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L’OLFATTO E

IL GUSTO-

Presentazioni di Mattia C., Leo P. & Mariam K


I sistemi dell’Olfatto e del gusto

L’ olfatto e il gusto sono definiti sensi chimici poiché


consentono di identificare le molecole odoranti,
presenti nell’ambiente esterno, con le quali si entra
in contatto respirandole o ingerendole.
L’OLFATTO
L’OLFATTO, noto anche come odorato, fa parte dei
OLFATTO cinque sensi ed è quello che permette la percezione
degli stimoli odorosi. La ricezione degli odori
avviene da parte delle cellule dette chemorecettori
che sono collocate in una zona particolare della
mucosa dotata di pigmentazione giallastra e nota
come mucosa olfattiva. I chemorecettori sono in
grado di reagire alle caratteristiche chimiche delle
sostanze odorose. Si tratta di neuroni specializzati,
dotati di un ciuffo di ciglia, che si prolungano in
terminazioni nervose dette fibre nervose che,
attraversando l’osso etmoide che forma il tetto delle
fosse nasali, giungono fino ai bulbi olfattivi dai quali
partono altri neuroni che arrivano fino al cervello
dove viene innescata la percezione dell’odore.
OLFATTO PT.2
Tradizionalmente gli “odori primari” sono sei:
floreale, eterico, muschiato, canforato, putrido
e pungente corrispondenti alle rose, alla
frutta, al muschio, all’eucalipto, alle uova
marce e all’aceto.
Ovviamente ne distinguiamo molti di più:
quelli “utili” dal punto di vista evolutivo sono
circa 10mila. Ma riconoscere, e soprattutto
descrivere gli odori è tutt’altro che facile, forse
perché per interpretarli utilizziamo l’emisfero
destro del nostro cervello, quello non verbale.
L’olfatto ha capacità di distinguere odori
gradevoli e sgradevoli: i neuroni olfattivi sono
dotati di 450 recettori diversi e le informazioni
che arrivano al cervello vengono assemblate
in un unico odore. I neuroni olfattivi sono gli
unici che trovano collocazione anche fuori dal
cervello, popolano la parte alta della cavità
nasale e contrariamente agli altri neuroni,
sono gli unici in grado di rigenerarsi.
OLFATTO PT.3 Sembra che nell’epitelio olfattivo umano un determinato tipo di recettori
olfattivi sia espresso preferenzialmente in una determinata area dell’epitelio
e che questa sia la simmetrica nelle due cavità nasali. Ogni recettore
olfattivo è specifico per un singolo odorante o per un gruppo molto ristretto
di molecole. I recettori olfattivi vengono stimolati quando le molecole
presenti nell’aria si sciolgono nel muco che li circonda.

Inoltre l’olfatto è l’unico sistema sensoriale le cui informazioni non transitano


dai talami. Questa caratteristica fa sì, fra l’altro, che sia l’unico senso che
rimane “acceso” durante il sonno.

L’olfatto interagisce anche con il gusto,per consentirci di riconoscere quelli


che definiamo sapori. Il gusto vero e proprio, che ha sede sul palato,
riconosce infatti solo i quattro sapori di fondo. Le percezioni più sottili, più
diffuse, che completano l’esperienza sensoriale ci vengono dal naso: per
questo, quando siamo raffreddati, il cibo perde sapore.

l naso è l’organo dell’olfatto; è situato sul viso ed è ricoperto da

- MUCOSA RESPIRATORIA percorsa dai vasi sanguigni situata


nella parte inferiore

- MUCOSA OLFATTIVA che permette di percepire le sensazioni


olfattive ed è situata nella parte superiore
IL GUSTO
Il GUSTO è uno dei cinque sensi e ci fornisce indicazioni sul
sapore di ciò che mangiamo o beviamo distinguendo
amarezza, dolcezza, sapidità e acidità (i cosiddetti gusti
primari).). I recettori del gusto sono speciali cellule
gustative, raggruppati in particolari protuberanze, dette
papille gustative.Le papille gustative sono recettori
specializzati, ampiamente sparsi nella cavità orale.La
maggior parte sono sulla lingua e nella superficie interna
delle guance.Alcune di esse, a forma di bottone, le papille
circun-vallate, sono sensibili alle sostanze chimiche,
presenti nei cibi e ne percepiscono il sapore; altre, dalla
forma allungata, le papille filiformi, sono sensibili al
contatto del cibo e ne percepiscono la consistenza, la
forma e la temperatura.Ogni cellula gustativa presenta alla
base un sottile prolungamento mediante il quale comunica
con il nervo glossofaringeo.Affinché il sapore di una sostanza
venga avvertito è necessario che le molecole della sostanza
attraversino la membrana dei recettori, penetrando al loro
interno; i recettori eccitati trasformano lo stimolo in impulso
elettrico, che arriva al cervello attraverso il nervo
glossofaringeo.
LE PAPILLE GUSTATIVE
Le papille gustative adibite a recepire i diversi sapori si trovano
distribuite sulla lingua in aree ben precise, ciascuna delle quali
reccepisce un determinato sapore. La zona più sensibile al
dolce, ad esempio, si trova sulla punta della lingua, quella più
sensibile all’amaro si trova nella parte posteriore, mentre ai
margini della lingua si trovano le papille gustative che
percepiscono il sapore acido e quello salato. Al centro si trova la
parte più sensibile al saporito o umami, un quinto gusto che
esalta gli altri sapori.

Il senso del gusto, oltre a fornire indicazioni sul sapore e sulla


composizione degli alimenti, svolge un altro ruolo fondamentale
nella nutrizione: l’evocazione dei sapori costituisce infatti la base
psicologica dell’appetito. La perdita del gusto può avere diverse
cause e incidere anche in modo importante sul benessere
psicologico fino a portare alla depressione.
Come funziona il sistema del Gusto?

Nella bocca sono presenti i bottoni gustativi, capaci di


individuare le proprietà chimiche di cibi e bevande e, attraverso
una serie di tappe, le comunicano al cervello. Le acque minerali
gasate con un forte contenuto di anidride carbonica stimolano,
oltre ai recettori gustativi per il sapore acido, anche i
nocicettori trigeminali. Le sensazioni gustative pure, basate sui
cinque sapori fondamentali, inoltre, segnalano la digeribilità e il
valore nutritivo o tossico degli alimenti.
Le aree del gusto
Da qui partono le proiezioni ascendenti dei neuroni di secondo ordine,
destinate a raggiungere la componente parvocellulare del nucleo
ventro-postero-mediale del talamo dello stesso lato o, in numero minore,
del lato opposto. Il nucleo talamico ventro-postero-mediale proietta alla
corteccia gustativa primaria nella porzione granulare della corteccia
dell’insula e del contiguo opercolo frontale. A sua volta, la corteccia
gustativa primaria proietta alla corteccia orbitofrontale, direttamente
oppure indirettamente, tramite la corteccia gustativa secondaria residente
in porzioni disgranulari o agranulari dell’insula. Il secondo livello,
rappresentato dal nucleo talamico ventro-postero-laterale, dalla parte
parvocellulare e dalla corteccia gustativa primaria, è deputato a una
discriminazione fine fra gusti diversi e all’integrazione fra segnali
puramente gustativi e segnali provenienti da altre modalità sensoriali,
specialmente per mezzo delle afferenze trigeminali dalla bocca.
Le aree del gusto pt.2
Il terzo livello, rappresentato dalla corteccia
gustativa secondaria dell’insula e soprattutto dalla
corteccia orbitofrontale, presiede alle funzioni
cognitive del gusto e alle interazioni con altri
sistemi di senso e di controllo del comportamento.
La corteccia gustativa secondaria dell’insula riceve
anche afferenze da altre modalità sensoriali e
potrebbe svolgere funzioni che trascendono dalla
sola analisi degli stimoli gustativi. La corteccia
gustativa secondaria, infatti, riceve anche
afferenze visive, da stimoli in cui sono presenti
immagini legate a espressioni emotive o in cui è
presente del cibo.
Come funziona il sistema dell’Olfatto?
Il sistema dell’ olfatto

Le molecole recettrici dei neuroni dell’epitelio olfattivo, proteine integrali di membrana


con sette domini transmembranari, si legano a molecole odorose presenti nell’aria
inspirata, dopo essersi dissolte nel muco che ricopre l’epitelio olfattivo. Ciascun
neurone olfattivo utilizza una sola molecola recettrice, ma ognuna di queste molecole
può legarsi a più molecole odorose e a sua volta ciascuna molecola odorosa è in grado di
legarsi a più molecole recettrici e quindi a più neuroni olfattivi. La diversa selettività
percettiva dell’ olfatto è attribuibile alla specificità con la quale le molecole odorose
attivano combinazioni di neuroni olfattivi, poiché a ogni molecola corrisponde una
specifica combinazione. Gli assoni dei neuroni che esprimono la stessa molecola
recettrice si associano in fascicoli che terminano in zone specifiche del bulbo olfattivo,
prima stazione intracranica delle vie olfattive.

Il bulbo olfattivo, pertanto, contiene una mappa spaziale nella quale ogni regione
corrisponde a una popolazione di neuroni identificati dalla stessa molecola recettrice.
La corteccia olfattiva primaria e secondaria
Gli assoni delle cellule mitrali e delle cellule a pennacchio percorrono il tratto
olfattivo proiettando a diverse regioni inferiori dell’encefalo che costituiscono
la corteccia olfattiva primaria. L’ olfatto, inoltre, è l’unico sistema di senso le
cui proiezioni afferenti primarie raggiungono la corteccia primaria senza
passare per il talamo. La corteccia olfattiva primaria fa parte dell’allocorteccia
ed è caratterizzata da una struttura tristratificata, più semplice e più
primitiva di quella a sei strati tipica della isocorteccia . Per la forte
convergenza di assoni del tratto olfattivo su singoli neuroni corticali, la mappa
spaziale esistente nel bulbo olfattivo non si riproduce nella corteccia olfattiva
primaria, che presumibilmente usa un diverso codice combinatorio per la
distinzione degli odori.

La corteccia olfattiva primaria proietta a varie altre regioni corticali e a centri


sottocorticali. Infatti, l’ippocampo e i nuclei profondi dell’amigdala ricevono
proiezioni dirette dalla corteccia olfattiva primaria, destinate all’integrazione
di memorie ed emozioni. Le proiezioni dalla corteccia olfattiva primaria
raggiungono la corteccia orbitofrontale sia direttamente sia indirettamente,
tramite i nuclei profondi dell’amigdala e il nucleo medio-dorsale del talamo. Le
connessioni fra i bulbi olfattivi e altre regioni olfattive dei due lati sono,
peraltro, ampiamente assicurate da connessioni trasversali, e in particolare
dalla commessura anteriore.