1 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

DETERGENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ALVARADO LOVERA, Miriam Elizabeth1 BALUARTE GONZALES, Valery Maria Alondra2
JIMÉNEZ ASENCIO, Patricia Pilar3 LEGUÍA ESCALANTE, Kristtel4 PADILLA VELASQUEZ,
Julissa Margarita5 TAYA SIFUENTES, Antuanet Aurora6

En la búsqueda de información que nos garantice los requisitos, parámetros y puntos a

considerar para la elección de detergentes de uso industrial alimentario, encontramos
poca o escasa información sobre ellos. Ante esta problemática, tomaremos en cuenta el
documento de Procedimientos para Autorización Sanitaria de Desinfectantes y
plaguicidas de uso doméstico, industrial y en salud pública hallado en el Texto Único de
Procedimientos Administrativos-(TUPA) facilitado por el Ministerio de Salud a través de
la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria. En dicho documento
se menciona que el producto a utilizar debe estar certificado por la autoridad
competente de donde provenga el producto, así mismo debe proporcionar un informe
de ensayo de toxicidad aguda (oral, dermal e inhalatoria), uso y manejo del producto y
la dosis de aplicación. También se considera importante un ensayo de enfrentamiento
microbiano, con 3 años, precisando la metodología realizada por una entidad
acreditada. Deberá documentar la eficacia contra Plagas, con una antigüedad no mayor
de 3 años, los cuales se deberán haber desarrollado según los protocolos y metodologías
de la OMS-OPS, MINSA. (Ministerio de Salud, 2017)
NORMATIVA DE HIGIENE EN EL EXTERIOR
1. A través del D.S. 157/05 Reglamento de Pesticidas de Uso Sanitario y Doméstico,
nos menciona que todos los productos desinfectantes y sanitizantes de superficies, que
se usen en la industria alimentaria, plantas de faenamiento, pakings, hospitales,
establecimientos pecuarios deberán presentar certificación acreditada que cumpla con
las legislaciones que se exigen, a su vez tambien deberán presentar antecedentes que
respalden las propiedad físicas, químicas, utilidad y efectividad. También se pide la
metodología analítica con la que se trabajó dicho producto. (Ministerio de Salud de
Chile, 2005)
2. A través del sitio web de la Organización Panamericana de la Salud (Oficina
Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud, s.f.) la cual en
conjunto con la OMS recomiendan, el uso de detergentes alcalinos o clorados al tener
un efecto más eficaz. Hace hincapié en el uso de productos clorados para suciedades
compuestas de proteínas adheridas a superficies. Asu vez también menciona los
alcalinos, sin embargo restringe su uso si se usan en materiales de fácil corrosión como
el aluminio, lo cual como ingenieros podríamos evitar al usar materiales permitidos
como lo es el acero inoxidable. Dicha información es complementada al mencionar
también Detergentes enzimáticos ideales para suciedades compuestas de proteínas,
grasas o carbohidratos. Para garantizar la eficiencia de los productos a utilizar,
recomienda evaluar periódicamente las superficies utilizando placas de contacto que

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contengan medios de cultivo para crecimiento bacteriano, ya que no requiere de ningún

equipo o capacitación especializada.
Según el Comité de Inocuidad de Asociación de Exportadores de Frutas de Chile ASOEX
(2016), se refuerza la idea de que la eficiencia del uso de productos de limpieza y
desinfección, va a depender de las condiciones de almacenamiento para su posterior
uso. Así mismo se menciona que es importante evitar los almacenamientos
prolongados. Esto ha sido reforzado también por las anteriores fuentes consultadas ya
mencionadas en la elaboración de este informe.
NORMATIVA PERUANA
Los productos elaborados de detergente necesitan un registro sanitario, los permisos
que otorgarán serán emitidos por DIGESA o DIGEMID, de acuerdo al registro del
producto que solicitemos.
Digemid; esta entidad se va a encargar de expedir el registro sanitario para en este
caso los productos de limpieza que tengan contacto con la piel.
Como por ejemplo detergentes, suavizante de telas, jabones, alcohol en gel, entre
otros.
Existen productos de limpieza o aseo personal además de otras industrias que están
exonerados de este registro sanitario.

Algunos de estos son:

• Los limpiadores de superficie (pisos, paredes, techos) usados en
hospitales y otras instalaciones actualmente no requieren de
Notificación sanitaría obligatoria emitido por DIGEMID.
• Abrillantadores de madera
• Abrillantadores de metal
• Desengrasantes
• Siliconas
La autorización sanitaria de desinfectantes y plaguicidas de uso doméstico o en salud
pública nos hablará lo siguiente

Según la ley General de Salud, N° 26842 Art. 96/97 (20.07.97) del Reglamento de
Organización y Funciones del Ministerio de Salud, D.S. N° 008-2017-SA

Las etiquetas deberán la siguiente información para poder emitir los permisos:

1. Datos del fabricante y del titular del producto

2. Composición del producto formulado (cuali - cuantitativa al 100%)
3. Características y especificaciones técnicas del material de envase
4. Modo de aplicación y uso
5. Manera como actúa el producto sobre el agente biológico.
6. Precauciones y advertencias que deben tenerse en cuenta durante el
almacenamiento, transporte y uso del producto

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7. Medidas para la protección del ambiente en el área de aplicación del producto

Además, llevará la hoja técnica de seguridad (MSDS) elaborado por el fabricante,

firmada por el responsable técnico de la empresa, acompañada de la traducción
respectiva de ser el caso.

Insumos Químicos y Bienes Fiscalizados

La ley N° 28305 nos informa sobre el control de insumos químicos y productos fiscalizados,
la cual tiene como objetivo principal establecer las medidas de control y fiscalización de los
insumos químicos y productos que, directa o indirectamente, puedan ser utilizados en la
elaboración ilícita de drogas derivadas de la hoja de coca, de la amapola y otras que se
obtienen a través de procesos de síntesis.

En el artículo 4 de ley descrita nos da una lista de los de los insumos químicos o productos
fiscalizados , sin embargo el Decreto Supremo 298-2019 nos brinda el listado de los insumos
químicos fiscalizados y de las concentraciones que se debe considerar en algunos de estos
insumos, además indica las diferentes denominaciones que se utilizan en el ámbito nacional o
internacional para referirse a cualquiera de estos productos que figuran en el Sistema
Armonizado de Designación y Codificación de Mercancías (SA) de la Organización Mundial de
Aduanas (OMA).

Listado de insumos químicos fiscalizado:

• Acetona • Kerosene
• Acetato de Etilo • Metil Etil Cetona
• Ácido Sulfúrico y Oleum • Permanganato de Potasio
• Ácido Clorhídrico y/o Muriático • Sulfato de Sodio
• Amoniaco • Tolueno
• Anhídrido Acético • Cloruro de Amonio
• Benceno • Metíl isobutil cetona
• Carbonato de Sodio • Xileno
• Carbonato de Potasio • Óxido de Calcio
• Cloruro de amonio • Piperonal
• Éter etílico • Safrol
• Hexano • Isosafrol
• Hipoclorito de Sodio (Lejía) • Ácido Antranílico

Entonces si una empresa desea comprar algún detergente que contenga como ingrediente uno
de los insumos químicos fiscalizados según Decreto Supremo 298-2019 y sobrepasa las
concentraciones según aplique, la empresa debe tramitar el Registro Único para el Control de
los Insumos Químicos y Productos Fiscalizados, el mismo que contendrá toda la información
relativa a los usuarios, actividades y a los insumos químicos y productos fiscalizados.

El Ministerio de la Producción podrá suscribir convenios de cooperación con el Organismo

Supervisor de la Inversión en Energía y Minería, la Superintendencia Nacional de Administración
Tributaria u otras instituciones (SUNAT) , para el apoyo en la implementación del Registro Único
para el control de insumos químicos y productos fiscalizados.

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El Certificado de Usuario de insumos químicos y productos fiscalizados debe ser actualizado cada
dos (2) años. La actualización requerirá obligatoriamente de una visita policial, de la cual se dará
cuenta al Ministerio Público, con la finalidad de realizar acciones de control, fiscalización e
investigación, sin perjuicio de las visitas que se efectúen cuando lo considere conveniente,
estando obligados los usuarios a proporcionar toda la información que les sea requerida por la
autoridad, relativa al objeto de la presente Ley.

DETERGENTES

Son sustancias que modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que esta
puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido o fijado sobre las
superficies. Son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes (López y Berga,
2010).

Forsythe y Hayes (2002) indican que son propiedades deseables de un buen detergente:

1. Ser fácilmente solubles en agua a la temperatura necesaria.

2. No ser corrosivo con las superficies.
3. No ser irritante sobre la piel y ojos.
4. Biodegradable
5. De empleo económico.
6. Fácilmente arrastrable con agua.
7. Estable durante el almacenamiento.
8. Efectivo contra todo tipo de suciedad.

Los detergentes pueden ser formulados con compuestos químicos de acción diversa que pueden
clasificarse en dos grupos: agentes de acción química como son las bases, sales, ácidos y
secuestrantes los cuales van a reaccionar con componentes específicos de la suciedad; y agentes
de acción fisicoquímica que son esencialmente agentes de superficie con propiedades:
mojantes, emulsionantes, espumantes, dispersantes y antiespumantes (Vincent, 2002).

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5 HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

¿Cómo evaluar la capacidad de un detergente?

Para una planta donde se procesan alimentos, debe mantenerse limpio y sanitizado para evitar
riesgos a la inocuidad del producto, ya sea biológicos, químicos o físicos.

Se conoce bajo el término de detergencia el proceso de eliminación de las sustancias indeseadas

adheridas a objetos o a la piel de los seres vivos.

Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos

y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la
calidad final del producto. La condición previa para un programa de limpieza eficaz es que la
factoría y su equipo se hayan diseñado teniendo presentes los estándares higiénicos.

Las superficies del equipo empleado en la fabricación de alimentos se ensucian inevitablemente

y necesitan limpiarse. La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a
intervalos regulares y frecuentes de forma que se mantenga constantemente la buena calidad
del producto.

La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de:

• La naturaleza de la suciedad o mugre que debe eliminarse

• El tipo de superficie a limpiar
• Los materiales empleados para la limpieza
• El grado de dureza del agua
• El grado de limpieza requerido.

Las fases básicas de un programa de limpieza pueden resumirse así:

1. Eliminación de la suciedad más grosera.

2. Eliminación con detergentes de todo resto de mugre o suciedad.
3. Arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad. Del primer punto
se prescinde cuando se aplican los sistemas de limpieza continuos o in situ (CIP). Pero
frecuentemente la limpieza debe ir seguida de la desinfección o esterilización que implica
otras dos nuevas fases, esto es, la desinfección o esterilización de las superficies con
productos que destruyan los microorganismos y el arrastre o enjuague de aquellos.

El uso de detergentes para remover la suciedad adherida a los equipos es fundamental, facilitan
la remoción de la suciedad desde cualquier superficie. Para lograr su objetivo, los detergentes
actúan de acuerdo a uno o varios principios activos: Humectación (disminuye las formaciones
de gota), Penetración, Emulsionar, Suspensión, Dispersión y Solubilización (depende de las
superficies donde se encuentran, ejemplo el aceite se remueve con facilidad con agua caliente
y se incorporan el detergente).

En tal sentido, Clemente (2013) indica que las fórmulas de detersivas pueden incluir agentes:

• Detersivos: Al ser disueltos en agua facilitan la disolución de la suciedad.

• Dispersantes: Aumentan la estabilidad de partículas sólidas en suspensión.
• Emulsificantes: Facilitan la dispersión de gotas de componentes oleosos en una matriz
acuosa.
• Humectantes: Favorecen el esparcimiento de un líquido sobre una superficie sólida e
incremente su velocidad de penetración.
• Solubilizantes: Incrementa la solubilidad aparente en el agua de cuerpos poco solubles.

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• Espumantes y antiespumantes: Provocan o impiden la formación de espuma.

Secuestrar (es decir, ligar e inactivar) las sales de calcio y magnesio disueltas en las aguas duras,
de forma que se evite su precipitación y no disminuya la eficacia de la limpieza. Ejemplo de esta
precipitación es la formada al emplear jabón para lavar con agua dura. En esencia los
detergentes tienen que poder ablandar el agua dura cuando sea necesario, si bien debe
anticiparse que en las regiones de aguas duras han de instalarse sistemas de ablandamiento.

Durante la etapa de desarrollo de una formulación detergente se realizan ensayos de

detergencia a distintos niveles, clasificados como tests de laboratorio, evaluaciones prácticas y
tests de consumidor. Según Altmajer (2005), dichas pruebas se realizan con el objeto de
optimizar las proporciones de los componentes de la formulación, determinar la eficacia
detersiva del producto bajo distintas condiciones, proporcionar una idea de la aceptación por
parte de los consumidores, etc. Los métodos y dispositivos a utilizar en los ensayos de
detergencia varían según el tipo de producto y la fase en que se encuentre el desarrollo de la
formulación.

Para comprobar la eficacia limpiadora del detergente y la solución limpiadora de un detergente,

se pueden realizar diversos ensayos empleando el método BSF (Baño-Substrato-Flujo), que
incluye un dispositivo especial y emplea el análisis de superficies de respuesta. Brevemente, el
método comprende las siguientes etapas:

a. Dividir la superficie o sustrato a lavar en pequeños trozos preferentemente en formas

geométricas definidas.
b. Aplicar la suciedad uniformemente mezclándola vigorosamente con los trozos de sustrato
c. Rellenar una columna o recipiente con el sustrato ensuciado para proceder al lavado.
d. Se colocan el detergente y el sustrato en recipientes separados.
e. Se realiza el lavado mediante un sistema de impulsión en el que la solución limpiadora se
va poniendo en contacto con el sustrato, ésta arrastra parte de la suciedad y el licor
resultante se devuelve al recipiente con el resto del baño de lavado donde se homogeniza
e inicia de nuevo el ciclo, llevándose a cabo el lavado mediante un proceso cíclico y
continuo.
f. Evaluación de la detergencia que se puede llevar a cabo indistintamente sobre los restos
de suciedad que quedan en el sustrato o a partir de la suciedad que pasa al baño de lavado,
aunque es preferible el análisis del baño de lavado.

Este método se ha utilizado para realizar algunos ensayos e ilustrar las sorprendentes e
inesperadas propiedades detergentes de una solución limpiadora de la invención
(Rodríguez,2007).

• Para los ensayos de detergentes lavavajillas según Lai (1997) describen que el método más
utilizado para evaluar la eficacia del detergente consiste en dejar caer la disolución
detersiva en el recipiente donde se han de limpiar los platos, desde una cierta altura, por
medio de un embudo para que se origine una capa de espuma. Los platos, ensuciados
artificialmente siguiendo normas concretas, se van limpiando uno a uno a mano y con un
cepillo especial, hasta que desaparezca la espuma de la mitad de la superficie de la
disolución. El resultado se expresa por el número de platos limpiados hasta dicho
momento. Se aconseja repetir el ensayo de 4 a 10 veces, interpretándose estadísticamente
los resultados obtenidos. La influencia del operador es un factor de primer orden y,
evidentemente, el control de las condiciones de proceso y la precisión de los resultados
dejan mucho que desear.

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• Dimov et al. (2000) describen otra técnica para el estudio del proceso detersivo. La técnica
consiste en la inmersión suave de una placa ensuciada en el baño de lavado. Para que la
inmersión se dé de forma normalizada, se emplea un pequeño motor eléctrico que permite
una velocidad de inmersión constante en todos los ensayos. En el caso de que se desee un
análisis cualitativo de la eficacia de un detergente, se sumerge la placa de forma que la
mitad de esta esté en contacto con el baño y la otra mitad esté fuera del baño de lavado;
de este modo, visualmente se puede comparar la eficacia de distintas formulaciones
detergentes.

Aparato para estudio de la detergencia en superficies duras (Dimov et al., 2000)

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BIBLIOGRAFÍA
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