??italia A Tavola - Novembre 2020

NOVEMBRE 2020 · ANNO XXXIV · N.
283
ALPEREGIS CAMBIA LOOK

STILE MINIMAL
ED ELEGANTE
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il direttore
Alberto Lupini
Per dare un futuro

a bar e ristoranti
ecco 6 progetti da realizzare
N
Li ha proposti on bastano un po’ di aiuti eco- 4. Stimolo della domanda
la Fipe in occasione nomici o il rinvio di alcune 5. Stimolo degli investimenti
dell’audizione scadenze fiscali o previdenzia- 6. Riordino del mercato
parlamentare li. Il mondo dei bar e dei risto- Molti operatori del comparto sono esaspe-
ranti - 330mila imprese che fin dall’inizio della rati e le manifestazioni di protesta, al netto delle
sul Dpcm. Da un
pandemia hanno pagato più di tutti un prezzo azioni violente di estremisti, ne sono una dimo-
prolungamento
altissimo - non ce la fa più. Con le ultime chiusu- strazione. È vero che in quasi tutto il mondo, dal
al 2021 di molti aiuti
re è in forse la stessa sopravvivenza di un com- dirigismo comunista della Cina al negazioni-
a norme
parto strategico per la promozione dell’agroali- smo trumpiano, si è arrivati a chiudere i pubblici
per accompagnare mentare, per il turismo e per la vita sociale degli esercizi, ma forse in nessun Paese l’accoglienza
le migliaia italiani. Ormai da mesi sentiamo allarmi rossi ha un peso socialmente così rilevante come in
di aziende che che preannunciano 50mila chiusure definitive, Italia. In Germania pesa esattamente la metà.
chiuderanno. 330mila posti di lavoro in meno e una perdita di Ma in Italia le risorse per le imprese sono fra le
Serve un piano almeno 28 miliardi di euro per fine anno. E or- più basse a disposizione. E ciò che preoccupa
generale mai ci siamo... E perché non sia un’ecatombe ge- maggiormente è l’assenza di una qualche strate-
per sostenere neralizzata con ricadute pesanti ad ogni livello gia politica per immaginare il futuro a breve di
un comparto occorre intervenire subito con un progetto di ri- queste aziende. Al netto dei soliti proclami un po’
strategico ed evitare organizzazione del sistema. A richiederlo con demagogici (del Governo come delle opposizio-
ripercussioni forza, quasi un ultimatum alla politica, è la Fe- ni), si procede solo con interventi tampone (e di
pesantissime derazione italiana pubblici esercizi, che coglien- fatto assistenzialistici). Non c’è alcun progetto per
do l’occasione delle audizioni parlamentari riorganizzare e rendere più forte un comporto
su tutta l’economia
sull’ultimo Dpcm ha presentato alcune linee che in prevalenza poggia su piccole realtà fami-
guida su cui costruire una strategia per uscire coi gliari, spesso sottocapitalizzate e magari con
minori danni possibili da questa situazione. Un problemi a livello del personale. E in più sono
progetto complessivo che secondo il direttore ge- troppi i Ministeri fra cui sono frazionate le com-
nerale di Fipe, Roberto Calugi, non può prescin- petenze del settore. Ed è su queste basi che, anco-
dere da 6 punti chiave che necessitano di una ra una volta, per supplire a quella carenza di vi-
cabina di regia “politica”: sione generale da parte delle istituzioni la Fipe
1. Ristoro economico lancia il suo progetto in 6 punti per garantire un
2. Riduzione dei costi operativi futuro a bar e ristoranti. Ma vediamo in sintesi
3. Generazione di liquidità alcune delle azioni proposte.
4 ITALIA A TAVOLA · NOVEMBRE 2020

1. Ristoro economico 4. Stimolo della domanda
È il punto forse più semplice e su cui la Fipe ricor- Per riattivare la domanda, che stagnerà per mol-
da che i pur apprezzabili interventi di “ristoro” to tempo in assenza di turismo e di lavoro nella
non sono in grado di incidere su aziende che pausa pranzo, un obiettivo indispensabile è ri-
sono state fermate. Ciò che si chiede, in particola- durre l’Iva sulla ristorazione. L’Iva sarebbe fra
re, è uno stanziamento che al netto di quanto già l’altro da azzerare su delivery e asporto e sulle
erogato alle imprese garantisca almeno un risto- attività di intrattenimento, per garantire un mi-
ro pari al 20% della perdita di fatturato. nimo di start up. Un altro strumento importante
sarà quello del cash back per agevolare al massi-
2. Riduzione dei costi operativi mo i pagamenti elettronici e garantire un “ritor-
Su questo punto la Fipe pone l’accenno, come ha no” anche ai consumatori.
fatto dal primo giorno sull’importanza del lavo-
ro dei dipendenti. E qui si apre il tema di un “pat- 5. Stimolo degli investimenti
to occupazionale” sulla base di un taglio al costo Sul piano degli investimenti vanno introdotte
degli oneri sociali per i lavoratori della ristora- tutte le formule possibili per favorire l’ammoder-
zione e dell’intrattenimento per tutto il 2021. Un namento delle strutture attraverso agevolazioni
costo che sarebbe più che compensato dagli one- e incentivi: La digitalizzazione è uno dei campi
ri a carico dello Stato per una larga massa altri- obbligati, a sostegno della quale vanno posti tax-
menti di disoccupati. credit e superammortamenti.
C’è poi la questione di affitti, canoni di con-
cessioni o affitti di azienda. Oggi gli imprenditori 6. Riordino del mercato
non sono in grado di sostenere i costi delle loca- È forse il punto più delicato, sul quale con senso
zioni che sono balzati dal 10% al 30% del fattu- di responsabilità la Fipe lancia l’idea di un mega
rato. Oltre ad un blocco degli sfratti, serve una provvedimento che garantisca un futuro ad im-
riforma che tenga conti degli interessi di tutte le prenditori e dipendenti che saranno obbligati a
parti e introduca magari la cedolare secca per chiudere. Di fronte alla prevedibile chiusura di
favorire un ribasso dei contratti esistenti. 50mila aziende si chiede un fondo destinato a
In tema di costi operativi, c’è poi tutta la que- mitigare gli effetti sull’indotto. Un “Fondo chiu-
stione fiscale, dove la Fipe chiede con forza una sura delle imprese a causa Covid”, a cui collegare
dilazione ad almeno 10 anni delle scadenze fi- nuove norme sulle crisi di impresa per preserva-
scali indifferibili del 2020 e una cancellazione re il futuro imprenditoriale di migliaia di perso-
delle imposte come Imu, Tari e Tosap diretta- ne che altrimenti si ritroveranno impossibilitatie
mente collegate alla gestione dell’attività. ad operare a causa di un evento del tutto esterno
ed imprevedibile. E per chi resterà sul mercato, e
3. Generazione di liquidità per i nuovi ingressi, serviranno invece norme più
Un po’ come per la leva fiscale, così si deve agire restrittive per regolare i criteri di accesso al settore
anche per quanto riguarda i debiti bancari che della ristorazione e dell’intrattenimento che,
le aziende hanno attivato a fronte del crollo delle causa la liberalizzazione della legge n.223 del
attività. Il decreto che garantiva liquidità è stato 2006 che ha lasciato spazio a troppa improvvi-
attuato con lentezza e ora i debiti contratti nel sazione, hanno spinto oltre ogni limite accettabi-
2020 vanno spalmati in un arco temporale di le il numero dei pubblici esercizi (per approfon-
almeno 20 anni con un preammortamento di dire cerca il codice articolo 👆 71374).
almeno 24 o 36 mesi, che permetta alle imprese
che sono oggi in stato prefallimentare di ottenere
quella liquidità per rialzarsi e ripagare il debito.
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NOVEMBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA 5

In copertina Sommario
NOVEMBRE 2020 · ANNO XXXIV · N. 283
26
174 INSERTO GDO NEWS

STILE MINIMAL
ED ELEGANTE
Filiera certa contro plagi e sprechi
84 Così Foodchain “protegge” il cibo
34 50
FOOD SERVICE · RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · TURISMO
È sempre l’ora...
98 di Panna Spray Debic!
STILE MINIMAL ED ELEGANTE 124 Uno spot non rimpiazza l’assaggio
Una nuova iniezione di stile, che proietta la
108 I veri produttori si facciano sentire
gamma AlpeRegis nel futuro, per soddisfa-
re le aspettative di un cliente sempre più Bollicine, cambiano i consumi
esigente sia in termini qualitativi che di at- 62 110 Si punta su e-commerce e Gdo
tenzione ai trend di consumo.
Bellavista e Teatro alla Scala
126 Musica e vino portano speranza
Lam’Oro 2015
142 Raffinata armonia toscana
Hotel, per ripartire
ci vuole la sanificazione 4.0 26 68 108
Pellegrini distributore premium
146 Il braccio operativo delle cantine
Cena in hotel e notte in camera
Il nuovo trend resisterà alla crisi? 34 L’Italia del vino
156 Valle d’Aosta, piccola ma grande
Manzoni è più utile del CTS
Dalla storia non si impara mai 42 Assobirra sostiene la filiera
168 Credito di imposta sulla spina
Il prontuario certificato 110
per pulire i ristoranti 44 Un’eccellenza sotto l’albero?
170 Grappa Marzadro
Microbiologia predittiva
Un’arma per l’agroalimentare 46 Benessere, aumentano i click
182 Acquisti online per 1,2 miliardi
Moreno Cedroni il fuoriclasse
Dopo 36 anni ancora un visionario 50
146 170
AMPI svela i segreti CERCA GLI APPROFONDIMENTI
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Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic
Willy voleva essere un cuoco

Una storia da non dimenticare
quenti che hanno ammazzato Willy non sono dei “morti di
fame”, non sono arrivati a ciò per rubare o spinti da chissà quale
altro “giustificato” motivo. Il loro profilo di amanti della vita “di-
namica”, dal denaro veloce, appassionati di arti marziali, con
muscoli costruiti, corpi tatuati, sguardi truci e soprattutto testa
vuota, non giustifica - nemmeno questo, in alcun modo - l’insano
e orribile gesto. Che sia un ulteriore morbo, come il coronavirus,
che si sta “insinuando” in parte di questa nuova società, chissà?!
Sono indecentemente ironico, ma il problema esiste ed è peri-
coloso per tutti, necessita assolutamente di interventi con forza in
ogni suo sporadico segnale di sviluppo e proliferazione. Il lavoro
che va fatto sulle nuove leve della società è profondo, complesso e
lunghissimo; devono cominciare, in questo senso, scuola e fami-
glia, quali presidi di sana educazione e civiltà: lo affermo qui ad
U
cciso a calci e pugni, con gli aggressori che gli salivano alta voce, quale figlio di un padre stupendo a cui sono stati tra-
pure sul corpo, anche quando era ormai inerme ed smessi sani valori, e come insegnate, affinché storie brutte come
immobile: è l’ennesima brutta storia di cronaca che si queste non si ripetano.
ripete riempiendo con macabri dettagli le pagine dei giornali. È mia intenzione, quale presidente della Federazione italia-
Vittime quasi sempre giovani, ragazzi normali riluttanti a ri- na cuochi, che il nome di Willy (e ciò che è accaduto) possa essere
spondere con la violenza a tracotanza e aggressività fisica. Vitti- prossimamente ricordato attraverso attività Fic dedicata ai gio-
ma del brutale pestaggio, Willy Monteiro Duarte, un giovane di vani, per una maggiore sensibilizzazione al problema. Questo
21 anni, deceduto dopo il suo trasporto all’ospedale; la sua sola per fare in modo che non si tratti dell’ennesima brutta storia da
colpa è stata essere intervenuto a difesa di un amico, con l’inten- dimenticare. Monito affinché violenze inaudite, manifestazioni
zione di sedare gli animi del “branco di predatori assassini”. di razzismo, di bullismo e tutti quegli episodi di soprusi fisici e
Il povero Willy abitava con tutta la famiglia, a Paliano, in psicologici, specie tra i giovani, non avvengano più.
provincia di Frosinone. Persone a posto, perfettamente integrate, Certo, è poca cosa e non di grande sostegno ai famigliari di
originarie capoverdiane. Willy era una persona assai mite, ri- Willy, a fronte della immensa tragedia, ma lo ritengo importante
spettosa, benvoluta da tutti, carica d’energia vitale, col futuro per tutti noi e per le nostre coscienze, a ricordo di un ragazzo al
negli occhi; parlava perfettamente l’italiano, ma con una leggera quale è stato negato un futuro, a dimostrazione anche che la
inflessione “ciociara”; comunque indistinguibile dai suoi coeta- sana integrazione di emigrati onesti e dei loro figli è possibile.
nei, compagni di classe, se non per il colore della pelle, ebano la
sua. Si era diplomato all’Istituto alberghiero di Fiuggi, lavorava
in un ristorante di Artena, voleva diventare un grande cuoco, ma
non ne ha avuto la possibilità, o meglio, gliel’hanno rubata. Mi 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 70878
chiedo il perché di tutto ciò e i motivi di tanta ferocia. I delin- su www.italiaatavola.net

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Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques International e Italia
La cucina della rinascita

Impegnata nella difesa dei prodotti tipici,
della stagionalità e dei territori, Euro-Toques si
preoccupa dell’arrivo nei nostri piatti della
“carne in provetta” prodotta con cellule stami-
nali. Una strada opposta alla nostra interpre-
tazione della cucina. Noi cuochi mettiamo in
valore le qualità dei prodotti, la loro stagionali-
tà e i territori che hanno dato loro origine. Di-
fendiamo un modello di allevamento fatto di
piccole realtà produttrici, con degli animali al-
levati all’aperto e nutriti di erba e fieno. Ci bat-
tiamo per selezionare con attenzione le razze,
porre in risalto il lavoro dei nostri allevatori,
promuovere il sapere dei nostri artigiani, edu-
care il consumatore a un’alimentazione equili-
brata e lottare contro gli sprechi.
E ci opponiamo con vigore alla fabbricazio-
I
l Consiglio direttivo di Euro-Toques International si è riunito ne in laboratorio di prodotti di sostituzione del-
il 2 novembre via web per analizzare una situazione sempre la carne. Surrogati creati in vitro a partire da
più complessa e stringere i ranghi. I cuochi europei fanno cellule staminali potrebbero comparire presto
squadra in questo momento difficile. La situazione è grave, anche nei nostri piatti. E non solo carne: latte sinteti-
simbolicamente. co, frittate senza uova...
La nostra sede internazionale è in Belgio, a Bruxelles, uno dei
Paesi più colpiti dalla pandemia. Sconforto e preoccupazione, cer-
to, ma abbiamo voluto lanciare un messaggio positivo in questo
contesto. Andare avanti per immaginare e creare la cucina della
rinascita.
Le singole delegazioni di Euro-Toques hanno voluto guardare
oltre e hanno fatto corpo mettendo nero su bianco una petizione
da inoltrare alla Commissione europea. La rinascita parte dalla
carne, dagli allevamenti rispettosi dell’ambiente e del benessere 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 71200
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Roberto Lestani
Presidente Fipgc
Prima che pasticceri,

siamo uomini in difficoltà
U
n Natale senza pasticceria è un Natale tri- saremmo comunque in bilico per il domani che ci at-
ste e una pasticceria senza Natale rischia tende. Fino a che la pandemia non sarà passata noi
di essere un disastro, più grave di quello resteremo sempre in prima linea per provare sempre
già verificatosi negli ultimi mesi. Il nostro mondo, che ad andare avanti.
lavora per creare dolci e dolcezze soprattutto nei mo- Da un punto di vista prettamente professionale, in
menti di festa, si avvicina ad una delle occasioni più molti si stanno attrezzando per essere attivi ed effi-
floride dell’anno con timore, difficoltà, incertezza e cienti con l’e-commerce, considerando che l’asporto è
necessità di reinventarsi. ormai un’attività che è entrata a pieno regime in ogni
pasticceria. Non è facile perché significa cambiare il
Ora parlare di professione e di lavoro modo di vendere, rivedere la struttura della propria
è complicato, sia perché ce n’è poco, impresa, ma i consumatori cercano questo tipo di ser-
sia perché prima di tutto va curata vizio e allora il lavoro si facilita un po’. Ma basterà?
la salute. Ricevo telefonate di colleghi Tutti stanno cercando di fare l’impossibile per tenere
in lacrime e non so come aiutarli botta, per non licenziare e per non chiudere, ma molti
ci sono davvero vicini, diversi l’hanno già fatto e altri
Che Natale ci attende? lo faranno.
Siamo tutti con l’elmetto in testa, pronti per sfida- Ricevo quotidianamente telefonate di colleghi
re ogni scenario che si palesa davanti a noi. Non sap- nonché padri di famiglia in lacrime perché non sanno
piamo come potremo affrontare questo periodo nata- come fare ad andare avanti ed io mi ritrovo senza pa-
lizio, ma anche se dovessimo farcela a lavorare role, senza consigli, senza idee tecniche, perché è im-
possibile in questo momento parlare di impasti, di
materie prime, di metodi di lavoro, di novità. Mi viene
solo da togliermi il cappello da pasticcere, parlare da
cristiano e dire di affidarci al Signore perché in questo
momento non si può fare altro, ce lo impone la situa-
zione.
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“PER ESALTARE GLI INGREDIENTI E NON COPRIRNE
IL GUSTO HO BISOGNO DI UNA
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ALBA
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Luca Montersino è forse il protagonista più eclettico
della ristorazione contemporanea. Per questo sceglie
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e secondi piatti, zuppe e salse. Una panna da cucina
incredibilmente cremosa che non coagula, non si separa
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Angelo Musolino
Presidente Conpait
La pasticceria che soffre

merita risposte
da chi governa
S
e i responsabili dei contagi
sono anche le attività che
producono reddito e con-
seguentemente lavoro, allora sta
allo Stato il dovere di farsi carico
dei fatturati di queste stesse attivi-
tà, chiaramente in perdita - e sen-
za aiuti, inevitabilmente verso la
chiusura - a causa delle decisioni
prese in questa situazione di crisi
sanitaria. Gli imprenditori e i loro
dipendenti non possono continua-
re a sopportare il peso economico
di una situazione sulla quale non
hanno alcun controllo.
Il Governo, con le ultime deci-
sioni che sta prendendo, e con la una sola categoria, ma tutto il si- ta economica, tanto impegno per
responsabilità di queste stesse de- stema-Italia, che è formato da cit- tutelare clienti e personale, ma no-
cisioni, risponda chiaramente e in tadini eguali, senza nessun ecce- nostante tutto ancora queste cate-
maniera celere riguardo le misure zione. gorie sono additate come “untrici”.
che attiverà per sostenere le impre- Il Governo deve dare risposte E nel frattempo attività come i pul-
se. Serve al più presto un interven- concrete a tutti, dai bar alle pizze- lan scolastici e le metropolitane
to con moratoria e pace fiscale, rie passando per i ristoranti, dalle continuano la loro attività, nono-
credito d’imposta, un sostegno im- gelaterie alle pasticcerie, dai teatri stante abbiano un ambiente molto
mediato alle imprese che non po- ai cinema, dalle palestre ai negozi. meno sicuro.
tendo lavorare non possono sicu- Tutti luoghi che si sono impegnati
ramente sopravvivere. nel corso di questi mesi a munirsi
Altrimenti lo scenario che ci si delle misure necessarie per far fron-
prospetta vedrà chiuse migliaia di te al coronavirus, diventando posti
aziende, con i loro dipendenti sicuri, anche e grazie alle spese eco-
chiaramente licenziati. Una situa- nomiche di adattamento che sono cerca il codice 71079
zione, quindi, che interessa non state effettuate. Una notevole usci- su www.italiaatavola.net

Marco Reitano
Presidente Noi di Sala
Scoprire ristoranti lontani

con un semplice click
A
sserragliati in casa a causa del lockdown, i camerieri sof- È interessante conoscere ad esempio i fondatori di
frono la mancanza della dinamica giornaliera del pro- queste attività, vedere i volti dei personaggi che hanno
prio lavoro. Come per tutti, le attuali problematiche d’im- contribuito o continuano a contribuire alla qualità e alla
piego possono essere molto serie, e tenere duro è di certo la regola di cultura della ristorazione del loro Paese. Entrando nei siti
base. In questa situazione vorrei dare un suggerimento utile per con- dei ristoranti possiamo visionare fotografie che mostrano
tinuare a fare qualcosa di positivo per il proprio mestiere, per miglio- l’architettura o gli arredamenti che lo caratterizzano. La
rarci anche durante questi momenti transitori. filosofia stilistica di ogni ristorante spesso racconta una
Parliamo di cultura, di storia e conoscenza della ristorazione storia, attraverso opere e oggetti unici.
mondiale, quella affermata, quella riconosciuta da cui prendere Le foto mostrano location spesso spettacolari. Risto-
esempio, e di cui ogni Paese o singola città va fiero. Spesso però, anche ranti meravigliosi all’ultimo piano dei grattacieli di Man-
se siamo esperti del mestiere, in realtà non conosciamo bene i nostri hattan o in cottage stupendi con panorami unici, o anco-
colleghi, quelli che lavorano nella ristorazione internazionale. La no- ra posti incredibili sperduti in isole tropicali o in strutture
stra finisce per essere una “visione territoriale” purtroppo limitata. riqualificate alla stregua di vere e proprie opere d’arte. Un
E allora, con un po’ più di tempo libero, e forti della nostra con- vero viaggio anche per i nostri sensi.
nessione wi-fi, perché non fare una ricerca, un viaggio virtuale per Europa, Stati Uniti, Asia, Australia: non importa
incontrare e avvicinarci di più ai nostri colleghi? Attraverso il web dove. Sono tutti luoghi raggiungibili col web. Possiamo
possiamo “far visita” ai ristoranti di tutto il mondo, scegliendoli ma- anche approfittare di eventuali download dei menu delle
gari grazie all’ausilio delle recensioni dei critici o delle guide, sia loca- pietanze, così da iniziare a vivere un ricco viaggio cultura-
li che internazionali. Possiamo così conoscere la storia di questi risto- le. Scaricare le carte dei vini poi, ci assicura tantissime in-
ranti: alcuni sono finiti sulla cresta dell’onda negli ultimi anni, altri formazioni sul mercato e sul gusto degli avventori. Scopri-
invece hanno profonde radici storiche legate al territorio. re quali sono i vini che vanno per la maggiore può essere
utile per il nostro mercato futuro e magari essere uno
spunto per degustare etichette nuove.
Insomma, ricapitolando, un’opportunità per accre-
scere la nostra cultura da ristoratori professionisti, co-
gliendo le radici, i trend, gli spunti propositivi. Tutto que-
sto ci permette di allargare la nostra visione per conoscere
lo scenario globale.

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Valerio Beltrami
Presidente Amira
Mostrare il nostro sorriso

ai clienti è ciò
che chiediamo per Natale
N
on si vede ancora il sereno. È appena terminata Se le misure non bastassero e il lockdown nel periodo
l’estate, sulle spiagge si sono ritirati i lettini e delle feste si rivelasse inevitabile, significherebbe dare il col-
chiusi gli ombrelloni. Anche se con sacrifici e po di grazia al nostro settore, che sta già pagando un caro
con numeri decisamente inferiori rispetto agli anni passa- prezzo a questo Covid-19. Ci troveremmo davanti a un ba-
ti, la stagione estiva si è chiusa con un bilancio abbastanza ratro dal quale risalire sarebbe quasi impossibile.
positivo, le persone hanno avuto la voglia di evadere, di Per il nostro settore dicembre significa cene di lavoro,
viversi le ferie, di fare festa. Ma oggi, con la stagione inver- feste di capodanno, settimane bianche nelle stazioni sciisti-
nale alle porte e le festività natalizie dietro l’angolo, il go- che. Ma con quello che si sta vivendo e prospettando, come
verno e le Regioni hanno messo in atto misure che vanno sarà davvero questa stagione invernale?
dal coprifuoco alle chiusure anticipate di bar e ristoranti. Le domande che mi pongo, che tutti ci poniamo, sono
Questo per evitare un’ulteriore balzo dei contagi e un even- moltissime. Io, come tutti, non ho risposte, ma posso dire
tuale lockdown durante il mese di dicembre. che, se non si trovasse vaccino o cura per sconfiggere questa
“bestia”, il mondo intero pagherà un prezzo molto caro e ci
vorrà molto tempo per risollevarsi.
Misure restrittive, lo spettro di un lockdown
a dicembre, un virus che continua È vero: dopo ogni crisi, ogni guerra, c’è stata sempre la
a diffondersi. Questa situazione di crisi ripresa, la ricrescita. Questa volta, però, ci vorrà più tem-
ci porta a chiedere a Babbo Natale po, perché questo nemico, seppur invisibile, attacca ogni
un rimedio, la cura singolo angolo della nostra economia e della nostra vita.
Tutto dipende anche dal nostro senso di responsabilità.
Mi auguro che come dono quest’anno Babbo Natale
possa portare a tutti noi quella cura e quel vaccino che sa-
pranno sconfiggere la “bestia”, così da ridarci la serenità
che da molto ci manca. Così da ritrovarci nei nostri locali,
dove sapremmo donare il nostro sorriso - non coperto da
mascherine - ai nostri clienti.
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Ezio Indiani
Presidente European Hotel Managers Association
Armarsi di perseveranza
perché un’idea diventi realtà
M
r. Ray Kroc, fondatore di la prima volta sono stati respinti. For- fondamentale per ripresentare il tutto
McDonald’s, nel film se perché pubblico o colleghi non era- con una nuova veste, senza però cam-
sulla sua vita ci ricorda no pronti: i tempi non erano maturi. biare la sostanza.
che la ragione del successo è spesso la Quando le proprie idee incontrano la Alla base della perseveranza per
grande perseveranza, quella stessa resistenza, è necessario concentrarsi un progetto o un’idea c’è l’assoluta
perseveranza che lo ha sempre con- sulla validità di queste, sugli obiettivi convinzione, al 100%, della validità
traddistinto e portato al successo. che ci si è prefissati. Così sarà più faci- della proposta. Questo permette di
Chiunque sia perseverante nei propri le tener duro! Chi persevera, continua poter incassare, senza scoraggiarsi,
lavori o progetti mette tutta l’energia ad insistere sulle proprie idee. Deve tutte le molteplici critiche che verran-
e la determi- cercare di pre- no.
nazione neces- sentarle in Bob Perry, mio professore al Cdi-
sarie per por- modi diversi, Carrier Development Institute, Hilton
tarli a termine, magari più vi- International, a Montreal, in Cana-
costi quello cini al “modo da, ci faceva notare, in metafora, che
che costi. È pa- di intendere” il cimitero delle idee era colmo di ec-
ziente quando degli interlo- cellenti illuminazioni che hanno però
serve e sa cutori, o attra- avuto la sfortuna di essere state ideate
aspettare il verso ragioni da qualcuno che, facendosene pro-
momento giu- che rimandino motore, non era abbastanza determi-
sto per far sì più nell’imme- nato o convinto delle stesse per por-
che le cose ac- diato al suc- tarle a termine. Così le idee muoiono
cadano. Non si cesso dell’o- sul nascere. Perseverare è cruciale
scoraggia mai b i e t t i v o quando si è sicuri della validità delle
e molto raramente abbandona un prefissato, o magari attrezzandosi di proprie proposte.
progetto nel quale crede. Sa auto-mo- brillantezza nell’esporle. Fare in
tivarsi quando le cose non vanno nel modo che tutti traggano vantaggio da
verso giusto, sa fronteggiare le ostilità queste nuove proposte.
degli altri in modo composto e cerca È buona cosa ascoltare i feedback
con pazienza di convincerli dell’im- che vengono dati e farne tesoro. Non
portanza del progetto e degli effetti prendere mai sul personale le obiezio-
positivi che lo stesso porterebbe all’or- ni che vengono fatte. Concentrarsi sul
ganizzazione. lavoro che deve essere fatto. Capire le
La perseveranza è necessaria ragioni profonde per le quali l’idea o 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice
quando i progetti o le idee presentati il progetto non sono stati accettati è 70889 su www.italiaatavola.net

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Alessandro D’Andrea
Presidente Associazione Direttori d’Albergo
Il ritorno della crisi

Non abbiamo imparato niente
C
i risiamo… Era l’ormai lontano - si fa per dire - Abbiamo ricominciato pian piano, mare e montagna in
febbraio del 2020, quando si cominciò a sentir estate - anche se con una stagione a metà - grandi città da ini-
parlare del virus che stava dilagando in maniera zio settembre, con eventi e clientela business che ricominciava
incontrollata e che avrebbe rischiato di “allontanare” le per- a muoversi; anche le scuole hanno riaperto. Ma poi tutti gli
sone tra loro e dai luoghi di aggregazione, per confinarle in sforzi si sono rivelati vani, perché nessuno si era reso conto che
casa. Ad un tratto gli alberghi cominciarono a ricevere can- le persone si spostavano con i mezzi di trasporto e che in molti
cellazioni di prenotazioni, gli aerei smisero di volare, le città si locali non venivano rispettate le norme anti-contagio. In que-
svuotarono: all’improvviso, tutto fermo! Chiusi in casa per ste occasioni non c’è stato alcun intervento mirato, che avreb-
due settimane, un mese, due mesi… Con le attività economi- be potuto - e dovuto - contenere l’espansione della pandemia,
che in stallo, ma in attesa della bella stagione con la sola cer- pur consentendo la lenta ma necessaria ripartenza dell’eco-
tezza di poter almeno andare al mare, per chi se lo fosse po- nomia. Nessun intervento, e la conseguenza immediata è sta-
tuto permettere. ta ben peggiore: dopo che i primi eventi sono stati realizzati
Ecco, ora, a soli otto mesi di distanza, ci siamo ritrovati con ottimo successo organizzativo, ecco arrivare lo stop.
nella medesima situazione ma… Sono passati otto mesi! E La ristorazione è stata dipinta come un focolaio ad ore: di
nel frattempo cosa è successo? Cosa abbiamo imparato? giorno contagiati pure, ma di sera è meglio di no. Limitati i
Cosa abbiamo fatto per evitarlo? Non voglio giudicare se sia congressi e gli eventi, poi lo stesso destino è toccato anche alle
stato giusto o sbagliato ciò che è stato fatto e si sta facendo, al fiere. È stata modificata la capacità massima dei mezzi pub-
contrario vorrei riflettere su cosa non è stato fatto, perché il blici: ridurre dell’80% o del 50% la capacità dei mezzi è difficile
problema sta proprio qui. da controllare e non sempre garantisce il distanziamento ne-
cessario.
Usciti dal primo lockdown ed entrati Arrivati a questa situazione, possiamo ben dire di esserce-
nella bella stagione, tanti quelli che hanno le cercate queste nuove, tragiche limitazioni. La questione sa-
voluto dimenticare, pochi gli interventi mirati. nitaria è ancora molto grave, purtroppo, ma l’aspetto econo-
Ora, realtà come gli hotel che hanno investito mico rischia di essere ancora più grave, nel tempo. Per
nella sicurezza sono di nuovo in crisi l’ennesima volta non siamo stati capaci di anticipare il proble-
ma, ancora una volta lo stiamo subendo. Fintanto che avre-
Nel tempo trascorso dall’inizio della pandemia ad oggi mo la forza di sopravvivere. E poi? Cosa resterà degli anni ‘20
non è stato messo a frutto nulla di ciò che ci sarebbe potuto di questo nuovo millennio?
servire per vivere meglio il presente. Tutte le aziende - ma fo-
calizziamoci sugli alberghi - hanno adeguato le strutture con
ingenti investimenti economici. Dai Dpi alla riorganizzazio-
ne degli spazi, dai termoscanner alla segnaletica, dalla for-
mazione del personale alla riorganizzazione dei servizi. Sia- 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice 71202
mo riusciti a far ripartire un po’ il business. su www.italiaatavola.net

Ernesto Molteni
Presidente Abi Professional
S Aibes e Abi Professional

ono più di 4 anni che ho evitato di
parlare di Aibes e Abi Professio-
nal. L’ho fatto per correttezza de-
ontologica e rispetto di colleghi e amici.
Purtroppo i ripetuti e superficiali attacchi
È ora di fare squadra
mediatici che rilevo sui social con atteg-
giamenti polemici da parte di numerosi E non stiamo parlando solo di soci È quindi con tanta forza e nel contem-
professionisti e da personaggi influenti del iscritti, ma di persone che costituivano po rammarico che abbiamo deciso di fon-
mondo del bartending mi fanno capire l’ossatura storica dell’Aibes. Per fare qual- dare Abi Professional, in modo tale da
come in realtà siano in tanti ad ignorare che nome: Umberto Caselli, Tonino Palaz- continuare a seguire quei valori umani e
la nostra storia, e con essa le nostre origini. zi, Camillo Bosco, Fabrizio Dellavalle, Le- professionali che per tanti anni avevamo
Nel 2012 l’Aibes fu gestita da alcune onardo Cisotto, Solindo Soncin, Angelo seguito e rinforzato grazie a tanti protago-
persone che ne mutarono la mission, ba- Campora, Fiorenzo Colombo, Daniele nisti della storica associazione. Ora che
sandosi prima Dagradi, Elio sono passati 8 anni, visto anche l’allonta-
su un nuovo Cattaneo, namento di alcuni personaggi che deter-
regolamento e Claudio Errani, minarono quella situazione, sarebbe op-
poi su un nuo- Lelio Villa, portuno creare rapporti tra le associazioni
vo statuto con Pierluigi Maz- più rispettosi dei valori etici e deontologici
poteri decisio- zali, Riccardo tipici della figura del barman professioni-
nali che esula- Po n z i a n e l l i , sta. Per questo motivo auspico in futuro
vano da qual- Paolo Baldini, una sincera collaborazione tra le due as-
siasi forma di Gianni Pellegri- sociazioni.
gestione demo- no, Gianluca Abi Professional ha riproposto il vec-
cratica. Tutto Pinna e tanti chio modus operandi della storica asso-
ciò, come si è altri. ciazione, mentre Aibes è diventata Promo-
poi dimostrato nel corso degli anni, per Per chi non fosse informato, noi ab- tion, quindi società commerciale, brand
motivi di interessi e rendiconti personali. biamo vinto la causa, portando quindi il ambassador di tante aziende. Questo di-
Isolati da tutto e da tutti, un grande Tribunale a sospendere il neo Statuto Ai- versifica gli obiettivi e le finalità delle due
numero di soci storici fu estromesso da bes; le spese (decine di migliaia di euro) associazioni. Confido in una soluzione
ogni possibilità di partecipare alla vita as- furono pagate dall’associazione con i soldi pacata con un confronto amichevole per
sociativa e costretti a intraprendere la via dei soci e non dei responsabili. dare all’opinione pubblica una visione più
del Tribunale per far valere i propri diritti. Prima di ricorrere a vie legali, tentam- consona di quelle che sono le peculiarità
Queste persone hanno avuto tanto corag- mo di tutto per cercare di risolvere il pro- di un barman professionista.
gio e determinazione, accollandosi le spe- blema dall’interno dell’associazione, ma
se, per vincere una causa che ha dimostra- ci fu negato, causa l’incessante comporta-
to tanto l’illegalità della propria mento illegittimo degli allora dirigenti,
sospensione, quanto la non conformità supportati dalla complicità silente di tutti
alle regole statutarie che sono alla base di coloro che in realtà li appoggiavano e allo 👆 Per i tuoi commenti cerca il codice
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HOTEL
PER RIPARTIRE
CI VUOLE
LA SANIFICAZIONE 4.0
Dalla salubrità
dell’aria a quella delle
superfici, serve la
massima attenzione
sia negli spazi comuni
che nelle stanze e
nei bagni dei singoli
ospiti. Un valido
aiuto arriva dalle
nanotecnologie, in
grado di fornire un
elevato livello di igiene
durevole nel tempo.
Importante anche
comunicare in modo
chiaro gli interventi

FOCUS ON - IN HOTEL
di Vincenzo LE PROPOSTE DELLE AZIENDE

D’Antonio SPA E CENTRI BENESSERE
«La nostra azienda lavora da quasi 50 anni per garantire il massimo dell’i-
giene - spiega Massimo Libretti, responsabile area tecnica STARPOOL,
L
a Fase 3 dell’emergenza Covid-19 ci fa assistere ad realtà specializzata nel settore del benessere - quest’anno per supporta-
una progressiva ripresa delle attività con tempi e re spa e hotel abbiamo studiato il Decalogo Starpool, un protocollo per la
vincoli che influenzano il nostro vivere quotidiano corretta gestione della spa gratuito e scaricabile dal nostro sito, e abbia-
e il nostro futuro. Ci avviamo verso quella nuova normalità mo sviluppato il software DeepClean che permette una debatterizzazione
condizionata anche dai vincoli del distanziamento sociale del 97,4% di saune e bagni di vapore».
e della urgente sanificazione. Ciò comporta un modo nuo-
vo di vivere le relazioni sociali, i consumi di beni, la fruizio- «L’importanza della sanificazione delle spa - evidenzia Christof Tappei-
ne dei servizi. ner, direttore di HOLLU - oggi come oggi è ancora più importante per il
Le strutture alberghiere sono frequentate da moltitudi- contatto diretto degli ospiti con le superficie. Per ridurre il tempo impie-
ni di persone. Gli alberghi sono luoghi in cui è indispensa- gato garantendo una disinfezione perfetta proponiamo il sistema iCube
bile eliminare la carica batterica dei precedenti clienti per basato sull’atomizzazione di perossido d’idrogeno, sicuro e senza lasciare
ripristinare nelle camere e negli spazi comuni un ambiente residui».
incontaminato, pulito e fresco, privo di batteri, virus, fun-
ghi, spore, muffe e cattivi odori. differenziato.
Nelle annesse spa sovente l’acqua non viene cambiata 3. Asciugamano e telo viso: vale quanto prescritto per l’ac-
con la dovuta frequenza e pertanto molti germi sopravvi- cappatoio.
vono anche in presenza di cloro; inoltre, muffe e funghi 4. Armadietti in dotazione temporanea ai clienti: sanifi-
trovano nell’ambiente particolarmente umido il luogo ide- cazione accurata dopo ogni utilizzo.
ale in cui proliferare. 5. Eventuali tisane: in confezione monouso e servite da
personale dotato di mascherina e guanti.
Oltre alla sicurezza,
nella spa si cerca il relax
Lo scopo del fruitore della spa è, o almeno dovrebbe esse-
re, quello di rilassarsi. Sì, smettere di fare, smettere di agire
e soprattutto smettere di agitarsi. Non smettere di pensare,
ovviamente, e riacquistare l’abitudine all’ascolto,
quand’anche in una spa questo ascolto sia il dolce rumore
delle acque e... il silenzio! Insomma, lasciarsi andare, ritro-
vare emozioni e sensazioni, raggiungere il benessere.
Orbene, posto che sono questi i desideri del fruitore
della spa e in un momento in cui le spa sono chiuse a causa
del Dpcm del 25 ottobre e restano aperte quelle annesse
agli alberghi a beneficio esclusivo di chi in albergo pernot-
ta, vediamo quali sono i necessari accorgimenti igienici da
porre in essere.
Partiamo dall’abbigliamento e dagli altri comfort di
base forniti al fruitore della spa.
1. Accappatoio per spostarsi da un ambiente all’altro sen-
za soffrire per gli sbalzi di temperatura: sanificato dopo
ogni uso e riproposto perfettamente lavato e sterilizzato, in
confezione asettica, al cliente.
2. Ciabatte antiscivolo per camminare sui pavimenti umi-
di delle spa: rigorosamente monouso, con smaltimento

FOCUS ON - IN HOTEL
LE PROPOSTE DELLE AZIENDE Sicurezza sanitaria “fai da te”

PRODOTTI E ATTREZZATURE PER LA PULIZIA nelle strutture alberghiere
«Per il mondo alberghiero - spiega Pierangelo Maren, titolare di Nell’hospitality oggi (e sempre più in futuro) la customer
NOVALTEC GROUP, che produce una linea completa di attrezzature per la experience passa per il potenziamento della sicurezza sa-
pulizia e la sanificazione - mettiamo a disposizione la nostra gamma di nitaria nelle strutture alberghiere. La sanificazione può ef-
macchine in base alle esigenze della singola struttura e degli ambienti da fettuarsi in due modi: il “fai da te” o il ricorso ad operatori
trattare. In generale sono molto richiesti i generatori di vapore, che assi- specializzati.
curano una sanificazione veloce, efficace ed efficiente». Il primo passo del “fai da te” consiste nell’utilizzo
dell’ozono. Easy to use, comporta dotarsi delle apparec-
«L’igiene costituisce da sempre il nodo centrale della nostra attività - af- chiature idonee la cui facilità di utilizzo è irrisoria. Tra l’al-
ferma Enzo Ricci, top manager di SOFIDEL - ed è evidente che l’esperien- tro, giova ricordarlo, l’acquisto di questi macchinari è reso
za della pandemia da Covid-19 ha innalzato ancora l’attenzione degli ope- agevolato da consistenti sgravi fiscali. Ma la profonda ed
ratori e, più in generale, della pubblica opinione su questo tema delicato. efficace sanificazione ambientale è cosa altra, come è cosa
Per le aree pubbliche, la linea Papernet propone gel sanificanti, dispenser altra effettuare periodicamente ed efficacemente attività di
con asciugamani in carta addizionati con antibatterico, saponi e deter- disinfestazione o derattizzazione.
genti per superfici (Defend Tech). Per le camere abbiamo sviluppato una Cominciamo allora a comprendere che vanno schedu-
linea innovativa: una carta igienica con peculiarità uniche che presentere- lati, portati a norma, e resi noti anche ai clienti, gli inter-
mo entro fine 2020, insieme a un nuovo concept di facial tissue (con un venti di pulizia, igienizzazione e sanificazione. L’albergato-
esclusivo trattamento igienizzante) e un kit contenente mascherina e gel re deve assicurare la pulizia giornaliera, l’igienizzazione e
alcolico monodose». la sanificazione periodica delle stanze, dei corridoi, della
reception, della hall, degli ambienti comuni e delle posta-
«La pulizia e la sanificazione negli hotel è vitale - sottolinea Paolo Taoso, zioni di lavoro. È bene modulare la sanificazione delle aree
top manager di COMAC - non solo per la sicurezza delle persone ma anche in funzione del loro grado di contaminazione giornaliero e
per far ritrovare la fiducia nel frequentare serenamente luoghi esterni dedicare particolare attenzione e maggiore frequenza alla
alle proprie case. Comac offre una gamma di soluzioni per rendere la sa- detersione e disinfezione di tutte le superfici a rischio e/o
nificazione disponibile ovunque e in qualsiasi momento». maggiormente a contatto con le mani. Pensiamo a quante
volte, e in quanti, tocchiamo maniglie, interruttori, pulsan-
«È Così si rivolge al settore Horeca con la competenza tecnico-scientifica ti e ben altro ancora.
dei propri esperti e una linea di detergenza trasversale e specialistica.
L’azienda negli anni - racconta Alberto Petrocchi, marketing manager
di È COSÌ - ha sviluppato un’ampia gamma di prodotti e procedure dedica-
te per camere, aree comuni, ristorazione, lavanderia, fitness e relax. Per
far fronte all’emergenza sanitaria inoltre abbiamo messo a punto un
programma di igiene ambientale e disinfezione, denominato Protect. Il
piano comprende soluzioni differenziate per tipologia di ambiente e su-
perficie, avendo cura di porre al centro la sicurezza igienica per proteg-
gere la comunità, semplificare le operazioni per massimizzare il risultato,
specializzare gli interventi per lavorare efficacemente sul dettaglio, tra-
smettere la qualità del servizio per rassicurare l’ospite e i lavoratori».

FOCUS ON - IN HOTEL
Pulizia e disinfezione di stanze e bagni

L’ambiente più delicato è ovviamente la stanza, con l’an-
nesso bagno. Si pensi all’accuratezza massima nella pulizia
e nella disinfezione di tutto il materiale tessile, a partire da
materassi, cuscini, lenzuola, andando a tendaggi, sedie,
poltrone, divani, fino a tutto quanto è nel bagno. Le opera-
zioni di pulizia e sanificazione devono essere svolte in tutti
gli ambienti dell’albergo con particolare attenzione per gli
spazi comuni e di transito.
Queste operazioni riguardano sostanzialmente tutto
l’albergo con una frequenza che sia rispondente all’utiliz-
zo, ad un eventuale affollamento e alle necessità in funzio-
ne anche della tipologia di oggetto, con rilievo particolare
per le moquette. In buona sostanza la pulizia è tanto più
svolta quanto più un settore viene utilizzato dal personale
o dagli ospiti.
LE PROPOSTE DELLE AZIENDE

BIANCHERIA, TAPPEZZERIA,
TESSUTI E ABBIGLIAMENTO PROFESSIONALE
«La nostra proposta per le strutture alberghiere - racconta David Sarri,
dirigente di LSXENIA - è quella relativa al “full service”. Infatti, solo occupan-
doci dell’intero processo di allestimento di una camera possiamo cercare di
offrire una garanzia di sanificazione. Dopo la pulizia della camera è necessa-
ria una corretta sanificazione delle superfici e relativa tappezzeria e tessuti,
poi l’utilizzo di biancheria sanificata e Certificata UNI EN 14065. La gestione
poi della biancheria sporca e l’utilizzo di Dpi specifici ci consentono di chiude-
re tutto il processo di lavorazione della camera. Importante infine comuni-
care la nostra procedura agli ospiti dell’albergo, attraverso un cavallotto che
certifica che la camera è stata sanificata e delle brochure informative con
QRcode che approfondiscono il tema della sanificazione in hotel».
«Virkill si pone come obiettivo l’eliminazione della trasmissione del virus

attraverso le superfici contaminate», annuncia Alessandro Pedretti,
presidente del cda di ITALTEX. «Il nostro tessuto innovativo è infatti in gra-
do di inattivare il virus che si deposita su di esso entro 2 ore. Le soluzioni
che proponiamo in ambito hotellerie sono diverse. Per quanto riguarda
l’arredamento delle camere da letto, stiamo realizzando copriletto, copri-
materasso e copricuscino anti-virali. Grazie alla collaborazione con un
partner specializzato nell’hotellerie di lusso, è stata ideata una collezione
ad hoc che comprende divise per il personale addetto alla reception, divise
per l’housekeeping e uniformi per il servizio bar e ristorazione. Per gli
hotel che includono spa, dove il personale può venire a stretto contatto
con i clienti (ad esempio massaggiatrici e personale che si occupa dei per-
corsi wellness), sono state ideate delle specifiche uniformi utilizzando
Virkill per garantire una maggiore tranquillità al cliente che vuole sentirsi
al sicuro mentre cerca di rilassarsi».

FOCUS ON - IN HOTEL
Prodotti professionali L’importanza delle nanotecnologie:

per la pulizia delle cucine coating e fotocatalisi
Non dimentichiamo che sovente l’albergo ha anche risto- Una questione si pone: a fronte di questa emergenza deter-
rante annesso o comunque eroga il servizio di prima cola- minata dal Coronavirus e della conseguente importanza di
zione con quanto ciò comporta in termini di spazi attrezza- una seria, efficace e professionale sanificazione degli al-
ti e di attrezzature. Anche qui attenzione massima a tutto: berghi, possono essere di ausilio applicazioni tecnologi-
forni, piastre, fuochi, friggitrice, celle frigorifere, abbattito- che? Sembrerebbe proprio di sì, a partire dalle nanotec-
ri, pozzetti congelatori, lavastoviglie, lavabicchieri. nologie. Sorta di nemesi: un virus infinitamente piccolo
Qui subentra l’importanza dell’utilizzo di prodotti pro- ha messo in crisi la nostra economia ed i comportamen-
fessionali che sono studiati appositamente per affrontare ti della nostra vita; e proprio dal mondo dell’infinita-
tipologie di sporco e di contaminazione più complesse di mente piccolo, dalle nanotecnologie, può arrivare un
quelle domestiche. I prodotti professionali sono corredati contributo forte alla problematica della sanificazione.
da scheda tecnica e scheda di sicurezza, che indicano chia- Esistono sul mercato prodotti a base nanotecnologi-
ramente ed inequivocabilmente diluizioni, campi e corret- ca contenenti benzalconio cloruro, biossido di titanio,
ta modalità d’impiego. argento acetato, che applicati sulle superfici formano
Per evitare che il cliente porti eventuali contaminazioni una pellicola fotocatalitica che alla luce rigenera
all’interno dell’albergo è opportuno mettere a disposizione l’attività antibatterica e virucida. Tale caratteri-
soluzioni idroalcoliche per mani nelle immediate vicinan- stica ha una durata nel tempo assolutamen-
ze dell’entrata. Comunicare le attività poste a tutela della te superiore a prodotti tradizionalmente
salute della clientela deve avvenire sia tramite il professio- usati ed è anche facile da applicare, al
nale utilizzo dei social, sia mediante l’affissione in spazi punto da potersi impiegare in tutti gli
idonei di tabelle riassuntive delle iniziative intraprese. spazi di lavoro, migliorando la sanificazione
LE PROPOSTE DELLE AZIENDE «La continua ricerca volta a minimizzare le criticità - (composti organici volatili); si comincia anche a valu-
ARREDI E MISE EN PLACE sostiene Marco Menocci, ceo di WOSDE - ha garanti- tare la riciclabilità a fine vita, in linea con il Green New
«Abbiamo avviato una ricerca rivolta al domani - to al settore Horeca un prodotto facilmente sanifica- Deal dell’Ue. Un secondo argomento importante è
dice Franco Costa, presidente COSTA GROUP - bile e, allo stesso tempo, personalizzabile nei conte- l’utilizzo “hands free” delle porte: non si può sottova-
coinvolgendo imprenditori operanti in settori di- nuti, ponendoci in una posizione di favore in momenti lutare il fatto che le porte tecniche (tagliafuoco, acu-
versi, per trovare insieme soluzioni concrete. Ci difficili come questo, dove i ristoratori si sono trovati stiche, vie di fuga), un settore in cui lavoriamo da
siamo sfidati a trovare proposte e idee che andas- obbligati a rivedere il proprio arredo tavola. In questo molti anni, debbano garantire in primis le perfor-
sero oltre il dopo-Covid e ne è scaturito un lavoro siamo stati lungimiranti proponendo una tovaglietta mance per cui sono progettate. Infine, la resa este-
prezioso che sicuramente contribuirà a traghet- che è andata a sostituire il tovagliato usa e getta e ha tica delle porte torna ad essere rivalutata: il forte
tare l’ospitalità verso il futuro, con maggiore at- ridotto drasticamente i costi ripetuti legati al lavaggio trend degli ultimi anni legato alle porte a scomparsa
tenzione al cliente e un nuovo fondamentale con- delle tovaglie tradizionali. Non ci siamo dovuti adegua- sta rallentando in favore di porte che siano anche
cetto di “percepito”. Siamo partiti, ad esempio, re ma abbiamo raccolto i frutti della nostra ricerca, elementi di arredo integrati nella visione del proget-
dall’ingresso pensando alla protezione del cliente guardando all’innovazione e all’ambiente». tista». Leggi il servizio su Zanini Porte a pag. 72
ma senza rinunciare al “Benvenuto”, ci siamo im-
pegnati a cercare nuove idee per la presentazione «Il Covid sta avendo un forte impatto anche nella «Bodyfriend può essere di grande utilità per l’attuale
delle portate al tavolo cercando di limitare il con- progettazione delle porte - evidenzia Michele Che- sistema alberghiero», spiega Andrea Guerreschi,
tatto tra cameriere e piatto, sino alla ricerca esa- molli, brand manager di ZANINI PORTE - sia per il country manager Italia e vicepresidente di
sperata di nuovi materiali antibatterici. Ci siamo settore residenziale che per il settore alberghiero o, BODYFRIEND EUROPE. «Le poltrone massaggianti
spinti anche alla ricerca di nuove forme di cottura più in generale, nel settore non residenziale che dal design innovativo e dall’alto tasso tecnologico
con particolare attenzione alla conservazione a comprende anche uffici, musei, ospedali, Rsa e così possono soddisfare le esigenze degli albergatori di
temperatura di servizio tramite tecnologie in gra- via. Il primo aspetto riguarda i materiali, per i quali qualsiasi livello. Un prodotto unico nel suo genere che
do di mantenere il cibo caldo per giorni, preser- viene richiesta facilità di pulizia e sanificazione con in poco spazio è in grado di assicurare un’esperienza
vandone le proprietà organolettiche. E molto al- una maggiore resistenza agli agenti chimici. Le no- completa di benessere fisico e mentale, a qualsiasi
tro». stre porte sono certificate Fsc e testate per i Voc ora del giorno».

FOCUS ON - IN HOTEL
e rispettando l’ambiente affinché sostenibilità e pulizia LE PROPOSTE DELLE AZIENDE

non vadano in contrasto. SANIFICAZIONE DELL’ARIA
Il prodotto, denominato coating, si presenta come un «Dall’esperienza sulla luce e dalla sensibilità per la sicurezza, che fanno
normale disinfettante liquido capace però di creare sulle parte del dna Beghelli, è nato il progetto dedicato alla sanificazione dell’a-
superfici una sorta di pellicola invisibile che si autorigene- ria», spiega Luca Beghelli, direttore marketing del GRUPPO BEGHELLI.
ra. Può essere applicato attraverso spray o nebulizzatori «SanificaAria è un sistema di sanificazione continua a raggi UV-C, che per-
sulle superfici, ad esse conferendo una proprietà mi- mette di sanificare l’aria attraverso un sistema a camera chiusa saturato
crobicida ad ampio spettro che perdura nel tem- con raggi UV-C. L’aria è aspirata attraverso un sistema di ventole e canaliz-
po. Ma, attenzione, qui siamo ben distanti zata a contatto con la luce ultravioletta all’interno di SanificaAria, da cui
dal “fai da te”. Difatti, affinché il prodotto fuoriesce sanificata. I raggi ultravioletti restano sempre confinati all’inter-
sia applicato in modo corretto, è necessa- no della cella di flusso dell’apparecchio senza mai entrare in contatto diret-
rio giovarsi della competenza di tecnici spe- to con le persone. La sanificazione può essere quindi continua, 24 ore al
cializzati, dotati delle opportune strumentazioni. Dopo giorno, anche mentre le persone si trovano all’interno dell’ambiente, e
qualche ora dal trattamento, le superfici possono nuova- garantisce un livello costante di qualità dell’aria».
mente essere utilizzate. I benefici del trattamento hanno
una durata nel tempo molto elevata, fino a 6 mesi. «Il nostro sistema di sanificazione in continuo con tecnologia Pco - spiega
Altra tecnologia di ausilio alla sanificazione è la fotoca- Tiziano Rossi, co-founder e marketing manager di SANIXAIR - garantisce
talisi. La fotocatalisi permette la distruzione di virus, batte- un livello costante di aria microbiologicamente sicura anche in luoghi ad
ri, allergeni e similari, oltre che nell’aria, anche sulla su- alto turnover come gli hotel. È completamente customizzabile, si adatta
perficie degli ambienti interni. Attraverso sonde monito- perfettamente ad ogni contesto, è efficace anche se invisibile, perché
rate da remoto (applicazione IoT, Internet of sfrutta la canalizzazione esistente dell’aria, senza alterare l’estetica esi-
Things), è possibile controllare la qualità dell’a- stente, anche in casi di edifici di particolare pregio. È controllabile a distan-
za con piattaforma IoT di ultima generazione e si può completare con altri
strumenti, come le eleganti lampade della gamma Health & Light, che asso-
ciano illuminazione e fotocatalisi».
«Ineco assicura la disinfestazione con una linea completamente dedicata al

mondo alberghiero - afferma Vittorio Vesce, sales executive di INECO -
offre soluzioni che riflettono le necessità di ogni hotel, soluzioni personaliz-
zabili ma soprattutto accurate e studiate per garantire una sanificazione
che rispetta gli standard. L’obiettivo delle nostre sanificazioni è quello di
purificare l’aria, e anche se il Coronavirus non si trasmette attraverso l’a-
ria ma con le goccioline emesse quando una persona parla, tossisce o star-
nutisce, la trasmissione del virus potrebbe essere possibile. Quindi le no-
stre proposte prevedono soluzioni mediante l’utilizzo di prodotti (presidio
medico chirurgico) che garantiscono una prevenzione e soluzione sicura».

FOCUS ON - IN HOTEL
LE PROPOSTE DELLE AZIENDE ria in circolazione nella struttura alberghiera. Da casistica

TECNOLOGIA AL SERVIZIO DEGLI HOTEL ottenuta mediante dati raccolti ed elaborati prima e dopo
«Dopo aver raccolto le molteplici richieste arrivate dagli albergatori - dice l’installazione, si rileva nelle prime 24 ore un abbattimento
Piercarlo Gramaglia, amministratore delegato di VDA GROUP, società italiana del 99% di batteri e muffe.
specializzata nella domotica per hotel - abbiamo raggruppato le principali aree
di intervento: ridurre le superfici ad alto contatto (telecomando, termostato,
interruttori, chiavi), evitare assembramenti in reception durante le fasi di in-
gresso e uscita favorendo l’utilizzo del cellulare per il check-in e il check-out,
incentivare il servizio in camera tramite l’utilizzo di Interactive TV connesse alla
reception. L’obiettivo è trovare misure che aiutino gli hotel ad affrontare questo
momento così particolare, fornendo soluzioni tecnologiche che diano risposte
adeguate in tempi brevissimi».
«Stiamo continuando a investire - spiega Angelo Guaragni, amministratore

ZUCCHETTI HOSPITALITY - per dare al settore della ristorazione delle soluzioni
digitali capaci di supportarlo nell’affrontare nel modo migliore questa situazio-
ne di emergenza. Mi riferisco ad app per il take-away e piattaforme per la ge-
stione dell’asporto direttamente integrate con le nostre applicazioni gestionali, Domotica e sicurezza
oppure strumenti avanzati per la gestione delle prenotazioni, sistemi fintech in tutte le fasi del soggiorno
per i pagamenti, gestione ticket, voucher e buoni sconto e molto altro ancora. Il Ci sono poi altre applicazioni volte ad agevolare la sanifica-
mondo della ristorazione ha compreso, infatti, quanto sia importante una rela- zione, ovvero quelle correlate alle tecnologie domotiche e
zione continua e diretta con il cliente e come la tecnologia sia un alleato prezioso al room management. Gli aspetti principali riguardano:
per non perdere competitività e fatturato». • check-in e controllo accessi;
• gestione presenza;
«Per contrastare la diffusione del Coronavirus e far fronte all’emergenza sani- • servizi in camera;
taria - spiega Enrico Giacomuzzi, manager dell’azienda GIACOMUZZI - offria- • securing;
mo device di ultima generazione per la verifica istantanea della temperatura • check-out.
corporea. Il nostro termoscanner, ideale per alberghi e ristoranti grazie alle In particolare, per “securing” si intende la messa in si-
sue funzionalità multilingua, essendo un rilevatore a distanza non necessita di curezza di tutti i dispositivi in camera, così diligentemente
personale dedicato al controllo. Viene posizionato all’ingresso delle strutture mostrando attenzione alla salute del cliente.
per la sicurezza degli accessi, sia dei lavoratori che degli utenti. Di immediata
installazione e facile utilizzo, arriva dai nostri clienti già configurato: basta colle-
garlo alla corrente ed è operativo e funzionale. La sua interfaccia web è intuitiva;
mentre la struttura, completamente in metallo, è robusta, facile da pulire e
sanificare. Ha uno schermo ad alta luminosità e può essere installato facilmen-
te su piantana, tavolo o su supporto a muro. Conforme alla normativa Gdpr e in
linea con i canoni richiesti dagli ultimi Dpcm, il nostro termoscanner attiva l’al-
larme sopra soglia di tolleranza configurabile (l’istituto superiore della sanità
ha indicato 37,5°C), comunicando l’anomalia al personale in servizio».
«Mai come in questo momento - sottolinea Serena Molino, marketing & com-
munication manager di CEI SYSTEMS - è importante continuare a fornire un
servizio ai clienti impeccabile e sicuro. Grazie all’app CEI Food i clienti ricevono il
servizio in camera ordinando dal loro smartphone, evitando di doversi recare al
bar o al ristorante. L’utilizzo dell’app garantisce una facile gestione degli ordini,
i quali riportano dati e camera dell’ordine effettuato e possono essere inviati
direttamente al bar o alla cucina». Leggi il servizio su CEI Systems a pag. 70

FOCUS ON - IN HOTEL
Sanificazione 4.0 re ad una normalità che semplicemente non esiste più. E

e comunicazione trasparente come sempre accade, al manifestarsi - talvolta doloroso e
Insomma, c’è bisogno anche della sanificazione 4.0 per far cruento - di una minaccia si intravede anche l’opportunità
ripartire il settore alberghiero. La crisi generata dalla pan- di un nuovo business.
demia eleva l’attenzione di noi tutti sull’importanza della Il settore alberghiero è proprio in una situazione del ge-
salubrità dell’aria che respiriamo, non solo all’aperto ma nere e ci ripromettiamo di trattare nuovamente il tema
anche negli spazi chiusi. Ci aspettiamo inoltre una merito- quanto prima. 👆 cod 71193
ria azione di trasparenza, un bel gesto etico da parte degli
albergatori: comunicare le modalità con le quali procedo- LE PROPOSTE DELLE AZIENDE
no a mantenere rigorosi gli standard di pulizia, igiene e sa- COME SI STANNO ORGANIZZANDO LE STRUTTURE?
nificazione nelle loro strutture. «Ogni camera è sottoposta a una speciale disinfezione prima dell’arrivo
La stessa classificazione ufficiale, quella che assegna le degli ospiti utilizzando i nostri prodotti per la pulizia anti-virus», spiega
stelle agli alberghi, dovrebbe inserire tra i parametri di Sascha Russotti, responsabile marketing del TRATTERHOF MOUNTAIN
classificazione anche i criteri adottati dalle strutture per SKY HOTEL di Rio di Pusteria (Bz). «Le stanze sono inoltre regolarmente
adempiere alla costante sanificazione. Andrà a svilupparsi disinfettate con dispositivi ad ozono. Il nostro personale conosce le misu-
nella community una nuova cultura della sanificazione re e i requisiti più severi attraverso la formazione di esperti esterni e
dell’aria che è fattore essenziale per il benessere di noi tut- viene istruito a disinfettare i punti critici frequentemente. I punti strate-
ti. E saremo noi tutti, nel nuovo stile di vita verso il quale gici sono dotati di colonne/dispenser per la disinfezione delle mani e i no-
andiamo, a ritenerci coinvolti in un modello sociale con stri dipendenti lavorano secondo le disposizioni igieniche di legge con la
norme stringenti di sicurezza ambientale e di igiene, ne- protezione della bocca o la visiera».
cessarie a contrastare i rischi da pandemie.
Mettere al centro la salubrità degli ambienti e degli ali- «Oggi più che mai poniamo attenzione alla sicurezza e all’igiene, rispettan-
menti: la sfida congiunta da vincere tutti insieme, alberga- do le disposizioni e i protocolli richiesti, per i nostri ospiti e per lo staff»,
tori, ristoratori, clienti. Indubbiamente il settore alberghie- racconta Annamaria Palomba, general manager del BORGOBRUFA SPA
ro, così come i due settori attigui della ristorazione e dei RESORT di Torgiano (Pg). «Le attenzioni adottate sono molte. Sono garan-
bar, stanno vivendo commutazione epocale. tite ad esempio le procedure di ricambio d’aria sanificata in tutte le aree
Il problema non è la commutazione in sé, bensì il fatto comuni grazie a uno specifico impianto certificato ed è stata aumentata
che gli stessi addetti ai lavori, gli imprenditori del settore, la frequenza del servizio di pulizia e la sanificazione di tutti i punti di con-
non la colgano appieno, la colgano solo parzialmente, la tatto. A disposizione, all’interno del Resort, si trovano erogatori di gel di-
vivano come contingenza da lasciarsi alle spalle per torna- sinfettante; tutto il personale indossa la mascherina, richiesta anche agli
ospiti nelle aree comuni interne. Nelle diverse aree, dalla Spa al ristoran-
te, gli ambienti ampi e la disposizione degli interni garantiscono le corret-
te distanze di sicurezza».
«Non abbiamo fatto altro che applicare le misura governative - assicura

Enzo Vaccarella, direttore del GRAND HOTEL TERME di Comano a Comano
(Tn) - a partire dal mantenimento delle distanze fino ai corsi di formazione
per il personale. Ci siamo inoltre dotati di attrezzature per l’ossidazione
degli ioni dell’aria nelle parti comuni e nelle camere che vengono regolar-
mente sanificate con prodotti al cloro e alcol».
«Abbiamo effettuato due volte una pulizia generale davvero a fondo - rac-
conta Ivana Casagranda, amministratore delegato dell’HOTEL CA-
STELBRANDO di Cison di Valmarino (Tv) - una sanificazione profondissima
di tendaggi e materiali di abbellimento. Anche porte vetri e serramenti
vengono trattati con estremo rigore. Alla pulizia e igienizzazione quotidia-
na delle camere dedichiamo più tempo, 40 minuti per ogni ambiente».

FOCUS ON - IN HOTEL
CENA IN HOTEL
E NOTTE
IN CAMERA
IL NUOVO TREND
RESISTERÀ ALLA CRISI?
Tanti alberghi promuovono stanze a prezzi scontati Due oggetti bianchi tessuti, en-
per dare una possibilità di cenare fuori, vista trambi di immacolata pulizia e di ac-
la chiusura temporanea dei ristoranti per l'emergenza clarata necessità, sono i totem della
sanitaria. Una tendenza che potrebbe affermarsi struttura: il lenzuolo (bianco) e il tova-
anche in futuro, a patto che i servizi gliolo (bianco). Core business quell’og-
offerti siano sempre più attrattivi getto bianco denominato lenzuolo; bu-
siness ancillare quando va bene e sen-
nò un fastidioso calice amaro quell’al-
di Vincenzo D’Antonio destinazione, e - dato che vorrò essere tro oggetto bianco denominato tova-
lì a cena - a questo punto ci resto pure gliolo. Ecco, da oggi l’importanza dei
N
el panorama gramo, con a dormire. due oggetti bianchi assume pesi diffe-
provvedimenti e bollettini Notizie pervenute, verificate e vive renti rispetto al passato.
che nel loro susseguirsi pa- congratulazioni per queste iniziative a Ma adesso, piuttosto che indulgere
lesano una paurosa incertezza di go- Gianluca Renzi, chef del ristorante I lietamente alle lodevoli iniziative, ana-
vernance, finalmente il sorriso ritorna Portici dell’albergo I Portici a Bologna, lizziamo cosa sta accadendo e quanto
per quanto di alacre ed intelligente, a a Vincenzo Naschi, patron del Relais permarrà ad emergenza terminata. Tre
beneficio di tutti, stanno facendo alcu- Borgo Campello a Campello sul Clitun- gli elementi da considerare. Primo ele-
ni bravissimi albergatori. Per decreto, il no, a Daniele Zunica patron dello Zuni- mento, la graduale cessazione dello
ristoratore deve chiudere alle 18 o limi- ca 1880 Ristorante & Hotel a Civitella stato di estraneità dell’albergo rispetto
tarsi ad asporto e delivery, a seconda del Tronto, ad Emilio Ascolani, patron alla sua location nei confronti della po-
della regione, ma stante il medesimo dell’Hotel Astor a Frosinone, a France- polazione locale. Non più quel luogo
decreto l’albergatore che ha un risto- sco Apreda, chef dell'Idylio di Roma, per soli forestieri, alla gente del posto
rante annesso può erogare servizio di nell'hotel The Pantheon. inaccessibile se non in occasioni molto
cena limitatamente agli ospiti che per- E chissà quanti altri, in tutto il no- particolari, bensì quella struttura acco-
nottano in albergo. L’albergo non più stro Bel Paese. Congratulazioni a colo- gliente luogo di aggregazione anche
come il luogo dove pernotto (e visto ro tra albergatori, patron e chef degli per le persone del luogo, in fruizione
che mi ci trovo, ceno nell’annesso ri- annessi ristoranti che stanno indivi- “day” ma non, in tutta ovvietà, in fun-
storante), bensì, in questo scenario duando nuove linee di accoglienza e di zione “night”.
evolvente, il ristorante interno all’al- business, rimarcando l’importanza Secondo elemento, il graduale ap-
bergo è individuato come ristorante di della ristorazione d’albergo. pealing verso un target alto spendente

ubicato in fascia distante nell’intorno sanificazione costante e quindi ai nuo- registri societari e palese al mercato,
dei 40 km. Un target che dal suo trovar- vi standard dell’igiene. Ritarare verso il che pretende il 18% sul venduto della
si né troppo vicino e né troppo distante basso il prezzo della camera, tendendo camera, lo vuole subito, si disinteressa
rispetto all’albergo (e all’annesso risto- così ad un buon coefficiente di occupa- delle sorti complessive dell’impresa e
rante) trae non più l’indifferenza, bensì zione e allontanando il rischio di strut- mai compartecipa ad investimenti e
l’attrattività per recarvisi a cena, posto ture desolatamente vuote. Il solo venti- spese straordinarie. Questo soggetto
che alta sia la qualità erogata. Si azzera lare ipotesi di riduzione del prezzo del- non è un parassita, questo soggetto im-
lo stress del dopocena, dover guidare e la camera in un momento di crisi del prenditoriale si è insinuato abilmente
dovere stare bene attenti a quel calice settore suona come provocazione irri- nel vuoto lasciato dall’albergatore che
in più, in quanto si dorme confortevol- dente e perciò aspra e violenta. non ha “fatto sistema”. L’albergatore,
mente laddove si è vissuta l’esperienza Quale esortazione va sempre di quel soggetto che credeva di conoscere
della cena. moda, strappa sempre plauso a chi la la sua clientela affezionata!
Ed è qui, con il terzo elemento, che ascolta e regala autorevolezza dell’i- Due casi emblematici del tempo
si apre il più delicato e forse sgradevole stante a chi la pronuncia? “Fare siste- che fu (ante Covid). Pensioncina in co-
dei temi: quanto deve costare dormire ma”. Ogni volta si scopre che il compor- sta adriatica di Romagna. Fine della
in albergo? Se il trend vuole essere tamento vincente è “fare sistema” ed settimana di villeggiatura fruita dal
quello di trarre revenue anche dal impunemente si afferma ciò come se ceto impiegatizio del triangolo indu-
bianco tovagliolo - e non più solo dal oggi fosse il primo mattino del mondo. striale: si salda il conto e si lascia l’ac-
bianco lenzuolo - allora si tratta di agire La prova provata di come gli albergato- conto per la prossima estate. Caso di
contemporaneamente su più leve. In- ri non abbiano mai “fatto sistema” è scuola del turista leisure di una volta,
crementare la qualità complessiva del nella loro pigrizia (chiamiamola così) affezionato per pigrizia, per neofobia,
ristorante in modo da renderlo attratti- nell’investire in tecnologia di rete, rete per conseguita soddisfazione di biso-
vo al punto tale da essere considerato intesa anche come loro capacità / vo- gni consolidati. Albergo a Verona e din-
ristorante di destinazione. lontà di aggregazione tra imprenditori torni. Mattina del giorno successivo
Non abbassare la qualità dell’alber- (lobby associative incluse), per addi- alla chiusura del Vinitaly. Si salda il
go strettamente inteso, quindi camera venire ad un sistema evoluto e smart di conto e si lascia l’acconto per la prossi-
ed annessi servizi, nonché offerte col- prenotazione. ma edizione del Vinitaly.
laterali quali ad esempio spa, centro Il risultato è che adesso la grandis- Dove sta più la famigliola che vil-
benessere, attività ludico sportive, e te- sima parte degli albergatori ha in com- leggiava sulla costa adriatica di Ro-
nere sempre altissima l’attenzione alla pagine proprietaria un socio, occulto ai mangna? Ma dove sta più il triango-

FOCUS ON - IN HOTEL
lo industriale? Dove stanno più i mega la spesa del confortevole pernotta- ristorante “normale” senza che ciò im-
uffici in città? Dove sta più il Vinitaly, mento, con prezzi di miglior favore ri- plichi la necessità del pernottamento
dove stanno le fiere? Nel non avere spetto ai listini attuali. Come può ren- in hotel?
avuto la solerzia di comprendere che il dersi attrattivo anche più di una “pri- Qui subentra la visione strategica.
mondo del turismo, leisure e business, ma volta”? Probabilmente generando L’albergatore nel mentre ha acquisito le
stava cambiando e che i flussi incre- il ruolo di guest chef che di volta in competenze che gli consentono di
mentali non significavano chiaramen- volta affianca il resident chef. Fino a mantenere attrattivo il ristorante an-
te fatturati e utili incrementali, gli al- quando perdura l’attuale dispositivo nesso al suo albergo e quindi questo
bergatori bene attenti ad esortare il che impone la chiusura dei ristoranti, ristorante entra nel novero delle scelte
“fare sistema” e altrettanto bene attenti molti chef sono disponibili a prestazio- che effettua il cliente gourmet quando
a non attuare mai questa pratica ades- ne da guest chef. Situazione win win decide di cenare fuori casa. E la situa-
so si trovano il socio in casa e sanno di win: all winners! zione diviene ancora maggiormente
non poterne fare a meno. Va bene alla struttura che organiz- favorevole quando a fronte dell’obietti-
Ed ecco che sta verificandosi, posto za: proposta atta ad attrarre clientela vo “tovagliolo”, l’oggetto bianco “len-
che la si sappia e la si voglia cogliere, gourmet e quindi revenue incrementa- zuolo” non è più un vincolo bensì una
un’occasione ghiotta davvero: con- le da lenzuolo e da tovagliolo. Va bene scelta, un’opzione. Sta alle abilità di
fluenza e intersezione tra un momento allo chef ospite: amplia la sua visibilità marketing dell’albergatore, insieme
tattico contingente e una visione strate- e remunera la sua prestazione. Va bene alle abilità di comunicatore, rendere at-
gica. Il momento tattico, già tempesti- al resident chef: rafforza la sua rete di trattiva l’opzione “lenzuolo”.
vamente colto da alcuni albergatori, è conoscenza di colleghi ed amplia spic- Con i flussi di turismo estero che
propiziare la presenza in struttura di chi di competenza su linee di cucina ancora mancheranno per un po’, sorta
una clientela prima invisibile: la frui- distanti dalla sua. Va bene, ed è la cosa di latenza, con il perdurante smart wor-
zione dell’oggetto bianco lenzuolo più importante, alla clientela gourmet king che implica anche una riduzione
come conseguenza dell’agognata frui- che magari difficilmente avrebbe potu- consistente del turismo business, in-
zione dell’oggetto bianco tovagliolo. to fare esperienza con la cucina del somma, al cospetto di uno scenario
Ma appunto, il ristorante deve es- guest chef che… viene da lontano! mutato, l’albergo rimodella la sua fun-
sere “agognato”, deve farmi fare quei 40 Sì, e quando poi, tutti ci auguriamo zione. Dal “devo dormire in albergo e
km circa (e 40 km a tornare l’indoma- prestissimo, questa emergenza finirà? dacché ci sono ceno nell’annesso ri-
ni) e deve rendermi più che tollerabile Quando poi si potrà andare a cena nel storante” al “voglio cenare in quel ri-
storante, e siccome ci sono anche ca-
mere confortevoli e a prezzo giusto, ci
dormo pure”.
Sta nascendo una nuova funziona-
lità: D&B, Dinner & Bed. La domanda
latente c’è, ma è sopita. Sta ad un’offer-
ta che ha le potenzialità per divenire
strutturalmente tale, rendersi visibile
comunicando la bontà della proposta e
dandosi corretto posizionamento. E
poi magari si scopre che se con i D&B si
“fa sistema” si elidono i soci occulti e si
ripristinano margini di redditività che
consento investimenti che a loro volta
consentono di permanere attrattivi in
un mercato nuovamente globale ma
ben diverso da quello ante pandemia.
👆 cod 70969

CANTINA
DELL’ANNO
2021
Gambero Rosso

FOCUS ON - IN HOTEL
UN DECALOGO
PER LE NUOVE SPA
IL RELAX
È NEI CONTAINER MERCI

FOCUS ON - IN HOTEL
I
l benessere è una dimensione che
si può vivere ovunque. A livello
spirituale, ma anche di ambiente,
strutturale. Una nuova frontiera, que-
sta, aperta da Starpool, azienda di Zia-
no di Fiemme (Tn), punto di riferimen-
to a livello internazionale nella proget-
tazione e realizzazione di centri benes-
sere e spa. Con i.con spa la “cargotectu-
re” ha dato vita a un progetto creativo,
che oscilla tra architettura, design, well-
ness e arte contemporanea. Il progetto è frutto di un’intuizione grandi vetrate per immergersi nella na-
Un’intuizione che vede la trasfor- avuta durante il recente lockdown tura e fondersi con il paesaggio. All’in-
mazione dei container di trasporto dall’amministratore delegato dell’a- terno, essenze e suoni della natura dise-
merci in spazi da abitare: Starpool in- zienda, Riccardo Turri. «Sono sempre gnano uno spazio di assoluto comfort.
nova questa pratica edilizia orientata stato affascinato dall'architettura indu- Con questo progetto “visionario”
al riuso in chiave benessere. I contai- striale e dai modi con cui la merce viag- Starpool si riconferma una realtà di rife-
ner abbandonano così il mondo dei tra- gia nel mondo - racconta - abbiamo rimento nell’universo wellness che sa
sporti per essere dirottati verso un nuo- provato a unire questi concetti per crea- guardare oltre. Per supportare il settore
vo binario e riportati a nuova vita. Con- re qualcosa di nostro: ambienti innova- in questa delicata fase di cambiamento,
servano il loro spirito nomade, ma inve- tivi per le nostre attrezzature. Icon.spa è in attesa delle riaperture che seguiran-
ce di trasportare merci, accolgono per- un’idea legata anche alla politica del no la fase di lockdown imposta dall’e-
sone: si apre la porta, si sale a bordo e si recupero e alla possibilità di contestua- splosione del Coronavirus, l’azienda
salpa verso un al- lizzare un prodotto trentina ha stilato un protocollo dedica-
trove privato, fatto Starpool traccia wellness in qualsi- to alla corretta gestione della spa. All’in-
di calore, acqua e le linee guida per asi luogo, come terno vengono tracciate le linee guida
riposo, i tre princi- gli ambenti wellness, una spa diffusa, relative a sicurezza, distanziamento fisi-
pi fondanti di ogni da applicare oggi, trasferibile. Ri- co, organizzazione, temi igienico-com-
percorso benesse- ma che saranno sponde, inoltre, portamentali, prassi d’igienizzazione,
re. I.con sauna, il domani delle spa. all’esigenza sem- trattamento dell’aria, fino alla gestione
i.con steam e i.con E lancia un progetto pre più attuale di delle aree accessorie dedicate al food &
relax sono infatti creativo e “visionario” vivere il benessere beverage e agli spogliatoi. Regole fon-
spazi di rigenera- trasformando in aree all'aria aperta e in damentali oggi, ma che delineano il
zione che nascono relax i contenitori totale privacy. Sarà profilo della spa del futuro.
a loro volta da merci anche una piatta- Il Decalogo Starpool (scaricabile dal
un’operazione riforma di sviluppo sito www.starpool.com) affronta tutti i
generativa: il riutilizzo dei container si per ulteriori progetti futuri». temi sensibili per la vita di una spa, a
sposa con la visione di questa azienda Nel dettaglio, i.con sauna può esse- partire dai protocolli per la sicurezza del
italiana cresciuta tra i boschi della Val di re attrezzata con tutti i modelli di sauna personale, che dovrà rispettare le più
Fiemme. presenti in gamma prodotto. È possibile rigorose norme igieniche e indossare
Ambienti wellness disegnati dallo scegliere il design, i materiali, i colori, le sistemi di protezione adeguati e da so-
studio Mfor e perfettamente attrezzati essenze, mente i.con steam può acco- stituire frequentemente.
all’interno di container industriali, facili gliere l’intera gamma di bagni di vapore Viene ripensata anche la gestione
da trasportare e installare senza vincoli Starpool, scegliendo tra superfici e sug- delle attrezzature e degli spazi per assi-
e ovunque: all’esterno di alberghi, resi- gestioni cromatiche per creare un am- curare il giusto distanziamento fisico,
dence e campeggi, ma anche nel giardi- biente unico. I.con relax è invece una prevedendo, per esempio, 2 mq di spa-
no di casa, in centro città o nella natura. “camera con vista”: possiede infatti zio a persona per la sauna, 4 mq per

FOCUS ON - IN HOTEL
i bagni di calore e le piscine, e 5 mq per degli ospiti insieme a una corretta ge- zioni di ipoclorito di sodio o prodotti a
gli ambienti idromassaggio. stione della struttura, è opportuno al- base alcolica.
Focus obbligato sulla sanificazione, lungare gli orari di apertura e regola- Anche le aree accessorie del food &
in particolare delle cabine con tempe- mentare gli accessi con turni e prenota- beverage e degli spogliatoi vanno op-
rature comprese tra i 30 e i 60°C. Per zioni, sanificando gli ambienti, in parti- portunatamente gestite. Nella prima
determinati ambienti o prodotti, come colare quelli comuni, tra una seduta e bisogna applicare gli stessi protocolli
le superfici fugate inferiori al 2% e ma- l’altra. previsti per la somministrazione di
teriali di rivestimento a bassa porosità, La gestione ottimale dei flussi è un cibo e bevande all’interno delle aree
si dovranno attuare trattamenti specifi- altro tema di riferimento, che richiede comuni. Meglio se adottando soluzioni
ci, come cicli di shock termico o chimi- l’organizzazione di un preciso calen- monouso rispettose dell’ambiente ed
co in grado di abbassare la carica batte- dario di attività delle aree benessere, evitando il self service. Gli spogliatoi,
rica e virale o, per altri tipi di supporti, con fasce orarie stabilite per l’accesso invece, devono essere utilizzati solo in
la sanificazione meccanica effettuata alla spa e alla piscina. caso di estrema necessità e con ingres-
da un operatore. Non mancano operazioni apposi- so contingentato. Fondamentale anche
Forte attenzione è dedicata agli tamente pensate per il controllo di pi- disinfettare il kit biancheria con pro-
aspetti igienico-comportamentali che scine e idromassaggi, dove innanzitut- cessi di sanificazione termica a 70°C.
coinvolgeranno l’ospite: dall’uso della to va effettuata la sorveglianza dei valo- Non da ultimo, un opportuno trat-
mascherina all’igiene completa del ri chimico-fisici dell’acqua, insieme al tamento dell’aria, da gestire preferibil-
corpo, a partire dalle mani alle indica- controllo e all’eventuale aumento della mente attraverso impianti di climatiz-
zioni per una corretta fruizione del per- frequenza di contro-lavaggi dei filtri. La zazione con ventilazione forzata e se-
corso. sanificazione deve essere eseguita con guendo particolari accorgimenti ripor-
Anche l’organizzazione della spa particolare cura anche in tutte le aree tati dettagliatamente all’interno del
deve cambiare. Per garantire il comfort esterne alle vasche, utilizzando solu- protocollo. 👆 cod 70932

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GESTIONE E NORMATIVE
MILANO 1630 - 2020 di fatto sospeso del Manzoni, oggi non

può che essere una condanna, inappel-
Manzoni
labile, per i politici (al Governo come
nelle Regioni) che hanno dimostrato nei
fatti l’incapacità di occuparsi dei pro-
è più utile del CTS blemi nel loro complesso, affrontandone

uno per volta. In primavera, la priori-
Dalla storia
tà erano gli ospedali e i posti in terapia
intensiva. È bastato un po’
di sole e di raggi UV che
non si impara mai hanno attenuato la

virulenza e tutto
è stato rinviato (a
partire dal mancato
di Alberto Lupini di sedervisi venne accusato di essere un potenziamento de-
untore, linciato senza pietà e gli ospedali e dei tra-
C
hissà che fra i tanti meriti di trascinato in carcere dove sporti pubblici per
Alessandro Manzoni non si probabilmente morì per la prevista Fase 2).
scopra a breve anche quello le percosse; tre giovani francesi, Questi politici, de-
della preveggenza. Le pagine dedicate nell'atto di osservare il duomo e di gni di essere ban-
alla peste, al disorientamento dei citta- toccarne il marmo con una mano, nati dal primo
dini, alla mancanza di personale “sani- subirono lo stesso trattamento da all’ultimo
tario” (pensiamo ai Monatti, coloro che parte della folla e furono condotti al c o n
dovevano occuparsi della raccolta dei palazzo di giustizia, dove fortunata-
cadaveri, insufficienti per le necessità) o mente furono scagionati e liberati. E
la sfiducia e contestazione verso i medici persino un illuminato fatto poi santo,
di allora che, pure senza conoscenze pre- come il cardinal Federico Borromeo, ri-
cise sul morbo (un po’ come avviene in schiava di credere a queste idiozie. Per
realtà oggi col Covid-19…), insistevano restare a oggi basta ricordare da un lato
sui distanziamenti e sul ricovero nei laz- il presidente Usa uscente Donald Trump
zaretti, descrivono una Milano del 1630 che alimenta l’idea di un virus “cinese”,
che sembra un po’ una fotografia ingial- non per origine geografica del contagio,
lita dell’Italia impaurita e senza certezze ma per fantasiosa creazione in labora-
di oggi. Non tanto e non solo per le rap- torio; e dall’altro i tanti luoghi indicati
presentazioni che sono state fatte sull’uso come sedi di untori, magari involonta-
delle “maschere” per proteggersi, allora ri, anche se senza certezze scientifiche:
come oggi, ma per il senso di impotenza le feste, le palestre, la movida, la scuola,
dei cittadini-sudditi e dell’imprepara- ecc. E tutto senza considerare che, come
zione delle istituzioni-autorità. indicava già il Manzoni, sono le masse,
E che dire della rappresentazione i gruppi, che favoriscono la diffusione
degli untori, a cui, come fanno i nega- del morbo-virus.
zionisti o complottisti di oggi, il “popolo” Nel Seicento poteva magari
imputava l’epidemia. Manzoni cita due esserci la giustificazione dell’i-
episodi emblematici di come il furore po- gnoranza a livello sanitario (la
polare fosse tragicamente in cerca di ca- moderna medicina e la scienza
pri espiatori della peste: un vecchio che erano ancora da inventare), ma
spolverava una panca in chiesa prima oggi ciò non vale e l’allora giudizio

GESTIONE E NORMATIVE
poche eccezioni, si sono limitati a pole- Oggi c’è una paura di contagi che non si producenti per il popolo. Ma allo stes-
miche sulle discoteche, sulle scuole o sul era mai registrata per altre malattie. so tempo giudicava il popolo, allora
Mes (che è poi un prestito, sia pure quasi Presente ai disordini per la rivolta ignorante, come incapace di prendere
gratuito). E ora che il Covid-19 torna ad del pane, Renzo decisioni in auto-
alzare la testa con forza, non sanno fare Tramaglino, da Un senatore (a vita) nomia, soprattutto
altre che incatenarci e spargere paura, buon contadino, come lo fu Manzoni se trascinato dalla
incuranti che così si colpiscono al cuore non si capacitava servirebbe. Lui che fame e dal bisogno.
migliaia di aziende (ristoranti, bar, pa- che si fosse potuti era stato testimone Invitava ad evitare
lestre e negozi per primi) e, quel che è giungere a un tale dell'unificazione quella situazione.
peggio, si condannano indirettamente a livello di degrado italiana ora starà E condannava al
morte tanti italiani affetti da altre gravi umano e di incapa-
assistendo alla tempo stesso la
malattie che non possono essere assistiti cità di gestione del
divisione del Paese, miopia e l'inca-
sempre più spaccato
negli ospedali intasati da presunti “ma- problema da parte pacità di governo
dalla politica del
lati”. Non sapremo delle autorità spa- delle autorità mi-
governo e delle
mai quanti sono gnole del periodo. regioni. Forse bastava lanesi, che coi loro
stati i decessi a Il Tumulto di San leggere i Promessi insensati provve-
seguito di inter- Martino sembra un Sposi con più dimenti avevano
venti e accerta- po’ l’anticipazione attenzione per evitare scatenato la rivol-
menti sospesi o di cosa potrebbe tutto questo ta, per poi cercare
rimandati… accadere nei nostri di soffocarla col
E proprio ospedali. E non solo in quelli, perché se sangue e con altri provvedimenti che
l’intasamento la situazione dovesse peggiorare, potreb- hanno aggravato in modo irreparabile
degli ospedali be scarseggiare di tutto, trasformando la penuria. Speriamo di non vedere di-
senza persona- la paura e il malcontento popolare in ventare attualità anche questa pagina di
le, le file delle rabbia. Una rivolta ben più giustificata storia… Per ora possiamo solo prendere
ambulanze di quella scoppiata in varie città d'Italia, atto che non abbiamo ancora quelle di-
e l’assalto ai dove estremisti o anarchici hanno soffia- fese adeguate (sanitarie ed economiche)
pronto soccor- to sul fuoco dell’insoddisfazione di al- che ci erano state promesse mentre Conte
so di chi ha cuni giovani per il blocco alla movida e & Company sembrano solo giocare a chi
solo un raf- creato scontri nelle pacifiche manifesta- chiude di più, giorno dopo giorno.
freddore o poche zioni di protesta di baristi o ristoratori. Il «La peste che il tribunale della sani-
linee di febbre ci riporta ad un’altra si- tutto con infiltrazioni della criminalità. tà aveva temuto che potesse entrar con
militudine coi Promessi Sposi. Due anni Il Manzoni non approvava certo i le bande alemanne nel milanese, c’era
prima della peste, il Manzoni descrive moti di piazza perché portano a violen- entrata davvero, come è noto; ed è noto
gli assalti ai forni del pane dei milanesi ze sommarie e sono so- parimente che non si fermò qui, ma in-
affamati per una carestia che sarebbe stanzialmente vase e spopolò una buona parte
poi stata la base su cui avrebbe attecchi- contro- d’Italia». 👆 cod 70789
to la peste. Allora c’era la paura di mo-
rire di fame per la mancanza di farina.

IL PRONTUARIO CERTIFICATO
PER PULIRE I RISTORANTI
Un documento scritto e delle pillole video naro, indicazioni sul corretto utilizzo
per supportare gli imprenditori nella sanificazione di prodotti chimici ed eventuali stru-
quotidiana di sala e cucina all’interno dei pubblici mentazioni meccaniche di supporto,
esercizi. È quello messo a disposizione importanti consigli sul lavaggio dei
da Fipe e Afidamp panni usati per la pulizia e sulla neces-
sità di abbinarli a dei “codici colore”
per dividerli in base all’ambiente dove
svolgono il proprio lavoro, suggeri-
menti sulla consegna, la conservazio-
ne e l’apertura di imballaggi esterni e,
ancora, particolari raccomandazioni
sulla pulizia delle parti più esposte al
contatto come tavoli, sedie, menù e
set da condimento.
Grande attenzione, dunque, alle
operazioni di sanificazione dei pub-
blici esercizi, per loro stessa natura
frequentati da tante persone, da effet-
tuare quotidianamente e nel modo
più corretto possibile, non solo in caso
di un’emergenza sanitaria come quel-
la che stiamo vivendo.
Inoltre, il prontuario per la sanifi-
cazione di sala e cucina va ad aggiun-
gersi alla seconda edizione della Gui-
da Pratica Pulizia nella Ristorazione,
L
a pandemia ha colpito dura- deciso di supportare gli imprenditori anch’essa presentata in questi giorni e
mente il comparto della risto- nell’importante lavoro di sanificazio- realizzata con il contributo di Apci -
razione e tutto il mondo Ho- ne dei locali con la redazione di un Associazione Professionale Cuochi
reca e ha costretto i pubblici esercizi prontuario, uno strumento agile e im- Italiani, Otall - Ordine dei Tecnologi
ad adeguarsi a nuove regole per la ge- mediato, in versione scritta e anche in Alimentari Lombardia e Liguria e Fcsi
stione degli spazi e per la messa in si- pillole video visionabili tramite il QR Italia - Foodservice Consultant Society
curezza dei locali. Dunque, mai come code presente sul prontuario stesso, International e il patrocinio di Coda-
ora, risulta fondamentale una corretta con indicazioni precise su come ga- cons. La guida pratica è un vero e pro-
pulizia quotidiana degli ambienti. Per rantire la pulizia e la sicurezza di clien- prio manuale, ancor più approfondito
questo motivo, Afidamp, Associazione ti e dipendenti. e dettagliato, a ulteriore testimonianza
fornitori italiani attrezzature macchi- Tra i suggerimenti più importanti: dell’impegno che accomuna Afidamp
ne prodotti e servizi per la pulizia, e indicazioni sulle modalità di igieniz- e FIPE nel supportare i pubblici eser-
Fipe-Confcommercio, Federazione zazione delle mani, in particolare se si cizi a svolgere la propria attività in to-
Italiana dei Pubblici Esercizi, hanno è passati dalla cassa maneggiando de- tale sicurezza.👆 cod 70682

centuali di
dotti chimi- molto stretta in modo da sovrapporre i diluizione, e non miscelare mai prodotti chimi-
travasato, passaggi, retrocedendo verso la porta. Nel ci diversi. Se il prodotto viene travasato,
Primaoccorre
di maneggiare Per l
aneggiare
uovo qualsiasi prodotto
conte- Per le operazioni
caso di lavaggio di spolveratura
utilizzare il “doppioe secchio”
di lavaggio riportarequalsiasi prodotto
l’etichetta
chimico, leggere attentamente la scheda di
sul nuovo conte- del p
ere attentamente la scheda di del pavimento ricordarsi di procedere con i nitore.rispettando
I prodotti leperpercentuali
la pulizia vanno conser-
I requisiti di igiene e comfort

nno conser-
spettando le percentuali di in modo rispettivi
da tenere sempre separata
attrezzi con un movimento l’acqua
a “S” sicurezza, di rispe
n miscelare mai prodotti chimi- pulita conmolto
il detergente
stretta inda quella
modo dasporca.
sovrapporre i vati in
diluizione, spazi
e non idonei.
miscelare mai prodotti chimi- molt
il prodotto viene travasato, passaggi, retrocedendo verso la porta. Nel ci diversi. Se il prodotto viene travasato, pass
occorre riportare l’etichetta sul nuovo conte- caso
QUESTO RISTORANTE RISPETTA

are l’etichetta sul nuovo conte- caso di lavaggio utilizzare il “doppio secchio”
tti per la pulizia vanno conser-
onei. QUESTO ESERCIZIO SI IMPEGNA A RISPETTARE I REQUISITI
Per le operazioni
in modo da
ricordarsipulita
ditenere
detersione
con il detergente
di spruzzare
sempredelle
da quella
il detergente sul
super
separata
sporca.
panno (e
ci
l’acqua
Panno Panno
nitore. I prodotti per la pulizia vanno conser-
vati in spazi idonei.
Panno
in m
pulit
DI IGIENE
QUESTOEESERCIZIO
COMFORT PER L’AREA CUCINA PREVISTI
di attrezzature DA
da rispettare nei ristoranti

izia con un non sulla super cie da pulire). Piegare il panno
L’utilizzo per pulizia con un VERDE ROSSO GIALLO
volmente a QUESTO
I REQUISITI DI IGIENE E COMFORT RISTORANTE
SI IMPEGNA RISPETTA
A RISPETTARE
così da sfruttarne
proprio
possibile.ricordarsi
Spiegando
I REQUISITI
tutta la
Per le operazioni di super
di spruzzare
detersionece al massimo
delle
il detergente
e ripiegando il sul
super ci
codice colore aiuta notevolmente a
pannopannosi(e Panno Panno Panno
Per l
ricor
ettrezzature
incrociata.
per pulizia con un DI IGIENE E COMFORT PER L’AREA CUCINA
deve lavorare sempre con una PREVISTI DA
non sulla super cie da pulire). Piegare il panno
super cie pulita.
così da sfruttarne tutta la super ce al massimo
VERDE ROSSO GIALLO ridurre il rischio di contaminazione incrociata.
L’utilizzo di attrezzature per pulizia con un non s
così
e colore aiuta notevolmente a
o di contaminazione incrociata. I REQUISITI DI IGIENE E COMFORT
Ove consentito pulire
possibile.
fasce regolari.
Spiegando
proprio codice colore aiuta notevolmente a
con movimento
e ripiegando a il “S”
panno
deve lavorare sempre con una super cie pulita.
persi ridurre il rischio di contaminazione incrociata. poss
deve
QUESTO
QUESTO ESERCIZIO
ESERCIZIO SI
SISIIMPEGNA
IMPEGNA A RISPETTARE II REQUISITI
REQUISITI
Ove consentito pulire con movimento a “S” per Ove c
QUESTO ESERCIZIO IMPEGNA AARISPETTARE

RISPETTARE
fasce regolari.
I REQUISITI
fasce
DI
IN ACCORDO IGIENE
QUESTO
DIACCORDO
CON
IGIENE di EE COMFORT
ESERCIZIO
COMFORT SI PER
IMPEGNA
PER L’AREA
A CUCINA
RISPETTARE PREVISTI
I REQUISITI
DA leDA
DI IGIENE
IGIENE EEalimentate
COMFORT PERL’AREA
PER L’AREA CUCINA
L’AREA CUCINA PREVISTI
PREVISTI
IN Prima
CON svolgere ogni operazione di pulizia su
ci disinfet-
ntaminare
ilizzati le super ci disinfet-
sulla DI
apparecchiature COMFORT elettricamente, CUCINA PREVISTI
Evitare
DA
di ricontaminare super ci disinfet-
Prima di svolgere ogni operazione di pulizia su
60° Evitare di ricontaminare
tate con materiali le super ci disinfet-
e panni, già utilizzati sulla
Prim
riali e panni, già utilizzati sulla
nni devono
a super cie. I panni devono
apparecchiature
ricordarsi, ove possibile,alimentate elettricamente,
di scollegare la spina
ricordarsi, ove possibile, di scollegare la spina 60° tate con materiali e panni, già utilizzati sulla
stessa
stessa o altrao super
altracie. super cie.devono
I panni I panni devono
appa
ricor
dalla rete.dalla rete. essere
n60°.
lavatrice a almeno 60°. essere lavati inlavati in lavatrice
lavatrice a almeno 60°.
a almeno 60°. dalla
IN ACCORDO
ACCORDOCON
INCON CON Gli operatori, previa rimozione di eventuali
conservazione eIN INACCORDO
La consegna, la conservazione, l’apertura/
IN ACCORDO
ACCORDO
manipolazione IN CON
ACCORDO
CON
CON
Gli operatori, previa
Gli operatori,
monili, effettuano previa rimozione il rimozione
lavaggio di di eventuali
delleeventuali
mani, La La degli
consegna,
chiusura consegna,imballaggila
conservazione delle conservazione,
e derrate
manipolazione è bene l’apertura/ Gli o
nipolazione
delle derrate deve avvenire in Gli operatori,
monili, Prima previa
monili,
effettuano
accurato di
devono il rimozione
maneggiare
e frequente, effettuare
lavaggio il di
qualsiasi
nell’apposito
eventuali
lavaggio
delle prodotto
delle
mani,
lavandino degli
che La
Per leavvenga consegna,
operazioni
imballi
chiusura delle di derrate
in degli
apposite conservazione
spolveratura devee
imballaggi
aree didelle
lavaggio
avvenire
esterne ealla
manipolazione
in
derrate è bene mon
avvenire
esterne in
alla cucina. Non appog- Prima
monili,
accurato di
devono
mani,
e maneggiare
chimico,
frequente, effettuare
leggere
accurato e attentamente
nell’apposito qualsiasi
il
frequente, lavaggio laprodotto
ledelle
scheda
nell’apposito
lavandino di apposite Per
del pavimento
degli
che le
aree operazioni
ricordarsi
imballi
esterne
avvenga delle
alla di
di
cucina.
inunmai spolveratura
procedere
derrate
apposite Non appog-
aree
con i eavvenire
deve di lavaggio in mani
alli
Non suiappog-
piani di lavoro o taglieri, chimico,
mani,
dedicato.
sicurezza,
leggere
lavandino
accurato
È consigliabile
rispettando
attentamente
dedicato.
e frequente, Al termine
asciugare
lecartapercentuali
la scheda
del
nell’apposito
mani
didi
lavaggio
cucina.
rispettivi
giare del
mai
Non
apposite attrezzi
imballi
appoggiare
pavimento suicon
aree piani
esterne
imballaggi
dimovimento
ricordarsi
lavoro alla di
o cucina.
taglieri, “S” esterne
sui
aprocedere Non appog-
alla
con i lavan
con salviette
dedicato.l’asciugatura
È consigliabile monouso in
asciugare per
le manirimuo- piani
molto di lavoro
cucina.
stretta o taglieri,
Non
in modo né
appoggiare
da tantomeno
sovrapporre mai aprirli imballaggi
i sui
aprirli con coltelli da cucina in diluizione, e non deve miscelare essere maieffettuata
prodotti chimi-
con né tantomeno
rispettivi aprirli con
attrezzi coltelli
con da cucina in l’asc
omportare
o taglieri, sicurezza,
lavandino rispettando
ci dedicato. Se Al terminelecarta
di percentuali
del di puòun dimovimento a “S”
dilavaggio giare mai imballi sui piani lavoro o taglieri,
vere gli eventuali ilresidui sporco. con coltelli
passaggi, da cucina in quanto compor-
la contaminazione di con salviette diversi.
salviette monouso
monouso prodotto
inincarta al viene
neper travasato,
rimuo-
rimuovere quanto puòretrocedendo
piani
molto di lavoro
comportare
stretta
verso
olaquesti
taglieri,
in
la
contaminazione
modo
porta.
né da
Nel
tantomeno
di
sovrapporre aprirlii salvi
da cucina in diluizione,
l’asciugatura eeventuali
occorre
gli non deve miscelare
riportare essere
residui l’di edi mai
tichetta
sporco. prodotti
effettuata
sul nuovo chimi-
con
conte- casolané
tare
questi tantomeno
contaminazione
diultimi.
lavaggio utilizzare aprirli
di con
il “doppioultimi. coltelli
secchio” da cucina in gli ev
vere gli eventuali residui sporco. con
passaggi, coltelli da cucina in quanto può compor-
minazione di ci diversi.
salviette monouso
nitore.Se I prodotti
il prodotto
in carta per la viene
al pulizia
ne divanno travasato,
rimuovere conser- in modo quanto
tare
da tenere
la puòretrocedendo
comportare
sempre separata
contaminazione di laverso
questi
l’acquala porta. Nel
contaminazione ultimi. di
occorre
gli eventualiIN
vatiSALA
in spaziNON
riportare
residui l’idonei.
edi
tichetta DIMENTICARE
sporco. sul nuovo DI:conte- caso diultimi.
pulitaquesti
con il lavaggio utilizzare il “doppio secchio”
detergente da quella sporca. IN S
CIZIO SI IMPEGNA A RISPETTARE I REQUISITI nitore. I Prima
prodotti
Prima
Prima di
Prima
Prima didi per
di
di
la puliziaqualsiasi
maneggiare
maneggiare
maneggiare
maneggiare
maneggiare
vanno conser-
qualsiasi
qualsiasi
qualsiasi
qualsiasi
prodotto
prodotto
prodotto
prodotto
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Per le
Per
Per
lein modo da
operazioni
operazioni
le operazioni
di
di
tenere sempre
spolveratura
di spolveratura
spolveratura
spolveratura e
e
di
ee di
di lavaggio
lavaggio
lavaggio
di lavaggio
lavaggio separata l’acqua
IN
vatiSALA NON
L’addetto DIMENTICARE
alla cassa non deve DI:
provvedereschedaalla
COMFORT
MPEGNAPER L’AREA CUCINAIPREVISTI DA pulita con il detergente da quella conciiiiisporca.
in spazi
chimico,idonei.
chimico,
chimico, leggere
leggere
leggere attentamente
attentamente
attentamente lala scheda
la scheda di
di
di manuale
del
Per pavimento
le del
operazioni pavimento
ricordarsi
di procedere
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di procedere
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delle consuper rispet-
con
con L’add
A RISPETTARE REQUISITI
chimico, leggere attentamente la del pavimento ricordarsi ricordarsi procedere
chimico,
sicurezza, leggere
manipolazione/somministrazione
rispettando attentamente le lepercentuali la discheda
scheda
alimenti.di
di
di dilui- del
tivi pavimento
strumenti
rispettivi attrezzi e uncon movimento di
movimento
unl'assenza
movimento asul“S”panno con
molto
aaa “S”
“S”
“S” mani
tantemente l'assenza di animali Panno Panno Panno sicurezza,
sicurezza,
sicurezza, rispettando
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le percentuali
percentuali
percentuali di
di
di ricordarsi
care di
rispettivi
Veri
rispettivi spruzzare
attrezzi
costantemente
attrezzi il detergentemovimento di animali (e
“S”
sizionare trappole autoispezio- Prima
Prima
Prima
Prima di
GIALLO di
sicurezza,
di
Nel
di maneggiare
caso
maneggiare
maneggiare
maneggiare
diluizione,
zione
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non e
rispettando
l’addetto
non
non miscelare
miscelare avesse
miscelare qualsiasi
qualsiasi
qualsiasi
qualsiasi maile prodotti
una
mai
mai
percentuali
funzioneprodotto
prodotto
prodotto
prodotto
prodotti
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di
promi-
chimi-
chimici
chimi- molto
stretto Per
Per
non sulla
molto ele
le
stretta
insuper
stretta dacon
operazioni
operazioni
modo in
cie modo
un
dasovrapporredi
di
pulire).
movimento
spolveratura
spolveratura
spolveratura
sovrapporre
da spolveratura
sovrapporre
Piegare i passaggi,
sovrapporre
a
il pannoiiiie di
ee di
di lavaggio
lavaggio
lavaggio
di lavaggio
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VERDE ROSSOPrima
L’addetto diluizione,
di maneggiare
diluizione,
alla ècassa
L’utilizzo edi
enon
nonilnon
miscelare
miscelare
attrezzature qualsiasi
deve mai
mai prodotti
prodotto
prodotti
provvedere
per pulizia chimi-
chimi-
conalla
un Per
infestanti
molto le
stretta operazioni
posizionare
in modo di
trappole
da autoispezio-
sovrapporre e
PER L’AREA CUCINA PREVISTI DA
scua fondamentale il lavaggio delle mani e manuale
del pavimento del pavimento
ricordarsi procedere procedere consuper rispet-
con scua
chimico,
chimico,
chimico,ci
chimico,
chimico,
leggere
leggere
cileggere
diversi.
diversi.
diversi.
leggere
ci
ci diversi.
diversi.
leggere
proprio
l’utilizzo
Se attentamente
attentamente
attentamente
Se
Se ilililil prodotto
attentamente
codice
di Se
Se
attentamente
appositi
prodottoprodotto
prodotto
colore prodotto aiuta
la
la
lala
viene
viene
viene
viene
la
scheda
scheda
scheda
schedatravasato,
travasato,
travasato,
schedatravasato,
notevolmente
di
di
di
di
di
traa
passaggi,
retrocedendo
così da
passaggi,
nabili.
passaggi, Per
del
del
retrocedendo
le
sfruttarne
pavimentoverso
operazioni
retrocedendotutta la
retrocedendoricordarsi
pavimento la verso
porta.di
super
ricordarsi
verso Nella
ce
la
verso la porta. caso
detersione
al di
porta.
porta.
massimo
porta.
di
di procedere
Nel
Nel
la-delle
procedere
Nel
Nel
procedere conciiiii
con
con
manipolazione/somministrazione
sicurezza,
sicurezza,
sicurezza, occorre
occorre
occorre
rispettando
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occorre riportare
riportare
rispettandoriportare
riportare le eguanti
l’l’l’l’eel’e
tichetta
tichetta
etichetta
tichetta
percentuali
le le
tichetta
nella
sul
sul transizione
di
sul
percentualinuovo
nuovo
percentuali
sul alimenti.
nuovo
nuovo di conte-
conte-
con-
dilui-
di
di
conte- caso
vaggio
caso di
tivi
di lavaggio
utilizzare
rispettivi
possibile. strumenti
Spiegando
lavaggio
ricordarsi utilizzare
il “doppio
attrezzi il
e ilun
e ripiegando
utilizzare
di spruzzare “doppio
secchio”
con movimento
il “doppio
“doppio
il secchio”
secchio”
in
il secchio”
un panno
secchio”
detergente modo
movimento
movimento si asul “S”pannomolto
aaa “S”
“S”
“S”
(e
l’utili
a di animali Panno Panno Panno sicurezza,
sicurezza, rispettando
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ridurre
una mansioneilriportare
rispettandorischio di
e l’altra. le
contaminazione
le percentuali
sul nuovo
percentuali incrociata.di
conte-
di caso rispettivi
di
Veri lavaggio
rispettivi care attrezzi
utilizzare
costantemente
attrezzi con un l'assenza movimento
movimento di animali
a “S” una m
Nel caso l’addetto
nitore.
e nitore.
tenitore.
nitore. avesse
II IIprodotti
prodotti
Ricordarsi
prodotti per
per
per una
la
di
la funzione
lapulizia
pulizia
riporre
pulizia vanno
vanno promi-
conser-
conser-
le strumenta-
vanno conser- in
da
in modo
devetenere
modomolto da
lavoraresempre
da tenere
sempre
tenere sempre
con
separata
sempre una separata
super
l’acqua
separata cie
pulita l’acqua
l’acqua

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