1 .1.

DEFINICIÓN DEL CONCEPTO:

La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y

Servicios, de la Ley General de Salud, señala que el QUESO es:

El producto elaborado con la cuajada de LECHE estandarizada y

pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin
adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con
cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y/o ácidos orgánicos
comestibles; es decir, los quesos deben estar elaborados con
grasa propia de la leche, con o sin tratamiento ulterior por
calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de
fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e
ingredientes comestibles opcionales. Puede ser fresco, madurado
o procesado.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html

El queso también se puede definir como la conservación de los dos

componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se
obtiene por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el
curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada.

El lactosuero contiene la mayor parte del agua de los componentes

solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la
cuajada.

El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las

regiones del globo a partir de diversas especies de mamíferos.

Los quesos se encuentran entre los, mejores alimentos del hombre, no

solo en razón de su acusado valor nutritivo, sino también en razón de las
cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya
que la variedad es fuente de placer.

1 .2.CLASIFICACIÓN DE QUESOS.

Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su

fabricación grasas vegetales, almidones, ni harinas, en la etiqueta debe
indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el máximo
de humedad.

Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente

descremada, descremada, crema o doble crema y su clasificación es la
siguiente:

1. FRESCO. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad,

sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que
debe estar refrigerado. Se consideran como quesos frescos:
canasto, panela, botanero, ranchero, sierra, blanco, enchilado,
adobado, Oaxaca, asadero, mozarella, morral, adobera, cottage,
crema, doble crema, petit suisse, etc.

2. MADURADO. Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o

blanda sometidos a un proceso de maduración mediante la adición
de microorganismos (mohos o bacterias) bajo condiciones
controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en
 ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la
consistencia y sabor característicos. Aquí se encuentran los
quesos: cheddar, chester, chihuhua, manchego, brick, edam,
gouda, gruyere, emmental, chesshire, holandés, amsterdam, ,
camembert, entre otros.

3. PROCESADO. Resultado de la mezcla de quesos madurados

fundidos, a los que se les puede agregar ingredientes y especias;
dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y para
untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden
en rebanadas cuadradas.

Cuadro No. 1 Clasificación de quesos, según su consistencia y

maduración
(fuente: Villegas de Gante A. (2004). Tecnología Quesera. México
D.F.)

Volver a la introducción del proceso:

 1 .1.FASES PRINCIPALES DE LA TRANSFORMACIÓN DE LA
LECHE EN QUESO

Desarrollo limitado de la
microflora acidificante y, a
maduración de la leche
veces, de una flora de
(fermento láctico)
micrococos que preparan
el “terreno”.

Coagulación (cuajado) Cuajada fresca +

(+ cuajo) lactosuero Formación del gel.

Ruptura del gel,

aceleración de la
sinéresis y
separación de la
Corte de la cuajada y mayor parte del
desuerado (trabajo agua.
mecánico o cocido) Acidificación láctica
que favorece el
desuerado e inhibe
determinadas
bacterias.

Continuación del
desuerado y de la
destrucción de la
Queso fresco lactosa; el contenido
Colocación en molde de agua debe
aproximarse al valor
óptimo

Salado Queso salado Secado

(complemento del
desuerado).

Influencia sobre el
sabor.

Selección de
microorganismos

Influencia sobre las

actividades
enzimáticas
 Destrucción completa
de la lactosa

Neutralización de la
pasta

Pérdida de agua
Maduración
Queso madurado Proteólisis y lipólisis
con formación de
productos
aromáticos.

Formación de la
corteza

Cuadro No. 2. Fases principales de la transformación de la leche en queso.

(fuente: Alais Charles. La Ciencia ded la Leche. )

MADURACIÓN.

COAGULACIÓN.

Al referirse a la coagulación de la leche, en realidad se está haciendo

alusión implícita a sus proteínas, fundamentalmente las caseínas.

Existen, principalmente, dos vías o formas de precipitar las caseínas de

la leche:

Vía ácida

Vía enzimática

Vía ácida: se basa en la gelificación de las caseínas de la leche o en su

precipitación, lo que forma un coágulo debido a la acidificación de la
fase sérica (plasma), producida por el ácido láctico, generado por la
fermentación ó por adición de un ácido orgánico de grado alimentario
(como ácido acético o cítrico o incluso el mismo ácido láctico). Para que
se presente este fenómeno se requiere que el pH de la leche sea menor
de 5.2 (aprox.), si es gradual la acidificación, o lograr un pH de 4.6 –el
punto isoeléctrico promedio de las caseínas- cuando la acidificación es
rápida.

Vía enzimática. Por medio de la renina u otras enzimas coagulantes o

proteolíticas (v.g. pepsina, enzimas bacterianas y vegetales).

El fenómeno de la coagulación enzimática de la leche puede dividirse en

dos etapas básicas:

a. La hidrólisis enzimática de la κ-caseína, fase enzimática o fase

primaria.
b. La fase de agregación micelar, o fase no enzimática, secundaria.

Algunos estudiosos consideran una fase terciaria: la sinéresis, que

implica algunos rearreglos estructurales de los agregados caseínicos
durante la fase secundaria.

Durante la etapa primaria, la K-caseína se fracciona (hidroliza) por

acción de la renina del cuajo (quimosina u otra enzima sustituta) en el
enlace 105-106 (fenilalanina-metionina), lo que origina dos péptidos con
propiedades marcadamente diferentes:

• El macropéptido o caseinomacropéptido, que comprende

los residuos 106-169, es una molécula hidrofílica y
soluble que se desprende de la micela caseínica y se
difunde en el suero.
• La para-K-caseína, formada por los residuos 1 a 105, es
una molécula fuertemente hidrofóbica, que tras la
hidrólisis permanece "atada" a la micela.

La hidrólisis progresiva de la K-caseína durante la fase primaria altera

las propiedades de las micelas, de tal manera que éstas se tornan
susceptibles a su agregación, lo que constituye la fase secundaria, no
enzimática, sino fisicoquímica.

La escisión del macropéptido a partir de la K-caseína ("los pelos flexibles

protuberantes" de la micela, según el modelo de Schmidt-Walstra), la
cual es hidrolizada por la renina, reduce considerablemente (v. g. 40 %)
el potencial zeta (esto es, la carga eléctrica superficial) de las micelas
caseínicas, lo que disminuye, asimismo, el efecto esté rico
("estorbamiento") y permite el acercamiento e interacción de las micelas
caseínicas modificadas. Esto se traduce en la fase de agregación para
formar una estructura en forma de malla o red tridimensional, que
constituye la matriz de la cuajada quesera.

De hecho, cuajar la leche implica desestabilizar las micelas caseínicas en

constituyentes de la fase coloidal proteica dispersa, modificándolas para
que interaccionen (a través de enlaces fisicoquímicos todavía no
definidos con precisión) y formen una superestructura matricial,
reticular, que por oclusión retiene agua y glóbulos de grasa, algo de
lactosa, sales minerales, microflora y células somáticas.

La perturbación de la fase coloidal caseínica no es fácil, ya que las

micelas presentan normalmente una gran estabilidad, tal como se
evidencia al someter la leche a tratamientos térmicos severos (v. g. la
 esterilización comercial) y mecánicos (v. g. la homogeneización a
presiones elevadas).

Existen tres factores que explican la estabilidad de las micelas

caseínicas, a saber:

· Su carga eléctrica neta. Esta es negativa, resulta de la presencia de un

exceso de "colas" de aminoácidos ionizados, cargados negativamente
(v. g. ácido glutámico o aspártico). Esta carga eléctrica se mide en la
superficie como potencial Z, debido a que genera repulsión
electrostática entre micelas cercanas, lo que les permite permanecer
dispersas. Gran parte de la carga eléctrica negativa micelar se asocia a
la fracción de la K-caseína correspondiente al macropéptido, que es
liberado tras la acción de la renina. Por eso, al separar el macropéptido,
se lleva una gran proporción de cargas negativas, y consecuentemente
se pierde estabilidad micelar.

· El grado de hidratación de las micelas. Éste tiene como causa la gran

cantidad de agua que las moléculas de caseína ligan (3.7 por gramo de
proteína, aproximadamente). Una gran parte de esa agua es
inmovilizada en la superficie micelar, formando una especie de capa de
hidratación, la cual protege y estabiliza a las micelas, y evita que
interaccionen y se agreguen entre sí.

· El impedimento estérico de la parte hidroft1ica de la K-caseína. Esto se

refiere al impedimento físico que causa la fracción glucopeptídica de la K
-caseína periférica de la micela (la cual constituirá el macropéptido
después de la hidrólisis efectuada por la renina), que se proyecta fuera
de la superficie y evita un acercamiento entre micelas próximas, así
como su colisión o fusión.

No hay que perder de vista que las micelas caseínicas están

"flotando" en la fase plasmática acuosa, que constituye un entorno muy
dinámico, sujeto a cambios fisicoquímicos y bioquímicos continuos y
rápidos (v. g. acidificación, aumento de la fuerza iónica) que contribuyen
a la pérdida de estabilidad micelar; estos son factores endógenos. La
situación empeora cuando debido a factores exógenos, como la adición
de quimosina u otra enzima sustituta, se perturba a las micelas
caseínicas; entonces deviene el cuajado de la leche.
El cuajado enzimático puede explicarse concisamente mediante dos
ecuaciones que representan las fases primaria y secundaria del
fenómeno, esto es:

Reacción 1 (fase enzimática, de hidrólisis):

Quimosina (renina) u otra

enzima sustituta

Para ƙ-caseína +
Caseína kappa
glucomacropéptido
NOTA: La para-K-caseína se halla formando parte de las micelas; el
glucomacropéptido también se conoce como caseinomacropéptido.

Reacción 2 (fase no enzimática, de agregación de micelas caseínicas):

Ca
(fosfato soluble , Mg
Asociación gradual de micelas →
Micelas caseínicas Malla o red tridimencional de
modificadas fosfocaseínato y fosfopara-ƙ-
caseinato de calcio

Debe quedar claro que las reacciones del cuajado enzimático no se

dan con moléculas individuales, aisladas y suspendidas en el suero
lácteo, sino con moléculas que ya están asociadas en superestructuras
relativamente grandes y complejas: las micelas.

Así, la reacción 1 implica que la quimosina afecta, hidroliza a la K-

caseína situada en la periferia de la micela, sin afectar a las otras
caseínas (as y ~) que la conforman, ya que esa caseína es el sustrato
específico de la enzima. En tanto, la reacción 2 implica la interacción
entre las micelas pero concretamente entre las enzimas as' ~ y para-
kappa, que se hallan situadas periféricamente, las cuales se unen a
través de enlaces salinos, cálcicos o fosfocálcicos, hidrofóbicos, puentes
disulfuro, u otros (lo cual todavía no se ha esclarecido perfectamente).

Para tener un poco más de claridad respecto el cuajado enzimático

de la leche, en la figura 1, se representan esquemáticamente los
principales eventos del fenómeno, considerando el modelo micelar de
SchmidtWalstra y las consideraciones de Payens acerca de la asociación
de las micelas para formar la red.
Figura 1. Representación esquemática de los principales sucesos durante el
cuajado enzimático de la leche. (fuente: Villegas de Gante A. (2004).
Tecnología Quesera. México D.F.)
PRACTICA NO.1

ELABORAR QUESO FRESCO DE ARO.

INTRODUCCION

El queso fresco también conocido como queso de aro o ranchero, también puede
clasificarse como queso de pasta blanda, no prensada su nombre se asocia con el molde
que le da forma: un aro de lámina galvanizada, de plástico o de madera; se presenta en
un cilindro de escasa altura con un peso que oscila entre 200 g a 1 kg. Elaborado casi
siempre con leche cruda.

Para cuajar la leche artesanalmente se emplean fragmentos secos de abomaso de bovino

o de caprino con base en suero acido salado.

La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley

General de Salud (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html) señala
que el queso es:

El producto elaborado con la cuajada de LECHE estandarizada y pasteurizada de

vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la
coagulación de la caseína con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas
y/o ácidos orgánicos comestibles; es decir, los quesos deben estar elaborados
con grasa propia de la leche, con o sin tratamiento ulterior por calentamiento,
drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos
especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales. Puede ser
fresco, madurado o procesado.

El queso también se puede definir como la conservación de los dos componentes

insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtiene por la coagulación de la
leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada.

El lactosuero contiene la mayor parte del agua de los componentes solubles de la

leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada.

El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del globo a
partir de diversas especies de mamíferos.
 Los quesos se encuentran entre los, mejores alimentos del hombre, no solo en razón de
su acusado valor nutritivo, sino también en razón de las cualidades organolépticas
extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer.

Es un queso fresco de pasta blanda típico de la región de tierra caliente en

Michoacán que se consume lo más fresco posible, en los municipios de
Lázaro Cárdenas, Arteaga, Aquila, Coalcomán, Aguililla, Apatzingán, Mujica,
Churumuco, entre otros.

http://www.mapas.michoacan.gob.mx:8080/mapas/usuarios/Invitado/1a4a4a37abaae108
074475f11825bdf1.jsp?operacion=0)

Observar video:

CLASIFICACIÓN
Queso de pasta blanda, elaborado a partir de leche estandarizada y pasteurizada de vacas
de las razas Cebú, suizo, criollo o de cruzas entre estas, sometida a procesos de
coagulación enzimática, cortado, desuerado, molido, salado y semiprensado; sin que se
hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche.

Reglas de higiene y seguridad:

Atender a la norma NOM-SSA-120-1994 apartado V y reglamento de laboratorio, para

portar correctamente la ropa de trabajo y para mantener en condiciones
higiénicas el área de trabajo.

INGREDIENTES:

• 10 L Leche de vaca
• 1.5 g de Cloruro de calcio
• 2.5 mL de Cuajo
• 40 g Cloruro de sodio

EQUIPO Y MATERIALES:
• Pasteurizador
• Cámara frigorífica.
• Mesas de acero inoxidable.
• Lira para corte de cuajada
• Potenciómetro
• Balanza
• Selladora al vació
• Descremadora
• Tina de cuajado
• Ollas de acero inoxidable.
• Manta de cielo
• Moldes para quesos
PROCEDIMIENTO:

1. CUANTIFICACIÓN DE LA LECHE.
2. REGISTRO DE ENTRADA. Los datos que se registrarán a la entrada de la leche serán:

Fecha: Hora de recepción

Hora de ordeño: Densidad:
Cantidad de leche: Prueba de alcohol:
Temperatura: acidez titulable:
Lugar de procedencia: pH

Observar video:

3. ELIMINACIÓN DE IMPUREZAS. La leche se filtrará a través de la manta de

cielo, con el objetivo de eliminar cualquier materia extraña, entre las que podrían
ser: pelos, insectos, estiércol, paja, entre otras.

4. ESTANDARIZACIÓN. La leche se deberá estandarizar a un contenido graso de

30 g/L, (observar el proceso de estandarizado).

5. PASTEURIZACIÓN. Aplicar el proceso de pasteurización lenta (63 grados

centígrados por 30 minutos).

6. Restituir el calcio agregando cloruro de calcio en la proporción indicada.

7. CUAJADO. Medir el cuajo líquido y disolverlo en tres veces su volumen con

agua potable, agregarlo lentamente a la temperatura de 32 grados centígrados,
disolverlo perfectamente y parar el movimiento de la leche, dejarla en reposo por
Observar video:

8. verificar la consistencia de la cuajada una vez trascurrido el tiempo de

coagulación.

9. CORTADO. Cortar la cuajada horizontal y verticalmente en espacios de 1 cm

aproximadamente y dejar reposar por 10 minutos.

10. MADURACIÓN. Los coágulos son madurados a una temperatura de 36 grados

centígrados para facilitar la sinéresis, además, se agitarán durante este proceso
hasta que tengan una consistencia firme. Después se dejan reposar por10

Observar video:

11. DESUERADO. Se separa el suero de la cuajada con la manta de cielo, se

Observar video:

12. MOLIDO/SALADO. La cuajada se muele o amasa hasta obtener unos granos

finos, durante esta etapa se va agregando la sal hasta que queda uniformemente
distribuida.

13. MOLDEADO. Se pasa la pasta a los moldes. Se realiza un prensado parcial por

Observar video:
14. EMPAQUETADO. Se utiliza como empaque bolsas de polietileno con cierre al
vacío.

15. REFRIGERACIÓN. El queso se almacena bajo condiciones de refrigeración.

BIBLIOGRAFIA

• Badui Dergal Salvador. Química de Alimentos, Ed. Alambra Mexicana.

• Desrrosier, Elementos de Tecnología de Alimentos, Ed. CECSA.
• Mahaut Michael. Productos Lácteos Industriales. Ed. Acribia.
• Manuales para la Educación Agropecuaria, Serie. Industrias Rurales. Elaboración de Productos Lácteos,
Ed. Trillas.
• Moreno Santos. Productos Lácteos, Ed. Trillas
• N. Potter Norman. La ciencia de los alimentos, Ed. Harla.
• Villegas de Gante A. (2004). Tecnología Quesera. México D.F.