quando le la, la più importante? Il cliente oggi è giudice, molte volte immaturo, altre
cose non vanno bene. Con quell’insegnamento mi sono “Sorriso al primo posto. È quello che fa la differenza più molto preparato. Questo è il cambiamento vero di questi
resa conto che questo lavoro, che all’inizio consideravo rilevante, la prerogativa più importante di tutte. Non ti anni. Quali sono i segreti per capire chi si ha di fronte?
di poco conto, è un’arte, ti abitua a capire le persone. puoi permettere di avere l’umore sbagliato quando entri “Ci vuole molto istinto e molta esperienza. Ancora ades- Come vede il prossimo futuro di questo mestiere?
E lavorare con gli Alciati per me significa essere fedele in sala; è come quando si recita a teatro, sul palcoscenico so io interrogo sempre Piero, la sua esperienza è fonda- Come cambierà il rapporto con e tra le persone?
a una professione fatta di etica e di principi inderoga- gli attori devono convincere il pubblico. E in una sala di mentale per svolgere al meglio la professione. Cerco di “Guardo con positività e ottimismo al futuro perché, da
bili. Loro hanno migliorato tecniche e preparazioni ma ristorante il giusto tono, il sorriso sincero valorizza ancor guardare attraverso i suoi occhi. Soprattutto non esiste queste parti, ci hanno insegnato fin da piccoli che dopo
restando legati ad una storia importante”. di più il piatto. Il cliente oggi ha aspettative molto alte e giusto o sbagliato nel giudicare un cliente. Se rifiuta il una tempesta esce sempre il sole. E sono convinta che
Guido è un ristorante che vive di una tradizione noi dobbiamo conoscere molto bene le regole del gioco.” mio modo di fare non è lui che è sbagliato, sono io che usciremo migliori, anche se in ginocchio, da questa emer-
consolidata, di piatti che hanno fatto la storia: Il coraggio di farsi aiutare è considerato da lei un non l’ho capito e devo correre velocemente ai ripari per genza. Avere una visione è indispensabile e quindi pren-
come vivi questa eredità così importante e quanto è grande valore: perché? non rovinargli la serata. Tenendo sempre a mente questo dersi cura del proprio lavoro, del luogo in cui ci si trova è
proiettata al futuro? Quanto vale oggi un agnolotto “Perché bisogna essere molto umili nelle cose che si fan- si diventa più flessibili, ma la chiave per vincere è sempre quello che dobbiamo fare adesso. Tutti. Mi auguro, inol-
nei desideri di un cliente? no. Chiedendo aiuto sono riuscita a formarmi e credo un servizio eccellente”. tre, che si torni a essere più gentili, a comunicare non solo
“Tantissimo! Fanno follie per il nostro agnolotto. Dal che nessun altro tipo di ristorante possa darmi quello C’è stato un momento esatto in cui ha capito che attraverso i social, ma con il contatto umano e spero che
1961 qui ci sono in carta alcuni piatti come il vitello che ho appreso dalla famiglia Alciati, da Piero in parti- era cambiata? le persone abbiano davvero voglia di ritrovarsi”.

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| OSPITARE |

Massimo Mussapi
Architetto
CRUDISMO

Rieccoci, ancora il Covid, ancora lockdown collezione ci sono le coppie in pensione, non più condizionate dai
autunno/ inverno 2020/2021. Recentemente ho parteci- calendari scolastici e dagli impegni dei figli. E le grandi
pato a un convegno a Bolzano che si prefiggeva di deli- città in Italia sono tutte molto vicine alle mete montane,
neare possibili vie di uscita da questa terribile situazione due ore al massimo. E gli stranieri, abituati a fare vacanza
che sta mettendo in ginocchio l’economia del turismo di anche nei periodi che per noi sono bassa stagione, e che
montagna, e questo proprio all’inizio della stagione sci- adorano andare alla ricerca delle rarità enogastronomi-
istica. L’Alto Adige ha più strumenti di difesa, un’offerta che del nostro paese. E il turismo sportivo, non solo sci
leisure e sportiva più diversificata, ma in Italia montagna e trekking ma biking, in enorme diffusione grazie anche
vuol dire un intero arco alpino che va dalla Liguria al all’evoluzione tecnica delle bici con pedalata assistita.
Friuli lungo 1.200 chilometri, e una dorsale appenninica Dunque, prima cosa individuare il target specifico.
di addirittura 1350 chilometri che non ha certo le spalle Ma poi cosa offrirgli? Quali sono i magnifici fichi secchi
grosse per reggere a un black-out di questa portata. La che abbiamo a disposizione? Intanto una natura di mon-
stagionalità è breve, legata alle festività natalizie, ai fine tagna in gran parte ancora selvaggia, pochissimo antro-
settimana e alle settimane bianche. Non ci si può permet- pizzata. Forse perché abbiamo davvero esagerato con
tere di saltare una stagione. uno stile di vita così tanto artificiale, non c’è dubbio che
Il convegno ha offerto l’occasione di riflettere più estesa- oggi abbiamo fame di questa natura, quella vera, forte,
mente sul come far crescere il turismo nelle aree monta- che è una medicina dello spirito e del corpo, un antidoto
ne creando un’attrattiva forte e durevole, anche per i pe- allo stress e alla depressione, non quella troppo addome-
riodi di bassa stagione, soprattutto dopo il Covid. Perché sticata delle località chic. E questa natura è già lì, gratis,
il Covid e tutte le sue nefaste conseguenze economiche non costa niente, non richiede mega strutture, e può far
sparirà, ma a livello emotivo resterà a lungo, perché ha vivere all’ospite esperienze genuine, anche spartane, in-
turbato molti e in molti ha anche risvegliato i bisogni più dimenticabili, non filtrate da troppa progettualità. Coin-
profondi, a partire da quello prepotente di ridare un sen- volgere l’ospite in attività di raccolta e lavorazione dei
so più naturale alla nostra vita. prodotti della terra, ma non come un corso di cucina
La questione è come rispondere a questo bisogno che fighetto in un loft milanese. Farli entrare in contatto con
può essere una formidabile leva per far fiorire il turismo “gli agli altri animali”, ma non come un zoo safari. Niente
montano, facendo le nozze coi fichi secchi, perché se di vasca idromassaggio, ma una cascatella naturale, e poi
soldi ce ne erano pochi prima, adesso ancora meno. Da dormire una notte in alta quota sotto le stelle, o sospesi
dove partire? La prima cosa è rendersi finalmente conto fra gli alberi cullati dal vento.
che non c’è un cliente tipo, quello sorridente e soddisfat- Ho rubato una parola al mondo dell’alimentazione, che
to delle pubblicità, ma tanti diversi soggetti con aspet- mi piace molto perché esprime proprio quello che voglio
tative e disponibilità molto diverse. Fine anche di tanti dire e che non c’entra niente con il suo significato origi-
modelli precostituiti. Dove sono finiti mega congressi? Le nario: questa parola è crudismo. Sì, crudismo. Mi piace.
convention? Colpiti e affondati insieme con le mastodon- La gente oggi ha sete di questo, e tutto questo costa mol-
tiche strutture che li ospitavano. E sempre più spesso so- to poco. Ma ci vuole molta fantasia e libertà di pensiero
stituiti da eventi piccoli ma molto più curati, che cercano creativo e anche tanta volontà. Non e’ una strada como-
location stimolanti, per fare meglio team building. E poi da, cari signori albergatori…..
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legare insieme gli ingredienti di ogni piatto.
Che sa legare esperienza e creatività, passione e
professionalità. Un olio che ha una storia familiare Il 2020 ha trasformato radicalmente il concetto di delivery dessert gratuitamente, questo ha l’effetto di stimolare la
che unisce insieme tradizione e innovazione, nel mondo della ristorazione, facendogli fare un balzo in produzione di dopamina durante l’acquisto e stimolare
vecchie abitudini e nuove tendenze. Nasce dalle avanti e rendendolo una necessità per chiunque operi nel ulteriormente il cliente oltre a fissare nella memoria un
materie prime migliori ed è frutto della ricerca settore. Se infatti in passato la consegna a domicilio era ricordo positivo dell’esperienza d’acquisto.
e dell’esperienza. Un grande olio è un olio che fa parte considerata come un’alternativa secondaria al ristorante, Il cuore quindi di una attività di delivery che risulti
di una grande famiglia, quella di Olitalia.
legata più alle fasce più giovani della popolazione e a appetibile per il nostro cervello è una precisa orga-
Una famiglia affidabile, sempre presente
nelle migliori cucine di tutto il mondo. un’offerta più limitata per varietà e prezzi, oggi riguarda la nizzazione che punti a trasportare l’esperienza del
E da oggi anche nella tua. totalità dell’offerta di ristorazione e ne è un parametro di nostro locale a casa del cliente, anche semplificandogli
valutazione e confronto. La NEUROVENDITA può aiutarci il più possibile la scelta, atto che compie nel momento in
nel ridefinire il modello di business obbligato nell’Italia cui è più “lontano” da noi e ha come unico punto di con-
divisa in colori, unica alternativa alla chiusura parziale o tatto il nostro menù. Ecco che allora diventa essenziale
totale della cucina e della relazione con i clienti. lavorare soprattutto sul concetto di menù neuroenginee-
È necessario concepire il servizio di delivery come qualco- ring. Si tratta di concepire un menù che sia il più possibile
sa che va ben al di là della semplice consegna di cibo, semplice per il cervello che decide e legato a tutti que-
ciò che il cliente deve ricevere è una vera e propria espe- gli elementi che richiamino all’identità del ristorante. E’
rienza del ristorante a casa propria. Lo scopo è pre- necessario seguire 3 semplici regole nel momento in cui
servare e anzi consolidare il legame che il cliente ha con progettiamo il nostro menù per il delivery:
gli elementi tipici, anche unici, dell’offerta del ristorante. 1) La nostra proposta deve essere sempre pensata perché
Questi passano sicuramente per il riassaporare i gusti che sia facilmente consumabile a casa.
la contraddistinguono, ma non solo, è più in generale il 2) L’offerta deve essere ridotta, un eccesso di proposte
coinvolgimento plurisensoriale che permette al nostro sovraccarica il cervello e rende difficile la scelta, l’ideale
cervello di rivivere l’esperienza del nostro locale preferito è ragionare su tre alternative per portata o cinque diversi
anche fuori da esso. tipi di pizza per dare modo al cervello di elaborare senza
Ecco perché sono necessari elementi di personaliz- sforzo la scelta.
zazione visiva del packaging, ma anche una serie di 3) Facilitare gli abbinamenti, partendo da una prima scel-
servizi accessori che possano dare valore alla nostra ta del cliente fare in modo che il menù riporti sempre
esperienza. L’esempio più semplice di servizio che può delle possibili combinazioni, in modo che il cliente sia
abbinarsi ad una consegna e che valorizza la relazione col accompagnato nella scelta.
cliente come se fossimo fisicamente con lui è quello di re- Lavorare su questi concetti permette di far rivivere al
capitargli insieme all’ordine una serie di consigli, attra- cliente l’esperienza del nostro locale a casa sua e al ri-
verso una lettera, un messaggio vocale o anche un video, storatore di beneficiare al massimo dell’opportunità del
che gli diano indicazioni su come valorizzare al meglio i delivery. Con la speranza di poter tornare presto a go-
piatti che ha ordinato. Un altro piccolo trucco è aggiun- derci una cena al ristorante, senza vincoli di orario, senza
gere all’ordine un piccolo regalo, per esempio offrendo il mascherine e senza ansie. Per ora, non resta che adattarsi.

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olitalia.com
| NUTRIZIONE |

LA PASTA
Francesca Marino Un ingrediente fondamentale
biologa nutrizionista della cucina italiana

Nel tempo del Covid-19, in cui si assiste ad un calo totale cardiovascolare. 100g contengono circa 350 calorie.
delle vendite in quasi tutti i settori, si registra un aumen- Ciò non toglie che anche l’introduzione di paste alter-
to del 25% del consumo di pasta. Veloce da preparare, native nella dieta possa essere di supporto alla sana
conservabile, e non solo. alimentazione, poiché permette di trarre differenti
È senza dubbio l’alimento che dà maggiore soddisfazione proprietà benefiche da ogni farina, oltre ad arginare
a tavola perché regala buonumore e felicità, oltre a essere diverse problematiche connesse alla glicemia alta o a feno-
economica, e a basso impatto ambientale. Fresca, secca, meni di intolleranze alimentari, ben diverse dalle allergie.
corta e rigata, lunga, liscia, ne esistono svariate tipologie, Esistono tanti luoghi comuni sulla pasta, come ad esem-
ma resta quella di tipo classico ad avere un primato asso- pio il fatto che bisognerebbe non mangiarla a cena per-
luto di preferenza. ché disturba il sonno, è invece scientificamente prova-
Ce n’è per tutti i gusti e rappresenta un vero e proprio to che la pasta favorisce il riposo notturno, grazie al
cibo rifugio, da mangiare in bianco, nella sua versione rilascio di ormoni che regalano una sensazione di
più semplice, al brodo, o con verdure o salse elaborate. benessere.
Forse le sue origini non sono italiane, ma in Italia è stato Un altro luogo comune consiglia di evitarla se si è a die-
inventato il modo per cucinarla e condirla, diventando- ta, ma mantenere la linea non vuol dire rinunciare alla
ne, così, il simbolo gastronomico per eccellenza, assieme pasta. Saporita e dal gusto deciso, è un alimento che fa
alla pizza, e alimento base della dieta mediterranea. bene, nelle giuste quantità, al fisico e alla mente, grazie
Staremmo ore a discutere se ci vogliono spaghetti, ver- alla presenza di glucosio e vitamina B.
micelli o linguine con i frutti di mare, tubetti o pasta La pasta, a prescindere dalla tipologia, è uno di quegli
mischiata con i legumi, se cucinarla al forno o saltata in alimenti che può far parte di una dieta equilibrata, ma
padella, o preferirla integrale o classica. può diventare al tempo stesso un problema, se non ven-
In assenza di particolari patologie, non è salutare gono seguiti dei piccoli accorgimenti, innanzitutto porre
rinunciare alla pasta perché ha un grande potere sa- attenzione alle quantità che non devono essere eccessive.
ziante, supporta il metabolismo e dà energia. Prediligere la pasta al dente perché digeribile e con un
Perciò, assunta nelle giuste quantità, si può mangiare indice glicemico più basso.
ogni giorno nel contesto di una dieta equilibrata e di un Infine, aggiungere pochi condimenti e proteine, avendo
corretto stile di vita. cura di non associarla mai al pane, non solo per galateo
I DATTERINI GIALLI. La pasta secca è un alimento sano composto da ingre- ma per una sana e corretta alimentazione.
SCELTI PER DIVENTARE dienti semplici e, nonostante abbia un’alta densità calo-
CIRIO ALTA CUCINA. rica, presenta un indice glicemico più basso del pane.
Mangiarla aiuta a controllare il peso corporeo e la glice-
I Maestri della ristorazione sanno che mia nei pazienti diabetici, riduce il rischio di sviluppare
Cirio Alta Cucina offre solo il pomodoro italiano diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari, migliora i livel-
per eccellenza. Scegliendo I Datterini Gialli, li di colesterolo nel sangue e quelli di altri fattori di rischio
in succo e al naturale, porti nella tua dispensa
un ingrediente di assoluta qualità, dolce e polposo
cirioaltacucina.it per natura, maturato al caldo sole del Sud Italia.
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| LAVOROTURISMO.IT |

DAL CV CHILOMETRICO A
QUELLO DA INTERPRETARE
Oscar Galeazzi
amministratore LavoroTurismo.it
Less is more... non è sempre vero!

3CLS. No, non è una delle tante sigle strane, bensì l’acro- mettono il link per scaricare il CV, un file di pochi kb
nimo dei requisiti di un ottimo CV: Conciso, Completo, che si può semplicemente allegare (se pensi allo spam
Comprensibile, Leggibile, Stampabile. Certo che tra il ti informo che ci vanno anche le mail con i link, forse
dire e il fare… anche di più).
Capitavano spesso, e capitano ancora oggi, CV di 15-20 Sono superati da quelli che nel CV di una pagina ti metto-
pagine, magari corredati da allegati…, impossibili da no un QR code per andare ad aprire un’altra pagina con
leggere e ricordare. I candidati più soggetti a questa il CV (almeno metti un semplice link!). Ma la palma d’oro
forma di gigantismo sono i cuochi, che di norma ti al- spetta a quelli che ti inviano un link per poter aprire il
legano una serie infinita di foto di piatti. Anche i camerie- CV, per accedere al quale devi però prima mettere la tua
ri si difendono bene, molto portati ad allegare certificati mail e attendere la sua approvazione…
di servizio, magari di 20-30 anni prima. Tu mi invii una domanda e io devo chiederti il permesso
Da qualche anno si verifica il fenomeno contrario: il CV per leggere il CV? Non scordiamoci inoltre che i CV
monopagina. Da quando hanno iniziato a mostrare i CV devono essere letti, e chi legge spesso usa gli occhia-
di Elon Musk e Mark Zuckerberg in una sola pagina, tutti li! Evitiamo quindi di utilizzare caratteri minuscoli per
a seguire il nuovo diktat. inserire tutto in una pagina!
Non mi risulta che Musk e Zuckerberg stiano cercando Un altro aspetto spesso trascurato è il fatto che spesso
lavoro; in ogni caso, per gran parte delle persone, il CV i CV sono stampati. Quindi, se mi inserisci uno sfondo
monopagina è una forzatura. Occorre trovare un equili- molto colorato e scuro, avrò problemi di lettura e dif-
brio tra scrivere troppo o troppo poco, seppure non sia ficoltà a prendere appunti. E non è molto eco-friendly
semplice. Il concetto less is more va applicato cum grano obbligarmi a usare un’enorme quantità di inchiostro, pe-
salis, non in modo indiscriminato. raltro colorato!
Al contrario, ultimamente mi arrivano sempre più CV Come spesso accade, si valorizza l’estetica, ma si tra-
che devono essere interpretati. Esperienze di lavoro scura la praticità…
indicate in modo sintetico e accorpato, formazione senza Cosa e come comunicare è una scelta che determina con-
date e durata, via la data di nascita, via la foto per cautela- seguenze; non riportare informazioni o renderle difficili
re la privacy (salvo poi pubblicare di tutto sui social…), da comprendere e valutare aumenta la probabilità che il
STORIE IN BARATTOLO lingue in stellette, competenze in grafici... CV sia cestinato. Il pensiero di fornire tutte le informazio-
AD: EIKON / Photography: Raffaele Mariotti

Si legge ovunque che un selezionatore impiega 10 se- ni in fase di colloquio non è vincente.
“I nostri prodotti nascono dai doni preziosi della natura condi per decidere se continuare a leggere il CV o Il CV è lo strumento per arrivare al colloquio di la-
e dalla sapienza della tradizione marchigiana. cancellarlo. Ma se il CV non riporta le informazioni in voro; non è importante come è fatto, bensì quanto è
Perché il cibo possa trasformarsi ogni volta modo facilmente comprensibile, come si fa a rientrare efficace. Nel redigere un CV dobbiamo sempre pensare:
nell’emozione di un momento da ricordare.” nei 10 secondi? Meglio usare una pagina in più e dare “Chi sarà e come ragionerà la persona che leggerà il CV?”.
informazioni chiare e complete. Vuoi arrivare al colloquio? Empatia: pensa come pen-
Lorenza Marchetti
Product Manager T&C A complicare le cose, arrivano quelli che nella mail ti sa il tuo selezionatore.

T&C s.r.l. ACQUALAGNA - ITALY www.tectartufi.it


novembre 2020 | sala&cucina | 21 |
| FARE RISTORAZIONE | il tempo improduttivo in tempo
produttivo. Ho capito, riadattan-
do le risorse e riorganizzando le
aperture del locale, che posso in-
tervenire su alcune strategie della
mia attività. Chi viene nel nostro
ristorante viene perché si aspetta di
trovare noi, le nostre facce, i nostri
gesti, i nostri sorrisi, pertanto se sia-
mo aperti dobbiamo esserci. Se non
ci siamo, il ristorante deve rimanere
chiuso. Ecco perché, quando ritor-
neremo a regime, ci dedicheremo,
probabilmente, per una parte al la-
voro ‘in esterna’, ovvero agli eventi
e all’attività di consulenza, e per
un’altra buonissima parte all’attività
di ristorazione al Lazzaro 1915.”
Una prospettiva che nasce da una
riflessione e da un bilancio onesto,
lungimirante, ma non è l’unica.
“L’altro elemento positivo di que-
sti mesi riguarda la conoscenza.
Abbiamo potuto intensificare gli

RISPONDERE
incontri e i dialoghi con i nostri
fornitori. Siamo sempre più convin- davvero, non perché lo si scrive su in grado di preparare i cibi semplici,
ti che dialogare con un produttore un sito web. Bisogna leggere: i libri che sono anche quelli con il margine

AI CAMBIAMENTI IN ATTO significhi aver ideato già più del 50%


del piatto. È uscendo dalla cucina, è
di Paracucchi, Artusi, Escoffier, sono
opere straordinarie che aspettano di
d’errore e di confronto più ampio.
Oggi e domani, probabilmente più
aprendosi alla conoscenza, che fiori- essere aperte. Bisogna conoscere la di prima, il cliente cercherà questo
scono le idee. Porteremo avanti que- terminologia: il pollo arrosto è pol- nei ristoranti italiani”. Piergiorgio
Cosa dobbiamo ritrovare? La nostra cucina. sta pratica con costanza anche in fu- lo arrosto, non brasato, il brasato è conclude con una sana provocazio-
La cucina italiana, una cucina eterogenea di territorio, turo, quando il tempo per preparare un’altra preparazione. Bisogna avere ne, senza mancare di autocritica. “In
non è mai stata banale e non lo sarà mai. la linea e stare al pass, ci auguriamo, il controllo della tecnica: i tagli, le questi anni siamo stati in balia delle
sarà quello di prima”. cotture, i fondi, non sono suppellet- nuove correnti culinarie: quella filo
Con Piergiorgio abbiamo parlato ad tili, ma elementi fondanti del sapere iberica, quella filo giapponese, quel-
autrice: Giulia Zampieri ampio respiro anche di ripartenza gastronomico. E cosa dobbiamo la filo scandinava. Mi ci metto dentro
sito: ristorantelalchimia.com; lazzaro1915.it; coromandel.it culturale, perché è nei periodi di ritrovare? La nostra cucina. La cu- anche io. Ma perché non recupe-
grande cambiamento che la cultu- cina italiana, una cucina eteroge- riamo, in modi concreti e semplici,
ra dà le migliori risposte. nea di territorio, non è mai stata quella filo locale? Facciamo ordine. E
In queste settimane l’espressione che va per la maggiore Piergiorgio Siviero, Lazzaro 1915 “Da cosa dobbiamo ripartire? Sono banale e non lo sarà mai. In questi sfruttiamo questo tempo del cambia-
tra ristoratori, cuochi, personale di sala, albergatori, ma Lazzaro 1915 è un ristorante con una stella Miche- tanti i cassetti da rimettere in ordi- anni abbiamo messo a repentaglio mento per ritrovare.”
anche aziende di distribuzione e forza vendita è “Si navi- lin, a conduzione familiare, situato nella bassa padova- ne. Guardando la mia professione la vita dei primi piatti, per esempio,
ga a vista”. Ed è difficile fare altrimenti. Non vi sono pre- na, a Pontelongo. Il lume di questa attività dal 2005 è dico che dobbiamo ripartire an- favorendo l’avanzata dei piatti uni- Alberto Tasinato, L’Alchimia
visioni attendibili, non vi è programma strutturato, non Piergiorgio Siviero, uno che di cucine importanti ne ha che da una ridefinizione della fi- ci, dei menu degustazione senza la di Milano
vi sono sicurezze, non si sa quale sarà l’entità degli aiuti passate diverse e di personaggi illustri della ristorazione gura del cuoco. Ormai la stavamo canonica ripartizione antipasto-pri- Milano è senz’altro una delle città
economici alle attività di ristorazione e ospitalità… e po- ne ha conosciuti altrettanti (tra gli altri Aimo e Nadia Mo- perdendo. Il cuoco, così come il mo-secondo. Ma possiamo davvero più duramente colpite dalla pande-
tremmo andare avanti. Ma in questo tragico e indefinito roni e Alain Ducasse). Ci ha raccontato come sta viven- ristoratore, ha oneri e onori: deve permetterci di perdere i primi piatti? mia. Gli strascichi sull’economia, per
scenario dobbiamo trovare la forza di mirare ancora do questi mesi nel suo ristorante che, a differenza delle valorizzare il territorio, i prodot- Definiscono l’italianità, i nostri sape- una metropoli che ormai viaggiava
all’orizzonte. Perché, e lo vedrete scorrendo le righe qui consuetudini, quest’anno ha lavorato con intensità anche ti, la storia culinaria. La storia e la ri. Credo che non ci si svaluti a pro- su altri piani temporali, e ora è stata
sotto, ci sono tanti piccoli cambiamenti in atto e vi sono nel periodo estivo. “Guardare indietro per guardare cultura devono tornare ad essere i porre un piatto di gnocchi di patate, costretta nuovamente a fermarsi, ap-
altrettante costruttive strade per affrontarli. avanti. In questo periodo ho cercato di convertire nostri punti di riferimento, ma per anzi, si dimostra al cliente che si è paiono già devastanti.

novembre 2020 | sala&cucina | 22 | novembre 2020 | sala&cucina | 23 |


Katia Minniti, Coromandel
Katia Minniti ha inaugurato Coromandel a Roma nel 2012 anticipando una
tendenza, quella del brunch, con un locale che, sin dai primi giorni, ha puntato
proprio su questa formula di discendenza anglosassone. Il suo è un percorso
legato alla moda, ristoratrice lo è diventata per passione. Nella gestione dell’in-
segna è affiancata dalla chef Ornella De Felice e dalla restaurant manager
Sabina Nicastro. Ci ha raccontato come a Roma si è reagito alle chiusure e quali
saranno, a suo avviso, le nuove esigenze dei clienti. Alcune le ha già rilevate in
questi mesi di riapertura, altre si rafforzeranno con il tempo. “Coromandel ora
sta svolgendo attività di asporto e delivery affidandosi anche a una piattaforma
per effettuare le consegne. Ma Roma è una città con logiche diverse rispetto
alle città del Nord, come Milano, dove le persone hanno già trovato da tempo
affinità con questo tipo di servizio. A Roma vi è molta più resistenza quando
si tratta di acquistare cibo per gustarlo a casa e c’è la tendenza ad uscire
al primo spiraglio di sole per andare al ristorante o in trattoria. Dobbiamo
avere sempre chiaro qual è il contesto in cui ci troviamo per tarare la proposta.
In alcuni casi anticipare i tempi può creare vantaggio, in altri casi si rischia di
puntare su delle iniziative che, per
Come reagiscono i ristoratori? Quali cucina e, per quanto possibile, ripro- Quest’estate abbiamo avuto la ri- limiti culturali e geografici, fanno
sono le aspettative, o meglio le pro- ponga l’esperienza gastronomica a prova che le persone, gli ospiti di fatica ad attecchire”. Una rifles-
spettive, per il futuro? casa. Per un’attività relativamente un ristorante o di un hotel, sono sione che ci induce a pensare,
Lo abbiamo chiesto ad Alberto Tasi- giovane come la nostra è più sem- sempre più misurati nello sceglie- ancora una volta, quanto sia di-
nato, spigliato patron de L’Alchi- plice adattarsi ai cambiamenti, re dove trascorrere il tempo. Va versificata l’Italia, anche l’Italia
mia, ristorante e lounge in Viale ma questo non ci esime dall’es- da sé che, nello scegliere, pren- gastronomica che cambia. Non
Premuda 34 a Milano, ex restau- sere responsabili e consapevoli. deranno sempre più in conside- possiamo generalizzare il cambia-
rant manager al Seta del Mandarin Dobbiamo approcciarci al futuro con razione l’insieme degli elementi mento, ma comprendere che non
Oriental di Milano e prima respon- tanta concretezza e con i piedi per che compongono un locale e non solo si instaureranno situazioni e
sabile di sala a fianco dello chef An- terra. Ammetto - continua - che da solo uno”. Non si va avanti senza tendenze diverse tra il contesto ur-
drea Berton. Alberto analizza lo stato maggio in avanti abbiamo lavorato autoanalisi. E anche in questo caso, bano e quello extraurbano, ma ci
d’animo del suo team e dei ristorato- senza concentrarci sulle previsioni come per Piergiorgio Siviero, Alber- saranno, come sempre, risvolti di-
ri in genere, nel primo e nel secon- di una seconda ondata. Si era molto to rivela grande onestà. “Penso do- versi anche di città in città. “Sicura-
do “episodio” - così li definisce - di concentrati sul presente, sulle pre- vremo sempre di più interiorizzare il mente le limitazioni dell’attività ci
chiusura delle attività di ristorazione notazioni che arrivavano, sul “recu- gusto dei clienti e non viceversa: il hanno portato ad alcune riflessioni
a Milano nel 2020. “A marzo è preval- pero” del terreno perso nei mesi di cliente non deve entrare nel mon- sull’impostazione complessiva del
so in modo generalizzato l’istinto di chiusura. Oggi guardiamo al domani do de L’Alchimia per forza. Siamo Coromandel” - continua Katia. “Eli-
sopravvivenza. L’imprenditore che si consapevoli che non ci sarà una ria- noi a dover leggere le esigenze e a mineremo la cena come opzione
è trovato di fronte ad una situazione pertura da un giorno all’altro, ma in fare un passettino per incontrare del nostro locale e ci concentre-
inaspettata, improvvisa, ha messo in progressione: prima il pranzo, poi i gusti e i bisogni di chi ci sceglie”. remo, anche quando si riaprirà
campo iniziative e idee un po’ su due la cena e così via. Ci stiamo prepa- L’altro grande cambiamento in atto, regolarmente, solo sulla prima
piedi, senza programmazione e sen- rando, anche da un punto di vista secondo Tasinato, riguarda e riguar- parte della giornata, ovvero fino al pomeriggio con colazioni, brunch e
za, probabilmente, pensare ai sottili psicologico, a questo futuro step derà la serenità a tavola. “Quest’an- pranzo. In questi mesi abbiamo capito che vogliamo rafforzare l’identità di Co-
equilibri di coerenza che vivono nel by step, e a un cliente che busserà no si è rafforzato un nuovo para- romandel e la sua proposta mettendo sempre più al centro lo spartito dei panifi-
suo ristorante” afferma. “In primave- alla porta de L’Alchimia con nuo- metro di scelta: dopo cucina, sala, cati a cui dedichiamo da sempre profuse attenzioni. Nella nostra cucina entrano
ra a L’Alchimia abbiamo svolto l’at- ve esigenze e nuove attitudini. Il cantina, oggi si sceglie dove man- ingredienti “primi”, materie prime selezionate, ed escono panificati. Questo è
tività di asporto e delivery mentre nostro è un locale giovane, ma con giare anche in base alla sicurezza e un valore aggiunto da mettere in risalto”. In quanto al cambiamento che interes-
ora abbiamo deciso di attendere il un approccio vecchio stampo, che alla serenità che quell’insegna riesce sa la clientela, invece, afferma: “Si avverte il timore da parte dei clienti. Tanti, per
3 Dicembre, giorno di scadenza del fa dell’accoglienza e del savoir-faire a trasmetterti. Probabilmente non si esempio, ci chiedono di mangiare all’aperto. Questo sarà un elemento chiave:
Dpcm attualmente in vigore. Se la due ingredienti basilari. Puntiamo a smarrirà questo aspetto e, anzi, an- il cliente che ha paura per la sua incolumità sceglierà sempre di più il
chiusura dovesse prolungarsi pro- fare sentire importanti i nostri ospi- dremo incontro ad una maggiore re- locale che trasmette sicurezza e che gli riserva attenzioni e rassicurazioni.
babilmente struttureremo un’attività ti come persone, non come clienti, sponsabilizzazione dei ristoratori su Questi non sono più elementi secondari, o di contorno, ma criteri di scelta, che
di delivery in linea con l’identità del perché secondo noi questa è la cor- tutti i temi che riguardano l’igiene e rimarranno anche in futuro. Il 2020 sta condizionando le persone nel profondo
nostro ristorante che ne ricalchi la retta lettura dell’accoglienza italiana. la sicurezza a tavola”. e certi aspetti perdureranno se non per sempre, a lungo”.

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| FARE RISTORAZIONE | ristoranti chiusi, se ne capisce solo Quaranta: Davide Rampello, storico guardando, in maniera strutturale, al
in questi casi l’importanza sociale e curatore del padiglione Italia EXPO futuro della ristorazione.
di piazze e vie frequentate che, in 2021, Massimo Bottura, chef e pa- “Ogni crisi porta sempre con sé del-
questo modo, non lasciano spazio tron Osteria Francescana, Maurizio le opportunità. – ha esordito Dario
a forme di insicurezza dei cittadini. Zanella, presidente Ca’ del Bosco, Franceschini – E voglio dire subito
E vogliamo un disegno strutturale, Gianmario Tondato Da Ruos, AD di che mi sento responsabile, nonostan-
non un’attenzione solo perché c’è Autogrill, Nicola Bertinelli, presiden- te sia vero il fatto che esiste troppa
emergenza. Attraverso un progetto te del Consorzio del Parmigiano Reg- frammentazione di ruoli e riferimenti,
strutturale potremmo, con orgo- giano, Maurizio Dallocchio, docente del problema perché la ristorazione è
glio e determinazione, dire che la Università Bocconi, Antonio Sergio, una parte fondamentale del viaggio
ristorazione è essenziale per la vita titolare Caffè Gambrinus, Carlo San- verso l’Italia. E, per quanto riguarda
quotidiana delle nostre città, per le galli, presidente Confcommercio, l’aspetto culturale, il cibo è identità
motivazioni di scelta del turismo Dario Franceschini, ministro per il locale e come tale un bene cultura-
internazionale che già ci mette ai turismo, Teresa Bellanova, ministro le vivente. Abbiamo realizzato una
primi posti come motivo di scelta per le politiche agricole e Giuseppe norma l’estate scorsa per occupare
dell’Italia, per l’agricoltura e il pae- Conte, presidente del consiglio dei lo spazio pubblico da parte dei loca-
saggio rurale che è parte integrante ministri.Alla domanda sulla cultura li pubblici, e ho fatto approvare una

LA RISTORAZIONE
TRA SICUREZZA E SVILUPPO
L’assemblea annuale della FIPE
ha certificato la complessità del settore

autore: Luigi Franchi


sito: fipe.it della bellezza italiana. E per fare un della ristorazione formulata da Fede- norma che toglie la necessità dell’au-
progetto strutturale abbiamo bisogno rico Quaranta, Davide Rampello ha torizzazione della Soprintendenza e
di un ministero di riferimento a cui risposto con il suo stile inconfon- questo ha reso più belli e sicuri i quar-
consegnare le nostre idee, e questo dibile: “L’arte dell’ospitalità e della tieri. Per quanto riguarda l’emergenza
Complessità! Questa è la parola più adatta a raccontare un bastano neppure, a volte, a far fronte alle spese quotidiane non esiste”. Un intervento ricco di ristorazione è un punto cardine del- e le misure conseguenti dobbiamo
settore, quello della ristorazione, che all’assemblea annuale di un’attività complessa come quella della ristorazione; il passione e di forza che si sposa ap- la cultura italiana, perché, attraverso continuare a sostenere il settore per
della FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi – è stata prolungamento della cassa integrazione; una particolare pieno con la manifestazione ideata da il cibo, racconta e fa conoscere la attraversare il deserto”.
ufficialmente certificata da buona parte degli intervenuti. attenzione alla liquidità delle nostre piccole imprese che FIPE nell’ottobre scorso in 24 piaz- grandezza e la sostenibilità della no- “Servono azioni conseguenti per con-
Un settore che non ha un ministero di riferimento, il sistema bancario non è in grado di sopperire; attingere ze italiane dove i ristoratori, con stra agricoltura, il saper fare dei tra- siderare la ristorazione non più il pa-
non il Turismo, non le Politiche Agricole, non il Lavo- risorse per la riqualificazione urbana verso cui i nostri lo- dignità e correttezza, hanno im- sformatori e promuove il territorio. I rente povero del turismo - ha ribadito
ro, ma che è uno dei punti cardine del made in Italy cali sono direttamente interessati; la riduzione, come per bandito i selciati con le loro mise ristoranti sono luoghi di comunità Stoppani - quindi nelle misure del
di cui, troppo spesso, la politica istituzionale si fa bella la maggior parte degli stati europei, dell’aliquota IVA. Ma en place per portare attenzione ai indispensabili alla vita sociale del turismo ci sarà spazio anche per noi?”
senza però agire di conseguenza e in forma strutturale. soprattutto vogliamo poter uscire dal paradosso che problemi della categoria. Sono stati Paese”. Su questa riflessione si è in- “Quando si parla di interventi per
“Quello che chiediamo – ha esordito Lino Stoppani, pre- le nostre aziende vengono ancora reputate non essen- tanti gli interventi che si sono susse- serito il ministro Dario Franceschini strutture ricettive penso che in parte
sidente FIPE – sono misure per far fronte all’emergenza, ziali, perché, se ce ne fosse ancora bisogno, si vede guiti all’introduzione di Lino Stop- che ha cercato di rispondere alla ri- si possano estendere al vostro setto-
con ulteriori risorse rispetto a quelle già stanziate che non chiaramente l’aspetto delle nostre città con i bar e i pani e coordinati dal bravo Federico chiesta di andare oltre all’emergenza re, seppur non di mia competenza”

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ha ribadito Franceschini. Massimo Bottura è stato, in anche se noi abbiamo anticipato quasi 20 milioni di euro,
questo dibattito, tranchant. “Per tutta la sistemazione del negli Stati Uniti non ci sono queste misure. Però negli Stati
ristorante rispetto alle misure emergenziali mi sono stati Uniti ci sono progetti strutturali dedicati, come ad esem-
riconosciuti 875 euro, non ancora ricevuti. Noi possiamo pio per il traffico aeroportuale, che tengono conto di tutto,
farcela ma le migliaia di trattorie cosa possono fare in que- dai parcheggi al cibo, e noi vi possiamo accedere. È neces-
sta situazione? In Francia i miei colleghi hanno ricevuto sario guardare ai settori in maniera complessiva”.
subito il 25% del fatturato, in Germania il 70% compresa la Dopo di lui è intervenuto Nicola Bertinelli, presidente
cassa integrazione, io ho dovuto anticiparla di tasca mia, a del Consorzio Parmigiano Reggiano, che ha chiesto di
causa della burocrazia, ai miei collaboratori. Non è possi- “unificare il sistema, ristorazione-agricoltura-turismo che,
bile considerarci non essenziali. Da tutto il mondo, nell’ul- complessivamente, vale 538 miliardi e quattro milioni di oc-
timo anno, ho ricevuto 2.890 richieste di stage di ragazzi cupati, perché solo in questo modo potrà contare davvero”.
per venire all’Osteria Francescana, qualcosa vorrà pur dire. Appelli raccolti dal ministro delle Politiche Agricole, Tere-
Vuol dire che le nostre sono botteghe rinascimentali, dove sa Bellanova, e dal presidente del consiglio, Giuseppe
si fa cultura e qualità. Vuol dire che siamo il motore del Conte. “Da parte mia credo di poter dire che ci sono,
turismo e facciamo divulgazione della cucina italiana, ho istituito un fondo di 600 milioni a fondo perduto per
ma siamo soli, o meglio chi siamo noi per le istituzioni acquistare i prodotti italiani da parte dei ristoratori” ha
italiane? Dobbiamo cominciare a dare diverse e precise dichiarato la Bellanova. Dopo un lungo intervento rias-
identità alla nostra categoria, bar e ristoranti sono diver- suntivo di tutto ciò che ha fatto il governo, Giuseppe
si, tra ristoranti siamo diversi, dobbiamo risolvere questa Conte ha concluso con la “comprensione per la delu-
incongruenza”. Su un piano diverso per dimensione ma sione del settore che, pur avendo osservato scrupolo-
con lo stesso obiettivo di ragionare su piani strutturali è samente tutte le norme per adeguare i locali alla sicu-
stato l’intervento di Gianmario Tondato Da Ruos, AD di rezza, ha dovuto chiudere ancora, ma non si poteva
Autogrill: “Autogrill è una società che ha fatturato circa cin- fare diversamente in questa situazione drammatica.
que miliardi lo scorso anno, ma 2,7 miliardi li fatturiamo Davanti a noi c’è emergenza ma poi ci saranno azioni strut-
in Nord-America, e un miliardo in Italia. L’altra peculiarità turali che terranno conto di un settore come il vostro che
è che il nostro canale principale è quello aeroportuale, offre abilità, competenza, creatività, cultura e passione”.
con cui fatturiamo il 60% delle nostre attività. Capite che Un bel dibattito, certo. Che, ancora una volta, non tiene
un’azienda, con 60.000 dipendenti lo scorso anno, che si in debito conto, da parte dei soggetti istituzionali di
basa sulla mobilità delle persone per vivere sta subendo riferimento, del problema vero: dare una risposta certa
dei contraccolpi fortissimi. Basti pensare che il traffico ae- su quale debba essere un ministero di riferimento per
roportuale adesso è calato del 95% in tutto il mondo e di poter avviare un confronto serio e produttivo sul ruolo
ripresa si parla a fatica per i prossimi anni. In Italia misure della ristorazione in Italia.
come la cassa integrazione si sono rivelate indispensabili, E questo è un peccato gravissimo!

novembre 2020 | sala&cucina | 28 |


| ANALISI | la cassa integrazione e gli interventi Ristoranti e alberghi
sulle garanzie pubbliche, tanto che, tra i settori più colpiti
nonostante tutto, secondo Cerved la A conoscere effetti particolarmente
maggior parte delle PMI italiane do- severi sarebbero le piccole realtà
vrebbe chiudere l’anno in pareggio e quelle che operano nel sistema
o addirittura in utile. moda, nella siderurgia, nella logi-
E gli stessi indicatori di redditività stica, nei trasporti e in alcuni servizi
(vale a dire gli indici che permetto- alle persone. Nei dieci settori più
no di osservare la capacità di una so- colpiti si concentrerebbe circa la
cietà di produrre reddito e generare metà della perdita occupazionale.
risorse), pur crollati rispetto al 2019, Quelli della filiera turistica, in par-
dovrebbero risultare in media anco- ticolare (come agenzie di viaggio,
ra positivi. alberghi e ristoranti), potrebbero
“Cerved ha lanciato una serie di ser- ridurre il loro personale fino al 30-
vizi che consentono di stimare gli 40%. Più nello specifico, soltanto
impatti della pandemia sui bilanci e nella ristorazione si potrebbero
sul rischio delle imprese italiane – avere 432mila posti di lavoro in
commenta Andrea Mignanelli, am- meno (-22%) e nuovi lockdown fa-
ministratore delegato del gruppo rebbero aumentare questa stima a
–. Queste elaborazioni indicano che 667mila (-34%).
gli effetti saranno fortemente asim- Negli alberghi, invece, si prevede
metrici: alcuni settori subiranno una perdita tra le 115 (-28%) e le Il rapporto
conseguenze devastanti, mentre altri
(pochi) potrebbero addirittura trar-
152mila unità lavorative (-37%). per punti
______
LE STIME DEL ne vantaggio. Il Governo ha messo in
campo interventi che hanno mitigato
Interventi selettivi per
favorire la ristrutturazione
Per il 2020 si stima che il fattura-
to delle piccole e medie imprese

RAPPORTO CERVED
gli effetti sui lavoratori e sulle impre- Quali strumenti si potrebbero dun- diminuirà di 11 punti percentuali,
se, consistiti in un’ampia estensione que adottare per fornire finanza alle fino al 16,3% nel caso di ulteriori
della cassa integrazione e in un forte imprese e far ripartire gli investimen- lockdown.
______
PER LE PMI
sostegno alla liquidità, utilizzato tra ti? “Finora – osserva Mignanelli – lo
marzo e settembre da circa 60mila strumento principale è stato il credi- Senza prospettive di rilancio,
PMI, che si sono finanziate per 32,5 cessate le attuali misure di so-
to garantito, ma la gran parte della
stegno, potrebbero andare persi
miliardi, riuscendo a ridurre già da riduzione di capitale che prevedia-
Nel rapportoviene tracciato giugno il proprio divario in termini mo, 37 su 47 miliardi di euro, sarà
1,4 milioni di posti di lavoro, vale
a dire l’8,3% degli occupati a fine
un quadro preoccupante per la tenuta di rischiosità e mancati pagamenti”. concentrata in imprese duramente 2019.
Cosa accadrà, però, quando tutto colpite dal Covid, che avranno dif- ______
dei posti di lavoro, soprattutto nella ristorazione questo sarà interrotto e non sosti- ficoltà a finanziare gli investimenti Nei dieci settori più colpiti si do-
tuito da altre eventuali politiche di con debito. L’iniezione di risorse alle vrebbe concentrare circa la metà
autrice: Mariangela Molinari sostegno straordinarie? PMI dovrà dunque prevedere sia dei della perdita occupazionale.
sito: cerved.com Una simulazione condotta sul tota- finanziamenti a debito sia apporti di ______
le delle aziende iscritte al Registro capitale a rischio”. Solo nella ristorazione si potreb-
delle Imprese (che occupano com- bero avere 432mila posti di lavo-
Tra le misure di sostegno si profila
riuscita a riportarne la redditività ai livelli precedenti la ro in meno (-22%) o addirittura
È un quadro poco confortante quello tratteggiato dal plessivamente 16,7 milioni di addet- il Next Generation EU, il piano di 667mila nel caso di nuovi lock-
nuovo Rapporto Cerved PMI 2020 che, presentato crisi finanziaria del 2008-2009. Questo, però, non basterà ti) rivela che, nel caso non ci siano finanziamenti per la ripresa dell’Eu- down (-34%).
all’inizio di novembre dal maggiore information provi- a reggere l’impatto senza precedenti che la pandemia da prospettive di rilancio una volta ces- ropa (750 miliardi di euro, di cui 209 ______
der in Italia, tra le principali agenzie di rating in Euro- Covid-19 avrà sull’economia. Per il 2020, infatti, si stima sate le attuali misure, tra uscita dal destinati all’Italia), che ha messo al Gli alberghi potrebbero perdere
pa, fotografa l’evoluzione delle piccole e medie imprese che il fatturato delle piccole e medie imprese diminuirà mercato delle società più fragili e ri- centro sostenibilità e digitalizzazio- tra i 115 (-28%) e i 152mila addetti
nel 2019 e nella prima parte di quest’anno, stimando di 11 punti percentuali (fino al 16,3% nel caso di ulteriori dimensionamento dovuto al ridotto ne delle aziende. (-37%).
gli effetti dell’emergenza sanitaria in corso sulle azien- lockdown), mentre la redditività lorda dovrebbe subire giro d’affari, potrebbero andare per- “Ma – conclude Andrea Mignanelli – ______
de italiane. Secondo quanto emerso analizzando un un calo del 19%. si 1,4 milioni di posti di lavoro, vale la transizione ambientale richiederà Per la ripresa occorrerà operare
patrimonio di dati relativi a 158.658 società di ca- a dire l’8,3% degli occupati a fine capitali e sarà necessario selezionare scelte su dove indirizzare le risor-
pitale non finanziarie, in Italia le aziende possono Occupazione a rischio 2019. Una cifra che potrebbe salire se, mettendo al centro sostenibi-
gli interventi per favorire la ristrut-
Gli effetti dell’emergenza sanitaria sono stati finora miti- lità e digitalizzazione.
in genere contare su una forte solidità patrimoniale, addirittura a 1,9 milioni (-11,7%) nel turazione delle imprese in grado di
sebbene la lenta crescita dell’ultimo decennio non sia gati da provvedimenti straordinari, quali l’estensione del- caso di nuovi lockdown. creare valore nei prossimi anni”.

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| OSPITALIA | implementare l’attività e c’è chi ha qualsiasi tipo di processo all’interno di un’esperienza forte vissuta nel con-
manifestato adattabilità introducen- delle strutture alberghiere. Ci siamo testo delle attività di un importante
do un sistema di ricavi indipendente dovuti affidare a tantissime nuove direttore d’orchestra che ha seguito,
dalla cucina, con il far pervenire nelle idee, ed è in quel momento lì che l’in- Gian Andrea Mosella. “In questa oc-
case il kit di ingredienti per la prepa- novazione ha il suo massimo”. casione – prosegue Volontieri – ho
razione dei piatti. Ma la vera crescita incontrato un professore di psicolo-
l’ha registrata chi, ed è il caso di un Stefano Ceci, innovation gia dell’organizzazione, il prof. Soro,
ristorante di Liverpool, ha costruito manager e professore a intento a lavorare a un laboratorio
una piattaforma per tutti gli altri risto- contratto in IULM sull’eccellenza. L’analisi verteva su
ranti per fare delivery o inoltrare gli “Nel mondo dell’ospitalità – spiega come un direttore d’orchestra arrivi a
ingredienti a casa, quindi ha cambiato Stefano Ceci – tutto sembrerebbe raggiungere con i suoi musicisti una
modello di business. Questa è quella già esplorato nel solco della grande prestazione d’eccellenza in brevissi-
che Taleb definisce antifragilità vale tradizione turistica italiana, ogni ser- mo tempo. Questo laboratorio si è
a dire quella situazione che non solo vizio, prodotto parrebbe già definito poi sviluppato in una serie di semi-
resiste alla sollecitazione ma trae be- eppure non è così, perché il contesto nari – inizialmente destinati a grandi
neficio dalla stessa ed evolve”. cambia a una velocità tale da stravol- gruppi bancari che avevano necessità
gere equilibri e paesaggi, a formare di integrazione – che hanno eviden-
Giancarlo Carniani, direttore un sempre diverso rapporto fra le sin- ziato un altro aspetto interessan-
generale di Florence Hotel gole parti. È lì che il nostro sguardo tissimo: i partecipanti osservavano
“Io sono principalmente un albergato- è cambiato e non potremo più guar- quello che accadeva e subivano delle
re, mi piace definirmi uno a cui piace dare alle cose come le guardavamo trasformazioni, arrivando alla presen-
fare molte cose e non mi stanco mai di prima. Eccoci che siamo sul ciglio: lì za intonata, come rilevato dal prof.
farle. Mi piace mettere in pratica una inizia l’intrapresa. L’intrapresa è quel- Soro. La presenza intonata è qualcosa
serie di nuove idee, ma per portarle in la cosa che farete dall’inizio alla fine che fa sentire la persona in armonia
terra c’è sempre bisogno di un grup- col medesimo approccio, con disci- con tutto ciò che la circonda, armo-
po. È su questo concetto che vorrei plina e carica visionaria, sia che siate nia virtuosa, potente, che è in grado
concentrarmi. La scelta dei collabo- pionieri che vanno verso il fallimento di cambiare vite e renderle capaci di

BREVI LEZIONI ratori è il cuore di ciò che facciamo”.


Così Giancarlo Carniani introduce il
sia destinati al successo; un’attitudi-
ne da coltivare; la ricomposizione
produrre cose che non pensavano di
essere capaci di produrre.
suo intervento, non senza fare riferi- della frammentazione artificiosa del-
PER L’OSPITALITÀ ITALIANA mento a quel modo con cui i Beatles
facevano gruppo, per cui si compen-
la conoscenza; è basata sulla cultura
dell’incontro e la conoscenza del
Massimiliano Ventimiglia,
fondatore di Onde Alte
savano gli uni con gli altri e il totale contesto. L’intrapresa non va confu- “Secondo uno straordinario maestro
Ospitalia in purezza era maggiore della somma delle parti: sa con l’impresa e tantomeno con le dell’accoglienza quale Arrigo Cipriani
un modello per chi ha una certa con- start up e tutta la narrazione mitolo- ‘l’accoglienza è un atto che ti permet-
autrice: Simona Vitali cezione dell’hotellerie. Un richiamo gica intorno ad essa. In IULM siamo terà di entrare in contatto con il tuo
sito: ospitalia-academy.com
va anche a Steve Jobs, che certamente al lavoro per dar vita a un laboratorio simile’ (Elogio dell’ Accoglienza)”.
è stato una persona difficile, ma ca- che sia di supporto all’intrapresa e Parte da qui Massimiliano Ventimi-
pace di portare concetti di notevole all’inserimento nel tessuto produtti- glia, per rimarcare che occuparsi di
Anche quando si riesce ad essere così concreti da mettere Mirko Lalli, fondatore e AD di portata. “La sua grande forza - ricorda vo turistico del nostro Paese di nuove ospitalità nel senso originario del
a terra le idee dandogli forma, mai bisogna dimenticare The Data Appeal Company Carniani- era carpire dalle persone il imprese e servizi che possano con- termine significa preoccuparsi di un
che il nutrimento rimane indispensabile, se si intende “C’è un libro molto eloquente, Antifragile, di Nassim Ni- meglio che potevano dare. Era un mo- tribuire allo sviluppo dell’economia contatto, aprirsi prima di tutto, mo-
crescere. Questo è il caso di Ospitalia, grande movimen- cholas Taleb - così introduce il suo intervento Mirko Lalli tivatore straordinario per certi versi. E dell’ospitalità. Vogliamo dedicarci strarsi in qualche modo disponibili,
to di pensiero e idee in materia di ospitalità, che nelle - che analizza la vita di un tacchino di allevamento, che un’altra delle frasi che lui diceva spes- sempre più e sempre meglio a tra- preparare sé stessi, preparare tutto
scorse settimane ha portato al centro del dibattito mangia e cresce giorno dopo giorno vivendo una condizio- so era ‘Se io assumo delle persone che sformare l’intraprendenza degli stu- quello che c’è intorno a noi per en-
pubblico il valore dell’ospitalità. ne di benessere, ignaro dell’esistenza del giorno del Rin- penso essere le migliori in quel cam- denti e delle studentesse in impresa”. trare in contatto con una persona. Si
E lo ha fatto attraverso sei figure di straordinaria com- graziamento. Quando questo arriva il suo benessere crolla. po, non sono io ma loro che devono tratta di una forma di amore, così lui
petenza, capaci di sguardi diversi sull’ospitalità, che Fe- È ciò che è successo a quelle realtà del mondo della risto- dire a me cosa fare, perché li ho as- Ettore Volontieri, management e la definisce, per quelle che chiama le
derico Samaden - fondatore di Ospitalia - ha avuto razione (e pure dell’ospitalità) che non riuscendo a trovare sunti per questo’. Ecco un concetto di organizzazione musicale connessioni lente, che ci fanno pen-
l’intuizione di riunire e mettere in relazione fra loro, in soluzioni per sopravvivere si sono rivelate fragili e hanno gruppo che parte dall’ascolto e porta “Da anni mi occupo di gestire l’attivi- sare a cose che non stanno nei servi-
un convegno che si è ispirato alle Lezioni americane di chiuso. C’è poi chi ha applicato una strategia resiliente con all’innovazione. Nel mezzo di questa tà di direttori d’orchestra” così si pre- zi. Significa parlare di sé stessi, del
Italo Calvino. l’introduzione del delivery, che ha assorbito l’urto senza pandemia abbiamo dovuto rivedere senta Ettore Volontieri, che racconta proprio stile, di sorrisi veri, di umani-

novembre 2020 | sala&cucina | 32 | novembre 2020 | sala&cucina | 33 |


ABITI
tà, di umiltà. “Nell’ occuparsi di ospitalità la differenza - prosegue Ventimiglia - la
fa la nostra capacità di scendere a livelli profondi, come esorta Corrado Augias
‘Siete insieme esploratori, custodi, ambasciatori di un’identità le cui radici af-
fondano nei mille diversi volti di un Paese grande, bellissimo e tormentato”.

DI CUI
E infine fornisce alcuni consigli per poter lasciare una memoria indelebile in
coloro con cui si entrerà in contatto: l’importanza di costruire un proprio stile;
sentire guardare ciò che sta intorno; cercare di conoscere e raccontare gusto,
arte e cultura; costruire una cartografia delle emozioni; valorizzare le diversità,
rifiutare la standardizzazione.

FIDARSI
Michil Costa, proprietario dell’Hotel Perla e Berghotel Ladinia
di Corvara e Posta Marcucci di Bagno Vignoni
Incalzante, radicale per diversi aspetti, Michil Costa ha sempre un suo personale
modo di affrontare le questioni e concatenarle fra loro. “In Alto Adige avevamo
un problema: il foresto, colui che è esterno al nostro sistema economico, irrom-
pe nel consueto ed è visto come un invasore. Ecco, la consuetudine non c’è più, Dedicata a tutti i professionisti
è stata messa da parte e scavalcata dal bacillo. Il bacillo che ci è capitato non è né
del settore Ho.re.Ca, la Linea Angiolina
un bene né un male. È così e va messo al suo posto. Nell’immaginario collettivo
è cambiato il mondo e noi siamo smarriti adesso. Allora mi chiedo: dov’è la by Rossini nasce sotto il segno
potenza del progresso? Com’è che stiamo reagendo? Non c’è solo il Covid, ha
dell’eleganza e della raffinatezza.
detto bene poc’anzi Federico Samaden. Ignorare è il vero male, altro che virus.

Da sinistra in alto Se saremo un po’ meno ignoranti diventeremo un po’ più ospitali”. E poi il
Federico Samaden
Mirko Lalli
richiamo alla consapevolezza, alla capacità di adattamento che non deve essere
Michil Costa adeguamento, il bisogno di humanitas, il credere negli esseri umani, la persona
al centro, l’avere cura…un fiume di spunti su cui aprire riflessioni. E infine:
Da sinistra in basso
Ettore F. Volontieri questo è il primo giorno di tutto il tempo che ci rimane da vivere. È un dono di
Massimiliano Ventimiglia Dio questa vita. Ogni giorno! Che fare di una simile ricchezza di contenuti e in
Giancarlo Carniani
Stefano Ceci generale dello “zaino” (il nostro bagaglio di conoscenze) che riempiano nella
vita? Questo si chiede Federico Samaden al termine di una mattinata intensa.
Lui che sente forte il dovere dell’educazione non ha dubbi “Quello zaino lo
dobbiamo mettere sulle spalle delle nuove generazioni, senza preoccuparci di
perdere qualcosa, ma semplicemente donando perché solo così diamo un senso
a ciò che abbiamo vissuto”. Chi volesse seguire l’intera conferenza lo può fare
collegandosi a: https://www.youtube.com/watch?v=IzM7uTreKAU
Rossini, dal 1969 il punto fermo nell’abbigliamento da lavoro.
novembre 2020 | sala&cucina | 34 | rossini1969.it
| UNIONE RISTORANTI DEL BUON RICORDO | via della peluria pungente che le caratterizza. beroni di Oneglia (di grossa pezzatura, con testa
Nicoletta la utilizza nelle torte verdi, nei ravioli, nel- viola e dolci di gusto) scampi ma non solo, sempre
le tagliatelle di borragine. freschissimi, c’è l’imbarazzo della scelta!”.
Massimo, suo marito, inizialmente impegnato nel risto- Un piatto di pesce, in particolare, rappresenta la punta
Ci sono terre, più di altre, che per rante, da anni si sta dedicando ad un’azienda agricola di diamante fra le proposte della cucina ed è le cozze
la ricchezza di quel che produco- con vigneti e uliveti dove produce vini come il Pigato, il ripiene, battezzate come piatto del Buon Ricordo, per-
no vanno solo assecondate, lascia- Vermentino, il Rossese, il Rosato che vende sul mercato ché anche il Pernambucco è parte della grande famiglia
te esprimere. nazionale e pure in Giappone. dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, in cui si rico-
Basta seguire i tempi di maturazione L’olio invece lo realizza ad uso esclusivo del ristoran- nosce.
dei loro frutti, di stagione in stagio- te. In questa zona è l’oliva taggiasca a farla da padrona. Il ristorante sorge a un centinaio di metri dal mare, den-
ne, e il da farsi è già scritto in logica Viene messa in salamoia e utilizzata in modo generoso in tro un parco che negli anni ’70 -’80 è stato un parco gio-
sequenza. Così fa la famiglia Ales- molti piatti, fra cui il pesce al forno alla ligure, il coniglio chi, con minigolf, pista di pattinaggio poi trasformata in

IL sandri del ristorante Pernambuc-


co di Albenga: si pone a servizio dei
frutti della propria terra, che deter-
alla ligure, il polpo con patate e pinoli…
È tale il legame con le produzioni del luogo che il risto-
rante porta il nome di un’antica varietà di arancio ancora
giardino con veranda.
È particolarissima l’atmosfera che si respira nelle sere
d’estate, come dicono i clienti “sembra di essere altrove”.

PERNAMBUCCO
minano le proposte del ristorante.
Albenga dispone di una piana di ori-
gine alluvionale – la Piana di Albenga
– che è la più vasta di tutta la Liguria
e si estende anche su altri comuni
Quando c’è tanta ricchezza (Ceriale, Cisano sul Neva, Ortovero).
Terra prodigiosa che ha fatto di certe
nella terra e nel mare produzioni delle eccellenze come i
‘Quattro d’Albenga’: l’asparago
autrice: Simona Vitali violetto, il carciofo spinoso, il po-
modoro cuore di bue, la zucchina
trombetta.
“Sto utilizzando – racconta Nicolet-
ta, al timone della cucina – le ultime
zucchine, che sono ancora buonissi-
me, pur essendo ormai a fine produ-
zione; da metà settembre anche la
scorzonera (radice dal gusto amaro-
gnolo, ma allo stesso tempo gradevo-
le, apprezzata in diverse ricette). Fra
poco inizieranno ad arrivare i primi
carciofi che proporrò anche in insa-
lata insieme ai gamberi. Verso Pasqua
ci saranno i nostri asparagi violetti,
poi sarà la volta del pomodoro cuore
di bue. I nostri tempi sono scanditi presente seppur non diffusissimo, il Pernambucco, i cui D’inverno invece sono le grandi vetrate, che si affacciano
da questi tempi e dalle incursioni dei frutti hanno spicchi molto succosi, dolci e saporiti. sul giardino, a dare respiro.
contadini a cui ci affidiamo per il ri- “Anche noi ne abbiamo qualche pianta – racconta Nico- Da sempre Luciano, che con la moglie Ivana ha avviato
fornimento degli ortaggi”. letta – io ci faccio la marmellata”. a suo tempo l’attività, è la prima interfaccia con il cliente
Albenga è una zona che si presta par- Pare che il Pernambucco provenga dal Brasile, nello stato in sala, con i suoi modi cordiali e genuini. Ivana, che per
ticolarmente anche alla coltivazione di Pernambuco, e sia giunto qui per mano di un marinaio molti anni è stata la prima cuoca, da qualche tempo ha
di piante aromatiche. ligure che l’ha imbarcato su un veliero carico di legname fatto avanzare la nuora Nicoletta, non prima di averle tra-
Fra tutte una è fondamentale nella per le costruzioni navali. smesso tutto il suo sapere.
Ristorante Il Pernambucco Non bisogna però dimenticare che in questo territorio Ora la supporta amorevolmente. Nicoletta sta regalando
cucina ligure: la borragine.
Viale Italia, 35
La si può trovare anche in natura, ma oltre a una terra prodigiosa c’è anche un mare generoso a entrambi i suoi suoceri la gratificazione di un’attività
Albenga (SV)
Tel. 0182 53458 da tempo la si coltiva proprio per l’u- di cui beneficiare. che continua, che è come dare un senso ai loro sacrifici
www.pernambucco.it so massiccio che se ne fa. “Andiamo regolarmente all’asta di pesce ad Imperia – di una vita.
Le sue foglie devono sempre essere spiega Nicoletta – ma abbiamo anche pescatori che ci Ed è il miglior augurio che si può fare a chi intraprende
buonricordo.com cotte preventivamente in acqua, per portano il pesce. Tra acciughe, besughi, dentici, gam- questo mestiere: che non finisca mai!

novembre 2020 | sala&cucina | 36 | novembre 2020 | sala&cucina | 37 |


| EVENTI |

IL MIGLIOR PANETTONE
DEL MONDO
La medaglia d’oro per il Panettone Classico
a Franz Panarese della Pasticceria Dentoni

autore: Guido Parri


sito: pasticceriadentoni.it

anno, da ventotto anni a questa par-


te, ai corsi di formazione per tenermi
sempre aggiornato. – ha dichiarato daldal1897
1897produciamo
produciamo
Franz Panarese – Il primo corso lo
feci all’Etoile di Rossano Boscolo, un olioextravergine
olio extraverginedidioliva
oliva
grande maestro. A questo concorso
sono andato per puro caso: dovevo
accompagnare mia moglie, Ema- ededolive
olive
nuela Potì, che avrebbe ricevuto
un premio, lo stesso giorno, per la dellasola
della solavarietà
varietà
sua attività di cake-designer. Insieme
abbiamo deciso di portarci i panet-
toni e il risultato è stato splendido
TAGGIASCA
TAGGIASCA
perché anche lei ha vinto una me-
La Fipgc - Federazione internaziona- Per il Miglior Panettone Innova- daglia d’argento per il Panettone
le pasticceria gelateria cioccolateria tivo del Mondo 2020, dove per decorato”.
- ha organizzato, nell’ottobre scorso innovativo si intende nel gusto e/o La Pasticceria Dentoni è famosa in
al Cinecittà World di Roma il concor- nei contenuti e/o nella lavorazione tutta la Puglia per due cose: la posi-
so per eleggere il Miglior Panettone o innovazione tecnica del prodotto, zione di fronte al mare, con la Torre
del Mondo 2020. stessi criteri. dell’Orso, un’insenatura meraviglio-
I concorrenti potevano concorre- Per il Miglior Panettone Decora- sa, a pochi passi.
re in tre diverse categorie: Panet- to del Mondo 2020, i concorrenti Il secondo motivo è la Torta Cre-
tone Classico, Panettone Innovati- dovevano presentare un panettone pes®, un apice di voluttà!
vo, Panettone Decorato. decorato (il diametro del vassoio Questa delizia del palato nasce nel
Il concorso era rivolto a tutti i pastic- non doveva superare i 40 cm, altezza contesto familiare dei titolari di Pa- garantiamo le nostre
ceri, cake-designer, gelatieri e cioc- libera). sticceria Dentoni, che l’han presto garantiamo le nostre
olive taggiasche mediante
colatieri. A vincere la medaglia d’oro per il proposta al pubblico. olive taggiasche mediante
la certificazione del loro DNA
Per la categoria Miglior Panettone Panettone Classico è stato Franz Chi l’assaggia pare non possa più far-
Classico del Mondo 2020, con can- Panarese, proprietario della Pa- ne a meno! la certificazione del loro DNA
diti, uvetta e cedro, sticceria Dentoni di Melendugno Strati di sottilissime crêpes interval-
i concorrenti dovevano presentare (LE). Un pasticcere molto famoso in lati da una delicata crema Chantilly
due panettoni uguali tra loro del tutta la Puglia per la sua determina- e ricoperti da Nutella con cioccolato
peso di un chilogrammo. zione a fare le cose bene: “Il panetto- fondente e panna montata: una tor-
I criteri di valutazione da parte dalla ne lo faccio ormai da diversi anni e la ta deliziosa, che si scioglie in bocca,
giuria erano: profumo, taglio, cottu- professione l’ho imparata con l’espe- la cui bontà è stata registrata con un
ra, gusto, sofficità e alveolatura. rienza e con la partecipazione, ogni marchio.

Regione Gombi della Luna, 29 - 18027 Chiusavecchia (IM) - tel. +39 0183 779887 - servizio.clienti@oliosalvo.it - www.oliosalvo.it
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Regione Gombi della Luna, 29 - 18027 Chiusavecchia (IM) - tel. +39 0183 779887 - servizio.clienti@oliosalvo.it - www.oliosalvo.it
| STORIA DEL CIBO |

LA PIADINA
È un fatto che nel 1932 non si sa
ancora di preciso cosa sia la piada.
Lo scriveva Piero Menduni su un ar-
ticolo pubblicato sul numero 43 de

ROMAGNOLA La Gola, audace rivista che negli


anni ’80 iniziò a fare vera cultu-
ra gastronomica. Il suo articolo si
snoda attraverso i secoli e “un mon-
do affollato di schiacciate di cereali
autore: Luigi Franchi
macinati, i più diversi tra loro, che in
contemporanea e in tante parti del
mondo facevano sì che un uomo,
più verosimilmente una donna…
facessero cadere su una pietra arro-
ventata dal fuoco un pezzetto di im-
pasto e si accorgessero che il sapore
fragrante era più che buono, bastava
poco a condirla, un po’ di sale, un
filo d’olio” (La Gola, Marino Mari-
ni, 2009). colonica per riposarsi, sia sorpresi dal mal tempo o per Il nome è dell’imprenditrice che mosse i primi passi da
Durante l’epoca romana si hanno qualsiasi altra bisogna, la contadina che sta a capo delle San Martino in Strada, frazione di Forlì, per dare vita a
numerose testimonianze dell’uso di faccende domestiche si offre tosto di fare la piadina, che quello che oggi è un business a tutti gli effetti e la piadina
sostitutivi del pane, realizzati con ce- in tali circostanze sarà impastata con uova e condita con è la regina indiscussa del fast food all’italiana.
rali grezzi e accompagnati, come ai alquanto zucchero, perché sa che i cittadini appetiscono In Romagna ci sono oltre 2.000 chioschi, a strisce bian-
giorni nostri, con dei formaggi. questa specie di cibo insolito per loro.” che e blu in riviera, bianche e verdi a Cervia, bianche
La tradizione della piadina è prose- Insomma, è uno dei tanti esempi di contaminazione del e rosse a Ravenna, che identificano una piadineria e, in
guita lungo i secoli, ritrovando un cibo, che si veste di sacralità spicciola, in sostituzione del estate, sono letteralmente presi d’assalto. Sono chioschi
suo sviluppo nel Medioevo, quando ben più ambito pane e, per i romagnoli che non hanno che arrivano a fatturare dai 150.000 ai 300.000 euro per
gli abitanti della Romagna comin- mai avuto in simpatia la polenta, il piatto per eccellen- stagione e, rientrando nella famosa direttiva Bolke-
ciarono a utilizzarla con i cerea- za. Nel 1946 il De Nardis la definiva “l’Ostia d’oro che stein, vengono quindi assegnati per avviso pubblico.
li poveri per non incorrere nella profuma come il corpo del Signore”. Mentre, nel 1975, la La piadina, dall’ottobre 2014, è garantita dal marchio
tassazione che subiva il grano – e penna di Mario Lombardi afferma che “la Romagna IGP- Indicazione Geografica Protetta e da un consor-
quindi il pane – da parte dei pro- è quella terra che si tiene unita per mezzo di una zio di 12 produttori che seguono un preciso discipli-
prietari terrieri. tonda e croccante focaccia”. nare che afferma: la “Piadina Romagnola” o “Piada Ro-
Nel 1371, infatti, il Cardinale Ange- Su tutte le parole che si sono dette e scritte su questo cibo magnola” è un prodotto a base di farina di grano tenero
lico annoterà che, tra i tributi che che in diverse regioni europee assumeva anche un ruolo con aggiunta di acqua, grassi, sale, e alcuni ingredienti
la città di Modigliana, in provincia di piatto su cui versare zuppe, verdure o carni, quelle di opzionali. La Piadina si presenta in due tipologie: la “clas-
di Forlì Cesena, doveva pagare alla Giovanni Pascoli assumono un ruolo quasi profetico: sica”, compatta, friabile e spessa; la “Riminese”, morbida,
Camera Apostolica, figuravano due nel suo poemetto La Piada, datato 1909, si intrecciano sottile e di diametro maggiore. È vietata l’aggiunta di con-
piade. disgrazie familiari e mondo contadino, ma sono le note servanti, aromi e/o altri additivi”.
Nel 1789 una monografia cesena- a margine a rendere la profezia: “È il pane, anzi il cibo, In effetti nel forlivese e nel ravennate è più spessa e as-
te, riportata nel bel libro di Marino direi, nazionale dei romagnoli. Si fa senza il lievito e somiglia molto di più al gusto del pane, mentre a Rimini
Uno dei tanti esempi di Marini, precisa che può essere anche si coce sopra un testo. Rassomiglia quindi agli azimi che viene tirata molto più sottile. Poi c’è una versione, non
“una specie di focaccia grossa po- gli Ebrei mangiano per Pasqua insieme cum lactucis agre- IGP, marchigiana, o meglio montefeltrina, che si chiama
contaminazione del cibo, stibus. È pane affrettato e ognuno lo fa da sé. È il pane Crescia ed è molto più sfogliata e saporita.
chi millimetri, salata, qualche volta
che si veste di sacralità spicciola unta con poco grasso e cotta là per primitivo…”. Come viene farcita? Con ogni cosa possibile, perfino con
là sul testo alla fiamma del focolare Fu nel 1959 che la piada divenne prodotto nazionale, la Nutella, o la marmellata, ma quella buona buona è
per pochi minuti. Quando padroni grazie all’industrializzazione del processo produttivo con prosciutto crudo e squacquerone, il formaggio
o altri contadini entrano in una casa messo in atto con la ‘Piadina Romagnola di Loriana’. romagnolo per eccellenza.

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(GR) TEL. 0564 467005 (SO) TEL. 0342 996640 (TR) TEL. 0744 989765 (AN) TEL. 0731 60142 (BG) TEL. 035 670405 (FC) TEL. 0547 671511 (CA) TEL. 070 9165293 (MB) TEL. 0362 302620 (RC) TEL. 0965 636587 (FI) TEL. 055 8825914 (BR) TEL. 0831 332292 (IM) TEL. 0183 650433

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(PN) TEL. 0434 91373 (VI) TEL. 0424 8188 (SS) TEL. 079 361750 (MO) TEL. 059 284736 (RM) TEL. 06 9060510 (RG) TEL. 0932 456176 (VB) TEL. 0324 243885 (LE) TEL. 0832 611439 (NA) TEL. 081 5630620 (BS) TEL. 030 9826391 (SI) TEL. 0577 304246 (AL) TEL. 0143 896216

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La prima rete distributiva italiana nel foodservice


| PRODUZIONE | comunitaria che prevede controlli e sistemi di garanzia.
Purtroppo, come dimostrano le crisi e le frodi sperimen-
tate negli ultimi anni, non sempre gli attuali metodi risul-
tano rapidi ed efficaci. Con la certezza del DNA non sono

OLIVA
più possibili inganni di nessun tipo. Alla fine l’intero per-
“Non devi fregiarti di un titolo se
corso viene sottoposto a un ente certificatore terzo, in
non ne hai il diritto”.
questo caso Accredia. Le aziende che utilizzano questo
Comincia così la conversazione con
riconoscimento, a cui assegniamo il logo del DNA con-
uno dei più agguerriti produttori

TAGGIASCA
trollato sulle confezioni, sono quelle aderenti al Comita-
liguri nella difesa del proprio ter-
to Salva Taggiasca e sono sottoposte a un disciplinare che
ritorio come patrimonio comune.
prevede campionamenti sui lotti di produzione a ogni
Il suo nome? Simone Rossi, socio
raccolto e, all’incirca, ogni 45 quintali di prodotto. Infine
dell’Oleificio Salvo di Imperia,
DNA CONTROLLATO ma anche presidente del Comita-
to Salva Taggiasca, un’associazione
siamo l’unico laboratorio che può rilasciare il marchio e,
quindi, periodicamente bisogna ridefinire l’accordo qua-
dro sul progetto”.
che conta circa 70 aziende, impegna-
te nell’olivicoltura delle provincie
di Imperia e Savona, e 700 piccoli
A chi serve questo DNA controllato?
Potremmo dire a tutti coloro che acquistano il pro-
autore: Luigi Franchi produttori che vogliono, ad ogni
dotto, agli chef che lo utilizzano, alle aziende che
costo, difendere il bene di queste
Per questo applicare sulle confezioni un’etichetta che producono. È un elemento forte, perché basato sulla
terre: l’oliva taggiasca che qui ha tro-
certifica che quella che stai comprando è vera oliva scienza, di garanzia dell’oliva. Un processo che è più
vato, da centinaia di anni, il terreno
taggiasca diventa un elemento fondamentale. difficile applicare all’olio perché con l’allontanarsi dalla
più fecondo. Per perseguire questo
frangitura il DNA si dissolve. Ma questo processo scien-
obiettivo hanno creato un rapporto
Come si arriva al processo di certificazione tifico serve soprattutto al territorio, a tutti quelli che
stretto con il mondo scientifico per
Le caratteristiche dell’oliva taggiasca sono note: mol- lavorano negli uliveti dell’entroterra di ponente; un
arrivare a un risultato inequivoca-
ta polpa attorno al nocciolo, tra il’60% ed il 70%; odore territorio plasmato nei secoli dal lavoro dell’uomo,
bile: il DNA controllato dell’oliva
spiccato di oliva fresca, sapidità presente ma non persi- con fatica, con coraggio. E che rischia di andare perdu-
taggiasca che arriva sulle tavole e
stente; croccante e leggermente amarognola; da cotta to se non diventa lavoro retribuito con giustizia. Forse è
nelle ricette degli chef.
resta morbida ma soda e l’amarognolo lo traferisce nel questo che anche i ristoratori, con i distributori, dovreb-
“Perché abbiamo ideato questo
piatto; ben riconosciuta dagli chef che lavorano con il bero pensare nella nuova vita che ci attende.
percorso? Proprio per dare valore
a un nome importante come la mondo olivicolo.
taggiasca. Per dargli il titolo che le Queste caratteristiche organolettiche il Comitato
spetta e che, in questo modo, con- Salva Taggiasca le ha volute provare scientificamen-
sente di raggiungere due obiettivi te rivolgendosi al Parco Tecnologico Padano che ha
fondamentali: il primo è dare il sede a Lodi. Cosa fa questo Parco? PTP Science Park è lo
giusto compenso agli agricoltori spin-off delle attività della Fondazione Parco Tecnologico
che difendono queste terre. Non Padano. La mission di PTP Science Park è la promozione
sussidi ma riconoscimento del la- della ricerca scientifica e del trasferimento tecnologico
voro, la garanzia di un reddito che nei settori agroalimentari, delle scienze della vita e della
può interessare anche le giovani ge- bioeconomia. La ricerca intrapresa per delineare il DNA
nerazioni a continuare quello che i dell’oliva taggiasca ha richiesto un lasso di tempo di circa
padri e i nonni hanno sempre fatto. tre anni, durante il quale, ci racconta Andrea Dilemma,
Altrimenti questi territori, fragili, amministratore delegato PTP Science Park, “abbiamo
non resisteranno a lungo. Il secondo sviluppato un rapporto di empatia con i tanti olivicultori
obiettivo è dare certezza allo chef, al del territorio. Portare avanti progetti così complessi ha
ristoratore, al pizzaiolo di quello che un senso se sono pienamente condivisi e, in questo caso
Un percorso per sta comprando”. specifico, abbiamo trovato una volontà di salvaguardia
tutelare scientificamente L’oliva taggiasca suscita quello che, del territorio che non esito a definire sincera e molto
all’estero, viene chiamato italian radicata. Poi abbiamo individuato i marcatori molecolari
un prodotto simbolo sounding, ovvero la contraffazione della taggiasca, un procedimento che è tutto scientifico
della Liguria di prodotti che, per la loro fama e la e va oltre alla sicurezza alimentare, alla tracciabilità e alla
loro qualità, scatenano appetiti eco- qualità, che sono comunque elementi fondamentali. Per
nomici di dubbia origine. proteggere questi diritti esiste una stringente normativa

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Salatini & Pizzette

aperitivo pan

una terra, una famiglia, una forma » Sfoglia dorata e


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“La gastronomia è la conoscenza ra-


gionata di tutto ciò che si riferisce
all’uomo in quanto egli si nutre”: dal
fondamentale assunto di Jean An-
thelme Brillat-Savarin, magistrato e
gastronomo ante litteram, possiamo
iniziare a dipanare questo variegato
universo, che racchiude in sé un coa-
cervo infinito di rimandi riguardanti

LA
l’uomo e il proprio cibo, racchiu-
si nella storia e negli stili di vita di
ognuno, laddove l’impronta gastro-
nomica vi è di fatto ontologicamente

GASTRONOMIA presente.
La gastronomia è l’uomo stesso, è il
fil rouge che lo accompagna nell’atto
del cibarsi durante l’intera esistenza,
attraverso necessità e piacere del
autore: Paolo Tegoni
nutrirsi; nutrirsi con quella consa-
sito: gastronomiprofessionisti.it
pevolezza, intellettuale e culturale -
favorita dall’apporto dei sensi -, che
solo nell’animale uomo trova la sua
compiutezza.
Questi concetti sono analizzati e po-
sti ben in luce da Rosalia Cavalieri
nel suo testo Gusto, l’intelligenza
del palato: “La gastronomia è una di-
sciplina trasversale che chiama a rac-
colta molteplici ambiti d’indagine:
fisiologia, storia, fisica, sociologia,
economia, antropologia, dietologia,
semiotica, filosofia, psicologia, etolo-
gia, psicanalisi. Il cibo e il gusto coin-
volto nella sua ricezione sono forme
complesse di sapere e di cultura
costitutive della nostra modalità di
esistenza e della nostra quotidianità,
da quando veniamo al mondo fino a
quando esaliamo l’ultimo respiro”.
Forme complesse di sapere e di cul-
tura, appunto.
Nel secolo scorso e ben prima che
il cibo divenisse una moda dilagan-
te alcune figure di illuminati intel-
Il significato della parola e lettuali come Paolo Monelli, Mario
Soldati e Luigi Veronelli si sono dedi-
la figura del gastronomo cate a questi ambiti d’indagine, scan-
dagliandoli territorialmente sino a
raggiungere le più recondite produ-

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tari in Scienze Gastronomiche (tra i quali due di laurea
magistrale), diffusi su tutto il territorio nazionale.
Considerata la dicotomia di questo ambito didattico,
nella quale rientrano a peso paritetico sia materie del-
la branca umanistica che di quella scientifica in senso
stretto, tali corsi forgiano un profilo professionale che
oserei qualificare come unico nel suo genere, e che si
sta facendo largo e valere sul mercato del lavoro e negli
eterogenei incarichi che può essere chiamato a ricoprire.
Il Gastronomo è infatti lo specialista del cibo e corrispon-
de ad un’autentica figura professionale cucita a doppio
filo alle filiere agroalimentari ed è inoltre colui che ne
esalta le attività produttive nelle forme elevate del gusto
e della qualità dei cibi, riconoscendo la maestria nell’e-
laborazione dei prodotti e nell’esecuzione estetica delle
arti della tavola, ponendosi così qualificato portavoce dei
già citati patrimoni culturali materiali e immateriali e ga-
rante della loro salvaguardia.
Indefesso ricercatore, esplora, studia e definisce le ten-
denze delle Scienze Gastronomiche e dei consumi ali-
mentari attraverso una conoscenza multidisciplinare de-
gli orizzonti del pianeta gastronomia, delle realtà locali
nazionali e internazionali e degli interpreti delle filiere e
dei domini che s’intersecano ad esse.
A scanso di luoghi comuni, sono fermamente convinto
che il mestiere del Gastronomo sia tra i più affascinanti
del mondo e la sua duttilità ne faccia un perno poliedrico
zioni di qualità, in modo da avvalorare col loro passaggio che può fare la differenza nel precipuo contesto profes-
un qualcosa che l’Italia, minore e non, aveva da offrire. sionale in cui si va a inserire, non ultimo tutto il settore
Di certo costoro ci hanno indicato la via da percorrere Horeca che, seppur anch’esso duramente colpito dal
per una presa di coscienza rispetto alla valenza del porta- nefasto periodo in cui siamo immersi, può trovare nel
to sociale enogastronomico e della sterminata ricchezza Gastronomo un potenziale partner o consulente impren-
di cui è costellato il nostro Bel Paese. ditoriale, nonché stimolo e supporto a inedite iniziative
Ricchezza che ora tocca a noi salvaguardare, perpetuare di comunicazione e promozione della propria attività.
e fare conoscere, alla stregua degli altri settori che con- Forti radici antiche e continui stimoli attuali accompa-
templano i mestieri d’arte e d’artigianato, dove l’ingegno gnano questo nuovo professionista che esce dagli atenei
e la bellezza sono le prerogative di adamantini patrimoni per immergersi nel mondo del lavoro e, pertanto, è giu-
culturali, materiali e immateriali, dell’agroalimentare e sto che le sue peculiarità vengano messe alla conoscenza
leve per rispettare la localizzazione, così minata da un dei più in modo efficace e costante.
globalizzante livellamento culturale. Era necessario quindi trovare il modo per giungere a
In virtù di ciò nei primi anni 2000 il sentire collettivo questo obiettivo e l’occasione si è venuta a creare nel
era ormai maturo per generare la figura professionale 2019 a Parma con la creazione dell’Associazione Gastro-
del Gastronomo e, con l’innegabile spinta propulsiva del nomi Professionisti, organo indipendente che si prefigge
movimento Slow Food, nell’anno 2004 ha visto la luce di tutelare tutti coloro che, laureati in Scienze gastrono-
in Italia il primo corso universitario in Scienze Gastrono- miche, svolgono questo lavoro e chi ancora sta studian-
miche a Pollenzo (CN), coevo di quello nato presso l’ex do per intraprenderlo, favorendo, tra le altre attività, la
facoltà di Agraria dell’Università di Parma. formazione e l’aggiornamento professionale continui e
Come se Gino Veronelli, nell’anno della sua scomparsa, incoraggiando le relazioni e il confronto tra gli associati e
avesse voluto dare continuità al proprio operato, conse- tra essi e le realtà agroalimentari e produttive territoriali
gnandoci il tenace testimone di impegno civile a suggello ed extra-territoriali.
dell’ingresso (a ragione) di tali discipline tra le mura ac- Tutto questo nell’intento di creare e mantenere circoli
cademiche. virtuosi nel già eccellente comparto agroalimentare e
Da allora è storia e le materie che afferiscono all’enoga- parimenti diffondere una sana cultura enogastronomica
stronomia sono studiate in una decina di corsi universi- con la quale continuare a nutrirci.

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| TERRITORIO | Trentino. Una Famiglia, presieduta sempre bianchissimo e con la Skia- dipinte da Simone Baschenis - com-
da Luca Pederzolli, che ha, al suo rea Campiglio Dolomiti di Brenta ponente di una famiglia di artisti ber-
interno, una società, Ingros Rende- Val di Sole Val Rendena, che parte gamaschi che lasciarono molte trac-
na, che svolge un’attività di servizio da qui e si sviluppa per 156 km di ce in tutto il Trentino - nel 1539 sulle
per i ristoratori di tutta la vallata, da piste tutte collegate con gli sci ai pareti della chiesa di San Vigilio.
Madonna di Campiglio a Pinzolo, in piedi, la più ampia del Trentino.
un territorio che, oggi, è ricchissi- La destinazione vanta la più alta con- Il Parco Naturale
mo di bellezza naturale – con le centrazione di hotel 4 stelle (31) e 4 Adamello Brenta
Dolomiti del Brenta, patrimonio stelle superior (5) del Trentino. Gli Con suoi 620,51 kmq racchiude
mondiale dell’umanità UNESCO, hotel 5 stelle sono tre e dal primo due mondi completamente di-
i ghiacciai dell’Adamello e della agosto 2019 ha aperto i battenti il versi che ne testimoniano la sua
Presanella – e di un’economia nuovo 5 stelle lusso Lefay Resort elevata geodiversità: le Dolomiti
rurale che, proprio grazie alle & SPA Dolomiti, ispirato alla soste- di Brenta ad est, cattedrali di roccia
famiglie cooperative, ha ricevuto nibilità, al benessere globale (5.000 nate dal mare un tempo fondali ma-
la dignità che merita. Ma andiamo mq di area wellness con piscina in- rini di acqua tropicale e il Gruppo
con ordine perché scrivere della Val door e outdoor ne fanno una delle dell’Adamello-Presanella ad ovest,
Rendena significa affrontare tante di- spa più estese delle Alpi) e allo stile caratterizzato da una roccia durissi-

LA VAL RENDENA
Un territorio che ha puntato tutto sulla sua straordinaria bellezza
e sulla forza di volontà dei suoi abitanti, vincendo

autore: Luigi Franchi


foto: G. Alberti - P. Bisti versità di stili, di paesaggi, di forme italiano. Poi c’è Pinzolo, più orien- ma, la tonalite, formatasi dal raffred-
sito: campigliodolomiti.it di turismo e di prodotti. tata al turismo familiare, con mol- damento del magma risalito attra-
tissime attività per i bambini e le verso la crosta terrestre. È proprio
La destinazione turistica bambine dai cinque ai 13 anni come, grazie a questa particolare caratteri-
Alla fine dell’Ottocento la Val Rendena, in Trentino, era alla povera gente per affrancarsi dall’usura, combat- In poco più di una trentina di chilo- ad esempio, la Scuola Italiana Sci stica che, nel 2008, il Parco Naturale
un territorio poverissimo, dove esisteva un’agricoltura di tere le speculazioni e liberarsi da una vita di schiavitù metri la Val Rendena presenta situa- Pinzolo, che ha recentemente rice- Adamello Brenta è stato riconosciuto
sussistenza e quelli che lavoravano la terra dedicavano materiale e morale. In Trentino la cooperazione appare zioni completamente diversificate: vuto, dall’Associazione Maestri di Sci Geopark, entrando nella Rete Eu-
gran parte dell’attività, in condizioni igienico - sanitarie con Don Lorenzo Guetti, il quale nel 1890 costituisce c’è Madonna di Campiglio, meta del Trentino, il marchio di qualità ropea e Mondiale dei Geoparchi.
precarie, al solo scopo di soddisfare al bisogno primario una cooperativa di consumo alla Quadra nel Bleggio. Po- internazionale, conosciuta in ogni “argento” per l’insegnamento ai Come tutte le realtà adibite a parco
dell’alimentazione. Ed è in questa situazione, dove i con- chi anni dopo, in Val Rendena, un altro sacerdote, don parte del mondo, glamour, con una bambini. Oppure la parte di Skiarea ha avuto, al suo inizio, una serie di
tadini non avevano alcun diritto rispetto ai proprietari, Napoleone Cavalieri, suo amico e come lui fortemente ristorazione che vanta ben tre risto- che è stata riconosciuta dalla Pro- resistenze da parte delle comunità
che si inserisce, che si diffonde e si sviluppa sul finire impegnato nel sociale, opera un’iniziativa analoga e pro- ranti stellati – Il Gallo Cedrone, vincia autonoma di Trento “Amica locali che ne vedevano solamente gli
dell’Ottocento il fenomeno del movimento coopera- muove la costituzione della Famiglia Cooperativa di Stube Hermitage e il Dolomieu della famiglia” per le attenzioni ri- aspetti restrittivi, ma l’equilibrata
tivo, ispirato in queste vallate dalla dottrina sociale della Pinzolo, diventata oggi, con i suoi 25.000.000 di euro di - in un paese di poco più di 800 abi- servate alle famiglie. Pinzolo è anche gestione da parte dei suoi ammi-
chiesa (Rerum Novarum), che trova un terreno partico- fatturato, sicuramente la più forte e la più prestigiosa tanti, frazione di Pinzolo. Dove il tu- meta di turismo culturale grazie alle nistratori e il costante dialogo con
larmente fertile: strumento efficace messo in mano tra le circa settanta Famiglie Cooperative esistenti in rismo è tutto l’anno, con un inverno raffigurazioni della Danza Macabra, il territorio ha prevalso nel dare al

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Parco un ruolo decisivo nella crescita dell’economia locale e nella tutela
di una risorsa fondamentale per la qualità della vita degli abitanti della
valle. Sono, ad esempio, 14 le strutture per l’ospitalità green alle quali è stato
assegnato il marchio Qualità Parco, una certificazione rilasciata dal Parco
Naturale Adamello Brenta alle strutture ricettive che dimostrano, attenendosi
a scrupolosi protocolli, di essere protagoniste di un percorso di riduzione
degli impatti ambientali e di integrare le attività di promozione turistica
con la salvaguardia e la protezione dell’ambiente.

Il cibo e le produzioni agricole


Abbiamo chiesto a diversi ristoratori di indicarci un piatto tradizionale esclusi-
vo della Val Rendena, ma non siamo riusciti nell’intento perché forse non esiste
solo qui; la gastronomia del Trentino è abbastanza omogenea, però qui,
in questa valle di riscatto sociale ed economico, esistono diversi prodotti
dell’agricoltura e dell’allevamento che meritano di essere raccontati. A
cominciare dalla Razza Rendena,
una bovina dal mantello scuro alle-
vata in valle dall’inizio del Settecen-
to, dopo che alcuni abitanti impor-
tarono dalla Svizzera alcuni bovini
adatti a contaminarsi con il bestia-
me indigeno. Fu così che nel 1800
si potevano contare quasi 200.000
capi di Razza Rendena.
Poi vi fu una notevole contrazione
del numero di capi che si arrestò dal
1976 con la costituzione dell’Asso-
ciazione Nazionale Allevatori Bovini
di razza Rendena. Oggi, dopo un
lavoro lungo e difficile, si è riusciti
a salvare la razza definita a rischio
estinzione dalla Comunità europea.
La sua consistenza attuale si aggira
sui 7000 capi (circa 4000 vacche).
La bovina è da latte e da carne
ed è diventata presidio Slow Food.
“Valore Razza Rendena” è presiedu-
ta da Manuel Cosi, allevatore e presidente anche di Anare (Associazione nazio-
nale allevatori razza Rendena), e ha oggi quattro soci: le aziende agricole “La
Regina” di Luca Collini (Sant’Antonio di Mavignola), “Maso Pan” di Mauro
Polla (Caderzone Terme) e “Fattoria Antica Rendena” dello stesso Cosi (Giu-
stino) oltre a Patrick Bazzoli per la macelleria Bazzoli di Roncone.
Da questa razza traggono origine l’unico formaggio DOP del Trentino, la
Spressa delle Giudicarie, una carne eccellente e la carne salada di cui il
Salumificio Val Rendena è uno dei produttori più prestigiosi.
A questa razza particolare si aggiungono altre realtà agricole: piccoli produtto-
ri di miele, una birra artigianale che prende il nome della valle, caseifici
di piccole dimensioni e un caseificio sociale, Latte Trento, che a Giustino
ha aperto una filiale per produrre sul territorio la Spressa delle Giudica-
rie, per finire con lo stabilimento dell’acqua Surgiva che nasce proprio
nel Parco. Un territorio che ha puntato tutto sulla sua straordinaria bellezza e
sulla forza di volontà dei suoi abitanti, vincendo.

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| ABBINAMENTO | Il ristorante “Lorenzo” si trova in Via G. Carducci n. 61, differenti. Pascal vuole ottenere una vinificazione pulita
50042 Forte dei Marmi, tel. 0584/89671 www.ristorante- in serbatoi di acciaio smaltato, che sono in acciaio inox
lorenzo.com. Per il piatto da me scelto e prediletto ho poiché meno soggetti allo sviluppo di aromi di riduzione
chiesto lo champagne Horizon Blanc de Blancs della e in fusti di quercia per i vini da utilizzare per la compo-
Il ristorante Lorenzo si trova in Versilia, a Forte dei Maison familiare Pascal Doquet, importato dalla Società sizione delle cuvée millesimate.
Marmi ed è secondo me il miglior ristorante di pe- Balan Srl, con sede in Via Sant’Ambrogio n. 107, 35010
sce della Versilia. È noto a tutti i ristoratori versiliani Sant’Ambrogio (PD), tel. 049/9378058, mail: balan@ba- Note di degustazione dello Champagne:
che Lorenzo Viani, titolare dell’omonimo ristorante, lan.it. La Maison Pascal Doquet si trova nella cham-
dal 1981, ogni mattina va alla ricerca del miglior pe- pagne a Vertus, nella Côte des Blancs e produce uve
sce che si trovi sui mercati della Toscana, noncurante Chardonnay. I vigneti si estendono su di una superficie Pascal Doquet Blanc De Blancs,
della spesa di acquisto, ma dedito solo alla ricerca della di 8,60 ettari. Si tratta di un’azienda familiare che esiste non millesimato
qualità. Il ristorante è seguito in primis da Lorenzo, coa- dal 1982. Dal 2004 Pascal ha rilevato le quote detenute (Uvaggio: 100% Chardonnay, uve per il 67% dell’an-
diuvato dalla bella figlia Chiara, mentre per la cantina dalle sorelle ed è divenuto l’unico proprietario dell’a- nata 2011 e per il 33% dell’annata 2010).
c’è Matteo Tognetti, compagno di Chiara. Lo chef è zienda, adottando il marchio Pascal Doquet. Messo in bottiglia nel 2013.
Gioacchino Pontrelli coadiuvato da Francesco D’Ago- Pascal, da unico proprietario, ha adottato dei principi Colore giallo oro brillante. Le bollicine sono abbastan-
stino e Alessio Vertuccelli. Tra cucina e sala ci sono vari di lavoro che si possono così riassumere: rispetto della za fini e numerose. All’olfatto si sentono profumi della
Paolo Baracchino giovani, motivati ed orgogliosi di far parte dello staff di struttura del suolo con l’utilizzo di trattori leggeri; lavoro mela Golden Smith, ambra, dolce dell’esterno del con-
paolobaracchino.com questo ristorante, pietra miliare della Versilia. manuale di qualità, teso ad ottenere uno sviluppo foglia- fetto, borotalco, felce, pan brioche, per terminare con
La cantina è seguita da Lorenzo Giannini e da Matteo re; controllo dei rendimenti ed all’occorrenza effettuare soffi di grafite. Al gusto le bollicine sono abbastanza fini.
Tognetti e la carta dei vini è ben nutrita di prelibatezze la vendemmia verde per limitare l’eccessiva produzione Vino sapido, minerale, morbido e rotondo con sapore di
italiane, francesi e di varie parti del mondo. che potrebbe incidere negativamente sulla qualità del miele millefiori, mela renetta matura. Il corpo è medio
DA LORENZO La clientela è selezionatissima e non potrebbe essere
vino; vendemmia in 10-12 giorni.
Le fermentazioni sono effettuate con l’utilizzo di lieviti
sufficiente, accompagnato da una generosa freschezza.
Champagne ben equilibrato con la freschezza che domi-
CON LO CHAMPAGNE diversamente anche perché l’ambiente è raffinato e pia-
cevole. Ad abbellire il ristorante c’è una vasta collezione
indigeni di ciascun territorio che rispettino la loro iden-
tità.I vini sono allevati in media cinque - sei mesi sui lie-
na completamente la massa alcolica. Abbastanza lunga è
la sua persistenza con finale di miele di castagno e mela
PASCAL DOQUET d’arte contemporanea, sculture e quadri acquistati da
Lorenzo nel corso degli anni, che rendono il ristorante
viti dopo la fermentazione alcolica e malolattica al fine
di permettere lo sviluppo della materia e della potenza
renetta un po’ matura (90/100).
L’abbinamento del piatto di Lorenzo con questo
in sintonia con il piacere del cibo e del vino espresso ai al gusto. Uno stock di vini di riserva di più di un’annata Champagne per me è stato perfetto e il lime del piatto
massimi livelli. Lorenzo è figlio d’arte, esattamente suo di produzione costituisce la base qualitativa per la rea- si è sposato perfettamente con la freschezza, la mela ed il
prozio Lorenzo Viani è stato una delle espressioni artisti- lizzazione degli assemblaggi, in generale di tre raccolte miele dello Champagne.
che più significative del Novecento italiano.

Il piatto che mi è piaciuto particolarmente è la linguina


nera aglio, olio e peperoncino con battuta di scampi
al profumo di lime. Parlando della cucina il compito
dello chef Gioacchino Pontrelli è quello di trasformare la
materia prima esaltandone le caratteristiche.
Vado a scrivere la ricetta del piatto.

Ingredienti per quattro persone:


240 g di linguine, aglio, olio e peperoncino q.b.; 160 g di
scampi sgusciati; un lime; sale; 100 g pomodori Pachino.

Battere gli scampi sgusciati a coltello rendendoli molto


fini, condire con sale, olio, succo di lime e una ricca grat-
tugiata di buccia di lime. Lasciare riposare circa un’ora in
frigorifero. Nel frattempo, preparare un fondo di aglio,
olio e peperoncino e lasciare imbiondire, aggiungere i
pomodorini centrifugati, le linguine a crudo, salare e co-
prire di acqua e portare a cottura come per un risotto.
Mantecare in fondo con una leggera bisque preparata
con i gusci degli scampi. Infine, impiattare e sovrapporre
una quenelle di battuto di scampi.

novembre 2020 | sala&cucina | 56 | novembre 2020 | sala&cucina | 57 |


| PRODUZIONE | Linea Angiolina by Saps Agnelli Cooking Lab propone non richiede stiratura, risultando
Rossini per l’hotellerie un programma completo di semi- confortevole e pratico nell’utilizzo.
e la ristorazione nari, corsi ed eventi formativi de- L’etichetta Agnelli è cucita nella par-
Dal papillon alla bandana, dalla giac- dicati a tutti coloro che desiderano te alta interna. Proprio la customiz-
ca per il cuoco al gilet per il maître aggiornarsi e conoscere i segreti di zazione della linea con il marchio è
di sala. Tutto, ma proprio tutto della una cucina professionale. Il Risto- stata la chiave strategica di accesso
collezione Angiolina by Rossini - tes- rante Bolle, sorto nel luglio 2019 a a questo tipo di mercato prosegue
suti, forge e colori - è stato pensato Lallio, in provincia di Bergamo - a Rovetta che dichiara: “Oltre alla
per creare una linea in grado di sod- pochi passi dallo storico stabilimen- qualità e alla cura del design e delle
disfare le esigenze del settore Ho.Re. to di Baldassarre Agnelli - mostra materie prime, è proprio la cura del
Ca. Compreso il design, che per invece come pentole e padelle siano dettaglio a fare la differenza. Come
l’azienda rappresenta un’ulteriore l’essenza della cucina e come, attra- altri strumenti, anche l’abbigliamen-
chiave di penetrazione verso il setto- verso il giusto impiego e utilizzo dei to professionale fa parte della vita
re: un prodotto deve essere funzio- differenti materiali, un piatto possa quotidiana e deve essere in grado di
nale, ma anche bello e in grado di essere nobilitato ai massimi livelli. A far sentire bene chi lo indossa. Ros-
elevare la dignità del lavoro. Lanciata cadenza regolare forniamo alle due sini lo sa bene grazie a un’expertise
sul mercato nel 2009, la linea Angio- realtà vari capi di abbigliamento del- di cinquant’anni nel settore che l’ha
lina ha incontrato via via il consen-
so degli operatori dei vari comparti
del mondo Ho.Re.Ca: bar, ristoranti,
hotel ma anche gli addetti alla risto-
razione collettiva e i grandi marchi
della ristorazione commerciale.

La linea Angiolina per


Pentole Agnelli
Flessibilità di produzione e distribu-
LA LINEA ANGIOLINA BY ROSSINI zione hanno portato la collezione a
essere scelta per la creazione di linee

PER PENTOLE AGNELLI dedicate per il personale di grandi


gruppi della ristorazione. È questo
il caso di Pentole Agnelli, azienda le-
E la fornitura per il Ristorante Bolle e il Saps Agnelli Cooking Lab ader nella produzione di strumenti
di cottura tanto apprezzati dai cuo-
chi di tutto il mondo, che per il Saps
autrice: Virginia Coletta Agnelli Cooking Lab e il Ristorante la linea Angiolina per un totale di cir- resa oggi un punto di riferimento del
sito: rossini1969.it Bolle ha deciso di affidarsi alla linea ca 2000 parananze. La fornitura è ca- mercato. Sentire che un capo è solo
Angiolina by Rossini. ratterizzata da una customizzazione tuo rende a tutti gli effetti più piace-
Di questa fornitura abbiamo parlato completa: Rossini è infatti in grado vole lavorarci e viverlo”. Dello stesso
con Luca Rovetta, titolare dell’omo- di produrre i grembiuli e gli altri capi avviso Angelo Agnelli, Amministrato-
Attiva dal 1969 come laboratorio di confezionamento di altamente automatizzata che evade 400 ordini e 13000 nima azienda che da 20 anni si occu- personalizzando il tutto a partire da re delegato del Gruppo Agnelli: “Per
abiti da lavoro e impermeabili in nylon, Rossini è oggi prodotti al giorno la base di una crescita costante, che pa di distribuzione di abbigliamento taglio, confezione e stampa o ricamo noi è importante lavorare con forni-
una delle più importanti realtà industriali nazionali nella rende Rossini una realtà solida, oltre che altamente strut- da lavoro, antinfortunistica e promo- del prodotto, a seconda delle esigen- tori attenti a diversi aspetti, tra cui
produzione di abbigliamento da lavoro, DPI e specifi- turata e tecnologica. Realtà che conta oggi un portfolio zionale, premium reseller per Rossi- ze del cliente”. la capacità di personalizzazione e di
co per il mondo ho.re.ca. Guidata da Tiziana, Wilma e di quattro marchi proprietari con cui può garantire solu- ni: “Siamo molto soddisfatti della I grembiuli della fornitura per Agnel- offrire un accurato servizio di pre e
Marco Rossini, l’azienda nel corso di 50 anni di attività è zioni mirate e specifiche per ogni settore di riferimento partnership che si è creata nel corso li sono tutti in polycotton al 65% post-vendita”. Un ulteriore elemento
cresciuta molto, diversificando l’offerta ed elevando ulte- e per il consumatore finale: Rossini - abiti da lavoro per degli anni con Pentole Agnelli, che cotone e 35% poliestere, tessuto di distinzione per la linea Angiolina
riormente la qualità produttiva e distributiva. tutti i professionisti, Rossini Tech - abbigliamento tecnico oltre a essere l’azienda di riferimen- che grazie alla composizione mista by Rossini risiede nella preparazione
Fiducia, sicurezza e competenza i valori alla base di quel- e DPI, Rossini Design – abbigliamento da lavoro caratte- to del settore che tutti noi conoscia- di fibre di cotone e sintetiche garan- degli ordini da parte di Rossini, che
lo che viene definito il “business dal volto umano”. rizzato da attenzione a stile e comfort e Angiolina by Ros- mo, è anche molto attiva nell’ambito tisce colori brillanti oltre a resisten- si basa su un sistema logistica di ele-
Innovazione, intuizione, investimenti, Ricerca & Svi- sini, linea di abbigliamento specifico per il settore ho.re. della formazione e dal 2019 anche za e rapida asciugatura. È inoltre vata tecnologia che porta a una rapi-
luppo, attenzione al cliente e al mercato e una logistica ca, medicale e beauty, elegante e raffinato. in quello della ristorazione. Con il un materiale che non si restringe e da evasione delle richieste.

novembre 2020 | sala&cucina | 58 | novembre 2020 | sala&cucina | 59 |


| PIZZERIA | di ogni varietà, di melanzane o zucchine in pesto. La fre-
schezza degli ingredienti è una prerogativa fondamentale
che aggiunge ai piatti e alle pizze quella marcia in più che
fa la differenza. Del resto, se la convivialità è il nostro sco-

FRESCO po, cosa c’è di meglio della vivacità offerta dall’intensità


di colori e sapori che la natura ci fornisce? ”.
La pizza – cibo conviviale per eccellenza, anello di con-

A PADOVA giunzione tra allegria e sapore – non poteva che esse-


re colonna portante da Fresco e Francesco Comerci ne
è l’artista, ne studia ogni sfumatura, ne ricava il meglio:
“Lavoriamo gli impasti ad alta idratazione, da 60% fino a
Pizzeria e ristorante conviviali 85% nel caso della pizza in pala e secondo il clima, con
perché il cibo unisce, rallegra e una lievitazione di 48 ore e impieghiamo una miscela
di farine studiata appositamente con Le 5 Stagioni.
va consumato in compagnia Ho ottenuto, dopo molte prove, una miscela che potesse chicca che lo chef Comerci ha studiato per incuriosire e
offrire croccantezza ideale e gusto intenso. L’ho trovata ingolosire i suoi clienti: starter in vasocottura. Quasi
preparando un mix composto di una percentuale di fa- tutti i piatti in carta possono essere forniti in porzioni in
autrice: Marina Caccialanza rina 1 e di farina integrale fornite da 5 Stagioni, mulino vasocottura da gustare come entrée – poi, una tagliata o
Fresco a Padova non è una pizzeria qualunque, è che mi assicura un prodotto ideale per la miscelazio- una pizza ci stanno perfettamente – o da portare a casa,
parte di un progetto più ampio, è uno degli elementi ne, in quanto le sue farine permettono lo studio e come la seppia in tocio, seppia di laguna veneta cotta nel
che compongono la complessa realtà della coopera- l’evoluzione del prodotto in maniera ottimale, man- suo nero, oppure pasta fagioli e cozze.
tiva sociale Work Crossing, attiva nella ristorazione tenendo un altissimo standard qualitativo. L’aggiunta di “Piacciono talmente tanto – afferma Francesco – che
commerciale, nel catering, nelle attività congressuali e una percentuale di farina integrale all’impasto offre al qualcuno se ne mangia tre o quattro e così fa un pasto
molto altro, che impiega oltre 300 persone tra cui molti gusto della pizza un’intensità particolare e attribuisce al completo”.
operatori svantaggiati. Una delle espressioni più note di prodotto finito un’identità unica”. E per finire, un dessert prodotto nel laboratorio della pa-
questa organizzazione aziendale è la Pasticceria Giot- Dieci pizze classiche in carta, una decina di proposte spe- sticceria Giotto, un giro tra gli scaffali della bottega dove
to, il laboratorio attivo all’interno del Carcere di Padova, ciali che propongono le varianti suggerite dalla stagione; trovare tante specialità da portare a casa e…se proprio
ormai famoso per la sua produzione di dolci, panettoni, 4 pizze dedicate consigliate da Francesco per la pizza in non potete fermarvi o non riuscite ad andarci di persona
colombe e pasticceria fresca. pala e la possibilità di scegliere dal menu la farcitura che – sono tempi difficili d’altronde – c’è sempre il servizio
Sono questi, infatti, i dessert che possiamo consumare, si vuole, anche personalizzata. La pizza non ha confini di take away e delivery. La convivialità di Fresco arriva
o acquistare nella bottega annessa, da Fresco, ristorante da Fresco, cibo per tutti e per tutti i gusti. Infine, una anche a casa tua.
conviviale e pizzeria dove scambio reciproco e condi-
visione sono la costante che accomuna piatti gustosi
e la gente che li consuma.
Per questo gli spazi sono allestiti con ampi tavoli comuni
e banconi dove incontrarsi, condividere il pasto e stare
in compagnia. Per dare la possibilità di riunirsi ci sono
grandi sale per gruppi di amici, salette per incontri più
intimi o di lavoro, spazi per lasciar giocare liberamente i
bambini. Insomma, Fresco è un luogo dove mangiare
è solo una delle azioni che vi si possono svolgere: sta-
re in compagnia ne è l’essenza e lo scopo; in un contesto
così inclusivo il cibo e la sua qualità sono importanti e
la genuinità degli ingredienti fondamentale. Francesco
Comerci è lo chef e il pizzaiolo di Fresco.
Dalla sua esperienza nascono paste fresche, gustose car-
ni grigliate su pietra lavica, pane fatto in casa e verdure
rigorosamente di stagione.
La stagionalità, qui è un punto fermo, dichiara Comer-
Fresco
ci: “Tutti i nostri piatti, e naturalmente le nostre pizze,
Via Egidio Forcellini, 172 sia le tonde classiche sia quelle in pala, sono accompa-
Padova gnate da verdure fresche scelte secondo la stagionalità:
Tel. 049 803 3722 in inverno zucca e castagne, cime di rapa, cavolo nero o
www.frescoapadova.it cicoria per esempio; in estate è un trionfo di pomodori

novembre 2020 | sala&cucina | 60 | novembre 2020 | sala&cucina | 61 |


La qualità Demetra si veste
di innovazione.

Da oggi, farcire non sarà


più come prima.
Demetra propone una nuova linea di creme di alta qualità
pronte all’uso in una busta innovativa dal design esclusivo
per farcire infinite preparazioni dolci e salate.

Pizza Hamburger Vol-au-vent Crepes Brioches Bruschette


La nuova era
dell’appetizer & Co Food inspiration
Lasciati ispirare dall’Eccellenza per il tuo business di successo
A te che ogni giorno cerchi la qualità nella cucina del
tuo ristorante, nel tuo bar o pizzeria: sappiamo tutti
come in questo particolare momento storico sia im-
portante distinguersi e differenziarsi.
Noi di Spirito Contadino siamo costantemente alla
ricerca di soluzioni facili da personalizzare, valide al-
leate della tua cucina, pertanto abbiamo studiato e
ricercato nuove modalità di cottura delle verdure al
naturale e in crosta di farina di grano.

Ogni nuova idea e ispirazione è pensata per darti la


possibilità di cucinare e servire con creatività i tuoi
piatti e renderli ancora più buoni e facili da preparare.
In questo modo ottimizzerai i tempi di preparazione
e il tuo lavoro risulterà più semplice per incrementare
il business e aumentare il successo della tua proposta
di valore. Sapori trendy, consistenze uniche e abbina-
menti sorprendenti saranno il segreto del tuo busi-
ness di successo!
Caprese rivisitata con Pomodorelle

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Borragine in crosta
di farina di grano

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| MIXOLOGY FOOD |
Gli abbinamenti
di General Fruit
E la ricetta dello chef de partie Mirko Pacifico

generalfruit.com

CRESPELLA SALATA FARCITA CON MOUSSE DI CASTAGNA E COINTREAU


SALSA AI CACHI, LAMPONI, MANDORLE TOSTATE, CIOCCOLATO DI MODICA

RICETTA
Chef de partie Mirko Pacifico | Ristorante Inkiostro | Parma

Ingredienti per 6 persone formare grumi all’interno della pastella.


Per la crespella salata: Adagiare 2 mestoli su una padella antia-
• 250 gr latte derente del diametro 18 e cuocere per cir-
• 100 gr farina 00 ca 3 min a lato. Ritagliare un quadrato da

PEACH-MARY
• 10 gr burro 7x7 cm e farcirlo con la mousse formando
• 2 gr uova un cilindro.
• 5 gr sale Per la mousse di castagne, incidere il gu-
Ingredienti: Per la mousse di castagna: scio della castagna e sbollentarle in acqua
20 ml preparato per cocktail alla Pesca • 125 gr latte condensato per 5/6 min. Intanto sciogliere L’acqua. lo
Naturera Polot 1882 • 250 gr castagne (precedentemente cotte zucchero, il latte condensato e il sale in
10 ml succo di lime Naturera in acqua) un pentolino. Non appena pronte, privar-
100 ml di Ginger ale • 220 gr acqua le dalla buccia e cuocerli definitivamente
30 ml di Gin • 130 gr zucchero nello sciroppo per 15/20 minuti.
2 rametti di rosmarino fresco • 2 gr sale Prima di frullare aggiungere un cucchia-
• q.b. liquore ino da caffè di cointreau. Frullare il tutto
Preparazione: Per la salsa ai cachi: e mettere il composto in frigorifero che di-
In un mixing glass con ghiaccio raffreddare • 100 gr di cachi acerbi venti più solido.
e diluire il preparato per cocktail alla pesca • 15 gr acqua Per la salsa ai cachi: Privarli della buccia
Naturera Polot 1882, il lime e il Gin. • cioccolato di Modica tagliarli in piccoli pezzi e mettere con ac-
Filtrare con strainer dal mixing glass il liquido qua in un bicchiere da cucina. Frullare il
separandolo dal ghiaccio. tutto e passare ad un setaccio fine.
In un tumbler basso con ghiaccio versare il mix Preparazione Per le mandorle invece, tagliarle prima
ottenuto e ultimare con 100 ml di Ginger ale Per la crespella unire tutti gli ingredienti all’affettatrice e tostarle in padella, infine
versandolo delicatamente. tranne la farina che aggiungiamo per ul- il cioccolato di Modica viene grattugiato ad
Decorare con rametti di rosmarino fresco. tima setacciandola cosi facendo da non una microplane.

novembre 2020 | sala&cucina | 66 | novembre 2020 | sala&cucina | 67 |


| PRODUZIONE |

GAMMA
Il food service è una parte importante
del mercato e sebbene il periodo non

Service sia dei più felici i dati pre-Covid ci di-


FOOD
COMPLETA
cono che il settore vale circa il 30%
dei consumi alimentari nel fuori
I CONSULENTI DELLA RISTORAZIONE casa e si stima che il valore della cate-

AL SERVIZIO goria salumi per gli acquisti da parte


degli operatori sia all’incirca un mi-

DELL’OPERATORE liardo di euro.


Tra i segmenti più significativi a valore
rimangono il consumo dei prosciut-
autrice: Marina Caccialanza ti cotti e crudi con una netta tenden-
sito: fioruccifood.it
za alla ricerca di un livello qualitativo
alto. Questo settore ha un impatto
importante sul fatturato aziendale
della Fiorucci e vale all’incirca il 20%
sul totale. Per questo la Fiorucci dal
2003 ha dedicato una società apposi-
tamente costituita per lo sviluppo del
business del food service.
I punti cardini della Fiorucci Food
Service sono avere un assorti-
mento completo della gamma dei
salumi che risponda alla molteplici
esigenze degli operatori dell’ho.re.ca,
una politica commerciale dedicata al
mondo del Food Service, un livello
di servizio logistico che garantisce
consegne anche entro le 24h/48h e
un’organizzazione commerciale dedi-
cata esclusivamente allo sviluppo del
business del canale.

Punti di forza e offerta


food service
La forza della Fiorucci Food Service

Selezione GOURMET
OLTRE è stata quella di puntare su quattro
300 punti fondamentali.
Il primo è uno standard qualitativo
RICETTE
La Fiorucci Food Service offre molto alto, numerosi certificati di ec-
cellenza ne rappresentano la garanzia
L’ Alta Cucina al Servizio un assortimento completo e dei processi produttivi.
Ricotta di Bufala e Spinaci della Ristorazione variegato per tipologie e formati Il secondo è offrire una gamma e un
assortimento completo, infatti, Fio-
per soddisfare le molteplici rucci nel corso degli anni ha seleziona-
Dalla creatività e dalla sapiente tradizione italiana di De Angelis esigenze degli operatori to all’interno della sua ampia gamma
hanno preso forma le gustosissime paste fresche Selezione di prodotti una linea che rispondesse
Gourmet dedicate alla ristorazione. alle nuove esigenze del mondo della
deangelisfood.com Una gamma di ricette esclusive, un ampio assortimento di ristorazione e ha strutturato prodotti
formati in grado di soddisfare le nuove tendenze alimentari e le
esigenze di benessere dei consumatori.
Prova tutte le nostre proposte, sono una più buona dell’altra!
novembre 2020 | sala&cucina | 69 |
due tra i prodotti più rappresenta-
tivi: la porchetta e il guanciale. La
creazione di una gamma così comple-
ta e assortita, con una qualità elevata,
è merito di un know-how aziendale
accumulato nel corso degli anni, fin
dalla nascita della Fiorucci e che ora
le permette di essere anche uno dei
leader nel mondo della ristorazione.

Nel panorama attuale


complesso, strategie
e obiettivi
Il settore deve affrontare l’emergenza
Covid che ha minato questa crescita e
a oggi l’obiettivo è cercare di recupe-
rare i livelli standard del canale, guar-
dando con molta attenzione ai veloci
cambiamenti della domanda dell’ho.
adatti a pub, ristoranti, pizzerie, etc. dover buttare, di utilizzare un mezzo re.ca. I nuovi stili di vita e lavorativi,
con formati qualitativamente adatti a cotto che risulta essere più consono come il food delivery e lo smart wor-
questo specifico mercato. al suo fabbisogno. Per questo, oltre king stimolano le aziende a rivedere
Il terzo è offrire un servizio logisti- alla linea cotti, sono stati ideati nume- le proprie strategie. Non si esaurisce
co che garantisce le consegne su tutto rosi prodotti a metà quali lo speck, il però la ricerca di prodotti ad alto
il territorio nazionale nell’arco di 48 tacchino arrosto, le pancette, le mor- valore aggiunto, volti alla creazione
ore e infine l’ultimo punto, ma non tadelle, i salami e tanti altri. Sempre di un’offerta gourmet, che vada a in-
il meno importante, è l’innovazione, nell’ottica di ridurre gli scarti e cerca- contrare la sempre più alta richiesta
grazie a una ricerca sempre costante re di portare valore aggiunto alla ri- di prodotti particolari e unici. Su tutti
da parte del suo ufficio tecnico di storazione è stata creata, inoltre, una sicuramente troviamo i prosciutti ar-
nuovi formati e prodotti ad hoc per gamma di affettati da 250 grammi rosto e le specialità come il guanciale,
la ristorazione. Basandosi su questi che permette di risparmiare tem- il bacon e le bresaole. Qui Fiorucci
quattro pilastri, la Fiorucci Food Ser- po e fatica nell’affettare il prodot- vanta una serie di prodotti premium
vice offre un assortimento completo to, e anche di avere sempre una gam- tra cui la Suprema 1850, ricetta uni-
e variegato per tipologie e formati e ma completa di salumi, dallo speck ca che oltre all’utilizzo di carni ita-
soddisfa le molteplici esigenze degli al prosciutto crudo, dal prosciutto liane comprende la presenza di in-
operatori. Sicuramente tutta linea dei cotto alla bresaola acquistando solo gredienti ricercati e di alta qualità
cotti è riconosciuta e apprezzata su le quantità utili al proprio fabbisogno come il miele di Sulla, lo Zibibbo
tutto il territorio nazionale, basti pen- giornaliero. Questo garantisce anche IGP, il salgemma di Sicilia e nella
sare che risponde ai più rigidi ca- un vantaggio economico che non è di versione con pistacchio, ovviamen-
pitolati sia degli enti pubblici che poco conto, perché permette di cal- te quello di Bronte. Per i cotti va si-
di quelli privati, tutti senza fosfati colare esattamente il costo porzio- curamente ricordato il Naturissimo,
aggiunti, glutine e lattosio, inoltre ne inteso come rapporto fetta/pasto prosciutto cotto di alta qualità con
è la famiglia di prodotti più vendu- servito ai clienti. Fiorucci, però, non è conservanti di sola origine vegetale, il
ta (33% del fatturato totale) e quindi solo innovazione ma è anche tradizio- cotto alta qualità nazionale Fiordicot-
più riconoscibile dagli operatori della ne. Infatti, dispone di una gamma di to 100Per100 e la versione 1850 con il
ristorazione. Inoltre, proprio per ri- specialità regionali che rispecchiano marsala DOP. Contemporaneamente,
spondere alle esigenze del mercato, le più antiche ricette e formulazioni acquistano valore tutti quei prodotti
quasi tutti i cotti sono disponibili della tradizione italiana, come la spia- che aiutano i ristoratori in questo pe-
sia nel formato intero sia in quello a nata romana, la finocchiona IGP o la riodo così complesso, con prodotti da
metà; questo permette al piccolo ri- ventricina, solo per citarne alcuni. banco taglio a metà, o affettati dalle
storatore, che non riesce a consuma- Senza dimenticare le origini nor- grammature importanti, volti a dare il
re un cotto intero a settimana e che cine della Fiorucci, dove dal forte massimo del servizio e dei quali l’of-
rischia di trovarsi con uno scarto da legame con il territorio sono nati ferta Fiorucci è piena.

novembre 2020 | sala&cucina | 70 |


Connettiamo le Persone alla Natura

Dopo anni di intenso lavoro scopriamo e divulghia-


mo la nostra spiritualità. Il sentimento di affiliazio-
ne che ci lega alla Natura, il sentirci figli di Madre
Terra, è un istinto presente nelle nostra cultura,
rappresentano il modo di dare un senso alla nostra
esistenza e continuare a creare noi stessi senza fine.

Biofilia è l’innata tendenza dell’uomo a prova-


re amore per la Terra. È la capacità di rimane-
L’Eccellenza
re sintonizzati con quella parte di noi che “sa” per la tua cucina d’autore.
che siamo Natura. È passione per la Vita, con-
nessione con la Natura mentre la vita scorre.
É il legame genetico tra Uomo e Natura che Proporre menù di qualità, sempre sorprenden-
si concretizza con il senso di fiducia, rispet- ti e invitanti è fondamentale per coinvolgere
to, amore nei confronti del mondo che ci il cliente in una continua esperienza di gusto.
ha ispirato ad essere Contadini per scelta. Noi di Spirito Contadino siamo costantemente
alla ricerca di soluzioni facili da personalizzare,
valide alleate della tua cucina. Le nostre verdure
più fresche del fresco, semplici da utilizzare e da
conservare, raccolte nel loro momento migliore
saranno il segreto del tuo business di successo!

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Si
[BENESSERE] ai condimenti
monodose
ORA
PURE MINDFULNESS
autore: Guido Parri
sito: orapuremindfulness.com
Le bustine monodose sono l’ideale in ogni occasione e permettono,
soprattutto nel mondo della ristorazione collettiva,
una gestione ottimizzata dei condimenti senza sprechi.
che riprende la forma della foglia
dell’omonimo albero sotto il quale

Dressing
Siddharta ebbe l’illuminazione.

Olio

IGP
La seduta è composta da legno cur-

na
ex t
vato impreziosito da texture perso-

ode
nalizzabili e da tubolari metallici che

ra
ne costituiscono la struttura leggera

ver

di M
e delicata. I materiali sono tutti fa-

gin

o
cilmente igienizzabili e di sempli-

ed

mic
ce manutenzione. Si tratta di uno

i oli
Pe

alsa
spazio pensato per il singolo indivi-

p
e

va
duo e nel caso siano presenti più se-

o
to b

c
an
dute, ciascuna Platform è schermata

Ac e

bi
e distanziata dalle altre per agevolare

no
il raggiungimento dello stato ideale

vi
di
L’architetto Massimo Mussapi ha ad essere semplici e quindi entrano alla meditazione garantendo distan-

o
et
presentato al TTG di Rimini un pro- in gioco fattori e strumenti che ci ziamento e massima igiene. Di fron-

Ac
getto in linea con le tendenze mo- aiutano in questo. ORA è questo, te alla seduta uno specchio mul-
derne dell’ospitalità. Si chiama ORA un concept innovativo, ispirato timediale che, oltre a riflettere
Pure Mindfulness. Il mindfulness alla natura e progettato per l’ho- l’immagine della persona che sta
è una pratica di meditazione anti- spitality, il luogo ideale per scoprire praticando, offre lezioni basiche ato
od
chissima, che, con nomi diversi, è i benefici di questa pratica millena- di mindfulness e musica ideale per l eI
Sa
rintracciabile in un ampio territorio ria. Ogni singolo dettaglio architetto- questa pratica. Le dimensioni del-
compreso tra la Cina e la Grecia, nico e la scelta scrupolosa dei com- la platform sono ideali per essere
in un periodo compreso tra 2800 ponenti della platform sono pensati collocate in una suite, oppure in
e 2200 anni fa. E adesso è in testa per potenziare l’effetto suggestivo uno spazio che viene usato per pic-
alla classifica delle applicazioni più a cui vuole tendere il progetto spa- coli meeting, risolvendo in questo
scaricate al mondo, con un valore ziale. L’ispirazione arriva dai templi modo l’utilizzo di stanze che in que-
che oscilla tra i 100 e i 150 milioni buddisti e induisti rivisitati in chiave sto periodo non sono produttive.
di euro. In questo scenario Mussapi contemporanea. La progettazione Praticare mindfulness, inoltre, non
ha ideato una platform che, per bel- dello spazio è pensata per attutire crea tutti i problemi che derivano dal
Ginasidesign.it

lezza e funzionalità, si addice a molti i rumori esterni e per la diffusione fare palestra, come cambio d’abiti,
hotel in Italia e all’estero. ottimale dei suoni tramite tecnolo- docce, spazi condivisi ecc… L’area
Questa platform agevola un atto, il gie Bluetooth. Il sistema è compo- mindfulness diventa così un valo- D is p e
mindfulness, che parte dall’attenzio- sto da una seduta dal forte potere re aggiunto importante per l’ho- n s er
ne e dal modo in cui la usiamo ed è evocativo composta dalla piatta- tel, offre una pratica originale, non
talmente semplice che questa stessa forma circolare Loto, dal nome del- comporta altri costi oltre alla pla-
semplicità ne rappresenta la vera dif- la foglia ricorrente nell’iconografica tform e fa guadagnare la struttura:
ficoltà. Oggi, infatti, si fa molta fatica buddista, e dalla schermatura Bodhi, con nuovi clienti e servizi originali.

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autore: Guido Parri
sito: centrocarnicompany.com
PANINI SENZA GLUTINE CON OLIO E.V.O.

Nel sacchetto Ovenable adatto


alla cottura in forno
Nessuna pulizia del forno,
nessuna contaminazione
Fragranti e croccanti
Con olio extravergine di oliva
Precotti e surgelati
Ultimare la cottura in forno
per 6-8 minuti

La nostra cultura gastronomica ci spesso di dry aged, in realtà questa acquistata merce dry aged, è impor-
insegna che alcune pietanze e be- pratica ha origini piuttosto lontane: tante che vi sia il mantenimento del-
LINEA DI BASI PER PIZZA ALLA PALA vande accentuano il loro gusto e, in probabilmente già qualche secolo la stessa in luoghi idonei, che ne pre-
un certo senso il loro prestigio, se fa esisteva un metodo “primordia- servino l’integrità fino al consumo.
invecchiano. Si pensi al vino o alla le” di frollatura delle carni. Certo, Ma perché scegliere un prodotto
stagionatura del formaggio. un modo più grezzo di concepire e dry aged? Cosa succede e cos’ha di
Ebbene anche un prodotto come realizzare la carne frollata, ma pur speciale? Durante questo processo
Stese a mano la carne può rincorrere “lo stes- sempre all’origine di quel che cono- si attivano particolari enzimi che
so destino”. Il dry aged infatti, ne- sciamo e gustiamo oggi. agiscono sulla fibra della carne, con-
Con olio extravergine di oliva gli ultimi anni, è diventato un must Il dry aging o frollatura a secco av- tribuendo quindi ad intenerire la
Con Farina tipo 0 Con Farina tipo 1 Con biga e pasta madre dell’alta ristorazione e sempre più
viene ricercato dal consumatore fi-
viene in apposite celle a temperatura
e umidità controllate. Assolutamente
materia prima. Inoltre, la frollatura
(un po’ come il processo di stagio-
Alveolatura sviluppata nale. Ma qual è la storia e il pro- da non sottovalutare è la modalità natura) contribuisce ad accentuare il
cesso del dry aging? Perché oggi in cui deve svolgersi questo proces- gusto della carne. Il risultato è un
Precotti e surgelati viene così tanto raccontato è così so: si rischia di compromettere il prodotto più gustoso, un’eccellen-
apprezzato? Se scaviamo nella sto- prodotto se non vengono rispettati za nel e del mondo gastronomico,
Ideali sia come basi per ria, troviamo gli antenati di moltissi- i parametri che permettono una frol- un plus alla carne. Ad accompagnare
pizza sia come focaccia mi piatti, metodi di cottura, stagio- latura come si deve e degna di que- un piatto a base di carne dry aged,
natura e conservazione dei cibi che sta attribuzione. Dry aging non si im- troviamo un buon allenato nel vino
Con Farina tipo 2 Ai 7 cereali amiamo di più. Anche se non da provvisa! E’ frutto di studi e analisi, rosso, in particolare nel Chianti o
molto tempo si sente parlare così prove e risultati. E, anche una volta Montepulciano d’Abruzzo.

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Per info: pizzaepane @molinospadoni.it novembre 2020 | sala&cucina | 79 |
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