Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik (Fithri dkk)

VIABILITAS DAN DETEKSI SUBLETAL

SUBLETAL BAKTERI PROBIOTIK PADA
SUSU KEDELAI FERMENTASI INSTAN METODE PENGERINGAN BEKU
(KAJIAN JENIS ISOLAT DAN KONSENTRASI SUKROSA
SEBAGAI KRIOPROTEKTAN)

Viability and Subleth

Sublethal Detection of Probiotic Bacteria
on Instant Freeze-
Freeze-Dried Fermented Soy Milk
(Study on Isolate Type and Sucrose Concentration as Cryoprotectant)

Fithri Choirun Nisa*, Joni Kusnadi, dan Ruth Chrisnasari

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian–Fak. Teknologi Pertanian–Universitas Brawijaya

Jl. Veteran – Malang
*Penulis korespondensi, Email: fithri_cn@yahoo.com

ABSTRACT

Fermented soy milk is one of probiotic beverage, contain high protein and isoflavon
that ha healthy effect. However, the usage of soy milk as fermented product is not effective
because needs low temperature. To overcome this problem is by converting the fermented
soy milk into instant dried product. However, freeze drying can reduce the viability of
probiotic. The aim of this research was to determine the isolate and sucrose concentration
to obtain high viability of probiotic. This research was conducted in randomized block
design with two factors. The first factor was type of isolate that consist of L. acidophilus, L.
casei, and L. plantarum. The second factor was sucrose concentration (5% and 10%). Each
treatment was done in four replications.
The result showed significant difference of kind isolate treatment on reducing sugar,
protein, total acid, pH, and total LAB during fermentation with total LAB and sub lethal on
dried product, but no significant difference on total sugar and N-amino. Sucrose
concentration treatment showed significant difference on total LAB, sub lethal, water
content, and reserve ability water vapor, but no significant difference on solubility.
Interaction of both treatments gave significant difference on total LAB and sub lethal. The
best treatment resulted from the combination of 5% sucrose concentration and isolate L.
acidophilus.
Keywords: probiotic, cryoprotectant, freeze drying, instant fermented soy milk

PENDAHULUAN Salah satu aplikasi probiotik adalah

pada susu kedelai. Kedelai merupakan
Minuman probiotik kini menjadi sumber utama isoflavon yang dapat
sebuah alternatif dalam dunia kesehatan mencegah berbagai penyakit seperti
terutama untuk menjaga keseimbangan kanker payudara, kanker prostat, dan
mikroflora usus karena ekosistem osteoporosis (Uzzan and Labuza, 2004;
mikroflora usus mempengaruhi timbulnya Miyazawa et al., 1999).
penyakit degeneratif (Gibson and Fuller, Namun pemanfaatan susu kedelai
1999). Kini probiotik telah banyak sebagai produk fermentasi menjadi
diaplikasikan pada berbagai bahan kurang efektif karena umumnya produk
pangan bahkan disuplementasi dengan fermentasi memerlukan kondisi
jenis pangan fungsional lain sehingga penyimpanan suhu rendah. Produk susu
dapat meningkatkan fungsinya terhadap fermentasi harus disimpan pada suhu
kesehatan. kurang dari 10ºC.

40
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No.1 (April 2008) 40 - 51
Pembuatan minuman fermentasi
instan adalah salah satu upaya untuk
mengatasi masalah tersebut.
Pengeringan beku biasa digunakan pada
produk yang mempunyai resistensi
terhadap panas yang rendah.
Pengeringan beku dapat
mempengaruhi viabilitas probiotik.
Menurut Davidson et al., (1999), proses
pengeringan beku dapat menurunkan
jumlah bakteri ½ sampai 1 siklus log. Oleh
karena itu, diperlukan seleksi jenis
mikroorganisma probiotik yang
digunakan sehingga dihasilkan jumlah
mikrob yang memenuhi standar minuman
7
probiotik yaitu 10 CFU/ml. Beberapa
bakteri probiotik yang diketahui memiliki
viabilitas tinggi pada minuman fermentasi
antara lain L. casei, L. acidophilus, dan L.
plantarum.
Proses pembekuan memungkinkan
terjadinya kematian dan subletal pada
bakteri probiotik. Penggunaan freezer
dengan sistem pembekuan lambat dapat
mengakibatkan kerusakan sel. Untuk
meminimumkan kerusakan tersebut, perlu
ditambahkan sukrosa sebagai bahan
krioprotektan yang berfungsi
memperkuat ketahanan sel terhadap
kondisi pembekuan. Menurut
Chattopadhyay (2002), sukrosa dikenal
sabagai bahan pelindung bakteri yang
aman dikonsumsi dan dapat
meningkatkan rasa manis. Namun,
konsentrasi sukrosa yang tepat sebagai
krioprotektan belum diketahui.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Isolat murni L. casei, L. plantarum
dan L. acidophilus dari PAU Pangan dan
Gizi UGM. Bahan-bahan kimia untuk
pembuatan produk meliputi sukrosa dan
dekstrin serta bahan kimia untuk
peremajaan kultur terdiri dari MRS Broth
(Merck). Bahan-bahan kimia untuk
analisis antara lain MRS Agar (Pronadisa)
untuk perhitungan total bakteri asam
laktat, NA (Nutrient Agar) dan susu skim
41
untuk perhitungan sel subletal, pepton,
akuades dan alkohol.
Metode
Tahapan penelitian ini meliputi
pembuatan stok kultur, pembuatan kultur
starter, pembuatan susu kedelai,
fermentasi, dan pengeringan beku.
Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu
jenis isolat( L. acidophilus, L. casei, dan
L. plantarum) dan konsentrasi sukrosa
(5% dan 10% (b/v)) masing-masing
perlakuan diulang sebanyak 4 kali.
Pembuatan Stok Kultur
Bakteri komersial (Lactobacillus
casei, Lactobacillus acidophilus, dan
Lactobacillus plantarum) kultur kering
ditumbuhkan dalam 10 ml medium MRS
cair steril dan diiinkubasi pada suhu
ruang selama 2 hari
Kultur dalam 10 ml medium MRS
cair tersebut digoreskan dalam medium
agar miring steril dan diinkubasi pada
suhu ruang selama 2 hari. Stok kultur
agar miring disimpan dalam lemari es
pada suhu 2-3˚C, serta diregenerasi 2
minggu sekali.
Pembuatan Kultur Starter
Starter
Satu ose stok kultur pada agar
miring ditumbuhkan dalam 10 ml medium
MRS cair steril, diinkubasi pada suhu
37°C selama 24 jam. Kemudian
dipindahkan ke dalam 90 ml susu kedelai
yang berisi 1% glukosa dan 5% skim dan
diinkubasi pada suhu 37˚C selama 16 jam.
Pembuatan Susu Kedelai
Kedelai dipisahkan dari kotoran dan
biji yang rusak dan direndam dalam
larutan NaHCO3 0,5% selama 8 jam
dengan perbandingan larutan perendam
dan kedelai 3:1. Biji kedelai ditiriskan
dan digiling dengan blender dengan
perbandingan air mendidih yang
digunakan 1:10. Bubur encer disaring
dengan kain saring dan filtratnya
merupakan susu kedelai mentah.
Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik (Fithri dkk)

Kemudian ditambahkan CMC sebanyak HASIL DAN PEMBAHASAN

100 ppm dan diaduk hingga homogen.
Karakt
Karakteristik Bahan Baku
Pembuatan Susu Kedelai Fermentasi Karakteristik bahan baku susu
Susu kedelai ditambah glukosa kedelai dan susu skim dapat dilihat pada
sebanyak 1% dan susu skim 5%, lalu Tabel 1. Karakteristik sukrosa sebagai
disterilisasi pada suhu 121˚C selama 15 krioprotektan tertera pada Tabel 2.
menit. Pendinginan dilakukan secara
aseptis pada suhu ruang sampai Tabel 1. Karakteristik susu kedelai dan
mencapai 37˚C. Kemudian dilakukan skim
inokulasi kultur starter 2% (v/v) (L. Jenis Uji Rerata (%)
casei, L. acidophilus dan L. plantarum). Susu Literatur Susu Literatur
Kedelai * skim **
Inkubasi dilakukan dalam inkubator pada
Kadar air 91,08 90,80 4,71 3
suhu 37˚C selama 18 jam. Protein 3,49 3,60 31,52 35,9
Kadar N
0,048 - 0,76 -
amino
Pengeringan Beku
Kadar gula
Susu kedelai fermentasi ditambah 0,90 - 17,21 -
pereduksi
sukrosa (5% dan 10%) dan dekstrin 10% Kadar total
1,42 - 51,01 52,3
gula
kemudian diaduk secara aseptis sampai
Keterangan :* Applewhite (1990)
homogen. Campuran dimasukkan tabung ** Webb and Whittier (1970) dalam Chandra (2001)
gelas freeze dryer lalu dibekukan dalam
freezer pada suhu -20oC selama 12 jam. Tabel 2. Karakteristik sukrosa
Kemudian dikeringkan dalam pengering Jenis Uji Rerata (%) Literatur
beku selama 10 jam. Kadar air (%) 4,81 3,62*
Daya Serap
Pengujian dan Analisis Data Uap Air (%) 4,06 -
Pengujian dilakukan pada produk Kelarutan (%) 99,74 > 90**
fermentasi dan produk kering untuk Keterangan :* Applewhite (1990)
** Webb and Whittier (1970) dalam Chandra (2001)
mengetahui total bakteri asam laktat
(BAL) dan mendeteksi bakteri subletal.
Karakteristik Produk Fermentasi
Pengamatan terhadap parameter tersebut
Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
dilakukan dengan analisis total bakteri
Kecepatan pertumbuhan dan
asam laktat menggunakan metode pour
viabilitas BAL pada proses fermentasi
plate (Lay, 1994) dan analisis deteksi
ditentukan oleh kesesuaian dan
bakteri subletal dengan pre-enrichment
kandungan nutrisi yang terdapat pada
media (Cappuccino and Sherman, 1989).
media fermentasi. Viabilitas masing-
Selain itu, dilakukan juga analisis
masing isolat dalam medium susu kedelai
kadar air, kadar total asam, pH, kadar
fermentasi dapat dilihat pada Tabel 3.
total gula, kadar gula pereduksi, kadar
protein, kadar N-amino, kelarutan, dan
Tabel 3. Rerata total BAL susu kedelai
daya serap uap air.
sebelum dan sesudah fermentasi
Data yang diperoleh dianalisis
Jenis Isolat Rerata Total BAL (log CFU/ml)
dengan analisis ragam (ANOVA). Jika
Sebelum Sebelum Setelah
tidak terdapat interaksi dilakukan uji
L.acidophilus 7,38 9,19 b 1,80 a
beda BNT dan jika terdapat interaksi L. casei 7,43 9,29 b 1,85 a
digunakan uji perbandingan berganda L. plantarum 7,19 8,41 a 1,23 a
Duncan Multiple Range Test (DMRT). BNT BNT
(α=0,05) (α=0,05)
0,72 0,70
Keterangan Angka yang mempunyai notasi huruf
yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT
(α = 0,05)

42
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No.1 (April 2008) 40 - 51

Peningkatan jumlah BAL diduga protein. L. acidophilus dan L. casei

disebabkan susu kedelai mempunyai menunjukkan penurunan kadar protein
nutrisi yang lengkap. Menurut Spain yang lebih banyak dibandingkan L.
(2005), susu kedelai mengandung kadar plantarum. Perbedaan ini diduga
protein 3,6% dan karbohidrat 2,9% yang dipengaruhi oleh keberadaan enzim
dapat dimanfaatkan BAL sebagai sumber proteolitik dan kondisi optimum untuk
nitrogen dan karbon untuk perbanyakan aktivitas enzim proteolitik masing-masing
sel. isolat dalam memecah protein.
Hasil analisis ragam Peningkatan jumlah BAL diikuti
memperlihatkan pengaruh nyata jenis dengan penurunan kadar protein. Korelasi
isolat terhadap total BAL. Hal ini antara total BAL dan kadar protein dapat
dipengaruhi oleh pertumbuhan masing- dilihat pada Gambar 1.
masing isolat tersebut pada medium susu
kedelai. Pertumbuhan bakteri pada suatu 4.2000

medium diduga berhubungan erat dengan 4.0000

Kadar Protein (%)

kemampuan bakteri tersebut dalam 3.8000

memetabolisme nutrisi yang ada, 3.6000

y = -0.7597x + 10.344
terutama kemampuan dalam memecah 3.4000
R2 = 0.881

protein.
3.2000

3.0000
Protein 8.2000 8.4000 8.6000 8.8000 9.0000 9.2000 9.4000
Total BAL (Log CFU/ml)
Penurunan kadar protein setelah
proses fermentasi disebabkan Gambar 1. Korelasi antara kadar protein
pemecahan protein oleh BAL dan total BAL
menghasilkan asam amino dan peptida
yang digunakan sebagai sumber nitrogen Kadar N amino
untuk pertumbuhannya. Hal ini diperkuat Asam amino merupakan hasil
oleh Mitsuoka (1989), yang menyatakan pemecahan protein yang dapat
bahwa selama pertumbuhannya BAL dimanfaatkan bakteri untuk pertumbuhan,
memerlukan asam amino dan peptida sintesi protein dan enzim. Hasil analisis
sebagai sumber nitrogen. BAL harus kadar N-amino pada susu kedelai
memiliki sistem proteolitik agar dapat fermentasi dapat dilihat pada Tabel 5.
menghidrolisis protein pada susu kedelai
menjadi asam amino yang diperlukan Tabel 5. Rerata kadar N amino susu
untuk pertumbuhan (Fox et al., 2000). kedelai sebelum dan sesudah fermentasi
Jenis Isolat Rerata Kadar N amino (%)
Tabel 4. Rerata kadar protein susu Sebelum Setelah Selisih
kedelai sebelum dan sesudah fermentasi L.acidophilus 0,05606a 0,00602a0,05004
Jenis Isolat Rerata Kadar Protein (%) L. casei 0,05598a 0,00592a0,05006
L. plantarum 0,05611a 0,00522a0,05089
Sebelum Sesudah Selisih
BNT BNT
L.acidophilus 5,32 3,22 a 2,10 b (α=0,05) (α=0,05)
L. casei 5,34 3,41 a 1,93 b 0.000141 0.002
L. plantarum 5,30 3,97 b 1,33 a Keterangan : Angka yang mempunyai notasi huruf
BNT BNT BNT yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT
(α=0,01) (α=0,01) (α=0,01) (α = 0,05)
0,43 0,50 0,43
Keterangan: Angka yang mempunyai notasi huruf Peningkatan kadar N-amino
yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT menunjukkan jumlah asam amino yang
(α = 0,01)
terbentuk akibat aktivitas BAL dalam
pemecahan protein pada media
Setiap isolat memiliki kemampuan
fermentasi. Selama proses hidrolisis
yang berbeda dalam memetabolisme

43
Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik (Fithri dkk)

protein akan dihasilkan senyawa yang menggunakan laktosa dan glukosa

sebagian besar terdiri dari komponen sebagai sumber energi dan sumber
nitrogen terlarut yang didalamnya karbon dalam menghasilkan asam laktat.
termasuk asam amino, peptida, dan hasil Robinson dan Tamime (1981) juga
dekomposisi lainnya menyatakan laktosa dapat dihidrolisis di
Namun, peningkatan kadar N-amino dalam sel bakteri oleh enzim β-
terjadi dalam jumlah yang sangat kecil galaktosidase menjadi glukosa dan
karena asam-asam amino hasil galaktosa.
pemecahan protein segera dimanfaatkan
oleh bakteri sebagai nutrisi untuk Tabel 6. Rerata kadar total gula susu
pertumbuhan, sintesis protein dan enzim. kedelai sebelum dan sesudah fermentasi
Hal ini sesuai dengan pernyataan Fox et Jenis Isolat Rerata Kadar Total Gula (%)
al. (2000), bahwa asam amino hasil Sebelum Sesudah Selisih
hidrolisis petidase dimanfaatkan untuk L.acidophilus 5,20 1,57a 3,63a
sintesis protein bagi pertumbuhan sel. L. casei 5,18 1,87a 3,31a
L. plantarum 5,19 1,43a 3,76a
Selain itu, Martoharsono (1984) juga
BNT BNT
menyatakan bahwa asam amino bebas (α=0,05) (α=0,05)
hasil penguraian protein dapat masuk ke 0,5039 0,704
dalam pusat kegiatan metabolik dan Keterangan : Angka yang mempunyai notasi huruf
mengalami berbagai perubahan, antara yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT
(α = 0,05)
lain menjadi asam piruvat. Adanya
pemanfaatan asam amino oleh bakteri
Sukrosa dari susu kedelai dipecah
asam laktat ini menyebabkan peningkatan
melalui sistem permease oleh sukrosa
asam amino yang teranalisis pada
hidrolase membentuk glukosa dan
medium menjadi kecil dan tidak
fruktosa. Glukosa dan frukrosa akan
sebanding dengan jumlah protein yang
masuk jalur glikolisis menghasilkan asam
dipecahkan.
laktat. Selain itu, rafinosa dan stakiosa
Hasil analisis ragam memperlihatkan
juga difermentasi oleh BAL yang
tidak ada perbedaan nyata kadar N-
memiliki enzim α-galaktosidase (Connes
amino akibat pengaruh perlakuan jenis
et al., 2003).
isolat setelah fermentasi dan pada
Hasil analisis ragam
peningkatan selama fermentasi. Hal ini
memperlihatkan tidak adanya perbedaan
menunjukkan bahwa tiap isolat memiliki
nyata kadar total gula akibat perlakuan
kemampuan yang sama dalam
jenis isolat setelah fermentasi dan
memetabolisme asam amino hasil
penurunannya selama fermentasi. Hal ini
pemecahan protein sebagai nutrisi untuk
menunjukkan bahwa L. acidophilus, L.
pertumbuhan, sintesis protein dan enzim.
casei dan L. plantarum memiliki
kemampuan yang sama dalam
Kadar Total Gula
memetabolisme gula.
Gula adalah nutrisi yang
dimanfaatkan oleh BAL untuk
Kadar Gula Pereduksi
menghasilkan asam laktat. Hasil analisis
Hasil analisis kadar gula pereduksi
total gula pada susu kedelai fermentasi
pada susu kedelai fermentasi dapat
dapat dilihat pada Tabel 6.
dilihat pada Tabel 7. Penurunan kadar
Penurunan kadar gula diduga akibat
gula pereduksi diduga akibat
pemanfaatan gula sebagai sumber energi
pemanfaatan gula pereduksi sebagai
untuk pertumbuhan dan perbanyakan sel
sumber energi untuk pertumbuhan dan
serta pembentukan metabolit oleh bakteri
perbanyakan sel serta pembentukan
selama proses fermentasi. Menurut
metabolit oleh bakteri. Bakteri asam
Helferich dan Westhoff (1980), BAL yang
laktat memanfaatkan gula sebagai
tumbuh pada susu umumnya
sumber energi, pertumbuhan dan

44
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No.1 (April 2008) 40 - 51

menghasilkan metabolit berupa asam pereduksi. Giraud et al. (1994)

laktat selama proses fermentasi. menyatakan bahwa L. plantarum mampu
mensintesis α-amilase ekstraseluler
dalam jumlah banyak sehingga dapat
Tabel 7. Kadar gula pereduksi susu
memecah pati. Selain itu, menurut
kedelai sebelum dan sesudah fermentasi
Connes et al. (2003), L. plantarum
Jenis Isolat Kadar Gula Pereduksi (%)
Sebelum Setelah Selisih
memiliki enzim α-galaktosidase sebagai
L. acidophilus 2,66 0,77a 1,89b enzim terlarut pada sitoplasmanya yang
L. casei 2,70 0,75a 1,95b dapat diekskresikan keluar sel sehingga
L. plantarum 2,64 1,02b 1,62a dapat memfermentasi rafinosa dan
BNT BNT stakiosa. Dengan kemampuan tersebut,
(α=0,01) (α=0,01) maka kadar gula pereduksi medium dapat
0,19 0,21 meningkat seiring dengan terjadinya
Keterangan : Angka yang mempunyai notasi pemecahan pati dan oligosakarida oleh L.
huruf yang berbeda berarti berbeda sangat nyata
plantarum.
pada uji BNT (α = 0,01)

Kadar Total Asam

Hasil analisis ragam
Menurut Helferich and Westhoff
memperlihatkan adanya perbedaan nyata
(1980) yang terukur dalam kadar total
kadar gula pereduksi akibat pengaruh
asam tertitrasi adalah asam yang
perlakuan jenis isolat setelah fermentasi
terdisosiasi maupun yang tidak
dan penurunannya selama fermentasi.
terdisosiasi sehingga dapat diketahui
Hal ini menunjukkan tiap isolat memiliki
secara total semua asam yang dapat
kemampuan yang berbeda dalam
terikat oleh NaOH. Hasil analisis total
memetabolisme gula pereduksi sesuai
asam pada susu kedelai fermentasi dapat
dengan sifatnya dalam memfermentasi
dilihat pada Tabel 8.
gula.
L. acidophilus merupakan jenis
Tabel 8. Rerata kadar total asam susu
bakteri yang memiliki pola fermentasi
kedelai sebelum dan sesudah fermentasi
karbohidrat secara obligat
Jenis Isolat Rerata Kadar Total Asam (%)
homofermentatif (Ray, 1996). Menurut
Sebelum Setelah Selisih
Fox et al. (2000) bakteri obligat
L. acidophilus 0,18 0,64b 0,46b
homofermentatif memiliki aldolase tetapi L. casei 0,18 0,35a 0,17a
tidak memiliki fosfoketolase sehingga L. plantarum 0,18 0,33a 0,15a
tidak dapat memfermentasi pentosa atau BNT BNT
glukonat dan hanya dapat memfermentasi (α=0,01) (α=0,01)
0,20 0,18
heksosa melalui jalur glikolisis. L. casei
Keterangan : Angka yang mempunyai notasi huruf
dan L. plantarum meru-pakan bakteri yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT
fakultatif heterofermentatif yang memiliki (α = 0,01)
aldolase dan fosfoketolase sehingga
memfermentasi heksosa secara Sejalan dengan pertumbuhan sel
homofermentatif menghasilkan asam bakteri, terjadi peningkatan kadar total
laktat serta memfermentasi pentosa dan asam akibat adanya asam organik yang
glukonat menghasilkan asam laktat dan dihasilkan oleh metabolisme mikrob,
asam asetat secara heterofermentatif. diantaranya asam laktat. Asam laktat
Penurunan kadar gula pereduksi yang dihasilkan oleh BAL akan
pada L. plantarum paling rendah. Hal ini terekskresikan keluar sel dan akan
karena L. plantarum memiliki kemampuan terakumulasi dalam substrat sehingga
memecah pati dan oligosakarida kedelai meningkatkan keasaman.
menjadi senyawa lebih sederhana Asam laktat merupakan metabolit
sehingga hasil pemecahan tersebut yang dihasilkan oleh bakteri sebagai hasil
diduga dapat meningkatkan kadar gula pemecahan gula-gula sederhana. Terlihat

45
Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik (Fithri dkk)

bahwa selama proses fermentasi terjadi pengukuran pH. Hal ini diperkuat oleh
penurunan kadar gula dan diikuti dengan Charalampopoulus et al. (2002), yang
peningkatan kadar total asam. Menurut menyatakan bahwa akumulasi asam laktat
Helferich and Westhoff (1988), BAL yang dihasilkan BAL dapat menurunkan
umumnya menggunakan gula-gula pH media fermentasi. Nilai pH yang
+
sederhana sebagai sumber energi dan terhitung merupakan konsentrasi H
karbon dalam menghasilkan asam laktat. yang terbebaskan selama proses
Hasil analisis ragam menunjukkan fermentasi.
perbedaan kadar total asam yang sangat Hasil analisis ragam menunjukkan
nyata setelah fermentasi. Tiap isolat perbedaan pH medium yang nyata akibat
memiliki kemampuan yang berbeda dalam pengaruh jenis isolat setelah fermentasi
membentuk asam laktat. Jumlah dan dan penurunannya selama fermentasi.
jenis asam organik yang dihasilkan Hal ini berhubungan dengan total asam
selama fermentasi bergantung pada yang dihasilkan oleh masing-masing
spesies, komposisi media fermentasi, dan isolat selama fermentasi. Isolat yang
kondisi pertumbuhan. menghasilkan total asam tertinggi, yakni
L. acidophilus, menghasilkan pH yang
Derajat Keasaman (pH) terendah.
Nilai pH yang terukur bergantung
pada sifat-sifat asam organik yang Karakteristik Produk Kering
dihasilkan oleh BAL. Selama fermentasi, Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
asam laktat adalah asam organik utama Pengukuran total BAL merupakan
yang dihasilkan. Hasil analisis pH pada salah satu parameter penting yang
susu kedelai fermentasi dapat dilihat berkaitan erat dengan pengaruh
pada Tabel 9. penggunaan jenis isolat dan sukrosa
Selama fermentasi terjadi penuruan sebagai krioprotektan.
pH. Lindgren dan Dobrogosz (1990) Menurut Carvalho et al. (2003),
dalam Yang (2000) menyatakan pada pengeringan beku pelindung yang
fermentasi oleh BAL ditandai dengan baik harus bersifat krioprotektif, mudah
peningkatan jumlah asam organik yang kering, dapat membentuk matriks yang
diiringi dengan penurunan pH. baik untuk menjaga stabilitas sel, dan
Asam laktat sebagai produk utama mudah direhidrasi. Sukrosa adalah salah
satu krioprotektan yang memenuhi
Tabel 9. Rerata pH susu kedelai sebelum persyaratan tersebut. Meskipun
dan sesudah fermentasi serta selisih pH mekanisme perlindungan sukrosa
Jenis Isolat Rerata pH terhadap sel selama pengeringan beku
Sebelum Setelah Selisih belum sepenuhnya diketahui, tetapi
L. acidophilus 6,60 4,08a 2,53b hipotesis yang telah dikemukakan yaitu
L. casei 6,58 4,58b 2,00a bahwa sukrosa dapat menyeimbangkan
L. plantarum 6,60 4,65b 1,95a
tekanan turgor dengan menurunkan Aw,
BNT BNT
(α=0,01) (α=0,01) menstabilkan struktur membran lipid dan
0,15 0,22 protein pada Aw rendah, serta mencegah
Keterangan : Angka yang mempunyai notasi huruf kerusakan oksidatif dengan mengikat
yang berbeda berarti berbeda nyata pada uji BNT radikal bebas.
(α = 0,01)
Total BAL pada masing-masing
isolat menurun pada konsentrasi sukrosa
fermentasi mudah terdisosiasi
+ - 10% (Gambar 2). Konsentrasi sukrosa
menghasilkan H dan CH3CHOHCOO .
+ yang terlalu tinggi pada proses
Adanya ion H sangat mempengaruhi
pengeringan justru dapat menyebabkan
nilai pH, semakin banyak asam laktat
+ Aw produk terlalu rendah. Sukrosa
yang dihasilkan maka konsentrasi ion H
mempunyai gugus hidroksil yang dapat
semakin meningkat dan terukur di

46
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No.1 (April 2008) 40 - 51

mebentuk ikatan hidrogen dengan sel, sehingga semakin tinggi pula

molekul air, sehingga semakin tinggi kerusakan membran akibat terbentuknya
sukrosa yang ditambahkan akan kristal es selama pembekuan.
menyebabkan air bebas pada bahan Ketiga isolat yang digunakan
semakin berkurang. merupakan bakteri gram positif dan
memiliki ukuran sel yang relatif sama
9.80 yaitu lebar 0,7-1,2 µm dan panjang 5-9
9.60 µm (Sneath et al., 1986). Menurut Fardiaz
Total BAL (Log CFU/g)

9.40 (1989), bakteri gram positif memiliki

9.20
L. acidophillus
dinding sel yang tersusun atas
9.00
L. casei
peptidoglikan yang tinggi (90%), lipid yang
8.80 L. plantarum rendah (1-4%), asam teikoat dan
8.60 komponen lainnya. Komposisi tersebut
8.40
5 10
menyebabkan bakteri gram positif lebih
Konsentrasi Sukrosa (%) tahan terhadap perlakuan fisik dan
enzimatis dari pada bakteri gram negatif.
Gambar 2. Pengaruh sukrosa terhadap
total BAL Jumlah Sel Subletal
Sel subletal adalah sel yang
Konsentrasi sukrosa yang terlalu kehilangan satu atau lebih kemampuan
tinggi tersebut dapat menyebabkan fungsionalnya akibat cedera oleh suatu
ketidakseimbangan osmotik di dalam dan perlakuan. Kerusakan ini dapat terjadi
di luar sel. Kondisi tersebut dapat pada komponen strukturalnya atau pada
memacu terjadinya lisis bakteri dan kemampuannya dalam mensintesis enzim
menyebabkan bakteri mati. Dapat dilihat tertentu. Jumlah BAL subletal berkaitan
pada Gambar 2 bahwa konsentrasi dengan pengaruh kondisi proses
sukrosa 10% mengakibatkan jumlah BAL pengeringan beku dan penambahan
yang lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa. Pengaruh sukrosa sebagai
konsentrasi sukrosa 5%. krioprotektan terhadap jumlah BAL
Isolat L. acidophilus memiliki subletal dapat dilihat pada Gambar 3.
viabilitas tertinggi jika dibandingkan
dengan isolat L. casei maupun L. 9.20

plantarum. Hal ini diduga bahwa L.

9.00

8.80
Subletal (Log CFU/g)

acidophilus memiliki ketahanan lebih 8.60

tinggi terhadap kondisi proses 8.40 L. acidophillus

8.20
L. casei
pengeringan beku. Ketahanan ini 8.00
L. plantarum
berhubungan dengan komposisi dinding 7.80

7.60
sel dan sifat yang disandi oleh gen yang 7.40

dimiliki oleh masing-masing bakteri

5 10
Konsentrasi Sukrosa (%)

tersebut.
Diperkuat oleh hasil penelitian Gambar 3. Pengaruh sukrosa terhadap
Carvalho et al. (2003), yang menyatakan jumlah BAL subletal
bahwa spesies dan strain yang berbeda
dapat menunjukkan respon yang berbeda Jumlah bakteri subletal pada
pada pengeringan beku. Hal ini dapat penambahan sukrosa 5% lebih tinggi jika
disebabkan oleh perbedaan gen diantara dibandingkan dengan penambahan
strain yang berpengaruh pada sifat sukrosa 10%. Hal ini menunjukkan bahwa
fenotip yang nampak serta dipengaruhi pada penambahan sukrosa 5% semakin
oleh ukuran sel bakteri. Menurut Fonseca banyak sel yang cedera karena proses.
et al. (2000), semakin besar ukuran sel, Dibandingkan data total BAL, pada
maka semakin besar pula luas permukaan konsentrasi sukrosa 5% didapatkan

47
Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik (Fithri dkk)

viabilitas yang tinggi namun jumlah sel probiotik. Dari hasil penelitian dapat
subletal juga tinggi dan pada konsentrasi dilihat bahwa penambahan sukrosa pada
sukrosa 10% didapatkan viabilitas yang kisaran konsentrasi yang diteliti dapat
rendah tapi memiliki jumlah subletal yang membantu mempertahankan viabilitas
rendah. probiotik.
Kondisi tersebut terjadi karena
bakteri yang mati selama proses tidak Kadar Air
diperhitungkan. Menurut Ray (1996), Kadar air produk akhir merupakan
populasi bakteri yang telah terekspos parameter yang penting dalam
oleh perlakuan subletal memiliki tiga pembuatan produk instan. Parameter ini
jenis subpopulasi yang berbeda secara berhubungan erat dengan daya simpan
fisiologis, yaitu sel normal, sel cedera, produk tersebut. Penggunaan sukrosa
dan sel mati. Jumlah sel subletal yang sebagai krioprotektan berpengaruh
rendah pada sukrosa 10% diduga karena terhadap kadar air produk yang
banyak sel yang telah mati, sehingga dihasilkan (Gambar 4).
tidak terdeteksi pada saat analisis Kadar air susu kedelai fermentasi
subletal. Hal ini diperkuat oleh Coultate pada konsentrasi sukrosa 10% lebih
(1996), yang menyatakan bahwa pada rendah dibandingkan konsentrasi sukrosa
konsentrasi tertentu sukrosa dapat 5%. Selain karena proporsi padatan yang
menghambat pertumbuhan bakteri bahkan lebih tinggi pada konsentrasi sukrosa
dapat membunuh bakteri. Menurut Ray 10%, hal ini juga dapat terjadi karena
(1989), bakteri yang mati tidak akan sukrosa mempunyai gugus hidroksil yang
terdeteksi pada analisis subletal karena dapat membentuk ikatan hidrogen dengan
sel yang mati kehilangan kemampuan molekul air.
membentuk koloni.
Isolat L. acidophilus memiliki 10.00

jumlah sel subletal yang lebih tinggi jika 9.90

dibandingkan dengan isolat L. casei dan 9.80

Kadar air (%)

L. plantarum. Diduga bahwa masing- 9.70

L. acidophillus

masing isolat memiliki ketahanan yang 9.60 L. casei

L. plantarum
9.50
berbeda terhadap kondisi proses, yakni
9.40
suhu rendah dan Aw yang rendah.
9.30
Diperkuat oleh Ray (1996), yang 9.20
menyatakan bahwa perbandingan 5 10
Konsentrasi Sukrosa (%)
populasi sel normal, sel cedera, dan sel
mati setelah perlakuan subletal sangat
Gambar 4. Pengaruh sukrosa terhadap
bervariasi bergantung pada spesies,
kadar air susu kedelai fermentasi instan
strain, sifat media, durasi stres, serta
metode deteksi.
Menurut Whorton (1994), terjadinya
Menurut Jay (1992), sel subletal
penurunan kadar air karena peningkatan
mengalami kerusakan umumnya pada
konsentrasi sukrosa disebabkan oleh
bagian membran sel, rantai DNA yang
terbentuknya ikatan hidrogen yang
terputus, RNA ribosom terdegradasi,
kompleks, sehingga pada saat proses
serta enzim terdenaturasi. Sel yang
pengeringan memudahkan pengeluaran
berada pada kondisi subletal dapat
air dari bahan. Penggunaan gula yang
kehilangan satu atau lebih sifat
bersifat krioprotektif seperti sukrosa,
fungsionalnya atau bahkan kehilangan
maltosa, trehalosa dan rafinosa dapat
kemampuannya sebagai probiotik.
digunakan sebagai medium pengeringan
Peningkatan jumlah sel yang subletal
karena dapat membentuk stuktur porous
menyebabkan penurunan efektivitas
yang dapat memudahkan pengeluaran air
produk akibat penurunan jumlah bakteri

48
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No.1 (April 2008) 40 - 51

pada produk selama proses pengeringan produk hasil pengeringan beku bersifat
beku dan memudahkan proses rehidrasi. higroskopis. Kestabilan produk hasil
pengeringan beku bergantung pada kadar
Daya Serap Uap Air air dan oksigen.
Daya serap uap air adalah salah
satu parameter fisik yang menentukan Kelarutan
kualitas produk instan. Parameter ini juga Kelarutan suatu substansi
turut mempengaruhi daya simpan produk. mencerminkan seberapa jauh substansi
Daya serap uap air dari produk susu tersebut dapat larut dalam suatu pelarut
kedelai fermentasi instan ini dipengaruhi tertentu. Menurut Hartomo dan
oleh kadar air bahan tersebut. Pengaruh Widiatmoko (1999), produk instan harus
sukrosa terhadap daya serap uap air susu memiliki tingkat kelarutan yang tinggi,
kedelai fermentasi instan dapat dilihat sehingga penyeduhannya tidak lagi
pada Gambar 5. dengan air mendidih, tapi dengan air
Produk dengan konsentrasi sukrosa hangat atau air dingin. Pengaruh sukrosa
10% memliki daya serap uap air yang terhadap kelarutan susu kedelai
lebih tinggi dibandingkan konsentrasi 5%. fermentasi instan tersaji pada Gambar 6.
Hal ini berkaitan erat dengan hasil
analisis kadar air, yaitu kadar air yang 99.66

tinggi akan menghasilkan daya serap uap 99.66

air yang rendah dan sebaliknya. Kondisi 99.66

Kelarutan (%)

tersebut disebabkan oleh tingkat 99.66

L. acidophillus
99.66
kejenuhan produk terhadap uap air L. casei
L. plantarum
99.66
berkaitan dengan kecenderungannya
99.66
untuk mencapai keseimbangan 99.66
kelembaban lingkungan. Seperti 99.66

dijelaskan oleh Adnan (1982), pada kadar 5 10

Konsentrasi Sukrosa (%)

air tinggi, produk berada pada kondisi
yang relatif lebih jenuh dibandingkan Gambar 6. Pengaruh sukrosa terhadap
dengan kadar air rendah sehingga kelarutan susu kedelai fermentasi instan
kemampuannya untuk mengikat molekul
uap air menjadi lebih kecil dibandingkan Tingkat kelarutan susu kedelai
dengan produk yang memiliki kadar air fermentasi kering sangat tinggi yakni
lebih rendah. 99,66%. Produk kering beku umumnya
memiliki tingkat kelarutan yang tinggi.
4.00
Selain itu, penambahan sukrosa juga
3.80 semakin meningkatkan kelarutan produk.
Coultate (1996) menyatakan bahwa
Daya Serap Uap air (%)

3.60

3.40
L. acidophillus
sukrosa mempunyai daya larut yang
3.20

3.00
L. casei tinggi, mampu menurunkan aktivitas air
L. plantarum
2.80 (Aw), dan mengikat air.
2.60

2.40

2.20
5 10 Perlakuan Terbaik
Konsentrasi Sukrosa (%)
Penentuan perlakuan terbaik
Gambar 5. Pengaruh sukrosa terhadap dilakukan dengan menggunakan metode
daya serap uap air susu kedelai de Garmo. Perlakuan terbaik yang
fermentasi Instan diinginkan adalah viabilitas (total BAL)
tinggi, jumlah sel subletal yang rendah,
Hal ini diperkuat oleh Anonymous kadar air rendah, daya serap uap air
(2004), yang menyatakan secara alami rendah, serta kelarutan yang tinggi. Hasil

49
Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik (Fithri dkk)

menunjukkan bahwa perlakuan terbaik DAFTAR PUSTAKA

adalah perlakuan dengan penambahan
sukrosa 5% dengan penggunaan isolat L. Anonymous. 2004. Freeze Drying.
acidophilus. Karakteristik produk dari http://www.labconco.com/pdf/fre
perlakuan terbaik dibandingkan dengan eze_dry. Tanggal akses 17 Agustus
2006
kontrol tanpa sukrosa dapat dilihat pada
Carvalho, A.S., J. Silva, P.H.P Teixeira,
Tabel 10. F.X Malcata, P. Gibb. 2003.
Protective effect of sorbitol and
Tabel 10. Karakteristik susu kedelai monosodium glutamate during
fermentasi instan perlakuan terbaik storage of freeze-dried lactic acid
Perlakuan bacteria. Journal of INRA, EPD
Parameter Kontrol
Terbaik Sciences
Total BAL (log CFU/g) 9,70 8,66 Chattopadhyay, M.K. 2002. Bacterial
Bakteri Subletal (log Cryoprotectant. General Article
8,98 8,55
CFU/g) Resonance.
Kadar air (%) 9,83 10,32 (http://www.Resonance.com).
Daya Serap Uap Air Tanggal akses 26 Desember 2006
2,49 2,10
(%) Connes, C., A.Silvestroni, J.G. Leblanc,
V. Juillard, F. Sesma. 2003.
KESIMPULAN Towards Probiotic Lactic Acid
Bacteria Strain to Remove
Raffinose-type sugar Present in
Penggunaan 3 isolat yang berbeda
Soy-derived Product. INRA EDP
yakni L. acidophilus, L. casei dan L.
Science 10, 1051/lait: 2003030 de
plantarum memberikan pengaruh yang Tucuman Argentina
nyata terhadap kadar gula pereduksi, Davidson, R. H. S., E. Duncan, C. R.
kadar protein, total asam, pH, dan Hackney, W.N. Ergel and J. W
viabilitas bakteri asam laktat selama Boling. 1999. Probiotic culture
proses fermentasi. Hal ini terlihat dari survival and implication in
penurunan kadar gula pereduksi dan fermented frozen yoghurt
kadar protein, peningkatan kadar total characteristic. J. Dairy Sci 83:
666-673
asam, penurunan pH, dan kenaikan total
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan.
BAL.
PT. Gramedia Pustaka Utama,
Untuk produk kering, perbedaan Jakarta
jenis isolat yang digunakan memberikan Fonseca, F., C. Beal, and G. Corrieu.
pengaruh sangat nyata terhadap total 2000. Method for quantifying the
BAL dan jumlah sel subletal. Konsentrasi loss of acidification activity of
sukrosa berpengaruh sangat nyata lactic acid starters during freezing
terhadap semua parameter yang and frozen storage. J. Dairy Res.
dianalisis meliputi total BAL, jumlah sel 67: 83-90
subletal, kadar air, daya serap uap air, Fox, P.F., T.P. Guinee, T. M. Cogan, P.
L. H. McSweeny. 2000.
dan kelarutan.
Fundamental of Cheese Science.
Perlakuan terbaik adalah An Aspen Publication, Maryland
penambahan sukrosa sebanyak 5% dan Gibson, G. R. and R. Fuller. 1999.
penggunaan isolat L. acidophilus, dengan Functional Food : The Consumer,
karakteristik viabilitas sebesar Log 9,70 The Health and The Evidence.
9
CFU/g atau 4,98x10 CFU/g, jumlah sel Edited by Michele J. Sadler and
subletal sebesar log 8,98 CFU/g atau Michael Saltmarsh. The Royal
8 Society of Chemistry. Cambridge,
9,55x10 CFU/g, kadar air 9,83%, daya
serap uap air 2,49 %, dan kelarutan UK
Giraud, E., A. Champailler, and M.
99,66%.
Raimbault. 1994. Degradation of
Raw starch by a wild amilolytic
starin of L. plantarum. Journal

50
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No.1 (April 2008) 40 - 51

Applied and Environmental

Microbiology 60(12): 4319-4323
Hartomo, A. J dan M. C. Widiatmoko.
1993. Emulsi dan Pangan Instan
Berlesitin. Andi Offset, Jakarta
Helferich, W. and Westhoff. 1980. All
About Yoghurt. Prentice-Hall Inc.,
Englewood Cliffs, New Jersey
Jay, J. M. 1992. Modern Food
Microbiology 4th Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York
Lay, B.W. 1994. Analisis Mikrob di
Laboratorium. PT Raja Grafindo
Persada, Jakarta
Martoharsono, S. 1984. Biokimia II.
Gajah Mada University Press,
Yogyakarta
Mitsuoka, T. 1989. Microbes in The
Intestine. Yakult Honsa Co. Ltd,
Tokyo
Miyazawa, M., K. Sakano, S. Nakamura,
and H. Kosaka. 1999.
Antimutagenic activity of isoflavones
from soybean seeds (Glycine max
Merrill). J. Agric. Food Chem. 47:
1346-1349
Ray, B. 1989. Injured Index and
Pathogenic Bacteria. CRC Press,
Bocaraton
Ray, B. 1996. Fundamental Food
Microbiology. CRC Press, Bocaraton.
Spain, J. 2005. Dairy solution from
soy. Farm Industry News 38:4

51