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#26

9.12.2020

MERCOLEDÌ ANNO 3 - N. 11
Distribuito con il Corriere della Sera, non vendibile separatamente. Poste Italiane Sped. in A.P. D.L. 353/2003 conv. L.46/2004 art. 1, c1 DCB Milano

LETTERA
APERTA
I RISTORATORI
AL GOVERNO:
«ORA UN TAVOLO
PER SALVARE
LA CUCINA ITALIANA»
di Angela Frenda
e Fiorenza Sarzanini

7 CORALIE
BICKFORD-SMITH
per il Corriere della Sera

COOK.CORRIERE.IT
CORRIERE DELLA SERA
CORRIERE DELLA SERA

9.12.2020 CO O K 3
L’EDITORIALE
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

di
Angela Frenda

I l numero di dicembre è arrivato. Quello più


atteso, anche da noi della redazione. Ma
stavolta, forse, ha un valore diverso. Perché è
stato un anno diverso. Unico. Speriamo
ROSIE REYNOLDS
Food stylist, autrice di libri
e sviluppatrice di ricette con
irripetibile. Ma non per questo abbiamo meno sede a Londra. Ha studiato
voglia di celebrare le feste, il Natale. E di cucinare le alla Leiths School of Food
cose che ci piacciono di più. Così, mai come adesso, and Wine, poi ha
abbiamo voluto preparare per voi un numero che vi aiuti cominciato a lavorare per
a sognare. A cominciare dalla copertina, creata da Coralie alcune riviste di settore.
CORALIE Bickford-Smit, che sembra davvero quella di un libro Collabora con Guardian
BICKFORD-SMITH antico che, come spesso accade in questi casi, cela e The Independent Review
segreti inaspettati. Poi il menu, stavolta letterario:
Illustratrice inglese, si è abbiamo selezionato infatti per voi nove romanzi e da
laureata in Grafica alla questi abbiamo scelto altrettante ricette che il nostro
Reading University. Lavora team inglese, capitanato dal fotografo Matt Russell, ha
per la casa editrice Penguin immortalato per voi. Lo styling è stato affidato alla
e come freelance. In Italia è adorabile Tabitha Hawkins, che con il suo gusto ha
appena uscito il suo terzo contribuito a creare un clima fiabesco. Le ricette sono
libro illustrato per ragazzi, state invece realizzate da Rosie Reynolds. Il risultato?
Il canto dell’albero (Salani) Beh, lascio a voi il giudizio. Noi non riusciamo a
smettere di ammirare questi scatti. Per contribuire a

PROTEGGIAMO EMANUELE TREVI


Nato a Roma nel 1964, è

I NOSTRI SOGNI
scrittore e critico letterario.
Ha tradotto e curato
edizioni di classici italiani e
francesi. Tra le sue ultime
opere, Due vite (Neri Pozza,
2020) e un racconto nella
MATT RUSSELL raccolta L’allegra brigata
creare però un’atmosfera da romanzo abbiamo anche (Neri Pozza, 2020)
Fotografo e regista chiesto a uno scrittore italiano come Emanuele Trevi di
londinese, si occupa parlarci del suo Natale di bambino curioso. Punto
soprattutto di cibo, centrale di questo numero, poi, la lettera al governo che
viaggi e ritratti. nove ristoratori hanno deciso di scrivere assieme a noi di
Il suo lavoro lo ha portato Cook per aprire subito un tavolo di confronto e salvare i
in giro per il mondo ristoranti italiani. Un’iniziativa importante che abbiamo
e i suoi servizi compaiono, sposato e che porteremo avanti nei prossimi mesi. Tra i
tra gli altri, sul Guardian. firmatari, una grande famiglia della ristorazione italiana, i
Collabora con Phaidon Cerea, che sono l’icona di questo mese. Rappresentano
davvero un esempio di imprenditorialità, ma sono anche
il simbolo di una Bergamo che, dopo essere stata
l’epicentro dell’epidemia, non si piega. E guarda
(nonostante tutto) al futuro. A raccontarli
fotograficamente, questa volta, è stata Stefania Giorgi,
con i suoi inconfondibili scatti che catturano colori ed STEFANIA GIORGI
emozioni. Ma poi, visto che Natale ci mette sempre di
buonumore, troverete anche uno speciale regali foodie Nata a Cesena ma
nel quale la redazione di Cook si è impegnata a da tempo a Milano,
selezionare le idee più belle, spaziando dai libri ha iniziato come fotografa
all’oggettistica, dalle golosità al tessile. Ma non solo. di scena, poi si è occupata
Abbiamo chiesto a sei Cook-advisor, sei esperti di reportage di viaggio
d’eccezione, di dirci quale è secondo loro il regalo più in Vietnam, Sudafrica,
bello da fare questo anno nell’ambito gastronomico. Indonesia. Oggi
TABITHA Infine, tra le tante cose che troverete in questo numero, è specializzata in ritratti,
HAWKINS vi segnalo anche le pagine dedicate al delivery d’autore e food e arredamento
curate da Gabriele Principato. Perché mai come questo
Prop stylist con base a anno crediamo che, chi può, debba aiutare i ristoranti. E
Londra, cura le tavole e il modo migliore adesso, soprattutto per chi vive in zona
l’atmosfera di servizi rossa e arancione, è acquistare da loro. Magari il pranzo
fotografici per riviste e libri della vigilia o il cenone di Capodanno. Solo così potremo
(ha lavorato su oltre 50 fare in modo che, quando tutto questo sarà finito, il
volumi di cucina). È stata per nostro locale preferito sarà ancora aperto. Proviamoci.
12 anni direttrice creativa Noi ci rivediamo l’anno prossimo.
del magazine Waitrose Food © RIPRODUZIONE RISERVATA

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Tommaso Galli con mezzi grafici, meccanici, Diletta Mozzon
DANIELE MANCA
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MERCOLEDÌ 09 DICEMBRE 2020 VENANZIO POSTIGLIONE Ogni violazione sarà perseguita a Marketing:
Progetto: redazione grafica
ANNO 3 - NUMERO 11 GIAMPAOLO TUCCI a cura di MICHELE LOVISON norma di legge. Marco Quattrone e Marta Lagrasta
CORRIERE DELLA SERA
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IL SOMMARIO
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18
PERSONAGGI IL MENU
I fratelli Cerea: LETTERARIO
«Orto verticale e Dal timballo
ristorante a Parigi del Gattopardo LE PROSSIME
nel nostro futuro all’oca arrosto
Ma il dramma di Dickens, USCITE
DI «COOK»

9
di Bergamo ce lo un banchetto
porteremo dentro romanzesco
per sempre» per chiudere
di il 2020 con gusto
Angela Frenda e passione
di Redazione Cook

con il racconto
di Emanuele Trevi

20
DOLCE IL PIATTO IMPRESE IMPRESE
ALLO SPECCHIO GENIALE
Il croquembouche, Rillettes di sardine Insalata russa e bonet Il grande sogno
il cono di bigné millesimate, il paté Le ricette delle donne di «Mister
caramellati per celebrare le Feste di casa Vergnano Amarone»

di di di di
GENNAIO
Lydia Capasso Alessandra Avallone Isabella Fantigrossi Gabriele Principato 17 febbraio
17 marzo

38 37 41 47 14 aprile
12 maggio
16 giugno
7 luglio
22 settembre

62
20 ottobre
COSA MANGIA SPECIALE 17 novembre
8 dicembre
La stilista REGALI
Veronica Etro, Oggetti, bottiglie,
appassionata panettoni e libri
di cucina asiatica per «foodies»
e macrobiotica
di
di Redazione Cook LA CUCINA DELIVERY
Alessandra Dal Monte DELLE DONNE
Edna Lewis, Grandi menu

79
rivoluzionaria del cibo per festeggiare
e dei diritti civili anche a casa

di di
Angela Frenda Gabriele Principato

44 55
LIBRI SCUOLA DI VINO IMPRESE IL MENU AGENDA IMPRESE
E COCKTAIL SALUTARE
I dolci di Melissa Forti Il Nero d’Avola Bollicine di montagna La dieta (facile) Artisti del panettone, Dall’essiccatore
(pronta per aprire e il Mulata Daisy La guida per servirle da seguire 12 pasticceri in gara al salinometro, i nuovi
a Copenaghen) con rum e cacao durante le Feste prima del Natale e le masterclass digitali utensili sostenibili

di di di di di di
Isabella Fantigrossi Luciano Ferraro Alessandra Anna Villarini Chiara Amati Martina Barbero
e Marco Cremonesi Dal Monte

51 59 61 48 77 75
L’ELENCO DELLE RICETTE
ANTIPASTI Biscotti salati Gnocco ripieno PIATTI UNICI Sogliola Cavoletti di Bruxelles Tart di crème brûlée
Capasanta, caco, alla zucca con cuore di fonduta Pizza di verdure in salsa bianca al limone al cardamomo
caprino e castagna 48 e tartufo bianco 27 25 33 35
15 Ravioli di gamberi 13 Gumbo di frutti Totani ripieni Croquembouche
Blinis con la salsa allo zenzero Timballo di riso nero DOLCI 38
di mare
smetana 49 di maccheroni 45 49 Bon bon di cioccolato Bonet di Lina
21 22 e biscotti 43
Rillettes di sardine PRIMI Lasagne al ragù SECONDI CONTORNI allo zenzero Fagottini alle mele
millesimate 43 Tacchina ripiena 31 48
Casoncelli su crema Funghi e scalogno
37 di mais Zuppa di funghi 17 caramellato Queen of puddings BEVANDE
Insalata russa 11 e cipolle Oca arrosto 29 33
43 23 Mulata Daisy 59
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CORRIERE DELLA SERA
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LETTERA APERTA AL GOVERNO
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Lavorare sulle specificità dei diversi locali, sugli aiuti per risollevare il settore e su nuovi codici Ateco,
più aderenti alla variegata realtà della ristorazione. Sono le idee di un primo gruppo di ristoratori
eccellenti che ha deciso di scrivere al presidente del Consiglio Conte e al ministro dello Sviluppo
Patuanelli chiedendo, assieme a tutti i colleghi che vorranno aderire, atti concreti a favore del settore
di Angela Frenda e Fiorenza Sarzanini
foto di Ferdinando Scianna

«C
E ORA UN TAVOLO
ultura non è possedere un
magazzino ben fornito di notizie, ma
la capacità che la nostra mente ha di
comprendere la vita, il posto che vi
teniamo, i nostri rapporti con gli altri

PER SALVARE
uomini. Ha cultura chi ha coscienza di sé e
del tutto, chi sente la relazione con gli altri
esseri». Lo ha scritto Antonio Gramsci nei suoi
Quaderni dal carcere. E da qui partiremmo per
dire che il 2020 sarà ricordato (anche) come
l’annus horribilis della ristorazione mondiale.

LA CUCINA ITALIANA
L’anno in cui il virus ci ha costretti a cancellare
completamente uno degli atti più piacevoli e
umani della nostra vita: andare a mangiare fuori.
Il semplice incontrarsi per un pranzo o una cena
è vietato in molti luoghi d’Italia. E così
nell’immaginario di tanti è diventata una cosa
pericolosa. Invece è una soddisfazione primaria:
impiegherà poco tempo a tornare indispensabile
alla nostra felicità. Come lo sarà godersi il sole,
respirare liberamente l’aria frizzante del mattino, l’1,8 per cento del Pil nazionale (96 miliardi).
abbracciare un amico. Ora, con l’approssimarsi Questo, ogni tanto, va ricordato. Anche a noi
della fine di questo anno tragico, è giunto il stessi. Ecco perché al termine della tre giorni di
momento di fare una riflessione articolata, Cibo a Regola d’Arte 2020, dopo aver visto
partendo da una domanda elementare: che cosa sfilare decine di chef stellati e non, discusso,
significa andare in un ristorante? E segnatamente ragionato, tra gli altri, anche con il presidente
in un ristorante italiano? Bene, qui non si tratta del Consiglio Giuseppe Conte, noi del Corriere ci
esclusivamente di alimentazione o gusto ma, siamo chiesti che cosa si potesse fare di
soprattutto, di fare un’esperienza culturale unica. concreto per aiutare la ristorazione italiana. Che
Scoprire il presente e riconoscere il passato, e, cosa si potesse fare perché il localino sotto casa
in quel susseguirsi di pietanze, intravedere una non chiudesse per sempre. Rimanesse aperta
possibilità di futuro. Si crea una visione l’osteria dove andiamo ogni estate. E i ristoranti
complessa e ricca che tiene insieme tradizione e di alta cucina continuassero a brillare di una
contemporaneità, svelando scenari inaspettati. Si luce speciale che trasforma in veri viaggi le
diffonde cultura all’interno del nostro Paese, nostre esperienze palatali. Così ci siamo detti
certo, ma questo vento soffia anche all’estero, che l’unica cosa fosse richiamare l’attenzione su
dove la cucina italiana è vissuta come qualcosa quella che è, a tutti gli effetti, una questione
di eccezionale, la cui qualità viene riconosciuta culturale. Lo ha spiegato prima di tutti Artusi.
come un patrimonio per tutta l’umanità. Lo ha ricordato poi Mario Soldati quando, a
Massimo Bottura ha scritto nella sua lettera al cavallo tra il 1957 e il 1958, realizzò per la Rai il
Corriere rivolta al governo italiano: «Mi primo reportage enogastronomico: «Viaggio nella
domando: ma noi chi siamo? Io credo che oggi valle del Po». Ecco perché spontaneamente tra
un ristorante, in Italia, valga una bottega alcuni ristoratori è nata una discussione carica
rinascimentale: facciamo cultura, siamo di emozioni, esperienze, vissuto (a tratti
ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del doloroso), e l’idea di scrivere una lettera aperta
turismo gastronomico, facciamo formazione, ed al governo italiano per chiedere un impegno a
ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione creare un tavolo di lavoro, subito, attorno al
culinaria “umanistica” che coinvolge il sociale. quale sedersi e ragionare su cosa si può fare per
L’ospitalità e la ristorazione, l’arte e l’architettura, riconoscere alla ristorazione un ruolo di primo
il design e la luce sono gli assi portanti della piano. Lavorando sullo studio delle specificità
nostra identità». E ha posto poi l’accento dei diversi ristoranti, sui nuovi codici Ateco e su
sull’importante contributo che un ristoratore può come tendere una mano reale a uno dei tanti
dare al suo territorio: «Negli ultimi cinque anni settori che da questa pandemia rischia di essere
a Modena, grazie ad un micro ristorante come cancellato. Perché servono misure che rendano
l’Osteria Francescana, sono nati oltre 80 b&b. È possibile la visione di un futuro che, al
nato il turismo gastronomico dove migliaia di momento, appare difficile da immaginare.
famiglie, coppie, amici, passano due o tre giorni, Questo gruppo, assieme a noi del Corriere, vuole
in giro per l’Emilia, a scoprire e celebrare i aprire una discussione pubblica che accolga il
territori e i loro eroi: contadini, casari, artigiani, contributo di tutti gli chef e ristoratori che
e pescatori». Davide Oldani sempre al Corriere vorranno aderire. E domanda con forza
ha scritto: «La cucina è incrocio di mondi. all’esecutivo, in particolare al ministro dello
Sostenerla equivale ad aiutare chi vuole unire le Questa foto è stata scattata da Ferdinando Scianna a Caltanissetta, a metà del 1964 Sviluppo economico Stefano Patuanelli, l’apertura
persone, farle stare bene, valorizzare lavoro e e rappresenta un ragazzo del bar che porta la colazione. Nel 1977 pubblica un libro di un confronto immediato. Per fare in modo
qualità, luoghi e storie. Ce l’abbiamo messa tutta che raccoglie le foto scattate in Sicilia fino ad allora, «Le Siciliens». Scianna sarà il primo che il 2021, all’opposto dell’anno uscente, sia un
per arrivare fin qui, vorremmo poter continuare fotografo italiano ad essere ammesso come membro della prestigiosa agenzia Magnum annus mirabilis. Anche per i ristoranti italiani.
a farlo». I pubblici esercizi italiani rappresentano (Ferdinando Scianna/Magnum Photos/Contrasto) © RIPRODUZIONE RISERVATA

di
Massimiliano Alajmo «Le Calandre» (Sarmeola di Rubano, Pd)
Massimo Bottura «Osteria Francescana» (Modena)
Bobo e Chicco Cerea «Da Vittorio» (Brusaporto, Bg)
Ernesto Iaccarino «Don Alfonso» (Sant’Agata sui Due Golfi, Na)
Antonia Klugmann «L’Argine a Vencò» (Località Vencò, Go)
Norbert Niederkofler «St. Hubertus» (San Cassiano in Badia, Bz)
Davide Oldani «D’O» (San Pietro all’Olmo, Mi)
Niko Romito «Reale» (Castel di Sangro, Aq)
Antonio Santini «Dal Pescatore» (Canneto sull’Oglio, Mn)
CORRIERE DELLA SERA
CORRIERE DELLA SERA

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I PERSONAGGI
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CHICCO E BOBO
CEREA
TRE
COSE
DA
SAPERE

1
Vittorio Cerea,
insieme alla moglie
Bruna, apre
le porte
del ristorante
«Da Vittorio»
a Bergamo
nel 1966. Portando
per la prima volta
la cucina di pesce
in città

2 Nel 2005
la famiglia
trasferisce il
ristorante
a Brusaporto
(Bergamo). Con gli altri tre fratelli — Francesco, Barbara e Rossella — sono alla guida di un impero
E nel 2010, «Da
Vittorio», capitanato fondato nel 1966 dai genitori Vittorio e Bruna, la cui punta di diamante è il tristellato «Da
da Chicco e Bobo
Cerea, ottiene la Vittorio». Hanno vissuto in pieno la pandemia, nella loro Bergamo diventata, suo malgrado,
terza stella Michelin
città simbolo del dramma: «Abbiamo visto immagini terribili, come la colonna dei camion
con le bare. I segni di questa tragedia resteranno con noi per sempre». Ma adesso progettano
il loro futuro: un orto verticale con Planet Farms e un nuovo locale a Parigi

di Angela Frenda
foto di Stefania Giorgi, producer Tommaso Galli

3 S ette tavoli. Sei tavoli. Poi cinque, quattro, tre...


Fino a quando non abbiamo chiuso. E abbiamo
capito che da quel momento niente sarebbe stato
mai più come prima». Se c’è un’immagine che
perfetto di imprenditorialità all’italiana, dove la coesione
del gruppo familiare è la vera carta vincente. Il «muro»
che protegge anche dalle intemperie più imprevedibili,
come il Covid 19. Un «muro» fatto di bravura e di
incarna il dramma che la ristorazione sta vivendo, sacrificio. Ma anche di tanta, tanta passione. Alle 10 di un
Oggi a occuparsi ebbene coincide con gli sguardi che si scambiano i lunedì mattina, nell’ingresso del quartier generale, il Relais
del gruppo Da Cerea. Nella crisi della pandemia loro sono passati & Château «La Dimora», sede anche del ristorante «Da
Vittorio (che conta attraverso, vivendo in quello che, almeno nel primo Vittorio», 3 stelle Michelin, il telefono non smette di In poco
tra le sue attività lockdown, è stato considerato l’epicentro della tragedia: squillare. Decine e decine di chiamate per sapere se e tempo
Bergamo. Città alla quale hanno dedicato un piatto, i quando riapriranno. E per prenotare o regalare pranzi e
ristoranti
a St.Moritz casoncelli su crema di mais, come simbolo di rinascita. cene nelle feste di Natale, acquistare doni... A un passo da
abbiamo
e Shanghai per Perché è qui che la famiglia ha creato un piccolo impero Bergamo — dieci minuti di macchina — eppure lontana capito
un totale di 7 stelle della ristorazione fatto, come vedremo, di tanti elementi. dalle frenesie e dal traffico, Brusaporto accoglie il «regno» di essere
Michelin), sono
la signora Bruna
Ma uno, su tutti, va sottolineato: la forza degli affetti.
Ragioni con uno di loro, e lui ti parla degli altri fratelli. O
dei Cerea, affondato nella curata campagna che
rappresenta il polmone verde della città. Dieci ettari di
nel cuore
e i suoi cinque figli della mamma, del papà, del cognato, delle cognate... La tenuta che ospitano, tra le altre cose, un campo da tennis, dell’area
sensazione è quella di trovarsi di fronte a un esempio un campo per il calcetto e due laghetti naturali. Come più colpita
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I PERSONAGGI
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2 3 4 5

1 Da sinistra Chicco Cerea,


sua mamma Bruna,
e i fratelli Bobo, Francesco ogni mattina, la signora Bruna, moglie del mitico Vittorio, ne “La Dimora”, oltre ad ideare la linea gift), Barbara (che
e Rossella 2 I tagliolini si aggira tranquilla e vigile tra le sale, vestita di tutto si occupa del back office e del coordinamento delle attività
all’uovo 3 Un momento punto con il suo filo di perle al collo, mentre gli di charity) e Roberto detto Bobo, anche lui chef come
della preparazione in cucina inseparabili barboncini la seguono fedeli. D’altronde, è Chicco. Un impero che comprende, tra le altre cose, anche
4 Un dettaglio stata lei nel 1966 con il marito ad aprire il primo i ristoranti bistellati di Saint Moritz (2012) e di Shanghai
di una cassetta di pere ristorante nel centro di Bergamo, scommettendo sul pesce, (2019), il «Caffè Pasticceria Cavour», la linea gift, le scuole
5 Paolo Rota, marito e fondando così un gruppo che è oggi un marchio di di cucina, le consulenze gastronomiche con «Terrazza
di Rossella ed executive eccellenza nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Gallia» dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano e con «Il Per fortuna
chef insieme a Chicco Una dedizione premiata dalle guide - Tre Stelle Michelin - Carpaccio» dell’Hotel Le Royal Monceau Raffle di Parigi, i siamo stati
e dalla fedeltà di una clientela che è cresciuta nel tempo. libri... E, in divenire, l‘apertura di «Da Vittorio a Macao»,
e Bobo 6 Una veduta
di Bergamo dalla «Locanda Un’armonia che si traduce in massima valorizzazione di la Locanda Cavour (proprio sopra la pasticceria), il bistrò
abituati da
Cavour» (in apertura materie prime di qualità assoluta, in arrivo dalle migliori «New Wave by da Vittorio» dentro il museo UCCA di nostro padre
nelle prossime settimane) aree di produzione. Intorno a Bruna, che sovrintende tutte Shanghai. Ma soprattutto, nel 2021, come annuncia Chicco, a conservare
7 I casoncelli su crema
di mais, un piatto realizzato
le attività della famiglia, ruotano i cinque figli: dal primo,
Enrico detto Chicco (executive chef), a Francesco (che è
«la collaborazione con Planet Farms con l’attivazione nella
collina de “La Cantalupa” del sistema di vertical farming
sempre
in onore di Bergamo responsabile della ristorazione esterna, degli eventi e della che ci permetterà di coltivare, a km zero, erbe aromatiche del fieno
cantina), a Rossella (che gestisce l’ospitalità nel ristorante e e ortaggi per rifornire la nostra cucina». Perché il segreto in cascina
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ai conti, dovremmo chiudere tutto e starcene a casa». Dei


giorni di marzo Chicco ricorda quando è sopraggiunta la
paura: «È stato quando Francesco e Rossella si sono
ammalati di Covid. Allora abbiamo pensato di trasformare
le camere dell’albergo in un luogo dove accogliere loro, ma
CASONCELLI poi anche chi dei nostri ragazzi si ammalava, per non
portarli negli ospedali che in quel momento erano al
SU CREMA collasso. Tenevo io il filo diretto con i medici, e li
DI MAIS assistevamo con tutte le cautele. Sono stati momenti di
grande ansia, poi per fortuna tutti ne sono usciti. Però
quella sensazione terribile a volte mi accompagna ancora.
Ricordo per esempio l’istante in cui, mentre andavo a
consegnare un delivery di persona, mi sono fermato con
l’auto per lasciar passare la sfilata dei convogli militari che
INGREDIENTI portavano le bare. Una lunga colonna di dolore». Quello
che però né Chicco né Bobo, che intanto ci ha raggiunti al
Pasta all’uovo: 500 g di farina 00, tavolo, dicono, è che per la loro città hanno fatto
3 uova + 3 tuorli, 1⁄2 cucchiaino di tantissimo. In pieno silenzio. «Da sempre siamo legati a
olio evo, sale. Ripieno: 300 g di organizzazioni benefiche, come al Cesvi e CVS. E, quando
taleggio, 100 g di panna fresca, 500 la Protezione civile doveva allestire un ospedale da campo,
g di polenta già cotta e fredda. ci siamo offerti per gestire la mensa. Davamo da mangiare
Crema di mais: 6 scalogni, 500 g di a circa cento persone al giorno. Abbiamo distribuito più di
mais in scatola, 2 l di latte fresco, olio 12 mila pasti. Ma abbiamo anche lanciato su internet un
evo, sale, pepe. Salsa al moscato di appello alle aziende che di solito collaborano con noi per
Scanzo: 3 scalogni, 100 g di moscato raccogliere cibo. Siamo stati sommersi: sono arrivati oltre
di Scanzo, 50 g di fondo di vitello, olio 200 bancali. Così siamo riusciti ad inviare a chi ne aveva
evo. Per condire: 200 g di pasta di bisogno oltre 16 mila e 400 pacchi alimentari. Abbiamo
salame, 250 g di spinacini, burro, sentito una solidarietà immensa, ringraziamo ancora
Parmigiano Reggiano. tutti!». Ma il silenzio assordante di quella mensa i fratelli
Cerea non lo dimenticano. Come non possono non
PREPARAZIONE 7 pensare ai loro clienti che sono mancati in questa
tragedia. «Sono stati tanti...Sai, vivere un dramma significa
Disponete la farina a fontana e passare attraverso qualcosa che non ti lascerà mai. E così
mettete al centro uova, sale e olio. credo che sarà per tutti noi». Poi però, il 21 maggio
Create un panetto e fatelo riposare. scorso, con la fine del lockdown, le persone sono tornate.
Per il ripieno, fondete il taleggio con «Sì — ricorda Bobo —, abbiamo avuto un boom. La gente
la panna, poi unite la polenta. Per la dei Cerea, forse, conoscendoli, sono proprio i Cerea. La aveva voglia di ricominciare ad andare al ristorante. Noi ci
crema, stufate gli scalogni a julienne loro umanità, che traspare anche mentre prendi un caffè siamo commossi vedendo la sala piena e gli ospiti che ci
con olio e unite il mais. Versate il seduta a uno dei tavoli del ristorante vuoto, dove il tempo lasciavano carta bianca. Un’emozione vera. E ci siamo
latte, fate bollire e frullate. Per la sembra essersi fermato al giorno dell’annuncio del secondo attrezzati per accogliere i nostri clienti garantendo loro la
salsa, stufate gli scalogni a julienne, lockdown. Chicco, il maggiore dei fratelli, sorride stanco: massima sicurezza. Applicando tutti i protocolli,
unite il vino e fate ridurre. Aggiungete «Sai, ci abbiamo messo poco a capire di essere al centro sanificando, utilizzando i termoscanner... Investimenti
il fondo e riducete ancora. Farcite i del dramma. Quando le persone che lavorano con noi importanti, insomma. Risultato? Ci hanno chiusi. Tutti.
dischi di pasta di 6-7 cm di diametro hanno cominciato ad avere i primi parenti malati o Equiparandoci ai locali da movida...Doverci fermare per la
con la fonduta e chiudeteli. Cuoceteli deceduti, abbiamo avuto la conferma che non eravamo poi seconda volta è stato sconsolante. Avevamo le celle piene.
e mantecate con burro e parmigiano. così lontani da tutto quell’inferno. Anzi, ci eravamo dentro Ci siamo chiesti: noi abbiamo fatto il nostro dovere. E voi
Ultimate con la pasta di salame in pieno. Ma nonostante questo non abbiamo mai smesso, al governo?». Come tanti altri ristoratori italiani, i Cerea
rosolata e spinacini al burro. nemmeno per un minuto, di stare vicini ai nostri clienti. non trovano giusto il provvedimento che prevede la
© RIPRODUZIONE RISERVATA Che da noi hanno continuato a essere sono coccolati. Ecco chiusura dei loro locali. E gli aiuti? Chicco allarga le
perché il delivery, che abbiamo sempre tenuto in serbo per braccia: «È sconfortante: aiuti concreti zero». Gli fa eco
occasioni speciali, è diventato il nostro modo di stare loro Francesco e Rossella: «Certo, i servizi di ristorazione
accanto. Il nostro modo di dire: non ci dimentichiamo di esterna e gli eventi sono una mancanza importante,
voi. È per questo che lo facciamo. Perché se guardassimo mentre il ristorante avrebbe potuto tenere. I gift reggono,
CORRIERE DELLA SERA

WOLF GOURMET: I PERFETTI AIUTANTI


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CORRIERE DELLA SERA

9.12.2020 CO O K 13
I PERSONAGGI
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GNOCCO
RIPIENO
CON FONDUTA
E TARTUFO
BIANCO

INGREDIENTI
Per gli gnocchi: 125 g di patate,
65 g di farina 00, 50 g di Grana
Padano grattugiato, 60 g di
ricotta vaccina, noce moscata, 1
uovo, 5 l di brodo vegetale, 20 g
di burro noisette, sale, pepe. Per
la fonduta: 100 g di fontina
fresca (non stagionata), 30 g di
Parmigiano Reggiano grattugiato,
30 g di panna da cucina, 1⁄2
tuorlo. Per servire: burro noisette,
Parmigiano Reggiano grattugiato,
tartufo bianco (circa 5-7 g a
porzione).

PREPARAZIONE
Lessate le patate con la buccia.
Passatele con lo schiacciapatate
direttamente sulla spianatoia
dove avrete disposto farina,
formaggio grattugiato, ricotta,
s a l e , p e p e , n o ce m o s c a t a .
Impastate aggiungendo l’uovo e
i l b u r ro n o i s e t t e . L a s c i a t e 8 Gli gnocchi ripieni di fonduta con tartufo bianco 9 Rossella Cerea all’interno di una sala del tre stelle Michelin «Da Vittorio»
riposare in frigorifero. Con una
sfogliatrice per la pasta stendete
l’impasto allo spessore di circa
0,5 cm e ritagliatene dei dischi di
c i rc a 6 - 7 c m d i d i a m e t ro .
Fondete la fontina a bagnomaria ma l’albergo è a zero. Diciamo che, a livello finanziario, rapporto forte con ognuno di loro. E vogliamo che stiano
con panna e formaggio porteremo avanti l’impatto negativo di questa crisi almeno bene con noi. Secondo me è un elemento importante per
grattugiato. Quindi unite il tuorlo. per i prossimi due anni. Ma non ci lasciamo abbattere, la riuscita di un’impresa». Mentre parliamo, telefonano due
Fate raffreddare e poi formate non fa parte del nostro modo di essere, vogliamo avere clienti che chiedono di poter passare a ritirare un pranzo.
delle palline di circa 14 g. fiducia». Continua Bobo: «Per fortuna, come ci aveva «Abbiamo spiegato che siamo chiusi — dice Bobo tra il
Adagiatele al centro dei dischi di insegnato papà Vittorio e come recita un detto divertito e il sorpreso —, ma insistono. Ci hanno risposto:
gnocco e chiudete formando una bergamasco, abbiamo sempre messo “fieno in cascina”. E lo prendiamo e ci fermiamo a mangiarlo in macchina». E
pallina regolare. Cuocete gli con quello abbiamo affrontato l’emergenza, facendo fronte sempre lui, reduce da una complicata operazione all’anca,
gnocchi nel brodo, trasferiteli nei ai nostri impegni prima di tutto nei confronti di chi lavora prova a raccontare i segreti di una cucina che è sospesa
piatti, nappateli con del burro con noi. Perché di ognuno di loro conosciamo i problemi: tra tradizione e modernità. «Io e Chicco sono quarant’anni
noisette, formaggio grattugiato e la scuola del figlio, il mutuo, i genitori da aiutare, e ce ne che conviviamo. Senza mai calpestarci. Diciamo che tra noi
lamelle di tartufo. prendiamo cura». Già, il sistema Cerea funziona anche c’è una “competizione competitiva”. Innoviamo senza mai
© RIPRODUZIONE RISERVATA perché considera i circa duecento dipendenti parte della però voltare le spalle al nostro passato, di cui andiamo
famiglia. Spiega Chicco: «Li seguiamo, se hanno un orgogliosi. Penso, ad esempio, ai paccheri. Piatto geniale
problema cerchiamo di aiutarli... Lavorare con noi significa che inventò papà al ritorno da un viaggio in America dove
entrare anche nel nostro welfare aziendale. Vivere in un aveva assaggiato le tagliatelle di Alfredo, delle semplici
ambiente sereno, accogliente, motivante. Abbiamo un tagliatelle in bianco, mantecate davanti ai clienti. Papà
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9.12.2020 CO O K 15
I PERSONAGGI
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10

CAPASANTA,
CACO,
CAPRINO
E CASTAGNA

INGREDIENTI
Per la salsa di cachi: 2 cachi,
10 g di olio al peperoncino, 1
cucchiaio di maraschino. Per le
capesante: 4 capesante, 100 g di
acqua, 10 g di sale, 10 g di
zucchero pepe, 2 bacche di
ginepro. Per il caprino: 50 g di
caprino fresco, sale, pepe. Per la
crema di castagne: 100 g di
castagne, 15 g di scalogno tritato,
200 g di acqua, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe. Per guarnire: la
scorza grattugiata e il succo di 1
lime, olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE
Pulite i cachi dalla buccia.
Frullate la polpa con i restanti
ingredienti della salsa e passate
al setaccio. Per le capesante
preparate una marinatura con
acqua, sale, zucchero e gli altri
i n g re d i e n t i . I m m e rge te v i l e 10 Il piatto Capasanta, caco, caprino e castagna 11 Chicco e Bobo Cerea a Bergamo,
capesante per 8 minuti. Per la
crema di caprino, amalgamate gli
ingredienti. Incidete le castagne e
cuocetele a vapore. Soffriggete lo
scalogno con olio, unite le
castagne lessate, private della pensò di fare la stessa cosa ma con i paccheri al reinvestire sempre. E adesso, alla luce di quello che sta
buccia, e l’acqua. Cuocete per 20 pomodoro, diventati in poco tempo un nostro piatto-icona accadendo, possiamo dire che sia stata una filosofia
minuti, quindi frullate e regolate e simbolo del made in Italy: era un antesignano dello vincente». Guardi i due fratelli, e ti sembra di intravedere
di sale e pepe. Disponete la salsa show-cooking. Certo, negli anni questa ricetta l’abbiamo il patriarca, Vittorio, scomparso nel 2005. Classe 1936, di
di cachi al centro del piatto, rivisitata. La salsa, ad esempio, è ora composta da un umili origini, cominciò come garzone al «Nazionale», che
aggiungete le due creme. Tagliate blend di pomodori che va oltre la stagionalità, garantendo all’epoca era il bar della Bergamo bene. In poco tempo
a metà ogni capasanta, scottatela una resa ottimale della crema durante tutto l’anno. Va quel ragazzino di 17 anni fece carriera e, in men che non
appena a fiamma viva e detto poi che, col passare del tempo, i nostri clienti ci si dica, era già capo barman di un locale gettonatissimo,
disponetela nel piatto. Terminate chiedono anche di avere un occhio attento verso la cucina che arrivava anche a 3 mila caffè al giorno. Passò poi al
con una spolverizzata di scorza e più leggera e noi li abbiamo accontentati. Però il nostro «Balzer», altro luogo simbolo della città. Ma il grande salto
qualche goccia di succo di lime, concetto di cucina prevede che il peccato di gola, una avvenne nel 1960, quando decise che era venuto il
irrorando con poco olio. tantum, sia concesso. Io, per esempio, non resisto davanti momento di fare le cose in grande e provare a camminare
© RIPRODUZIONE RISERVATA a un buon risotto». Della crisi che tutto il settore sta con le proprie gambe: per questo rilevò coi fratelli
attraversando, Bobo è consapevole: «Se fosse arrivata nel l’«Orobica». Fino a quando, forte del grande successo
2005-2008, quando affrontammo investimenti importanti, ottenuto, decise di espandersi e di aprire, il 6 aprile 1966,
beh, sarebbe stato davvero duro farvi fronte. Ma, per il ristorante che da allora porta il suo nome, in viale
fortuna, noi abbiamo introiettato la lezione di papà: Roma. L’impero è cresciuto anno dopo anno, fino a
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9.12.2020 CO O K 17
I PERSONAGGI
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13

12

TACCHINA
RIPIENA

INGREDIENTI
1 tacchina, 100 g di pasta di
salame, 100 g di carne di maiale,
100 g di carne di vitello, 50 g di
amaretti, 50 g di formaggio
g r a t t u g i a to , 5 0 g d i p a n e
grattugiato, 2 uova, 1 bicchiere e
½ di vino bianco, 1 bicchiere di
vino rosso, 2 carote, 2 cipolle, 2
gambi di sedano, 1 tazza di
b ro d o , q . b . d i s a l e , p e p e ,
prezzemolo, noce moscata, q.b. 15
di marroni, patate, cipolline, q.b.
di salvia e rosmarino. 12 Il panettone di «Da Vittorio»
13 La vetrina della «Pasticceria Cavour
PREPARAZIONE 1880», storica insegna bergamasca gestita
dalla famiglia Cerea 14 Chicco e Bobo
Per prima cosa passate la Cerea in cucina 15 La tacchina ripiena,
carne di maiale, quella di vitello un classico del Natale
e la pasta di salame al
14 tritacarne. Soffriggete poi la
cipolla precedentemente tritata
nell’olio. Quando sarà ben
dorata, aggiungete la carne.
Lasciate rosolare, bagnate con il
vino bianco e fate ben
diventare un simbolo italiano della ristorazione e evaporare. Aggiungete quindi gli guardare sempre avanti, verso un futuro in perenne
dell’imprenditorialità d’eccellenza nel mondo. Il ristorante amaretti, il prezzemolo tritato, costruzione. In un capannone ai piedi de «La Cantalupa»,
«Da Vittorio» oggi accoglie a Brusaporto fino a 80 ospiti a una tazza di brodo e cuocete per ad esempio, è nato un grande laboratorio dedicato ai
servizio. Ma quello che risulta vincente, più di ogni altra circa 10 minuti, o finché il lievitati e al cioccolato, alla pasticceria e alla gestione dei
cosa, anche dopo il trasferimento nel 2005 da Bergamo ripieno non risulterà asciutto. gift. A visitarlo sembra di entrare nella fabbrica di Babbo
centro alla collina della Cantalupa, è la capacità dei Cerea Togliete dal fuoco, aggiungete il Natale, con intere stanze dove gli ambitissimi panettoni
di creare un legame unico con i clienti. Per i quali quel pane grattugiato, il formaggio, le riposano a testa in giù. «È qui — raccontano emozionati i
luogo diventa una seconda casa, pronta ad accoglierli. Non uova e la noce moscata. Cerea — che stiamo realizzando il nostro quartier generale
ci sono molti altri ristoranti, nel mondo, che possano dire Riempite la tacchina, cucitela e dedicato al mondo della lievitazione. Panettoni, certo, ma
di produrre questo stesso effetto. Mangiare da loro è cuocetela in forno a 180°C per anche dolci e creazioni di alta cioccolateria. Abbiamo
un’esperienza che non stanca, anzi. Diverte, rincuora, c i rc a u n ’o r a e 4 0 m i n u t i . affrontato investimenti importanti, acquistando macchinari
accoglie. Lo sa bene Chicco Cerea, che scalpita al pensiero Servitela ben calda con un di ultima generazione. Questo perché abbiamo una visione,
di poter nuovamente ospitare la sua terza famiglia, i contorno di patate, marroni, non ci fermiamo mai». All’uscita, fuori spira un vento
clienti: «Siamo pronti. Ma intanto andiamo avanti: con il pancetta e cipolline. gelido. Bergamo è al tramonto, orgogliosamente coperta da
delivery, con i nostri prodotti, con tutti gli strumenti che © RIPRODUZIONE RISERVATA un cielo rosso fuoco. I fratelli Cerea salutano. Salgono in
abbiamo». Sicuramente però il segreto dei Cerea è la loro macchina e partono. Verso la prossima avventura.
capacità di non fermarsi mai. Non accontentarsi. E © RIPRODUZIONE RISERVATA
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18 CO O K 9.12.2020
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C PER CELIACI

F FACILE

L LIGHT

V VEGETARIANA

T TRADIZIONALE PERSONE TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA

NOVE ROMANZI
PER LA TAVOLA DELLE FESTE
Foto di Matt Russell, food styling di Rosie Reynolds, styling di Tabitha Hawkins, producer Martina Barbero

Per questo numero speciale abbiamo pensato di offrirvi una collezione di piatti che parlasse alla memoria
e soprattutto alle nostre emozioni. Così abbiamo chiesto a uno scrittore di raccontarci
i suoi ricordi di bambino. E poi la redazione di Cook ha selezionato, tra le sue letture, i libri
ai quali è più affezionata e che nascondono all’interno ricette capaci, anche oggi, di farci sognare
Il risultato è un grande banchetto al quale siete tutti, virtualmente, invitati
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CO O K 19
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AMORE & ODIO


IN CUCINA
di Emanuele Trevi

M i sono sempre assoggettato a mangiare


da mia madre con lo stesso stato d’animo
con cui si affronta una visita dal dentista
o una lunga fila all’INPS. E dire che era una
sapere che mia madre aveva la tipica intelligenza
delle persone smilze, che in genere sono agili e
veloci anche con la testa. Ma non sopportava
nessuna spiegazione lunga, riteneva che le persone
compagnia piacevolissima, sempre più ironica lo facessero apposta a impiegare più parole di
e intelligente via via che invecchiava, imbattibile quello che servivano. Ora, chiunque sappia un po’
nei pettegolezzi di quartiere. Il problema era in cucinare, conosce il valore di certi dettagli, di certi
tavola: l’odio per il cibo di mia madre non consigli illuminanti. Se cominci a chiedere come si
conosceva tregua, era così radicato nel centro del cucina qualcosa, conviene andare fino in fondo e
suo carattere da manifestare qualcosa di veramente fare le domande giuste. Tutte cose che
essenziale su di lei. Ero ancora molto giovane innervosivano sommamente mia madre. Lei vedeva
quando ho deciso di imparare a cucinare bene. Lei solo il risultato uscire dal forno al momento giusto,
era benevola con i miei primi esperimenti, ma li le tappe di avvicinamento erano del tutto
considerava un capriccio momentaneo, una specie trascurabili. Odiando così visceralmente il cibo, non
di hobby senza conseguenze, un’innocua vanità. gli riconosceva il diritto di essere difficile da
Mia madre era una dottoressa, e le sue vaste preparare, di esigere accorgimenti che sono
conoscenze del corpo umano la costringevano ad tramandati di generazione in generazione e che
ammettere che sì, due o tre volte al giorno formano a volte in profondità il carattere e le
conveniva masticare e deglutire qualche materia abitudini dei popoli, tanto che noi italiani, facendo
commestibile, ma più in là non andava. Da questo un semplice piatto di spaghetti, veniamo guardati
punto di vista l’ho sempre osservata come un come prestigiatori o maghi da un tedesco o da un
prodigio, perché non mettere sotto i denti mai una australiano, perché è vero, noi cuciniamo molto
cosa buona, in un paese come l’Italia dove riesce a meglio degli altri, non tanto a livello di alta cucina,
essere più buona che altrove anche una patata ma nelle cose normali e quotidiane siamo
bollita, in linea di principio è difficile tanto quanto imbattibili. Ma tutto questo non riguardava quella
essere un Vissani. Lei non riusciva a portare a svitata di mia madre, che ascoltando la ricetta già
termine nemmeno l’operazione più elementare. decideva tra sé e sé quali erano gli ingredienti
Solo andando a pranzo dai nostri compagni di inutili («vabbé, il burro si può eliminare»), poi
scuola io e mia sorella scoprimmo che un faceva una spesa inadeguata dimenticandone altri,
bastoncino di pesce non era necessariamente un infine si chiudeva in cucina rifiutando qualunque
oggetto da trangugiare carbonizzato all’esterno e
freddo all’interno, contenente non ben identificate
«proteine». Per non parlare di tutte quelle sublimi
Il grande problema
squisitezze come la Nutella che in casa nostra non
entravano mai, e non perché mia madre avesse in
alimentare di mia madre
testa precisi criteri moralistici o dietetici. Lei
percorreva i supermercati come i compagni di
poi assumeva i contorni
Ulisse resi sordi al richiamo di qualunque sirena.
Magra magra com’era, quando spingeva il carrello
di un’emergenza
tra gli scaffali già dava un’occhiata alla fila alle
casse. Ho imparato ben presto la legge essenziale
in occasione di ogni evento
di queste faccende: la sciattezza non inizia mai
davanti ai fornelli, chi è incapace di cucinare aiuto. Tra le cose che passarono alla storia, ci fu il
qualcosa di buono è incapace di fare la spesa. Mia Montblanc. Ne vedeva di bellissimi nei frigoriferi
madre era sensibile solo alle offerte, il «prendi due della vetrina di un bar sotto casa, e si informò alla
e paghi uno» sembrava fatto per lei. Il guaio era sua solita maniera spiccia con la cassiera. Ne venne
che poi queste quantità eccessive stagnavano in fuori un incredibile truciolato di castagne, dal
frigorifero nella lugubre compagnia di altre colore e dalla consistenza molto simile al pellet per
«occasioni» e di assurdi avanzi mummificati nei le stufe, sormontato da degli schizzi di panna
contenitori di plastica. Più invecchiava, più tendeva spremuti da una bomboletta con cui aveva anche
poi a conservare i generi alimentari ben oltre la cercato di eseguire delle decorazioni circolari.
ragionevolezza, con la complicità di una badante C’erano anche, a puntellare l’instabilità del tutto,
somala ancora più perversa di lei. Interpretava a delle volenterose meringhe semisommerse dal
modo suo anche le scadenze sulle confezioni di resto. Il manufatto aveva trascorso un paio di
quelle vere bombe a orologeria che sono i latticini giorni in frigo, perché mia madre amava fare le
(«ma figurati, è rimasto sempre in frigo! Se cose in anticipo, e forse voleva in qualche modo
dovessimo buttare tutto il giorno della scadenza…» imitare la pasticceria. La cosa più bella era che alla
«Ma come, mamma, certo che si deve!» «Beh fine, come se tutti le avessero fatto i complimenti
allora prima vai a mangiare al ristorante e poi vieni dopo ripetuti bis, spiegava sempre con tono di
da me a bere il caffè!»). Il grande problema modestia che «era facilissimo», bastava ragionarci
alimentare di mia madre poi assumeva i contorni sopra. Per fortuna, l’ultimo Natale l’ho passato con
di un’emergenza in occasione di ogni festa, e lei, e come se presentisse che era davvero l’ultimo,
soprattutto di Natale. Perché lei adorava Natale. Le era davvero contenta che non fossi partito. Ma
sembrava il giorno più bello dell’anno. Non ormai da anni andavamo da mia sorella che come
tollerava ironie a riguardo. Commentava le me, sopravvissuta all’alimentazione della nostra
luminarie del quartiere e le decorazioni dei negozi. infanzia, ha imparato a cucinare bene. Spodestata
Non mi ha mai perdonato l’abitudine che ho preso dalla cucina, mia madre le dava pochissima
da adulto di partire durante le feste. Dovunque mi soddisfazione, piluccando distrattamente gli
trovassi quella notte, anche in un ostello in Nepal spaghetti con le vongole. E come aveva sempre
L’AUTORE o in un fast food cileno, pensavo che insomma, fatto, imprimeva al pasto il suo ritmo infernale da
peggio che a casa non potevo mangiare. Ed è così comica muta, perché non sopportava stare a tavola,
Nato a Roma nel 1964, è scrittore che mi sono perso molte imprese culinarie di mia e «andiamo in salotto» era il suo urlo di
e critico letterario. Ha tradotto e madre per il cenone del Ventiquattro. Ma il tragico liberazione. A un certo punto, abbiamo cominciato
curato edizioni di classici italiani e copione era sempre lo stesso, lo conoscevo fin a prenderla in giro sui suoi disastri gastronomici
francesi. Tra le sue ultime opere, dall’infanzia. Rapita nel suo entusiasmo natalizio più leggendari. «Beh, sono fiera di avere generato
Due vite (Neri Pozza, 2020) e un mia madre decideva ogni anno, come se dei grandi chef», ci rispose lei, senza battere ciglio,
racconto nella raccolta L’allegra l’esperienza non le avesse suggerito nulla di più «ma le cose che vi ha cucinato vostra madre,
brigata (Neri Pozza, 2020), prudente, di fare qualcosa di speciale. Poteva nessuno al mondo ve le farà con quell’amore!». E
moderno Decamerone scritto nella ispirarsi a una pubblicità vista in tv, all’illustrazione aveva ragione pure lei. Non erano forse stati quegli
primavera della pandemia di una rivista, al semplice racconto di un’amica. A incredibili cenoni a base di pasta scotta e
volte se ne usciva con qualcuno che le aveva polpettoni carbonizzati i più felici della nostra vita?
spiegato la ricetta «passo per passo». Bisogna © RIPRODUZIONE RISERVATA
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9.12.2020 CO O K 21
IL MENU LETTERARIO
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BLINIS
CON LA SALSA SMETANA
F

IL PRANZO
DI BABETTE
È un racconto scritto
da Karen Blixen con lo
pseudonimo di Isak
Dinesen. In Italia
fu pubblicato nel 1962
da Feltrinelli nella
raccolta di racconti
I capricci del destino.
Nel 1997 è uscita
un’edizione Einaudi,
versione italiana
di Paola Ojetti, curata
da Anna Maria Segala

6
PERSONE

Il generale
Loewenhielm
60
MINUTI
rimase
in silenzio.
INGREDIENTI “Inaudito!
Blinis: 500 ml di latte
Questi sono

I
niziate preparando la pastella per i vostri questo punto prendete una padella caldo, 160 g di grano blinis
blinis. Sciogliete il lievito nel latte caldo, antiaderente dal fondo spesso e fatela saraceno, 190 g di Demidoff!”. Si
unite 190 grammi di farina setacciandola
per evitare di creare grumi, mescolate bene,
scaldare. Quando la padella è calda passate
col pennellino pochissimo burro e versateci
farina 0, 25 g di lievito di
birra fresco, 130 g
guardò attorno,
coprite la terrina e lasciate lievitare per la pastella. Aspettate che faccia piccole bolle di burro, 2 tuorli, 3 osservò i suoi
almeno mezz’ora in un luogo caldo e lontano prima di girarla (proprio come le frittelle o albumi montati a neve, commensali.
da correnti d’aria. Aggiungete alla pastella
lievitata la farina di grano saraceno, i tuorli
le crêpes), e lasciate cuocere per un paio di
minuti. Ripetete finché la pastella non è
q.b. sale, q.b. burro fuso,
q.b. salmone affumicato
Mangiavano
d’uovo, il burro fuso e un pizzico di sale, finita. Per la versione semplificata della salsa a fette, q.b. Salsa: 100 calmi (...) come
mescolate il tutto con una frusta. Montate gli smetana: amalgamate gli ingredienti e ml di panna fresca, 125 se li avessero
albumi a neve ben ferma, quindi
incorporateli delicatamente al composto,
lasciate riposare per un’ora fuori dal frigo.
Servite i blinis con un cucchiaio di salsa al
ml di yogurt bianco, 1
cucchiaino di limone,
mangiati ogni
mescolando dal basso verso l’alto. Lasciate centro, una fetta di salmone affumicato e q.b. aneto fresco giorno per
riposare la pastella nella ciotola coperta. A aneto fresco. Servite tiepido. © RIPRODUZIONE RISERVATA trent’anni di fila
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22 CO O K 9.12.2020
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TIMBALLO
DI MACCHERONI
T

IL GATTOPARDO
Il Gattopardo
di Giuseppe Tomasi
di Lampedusa è stato
pubblicato postumo
nel 1958 da Feltrinelli.
Vinse il premio Strega
un anno dopo,
diventando il primo
best-seller del secondo
dopoguerra. È il
racconto delle
trasformazioni
avvenute in Sicilia
durante il Risorgimento
attraverso la storia
della famiglia
del principe Fabrizio
Salina

6
PERSONE

Quando tre
servitori
in verde, oro e 180
MINUTI
cipria entrarono
recando INGREDIENTI
ciascuno uno Guscio: 400 g di farina 00,

M
smisurato 140 g di acqua, 200 g di burro. escolate farina e burro freddo a cubetti. cucinatele per 15 minuti, poi unite piselli e
piatto d’argento Ripieno: 500 g di rigatoni, 300 Impastate velocemente aggiungendo salsiccia. Cuocete la pasta ma lasciatela molto al
che conteneva g di piselli congelati, 1 cipolla,
q.b. olio evo, 500 g di salsa di
acqua fredda fino ad ottenere un
panetto compatto. Coprite con pellicola e
dente, poi unitela a un mestolo di sugo. Tagliate
la mozzarella a fettine, stendete l’impasto in due
un torreggiante pomodoro, 300 g di fiordilatte, lasciate in frigo per 40 minuti. Riducete in sfoglie per una teglia tonda del diametro di 28
timballo 50 g di parmigiano, 300 g di tocchetti la salsiccia eliminando la pelle e cm e foderate il fondo con una sfoglia,
di maccheroni, salsiccia, 100 ml di brodo
vegetale, q.b. pepe. Polpette:
rosolatela in padella, con piselli e brodo.
Cuocete 30 minuti mescolando spesso e poi
bucherellandola. Componete il timballo a strati:
pasta, polpette e mozzarella fino a finire gli
soltanto quattro 400 g di trita di maiale, 50 g di spegnete. Rosolate la cipolla tritata in olio e ingredienti. Unite parmigiano, pepe e ricoprite
su 20 persone pangrattato, 100 g di aggiungete la salsa di pomodoro, cuocete per 15 con la seconda sfoglia. Eliminate l’impasto in
si astennero dal parmigiano, 2 uova, q.b. sale,
q.b. prezzemolo, 2 tuorli per
minuti. Per le polpette, unite trita, parmigiano,
uova, sale, pangrattato e prezzemolo. Impastate
eccesso e sigillate i bordi. Create un foro al
centro della sfoglia, spennellate con tuorlo e
manifestare una guarnire e create palline della dimensione di una cuocete in forno statico per 45 minuti a 180°C.
lieta sorpresa nocciola. Aggiungetele alla salsa di pomodoro e © RIPRODUZIONE RISERVATA
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CO O K 23
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OCA
ARROSTO
T

CANTO DI NATALE
Pubblicato per la prima
volta nel 1843
con il titolo
A Christmas Carol,
è un romanzo breve
fantastico di Charles
Dickens, tra i suoi più
celebri, e parte della
serie dei libri di Natale.
Ne esistono moltissime
edizioni italiane, anche
illustrate e per ragazzi,
come quella Bur-Rizzoli
con la prefazione
di Gianrico Carofiglio

6-8
PERSONE

Col rinforzo
del contorno
180
MINUTI
di mele
e patate,
INGREDIENTI il pranzo era
sufficiente:
1 oca di circa 5–6 kg

P
reriscaldate il forno a 200°C. Tagliate le dell’oca e calcolate 15 minuti di cottura ogni (con frattaglie e collo) anzi, come
ali ed estraete il grasso dall’interno 450 g. Mettete l’oca in una teglia e infornate. 1 cipolla, qualche diceva tutta
dell’uccello. Fate appassire le cipolle con Ungetela ogni tanto con il grasso che si rametto di salvia o timo. contenta
un po’ di grasso d’oca, aggiungete la salvia, il raccoglie nella teglia e, se rosola troppo, Ripieno: 2 cipolle, 3
pane raffermo in piccoli pezzi e il resto del coprite il petto con la stagnola. Preparate il cucchiai di salvia tritata,
la signora
condimento e legate con uova e qualche brodo soffriggendo collo, ali e verdure tritate 250 g di pane raffermo, Cratchit
cucchiaio di brodo. Usando un coltello in grasso d’oca, aggiungete le frattaglie, q.b. sale e pepe, 2 uova, guardando
affilato, bucate la pelle dell’uccello alloro, pepe e 1 litro d’acqua. Lasciate cuocere
dappertutto, senza entrare nella carne per 1 ora e mezza e filtrate. Unite patate e
q.b. brodo caldo. Salsa:
collo e ali d’oca, 1 carota,
un ossicino
sottostante (questo aiuterà il grasso a scorrere carote nella teglia dell’oca e finite la cottura. 1 cipolla, 3 foglie di nel piatto,
via). Strofinate il sale sulla pelle e nelle cavità Quando l’oca è cotta fate riposare per 30 alloro, 7 grani di pepe, non s’era
e mettete la cipolla, i rametti di salvia e il
ripieno all’interno dell’oca. Per il tempo di
minuti. Addensate il sugo nella teglia con
farina a fuoco basso e unite il brodo filtrato.
1 cucchiaio di farina. Per
servire: patate e verdure
potuto
cottura, sommate il peso del ripieno a quello Portate tutto in tavola. © RIPRODUZIONE RISERVATA
mangiar tutto!
CORRIERE DELLA SERA
CORRIERE DELLA SERA

9.12.2020 CO O K 25
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SOGLIOLA
IN SALSA BIANCA
F

UNA STANZA
TUTTA PER SÉ
È un saggio-romanzo
della scrittrice inglese
Virginia Woolf,
pubblicato per la prima
volta nel 1929
con il titolo A Room
of One’s Own e nato
dopo due conferenze
tenute all’università
di Cambridge sul tema
delle donne nella
letteratura. Un vero
e proprio manifesto
sulla condizione
femminile diventato
un classico della
scrittura inglese

6
PERSONE

La colazione
ebbe inizio con
60
MINUTI
le sogliole,
distese in un
INGREDIENTI piatto fondo,
sul quale
4 sogliole,

P
osizionate il lato scuro della sogliola con burro per 2-3 minuti. Versate il vermouth 100 g di farina 0, il cuoco del
rivolto verso l’alto e tagliate la pelle e cuocete a fuoco lento finché il liquido non 30 g di burro, college aveva
lungo la colonna vertebrale. Rimuovetela si riduce della metà. Aggiungete il brodo di q.b. sale grosso e pepe, sparso uno
lentamente, aiutandovi con la punta di un pesce e lasciate ridurre il liquido a metà. 2 cucchiai di olio evo.
coltello. Una volta che avete un pezzo di pelle Togliete dal fuoco, filtrate e unite panna e Per la salsa: 30 g strato della più
abbastanza grande da poterlo afferrare, capperi. Mescolate farina e pepe e infarinate di burro, candida crema,
strofinate un po’ di sale grosso tra le dita e su ogni lato il pesce, scuotetelo per eliminare 2 spicchi d’aglio, per quanto
afferrate saldamente la pelle. Posizionate il gli eccessi di farina e ripetete con gli altri tre. 2 scalogni,
palmo dell’altra mano sulla coda, quindi tirate Scaldate in una casseruola olio e burro e 140 ml di vermouth
segnata qua e
la pelle, facendo particolare attenzione una aggiungete le sogliole. Cuocete per circa 4 secco, 150 ml di brodo là da macchie
volta raggiunta la testa per evitare di minuti, fino a doratura, quindi capovolgete di pesce, 100 ml brune, come
rimuoverla o rovinarla. Capovolgete il pesce e con cura e cuocete per altrettanti minuti. di panna liquida,
ripetete sull’altro lato. Per la salsa, tritate Disponete le sogliole sui piatti e irrorate con 3 cucchiai di capperi
sui fianchi
finemente aglio e scalogno e fateli soffriggere la salsa calda. © RIPRODUZIONE RISERVATA di un daino
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9.12.2020 CO O K 27
IL MENU LETTERARIO
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

PIZZA
DI VERDURE
F

CASALINGHITUDINE
Con Casalinghitudine
di Clara Sereni,
pubblicato nel 1987,
le ricette di cucina
entrano a pieno titolo
nella letteratura
italiana. Il libro, ritratto
originale del Paese
dagli anni ‘60 agli anni
‘80 e della generazione
della sua autrice
attraverso la sua storia
e quella della sua
passione per il cibo,
è diventato subito
un piccolo classico

6
PERSONE

Per elezioni dai


risultati forniti
40
MINUTI
a sgoccioli e
senza proiezioni,
INGREDIENTI da seguire fino
500 g di farina 00, 1
all’alba per

I
niziate mescolando la farina all’acqua. due sfere e mettetele a lievitare coperte da un cubetto di lievito di birra capire come
Aggiungetela poco alla volta per permettervi panno per tre ore circa a temperatura fresco, 1 cucchiaino di andavano
di incorporare il liquido a poco a poco.
Quando l’impasto è ancora grezzo, aggiungete
ambiente. A questo punto, tritate
grossolanamente e mescolate tutti gli
sale, 4 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva,
veramente
il lievito di birra sbriciolandolo con le dita. ingredienti della farcia. Per le verdure noi 1 spicchio d’aglio tritato, le cose, l’unica
Riprendete a impastare, aggiungete i quattro abbiamo utilizzato broccoli, peperoni, carote e 1 bicchiere e mezzo proposta
cucchiai di olio extravergine di oliva e il sale.
Tritate uno spicchio d’aglio avendo cura di
bietole, ma voi potete usare quelle che più vi
piacciono avendo cura di lessarle. Stendete la
d’acqua, 50 g di
sottaceti, 500 g di
potevano essere
rimuovere prima l’anima, cioè la parte pasta e formate due dischi sottili, sistemate il verdura lessata a le pizze,
centrale, così da renderlo più digeribile e composto sulla base, chiudete con l’altro e piacere, 50 g di tonno che preparavo
leggero, e aggiungetelo all’impasto. Continuate
a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio,
sigillate i bordi pressandoli. Ungete il disco
superiore con olio evo, bucherellate e
sottolio, 50 g di olive,
30 g di capperi, q.b. olio,
a seggi aperti e
elastico e ben amalgamato. Dividetelo in due infornate per 45 minuti a 250°C. q.b. sale si mangiavano
parti uguali, lavoratele in modo da ottenere © RIPRODUZIONE RISERVATA come capitava
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9.12.2020 CO O K 29
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FUNGHI
E SCALOGNO CARAMELLATO
C

LA TEMPESTA
La tempesta è un’opera
teatrale, suddivisa
in cinque atti, composta
da William
Shakespeare tra il 1610
e il 1611 e considerata
ultimo capolavoro
del poeta. È la storia
del tentativo di
riconquista del potere
da parte di Prospero,
duca di Milano esiliato
su un’isola deserta
del Mediterraneo
con la figlia Miranda

6
PERSONE

Voi, cui solo


passatempo
è fare nascere 45
MINUTI
i funghi
a mezzanotte INGREDIENTI
e tutti
2 kg di funghi

S
vi rallegrate delle varietà offriggete lo scalogno tagliato a fettine d’aglio sui funghi. Il consiglio per rendere
udendo che preferite (shiitake, sottili con olio, abbassate il fuoco al più leggero l’aglio è quello di eliminare la
il coprifoco porcini, champignon, minimo e continuate a mescolare di parte centrale prima di grattugiarlo.
chiodini), 3 cucchiai tanto in tanto finché gli scalogni non sono Aggiustate di sale e pepe. Unite i funghi allo
solenne, siete di olio extravergine morbidi, dolci e caramellati. Aggiustate di scalogno caramellato, aggiungete il timo
assai di oliva, 1 pizzico di sale, sale e pepate. Questo potrebbe richiedere dai fresco, il pepe e l’aceto. Assaggiate e
deboli spiriti q.b. pepe, 30 ai 45 minuti. Pulite i funghi, tagliateli a aggiustate il condimento in base al vostro
pezzi non troppo piccoli e scottateli in una gusto. Questo piatto può essere preparato
e pur col 3 spicchi d’aglio,
500 g di scalogno, pulito padella capiente con un filo d’olio a fuoco anche il giorno prima e servito poi caldo o a
vostro aiuto e tagliato a fettine sottili, alto. Lasciateli a riposare e mescolate di tanto temperatura ambiente. Per riscaldare i funghi,
il sole ardente q.b. timo fresco tritato, in tanto, finché i bordi non iniziano a trasferiteli su una teglia rivestita di carta
nel meriggio 2 cucchiaini di aceto
di vino rosso
diventare croccanti e il composto risulta
dorato e caramellato. Trasferite i funghi caldi
forno e cuocete a 180°C per circa 5 minuti,
va benissimo la modalità statica.
ho oscurato in una terrina e grattugiate mezzo spicchio © RIPRODUZIONE RISERVATA
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9.12.2020 CO O K 31
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BONBON DI CIOCCOLATO
E BISCOTTI ALLO ZENZERO
F

PICCOLE DONNE
È il più celebre romanzo
della scrittrice
statunitense Louisa
May Alcott, considerato
un capolavoro della
letteratura d’infanzia.
Scritto nel 1868,
fu pubblicato in Italia
nei primi anni
del Novecento.
È la storia delle quattro
sorelle March, Meg, Jo,
Beth e Amy, racconto
che comincia a Natale
e termina esattamente
un anno dopo

6
PERSONE

C’era
del gelato,
60
MINUTI
per l’esattezza
due gusti
INGREDIENTI diversi, rosa
Bonbon: 200 ml
e bianco, c’era

P
er i bonbon, ammorbidite a bagnomaria biscotti, setacciate insieme farina, di panna fresca, 100 g di una torta,
i cioccolati mescolandoli. Quando si bicarbonato, zenzero e cannella e versate nel cioccolato fondente, della frutta
saranno sciolti completamente versate
anche la panna fresca liquida e continuate a
robot da cucina. Aggiungete il burro e
frullate fino a ottenere un composto
100 g di cioccolato
gianduia, q.b. cacao
e degli
mescolare fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete zucchero e uova. amaro. Biscotti: 350 g di incredibili
cremoso, liscio e privo di grumi. Spegnete il Impastate brevemente fino ad avere un farina 00, 1 cucchiaino bonbon
fuoco e trasferite il composto in una ciotola,
coprite con pellicola trasparente e fate
composto liscio, avvolgete nella pellicola e
mettete in frigo per 15 minuti. Preriscaldate il
di bicarbonato, 2
cucchiaini di zenzero
francesi
rassodare in frigorifero per 2-3 ore. Prelevate forno a 180°C e rivestite due teglie con carta in polvere, 1 cucchiaino e in mezzo
un cucchiaino di composto alla volta e da forno. Stendete l’impasto a uno spessore di cannella, 125 g di alla tavola
lavorate le palline con le mani per dare una di 0,5 cm e con l’aiuto delle formine create i burro, 175 g di zucchero quattro
forma sferica, adagiate le palline su un vostri biscotti. Posizionateli sulla teglia e di canna, 1 uovo, q.b.
vassoio e mettete in frigo per un’ora. Infine, cuocete per 12–15 minuti. Fateli raffreddare e glassa bouquet di
fate rotolare i bonbon nel cacao amaro. Per i decorate con glassa. © RIPRODUZIONE RISERVATA fiori di serra!
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9.12.2020 CO O K 33
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QUEEN
OF PUDDINGS
T

ULISSE
Uno dei romanzi più
importanti del ‘900,
Ulisse di James Joyce,
uscito nel 1922 (la prima
edizione italiana fu,
invece, del 1960),
è il lunghissimo racconto
di una sola giornata, il 16
giugno 1904, vissuta a
Dublino attraverso il
monologo interiore del
protagonista, Leopold
Bloom. È da poco uscita
una nuova edizione
italiana con la
traduzione di Mario
Biondi (La nave di
Teseo)

6
PERSONE

Le sue torte
dorate cotte
90
MINUTI
a puntino
e il pudding
INGREDIENTI della regina
Anna con la
Base: 600 ml di latte,

P
reriscaldate il forno a 170°C e ungete 25-30 minuti, sfornate e fate raffreddare. 30 g di burro, più extra sua squisita
con burro una pirofila bassa da 1,4 litri. Montate a neve gli albumi, aggiungete i per ungere, cremosità
Per la base, scaldate molto delicatamente rimanenti 175 g di zucchero un cucchiaino la scorza grattugiata avevano
il latte in un pentolino, aggiungete burro, alla volta, continuando a mescolare alla di 1 limone,
scorza di limone e 50 g di zucchero, massima velocità con le fruste elettriche fino 50 g di zucchero,
riportato
mescolate finché non si saranno sciolti. a quando il composto non sarà compatto e 3 tuorli, fervidi plausi
Sbattete i tuorli in una ciotola e unite al resto. lucido. Trasferite la miscela di meringa in una 80 g di pangrattato, da tutti perché
Cospargete il pangrattato sulla base della sac à poche. Distribuite 5-6 cucchiai di
pirofila e versatevi sopra la crema pasticcera. marmellata sulla crema, quindi unite sopra la
5-6 cucchiai
di marmellata di mirtilli.
lei aveva una
Lasciate riposare per circa 15 minuti, in modo meringa. Abbassate la temperatura del forno a Meringa: 180 g manina di fata
che il pangrattato assorba il liquido. Trasferite 150°C e rimettete in forno (non nella teglia di zucchero, anche
la pirofila in una teglia e riempitela a metà
con acqua calda. Cuocete la crema pasticcera
con acqua) per circa 25-30 minuti per dorare
la superficie. Sfornate e servite subito.
3 albumi per accendere
a bagnomaria nel forno preriscaldato per circa © RIPRODUZIONE RISERVATA
il fuoco
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9.12.2020 CO O K 35
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TART DI CRÈME BRÛLÉE


AL CARDAMOMO
F

ALICE NEL PAESE


DELLE
MERAVIGLIE
Romanzo fantastico
del 1865 scritto
da Lewis Carroll,
pseudonimo di Charles
Lutwidge Dodgson.
Nel 1951 la Walt Disney
ne trasse il suo
tredicesimo film
d’animazione.
Tantissime le traduzioni
e le edizioni italiane,
tra le ultime quella
illustrata per ragazzi
de L’Ippocampo

6
PERSONE

Il Bianconiglio
suonò tre
90
MINUTI
squilli di
tromba, quindi
INGREDIENTI srotolò il rotolo
Guscio: 150 g di farina
di pergamena

P
er fare la frolla mettete farina, zucchero, altri 30 minuti. Poi cuocete con dei pesi sulla 00, 25 g di zucchero, e lesse come
burro freddo e sale in un robot da base della sfoglia per 20 minuti. Rimuovete i un pizzico di sale, segue:
cucina e frullate per ottenere un pesi ed arrivate a doratura per altri 10-15 115 g di burro, “La Regina di
composto sabbioso. Aggiungete un po’ minuti. Sfornate e abbassate la temperatura a 3-5 cucchiai di acqua
d’acqua fino a quando l’impasto non risulta 150°C. Unite semi di vaniglia, cardamomo, ghiacciata. Crema: 1/2 Cuori ha fatto
compatto. Rovesciate l’impasto sul piano di tuorli, zucchero, panna e mescolate. Fate baccello di vaniglia, delle crostate,
lavoro e compattatelo per avere un disco di cuocere a bagnomaria continuando a 1 cucchiaino tutto in una
pasta liscio. Avvolgetelo nella pellicola e mescolare con una frusta per 10-15 minuti o di cardamomo
conservate in frigo per almeno un’ora prima fino a quando la crema non si sarà addensata macinato, 500 ml
giornata
dell’uso. Preriscaldate il forno a 180°C e e versatela nel guscio di pasta. Cuocete per di panna, 6 tuorli d’uovo estiva: ma il
foderate una teglia con carta da forno. 30-35 minuti e lasciate raffreddare. Appena grandi, 45 g di zucchero, Fante di Cuori
Stendete la pasta e sistematela nella tortiera prima di servire, cospargete uniformemente 2 più extra per guarnire
eliminando la pasta in eccesso, forate tutto il cucchiai di zucchero di sopra la torta e la brûlée
le ha rubate
fondo con una forchetta e lasciate in frigo caramellizzate con il cannello. © RIPRODUZIONE RISERVATA e portate via
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9.12.2020 CO O K 37
IL PIATTO GENIALE
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RILLETTES DI SARDINE DISPENSA


MILLESIMATE a cura di
Tommaso Galli

GUATEMALTECO
Prodotto con puro succo
di canna da zucchero, Zacapa
23 è il rum guatemalteco
invecchiato in botti a oltre 2.300
metri di altitudine, ideale
per un dopo pasto sofisticato

TARTUFI
Dai cioccolatini al tartufo
bianco alle tagliatelle a quello
estivo. È la box Urbani Selection,
Un paté per celebrare le festività, da preparare con pesci di qualità superiore, uno scrigno di prodotti da usare
singolarmente o abbinare
celebri per la loro carne fondente e maturati en cave per sei mesi nelle ricette del Natale

Impreziosito da poche gocce di whisky, è un ottimo aperitivo da spalmare sul pane

di Alessandra Avallone
illustrazione di Felicita Sala

I vini, nello specifico lo champagne o lo


spumante prodotto con metodo classico,
si definiscono millesimati quando si
ottengono con uve di una singola annata.
ispirato a una ricetta di Anne Sophie Pic, gran
dama della ristorazione stellata francese.

PREPARAZIONE
F
T SPUMANTE
Di solito si producono in annate speciali. Ed
è certo che questo dicembre è l’ultimo mese di Lasciate ammorbidire il burro, mantecatelo con Sono almeno cinque gli anni
un’annata dolorosamente speciale. Forse non è per una spatola aggiungendo due prese di sale. Scolate di affinamento sui suoi lieviti.
INGREDIENTI tutti un costoso brindisi ma di millesimato per bene le sardine, schiacciatele finemente con la Il Franciacorta Berlucchi ’61
fortuna non c’è solo lo champagne. Anche per le forchetta e conditele con il succo di limone. Nature 2013 unisce l’eleganza
6 filetti di sardine sardine, infatti, si utilizza la stessa dicitura. Tutti Lavoratele con 80 g di burro e il whisky utilizzando dello Chardonnay alla mineralità
millesimate, 100 g gli anni le grandi case conserviere francesi una spatola di metallo flessibile. Incorporate la del Pinot nero
di burro di ottima selezionano il pescato primaverile, di qualità panna senza smontarla. Affettate sottile il pane
qualità, 2 cucchiai superiore, e lo lavorano seguendo una precisa briosciato, ritagliate con un coppapasta dei crostini
di whisky, 2 cucchiai procedura. Il pesce viene prima immerso in una rotondi, imburrateli leggermente, poneteli sopra
di panna montata, salamoia, quindi viene pulito e successivamente una placca, coprite con carta forno e una seconda
mezzo limone (il lasciato leggermente essiccare. Segue la fase della placca per non farli imbarcare in cottura. Passateli
succo), pane briosciato, cottura: le sardine vengono fritte, lasciate colare in forno a 180°C per 5-8 minuti circa per renderli
sale, fiori e aneto fresco tutta notte e quindi messe in scatola coperte d’olio dorati e croccanti. Con la tasca deponete delle noci
per guarnire e sigillate. Queste preziose scatoline maturano en di patè sopra ogni crostino e coprite con un
cave per 6 mesi prima di essere messe in secondo crostino. Guarnite con fiori e aneto a
commercio. La qualità delle sardine migliora con il piacere. In alternativa potete mettere 75 g di burro
tempo, la carne diventa fondente, le lische si in una ciotola alta e stretta, poi montatelo con le
dissolvono, il sapore si affina, si possono fruste fino a far raddoppiare il volume. Diliscate 6 CON CLEMENTINE
conservare fino a 10 anni, a patto di rigirare le filetti di sardine millesimate, tritatele in un mixer,
scatole almeno ogni sei mesi, proprio come incorporate il succo di limone, il burro montato, 4 Le clementine della costa
un’ottima bottiglia in cantina. E così a dicembre un cucchiaino di rafano grattugiato e due di panna PERSONE jonica sono il segreto
quest’anno con qualche scatola millesimata nella acida. Regolate di pepe e di sale. Montate 30 del panettone di Op Armonia.
dispensa possiamo regalarci anche all’ultimo secondi, poi trasferite in una ciotola e servite come Regalato a 400 operatori sanitari
momento dei deliziosi e semplici patè (rillettes, per aperitivo o antipasto con fettine calde di pane in prima linea nei comuni
la precisione) da servire in modo elegante o scuro tostato, cetrioli e cipolline in agrodolce. 15 di Eboli e Battipaglia
informale a seconda dell’occasione. Questo patè è © RIPRODUZIONE RISERVATA MINUTI
CORRIERE DELLA SERA

38 CO O K 9.12.2020
DOLCE ALLO SPECCHIO
COOK.CORRIERE.IT

TUTTI
I CONSIGLI
DA
ESPERTO

«POTETE
CREARLO
ANCHE
LE RICETTE DEI GRANDI PASTICCERI RIFATTE A CASA IN PORZIONE
SINGOLA»

CROQUEMBOUCHE, «N
on lasciatevi
spaventare dalle

IL CONO DI BIGNÈ
apparenze, preparare
un buon croquembouche è
questione di organizzazione. Se
poi le sfide non dovessero
piacervi, realizzate una semplice

CARAMELLATI
monoporzione: una piccola
piramide formata da quattro
bignè caramellati, tre alla base e
uno in cima. Oppure, perché no,
un bignè unico, più grande».
Forse Carême non sarebbe
d’accordo, ma il croquembouche
Elegante e imponente, il «dessert che crocca in bocca» monoporzione è certamente un
buon escamotage per
è uno dei più adatti a rallegrare la tavola delle Feste semplificare il lavoro. Andrea De
Bellis, da quando ha affidato la
Ideato da Marie-Antoine Carême, lo chef di Napoleone Bonaparte, gestione della pasticceria al
fratello Marco, si è dedicato alla
si realizza con la pasta choux ripiena di chantilly o panna montata didattica e tiene corsi in tutta
Italia, quindi è abituato ad
I trucchi spiegati, passo dopo passo, da Andrea De Bellis elargire consigli: «Nella pasta
bignè al posto del burro uso un
olio neutro, quello di mais, me
di Lydia Capasso lo ha insegnato il mio maestro
foto di Matt Russell Leonardo Di Carlo. Lo sviluppo
dello choux in forno vi

U
sorprenderà. Utilizzate pure un
n cono di bignè caramellati ripieni fresca, 15 g di zucchero. Per il caramello: 200 g extravergine d’oliva per i bignè
di crema chantilly o di panna di acqua, 150 g di glucosio, 500 g di zucchero. salati. Oppure olio di nocciola o
montata, un dolce fastoso, elegante, di pistacchio, anche se sono un
l’ideale per rallegrare la tavola di queste PREPARAZIONE po’ più cari». Otterrete un’ottima
insolite feste. D’altronde il croquembouche variante farcendo i bignè a base
fu ideato da Marie-Antoine Carême, lo chef Cominciate dal craqueline che andrà poi di oli alla frutta secca con creme
di Napoleone Bonaparte e di Talleyrand, per appoggiato sugli choux. Unite farina, burro e al cioccolato, alle nocciole o ai
lasciare a bocca aperta chi partecipava ai suoi zucchero a velo e lavorate fino ad avere un pistacchi. Vi basterà modificare
famosi ricevimenti. Abbiamo chiesto la ricetta composto omogeneo. Con un matterello leggermente la ricetta base della
del «dolce che deve croccare in bocca» — è stendetelo a 2 mm tra due fogli di carta forno, crema pasticcera: utilizzate solo
questo il significato letterale del termine congelate e formate dei dischetti dal diametro il latte, non la panna, e
francese — ad Andrea De Bellis che, insieme al di 4 cm, che conserverete nel congelatore. aggiungete il 10 per cento di
fratello Marco, è titolare della pasticceria che Dedicatevi ora agli choux. Mettete l’acqua, l’olio pasta di nocciole o di pistacchi o
porta il loro nome, a Roma in piazza del e il sale in una pentola e portate a ebollizione, il 20 per cento di cioccolato
Paradiso (indirizzo perfetto per una fuori dal fuoco aggiungete la farina setacciata in fondente fuso. Se, poi, preferite
pasticceria!), uno dei pochi posti dove si può un sol colpo, mescolate bene e cuocete fino a un ripieno più semplice,
trovare il croquembouche. Si racconta che quelli ottenere una pastella soda che si deve staccare montate la panna fresca,
preparati da Carême fossero alti anche più di dalle pareti della pentola. Fate raffreddare e addolcitela e aggiungete un po’
un metro. I dessert di Andrea De Bellis possono mettete il composto in una planetaria con la di gelatina per mantenerla
arrivare a misurare anche 60 centimetri, voi frusta a foglia, azionatela a velocità media e ferma. Chi non vuole rinunciare
cominciate, come noi, da dimensioni ridotte ma aggiungete le uova, uno alla volta, fino a al burro, può sostituirlo con
IL MAESTRO non inferiori ai 20 centimetri. Vedrete che raggiungere una consistenza cremosa ma soda. l’olio (82 grammi di olio
preparare un croquembouche non è poi così Mettete in una sac à poche, con una bocchetta equivalgono a 100 di burro).
Andrea De Bellis, pasticcere, difficile se ci si organizza bene. Alcune liscia dal diametro da 1,4 a 2 cm (dipende dalle Siete celiaci o intolleranti al
è il titolare assieme al preparazioni possono essere fatte in anticipo. dimensioni che volete dare al vostro dolce), e glutine? Sostituite la farina 00
fratello Marco, imprenditore, Dovrete solo avere l’accortezza di montarlo poco su una placca rivestita di carta forno formate gli della pasta choux con amido di
della pasticceria De Bellis prima di servirlo. choux. Applicate su ciascuno un dischetto di mais. «Ma il vero segreto sta nei
di Roma. Ha cominciato impasto craqueline e cuocete in forno a 180°C tempi di lavorazione. Il dolce FILI DORATI
a lavorare nelle forze INGREDIENTI per 20/25 minuti. Con queste dosi si otterranno deve essere montato e mangiato
dell’ordine ma presto circa 50/60 bignè, a seconda delle dimensioni. in fretta, perché il caramello Per ottenere i fili dorati
ha mollato per cominciare Per il craqueline: 100 g di farina, 100 g di Lasciateli raffreddare e conservateli in un tende ad inumidirsi e a diventare che racchiudono il
una carriera nella zucchero a velo, 80 g di burro. Per la pasta sacchetto di cellophane. Preparate la crema, appiccicoso. Anche in pasticceria croquembouche,
pasticceria. Ha fatto le sue choux: 250 g di acqua, 150 g di olio di mais, 2 anche con un giorno di anticipo: portate a lo prepariamo solo espresso su immergete una forchetta
prime esperienze con Paco g di sale, 175 g di farina 00, 325 g di uova. Per ebollizione il latte con i 75 grammi di panna e ordinazione». (Ly.ca.) nel caramello caldo e fate
Torreblanca, Ferran Adrià la chantilly all’italiana: 250 g di latte intero, 75 il baccello di vaniglia privato dei semi. Spegnete © RIPRODUZIONE RISERVATA cadere sul dolce, a più
e i fratelli Roca. Nel 2013 g di panna fresca, 75 g di tuorli, 75 g di il fuoco, coprite e lasciate in infusione per 5/10 riprese, lo zucchero cotto:
ha inaugurato il suo locale zucchero, 35 g amido di mais, un pizzico di minuti. In una ciotola miscelate i tuorli con lo raffreddandosi creerà
in Campo de’ Fiori sale, una bacca di vaniglia, 125 g di panna zucchero e l’amido, aggiungete il sale e rendete un piacevole effetto dorato
CORRIERE DELLA SERA

CO O K 39
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

Crediti: food styling Marina Filippelli, styling Tabitha Hawkins, producer Martina Barbero

WINE
STORIES
di
Alessandra Dal Monte

«L’OPIFICIO
DEL PINOT
NERO»,
BOLLICINE
SPECIALI

T
il composto liscio. Riportate a bollore il latte utto è cominciato per
con la panna e versateli sulle uova mescolando gioco, con un gruppo di
bene. Mettete sul fuoco e senza smettere di amici, nel 1997. Poi gli
mescolare portate a 82-84°C. Raffreddate amici si sono sfilati e Marco
velocemente la crema messa a bagnomaria al Buvoli, allora imprenditore del
freddo e tenete in frigo coperta da pellicola. mondo automotive che aveva
Montate i 125 grammi di panna con i semi deciso di rallentare e di
della vaniglia e i 15 grammi di zucchero e dedicarsi alla sua passione, il
conservate in frigorifero. Mescolate la crema e vino, si è trovato da solo. In
la panna per ottenere la chantilly all’italiana. un’avventura che a tratti è stata
Farcite i bignè: fate un piccolo foro sulla base più grande di lui, ma che oggi
di ciascuno choux e con la sac à poche è la soddisfazione della sua
riempiteli di crema. Sistemateli su un vassoio. È vita: «L’Opificio del Pinot
arrivato il momento del caramello. Fate nero» a Gambugliano
sciogliere lo zucchero nell’acqua e portate a (Vicenza), cantina con 5 ettari
bollore, schiumate con una schiumarola, e mezzo di vigneti sparsi tra i
aggiungete il glucosio e cuocete fino a 175°C. colli Berici ed Euganei,
Togliete la pentola dal fuoco e mettetela per produce l’unico metodo
2/3 in acqua fredda per far cessare l’ebollizione. classico al cento per cento
A questo punto immergete la parte superiore «Blanc de noirs» (ottenuto da
dei bignè nel caramello e, per ottenere una uve Pinot nero vinificate in
superficie brillante, appoggiateli su stampi in bianco) della provincia veneta.
silicone semisferici dello stesso diametro dei Una chicca che è presto finita
bignè. In mancanza riappoggiateli sul vassoio. nelle carte di ristoranti
Attenzione alle dita, tenete sempre a portata di importanti — dalle «Calandre»
mano una bacinella con dell’acqua fredda, se a Rubano (Padova) alla «Peca»
doveste scottarvi immergetevi immediatamente di Lonigo (Vicenza), tre e due
le mani. Qualcuno utilizza dei guanti per questa stelle Michelin — anche fuori
operazione. Cominciate a montare il dolce. Con regione (il «Seta», bistellato, e
un cartoncino formate un cono dal diametro la «Langosteria» a Milano, tra
inferiore di 15/20 cm e altezza 25/30, spillatelo gli altri). Gli spumanti di
e foderatelo di carta forno, spennellatelo con un Buvoli si chiamano come gli
po’ di olio e appoggiatelo su un piatto da anni di riposo sui lieviti: «3»,
portata (qualcuno mette sotto al cono una «5», «7»... «Si arriva anche a
bottiglia di vetro). A questo punto potete “10”— racconta —. Sono
procedere alla costruzione del croquembouche: rimaste un po’ di bottiglie del
prendete i bignè glassati, usate il caramello mio primo vigneto, preso in
rimasto come collante (immergete il pentolino affitto dall’Istituto sperimentale
in acqua calda per renderlo nuovamente fluido) di viticoltura di Conegliano.
e formate una corona appoggiando i bignè alla Dal 2013 non ce l’ho più. Che
base della carta forno, tenendo la parte glassata ricordi, e che struttura...».
rivolta all’esterno. Proseguite seguendo la forma Buvoli, autodidatta in tutto,
del cono. Ora avete due strade: cercare di sfilare lavora anche con il Pinot nero
FUORI DAL FRIGO IN ANTICIPO DI CARTA delicatamente il cartoncino oppure lasciarlo vinificato in rosso, molto
come base. Se avete una buona manualità richiesto. Presto uscirà quello
Il croquembouche è un I bignè si possono Se non siete pasticceri potete anche evitare di servirvi del cono, i bravi del 2017. Nuovi progetti: i cru,
dolce delicato che va preparare in anticipo esperti, servitevi di un cono pasticceri ne fanno a meno. In questo caso cioè la vinificazione dei singoli
consumato in breve tempo e conservare in una scatola di carta forno o di formate una corona di bignè e proseguite appezzamenti per esaltare al
e tenuto fuori dal frigo, di latta o in un sacchetto cartoncino foderato di carta diminuendo il loro numero man mano che massimo il territorio. E la lotta
al riparo dall’umidità. Come di cellophane per alcuni forno. Spillatelo o fermatelo salite: i bignè, però, devono essere tutti uguali intelligente ai cambiamenti
dice il nome, deve croccare giorni. Così come la crema con nastro adesivo, rifilatelo per evitare l’effetto Torre di Pisa. Decorate con climatici, restando una cantina
in bocca e il caramello pasticcera che può essere sulla base e tagliate ribes rossi e completate con fili di caramello rigorosamente bio.
non deve risultare tenuta in frigorifero, ben la punta. Eviterete così realizzati con una forchetta. © RIPRODUZIONE RISERVATA

appiccicoso sotto i denti coperta, un paio di giorni l’effetto torre di Pisa © RIPRODUZIONE RISERVATA
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9.12.2020 CO O K 41
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Custoditi in un libro di tessuto verde acqua, i piatti per le Feste cucinati a casa
di Carolina Vergnano sono un sapere tramandato di generazione in generazione
E intanto la responsabile export dell’omonima azienda di caffè sta per lanciare
un progetto a sostegno dell’imprenditoria femminile con l’attrice Elisa Sednaoui

«LA FORZA DELLE DONNE


NELLE RICETTE
DELLA MIA FAMIGLIA»
La tavola
Carolina Vergnano, seduta a destra,
con la sorella Giovanna, seduta
alla sua sinistra, la cognata Nadia,
alla sua destra, la mamma Lucia,
in piedi, circondata dalle sue nipoti,
Delfina, Giulietta e Virginia

di Isabella Fantigrossi
foto di Francesca Moscheni, styling di Stefania Aledi, producer Tommaso Galli

I l segno tangibile della passione


di Carolina Vergnano per la cucina
classica di casa, quelle ricette che si
Vergnano, classe 1981, entrata in azienda nel
2005 dopo gli studi alla Bocconi e
un’esperienza di lavoro in L’Oreal, mamma di
gli auguri. Ma da sempre il Natale è un
momento da noi molto atteso e deciso dalle
donne di casa». La mamma Lucia detta
tramandano sempre uguali di Giulietta, 12 anni, Giovanni, 10, e Carlo, 5. «Il Lucetta, la sorella Giovanna, la cognata Nadia,
generazione in generazione, è un suo risotto è buonissimo. E le sue bistecche moglie del fratello Enrico, e poi la signora
libriccino di tessuto color verde acqua. «È il impanate sono da volar via: il segreto è Lina, in famiglia da sempre. «Prima
mio ricettario di famiglia. Me l’hanno regalato battere la carne fino a farla diventare festeggiavamo il cenone della Vigilia a casa di
al mio matrimonio — racconta lei, invisibile. Però c’è una differenza: mentre la mia mamma ma da quando è nata Giulietta
responsabile marketing ed export department cucina maschile è più essenziale e pulita, lo festeggiamo da me. Ogni anno scelgo un
di Vergnano, l’azienda di caffè fondata nel quella femminile è accogliente, altruista, calda. tema e a partire da quello si decide
1882 a Chieri dal bisnonno Domenico —. È Io stessa — continua — ho sempre amato l’abbigliamento e la tavola. Abbiamo
una piccola opera collettiva trascritta da mia fare da mangiare: lo facevo anche quando organizzato un Natale rosa, lo scorso anno, e
sorella Giovanna: all’interno ciascuno della abitavo a Milano da sola. Ma il cucinare ha poi il bianco, il rosso, le stelle. Quest’anno ho
famiglia ha voluto mettere la propria foto e il acquistato vero senso per me da quando sono scelto il marrone, più neutro e sobrio. E ogni
proprio piatto del cuore». Dagli agnolotti alle diventata mamma: preparare la tavola per la anno facciamo il brainstorming delle ricette,
lasagne al forno, dal vitello tonnato al pollo famiglia è un gesto di affetto, è un regalo per tutte pescate dal libro verde acqua: la rolata di
alla cacciatora, dal tiramisu al bonet. Tutti gli altri». Lo è, allo stesso modo, anche mia mamma, cucinata per la prima volta alla
piatti da sempre patrimonio immateriale delle l’organizzazione del Natale in casa di Carolina presentazione ufficiale di mio papà nella sua
donne di casa. «Certo, anche papà Franco è Vergnano. «Quest’anno sarà per forza più famiglia, le lasagne della signora Lina, i miei
un grande cuoco — racconta Carolina intimo, troveremo un modo diverso di farci vol-au-vent con la fonduta». E poi gli
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9.12.2020 CO O K 43
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Crediti: brocche e calici Bitossi Home, piatti Richard Ginori, posate Pinti Inox, tovaglie, runner e tovaglioli La Fabbrica del Lino

INSALATA RUSSA
«DELLA MOGLIE DEL SINDACO»
INGREDIENTI
4 patate, 3 carote,
una cipolla, una sca-
tola di tonno, un ba-
rattolo di insalatina
giardiniera, mezzo
barattolo di carciofi-
ni, mezzo barattolo
di funghetti, un uovo
sodo, q.b. maionese.

PREPARAZIONE
Cominciate lessan-
do le patate, le carote
e la cipolla. Scolate,
lasciate raffreddare e
tagliate le verdure a
cubetti di dimensio-
ne simile. Mescolate
le patate al tonno scolato. Unite
le carote, la cipolla, l’insalatina
tritata, i carciofini a pezzetti e i
funghetti. Preparate la maionese
in casa oppure utilizzatene una
già pronta di ottima qualità e
unite al composto ottenuto an-
che un uovo sodo.
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LASAGNE
AL RAGÙ
INGREDIENTI
20 sfoglie di pasta al-
l’uovo, 200 g di Parmi-
giano, ragù (600 g di car-
ne macinata di manzo, 1
costa di sedano, 2 carote,
1 l di passata di pomodo-
ro, mezza cipolla, mezzo
bicchiere di vino bianco,
2 cucchiai di latte, olio
evo, sale) e besciamella
(1 l di latte, 100 g di be-
sciamella, 100 g di burro,
noce moscata, sale).

PREPARAZIONE
Preparate il ragù, che
dovrà cuocere a fuoco
basso per circa due ore, e
la besciamella. Distribuitene una parte
sul fondo di una pirofila (30 x 20 cm).
Sistemate un primo strato di sfoglie di
lasagna e condite con besciamella, ragù
e Parmigiano reggiano. Procedete con
gli strati. Cuocete in forno caldo a
180°C per 30 minuti circa.
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BONET
DI LINA
INGREDIENTI agnolotti al ragù bianco, l’insalata russa (detta hanno contribuito alla creazione di una
1 l di latte, 300 g di «della moglie del sindaco» perché Giovanna piccola torrefazione nella contea di Hondo a
zucchero, 150 g di ca- Vergnano la mangiò per la prima volta 16 anni Santo Domingo e sono cominciati i lavori per
cao amaro, 100 g di
amaretti, 8 uova. fa a casa del sindaco di Chieri), le lenticchie, i la costruzione di una biblioteca in Honduras.
dolci. «Del resto, nella storia di famiglia le Ma Women in Coffee si sta sempre di più
PREPARAZIONE donne hanno sempre avuto un ruolo allargando. «In una prima fase della pandemia
Tritate gli amaretti. importante — ricorda Carolina Vergnano —. pensare alle donne delle piantagioni di caffè
Scaldate il latte a fuoco Mia nonna materna, Delfina, era ci era sembrata un’attività poco legata
basso. Montate le uova un’imprenditrice, creava abiti da sposa, all’emergenza sanitaria. In realtà ci siamo resi
con 4 cucchiai di zuc-
progettava case, era molto eclettica. Mia conto che il nuovo modo di vivere imposto
chero. Unite amaretti,
cacao setacciato e me- mamma è oggi il grande capo, la mia vera dal virus deve fare sempre di più i conti con
scolate. Versate a filo il guida, ha sempre trovato il modo giusto di la responsabilità sociale. Quindi tutti i nostri
latte caldo e mescolate bilanciare tra la famiglia e il suo lavoro. progetti di sostenibilità vanno avanti e Women
in modo da ottenere un Mentre Rosa, nonna paterna, era una leader in Coffee diventa un cappello sempre più
composto omogeneo. in casa Vergnano. Aveva la vocazione della grande». Ultima attività, per dire, è quella che
Preparate il caramello: solidarietà, passava le sue giornate al partirà in gennaio, in collaborazione con
versate lo zucchero in
un pentolino, aggiunge- Cottolengo di Torino e la sua attività ha molto l’attrice Elisa Sednaoui e il suo progetto
te due cucchiai di acqua e cuocete influenzato il modo in cui oggi gestiamo educativo Funtasia. «Ci siamo chieste: come si
fino a quando non sarà dorato. Versa- l’azienda». A partire da Women in Coffee, può favorire l’imprenditoria delle donne?
telo in stampini monoporzione e fate progetto charity lanciato da Carolina Vergnano Provando a divulgare l’idea di empowerment
raffreddare, poi versate il composto. nel 2018 con l’obiettivo di raccogliere fondi femminile alle adolescenti. Sarà un piccolo
Cuocete a bagno maria in forno a per migliorare la condizione delle donne che passo con dietro un grande obiettivo: far sì
150°C per circa un’ora. Fate riposare lavorano nelle piantagioni di caffè e che le donne supportino le altre donne». Un
in frigo per almeno 4 ore prima di
servirlo. valorizzare il loro ruolo, fondamentale ma po’ come succede già in cucina.
© RIPRODUZIONE RISERVATA poco raccontato. Nei mesi scorsi le donazioni © RIPRODUZIONE RISERVATA
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44 CO O K 9.12.2020
LA CUCINA DELLE DONNE
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Nata a Freetown, in Virginia, imparò a creare ricette da autodidatta aiutando


la zia Jennie. È stata la prima afroamericana a pubblicare un ricettario
di portata nazionale, diventando un simbolo (anche) dei diritti civili
CHI È

EDNA LEWIS
LA RIVOLUZIONARIA
DEL CIBO
di Angela Frenda
foto di Stefania Giorgi, illustrazione di Nina Cosford

E ntrare nella leggenda con


leggerezza. È quello che è accaduto
ad Edna Lewis: chef, scrittrice e
attivista per i diritti umani scomparsa
nel 2006 a 89 anni. Meglio conosciuta
come colei che ha riportato in auge e
celebrato la cucina americana del Sud. Oltre
ad essere stata un’antesignana del movimento
«dalla terra alla tavola». Nata in una famiglia
dove i nonni erano stati in schiavitù, Lewis
con la sua cucina e i suoi libri ha contribuito L’AUTRICE
a scrivere una pagina della gastronomia
americana, modificando la percezione che Jenny impegnata a cucinare sulla grande Edna Lewis (13 aprile 1916 - 13 febbraio
fino a quel momento si aveva del cibo degli stufa a legna, usando le monetine per 2006) è stata una chef e autrice americana
stati del Sud. Ma lei stessa, con le sue misurare le dosi. Lewis ha poi raccontato di che ha perfezionato la visione americana
azioni, ha contribuito ad alimentare la aver imparato a capire quando una torta era della cucina americana degli stati del Sud.
leggenda. La sua vita ha inspirato un pronta solo ascoltandone il suono della Ha promosso l’uso di ingredienti freschi di
romanzo, la sua faccia è finita sui francobolli cottura. Lasciò Freetown a 16 anni, dopo la stagione e ha nobilitato cibi come il pollo
nazionali, ha vinto non si sa quanti premi di morte di suo padre. E andò prima a fritto, il maiale e le verdure fresche. Ha
cucina internazionali e ha creato una Washington e poi a New York. Qui il suo Ha insegnato scritto quattro libri pluripremiati che hanno
fondazione a suo nome. Insomma, è primo lavoro fu in una lavanderia e poi al a tutti avuto la ribalta nazionale
considerata la Grand Dame della cucina giornale Daily Worker. Sempre qui la sua
americana del Sud e ha lasciato una cucina divenne in breve tempo leggendaria.
il rispetto
testimonianza importante tanto che molti Nel 1948, quado le donne chef erano poche e degli
degli chef più giovani ammettono, oggi, di quelle di colore ancora meno, aprì un suo ingredienti
essere stati ispirati proprio da lei. Nata nel
1916 a Freetown, in Virginia, ultima di otto
ristorante con John Nicholson, un antiquario.
«Café Nicholson», sulla East 57th Street a
e dei
figli, imparò a cucinare replicando le ricette Manhattan, fu subito un grande successo. I sapori
di famiglia, e soprattutto aiutando sua zia suoi piatti erano semplici ma indimenticabili: semplici
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CO O K 45
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GUMBO
DI FRUTTI
DI MARE

INGREDIENTI
250 g di bacon, 20 ml di olio, 95
g di farina, 2 gambi di sedano, 1
Crediti: food styling peperone verde, 1 cipolla media, 5
di Alessandra Avallone, spicchi d’aglio, 1,8 dl di brodo di
styling di Sara Farina, pesce, 400 ml di passata di
producer Tommaso Galli, pomodoro, 450 g di okra, 1
piatti in porcellana di Limoges cucchiaio di foglioline di timo, 1
(designed by Beatrice foglia di alloro, 1 cucchiaino di
Rossetti) di Society Limonta peperoncino di cayenne macinato,
50 g di prezzemolo, 600 g di
gamberetti, 250 g di polpa di
granchio. Riso per accompagnare.

una deliziosa cucina degli stati del Sud. di infanzia e della sua vita. Meravigliose PROCEDIMENTO
Ma attraevano personaggi come Tennessee storie del Sud assieme a riflessioni sulla sua
Williams, Truman Capote, Richard Avedon, fanciullezza trascorsa nei campi. E a rileggerli Fate dorare la pancetta in una
Gloria Vanderbilt, Marlene Dietrich e Diana oggi sono da considerare pioneristici padella. Trasferitela in una ciotola
Vreeland. Poi Lewis visse e lavorò anche a soprattutto i suoi capitoli sull’importanza di con un mestolo forato. In una
Chapel Hill, in North Carolina; a Charleston, usare prodotti freschi e di stagione. padella fate un roux con la farina
in South Carolina; e a Decatur, in Georgia. Un’anticipazione premonitoria di quella che e l’olio. Cuocetelo a fuoco medio,
Qui tenne leggendarie lezioni di cucina che, poi sarebbe stata la rivoluzione gastronomica mescolando costantemente fino a
assieme ai suoi ricettari, hanno influenzato americana, guidata in California da Alice doratura. Tritate sedano, cipolla e
tutta la cucina americana. Edna Lewis ha Waters con il suo «Chez Panisse». Nel 1995 aglio, poi tagliate a tocchetti il
smesso di lavorare come cuoca nel 1992. A Lewis vinse, tra le altre cose, anche il premio peperone verde. Unite nella
quel punto della sua vita, assieme a un James Beard Living Legend Award. Ma lei fu pentola e cuocete fino a che le
gruppo di amici aprì la Society for the molto più di una brava scrittrice e cuoca. verdure non saranno tenere.
Revival and Preservation of Southern Food, Divenne una figura pubblica rivoluzionaria, Sempre nella stessa pentola,
con l’obiettivo di condividere, riprodurre e spesso fonte di ispirazione. Perché portò, si versate il brodo, la passata, gli
ricordare la cucina originale degli stati del può dire, il potere nero in cucina. Di lei okra, le spezie e due cucchiai di
Sud. Alla fine degli anni ‘60 Lewis si fratturò infatti rimarrà anche la sua fiera sale, mi raccomando assaggiate
un braccio e fu costretta a un riposo forzato. rivendicazione delle origini e della storia che prima di aggiungerne altro.
Dunque per un po’ non riuscì a cucinare. si celava dietro ai suoi piatti. Una storia fatta Portate a bollore senza coperchio
Tra i clienti Così, durante questo periodo, decise di di schiavitù, sofferenza, passione e lotta per e fate cuocere per circa 30 minuti.
affezionati scrivere un libro di ricette, The Edna Lewis affrancarsi. Una forza che viene fuori nei suoi Unite ora il prezzemolo tritato, e i
Cookbook. James Beard and M.K.F. Fisher lo piatti, che sono stati poi la base, come ha
Truman elogiarono subito, tanto che nel 1976 sempre riconosciuto la stessa Alice Waters, per creare
g a m b e r i e v i s ce r a t i e p u l i t i .
Cuocete per 5 minuti. Unite in
Capote, lei ne pubblicò un secondo: The Taste of una tradizione fatta di semplicità e purezza ultimo la polpa di granchio e il
Marlene Country Cooking, che fu uno dei primi libri accompagnati dalla bontà e dal gusto. Nel bacon croccante. Cuocete per un
Dietrich di questo tipo a essere scritti da una donna
afro-americana e ad avere una rilevanza
rispetto, sempre, degli ingredienti. E forse
questo, più di altro, ci ha insegnato Edna
altro minuto, aggiustate di sale e
servite insieme a del riso bollito.
e Richard nazionale. La cosa più bella, nei suoi testi, è con la sua cucina: il sapore della libertà. © RIPRODUZIONE RISERVATA

Avedon come si mescolano ricordi personali a ricette © RIPRODUZIONE RISERVATA


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9.12.2020 CO O K 47
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Sandro Boscaini, presidente del gruppo Masi, racconta come il vino contadino della Valpolicella
sia diventato un riferimento dell’enologia internazionale. «Dagli anni Sessanta abbiamo scommesso
sui vitigni autoctoni e sulle tradizioni millenarie aiutate dalla tecnologia. Questo è il patrimonio dell’Italia»

IL SOGNO 1
poeta latino Catullo qualche
decennio prima della venuta di
Cristo. Lunga secoli, per quanto
riguarda i Boscaini, che hanno

DI «MISTER
iniziato a produrre vino nel 1772
L’Amarone viene con l’acquisto di un terreno —
vinificato da tre uve: tutt’oggi proprietà dell’azienda —
Corvina, Rondinella e nel Vaio dei Masi in Valpolicella,
Molinara, che vengono da cui prende il nome il Gruppo.

AMARONE»
fatte appassire prima Sandro Boscaini rappresenta la
della pigiatura secondo sesta generazione ed è anche
un metodo bimillenario colui che ha portato il marchio
e naturale già noto ai in oltre 120 Paesi del mondo: su
Romani tutti Canada, Usa e Nord Europa.
Negli anni ha reso l’azienda

2
l’unica ad avere cinque diversi
Amaroni (di cui quasi 9 bottiglie
su 10 sono acquistate all’estero):
fra cui tre Cru — due della
di Gabriele Principato Cantina Privata Boscaini, Mazzano
e Campolongo di Torbe — e due

V
La famiglia Boscaini del marchio Masi, Costasera e
ino contadino e allo produce vino dal 1772, Riserva Costasera. Tutto questo
stesso tempo esclusivo e da quando acquistò un grazie alla creazione di un polo
nobile. Espressione della terreno — tutt’oggi d’eccellenze di territorio.
Valpolicella, la zona proprietà dell’azienda Recuperando, ad esempio, tenute
collinosa sovrastante Verona — nel Vaio dei Masi in di pregio di nobili casati del
e il Lago di Garda, ma anche Valpolicella, da cui Triveneto. Nell’area della
un mito mondiale. «E pensare prende il nome il Valpolicella Classica quella dei
che quando decisi di dedicarmi Gruppo Masi Agricola conti Serego Alighieri,
alla produzione dell’Amarone, 50 discendenti di Dante, dove viene
anni fa — ricorda Sandro prodotto il terzo e storico Cru,
Boscaini, presidente di Masi l’Amarone Vaio Armaron. E, in
Agricola — mi dissero che non Trentino, la Cantina dei Conti
sarei andato lontano: che il Bossi Fedrigotti. «Non si è mai
futuro erano Cabernet e Merlot.
Ma già allora credevo che la QUATTRO trattato di freddi accordi
commerciali, abbiamo creato
differenza in Italia potessero farla
solo i vitigni autoctoni,
COSE collaborazioni coinvolgendo le
famiglie nella filiera. Perché non
selezionati nei secoli dal territorio
e dall’uomo». Masi Agricola è
DA SAPERE avrebbe senso curare queste
vigne senza l’allure dei loro
una delle realtà vitivinicole più antichi proprietari». Oggi il
premiate dai mercati nazionali e Gruppo Masi — di cui fanno
internazionali, con un fatturato di parte anche la cantina veneta
circa 65 milioni di euro l’anno. E Canevel e le tenute a conduzione

3
Boscaini è conosciuto da tutti
come Mister Amarone, come ha
raccontato la scrittrice e
giornalista inglese Kate Singleton
nell’omonimo libro (Mondadori
Electa, 2018), perché la sua storia
è legata in maniera indissolubile Sandro Boscaini
a quella di questo vino. Passato, ha reso Masi Agricola
nell’ultimo mezzo secolo, il primo gruppo a
dall’essere considerato poco produrre cinque diversi
equilibrato, pesante e un po’ Amaroni: di cui nove
rustico — frutto di uve appassite bottiglie su dieci sono
ma non da dessert, quasi vendute all’estero, in
sbagliato — a simbolo del oltre 120 Paesi, come
miglior made in Italy. «Pensi solo Canada e Stati Uniti
che un ettaro di terra in

4
Valpolicella Classica arriva,
attualmente, a costare anche 600
mila euro». Tutto è iniziato nel
1964, quando Boscaini era
studente alla Cattolica di Milano. rivalutare, fare conoscere e capire, bio Poderi del Bello Ovile in
«All’epoca l’enologia non era le tre uve local — Corvina, Toscana e Masi Tupungato in
ancora evoluta, nei locali i clienti Rondinella e Molinara — usate L’azienda ha Argentina — produce circa 12
potevano scegliere fra vin ciar, per vinificare l’Amarone. «Nelle recuperato tenute di milioni di bottiglie l’anno e dal
vin scur e vin gross: tre tipologie cantine di Masi Agricola vengono pregio di nobili casati 2015 è quotato all’Aim di Borsa
di rossi, il primo più leggero, gli fatte appassire prima della del Triveneto. Come Italiana. E la crisi causata dalla
altri rispettivamente classico e pigiatura secondo un metodo quella dei conti Serego pandemia non lo spaventa.
robusto di alta gradazione». Ma Oggi bimillenario e naturale già noto Alighieri, discendenti di «Stiamo incentivando le vendite
erano anche anni di l’azienda ai Romani». Alcune aziende Dante, dove viene online, ma il grosso del mercato
cambiamento. Fu allora che, questo processo lo velocizzano è fermo sia in Italia che all’estero.
lavorando per la Fiera di Verona,
veronese artificialmente. «Chi lo fa, però
prodotto l’Amarone Vaio
Armaron Dopo il primo lockdown, però, le
quel giovane laureando ideò delle produce — spiega Boscaini —, spesso nel vendite sono risalite subito.
iniziative che portarono alla 12 milioni bicchiere finisce per portare solo Siamo fiduciosi che avverrà di
creazione del Vinitaly, fra i più
importanti saloni internazionali
di bottiglie la freddezza della tecnica e non il
sapore della storia». Millenaria,
nuovo. Le persone non hanno
ancora perso il desiderio di bere
dedicati all’enologia. Un progetto e le esporta nel caso dell’Amarone. Il «vino bene all’insegna del convivio».
visionario. Come è stato quello di in 120 Paesi amaro» cantato in un carme dal © RIPRODUZIONE RISERVATA
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48 CO O K 9.12.2020
IL MENU SALUTARE
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C PER CELIACI

F FACILE

L LIGHT

V VEGETARIANA

T TRADIZIONALE PERSONE TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA

INGREDIENTI
Per la pasta: 200 g

L
di farina 2, 100 g
di acqua tiepida,
10 g di olio e feste natalizie sono
extravergine di oliva, un periodo molto bello
sale. Per il ripieno: dell’anno perché è il
3 mele, 20 g di gherigli momento degli affetti e
di noci, 1 cucchiaino dello scambio degli auguri e
di cannella, mezzo dei regali ma anche delle
limone abbuffate. Se togliamo, insomma,
da questo periodo la poesia e
guardiamo all’aspetto
nutrizionale, dicembre certo non
è il mese migliore per
mantenerci in buona salute.
Mangiamo troppo ma anche
tantissimi tipi di dolci, cotechini,
zamponi, arrosti, paste ripiene in
brodo o con il burro, foie gras.
FAGOTTINI Ogni parte d’Italia ha le sue
tradizioni e, a parte il cenone a
ALLE MELE base di pesce o di antipasti
particolari con le verdure come
l’insalata di rinforzo napoletana,

V
ersate farina, olio e una presa di sale nel nella maggior parte dei casi si
mixer, aggiungete l’acqua tiepida e lavorate
F consumano pochissimi alimenti
fino a formare l’impasto. Dividetela in 4 parti, sani. E purtroppo il freddo
avvolgete ogni porzione nella pellicola e fate L nemmeno favorisce le sane
riposare 2 ore. Stendete ogni singola porzione sul camminate che aiutano a smaltire
piano ben infarinato, tiratela fino a renderla sottile, un po’ di calorie. Quest’anno vi
dividetela in 4 quadrati, infarinateli leggermente e
T propongo, dunque, di arrivare
sovrapponeteli. Procedete ugualmente con gli altri alle feste un po’ più in forma,
panetti di impasto. Stendete nuovamente i 4 proprio in preparazione agli
impasti, in modo da formare dei quadrati più ampi stravizi che faremo tutti. Basta
e sottili. Copriteli con un panno. Tagliate le mele a
dadini, cuocetele in una padella antiaderente con il
succo del limone. Unite le noci tritate e la cannella.
Mangiare solo cereali integrali, aumentare il consumo di pesce
8
Distribuite ¼ del composto sopra ogni quadrato di
pasta, piegate a metà sigillando i fagottini con una
PERSONE e ridurre alcolici, carni e formaggi nei giorni che precedono
forchetta. Incideteli in superficie per far fuoriuscire
il vapore durante la cottura. Cuocete i fagottini a
le vacanze. Voglia di dolce? Frutta a guscio o essiccata. Come arrivare
180°C per 10 minuti. Serviteli caldi. (al.av.)
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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MINUTI
in forma ai pranzi di Natale seguendo regole non troppo impegnative

LA DIETA (FACILE)
INGREDIENTI
200 g di farina 2, 50 g
di farina di farro

PRE-FESTIVA
integrale, 7 cl di acqua,
4 cucchiai di olio extra
vergine, 100 g
di zucca mantovana,
1 cucchiaio di semi
di sesamo, 1 cucchiaio
di semi di lino, sale.
Accompagnamento: di Anna Villarini*
spremuta di arancia foto di Laura Spinelli

seguire pochi e semplici consigli frutta. Sfuggiamo poi alla affatto per un periodo, così da
che non ci faranno sentire tristi tentazione di spizzicare fuori non avere la tentazione quando
e non ci impegneranno più di pasto così, se siamo soliti fare lo apriamo il frigorifero) carne,
tanto. La prima regola è quella di spuntino, saranno tutte calorie salumi, uova e formaggi. Meglio,
consumare nei giorni precedenti risparmiate. Riempiamo invece per soddisfare il nostro
alle feste solamente cibi integrali: tavole e piatti delle tante verdure fabbisogno proteico, mangiare la
BISCOTTI SALATI riso, farro, orzo, pane, pasta. Con
questa semplice strategia è
che la stagione ci offre in questo
periodo: carciofi, cavoli, cavolfiori
sera delle belle zuppe di verdure
e legumi che riscaldano il corpo
ALLA ZUCCA possibile ridurre, a parità di
quantità di cibo consumato, le
e affini che, oltre a non
contenere molte calorie,
dal freddo invernale e forniscono
ottime fibre utili al nostro
calorie di un pasto, e anche a sostengono il fegato e lo intestino. Non dimentichiamo,

S
bucciate la zucca, tagliatela a dadini, migliorare la salute del nostro preparano alle abbuffate natalizie. infine, che il condimento
cuocete a vapore 10 minuti, quindi
F microbiota intestinale. Provate, Se poi ci dovesse venire una migliore è sempre l’olio
schiacciatela con la forchetta per ridurla per esempio, a colazione il improvvisa voglia di dolci, allora extravergine di oliva, che però
in crema. Versate nella planetaria (o in una L porridge con fiocchi di avena teniamo a portata di mano della non deve essere consumato in
ciotola) le due farine, una presa di sale e integrali, per iniziare bene la frutta secca a guscio o della eccesso: 100 grammi contengono
l’olio extra vergine. Mescolate gli ingredienti. giornata, oppure con un dolcetto frutta essiccata non zuccherata: 900 calorie, ma tre cucchiai al
Aggiungete l’acqua, la purea di zucca e V fatto in casa con farine integrali attenzione solo a non superare i giorno a persona sono un’ottima
impastate con la foglia della planetaria o con e purea di zucca al posto dello 30 g al giorno per non dose per sfruttarne i vantaggi
le mani. Avvolgete l’impasto nella pellicola e zucchero. Evitiamo poi snack ingrassare. Tra le proteine nutrizionali senza ingrassare.
fate riposare in frigorifero almeno 30 minuti. dolci o salati, merendine e dolci animali le migliori per ridurre un Anche le camminate sono molto
Stendete la pasta sul piano di lavoro in generale, tanto ne faremo il pochino il grasso addominale importanti: chi può allora si
infarinato. Ritagliate i biscotti della forma pieno tra pochi giorni. Proviamo sono quelle del pesce e dei impegni a farle appena il tempo
desiderata con un coppasta. Trasferiteli sopra inoltre a modificare le bevande: prodotti ittici in generale. Tutti e le regole anti contagio lo
8
una teglia rivestita di carta forno. l’ideale è bere acqua o tisane vanno molto bene in generale, consentono. Buon Natale a tutte
MINUTI
Cospargeteli di semi di sesamo e semi di non zuccherate, ridurre il più ma in questo periodo consumare e tutti!
lino leggermente tostati. Cuoceteli in forno a possibile il consumo di vino o un po’ più spesso il pesce *Nutrizionista e ricercatrice
180° per 10 minuti. Serviteli tiepidi con una birra ed evitare del tutto azzurro (come alici o sgombri) è alla Fondazione IRCCS-Istituto
spremuta di arancia non zuccherata. (al.av.) 35 superalcolici, cocktail e bevande da preferire. Proviamo, invece, a Nazionale dei Tumori
© RIPRODUZIONE RISERVATA MINUTI zuccherate, fossero pure succhi di ridurre (anzi, a non acquistare © RIPRODUZIONE RISERVATA
CORRIERE DELLA SERA

CO O K 49
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

Crediti: food styling Alessandra Avallone, styling Stefania Aledi, producer Tommaso Galli; bicchieri Ichendorf da Corrado Corradi, piatti Serax, Sonia
Girotto L’Officina e Virginia Casa, posate Pinti Inox, tessuti C&C Milano e L’Opificio, tovaglioli La Fabbrica del Lino e Society Limonta, vassoi Serax

INGREDIENTI INGREDIENTI
Per la pasta: 8 totani o calamari,
250 g di farina 2, 80 g di riso nero,
1,3 dl di acqua bollente, 1 manciata
maizena. Per il ripieno: di prezzemolo,
400 g di gamberi 1 limone,
sgusciati, 1 limone, 1 spicchio di aglio,
1 cipollotto, 1 noce 500 g di broccoletti,
di zenzero, 1 cucchiaio olio extravergine
di olio di sesamo di oliva, sale,
spremuto a freddo, pepe o peperoncino
1 cavolo verza, semi
di sesamo, tamari

RAVIOLI DI GAMBERI TOTANI RIPIENI


ALLO ZENZERO DI RISO NERO

I C
mpastate la farina con l’acqua bollente, coprite ominciate pulendo i totani: togliete i
l’impasto nella ciotola e lasciate riposare 30
L tentacoli, svuotate le sacche, eliminate il
C
minuti. Nel frattempo pulite e code dei gamberi becco, sciacquateli sotto l’acqua corrente
dal filetto dell’intestino, tritateli, conditele con un e asciugateli bene con la carta da cucina. Nel L
cucchiaino di zenzero fresco grattugiato. Aggiungete frattempo cuocete il riso nero in acqua
il succo di mezzo limone, l’olio di sesamo, 2 bollente salata per 45 minuti, scolatelo,
cucchiai di tamari, il cipollotto tritato e 4 foglie conditelo con l’aglio tritato finemente
tenere di verza affettate finemente e poi tritate. insieme al prezzemolo. Condite il riso con il
Amalgamate bene gli ingredienti e tenete in fresco. succo di mezzo limone, sale e peperoncino.
Stendete in una sfoglia sottile, infarinando il piano Farcite i totani con il riso, aiutandovi con un
IL SEGRETO di lavoro con la maizena. Ritagliate dei dischi di 8 cucchiaino. Chiudeteli con uno stecchino e
DELLA CANNELLA cm di diametro. Riempite ogni disco con una noce cuoceteli a vapore oppure in forno a 160°C
di ripieno, inumidite i bordi, chiudete il raviolo a per 30 minuti, conditi con un filo di olio
PER mezzaluna e sigillate con delle piccole pieghe.
4
extravergine su una placca coperta di carta
4
PERSONE PERSONE
REGOLARE Foderate i cestelli per la cottura a vapore con le da forno. Cuocete a vapore i broccoletti,
LA GLICEMIA foglie di verza, sistematevi sopra i ravioli. Cuocete a conditeli con il limone rimasto, olio extra
vapore per 15 minuti circa. Servite i ravioli sopra le vergine e peperoncino. Servite i totani con i
foglie di verza, spolverato di semi di sesamo.(al.av.) 60 broccoletti. (al.av.) 70
© RIPRODUZIONE RISERVATA MINUTI © RIPRODUZIONE RISERVATA MINUTI

La cannella è una spezia dal INGREDIENTI INGREDIENTI


sapore inconfondibile, utilizzata per
preparare bevande, dolci e 500 g di cavoletti 600 g di cipolle dorate,
cioccolate. Negli alimenti dolci è di Bruxelles, 1 limone 400 g di scalogno,
proprio la spezia da preferire non trattato, 3 spicchi 4 cucchiai di olio
perché, tra le sue numerose di aglio, mezzo extravergine,
proprietà, ha quella di aiutare il melograno, olio 80 g di porcini secchi,
controllo della glicemia nel sangue extravergine di oliva, 200 g di pioppini,
(che si alza dopo aver mangiato un 2 rametti di menta timo fresco,
alimento zuccherato fatto con secca o fresca, 4 fette di pane
farine raffinate). Si acquista in olio extravergine integrale, l di acqua,
polvere o in bastoncini, che sono di oliva, sale e pepe sale e pepe
anche bellissime decorazioni
profumate per i pacchetti natalizi.
La cannella ha anche delle proprietà
antisettiche e battericide: una volta
veniva utilizzata per curare il
raffreddore. Contiene le vitamine C,
E e K e poi, tra i sali minerali,
magnesio, selenio e zinco. Il primo è
un ottimo regolatore dell’ansia
mentre selenio e zinco aiutano a far
CAVOLETTI ZUPPA DI FUNGHI
funzionare bene il sistema
immunitario. Chi è amante del caffè
DI BRUXELLES AL LIMONE E CIPOLLE
può provarlo con la cannella mentre

L M
avate i cavoletti, asciugateli e tagliateli ettete i funghi secchi in ammollo
per i bambini è ottima grattugiata
sopra le mele al forno. a metà. Metteteli in una ciotola con gli
C per 20 minuti. Sbucciate le cipolle e
F
An.vill. spicchi di aglio vestiti e schiacciati, poi gli scalogni, affettateli finemente. In
© RIPRODUZIONE RISERVATA aggiungete la menta, il sale e un cucchiaio F una casseruola ampia soffriggete L
di olio extravergine d’oliva. Distribuite i dolcemente cipolla e scalogno con 3
cavoletti di Bruxelles sopra una teglia da cucchiai di olio. Salatele e stufatele 10
forno ampia: dovranno stare in un solo L minuti a pentola coperta. Unite i funghi V
strato per cuocere in modo uniforme. secchi e 1 cucchiaino di foglie di timo,
Cuoceteli a 180°C per 30 minuti. Nel lasciate insaporire qualche minuto
frattempo sgranate il melograno a mano o
V mescolando. Versate sopra l’acqua calda e
con l’aiuto di un cucchiaino. Quando cuocete 25 minuti a pentola semicoperta.
pronti, togliete i cavoletti dal forno, Tostate il pane integrale, conditelo con un
grattugiate sopra la scorza del limone lavato 4
filo di olio. In una padella saltate i pioppini 4
con cura, spremete sopra il succo, PERSONE
con l’olio rimasto, qualche rametto di timo, PERSONE
aggiungete un filo di olio extravergine salate e pepate. Versate la zuppa nei piatti
crudo, una spolverata di pepe e i chicchi individuali, appoggiate una fetta di pane
del melograno. Mescolate la verdura e sopra ogni piatto, aggiungete una
servite. (al.av.) 35 cucchiaiata di pioppini e servite. (al.av.) 45
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CORRIERE DELLA SERA
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9.12.2020 CO O K 51
I LIBRI
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

DALLA SERIE TV VEG NARRATIVA


RICETTE CUCINA QUEI PRANZI INTORNO
DI CASA CRAWLEY BOTANICA A UN’INSALATA RUSSA

U È U
n nuovo capitolo (in edizione già tra i libri più venduti in Italia n racconto autobiografico,
italiana) della serie di volumi nella varia. Primo ricettario di intelligente e scritto con grazia
culinari dedicati a Downton Carlotta Perego, classe 1993, blogger dalla scrittrice Letizia Muratori,
Downton Abbey, Il ricettario Abbey. Con tutte le ricette natalizie Carlotta Perego, veg dall’animo gentile famosa grazie al Letizia Muratori, che ruota intorno a una famiglia e al
ufficiale di Natale, a cura di della tradizione inglese raccontate Cucina botanica, canale YouTube Cucina Botanica. Molto Insalata russa, Slow piatto simbolo dei pranzi di Natale in
R. Ysewijn, Panini Comics dalla food writer belga Regula Ysewijn Gribaudo seguito anche da chi non è vegano Food editore casa, l’insalata russa

Il nuovo volume sui dolci


della pasticcera di Sarzana che nel 2021
aprirà il «Café Duse» a Copenaghen

«LE MIE TORTE


PER RISCALDARE
IL NOSTRO
NATALE»
di Isabella Fantigrossi

D a Sarzana, in Liguria, dove


è diventata celebre per la
sua piccola Tea Room (ora
chiusa), a Copenaghen, dove il
per la cucina, ma quella salata, l’ho
ereditata da mio papà — racconta
Melissa Forti, capelli corvini e labbra
scarlatte che le regalano un’allure
Sarzana, ormai casa, apre la sua prima
pasticceria. «Melissa’s Tea Room and
Cakes». Minuscola. Da cui, però, fa il
salto. Si fa conoscere, le sue torte
Melissa Forti, prossimo anno inaugurerà il suo quasi gotica — che ha sempre amato diventano famose, dalla Red Velvet
Natale – I dolci delle primo locale fuori dall’Italia, stare ai fornelli. Era un crepuscolare, cake alla torta Tiramisu. Nel 2016
Feste come piacciono a all’interno di un grande albergo la domenica si alzava presto per scrive il suo primo libro, glielo
me, Guido Tommasi aperto nell’antica fabbrica delle cucinare, metteva un sottofondo di pubblica Quadrille in Gran Bretagna
editore, ceramiche Royal Copenhagen. Si musica e cominciava. Io adoravo quei con il titolo di The Italian Baker, poi
224 pagine, chiamerà «Cafè Duse» e sarà un momenti insieme. Poi però quando uscito in Italia come Il senso di
30 euro locale dove mangiare, sia dolci che ho cominciato a lavorare ho fatto Melissa per le torte (Guido Tommasi
salati, dalla mattina fino all’ora tutt’altro». Prima l’assistente di volo, editore). E ora il secondo, sul Natale.
dell’aperitivo. «Ho deciso di chiamarlo in seguito si trasferisce a Londra per «È il momento in cui ci si riunisce
così in onore di una grande donna studiare architettura d’interni. A finalmente e si sta insieme in attesa
del passato, Eleonora Duse, di cui Sarzana, in Liguria, si ferma per della fine dell’anno. E anche in questo
sono una grande ammiratrice — amore del suo ex compagno. Durante periodo così particolare — racconta
racconta Melissa Forti, pasticcera e una vacanza insieme negli Stati Uniti, — trovo che tra le poche cose che ci
food writer romana oggi in libreria nel 2009, rimane folgorata da un restano ci sia il cucinare, anche per
con il suo secondo libro, interamente negozio di dolci. «Erano torte gli altri». Soprattutto i dolci da forno,
dedicato alle festività, Natale - I dolci spettacolari. Al rientro ho cominciato il suo oggetto del desiderio: «Per me
delle Feste come piacciono a me a cucinare anche io, facevo soprattutto il forno ha una connotazione
(Guido Tommasi editore) —. Non era cupcake che qui non faceva ancora romantica: è una scatola di sentimenti
solo un’attrice ma era anche nessuno. I primi erano terribili, poi da donare ai propri cari». Nel libro,
un’imprenditrice, una sportiva, ho imparato. Collaboravo con un tutte le sue migliori ricette per le
lavorava con altre donne, era amico che gestiva un ristorante dove Feste, dagli omaggi alla tradizione
conosciuta anche fuori dall’Italia. le mie torte venivano letteralmente italiana (come il milk pan del Molise)
Eleonora Duse è sempre stata per me spazzolate. In quel momento ho alle sue versioni dei dolci
un modello di vita». Fin da quando deciso di fare sul serio». Melissa Forti internazionali. Ovviamente, da
Melissa Forti si è avvicinata, un po’ torna in Gran Bretagna, segue corsi di preparare per chi si ama.
per caso, alla pasticceria. «La passione cucina e di pasticceria. E al rientro a © RIPRODUZIONE RISERVATA
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9.12.2020 CO O K 55
DELIVERY
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

di Gabriele Principato

Con le restrizioni ancora in vigore, molti locali si stanno organizzando con le consegne a domicilio
e il servizio d’asporto anche per i menu della Vigilia e di Natale. Ecco alcuni dei migliori indirizzi d’Italia

LA CUCINA
«QAFIZ» «LA TRADIZIONE»
SANTA CRISTINA (RC) VICO EQUENSE (NA)
CALABRIA GASTRONOMIA
D’AUTORE CAMPANA

L
o scampo con mandorle,
arancia, rapa, emulsione di
cozze e olio al geranio. E,
poi, il cappone ripieno di
DEL COLLIO C
i sono l’insalata di rinforzo
e i salumi di mare. Ma,
anche, la minestra maritata,
preparata con sette tipi di erbe:

ENTRA IN CITTÀ
castagne ‘nserte. Sono alcuni dalla borraggine alla bieta. Viene
piatti pensati per il delivery di consegnata sottovuoto, pronta da
Natale e Capodanno dallo chef rigenerare a casa. Questi sono
Nino Rossi, che con il ristorante alcuni piatti proposti per Natale
«Qafiz» ha conquistato per la e Capodanno da «La Tradizione»
prima volta una stella Michelin di Vico Equense, bottega con
all’Aspromonte, raccontando nelle cucina della famiglia De Gennaro.
sue ricette una Calabria inedita. (www.facebook.com/latradizionevi
(www.qafiz.it) coequense)
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«IL PALAGIO» «DA GORINI»


FIRENZE BAGNO DI ROMAGNA (FC)

I «CLASSICI» CAPPELLETTI
DI VITO MOLLICA PER LE FESTE

T I
errina di selvaggina e leggendari cappelletti di
cappone con castagne. Sono «DaGorini», proposti in doppio
due ricette del menu take brodo di manzo e cappone. La
away per Natale pensato da Vito zuppa inglese. Ma anche il
Mollica, chef dello stellato «Il tradizionale panettone. Sono
Palagio» del Four Seasons di alcune proposte per un classico
Firenze. Per Capodanno, invece, Natale romagnolo ideate dallo
fra i piatti c’è l’astice alla chef stellato Gianluca Gorini. Il
catalana. Disponibile, questo menu di Capodanno sarà, invece,
mese, anche un ricco brunch. a base di pesce e creativo.
(www.fourseasons.com/it/florence) (www.dagorini.it)
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«LA BANDIERA» «L’ASCENSORE»


CIVITELLA CASANOVA (PE) ANCONA

Nella foto sopra


(di Nika Furlani):
la chef Antonia
Klugmann davanti

L
all’ingresso del suo
a cucina di «frontiera» di Antonia Klugmann debutta in negozio di Via
città. Da Dolegna del Collio a Trieste. La chef dello stellato Madonna del Mare a
«L’Argine a Vencò» ha appena aperto un negozio nel Trieste, dove è attivo
capoluogo friulano per gestire con facilità l’asporto e la il servizio d’asporto
consegna a domicilio dei suoi menu che scavano nella dei suoi menu. Per
info e ordini
tradizione della regione. Questo spazio fisico è l’evoluzione del
consultare il sito
ABRUZZO servizio delivery «Antonia a Casa», che la chef triestina ha lanciato
durante il primo lockdown, quando l’emergenza sanitaria ha imposto
dedicato al servizio
«Antonia a Casa»:
SAPORI
GOURMET la sospensione dell’attività dei ristoranti. Proprio come avvenuto nelle www.largine.prenota DI MARE
ultime settimane. «In questa seconda fase l’obiettivo è stato quello di -web.it

C L
i sono sia lo sformatino di aumentare i numeri delle consegne — racconta la chef—, per a zucchina ripiena in salsa
timballo ai cardi selvatici in richiamare tutti i ragazzi dalla cassa integrazione. Per questo ho di mare. I tortelloni ricotta e
brodo di cappone, che i cercato un piccolo spazio nella mia città, che ci consentisse anche di limone in brodo di scorfano.
classici fritti dolci natalizi, nel rendere più stretto il rapporto con i clienti del territorio». E, poi, l’ombrina con purè
menu delivery per Natale di Ovviamente, nel menu del negozio triestino non mancheranno piatti affumicato, funghi e ristretto di
Marcello e Mattia Spadone, padre speciali per le feste di Natale: dal patè di cacciagione e gelatina di rosso Conero. Sono alcuni dei
e figlio, chef dello stellato «La susine, alla mostarda di uva. Fino agli gnocchi di zucca e burro acido, piatti moderni e marchigiani
Bandiera», sulle colline pescaresi. ai cappelletti di arrosto in brodo di pollo, ai ravioli di cicorie ed erbe ideati da gustare a casa a Natale
Preparazioni da ultimare invernali. Ma, anche, alle cosce di faraona con contorno di verdure di e Capodanno dallo chef Luca
seguendo semplici istruzioni. stagione. «Tutte ricette semplici, ma bellissime, che sono nelle mie Pieroni, de «L’Ascensore» di
Disponibili anche vini selezionati corde e coccolano chi le riceve». Pietanze che arrivano a casa già Ancona, suggestivo ristorante a
dal sommelier Alessio Spadone. pronte da mangiare e, insieme a all’atmosfera natalizia, portano con picco sul mare.
(www.labandiera.it) sé la tradizione triestina ed i sapori delle campagne friulane. (www.ristorantelascensore.it)
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9.12.2020 CO O K 57
DELIVERY
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Agnolotti, cappelletti, hamburger con filetto di manzo, quaglia farcita


Il meglio delle tavole d’autore da provare a casa
«DANIEL CANZIAN»
MILANO I TORTELLINI DI BOTTURA «NIKO ROMITO»
MILANO
DAGLI GNOCCHI
ALL’ASTICE DA MODENA IN TUTTA ITALIA IL TEMPORARY SHOP
TRISTELLATO

G I
li gnocchi friulani con l Natale di Niko Romito: da

R
fonduta al Montasio. O, gli icevere in tutta Italia i (celebri) Castel di Sangro a Milano. Lo
agnolotti di fagiano con tortellini in crema di Parmigiano chef tristellato abruzzese ha
broccoletti e tartufo bianco. E, Reggiano di Massimo Bottura? aperto un pop-up (attivo fino al
ancora, l’astice in umido con Ora è possibile. Da qualche giorno il 6 gennaio) per portare in
melagrana e clementine. Sono delivery della «Franceschetta 58» — il Lombardia le creazioni del suo
alcuni dei piatti che lo chef bistrot, guidato da Francesco Vincenzi, laboratorio che sorge, insieme al
Daniel Canzian — allievo di della tristellata «Osteria Francescana» a ristorante «Reale» e all’accademia
Gualtiero Marchesi — ha scelto Modena dello chef Massimo Bottura — di alta cucina, nel complesso di
per i menu delivery e take away arriva a consegnare le sue delizie su Casadonna. «Un luogo fisico —
di Natale e Capodanno del suo tutto il territorio nazionale. Fra le spiega lo chef — dove ritrovare
omonimo ristorante milanese. proposte si trovano piatti iconici come una dimensione umana». Nonché
(www.shop.danielcanzian.com) l’«Emilia Burger», realizzato con filetto la prova che prodotti sani
© RIPRODUZIONE RISERVATA di manzo, cotechino e Parmigiano possono essere anche buoni.
Reggiano 24 mesi, accompagnato da Così, al 3 di piazza Risorgimento
«BU:R»
salsa verde e maionese emulsionata sarà possibile trovare, oltre al suo
MILANO
con aceto balsamico. E, poi, una
speciale zuppa inglese imbevuta
nell’alchermes, con crema pasticciera e «Franceschetta At Home». Prenotando Massimo Bottura
cioccolato. I piatti partono quasi pronti entro il 20 dicembre, inoltre, sarà insieme a Jessica
Rosval, chef
dalla cucina del bistrot e vengono possibile ordinare uno speciale menu
di «Casa Maria
consegnati in un paio di giorni. Una delle feste, con piatti come le rosette Luigia».
volta a casa, vanno solo ultimati con carciofi e spalla cotta affumicata e Informazioni
seguendo delle divertenti illustrazioni. I il cotechino alla Wellington con purè al sul delivery della
più curiosi potranno scoprire anche le tartufo. Per informazioni basta scrivere «Franceschetta
storie di alcune di queste preparazioni a info@franceschetta58.it. 58»: franceschetta.it
nell’apposita playlist di Spotify © RIPRODUZIONE RISERVATA

IL COMFORT FOOD celebre panettone, anche le


creazioni della nuova linea
DI EUGENIO BOER certificata bio e veg: biscotti,

C
confetture di fragole e pesca e
appelletti in brodo di nettari di frutta, che nel periodo
cappone. Galletto ruspante festivo saranno disponibili in una
ripieno di castagne. E, poi, particolare «Christmas box»
l’irresistibile torta di rose salata e (acquistabile anche online). Da
la crema al mascarpone. Sono non perdere il «Gran Cioccolato».
alcune delle proposte del menu «Quello che chiamo il super
di Natale del ristorante «Bu:r», biscotto: bio, senza lattosio e
studiate per delivery e asporto uova, solo tecnica e passione: gli
dallo chef Eugenio Boer e la sua ingredienti di tutto il lavoro che
compagna Carlotta Perilli. da sempre portiamo avanti».
(www.restaurantboer.com) (www.nikoromito.com/negozio)
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«ERAGOFFI» «DEL CAMBIO»


TORINO TORINO

TRADIZIONI SAPORI SABAUDI


PIEMONTESI DI BARONETTO

G C
li agnolotti alle tre carni, il i sono i ravioli del plin in
cotechino, il classico brodo di manzo e pasta
brasato. E, poi, il panettone reale. Ma, anche,
e le sue creme, come lo (l’imperdibile) quaglia farcita con
zabaione. Sono alcuni dei piatti cardi gratinati e uvetta sultanina.
del menu per le festività pensato E, poi, le capesante marinate con
per il delivery da «EraGoffi», il l’insalata di finocchi e arancia.
ristorante torinese di Alberto Sono alcuni dei piatti dei menu
Fele, Marco Pandoli e lo chef delivery per Natale e Capodanno
Lorenzo Careggio. Tutte le studiati da Matteo Baronetto,
preparazioni arrivano pronte per chef stellato dello storico «Del
essere finite velocemente a casa. Cambio» di Torino.
(www.eragoffi.it). (www.delcambio.it)
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9.12.2020 CO O K 59
SCUOLA DI VINO & COCKTAIL
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

Oggi principe della viticoltura siciliana, è nato Inventato da Ago Perrone nel 2008
come rosso per «tagliare» i francesi più scarichi come variazione del Daiquiri. Il segreto? Cacao
Il suo successo si è consolidato negli anni Ottanta amaro, rum invecchiato e finocchietto selvatico

NERO D’AVOLA MULATA DAISY


illustrazioni di Felicita Sala

di Luciano Ferraro di Marco Cremonesi

C’ era una Sicilia gonfia di vino. Così ricca di


vigne che, negli anni Ottanta del Novecento, dai
porti salpavano bastimenti carichi soprattutto di
C redo che il mio gusto per i sapori e per i
profumi, per certe fragranze di terra e di erba, sia
nato in Puglia. Ma il drink è un omaggio a Cuba,
rossi muscolosi. Destinati al Nord (e non solo) alla sua particolare eleganza e al suo spirito». Ago
d’Italia e Francia, per aiutare i vini scoloriti ed Perrone racconta come è nato il suo premiatissimo
esangui. Fino a quattro milioni e mezzo di ettolitri Mulata Daisy, vincitore nel 2008 della Bacardi Legacy
ogni anno. Un affare per le 162 cantine sociali di allora (con competition, con quel finocchietto selvatico che si integra in
il cambiamento climatico, quella pratica dei tagli dei vini modo imprevedibile ma straordinariamente bilanciato con il
Sud-Nord, ora vietata, è diventata inutile: più caldo equivale rum e il lime. Il primo gradino furono le vacanze che faceva da
a maggiore gradazione alcolica). Ma a quell’epoca l’isola era bambino sul Gargano, lui comasco di origine pugliese: «Lì ho
priva di un vitigno bandiera: «E, senza di esso, di fatto la scoperto quanto fossero importanti nella mia vita il gusto e
sua vitivinicultura non vantava una precisa identità». L’ha l’aroma. Poi, però, bisogna viaggiare, conoscere, scoprire il
scritto Bruno Donati nel libro Giacomo Tachis enologo mondo. È la varietà che suggerisce collegamenti nuovi». Oggi
corsaro. Dieci anni di rivoluzione siciliana (pubblicato da che il «suo» «Connaught bar», a Londra, ha raggiunto il
Terra Ferma, 2005). Ed è stato proprio Giacomo Tachis, gradino più alto dei 50 best bars, la classifica dei locali più
l’uomo che inventò il Sassicaia, a togliere il Nero d’Avola prestigiosi del pianeta, Ago Perrone ripensa al Mulata Daisy che
dalla zona d’ombra: «Se qualcosa di grande nascerà in Italia proiettò lui sulla ribalta internazionale e il Daiquiri tra i drink
nei prossimi anni nascerà qui. E nascerà dal Nero d’Avola. È più rielaborati di sempre. Il Mulata è un cocktail classico che si
il principe della viticoltura siciliana». Prima di lui, un altro attribuisce (ma forse non è vero) al patriarca della cockteleria
piemontese, l’enologo Franco Giacosa, chiamato in Sicilia cubana, Costante Ribalagua Vert, arcinoto per aver trasformato
dalla Duca di Salaparuta, si dedicò con entusiasmo giovanile all’Avana un certo bar Florida nel leggendario Floridita. E poi,
al Nero d’Avola. Per primo lo vinificò in purezza: si chiama per aver «inventato» il Daiquiri. Il Mulata aggiunge al Daiquiri
Duca Enrico quel rosso pioneristico, subito molto votato una certa dose di cioccolato e sostituisce il rum bianco con
dalle guide. Fino ad ottenere una gratificazione quello invecchiato. Ago Perrone smonta e rimonta questo drink
internazionale, al ristorante «Le Cirque» di New York, a partire da quei profumi erbacei che furono la folgorazione
all’epoca il locale con la miglior cantina del mondo: il super dell’infanzia. In uno shaker mette 45 ml di rum Bacardi Carta
esperto Sheldon Wasserman mise alla pari quel Nero d’Avola Blanca, 20 ml di succo di lime fresco, poi un cucchiaino di
semi di finocchietto selvatico. Quindi, con un pestello per fare
in purezza con un vino icona di Bordeaux, il Mouton
il pesto (scherzo: con un pestello da bar che si chiama
Rothshild. Dagli anni Ottanta il successo per il Nero d’Avola
muddler), lavora il finocchietto: «Non distruggetelo, che butta
si è così consolidato che Alessio Planeta, il nipote del
fuori l’amaro, giusto una schiacciatina per svegliarlo». Infine, un
compianto Diego che chiamò Tachis in Sicilia, può affermare
cucchiaino di zucchero semolato e 15 ml di Crème de cacao
che quel vitigno «rappresenta, oggi come ieri, la Sicilia
dark. Prima di shakerare, Perrone bordeggia una coppa da
enologica». In Pantagruel, la nuova rivista di filosofia del
Daiquiri gelata con un filo di cacao amaro e versa nello stesso
cibo e del vino (edita da La nave di Teseo e curata da
bicchiere 10 ml di Galliano L’autentico. Quindi, torna allo
Massimo Donà ed Elisabetta Sgarbi), Alessio Planeta descrive
shaker, lo usa senza risparmiare energia e filtra il liquido due
le diverse espressioni dell’uva con il variare del terroir: i vini volte (con lo strainer e con il colino) nel bicchiere con il
diventano più fruttati o più strutturati, ma comunque «pieni galliano. Un’accurata mescolata che non rovini il bordo di cacao
di personalità, dal colore rubino intenso, con un vasto e il drink è pronto: enjoy. E viva Ago Perrone. Che ripete il suo
spettro aromatico, corpo pieno, acidità bilanciata. Sono nel mantra: «Ricordati sempre di usare lo spirito giusto in tutto ciò
complesso delicati e armoniosi. Con un’unica anima (antica) che fai». Per un bartender è importante. Per tutti noi,
che li rende riconoscibili». fondamentale.
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CORRIERE DELLA SERA
CORRIERE DELLA SERA

9.12.2020 CO O K 61
IMPRESE
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Brut e Rosé a tutto pasto e Demi-sec per il dolce. Oggi lo spumante si sposa con moltissimi piatti,
dall’aperitivo al dessert. Ecco la guida di Ferrari al consumo in casa durante le giornate di festa,
per assaporare al meglio l’eleganza del metodo classico trentino. Prima raccomandazione: occhio al calice

LE BOLLICINE
Chardonnay raccolte a mano, il
Brut riposa 20 mesi sui lieviti. È
elegante, piacevole, pulito:
perfetto con antipasti e primi di

DI MONTAGNA
pesce, fritture, carni bianche,
pesci al forno». Prima di
procedere, però, un’indicazione
sulla temperatura di servizio:
quella ideale è 8-10 gradi per le

(E COME SERVIRLE)
bollicine meno invecchiate, 10-12
per quelle a lungo affinamento.
«Poi — prosegue Anesi — è
importante usare calici ampi,
almeno da vino bianco, non i
flûte. Sono vini con una

1
complessità che deve esprimersi,
gli aromi devono avere lo spazio
per sprigionarsi. Su come
stappare: lo spumante si apre
di Alessandra Dal Monte girando la bottiglia alla base e
tenendo fermo il tappo, che va

Q
LA GRAPPA sempre controllato. Una volta
ueste Feste le Segnana Solera versato, non abbiate fretta:
passeremo forzatamente di Solera nasce da servono due-tre minuti affinché i
in casa, è vero, ma è vinacce di uva bianca profumi si affaccino, veicolati
anche vero che un modo (in parte derivanti dalla dalle bollicine. Le regole della
per viaggiare senza produzione del Ferrari) sommellerie imporrebbero di fare
muoverci lo abbiamo. È e rossa trentine. il botto solo a Capodanno, ma
quello, gioioso, di mettere in Speziata e agrumata, si per questi giorni di festa si può
tavola il sapore e il profumo di gusta in bicchieri ampi fare un’eccezione!». Passando al
un territorio attraverso il vino e Ferrari Rosé, la predominanza
il cibo. Proviamo ad esempio a (60 per cento) di Pinot nero
stappare i tre Trentodoc della porta su altre strade: «Sta
linea classica Ferrari — il Brut, il benissimo con la pizza, con una
Rosé e il Demi-sec —
immaginando di trasportarci in
TRE bistecca alla griglia non troppo
condita, con una scaloppina ai
Trentino, alle pendici delle COSE funghi», dice Anesi. Addirittura
montagne, là dove nel 1902
Giulio Ferrari ha colto delle DA «con un primo al pomodoro»,
parola di Edoardo Fumagalli, chef
somiglianze con la Champagne e
ha deciso di provare a coltivare SAPERE della «Locanda Margon», il
ristorante stellato di casa Ferrari,
lo Chardonnay e il Pinot nero a Trento, che è un vero e
per produrre vini spumanti con proprio laboratorio per gli
il «metodo classico», quello cioè accostamenti cibo-metodo
che prevede la rifermentazione in classico. «La struttura del Ferrari

2
bottiglia, proprio come si fa
Oltralpe. Dal 1952 è la famiglia
Lunelli a gestire le Cantine
Ferrari, e con il tempo il legame
con la montagna è diventato
sempre più stretto: le bollicine
vengono prodotte secondo il I CONSIGLI
rigido disciplinare del Trentodoc Ferrari Brut, Rosé
e dal 2017 tutti i vigneti di e Demi-sec vanno
proprietà della famiglia hanno la serviti in calici ampi,
certificazione biologica. Non solo: almeno da vino bianco.
gli oltre 500 viticoltori trentini E niente fretta per il
che conferiscono le loro uve per brindisi: sprigioneranno
gli spumanti Ferrari devono i loro aromi nel giro
rispettare un protocollo aziendale di 2-3 minuti
molto severo, la cui prima regola

3
è il divieto assoluto di utilizzare
diserbanti e concimi chimici. Il
risultato è un effetto di sistema
sul territorio, molto ricco di
biodiversità, come conferma la Ais d’Italia 2017 e grande Rosé ne regge l’acidità —
certificazione «Biodiversity conoscitore del metodo classico continua —. Penso a un
Friend» rilasciata da qualche trentino — mentre il Ferrari A TAVOLA pacchero in salsa di pomodori
anno ai vigneti Ferrari dalla Demi-sec lo terremo per il Il Brut si sposa con con una grattugiata di
World biodiversity association. dolce». Il Ferrari Brut, tra l’altro, antipasti e primi caciocavallo. Perfetto anche con
Insomma, le bollicine Ferrari per è appena stato premiato con la di pesce, carni bianche; una torta salata alle verdure,
le Feste possono essere davvero medaglia d’oro allo Champagne il Rosé con la carne mentre il Ferrari Brut si sposa
un viaggio che fa respirare, nel Le uve & Sparkling Wine World rossa alla griglia, con l’anatra arrosto in crosta di
bicchiere, un luogo e una che crescono Championship, il concorso ideato il pomodoro, la pizza; frutta secca e spezie. Il Ferrari
tradizione ben precisi. A patto dall’esperto mondiale di bollicine Demi-sec, solo uve Chardonnay,
però di saperle servire e abbinare
in quota, Tom Stevenson. La casa vincola
il Demi-sec con i
lievitati o lo strudel fruttato, più morbido, è l’ideale
nel modo giusto. E soprattutto raccolte trentina si è guadagnata 9 ori e con i dolci lievitati e da forno,
non confinandole al brindisi, a mano, 5 argenti, prima in Italia e dal panettone ai biscotti natalizi,
sarebbero sprecate: «Ferrari Brut
e Rosé si possono assolutamente
esprimono seconda al mondo dopo la
maison francese di Champagne
fino al più tipico strudel di
mele». A proposito di viaggi a
bere a tutto pasto — garantisce i tratti Louis Roederer. Come si beve, tavola.
Roberto Anesi, miglior sommelier del territorio dunque? «Fatto con sole uve © RIPRODUZIONE RISERVATA
CORRIERE DELLA SERA

62 CO O K 9.12.2020
REGALI DI NATALE
COOK.CORRIERE.IT

ANTONELLA
CLERICI
IL FORMAGGIO
MONTEBORE

IN RAME
«Se la vostra cucina dei
sogni è piena di stampi
lucenti, questi sono quelli
che fanno per voi», si legge
sull’e-shop del sito
americano Food52, portale
di riferimento per ogni
appassionato di cibo. Per il
Natale 2020 è nata la linea
vintage: stampi per torte e
cioccolato francesi e inglesi,
tutti rigorosamente d’epoca,

«Q
uest’anno regalare rimessi a nuovo e lucidati.
cibo sarà più che Una chicca da regalarsi o da
mai utile, visto che regalare a qualcuno di
staremo molto in speciale (da 450 a 650
casa durante le Feste e che fare dollari, a seconda dei pezzi)
gli acquisti non sarà facile
come al solito — spiega la
conduttrice televisiva Antonella
Clerici —. Il regalo perfetto
Panettoni, bottiglie, sculture dolci e kit gourmet. Ma anche oggetti di design
secondo me è una cesta con i
prodotti tipici del territorio, nel
per la cucina, nuovi ricettari, porcellane antiche e tessuti
mio caso Arquata Scrivia, in
Piemonte (in provincia di
Ecco una selezione di idee e consigli per doni da gastro-appassionati:
Alessandria, vicino al confine
con la Liguria, ndr). Li
ce ne sono per tutti i gusti (e di qualunque prezzo)
cercherei dai piccoli produttori,
dagli artigiani, per dare una
mano alle realtà locali. La

SOTTO
prima cosa che ci metterei è il
Montebore, un formaggio che
sembra già da solo una torta
nuziale. Si tratta di un presidio

L’ALBERO
Slow Food prodotto nella Val
Curone, fatto con una miscela
di latte vaccino e ovino. Il
sapore è un po’ piccante, unico.
Poi metterei un vino
piemontese — c’è l’imbarazzo
della scelta —, una farina del
mio amico Fulvio Marino,
magari un po’ speciale, come la

DEI «FOODIES»
Buratto, che è di tipo 2 e
biologica, una bottiglia di olio
di olive taggiasche liguri e,
anche se non è più stagione,
un tartufino bianco. Per finire
del cioccolato al gianduja».
Alessandra Dal Monte
© RIPRODUZIONE RISERVATA

a cura di Redazione Cook


CORRIERE DELLA SERA

CO O K 63
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

AURORA
ZANCANARO
IL FORNETTO
DA «HOME
BAKER»

MARRON GLACÉS LATTA (CON SORPRESE)


La selezione speciale di Iginio Massari per Agrimontana include una scatola Un cofanetto straripante di dolci, come nei sogni più golosi: per Natale Leone
di marroni Piemonte, raccolti a mano e poi canditi e glassati dai pasticceri ha preparato la «Latta extra lusso», oltre 4 chili di (gradite) sorprese con dentro
dell’azienda: un modo per celebrare il sodalizio tra la storica realtà cuneese, lingottini al cioccolato e Nocciola del Piemonte Igp, tartufi, giandujotti, barrette,
simboleggiata proprio dai marron glacés, e l’alta pasticceria del maestro gelatine, nougatine, caramelle e le celebri pastiglie — anche in versione «delle
bresciano. Un regalo dolcissimo e veramente prezioso (38 euro) Feste» — per cui l’azienda torinese è conosciuta (78,50 euro)

U
n fornetto per cuocere
alla perfezione il pane in
casa. Si chiama Anova
Precision (info sul sito
www.anovaculinary.com) ed è
un forno combinato con le
stesse funzioni di un forno
professionale ma con le
dimensioni (e il costo) di un
elettrodomestico casalingo. È il
consiglio di Aurora Zancanaro,
panificatrice di «LePolveri» a
DI CIOCCOLATO Milano. «Lo vorrei regalare a
ogni appassionato home baker
Tutta la maestria per togliere ogni dubbio e ogni
di Vincenzo Santoro scusante quando il pane non
e Domenico Di Clemente, viene perfetto», spiega Aurora
i pasticceri patron della Zancanaro. «Questo forno
«Martesana», in un albero simula in maniera perfetta il
natalizio di cioccolato: tra le comportamento di un forno
novità 2020 della pasticceria professionale (almeno queste
milanese ci sono queste idee sono le aspettative dell’azienda
regalo da mettere al centro produttrice) per cui eventuali
della tavola, per stupire alla dischi volanti sono sicuramente
fine del pranzo. Coni di colpa solo della gestione del
croccante con anelli di lievito e dell’impasto e non ci si
cioccolato al latte addobbati potrà arrampicare sugli
da frutta secca, versione specchi». In un forno
piccola da 170 grammi tradizionale, infatti, le
e grande da 460 oscillazioni di temperatura sono
(a partire da 40 euro) continue mentre Anova
permette di cuocere a
temperatura sempre costante.
Per cuocere, poi, il pane non
sarà più necessario aggiungere
un pentolino con l’acqua per
formare il vapore necessario alla
formazione della crosta: il forno
è dotato di apposito serbatoio.
Isabella Fantigrossi
© RIPRODUZIONE RISERVATA

D’ARTISTA CERAMICA + DÉCOUPAGE


È un panettone d’artista quello nato dalla collaborazione tra Atelier Fornasetti, Il «Manor House Platter» unisce lo stile di John Derian, azienda di découpage
fondato nel 1950 a Milano, e Davide Longoni, maestro panificatore. La ricetta artigianale nata a New York nel 1989 (in vendita in Italia anche da Raw& Co di
è la sua — tre giorni di lavorazione, lievito madre e ingredienti speciali come Milano), e l’esperienza di Astier de Villatte, gruppo francese che dal 1996 produce
zafferano, in omaggio alla città, e pesche candite — e la scatola è decorata a ceramiche. Un vassoio decorato alla maniera ottocentesca, ma estremamente
mano con i motivi «fornasettiani». Si ordina sui siti dei due produttori (90 euro) moderno nelle linee e nei materiali. Per un vintage attuale, senza tempo (254 dollari)
CORRIERE DELLA SERA

ad studio over – ph stefania giorgi – styling livia sala

La farina dei grandi chef,


a casa tua.
molinopasini.com
CORRIERE DELLA SERA

9.12.2020 CO O K 65
REGALI DI NATALE/2
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

TAGLIABISCOTTI INTRAMONTABILE
Cuori, stelline, fiocchi di neve, Per chi conosce davvero
fiorellini, renne, altri animali, la cucina questo libro
casette. Tagliare l’impasto è un grande classico,
dei biscotti (meglio l’intramontabile ricettario
se speziati, come vuole la del re dei cuochi, Auguste
tradizione nordica) per creare Escoffier, scritto
una merenda casalinga nel 1902 e aggiornato
o per farne decorazioni fino al 1921. Un’opera
natalizie non è mai stato così monumentale, che raccoglie
divertente. Gli stampini Ikea tutte le tecniche
sono un passatempo ideale e le preparazioni dell’alta
per le giornate di festa, tradizione culinaria, oggi
perfetti per intrattenere ripubblicata in una nuova
i bambini facendoli prima edizione perfetta da regalare.
impastare e poi sbizzarrire All’interno anche molte sue
con le formine da mettere ricette celebri ancora oggi,
in bella mostra sull’albero. dalla Pesca melba al Boeuf en
Insomma, dedichiamoci daube, lo spezzatino alla IRENE BERNI
ai lavoretti in famiglia, come
ai vecchi tempi, quanto mai
provenzale.
Auguste Escoffier, I TRUCCHI
attuali oggi. Arrivano in set
da 5 a 4 euro
Guida alla cucina, Giunti,
1152 pagine, 24 euro
PER PACCHETTI
FAI DA TE

GHIRLANDA
Fiori «a chilometro zero»,
stagionali, abbinamenti
che rispettano

«P
i ritmi della natura, er chi come me ama
bouquet personalizzati per riciclare — racconta
destinatario e occasione, Irene Berni, esperta di
tanta creatività. styling e collaboratrice di Cook
Coral Flower Shop, — confezionare regali è un gioco
bottega milanese in stile da ragazzi. Durante tutto l’anno
parigino/londinese aperta conservo carte, pezze di stoffa,
in viale Pasubio spaghi e nastrini per poi
da quattro amiche, riutilizzarli per impacchettare.
per Natale propone Quando i doni sono già in
una ghirlanda classica scatoline graziose li fermo
con decori naturali semplicemente con nastri o
e fiocco (60-80 euro strisce di stoffa garzata: mi piace
a seconda delle dimensioni) l’effetto naturale e disordinato del
taglio vivo. Quando invece sono
da coprire utilizzo la tecnica del
furoshiki: con un foulard eseguo
due nodi, ognuno con i lembi
opposti e il gioco è fatto».
Online si trovano molti tutorial
facili. «Per i regali edibili, invece,
scelgo di confezionarli con i
canovacci, un dono in più che
impreziosisce. Non dimenticate il
chiudi pacco: può essere un
rimando al contenuto oppure
qualcosa di decorativo come i
rametti rubati dai vasi di casa
(agrifoglio, Pernezia del Cile,
pungitopo, Nandina domestica,
Sinforicarpo). Aggiungete, infine,
un biglietto scritto a mano.
Ritagliate un rettangolo da un
LUMINARIE IN TAVOLA A TUTTA PASTA pezzo di bella carta fatta a mano:
la personalizzazione e il vostro
Il motivo è ispirato alle luminarie che ogni anno addobbano le città pugliesi. Con la «Natale Gift Box» del pastificio Garofalo si regalano 11 chili di pasta tocco sono ciò che rende unico il
E il materiale è (niente di meno) che porcellana di Limoges. I piatti piani di Dior di diversi formati, dal pacchero all’olio extravergine tutto made in Italy, dalla farina pensiero».
per le Feste 2020 — colori base arancione e blu, beige il piatto da dessert, 27 cm W260 ideale per pizze, focacce, pane e tutti i prodotti che richiedono lievitazioni I. Fan.
di diametro — accendono di colore la tavola di Natale (130 euro l’uno). medio-lunghe ai nuovi fusilloni «13 minuti. Insomma, il cofanetto per passare © RIPRODUZIONE RISERVATA

Della stessa linea il vassoio e il set di 4 sottobicchieri le Feste in cucina tra esperimenti e creatività in famiglia (30,68 euro)
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9.12.2020 CO O K 67
REGALI DI NATALE/3
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

CLARA BONA
I VASI IN VETRO
PORTA SPEZIE

FILOSOFIA DEL CIBO NEL BICCHIERE ABBINAMENTI CUOCA MODERNA


Un viaggio nel mondo del cibo e del vino Va degustato fresco e con una fetta Il whisky perfetto da abbinare Idee sane e veloci che tengono conto
attraverso racconti e riflessioni degli d’arancia l’Alchermes nato dal gelatiere a una torta? Glenmorangie Tale dell’armonia del gusto e della creatività
autori più diversi: Pantagruel, a cura Paolo Brunelli e dal bartender Oscar of Cake, pensato apposta dalla casa (con 120 ricette) in Csaba dalla Zorza,
di Massimo Donà ed Elisabetta Sgarbi, Quagliarini. Perfetto anche per scozzese per accompagnare dolci The Modern Cook, Guido Tommasi
La Nave di Teseo, 944 pag, 27 euro valorizzare dolci al cucchiaio (27 euro) leccornie natalizie (88 euro) Editore, 352 pagine, 35 euro

D
ei vasi di design perfetti
anche per arredare la
cucina. Clara Bona,
architetto e collaboratrice di
Cook, quest’anno regalerà un
oggetto in vetro della
collezione Changing
Atmosphere (su Instagram
@changingatmosphere). «Si
tratta di vasi colorati —
LUCENTE spiega — che si possono
usare anche come porta
Immaginata per illuminare candele oppure utili in cucina
la tavola delle Feste, Fil per raccogliere erbe varie,
è la nuova tovaglia dalla salvia al rosmarino. La
di Society Limonta loro particolarità? Sono tutti
dall’effetto luccicante ricavati da vere bottiglie in
e tridimensionale. vetro per vino o olio
Realizzata in poliestere extravergine». L’idea di
e nylon con una speciale tagliare le vecchie bottiglie
tecnica, è decorata per trasformarle è di Guia
con un motivo jacquard Bartolozzi, architetto e
a frange che dà movimento. designer, in collaborazione
La base quasi trasparente con Vetreria Etrusca,
la rende elegante un’azienda toscana leader
e preziosa. Due le versioni nella produzione di
colore, assolutamente contenitori in vetro. «Li
festive: oro e argento regalerò a una cliente che è
(150 euro) diventata cara amica a cui ho
appena finito di progettare la
cucina di casa», racconta
Clara Bona. I vasi Changing
Atmosphere si trovano in
vendita sul sito di shopping
online di oggetti di design
Debou (www.debou.it), prezzi
da 30 euro in su.
Isabella Fantigrossi
© RIPRODUZIONE RISERVATA

DENIM DI CULTO RICETTE DOLCI PROBLEM SOLVING


Lungo, con ampia tasca frontale, Claire Saffitz è, a 34 anni, una Una guida completa per chi vuole Un robot che trita, impasta, cuoce
in denim leggero: il grembiule di Maclù, delle pasticcere e food writer più sapere tutto della pasticceria, senza necessità di controllo. Moulinex
brand di abiti made in Italy nato seguite d’America. Il suo Dessert person dagli attrezzi alle ricette di base Companion XL Gourmet, con 12
a Milano da due amiche, è l’oggetto (Clarkson Potter) è il ricettario di culto Luca Montersino, Glossario di programmi automatici, è un alleato
pratico per cucinare con stile (60 euro) per gli home baker di oggi (15 dollari) pasticceria, Gribaudo, 320 pag, 22 euro in cucina (749 euro su MediaWorld)
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9.12.2020 CO O K 69
REGALI DI NATALE/4
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ANISSA
IN ROSA CIOCCOLATERIA BELGA
HELOU
B’ZAR, IL MIX
Con cioccolato e amarene in edizione limitata, è il nuovo panettone della «Gucci Le creazioni della maître chocolatier belga Charlotte Dusart, che ha aperto il suo
Osteria da Massimo Bottura», il ristorante fiorentino guidato dalla chef Karime laboratorio italiano a Milano, zona Porta Venezia, sono delle vere e proprie opere ARABO
López. Realizzato con i pasticceri della Posillipo Dolce Officina di Gabicce Monte
nelle Marche e confezionato nella latta disegnata da Lukas Palumbo, si ordina alla
d’arte. Praline, cioccolatini, alberelli di Natale, ma anche tavolette, snack e creme
spalmabili, tutti da guardare oltre che assaggiare. Sullo shop online e nel negozio
DI SPEZIE
mail GucciOsteria.MB@gucci.com (70 euro la versione da un chilo, 40 da 500 gr) di via Eustachi 47 a Milano (la confezione da 16 pezzi 20 euro)

CERAMICA
Una brocca in ceramica
realizzata artigianalmente
(alta 26 centimetri, 73,20
euro), perfetta da portare
in tavola ma anche
per arredare un mobile è
una delle proposte di

«I
Denota, marchio per la casa l mio regalo di Natale
fondato nel 2006 a Vicenza tipico — spiega la food
di cui si occupa da alcuni writer libanese Anissa
anni l’imprenditrice Helou — sono i mix di spezie
e architetto Isabella che faccio da sola nella mia
Morseletto. In vendita casa di Londra, come lo b’zar,
da Denota anche piatti arabo, abbastanza complesso, o
e tazze dipinte a mano la confettura di fiori d’arancio
che preparo quando sono in
Sicilia. Di solito, poi, dai miei
viaggi porto dello zafferano
dall’Iran o del salep dalla
Turchia, una farina fatta con i
tuberi dell’orchidea che dà al
gelato locale quella texture
così peculiare. Quest’anno ne
ho usato moltissimo per i chili
di gelato allo zafferano che ho
fatto durante il lockdown. Ma
ho anche una passione per i
coltelli in ceramica di Lorenzi,
a Milano, e per quelli del
brand californiano Bernal
Cutlery. E il marchio libanese
Bokja vende tessuti per la
tavola che consiglio: bellissime
le sciarpe usate come tovaglie.
La nuova collezione include
ricami con elementi
commestibili, come i chicchi
DA DEGUSTARE PER CELEBRARE MILANO di melograno. Credo che
quest’anno regalare qualcosa di
Un pack regalo di color verde chiaro che contiene sei bottiglie da 100 ml di olio Un panettone d’autore, firmato dal pasticcere Andrea Tortora e preparato con la collegato al cibo farà davvero
extravergine d’oliva Monocultivar, ordinate per intensità e tutte appartenenti a sei farina Riposata Grande Cuvée. Così come d’autore è la latta bianca da collezione bene al cuore».
diversi frantoi del Consorzio Opera Olei: Olearia San Giorgio, Riva del Garda, che omaggia Milano, disegnata dall’architetto Piero Lissoni. È l’idea di Molino A.D.M.
Cutrera, Azienda Agricola Viola, Franci e Mimì (la confezione costa 39,80 euro, in Pasini. In vendita sull’e-shop dell’azienda mantovana al costo di 50 euro © RIPRODUZIONE RISERVATA

vendita sul sito Operaolei.it) (il ricavato sarà donato all’ospedale Sacco di Milano per la gestione Covid)
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9.12.2020 CO O K 71
REGALI DI NATALE/5
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MARCO
BIANCHI
L’OLIO EVO
DA CIMA
DI MOLA

FRIDA KAHLO CHEF EMERGENTI MISCELA PROFUMATA


Un Premium Dry Gin italiano, che nasce dal ginepro Un libro imperdibile per gli appassionati di grandi chef Tè verde Bancha a basso contenuto di caffeina, mela,
selvatico dell’Appennino toscano, ispirato al mondo e tra gli ultimi pubblicati da Phaidon: sono i ritratti dei cardamomo, zucchero candito e scorza d’arancia dal
dell’arte. Quest’anno il marchio ha scelto di celebrare 100 chef emergenti del mondo selezionati dai 20 più dolce profumo fruttato. È la miscela natalizia «Green
Frida Kahlo (Dry Gin in bottiglia singola da 500 ml importanti (10 uomini e 10 donne). Today’s Special, Christmas» de La via del tè, antica azienda fiorentina
con astuccio gift a 29,50 euro) Phaidon, 440 pagine, 49,94 euro (la confezione regalo a 15,20 euro sul sito dell’azienda)

«O
gni anno a Natale
regalo un prodotto
italiano, mi fa
piacere scovare e aiutare
alcune belle realtà del nostro
Paese — precisa subito Marco
Bianchi, cuoco e influencer —.
In questo 2020 ho scoperto un
olio buonissimo, una vera
eccellenza, e ho deciso che
DECORATA sarà il mio dono preferito. Lo
produce un mio amico,
Ogni prodotto della Holly Alessandro Intini, che ad
Collection dell’azienda Alberobello in Puglia lavora un
francese Le Creuset tipo di oliva difficile da trovare
è decorato con rametti di perché faticosa da raccogliere,
agrifoglio, così anche le la Cima di Mola. La sua è
pentole possono essere praticamente l’unica azienda
portate in tavola il giorno che fa un olio extravergine al
di Natale. Questa 100 per cento con questa
è la Marmitta in ghisa varietà, che si contraddistingue
vetrificata color cotone per una quantità di polifenoli
da 26 centimetri (265 di quattro volte superiore al
euro), adatta sia in forno normale. Il sapore, deciso, è
che sul fornello. Della ottimo — si sente l’oliva, con
stessa collezione esistono un finale amarognolo — come
anche la versione color ottima è la qualità
ciliegia e poi tazze, cocotte nutrizionale. L’ho provato in
e casseruole una ricetta tipica pugliese, il
purè di fave con la cicoria
ripassata, ed era eccezionale.
In generale si abbina bene ai
piatti di legumi: lo metterei su
una purea di cannellini o di
ceci. Ma è consigliato anche
per carpacci e tartare di pesce
crudo, oppure al forno».
A.D.M.
© RIPRODUZIONE RISERVATA

COCKTAIL MONODOSE TOVAGLIETTA


Opificio 77 è un laboratorio artigianale di cocktail che nasce da un’idea di Non solo libri. La casa editrice Corraini, vera e propria officina con cui ha lavorato
Alessandro Gherardi, bartender e mixologist toscano: in vendita cocktail pronti da per tanti anni Bruno Munari, oggi ha in catalogo anche alcuni oggetti per la tavola.
bere confezionati in eleganti bottiglie di vetro in formato monodose. Come il Come le tovagliette americane illustrate. Questa (al costo di 10 euro) è disegnata
Negroni piccante al rosmarino e peperoncino (formato da 100 ml, 6,90 euro). In dall’illustratrice giapponese che vive in Italia Yoshiko Noda «Yocci», che si è
vendita anche la confezione regalo da cinque cocktail ispirata alla xilografia di Hokusai «Il ponte sospeso tra Hida e Etchu»
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9.12.2020 CO O K 75
IMPRESE
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

Dal salinometro che misura il sodio nei piatti all’elettrodomestico per disidratare la verdura. L’attenzione
alla sostenibilità passa anche per gli oggetti da cucina. E così Tescoma, azienda nata in Repubblica Ceca
nel 1992, progetta i suoi nuovi attrezzi per la casa pensando a salute e riciclo degli avanzi alimentari

abbiano sempre un giusto


rapporto qualità prezzo, i nostri
designer prestano assoluta
attenzione alle esigenze dei
consumatori, privilegiando
l’aspetto pratico e funzionale degli
utensili piuttosto che l’estetica o
le mode del momento». Nessun
fronzolo quindi nella casa ideale
secondo Tescoma: gli strumenti
giusti sono quelli che
semplificano la vita e
incoraggiano pratiche virtuose
anche nella quotidianità. Come la
lotta allo spreco alimentare e
l’incentivo a riutilizzare quelli che
comunemente vengono
considerati «scarti» che possono,
invece, avere nuova vita in ricette
creative. «Abbiamo sviluppato,
quindi — continua Nicoletta
Abeni — contenitori per la
conservazione degli alimenti,
sacchetti riutilizzabili studiati per
ridurre lo spreco di cibi freschi e
tecnologie che permettono di
allungare la vita ad ingredienti
stagionali». L’attenzione allo
spreco alimentare, in Italia, del
resto è una tendenza sempre più
concreta: secondo il rapporto
Waste Watcher 2020 di Last

QUEGLI UTENSILI
Minute Market, per la prima volta
negli ultimi 10 anni lo spreco di
cibo nelle case è in calo (-25 per
cento rispetto allo scorso anno).
«Come azienda di settore

PER COMBATTERE
crediamo che concetti quali il
riciclo degli avanzi e l’anti-spreco
in cucina abbiano bisogno di
essere incoraggiati con la
realizzazione di prodotti

LO SPRECO
adeguati». È il caso
dell’essiccatore, uno degli ultimi
IN TAVOLA elettrodomestici messi a punto da
Tescoma, che permette di
Nella foto in alto, il salinometro che disidratare facilmente e in breve
serve a misurare la quantità di sale tempo frutta, verdura, funghi,
nei piatti. Sopra uno scolatutto carne, erbe aromatiche e fiori
estensibile della linea Grandchef mantenendo le proprietà
di Martina Barbero Tescoma dell’ingrediente per mesi. Per
foto di Viviana Vitale offrire il massimo dell’efficienza

P
energetica è stato pensato con
reparare soufflé, pani, persone hanno trovato nel cinque vassoi impilabili che ne
crostate e stufati durante cucinare un nuovo modo di moltiplicano la superficie utile,
la pandemia ha assunto gratificarsi, di prendersi cura di rendendo possibile l’essicazione di
un nuovo significato: sé e degli altri», racconta. Sono la diversi prodotti
stiamo riscoprendo il somma di semplici gesti — contemporaneamente. Un’altra
piacere di creare piatti con le stendere una sfoglia sottile e poi tendenza alimentare, come
nostre mani, e poco importa se lo farcirla, tagliare finemente del sottolinea Abeni, vede
facciamo solo per esorcizzare la prezzemolo, assaggiare una zuppa protagonista la salute: «Proprio
situazione in cui ci troviamo. per capire se manca di sale — e analizzando i bisogni dei
Impastare, cuocere e mescolare ci gli accessori che popolano la consumatori abbiamo creato il
fa sentire meglio. La cucina è cucina a fare di essa un rifugio salinometro. Un accessorio
quell’angolo di casa capace di speciale e, per renderla più prezioso per chi segue una dieta
offrire conforto a chi si sente piacevole, la ricetta di Tescoma è iposodica, ma adatto a chiunque
abbattuto e disorientato. Ne è sempre stata quella di puntare su voglia ridurre l’eccessivo consumo
convinta Nicoletta Abeni, un design democratico e di sale nelle pietanze», spiega.
responsabile marketing e funzionale. «Siamo un’azienda che Come funziona? Si tratta di una
comunicazione di Tescoma Italia, ha fatto della ricerca e tecnologia capace di misurare la
azienda produttrice di utensili da dell’innovazione i principi concentrazione di sale nei liquidi
cucina e per la casa, nata nel ispiratori per fornire una gamma come minestre, zuppe e salse.
1992 in Repubblica Ceca e poi I nostri di utensili il più ampia possibile L’intervallo di misurazione —
ampliata in Europa — oltre designer — spiega Abeni —, proponiamo compreso fra 0.1 e 1.75 g/100 ml
all’Italia, sede di un export center, al pubblico più di 200 nuovi — viene rilevato a temperature
è presente anche in Polonia,
privilegiano oggetti ogni anno, tutti disegnati fra 10 e 100°C e bastano pochi
Spagna, Portogallo, Germania, l’aspetto e progettati da un team interno secondi per conoscere la
Slovacchia, Ucraina — e nel funzionale di 10 designer. Durante il concentrazione di sale nel piatto.
mondo. «Con lo scenario attuale,
la casa è diventata lo spazio
piuttosto processo di studio e
progettazione, con un occhio
«Un altro modo per vivere la
cucina — conclude Abeni — con
all’interno del quale si svolgono la che l’estetica attento alla sostenibilità creatività e responsabilità».
maggior parte delle attività e le del momento economica affinché i prodotti © RIPRODUZIONE RISERVATA
CORRIERE DELLA SERA
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9.12.2020 CO O K 77
AGENDA
MERCOLEDÌ COOK.CORRIERE.IT

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ARTISTI DEL PANETTONE

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I più grandi maestri pasticcieri d’Italia gareggiano a Milano, il 12 e il 13 dicembre in diretta streaming,
per celebrare il «re dei lievitati». In programma anche masterclass digitali e due serate su Sky Uno

di Chiara Amati

S apere, ricerca, tecnica, e passione.


Tanta. Poi ingredienti di primissima
qualità, lavorazioni lente e l’assenza
di conservanti, additivi e aromi
ingredienti del suo territorio e quegli stessi
ingredienti verranno utilizzati per
caratterizzare panettoni inediti. Novità 2020,
la possibilità di acquistare i prodotti
dolci: uno tradizionale e due creativi. «Il
panettone è un prodotto d’eccellenza dal
potere evocativo altissimo — conclude De
Riso —. Da Milano l’abbiamo portato in tutta
sintetici. «Per preparare un ottimo attraverso il sito di delivery Cosaporto.it, Italia. Ora vogliamo sdoganarlo nel resto del
lievitato artigianale non serve altro — operativo su Milano, Roma, Torino e Londra. mondo e in ogni altro mese dell’anno».
spiega Sal De Riso, eletto miglior artista del Per ogni maestro sono disponibili fino a tre © RIPRODUZIONE RISERVATA

panettone 2019. Classe 1966, il maestro


1 Salvatore De Riso, pasticciere di Minori, nel salernitano, spiega
presidente della giuria che «mai come in questo periodo di grande
di Artisti del panettone
incertezza c’è bisogno di famiglia. E il dolce
2020 e vincitore della
scorsa edizione 2 Andrea
che più di ogni altro fa stare bene, in casa, è
Besuschio 3 Luigi Biasetto proprio il panettone: a Milano, sua città
4 Maurizio Bonanomi d’origine, come in Costiera Amalfitana e in
5 Luca Cantarin 6 I fratelli qualunque altra zona della Penisola». Per
Prisco e Giuseppe Pepe celebrarlo torna Artisti del Panettone. Alla
7 Francesco Borioli, Luca terza edizione il format (parte dell’iniziativa
Dal Corso, Daniele
promossa da Confcommercio Milano Happy
Massella ed Elisa Dalle
Pezze, Infermentum Natale Happy Panettone), con la media
8 Stefano Laghi 9 Paolo partnership di Cook e de La Gazzetta dello
Sacchetti 10 Vincenzo Sport, cambia veste e, nel rispetto delle
Santoro 11 Vincenzo Tiri normative di sicurezza da Covid-19, diventa
12 Andrea Tortora digitale. Sabato 12 e domenica 13 dicembre il
13 Carmen Vecchione pubblico di tutta Italia, attraverso il sito
Artistidelpanettone.it e i profili social
ufficiali, potrà accedere alle masterclass
multimediali, una su tutte quella che spiega
come realizzare da zero il lievito madre. E
assistere agli appuntamenti in diretta
streaming da Palazzo Bovara, nel capoluogo
lombardo, organizzati in collaborazione con
APCI, Associazione professionale cuochi
italiani. Chi saranno le star 2020? Capitanato
da Sal De Riso, quest’anno nel ruolo di
presidente di giuria, il dream team schiera
Luigi Biasetto, Vincenzo Santoro, Paolo
Sacchetti, i fratelli Giuseppe e Prisco Pepe,
Andrea Tortora, Vincenzo Tiri, Maurizio
Bonanomi, Stefano Laghi, Carmen Vecchione,
Andrea Besuschio. E poi Francesco Borioli,
Luca Dal Corso, Daniele Massella ed Elisa
Dalle Pezze del collettivo Infermentum. A
tutti loro il compito di realizzare il classico
lievitato milanese basso senza glassa. Il
migliore verrà premiato domenica 13 alle 12
dallo chef Alessandro Borghese e dall’attore
Max Giusti (in gara anche il vincitore del
concorso omonimo realizzato con La
Ingredienti Gazzetta). Non è tutto. Alla due giorni
di qualità, interverranno anche chef come Claudio
Sadler, Andrea Provenzani e Tommaso
ricerca Arrigoni, chiamati a rivisitare il re dei lievitati
e passione in chiave salata. Il 12 e il 19 dicembre, poi,
È questa Artisti del panettone sarà anche in tv (su Sky
la ricetta Uno alle ore 18). Stesso giudice, Sal De Riso,
stessi protagonisti dell’evento milanese
per un dolce suddivisi, però, in coppie, e una mission
d’autore diversa: ogni maestro dovrà rivelare alcuni
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9.12.2020 CO O K 79
COSA MANGIA
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Appassionata di piatti asiatici ma anche di pizza alla scarola, la direttrice creativa delle collezioni donna
della maison milanese oggi ha un approccio al cibo legato al benessere: «Cereali integrali, legumi e verdure
Ma senza rinunciare ai pizzoccheri di mio marito e ai dolci che preparo con i nostri figli»

VERONICA ETRO

TRADIZIONI VIAGGI
«Sono cresciuta con la polenta, «Ho sempre viaggiato tanto per lavoro
il brasato, il risotto giallo con l’ossobuco: e la mia regola è: assaggiare, assaggiare,
i piatti tradizionali del Nord Italia. Adoro assaggiare. Il cibo è un ponte, un modo
anche le specialità toscane: ribollita, per conoscere altre culture, mai e poi mai
pappa al pomodoro... Da noi si mangia mi tirerei indietro. Ho una particolare
bene in ogni regione, siamo fortunati» passione per la cucina asiatica»

MACROBIOTICA FRANCO BERRINO


«Sono andata al Centro macrobiotico «In casa ho i ricettari e i libri del dottor
mianese con mia mamma negli anni Franco Berrino, devo dire che fin dove
Ottanta, all’epoca non mi ero posso cerco di seguire le sue regole
appassionata. Adesso invece sto sul mangiar sano. E quindi cereali
sviluppando un approccio al cibo molto integrali come centro del pasto, legumi,
legato al benessere» verdure di stagione, pesce e poca carne»

APPLE CRUMBLE UN PO’ DI FARINA...


«Sono molto golosa, perciò nel weekend «Il più bravo a cucinare a casa nostra è
con i miei due figli ci mettiamo a fare mio marito Alessandro: gli basta un po’
qualche dolce. L’apple crumble, che loro di farina per imbastire di tutto, dalla
amano, ma anche torte di mele, soufflé, pizza ai pizzoccheri, dalla lasagna ai
crêpe. Mi piace che i ragazzi cucinino, ravioli. Non posso competere con lui,
io e mio marito li incoraggiamo» anche perché ha sempre da ridire»

di Alessandra Dal Monte

I l gusto per i piatti asiatici le è rimasto


dai tempi di Londra, quando studiava arte
e design alla Central Saint Martins, e dai
dieci anni in cui ha abitato nella Chinatown
avevamo imparato diverse cose, ma ricordo poco.
Credo di aver rifatto solo gli gnocchi. Diciamo che
mi sono specializzata in soufflé, crêpe, torte di
mele e apple crumble, che piace molto ai miei
milanese. Perciò anche ora che vive in un figli. Spesso lo prepariamo insieme, si divertono a
altro quartiere con il marito Alessandro e i due mettere le mani in pasta. Seguono MasterChef e
figli (16 e 12 anni) se esce di casa è per mangiare noi li incoraggiamo a cimentarsi. La cucina è senza
indiano, cinese, giapponese, vietnamita. Purtroppo, dubbio il centro della nostra casa». Amante del
però, non è il momento più indicato per parlare buono anche quando è street food — «quella pizza
con Veronica Etro di locali da provare («Gong» e alla scarola mangiata per strada a Napoli non la
«Dim sum» sono tra i suoi preferiti, insieme scorderò mai» — da un paio d’anni, dopo un
all’italianissimo «La latteria» di via San Marco, dove viaggio nel Sichuan, Veronica Etro ha scoperto
va da trent’anni per gli spaghetti al limone). Per come la medicina tradizionale cinese si approccia
forza di cose in questo 2020 la 46enne direttrice al cibo: «La distinzione in alimenti Yin e Yang mi
creativa della moda donna di Etro, azienda fondata ha colpito molto. In più ho un’amica al Centro
dal padre Gimmo nel 1968, si è dedicata alle ricette macrobiotico milanese e i ricettari di Franco
casalinghe. «Ritaglio quelle che trovo sui giornali e Berrino in casa: sto sviluppando una visione del
Apertura, le trascrivo. È stato un mio passatempo durante il cibo sempre più legata al benessere. Cerco di usare Ritaglio
inclusione, lockdown di marzo, quando sono rimasta a casa un i cereali integrali e i legumi come centro del pasto, e trascrivo
mese prima di tornare in stabilimento. Adesso a di mangiare molte verdure. Senza forzature, però,
gioco, negli lavorare ci vado, perciò cucino con la mia famiglia perché a me per prima piace variare, altrimenti mi
le ricette
abiti come nel weekend. In realtà non posso competere con stufo». Un po’ come per la sua linea donna — che trovo sui
ai fornelli: mio marito, bravissimo: a lui basta un po’ di farina morbida, patchwork, senza età — le parole d’ordine giornali e mi
vario molto, per imbastire di tutto, pizza, lasagne, pizzoccheri...
Io mi dedico a piatti più semplici, come il cous
ai fornelli sono inclusione, apertura. E gioco: per
Natale la maison ha lanciato Toys, una linea di
colpiscono:
altrimenti cous, e ai dolci. E pensare che 12 anni fa, con le pelletteria ispirata ai giocattoli. Perché di sorrisi e un bel
mi stanco amiche, avevo frequentato un corso di cucina: fantasia c’è proprio bisogno. © RIPRODUZIONE RISERVATA passatempo
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