Sei sulla pagina 1di 22

CORSIDICUCINAVEGAN.

COM

LE BASI DELLA
CUCINA VEGAN
GLI INGREDIENTI DELLO CHEF
PER CUCINARE DEI PIATTI
UNICI AUTUNNALI EQUILIBRATI,
GUSTOSI E FANTASIOSI
INTRODUZIONE

INTRODUZIONE
Benvenuto/a nel MINI CORSO BASE d'autunno di cucina vegetale!
Sono contento di vederti qui e di accompagnarti in questo
percorso dove potrai gettare delle basi solide su cui costruire i
tuoi piatti vegetali con gusto e equilibrio!

Nelle prossime pagine scoprirai tutti gli ingredienti che io utilizzo


in autunno per comporre dei piatti unici sempre vari e equilibrati.

Questi, invece, sono gli argomenti che ti insegnerò nel mini corso


base gratuito in partenza il 15 settembre: 

Lezione 1: COME SCEGLIERE GLI INGREDIENTI: Vedremo insieme


come scegliere gli ingredienti giusti quando vogliamo cucinare un
piatto vegetale. Perché ciò che fa realmente la differenza in un
piatto è la materia prima;

Lezione 2: CEREALI INTEGRALI: COME CUCINARE E TRASFORMARE


IL GRANO SARACENO. Vedremo insieme il metodo vincente per
cuocere questo cereale. Ti spiegherò l’importanza di questa
cottura ed evitare di avere dei “papponi” come risultato. Per me il
cereale è fondamentale per un buon Piatto Unico. Deve essere
quindi ben cotto, digeribile e ben sgranato e condito così da
regalare al palato un’ottima esperienza;

Lezione 3: LEGUMI: COME CUCINARE E TRASFORMARE I FAGIOLI


NERI. Con questo metodo risolverai qualsiasi problema legato
alla digestione dei legumi, così tanto odiati da tanti per gli effetti
collaterali che provocano. Sappi che questi “effetti” possono
essere rimossi! La proteina vegetale è fondamentale nel piatto.
Non ne abbiamo bisogno in grandissime quantità ma è
necessario che sia presente, che si ben cotta, facilmente
digeribile e che sia varia nei diversi giorni della settimana;
Lezione 4: VERDURE: COME CUCINARE E TRASFORMARE LA
ZUCCA. Mi raccomando, niente più verdure tristi nel piatto!
Questo passaggio è fondamentale per far piacere le verdure a
tutti, ma proprio a tutti! Saporite e lucenti e, fondamentale, che
siano di stagione!

Lezione 5: COME COMPORRE IL PIATTO UNICO D'AUTUNNO.


Cereali integrali (ovvero carboidrati), verdure (ovvero sali
minerali, vitamine e fibre), legumi (ovvero proteine) e grassi
(ovvero oli e semi oleosi) nel piatto. Questi sono i nutrienti di
base per ottenere Piatti Unici equilibrati, freschi, sani e diversi
ogni giorno. Senza mai dimenticare il gusto!

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
INGREDIENTI

INGREDIENTI
Quando si tratta di cibo, la scelta degli ingredienti è
fondamentale perché può compromettere o migliorare il piatto.

Queste sono le domande che devi porti quando scegli un


ingrediente:

- qual è il tuo obiettivo o la tua ambizione quando cucini?

- vuoi realizzare piatti eccellenti, buoni o sufficienti?


- da dove arrivano i prodotti che usi?
- quanto è importante per te la stagionalità?
- che impatto vuoi avere sul Pianeta?

- che gusto vuoi dare al tuo piatto?


- quanto vuoi spendere per gli ingredienti del tuo piatto?

- km0 e biologico: cosa scegliere?


- è etico quello che acquisto?
- dove posso trovare i prodotti migliori?

Nel Mini Corso Base gratuito d'Autunno risponderò a tutte


queste domande.
Abbiamo la fortuna di poter scegliere, facciamolo con
consapevolezza.
Perché la vera rivoluzione comincia dal palato e con i nostri
consumi possiamo davvero fare la differenza.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
CEREALI
INTEGRALI

CEREALI INTEGRALI
I cereali rappresentano, in tutte le culture culinarie, la base
dell’alimentazione umana.
Pensiamo al riso, per esempio, che spopola in tantissimi paesi del
mondo, o a molti altri tipi di cerali che sono stati dimenticati e poi
ritrovati, come il sorgo o il miglio.
I cereali in chicco possono essere consumati nella loro forma
integrale oppure decorticati o nella forma perlata.

Ma qual è la differenza?
Cereale integrale: è costituito dal chicco intero che contiene
crusca, germe ed endosperma.

Cereale decorticato  (o semi integrale): avviene un primo


processo di raffinazione, dove il chicco perde solo una minima
parte di crusca, mantenendo però intatti germe ed endosperma.

Cereale perlato (o raffinato): la  perlatura  rappresenta un


ulteriore grado di raffinazione dove il chicco perde crusca e
germe, lasciando solo l’endosperma.

Poi abbiamo le trasformazioni dei cereali in farine  o sfarinati,


anche questi in forma integrale o semi integrale.

Io prediligo i cereali nella loro forma integrale, ove possibile.


Richiedono una cottura leggermente più lunga a livello di
tempistiche ma apportano tantissimi nutrienti al nostro
organismo. Sono una preziosa fonte di fibra e micronutrienti,
come antiossidanti, vitamine, minerali. Sono inoltre una buona
fonte di acidi grassi polinsaturi.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
Faccio un'eccezione solo quando devo cucinare il risotto.
In questo caso prediligo il riso bianco, Carnaroli, per far sì di
avere la quantità di amido che mi serve per mantenere la cottura
e arrivare alla mantecatura senza che il riso scuocia.

Ecco alcuni dei cereali che io tengo sempre in dispensa.


Potete farli ruotare ogni qualche giorno e cambiarli da una
stagione all'altra.

I cereali che prediligo in autunno sono:

RISO INTEGRALE: è costituito dai semi della pianta Oryza sativa,


della quale ne esistono moltissime varietà. Ad esempio: Aroborio,
Baldo, Balilla, Basmati, Carnaroli (chiamato anche il riso degli
Chef), Long and Wild, Nero Venere, Originario, Padano, Patna,
Ribe, Roma, Rosso di Camargue, Selvaggio, Thai Jasmine, Vialone
Nano. Il riso integrale mi accompagna tutto l'anno, senza
eccezioni.

MAIS (per polenta): Zea Mays, originario del continente


americano, dove le prime coltivazioni sembrano risalire all'era
preistorica, il mais rientra tra i cereali perché produce dei chicchi
molto ricchi di amido. I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e
di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se
raffinata, dalla  farina di mais  è possibile ricavare
la maizena (o amido di mais)

SORGO: Il Sorghum vulgare  Pers è un cereale (quindi una


graminacea) dalle origini millenarie. Il suo luogo di provenienza è
verosimilmente l'Africa equatoriale, ma attualmente è diffuso in
tutti i continenti del globo. Il  quinto cereale per importanza
nell’economia agricola mondiale, è ricco di fibre  ma  privo di
glutine, è perfetto anche nelle diete per celiaci.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
KAMUT: Kamut  è un  marchio registrato, di proprietà di
un'azienda americana. Il nome designa, da un punto di vista
commerciale, la  cultivar  di  grano  della sottospecie  Triticum
turgidum  ssp.  turanicum denominata  Khorasan, dal nome della
regione iraniana  Khorasan. Il grano Khorasan, per avere il
marchio Kamut, deve essere coltivato secondo uno
specifico  metodo biologico  esclusivamente nelle grandi pianure
semi aride del  Montana, dell'Alberta  e del  Saskatchewan. Il
triticum turanicum è un antenato del grano duro, dall'alto tenore
proteico.

CASTAGNE: Castanea sativa, sono frutti ricchi di  fibre, minerali e


acido folico. Sono il frutto dell'albero selvatico  Castanea sativa.
Per  marroni,  invece, si intendono i prodotti dall'albero coltivato,
che hanno caratteristiche più standardizzate, son più pregiati,
buoni, costosi. La ricchezza in carboidrati complessi le rende
simili per valore nutritivo ai cereali: sono una valida alternativa in
caso di intolleranza e coprono completamente la parte glucidica
del pasto.

SEGALE: Secale cereale L., detta anche segala, è un cereale di


montagna che si adatta bene come l’avena anche ad altitudini
elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri
(steppa, brughiera) e matura in fretta. Si origina probabilmente in
Asia occidentale e segue, come erba infestante tra campi di grano
e orzo, le coltivazioni di frumento prendendo piede nei climi più
freddi. La segale è, anche oggi, estesamente coltivata nei Paesi di
cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale
(Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte).

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
BATATA VIOLA: ha un basso indice glicemico, contrariamente
alle patate classiche (ad alto indice glicemico). Essa cominciò a
fare la sua comparsa nel continente europeo (anche se le fonti
non sono attendibili e c’è molta approssimazione) intorno alla
prima metà del diciassettesimo secolo. Nel 1812 gli chef francesi
la chiamarono Vitelotte. Altri la chiamarono addirittura il “Tartufo
della Cina” per via dei suoi colori. Il colore viola si mantiene anche
dopo la cottura.

ORZO: è un  cereale ottenuto dalle  cariossidi  dell'Hordeum


vulgare (Graminacee), utilizzate come tali oppure trasformate. era
già coltivato in Medio Oriente nel VII millennio a.C. e poi fu
diffuso, grazie ai commerci, in tutto il mondo. Si parla di un vero e
proprio boom dell'orzo: in questi ultimi anni, la richiesta di
mercato del cereale più antico del mondo è cresciuta
esponenzialmente.

PASTA INTEGRALE: è un  alimento  di origine vegetale ricavato


dalla miscelazione di  acqua  e  semola  integrale di  grano
duro  (Nomenclatura binomiale:  Triticum turgidum durum). «È
denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prodotto
ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente
essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola
integrale di grano duro ed acqua».

CUSCUS DI GRANO SARACENO: il cuscus è un alimento tipico


del  Maghreb  in  Nordafrica, della  Sicilia  occidentale e
della Sardegna sudoccidentale, costituito da granelli di semola di
frumento  cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima
della cottura, poi via via sempre più grandi). Tradizionalmente
veniva preparato con semola di grano duro, Triticum durum, ma
oggi con questo nome ci si riferisce anche ad alimenti preparati
con cereali diversi, come orzo, miglio, sorgo, riso, farro o mais.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
PROTEINE
VEGETALI

PROTEINE VEGETALI
Le proteine vegetali sono un toccasana per il nostro corpo.

"E’ importante ricordare che, oltre alle proteine, i legumi sono fonti
privilegiate di carboidrati complessi (amidi),  fibre, che riducono il
rischio di alcuni tipi di  tumore  (colon, mammella e prostata) e
contribuiscono all’assorbimento lento da parte dell’intestino
mantenendo così stabili per molto tempo i livelli di glicemia nel
sangue." (Fondazione Umberto Veronesi)

Purtroppo, nella nostra contemporaneità, viene data poca


importanza alle proteine vegetali. I legumi spesso non sono sulla
nostra tavola, a parte in qualche raro caso di tradizione festiva o
in qualche regione dove le colture sono più tradizionali.
C'è un fattore legato al non consumo di legumi che dobbiamo
tenere a mente: si pensa spesso che il legume sia un alimento
povero, difficilmente digeribili e crei dei fastidiosi rigonfiamenti
addominali.
Sul fatto che il legume è un alimento povero, ormai il mito è più
che sfatato.
Per quanto riguarda i fastidiosi rigonfiamenti addominali, ti posso
assicurare che questo è un dettaglio facilmente evitabile. C'è un
piccolo accorgimento da adottare per far sì che i legumi siano
facilmente digeribili per tutti. Te lo insegnerò nel mini corso delle
tecniche base.

Oltre ai legumi, possiamo trovare altre proteine vegetali naturali


molto interessanti che sono: tofu, seitan e tempeh.
Questi ingredienti ci aiutano a comporre dei piatti sfiziosi che
possono arrivare al palato di tutti.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
Qui di seguito ti mostro quali proteine vegetali prediligo per la
stagione estiva. Facciamo attenzione a privilegiare cotture più
"fresche" anche per i legumi, soprattutto se vivi in una zona
molto calda.

CECI NERI: è possibile trovare i ceci neri nel territorio


della  Murgia  barese. Un tempo, quando la carne costituiva
materia rara, i legumi costituivano un’alternativa preziosa per
migliorare l’alimentazione quotidiana. Sono di piccole dimensioni
e sono rivestiti da una  buccia scura  da cui nasce il nome: i ceci
neri appartengono a una varietà molto antica tipica del centro e
del  sud dell’Italia. Il sapore risulta  più intenso e spiccato. La
cottura è leggermente più lunga, ma ne vale la pena.

PISELLI SECCHI: Pisum sativum.  Come la maggior parte dei


legumi, affondano le radici nel Neolitico, età corrispondente al
7.000 a.C.. Si ritiene che il pisello sia originario dell'India,
malgrado l'ipotesi non sia ancora completamente
accreditata.Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente
coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. Appartengono alla
famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o
Papilionacee), la medesima di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc.,
tutte accumunate per la presenza di baccello.

LENTICCHIE VERDI: Ricche di proteine vegetali, le lenticchie


contengono anche molti carboidrati, tante fibre,  molte vitamine,
soprattutto A, B1, B2, C, PP, sali minerali come calcio, potassio e
ferro e pochissimi grassi. Proprio per l’alto contenuto proteico, le
lenticchie vengono considerate una valida alternativa a un
secondo a base di carne, pesce,  uova  o formaggio. Perfette
inoltre anche come primo piatto, da consumare insieme alla
pasta e al riso: questo abbinamento rende più facile
l’assimilazione delle proteine. Delle numerose  varietà di
lenticchie  che si possono trovare nel mondo, l’Italia vanta una
produzione pregiata.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
ROVEJA: detta anche  pisello dei campi  o  robiglio, è una varietà
di  pisello. Questo  legume  fu importato in Europa dal Medio
Oriente, conosciuto fin dal Neolitico, ma ultimamente
praticamente scomparso dalle nostre produzioni.
Inizialmente il  baccello  della roveja è verde ma con la
maturazione diventa viola-scuro. Il colore dei semi freschi può
variare da verde a grigio, mentre quelli seccati tendono al
marrone scuro. Viene coltivata in particolare
in Valnerina a Cascia e a Spello, nella Valle Umbra.

CICERCHIE: Lathyrus sativus, appartengono  alla famiglia


delle  leguminose e sono ricchissime di proteine. La  cicerchia  è
nota anche come pisello d’India o pisello d’erba. Per la precisione,
il suo nome in India è khesari. Questo alimento ha fatto a lungo
parte della tradizione e dell’alimentazione contadina italiana.
La  cicerchia è uno dei legumi più antichi  e più consumati dai
nostri progenitori. Se ne trovò traccia già in Mesopotamica con
datazione risalente a più di 8000 anni fa.

SOIA VERDE: La soia è una pianta erbacea appartenente alla


famiglia delle leguminose. Come per le lenticchie, esistono diversi
tipi di soia e i colori spaziano dal giallo, al marrone, al rosso fino
ad arrivare al nero. Chiamata anche fagiolo mungo,  la soia
verde è un ottimo alimento ricco di amminoacidi essenziali come
calcio, zinco, rame, ferro, manganese e potassio. Ricca di fibre, la
rendono utile per favorire l’eliminazione di scorie  attraverso il
transito intestinale.

SEMI DI CANAPA: Il  valore nutrizionale  dei  semi di canapa  è


davvero  completo e unico  rispetto ad altri alimenti di origine
vegetale. Per il 25% sono composti da proteine, ma in una
combinazione eccezionale che vede presenti tutti gli 8 aminoacidi
essenziali  per la  sintesi proteica. I semi di canapa hanno
un sapore molto gradevole e sono facilmente digeribili.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
SEITAN: Il seitan è un prodotto alimentare derivato dal frumento;
si tratta, in particolare, di un concentrato di  proteine  vegetali
(glutine), alternativo alle tradizionali  fonti proteiche  di origine
animale. Non a caso, il nome seitan - coniato
dal  macrobiotico  George Oshawa nel 1961 - tradotto dal
giapponese significa “è proteina”. Ultimamente ingiustamente
demonizzato, il Seitan è ottimo se vogliamo far avvicinare degli
onnivori alla cucina vegetale. Attenzione però a comprarlo di
ottima qualità, che sia morbido e spugnoso.

TEMPEH: Il  tempeh  è, generalmente, un derivato della  soia. Si


tratta di un cibo fermentato che, per il suo aspetto e forse anche
in merito al buon contenuto in  proteine, viene anche
definito  carne  di soia. originario del sud-est asiatico e viene
prodotto fermentando i semi della soia gialla; come il tofu, anche
il tempeh risulta più  digeribile  della soia stessa. In Italia viene
prodotto partendo anche da ceci e piselli dall'azienda genovese
Cambiasol.

TOFU: Si ottiene a partire dal  latte di soia, facendone coagulare


le  proteine  mediante un apposito "caglio" naturale. Questo
processo produttivo può essere facilmente replicato a casa
propria utilizzando come caglio del succo di limone o
del magnesio cloruro (detto nigari). In commercio si trova anche il
Tofu di semi di Canapa, Hempfù. Anche per il Tofu, attenzione
che sia di ottima qualità, soprattutto se vuoi stupire amici e
parenti.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
ORTAGGI

ORTAGGI
ORTAGGI
Gli ortaggi, che meraviglia per occhi e palato! Tutti quei colori e
profumi che la Terra ci regala per dare al nostro corpo il massimo
dei nutrienti di cui ha bisogno! Che bella magia diversa ad ogni
stagione!

Purtroppo viviamo un'epoca in cui, durante tutto l'anno, troviamo


qualsiasi ortaggio si voglia, purtroppo anche nella distribuzione
biologica. Ci si salva solo se si va direttamente alla fonte, da chi
coltiva ancora con un amore antico.

Sembra che la stagionalità sia sparita dai supermercati.


Questa è una grande tragedia, perché per produrre frutta e
ortaggi fuori stagione serve uno sforzo e un consumo che va oltre
la capacità della Terra. E se non chiediamo uno sforzo enorme
alla Terra, siamo costretti ad utilizzare i trasporti via aerea o via
mare di frutta e ortaggi che normalmente non possiamo trovare
sulla nostra tavola, generando ancora più inquinamento di quello
che la Terra può gestire.
Prendiamo, ad esempio, le fragole a dicembre o le arance in
estate. Zucchine, peperoni o melanzane tutto l'anno (le solanacee
sono delle "verdure" estive) oppure i finocchi in estate.

Io su questo punto non transigo. Gli ortaggi vanno comprati solo


di stagione. Questo è un atteggiamento, e un'abitudine, che fa
bene sia al pianeta che a noi, sia in termini di minori consumi di
CO2 che in termini economici. Guardate la differenza del prezzo
al chilo di frutta e ortaggi tra quando sono di stagione e quando
non lo sono. Insomma, a fine anno il vostro salvadanaio vi
ringrazierà!

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
Vediamo insieme quali sono le verdure che preferisco nella
stagione autunnale. Finalmente tornano le mie preferite!
Scopriamole:

VERZA: Brassica oleracea, anche detto cavolo verza, è una pianta


nota fin dall’antichità per le sue proprietà medicinali e
attualmente diffusi in Italia soprattutto nelle regioni del centro
Nord. Come tutte le tipologie di  cavolo (verde, bianco, rosso,
Bruxelles,…) la verza una pianta crocifere, cioè con un fiore a
quattro petali, a forma di croce ed ha uno stelo denso con foglie
verdi o grigie. Si tratta di un ortaggio tipicamente
autunnale/invernale poiché essa viene raccolta solitamente da
ottobre ad aprile.

SPINACI: Spinacia oleracea sono vegetali erbacei appartenenti


alla famiglia delle Chenopodiaceae. Costituiscono
degli alimenti molto diffusi, che in nutrizione vengono classificati
nel VI gruppo fondamentale (Ortaggi e Frutti Fonti di Vitamina A).
per gli Arabi, che lo introdussero in Europa tra il 1200 ed il 1300,
lo spinacio era "il principe degli ortaggi", così come lo era per gli
studiosi che ne indagarono le proprietà nutrizionali all'inizio del
ventesimo secolo.

ZUCCA: il mio ortaggio preferito in assoluto! Con il


termine  zucca  vengono identificati i frutti di diverse piante
appartenenti alla  famiglia  delle  Cucurbitaceae, in particolare
alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita
pepo  e  Cucurbita moschata) ma anche specie appartenenti ad
altri generi come ad esempio la  Lagenaria vulgaris  o zucca
ornamentale. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a
tutto novembre. Le origini della coltivazione della zucca sono
incerte. La testimonianza più antica proviene dal Messico, dove
sono stati trovati semi di zucca risalenti al 7000/6000 a.C.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
PORRI: una varietà di ortaggio nota scientificamente con il nome
di  Allium Ameloprasum, una pianta monocotiledone
appartenente alla famiglia delle  Liliaceae, collocato anche dalla
moderna catalogazione nelle  Amaryllidaceae. Originario delle
zone mediterranee, il porro viene coltivato ampiamente anche in
zone a climi più freddi. A differenza di aglio e cipolla, il suo bulbo
non cresce sotto terra. Simbolo nazionale del Galles, noto in
Africa e in Medio Oriente, il primato per la varietà lo detengono in
vicini francesi; il porro, questa verdura versatile era già
apprezzata ai tempi di greci e romani, presso i quali l'Imperatore
Nerone ne era talmente ghiotto da essere soprannominato "il
porrofago". A Cervere, nelle Langhe, ogni anno ha luogo verso il
mese di novembre la tradizionale Fiera del porro.

CIPOLLE: la cipolla, intesa come alimento, è il bulbo commestibile


prodotto dall'omonima pianta erbacea. è una pianta erbacea
appartenente al Genere  Allium, specie  cepa. Tradizionalmente
inserita nella famiglia delle Liliaceae, secondo una classificazione
tassonomica più recente, la cipolla dovrebbe rientrare nella
famiglia delle Amaryllidaceae. Alcune varietà: rossa di Tropea, di
Giarratana, bianca di Barletta, dorata di parma, di Certaldo, di
Alife, Borettana, Bianca di Chioggia, Ramata...

COSTE: Il nome comune di questo ortaggio è bietola da costa o


costa.  Beta vulgaris L. var. vulgaris, invece, è il nome scientifico
della pianta, che appartiene alla famiglia delle  Chenopodiace.
Sono ortaggi dalle note proprietà re-mineralizzanti. Delle bietole
da costa, o  coste,  si consumano sia le foglie sia le coste fogliari,
cioè la parte più chiara, quella in cui terminano le foglie e
cominciano le coste. Si tratta di un ortaggio diffuso in tutta Italia,
ma la coltivazione è praticata soprattutto al Sud, in particolare in
Puglia, Toscana, Veneto e Lazio. Le bietole da costa
vanno  acquistate e consumate freschissime  in quanto tendono
ad appassire in fretta.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
BROCCOLI: appartengono alla famiglia delle Crocifere, che
comprende, tra gli altri, anche crescione, rafano, ravanello,
cavolo, e cavolini di Bruxelles.   La parola "broccolo" è la forma
allungata e quasi diminutiva di  brocco: il termine indica in
primis  il  tallo della rapa  e di talune qualità di cavoli quando
cominciano a fiorire. Ricchi di sali minerali come,
specialmente  calcio, ferro,  fosforo, e  potassio. Contengono
anche  vitamina C, vitamina B1 e B2, fibra
alimentare  e  sulforafano. Del broccolo possiamo usare tutte le
parti in cucina.

CAROTE: Il nome “carota” deriva dal greco “Karotòn”, mentre in


botanica è nota come “Daucus carota”. Esistono di diversi colori:
arancioni, rosse, gialle (presidio Slow Food di Polignano a Mare),
bianche, viola e nere. Ogni varietà contiene dei nutrienti diversi.
Divertiti a colorare il tuo piatto con queste carote!

FINOCCHI: Foeniculum vulgare è una pianta della famiglia


delle  Ombrellifere  dalle importanti  proprietà digestive. Ricco di
minerali e vitamine, è noto anche per le sue qualità depurative.
il  finocchio  è forse uno degli ortaggi più presenti sulle tavole
dell’area del Mediterraneo.

ALGA ARAME: scientificamente nota come  Eisenia bicyclis, è un


tipo di alga bruna che viene raccolta in Giappone, in Perù e nella
costa settentrionale del Pacifico. Possiede foglie piuttosto larghe,
di lunghezza fino a 30 centimetri, che vengono tagliate in strisce
sottili, cotte e fatte seccare al sole. Contengono una
concentrazione fino a venti volte maggiore di elementi rispetto
alle piante terrestri. Tra i loro componenti minerali vi sono calcio,
rame, ferro, magnesio, potassio e zinco; sono inoltre ricche di
vitamine e di beta-carotene.La più gradita al palato occidentale,
in quanto più delicata, più dolce e meno forte rispetto alle altre
alghe.

CORSIDICUCINAVEGAN.COM
Grazie per aver letto questa mini guida!
Ti aspetto nel gruppo Facebook
Le Ricette di Chef Davide Maffioli
con la foto delle ricette che provi!
Non vedo l’ora di vedere i tuoi esperimenti in cucina!
Sono Davide Maffioli, Chef e Titolare del Vero Restaurant di Varese, per due anni di fila segnalato in
Guida Michelin come unico ristorante 100% vegan in Italia. Dopo 15 anni di carriera nei ristoranti
tradizionali, negli ultimi 10 anni ho deciso di rivoluzionare la mia cucina. Da chef onnivoro ho ribaltato
le mie strategie e tecniche in cucina per poter utilizzare “solo” piatti vegetali. Ho messo a punto delle
tecniche precise e riproducibili per cucinare dei piatti vegan immancabili nella cucina del mio
ristorante. La rivoluzione che voglio compiere è quella di portare la cucina vegetale sulle tavole di tutti
gli Italiani! L’obiettivo di Corsi di Cucina Vegan è proprio questo. Vi aspetto con tantissime ricette
gratuite nel mio canale YouTube Chef Davide Maffioli – Corsi di Cucina Vegan.

Che la cucina vegetale trionfi sulle tavole di tutti gli Italiani!

CORSIDICUCINAVEGAN.COM