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Angelo Cacciola Donati

Gastronomia
genovese
e ligure
attraverso
i secoli

con ricettario
del primo 900
No se léze nell’istoja
de chi posse ése mai staeto
quello bravo e bon figgeû
chi ha sapûo inventa i raviœ
Se sàvesse chi ó l’è staeto
ghe vorrieivo fâ o ritraeto.
Sciò Reginna

Realizzato e stampato in proprio nel Giugno 2009 a cura


dell’Associazione Culturale ONLUS La Convivialité - Genova
Codice Albo Vol.: CLGECST-5-2003
www.laconvivialite.org
Copyright © 2009 La Convivialité - All rights reserved
Gastronomia Genovese
e Ligure attraverso
i secoli

Angelo Cacciola Donati

2009
INTRODUZIONE
La presente raccolta di documenti e testimonianze, vuol rendere
omaggio alla gastronomia ligure, riconosciuta universalmente per
la sua originalità e prelibatezza.
“La nostra mensa famigliare assume – nelle grandi circostanze –
sia nella forma che nella sostanza, l’espressione di un’opera d’arte.
Vi si sente tutta la forza della tradizione di un casato e vi alleggia
intorno l’anima dei trapassati, che guardano, dai ritratti appesi
alle pareti, la nuova famiglia. Si, perché la nostra tavola famigliare
non è l’altare dell’epicureismo grossolano; ma la comunione degli
spiriti sereni ed affettuosi, attraverso ad un intimo godimento di
una onesta agiatezza.” (1)
Con queste parole, E.L.D. iniziava il suo articolo nell’agosto del
1927 (2), per proseguire poi: “A chi poi pigliasse vaghezza di vedere
come mangia il nostro popolo, non avrebbe che da recarsi, allo
scoccar del mezzogiorno, nelle trattorie della nostra cittadina.
Venite, entriamo in qualcuna di queste gastronomiche fucine, ma
per prima soffermiamoci alquanto dinanzi a quella seducente
mostra di squisite ghiottonerie. Ivi è il giallo-oro di polli arrosto, è
il rosseggiante polipo raggomitolato su di un letto di prezzemolo,
ivi le dorate triglie che, attraverso ai fori di una fetta di gruviera,
fan l’occhiolino ad un gruppo di moscardini l’un l’altro avviticciati,
Là sono i salamini di S. Stefano, la saporosa frittatina, i pesci
marinati, il tegame di melanzane, la cima ripiena e l’opimo lesso di
bue. Nell’allettatrice mostra neppur mancano – sparsi in sapiente
disordine – e le pesche spiccatoje, le prugne claudie, le susine
mirabelle e le spaccarelle mandorle…. il tutto commisto colle arselle,
i ricci e i datteri marini da cui esala ancora l’acre stuzzicante
salsedine, mentre fra questa grazia di Dio leva qua e là il collo
polveroso qualche bottiglia di scintillante Baisinna e di rosso
Sanguinaëa della vicina Lavagna.
Ma entriamo nella pantagruelica sala ove sono pigiati i nostri bravi
lavoratori. Misericordia ! Quale assordante vocio si leva nel cielo
senza stelle!...Quale babele di ghiottoni là dentro! Quale turba di
formidabili mangiatori! Di costoro ogni tavola è piena, ne ha
tutt’attorno una fitta corona pressata gomito con gomito…. Buon
appetito, giovanotti !... Frattanto in cucina fumano le casseruole
esalando profumi, quali gradevoli e quali oleosi e piccanti, mentre
in una capace padella squittiscono le frittelle, il pesce e il famigliare
baccalà, e mentre le mezzette si alternano incessantemente sulle
ingombre, non più bianche tovaglie. ... Buon pro, giovanotti !” (3)
La precedente frizzante descrizione delle tradizionali abitudini
gastronomiche dei Liguri, posta a mo’ d’introduzione, ben individua
lo spirito e la metodologia cui affideremo questo breve libretto,
che prima d’ogni altra cosa vuol essere un tributo ad Arturo
Ferretto, negli ottant’anni dalla sua scomparsa, con la
riproposizione di quattro suoi articoli apparsi su “Il Mare” nel
1925. Com’è consuetudine con l’Autore, la lettura sarà amena e
allo stesso tempo precisa, non tralasciando mai quei piccoli
particolari che fanno della storia un poliedrico percorso tra le radici
di un sentire condiviso. Seguirà, poi, un delizioso pezzo anonimo
del 1909, sempre tratto da “Il Mare”, sulla storia del caffè e delle
caffetterie corredato di simpatici aneddoti.
La seconda parte dell’opera è, invece, costituita da un’amplia
raccolta di ricette originali degli anni Trenta, con minuziose
istruzioni per la preparazione delle portate. La scelta è ricaduta
volutamente sulle ricette più neglette e meno conosciute cercando,
altresì, di preservare il colorito linguaggio dell’epoca, comprese le
sue imperfezioni linguistiche.
Naturalmente, anche tutte le immagini sono originali e comprese
tra il 1920 e 1938, anche se l’apporto di qualche miglioramento
digitale è innegabile.
ORIGINI E STORIA DI ALCUNE SPECIALITA’ LIGURI

Agnelli e uova Pasquali (4)


Faccio una scorribanda nel nostro regno gastronomico genovese ed
in tempi, quando si stava molto meglio di ora, per soddisfare la gola,
lo stomaco e l’appetito.
Comincio dalla carne di agnello innocente, senza che mi facciano il
broncio i benemeriti componenti la società degli animali.
L’agnello, nell’imminenza della Pasqua, era il cibo prelibato e di
rubrica dei Genovesi. Nel Registro arcivescovile, compilato nel 1143
dall’economo Alessandro, per incarico dell’arcivescovo Siro Porcello,
son notate le candele e le coppe di liquore, al capo della Diocesi, ed
oltre le prestazioni delle giuncate, e dei fasci di mirto, son notati gli
agnelli, che dovevano offrire gli uomini di Aggio, su quel di Struppa,
e quelli di Benestai nella regione di Lavagna, nonché le cento uova e
la spalla di porco, dovuta dai Gastaldi di Molassana.
I protocolli dei nostri notari nel secolo XIII, che conservansi al R.
Archivio di Stato, contengono parecchi strumenti, che vanno sotto
il nome di garzonato o di maestranza, e più tardi di accartamento.
Il 12 aprile del 1235 (come risulta dai rogiti del not. Gio. Enrico de
Portà) Lunesana, vedova di Martino de Fontana loca l’opera del
figliuol suo Confortino, per lo spazio di sette anni, con un certo
Vassallo, barbiere, e questi si obbligava di tenere il ragazzo, come
apprendista, sano ed infermo, di calzarlo e vestirlo, e di dargli per la
festa di Natale, una coscia di porco e per la Pasqua cento uova un
capretto ed un agnello.
E potrei ancora continuare, ma mi basta aver offerto alcuni cenni
più antichi dell’uso per Pasqua delle uova e della carne d’agnello in
Genova nel secolo XII e XIII, non perdutosi mai attraverso i secoli
e diffusosi nelle due riviere.

Torte, focaccie e farinate (5)


Torte, focaccie e farinate furono sempre specialità nostre gradite.
Nel 1229 Pietro, prevosto della chiesa di Santa Maria delle Vigne, in
Genova, dà in locazione il forno della Chiesa, ed il fornaio promette
consegnarli senza riscossioni di alcun introito tartas ed azimas sine
fucacias. Ed il 23 marzo del 1260 maestro Vassallo, canonico e
massaro della stessa chiesa, dava in locazione al fornaio Ugo di
Tortona il forno presso il chiostro, colla pensione annua di lire cinque,
solvibili ogni trimestre, a patto però che il fornaio cuocesse gratis il
pane per il Prevosto e per i Canonici, i quali facevano vita in comune,
nonché tartas et rostos et carnes in tiano, cioè torte, arrosti e ripieni di
carne al tegame.
A detto istrumento, stipulato dal notaio Oberto Osbergero, si accorda
un altro del 29 gennaio 1270, rogato dal notaio Filippo da Sori.
Sotto tal data i Canonici della Cattedrale di S. Lorenzo affittavano per
quattro anni al fornaio Giovani di Varese un loro forno nella contrada
degli scudai (corrotta ora malamente in Scurreria) ed il fornaio si
obbligava di cuocere, senza ricavare alcun lucro il pane del Capitolo e
atrocheas dei Canonici e dei Cappellani, nonché rostos et tianos, cioè
arrosti e tegami, eccezion fatta per le atorchee de Pascha.
Le atroches o atorchee erano le torte e per conseguenza il forno dei
Canonici ci offre una delle prime notizie delle torte pasqualine.
Un inventario riferito dal Belgrano al 1312 nella Vita Privata dei
Genovesi, rammenta ciapas pro fiere faciendo fugacias ex pisce confectas,
e sembrano pasticci di pesce, in forma di
focaccia, o tortelli, posti forse a cuocere tra
due ciape, o lastre di lavagna, riscaldate dal
fuoco.
I Capitoli delle leggi del 1363 prescrivevano ai
fornai la tariffa seguente, per cuocere gli
infradescritti manicaretti, cioè un denaro e sei
parti di denaro per una grande atrochea, o torta;
un denaro per una piccola, ed altrettanto per
un tortello grande, per un piccolo arrosto e
per un certo ripieno accomodato entro una
tegghia di rame o di terra, chiamato tiana e
tiano, in dialetto tian. Il prezzo della cottura
della torta grande per conviti nuziali, oscillava
da sei denari ad un soldo, secondoché il prezzo della legna oscillava da
uno a due soldi il cantaro. Inoltre nella solennità della Pasqua e del
Natale ogni tariffa, come sopra stabilita, poteva aumentarsi sino al
doppio; ed in quella del Capo d’anno era lecito eseguire la mercede di
due soldi per ogni cottura di torte, tortelli e focaccie.
Le tariffe sovra indicate veggonsi anche confermate nel 1447; ma ivi è
per giunta fatta menzione della scribilita, o farinata, onde in base a tal
decreto fu detto che la farinata, o farina di cece, stemperata nell’acqua,
e cotta al forno entro una tegghia con olio ebbe origine secondo ogni
probabilità nella prima metà del secolo XV.
Il Prof. Emilio Pandiani, che nel vol. 47 degli Atti della Soc. Lig. di
Stor. Patr. pennelleggiò con tratti da provetto maestro Genova nel
Rinascimento, descrive gli arnesi d’una cucina genovese nel quattrocento
e ci fa sapere:
“Inizia la serie degli utensili di ferro la graticola formata di spranghette
di ferro poste sopra un telaietto; seguono i testi o le teglie per le torte.
È noto che Genova è maestra nel preparare torte di ogni spezie; dalla
semplice farinata composta di farina di ceci intrisa nell’acqua e cotta
nel forno, alla panella, composta allo stesso modo di farina di castagne
alla complessa torta di erbe e alla torta pasqualina, con biete, spinaci
e altre sostanze. Certo dovevano avere la forma delle moderne, che
sono a foggia di larghi dischi con un leggero orlo alla periferia, il quale
trattiene il sottile strato della torta e impedisce la dispersione dell’olio,
di qui viene unto il fondo della teglia, perché la pasta non si attacchi.
Nei nostri inventari un testum ferri cum capleta, un altro di ortocreis, un
focaciarum ferri cum capleta, che doveva essere pure una teglia per
focaccie con una ciappetta, o lastra di lavagna, che veniva scaldata e
porta sulla teglia, per fare cuocere la parte inferiore della focaccia,
senza che occorresse mandarla al forno. Vi sono anche delle tortere de
ligno, che sono forse taffarie, sulle quali si versava la torta per
presentarla in tavola.
Una di queste tortere è cum suo canello, che nel dialetto genovese indica
quel lungo legno cilindrico, su qui si avvolge la pasta per spianarla e
assottigliarla, e in toscano si chiama matterello o spianatoio.
Troviamo alfine un torchulo da fare croste (crostate, sfoglie) che
potrebbe essere uno strettoio o torchio per schiacciare la frutta per la
crostata, ma credo sia esso pure un matterello.” Fin qui il Pandiani.
A car. 44 delle Regulae P.P. Conninis trovò che nel 1484, volendosi dal
Comune imporre un argine salutare alla gozzoviglia dei cittadini, uscì
decreto, col quale si stabiliva che nei conviti da celebrarsi per
qualsivoglia avvenimento, eccettuato il caso di nozze, fra parenti ed
amici, non dovessero imbandirsi altre vivande all’infuori di quelle, che
i delegati del Cardinale Paolo Fregoso, arcivescovo e Doge, avevano
prescritto.
Si servissero pertanto nei pranzi ordinari i vini moscatelli ed i biscotti,
indi peverada, ossia brodo con infusione di pepe, o pure salsa
manipolata senza mistura di zuccheri, con carni di vitello, capretto od
agnello, riso e pasticci con galline e polli in bianco; poscia gli zuccherini
e la frutta, esclusi i confetti e l’ippocrasse.
Si portasse nelle cene una gelatina, preparata con le carni fra i predetti
animali, poi salsa verde e galline, capponi e polli arrostiti; infine torte
senza zucchero, dragiate e frutte varie.
Nei conviti e nelle cene nuziali si recassero invero i gengeveri e le
zuccherate, i pasticci di pollame, la salsa bianca fatta di zucchero,
mandorle e tappani, e dentro capponi rotti e galline, un arrosto di
porcelletti, torte bianche, confezionate more antiquo ippocrasse, frutti
e confetterie.
Non si potessero però in alcuna vivanda usare le dorature; si punissero
i contravventori colla multa di venti in cinquanta ducati; e ne pagassero
da cinque a dieci i cuochi ed i famigli, che si fossero prestati a preparare
ed a servire manicaretti proibiti.
Le torte dolci e non dolci ebbero in Genova e Liguria il loro quarto di
celebrità.
Dai manuali de S. Siro, che conservansi nell’Archivio della Curia
Arcivescovile, trovo che nella comunità chiamata Scaletta esisteva un
forno del monastero di S. Siro, condotto nel 1310 dalla fornaia Giacoma,
la quale, come annua prestazione dovea dare ai monaci quattro capponi,
quattro atrocheas, ossia torte, solite a farsi per le nozze, e cuocere gratis
tutte le vivande.
Nell’inventario dei beni del fornaio Simone, redatto nel 1392, si notano:
una pala per le focaccie, una forma per farle, ed una forma per i
canestrelli. Il principe Giovanni Andrea D’Oria salariava una persona,
destinata al solo ufficio di confezionare le torte. Chiamavasi Maria
Auselma e si hanno intorno ad essa speciali ricordi nel 1594.
Un decreto del 1447 stabilisce il prezzo delle focaccie, delle placente, o
focaccie schiacciate, e della scribilita, parola che fu interpretata per
farinata.
Ci pervenne dai romani, giacchè Catone al cap. 78 De re rustica parla
della scribilita, che era una focaccia con formaggio, e confezionavasi
con farina di segale acqua ed olio e cuocevasi in una tegghia.
La ricorda pure il poeta Marziale, ed Orazio ricorda le placentae, ossia
focaccie, a base di miele.
Panisse e frissiuoli (6)
Il Senato genovese con apposito decreto sanciva che si dovesse a spese
pubbliche accogliere l’Oratore del Duca di Mantova, che arrivava per
annunciare la morte del vecchio Duca. Venne estratta a sorte per
l’alloggio la casa di Luigi Centurione, e furono eletti per le onoranze
Enrico Salvago e Ottavio Sanli. L’Oratore giunse il 4 marzo 1612 con
due gentiluomini e due staffieri.
Nella prima missa, o pranzo, del giovedì 8 marzo fu servito; “una
zuppa de vino moscatello, una torta dolce, un pastisso di pesce, biscotti
di pasta reale, frixioli di borrasie, fighe, uva, citrone con zuccaro e
botarega”.
È il primo documento dei frixioli impasti colle borrasie o boragini.
Panisse e frissiuoli non allietavano però sempre le mense della
aristocrazia e del patriziato incipriato, e di banchetti nuziali, nei quali
si servivano i fagiani ed i pavoni, ma per lo più
erano il cibo economico e preferito del
proletariato.
Le paniccie fritte diedero un bel giorno del filo
a torcere anche al Senato, il quale, il 10 gennaio
1708, riceveva questa protesta:
“Per decreto di V.V.S.S. Ser.me. et ordini più
volte reiterati dell’ Ill.mo Magistrato dei Signori
Padri del Comune, resta espressamente proibito
l’accender fuoco sì di giorno che di notte sotto
le casette et anche vicino di esse che restano in
Piazza Nuova annesse al Real Palazzo, per li
riguardi ben noti a V.V.S.S. Ser.me, con ordini precisi al piazzere di
detta Piazza Nuova d’intimare a tutti la detta proibizione, e con
incaricare il Mag.co Capitano delle guardie di fare invigilare le sentinelle
e soldati alla puntuale esecuzione di quanto sopra. Il detto Mag.co
Colonnello, visto introdotto l’abuso di accendesi il fuoco non solo sotto
le casette – ed anche in vicinanza di esse – non tanto per cuocere carni
e sangue, ma anche per friggersi delle panicie, e dilatato questo abuso
di friggere panizze massime nella Quaresima e giorni laticinali fino a
sei in sette, che fanno questa operazione da qualche anni in qua, anche
sotto delle quattro finestre, che egli ha unico respiro nella sua
abitazione, che porgono sulla detta Piazza, a segno che oltre il danno
che può caosare il fuoco, gli si rende detto frittume di tal fetore, che è
obbligato a tenere chiuse dette finestre”.
Il colonnello nauseato continuava ancora il suo pistolotto, implorando
la proibizione “di somiglianti friggerie”.

Le lasagne (7)
In virtù di un atto, stipulato il 7 gennaio del 1316 dal notaio Giacomino
Nepitella, un certo Antonio de Castro dava in locazione la sua casa,
dichiarando che prima in essa abitavano Giovanni Borgogno e la moglie
Maria que facebat lasagnas.
Questa semplice nota ci dà il ricordo delle famigerate lasagne, poco
importa se condite col pesto, col sugo di carne, coi funghi freschi e
secchi, con la ricotta e colla salsa di noce e con altri ingredienti ed
intingoli.
L’atto non è isolato, e sotto la data del 14 gennaio dl 1329 m’imbatto
in un certo Gualterio lasagnarius nella contrada del Prione, e il 31
maggio e 1 giugno del 1351, Pietro Embriaco e Giovanni Bertolotto,
di Fegino, entrambi lasagnarii s’imbarcarono sulle galee delle quali
era ammiraglio Paganino Doria, preparando in tal modo a bordo le
bianche e distese lasagne, cibo squisito dei liguri marinai arruolati.
Nell’inventario di Giacomino del fu Vassallo Vicini di Recco, redatto
il 19 ottobre del 1363, figura “ cacias duas ligne quarum una est
lasagnaria”, cioè due mestoli di legno, uno dei quali forse bucherellato,
per tirar su le lasagne della pentola.
Il 4 febbraio del 1371 Antonio da Valdettaro lasagnarius è consigliare
dell’arte dei nebularii.
I nebbularii, venditori di nebule (o negie), comprendevano pure coloro
che preparavano le lasagne e ciò per l’affinità delle due arti.
Rintraccio ancora che il 9 maggio del 1376 un certo Pietro de
Branchimonte lasagnarius apriva la sua bottega nella contrada de
Piccapietra e che il 31 luglio 1399, Enrico d’Aste vendeva lasagna nella
contrada della Clavica.
Da un carteggio col Senato dell’ottobre del 1604 emerge che alcune
donne di Camogli rimassero avvelenate in Chiavari per aver mangiato
una quantità di lasagne, e da un altro dell’ottobre del 1694 appare che
nelle ville di Rapallo si era costituita una compagnia detta “dei furbi”
cappeggiata da Gio. Andrea e da Giovanni Molfino; quattro di detti
figuri piombarono in casa di Antonio Queirolo “con un mandillo di
farina che pesava dodici libbre e gliene fecero fare tante lasagne”.
Furono lasagne fatali, giacché la farina era stata rubata a certi di
Cicagna, sicché la giustizia istruì un processo di furto.

I tagliarini (8)
Ed un buon piatto di essi, massime in questi tempi non guasterebbe
mica il sangue.
Un specialista nel farli, e ne preparo per quasi quarant’anni, fu un
certo Nicolò Bulsi, il quale, il 22 settembre del 1699, esponeva al Doge
ed ai Senatori:
“Essendo di già quarant’anni incirca che il povero
Nicolò Bulsi è abitante e accasato nella presente
città e con essendo molto tempo che il povero
Nicolò si ritrova inabile della sua vita con essendo
assentito, con non potendo travagliare del suo
mestiere, con essendo lavorante di fidelaro, perciò
essendo il povero Nicolò pratico di fabbricare pasta
alla mano, cioè lasagnette e tagliarini e succarini,
et altre paste dolci, e non volendo li Consoli
dell’Arte dei Fidelari che il povero Nicolò travagli
di detta robba, per potersi guadagnare un pezzo di pane per potersi
mantenere lui e la sua famiglia povera, la quale se ne va morendo di
necessità, per lo che supplica, etc.”.
Il Senato provvide paternamente, ed avuta compassione di chi aveva
per tanti anni esercitato detta arte, gli permise, poco curandosi degli
strilli dei fidelari di fabbricare a suo beneplacito “ lasagnette, tagliarini
e succarini ”.
Dickens fu a Genova per un anno intero e scrisse alcuni libri e ne concepì
altri. Prima di abitare nel palazzo delle Peschiere, Dickens era stato
per qualche tempo nella villa Bagnarelli sulla collina d’Albaro presso
il mare. Il grande scrittore ebbe un vero culto per Genova, che chiamava
la sua, ne amava anche la cucina e celebrò i suoi tagliarini e ravioli.

I ravioli (9)
Una famiglia Raviolo esitava a Voltri nel secolo XIII
e contemporaneamente altra ne esisteva a Gavi, la quale aveva tomba
nella chiesa dei francescani di Castelletto con arma sopra incisa
rappresentante una forma per fare i ravioli sormontata da tre stelle.
L’Anonimo, poeta genovese contemporaneo dell’Alighieri, poetava:
“Aspeto bona cena
de capon grasi con bone raviole
ben zervelai, porchetto in rosto ”.
Egli con quei versi ci dà il primo ricordo ufficiale delle buone raviole
con buon ripieno di cervella.Le raviole
(femminile anziché maschili) son pure
ricordate nelle deliberazioni prese nel
capitolo generale dell’ordine bene-
dettino, tenuto nel monastero della
Chiusa in Piemonte l’anno 1478, ove
le prescrizioni suntuarie sono
frequentissime ed indicate
con minutezza. I frati nella vigilia di
San Martino e nelle Rogazio-
ni dovevano avere una pietanza di
raviole, e al Natale e a Pasqua cinque
rapiollas per ciascuno.
Questo prova che i ravioli in Piemonte
avevano un formato più grande,
mentre i nostri erano più piccoli
giacché nell’inventario di Sinibaldo
Fieschi del palazzo di via Lata,
redatto nel 1532, trovasi “una coperta
di bambasina bianca fatta a ravioli”, cioè a piccoli quadretti imbottiti
e trapuntati come una crosta di ravioli, prima di essere staccati colla
rotella.
La sera del 6 marzo 1612 all’ambasciata del Duca di Mantova furono
alla cena offerti i ravioli.

I “cappellazzi” (10)
Devono aver preso il nome dal partito genovese, diffusosi in riviera
orientale chiamato dei cappellazzi. Gli affigliati doveano portare una
specie di cappello bicorne, o feluca, come abbiam visto per tanto tempo
coprir la testa dei carabinieri, perché questo genero di cibo, arieggiante
i ravioli, era fatto con pasta debitamente sfaldata con ripiene di erbe
cotte, assumendo la forma di un capello bicorne, e, condito col pesto o
colla salsa di noce, serviva e serve tuttora in quaresima come cibo di
magro.
Nel carteggio del Senato trovo un processo, redatto il primo ottobre
del 1576, ove un certo Costa, della villa di Soglio in quel di
Fontanabuona, si esamina che Vincenzo Paramino, dalla taverna di
Gerolamo Ghirardello, situata nella frazione di Casaegio, avea portato
ai banditi per mangiare delli capellazzi.

Il “preboglione” (11)
Per chi l’ignora questo cibo, forse tolto dal verbo preboggi, è una mistura
di erbe selvatiche, nate sulle prode ai primi sorrisi della primavera,
usata specialmente nei giorni di magro, e che, condita
con l’olio, limone o aceto, fornisce un’insalata
amarognola, più o meno gustosa.
Nel carteggio del Senato trovo, sotto la data del 15
giugno 1650, un processo, fatto in Portovenere contro
alcuni sammargheritesi che avevano predato una nave
corsa. Il rapallese Gio.Stefano Bontempo, abitante a
Rià di N.S. delle Grazie, si esamina che uno di detti sammargheritesi
venne in sua casa e disse a sua moglie “se le voleva cuocere un poco di
preboglione”. E non rintracciai un ricordo più antico di questo.

I raviœ e i pansoti (12)


Si è fatta la Pasqua e con il tradizionale agneletto non sono mancati
sulla mensa i raviœ. Questo piatto eminentemente genovese dà, al
solo ricordarlo, il solletico alla gola. E’ forse troppo popolare per
parlarne ancora, ma giacchè il buon gusto dei raviœ ci è ancora rimasto
ai limitari dello stomaco parliamone un poco. Pensiamo anzitutto ad
una buona farina proprio di grano macinato, magari un po’ scura. Si
passa al setaccio fino fino, perché lasci anche l’ultima crusca e poi se
ne fa un bel monticello sulla madia e poi giù con le mani a formarne la
pasta.
Questa si torce, si allunga, si sbatte, finché ottenuto il punto giusto si
divide in parti uguali e si dà mano au cannello. Si forman le cruste ben
assottigliate e ben rotonde. Intanto s’è preparato u pin. Si è fatto
razzolare col burro u burasolo cotto, ben tritato, si c’è unita una cervella
ben pure tritata e magari un bel pezzo di vitella, tenera e fresca, ridotta
anch’essa in succulenta pastiglia. Tutto l’insieme si sbatte con qualche
uovo e col buon parmigiano e poi si spalma sulla crusta ben tirata. Si
pone sopra un’altra crusta di pasta bella e pronta e poi si segnano i
quadretti dei raviœ col cannello apposito, fatto a strisce sovrapposte
trasversalmente. Colla rotella si passa speditamente sui segni della
passata e i raviœ son belli pronti. Riescon uniti e gonfi, con una velatura
bianca di farina da cui si intravvede il verde roseo del pin donde sono
ripieni.
Si pongon ad asciugare nell’attesa, su fogli di papè matto, che le rasciuga
anche di sotto e si aspetta l’ora di caccià. Intanto si prepara un buon
sugo. Un bel grosso pezzo di manzo, con burro, od olio ed una cipollina
razzola a fuoco forte e spande intorno un profumo che è tutto un invito.
Quando la cipolla è d’oro si aggiunge la salsa che, cotta a la giusta
misura, completa l’invito al buon gustaio, riempiendo la cucina di un
prelibatissimo sapore…
Il buon sugo è cosi approntato; non manca il parmigiano grattugiato
in abbondanza e il fuoco è acceso e il runfò sia per bollire.
Ecco uno sbuffo di vapori esce dal coperchio.
- Bolle, si caccia…
E giù lenti, a poco a poco nell’acqua bollente spumeggia per i residui
della farina.
Un buon fuoco svelto completa la cottura. Presto si colano tumidi e
gonfi, con velature di verde rosco. Tra i tendini della pasta si stendono
nel piatto.
Il buon sugo profumato li ricopre e il parmigiano (o San Stefano di
grata memoria) a filature grosse ne asperge di bianchezza il rosso denso
e … appetitoso.
Ecco è giunta l’ora di far la festa ai raviœ. E la si fa con quattro svelte
fursinne ben date e con poco e desiderato lavoro di degustazione.
Come son buoni! Si esclama e la forchetta va svelta dal piatto alla
bocca e dalla bocca al piatto, precisa nel colpo che prende il raviolo per
il corpicino tumido e lo fa prigioniero della bocca che lo aspetta e lo
gusta avida e insaziata.
Altro fratello più grosso, e forse col diritto di primogenitura, del raviœ
è il pansoto. Per averlo occorre dell’altro lavoro di madia, e di cannello
per preparare le sfogliate, che pronte e sottili si tagliano a piccoli
quadratelli in forma di lasagnette.
Il pin dei pansoti è a base di sole erbe; è il tradizionale nostro prebugiun.
Si raccolgon l’erbe nelle fasce fresche nella mattinata colle fogliette
ancora umide di rugiada. La raccolta è lenta e deve essere precisa per
conoscenza dell’erbe. Non tutte son buone, alcune sono amare. Per dei
buoni pansoti l’erbe migliori sono le domestiche gee, burasei,
fenugginna, talegne, seiscerbua, spinassi ecc… Dopo una giusta cottura
l’erbe si premono perché diano l’acqua e si condiscono con olio sale e
formaggio.
Anche qualche novo non dispiace e cosi ridotto il prebugiun in saporosa
poltiglia, si pone a cucchiaiate proprio nel mezzo della lasagna. Nella
madia sembran vi siano tanti monticelli tutti verdi, con filature di
condimento sul bianco dei quadratelli di pasta. Ed allora si fa il pansoto.
Si ripiega la lasagna da un angolo a combaciarsi con l’altra parte e poi
si ripiegan in due lembi ad unirsi insieme, lasciando nel mezzo il
coccuzzolo del ripieno. E il pansoto è bello e fatto.
Per il condimento è tradizionale a sarsa de nusce. Si pestan le noci
sbucciate con prezzemolo trittolato e ben pestate che sieno si unisce
alla poltiglia una buona dose di olio puro d’oliva e magari un pò di
formaggio e un mezzo spicco d’aglio.
Il pansoto è il piatto tradizionale dei nostri contadini e una specialità
di quelle di San Massimo.
Narrano che per la loro festa se ne han trovato qualche esemplare di
mezzo chilo, legato bello e cotto, e anche condito ad un albero, con fili
di ginestra.

Fave e baccelli (13)


Il monaco francescano ghibellino frate Salimbene da Parma, racconta
che quando partì da Genova il giorno di S. Mattia del 1249 trovò in
Provenza fabas grossae recentes in tecis (le nostre teighe o gusci) e che
avea lasciato presso la sacrestia della chiesa di Castelletto un mandorlo
fiorito, mentre in Provenza avea trovato già i frutti degli stessi alberi
rivestiti di corteccia.
Sin dal 5 febbraio del 1298 trovo in Genova, in atti del notaio Vivaldo
de Sarzano, un Francesco de Magdalena, venditor bacillorum, e
nell’inventario della farmacia del fu Benedetto Valdetaro, redatto il
17 febbraio del 1375, è elencata tanta aqua fabarum per soldi sei, segno
evidente che l’acqua di fave conteneva le sue virtù ed era somministrata
come medicinale.
Nel giornale degli archivi, stampato nel 1858, C. Milanesi stampo una
minuscola monografia, che ha per titolo “Alcuni fatti della prima
gioventù di Cosimo I de Medici Granduca di Toscana”.
Il 30 marzo del 1533 Pier Francesco Riccio scrive da Genova a Maria
Salviati, madre del piccolo Granduca che assieme a Carlo V era giunto
da Alessandria in Genova il 27 marzo e che “ il signor suo figliuolo non
può star meglio disposto che ci si trova in questa benigna stagione, e a
Genova chiamata meritatamente il paradiso d’Italia. Fa ricevuto in
casa del principe Andrea Doria, casa regale e magnifica. Solleciteremo
qui mangiare e carciofi e mandorle e baccelli che a Firenze li troveremo
duri e qui sono ora alla perfezione con tante rose e fiori che Madonna
Caterina ci diventeria vana, principalmente per portarne e le giovani e
le vecchie e si gran mazzi che paion fastelli.”
A Genova il 30 marzo del 1533 si potevano assaggiare carciofi, mandorle
e bazane.
Nelle spese fatte nel 15 luglio 1602 sulla galea, per incontrare il Duca
di Feria, son notate “ bazane, poisi freschi e altre spese” per L. 30.15.
Altrove le fave fresche si cuocevano col latte.
Il citato fra Salimbene nella Cronaca di Parma, racconta che circa la
festa di Pentecoste del 1248 mangiò nel convento Autun con S. Luigi,
re di Francia, e che furono servite prima le ciliegie, poi pane
bianchissimo, vin buono, fave fresche cotte col latte, peschi e granchi,
pasticci di anguille, riso con latte di mandorla e polvere di cinnanomo,
anguille salate con ottima salsa, torta, giuncata e frutta.
Abbiamo pure gli Statuti di una stamperia genovese, composti nel 1579,
e stampati nel Giornale Linguistico del 1892.
Gli stampatori doveano avere per il giorno dei Morti “la fava”.
Ed ancor oggi non è spento questo vecchio ricordo, giacchè per detto
giorno si mangiano tuttora i baccelli bolliti e conditi coll’olio.
La religione e la politica si sono servite della fava.
La fava d’Egitto serviva di seggio a Brahma, di conca a Vichnon. Armò
la mano d’Arpocrate, dio del silenzio, e nel giorno del digiuno e di
astinenza, i suoi discepoli si nutrivano esclusivamente di fave. Si
offrivano fave nere agli dei infernali, ed è ammesso generalmente che il
costume di sorteggiare i redetti della fava rimonti ai persiani, passando
ai romani ed ai greci, eccettuati però gli spartani.
Gli ateniesi consacravano ad Apollo e Minerva delle fave cotte, in
memoria di Teseo e degli Eraclidi i preti di Apollo, dio degli oracoli,
profetizzavano in nome della farina di fava consacrata, e gli ateniesi
impiegavano la fava, venerata dagli uomini e amata dagli dei, per
eleggere i loro magistrati e per giudicare i delinquenti. Erodoto allude
a quest’uso in occasione della battaglia di Maratona, ed il suffragio del
popolo che si esprimeva per la fava, bianca, o nera, equivaleva a si o
no.
Anche tra i romani Saturno e la sposa di Giano ricevevano l’uno in
dicembre e l’altra in giugno dei sacrifizi di fave. Le calende di giugno si
chiamavano calende delle fave, ed il flamine di Giove a Roma si asteneva
dalle fave, perché considerava le loro macchie nere come auguri sinistri,
ed anche gli egiziani credevano che celassero le anime dei morti.
I saturnali sono un ricordo classico.
Si sa che celebravansi a Roma, in onore di Saturno, cominciavano in
dicembre e continuavano sino ai primi di gennaio. Vigeva l’uso di
contraccambiare doni tra gli amici, si mandavano focaccie e frutta, si
consacravano a Bacco fiaccole e candele di cera; i ricchi donavano abiti
e monete ai poveri, e pagavano i debiti di qualche indebitato, e la
giornata, dice Luciano, passava in feste, banchetti e canti. Il Senato e
le scuole erano chiusi, gli affari pubblici e privati sospesi, le classi si
confondevano, ed un pasto era servito dai signori agli schiavi e dai
padri ai figli.
Si sorteggiava allora il re del festino colla fava, detto il re della fava.
Il re del festino, o della fava, stabiliva leggi a tavola, che egli governava:
regolava l’ordine del pranzo, la scelta delle pietanze e dei vini, designava
i convitati che dovevano parlare, cantare e declamare; e si sceglieva
una regina, offrendosi con fiori.
La superstizione non poteva non disprezzare la fava, onde figura in
cerimonie multiple. La scuola medica di Salerno vietava la fava, perché
portatrice di podagra.
Si accusava di delitto, perché nata contemporaneamente all’uomo,
frutto di corruzione, e Cerere stessa, che aveva donato tutti i proventi
della terra agli uomini, non avea osato far loro un presente della fava,
a causa della sua impurità.
E fu scritto che il fiore della fava è qualche cosa di lugubre colle sue
due lettere infernali, dipinte in nero sulle ali, che avvolgono la carena
delle fave. E fu cantato : “Il suo frutto nero non rassomiglia alle porte
dello inferno, inflessibile com’esse? ”.
Se la fava ha i suoi detrattori, ha pure i suoi apologisti, alcuni dei quali
dicono che Gesù usci dal loto della fava d’Egitto; e ad essa, principio di
fecondità e di vita, l’India deve le sue divinità.
Un tratto raggiante dell’ineffabile bontà di Giuseppe, sposo di Maria,
partì dal suo viso, e, penetrando nel fondo del Nilo ne fece uscire il
loto, che è il simbolo della fede religiosa. E la fava allora servì a stagnare
il sangue, a guarire le piaghe velenose, i morsi dei cani e le punture
delle mosche, ed essa rese i compagni di Ulisse si felici che dimenticarono
la loro cara Itaca. Principio di fecondità servì di primo nutrimento
agli uomini e donò loro il vigore, onde Plinio accerta che era venerata,
perché si era provato a farne del pane, che ingrassava il bue e formava
la delizia dei cammelli.
I lemuri ed i fantasmi infestavano una casa? Le persone prendevano
una fava e coi piedi nudi e le mani pulite la gettavano dietro alle spalle
e tutto ritornava nell’ordine.
Pitagora si serviva delle fave per corrispondere cogli amici, che
abitavano nella luna; egli le faceva bollire sino alla liquefazione, poi le
adoperava per scrivere sulla superficie d’uno specchio pulito, che
presentava alla luna, quando era piena.
Una pia leggenda racconta che i Magi alla grotta di Betlemme
lasciarono una fava e che un angelo disse a Giuseppe di prenderla, di
buttarla nel giardino, e, che quando essa avesse prodotto altre fave,
doveva partire col Bambino Gesù.
La fava adunque ha la sua storia e la sua poesia più o meno bella.
Pitagora era solito gridare agli amici “ a fabis abstine”. Intendeva con
ciò di dar consigli agli amici, non perché mangiassero fave, ma perché
si astenessero dalla politica, per allusione al loro impiego per esprimere
il suffragio degli ateniesi nella scelta dei magistrati.
Parlando di fave, potrei ancora far durar la fav… ella, ma andrei
all’infinito.
Ancora un’osservazione.
Dalle fave secche, o baccilli che si cuociono per il giorno dei morti esce
una bestiolina nera che si chiama fratte o babollo.
Per similitudine chiamavansi a Rapallo babolli certi buontemponi che
in occasione di funerali, come le prefiche antiche, avean l’ufficio di
piangere vestendosi tutti di nero.
Ciò riscontro nel secondo decennio del secolo XVII e trovo in parecchi
testamenti rapallesi l’espresso divieto di non volere “i babolli”
all’accompagnamento funerario.

La storia del caffè e delle sale da caffè (14)


Ai nostri amici, i buoni esercenti negozi di caffè i quali offrono lieti e
geniali ritrovi a nostri concittadini e alla gentile colonia estera, non
torneranno sgraditi questi cenni, sulla storia del caffè, di quella
eccellente bibita, della quale non si sa perché, il Redi scriveva:
Berrei prima del veleno
che un bicchier che fosse pieno
Dell’amaro e rio caffè.
La storia del caffè è tutt’altro che amara: come tutti i grandi uomini,
anzi, da Omero a Cola di Rienzo, esso ha avuto la consolazione di vedersi
contesi i natali non solo di città, ma da intieri paesi immensi.
L’Etiopia, la Persia, l’Arabia disputano il vanto di aver fecondato l’esile
pianta amara. ...
Ma è certo che la vera patria di adozione del caffè è l’Arabia donde
emigrò lentamente fino a Costantinopoli il 1550. Alcuni Ambasciatori
turchi dimenticarono a Parigi alcune grane di questo frutto aromatico
e Luigi XIV accostò per la prima volta le labbra regali a una tazza di
nero infuso: il caffè ebbe allora il battesimo della celebrità ed emigrato
anche in America, trovò nel mondo nuovo le più ampie e rigogliose
piantagioni che lo fecero poi rifluire fra noi trionfalmente.
L’uso della nera bibita si affermò cosi senza contrasto: ma come era
mai nato? Anche qui molti nobili ingegni si sono cimentati a sceverare
il vero dalle leggende che ne ricordano l’origine eroica. … Corre la
tradizione che il superiore di un monastero di Arabia, volendo liberare
i suoi monaci dalla sonnolenza che li teneva assopiti durante l’ufficio,
fece loro bere un infuso di Caffè incoraggiato, nientemeno, dalla briosa
animazione che il frutto produceva … nei caproni che lo avevano
mangiato! Altri riferirono al gran sacerdote Sciadely il vanto di aver
usato per le veglie di preghiera, il grato eccitante; i fedeli lo avrebbero
tutti imitato, religiosamente, e poi … anche gli infedeli, avrebbero fatto
altrettanto!
E la facilità della coltivazione ne fece la bevanda popolarissima del
popolo orientale: in Oriente anche ora il caffè è il compagno abituale
della vita, tanto del ricco che del povero; è il ritmo della vita orientale,
come il tabacco ne è il segno.
Dal caffè, quindi, nacque rapidamente il caffè bottega.
Le prime case di caffè sembra siano sorte nella Mecca verso il principio
del secolo IX dell’Egira e ci si riuniva non solo per bere una tazza, ma
anche per chiacchierare e giuocare: e siccome la religione musulmana
non vedeva troppo bene questi passatempi, vi fu chi tentò a varie
riprese, di combattere i caffè pubblici. L’effetto pratico della lotta fu,
naturalmente, quello di provocarne la discussione in tutta la Turchia,
in Egitto, e in Europa. Ne vediamo alcuni a Venezia nel 1640; poi, solo
a Parigi, un secolo dopo, gli spacci erano saliti oltre novecento: il primo
bottegaio fortunato fu il vero padre dei nostri caffettieri: era un turco,
s’intende …

Referenze:

(1), (2), (3): E.L.D., “Rapallo ghiottona. I ravioli ed altre specialità


della mensa rapallese”, Il Mare del 20 Agosto 1927
(4): Arturo Ferretto, “Contributi alla gastronomia genovese e ligure
attraverso i secoli”, Il Mare dell’11 Aprile 1925
(5): Arturo Ferretto, “Contributi alla gastronomia genovese e ligure
attraverso i secoli”, Il Mare dell’11 Aprile 1925
(6), (7), (8), (9), (10), (11): Arturo Ferretto,
“Contributi alla gastronomia genovese e ligure attraverso i secoli”,
Il Mare dell’18 Aprile 1925
(12): Arturo Ferretto, “Peccati di gola. I ravioe e i pansotti”, Il Mare
del 18 Aprile 1925
(13): Arturo Ferretto, “Contributi alla gastronomia genovese e ligure
attraverso i secoli”, Il Mare del 25 Aprile 1925
(14): AA.VV.” La storia del caffè e delle sale da caffè”,
Il Mare dell’Ottobre 1909
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Primi piatti

Finestra prelibata
Prendete quattro uova, dividete i tuorli dalle chiare e montate bene
queste ultime; quindi mescolateci i tuorli e versateci quattro cucchiaiate
non colme di pane grattato ed altrettante di parmigiano. Aggiungete
l’odore di scorza di limone, mescolate lentamente il composto e gettatelo
nel brodo bollente a cucchiaini, lasciandovelo a bollire per sette minuti.
Infine servitelo. La suddetta serve per sei persone.

Zuppa lenti
Mettete dell’acqua a bollire, e al primo bollore, gettatevi un quarto di
litro di lenti secche, ben mondate, levate quelle che si portano a galla
e lasciate cuocere le altre, fino a che si schiaccino sotto le dita, indi
mettetele a sgocciolare in un crivello. Preparate intanto in una
casseruola dell’olio fino con prezzemolo, foglie di salvia e qualche
acciuga (volendo), tutto tritato con mezzaluna. Preso il color d’oro
uniteci le lenti, minestratele bagnate con sugo composto dell’olio e
lasciatele cuocere a fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto. Dopo
pochi minuti versate brodo e lenti su delle fette di pane tostato alla
gratella.

Gnocchi verdi
Kg.1 patate, 500 gr. spinaci, 100 gr. burro, 1 uovo, noce moscata, farina
quanto basta.
Lessare e scolare bene gli spinaci. Mettere la metà del burro in un
tegamino con un spicchio di aglio tagliato finissimo, e cuocere gli spinaci
finché siano asciugati, quindi passarlo allo staccio. Nel frattempo le
patate siano a bollire, pelate, schiacciate e mescolate con l’altra meta
del burro, l’uovo e la noce moscata. Unirvi gli spinaci, quindi pian
piano la farina finché la pasta vi sembri sufficientemente liscia.
Stenderla, tagliarla in quadrettini cui darete la classica forma di gnocchi
col solito espediente della grattugia rovesciata. Cucinare in acqua
bollente salata. Si possono condire a piacere con burro e formaggio,
salsa di pomodoro fresco, ragù ai funghi, pesto alla genovese.

Minestra Aurora
Due o tre patate, qualche bella carota e un ramoscello di sedano, il
tutto ben pulito, lavato e ben tagliato in pezzi minuti. Fate cuocere
con un litro e mezzo di acqua salata fino a che i legumi si schiaccino fra
le dita. Passate allo staccio e al momento servire bollente, aggiungetevi
un buon pezzo di burro e un po’ di latte. Potete presentare nel medesimo
tempo, dei piccoli crostoni ben dorati.

Spaghetti con il sugo di seppie


Prendete tre seppie di media grossezza. Spellate e nettatele dall’osso,
dall’apparato della bocca, dagli occhi, dal tubo digerente. Fate un
battuto con grammi cento di midolla di pane, un buon pizzico di
prezzemolo, uno spicchio d’aglio, unitevi i tentacoli tritati ben fini,
conditelo con olio, sale, pepe in buona misura, e con questo riempite il
succo delle seppie, cuocendo loro la bocca. Tritate una cipolla di
mediocre grandezza, strizzatela per togliere l’acredine e mettetela al
fuco con olio, non molto però, e quando avrà preso colore gettatevi le
seppie e conditele con sale e pepe. Colorite che siano, per tirarle a
cottura, fate fuoco lento, aggiungetevi molto sugo di pomodoro o
conserva e bagnatele con acqua, poco per volta. Fate bollire tre ore,
ma curate vi resti il sugo, necessario per condire 500 gr. di spaghetti
sui quali metterete del parmigiano. Le seppie servitele come un piatto
di pesce in umido.
Zuppa Ungherese
Si tolga delicatamente la pelle di un pollo cominciando dal petto. Tolte
le rigaglie, dopo averlo ben lavato, si cuoce in non troppa acqua. Nel
brodo cosi ottenuto, si fanno cuocere tre cucchiaiate di orzo: si taglia a
strisce la pelle e la polpa a quadretti. Le strisce di pelle si cuociono con
l’orzo nel brodo, e quando la zuppa e pronta, vi si gettano dentro alcuni
pezzetti di polpa. Si versa nella zuppiera mescolando due tuorli d’uovo,
del formaggio parmigiano e poca panna sbattuti prima insieme.

Lasagne agli Spinaci


Si fanno lessare degli spinaci, dopo averli puliti con cura e lavati
parecchie volte per togliere tutto il terriccio. Si spremono bene e si
tritano con la mezzaluna. Sull’asse della pasta si dispone della farina
bianca; si aggiungono gli spinaci, del sale, tre o quattro uova. Si prepara
la pasta e quando è ben lavorato, si spiana, ottenendo una sfoglia che
si taglia a liste piuttosto larghe. Si possono far cuocere queste lasagne
in buon brodo ed anche lessare nell’acqua, servendole poi asciutte,
condite con ottimo burro e formaggio grattuggiato.

Minestra del Paradiso


In un passonetto scendete quattro bianchi d’uovo. Col foietto,
lavorandoli con crescente velocità, fateli diventare fioccosi molto
sostenuti: incorporatevi quindi i quattro tuorli, poi versatevi quattro
cucchiaiate di pane grattugiato finissimo, altrettanto formaggio e
profumo di noce moscata. Adagio, adagio mescolate onde ottenere che
la combinazione rimanga soffice, quindi servendovi d’un cucchiaio
gettatela a piccole nocciole nel brodo bollente (di manzo, di pollo o
anche di pesce). Lasciate bollire pochi minuti quindi versata in zuppiera
servitela.

Spaghetti coi Naselli


Spaghetti gr. 500, naselli (merluzzi) gr. 300, burro gr. 60, olio cucchiaiate
4, marsala cucchiaiate 4, odore di noce moscata.
Tritate una cipolla di media grossezza e strizzatela fra le mani per
toglierle l’acredine. Mettetela al fuoco con l’olio e quando comincia a
rosolare gettateci i naselli tagliati a pezzi e conditeli con sale e pepe.
Rosolati che siano versate sugo di pomodoro o conserva sciolta
nell’acqua per cuocerli e poi passateli da uno staccio di fil di ferro
bagnandoli con un poco di acqua calda se occorre per estrarne la polpa.
Rimettete il passato al fuoco col burro, marsala, noce moscata e quando
avrà alzato il bollore, se il sugo non avrà bisogno di essere ristretto per
ridurlo a giusta consistenza, condite con questo intingolo e parmigiano
gli spaghetti cotti in acqua salata. E’ questa una dose per cinque
persone.
Secondi piatti di carne

Pollo novello farcito


Passate allo staccio del pane raffermo, una grossa fetta circa, mescolate
a questo pane una buona cucchiaiata di crema di burro, del pane
inzuppato nel latte e ben spremuto, tra le dita, aggiungete sale e un
bel po’ di prezzemolo tritato fine, mettete questo pieno nel pollo, che
passerete al forno. I polli novelli possono essere appiattiti, pesando
loro il dorso con un’accetta e dopo averli spolverizzati di pepe, di sale e
bagnati di un po’ d’olio di oliva, si fanno arrostire su una graticola a
fuoco basso e chiaro e si servono caldi con una salsa “al diavolo”, fatta
diluendo in una terrina un giallo d’uovo con un po’ di pepe, del sale,
una buona cucchiaiata da caffè di mostarda inglese e tanto zucchero
in polvere (facoltativo), aggiungetevi dell’aceto per prima cosa, in
seguito dell’olio. Contrariamente alla maionese, questa salsa vuole più
aceto che olio, e deve soltanto essere ben legata. Aggiungetevi del
prezzemolo e dei capperi finissimi.

Coniglio farcito
Preparate un pieno fatto di mollica di pane raffermo, di un uovo sodo,
di burro, di fini erbe odoranti, di timo e finemente tritate. Guarnito
l’interno del coniglio, bagnatelo di burro. Legate la cottura con un po’
di farina. Tritate il fegato cotto con del burro e del prezzemolo,
mescolate fino alla fine della cottura. Quando il coniglio sarà arrostito
di un bel colore, servitelo con questa salsa ben condita.

Costolette di vitello alla Maintenan


Prendete sei costolette di prima qualità e fatele saltare nel burro ben
caldo, qualche minuto da ogni parte, senza salarle, Levatele, salatele,
pepatele e sgrassate il fondo del piatto con un po’ di vino Madera.
Aggiungete, lungi dal fuoco, un po’ di burro che servirà per legare e
ispessire la salsa. Disponete le costolette su un piatto rotondo ben caldo
e intercalate tra ciascuna di esse, un crostone di pasta rotto, guarnita
di purea “Soubise”. Versatevi sopra la salsa ben calda e servite.
Crostone: coprite il fondo di una forma per tortellini, con la pasta scelta:
sfogliata o rotta; fate cuocere prima di mettere la purea.

Lombata di lepre
Picchiettate una lombata di lepre con del lardo fine, salate, pepate,
burrate e mettetela ad arrostire a forno caldo durante un’ora,
sorvegliandola e bagnandola sovente col sugo della cottura. In un altra
parte, tritate il fegato della lepre con una cipolla, uno scalogno e un
pochino di prezzemolo. Fate rinvenire il tutto in un buon pezzo di burro,
legate con una piccola cucchiaiata di farina, bagnate con un bicchiere
di vino rosso e una cucchiaiata di aceto. Salate, pepate fortemente,
aggiungetevi due chiodi di garofano e una piccola manciata di timo.
Fate cuocere a fuoco lento per venti minuti. Al momento di servire,
aggiungete a questa salsa, il sangue della lepre e il sugo dell’arrosto.
Servite la salsa a parte. Per fare il piatto più economico di adopera
solo la metà del fegato e la metà del sangue, riserbando l’altra parte
per un intingolo di lepre con cipolline.

Conchiglie di pannicolo di vitello


Fate cuocere il pannicolo di vitello col condimento, come per mangiarlo
al naturale. Fate fondere a fuoco dolce, senza dorare, del grasso di lardo,
tagliato in tanti piccoli dadi (in mancanza di questo, adoperare dello
strutto fine). Allorché è ben fuso, aggiungervi il pannicolo, tagliato in
piccoli pezzi, della mollica di pane sbriciolata e ammollita nel latte
bollito (il miscuglio dovrà essere ben amalgamato, ma non bisogna
farlo bollire). Aggiungetevi sale, pepe, nigella, prezzemolo tritato
unitamente, a vostro gusto. Riempite delle conchiglie, spolverizzate di
gruviera grattuggiato. Fate rosolare sulla graticola, per circa un quarto
d’ora, a fuoco assai vivo.

Vitello brasato alla S. Quintino


Comperate una libbra di fegato di manzo, meno caro del fegato di vitello
ed ugualmente buono, tagliatelo in fette sottili che farete rinvenire per
un quarto d’ora nel burro. Lasciate raffreddare, pestate il fegato,
incorporatevi un uovo a 125 grammi di uva di Malaga senza i semi e
ben lavata, che potete rimpiazzare con delle prugne; stemperate sale,
pepe e stendete questo ripieno su un petto di vitello di un chilogrammo
circa tagliato di traverso, in modo che sia aperto per tutta la sua
lunghezza. Arrotolate e cuocete il petto di vitello e fatelo rinvenire
nella casseruola, dove avete fatto saltare il fegato. Dopo che la carne
avrà preso un bel colore dorato, aggiungetevi un bicchiere d’acqua,
una cipolla tagliata in rotondelle e fate brasare dolcemente per almeno
due ore.

Bracioline coll’acciuga
Passare delle bracioline di vitello (mezzo chilogrammo) all’uovo
sbattuto e al pane grattuggiato, friggerle al burro insieme ad uno
spicchio d’aglio che si avrà l’avvertenza di levare dal tegame togliendone
anche le bricioline quando siano colorite. Salarle e mantenerle a parte
in caldo. Fondere dell’altro burro in tegame e stemperarvi un po’ di
pinoli e un’acciuga tritati, diluire poi con una spruzzatina di aceto e
quindi con poco brodo. Formata questa salsa versatela sulle bricioline.

Carne alla genovese


Prendete una braciuola magra di vitello del peso di gr. 300 a 400,
battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con
sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e
friggete nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa
della braciuola su cui la distenderete ritagliandola dove la sopravanza
e collocando i ritagli dove essa è mancante. Fatto questo, arrocchiate
la braciuola insieme con la frittata ben stretta e legatela; indi
infarinatela e mettetela in una casseruola con burro, condendola con
sale e pepe. Quando sarà ben rosolata da tutte le parti, bagnatela con
brodo per finire di cuocerla, servitela col suo sugo, che riuscirà alquanto
denso.
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Frittelle alle acciughe


Prendete delle acciughe conservate nel sale, lavatele e lasciatele immerse
due ore nell‘acqua fredda per dissalarle e togliete loro le lische. Tagliate
con uno stampo tagliente rotondo scannellato delle rotondelle di pasta
sfoglia. Mettetevi nel mezzo un po’ di acciughe, umettate i bordi della
pasta e voltate una parte sull’altra, appoggiando leggermente per fare
far bene attaccare i due bordi (come per i ravioli). Dorate col pennello
immerso nell’uovo sbattuto e cuocete a forno ben caldo, venti minuti
circa, oppure passatele successivamente nell’uovo sbattuto e nella
mollica di pane raffermo passato al setaccio e fate friggere a fuoco
forte. Potete ugualmente passare al setaccio i filetti di acciughe e
aggiungervi tre cucchiaiate di bechamel spessa, riusciranno più untuose.

Conchiglie di pesce
Fate aprire le conchiglie sul fornello, dalla parte convessa, quando sono
aperte, giratele dalla parte piatta, sul fuoco, il mollusco si stacca da
solo. Levate la parte nera e lavate accuratamente in tre o quattro acque
la polpa delle conchiglie e soprattutto le barbe. Tritate il tutto
finemente, a parte tritate del prezzemolo e della mollica di pane,
ciascuna cosa separatamente. Mettete in una casseruola un bel pezzo
di burro e delle scalogne. Lasciate cuocere, ma senza diventar rosso,
aggiungetevi la polpa delle conchiglie, lasciate cuocere ancora dieci
minuti circa a fuoco dolce. Aggiungeteci allora la midolla di pane, il
prezzemolo, sale e pepe. Mescolate bene e riempite le conchiglie con
questo pieno. Spianate con un coltello, spolverizzate di pane
grattugiato. Al momento di servire, mettete le conchiglie un momento
sul fornello e poi nel forno, mettendovi su ciascuna un pezzettino di
burro. Soprattutto non aggiungete né vino bianco, né funghi.
Sardine alla genovese
Prendete delle sardine fresche, tagliate loro la testa, apritele e toglietene
le lische. Da un’altra parte sbattete un uovo intero in un piatto, mettete
sale, pepe; aggiungeteci due cucchiai di latte e uno di gruviera
grattuggiato e un pizzico di spezie . Preparate della mollica di pane
tagliata in sottilissime fette. Strofinate con un pannolino le sardine,
poi nella mollica di pane e fatele friggere nel soffritto bollente.

Laccio in gelatina
Squamate un luccio, sventratelo e asciugatelo senza lavarlo. Copritelo
con una salamoia fatta col 75 per cento di vino bianco e per il 25 per
cento di vino rosso, migliore sarà il vino, migliore il pesce. Aggiungetevi
un mazzetto di odori, cipolle, carote, spezie, aroma, sale, pepe. Fate
cuocere dolcemente il luccio , sgocciolatelo e collocatelo su un piatto,
poi ricopritelo di più strati di gelatina. Per fare la gelatina, passate e
fate ridurre il brodo nel quale avrete fatto bollire un piede di vitello,
poi chiarificate il tutto. Servite con salsa piccante o salsa verde.

Alici fresche alla buongustaio


Con delle fresche e grosse alici, alle quali avrete tolta la testa e la lisca,
formerete l’involucro che raccoglie il pieno che qui descrivo: gr.100 di
mollica di pane raffermo bagnata nell’acqua e poi ben spremuta, tre
uova intere, gr.100 di formaggio grattugiato, gr.100 di funghi tritati
finemente, un pizzico di spezie, poco sale e pepe, un cucchiaio di foglie
di maggiorana tritata; mischiate bene e riempite le alici disponendole
in una tortiera ben oliata. Cospargete di formaggio, pane grattugiato
e olio d’oliva la superficie, spingete al forno e lasciatele sino a che
abbiano formato una crosta soffice e doré. Piatto stuzzicante e
gustoso.In forno non meno di mezz’ora. Messo il pieno chiuderle dalla
parte addominale, ciò vuol dire che per togliere la lisca le avete aperte
dal ventre. Mettetele in tortiera col dorso rivolto in su.
Pesce in umido di magro
Fate un abbondante soffritto d’olio, burro e cipolla, adagiatevi il pesce
tagliato a pezzi ben diliscato, salato e pepato. Lasciatelo soffriggere
lentamente e quando ha preso un po’ di colore cospargetelo di farina o
di finissimo pan grattato, poi bagnatelo di vino bianco o acqua, oppure
con un po’ di brodo e dopo un’ora circa di lenta cottura versatevi qualche
cucchiaio di salsa di pomidoro.

Verdure e contorni

Carote alla campagnola


Tagliate le carote in lamelle o in rotelle spesse; fatele cuocere nell’acqua
bollente, salate e poi sgocciolate. Fate scaldare in una casseruola un
buon pezzo di burro, aggiungete due cipolle medie tagliate sottili,
lasciate ingiallire leggermente, poi aggiungete le carote spolverizzate
di farina. Rimuovete e allorché vedete brunire la farina, aggiungete un
bicchiere di brodo o d’acqua; salate , pepate, non troppo a causa del
brodo, se ve ne servite, e lasciate crogiolare un istante prima di servire.

Pomodori ripieni
Prendete dei pomodori di mezzana grandezza e maturi; tagliateli in
due parti eguali, levatene i semi, conditeli con sale e pepe e riempite i
buchi formati col seguente composto, in modo che sopravanzi e colmi
la superficie del pomodoro medesimo. Fate un battutino con cipolla,
prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro, e
quando avrà presso colore versateci dei funghi secchi rammolliti e tritati
finissimi: aggiungete un cucchiaio di pappa col latte, condite con sale e
pepe e fate bollire alquanto, bagnando il composto col latte, se occorre.
Tolto dal fuoco, aggiungete, quando sarà tiepido, parmigiano grattato
ed un uovo oppure soltanto il rosso se è sufficiente a rendere il composto
non troppo liquido. Preparati così i pomodori cuoceteli in una teglia
fra due fuochi con un po’ di burro e olio insieme e serviteli per contorno
all’arrosto o alle bistecche in gratella. Per contorno al lesso sono
eccellenti se preparati nella seguente maniera: prendete un tegame largo
oppure una teglia, spargete nella medesima dei pezzettini di burro e
sopra questi collocate dalla parte della buccia, pomodori tagliati a metà,
dopo averne levati i semi. Conditeli con sale, pepe e un poco d’olio:
spargete sui medesimi altri pezzettini di burro e cuoceteli a vaso
scoperto.

Patate farcite alla casalinga


Schiacciate qualche patata cotta nell’acqua salata con del lardo fresco,
un po’ di scalogno e del prezzemolo tritato fine. Lavorate bene questo
pieno con del burro, del sale e del pepe. Sbucciate, tagliate in due nel
senso della lunghezza, delle belle patate oblunghe e svuotatele, non
lasciando che un centimetro di polpa. Mettetevi il pieno preparato,
avvicinate le due metà e legatele con lo spago. Disponete su un piatto
che vada al fuoco, dopo avervi fatto fondere un pezzo di burro. Lasciate
cuocere al fuoco moderato, se è possibile sotto il forno di campagna, in
difetto, rivoltate le patate a metà cottura acciocché prendano un bel
colore sopra e sotto. Servitele molto calde.

Tortino di pomodori
Tagliate a pezzi dei pomodori e fateli cuocere in un soffritto di aglio,
prezzemolo e olio, condendoli con sale e pepe. Quando saranno cotti e
il sugo si sarà condensato, passateli e rimetteteli al fuoco con uova in
proporzione, già frullate. Aggiungete un pizzico di parmigiano,
mescolate il tutto e quando le uova saranno assodate, versatele in un
vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorla e fritti nel burro
o nel lardo. Qualche foglia di nepitella o un pizzico di regamo, dopo
passato il sugo, dà al tortino un odore gradevolissimo.
Broccoli in salsa bianca
Fate cuocere i broccoli nell’acqua salata con un pizzico di farina, e
lasciateli sgocciolare; disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi
sopra la salsa seguente: fate fondere in una casseruola tanto come un
uovo di burro con pepe e sale, aggiungendovi un cucchiaio di farina, e
poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere di acqua bollente. Cotta
la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela, con un tuorlo d’uovo
sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro,
senza più rimettere la salsa al fuoco.

Torta di cipolle
Fate una pasta rotta (200 gr. di farina, 75 gr. di burro, 1 giallo d’uovo,
mezzo cucchiaio di lievito, sale e un po’ di acqua ). Lasciatela riposare
mezz’ora, poi rimuovetela due o tre volte e stenderla al fondo d’una
grande forma burrata. Pelate e tagliate in sottili fette un chilogrammo
di cipolle. Fate friggere con un po’ di grasso, 50 gr. di lardo tagliato in
dadi, poi le cipolle (senza sale) fino a che queste ultime si rammolliscano
senza colorire. Ritirate allora la padella dal fuoco, salate, spolverizzate
di farina e versatevi un miscuglio composto da: un uovo intero e un
bianco, il tutto ben sbattuto in una tazza di latte, sale e pepe. Versate
questo amalgama nella forma per torte, e fate cuocere a forno dolce.

Carciofi ripieni
Mondate i carciofi dalle foglie più verdi, dalle spine e dal gambo, indi
apriteli picchiandoli sul tavolo per la parte delle spine e riempite
l’interno con lardo, prezzemolo, aglio tritato, pepe e sale. Disponeteli
dritti in un tegame, versatevi sopra abbondante olio, in modo che esso
bagni il fondo e si spanda e penetri fra le foglie dei carciofi, cuocete a
fuoco vivo, poi moderato. Quando le prime foglie appaiono abbrustolite
i carciofi sono pronti.
(-.&;&7.

Nato nel 1968 per iniziativa di alcuni amici, tra cui


Giuseppe Clerici detto “Pepén”, il famoso ristoratore,
e Gino Bartali, campione del ciclismo, ha sempre valorizzato
il connubio tra la eno-gastronomia e lo sport.

Ogni anno il club organizza :


il Premio Letterario Nazionale “Città di Chiavari”
ed il Premio Musica Giovani.

Presidente, Rita Guardincerri;


Vicepresidenti, Cesare Maschio e Aurelia Queirolo

5,6725$17(
/$7$1$'(/
k/832l

Fraz. Maxena, Case sparse 27 - Chiavari GE


Tel. 0185 303063 - cell. 348 8023323
www.latanadellupo.135.it - chiuso il lunedì
Dolci

Buste di fichi
Farina gr.230; Cremor di tartaro gr.12: Zucchero gr.28; Burro o grasso
gr.14: Latte 1, 1/6; Uovo n. 1; Fichi sminuzzati gr. 170.Mescolate e
stacciate la farina, il cremor di tartaro, il sale e lo zucchero in una
scodella, aggiungete leggermente con una forchetta il burro o il grasso
e versate a poco a poco sufficiente latte per ottenere una pasta morbida.
Cospargete la tavola di farina e spianate la pasta a poco più di due
centimetri si spessore. Tagliatela in quadrati e sopra ogni pezzo mettete
un cucchiaio di fichi. Spazzolate gli orli di latte freddo, piegateli come
una busta e uniteli strettamente. Spazzolate la superficie con uovo
sbattuto, con un cucchiaio di latte e un cucchiaino di zucchero. Cuocete
per circa venti minuti al forno caldo.

Chifellini dolci
Prendete 130 gr. di burro e lavoratelo bene, poi versateci a poco a poco
65 gr. di zucchero fine, 160 gr. di farina e 65 gr. di mandorle dolci tritate
fini. Formate con questa pasta dei bastoncini ai quali darete facilmente
la forma di chifelli, metteteli nel forno e quando saranno cotti
spolverizzateli ancor caldi, di zucchero vanigliato. Sono gustosissimi,
ma occorre sorvegliare che non si coloriscano troppo nel forno, perché
in tal caso prenderebbero l’amaro.

Rotolo Regina
Questo è un dolce semplicissimo, ma gustoso. Frullate ben bene 3 tuorli
d’uovo con tre cucchiaiate di zucchero, poi aggiungete 2 cucchiaiate di
fior di farina di patate, lavorando ancora e in ultimo unitevi i tre chiari
delle uova, montate a parte. Ungete una teglia con burro, versatevi il
composto e mettetelo nel forno ben caldo, dove lo terrete per 5 o 6
minuti. Levatelo dal fuco, spalmatevi sopra una conserva di frutta
non troppo soda e arrotolatelo caldo caldo. Se vi aggrada, potrete anche
riempirlo di zabaione. Servitelo freddo tagliato a fettine.

Dolce di Savoia
Prendete tre uova, il medesimo peso di zucchero in polvere, mezzo peso
di farina. Mescolate i gialli dell’uovo e lo zucchero, aggiungetevi i
bianchi d’uovo a fiocca spessa poi, poco a poco, la farina, aromatizzata
alla vaniglia (facoltativo). Mettete il tutto in una forma ben burrata,
spolverizzata di zucchero e sufficientemente grande perché non sia
riempita che per metà. Tre quarti d’ora di cottura a forno assai caldo,
sformate quando il dolce è tiepido. Essenziale: non aprire il forno
durante la cottura, o pochissimo, quel tanto che basti per voltare la
parte alla forma, un semplice colpo d’aria farebbe abbassare il
dolce.Eccovi una crema per guarnire questo dolce e farne un moka
delizioso: sbattete vigorosamente cinque bianchi d’uovo in neve ed
aggiungetevi, sbattendo sempre, 300 gr. di zucchero in polvere; il primo
lavoro deve essere fatto su un fuoco forte, sbattendo continuamente.
Si ritira adagio, adagio per lasciare raffreddare, ma non si smetta un
istante di sbattere. Allorché è freddo, incorporatevi una tazza di essenza
di caffè al fine di dare del gusto, rimuovendo sempre per ben
amalgamare il tutto. Prendete 300 gr. di burro e lavoratelo con una
forchetta per ottenere una specie di crema, alla quale aggiungerete il
primo miscuglio. Prendete il dolce di Savoia, tagliatelo a fette sottili
per il lungo, si spalma il moka disopra e si riforma il dolce. Mettete in
un luogo fresco prima di servire.

Pasta genovese
Zucchero gr.250, farina stacciata gr.250, burro gr.125, uova intere n.8,
una buccia di limone. Mettete le uova in una bacinella di rame e
mischiatevi lo zucchero in polvere. Sbattete il miscuglio tenendolo sopra
pochissimo fuoco con lo sbattitoio metallico. Quando la pasta,
ricadendo dall’alto, forma nastro, togliete dal fuoco il recipiente e
continuate a sbattere finché il contenuto sia completamente freddo.
Mescolatevi allora la farina, aggiungete la buccia di limone che avrete
grattata finissima e finalmente il burro disciolto e filtrato. Versate allora
la pasta in uno stampo o, secondo l’uso a cui deve servire, sopra una
lamiera quadrata, ad orli piuttosto alti, debitamente imburrata ed
infarinata. Mettete a cuocere per 30 o 40 minuti a piccolissimo calore
di forno e sformatela subito.

Dolce del Re
Prendete 250 gr. di farina, scavata a fontana e fate una pasta molle,
con 30 gr. di lievito diluito con un po’ di latte tiepido, ricoprite la pasta
col restante della farina e lasciate diventar doppio il volume, in un
posto tiepido. Aggiungetevi 750 gr. di farina, 200 gr. di burro, 200 gr.
di zucchero cristallizzato e mezzo cucchiaino da caffè di cannella in
polvere, profumate con un po’ di fiori d’arancio e lavorate il tutto;
aggiungete del latte per fare una pasta ferma, che lascerete riposare
coperta di un lino, fino al giorno dopo. Abbassatela a mezzo centimetro;
dandole una forma rotonda, con un coltello, fatevi qualche incisione,
sul disopra, introducete delle fave. Bagnate con un po’ di latte (per
mezzo di un pennello) e fate cuocere a forno caldo. Quando lo levate
dal forno, spolverizzate di zucchero e lasciate raffreddare su di una
graticola.

Negro in camicia
Fate cuocere circa 250 grammi di riso in tre quarti di litro di latte
vanigliato. Quando questa composizione è cotta e sufficientemente
spessa, versatela in una tazza grande; una tazza per pudding serve
perfettamente. Lasciate raffreddare. In seguito sformate in una
compostiera e bagnate questo negro, bianco fino ad ora, con del
cioccolato molto spesso, ottenuto facendo fondere qualche grossa
tavoletta in pochissima acqua o nel latte; lasciate di nuovo raffreddare.
In ultimo, attorniate questo negro di una crema sbattuta, alla quale si
incorpora prima, mescolando dolcemente, dello zucchero in polvere e
un bianco d’uovo sbattuto in neve bene ferma; poi mettete tutto al
fresco, fino al momento di servire.

Ricette varie e curiose

Arrosto all’imperatrice
Prendi un’oliva matura di Spagna delle più grosse e carnose, toglile il
nocciolo, ed al suo posto poni una mezza acciuga salata. Introducila
dentro un beccafico grasso di Provenza, questo beccafico introdurlo
dentro un tordo, il tordo dentro una quaglia, la quaglia dentro un
fagiano, il fagiano dentro una tacchina e la tacchina guarnita di tartufi
dentro in porcellino di latte. Arrostisci il tutto allo spiedo ed avrai una
pietanza che non teme rivali.

Una ricetta di Dumas


Mettete in una casseruola olio d’oliva con scorza di mezzo limone,
prezzemolo, aglio, cipolla, il tutto ben fine, indi noce moscata, sale e
pepe. Tagliate, crude, le patate, fatele cuocere e al momento di servire
cospargetele col succo di un limone.
Sciroppo d’arancio
Prendete 25 aranci, grattugiatene leggermente la pelle gialla in due
litri di acqua tiepida. Indi aprite gli aranci e con frullino fate uscire
la polpa e il sugo, che unirete all’acqua tiepida, meno i semi. Mettete
in un bacino dieci chilogrammi di zucchero che ridurrete sul fuoco a
sciroppo un po’ indurito, e quando è tale versateci l’acqua col
miscuglio fatto, lasciate bollire due o tre minuti, togliete dal fuoco,
passate allo staccio e, freddo, conservate in bottiglie. Fate cosi pure
per lo sciroppo di limone.

Liquore d’albicocche
Prendere da 25 a 30 albicocche, tagliarle a pezzi, rompere i noccioli,
estrarne le mandorle e sbucciarle. Ciò fatto, mettere frutta, noccioli
spezzati e mandorle in un recipiente contenente due litri d’acquavite,
aggiungervi qualche pezzetto di cannella e due o tre chiodi di garofano.
Far macerare tre settimane, avendo cura di agitare ogni giorno.
Filtrare, aggiungere 300 grammi di zucchero sciolto in un po’ d’acqua.
Far riposare e mettere in bottiglie.

Referenze:
Tutte le ricette sono riprese dalla rivista “Il Mare” di Rapallo
degli anni 1932-33-34.
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