Evaluación de las Características Fisicoquímicas, Microbiológicas y

Sensoriales de un Yogur Elaborado con Sucralosa y Estevia

Introducción
En el mercado del yogur existe una creciente inclinación por los artículos bajos en
calorías, debido a la creciente preocupación de los clientes por el bienestar, estos
artículos se familiarizaron en el mercado con satisfacer los regímenes alimentarios
y las necesidades explícitas, hoy en día su costo serio y sus excelentes cualidades
táctiles han figurado Saber cómo extenderse en el mercado con excelentes
deseos de desarrollo Las sustancias que lo hacen concebible son algunos
azúcares no calóricos, que se retratan dando un sabor dulce extraordinario y se
utilizan en pequeñas cantidades, la sucralosa tiene un azúcar poderoso (varias
veces más que sacarosa), increíble solidez a altas temperaturas, enseguida se
aprecia agrado, no presencia de sabor desagradable o metálico, no cariogénico,
tiende a ser ingerido por diabéticos y su digno ingreso día a día (IDA) es de 5 mg /
kg de peso corporal todos los días .

Metodología
De principal materia prima ellos utilizaron leche fresca que obtuvieron de la planta
de lácteos ecolac, proveniente de sus centros de acopio de la provincia de Zamora
Chinchipe y de la ciudad de Loja. Se usó sucralosa comercial de la empresa J.K.
Sucralose Inc y estevia Granosweet sweta [15], cultivo probiótico FD-DVS Yo-Fast
88 que contiene Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium, leche en polvo
descremada de la empresa “El Ordeño” con 34 % de proteínas, 0.50 % de grasa,
4.22 % de humedad y 1.35 % de acidez titulable, estabilizante para yogur G36400
AD de la empresa Aditmaq y sorbato de potasio granulado de la empresa Silperal.

Determinación de pH:El valor de pH fue medido en el yogurt a 8 °C usando un

pH- metro digital Orión 2-Star, calibrado usando buffers comerciales de pH 4 y 7.
El procedimiento se realizó por triplicado
Acidez titulable: Se tomó 10 g de muestra a 20 °C; se adicionó unas gotas de
solución indicadora de fenolftaleína y se tituló con una solución de hidróxido de
sodio 1/9 N hasta cambio de coloración a rosa. La determinación se hizo por
duplicado sobre la misma muestra y los resultados se expresaron como ºDornic
[40]. Este método es el más difundido y de uso general de las Industrias lácteas
ecuatorianas. El factor de corrección para expresar en porcentaje de ácido láctico
se da al dividir para 100 los grados Dornic [42].

Viscosidad aparente: La viscosidad aparente se determinó siguiendo el

procedimiento descrito por Duarte y Hickmann (2007) [8] con modificación,
brevemente, las muestras fueron medidas a

4 °C y se agitaron a 4 r.p.m. por 3 minutos con un viscosímetro digital Brookfield

DV-I (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., USA), equipado con un husillo
S63.

Sinéresis: La sinéresis se determinó por el método de centrifugación descrito por

Jicheng et al. (2010) [24], con modificaciones. Para lo cual se usó una centrifuga a
640 g por 10 minutos y 20 g de muestra. Se determinó midiendo la cantidad de
tiempo que requiere el yogur para alcanzar pH 4.7 desde el momento de la
inoculación con el cultivo láctico [30].

Análisis de los principales ingredientes: La cantidad de grasa, proteína, sólidos

no grasos y lactosa se determinó por medición de ultrasonido, usando el equipo
Lactoscan MCC (Milkotronic Ltd, Nova Zagora, Bulgaria) calibrado previamente.
Todas las mediciones se realizaron por triplicado.
Calorías: El contenido de calorías de yogur se calculó en base a 8.79 Kcal/g de la
grasa, 4 Kcal/g de los carbohidratos y 4 Kcal/g del contenido de proteínas [10, 25].

Análisis microbiológicos: El recuento de microorganismos se realizó siguiendo

los métodos rápidos Petrifilm (3M), para lo cual se hizo una sola dilución de cada
muestra tomando 10 g de yogur y adicionándolos a 90 ml de solución salina de
peptona. En todos los casos se sembró por duplicado 1 ml de la dilución y se
incubó a: 25 °C por 5 días para el caso de mohos y levaduras Al término de la
incubación se seleccionaron las placas que presentaron entre 15 y 150 colonias,
reportando el resultado como unidades formadoras de colonia por gramo y
realizaron el conteo.

Resultado y discusión

Como puede observarse, el tiempo de capacidad esencialmente (p <0,05) influyó

en la obvia consistencia del yogur. Esta marca registrada disminuyó durante los
siete días iniciales de capacidad, no demostró una distinción medible entre los
días 14 y 28 y se confirmó una disminución el día 35.

Por otra parte, la sinéresis del yogur se incrementa esencialmente (p <0.05)

durante todo el período de almacenamiento. Entre los días 21 y 35 tuvieron las
cualidades más destacables, y Farooq y Haque (1992) encontraron que la medida
de sinéresis en el yogur se expandió durante los 14 días de capacidad. Salvador y
reveló que las estimaciones de sinéresis para yogures almacenados a tres
temperaturas únicas (10, 20 y 30 ° C) muestran una expansión

enorme, que fue generalmente evidente durante los principales tramos largos de
capacidad. Además, encontraron que los ejemplos que se guardaron a 30 ° C,
tienen un grado mucho mayor de sinéresis en los dos tipos de yogur contemplados
(entero y desnatado). reveló un incremento constante en la sinéresis en todos los
medicamentos de yogur concentrados a medida que pasaba el tiempo de
capacidad.

La acidez se mantuvo en algún lugar en el rango de 86 y 95 ºD durante bastante

tiempo 1 y 35 por separado, estuvo influenciada fundamentalmente (p <0.05) por
el tiempo de capacidad, con las cualidades más notables que se observaron
desde el día 28 ( 94,5 ºD o 0,945% láctico corrosivo). Tales contrastes
relacionados con la capacidad infieren un movimiento de cultura viva y es una
maravilla normal.

El pH, nuevamente, durante el período de investigación llegó a valores que se

extendieron en algún lugar en el rango de 4.6 y 5.0, muy bien se puede notar que
esta marca registrada disminuyó después de algún tiempo.

Conclusiones

J Se puede decir que en este estudio se demostró que la leche priveniente de

loja o Zamora chimchipe son adecuadas para producir yogur bajo en
calorías y no afectan las características organolépticas, físico químicas.
J La sucralosa fue el edulcorante que mejor se adapto al yogur y que mejoro
las características sensoriales del yogurt mas que todo en lo relacionado al
sabor.

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