DESARROLLO

ALIMENTACION Y NUTRICION
Alimentación: Muchas veces utilizamos estos dos términos, alimentación y
nutrición, indistintamente sabemos que no significan lo mismo.

Llamamos alimentación a un proceso que consiste en obtener del entorno una

serie de productos, conocidos con el nombre de alimentos, que contienen una
serie de sustancias que denominamos nutrientes. Implica la selección de los
alimentos que se realiza tras un aprendizaje y depende de las costumbres
geográficas, los factores socioeconómicos y los factores psicológicos. Por tanto,
alimentarse es un proceso voluntario.

Sin embargo, la nutrición es un conjunto de procesos que se producen en nuestro

organismo de forma involuntaria por los que recibimos, transformamos y utilizamos
los nutrientes para obtener energía necesaria para la vida. Una nutrición
equilibrada es esencial para que el organismo funcione correctamente. Cada
nutriente tiene una función biológica distinta, hay sustancias que proporcionan
energía o que ayudan a desarrollar diferentes estructuras del organismo (hidratos
de carbono, grasas y proteínas), mientras que otras permiten un buen
funcionamiento del organismo (vitaminas y minerales).

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS Y LOS NUTRIENTES

Los alimentos y tipos de alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes

que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los
alimentos" que contiene siete grupos de alimentos.

Estos son:

 Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan

las proteínas.
 Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos
predominan las proteínas.
 Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos,
plásticos y reguladores. En ellos predominan los Glúcidos, pero también
poseen cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
 Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las
Vitaminas y Minerales.
 Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas
y Minerales.
  Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los
Glúcidos.
 Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan
los Lípidos.
El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo
en los líquidos, frutas y verduras.

Los nutrientes se clasifican de la siguiente manera:

 Glúcidos. Son los hidratos de carbono, esto es, los nutrientes que nos
aportan energía.
 Proteínas. Forman estructuras como huesos, piel o esqueleto, así como
nuestras defensas, transmiten impulsos nerviosos y se hallan involucrados en
el metabolismo, entre otras funciones.
 Lípidos. Su función más destacada es sustentar nuestro cuerpo de energía.
Aunque también son necesarios para la piel, las hormonas, etc.
 Sales minerales y vitaminas. Son los reguladores, así que, sin ellos, la
mayoría de las reacciones químicas en nuestro cuerpo no serían posibles.
 Agua. Sirve de medio para estas reacciones químicas y para eliminar las
sustancias sobrantes del organismo.

TIPOS DE ALIMENTOS Y NUTRICION

 Simples: están formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal.
 Compuestos: están constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la
inmensa mayoría. Por ejemplo: las frutas proporcionan
principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras, pero
también son ricas en glúcidos que aportan energía.

1. Cereales, derivados y legumbres

 Cereales y derivados: están compuestos principalmente por hidratos de

carbono (también llamados glúcidos). Destaca su aporte en vitaminas del
grupo B y en fibra, sobre todo, si los cereales son integrales. Además,
juntos con las verduras y hortalizas son la base de nuestra alimentación.
Se recomienda su consumo en el desayuno, comida y la cena, siendo
también una buena alternativa para la merienda y almuerzos en los más
pequeños y adolescentes.
 Legumbres: son muy útiles por su alto aporte y bajo contenido en grasa.
Por su interesante aporte en fibra, se recomienda su consumo 2-3 veces
por semana. Bien combinados, son valiosa alternativa en la realización de
 menús vegetarianos como sustitutos de la carne (por sus contenidos en
proteínas y hierro).

2. Lácteos y derivados

Los lácteos aportan nutrientes de alto valor biológico y son la fuente principal
de calcio. También contienen importantes cantidades de vitaminas A, D, B12, y
de otros minerales como el fósforo. Su composición es muy variable dependiendo
del tipo de lácteo. Los más comunes son leche, yogures y quesos.

La grasa de la leche tiene un alto contenido en grasa saturada, pudiendo ser un

inconveniente cuando el consumo global es elevado. Afortunadamente gracias a la
industria que permite modificar el contenido en grasa de los lácteos los podemos
incluir en nuestra alimentación diariamente en las proporciones
recomendadas como semidesnatados y desnatados, sustituyendo la grasa láctea
por otros tipos de grasa más cardiosaludables como el ácido olecio o los ácidos
grasos omega-3. Otra opción en el mercado actual son las leches fermentadas
con esteroles vegetales.

Si combinamos los lácteos (yogur, leche o quesos) con las legumbres,

obtendremos proteínas de alto valor biológico y por lo tanto, podríamos sustituir a
la carne, en caso de seguir una dieta vegetariana. El consumo de lácteos es válido
a todas horas. Principalmente en desayunos, almuerzos, meriendas y postres.
Además podemos realizar múltiples recetas con ellos, tales como salsas,
ensaladas y postres.

3. Verduras y Hortalizas

Las hortalizas, según el Código Alimentario Español (CAE) son cualquier planta
que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. Son las
hortalizas en las que sus partes comestibles son sus órganos verdes (hojas,
tallos, inflorescencia).

Tienen en común su gran contenido en agua y por lo tanto su bajísimo aporte en

grasa. A destacar también su importante contenido en fibra, vitaminas (sobre todo
vitaminas A, B y C), minerales y sustancias antioxidantes. Las podemos consumir
crudas y cocidas. Se venden frescas, en lata, en frasco, congeladas y secas, lo
que las hace muy asequibles. Recuerda cocinarlas por poco tiempo y añadirlas al
agua cuando está hirviendo, así, conservan más su color, sabor, y contenido
en vitaminas y minerales. Las podemos consumir en una amplia variedad de
texturas: en sopas, cremas, ensaladas, como primer plato o complemento de un
plato principal, en zumos y  a todas horas.

4. Carnes, pescados, huevos y grasas

Los alimentos de este grupo aportan, sobre todo, proteínas fácilmente asimilables.
Contienen hierro y vitaminas del grupo B (B12, B2 y niacina). Este grupo de
alimentos contiene además de proteínas, cantidades elevadas de grasa (grasa
saturada y colesterol) cuyo consumo se asocia a enfermedades
cardiovasculares. Por tener un perfil graso diferente y que merece consideración,
vamos a subdividir este grupo en: carnes y derivados, pescados, huevos y otras
grasas.

 Carnes y derivados: es conveniente que las carnes y derivados formen

parte de la dieta pero se recomienda un consumo moderado,
alternándose con otras fuentes proteicas, menos grasas (pescados,
legumbres, tofu, huevos). Un consumo excesivo de carnes y sus derivados
(charcutería) aumenta el riesgo cardiovascular, por los aportes de ácidos
grasos saturados, colesterol y sodio. Se recomienda controlar el consumo
de carnes rojas y vísceras, así como de embutidos en general (chorizo,
salchichón, paté, sobrasada. etc.). El conejo y las aves pueden consumirse
de forma regular (excepto el pato). Es adecuado quitarle la piel del pollo y la
grasa visible de las carnes justo antes de cocinarlas.
 Pescados: el contenido en proteínas es similar a las carnes pero el aporte
de grasa es mucho menor (pescado blanco menor al 5% y pescado azul del
10% o superior.) Son ricas en vitaminas A y D presentes en la grasa.
Tienen menos hierro que las carnes. Son ricos en ciertos minerales como el
yodo, fósforo y potasio. Recuerda que si están conservados (en lata o en
salazón) el contenido de sal es mucho mayor. Los mariscos contienen poca
grasa y mayor cantidad de colesterol sobre todo en las cabezas. Los
cefalópodos (pulpos, calamar y sepia) contienen cantidades despreciables
de grasa y son una fuente proteica importante. Ideales para completar
platos de pastas, legumbres o ensaladas.
 Huevos: existen grandes diferencias entre la clara y la yema del huevo.
La clara contiene proteínas de alto valor biológico y la yema es rica en
lípidos que son ácidos grasos esenciales, grasas saturadas y colesterol.
Por lo tanto, la yema es la responsable del aporte calórico el
huevo (unas 80 kcal por un huevo de 70 gramos). El huevo contiene
además, hierro, vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y E. Las
variedades de cocción y consumo son infinitas. Se consideran las proteínas
de mejor calidad y encima, con un coste muy bajo. El consumo de huevos
debe limitarse a 2 o 3 yemas a la semana, en caso de patología
cardiovascular.
 Grasas: este grupo de alimento incluye los aceites vegetales y otro tipo
de grasas como la margarina, la mantequilla y el sebo, este último cada
vez más en desuso para la cocción de los alimentos. Estas grasas tienen
características muy diferentes. Mientras los aceites vegetales (sobre todo el
aceite de oliva y semillas), contienen ácidos grasos con beneficios claros
para la salud (grasas monoinsaturadas), las otras grasas más sólidas tienen
efectos negativos sobre el perfil lipídico, favoreciendo el desarrollo de la
enfermedad cardiovascular. Este tipo de grasas se utilizan en la elaboración
de alimentos preparados (congelados) y/o en la bollería industrial.
5. Frutas, frutos secos y azúcares

 Frutas: son una fuente excelente de vitaminas, fibra y agua. Contienen

además una cantidad variable, y por lo general no alarmante, de azúcar.
Junto con las verduras, nos aportan la mayor parte de sustancias
antioxidantes de nuestra dieta mediterránea. Culturalmente las consumimos
al final de las comidas y son muy útiles en ese momento para facilitar la
asimilación de muchos de los nutrientes. Son también una muy buena
alternativa en el desayuno, almuerzo y merienda. Pueden consumirse como
ingredientes tanto en ensaladas como en platos principales, participando en
un sinfín de recetas tan apetitosas como saludables. Además, numerosos
estudios de investigación evidencian el posible papel protector del consumo
de frutas y verduras en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares
(ECV) y algunos tipos de cáncer. Estas dos patologías (ECV y cáncer) son
las principales causas de mortalidad en los países desarrollados. Entre los
dos grupos, se recomiendan consumir 5 raciones al día.
 Frutos secos: destaca su alto aporte en grasa y energía. Son una buena
fuente de calcio, fósforo, cobre, vitamina E y fibra. También, contienen
sobre todo grasa insaturada (las que ayudan a bajar el colesterol en
sangre) y el contenido en grasa saturada es mínimo. Son una buena
alternativa a las proteínas de origen vegetal. Se pueden consumir de
múltiples maneras, en salsas, guisos, postres, dan un toque especial en
ensaladas y, además, son un magnífico complemento nutricional.
 Azúcar y dulces: los dulces y las bebidas azucaradas aportan una elevada
cantidad de energía (procedente de los azúcares) y no aportan nutriente
esencial alguno, pudiendo favorecer el desarrollo de obesidad
o caries dental. Además, el consumo de estos alimentos, puede desplazar
la ingesta de otros alimentos más nutritivos y por lo tanto, más interesantes
para nuestro organismo. La bollería y pastelería industrial, contiene
cantidades importantes de grasas y azúcares.

HISTORIA Y EVOLUCION

Los alimentos más antiguos que consume el hombre son las frutas

naturales y la carne. Ésta no era ni congelada ni enlatada, sino que se comía
cruda, apenas la pieza había sido cazada.

Sólo más tarde la conquista del fuego supuso un gran avance en la evolución de
la alimentación humana, ofreciendo la posibilidad de cocer los alimentos.

La pequeña tribu organizó su lucha contra el hambre: los hombres siguieron

cazando, los muchachos y los ancianos encerraron en un recinto a los animales
más dóciles y los criaron y las mujeres comenzaron a conocer las plantas. La cría
del ganado proporcionó leche, la mantequilla y el queso en abundancia.

De algunas plantas se obtenían granos de harina nutritiva como las de

los cereales: el mijo, la cebada, el rico trigo, la avena o el centeno.

En los tiempos más remotos no servían para hacer pan; se trituraban los granos
entre dos piedras y empapados con agua se hacía una torta que se tostaba entre
piedras al rojo vivo.

La antigüedad del pan se remonta a unos seis mil años y fue “inventado” por
unos desconocidos habitantes del antiguo Egipto.

Otro cereal, el maíz, no era conocido en Europa, a donde llegó desde América
gracias a los navegantes que exploraron el nuevo continente a partir del año 1492.

En la actualidad se usa en algunos sitios como comida para ganado; pero para
alimentación del hombre se le encuentra preparado como harina, dulce
y palomitas de maíz.

El arroz procedía de Oriente y durante mucho tiempo fue una curiosidad. No

obstante, fue rápidamente aceptado en los nuevos países. Sin duda, un gran paso
en la evolución de la alimentación humana.

De Oriente, en Asia, fueron llegando poco a poco varios árboles frutales:

melocotón y albaricoque se plantaron en Europa por vez primera en tiempos de
los romanos

Los árabes difundieron en Sicília y España los naranjos, los espárragos, las
berenjenas y las espinacas. Históricamente, mejoraron y aumentaron la
productividad del huerto.

EVOLUCION DE LA ALIMENTACION
Desde las Molucas, las lejanas islas asiáticas, proceden las especias: pimienta,
canela, nuez moscada y clavo.

Si bien costaban mucho, eran muy solicitadas porque servían para conservar los
alimentos (no debéis olvidar que los frigoríficos son una invención reciente).

Todavía hoy para el salchichón y otras carnes embutidas se necesita la pimienta.

Las patatas, los tomates, las habichuelas, el cacao proceden de América y se

aclimataron en Europa hará unos cuatrocientos años.

Para conservar los alimentos, durante largo tiempo los hombres usaron la
salazón (con sal se conserva el cerdo, anchoa y arenque), las especias, el azúcar,
mermelada, el vinagre, el aceite y también el ahumado.

En la actualidad se emplean otros sistemas, cada vez más perfeccionados. El

primero consiste en hervir la carne o verduras y encerrarlas en “cajas” metálicas
en las que no pueda entrar el aire. De este modo los microbios no pueden
desarrollarse y los alimentos se conservan enlatados durante mucho tiempo.

Otro procedimiento moderno, también consiste en someter los alimentos a una

temperatura muy baja con lo que el hielo mata a los microbios.

Los alimentos se mantienen congelados con todo su sabor, sus propiedades

nutritivas y todas las vitaminas.

Ahora ya puedes saber cuándo vayas a comprar cualquier alimento, que no

siempre ha sido tan fácil conseguirlo cómo ahora. Quién sabe si de aquí a unos
años nos alimentaremos con una especie de “píldoras” de comida, como en
muchas novelas y películas de ciencia ficción.

NUTRIENTES
 es un producto químico procedente del exterior de la célula y que esta necesita
para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en
constituyente celular a través de un proceso metabólico
de biosíntesis llamado anabolismo, o bien, es degradado para la obtención de
otras moléculas, energía y nutrientes.
Llamamos alimentos a todas las sustancias que los seres vivos necesitan para
llevar a cabo sus funciones vitales. Los alimentos contienen nutrientes que son
sustancias con función directa o indirecta en las actividades celulares que ninguna
otra sustancia puede desempeñar
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para
el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las
sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las
reacciones metabólicas para mantener todas las funciones del organismo.
Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son
el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a
través de la fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la
cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a
los animales.
Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales,
los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya
sea vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son
los compuestos orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de
acuerdo con su naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de
sustancias: Proteínas Glúcidos Lípidos Vitaminas Sales minerales Mención aparte
hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente.
Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla
funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular
los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero
sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios
para el organismo.

CARACTERISTICAS
Son las formas activas que se encuentran naturalmente en las células del
organismo y en los alimentos siendo necesarios para las reacciones químicas
celulares.
1-vitaminas: esenciales para el buen funcionamiento del metabolismo, pueden ser
hidrosolubles y liposolubles
2-sales minerales: presente en los alimentos en cantidades bastante variadas por
eso es esencial una alimentación diversificada.
3-fibra alimenticia: regulan la absorción de nutrientes como glucosa y colesterol e
influyen en la velocidad de la digestión.
4-agua: desempeña diversas funciones como ayudar al mantenimiento de la
temperatura corporal, disuelve y transporta los nutrientes por todas las células.

CLASIFICACION

Nutrientes plásticos
El primer grupo, substancias formadoras de tejidos, lo constituyen lo
que denominamos nutrientes plásticos, es decir, aquellos que forman
la estructura de nuestro organismo, es decir, los músculos, los
huesos, las vísceras, ...

Equivalen, en el complejo edificio que es nuestro cuerpo, a los ladrillos que, uno
junto a otro, lo van formando dándole solidez y permitiendo su crecimiento.

Son nutrientes plásticos las proteínas, sobre todo, aunque también necesitamos

pequeñas cantidades de otras substancias plásticas: ácidos grasos, hidratos de
carbono, minerales.

              Nutrientes energéticos

El segundo grupo, lo constituyen aquellos nutrientes que en nuestro

organismo cumplen un papel preferentemente energético. Al
ingerirlos, permiten que podamos realizar todas nuestras actividades
diarias (trabajar, comer, estudiar, correr, defendernos del frío, etc).
Equivalen a la gasolina que permite el movimiento de un automóvil y
el funcionamiento de sus mecanismos

Son nutrientes eminentemente energéticos las grasas y los hidratos de carbono.

Las proteínas, aún siendo plásticos, pueden usarse también como energéticos sí
se ingieren más de la cantidad que necesitamos, lo cual no cabe duda que es un
"despilfarro".

Nutrientes Reguladores

El tercer grupo, lo forman aquellas substancias que permitirán a

nuestro organismo utilizar correctamente las otras ya citadas y
desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado. Se trata de
substancias sin valor energético a las cuales
denominamos reguladoras: son las vitaminas y
determinados minerales, necesarios en cantidades muy pequeñas
pero imprescindibles para el correcto funcionamiento del
metabolismo en general, como sí de semáforos para el tráfico de la
ciudad se tratara.
  

Las cantidades de nutrientes y de energía que cada persona necesita ingerir

difieren según las condiciones personales (edad, sexo, tamaño, actividad física,
lactancia, embarazo, etc) y ambientales (temperatura ambiente, insolación, etc)
existentes, debiendo adaptarse las ingestas a estas condiciones para evitar
desequilibrios.