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l a s p e s a d i s t a g i o n e
di Saverio Pepe foto di Laila Pozzo

Primi assaggi
di primavera

6 marzo 2008
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RAPA
ACQUISTO
È un ortaggio molto versatile ma poco uti-
lizzato in cucina. Per essere fresca, la rapa
deve essere umida al tatto, in quanto la sec-
chezza della parte esterna è indice di catti-
va qualità. La pellicina molto chiara segnala
una raccolta troppo precoce, che rende la
rapa poco adatta ad essere cucinata. Può
essere sbollentata a tocchetti e surgelata.
Ottime rape biologiche arrivano dai territori
delle crete senesi e intorno al lago Trasime-
no in Umbria.
PROPRIETÀ
È povera di calorie e di elementi nutritivi,
contiene solo una discreta quantità di vi-
tamina C, ma è ricchissima di cellulosa e
in generale di fibre che la rendono, gra-
zie anche all’elevato contenuto in acqua,
CICORIA DA TAGLIO
ACQUISTO
Tenera e gustosa, deve avere foglie umide e
molto brillanti, senza macchie brune o mar-
ciumi ai bordi e il fusto deve essere com-
patto e turgido. Si conserva in frigo al mas-
simo tre giorni. È una delle verdure meno
adatte ad essere surgelate, in quanto il fred-
do ne accentua il sapore amaro a discapito
del resto. Se la acquistate in contenitore,
fate attenzione che non sia troppo umido,
in quanto la cicoria da taglio marcisce molto
velocemente. Le migliori sono considerate
la Spadona e la Migliorata.
PROPRIETÀ
Salutare e con pochissime calorie, contiene
potassio, calcio e anche vitamina C. Stimola
l’appetito e le funzioni intestinali. Il fegato e
i reni sono gli organi che più beneficiano di
MELA
ACQUISTO
A marzo troviamo ancora ben conservate le
varietà Morgenduft, la Granny Smith e
le Golden Delicious. Il picciolo non deve
essere troppo secco, indice di cattiva con-
servazione e di frutti troppo vecchi. La Mor-
genduft, dal sapore fresco, compatto e agro-
dolce proviene soprattutto dalla Val di Non,
ed è una delle migliori mele tra quelle di pro-
venienza biologica o lotta integrata. La
Granny Smith, acidula e aromatica, è
ideale per preparare fre-
sche insalate. La Gol-
den, ottima mela da
spuntino, deve
avere la buccia
senza macchie e
risultare essere
molto umida al tatto.
marzo 2008
un ortaggio dal grande potere saziante.
Può essere un valido aiuto nelle stiti-
chezze ostinate e nelle diete dimagranti.
CURIOSITÀ
Consumate in modesta quantità nella cuci-
na italiana, sono molto apprezzate nella ga-
stronomia tedesca, in particolare in quella
tradizionale berlinese e del Brandeburgo,
tanto da sostenere una ricca importazione
dall’Italia, in particolare dalle campagne ve-
questo ortaggio che provoca un aumento
della diuresi e della secrezione della bile
con un generale effetto disintossicante che
si riflette soprattutto sulla salute della pelle.
Nelle terapie naturali è indicata come rime-
dio alimentare per disintossicarsi dopo lun-
ghe terapie farmacologiche.
CURIOSITÀ
Catalogne, indivia, radicchio rosso, appar-
tengono tutte alla famiglia delle cicorie ma è
quella da taglio a contenere la maggiore
quantità di potassio e cal-
cio. Ottime varietà bio-
logiche provengono
sia dal Piemonte sia
dal bresciano ma an-
che dal vicino Ticino.
Tra le coltivazioni di
PROPRIETÀ
Frutto salutare per eccellenza, la mela è
ricca di potassio, che la rende molto diu-
retica. Contiene anche buone quantità di
fosforo, sodio, calcio, ferro e iodio e vita-
mina C, per questo è da considerare un
eccellente integratore per gli sportivi e i
bambini.
CURIOSITÀ
La teoria secondo la quale la frutta non an-
drebbe mangiata a fine pasto ha
sempre meno estimatori e, per
quanto riguarda la mela,
questa ipotesi sembra
avere ancora meno vali-
dità: la ricchezza di fibre
e di acidi organici, come il
malico e l’ossalico, infatti, aiu-
nete. Le rape prodotte in Italia sono infatti
per la maggior parte esportate, solo il 15% ri-
mane sui nostri mercati.
IN CUCINA
Sogliole alle rape – Tagliate a cubetti 10
rape, conditele con sale, abbondante olio e
4 cucchiai di aceto di mele. Cuocetele per
una decina di minuti e poi versatele in una
pirofila. Adagiatevi sopra 4 sogliole di medie
dimensioni, coprite con carta di alluminio e
infornate a 180 °C per 20 minuti. Servite con
abbondante trito di prezzemolo.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Rape al forno ripiene con germogli
di lenticchie 23
Carpaccio di rape e ortaggi
con germogli di girasole 26
verdure biologiche sono ai primi posti per
rendita ad ettaro in quanto le piantine sono
molto resistenti e a rapida crescita e si può
quindi procedere a ripetuti tagli delle foglie
quando sono ancora tenere, per destinarle
al consumo fresco come insalata.
IN CUCINA
Insalata di cicoria e mela – Tagliate a stri-
sce sottili 150 g di cicoria da taglio freschis-
sima, aggiungete 2 mele dolci tagliate a cu-
betti, una manciata di pinoli e di foglie di ru-
cola, poco olio extravergine e sale. Servite
con fette di pane integrale o con riso bian-
co basmati lessato.
LA RICETTA IN QUESTO NUMERO
Insalatine alla senape con germogli
di zucca 26
ta a sbiancare e tenere puliti i denti, mas-
saggia le gengive e facilita la digestione.
IN CUCINA
Pane dolce di segale e mele – Mescolate
350 g di farina di segale, 50 g di pinoli, 2
mele acidule tagliate a cubetti, 50 g di yo-
gurt intero, un cucchiaino di sale, un cuc-
chiaio di zucchero, mezzo panetto di lievito
di birra, una manciata di semi di cumino, 50
ml di olio extravergine e 200 ml d’acqua tie-
pida. Lasciate lievitare per 1 ora e poi cuo-
cete in forno a 180 °C per 40 minuti.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Tortine di mele e frutta secca
con zabaione al marsala 45
Macedonia di mele e agrumi
con crema dolce di kiwi 54
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CARCIOFO
ACQUISTO
Ortaggio tipicamente mediterraneo anche
se apprezzato in tutto il mondo, al momen-
to dell’acquisto il carciofo deve avere la pun-
ta serrata, le foglie esterne di colore verde
cupo e quelle interne tenere. Il gambo deve
essere fresco al tatto e con poca peluria.
L’eccessiva peluria, infatti, denota un’elevata
ricchezza in fibre e dunque poca tenerezza.
I migliori sono considerati il violetto di Ni-
scemi, il romanesco e il precoce di Chioggia.
PROPRIETÀ
Contiene ferro e una sostanza amara detta
cynarina che contribuisce a contrastare l’ec-
cesso di colesterolo “cattivo” nel sangue.
Depurativo e diuretico, se cucinato con po-
chi grassi, è l’alimento che maggiormente
stimola la produzione di bile. Ideale dun-
que da consumare nelle diete dimagranti e
POMPELMO
ACQUISTO
Rosa o biondo, il pompelmo è un agrume
che ha conquistato la tavola italiana. Buccia
morbida e cedevole ma umida al tatto e
frutto molto sodo sono i principali indici di
qualità. L’odore dolciastro si deve percepire
in maniera netta. Frutti poco o per nulla pro-
fumati svelano una maturazione forzata e
una lunga conservazione. I pompelmi mi-
gliori per la resa in succo sono quelli israe-
liani ma i più apprezzati come sapore sono
quelli sudafricani.
PROPRIETÀ
Questo frutto stimola la se-
crezione dei succhi gastrici
e biliari e ha eccezionali
proprietà digestive. Il pom-
RUCOLA
ACQUISTO
Un ortaggio oggi ampiamente coltivato, an-
che se la varietà più saporita resta quella sel-
vatica, piccola e molto aromatica. L’aspetto
fresco e pulito, l’assenza di terra, di foglie
danneggiate o ingiallite sono il primo indice
di qualità. Le foglie devono avere una con-
sistenza tenera. Ottima è la rucola prove-
niente da coltivazione biologica, con foglie
profumatissime e sapore persistente.
PROPRIETÀ
Importante fonte di vitamina C e betaca-
rotene, è utile per contrastare le malattie
da raffreddamento e le influenze. Con-
tiene anche calcio, potassio, ferro, sodio,
magnesio e fosforo, per questo può es-
sere considerata un valido integratore, in
8 marzo 2008
depurative e per le persone che soffrono di
stanchezza cronica e difficoltà digestive.
CURIOSITÀ
La storia del carciofo parte dall’Egitto. Dalle
sponde africane, si diffuse in tutta Europa
per poi diventare famoso grazie a Caterina
de Medici. Tradizionali e legati a cerimonie
religiose nella cucina ebraica, furono portati
dai mercanti olandesi nel XVI secolo sulle co-
ste atlantiche dell’America.
IN CUCINA
Carciofi al pompelmo – Pulite ed elimina-
te le foglie esterne da 6 carciofi e metteteli
a marinare per 1 ora nel succo di un pom-
pelmo. In una pentola, fate imbiondire in
poco olio 2 spicchi d’aglio, versate i carciofi
a spicchi, un bicchiere d’acqua e portate a
cottura, il tempo dipende dalla varietà. Ver-
pelmo è ricco di fibre, flavonoidi, vitami-
ne del gruppo B, C e pectine. Secondo ri-
cercatori statunitensi, chi consuma rego-
larmente pompelmo può godere di una
diminuzione dei livelli di insulina, ormo-
ne che, se in eccesso, può contribuire a
creare sovrappeso.
CURIOSITÀ
Arrivato sia dall’Oriente, attraverso la Via del-
la seta, sia dalle Barbados tra-
mite i conquistadores spa-
gnoli, può contare oggi
su molte varietà: quella
rosa, ottenuta dall’ibrida-
zione con l’arancio moro,
è decisamente la più con-
sumata. Rispetto al pompel-
caso di astenia e stanchezza. Caratteristi-
ca importante è quella di stimolare la di-
gestione e le funzioni intestinali.
CURIOSITÀ
Diffusissima nell’antichità, non mancava
mai sulle tavole degli antichi Romani: lo te-
stimoniano poeti come Orazio, che si attri-
buisce la scoperta delle sue virtù
aromatizzanti ed afrodisiache
e Marziale che ne parla
come di potente erba
magica. Era una delle
erbe sacre nel cul-
to della dea Cerere,
divinità legata all’a-
gricoltura e alle pian-
te medicinali.
so fine cottura, versate altro succo di pom-
pelmo e abbondante trito di prezzemolo.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Insalatina di carciofi con pompelmo
e pinoli 18
Carciofi e cefalo al cartoccio con patate
gratinate 18
Acquacotta di carciofi alla maniera
toscana 18
Ciambella di carciofi e coste
in salsa verde alla fontina 21
Sfoglia al forno con carciofi e ricotta 21
mo tradizionale contiene meno vitamina C
ma più fruttosio e licopene.
IN CUCINA
Biscotti al pompelmo – Mescolate insieme
500 g di farina, 4 uova, 150 g di burro, il suc-
co di un pompelmo, 200 g di zucchero inte-
grale, 50 g di pinoli e mezzo panetto di lie-
vito di birra. Lavorate l’impasto per 5 minuti
e fate lievitare al caldo per mezz’ora. Sten-
dete l’impasto e ritagliate dei biscotti da
cuocere in forno a 220 °C per 10 minuti.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Insalatina di carciofi con pompelmo
e pinoli 18
Bocconcini di mais con composta
di pompelmo 47
IN CUCINA
Salsa di rucola – Frullate insieme 150 g di
rucola, 50 g di pinoli, 2 cucchiai di olio ex-
travergine d’oliva, 100 g di gorgonzola mor-
bido e un pizzico di sale marino integrale.
Questa salsa può essere utilizzata per condi-
re della pasta (preferibilmente corta), come
base per un riso aromatico o come crema da
spalmare su fette di pane integrale.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Piramidi di basmati ai tre sapori
con salsa alle mandorle 14
Carpaccio di carciofi
marinati alla ligure 17
Rombo gratinato al timo
con rucola 37
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PINOLI
ACQUISTO
Nutrienti ed energetici, i pinoli sono molto ric-
chi di grassi e per questo tendono facilmente
a irrancidire a contatto con la luce e il calore.
Vanno quindi conservati in un barattolo a
chiusura ermetica, al fresco e al buio. All’in-
terno del guscio si conservano meglio, anche
se oggi sono venduti perlopiù già sgusciati.
Oltre che per il consumo diretto, si prestano
anche alla preparazione di dolci e insalate.
PROPRIETÀ
I pinoli sono ideali per chi consuma poca
carne e poco pesce, perché ricchissimi di
proteine (oltre 30 g su 100 g). Essendo
costituiti per il 50% da grassi, sono molto
calorici, quasi 600 Calorie per 100 gram-
mi, e sono inoltre ricchi di fosforo, calcio
e provitamina A. Indispensabili nei regimi
PREZZEMOLO
ACQUISTO
Profumato e versatile, è possibile trovarlo in
tutte le ricette, come recita un famoso pro-
verbio. Deve essere fresco al tatto, odoroso
e senza macchie giallastre. Le foglie si pos-
sono essiccare disponendole all’ombra in
strati sottili. Ne esistono due varietà: quello
a foglia riccia, coltivato soprattutto in Gran
Bretagna e Australia e quello a foglia liscia,
usato in Italia.
PROPRIETÀ
È un ottimo rimedio sotto forma di im-
pacco di foglie fresche contro le irritazio-
ni dovute a punture d’insetto o piccole al-
lergie. Contiene molta vitamina C e una
sostanza chiamata apioside, responsabi-
le della forte azione sui reni. È noto per
le sue proprietà diuretiche, per questo è
SOGLIOLA
ACQUISTO
È uno dei pesci più consumati sulle tavole
italiane. Nella sogliola fresca la pelle risulta
molto difficile da staccare, quindi all’acqui-
sto controllate che sia sempre ben aderente
al corpo. Fate molta attenzione che non sia-
no presenti colorazioni giallognole, soprat-
tutto lungo i fianchi. Si può conservare in fri-
gorifero al massimo per 36 ore, chiusa fra
due piatti o avvolta in un foglio di carta d’al-
luminio, dopo averla accuratamente
pulita.
PROPRIETÀ
Molto proteica, è
consigliata nel-
l’alimentazione
dei bambini pic-
10
vegetariani, sono un integratore utile alle
persone sottopeso, a chi soffre di stan-
chezza, astenia, in particolare durante il
cambio di stagione.
CURIOSITÀ
Nei negozi di alimentazione naturale è pos-
sibile trovare pinoli biologici di altissima qua-
lità, raccolti nella pineta di Migliarino San
Rossore a Massaciuccoli, una vera eccellen-
za nel campo della frutta secca. Questi pi-
noli si caratterizzano per l’elevata profuma-
zione e per il sapore particolarmente dolce.
IN CUCINA
Budino di riso ai pinoli – Lessate 100 g di
riso bianco mettendolo in una pentola con
250 ml di latte e cuocendolo a fiamma bas-
sissima finché il latte non è completamente
consigliato a chi soffre di ipertensione e
ritenzione idrica.
CURIOSITÀ
Originario della Sardegna, il prezzemolo è
noto fin dall’antichità anche se era utilizza-
to, non tanto in cucina, quanto ad onorare
le tombe dei defunti più importanti. Solo
nel tardo Medioevo l’uso di questa erba di-
ventò abituale
in cucina.
coli in quanto molto digeribile. Povera di
grassi, durante una dieta dimagrante può
essere consumata anche più volte la set-
timana. La sogliola è ricca di sali minera-
li, come sodio, potassio, fosforo e selenio
oltre a calcio e magnesio.
CURIOSITÀ
La sogliola è considerato il pesce ideale per lo
svezzamento dei neonati a partire
dal sesto-ottavo mese, in quanto
è molto delicata nel sapore e
non impegna particolar-
mente l’apparato digestivo del
bambino, pur essendo ricca di
proteine. Per queste sue proprietà
nutritive è anche ideale per l’alimen-
tazione della mamma che allatta.
assorbito. Aggiungete 100 g di zucchero in-
tegrale, fate intiepidire e inglobate 3 tuorli
d’uovo, 50 g di pinoli e infine i 3 albumi mon-
tati a neve. Ponete in stampi di alluminio e
cuocete in forno a 150 °C per 25 minuti.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Carciofi e cefalo al cartoccio con patate
gratinate 18
Spaghetti al brandy con gorgonzola
e pinoli 30
Lasagne al pesto con fagiolini e patate 43
Torta leggera con cacao, arancia e pinoli 47
In erboristeria sono utilizzate, sotto controllo
del medico o del farmacista, anche le radici.
IN CUCINA
Marsala al prezzemolo – Tritate 100 g di
prezzemolo fresco e aggiungetelo a un litro
di Marsala secco di buona qualità. Conser-
vate al buio per un mese, agitando almeno
una volta al giorno. Filtrate con carta e con-
servate sempre al riparo dalla luce. Ottimo
per preparazioni di pesce al forno, verdure
lesse e risotti.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Tagliatelle alle acciughe con salsa
di carciofi e funghi 21
Riso integrale con ragù ai germogli
di legumi 24
Spaghettini con acciughe 30
IN CUCINA
Sogliola alle mele - Preparate un trito con
150 g di mollica di pane, due mele acidule
tipo Granny Smith grattugiate, 3 cucchiai di
olio, 50 g di pinoli e poco sale. Spargetelo
sul fondo di una pirofila e adagiateci sopra
4 sogliole, salando appena. Cuocete in for-
no a 180 °C per 20 minuti. Servite con un
trito di prezzemolo.
LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Sogliole con asparagi al coriandolo 26
Sogliola ai capperi e limone
con insalata di germogli 26
Sogliola flambata con riso al curry
e zenzero 36
Sogliola gratinata con salsa
di asparagi 54
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