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di Saverio Pepe foto di Laila Pozzo

Primi assaggi
di primavera

6 marzo 2008
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RAPA
ACQUISTO un ortaggio dal grande potere saziante. nete. Le rape prodotte in Italia sono infatti
È un ortaggio molto versatile ma poco uti- Può essere un valido aiuto nelle stiti- per la maggior parte esportate, solo il 15% ri-
lizzato in cucina. Per essere fresca, la rapa chezze ostinate e nelle diete dimagranti. mane sui nostri mercati.
deve essere umida al tatto, in quanto la sec-
chezza della parte esterna è indice di catti- CURIOSITÀ IN CUCINA
va qualità. La pellicina molto chiara segnala Consumate in modesta quantità nella cuci- Sogliole alle rape – Tagliate a cubetti 10
una raccolta troppo precoce, che rende la na italiana, sono molto apprezzate nella ga- rape, conditele con sale, abbondante olio e
rapa poco adatta ad essere cucinata. Può stronomia tedesca, in particolare in quella 4 cucchiai di aceto di mele. Cuocetele per
essere sbollentata a tocchetti e surgelata. tradizionale berlinese e del Brandeburgo, una decina di minuti e poi versatele in una
Ottime rape biologiche arrivano dai territori tanto da sostenere una ricca importazione pirofila. Adagiatevi sopra 4 sogliole di medie
delle crete senesi e intorno al lago Trasime- dall’Italia, in particolare dalle campagne ve- dimensioni, coprite con carta di alluminio e
no in Umbria. infornate a 180 °C per 20 minuti. Servite con
abbondante trito di prezzemolo.
PROPRIETÀ
È povera di calorie e di elementi nutritivi, LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
contiene solo una discreta quantità di vi- Rape al forno ripiene con germogli
tamina C, ma è ricchissima di cellulosa e di lenticchie 23
in generale di fibre che la rendono, gra- Carpaccio di rape e ortaggi
zie anche all’elevato contenuto in acqua, con germogli di girasole 26

CICORIA DA TAGLIO
ACQUISTO questo ortaggio che provoca un aumento verdure biologiche sono ai primi posti per
Tenera e gustosa, deve avere foglie umide e della diuresi e della secrezione della bile rendita ad ettaro in quanto le piantine sono
molto brillanti, senza macchie brune o mar- con un generale effetto disintossicante che molto resistenti e a rapida crescita e si può
ciumi ai bordi e il fusto deve essere com- si riflette soprattutto sulla salute della pelle. quindi procedere a ripetuti tagli delle foglie
patto e turgido. Si conserva in frigo al mas- Nelle terapie naturali è indicata come rime- quando sono ancora tenere, per destinarle
simo tre giorni. È una delle verdure meno dio alimentare per disintossicarsi dopo lun- al consumo fresco come insalata.
adatte ad essere surgelate, in quanto il fred- ghe terapie farmacologiche.
do ne accentua il sapore amaro a discapito IN CUCINA
del resto. Se la acquistate in contenitore, CURIOSITÀ Insalata di cicoria e mela – Tagliate a stri-
fate attenzione che non sia troppo umido, Catalogne, indivia, radicchio rosso, appar- sce sottili 150 g di cicoria da taglio freschis-
in quanto la cicoria da taglio marcisce molto tengono tutte alla famiglia delle cicorie ma è sima, aggiungete 2 mele dolci tagliate a cu-
velocemente. Le migliori sono considerate quella da taglio a contenere la maggiore betti, una manciata di pinoli e di foglie di ru-
la Spadona e la Migliorata. quantità di potassio e cal- cola, poco olio extravergine e sale. Servite
cio. Ottime varietà bio- con fette di pane integrale o con riso bian-
PROPRIETÀ logiche provengono co basmati lessato.
Salutare e con pochissime calorie, contiene sia dal Piemonte sia
potassio, calcio e anche vitamina C. Stimola dal bresciano ma an- LA RICETTA IN QUESTO NUMERO
l’appetito e le funzioni intestinali. Il fegato e che dal vicino Ticino. Insalatine alla senape con germogli
i reni sono gli organi che più beneficiano di Tra le coltivazioni di di zucca 26

MELA
ACQUISTO PROPRIETÀ ta a sbiancare e tenere puliti i denti, mas-
A marzo troviamo ancora ben conservate le Frutto salutare per eccellenza, la mela è saggia le gengive e facilita la digestione.
varietà Morgenduft, la Granny Smith e ricca di potassio, che la rende molto diu-
le Golden Delicious. Il picciolo non deve retica. Contiene anche buone quantità di IN CUCINA
essere troppo secco, indice di cattiva con- fosforo, sodio, calcio, ferro e iodio e vita- Pane dolce di segale e mele – Mescolate
servazione e di frutti troppo vecchi. La Mor- mina C, per questo è da considerare un 350 g di farina di segale, 50 g di pinoli, 2
genduft, dal sapore fresco, compatto e agro- eccellente integratore per gli sportivi e i mele acidule tagliate a cubetti, 50 g di yo-
dolce proviene soprattutto dalla Val di Non, bambini. gurt intero, un cucchiaino di sale, un cuc-
ed è una delle migliori mele tra quelle di pro- chiaio di zucchero, mezzo panetto di lievito
venienza biologica o lotta integrata. La CURIOSITÀ di birra, una manciata di semi di cumino, 50
Granny Smith, acidula e aromatica, è La teoria secondo la quale la frutta non an- ml di olio extravergine e 200 ml d’acqua tie-
ideale per preparare fre- drebbe mangiata a fine pasto ha pida. Lasciate lievitare per 1 ora e poi cuo-
sche insalate. La Gol- sempre meno estimatori e, per cete in forno a 180 °C per 40 minuti.
den, ottima mela da quanto riguarda la mela,
spuntino, deve questa ipotesi sembra LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
avere la buccia avere ancora meno vali- Tortine di mele e frutta secca
senza macchie e dità: la ricchezza di fibre con zabaione al marsala 45
risultare essere e di acidi organici, come il Macedonia di mele e agrumi
molto umida al tatto. malico e l’ossalico, infatti, aiu- con crema dolce di kiwi 54

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CARCIOFO
ACQUISTO depurative e per le persone che soffrono di so fine cottura, versate altro succo di pom-
Ortaggio tipicamente mediterraneo anche stanchezza cronica e difficoltà digestive. pelmo e abbondante trito di prezzemolo.
se apprezzato in tutto il mondo, al momen-
to dell’acquisto il carciofo deve avere la pun- CURIOSITÀ LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
ta serrata, le foglie esterne di colore verde La storia del carciofo parte dall’Egitto. Dalle Insalatina di carciofi con pompelmo
cupo e quelle interne tenere. Il gambo deve sponde africane, si diffuse in tutta Europa e pinoli 18
essere fresco al tatto e con poca peluria. per poi diventare famoso grazie a Caterina Carciofi e cefalo al cartoccio con patate
L’eccessiva peluria, infatti, denota un’elevata de Medici. Tradizionali e legati a cerimonie gratinate 18
ricchezza in fibre e dunque poca tenerezza. religiose nella cucina ebraica, furono portati Acquacotta di carciofi alla maniera
I migliori sono considerati il violetto di Ni- dai mercanti olandesi nel XVI secolo sulle co- toscana 18
scemi, il romanesco e il precoce di Chioggia. ste atlantiche dell’America. Ciambella di carciofi e coste
in salsa verde alla fontina 21
PROPRIETÀ IN CUCINA Sfoglia al forno con carciofi e ricotta 21
Contiene ferro e una sostanza amara detta Carciofi al pompelmo – Pulite ed elimina-
cynarina che contribuisce a contrastare l’ec- te le foglie esterne da 6 carciofi e metteteli
cesso di colesterolo “cattivo” nel sangue. a marinare per 1 ora nel succo di un pom-
Depurativo e diuretico, se cucinato con po- pelmo. In una pentola, fate imbiondire in
chi grassi, è l’alimento che maggiormente poco olio 2 spicchi d’aglio, versate i carciofi
stimola la produzione di bile. Ideale dun- a spicchi, un bicchiere d’acqua e portate a
que da consumare nelle diete dimagranti e cottura, il tempo dipende dalla varietà. Ver-

POMPELMO
ACQUISTO pelmo è ricco di fibre, flavonoidi, vitami- mo tradizionale contiene meno vitamina C
Rosa o biondo, il pompelmo è un agrume ne del gruppo B, C e pectine. Secondo ri- ma più fruttosio e licopene.
che ha conquistato la tavola italiana. Buccia cercatori statunitensi, chi consuma rego-
morbida e cedevole ma umida al tatto e larmente pompelmo può godere di una IN CUCINA
frutto molto sodo sono i principali indici di diminuzione dei livelli di insulina, ormo- Biscotti al pompelmo – Mescolate insieme
qualità. L’odore dolciastro si deve percepire ne che, se in eccesso, può contribuire a 500 g di farina, 4 uova, 150 g di burro, il suc-
in maniera netta. Frutti poco o per nulla pro- creare sovrappeso. co di un pompelmo, 200 g di zucchero inte-
fumati svelano una maturazione forzata e grale, 50 g di pinoli e mezzo panetto di lie-
una lunga conservazione. I pompelmi mi- CURIOSITÀ vito di birra. Lavorate l’impasto per 5 minuti
gliori per la resa in succo sono quelli israe- Arrivato sia dall’Oriente, attraverso la Via del- e fate lievitare al caldo per mezz’ora. Sten-
liani ma i più apprezzati come sapore sono la seta, sia dalle Barbados tra- dete l’impasto e ritagliate dei biscotti da
quelli sudafricani. mite i conquistadores spa- cuocere in forno a 220 °C per 10 minuti.
gnoli, può contare oggi
PROPRIETÀ su molte varietà: quella LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
Questo frutto stimola la se- rosa, ottenuta dall’ibrida- Insalatina di carciofi con pompelmo
crezione dei succhi gastrici zione con l’arancio moro, e pinoli 18
e biliari e ha eccezionali è decisamente la più con- Bocconcini di mais con composta
proprietà digestive. Il pom- sumata. Rispetto al pompel- di pompelmo 47

RUCOLA
ACQUISTO caso di astenia e stanchezza. Caratteristi- IN CUCINA
Un ortaggio oggi ampiamente coltivato, an- ca importante è quella di stimolare la di- Salsa di rucola – Frullate insieme 150 g di
che se la varietà più saporita resta quella sel- gestione e le funzioni intestinali. rucola, 50 g di pinoli, 2 cucchiai di olio ex-
vatica, piccola e molto aromatica. L’aspetto travergine d’oliva, 100 g di gorgonzola mor-
fresco e pulito, l’assenza di terra, di foglie CURIOSITÀ bido e un pizzico di sale marino integrale.
danneggiate o ingiallite sono il primo indice Diffusissima nell’antichità, non mancava Questa salsa può essere utilizzata per condi-
di qualità. Le foglie devono avere una con- mai sulle tavole degli antichi Romani: lo te- re della pasta (preferibilmente corta), come
sistenza tenera. Ottima è la rucola prove- stimoniano poeti come Orazio, che si attri- base per un riso aromatico o come crema da
niente da coltivazione biologica, con foglie buisce la scoperta delle sue virtù spalmare su fette di pane integrale.
profumatissime e sapore persistente. aromatizzanti ed afrodisiache
e Marziale che ne parla LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
PROPRIETÀ come di potente erba Piramidi di basmati ai tre sapori
Importante fonte di vitamina C e betaca- magica. Era una delle con salsa alle mandorle 14
rotene, è utile per contrastare le malattie erbe sacre nel cul- Carpaccio di carciofi
da raffreddamento e le influenze. Con- to della dea Cerere, marinati alla ligure 17
tiene anche calcio, potassio, ferro, sodio, divinità legata all’a- Rombo gratinato al timo
magnesio e fosforo, per questo può es- gricoltura e alle pian- con rucola 37
sere considerata un valido integratore, in te medicinali.

8 marzo 2008
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PINOLI
ACQUISTO vegetariani, sono un integratore utile alle assorbito. Aggiungete 100 g di zucchero in-
Nutrienti ed energetici, i pinoli sono molto ric- persone sottopeso, a chi soffre di stan- tegrale, fate intiepidire e inglobate 3 tuorli
chi di grassi e per questo tendono facilmente chezza, astenia, in particolare durante il d’uovo, 50 g di pinoli e infine i 3 albumi mon-
a irrancidire a contatto con la luce e il calore. cambio di stagione. tati a neve. Ponete in stampi di alluminio e
Vanno quindi conservati in un barattolo a cuocete in forno a 150 °C per 25 minuti.
chiusura ermetica, al fresco e al buio. All’in- CURIOSITÀ
terno del guscio si conservano meglio, anche Nei negozi di alimentazione naturale è pos- LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
se oggi sono venduti perlopiù già sgusciati. sibile trovare pinoli biologici di altissima qua- Carciofi e cefalo al cartoccio con patate
Oltre che per il consumo diretto, si prestano lità, raccolti nella pineta di Migliarino San gratinate 18
anche alla preparazione di dolci e insalate. Rossore a Massaciuccoli, una vera eccellen- Spaghetti al brandy con gorgonzola
za nel campo della frutta secca. Questi pi- e pinoli 30
PROPRIETÀ noli si caratterizzano per l’elevata profuma- Lasagne al pesto con fagiolini e patate 43
I pinoli sono ideali per chi consuma poca zione e per il sapore particolarmente dolce. Torta leggera con cacao, arancia e pinoli 47
carne e poco pesce, perché ricchissimi di
proteine (oltre 30 g su 100 g). Essendo IN CUCINA
costituiti per il 50% da grassi, sono molto Budino di riso ai pinoli – Lessate 100 g di
calorici, quasi 600 Calorie per 100 gram- riso bianco mettendolo in una pentola con
mi, e sono inoltre ricchi di fosforo, calcio 250 ml di latte e cuocendolo a fiamma bas-
e provitamina A. Indispensabili nei regimi sissima finché il latte non è completamente

PREZZEMOLO
ACQUISTO consigliato a chi soffre di ipertensione e In erboristeria sono utilizzate, sotto controllo
Profumato e versatile, è possibile trovarlo in ritenzione idrica. del medico o del farmacista, anche le radici.
tutte le ricette, come recita un famoso pro-
verbio. Deve essere fresco al tatto, odoroso CURIOSITÀ IN CUCINA
e senza macchie giallastre. Le foglie si pos- Originario della Sardegna, il prezzemolo è Marsala al prezzemolo – Tritate 100 g di
sono essiccare disponendole all’ombra in noto fin dall’antichità anche se era utilizza- prezzemolo fresco e aggiungetelo a un litro
strati sottili. Ne esistono due varietà: quello to, non tanto in cucina, quanto ad onorare di Marsala secco di buona qualità. Conser-
a foglia riccia, coltivato soprattutto in Gran le tombe dei defunti più importanti. Solo vate al buio per un mese, agitando almeno
Bretagna e Australia e quello a foglia liscia, nel tardo Medioevo l’uso di questa erba di- una volta al giorno. Filtrate con carta e con-
usato in Italia. ventò abituale servate sempre al riparo dalla luce. Ottimo
in cucina. per preparazioni di pesce al forno, verdure
PROPRIETÀ lesse e risotti.
È un ottimo rimedio sotto forma di im-
pacco di foglie fresche contro le irritazio- LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
ni dovute a punture d’insetto o piccole al- Tagliatelle alle acciughe con salsa
lergie. Contiene molta vitamina C e una di carciofi e funghi 21
sostanza chiamata apioside, responsabi- Riso integrale con ragù ai germogli
le della forte azione sui reni. È noto per di legumi 24
le sue proprietà diuretiche, per questo è Spaghettini con acciughe 30

SOGLIOLA
ACQUISTO coli in quanto molto digeribile. Povera di IN CUCINA
È uno dei pesci più consumati sulle tavole grassi, durante una dieta dimagrante può Sogliola alle mele - Preparate un trito con
italiane. Nella sogliola fresca la pelle risulta essere consumata anche più volte la set- 150 g di mollica di pane, due mele acidule
molto difficile da staccare, quindi all’acqui- timana. La sogliola è ricca di sali minera- tipo Granny Smith grattugiate, 3 cucchiai di
sto controllate che sia sempre ben aderente li, come sodio, potassio, fosforo e selenio olio, 50 g di pinoli e poco sale. Spargetelo
al corpo. Fate molta attenzione che non sia- oltre a calcio e magnesio. sul fondo di una pirofila e adagiateci sopra
no presenti colorazioni giallognole, soprat- 4 sogliole, salando appena. Cuocete in for-
tutto lungo i fianchi. Si può conservare in fri- CURIOSITÀ no a 180 °C per 20 minuti. Servite con un
gorifero al massimo per 36 ore, chiusa fra La sogliola è considerato il pesce ideale per lo trito di prezzemolo.
due piatti o avvolta in un foglio di carta d’al- svezzamento dei neonati a partire
luminio, dopo averla accuratamente dal sesto-ottavo mese, in quanto LE RICETTE IN QUESTO NUMERO
pulita. è molto delicata nel sapore e Sogliole con asparagi al coriandolo 26
non impegna particolar- Sogliola ai capperi e limone
PROPRIETÀ mente l’apparato digestivo del con insalata di germogli 26
Molto proteica, è bambino, pur essendo ricca di Sogliola flambata con riso al curry
consigliata nel- proteine. Per queste sue proprietà e zenzero 36
l’alimentazione nutritive è anche ideale per l’alimen- Sogliola gratinata con salsa
dei bambini pic- tazione della mamma che allatta. di asparagi 54

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