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c u c i n a v e l o c e

Spaghetti
mondiali di Barbara Toselli foto di Maurizio Truffo

Spaghetti integrali in crema piccante di carote e ricotta salata

28 marzo 2008
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Gli spaghetti sono i protagonisti incontrastati della cucina


rapida: in dispensa ci sono sempre, si cuociono in poco tempo
e si abbinano quasi con tutto. Scoprite con noi tante ricette gustose,
divertenti e anche un tantino esotiche per valorizzare in modo insolito
il re della nostra dieta mediterranea. Insomma, pasta, amore e fantasia

Pronti in 15’
f SPAGHETTI INTEGRALI IN CREMA f SPAGHETTINI DI RISO f SPAGHETTI IN SALSA DI YOGURT
PICCANTE DI CAROTE E RICOTTA SALATA IN BRODO CON POLLO E PORRI CON FINOCCHI E SCALOGNI
Tagliate 700 g di carote a fettine sottilissime. Tritate finemente una piccola costa di seda- Rosolate 2 scalogni affettati finemente con
Fate appassire uno scalogno in poco olio con no, uno spicchio d’aglio e affettate un porro. 2 cucchiai d’olio e unitevi 2 finocchi affetta-
un peperoncino e unitevi le carote. Uniteli a circa 200 g di petto di pollo tagliato ti a velo. Aggiustate di sale e di pepe, copri-
Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua tiepida, a dadini e fate saltare il tutto, in un tegame te e fate cuocere per circa 10 minuti,
salate, pepate, coprite e lasciate stufare per dai bordi alti con 2 cucchiai d’olio, a fiamma aggiungendo poca acqua per farli stufare:
una decina di minuti. Nel frattempo, portate a vivace. Quindi aggiungete 2 cucchiai di salsa non devono colorirsi. Unite quindi un vasetto
cottura 320 g di spaghetti integrali lessandoli di soia e circa due litri di acqua di yogurt bianco e un bel mazzetto di
in abbondante acqua salata. Con l’aiuto di un bollente. Regolate il sale e fate cuocere per prezzemolo tritato. Lessate 320 g di spa-
frullino a immersione riducete le carote in una circa 10 minuti, quindi tuffatevi 120 g di ghetti al dente in acqua leggermente salata
purea omogenea. Condite gli spaghetti con la spaghettini di riso divisi a metà. Servite la e fateli saltare nel condimento per qualche
crema e cospargeteli con prezzemolo tritato zuppa fumante con qualche anellino di erba minuto prima di servirli. Se vi piace, spolve-
e qualche scaglia di ricotta salata. cipollina per guarnizione. rate con una macinata di pepe bianco.

460 brodo (o in sua mancanza, dell’acqua) e mais o di riso se preferite evitare il glutine:
cal
mescolando spesso: le cipolle dovranno in questo caso accentuerete le sfumature
10’ 20’ ••• cuocere senza bruciarsi, stufando lenta- dolciastre delle cipolle. Oppure, con paste
30’ Spaghetti con olive mente. fresche e farinose (senza uova) tipo trofie od
e cipolle caramellate 3 Proseguite la cottura per 15 minuti, quindi orecchiette, che si sposano a meraviglia con
Per 4 persone unite le acciughe ben sgocciolate e fatele sapori decisi come quello delle acciughe e
320 g di spaghetti, 4 cipolle rosse sciogliere insieme alle cipolle. Solo a cottura delle olive.
grandi (preferibilmente di Tropea), ultimata, unite le olive nere.
120 g di olive nere snocciolate, 4 Lessate, nel frattempo, gli spaghetti in
4 filetti d’acciuga sottolio, abbondante acqua leggermente salata e
1 cucchiaino di timo fresco tritato scolateli 3 minuti prima del tempo di cottu-
più un rametto, 1-2 bicchieri di brodo ra indicato. Conservate un po’ dell’acqua
vegetale (facoltativo), 2 cucchiai della pasta.
di vino bianco, 2 cucchiai d’olio, sale 5 Trasferite gli spaghetti nel tegame insieme
alle cipolle e, a fiamma moderata, terminate
1 Pelate e affettate finemente le cipolle. la cottura aggiungendo poca acqua di cottu-
Quindi scaldate l’olio in un tegame dai ra alla volta. Servite nei piatti individuali e
bordi alti e unitevi le cipolle e un rametto cospargete il timo tritato.
di timo. Se volete, potete aggiungere un cucchiaino
2 Sfumate immediatamente con il vino di parmigiano per porzione. Questa ricetta
bianco e fate cuocere le cipolle a fuoco dal sapore originale si abbina bene anche ad
medio, aggiungendo di tanto in tanto del altri tipi di pasta. Ad esempio tagliatelle di


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300 Fate cuocere per circa 20 minuti, fino a quan-


cal
do le patate non inizieranno a disfarsi.
5’ 25’ ••• 3 Spezzate gli spaghetti ricavando dei

30’ Zuppa di spaghettini pezzi da circa 4-5 cm e uniteli alla zuppa.


e patate al rosmarino Proseguite la cottura per circa 7 minuti,
Per 4 persone aggiungendo dell’altro brodo se necessa-
120 g di spaghettini, 4 patate, rio (la zuppa, tuttavia, dovrà risultare piut-
1 cipolla, 1 costa grande di sedano, tosto densa).
1 spicchio d’aglio, 2 rametti 4 Levate dal fuoco e lasciate riposare per
di rosmarino, 2 l di brodo vegetale, qualche minuto. Servite la zuppa in ciotoli-
4 cucchiai d’olio, sale, pepe, rosmarino ne rifinendo con un filo d’olio, del pepe
per decorare grattugiato al momento e decorando con
piccoli rametti di rosmarino.
1 Pulite la cipolla e il sedano e tagliateli a
rondelle sottili. Fateli rosolare con 3 cuc-
chiai d’olio e i rametti di rosmarino.
2 Pelate le patate e tagliatele a dadini. Unite-
le al soffritto di cipolle, lasciatele insaporire e
salate leggermente. Quindi unite la metà del
brodo, precedentemente portato a ebollizione.

Pronti in 10’
f SPAGHETTINI DI RISO SALTATI di gorgonzola e fate sciogliere il formaggio
ALLO ZENZERO a fiamma bassissima. Tostate 100 g di pino-
Saltate in padella 2 cipollotti tagliati a ron- li in un padellino senza l’aggiunta di grassi,
delle con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio finché non saranno dorati e croccanti. Con-
d’aglio tritato. Unite 200 g di polpa di maiale dite la pasta con la salsa al formaggio e rifi-
macinata, un pezzetto di radice di zenzero nite cospargendo i pinoli.
tritata e fate rosolare bene. Quindi versate 2
cucchiai di salsa di soia e sfumate con 2
f SPAGHETTINI CON ACCIUGHE
cucchiai di vino bianco. Aggiungete poca
Cuocete 320 g di spaghettini al dente in ab-
acqua bollente e stufate per un paio di mi-
bondante acqua salata. Scaldate 5 cucchiai
nuti. Fate rinvenire 150 g di
d’olio e rosolatevi 2 spicchi d’aglio in-
spaghettini di riso in acqua
teri. Aggiungete i 4 filetti d’ac-
bollente per 4 minuti,
ciuga sottolio, 2 cucchiai di
quindi scolateli e uniteli
capperi ben dissalati e fate
alla carne, saltateli per
cuocere fino a quando le ac-
un minuto e servite.
ciughe saranno sciolte. Nel
frattempo, tostate 3 cuc-
f SPAGHETTI
AL BRANDY chiaiate di pangrattato in po-
CON GORGONZOLA co olio: dovrà diventare croccan-
E PINOLI te e dorato. Scolate la pasta e tra-
Lessate 320 g di spaghetti in abbon- sferitela nella padella con l’intingolo alle
dante acqua salata. Nel frattempo, fate am- acciughe, dal quale avrete eliminato l’aglio.
morbidire uno scalogno tritato in poco olio Fate insaporire per qualche minuto e unite il
senza farlo imbiondire (unite qualche cuc- succo e la scorza grattugiata di mezzo li-
chiaio d’acqua). Sfumate con 2 cucchiai di mone. Aggiungete un mazzetto di prezze-
brandy, poi incorporate 130 ml di latte, 230 g molo tritato e spolverate col pangrattato.

30 marzo 2008
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cal

5’ 25’ •••

30’
“Pizzette” di spaghetti
con mozzarella affumicata
Per 4 persone
300 g di spaghetti, 180 g di mozzarella
di bufala (l’ideale è la mozzarella
di bufala affumicata; in alternativa
la mozzarella normale o la provola
affumicata), 200 g di polpa
di pomodoro, 2 cucchiai di parmigiano
grattugiato, 3 cucchiai d’olio, sale,
pepe, origano

1 Riducete la mozzarella in dadini e mette-


tela a sgocciolare in un colapasta (o, in alter-
nativa, tagliate la provola a pezzetti).
2 Lessate gli spaghetti in abbondante acqua
salata e scolateli molto al dente, a circa tre
quarti del tempo di cottura.
3 Condite gli spaghetti con 2 cucchiai d’olio
e divideteli in 4 piccole teglie tonde da forno
(vanno bene anche quelle di alluminio leg-
gero) leggermente spennellate d’olio. Aiu-
tandovi col dorso di un cucchiaio, appiattite
gli spaghetti sul fondo formando uno strato
omogeneo.
4 Condite la polpa di pomodoro con un cuc-
chiaio d’olio, un pizzico di sale e un’abbon-
dante presa d’origano. Ricoprite gli spaghetti
con i tocchetti di mozzarella o provola e poi
con qualche cucchiaiata di pomodoro.
5 Spolverate con il parmigiano e un pizzico
di pepe e infornate per circa 10-15 minuti a
200 °C, finché la mozzarella non sarà com-
pletamente fusa e le pizzette avranno for-
mato una leggera crosticina. Servitele ben
calde.
Al posto degli stampi monoporzione, potete
anche utilizzare una teglia unica, tagliando
poi le quattro porzioni.

“Pizzette” di spaghetti con mozzarella affumicata

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520 2 Tagliate i filetti di pesce a dadini e fateli eventualmente, col pecorino e servite.
cal
saltare velocemente in padella. Eliminate In estate, potete sostituire la maggiorana con
10’ 15’ ••• quindi l’aglio e sfumate con il vino bianco. una decina di foglie di basilico fresco.

25’ Vermicelli con ragù 3 Mettere a lessare, nel frattempo, la pasta in ab-
di pesce, limone bondante acqua salata: a seconda del produtto-
e maggiorana re il tempo di cottura varia dagli 11 ai 13 minuti. I vini da abbinare
Per 4 persone 4 Proseguite la cottura del pesce aggiun- Per gli spaghetti con le cipolle
320 g di vermicelli, 400 g di filetti gendo, se dovesse asciugarsi troppo, poca caramellate unite un Cirò Bianco, DOC
di buona personalità. I sapori vegetali
puliti di branzino o spigola, acqua di cottura della pasta. Levate dal fuo-
dominanti nella zuppa di spaghetti
1 cucchiaino di pecorino grattugiato co, aggiustate di sale e di pepe e unite la saranno ben amalgamati da un Arneis
(facoltativo), 1 limone, 2 cucchiai maggiorana spezzettata grossolanamente e del Roero mentre per le “pizzette” di
di maggiorana, 1 spicchio d’aglio, la scorza grattugiata del limone. spaghetti si può tranquillamente usare
mezzo bicchiere di vino bianco, 5 Scolate la pasta circa 2-3 minuti prima del il Lacrima Chrysti del Vesuvio
4 cucchiai d’olio, sale, pepe tempo indicato conservando poca acqua di cot- nella sua versione rosata.
Il Lison Pramaggiore dà un tocco
tura. Unitela al ragù di pesce e fatela insaporire
di forza ai vermicelli col ragù di
1 Scaldate l’olio in una padella larga coi bor- a fiamma minima per un paio di minuti; diluite,
pesce alle erbe aromatiche
di alti e fatevi dorare leggermente l’aglio. se serve, con poca acqua di cottura. Spolverate,

Vermicelli con ragù di pesce, limone e maggiorana

32 marzo 2008