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c u c i n a s f i z i o s a

Potete comprarli già pronti o farli ricavare dal pescivendolo:


grazie ai filetti cucinare il pesce diventa molto più semplice e veloce,
smentendo il luogo comune che le ricette di mare siano sempre elaborate
o lunghe da preparare. Dalla sogliola alla cernia, ecco come valorizzare
le “bistecche di pesce” per secondi e primi con riso o pasta fresca

Il pesce di Grazia Balducci foto di Maurizio Truffo

facile

Filetti di gallinella con olive, capperi e frutta secca

34 marzo 2008
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o: Cernia, gallinella, merluzzo, persico, pagello:


da un po’ di tempo sui banchi del pesce si
proposte del mercato. A ogni modo, tenete
presente che potete chiedere al venditore di
bambini o anziani in casa, rende preferibili i
filetti. Infine, la loro versatilità, che permette
trovano filetti già pronti di ogni tipo. Spesso farvi sfilettare qualsiasi pesce, dall’orata alla di liberare la fantasia per cucinare piatti in
vengono offerti anche quelli di sogliola e tro- mormora, dal branzino al rombo. Ma perché tempi più che accettabili ma sempre molto
e ta, due pesci (uno di mare e uno di acqua i filetti riscuotono tanto successo? Le ragioni apprezzati. A conferma di ciò, le ricette che
dolce) che tradizionalmente venivano sfilet- sono più di una: certamente il risparmio di vi proponiamo sono squisite anche con altri
tati su richiesta al momento. Per questi due tempo in cucina è una delle principali. Anche tipi di pesce rispetto a quelli indicati. Infine, i
vi consigliamo di continuare a seguire la tra- la mancanza di lische (ma è sempre meglio filetti sono molto comodi sia da congelare
dizione mentre per gli altri potete seguire le controllarli attentamente), specie per chi ha che da scongelare: bastano poche ore.

Le attenzioni da prestare all’acquisto e le regole in cucina


Con i filetti è più difficile valutare la qua- Da qualsiasi pesce provengano, i filetti ri-
lità rispetto al pesce venduto intero. chiedono una cottura decisamente breve .
Spesso, infatti, potete trovare in com- Le cotture prolungate rendono infatti le
mercio filetti non proprio freschissimi. carni stoppacciose. Comunque, ricordate
Fidatevi dei vostri occhi: se il colore è pal- che i filetti di sogliola o di rombo, ad
lido e la carne vi sembra molle, lasciateli esempio, sono più sodi e compatti rispet-
sui banchi. Non dimenticate, infine, che to a quelli del merluzzo o del persico che,
ognuno di noi può imparare a sfilettare invece, tendono a rompersi più facilmen-
un pesce: occorrono solo coltelli affilati e te. Per calcolare i tempi di cottura dovete
un po’ di pazienza. Inoltre, testa, lische e tenere conto della grandezza e dello
ritagli dei pesci sfilettati, insieme a una spessore dei filetti. Quelli di cernia o di
carota, una cipolla e le erbe aromatiche merluzzo sono in genere grandi e alti, e
che preferite, sono la base ideale per perciò avranno bisogno di un maggiore
preparare un brodo saporito da utilizzare tempo di cottura rispetto, per esempio,
per zuppe o risotti. alla sogliola.

350
cal insieme all’aglio schiacciato in una padella.
Appena l’aglio comincia a dorarsi, alzate Pasta di ceci al pesce
20’ 15’ •••
un po’ la fiamma e unite cipolle, capperi e I filetti di gallinella così preparati
Filetti di gallinella con olive, olive. Fateli soffriggere per un minuto possono diventare un condimento per
capperi e frutta secca mescolandoli, poi aggiungete i filetti di po- una pasta fresca a base di ceci.
Per 4 persone modori accomodandone uno alla volta. La- Allungate la base sugosa con altri
500 g di filetti di gallinella, sciate insaporire tutto per 3-4 minuti. 4-5 pomodori pelati a filetti, cotti
6-7 pomodori pelati, 2-3 cipollotti 3 Disponete anche i filetti di pesce nella pa- brevemente con poco olio, sale
(preferibilmente rossi), 20 olive della e cuoceteli 3-4 minuti o più per parte e 2 cucchiai di olive nere (meglio se
di Gaeta). Impastate 120 g di farina 00
snocciolate (meglio se taggiasche), (dipende dal loro spessore), salando en-
con 100 g di farina di ceci, un uovo
20 pistacchi al naturale, 15 nocciole trambi i lati.
e 2 tuorli, una macinata di pepe e un
tostate, 20 g di capperi dissalati, 4 Sbriciolate la menta sul pesce, a fine cot-
cucchiaino di maggiorana secca.
4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino tura, e poi cospargete nocciole e pistacchi.
Lasciate riposare e poi stendete la pasta
di menta secca, olio, sale Servite subito i filetti ricoprendoli con la loro in sfoglie non troppo sottili. Ricavate
ricca salsa. In stagione, provate la ricetta so- tagliatelle o tagliolini e cuoceteli al dente
1 Preparate tutti gli ingredienti. Sciacquate e stituendo i pelati con pomodorini. in abbondante acqua salata. Scolate la
asciugate i filetti di pesce, affettate fine- pasta non troppo asciutta e conditela
mente i cipollotti, dividete i pomodori pelati La presenza di frutta secca dà complessità con la salsa di pesce, rinforzata con una
in filetti e metteteli a colare, pestate grosso- a un piatto lineare: l’Alcamo Bianco sarà dose maggiore di menta sbriciolata.
un perfetto compagno per sottolinearne
lanamente nocciole e pistacchi.
la fragranza, senza sovrastarlo.
2 Scaldate dolcemente 4-5 cucchiai d’olio


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c u c i n a s f i z i o s a

Sogliola flambata con riso al curry e zenzero

500
cal
A casa sciacquate i filetti e asciugateli con cuoceteli 3 minuti per parte, salateli e alla fi-
carta da cucina. ne flambateli con il gin bollente e levate dal
15’ 20’ •••
2 Tritate molto finemente l’aglio, tagliate a fuoco.
Sogliola flambata con riso fettine sottili lo zenzero e la cipolla, bagnate- 6 Lessate, nel frattempo, il riso in acqua sala-
al curry e zenzero li con 4 cucchiai d’olio, aggiungete il curry e ta a bollore aromatizzata col curry, la cipolla
Per 4 persone mescolate tutti gli ingredienti a lungo. tritata finemente e le foglie di alloro. Scolate-
2 sogliole da circa 400 g l’una, 3 Disponete i filetti di sogliola in un piatto, lo, togliete l’alloro e mescolate il riso con 2-3
1 bicchierino di gin, olio, sale versateci sopra la salsa e fateli irrorare bene cucchiai d’olio.
Per la salsa: 1 cipolla bianca piccola, da ogni parte. Lasciateli insaporire in frigo 7 Sistemate con attenzione i filetti di sogliola
20 g di zenzero fresco, 1 cucchiaino per 2 o 3 ore, rivoltandoli ogni tanto. ancora caldi in un piatto da portata, possibil-
di curry, 1 spicchio d’aglio, olio 4 Scolate i filetti dalla salsa sgrondandoli in mente anch’esso caldo, copriteli con la loro
Per il riso: 320 g di riso a chicco lungo modo che cipolla, aglio e zenzero rimanga- salsina, contornateli con il riso al curry e ser-
(preferibilmente tipo patna o basmati), no nel piatto. viteli immediatamente.
1 cipolla bianca piccola, 1 cucchiaino 5 Scaldate una padella su fuoco minimo con
di curry, 4 foglie di alloro, olio 2 cucchiai d’olio, versateci la marinatura con La prevalenza aromatica sulla delicatezza
Va preparato in anticipo l’olio e gli aromi; fate rosolare dolcemente della sogliola, farà propendere la vostra
scelta verso un Gewürtztraminer della Val
aglio, cipolla e zenzero finché non saranno
Venosta, vino dai profumi inebrianti.
1 Fatevi sfilettare le sogliole dal pescivendolo. dorati. Alzate la fiamma e aggiungete i filetti:

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250
cal
Un secondo aromatico e veloce
15’ 15’ •••
260 l’aglio se lo desiderate, la senape, l’olio e
cal

Rombo gratinato al timo una buona presa di sale. Frullate fino a ot-
10’ 10’ •••
con rucola tenere un’emulsione cremosa e densa.
Per 4 persone Mormore in salsa 2 Disponete i filetti, sciacquati e asciu-
500 g di filetti di rombo, di erbe e senape gati, in una teglia e copriteli con la salsa.
100 g di rucola, 50-60 g di pangrattato, Per 4 persone Rigirateli più volte per fare assorbire be-
1 limone, 1 cucchiaio di timo fresco, 1 kg di mormore ridotte in filetti, ne il condimento.
mezzo spicchio d’aglio, 2 foglie di salvia, 1 cucchiaio di 3 Infornate a 200 °C per 10 minuti circa.
mezzo bicchiere di vino bianco secco, rosmarino, 1 cucchiaino di senape Serviteli ricoprendoli con la salsa.
olio, sale, pepe bianco forte (meglio se di Digione), mezzo
limone, mezzo spicchio d’aglio
1 Sciacquate i filetti di rombo e asciugateli (facoltativo), 5 cucchiai d’olio, sale Per contrastare l’aroma piccante e
penetrante della senape, servite un bianco
con carta da cucina.
potente e intensamente profumato come
2 Tritate molto finemente l’aglio e mescola- 1 Riunite in un frullatore il succo del
il celebrato Sauvignon del Trentino.
telo al pangrattato, al timo e a una buona mezzo limone, il rosmarino, la salvia,
macinata di pepe.
3 Preparate un’emulsione battendo energi-
camente con una forchetta il vino e 4 cuc- 270 unite la salvia e l’aglio finemente tritati.
cal
chiai d’olio. Dorateli leggermente, quindi aumentate il
4 Ungete una teglia, disponeteci i filetti sala-
10’ 15’ ••• fuoco, aggiungete i filetti e cuoceteli per 3
ti dalle due parti e copriteli con il pangrattato Filetti di cernia minuti per parte, salando entrambe.
condito. Irrorateli, sempre battendo con la allo zafferano e salvia 3 Scaldate il brandy in un pentolino, scio-
forchetta, con l’emulsione e infornate a 200 Per 4 persone glietevi lo zafferano e versatelo sul pesce,
°C per 10 minuti circa. Gratinate finché si sarà 500 g di filetti di cernia, abbassate il fuoco, coprite e completate la
formata una crosticina dorata. 40 g di parmigiano, 30 g di burro, cottura. Ci vorranno circa 5 minuti, ma i tem-
5 Sfornate e servite subito, accompagnando 1 cucchiaio di farina 00 o di farina pi dipendono dallo spessore dei filetti.
il pesce con uno spicchio di limone e con la di riso (senza glutine), 1 cucchiaio 4 Cospargete a fine cottura i filetti col parmi-
rucola condita con un filo d’olio e un pizzico di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, giano grattugiato e con abbondante pepe;
di sale. Se vi piace, aromatizzate l’insalata 10 foglie di salvia, 1 bustina di zafferano, coprite la padella e, quando il formaggio sarà
con qualche goccia di aceto balsamico. 1 bicchierino di brandy, olio, sale, pepe sciolto, servite immediatamente.

Anche una regione senza mare come 1 Sciacquate i filetti, asciugateli, passateli Pesce dalle carni bianchissime e pregiate,
l’Umbria può offrire un vino per il re dei nella farina e scuoteteli perché ne rimanga la cernia merita un bianco importante
pesci d’acqua salata: l’Orvieto è un bianco come il Collio Bianco, intenso, di grande
solo un velo.
morbido, profumato, non troppo struttura, capace di offrire un finale
2 Fate sciogliere il burro insieme a 2 cuc-
complesso ma equilibrato. profondo e sapido. Servitelo ben fresco.
chiai d’olio in una padella su fuoco minimo,

Risotto di cernia con mandorle e cardamomo


Con qualche variante, la ricetta dei Filetti di un bicchiere di vino bianco, un rametto di timo aggiungete 250 g di riso (meglio se carnaroli)
cernia allo zafferano e salvia diventano un e poco sale. Cuocete per 40 minuti e filtrate e portatelo a cottura aggiungendo un po’
gradevolissimo ed elegante piatto unico. il brodo. Prendetene un bicchiere per sciogliere di brodo alla volta. Alla fine aromatizzate con
Nel caso vi facciate preparare i filetti di lo zafferano, evitando così il brandy e rendere 2 cucchiai di mandorle frullate finemente
cernia, chiedete al venditore la lisca con il piatto adatto anche per chi non ama con i semi di una capsula di cardamomo.
la coda. Mettete questi scarti in una pentola il suo profumo. Col restante Utilizzate il risotto per accompagnare
con un litro di acqua insieme a una cipolla brodo preparate un risotto: i filetti di cernia allo zafferano e
affettata, un piccolo mazzetto di prezzemolo, rosolate uno scalogno tritato, servite il tutto molto caldo.

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