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Muffe
di pregio
Il Gorgonzola Principe dei formaggi molli erborinati, è ge-
nerosamente impreziosito da nobili muffe
deve la sua grande fama all’interno della pasta. Leggenda vuole che
alle muffe che, inoculate le prime muffe del formaggio siano state ca- Si chiamava stracchino verde
suali. Furono poi talmente apprezzate che se Il primo vero nome del gorgonzola fu quello
dai casari all’interno ne favorì la formazione facendo maturare le di “stracchino verde”. La produzione avveniva,
della pasta, ne rendono forme in speciali grotte naturali. Si presenta in particolare nel territorio della città omoni-
in tre diverse tipologie: piccante 9-12 kg, ma, con le mungiture autunnali delle vacche
il sapore inconfondibile. dolce 10-13 kg, e piccolo 6-8 kg. Il formaggio di ritorno dalle malghe e dagli alpeggi. Oggi è
Di antica ma ancora Gorgonzola DOP deve il suo nome alla città esportato in tutto il mondo ma, mentre i Pae-
omonima situata ad est di Milano, dove pare si anglosassoni preferiscono quello dolce, gli
non ben nota origine, siano state prodotte le prime forme. altri Paesi europei accordano la loro preferenza
oggi viene prodotto al tipo piccante dal sapore più marcato.
Dalla Lombardia e dal Piemonte
in due diverse tipologie: La zona di produzione comprende i territori In cucina
il Gorgonzola dolce, completi delle province di Bergamo, Brescia, Focaccia gorgonzola e noci – Stendete sulla
Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pa- spianatoia infarinata 400 g di pasta per pizza,
più cremoso e delicato, via, Vercelli e in parte quella di Alessandria. La ponetevi al centro 100 g di noci spezzettate
e quello piccante, produzione annuale supera le 41.000 tonnel- ripiegate più volte e impastate per far inglo-
late, delle quali oltre 14.000 sono esportate. bare le noci. Stendete la pasta e ponetela in
dal sapore molto deciso, una teglia unta. Infornate a 210 °C. e, quando
quasi pungente, ideale Con i fori si sviluppa il “blu” inizia a dorare, distribuite sulla superficie 200
La tecnologia di produzione prevede l’impie- g di gorgonzola dolce in cubetti non freddo,
da gustare con un buon go di latte vaccino pastorizzato con l’aggiunta e completate la cottura.
calice di vino di fermenti lattici selezionati, di muffe come il
Penicillium glaucum e lieviti in simbiosi, che Con vini dolci
creano l’ammuffimento tipico di questo for- Il Gorgonzola, specie nella versione
maggio. Le muffe vengono inoculate all’inter- più piccante, si sposa benissimo con dei vini
no della pasta attraverso un processo definito dolci come il francese Sauternes. La corri-
foratura. La stagionatura a 4-6 °C completa il spondente italica è il Muffato: ottimi quelli
ciclo produttivo in 50 giorni per il Gorgonzola umbri e laziali di seguito Eccezionale anche
dolce e circa 90 per il tipo piccante. con il Torcolato di Breganze.
12 marzo 2008