dr. ing.

ELENA LUCICA NEGUT

BIOCHIMIA ALIMENTELOR

NOTE DE CURS

Editura BIOTERRA
- 2000 -
 CUPRINS

Biochimia. Notiuni introductive …………………………………………………………..4

Substantele care alcatuiesc organismele vii
Compozitia elementara si sumara a organismelor……………………………………….5
Compozitia elementara a organismelor………………………………………...5
Compozitia sumara a organismelor…………………………………………….6
Substantele minerale ale organismului……………………………………………………7
Substante organice plastice ale organismului………………………………………… .. 8
Glucide……………………………………………………………………………………… 8
Clasificarea glucidelor………………………………………………………… 8
Monozaharide……………………………………………………………………………… 9
Izomeria monozaharidelor……………………………………………………. 9
Proprietatile fizice ale monozaharidelor…… ……………………………..11
Proprietatile chimice ale monozaharidelor…………………………………...11
Monozaharide naturale………………………………………………………………………14
Oligozaharide………………………………………………………………………………..15
Polizaharide………………………………………………………………………………….18
Lipide………………………………………………………………………………………..22
Definitie, clasificare…………………………………………………………22
Lipide simple……………………………………………………………………………… 23
Proprietati fizice…………………………………………………………….24
Proprietati chimice………………………………………………………….24
Ceride………………………………………………………………………………………..25
Steride……………………………………………………………………………………….26

Protide……………………………………………………………………………………….27
Consideratii generale, clasificare……………………………………………27
Aminoacizii…………………………………………………………………………………..28
Proprietati generale ale aminoacizilor………………………………………29
Proprietati chimice ale aminoacizilor……………………………………….29
Aminoacizi neproteici……………………………………………………….30
Aminoacizi neesentiali si esentiali…………………………………………..30
Identificarea aminoacizilor……………………………………………….. 30
Peptide……………………………………………………………………………………….31
Proteide………………………………………………………………………………………31
Substante proteice……………………………………………………………………………32
Proprietati fizico -chimice…………………………………………………. 33
Proprietati chimice………………………………………………………….33
Proprietati biochimice s imunologice………………………………………34

Clasificarea proteinelor……………………………………………………..35
Heteroproteide………………………………………………………………………………..38

2
Substante organice active ale organismului
Vitamine……………………………………………………………………………………..42
Nomenclatura si clasificare…………………………………………………42

Enzime…………………………………………………………………………………………44
Clasificarea si nomenclatura…………………………………………………44
Caracteristicile generale ale enzimelor………………………………………45
Preparate enzimatice…………………………………………………………46

Bibliografie……………………………………………………………………………………48

3
 BIOCHIMIA

NOTIUNI INTRODUCTIVE

Biochimia - stiinta care studiaza procesele chimice si fizico-chimice care au loc in

organismele vii, avand rolul sa stabileasca substratul material al fenomenelor vietii.
In general, dezvoltarea organismelor este posibila datorita proceselor biochimice
care se desfasoara in toate plantele si animalele, in cele mai diferite conditii de mediu. Aceasta influenta
pe are o exercita mediul se reflecta atat in structura morfologica, cat si in structura chimica a
organismelor.
Problemele fundamentale ale biochimiei animale nu trebuiesc rupte de acelea ale
biochimiei vegetale si cele ale fiintelor monocelulare. Principiul universal al unitatii naturii sta atat la
baza compozitiei chimice a organismelor, cit si a proceselor care se desfasoara continuu, si care inseamna
viata insasi.
Materia organica se formeaza, se transforma si se degradeaza in orice organism viu
(planta, animal sau microorganism); ea nu difera de la un organism la altul prin natura substantelor care o
alcatuiesc, care sunt intotdeauna aceleasi sau inrudite, ci difera prin caractere secundare, neesentiale,
determinate de proportia si conditiile in care aceasta materie organica se formeaza si se transforma. Din
aceasta cauza, lumea foarte diferita a organismelor manifesta, in cea mai mare masura, procese de formare
si degradare a materiei vii identice sau asemanatoare, procese care pot varia intre anumite limite,
determinand astfel variabilitatea si ereditatea organismelor.
Cu toate ca, biochimia vegetala este inrudita cu cea animala si umana, unde exista
activitate asemanatoare, totusi la plante fiecare celula are de indeplinit un proces metabolic mult mai
complicat fata de animal, la care organele sunt specializate pe diferite functii.
Animalul, planta si mediul formeaza o unitate indisolubila si numai in acest fel,
comparat si general, biochimia ne arata unitatea materiala a lumii si formele diferite pe care materia le
imbraca. Deci, in studiul biochimiei trebuiesc tratate in acelasi timp si problemele fundamentale ale
chimiei animale si acelea ale chimiei vegetale, in legatura lor necesara.
Biochimia are un rol desosebit si la industrializarea unor materii prime agricole, in
vederea obtinerii de produse finite cu randamente bune, de calitate, si in conditii economice de
rentabilitate ridicata. Biochimia intervine astfel in obtinerea de materii prime, in desfasurarea unor
procese tehnologice, la ambalarea si conservarea produselor finite, la valorificarea deseurilor de fabricatie,
etc. In materiile prime agricole si in produsele lor de transformare industriala au loc necontenit procese
biochimice, necesare sau daunatoare, determinate de enzime; aceste procese trebuind fi depistate, pentru a
fi suprimate sau dirijate.

Studiul biochimiei este structurat astfel incat mai intai trebuie sa se cunoasca
structura, modul de formare si proprietatile generale ale componentelor materiei organice (biochimia

4
descriptiva) si apoi studierea transformarilor care sunt comune sau asemanatoare tuturor organismelor
precum si cele care sunt proprii fiecarui tip de organism, de organ, de tesut, etc. (biochimia dinamica).
Aceasta lucrare este scrisa pentru studentii din domeniile agronomiei, prelucrarii
produselor agricole si controlului calitatii materiilor prime, vegetale si animale, cat si a produselor finite
industrializate.
Biochimia descriptiva studiaza substantele care alcatuiesc organismele vii.
Studiul biochimiei descriptive implica:
A. Compozitia elementara si sumara a organismelor.
B. Substante minerale ale organismelor.
C. Substante organice plastice ale organismelor: - glucide
- lipide
- protide
D. Substante organice active ale organismelor: - vitamine
- enzime
- hormoni
- pigmenti
E. Produse intermediare si finale de metabolism: - uleiuri eterice, rasini,lignani

5
 - lignine
- alcaloizi
- antibiotice vegetale.

11 Biochimia dinamica studiaza metabolismele substantelor organice care alcatuiese materia vie, si
cuprinde:
A. Formarea si degradarea glucidelor
B. Formarea si degradarea lipidelor
C. Formarea si degradarea protidelor
D. Interdependenta proceselor metabolice
E. Mediul si metabolismul.

SUBSTANTELE CARE ALCATUIESC ORGANISMELE VII

Chimia biologica descriptiva se ocupa cu studiul substantelor care intra in alcatuirea organismelor
(cu structura, proprietatile, sistematica si rolul lor), nu insa si cu modul de formare, de
transfoormare si de degradare a acestor substante in organismul viu, care face obiectul biochimiei
dinamice sau metabolismului.

A. COMPOZITIA ELEMENTARA SI SUMARA A ORGANISMELOR

Compozitia elementara a organismelor

Fiecare substanta care intra in alcatuirea organismelor vii, are o anumita

constitutie chimica, care este caracterizata in primul rand de natura si proportia diferitelor elemente
chimice care o compun si in al doilea rand., de modul de aranjare sau de legatura atomilor in
molecula. Stabilirea naturii si proportiei elementelor care alcatuiesc diferite substante sau diferite
tesuturi se face cu ajutorul analizei elementare.
Cercetarile privind compozitia elementara a materiei vii au evidentiat ca in
alcatuirea organismelor vegetale si animale intra in primul rand
urmatoarele 12 elemente.. C, H 0, N, S, P, Cl, Ca, Mg, K, Na, si Fe; ele intra in organism in
proportie mare (macroelemente) si formeaza 99,0% din masa organismului, din care cauza se
numesc si elemente plastice.
In afara macroelementelor, in alcatuirea organismului vegetal si animal intra
inca un numar mare de elemente chimice, in cantitate mica, sub 1% in total, numite oligoelemente
sau microelemente. Dintre acestea trebuiesc mentionate Mo, Cu, Zn, Si, B, Mn, Co, As, F, Br, AI,
etc.
In organismul viu, aceste elemente chimice se gasesc sub forma diferitelor
combinatii in:
a) Apa;
b) Cateva saruri minerale (cloruri, sulfati, azotati si fosfati de potasiu,
calciu, sodiu si magneziu);
c) Substante organice plastice (glucide, lipide, protide);
d) Substante organice active (enzime sau fermenti, vitamine, hormoni,
numerosi pigmenti);

6
 e) Produse intermediare si finale de metabolism (esente si rasini,
alcaloizi, glicozizi, tanini, antibiotice).

Compozitia sumara a organismelor.

Tesutul vegetal, ca si tesutul animal este format din apa, care uneori este
continuta in cantitate foarte mare, si din materie uscata.
Apa este un component nelipsit al organismului; continutul sau variaza insa
cu natura, organul si cu varsta fiecarei specii vegetale sau rase animale. Apa apare in tesutul vegetal
si animal in 3 forme si anume, ca apa care intra in constitutia chimica a compusilor organici (apa
legata), ca apa care asigura starea coloidala a materiei vii protoplasmatice (apa absorbita) si ca apa
libera (apa de imbibitie).
Apa are in organism un rol multiplu si complex. Ea este dizolvant pentru
numeroase substante, servind in acelasi timp si ca agent de transport al acestora in organism. Are
rol chimic, provocand numeroase fenome de hidratare, de hidroliza, de oxido-reducere,de sinteza.
Ser-veste la mentinerea presiunii osmotice si la reglarea concentratiei ionilor de hidrogen si de
hidroxil in organism, constituind un factor important de legatura intre organism si mediu.

Determinarea apei in diferite tesuturi sau organe se efectueaza in general

prin incalzirea acestora la temperatura de 105oC, adica la o temperatura la care apa libera, ce imbiba
tesutul, se poate evapora fara ca materia organica sa se altereze. Prin aceasta operatie , in unele
cazuri se pierde insa , si mici cantitati din unele substante ale tesutului, care sunt volatile la aceasta
temperatura sau care sunt antrenate de vaporii de apa; acesta fiind cazul uleiurilor eterice,
amoniacului, etc.
In afara de apa, organismele vii sunt constituite din materie uscata
(substanta uscata). Se poate pune in evidenta prezenta substantelor organice si minerale din materia
uscata prin incinerarea acesteia la o temperatura de circa 500 oC. Prin ardere ea da nastere la
substante volatile (C02, H2O, NH3) si la substante fixe (cenusa).
Materia vegetala si animala este deci formata din apa, substante minerale, a
caror proportie este in general mica si din substante organice, care constitute principalele
componente ale materiei vii.
In figura urmatoare este data compozitia chimica generala a organismelor
vii.
apa (60%)

Anorganice

saruri minerale( 3 – 5%)

Compozitiaa chimica protide

a organismelor Rol plastic si energetic lipide
glucide

Rol catalitic enzime

Organice
Rol informational ARN + ADN

7
 enzime
Rol de reglare vitamine
hormoni

B. SUBSTANTELE MINERALE ALE ORGANISMELOR

Combinatiile minerale din organism apar mai ales in stare ionizabila, cum ar
fi sarurile de sodiu, potasiu, magneziu, dar si sub forma greu solubila sau de combinatii complexe cu
substante organice, de exemplu proteinele, care formeaza cu apa solutii coloidale,
Originea substantelor minerale o gasim in apa, pentru organismele care
traiesc in mediu acvatic, in sol si in sucul solului pentru plante, si in alimente pentru animale.
Apa contine in mod obisnuit cantitati relativ mari de calciu si de magneziu
sub forma de bicarbonati; ea contine cantitati apreciabile de sodiu, potasiu, fier si clor. De
asemenea, ea aduce organismului si alte elemente, cum ar fi de exemplu iodul. Plantele absorb
substantele minerale din solutiile apoase ale solului. La randul lor, plantele, care sunt consumate
sub forma de alimente, introduc in organismul animal substantele minerale. Aportul in substante
minerale adus de plante este mai mare decat acela adus de alimentele de origine animala; astfel,
fructele si mai ales epiderma lor, ca si fainurile, sunt cu mult mai bogate in calciu, magneziu, fier ,
decat laptele sau carnea .
Studiile au aratat ca necesitatile vegetalelor in substante minerale sunt
practic aceleasi cu ale animalelor. Aceleasi elemente se dovedesc a fi indispensabile atat vietii
plantelor cat si animalelor, inlocuirea unora dintre aceste elemente cu altele nefiind posibila decat in
foarte mica masura.

8
 SUBSTANTE ORGANICE PLASTICE ALE ORGANISMELOR

GLUCIDE (HIDRATI DE CARBON)

Glucidele, numite si zaharuri, sunt o clasa importanta de substante

naturale care se intalnesc in toate organismele vii. Cu exceptia unor derivati azotati, glucidele sunt
substante ternare , formate din C, H si O. Ele raspund formulei brute Cn(H 2 O)n sau (CH 2O)n, din
care cauza au primit si denumirea de hidrati de carbon.

Clasificarea glucidelor.

Glucidele se impart in doua clase: oze si ozide, dupa caracterul de a se

hidroliza.

Trioze

Tetroze { eritroza
riboza
Zaharuri simple Pentoze
(Monozaharide) xiloza
glucoza
Hexoze fructoza
manoza

Glucide zaharoza
Dizaharide maltoza
lactoza
Oligozaharide Trizaharide { rafinoza

Tetrazaharide { stahioza
Zaharuri complexe
(Holozide) amidon
Glucani glicogen
celuloza
Polizaharide

Fructani { inulina
 0zele, sau monozaharidele, sau zaharurile simple, contin o singura
unitate carbonilica (sunt deci nehidrolizabile). Dupa natura gruparii carbonil din molecula, se
impart in aldoze si cetoze, iar dupa numarul atomilor de carbon se impart in trioze, tetroze,
pentoze, hexoze, heptoze, octoze.
0zidele sunt glucide care pot fi hidrolizate sub actiunea enzimelor sau a
acizilor diluati, cu formarea de monozaharide. Glucidele din clasa ozidelor se pot imparti in doua
clase holozide si heterozide.
Holozidele rezulta din condensarea a doua sau mai multe monozaharide.
Dupa numarul moleculelor de monozaharide se pot clasifica in oligozaharide (oligozide) - care
contin 2-4 molecule de monozaharide identice sau diferite intre ele, legate covalent, si polizaharide -
care contin un numar mare de unitati monozaharidice (de ordinul sutelor sau miilor), pe care le pot
elibera prin hidroliza.
Heterozidele sunt formate din monozaharide si componente neglucidice
numite aglicon.

Monozaharide

Monozaharidele sunt substante cu functiuni mixte, ce contin in molecula o

grupare carbonil si mai multe grupari hidroxilice.
In functie de natura gruparii carbonilice - aldehidica ( H  C  O ) sau
cetonica (  C = O), monozaharidele se impart in aldoze (ex. glucoza) si cetoze (ex. fructoza).
Monozaharidele se pot obtine in natura prin biosinteze, in timpul
procesului de fotosinteza si prin chimiosinteza.
In industrie si in laborator ele se pot obtine prin hidroliza oligozaharidelor
si polizaharidelor. De asemenea, se pot obtine prin extractie, din unele materii prime, cum ar fi
glucoza – care se poate extrage din struguri, sau fructoza din mierea de albine.
Monozaharidele pot fi privite ca derivati ai polialcoolilor din care se pot
forma prin oxidare. Astfel, prin oxidarea glicerolului se pot obtine doua monozaharide - aldehida
glicerica si dioxiacetona - care joaca un rol important in metabolismul celulei vii.
In functie de gruparea carbonil, aldehida glicerica este o aldoza, sau
mai exact o aldotrioza, lar dioxiacetona - o cetotrioza.

lzomeria monozaharidelor

lzomerii sunt substante care au aceeasi compozitie, aceeasi formula

moleculara, dar au proprietati fizice si chimice diferite determinate de structura moleculara
diferita.

Monoglucidele sunt compusi care formeaza mai multe tipuri de izomeri.

Izomeri datorita gruparii carbonilice. Incepand de la trioze, se intalnesc

in cadrul aceleiasi grupe de monoglucide, 4 aldoze si cetoze care se deosebesc unele de altele prin
gruparea carbonilica. In cazul triozelor se mentioneaza aldehida glicerica si dihidroxiacetona, iar in
cazul hexozelor glucoza si fructoza.
 Acest tip de izomerie se numeste izomerie de compensatie functionala,
izomerii fiind determinati de natura gruparii carbonilice. Proprietatile fizico-chimice ale aldozelor si
cetozelor din aceeasi clasa sunt mult diferite.

Izomeri datorita pozitiei gruparilor hidroxilice secundare din catena

carbonica a monoglucidelor (izomerie stereochimica sau stereoizomerie). In conformitate cu legea
van't Hoff (1874), numarul stereoizomerilor posibili este dat de formula Z=2n, in care Z reprezinta
numarul stereoizomerilor, iar “n” numarul atomilor de carbon asimetrici din molecula
monoglucidei.
Triozele au un atom de carbon asimetric, tetrozele doi, pentozele trei,
hexozele patru, etc. Deci, triozele pot forma numai 2 izomeri sterici, tetrozele 4 izomeri, pentozele
8, iar hexozele 16 izomeri sterici.
In cazul monoglucidelor care au mai multi atomi de carbon asimetrici, dupa
pozitia penultimului hidroxil din molecula monoglucidei se determina forma structurala dextrogira
(D) - cand gruparea hidroxilica este de partea dreapta a catenei carbonice si levogira (L) - cand
gruparea hidroxil de la penultimul atom de carbon este in partea stanga a catenei. Astfel, in cazul
pentozelor, din cei 8 izomeri sterici, 4 vor fi levogiri (L) si 4 vor fi dextrogiri (D); in cazul
hexozelor - 8 izomeri vor fi (D) si 8 izomeri vor fi (L).
Dintre stereoizomerii formati, doi cate doi sunt enantiomeri – unul din ei
reprezinta imaginea in oglinda a celuilalt.

Izomeri datorita activitatii optice. Monozaharidele avand in molecula atomi

de carbon asimetrici prezinta activitate optica. Ele rotese planul lumiii polarizate spre dreapta sau
spre stanga. Monozaharidele care in solutie rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sunt optic
dextrogire si se noteaza cu plus (+), iar cele care rotesc lumina polarizata spre stanga sunt optic
levogire si se noteaza cu minus (-). Numarul izomerilor optici este determinat de numarul atomilor
de carbon asimetrici din molecula si se stabilesc tot cu ajutorul legii lui van't Hoff, Z=2 n , in care "n”
reprezinta atomii de carbon asimetrici.
Amestecul in parti egale, din enantiomerul dextrogir si cel levogir al
aceleiasi substante se numeste amestec racemic (racemat) si se noteaza cu semnul (±) sau (dl).
Amestecul racemic este optic inactiv prin compensatie.

Izomeri datorita structurii moleculare. Monozaharidele cu mai mult de

patru atomi de carbon in molecula prezinta doua structuri moleculare: aciclica (foarte putin
reprezentata in natura si ciclica sau semiacetalica (se formeaza intre gruparea carbonilica - C1
aldozic sau C2 cetozic – si o grupare alcoolica din interiorul moleculei.
Aparitia acestor izomeri conduce la:
- existenta a 2 forme cristalografice ale glucozei, nu prea stabile ;
- existenta fenomenului de mutarotatie; in solutii apoase
monozaharidele formeaza 2 izomeri optici diferiti, care prezinta unghiuri diferite de deviere a
planului luminii polarizate , transformandu-se unul in altul pana la formarea unui echilibru.
Fenomenul de mutarotatie se intalneste la o serie de hexoze si pentoze,
precum si la unele dizaharide.
Formele ciclice ale monozaharidelor se formeaza prin reactia de aditie
intramoleculara intre gruparea carbonilica (aldehidica sau cetonica) si o grupare hidroxilica de la C-
4, C-5, C-6, apartinand aceleiasi molecule, cu formarea unui ciclu stabil.
Ciclul format din 4 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu
furanic. lar eel format din 5 atomi de carbon si unul de oxigen se numeste ciclu piranic. Glucoza
care contine ciclul furanic se va numi glucofuranoza, iar cea care, contine ciclul piranic se va numi
glucopiranoza. In mod similar cu glucoza, se formeaza si se denumesc si celelalte monozaharide.
In solutiile monozaharidelor se stabileste un echilibru intre forma structurala
aciclica si diferitele forme structurale ciclice.

Izomerie dalorita hidroxilului semiacetalic. Dupa pozitia hidroxilului

semiacetalic din molecula monozaharideior ciclice, se cunosc doi stereoizomeri,
care se gasese, de obicei, in echilibru in solutie. Cand hidroxilu1 semiacetalic se gaseste in partea
dreapta a catenei carbonice se obtine izomerul , iar cand hidroxilul semiacetalic se gaseste in
partea stanga se obtine izomerul 
Trecerea izomerilor  in izomeri  se face prin intermediul formei
carbonilice. Trransformarea unui izomer , in izomer , poarta denumirea de anomerie. Intre
izomerii ciclici ( si ) si forma aciclica se stabileste un echilibru.
In timpul transformarii reciproce a celor doi izomeri (anomerilor), se
produce o modificare a valorii unghiului de rotatie, pana la stabilirea unui echilibru. Deci, are loc
fenomenul de mutarotatie.

Izomeria geometrica. (epimeria) Pe cale experimentala s-a constatat ca,

sub actiunea solutiilor diluate a hidroxizilor alcalini sau a bazelor slabe, la temperatura camerei, se
produce o izomerizare a monozaharidelor epimere. Se numesc epimere, monozaharidele care se
deosebesc intre ele prin configuratia unui singur atom de carbon din molecula. Astfel D-glucoza si
D-manoza sunt epimere in raport cu C-2; D-glucoza si D--galactoza in raport eu atomul de carbon
C-4. Hexoze epimere sunt de asemenea D-glucoza, D-manoza si D-fructoza, care in mediu bazic
se transforma reciproc una in alt
 Proprietatile fizice ale monozaharidelor

Monozaharidele sunt substante solide, cristalizate, inodore, solubile in

solventi polari datorita numarului mare de grupari -OH din molecula; greu solubile in alcool,
insolubile in solventi organici ca eter etilic, cloroform, eter de petrol. Au gust dulce, iar prin
incalzire se topesc si se caramelizeaza. Solutiile monozaharidelor sunt incolore, prezinta activitate
optica si proaspat preparate prezinta fenomenul de mutarotatie.
Date comparative asupra intensitatii gustului dulce al diferitelor monozaharide
si derivatilor lor sunt prezentate mai jos (gustul zaharozei s-a ales drept referinta).

zabaroza ……….… 100 maltoza......……. 32

fructoza…………... 175 ramnoza………... 32
zahar invertit...…….130 galactoza......…… 32
glucoza……………. 74 rafinoza.........…… 23
sorbitolul………… 48 lactoza..........…… 16
xiloza………………. 40

Proprietatile chimice ale monozaharidelor

Prezenta gruparilor functionale >C = 0 , - CHO si - OH in molecula

monozaharidelor le confera o reactivitate chimica deosebita, exprimata in multitudinea de reactii pe
care le prezinta.
Reactii de reducere. Prin hidrogenarea monozaharidelor la nivelul gruparii
carbonilice, in prezenta de catalizatori (Pt, Pd, Ni, etc.) sau cu amalgam de sodiu, se obtin
polialcooli numiti si polioli. Din D-glucoza, prin reducere cu hidrogen, in prezenta amalgamului de
sodiu, se obtine D-sorbitolul.
In mod similar D-fructoza, in functie de conditiile de reactie, formeaza prin
reducere, doi hexoli: D-sorbitolul si D-manitolul.

Reactia de oxidare. Monozaharidele , datorita prezentei in molecula

a gruparilor carbonilice libere sau mascate (sub forma de hidroxili semiacetalici),
manifesta un pronuntat caracter reducator. Produsii de oxidare care se obtin din glucide depind de
natura oxidantului si a mediului de reactie. Daca oxidarea se produce la C-1 aldehidic (oxidare
blanda) se formeaza acizi aldonici; cand se protejeaza gruparea aldehidica si se oxideaza gruparea
de la C - 6 (oxidare protejata) rezulta acizi uronici; iar daca oxidarea are loc atat la C - 1 cat si la C 6
(oxidare energetica), se formeaza acizi zaharici.
In cazul oxidarii protejate, se formeaza acizii uronici, care sunt larg
raspanditi in natura si au un rol biochimic important. Contribuie la detoxificarea organismelor
animale de substante aromatice toxice, ajuta la transportul unor hormoni, contribuie la formarea
unor poliglucide cu rol important in organism, in special in membrana celulara. Acizii uronici
existenti in plante intra in constitutia substantelor pectice, a unor gume vegetale si a unor
polizaharide complexe - poliuronoide. Componentul de baza al acestor polizaharide este acidul
gaalacturonic care se formeaza prin oxidarea galactozei.
Oxidarea monozaharidelor cu unii oxidanti slabi, de exemplu cu solutii
alcaline ale oxizilor unor metale (cupru sau bismut) se foloseste pe larg pentru dozarea glucidelor.
In aceasta reactie, monozaharidul se transforma in acid aldonic, iar metalul se reduce; in cazul
cuprului, se formeaza, de exemplu oxid cupros a carui cantitate se stabileste cu ajutorul unor tabele
speciale. In functie de oxidul cupros format, se determina cantitatea de monozaharid existenta in
solutie. Aceasta reactie se datoreste oxidrilului semiacetalic si ca urmare este intalnita numai la
zaharurile care au acest oxidril liber, adica sunt direct reducatoare.
Reactii de aditie si condensare. Monozaharidele reactioneaza la nivelul
gruparii carbonilice cu hidroxilamina, acidul cianhidric, ureea, mercaptanii, hidrocarburile aromate,
etc., dand produsi de condensare.
Reactii de eterificare. Monozaharidele reactioneaza cu alcoolii, fenolii, sau
alte substante, la nivelul hidroxilului semiacetalic, formand eteri numiti glicozide.
Glicozidele sunt substante extrem de numeroase, larg raspandite in regnul
vegetal. Introduse in organismele animale, au efect fiziologic important, multe dintre ele fiind
intrebuintate ca medicamente. Glicozizii care provin de la glucoza se numesc glucozizi; cei derivati
de la galactoza se numesc galactozizi; de la fructoza – fructozizi, etc.
Dupa natura agliconului, glicozizii se impart in glicozizi alcoolici, fenolici,
chinonici, cianogenetici, indolici, alcaloidici, ureidici, tioglicozizi, etc.
Unele plante de nutret contin glicozizi cianogenetici. Cand astfel de plante
sunt pascute sau mancate de vite, imediat dupa cosire, vitele se intoxica din cauza acidului
cianhidric (HCN) ce ia nastere prin hidroliza enzimatica a glicozidului. Prin uscarea prelabila a
nutreturilor de acest fel, acidul cianhidric format se elimina, astfel incat nutretul nu mai este toxic.

Reactii de esterificare. Toate gruparile hidroxilice ale monozaharidelor se

pot esterifica cu acizii organici si anorganici.
Monozaharidele pot reactiona cu acizii anorganici (H 3PO4 , HNO3 , H2SO4
,etc) sau cu derivatii lor, formand esteri. Cei mai importanti din punct de vedere biochimic si
fiziologic sunt esterii fosforici, care au rol insemnat in metabolismul glucidelor si a altor substante:
Prin tratarea monozaharidelor cu acizi organici concentrati si in special cu
anhidridele lor, se obtin esteri organici. Prin tratarea D – glucopiranozei cu anhidrida acetica, se
obtine pentaacetatul de D – glucopiranoza.
In unele plante, se gasesc in cantitate mai mare esteri ai glucozei cu acizi
fenolici, ca de exemplu acidul galic, care formeaza componentii principali ai taninurilor.
Formarea dezoxiglucidelor. Prin eliminarea unei grupari hidroxilice din
molecula monoglucidelor si inlocuirea acesteia cu hidrogen, se formeaza dezoxiglucide. Daca se
elimina hidroxilul de la C-6 al glucozei, se obtine izoramnoza.
Dintre dezoxiglucide, cea mai importanta este 2 – Dezoxiriboza. Ea intra in
constitutia acizilor dezoxiribonucleici.

MONOZAHARIDE NATURALE

Monozaharide naturale mai importante.

Triozele - importante in metabolism si in unele procese fermentative. Nu se
gasesc libere in natura, ci numai sub forma de esteri fosforici.
Tetrozele - se gasesc in natura numai ca produsi intermediari sub forma de
esteri fosforici in procesul de fotosinteza , in ciclul pentozfosfatilor, in degradarea monoglucidelor.
Pentozele si hexozele sunt foarte raspandite, luand parte la formarea unui
mare numar de substante naturale ca: zaharul, amidonul, celuloza, glicogenul, materiile pectice,
gumele naturale, glicozizii, etc,
Pentozele apar in natura mai ales in regnul vegetal sub forma de
polizaharide (pentozani), glicozizi sau esteri, iar in stare libera numai in foarte rare cazuri.
Pentozele nu sunt sintetizate direct de catre plante, ci iau nastere mai ales prin degradarea hexozelor
sau a derivatilor acestora.
Spre deosebire de hexoze, pentozele se caracterizeaza printr-o mare
stabilitate fiziologica; ele nu fermenteaza si nu sunt transformate si utilizate in organismul animal
cand sunt ingerate ca alimente, ci sunt eliminate ca atare prin urina (pentozurie). Pentozele au rol
important in formarea peretilor celulari (D-xiloza, L-arabinoza) si a acizilor nucleici (D-riboza, D-
dezoxiriboza).
L (+) –arabinoza se gaseste in natura mai ales sub forma de polizaharide
numite arabani, care se gasesc in cantitate mare in hemiceluloze, materii pectice, gume si mucilagii
vegetale, borhotul de sfecla, taratele cerealelor, paie, coceni, etc. Se poate obtine prin hidroliza acida
a cleiului de visin sau a borhotului de sfecla. Nu este fermentata de drojdii.
In stare libera, arabinoza se gaseste, in cantitate mica, in sucurile fructelor,
in lemnul coniferelor, in familia Liliaceae. Arabinoza formeaza, foarte greu, eteri la nivelul
hidroxilului semiacetalic. D-arabinoza apare rar in natura, mai frecvent in constitutia unor glicozide
si a polizaharidelor din bacilul tuberculozei.
D (+) - xiloza, ca si arabinoza, se gaseste in natura sub forma de
polizaharide numite xilani, care se gesesc in membranele celulare, in cojile semintelor, in paie, in
cocenii de porumb, etc. Xiloza insoteste celuloza in lemn. Se formeaza in natura usor, prin
decarboxilarea acidului glucuronic. Este o substanta dulce, dextrogira, usor solubila in apa. In natura
predomina sub forma piranozica.
Pentru industria produselor zaharoase se poate obtine xiloza in cantitati
suficient de mari prin hidroliza cocenilor de porumb (aproximativ 12%). Xiloza nu este fermentata
de drojdiile tipice. Pe solutiile de xiloza obtinute prin hidroliza acida a rumegusului, paielor sau
cocenilor, cresc si se dezvolta foarte bine drojdiile din genul Candida, care dau un nutret bogat in
proteine si vitamine. Prin reducerea xilozei, se obtine xilitolul care este de doua ori mai dulce decat
zaharoza si nu este asimilat de organismul omului. Datorita acestui fapt, xilitolul se foloseste in
locul zaharului pentru indulcirea produselor destinate diabeticilor si obezilor.
D (-) – riboza si 2-dezoxi – D (-) – riboza sunt pentoze de mare importanta
biologica. Ele intra in constitutia acizilor nucleici din celulele vii, in unele coenzime si vitamine. In
stare libera se gasesc sub forma piranozica, iar in acizii nucleici sub forma furanozica. Se gasesc in
toate celulele vegetale si animale.

Hexozele sunt monozaharidele cele mai raspandite in natura si cele mai bine
studiate din punct de vedere biochimic. Unele (glucoza, fructoza) se gasesc in stare libera, altele
(manoza, galactoza) intra in alcatuirea unor polizaharide si a unor glicozizi sau apar ca produsi de
hidroliza ai acestora. Hexozele se formeaza in plante si sunt substante de baza pentru sinteza altor
zaharuri si compusi derivati. In natura se intalnesc trei aldohexoze (glucoza, manoza , galactoza) si
doua cetohexoze (fructoza, sorboza).
Toate hexozele sunt reducatoare si fermentescibile.
D (+) – glucoza se mai numeste si dextroza sau zahar de struguri. Numirea
de dextroza provine de la activitatea optica dextrogira. Glucoza a fost extrasa pentru prima data din
struguri, de aceea se mai numeste si zahar de struguri. In struguri, glucoza se gaseste in amestec cu
fructoza, cu un continut de aproximativ 200 g/l must.
Glucoza se gaseste in ierburi , in raport de aproximativ 1 : 1 cu fructoza,
avand o concentratie de 1 – 3%.
Glucoza este cel mai important monozaharid pentru biochimia celulei. Este
sintetizata in plante din CO2 si H2O , in procesul de fotosinteza. Glucoza este cel mai important si
mai raspandit monozaharid din regnul vegetal si animal. Se gaseste atat in stare libera (in fructe
dulci, flori, miere, sange, in toate organele plantelor) cat si sub forma de dizaharide (zaharoza,
celobioza,maltoza, lactoza) sau polizaharide (amidon, celuloza, glicogen). In mierea de albine,
glucoza se gaseste in amestec cu fructoza, in raport de 1:1.
Glucoza si fructoza sunt principalele monozaharide care formeaza in plante
“zaharul liber reducator”. Aceste doua monozaharide impreuna cu zaharoza formeaza “zaharul total
liber”. Acest zahar are un rol insemnat in conservarea produselor vegetale, a ierburilor si a
legumelor. Zaharul total liber fermenteaza cu usurinta si stimuleaza dezvoltarea microorganismelor,
care produc fermentatia lactica.
Zaharul total liber se extrage cu usurinta din produsele vegetale, cu alcool
etilic 80%, separandu-se astfel de glucidele neconstitutive (amidon, fructozani), precum si de cele
cu rol consitutiv (celuloza, hemiceluloza, etc.).
Glucoza este o susbtanta alba, cristalina, solubila in apa, greu solubila in
alcool si insolubila in eter, cloroform si alti solventi organici. Este optic dextrogira si prezinta
fenomenul de mutarotatie. Este mai putin dulce decat fructoza.
Glucoza se obtine in cantitati mari prin hidroliza acida sau enzimatica a
amidonului de cartofi sau porumb, etc. Are numeroase utilizari in industria alimentara, medicina,
etc., fermenteaza usor sub actiunea drojdiilor si a altor microorganisme. Este usor metabolizata de
organism, fiind un compus energetic important, indispensabil vietii.
D (+) – manoza este o aldohexoza, care se gaseste predominant in natura, sub
forma de polizaharide, numite manani. Acestia se gasesc in cantitate mai mare in nucile de cocos, in
semintele de lucerna si in semintele unor palmieri, precum si in hemiceluloze, gume si mucilagii
vegetale. In stare libera, se gaseste in coaja portocalelor si in sucul pepenilor galbeni. Sub diferite
forme, manoza se intalneste si la animale si microorganisme. Prin reducere, manoza se transforma
in alcoolul hexavalent numit manitol (manita), care uneori apare in vinuri, in urma unor procese
biochimice nedorite, daunand calitatii vinului.
D (+) – galactoza se gaseste libera foarte rar in natura, dar frecvent in
combinatii, mai ales sub forma de glicozide. Galactoza se gaseste sub forma de dizaharide (lactoza,
melibioza), trizaharide (rafinoza), polizaharide – galacto-manani, in semintele unor plante, sau
galactani in gume si mucilagii vegetale, substante pectice, agar-agar, in numeroase alge si in peretii
celulari.
In organismele animalelor se gaseste in creier, contribuind la formarea unor
lipide complexe. Galactoza cristalizeaza usor atat in solutiile apoase, cit si in cele alcoolice.
D (-) – fructoza se mai numeste si levuloza, datorita activitatii optice levogire
(-92o), sau zahar de fructe. Este cea mai raspandita cetohexoza. In natura, se gaseste in stare libera,
mai ales in amestec cu glucoza, in proportii variabile, in fructe dulci, miere, struguri, cicoare, cat si
sub forma de dizaharide (zaharoza), trizaharide (rafinoza), sau polizaharide nereducatoare (inulina
din napi, dalii, bulbi, etc.).
Fructoza se gaseste in diferiti compusi, de obicei, sub forma furanozica, iar in
stare libera apare sub forma piranozica. In mediu alcalin, fructoza reactioneaza sub forma
carbonilica, iar in mediu acid si neutru sub forma semiacetalica. Fructoza este cel mai dulce
monozaharid. In organism se transforma greu in glucoza.
Drojdiile fermenteaza fructoza transformand-o in alcool si CO2 .
L (-) – sorboza este o cetohexoza de mai mica importanta. Se gaseste in
fructele de sorg, in sucul de scoruse fermentat de catre bacterii. Rezulta prin oxidarea sorbitolului de
catre unele bacterii. Sorboza are o deosebita importanta in obtinerea vitaminelor, ca intermediar
principal in sinteza vitaminei C (acidul ascorbic).

OLIGOZAHARIDE
 Oligozaharidele sunt compusi glucidici rezultati prin condensarea a doua sau a
mai multor monozaharide (maximum 10). Legatura stabilita intre monozaharide este de natura
glicozidica, dupa schema:

R-OH + HO-R1 ------ R-O-R1 + H2O

Numele de oligozaharide provine de la cuvantul grecesc oligos , care

inseamna putin. Denumirea se refera la numarul mic de resturi de monozaharide care contribuie la
formarea oligozaharidelor.
Oligozaharidele sunt substante care se gasesc in natura atat in stare libera, cat
si sub forma de glicozizi. Ele se caracterizeaza printr-o masa moleculara relativ mica, se
solubilizeaza bine in apa, cristalizeaza usor si de regula, au gust dulce. Solutiile lor sunt optic active.
Monozaharidele care intra in constitutia oligozaharidelor pot fi identice sau
diferite. Ele se gasesc sub forma piranozica si mai rar furanozica. Pot aparea sub forma de izomeri 
si , iar legatura dintre monozaharide poate fi  - sau  - glicozidica.
Prin hidroliza cu acizi sau sub actiunea enzimelor, oligozaharidele se
descompun in monozaharidele componente.

Clasificarea oligozaharidelor

Dupa caracterul chimic oligozaharidele se clasifica in:

- oligozaharide reducatoare
- oligozaharide nereducatoare
Oligozaharide reducatoare se formeaza prin eliminarea unei molecule de apa
dintre hidroxilul semiacetalic al unei monozaharide si hidroxilul nesemiacetalic al altei
monozaharide. Oligozaharida obtinuta este reducatoare deoarece are un hidroxil semiacetalic liber,
provenit de la ultimul rest de monozaharida.
Oligozaharidele reducatoare se numesc oligozaharide de tip maltozic.
Legatura de tip maltozic se mai numeste legatura monocarbonilica, deoarece la formarea sa
contribuie o singura grupare carbonilica. Din aceasta grupa de oligozaharide face parte maltoza,
celobioza, lactoza, melobioza, gentiobioza, rutinoza.
Oligozaharide nereducatoare. Se formeaza prin eliminarea moleculelor de apa dintre
hidroxilii semiacetalici ai monozaharidelor constituiente. Ele nu au caracter reducator, deoarece nu
au nici un fel de hidroxil semiacetalic liber..
Oligozaharidele nereducatoare se mai numesc oligozaharide de tip
trehalozic. Legatura glicozidica a oligozaharidelor nereducatoare se mai numeste si legatura
dicarbonilica, deoarece provine din doua grupari carbonilice. Dintre oligozaharidele nereducatoare
fac parte zaharoza, trehaloza, etc.
 Dupa structura lor, oligozaharidele pot fi: dizaharide, trizaharide, tetrazaharide,
etc.

Oligozaharide naturale importante

Dizaharide.
Dizaharidele sunt cele mai importante si mai raspandite oligozaharide.
Predomina in regnul vegetal, dar se intalnesc si in regnul animal. Moleculele unei dizaharide pot
contine doua resturi de hexoze, doua de pentoze sau un rest de hexoza si unul de pentoza. Legarea
celor doua molecule de monozaharide are loc pe seama hidroxilului glicozidic al uneia din ele si una
din gruparile hidroxilice ale celeilalte molecule.
Diferitele dizaharide pot fi constituite din una si aceeasi monozaharida:
glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza glucoza.

maltoza trehaloza celobioza

+ + +
H2OH H2OH H2OH

Se observa ca maltoza, trehaloza si celobioza sunt constituite numai din

molecule de glucoza. Deosebirea dintre proprietatile acestor trei dizaharide se explica prin faptul ca
in structura lor intra izomeri diferiti ai glucozei, iar acestia se combina in diferite moduri intre ei.

Dizaharide reducatoare
Maltoza este o dizaharida reducatoare, formata din doua molecule de -
glucoza piranozica, legate monocarbonilic intre atomii C(1) al primei glucoze si C(4) al celei de a
doua glucoza (legatura 1,4--glicozidica).
Maltoza se gaseste in semintele cerealelor in curs de germinare provenind in
mare parte in urma hidrolizei amidonului. In cantitate mai mare se afla in orzul incoltit si din
aceasta cauza se mai numeste si zahar de malt sau cerealoza. Se intalneste frecvent in faina
cerealelor. Maltoza este unitatea structurala a glicogenului si amidonului. Apare de obicei prin
degradarea hidrolitica a amidonului sau glicogenului, sub actiunea enzimelor - si -amilaza. Este o
substanta alba, cristalina, usor solubila in apa cu p.t. +208 oC. Fermenteaza usor. Sub actiunea
enzimei - maltaza - (care se afla in orzul incoltit) hidrolizeaza si formeaza doua molecule de -D-
glucopiranoza.
Celobioza rezulta din doua molecule de glucoza piranozica, prin eliminarea
unei molecule de apa dintre oxidrilul semiacetalic de la atomul C(1) al primei glucoze si oxidrilul
alcoolic de la atomul C(4) de la cea de a doua molecula de glucoza. Legatura este monocarbonilica,
iar celobioza este o glucoza--glucozid cu urmatoarea structura:
Celobioza nu se gaseste in stare libera; ea intra in structura celulozei, iar prin
actiunea hidrolitica a enzimei celulaza, celuloza este scindata pana la celobioza.
Lactoza este o dizaharida formata dintr-o molecula de galactoza si una de
glucoza, legatura este monocarbonilica si se face intre atomii C(1) al -galactozei piranozice si C(4)
al -glucozei piranozice
Deci lactoza este un -glucoza--galactozid. Prin oxidare se formeaza intai acidul zaharic din
molecula de glucoza si apoi acidul mucic din molecula de galactoza. Sub actiunea enzimei lactaza,
lactoza este scindata hidrolitic in cele doua monozaharide componente.
Lactoza se gaseste in laptele tuturor mamiferelor , in proportie de 2-6%, in
functie de natura speciei. In cantitate mica, s-a identificat in polenul unor flori (Forsitia) si in unele
fructe tropicale. Este o dizaharida care fermenteaza greu. Sub actiunea bacteriilor lactice, se
transforma in acid lactic; acest fenomen are loc la fabricarea produselor lactate acide. Este o
substanta solida, cu gust dulce, solubila in apa si insolubila in alcool. Se obtine , in cantitate mare,
din zerul concentrat obtinut in procesul de obtinere a branzeturilor, prin tratarea cu alcool metilic.
Lactoza este substanta care da gustul dulce laptelui si din aceasta cauza se
mai numeste si zahar de lapte. Se foloseste in industria farmaceutica la prepararea unor comprimate
si la prepararea unor alimente nutritive pentru copii.
Dizaharide nereducatoare
Zaharoza este o dizaharida cu 5 rol foarte important, fiind un aliment de baza
in nutritia omului,. Ea se numeste si zahar de trestie sau zahar de sfecla. Termenul vechi este de
sucroza.. In molecula zaharozei intra o molecula de -glucoza piranozica si o molecula de -
fructoza furanozica unite printr-o legatura dicarbonilica. Zaharoza este un -glucozid--fructozid.
Zaharoza este cea mai raspandita dizaharida naturala. In cantitate mica se
gaseste in toate plantele alaturi de monozaharide. In cantitate mare se afla in sfecla de zahar (8-
12%) si in trestia de zahar (18-20%). Din acestea zaharoza se extrage pe cale industriala. In cantitate
relativ insemnata se gaseste, de asemenea, in sorgul zaharat si in tulpinile de porumb. In ierburi se
afla intr-o proportie de 2-8%.
Zaharoza este o substanta solida, cristalina, solubila in apa si insolubila in
solventi organici, cu punct de topire la + 183oC. In solutie prezinta activitate optica dextrogira
(D20 = + 66,5o).
Prin hidroliza enzimatica, sub actiunea zaharazei, denumita si invertaza,
zaharoza (zahar dextrogir) formeaza un amestec echimolecular de fructoza levogira si glucoza
dextrogira .Acest proces de hidroliza a zaharozei poarta si numele de invertirea zaharului
(inversiunea zaharului), iar amestecul echimolecular de glucoza si fructoza formeaza zaharul
invertit. Zaharul invertit este, alaturi de zaharoza, principalul constituient al mierii, gustul puternic
dulce al acesteia fiind dat de fructoza..

POLIZAHARIDE

Polizaharidele sau glicanii sunt compusi constituiti dintr-un numar foarte

mare de monozaharide legate glicozidic intre ele. Prin hidroliza chimica sau enzimatica are loc
treptat desfacerea acestor compusi macromoleculari, formandu-se produsi intermediari cu grad de
polimerizare din ce in ce mai mic, iar in final, se formeaza monozaharide sau derivati ai acestora.
Polizaharidele se gasesc in natura atat in regnul vegetal, unde
predomina, cat si in cel animal. Ele au un rol fiziologic important. In organismele vegetale ele
servesc fie ca substante de rezerva (amidon, inulina, glicogen), fie ca substante de sustinere
(celuloza, hemiceluloza, chinina, etc.). Polizaharidele reprezinta insemnate materii prime pentru
industria usoara si pentru industria alimentara.
Polizaharidele sunt substante solide, cristaline, cu aspect amorf. Se
prezinta sub forma de pulberi albe, insolubile sau greu solubile in apa. Polizaharidele solubile
formeaza solutii coloidale.

Clasificarea polizaharidelor
 Polizaharidele se clasifica in:
- homopolizaharide – produsi de policondensare a unui singur tip de unitate structurala;
- heteropolizaharide – produsi de policondensare a mai multor tipuri de unitati structurale.

In schema care urmeaza, fiecare din aceste subdiviziuni se impart in mai

multe grupe in functie de monozaharidul participant.
amidon
glucani celuloza
glicogen
hexozani fructani inulina
manani
galactani
omogene
(oze identice) xilani
pentozani
arabani
Polizaharide

fara acizi uronici

neomogene hemiceluloze
(oze diferite) cu acizi uronici gume
substante pectice, etc.

Proprietati generale.
Polizaharidele sunt substante solide, cristaline, cu aspect amorf, insolubile
sau greu solubile in apa, prezinta activitate optica, hidrolizeaza in mediu acid sau sub actiunea
enzimelor, formand produsi intermediari din ce in ce mai mici si cu putere reducatoare din ce in ce
mai mare.

Homopolizaharide
Cele mai raspandite si mai importante homopolizaharide sunt cele in
structura carora participa hexozele . Unele sunt de natura vegetala, iar altele de natura animala. O
importanta deosebita o prezinta polizaharidele formate numai din glucoza si care sunt denumite, in
general, glucani sau glucozani. Din aceasta clasa fac parte amidonul, glicogenul si celuloza.
Amidonul este cea mai importanta materie de rezerva din regnul vegetal si
cea mai importanta sursa hidrocarbonata a omului si animalelor. In cantitate mai mare se gaseste
raspandit in tuberculi (cartofi 13-25%), seminte (cereale 50-70%, leguminoase 40-45%) si chiar in
partile lemnoase ale plantelor; formand granule rotunde, ovale, poliedrice, stratificate, a caror
forma si marime difera cu natura speciei sau tesutului. Granulele de amidon au diametrul de 4-6 si
sunt constituite din straturi asezate concentric in jurul unui nucleu, vizibile la microscop. Aceste
granule prezinta fenomenul de birefringenta, iar spectrele radiatiilor Roentgen arata starea cristalina.
Amidonul se formeaza in plante prin polimerizarea glucozei care rezulta in
urma sintezei clorofiliene din CO2 si H2O.
 In stare pura, amidonul se prezinta ca o pulbere alba, care dupa uscare este
higroscopica, practic insolubila in apa rece. La cald formeaza solutii vascoase, coloide, care atunci
cand sunt concentrate si racite formeaza un gel, numit coca de amidon sau clei de amidon, granulele
de amidon absorbind deci apa. Imbibarea cu apa are loc la o anumita temparatura (temperatura de
gelatinizare), cuprinsa intre 60-80oC. Prin degradare partiala, da nastere unui produs solubil in apa,
numit amidon solubil.
Granulele de amidon sunt constituite din doua componente, amiloza si
amilopectina, care se deosebesc prin proprietatile lor fizice si chimice.
Prin hidroliza menajata, blanda, degradarea amidonului are loc progresiv,
obtinandu-se fractiuni ale moleculei din ce in ce mai mici, numite dextrine, ce se pot obtine si izola
cand limitam actiunea hidrolitica la o anumita durata.
Degradarea amidonului are loc si sub actiunea enzimelor.
Amidonul este o substanta de rezerva, care prin degradare enzimatica este
mobilizat in interiorul organismului vegetal sau animal si transportat sub forma de produse de
degradare spre diferite organe, unde servesc la sinteza altor substante.
Datorita proprietatilor sale hidrocoloidale amidonul este utilizat in industria
alimentara si ca aditiv de legare , ingrosare si stabilizare la obtinerea sosurilor, supelor –crema,
dressingurilor pentru salate, alimentelor pentru copii, inghetatei
. Glicogenul reprezinta forma de depozitare a excesului de hidrati de carbon.
In organismul animal, rezerve semnificative de glicogen se gasesc in muschi, si in ficat. Cantitati
mici de glicogen se gasesc in toate tesuturile, inclusiv in creier. El a fost identificat si in organismul
vegetal si anume in alge, ciuperci, drojdii, bacterii si chiar in unele plante superioare, cum este
porumbul zaharat.
In organism glicogenul este hidrolizat la glucoza; si glucoza poate trece
insa in glicogen, adica glicogen + H2O  glucoza. Acest echilibru este mentinut in organismul
animal de actiunea antagonista a doi hormoni (adrenalina si insulina).
Celuloza formeaza invelisul celular al tesuturilor vegetale; este cea mai
raspandita substanta organica si apare in cantitatea cea mai mare in natura; apare rar in organismul
animal formand carapacea unor animale marine.
In partile lemnoase ale organismelor vegetale, celuloza apare in proportie de
45-60%. In plantele inferioare celuloza apare in cantitate mica, mai frecvent in ciuperci si in alge.
Este insotita si de alte polizaharide, ca hemiceluloze, materii pectice, precum si de lignine, lipide,
rasini, materii tanante, pigmenti, materii proteice, saruri minerale, etc., numite substante incrustate.
In stare pura celuloza este o substanta alba, cu aspect amorf, fara gust si fara
miros. Aproape pura se gaseste in fibrele de bumbac si de in, in maduva de soc si hartia de
Celuloza nu este descompusa in tractul digestiv al omului. Ea este degadata
numai de ierbivore, in al caror rumen si intestin se gasesc bacterii care hidrolizeaza celuloza cu
ajutorul enzimelor (celulaze) pe care le contin.
Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale utilizate in
industria alimentara, de unde ajunge prin prelucrare tehnologica, in cantitati variabile, in majoritatea
alimentelor . Desi nu este metabolizata de organismul omului si deci nu are valoare nutritiva,
celuloza este o componenta alimentara utila datorita rolului pozitiv pe care-l are in fiziologia
gastrointestinala (intensifica peristaltismul, tranzitul intestinal, favorizeaza eliminarea substantelor
toxice, etc.).

Inulina este cel mai important si cel mai studiat dintre fructani. Se gaseste ca
substanta de rezerva in napi, dalie, gerghine, cicoare, indeosebi in tuberculii acetor plante, dar si in
tulpinile si in organele suculente ale acestora. Se dizolva greu in apa la rece, este insa usor solubi
la cald.
Plantele care contin inulina se folosesc pentru obtinerea fructozei , care este
utilizata ca substanta de indulcire in industria alimentara. Deoarece toti fructanii, printre care si
inulina, se hidrolizeaza foarte usor cu ajutorul acizilor, obtinerea fructozei din materii prime bogate
in inulina se realizeaza pe calea hidrolizei acide.
Mananii sunt polizaharide de origine vegetala, care se gasesc raspanditi in
lemnul coniferelor, in cojile dure ale unor seminte, in ciupercile pigmentate de tipul drojdiei, in
unele bacterii.
Galactanii sunt raspanditi in organismul vegetal in ciuperci si
microorganisme . Galactanii se gasesc in cantitate mai mare in substante pectice, gume si mucilagii,
in membranele celulelor vegetale, etc. Galactoza este componentul principal.
Cel mai raspandit galactan este agar-agar sau geloza , care se extrage din
algele rosii ce traiesc in Oceanul Indian si in Marile Chinei . Are o structura moleculara
asemanatoare amidonului. Este format din doi componenti: agaroza si agaro-pectina. Agar-agarul
este folosit ca materie de baza in mediile de cultura, in industria alimentara pentru obtinerea
diferitelor jeleuri, paste, gemuri, a ciocolatei, inghetatei. Are proprietatea de a se transforma in gel
chiar in solutii foarte diluate de 1%.

Pentozanii. Dintre pentozani cei mai importanti sunt arabanii si xilanii.

Arabanii sunt polizaharide care intra in amestecuri in alcatuirea
hemicelulozelor, a materiilor pectice si a gumelor vegetale., deci in constitutia unor polizaharide
neomogene. Se pot izola prin extractie cu alcool 70% din pulpa unor fructe (mere, gutui, cirese, etc).
Arabanii au structura moleculara ramificata. Arabinoza intra in constitutia lor sub forma furanozica.
Xilanii sunt polizaharide care se gasesc predominant in plantele
superioare. Ei insotesc in plante celuloza, de care se pot separa prin tratarea cu solutie de NaOH
10% si precipitare cu alcool. Intra si in constitutia membranelor celulare.

Heteropolizaharide

Polizaharidele heterogene contin in molecula lor resturi a doua sau mai

multe monozaharide (oze) diferite. In alimente, ca si in plante se gasesc numeroase polizaharide de
acest fel .
Hemicelulozele – o grupa mare de polizaharide cu greutate moleculara
ridicata, care nu se dizolva in apa, dar se dizolva in solutii alcaline, si care insotesc celuloza in
tesuturile vegetale (17 – 43% din materia uscata a lemnului). Cele cu masa moleculara mai mica au
rol de polizaharide de rezerva , iar cele cu masa moleculara mare au rol de susbtante de structura ca
si celuloza
Materiile pectice sunt combinatii de origine vegetala intre mai multe
polizaharide superioare (celuloza, D-galactani, L-arabani) si acidul pectic, al carui edificiu
macromolecular este format din molecule ale acidului galacturonic si acidului glucuronic. Ele au un
rol insemnat in sudura tesuturilor celulozice si in reglementarea permeabilitatii celulare. Se gasesc
in aproape toate organele plantelor. In cantitate nai mare, se gasesc in pulpa fructelor carnoase (40-
50%), in radacini, tulpini, maduva plantelor anuale (la floarea soarelui 30-35%), in fibrele de in,
canepa, in tesutul lemnos al arborilor, in structura peretului celular la plante.
Materiile pectice se prezinta sub forma de pulberi amorfe, de culoare alba
sau alb-galbuie. Au o mare capacitate de imbibitie. Solutiile lor concentrate formeaza geluri
transparente. Materiile pectice au un rol insemnat la prepararea gemurilor si marmeladelor din
fructe.
 Substantele pectice au un rol important in timpul maturizarii, pastrarii si
prelucrarii industriale a diferitelor fructe si legume. In timpul dezvoltarii fructelor protopectina se
formeaza in peretii celulari si se poate acumula in cantitati mari (mere, pere, citrice). Coacerea
fructelor este caracterizata de transformarea protopectinei in pectina solubila. Procesul continua si
dupa recoltarea fructelor, in timpul pastrarii lor in stare proaspata. Aceasta transformare determina
inmuierea pulpei fructului si formarea caracteristicilor specifice ale fructului copt.
Gumele si mucilagiiile vegetale sunt polizaharide asemanatoare cu
substantele pectice. Sunt formate din pentoze, metilpentoze, acid galacturonic si acid glucuronic.
Sunt solubile in apa formand solutii deosebit de vascoase si lipicioase. Sunt substante coloidale si
reprezentantul tipic al acestei grupe il constituie gumele secretate de visini, pruni, migdali in locurile
cu leziuni pe ramuri.

LIPIDE

DEFINITII, CLASIFICARE

Lipidele sunt constituenti foarte raspanditi ai organismelor vii, plante sau

animale, care se aseamana prin caractere comune de solubilitate, sunt greu solubile in apa dar se
dizolva usor in solventi nepolari (eter, benzen, cloroform, etc.). Aceasta insusire este datorata
prezentei in moleculele lipidelor a unor intinse regiuni hidrocarbonate, hidrofobe. Numele de lipide
provine din grecescul lypos, care inseamna grasime.
grasi si alcooli, sau aminoalcooli
Plantele se caracterizeaza, in general printr-o compozitie constanta in lipide,
in cantitati nu prea mari, exceptie facand semintele plantelor oleaginoase (floarea soarelui, soia,
ricin, masline, susan, atc.), care contin insemnate cantitati de lipide,(48 –62%), denumite generic
uleiuri. Majoritatea legumelor au un continut redus de lipide, care variaza in partea edibila a
plantelor intre 0,1% si 1,6%. In cazul fructelor si a cerealelor, continutul mediu in lipide variaza
intre 0,11% si 2%. Tesuturile batrane ale plantelor sunt mai sarace in lipide decat tesuturile similare
tinere. Nivelul continutului de lipide, in plante, este influentat de soi, fenofaza, varsta si de diferiti
factori de mediu. In celula , lipidele se gasesc in cantitate mai mare in nucleu, mitocondrii,
membrane celulare, cloroplaste, lamele protoplasmatice, microzomi, etc. .
La animale, lipidele sunt distribuite in toate celulele, compozitia prezentand
unele caracteristici in functie de tesut.
Datorita omniprezentei lipidelor in materiile prime agroalimentare, ele vor
aparea in diferite proportii si in produsele rezultate prin prelucrarea tehnologica a acestora.
Diferentiat pe grupe de alimente, se pare ca laptele reprezinta sursa lipidica cea mai complexa prin
“grasimea laptelui”. Carnea, pestele si derivatele lor contin cantitati variabile de lipide dependente
de modul de prelucrare a materiilor prime. Tehnologic se poate controla si dirija continutul lipidic al
oricarui aliment. In oua, lipidele se regasesc numai in galbenus (albusul contine maximum 0,02%
lipide). In consumul zilnic, prin compozitia lor, ouale devin, cea mai importanta sursa de
fosfolipide.
Lipidele indeplinesc functii foarte importante:
- sunt principala forma de depozitare si de transport a rezervelor energetice ale organismelor;
- au rolul de izolatori electrici, termici si mecanici;
- sunt constituenti structurali ai membranelor celulare si intracelulare;
- unele lipide au roluri importante in procesele de comunicare si recunoastere intercelulara;
- sunt vitamine, hormoni, etc.
Lipidele se pot clasifica dupa mai multe criterii. Astfel, dupa rolul biologic
ce-l indeplinesc in organism, ele se pot grupa in lipide de rezerva si lipide de constitutie.
Lipidele de rezerva - depozitate in celule si tesuturi, ca sursa energetica si
functionala primara a organismului sunt formate in principal, din lipide simple, respectiv din
grasimi bogate in acizi grasi saturati.
Lipidele de constitutie - ca element constant intre componentii celulari, nu-
si schimba compozitia in raport cu nutritia, deaoarece functia lor de baza este de natura fiziologica
si nu energetica. Aceste lipide sunt constituite, in principal, din acizi grasi nesaturati apti de asociere
si structurare spatiala in complexe, ce asigura permeabilitatea membranara in transportul de masa
,corelat cu transportul de flux nervos si, implicit, informational.
In alimente , lipidele sunt componente de nutritie si constructie, dar si cu
important rol fiziologic in transportul compusilor cu fosfor, azot, sulf, oligoelemente, etc., la nivelul
membranei celulare
Intr-o clasificare mai veche, dupa compozitia chimica, lipidele se impart in
lipide simple (neutre) formate din C,H, si O si in lipide complexe (polare), care contin in molecula
pe langa C,H,O si N,P,S, etc.
Lipidele simple sunt esteri formati dintr-un alcool sau un polialcool si acizi
carboxilici grasi, saturati sau nesaturati sau acizi bibazici. Dupa natura alcoolului, lipidele simple
(neutre) se clasifica in:
- gliceride – esteri ai glicerolului cu acizii grasi;
- ceride – esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii grasi;
- steride - esteri ai sterolilor cu acizii grasi;
- etolide – esteri rezultati prin esterificarea a doua combinatii cu functie
mixta de alcool si acid. Gruparea acida a unuia esterifica gruparea alcoolica
a celuilalt.
Lipidele complexe contin in molecula lor componentele lipidelor simple –
glicerina si acizi grasi – sau inlocuitorii lor – amino-polialcooli, polialcooli ciclici, monozaharide,
acizi bibazici, etc.
 LIPIDE SIMPLE

Gliceride

Gliceridele sunt foarte raspandite in regnul vegetal si animal. Ele se gasesc

aproape in toate tesuturile; de obicei sunt acumulate in mare cantitate in plante, in primul rand in
seminte, circa 2% in boabele de grau, secara, orz si circa 4 – 5% in boabele de porumb. Semintele
plantelor oleaginoase contin 25 – 35% gliceride, si chiar pana la 55% (semintele de susan).
Gliceridele constituie un aliment de mare valoare si o pretioasa sursa de energie, caldura lor de
ardere fiind de 9400 kcal/kg. La temperatura obisnuita se prezinta ca o masa solida, semisolida sau
lichida-uleioasa si se impart, dupa consistenta, in grasimi consistente si uleiuri lichide.
Structura chimica. Grasimile animale si vegetale sunt esteri ai glicerolului cu
acizii grasi si apar sub forma de amestecuri de triesteri ai glicerinei .
Acizii grasi care intra in compozitia trigliceridelor naturale sunt
monocarboxilici , saturati si nesaturati, cu una sau cu mai multe duble legaturi etilenice, cu catena
moleculelor liniara, continand de obicei un numar pereche de atomi de carbon.
Acizii grasi saturati importanti din punct de vedere biologic au intre 14 si 24
atomi de carbon. Cei mai raspanditi, in lipidele izolate din tesuturi animale, sunt acizii grasi cu 16
atomi de carbon (acidul palmitic) si 18 atomi de carbon in molecula (acidul stearic). Acidul cu 24 de
atomi de carbon (acidul lignoceric) se afla in cantitati apreciabile in unele lipide din substanta
nervoasa.
Primii doi acizi formeaza circa 50% din continutul total in acizi grasi ai
grasimilor consistente, restul fiind mai ales acid oleic. Pe masura ce consistenta grasimilor scade, se
micsoreaza proportia de acid palmitic si stearic si creste cea de acid oleic, astfel incat in uleiuri
proportia primilor doi acizi este cu totul neinsemnata.
In afara de acesti acizi grasi principali, grasimile mai contin si altii, a caror
natura si proportie variaza dupa substanta grasa.
Acizii butiric, capronic, caprinic, caprilic, laurinic si miristic apar in laptele
rumegatoarelor si in unt. Grasimile din laptele uman cuprind doar urme din acesti acizi.
Gliceridele vegetale sunt , de asemenea, foarte diferite sub aspectul structurii
in acizi grasi, care se deosebesc prin lungimea lantului atomilor de carbon cat si prin gradul lor de
nesaturare. Aproximativ 60% din cantitatea totala a acizilor grasi din untul de cocos o formeaza
acizii laurinic si miristic; in compozitia uleiului de crucifere 50% este acid erucic, pe cand uleiul
linoleic se gaseste in proportie de circa 50% in uleiul de floarea soarelui, de soia, de nuca, de mac,
etc., iar impreuna cu acidul linolenic formeaza circa 80% din continutul total in acizi grasi ai unor
uleiuri, ca cel de canepa, de in, etc.
Majoritatea gliceridelor animale contin, mai ales, in diverse proportii, acizii
palmitic, stearic, palmitoleic, oleic si linoleic. Gliceridele din diversele tesuturi ale aceluiasi
organism pot sa se deosebeasca foarte mult din punct de vedere al compozitiei lor. Astfel,
gliceridele din tesutul adipos al omului sunt mai bogate in acizi grasi saturati in comparatie cu
gliceridele din ficat, care contin mai multi acizi grasi nesaturati.
Acesti acizi se gasesc in substantele grase sub forma de amestecuri de
trigliceride; in proportie mai mare se gasesc trioleina, tripalmitina si tristearina.

Proprietati fizice
 Starea de agregare a trigliceridelor depinde de compozitia in acizi grasi –
cele bogate in acizi saturati inferiori sau acizi nesaturati sunt lichide, iar cele cu un continut ridicat
in acizi saturati superiori sunt solide. Tributirina si trioleina sunt lichide, trestearina este solida.
Trigliceridele au densitati mai mici decat apa (0,96 g/cm 3). Avand caracter
hidrofob foarte pronuntat nu se dizolva in apa, cu care insa pot emulsiona in anunite conditii.
Cele mai multe gliceride sunt insolubile in alcool sau in acetona, se dizolva
usor in eter, cloroform, sulfura de carbon, benzina, diferiti derivati clorurati ai hidrocarburilor.
Gliceridele sunt substante incolore, in stare proaspata , cu exceptia
tributirinei, nu au gust si miros.
Punctul de topire caracterizeaza gliceridele, valoarea acestuia descrescand
in functie de continutul in acizi grasi nesaturati si de lungimea catenei acestor acizi grasi nesaturati.
In functie de punctul de topire, lipidele simple se impart in:
- uleiuri, care sunt lichide la temperatura normala;
- grasimi si unturi cu puncte de topire la temperatura de 20 – 300C;
- seuri, cu punct de topire la temperaturi de peste 500C.

Proprietati chimice

Proprietatile chimice ale gliceridelor sunt datorate caracterului lor de esteri

si prezentei in molecula a diferitilor acizi grasi si a glicerinei.
Hidroliza gliceridelor .
Indicele de aciditate (Ia) este cantitatea de acizi grasi, exprimata in mg.,
care se formeaza prin hidroliza unei molecule gram de gliceride
Saponificarea gliceridelor. Hidroliza grasimilor se poate realiza si cu
hidroxizi alcalini (KOH, NaOH) sau alcalino-pamantosi (Ca(OH) 2, Mg(OH)2) , in solutii apoase sau
alcoolice. Insa odata cu hidroliza are loc si salificarea acizilor grasi pusi in libertate. Deci, pe langa
glicerina se formeaza si sarurile acizilor grasi (sapunurile)..
Hidrogenarea gliceridelor. Grasimile contin in diferite proportii acizi
grasi nesaturati, proprietatile lor active fiind cu atat mai pronuntate cu cat proportia acestor acizi
este mai mare si gradul lor de nesaturare este mai ridicat (adica au mai multe duble legaturi in
molecula).
Ca urmare, grasimile naturale pot aditiona hidrogen la nivelul dublelor
legaturi, transformand astfel gliceridele nesaturate in gliceride saturate.

- CH  CH - + H2  - CH2 - CH2 –

In acest fel prin hidrogenare, uleiurile se transforma in grasimi solide. De

exemplu, din trioleina lichida se obtine astfel tristearina consistenta.
Hidrogenarea uleiurilor vegetale este utilizata in industria alimentara pentru
obtinerea margarinei. Reactia se petrece la aproximativ 2000C in prezenta de catalizatori (Ni).
Pentru a fi mai placuta la gust, margarina se amesteca cu lapte, sare, galbenus de ou, vitamine, care-i
confera o culoare asemanatoare untului si ii ridica valoarea biologica.
Reactia de hidrogenare se foloseste in industria alimentara si pentru a
transforma uleiurile cu miros neplacut (ulei de peste, bumbac, balena, etc.) in grasimi alimentare
comestibile.
Halogenarea gliceridelor. Gliceridele care contin in molecula acizi grasi
nesaturati pot aditiona la nivelul dublelor legaturi halogeni (Cl, Br, I). In consecinta, un ulei sau o
grasime fixeaza o cantitate mai mare de halogen cu cat caracterul ei este mai nesaturat. Gradul de
nesaturare al unei grasimi se exprima prin indicele de iod (II).
Rancezirea gliceridelor . Uleiurile si grasimile, in contact timp indelungat cu
aerul umed si cu lumina, sufera o serie de transformari chimice, care provoaca un miros si gust
caracteristic neplacut, definit cu numele de rancezire. El consta din hidroliza partiala a gliceridelor
si din oxidarea ulterioara a componentelor. Ca produse de oxidare apar aldehide, cetone si acizi
volatili, care provoaca mirosul si gustul de ranced. Pentru indepartarea gustului si mirosului
neplacut, grasimile rancede se incalzesc in prezenta unor substante adsorbante, cum este carbunele
activ, care absoarbe astfel subtantele volatile formate, ce dau mirosul si gustul de ranced.
Fenomenul rancezirii grasimilor se produce cu atat mai repede si mai intens
cu cat uleiul sau grasimea are o proportie mai mare de acizi grasi nesaturati.
Pentru a evita oxidarea si degradarea grasimilor alimentare (unt, ulei,
untura) precum si a produselor bogate in grasimi, ele trebuiesc ferite de lumina, contactul cu aerul si
vaporii de apa. Procesul de autooxidare poate fi oprit sau incetinit prin utilizarea de antioxidantilor,
substante care in cantitati foarte mici au capacitatea de a inhiba degradarea.
In lipsa luminii rancezirea are loc foarte incet; vara, la lumina solara, reactia
devine intensa, de 104 mai rapida decat la intuneric.
Substantele grase, prin incalzire puternica, formeaza o substanta cu miros
intepator , innecacios si neplacut, acroleina, care este o aldehida nesaturata (propenal). Aceasta se
formeaza, de asemenea, cand pe plita sobei incinse cad picaturi de grasime.

Ceride

Ceridele sunt esteri ai unor acizi grasi cu alcooli superiori cu masa

moleculara mare si reprezinta constituientii principali ai substantelor naturale complexe care se
numesc ceruri.
In cerurile naturale, pe langa ceride se gasesc, in cantitati diferite, alcooli
superiori liberi, acizi grasi, steride, hidrocarburi de genul parafinelor, coloranti si uleiuri eterice.
Cantitatea totala a acestui amestec poate atinge 50%.
Cerurile se intalnesc atat in regnul animal (ceara de albine, spermantetul,
lanolina), cat si in cel vegetal ( ceara merelor). Cerurile indeplinesc in organisme functii de
protectie, acoperind pielea, lana, frunzele, fructele, ferindu-le de pierderile de apa, umiditate
excesiva si atacul microbian.
Un interes deosebit il prezinta stratul de ceara de la suprafata fructelor:
struguri, mere, pere care reprezinta 0,5 – 1% din greutatea cojii proaspete. Experientele au aratat ca
indepartarea acestui strat protector de pe suprafata fructelor face ca ele sa se altereze mult mai
repede, sub actiunea microorganismelor, atunci cand sunt pastrate in stare proaspata.

Steride

Steridele sunt lipide simple, de o mare importanta biologica, care se gasesc

larg raspandite in regnul animal, in regnul vegetal si, in cantitati mici, in microorganisme.
Sterolul specific organismului vertebratelor este colesterolul, raspandit in
toate celulele. In organism indeplineste o serie de functii vitale: participa la procesele de osmoza si
difuzie care au loc in celule si la care, colesterolul mentine apa necesara pentru activitatea vitala;
participa la metabolismul unor hormoni, la neutralizarea toxinelor bacteriene si parazitare; are
proprietati antihemolitice, etc.
 Ergosterolul sau provitamina D este reprezentantul sterolilor ce se gasesc in
microorganisme. Cantitati mari de ergosterol contin ciupercile, drojdiile si unele bacterii. Se gaseste
si in organismul animal alaturi de colesterol in toate tesuturile, insa in piele - unde are loc
convertirea in vitamina D2, ergosterolul reprezinta 35 – 40% din totalul sterolilor. In drojdii
continutul de ergosterol reprezinta 2% din substanta uscata si de aceea acestea se folosesc pentru
extragerea sa industriala, in vederea obtinerii vitaminei D.
In unele produse de origine vegetala se gasesc o serie de steroli, printre care mai frecvent se
intalneste sitosteroulul, care este principalul component al sterolilor din uleiul de soia, uleiul din
seminte de bumbac si uleiul din germeni de cereale. De cele mai multe ori sitosterolul este insotit de
stigmasterol, mai ales in uleiul din germenii de grau.
 PROTIDE

Protidele constituie componentii cei mai importanti ai materiei vii si in special ai

organismelor cu organizare superioara; prin structura si proprietatile lor, definesc esenta
vietii, constituind baza materiala a existentei si a manifestarilor specifice acesteia.
Protidele indeplinesc functii extrem de diferite, ceea ce reflecta
un inalt grad de organizare structurala si de specializare:
- constituie suportul chimic structural si functional al materiei
vii si al tuturor fenomenelor specifice acesteia;
- sunt componente plastice, participand direct la edificarea si
mentinerea structurii tuturor celulelor;
- - sunt purtatorul material al tuturor insusirilor biologice:
diferentiere,
crestere, dezvoltare, reproducere;
- reprezinta principala biomasa a organismelor;
- in calitate de enzime, indeplinesc rol catalitic;
- exercita functie represoare participand la reglarea expresiei
genelor
in cromozomi;
- unele pot actiona ca hormoni participand la reglarea
reactiilor
biochimice;
- se comporta ca anticorpi participand la procesele imunochimice
de
aparare a organismelor superioare;
- participa in asociere cu lipidele in ultrastructura
biomembranelor;
- indeplinesc diferite roluri fizico – chimice, intervenind in
procesele de
permeabilitate selectiva a biomembranelor, in transportul apei, a ionilor anorganici si a
diferitelor substante organice, in mentinerea echilibrului acido-bazic - functionand ca
sisteme tampon.
Protidele sunt substante universal raspandite in natura. Se gasesc
in toate organismele animale si vegetale. In regnul animal, protidele sunt substante
predominante, reprezentand aproximativ 65 – 70% din materia uscata a organismului. In
plante, protidele se gasesc intr-un procent mai mic, fiind cuprins intre 2 – 35%. Sursa cea
mai bogata in protide vegetale o constituie semintele. In microorganisme, protidele se
afla intr-o proportie de 80 – 90%.
Sub aspectul compozitiei chimice, protidele sunt substante
formate din C, H, O si N, uneori contin S, P si unele metale (Fe, Mg, Cu, Mn, Zn, Co,
etc). Proportia elementelor chimice de baza este urmatoarea: C ~ 50%, H ~ 7%, O ~
23%, N ~ 16%, S ~ 1-3%.
Elementul principal si caracteristic pentru protide este azotul, care
se gaseste in proportie medie de 16%. Prin dozarea azotului organic total (N), se poate
determina, indirect, cantitatea de proteina bruta din materialul de analizat, folosind
formula:
 Proteina bruta (%) = N (%) x 100/16 = N (%) x 6,25

Unitatea structurala de baza a protidelor o reprezinta aminoacizii;

in consecinta, prin hidroliza acida, bazica sau enzimatica, orice protida elibereaza
aminoacizi.
In functie de numarul aminoacizilor constituienti, ca si a
existentei unor compusi de alta natura care pot intra in structura anumitor protide, acestea
se clasifica astfel:

Aminoacizi
Oligopeptide
Peptide
Protide Polipeptide

Holoproteide (proteine)
Proteide
Heteroproteide

AMINOACIZII

Aminoacizii reprezinta unitatile structurale de baza care intra in

structura peptidelor si proteinelor, sub forma unor lanturi polipeptidice, in care gruparea
aminica a unui aminoacid se leaga peptidic de gruparea carboxil a altui aminoacid.
Exista 20 de aminoacizi proteinogeni specificati prin codul
genetic, prezenti in toate organismele vii, de la cele mai simple pana la om. Alaturi de
acesti 20 de aminoacizi, in proteine se mai intalnesc alti cativa, care rezulta, de fapt, in
urma modificarilor chimice a celor 20 de aminoacizi, dupa incorporare in lanturile
polipeptidice (ex. hidroxiprolina, hidroxilizina, etc.).
In functie de particularitatile structurale ale radicalului , aminoacizii se clasifica:

- monoaminomonocarboxilici
- monoaminomonocarboxilici cu grupare alcool hi
Aciclici
- monoaminomonocarboxilici cu sulf
Aminoacizi - monoaminodicarboxilici
- diaminomonocarboxilici
- homeociclici
Ciclici
- heterociclici
 Proprietati generale ale aminoacizilor

Toti aminoacizii sunt substante solide, incolore, cristalizeaza in

forme caracteristice fiecarui aminoacid, au puncte de topire ridicate, mai mari de 200 0C si
se descompun inainte de a se topi. Aminoacizii se dizolva, intr-o masura mai mare sau
mai mica, in apa, dar sunt greu solubili in solventii nepolari ca: eter, cloroform, benzen.
Sunt usor solubili in solutii diluate de acizi zi baze.
Datorita caracterului lor amfoter, aminoacizii se comporta in
mediul acid (H ) ca baze – disociind sub forma de cationi, iar in mediul bazic (HO -) ca
+

acizi – disociind sub forma de anioni. In cazul in care catenele laterale ® ale diferitilor
aminoacizi contin si alte grupari ionizabile decat cele atasate la carbonul , sarcina neta a
moleculei va reflecta prezenta unor asemenea grupari disociabile. Astfel, datorita
prezentei unei grupari – COOH aditionale, acizii aspartic si glutamic se comporta ca
aminoacizi cu caracter acid; prezenta unor grupari bazice suplimentare in molecula de
arginina, lizina si histidina le confera caracterul de aminoacizi bazici; ceilalti aminoacizi
pot fi considerati ca neutri.
Datorita capacitatii lor de a disocia ca anioni sau cationi, deci in
functie de sarcina lor electrica neta la o anumita valoare de pH, aminoacizii manifesta
proprietati electroforetice deplasandu-se sub actiunea unui camp electric. Astfel, in mediu
acid aminoacizii migreaza spre catod, iar in mediu alcalin spre anod; la pH-ul izoelectric
(pHI) amfiionul nu indica nici o deplasare in campul electric, atractia catre catod sau anod
compensandu-se reciproc.
Punctul izoelectric (pH I) se defineste ca pH-ul la care un
aminoacid nu migreaza intr-un camp electric: la pHI aminoacizii se afla disociati ca
anioni si cationi in proportii egale, dar solubilitatea lor este redusa datorita atractiilor
electrostatice dintre anionii si cationii existenti. Aminoacizii prezinta pH I diferite,
deoarece catenele laterale ale unora dintre ei (aminoacizii polifunctionali) contin grupari
chimice suplimentare care ionizeaza. Astfel aminoacizii monoaminodicarboxilici au pH I
in zona acida (pHI = 3,0 – 3,2), pe cand aminoacizii diaminodicarboxilici in zona alcalina
(pHI = 7,5 – 11,0); aminoacizii monoaminomonocarboxilici au pH I in jur de 6,o intrucat
solutiile lor sunt slab acide deoarece gruparea carboxil este mai puternic ionizata decat
gruparea amino.

Proprietati chimice ale aminoacizilor

Aminoacizii prezinta diverse reactii chimice la care participa atat

functiile amino si carboxil comune tuturor aminoacicizilor , cat si gruparile prezente in
radicalii de la C.
Doi sau mai multi aminoacizi reactioneaza intre ei cu eliminarea
intermoleculara a apei dintre o grupare - COOH a unui aminoacid si o grupare -NH 2 a
altui aminoacid formand dipeptide, tripeptide, tetrapeptide, etc. Prin aceasta reactie de
condensare se formeaza legaturi peptidice - CO – NH – (amide substituite), care stau la
baza structurii peptidelor, polipeptidelor si proteinelor.
 Aminoacizi neproteici

In afara aminoacizilor care intra in compozitia proteinelor din

plante, animale si microorganisme au fost izolati mai mult de 150 de aminoacizi care
exista fie in stare libera, fie in stare combinata (in peptide inferioare), dar niciodata in
proteine.
Aminoacizi neesentiali si esentiali

In organismul animalelor si omului se sintetizeaza aproximativ

jumatate din aminoacizii necesari sintezei proteinelor. Acestia se numesc aminoacizi
neesentiali sau banali (glicina, alanina, serina, cisteina, tirozina, acidul aspartic, acidul
glutamic,prolina). Ceilalti aminoacizi (10) nu pot fi sintetizati de aceste organisme. Ei
trebuiesc sa patrunda in organism din hrana si de aceea se numesc aminoacizi esentiali
(indispensabili): arginina, fenilalanina,histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,
treonina, triptofan, valina.

Identificarea aminoacizilor

Identificarea aminoaciziloor se poate face pe cale chimica sau

prin metode cromatografice si electroforetice.
Identificarea prin metode cromatografice si electroforetice.
Metoda cromatografica a aparut in 1906, cand s-a separat cantitativ pe un singur
absorbant diferitele componente chimice care s-au gasit intr-un amestec. In prezent,
definita intr-o acceptiune generala, cromatografia reprezinta o metoda analitica fizico -
chimica, calitativa si cantitativa, care permite separarea in zone spatial distincte a unor
componente biochimice din amestecuri complexe. De asemenea, electroforeza definita
intr-o acceptiune generala, reprezinta o metoda fizico – chimica analitica si preparativa,
care se bazeaza pe fenomenul migrarii (deplasarii) intr-un mediu lichid sau solid, - sub
actiunea unui camp electric extern - a unor particule incarcate electric. Prin inaltele sale
performante, electroforeza – in diferitele ei variante moderne, s-a impus, cu autoritate, ca
una dintre cele mai eficace si consacrate metode de cercetare biochimica a materiei vii.

PEPTIDE

Peptidele sunt substante naturale sau sintetice constituite dintr-un

numar restrans de aminoacizi care se condenseaza intermolecular la nivelul gruparii -
carboxil a unui aminoacid si a gruparii  - amino a altui aminoacid, cu formare de
legaturi peptidice. Peptidele pot rezulta din doua, trei, sau n molecule de aminoacizi.
Ceea ce ramane dintr-un aminoacid dupa angajarea sa in legatura peptidica poarta
denumirea de rest (reziduu) aminoacidic.
Peptidele cuprinzand mai putine resturi aminoacide sunt denumite
oligopeptide (dipeptide, tripeptide, etc.), iar acelea cu un numar mai mare de resturi
aminoacide sunt polipeptide. Polipeptidele cu un numar foarte mare de aminoacizi se
numesc peptone.
 Capetele moleculei unui peptid sunt diferite, unul are gruparea
aminica libera, capat N – terminal, iar celalalt are gruparea carboxil neangajata, este
capatul C – terminal. Resturile de aminoacizi de la capatele moleculei sunt denumite
resturi N –terminale si, respectiv, C – terminale. Inceputul unui peptid este capatul N –
terminal.
In functie de complexitatea lor structurala si respectiv de masa lor
moleculara, peptidele reprezinta compusi intermediari intre aminoacizi si proteine.
Masa moleculara a peptidelor este de ordinul sutelor pana la cateva mii, iar cea a
polipeptidelor poate atinge valori pana la aproximativ 1 x 104.

Proprietatile peptidelor

Peptidele sunt substante solide, cristalizate, solubile in apa si

insolubile in solventi organici. Oligopeptidele formeaza cu apa solutii moleculare , iar
polipeptidele solutii coloidale . Solutiile peptidelor nu coaguleaza sub actiunea caldurii.
Solubilitatea si tendinta de cristalizare a polipeptidelor scade odata cu cresterea masei
moleculare. Peptidele sunt substante cu caracter amfoter si prezinta activitate optica.
Sub aspect chimic, ambele grupe de substante dau reactii
asemanatoare aminoacizilor, la nivelul gruparilor aminice si carboxilice libere.

PROTEIDE

Proteidele sunt compusi cu structura complexa, macromoleculara,

importante pentru organismele vii atat din punct de vedere structural cat si functional.
In termenul general de proteide, sunt incluse :
- proteidele care prin hidroliza dau nastere numai la aminoacizi si
care reprezinta deci holoproteidele sau proteinele propiu-zise;
- proteidele care prin hidroliza pun in libertate aminoacizi si o
componenta neproteica (prostetica) – heteroproteidele.

Substante proteice

Substantele proteice formeaza protoplasma si nucleul celulei vii;

ele sunt prezente in toate lichidele fiziologice din organismul viu (sange, lapte, seva) si
alcatuiesc elementele de sustinere, de rezistenta si de protectie mai ales ale organismului
animal (coarne, copite, unghii, par, lana, pene, solzi de peste, membrane animale, tesuturi
conjuctive si elastice, cartilagii, tendoane), stratul aleuronic al semintelor, etc.
Provenite din resturile organismelor animale si vegetale,
substantele proteice apar si in sol, formand azotul organic al solului, pe contul caruia se
hranesc plantele, dupa prealabila convertire a lui la forma amoniacala sau nitrica.
 Proportia diferitelor elemente chimice in compozitia proteinelor
variaza intre anumite limite. Elementul chimic cel mai constant si cel mai usor de
determinat este azotul; el reprezinta in medie 16%; fiecare gram de azot va exprima prin
urmare 6,25 g substanta proteica. Deci, multiplicand valoarea care exprima cantitatea
procentuala de azot dintr-o materie organica cu factorul 6,25 se stabileste continutul
aproximativ in substante proteice totale al acelei materii organice. Substantele proteice
vegetale, cum sunt proteinele cerealelor, au un continut in azot mai mare de 16 %; din
aceasta cauza factorul de multiplicare nu trebuie sa fie 6,25, ci numai 5,7.
In organismul animal proportia substantelor proteice este mai
mare decat in cel vegetal. Aceasta proportie difera insa de la organ la organ si de la o
specie la alta specie.
Structura proteinelor
Proteinele au o structura polipeptidica. Granita dintre
polipeptidele propriu-zise si proteine este arbitrara. La un anumit grad de complexitate a
lanturilor polipeptidice apar nivele superioare de organizare si calitati noi neintalnite la
polipeptidele mai mici.
Proteinele, alaturi de acizii nucleici, sunt macromolecule ce exista
intr-o varietate foarte mare. Fiecare tip de celula, fiecare individ, fiecare specie poseda un
set distinct de proteine. Se estimeaza ca numarul de tipuri de proteine din intreaga lume
vie este de 1010 – 1012 si potentialul de diversitate nu este epuizat. Chiar proteinele care
indeplinesc functii similare, la specii diferite sunt distincte, cu mase si proprietati diferite.
Chimia proteinelor este deosebit de complexa, aceasta
presupunand mai intai, intelegerea principiilor generale de constructie a moleculelor
proteice, a modului in care dintr-un numar limitat de unitati structurale se pot forma
infinit de multe proteine si a factorilor care intervin in realizarea organizarii lor spatiale.
In al doilea rand, studiul proteinelor necesita abordarea fiecarui tip de proteina in parte,
stabilirea pentru fiecare specie moleculara a constitutiei chimice, a arhitecturii si a
functiei (sau functiilor) pe are le exercita.
Prin urmare, proteinele sunt alcatuite din resturi de aminoacizi
legate intre ele prin legaturi peptidice care formeaza lanturi polipeptidice, care, datorita
legaturilor disulfidice, de hidrogen si ionice, precum si datorita interactiunii hidrofobe
sunt dispuse in spatiu intr-o anumita forma, adica au, in conditii date, o anumita
conformatie. Conformatia nativa ce ia nastere in conditii fiziologice normale este
asigurata de lagaturile covalente si complementare care confera structurii moleculei
proteice o anumita rigiditate, compactitate si regularitate.

Denaturarea proteinelor.

Conformatiile native ale proteinelor globulare, rezultate prin

impachetarea specifica a lanturilor polipeptidice si asocierea subunitatilor in proteinele
oligomere sunt extrem de fragile, ele sunt usor perturbate sub actiunea unei multitudini de
agenti care afecteaza interactiunile necovalente din cuprinsul moleculei. Modificarea
conformatiei native a unei proteine poarta denumirea de denaturare si agentii care o
provoaca sunt agenti denaturanti. In cursul denaturarii unei proteine nu sunt rupte
legaturile peptidice, nu se elibereaza aminoacizi.
 Denaturarea proteinelor are loc sub actiunea unor agenti
denaturanti care pot fi de natura fizica sau chimica. Denaturantii fizici sunt: incalzirea (la
temperaturi mai mari de 50o – 60 oC), cresterea presiunii, congelarea, radiatiile ionizante,
ultrasunetele, etc.; chimici – ionii de H sau OH (de obicei la pH mai mic de 4 si mai mare
de 10 are loc denaturarea), solventii organici (acetona, alcool), ureea, sarurile metalelor
grele, etc. Proteinele se denatureaza si sub influenta detergentilor, insa in acest caz, de cele
mai multe ori proteina denaturata ramane in stare solubila.
Cea mai caracteristica modificare a proteinei la denaturare este
pierderea solubilitatii ei in apa, in solutii de saruri sau in solutii alcoolice. Fenomenul se
explica prin faptul ca, lantul polipeptidic desfasurat datorita denaturarii, se transforma intr-
un ghem afanat pana la formarea unui fir. In continuare, lantul polipeptidic trece din ce in
ce mai mult intr-un ghem dezordonat, in care se formeaza legaturi intamplatoare atat intre
elementele aceluiasi lant, cat si intre diferite lanturi, producandu-se agregarea. In final apar
agregate mari care se depun.
Viteza si gradul de denaturare a proteinelor la incalzire depind de
temperatura incalzirii si de durata ei; denaturarea este cu atat mai profunda cu cat
temperatura este mai ridicata si cu cat durata incalzirii este mai mare. In afara de aceasta,
gradul si viteza denaturarii proteinei depind si de umiditatea ei: denaturarea solutiei apoase
a proteinei se produce mult mai repede decat denaturarea aceleasi proteine in stare uscata
sau de gel.
Impreuna cu modificarea solubilitatii si a capacitatii proteinei de a
absorbi apa, la denaturare se mai produc o serie de alte transformari care se manifesta prin
cresterea reactivitatii unor grupari (de exemplu, - SH), prin cresterea accesibilitatii
proteinelor la enzime ca urmare a "afanarii" structurilor moleculare , prin variatia
vascozitatii solutiilor proteice, prin variatia formei moleculei proteice.
Denaturarea poate fi superficiala si in anumite conditii proteina
denaturata poate reveni mai mult sau mai putin la starea ei nativa. O astfel de proteina se
numeste renaturata, iar denaturarea este reversibila. Daca denaturarea este profunda si
proprietatile proteinelor nu mai revin, ea este ireversibila.
In industria alimentara sunt o serie de procese tehnologice de
prelucrare care conduc la denaturarea proteinelor - sterilizarea termica, prajirea, frigerea,
coacerea, etc.

Proprietatile proteinelor

Proteinele se caracterizeaza printr-un ansamblu de proprietati

fizico – chimice, chimice si biochimice. Cercetarea proprietatilor proteinelor in scopul
caracterizarii lor impune existenta acestora in stare pura, ceea ce reclama extractia, izolarea
si purificarea lor prin procedee si tehnici laborioase si de mare finete.

Proprietati fizico – chimice

Proprietatile fizico – chimice ale proteinelor sunt determinate de

structura moleculara, de gruparile libere polare de la suprafata moleculei, de legaturile
intra – si intercatenare, de natura radicalilor nepolari, etc. , avand un rol insemnat in
activitatea biologica a proteinelor.
 Proteinele sunt substante amorfe, dar se pot obtine si in stare
cristalina (hemoglobina, albumina din serul sanguin, albumina din lapte, si unele enzime ca
pepsina, catalaza etc.).

Proprietati chimice

Substantele proteice manifesta o intensa activitate chimica

datorita gruparilor functionale libere, gruparilor peptidice si diferitilor radicali alchilici si
mai ales arilici din molecula lor.
Datorita acestei pronuntate reactivitati chimice, proteinele sunt
capabile sa dea nastere la numeroase reactii de culoare, de degradare hidrolitica si de
denaturare.
Hidroliza Proteinele formeaza edificii moleculare foarte labile.
Sub actiune catalitica a acizilor, bazelor , a unor enzime specifice, ca si sub actiunea unor
microorganisme, proteinele sufera un proces de degradare hidrolitica, din care rezulta
intotdeauna un amestec de mai multi aminoacizi. Cand intreg edificiul proteic este
degradat pana la cele mai mici unitati moleculare, ce nu mai sunt hidrolizabile, - pana la
aminoacizi - hidroliza este totala; cand insa edificiul proteic este scindat in fractiuni
intermediare, care sunt hidrolizabile la randul lor mai departe, hidroliza este partiala..

Hidroliza enzimatica a proteinelor are loc treptat pana la

aminoacizi, sub actiunea unor categorii de enzime proteolitice.

Proprietati biochimice si imunologice

Proprietatile biochimice ale proteinelor au o importanta

fundamentala pentru materia vie.
Proteinele prezinta proprietati biochimice specifice care se
manifesta prin functiile diferite pe care le pot exercita: enzimatica, hormonale, respiratorii,
imunologice, etc. Diversitatea functionala a proteinelor este o reflectare a unei proprietati
generale a lor, si anume specificitatea.
Una din manifestarile specificitatii proteinelor este reprezentata
prin proprietatile imunologice, la baza carora sta reactia antigen – anticorp., prin care
organismul se apara de agresiunea unor factori externi: microorganisme, toxine. Proteinele
straine patrunse in organism determina formarea unor anticorpi foarte specifici care
reactioneaza numai cu proteina respectiva, o precipita, favorizand eliminarea ei. Se
numeste antigen proteina care declanseaza producerea de anticorpi . Ca antigeni, pe langa
proteinele ca atare, mai pot fi si asociatii complexe formate intre glucide, lipide,
polipeptide , bacterii , virusuri.
Conceptul de antigen prezinta o dubla semnificatie: pe de o parte
desemneaza o substanta straina organismului care reactioneaza cu anticorpii
corespunzatori, iar pe de alta parte reprezinta o substanta omogena care provoaca reactia
imunitara prin formarea de anticorpi.
Anticorpii sau imunoglobulinele sunt substante de natura proteica
cu rol de aparare, a caror biosinteza este declansata de catre antigen si care poseda
capacitatea specifica de a reactiona cu antigenul care a provocat formarea lor.
 Deci, sinteza anticorpilor este derminata de un stimul antigenic si
constituie raspunsul imun in cadrul reactiei de aparare a organismului impotriva unor
agenti nocivi care actioneaza ca antigeni.
Proteinele injectate unui animal stimuleaza formarea unor
substante proteice noi, capabile de a distruge proteina inoculata (de a o precipita). Serul
care a sintetizat anticorpi devine imun la actiunea antigenului. Asemenea reactii
imunologice stau la baza fabricarii serurilor si a vaccinurilor pentru imunizare contra
infectiilor microbiene sau virotice.

Clasificarea proteinelor

La baza clasificarii proteinelor stau de obicei doua criterii: forma

particulelor (globulare si fibrilare) si constitutia chimica. Deoarece primul criteriu nu este
intotdeauna suficient pentru o diferentiere completa a proteinelor, este utilizat frecvent
criteriul structurii chimice.
Dupa solubilitate, caracterul chimic si proprietatile biologice,
proteinele globulare se clasifica:
1. Albumine – caracter foarte slab acid origine vegetala
2. Globuline – caracter slab acid si animala
3. Prolamine – caracter acid origine
4. Gluteline - caracter acid vegetala
5. Histone - caracter slab bazic origine
6. Protamine - caracter foarte bazic animala
7. Proteinoide (colagene si keratine) origine animala

Albumine. Albuminele sunt proteine globulare care se gasesc

in toate tesuturile animale si vegetale. Sunt substante cu caracter slab acid sau neutru,
solubile in apa si in solutii diluate de electroliti. Cu apa formeaza solutii coloidale, din
care albuminele precipita sub actiunea unor solutii concentrate de sulfat de amoniu,
clorura de sodiu, sulfat de magneziu, etc. , iar prin incalzire (60 – 70 oC) coaguleaza.
Spuma alba care apare la fierberea legumelor si fructelor sau care se formeaza la
suprafata laptelui fiert sunt albumine coagulate datorita temperaturii ridicate.
Reprezentantul tipic al albuminelor este proteina din albusul de ou
denumita ovoalbumina; in plasma sangelui se gaseste serumalbumina; in lapte –
lactoalbumina; in tesutul muscular – mioalbumina.
O serie de albumine sunt de origine vegetala; ele se gasesc in toate
organele plantelor, dar in cantitate mai mare fiind in seminte. Reprezentantii albuminelor
vegetale sunt leucozina care se gaseste in semintele cerealelor (grau, orz, ovaz, etc.),
legumelina din semintele leguminoaselor (mazare., linte, soia, etc.), ricina din semintele
de ricin, etc.
Unele albumine vegetale ca ricina, falina din Amanitha phalloides,
crotina din semintele de croton, etc. sunt substante toxice si poarta numele generic de
toxalbumine. Ele au proprietatea de a aglutina globulele rosii din sange. Ricina introdusa
in sangele unui iepure, intr-o concentratie foarte mica , de 0,3 – 10 -3 miligrame, produce
moartea animalului. Albuminele toxice se comporta ca pseudoanticorpi.
 Cercetarile mai recente arata ca anticorpii se pot forma si in plante
in urma infectarii acestora cu virusuri fitopatogene.
Albuminele se gasesc in plante in stare libera, sau in asociere cu
globulinele si cu poliglucidele.
Globuline.
Globulinele sunt cele mai raspandite proteine globulare din
organismele vegetale si animale. Sunt insolubile in apa, dar se dizolva cu usurinta in
solutii diluate de saruri (NaCl, Na2SO4, etc.). Pentru separarea lor din solutia salina in
care s-au dizolvat, se adauga sulfat de amoniu (concentratie 50%) sau se adauga multa
apa sau se dializeaza folosind o membrana semipermeabila.
Globulinele sunt cele mai raspandite proteine din organismul
animal. Impreuna cu albuminele formeaza proteinele protoplasmei celulei. Astfel in
plasma sanguina se gasesc serumglobulina si fibrinogenul; in lapte – lactoglubulina; in ou
– ovoglobulina; in muschi – proteina contractila care se numeste miozina. In starile
infectioase se inregistreaza o crestere a cantitatii de globuline din sange ca urmare a
formarii compusilor de aparare (raspunsul imun) – anticorpi – in compozitia carora intra
imunoglobulina (Ig).
Se cunosc numeroase globuline vegetale: faseolina in semintele de
fasole alba; legumina in mazare, linte; glicina in soia; vicilina in bob; edestina in canepa;
amandina in migdale; conglutina in lupin; excelsina in nuca de cocos.
Prolamine.
Prolaminele sunt proteine de origine vegetala, care s-au identificat
numai in cereale. Existenta prolaminelor numai in cereale prezinta o trasatura
caracteristica pentru acest grup de plante.
Prolaminele sunt insolubile in apa si solutii de saruri, insa sunt
solubile in alcool etilic 70%. Datorita acestei solubilitati, prolaminele se pot separa de
celelalte proteine. Se mai pot dizolva in alcool metilic, alcool propilic si glicerol.
Prolaminele nu coaguleaza sub actiunea caldurii. Ele au o valoare
nutritiva slaba, deoarece contin in cantitati extrem de mici aminoacizi esentiali: lizina si
triptofanul.
Principalele prolamine sunt: gliadina din grau si secara; zeina din
porumb; hordeina din orz, avenina din ovaz; cafirina din sorg.
Gluteline.
Glutelinele sunt ca si gliadinele proteine de origine vegetala. Ca
si gliadinele, glutelinele sunt insolubile in apa si in solutii saline, dar sunt solubile in
solutii apoase alcaline sau acide. Spre deosebire de gliadine, glutelinele nu sunt solubile
in alcool apos. Glutelinele apar in frunzele plantelor si insotesc mai ales gliadinele in
semintele cerealelor, unde se gasesc in proportie diferita. Dupa natura cerealei, glutelinele
iau denumiri diferite si anume glutenina in cazul semintelor de grau, secara si orz,
orizeina in cazul orezului.
Glutelinele au o valoare alimentara mai mare decat prolaminele
deoarece contin intr-o proportie mai mare diferiti aminoacizi esentiali. In glutenina
porumbului lizina se afla in proportie de aproximativ 3%, in timp ce in zeina lipseste
complet.
Amestecul format din glutenina si gliadina, care se izoleaza din
faina de grau poarta denumirea de gluten. Proteinele din gluten, prin puntile lor - S – S
- , confera fainii de grau proprietatea de a da cu apa un aluat elastic care retine intr-un
mod caracteristic bioxidul de carbon format in timpul dospirii (in timpul fermentarii
alcoolice partiale) si in timpul coacerii, dand painii o structura poroasa si un volum
corespunzator. Spunem din aceasta cauza ca faina graului are insusiri de panificatie.
Glutenul contine in medie doua treimi apa si o treime substanta
uscata. Glutenul din faina de grau contine aproximativ 40 – 50% gliadina, 30 – 40%
glutelina, 6 – 10% globulina, 3 – 5% albumina, 2 – 3% glucide solubile, 6 – 7% amidon,
1 – 2% celuloza, 2 – 3% lipide, 1 – 1,5% cenusa.
Glutenul da deci “forta” unui aluat, permite cu alte cuvinte ca
aluatul unei faini sa se umfle si sa creasca, sa-si mareasca volumul in timpul dospirii si sa
devina poros, fara sa se rupa. Aceasta este posibil datorita faptului ca glutenul are insusiri
de elasticitate. Elasticitatea este o proprietate a materiei , determinata de 2 factori si
anume de extensibilitate, adica de proprietatea de a se intinde, si de tenacitate, adica de
rezistenta ce se opune extensiei. Dupa raportul diferit in care se gasesc acesti doi factori,
elasticitatea glutenului ia valori diferite: spunem din aceasta cauza ca glutenul este de
diferite calitati. De proportia si de calitatea glutenului depinde calitatea unai faini de grau
cu insusirile ei de panificatie, adica insusirile ei de a da nastere unei paini cat mai poroase
si mai digestibile.
Numai faina graului are insusiri bune de panificatie, numai ea
poate forma gluten. Faina de porumb si faina de orez nu pot forma gluten, nu au deci
insusiri de panificatie; faina de orz si de secara au calitati slabe de panificatie.
Histone.
Histonele formeaza o familie de proteine animale, care in
organism nu se gasesc in stare libera, ci conjugate mai ales ca cromoproteide si
nucleoproteide. Astfel, ele se gasesc mai ales in nucleele celulelor, in sperma, in celulele
timusului, in nucleul globulelor rosii ale pasarilor, in sange, etc. In vegetale nu au fost
identificate histone tipice, dar existenta in regnul vegetal a unor proteine inrudite cu
histonele este sigura.
Protamine.
Protaminele sunt de origine animala, nu coaguleaza prin incalzire,
fiind considerate cele mai simple proteine. Au o solubilitate mare in apa, datorita greutatii
moleculare mici (2000 – 3000
Protaminele spre deosebire de histone nu sunt degradate hidrolitic
de pepsina si de alte enzime proteolitice.
Protaminele au fost izolate din nucleul celulelor spermale (din
nucleul spermatozoizilor), din peste , unde se gasesc combinate cu acizii nucleici,
formand astfel nucleoproteide. Protaminele nu au fost gasite in organismele vegetale.
Proteinoide (scleroproteine)
Proteinoidele sunt proteine de tip fibrilar care exercita in
organismul animal un rol plastic, de sustinere, protectie si rezistenta mecanica. In
general, ele intra in constitutia tesuturilor conjuctive, de sustinere si epidermice.
Proprietatile mecanice caracteristice ale scleroproteinelor se datoresc formei fibrilare
alungite a moleculelor, precum si faptului ca in organism unele se afla in stare solida.
Particularitatea deosebita a acestor proteine o constituie totala lor insolubilitate in apa,
solutii alcaline, acizi si baze diluate si nedigestibilitatea lor sub actiunea enzimelor din
tractul digestiv. Au un continut mai mic in azot si unul mai mare in oxigen, contin o
cantitate mare de glicocol si de cisteina. De fapt, continutul ridicat de sulf este o
caracteristica a proteinoidelor.
Dintre diferitii reprezentanti ai acestei grupe de proteine
transformate, trebuie mentionat colagenul, keratinele, elastinele.
C o l a g e n u l este componentul principal al proteinelor din
tesutul conjuctiv, ligamente, tendoane, cartilagii, piele; reprezinta aproximativ 95% din
materia organica a oaselor si cartilagiilor.
Colagenele sunt insolubile in apa, acizi diluati si baze la rece.
Prin fierbere cu apa, moleculele fibrilare de colagen sufera modificari structurale
profunde, si transformarea in gelatine, care sunt solubile si hidrolizabile de catre
enzimele proteolitice; prin racire, gelatinele astfel obtinute se transforma in gel si atunci
pot fi digerate de pepsina si tripsina.
Cu taninul , materiile colagene dau produse rezistente si
neputrescibile; pe aceasta comportare se bazeaza tabacitul pieilor.
Keratinele
Keratinele sunt proteinele constituente ale epidermei, parului,
penelor si formatiunilor cornoase (unghii, copite, coarne). Indeplinesc un rol de protectie
si sub actiunea enzimelor proteolitice nu sunt hidrolizate.
Elastinele
Elastinele participa la structura fibrelor elastice din artere si
tendoane, manifestand proprietati elastice si termoelastice. Elastinele prezinta analogii cu
colagenul.; se deosebesc insa de acesta prin incapacitatea de a fi convertite in gelatine .

HETEROPROTEIDE

Heteroproteidele sau proteinele conjugate sunt proteine cuplate cu

diferite substante ce formeaza gruparile lor prostetice.
Deci, proteinele sunt apte de a lega o varietate de compusi
chimici cu masa moleculara foarte diferita, formand ansambluri moleculare heterogene ca
structura. Proteinele conjugate reprezinta asocierea prin legaturi covalente si necovalente
a unei componente proteice si a unei componente neproteice, de natura chimica diversa.
Dupa natura gruparii prosteticeproteidele se clasifica in mai multe grupe: glicoproteide,
fosfoproteide, lipoproteide, cromoproteide, metalproteide, nucleoproteide
In organismul animal se gasesc toate aceste grupe de proteide; in
organismul vegetal nu au fost gasite fosfoproteidele si nici glicoproteidele, cu exceptia
polenului de porumb.
Caracteristic proteidelor este faptul ca prin degradare hidrolitica
gruparea prostetica se elimina inainte ca molecula proteinica sa fie scindata la
aminoacizi; aceste fapte ne arata ca legatura dintre gruparea prostetica si proteina este
mai slaba decat legatura peptidica, ceea ce este in concordanta cu faptul ca sarurile,
esterii, ca si acetalii sunt mai usor hidrolizabili decat amidele.
Glicoproteide
Glicoproteidele formeaza o familie de proteide animale, a caror
grupare prostetica este o polizaharida formata din monozaharide sau derivati ai acestora.
Din 1962 glicoproteidele au fost identificate si in plante si microrganisme.
 Glicoproteidele au o larga raspandire in organismul animal, fiind
distribuite in diverse tesuturi, in plasma, in secretia mucoaselor, in saliva; de asemenea,
se gasesc asociate cu unele enzime si hormoni. Dupa felul gruparii prostetice,
glicoproteidele pot avea caracter acid sau neutru. Cele mai importante glicoproteide cu
caracter acid sunt mucinele, mucoidele si condroidele. Mucinele protejeaza mucoasele
tractului intestinal de actiunea nociva a unor compusi chimici sau agenti mecanici;
mucidele intra in constitutia cartilagiilor, oaselor (osteomucoide), a tendoanelor si
ligamentelor.
In sange se gasesc glicoproteide neutre, care determina
specificitatea grupelor sanguine. Ele contin glucozamina, galactozamina, galactoza si
fucoza.
In seminte si alte organe vegetale se gasesc proteine care produc
aglutinarea eritrocitelor. Aceste proteine se numesc fitohemoglutinine sau lectine si
reprezinta niste glicoproteide . Cantitati mai mari de lectine se gasesc in leguminoase
(soia, fasole, mazare) si in semintele de ricin. Sunt toxice cand sunt injectate animalelor
si devin inhibitori ai cresterii cand sunt introduse in hrana.
Fosfoproteide
Fosfoproteidele sunt proteine vii cuplate cu acidul fosforic (prin
restul fosforil), pentru care motiv au un caracter acid foarte pronuntat. In molecula de
fosfoproteida, resturile de acid fosforic (- PO 3H2) se leaga prin legaturi esterice cu
gruparile hidroxilice ale oxiaminoacizilor care intra in structura lantului polipeptidic al
proteinei.
Fosfoproteidele sunt substante insolubile in apa, solubile in
alcalii diluate., formand saruri, de unde precipita prin acidulare. Sub actiunea alcaliilor
diluate, la cald, fosfoproteidele se hidrolizeaza usor, eliminand gruparea fosforica.
Fosfoproteidele apar in cantitate mare in oua (vitelinele) si lapte
(caseina) sub forma de saruri de Ca sau K. Servesc pentru hranirea animalelor tinere,
respectiv a embrionului.
Caseina are caracter acid si se gaseste sub forma de sare de calciu
solubila (in laptele de vaca) si de sare de potasiu (in laptele de femeie). Ea nu coaguleaza
prin caldura; sub actiunea acizilor precipita; precipita ireversibil si sub actiunea
enzimelor specifice numite renine sau chimizine (cheagul) si pepsina, care sunt prezente
in sucul gastric al animalelor tinere.
Fenomenul branzirii laptelui are la baza precipitarea caseinei
(caseogenului) din lapte cu ajutorul acizilor sau a enzimelor.
In alcatuirea diferitelor caseine intra aproape toti aminoacizii
necesari nutritiei omului si animalelor; din aceasta cauza laptele este considerat ca un
aliment aproape complet. Caseina, de fapt, este formata din trei caseine, deosebite prin
compozitia aminoacizilor si mobilitate electroforetica.
Vitelina sau ovovitelina se gaseste in galbenusul de ou, combinata
cu lecitinele (o lipoproteina ce contine fier).
Lipoproteide
Lipoproteidele formeaza o grupa de proteide a caror grupare
prostetica apartine unei substante din grupa lipidelor (lecitina, cefalina, colesterol). Spre
deosebire de lipide, lipoproteidele sunt solubile in apa si insolubile in solventi organici.
 Lipoproteidele au o larga distributie, fiind componente
structurale ale celulelor, biomembranelor, mitocondriilor, reticulului endoplasmatic,
nucleului, tecilor de mielina a neuronilor, etc. Se gasesc in tesutul nervos, plasma
sangelui, lapte, galbenus de ou.
In apa lipoproteidele formeaza solutii coloide si sub aceasta
forma ele sunt transportate in diferite organe.
Cromoproteide
Cromoproteidele dau prin hidroliza o proteina si o grupare
prostetica colorata, din care cauza ele intra in grupa pigmentilor naturali (formeaza
subgrupa Pigmenti – proteide). Particularitatea deosebit de importanta a
cromoproteidelor o reprezinta activitatea lor biologica foarte mare. Ele joaca un rol
esential in procesele vitale, deoarece in general sunt biocatalizatori care intensifica in
organism unele procese biochimice importante, cum sunt fotosinteza si reactiile de oxido
– reducere.
Cel mai studiat reprezentant al cromoproteidelor este hemoglobina
din sangele animalelor vertebrate si al omului, care este concentrata in eritrocite, si care
fixeaza, transporta si depune oxigenul atmosferic la nivelul tesuturilor. Este alcatuita
dintr-o componenta proteica denumita globina si una prostetica colorata care este hemul.

Clorofila este un pigment verde, care se gaseste in cloroplaste..

Clorofila formeaza materia coloranta verde a frunzelor, asigurand activitatea fotosintetica
a plantelor, si reprezinta in realitate un amestec de doi pigmenti, clorofila A de culoare
verde – albastruie si clorofila B de culoare verde - galbena , care se gasesc in frunze in
proportie de aproximativ 3 :
Metaloproteide
Metaloproteidele sunt heteroproteide care au ca grupare prostetica
un metal (Fe, Cu, Mg, Zn, Mn, Co, etc.), fixat prin legaturi complexe direct de
componenta proteica, fara existenta unor anumite grupari speciale de atomi
Unele metaloproteide indeplinesc in organism functia de proteine
transportoare de metal, cum este transferina plasmatica sau lactotransferina din lapte care
transporta fier si ceruloplasmina din plasma care transporta cupru. Altele reprezinta
rezerve de fier pentru organism, cum este cazul feritinei sau hemosiderinei. La proteinele
transportoare continutul de metal reprezinta sub 1%, la cele de depozit acest procent este
mult mai mare (in feritina ajunge la 20%).
Nucleoproteide
Nucleoproteidele sunt heteroproteide complexe cu rol esential in
activitatea vitala a organismelor. Nucleoproteidele formeaza masa principala a tuturor
nucleelor celulare. Ele apar de asemenea si in protoplasma si in diferitele lichide
biologice si constituie componenta principala a virusurilor din plante (fitopatogene), care
sunt constituite aproape numai din nucleoproteide si a virusurilor din animale care au o
organizatie superioara, precum si a bacteriofagilor (virusurile care ataca bacteriile).
Nucleoproteidele sunt substante solide, cu caracter slab acid,
solubile in apa si in prezenta alcaliilor diluate sau a carbonatilor alcalini, de unde
precipita la acidulare cu acid acetic.
 Nucleopriteidele au rol in procesele de diviziune celulara, in
sinteza proteinelor si in transmiterea caracterelor ereditare.
Caracterele lor chimice si fiziologice sunt imprimate mai ales de
gruparea prostetica, de acizii nucleici.
Acizii nucleici sunt substante cu structura macromoleculara
complicata, cu rol in stocarea si transmiterea informatiei genetice.
D. SUBSTANTE ORGANICE ACTIVE ALE ORGANISMELOR

VITAMINE

Vitaminele formeaza o familie de substante organice cu structura

chimica foarte diferita, fara valoare plastica sau energetica, dar care joaca un rol catalitic
important in organism, in cantitati extrem de mici intervenind in stimularea si reglarea
proceselor metabolice ale organismului. Marea majoritate a vitaminelor sunt sintetizate
numai de organismul vegetal. Organismul animal si uman ia aceste substante
indispensabile odata cu alimentele vegetale, fie sub forma de vitamine propriu-zise, fie
sub forma de provitamine, pe care le converteste apoi in forma activa de vitamine propiu-
zise.
Vitaminele sunt strans legate de o alta familie de substante cu rol
catalitic, enzimele, deoarece aproape fiecare vitamina este o componenta structurala
activa a unei enzime sau a unui grup de enzime, indeplinand rolul de coenzime, sau de
activatori enzimatici, si justificand astfel incadrarea lor in clasa biocatalizatorilor. .
Lipsa completa de vitamine sau de provitamine din alimentatie are
drept consecinta aparitia unor tulburari de nutritie numite avitaminoze sau
hipovitaminoze. Avitaminozele pot aparea nu numai datorita unui aport insuficient de
vitamine sau de provitamine in alimentatie, ci si unui defect de utilizare a acestora, ca de
exemplu unei deficiente de rezorbtie sau a unei deficiente a organismului de a transforma
provitaminele in vitamine, etc.
In conditii normale de alimentatie, de regula, necesarul omului
sanatos este pe deplin acoperit printr-o hrana variata, Unul si acelasi aliment, de obicei,
este bogat numai intr-o singura vitamina: de exemplu – morcovul – in caroten; citricele –
in vitamina C si P; carnea – in acid nicotinic; etc. Prin urmare, pentru pastrarea sanatatii
omului, o mare importanta o are utilizarea unor produse variate , in special, de natura
vegetala, dar si animala. Sunt alimente care contin aproape toate vitaminele necesare
organismului in crestere (laptele, oul). Insa, chiar din acest produs ideal – laptele –
lipseste vitamina E si se gaseste putina vitamina D. Drojdiile contin multe vitamine, insa
utilizarea lor este posibila numai dupa tratarea termica, deoarece drojdiile vii nu sunt
descompuse de enzimele digestive. Deci, echilibrarea corecta a alimentatiei asigura
organismului uman un complex de vitamine.

Nomenclatura si clasificare

Denumirea vitaminelor se poate stabili dupa trei criterii: dupa

nomenclatura veche, dupa rolul fiziologic si dupa structura chimica.
Dupa nomenclatura veche vitaminele continua sa se denumeasca
si in prezent cu ajutorul literelor mari din alfabetul latin(A, B, C, D, E, F, etc.). In cadrul
aceleiasi clase, vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor (de exemplu: vitamina A1,
A2, D2, D3, D4, D5)
 Dupa rolul fiziologic ce-l indeplinesc in organism, vitaminele se
denumesc astfel: vitamina antixeroftalmica (vitamina A1), antihemoragica (viotamina K),
antiberiberi (vitamina B1), antirahitica (vitamina D), etc.
Dupa structura chimica se denumesc: tiamina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2) acid ascorbic (vitamina C), piridoxina (vitamina B6), acid
paraaminobenzoic (vitamina H), etc.
Structura chimica a vitaminelor este extrem de heterogena, fapt ce
creeaza dificultati in clasificarea lor pe baze stiintifice. Exista un criteriu, inca acceptat,
de clasificare a vitaminelor dupa solubilitate. Dupa acest criteriu vitaminele se impart in
doua mari grupe: vitamine liposolubile (solubile in lipide si solventi organici) si vitamine
hidrosolubile (solubile in apa).
Intr-un tablou general, denumirile dupa litere, structura chimica,
actiune fiziologica a vitaminelor liposolubile si hidrosolubile sunt urmatoarele:

Vitamine liposolubile:
A retinol, axeroftol antixeroftalmica
D calciferoli antirahitica
E tocoferoli antisterilitate
K filochinone antihemoragica

Vitamine hidrosolubile:
B1 tiamina antinevretica
B2 riboflavina vitamina cresterii
B3 acid pantotenic antidermatitica
B5 (PP) acid nicotinic , nicotinamida antipelagra
B6 piridoxina, piridoxal, piridoxamina antidermatitica
B12 ciancobalamina antianemica
Bc acid folic, folaina, acid pteroil glutamic antianemica
H biotina antiseboreica
C acid ascorbic antiscorbutica
P bioflavone intaritor al capilarelor

Pe langa compusii care intra in aceste doua grupe principale de

vitamine, mai exista o serie de substante cu actiune asemanatoare vitaminelor:
Colina
Acidul lipoic
Acidul orotic
Vitamina B15, acidul pangamic
Mio-inozita
Acidul paraaminobenzoic
Carnitina
Vitamina U, S-metilmetionina, antiulceroasa
Ubichinone, Coenzima Q
 ENZIME

Enzimele sau fermentii sunt combinatii chimice complexe de

natura organica – proteino coloidal solubile – elaborate de plante, animale si
microorganisme, care catalizeaza reactiile de sinteza si descompunere ce au loc in celula
vie, fara sa se consume in cursul lor.
In anul 1877 catalizatorilor reactiilor din organismele vii li s-a
atribuit numele de “enzime” de la expresia “en zima = in levura” (in l.greaca); aceasta
denumire , alaturi de aceea de “biocatalizatori”, se utilizeaza si in prezent. Denumirea
mai veche a fost aceea de “fermenti” (legata si ea de procesele fermentative).
Procesele enzimatice, cum sunt fermentarea vinului, dospirea
painii, acidificarea laptelui, etc. sunt cunoscute din cea mai indepartata antichitate.
In ultimile patru decenii, enzimologia, domeniu al biochimiei care
se ocupa cu studiul enzimelor, s-a dezvoltat exploziv pe baza unor cercetari ample
privind structura enzimelor, mecanismele de reactie studiate la nivel electronic si cuantic,
reglarea proceselor enzimatice in cadrul metabolismului intermediar. Ca urmare,
enzimologia constituie studiul bazelor moleculare ale vietii.
Prin actiunea lor catalitica, enzimele fac posibila, in conditii
compatibile cu viata, realizarea unei intregi serii de reactii chimice, care in vitro nu se pot
realiza decat in conditii foarte dure, improprii vietii celulare. Astfel, hidroliza proteinelor
pe cale chimica, se realizeaza la 370C, numai in mediu puternic acid si intr-un interval de
timp foarte lung (3 luni); in organism , in schimb, aceasta degradare are loc extrem de
rapid si in mediu slab acid. Pentru a realiza in vitro tot asa de repede aceasta hidroliza,
sunt necesare o temperatura de 120 – 140 0C si o mare aciditate, deci conditii de
incompatibilitate cu viata organismelor. In mod similar arderea glucozei in organismele
vii, cu producerea apei , bioxidului de carbon si a energiei, se realizeaza prin
intermediul enzimelor, in conditii specifice vietii celulare. In absenta enzimelor, aceste
transformari necesita temperaturi de 180 - 2000C.
Ca urmare rolul enzimelor este fundamental in procesele vietii.
In lipsa enzimelor , majoritatea covarsitoare a reactiilor chimice din organism nu s-ar
produce si deci nu ar putea exista procese metabolice si nici fenomene de viata.
Din punct de vedere chimic , enzimele sunt proteine sau proteide
cu rol functional foarte important, de natura coloida, din care cauza ele au insusirile
substantelor proteice, fiind astfel influentate de conditiile de mediu (temperatura,
concentratie, concentratie in ioni de H). Ele sunt produse numai de organismele vii si isi
pot manifesta activitatea enzimatica atat in interiorul, cat si in afara organismului.
Substanta asupra careia actioneaza enzimele poarta denumirea de substrat.
Bogate in enzime sunt semintele in stare de germinatie, plantulele,
frunzele, tesuturile merismatice, fructele, etc. In general, plantele tinere au un continut
mai ridicat de enzime decat plantele batrane. Puterea catalitica a enzimelor din
organismele in crestere este mai mare decat a celor din organismele batrane.

Clasificarea si nomenclatura enzimelor

 Enzimele avand o structura complexa si intrucat la majoritatea nu
li se cunoaste precis structura, nu li s-a facut o clasificare pe baza structurii chimice.
Initial ele au fost denumite dupa substratul pe care-l transforma urmat de sufixul “aza” .
Astfel, enzima care degradeaza hidrolitic amidonul este amilaza, cea care degradeaza
maltoza este maltaza, cea care degradeaza lactoza este lactaza, etc. Pentru alte enzime,
denumirea comuna deriva de la tipul de reactie catalizata prin adaugarea sufixului “aza”;
O enzima care catalizeaza o reactie de oxidare are denumirea comuna de oxidaza. De
asemenea s-au pastrat denumiri mai vechi care nu aduc informatii speciale: pepsina,
papaina, tripsina.
Identificarea unui numar tot mai mare de enzime (in prezent sunt
cunoscute peste 2000), a impus necesitatea unei nomenclaturi. Actuala clasificare si
nomenclatura a enzimelor se bazeaza pe principiile si regulile stabilite de catre Comisia
de Enzime a Uniunii Internationale de Biochimie (IUB). In conformitate cu
recomandarile acestei comisii, clasificarea enzimelor se bazeaza pe un sistem numeric
codificat, criteriul esential de clasificare constituindu-l tipul de reactie chimica catalizata
de o anumita enzima. In sistemul de clasificare, identitatea fiecarei enzime este stabilita
printr-un numar de ordine si un nume sistematic.

Caracteristicile generale ale enzimelor

Ca biocatalizatori, enzimele se caracterizeaza prin urmatoarele

proprietati generale:
- actioneaza in cantitati extrem de mici, dar manifesta o activitate
extrem
de intensa;
- nu se consuma si nu se transforma in reactiile catalizate;
- catalizeaza reactii termodinamic posibile, adica reactii care
corespund
unei dinminuari a energiei libere;
- orienteaza si maresc viteza reactiilor biochimice, determinand
scaderea energiei de activare a moleculelor de substrat asupra carora actioneaza;
- determina reactii extrem de rapide;
- nu modifica starea finala de echilibru a reactiilor, ci numai viteza
cu care se realizeaza acst echilibru;
- se disting printr-o specificitate de actiune;
- asigura coordonarea, reglarea si controlul proceselor biochimice
la care participa, moduland activitatea metabolismului celular.

Structura si conformatia enzimelor

Enzimele sunt biocatalizatori de natura proteica. In consecinta,

structura lor chimica de ansamblu reprezinta un edificiu macromolecular complex,
determinat de nivelurile de organizare structurala a proteinelor. Totodata enzimele
reprezinta proprietatile generale fizice si chimice ale proteinelor.
 Manifestarea proprietatilor catalitice sau reglatoare ale enzimelor
este conferita de existenta in structura lor moleculara a unor regiuni sau zone priveligiate,
la care se leaga in mod specific substratul de reactie – situs catalitic.

Temperatura influenteaza reactiile enzimatice, viteza acestor

reactii variind cu cresterea sau scaderea temperaturii. Enzimele au un optim de activitate
la o temperatura in jur de 350C – 400C. Daca temperatura este depasita, activitatea
enzimelor se reduce, pana la o distrugere completa. Temperatura de inactivare este
proprie fiecarei enzime. Deci enzimele sunt termolabile, incalzite peste o anumita
temperatura isi pierd ireversibil activitatea.
Majoritatea enzimelor sunt complet inactivate prin incalzire la
temperatura in jur de 80 C, unele din ele se inactiveaza chiar la 550C, dar exista si enzime
0

care se inactiveaza la 1000C.

La temperaturi joase, activitatea enzimelor se miscoreaza sau
devine chiar nula; ridicandu-se temperatura, enzimele isi reiau activitatea – fenomen care
se intampla in cazul semintelor multor plante , care sunt rezistente la ger, sau in cazul
congelarii alimentelor, cand nu sufera modificari de calitate.
Concentratia ionilor de H, din mediul de reactie, influenteaza
activitatea enzimelor. Pentru fiecare enzima exista un pH optim, in care activitatea ei este
maxima. Influenta pH – ului asupra activitatii enzimelor se reprezinta dupa o curba in
forma de clopot, al carui maxim constituie pH – ul optim de actiune a fiecarei enzime.
Radiatiile ionizante. Activitatea enzimelor mai poate fi influentata
de radiatii. Lumina vizibila nu are influenta asupra activitatii enzimelor, decat in prezenta
de substante sensibilizante. Radiatiile ultraviolete (UV) fiind absorbite de substanele
proteice , datorita resturilor de aminoacizi aromatici din molecule, pot sa produca
ruperea unor legaturi care determina denaturarea proteinelor si deci inactivarea
enzimelor.
Radiatiile ionizante ( razele X, radiatiile radioactive de tip , , )
in anumite doze, actioneaza asupra structurii si activitatii enzimelor. Efectul acestor
radiatii poate fi direct, prin producerea ionizarii moleculelor de enzima, sau indirect , prin
producerea ionizarii mediului in care se afla enzima, cu formarea de radicali liberi.
Ambele efecte duc la inactivarea enzimelor, prin modificari la nivelul structurii lor. In
special , sunt sensibile la aceste radiatii enzimele care contin grupe - SH. Prin
introducerea in mediul de reactie a unor antioxidanti (glutation redus, cisteina, acid
ascorbic) se pot proteja gruparile - SH din situsul catalitic al unor enzime.

Preparate enzimatice

Activitatea catalitica a enzimelor, extrem de importanta din punct

de vedere fiziologic, prezinta si o deosebita importanta practica. O serie de industrii care
prelucreaza materii prime de origine vegetala sau animala au de-a face in procesele lor
tehnologice cu reactii catalizate de enzime, care sunt proprii acestor materii prime sau
sunt elaborate de microorganismele ce se dezvolta in/pe ele.
Reactii enzimatice similare pot avea loc insa si cu enzime izolate
sau cu sisteme extrase din diferite surse bogate in enzime si introduse apoi in procesele
tehnologice in scopul realizarii unor transformari dorite. Aceste enzime sau sisteme
enzimetice izolate din speciile in care au fost elaborate se numesc preparate enzimatice.
Ele se caracterizeaza printr-o puritate mai mica sau mai mare enzimatica, in functie de
cantitatea si tipul compusilor ce le insotesc, proveniti din aceeasi sursa enzimatica. Cu
alte cuvinte, preparatele enzimatice pot fi mai mult sau mai putin pure (purificate).
Pentru obtinerea unor preparate enzimatice, trebuie ales un
material biologic bogat in enzime, cu o puternica activitate catalitica, si care sa se
prelucreze usor.
Materiile prime folosite la obtinerea preparatelor enzimatice pot
fi de natura vegetala, animala, sau microbiana. La plante, concentratii mari de enzime se
intalnesc in seminte, in boabele de cereale germinate si negerminate, in fructe, in
radacini, in seva, in frunze. La animale, enzimele se gasesc in toate celulele, insa
concentratii mari de anumite enzime se gasesc localizate in diferite organe si tesuturi
specializate in producerea de enzime, asa cum sunt glandele salivare, mucoasa
stomacului, pancreasul, mucoasa intestinala. O sursa foarte importanta de enzime , pentru
obtinerea preparatelor enzimatice o constituie microorganismele: bacterii, drojdii si
mucegaiuri. Acestea prezinta avantajul ca se pot obtine cu usurinta in cantitati mari prin
inmultire in instalatii speciale, pe medii de cultura ieftine, de obicei pe subproduse ale
industriei alimentare (tarate de grau, extract de porumb, melasa, sroturi de soia si de
floarea soarelui, etc.) De asemenea, ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte
scurt, in comparatie cu ciclul de dezvoltare al animalelor si plantelor, iar productia lor de
enzime poate fi mult marita prin selectarea si utilizarea tulpinilor si mutantelor productive
si/sau prin utilizarea unor conditii optime de cultivare.
Procesul de extractie a enzimelor din materiile prime enzimatice
este precedat , cu exceptia enzimelor extracelulare elaborate de microorganisme,
intotdeauna de operatia de dezintegare a celulelor, cu aparate speciale, pentru eliberareea
enzimelor.
Dupa dezintegrarea celulelor, urmeaza operatia de extractie a lor,
care consta in amestecarea materialului cu solventi care dizolva enzimele , urmata de
separarea solutiei de enzime de toate particulele in suspensie. Solubilizarea se realizeaza
prin tratarea materialului cu apa sau solutii de saruri, dupa cum enzima sau grupul de
enzime care intereseaza, este solubil in apa sau in diferite solutii. Molaritatea solutiilor si
pH – ul mediului de extractie, precum si timpul necesar unei extractii optime se stabilesc
experimentaL.
Amestecul de material si solvent este centrifugat, iar
supernatantul reprezinta extractul enzimatic brut care poate fi utilizat ca atare, dupa
concentare, sau dupa uscare, sau este supus operatiei de purificare.
In extracte, enzimele se gesesc alaturi de o multime de substante
care au fost extrase in acelasi timp, deoarece au fost solubile si ele, in solventii de
extractie folositi. In general , metodele de purificare se refera fie la indepartarea
impuritatilor din extract, fie la indepartarea enzimei din extract prin precipitare, adsorbtie
sau extractie.
Dupa aceasta operatie, se obtin preparate enzimatice partial
purificate.
Cand preparatul enzimatic a fost adus intr-o stare avansata de
puritate este posibila cristalizarea lui.
 Pentru aprecierea puritatii preparatelor enzimatice se utilizeaza
curbele de solubilitate, care stabilesc variatia cantitatii de enzima solubilizata in functie
de cantitatea de enzima introdusa.
In scopul utilizarii repetate a unei enzime si pentru desfasurarea
in instalatii continue sau semicontinue a reactiilor enzimatice, in practica industriala, au
capatat o larga utilizare , in ultimul timp, preparatele enzimatice imobilizate. Aceste
preparate au o serie de avantaje, putandu-se prelucra o cantitate mai mare de substrat cu
aceeasi enzima, enzima care nu ramane in produs, existand posibilitatea opririi reactiei la
momentul dorit, printr-o simpla operatie mecanica, etc.
Cu toate aceste avantaje, deocamdata industria alimentara utilizeaza
aceste preparate enzimatice imobilizate numai in cateva procese tehnologice (exemplu:
utilizarea lactazei imobilizate pentru hidroliza lactozei din lapte sau zer)

BIBLIOGRAFIE

Bodea C. - Tratat de Biochimie vegetala, vol. I, II, III, Editura Academiei R.S.R.,
Bucuresti, 1964 – 1966
Dinu Veronica, Trutia E., Cristea Elena popa, Popescu Aurora - Biochimie medicala,
Editura medicala, Bucuresti, 1998
Ionescu M. - Biochimia agricola, Editura Ceres, Bucuresti, 1970
Moraru C., Segal b., Banu C.,Giurca V., Pana N., Costin G. – Biochimia produselor
alimentare, Editura tehnica, Bucuresti, 1971
Neamtu G., Cimpeanu G., Socaciu Carmen - Biochimie vegetala, Editura Didactica si
Petagogica, R.A. Bucuresti, 1993
Neamtu G., Cimpeanu G., Enache A. - Dictionar de biochimie vegetala, Editura Ceres,
Bucuresti, 1989
Oeriu S. – Chimie biologica, Tipografia Invatamantului, Bucuresti 1956
Oeriu S. - Biochimie Medicala, Editura Didactica si Petagogica, Bucuresti, 1975
Popescu S. - Biochimia cerealelor , fainurilor si conservarea lor, Editura Didactica si
Petagogica, Bucuresti, 1964
Segal Rodica - Biochimie, Universitatea “Dunarea de jos”, Galati, 1992
Soru E. – Biochimie medicala, Editura medicala, Bucuresti, 1959 - 1963
Tamas V., Serban M., Cotrut M. - Biochimie medicala veterinara, Editura Didactica si
Petagogica, Bucuresti, 1982
Vasilescu I. – Enzimele, Editura Academiei R.S.R., 1961