Trattamenti osmotici degli

alimenti

Dr.ssa Urszula Tylewicz, PhD

23 ottobre 2012
 Introduzione

Industria frutticola

Abitudini dei consumatori Concorrenza del mercato

Innovazione dei processi

Nuove tecnologie

Nuovi prodotti con elevata qualità

Disidratazione osmotica Impregnazione sottovuoto

 L’osmosi

L’osmosi è un fenomeno per cui una soluzione concentrata separata da una

soluzione meno concentrata di uguale composizione tramite una membrana
semipermeablie tende ad estrarre acqua, determinando un effetto di
concentrazione nella soluzione più diluita

Isotonic solution
 L’osmosi

La forza motrice che determina il movimento dell’acqua è

rappresentata dalla differenza di pressione osmotica fra le due
soluzioni.

La pressione osmotica di una soluzione è la somma delle pressioni

parziali dei suoi diversi componenti, tra quali l’acqua.

La pressione osmotica è la pressione che deve essere esercitata sulla

sezione contenente la soluzione concentrata per impedire il
passaggio dell’acqua dalla sezione contenente la soluzione meno
concentrata (o solvente puro) a quella contenente la soluzione
concentrata
 L’osmosi

L’equazione di Van’t Hoff

La pressione osmotica, intesa come la pressione che si deve
applicare per impedire la diluizione del soluto, viene misurata
quantitativamente con l’equazione di Van't Hoff

Π=C*R*T

Dove:
Π - pressione osmotica
R - costante dei gas (8.314 J/mol K =0,0820 l atm/mol K)
T - temperatura assoluta (K)
C - concentrazione molecolare della soluzione (mol/l)
 L’osmosi

Esempio
Una soluzione di monosaccaride (p.m. 180) ad una
concentrazione di 100g/l, a temperatura ambiente
(20°C=293K), avrebbe una pressione osmotica di:

m n m 1 100
n    mol/l
M l l M 180
Cmolare
Π=100/180 (mol/l) * 0,082 (l atm/mol K) *293 (K) = 13 atm

Mentre una soluzione alla stessa concentrazione di

saccarosio (p.m.342) ha una pressione osmotica di:

Π=712281 Pascal = 7 atm

 L’osmosi

L’equazione di Van’t Hoff

Π = C * R * T* i

dove:

i - fattore di correzione che tiene conto del

numero di molecole in soluzione (derivanti dalla
eventuale dissociazione del soluto) detto
coefficiente di Van't Hoff

Prendiamo ad esempio la decomposizione del cloruro di calcio

il fattore di correzione i = 3
 Potenziale chimico

Potenziale chimico dell’acqua

Potenziale chimico è una misura indiretta di energia libera cioè della capacità
di compiere lavoro.
nw
aw  ya 
nw  nsoluto
Dove:
aw è l’attività dell’acqua;
ya è il coefficiente di attività;
nw sono il numero di moli dell’acqua;
nsoluto sono il numero di moli del soluto.

 w   w*  RT ln aw  V w P
Dove
μw è il potenziale chimico dell’acqua;
μw* è il potenziale chimico in condizioni arbitrarie di riferimento;
V è il volume parziale molale dell’acqua;
P è la pressione.
 L’osmosi nei sitemi biologici

L’osmosi nei sitemi biologici

Cellula vegetale

Parete
cellulare
Protoplasto

Spazio intracellulare

Spazio intercellulare o
Membrana extracellulare
cellulare
 Diffusione, trasporto attivo e passivo

Trasposto passivo: le molecole attraversano spontaneamente le

membrane attraverso spazi intermembrana (gas, acqua,
trigliceridi). Non richiede consumo di energia da parte della cellula.
I tre tipi principali di trasporto passivo sono la diffusione
semplice, diffusione facilitata e l’osmosi.

Trasposto attivo: le molecole si muovono contro il proprio

gradiente di concentrazione (o di potenziale) mediante proteine
denominate “pompe”: ad esempio, anche se la concentrazione di
una sostanza è maggiore all’esterno rispetto all’interno della
cellula, tale sostanza si sposta verso l’esterno della cellula.
E’ richiesta una spesa energetica ed è sempre necessaria
la mediazione di un trasportatore.
Trasposrto simplastico ed apoplastico

(Alpi et al., 2000)

 Disidratazione osmotica

Nel caso di soluzioni/sistemi complessi a differente

composizione e concentrazione gli scambi non si limitano
al solo trasferimento di molecole di acqua ma
comportano anche un movimento di soluti, nei due sensi,
governato dalle rispettive pressioni parziali.

Un effetto di selezione viene svolto dalla membrana

semipermeabile che viene facilmente attraversata dall’
acqua ma più difficilmente attraversata dai soluti, a
causa del loro maggiore volume molecolare.
 Disidratazione osmotica

ACQUA
Molecule d’acqua

Molecule dei soluti

Prodotto Soluzione
(tessuto cellulare) osmotica

SOLUTI

Sostanze solubili naturali (acidi,

Sali, zucheri, aromi...
 Plasmolisi

Plasmolisi

La plasmolisi è un fenomeno, che produce su cellule vegetali immerse in

soluzione ipertonica la riduzione del volume e quindi il distacco della
membrana plasmatica dalla parete cellulare.
 Bilancio di materia
•Perdita di peso (Weight Loss) (ΔMt°) kg/kg
(mt  m0 )
M t  
m0
•Perdita di acqua (Water Loss) (ΔMtw) kg/kg
(mt X tw  m0 X 0w )
M t
w

m0
•Acquisto di solidi (Solid gain) (ΔMtST) kg/kg
(mt X tST  m0 X 0ST )
M t
ST

m0
dove
m0 - peso iniziale di kiwi prima del trattamento osmotico (kg)
mt – peso finale di kiwi al tempo t del trattamento osmotica (kg)
X0w, X0ST – contenuto in acqua,e in solidi totali prima del trattamento osmotico,
rispettivamente (kg/kg)
Xtw, XtST – contenuto in acqua,e in solidi totali al tempo t del trattamento osmotica,
rispettivamente (kg/kg)
Steady-state diffusion
First Fick’s
Law of
c
J  D Diffusion
x
J - flusso di massa mol/(m2 • s)

D - coefficiente di diffusione m2/s

c - concentrazione mol/m3

x – lunghezza nella direzione del flusso (m)

Second Fick’s
c  2c Law of
D Diffusion
t x 2
Non-Steady-state diffusion
 Obiettivi

 parziale disidratazione a temperatura ambiente

 rimozione d’acqua senza passaggio di stato

 possibilità di modificare la composizione e le

proprietà funzionali del materiale alimentare

 migliorare la qualità globale dei prodotti

 limitato danneggiamento dei tessuti
 potenziale risparmio energetico rispetto
ai processi evaporativi
 Parametri di Processo
•Temperatura
•Tempo di trattamento
•Concentrazione delle soluzioni
•Tipo di soluto/i usato/i nelle soluzioni
•Pressione (vuoto, alte pressioni)
•Agitazione
•Rapporto prodotto/soluzione
•Tecnologia (continua/discontinua)
•Uso di soluti combinati (sale/zuccheri)
•Struttura del materiale sottoposto a trattamento
Evoluzione della perdita di peso di campioni di actinidia ZespriTM Gold nel corso della disidratazione osmotica a
25, 35 e 45 °C.
 Parametri di Processo
•Temperatura
•Tempo di trattamento
•Concentrazione delle soluzioni
•Tipo di soluto/i usato/i nelle soluzioni
•Uso di soluti combinati (sale/zuccheri)
•Rapporto prodotto/soluzione
•Pressione (vuoto, alte pressioni)
•Agitazione
•Tecnologia (continua/discontinua)
•Struttura del materiale sottoposto a trattamento
 Parametri di Processo
•Temperatura
•Tempo di trattamento
•Concentrazione delle soluzioni
•Tipo di soluto/i usato/i nelle soluzioni
•Uso di soluti combinati (sale/zuccheri)
•Rapporto prodotto/soluzione
•Pressione (vuoto, alte pressioni)
•Agitazione
•Tecnologia (continua/discontinua)
•Struttura del materiale sottoposto a trattamento
 Parametri di Processo
•Temperatura
•Tempo di trattamento
•Concentrazione delle soluzioni
•Tipo di soluto/i usato/i nelle soluzioni
•Uso di soluti combinati (sale/zuccheri)
•Rapporto prodotto/soluzione
•Pressione (vuoto, alte pressioni)
•Tecnologia (continua/discontinua)
•Agitazione
•Struttura del materiale sottoposto a trattamento
 Parametri di Processo
•Temperatura
•Tempo di trattamento
•Concentrazione delle soluzioni
•Tipo di soluto/i usato/i nelle soluzioni
•Uso di soluti combinati (sale/zuccheri)
•Rapporto prodotto/soluzione
•Pressione (vuoto, alte pressioni)
•Tecnologia (continua/discontinua)
•Agitazione
•Struttura del materiale sottoposto a trattamento
 Parametri di Processo
•Temperatura
•Tempo di trattamento
•Concentrazione delle soluzioni
•Tipo di soluto/i usato/i nelle soluzioni
•Uso di soluti combinati (sale/zuccheri)
•Rapporto prodotto/soluzione
•Pressione (vuoto, alte pressioni)
•Tecnologia (continua/discontinua)
•Agitazione
•Struttura del materiale sottoposto a trattamento
 Modificazioni del materiale
soggetto a trattamento osmotico
•Variazione della composizione
•Variazione del valore nutrizionale
•Miglioramento dell’aroma
•Rallentamento delle attività enzimatiche
•Maggiore stabilità del colore
•Iniziale riduzione della consistenza
 Modificazioni del materiale
soggetto a trattamento osmotico
•Variazione della composizione
•Variazione del valore nutrizionale
•Miglioramento dell’aroma
•Rallentamento delle attività enzimatiche
•Maggiore stabilità del colore
•Iniziale riduzione della consistenza
•Aumento della temperatura di transizione vetrosa
•Abbassamento del punto di congelamento
•Riduzione della quota di acqua congelabile
•Riduzione della carica microbica
 TRATTAMENTO OSMOTICO
COME PRE-TRATTAMENTO A
SUCCESSIVE FASI DI PROCESSO

Essiccamento in corrente d’aria

Essiccamento sottovuoto

Essiccamento a microonde

Liofilizzazione

Pastorizzazione

Appertizzazione
 TRATTAMENTO OSMOTICO
COME PRE-TRATTAMENTO A
SUCCESSIVE FASI DI PROCESSO

Congelamento

Copertura con film edibili

Trattamento ad alte
pressioni

Confezionamento in
atmosfera protettiva
(MPF)
 Vacuum Impregnation

 reduction of pressure in a solid-liquid system (vacuum

step) followed by the restoration of atmospheric pressure
(atmospheric step)

Pore
Situation at t=0

GAS LIQUID pi < pe

Air pi pe

Cytoplasm

Equilibrium t=teq
Impregnation GAS LIQUID

pi = pe
solution pi pe
 Vacuum Impregnation

Industrial applications

Dewatering Product development/food design

(aid for osmotic dehydration)
 Anti-browning agents
 Eg. Prior freezing
 pH reducer
 Microbial preservatives
 Nutraceuticals
 Analysis
N2

2. Vacuum infusion 3. Freezing 4. Thawing 5. Evaluation

1. Raw
(12% trehalose, ( liquid nitrogen, (room temperature,
material
0,2% AFP, tfreezing = 35 s) tthawing = 2 h)

12% trehalose + 0,2% AFP)

 40

35

30

25
Drip loss (%)

20

15

10

0
control trehalose AFP AFP+trehalose
4
thawed trehalose AFP AFP+trehalose

Load (N) 3

0
0 5 10 15 20 25 30
Extention (mm)
Vacuum impregnation does not damage the fruit tissue.

Strawberries vacuum infused with cryoprotectants improve the:

drip loss
cell viability
texture Senza pre-trattamento Con pre-trattamento
Il peso lordo di una polpa di patate prima di essicazione è di 5,4g. Dopo l’
essicazione diminuisce fino a 2,81g. La tara è di 2,4g. Calcolare il peso
netto della polpa di patate prima e dopo l’essicazione e il contenuto in
acqua totale.

Peso netto = Peso lordo - Tara

Peso netto prima l’essicazione = 5,4 – 2,4 =3g

Peso netto dopo l’essicazione = 2,81 – 2,4= 0,41g

Contenuto in sostanza secca = (p.n. dopo l’essicazione/p.n. prima

d’essicazione)*100

S.S. = (0,41g/3g)*100 = 13,6%

Contenuto in acqua: 100-s.s = 100-13,6 = 86,4%

 Bilancio di materia
•Perdita peso (Weight Loss) (ΔMt°) kg/kg
(mt  m0 )
M t  
m0
•Perdita di acqua (Water Loss) (ΔMtw) kg/kg
(mt X tw  m0 X 0w )
M t
w

m0
•Acquisto di solidi (Solid gain) (ΔMtST) kg/kg
(mt X tST  m0 X 0ST )
M t
ST

m0
dove
m0 - peso iniziale di kiwi prima del trattamento osmotico (kg)
mt – peso finale di kiwi al tempo t del trattamento osmotica (kg)
X0w, X0ST – contenuto in acqua,e in solidi totali prima del trattamento osmotico,
rispettivamente (kg/kg)
Xtw, XtST – contenuto in acqua,e in solidi totali al tempo t del trattamento osmotica,
rispettivamente (kg/kg)
Il peso iniziale di alcune fette di kiwi è di 332,7g, dopo la
disidratazione osmotica il calo peso è di 6,6%. Il contenuto in acqua
iniziale 87%, il contenuto in acqua finale 83%. Calcola il water loss e
solid gain.
Peso finale (mt) si calcola utilizzando l’equazione:
(mt  m0 )
M t  
m0
mt
M to  1
m0
mt
m0 
M to  1
mt  m0 (M to  1)

mt = 310,6g

Water loss ΔMtw =((310,6*83)-(332,7*87))/332,7= -9,5%

Solid gain ΔMtST = ((310,6*17)-(332,7*13))/332,7 = 2,8%

Oppure:
Weight loss = Water loss + solid gain
Alcune fette di kiwi dopo la disidratazione osmotica per 300min a 45°C
pesano 157,9g e hanno la umidità del 58%. Considerando che durante la
disidratazione si assiste ad un calo di peso del 52,8% e un calo di
umidità di 59,6%, calcolare il peso e l’umidità iniziale di kiwi.
Calo peso Perdita di acqua
(mt  m0 ) (mt X tw  m0 X 0w )
M t   M t 
w

m0 m0
m M tw m0  mt X tw  X 0w m0
M to  t  1
m0
X 0w m0  mt X tw  M tw m0
mt
m0  X 0w  (mt X tw  M tw m0 ) / m0
M to  1

X0w= (157,9g*0,58g/g+334,53g*0,596g/g)/334,53g
m0 = 157,9/(-0,528+1)
X0w = 0,87g/g p.f.
m0 = 334,53g