Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ES
ES
DECIR
CONTROL DE LOS
CAPACITAR EL PROCESOS DE
PERSONAL PRODUCCIÓN
2. INVESTIGUE Y EXPLIQUE LA TÉCNICA BÁSICA DE COCCIÓN.
LA DEFINICIÓN DE COCCIÓN: Es modificar la textura, color, sabor y consistencia de los alimentos
a través del calor. Además la cocción sirve para mejorar el sabor de los alimentos y favorecer su
conservación.
Hervir: Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición,
puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o
cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos duros como
carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos). Una vez que el agua llega a su punto
de ebullición es muy difícil que se pueda aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo
es agregarle un poco de sal. La velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición
depende del tipo de recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de
calor y la tapa.
Al vapor: Es utilizado por las personas que gustan de cuidar su salud y peso, ya que no se
utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los alimentos. En este proceso de cocción,
el medio que transmite calor es el vapor del agua.
El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la
comida para que se cueza. Generalmente existen instrumentos especiales para cocinar de
esta forma, como las famosas vaporeras.
También puedes realizar este método con una coladera o un plato en un wok u olla, el punto
es que el traste que contiene los alimentos no toque el agua caliente.
Braseado o en su jugo: Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio
líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar
grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o cerdo, la cocción es lenta de esta
forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.
Guisar o estofar: En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un
recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido.
Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de
líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.
Freír: Este es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí
los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, buñuelos y carnes en
general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o vegetal,
mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como transgénicas.
Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras y frutas existen diversos cortes según
el uso que se les vaya a dar.
Existen principios básicos para esto:
Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.
Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la
presentación sea estética.
Se corta una sola vez, sin repicar.
Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si
cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la
cocción será más lenta.
Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que
hagamos.
Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos según sus formas, de los cuales suelen existir
variantes según el tamaño.
Chips:
Se trata de tajadas redondas muy finas.
Generalmente se usa en patatass, camotes y plátanos.
El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina.
4. a partir de la consulta de los cortes tome una zanahoria o una cebolla aplique o realice tres
cortes de los consultados, En el documento en el que está desarrollando el taller incluya
mínimo tres fotografías de los cortes que realice y de bajo de cada imagen realice un breve
descripción del tipo de cortes que realice y comente la experiencia vivida.
PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas
naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.
PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o
daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo
un riesgo a la vida del consumidor.
A continuación se plasman los 7 Principios del HACCP