Sei sulla pagina 1di 51

RICETTARIO

PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –


D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO
INDICE

Pag.
1.Sarda 3
Bucatini con le sarde 4
Mezzi rigatoni con sarde, melanzane, pomodoro Pachino e cialda di 5
ragusano
Sarde a beccaficu alla palermitana 6
Sarde al cartoccio agli aromi 7
Sarde al finocchio selvatico 8
Sarde al forno 9
Sarde al pomodoro 10
Sarde all’alloro 11
Sarde all’arancio e mandorle in agrodolce 12
Sarde alla brace 13
Tartare di sardine, uva, olive nere e pomodoro 14
Sarde alla siciliana con nastri di zucchine 15
Gratin di sardine con pomodori 16
Marinata di sarde, carote e cipolle 17
Sardine marinate con capperi, olive e cipolla 18
2. Acciuga 19
Linguine con acciughe e mollica 20
Pasta con acciughe e finocchietto 21
Rigatone all’arrabbiata con alici e melanzane 22
Caserecce con legumi e acciughe 23
Acciughe al forno 24
Pane fritto con l’acciuga 25
Acciughe con cipolle 26
Alici al pangrattato 27
Alici marinate 28
Acciughe alla pizzaiola 29
Acciughe alla siciliana 30
Acciughe ripiene 31
Acciughe(alici) con limone, capperi e origano 32
Alici alla marinara 33
Pomodori ripieni con acciughe 34
3.Sgombro 35
Sgombri a cotoletta 36
Sgombri all’olio 37
Sgombri marinati 38
Sgombri ai fagiolini 39
Sgombri ai ferri 40
Sgombri al barbecue 41
Sgombri al cartoccio 42
Sgombri al finocchio 43

1
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO
Sgombri al forno 44
Sgombri al limone verde con finocchi 45
Sgombri al pomodoro 46
Terrina di sgombro con tenerumi e capuliato 47
Insalata con lo sgombro 48
Sgombri alla griglia con patate dolci e fagiolini 49
Sgombri marinati con insalatina di arance e cipolle rosse 50

2
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Sarda

3
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: BUCATINI CON LE SARDE Codice n.: S1


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 350 g di bucatini
ƒ 400 g di sarde sfilettate
ƒ 400 g di finocchietto selvatico
ƒ 1 cipolla
ƒ 1 bustina di zafferano in polvere
ƒ 40 g pinoli
ƒ 40 g di uvetta
ƒ olio extra vergine di oliva e sale quanto basta
ƒ 100 g di pangrattato
Preparazione:
Recidere il gambo dall'attaccatura della radice e lavare il finocchietto selvatico, asciugarlo e
separare il gambo dalla barba. Sminuzzare con un coltello il gambo e metterlo a bollire per circa
10 minuti in poca acqua. Una volta lessato, frullatelo con l'acqua di cottura sino a fare scomparire i
filamenti. Nel frattempo, tritare e ridurre quasi in polvere la barba del finocchietto con l'ausilio di
un cutter o, in sua assenza, con un coltello ben affilato.
Tritare finemente la cipolla e metterla a dorare in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva in una
casseruola larga col bordo basso a fuoco moderato; aggiungere l'uvetta e i pinoli, metà delle sarde
sfilettate, le barbe di finocchietto tritate a crudo, lo zafferano e un cucchiaino da caffè di sale e
amalgamare il tutto in modo che lo zafferano si distribuisca uniformemente su tutto il preparato.
Aggiungere il gambo frullato con tutta l'acqua di cottura, mescolare e far cuocere per circa 10
minuti, aggiungere l'altra metà delle sarde e far cuocere per altri 10 minuti a fuoco moderato,
quasi a fine cottura salare a proprio gusto. Contestualmente scolare i bucatini al dente e
maneggiarli in una larga padella con metà del condimento sino a quando pasta e condimento
avranno legato, se necessario aggiungere dell'altro olio e sale.
Porzionare la pasta nel piatto concentrandola al centro, aggiungervi sopra con un mestolino una
parte del condimento rimasto, assicurandosi che sia ben caldo, e spolverare il tutto con del
pangrattato tostato.

4
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: MEZZI RIGATONI CON SARDE, MELANZANE, POMODORO PACHINO E CIALDA DI
RAGUSANO Codice n.: S2
Ingredienti per 4 persone:
ƒ 280 gr. Mezzi Rigatoni
ƒ 1 melanzana
ƒ 8 sarde fresche
ƒ 200 gr di pomodori pachino
ƒ 15 gr di capperi di Pantelleria
ƒ 1 rametto di origano fresco
ƒ 1 scalogno
ƒ 100 gr di pecorino ragusano
Preparazione:
Pulire e deliscare le sarde, poi tagliarle a pezzettini e soffriggerle con dello scalogno.
Nel frattempo tagliare la melanzana a fette di 1 cm. Circa e passarle al forno a 180° per 10 minuti,
poi tagliarle a cubetti. Tagliare i pomodorini in 4 parti ed aggiungerli alle sarde insieme ai capperi,
all’origano e alle melanzane precedentemente preparate, allungare il tutto con un po’ di brodo di
pesce. Cuocere e mantecare la pasta. Spolverare con scaglie di ragusano. Sistemare la pasta nel
piatto, guarnire con un ciuffo di buccia di melanzana tagliata julienne e fritta, e una cialda di
pecorino ragusano.

5
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE A BECCAFICU ALLA PALERMITANA Codice n.: S3


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ Sarde
ƒ Aceto di vino
ƒ Uvetta sultanina
ƒ 1 cipolla
ƒ 3 cucchiai di olio d'oliva
ƒ Alcuni cucchiai di brodo
ƒ Sale
ƒ Pinoli
ƒ Pangrattato
ƒ Formaggio pecorino
Preparazione:
Squamate le sarde con un coltello o con l'apposito attrezzo, tenendole sotto l'acqua, poi pulitele.
Apritele a metà dal lato del ventre, lasciandole unite sul dorso: con una leggera pressione delle
dita levate la lisca centrale con attaccata la testa e i visceri, lavatele di nuovo, asciugatele su carta
assorbente. Potete metterle a macerare nell'aceto per un paio di ore, se preferite togliere un po'
del sapore forte delle sarde. Lavate l'uvetta e fatela ammorbidire in acqua tiepida per una decina
di minuti. Mettete la cipolla in una padella con un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di brodo.
Salatela e fatela cuocere per una decina di minuti su fuoco basso, facendo attenzione che non
prenda colore e bagnandola con brodo caldo. Appena la cipolla si sarà ammorbidita e avrà
assorbito buona parte del liquido, aggiungete l'uvetta scolata, strizzata e asciugata, i pinoli e
lasciate insaporire il tutto per alcuni minuti. In una padellina preferibilmente antiaderente mettete
il pangrattato (meno un cucchiaio) e tostatelo rimescolando in continuazione. Unitelo al sugo di
cipolla, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete il pecorino, condite con due cucchiai di
olio e regolate di sale. Allineate sul piano di lavoro le sarde diliscate ben asciugate con la parte
interna rivolta verso l'alto. Salatele leggermente, distribuitevi il ripieno e arrotolatele su se stesse a
partire dalla testa e terminate con la coda. Disponetele in una teglia unta di olio le une vicino alle
altre per evitare che si srotolino e, tra un involtino e l'altro, inserite una foglia di alloro. Potete
anche fissare ogni involtino con uno stecchino. Spolverizzate la superficie con il pangrattato tenuto
da parte, irrorate con un filo di olio e trasferite la teglia in forno già caldo a 180 gradi. Lasciate
cuocere da un minimo di 10 minuti a un massimo di 20 a seconda della dimensione delle sarde.
Servitele calde o tiepide.

6
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE AL CARTOCCIO AGLI AROMI Codice n.: S4


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 500 g di sarde pulite e diliscate
ƒ 400 g di patate
ƒ 4 cucchiai di olio di oliva
ƒ 80 g di pomodori pelati
ƒ 2 rametti di basilico
ƒ 2 rametti di prezzemolo
ƒ 80 g di olive nere piccole con il nocciolo
ƒ 2 cucchiai di farina per la pastella
ƒ Pepe
ƒ sale
Preparazione:
Portate a bollore un l di acqua e salatela. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette verticali
di 12 cm di spessore. Cuocetele nell'acqua bollente 5 minuti dalla ripresa del bollore. Sgocciolatele
con il mestolo forato su un telo da cucina. Lavate le sarde, asciugatele molto bene con carta da
cucina, eliminate, se ancora presenti, le piccole lische residue (non togliete le codine perchè sono
decorative). Salatele e pepatele. Scaldate il forno a 220° Scolate i pomodori in un colino, in modo
che perdano il loro liquido, tritateli grossolanamente. Lavate le foglie di prezzemolo, pulite quelle
di basilico con carta da cucina inumidita. Tritatele con una mezzaluna. Mescolate la farina con
poca acqua in una ciotolina, fino a ottenere una pastella densa. Sistemate su un piano di lavoro un
pezzo di carta da forno, spalmate uno dei lati più lunghi con poca pastella per un tratto di un cm.
Incollate sul bordo spalmato il secondo pezzo di carta, premete bene con le mani. Sistemate la
carta su una placca da forno lasciandola sporgere di più da un lato. Stendete sulla carta uno strato
di patate, sovrapponetevi le sarde, aperte con il dorso rivolto verso l'alto. Distribuitevi sopra il
pomodoro, il trito di erbe, sale, pepe, olio. Chiudete il cartoccio nel seguente modo: spalmate sul
lato più corto della carta, dalla parte esterna, poca pastella (formate un bordo di circa un cm).
Afferrate il lato della carta che sporge di più e fatelo passare sopra la placca, in modo da coprire il
pesce. Incollate i due lati del pezzo di carta lungoil bordo della pastella, premendo bene con le
dita. Chiudete gli altri due lati del cartoccio, piegandoli due tre volte su sè stessi (per evitare che si
aprano in cottura), potete incollare l'ultima piegatura con poca pastella. Infornate la placca con il
cartoccio, cuocete finchè la carta è diventata di un bel colore dorato (20 m).
Sollevate il cartoccio con la spatola, appog giatelo su un piatto da portata e apritelo in tavola.

7
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE AL FINOCCHIO SELVATICO Codice n.: S5


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 1000 g di sarde
ƒ Semi di finocchio selvatico
ƒ 1 spruzzata di vino bianco
ƒ Sale
ƒ Pepe
Preparazione:
In una pirofila rosolate l'aglio tritato con un po' d'olio, sopra disponetevi a strati le sarde pulite.
Condite con sale, pepe, semi di finocchio, una spruzzata di vino bianco.
Cuocete in forno a 180 gradi.

8
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE AL FORNO Codice n.: S6


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 600 g di filetti di sarde
ƒ Rosmarino
ƒ Pangrattato
ƒ Olio d'oliva
ƒ Sale
ƒ Pepe
ƒ 2 spicchi di aglio
Preparazione:
Mettete i filetti a marinare in olio aromatizzato con rosmarino, aglio, sale e pepe. Passate i filetti
nel pangrattato e disponeteli in una teglia da forno leggermente unta.
Coprite con il liquido della marinata e cuocete per 10 minuti in forno già caldo a 210 gradi.

9
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE AL POMODORO Codice n.: S7


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 4 sarde piuttosto grandi
ƒ 2 peperoni rossi
ƒ 1 cipolla
ƒ 2 spicchi d'aglio
ƒ 500 g di polpa pronta
ƒ 1 peperoncino
ƒ Olio
ƒ Sale
ƒ Pepe
Preparazione:
Tagliate al cipolla a rondelle e i peperoni a striscioline. Fateli soffriggere in una padella con un
goccio d'olio, il peperoncino e gli spicchi d'aglio. Aggiungete la polpa pronta, cuocete per pochi
minuti, quindi togliete il peperoncino e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo pulite
le sarde e tagliatele a pezzi grossi, salateli e collocateli in una pirofila, versate la salsa di
pomodoro, pepate e aggiustate di sale e cuocete in forno per 25-30 minuti.

10
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE ALL’ALLORO Codice n.: S8


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 24 sarde piuttosto piccole
ƒ sale grosso
ƒ 2 foglie di alloro
ƒ 2 spicchi di aglio
ƒ un peperoncino rosso fresco
ƒ un cucchiaio rado si grani di pepe bianco
ƒ olio di oliva extravergine.
Preparazione:
Pulite accuratamente le sarde, squamatele, togliete la testa e le interiora e lavatele bene sotto
l'acqua corrente fredda, versate uno strato di sale sia internamente che esternamente. Mettete
uno strato di sale su un piatto fondo e allineatevi le sarde. Coprite con un altro strato di sale e
lasciate riposare per 3 ore. Trascorso questo tempo, sgocciolate le sarde e strofinatele
delicatamente con carta assorbente per eliminare ogni residuo di sale. Allineatele ben strette in
una pirofila rettangolare che contenga esattamente 2 strati di sarde. Tra le sarde intercalate con
fettine di peperoncino e d'aglio e pezzetti di alloro, cospargete con il pepe e coprite
completamente di olio.
Coprite la pirofila con carta stagnola e accendete il forno a 250°.
Quando il forno è caldo mettetevi la pirofila e, dopo 5 minuti, spegnete. Lasciate la pirofila fino a
completo raffreddamento.
Ponete le sarde in frigo e consumatele entro 3 giorni.

11
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE ALL’ARANCIO E MANDORLE IN AGRODOLCE Codice n.: S9


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 300 g di sarde
ƒ 1 arancia
ƒ 50 g di mandorle
ƒ 1/2 cipolla
ƒ Zucchero
ƒ Cognac
ƒ Prezzemolo
ƒ Olio d'oliva extra-vergine
Preparazione:
Rosolare le sarde con olio e cipolla, bagnarle con il cognac, aggiungere il succo di 1/2 arancia e
finire la cottura.
Tagliare delle fettine di arancia e caramellarle con zucchero e mandorle a fettine.
Servire spolverando con prezzemolo.

12
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE ALLA BRACE Codice n.: S10


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 800 g di sarde
ƒ Olio d'oliva
ƒ Sale
ƒ Pepe
Preparazione:
Passate le sarde lavate ed asciugate in un piatto con un po' d'olio quindi disponetele su una
graticola che metterete sul fuoco. Cospargete di sale e pepe. Dopo un po' rivoltatele.
Servitele ben calde.

13
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: TARTARE DI SARDINE, UVA, OLIVE NERE E POMODORO Codice n.: S11
Ingredienti per 6 persone:
ƒ 16 filetti di sardine fresche
ƒ 8 acini di uva bianca sbucciata e snocciolata
ƒ 8 olive nere snocciolate e tritate finemente +6 per decorare
ƒ 2 pomodori sbucciato e a cubetti
ƒ il succo di un limone
ƒ 2 cucchiai di olio extravergine
ƒ sale e pepe al mulinello
ƒ timo fresco
Preparazione:
Fate rassodare i filetti per circa mezzora nel congelatore. Trascorso questo tempo, tagliate i filetti
di sardina a dadini molto piccoli e mescolateli a tutti gli altri ingredienti della ricetta. Formate 6
porzioni aiutandovi con l'apposito cerchio in inox senza fondo del diametro di 10 cm, adagiateli
poi sul piatto di portata. Servite subito, decorando con qualche fogliolina di timo e un oliva.

14
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDE ALLA SICILIANA CON NASTRI DI ZUCCHINE Codice n.: S12
Ingredienti per 4 persone:
ƒ 800 g di sarde
ƒ 2 zucchine medie
ƒ 50 g di farina tipo 00
ƒ 30 g di uvetta
ƒ 20 g di pinoli
ƒ 2 ciuffi di prezzemolo
ƒ aceto di vino bianco
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
ƒ pepe
Preparazione:
In una ciotola ponete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Pulite ed eviscerate le sarde,
privatele della testa, apritele a libro e sfilate la lisca centrale, quindi sciacquatele e fatele
sgocciolare in uno scolapasta. Spuntate, lavate e scolate le zucchine: tagliatele a nastri sottili con
l’aiuto di un pelapatate e passatele velocemente nella farina, scuotendole per eliminare quella in
eccesso. Friggetele in abbondante olio ben caldo finché saranno dorate, quindi prelevatele con un
mestolo forato e adagiatele su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso;
cospargetele con il prezzemolo lavato, asciugato e tritato e tenetele in caldo. In un padellino
antiaderente tostate per qualche minuto i pinoli senza aggiungere alcun condimento. Cuocete le
sarde su una griglia molto calda per 5 minuti, disponendole sul lato della pelle. A fine cottura
spruzzate le sarde con un poco di aceto, quindi distribuitele sui piatti individuali, regolando di sale
e pepe; cospargete ogni porzione di pesce con l’uvetta ben strizzata e i pinoli tostati e irrorate il
tutto con un filo di olio. Servite subito in tavola, accompagnando, a parte, con i nastri di zucchine
fritti.

15
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: GRATIN DI SARDINE CON POMODORINI Codice n.: S13


Ingredienti per 4 persone:
ƒ 500 g di sardine
ƒ 150 g di Pomodori ciliegia di Pachino
ƒ 80 g di pangrattato
ƒ 2 cucchiai di olio di oliva
ƒ sale
Preparazione:
Squamate le sardine, evisceratele eliminando la testa, sciacquatele e asciugatele accuratamente;
potete anche aprirle a libro togliendo in questo caso la lisca. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà
e a quarti quelli più grossi. Ungete con l’olio una teglia o un piatto da forno, disponetevi le sardine
a strati, salandole leggermente, e cospargetele di pangrattato. Distribuite tutt’attorno i
pomodorini, condite con l’olio rimasto e passate in forno a 180 °C per circa 10 minuti, accendendo
il grill gli ultimi 3 minuti di cottura. Se utilizzate le sardine aperte a libro, controllate la durata della
cottura perché richiederanno minor tempo. Sfornate e servite le sardine direttamente nel piatto da
forno. Se non disponete del grill, dopo aver posto le sardine nel forno programmate la cottura a
200 °C, così che la superficie possa gratinare per bene, e calcolate circa lo stesso tempo di
cottura.

16
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: MARINATA DI SARDE, CAROTE E CIPOLLE Codice n.: S14


Ingredienti per 4 persone:
ƒ 400 g di sardine
ƒ 2 spicchi di aglio
ƒ 2 cipolle
ƒ 2 carote
ƒ 1 bicchiere di vino bianco secco
ƒ 1 bicchiere di aceto di vino bianco
ƒ 1 cucchiaio di olio di oliva
ƒ olio per friggere
ƒ 1 rametto di timo
ƒ farina
ƒ sale
Preparazione:
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente; lavate e raschiate le carote, quindi tagliatele a
rondelle. Scaldate in una casseruola l’olio e fatevi rosolare le cipolle, le carote e gli spicchi di aglio
sbucciati e schiacciati per circa 6 minuti, mescolando spesso. Spegnete la fiamma, aggiustate di
sale, unite il vino e l’aceto e tenete da parte la marinata ottenuta. Squamate le sardine,
evisceratele eliminando la testa ed eliminate anche lisca e coda; lavatele e asciugatele su carta
assorbente da cucina. Disponete la farina in un piatto e passatevi le sardine infarinandole in modo
uniforme. Scaldate abbondante olio, che deve essere molto caldo ma non fumante, in una padella
per fritti e fatevi dorare le sardine girandole una volta (circa 6 minuti). Sgocciolatele con una
paletta forata e adagiatele su carta assorbente da cucina, salandole leggermente. Disponete in un
contenitore le sardine dorate; versatevi sopra la marinata precedentemente preparata e
completate con qualche fogliolina di timo. Lasciate riposare la preparazione in luogo fresco per 24
ore.

17
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SARDINE MARINATE CON CAPPERI, OLIVE E CIPOLLA Codice n.: S15
Ingredienti per 4 persone:
ƒ 500 g di sardine fresche
ƒ 7,5 dl di aceto di vino bianco
ƒ 2,5 dl di vino bianco secco
ƒ 5 spicchi di aglio
ƒ 1 rametto di salvia
ƒ farina
ƒ 1 cipolla bianca piccola
ƒ 100 g di olive farcite con filetti di peperoni
ƒ 2 cucchiai di Capperi di Salina sottaceto
ƒ olio di oliva per friggere
ƒ sale
Preparazione:
Pulite accuratamente le sardine privandole delle squame, della lisca e della testa; lavatele sotto
l’acqua corrente e asciugatele con carta assorbente da cucina. Versate in una pentola l’aceto e il
vino, aggiungete 1 spicchio di aglio sbucciato, la salvia e una presa di sale; portate quasi a
ebollizione su fiamma moderata, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Nel frattempo passate le sardine nella farina e friggetele in abbondante olio molto caldo; scolatele
con il mestolo forato e adagiatele sopra alcuni fogli di carta assorbente, tenendo da parte l’olio di
cottura. Ponetele in una pirofila, versate sopra la marinata fredda a base di aceto e fate marinare
per circa 2 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, scolate le sardine e disponetele nei piatti
individuali. Sbucciate la cipolla, affettatela ad anelli sottili e distribuiteli sulle sardine insieme con le
olive farcite e i capperi, ben sgocciolati dall’aceto di conservazione. Sbucciate gli spicchi di aglio
rimasti, tritateli finemente, friggeteli nell’olio di cottura delle sardine, prelevateli con il mestolo
forato, aggiungeteli al pesce e servite.

18
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Acciuga

19
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: LINGUINE CON ACCIUGHE E MOLLICA Codice


n.: A1
Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ Gr. 400 linguine
ƒ gr. 100 pangrattato
ƒ gr. 100 acciughe sotto sale
ƒ due spicchi d'aglio
ƒ un mazzetto di prezzemolo tritato
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Dissalate le acciughe, pulitele e spezzettatele. Tostate il pangrattato con un filo d'olio. Fate
imbiondire l'aglio in una padella con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e con il trito di
prezzemolo. Quindi, togliete l'aglio e fate sciogliere le acciughe nel condimento fino ad ottenere
una salsetta omogenea. Ammorbidite la salsa con un mestolino di acqua di cottura della pasta,
aggiustate di sale e pepate. Lessate la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolatela al
dente, conditela con la salsa preparata e il pangrattato.

20
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: PASTA CON ACCIUGHE E FINOCCHIETTO Codice n.: A2


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ Gr. 400 di spaghetti
ƒ 1 mazzetto di finocchietto selvatico
ƒ gr. 500 di acciughe fresche
ƒ gr. 100 di estratto di pomodoro
ƒ 4 filetti di acciuga sott'olio
ƒ 2 spicchi di aglio, pangrattato
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Diliscate le acciughe, lavatele sotto acqua corrente e asciugatele. Mondate il finocchietto, lavatelo,
lessatelo in acqua salata, scolatelo e tritatelo. In un tegame, con 4 cucchiai di olio, fate imbiondire
l'aglio tritato, aggiungete le acciughe e fatele rosolare con cura. Appena saranno dorate,
sgocciolatele e, nello stesso fondo di cottura, sciogliete i filetti di acciuga sott'olio; poi, unite il
finocchietto, l'estratto di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e
pepe e fate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, aggiungendo, se necessario, qualche
cucchiaio di acqua calda. A questo punto, aggiungete al sugo le acciughe rosolate e proseguite la
cottura ancora per 5 minuti. Tostate, in un padellino con un filo di olio, quattro cucchiai di
pangrattato.
Lessate gli spaghetti in abbondanate acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con il sugo
preparato. Cospargete con il pangrattato tostato e servite.

21
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: RIGATONE ALL’ARRABBIATA CON ALICI E MELANZANE Codice n.: A3


Ingredienti per 4 persone:
per le melanzane e alici:
• 300 gr di melanzane lunghe
• 150 gr di alici
• 20 gr di zucchero
• 300 ml di olio extravergine
• 80 gr di sale
per il sugo di pomodoro:
• peperoncino q.b
• 180 gr di conserva di pomodoro
• prezemolo tritato
• 2 gr di sale
• 2 gr di aglio
per la salsa verde e la salsa all' aglio:
• 50 gr di prezzemolo
• 50 ml di extravergine
• 5 gr di aceto di vino bianco
• 2 gr di sale
• 50 gr di spicchi d'aglio sbucciati
• 200 ml di latte
Preparazione:
Prendere le melanzane lunghe, tagliarle a metà e metterle a stufarle in olio extravergine, una
quantità tale che le copra, direi 300g, tanto poi lo stesso olio si può riutilizzare per la stessa cosa.
Stando nell’olio a 60° per circa 1 ora, la polpa della melanzana diventa morbida e priva della
classica nota piccante. Poi si scolano e si toglie la polpa tenendola da parte. Sfilettare 150 g di
alici, ne ricaverete circa 75 g di polpa tenerne 40 g da parte per il sugo e coprire le rimanenti con
una miscela composta da 80 g di sale e 20 g di zucchero. Lasciarle per 5 minuti, poi lavarle dal
sale ed asciugarle, tagliarle a pezzetti e mescolarle insieme alla polpa di melanzana. Per il sugo
tostare in 12 g di olio extravergine 2 g di aglio tritato ed un pizzico di peperoncino secco, l’aglio
deve diventare nocciola, poi aggiungere i 40 g di alici tritate al coltello, tostandole per pochi
minuti, poi aggiungere 180 g di pomodoro in barattolo e 2 g di sale, cuocere a fuoco basso (deve
sobbollire )per circa 15 minuti, versare all’ultimo del prezzemolo tritato. Per la salsa verde,
sbollentare e raffreddare 50 g di prezzemolo e frullarlo con 50 g di olio extravergine, 2 g di
xantana, 100 g di ghiaccio, 5 g di aceto di vino bianco ed 2 g di sale. Per la salsa all’aglio bollire
50 g di aglio senza camicia nel latte (che almeno lo ricopra), poi cuocerlo a fuoco basso con 200
g di latte fino a che quest’ultimo riduce della metà, frullare il tutto. Cuocere la pasta in modo
normale senza che risulti troppo al dente in quanto non deve saltare per molto tempo essendo la
salsa abbastanza corposa. Saltarla nel sugo. Preparare i piatti mettendo la centro il mix di
melanzane ed alici, intorno la salsa al prezzemolo, sopra la pasta con del sugo e per finire la
salsa all’aglio ed un’alice cruda.

22
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: CASERECCE CON LEGUMI E ACCIUGHE Codice n.: A4


Ingredienti per 4 persone:
ƒ 350 g di pasta tipo caserecce
ƒ 150 g di fagioli verdi
ƒ 100 g di fave
ƒ 50 g di acciughe sotto sale
ƒ 1 cipolla
ƒ 1 rametto di prezzemolo
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
ƒ pepe
Preparazione:
Mondate la cipolla e affettatela ad anelli sottili; fate scaldare in un capace tegame 3 cucchiai d’olio,
unitevi la cipolla e lasciatela leggermente appassire; aggiungete le acciughe, dopo averle private
del sale di conservazione ed eviscerate, e schiacciatele leggermente con il cucchiaio di legno per
farle sciogliere nel condimento. Unite al sugo così preparato le fave e i fagioli, sciacquati e
sgrondati, mescolate bene, salate, pepate e proseguite la cottura per 20 minuti a recipiente
coperto.
Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi le casarecce. Scolatele
quando saranno cotte al dente e unitele al condimento. Fate saltare il tutto a fuoco vivace,
mescolando bene con un cucchiaio di legno in modo da distribuire uniformemente il condimento e
unendo alla fine anche un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiustate di pepe, quindi distribuite
nelle fondine individuali; decorate a piacere con un’acciuga fresca privata della testa ed eviscerata
e servite subito.

23
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ACCIUGHE AL FORNO Codice n.: A5


Ingredienti: (per 6 persone)
ƒ 800 g di acciughe
ƒ 3 spicchi di aglio
ƒ 4 cipolle rosse
ƒ 5 filetti d'acciughe sott'olio
ƒ Pangrattato
ƒ Prezzemolo
ƒ Basilico
ƒ 60 g di burro
ƒ Olio d'oliva extra-vergine
Preparazione:
Mondate e lavate le acciughe. Preparate un soffritto con olio e burro, e un trito di cipolle, aglio,
prezzemolo e basilico.
In una pirofila, alternate uno strato di acciughe e uno di soffritto, fino ad esaurimento degli
ingredienti.
Finite con uno strato di acciughe, coprite di pangrattato. Condite con olio e infornate per circa
mezz'ora in forno preriscaldato a 180 gradi.

24
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: PANE FRITTO CON L’ACCIUGA Codice n.: A6


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 16 fette di pane raffermo
ƒ 6 acciughe sotto sale
ƒ gr. 200 di formaggio tuma
ƒ 3 uova
ƒ Pangrattato
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Disponete le fette di pane su un piatto e spruzzatele con poca acqua per farle ammorbidire un poco.
Adagiate, quindi, su metà di esse il formaggio a fettine e un pezzetto di acciuga, dissalata e
diliscata.
Coprite con le fette di pane rimaste e passate ciascuna coppia, ben pressata, nelle uova sbattute
con una presa di sale e un pizzico di pepe. Quindi passatele ancora nel pangrattato e friggetele in
abbondante olio caldo e servite.

25
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ACCIUGHE CON CIPOLLE Codice n.: A7


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ Gr. 700 di acciughe fresche
ƒ gr. 30 di uvetta sultanina
ƒ gr. 30 di pinoli
ƒ chiodi di garofano
ƒ cipolla
ƒ foglie di alloro
ƒ un cucchiaino di zucchero
ƒ mezzo bicchiere di vino bianco
ƒ mezzo bicchiere di aceto
ƒ farina
ƒ olio
ƒ sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Pulite e lavate le acciughe. Infarinatele e friggetele nell'olio, sgocciolatele adagiandole su un foglio di
carta assorbente. Nel frattempo, in un tegame con olio, fate dorare le cipolle, affettate finemente
bagnatele con il vino e l'aceto, poi fate alzare il bollore e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Disponete le
acciughe su un piatto fondo, ricopritele con questo sugo e profumatele cospargendole di alloro, chiodi
di garofano, uvetta, zucchero, pinoli, sale e pepe . Si possono consumare subito o dopo averle fatte
marinare per una giornata.

26
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ALICI AL PANGRATTATO Codice n.: A8


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ Gr. 800 di alici fresche
ƒ 50gr. di capperi sotto sale
ƒ uno spicchio d'aglio
ƒ un mazzetto di prezzemolo
ƒ olio di oliva
ƒ gr. 30 di pangrattato
ƒ parmigiano grattugiato
ƒ sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Lavate i capperi, scolateli ed asciugateli. Mettete nel frullatore: i capperi, il prezzemolo, il
pangrattato, l'aglio, il parmigiano, quattro cucchiai di olio e un pizzico di sale e pepe. Frullate fino
ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto su un piatto largo. Lavate le alici,
asciugatele, apritele a metà lasciandole unite sul dorso. Togliete la testa e la lisca centrale
lasciando la coda. Passatele poi da entrambe le parti nel composto preparato. Arrotolate le alici in
modo che le code restino in alto. Spennellate la pirofila con l'olio rimasto, ponetevi le alici, e
premetele leggermente per evitare che si aprano durante la cottura. Ponete in forno già caldo e
fate cuocere per circa 15 minuti.

27
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ALICI MARINATE Codice n.: A9


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ Alici o sarde fresche gr. 500
ƒ aglio 2 spicchi
ƒ limoni 5 o 6
ƒ prezzemolo un mazzetto
ƒ olio
ƒ sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Pulite bene le alici o sarde, lavatele sotto l'acqua corrente e togliete loro la lisca e la testa.
Disponetele in una zuppiera coperti con succo di limone, e aggiungete un pizzico di sale.
Lasciate riposare per qualche ora, poi cambiate il succo con quello di altri limoni freschi e condite
ancora con un pizzico di sale. Mettetele in frigorifero e dopo 24 ore toglieteli dalla marinata e
serviteli come antipasto, con un filino d'olio, molto pepe, aglio a pezzetti, prezzemolo tritato e
qualche fetta di limone.

28
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ACCIUGHE ALLA PIZZAIOLA Codice n.: A10


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 600 g di acciughe grandi
ƒ 400 g di pomodori pachino maturi
ƒ Origano
ƒ Aglio
ƒ Olio d'oliva extra-vergine
ƒ Sale
ƒ Pepe bianco
Preparazione:
Eviscerare e privare di testa e lisca le acciughe; lavarle in acqua leggermente acidulata con aceto.
In una pirofila rosolare aglio e olio e unire i pomodori triturati, facendoli insaporire con sale,
origano e pepe. Lasciar stiepidire, quindi farcire ogni alice con una cucchiaiata di pomodori.
Accomodare le acciughe nella pirofila e coprirle coi pomodori restanti; salare, unire olio e origano e
passare in forno a 180 gradi.

29
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ACCIUGHE ALLA SICILIANA Codice n.: A11


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 24 acciughe
ƒ 400 g di pomodori maturi
ƒ 2 fette di pancarré
ƒ 2 uova
ƒ 3 cucchiai di formaggio pecorino dolce
ƒ 1 cipolla piccola
ƒ 2 mazzetti di basilico
ƒ 2 cucchiai di capperi sotto sale
ƒ 1 pizzico di origano
ƒ 2 cucchiai di farina
ƒ Pangrattato
ƒ 1/2 bicchiere di latte
ƒ 6 cucchiai di olio d'oliva
ƒ Sale
ƒ Pepe
Preparazione:
Ammorbidite il pancarré mettendolo a bagno nel latte. Sbollentate per qualche secondo i pomodori
poi spellateli e tritateli grossolanamente. Fate appassire la cipolla affettata 4 cucchiaiate di olio
quindi unitevi i pomodori, salate, pepate, unite anche l'origano e cuocete a fuoco vivace per una
decina di minuti. Infine, aggiungete i capperi lavati per eliminare il sale e il basilico tritato. Pulite le
acciughe lasciando attaccati tra di loro i due filetti. Lavatele bene e fatele sgocciolare su di un
tagliere inclinato. Fate scaldare 2 cucchiai di olio in un padellino, unitevi 4 acciughe e fatele
rosolare poi togliete il padellino dal fuoco e unite il pancarré strizzato, un uovo, il pecorino e un
poco di sale e pepe. Lavorate bene il composto con una forchetta e poi distribuitelo all'interno
delle altre acciughe che richiuderete a libro. Passate i pesci prima nella farina poi nell'uovo battuto
con un poco di sale e pepe e infine nel pangrattato. Friggetele velocemente in olio ben caldo e
servite subito accompagnate dal sugo di pomodoro preparato.

30
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ACCIUGHE RIPIENE Codice n.: A12


Ingredienti per 6 persone:
ƒ 1 Kg acciughe nostrane fresche
ƒ quattro uova
ƒ 50 g di parmigiano
ƒ Pangrattato
ƒ la mollica di un panino
ƒ latte q.b.
ƒ 1-2 spicchi di aglio
ƒ Maggiorana
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
Preparazione:
Pulite, aprite e dilescate le acciughe, tagliatene a pezzetti 5 e soffriggetele in poco olio.
Pestate il soffritto con la mollica di pane bagnata nel latte, una volta ottenuto un morbido impasto,
aggiungete 3 uova, il parmigiano e un trito di maggiorana e aglio; amalgamate il tutto e salate.
Ponete il ripieno su un'acciuga aperta e sovrapponetene un'altra premendo bene ai lati; passate
quindi nell'uovo battuto e successivamente nel pangrattato.
Friggete in abbondante olio extravergine di oliva.

31
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ACCIUGHE ( ALICI ) CON LIMONE, CAPPERI E ORIGANO Codice n.: A13
Ingredienti per 2 persone:
ƒ 400 gr di acciughe (o alici dir si voglia)
ƒ 3 limoni non trattati
ƒ un cucchiaio di capperi sotto sale
ƒ un manciata di origano (sarebbe meglio fresco, ma anche quello secco va bene)
ƒ Sale
Preparazione:
Levare la testa alle acciughe, eviscerarle quindi aprirle a libretto ed eliminare la lisca centrale.
Spremere i tre limoni, aspettate però a gettare le bucce, versare il succo in una padella,
aggiungere le acciughe e i capperi (avendo curo di risciacquarli per eliminare il sale), cuocere il
tutto per circa cinque minuti.
Verso fine cottura cospargere con l'origano, spegnere il fuoco, aggiungere un pizzico di sale e
servire al centro del piatto, completare ogni piatto con una grattata di buccia di limone.

32
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: ALICI ALLA MARINARA Codice n.: A14


Ingredienti per 6 persone:
ƒ 800 g alici pulite e spinate
ƒ 2 limoni naturali
ƒ 4 pomodori
ƒ 1 spicchio d'aglio
ƒ due mazzetti di basilico
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
ƒ pepe
Preparazione:
Lavate bene le alici e asciugatele bene con della carta assorbente di cucina.
Farcite ogni alice con un piccolo pezzetto di aglio e con una foglia di basilico e poi richiudete
sovrapponendo una metà di alice sull'altra. Tagliate i pomodori a fettine sottili insieme ai limoni,
adagiatene la metà in una pirofila rotonda unta con due cucchiai di olio d'oliva, unite le foglie di
basilico ben pulite, salate e pepate. Mettete ora le acciughe sui pomodori, sistemate le fette di
pomodoro e di limone rimaste lungo la circonferenza della pirofila e coprite con qualche fogliolina
di basilico. Bagnate il tutto con altri 2 cucchiai di olio d'oliva, salate e fate cuocere in forno a
200° per circa 15 minuti. Sono ottime anche se mangiate fredde.

33
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: POMODORI RIPIENI CON ACCIUGHE Codice n.: A15


Ingredienti per 4 persone:
ƒ 8 pomodori
ƒ 180 g di riso semifino
ƒ 1 cipollotto
ƒ 2 acciughe sotto sale
ƒ 1 ciuffetto di prezzemolo
ƒ 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
Preparazione:
Mettete il riso in abbondante acqua fredda, portate a ebollizione, salate leggermente, regolate la
fiamma e fatelo cuocere al dente per circa 13-15 minuti, quindi scolatelo.
Tagliate la calotta superiore dei pomodori in prossimità del picciolo e svuotateli, quindi salateli
internamente e disponeteli capovolti sopra un piatto; eliminate dalla polpa estratta i semi e
tagliatela grossolanamente. Mondate e affettate il cipollotto; sciacquate le acciughe sotto il getto
dell’acqua corrente in modo da dissalarle, poi sfilettatele e tritatele. Lavate il prezzemolo,
asciugatelo, mondatelo e tritatelo con un coltello. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, unite il
cipollotto, fatelo appassire per 4-5 minuti, quindi aggiungete le acciughe, il pomodoro e dopo 2
minuti il riso. Lasciate insaporire per altri 2 minuti, poi aggiungete il prezzemolo e il peperoncino,
quindi utilizzate il composto preparato per farcire i pomodori. Disponeteli in una teglia unta di olio
e copriteli adagiando sopra la calotta con il picciolo. Fateli cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti;
sfornate e serviteli caldi o freddi. Per ottenere una preparazione più saporita, aggiungete al riso 60
g di formaggio grattugiato.

34
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Sgombro

35
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI A COTOLETTA Codice n.: Sg1


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 1 kg.di sgombri di taglia media
ƒ 150 gr. di aceto forte
ƒ 3 uova
ƒ 300 gr. di farina
ƒ 300 gr. di pangrattato
ƒ olio
ƒ sale
ƒ pepe quanto basta.
Preparazione:
Sventrate gli sgombri avendo cura di eliminare la testa, il ventre e le lische. Apriteli a libro, stando
attenti a non danneggiarli, lavateli e asciugateli. Prendete una pirofila adagiate gli sgombri puliti
ed irrorateli con l'aceto, salate e pepate. Fate macerare per un'ora circa e sgocciolateli. Quindi
dopo averli passati nella farina, nell'uovo battuto e nel pangrattato, facendo aderire bene,
friggeteli. Quando avranno raggiunto un colore dorato, scendeteli e dopo avere eliminato l'olio
superfluo serviteli caldi su un largo piatto di portata.

36
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI ALL’OLIO Codice n.: Sg2


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ Kg. 1 di sgombri
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ origano
ƒ sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Portate ad ebollizione circa 2 litri di acqua salata. Immergetevi gli sgombri ben puliti e lavati e lessateli
per circa 30 minuti. A cottura ultimata, sgocciolateli e apriteli a metà.
Eliminate tutte le spine e adagiate i filetti di sgombro in una terrina. Cospargete il pesce con pepe e
origano, coprite a filo con del buon olio extravergine di oliva e lasciate riposare la preparazione per
almeno due ore prima di servire.
Potete insaporire ulteriormente con del succo di limone o con dell'aceto di vino bianco.

37
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI MARINATI Codice n.: Sg3


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 4 sgombri
ƒ 1 limone
ƒ un ciuffo di prezzemolo
ƒ 1 spicchio di aglio
ƒ un cucchiaino di origano
ƒ un rametto di rosmarino
ƒ un cucchiaio di pangrattato
ƒ aceto
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Pulite e lavate gli sgombri. Amalgamate olio, aglio tritato, origano, rosmarino, prezzemolo, aceto, il
succo del limone, sale e pepe. Fate macerare in questa marinata i pesci per circa un'ora. Spolverate con
pangrattato e cuoceteli alla griglia.

38
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI AI FAGIOLINI Codice n.: Sg4


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 4 sgombri da porzione
ƒ 150 g di fagiolini
ƒ 1 cipolla
ƒ 1 carota
ƒ 1 pomodoro
ƒ 2 cucchiai di capperi
ƒ Prezzemolo
ƒ Timo
ƒ Farina
ƒ 5 cucchiai di olio d'oliva
ƒ Sale
ƒ Pepe
Preparazione:
Togliete il filo ai fagiolini. Spellate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliatelo a pezzetti.
In un tegame scaldate due cucchiai d'olio, fatevi appassire la cipolla a fettine, la carota, un po' di
prezzemolo e di timo tritati. Unite i fagiolini e cuocete per un quarto d'ora.
Aggiungete il pomodoro, due cucchiai di capperi, salate, pepate e cuocete altri 5 minuti.
Pulite gli sgombri, lavateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli in una padella con tre cucchiai d'olio.
Sgocciolateli, insaporiteli nel tegame dei fagiolini per 5 minuti.

39
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI AI FERRI Codice n.: Sg5


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 2 sgombri
ƒ 2 spicchi d'aglio
ƒ Prezzemolo
ƒ 1 limone
ƒ 2 patate
ƒ 2 barbabietole
ƒ Olio
ƒ sale
ƒ pepe
Preparazione:
Pulite gli sgombri, divideteli in filetti e cospargeteli con fettine d'aglio. Fate cuocere sulla griglia
con un goccio d'olio. Nel frattempo emulsionate bene il succo del limone con il prezzemolo tritato,
due cucchiai d'olio, sale e pepe. Condite i filetti di sgombro con la salsa e serviteli accompagnati
da patate e barbabietole bollite.

40
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI AL BARBECUE Codice n.: Sg6


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 8 sgombri
ƒ succo di limone
ƒ olio extra vergine d'oliva
ƒ sale
ƒ pepe
CON SALSA TARTARA ALLO YOGURT
Per la salsa:
ƒ 1 uovo
ƒ 1 yogurt naturale
ƒ 1 cucchiaio di senape
ƒ 1 cucchiaio d'aceto
ƒ 2 cetrioli
ƒ 1 cucchiaio di capperi
ƒ Prezzemolo
ƒ olio extra vergine d'oliva
ƒ sale.
Preparazione:
Pulite gli sgombri, salateli, pepateli, dentro e fuori, ungeteli con l'olio e spruzzate con il limone,
fate tre incisioni nella parte superiore senza rompere la pelle e arrostiteli per 10 o 15 minuti,
girandoli con frequenza e bagnandoli con olio e limone.
Serviteli con la salsa.
Preparazione salsa: Preparate una maionese con l'uovo e l'olio. Salate e aggiungete l'aceto, la
senape, lo yogurt, i cetrioli a pezzi e i capperi con un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolate bene.

41
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI AL CARTOCCIO Codice n.: Sg7


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 4 sgombri da 150 g
ƒ 20 foglie di spinaci
ƒ 1 presa di sale
ƒ Abbondante di pepe
Preparazione:
Mondare e lavare bene le foglie di spinaci in abbondante acqua e asciugarle. Pulire il pesce,
eliminando le pinne e le interiora, lavarlo, asciugarlo e insaporirlo, dentro e fuori, con 1 presa di
sale e abbondante pepe. Prendere 4 quadrati di carta di alluminio di tale grandezza da poter
contenere ciascuno un pesce e suddividervi sopra le foglie degli spinaci. Su queste mettere il
pesce e chiudere i cartocci. Poi disporli in una pirofila con un po' d'acqua e infornare a 210 gradi
per 20 minuti circa.

42
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI AL FINOCCHIO Codice n.: Sg8


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 4 sgombri
ƒ 2 finocchi
ƒ 50 g di burro
ƒ 1 bicchiere di vino bianco
ƒ 1 limone
ƒ 1 pizzico di sale
ƒ 1 pizzico di pepe
Preparazione:
Pulite e lavate il pesce. Scottate i finocchi in acqua salata e con un po' di succo di limone, tagliateli in
pezzi e aggiungete il burro. Riempite il pesce con i finocchi tritati e mettete sul fondo di una teglia il
resto della salsa; sopra sistemateci i pesci e aggiungete del vino bianco, 1/2 bicchiere d'acqua, un
pizzico di sale e pepe e sopra il pesce un po' di burro. Finita la cottura in forno sistemate sopra il
pesce il verde dei finocchi tritato e servite.

43
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI AL FORNO Codice n.: Sg9


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 4 sgombri in filetti
ƒ 1 cipolla
ƒ 1 limone
ƒ 2 cucchiai di prezzemolo tritato
ƒ 3 cucchiai di polpa di pomodoro
ƒ 16 olive verdi snocciolate
ƒ Sale
ƒ pepe
Preparazione:
Ponete i filetti di sgombro in una pirofila da forno, cospargete con cipolla e prezzemolo tritato,
salate e pepate. Mescolate il succo di limone con il pomodoro e versatelo sopra ai filetti,
distribuite le olive divise a metà e lasciate riposare a temperatura ambiente, per due ore. Dopo
cuocete nel forno per 30 minuti.

44
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI AL LIMONE VERDE CON FINOCCHI Codice n.: Sg10
Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ Una cipolla
ƒ un finocchio
ƒ un limone verde non trattato
ƒ 5 cl d'olio d'oliva
ƒ 20 cl di vino bianco secco
ƒ 4 sgombri puliti
ƒ 4 cucchiaini di prezzemolo tritato
ƒ Sale
ƒ pepe.
Preparazione:
Pelate e tritate la cipolla e anche il finocchio; sciacquate il limone verde, togliete la scorza e
spremetelo. In una pentola, fate rinvenire la cipolla, il finocchio e la scorza del limone nella metà
dell'olio caldo, per 5 minuti, a fuoco dolce. Aggiungete il vino bianco, portate ad ebollizione e
lasciate sobbollire per 10 minuti a fuoco medio. Sciacquate e asciugate gli sgombri; salate e
pepate la parte interiore e fateli rinvenire in una padella, 3 minuti per lato, nel resto dell'olio.
Teneteli da parte in un piatto. Unite al sugo di cottura il succo di limone verde, grattando bene il
fondo della pentola, portate ad ebollizione e mantenetela per 2 minuti. Aggiungete questo sugo,
insieme al prezzemolo, ai finocchi, mescolate, regolate di sale e portate nuovamente ad
ebollizione. Nappate gli sgombri con questa salsa e serviteli caldi.

45
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI AL POMODORO Codice n.: Sg11


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 4 sgombri
ƒ 300 g di polpa di pomodoro
ƒ 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
ƒ 2 cucchiai di capperi
ƒ 200 g di olive
ƒ mezzo bicchiere di vino bianco
ƒ olio
ƒ sale
ƒ pepe
ƒ farina
Preparazione:
Pulite gli sgombri. Infarinateli e friggeteli da ambo le parti in olio caldo. Levateli dal fuoco e nel
fondo di cottura versate il vino bianco e fatelo asciugare a fuoco lento per 4-5 minuti, Aggiungete
la polpa di pomodoro e fatela ridurre per una decina di minuti. Tritate i capperi, il prezzemolo ed
affettate le olive. Versate il tutto nella salsa di pomodoro, mescolate, regolate di sale e cuocete
per qualche minuto. Rimettete gli sgombri in padella e lasciateli insaporire per pochi minuti.
Disponeteli in un piatto da portata e serviteli coperti dalla loro salsina.

46
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: TERRINA DI SGOMBRO CON TENERUMI E CAPULIATO Codice n.: Sg12
Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 2 kg di filetti di sgombro fresco
ƒ un limone, uno spicchio di aglio tritato
ƒ 10 g di sale
ƒ 100 g di olio extravergine di oliva
ƒ pepe nero macinato q. b.
ƒ 500 g di tenerumi lessati
ƒ 150 g di pomodoro capuliato
ƒ 100 gr di pan grattato
ƒ 500 g di caciocavallo grattugiato
ƒ 2 uova
ƒ 20 g di gelatina neutra in polvere
ƒ 15 g di capperi di Pantelleria tritati
ƒ 25 g di succo di limone
ƒ bouquet di insalatine per guardire
Preparazione:
Sfilettare e deliscare gli sgombri per ottenere dei filetti da condire con poco succo di limone, aglio
tritato, sale e pepe nero, pronti da sistemare nella terrina. In una casseruola preparare il ripieno
della terrina rosolando l'aglio e i capperi con l'olio; aggiungere i tenerumi precedentemente lessati,
strizzati e battuti al coltello; aggiungere il capuliato, il sale, il pepe nero e la buccia grattugiata di
un limone; saltare il tutto per qualche minuto sul fuoco. Far raffreddare e quindi aggiungere le
uova sbattute e il pangrattato; avendo cura di amalgamare bene il tutto. Foderare la terrina con
della pellicola trasparente, spennellare d'olio e rivestire la base e le pareti con i filetti di sgombro.
Riempire fino a 3/4 la terrina con il ripieno preparato in precedenza e completare chiudendo con i
filetti di sgombro rimanenti, spolverare di gelatina. Sigillare la terrina con la pellicola trasparente
per cottura, far riposare 4 ore prima di cuocere in forno misto a 170°C per 30 minuti. Appena
sfornata, lasciar raffreddare e rassodare in frigorifero per altre 4 ore, quindi sformare e fare delle
fette di 2 cm circa di spessore. Servire le fette su piccoli bouquet di insalatine e condire il tutto con
l'emulsione di olio e succo di limone.

47
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: INSALATA CON LO SGOMBRO Codice n.: Sg13


Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 300 g di lattughino
ƒ 1 cetriolo
ƒ 1 peperone rosso
ƒ 1 peperone giallo
ƒ 600 g di sgombro a filetti
ƒ 80 g di olive nere snocciolate
ƒ 1 limone
ƒ 1 cucchiaino di zucchero
ƒ 2 cucchiai di prezzemolo tritato
ƒ 2 bicchieri di vino bianco
ƒ 1 bicchiere di aceto di vino bianco
ƒ 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
ƒ sale fino
ƒ sale grosso
ƒ pepe nero in grani
Preparazione:
In una pentola per la cottura al vapore portate a ebollizione 1 l di acqua, il vino bianco, mezzo
cucchiaino di pepe nero in grani e una presa di sale grosso; unite il pesce e cuocete per 15 minuti.
Spegnete il fuoco e fate intiepidire. Lavate i peperoni, eliminate i semi e le nervature interne e
tagliateli a listarelle. Cuoceteli in un tegame insieme con un bicchiere di acqua, l’aceto e lo
zucchero per circa 10 minuti; prelevateli dal liquido di cottura con un mestolo forato, metteteli in
un piatto e fateli intiepidire. Mondate, lavate e sgocciolate con cura il lattughino. Lavate il cetriolo,
tagliate le estremità, pelatelo parzialmente, eliminando alcune strisce di buccia nel senso della
lunghezza, e affettatelo sottilmente. Tagliate le olive a rondelle. Dividete a pezzi lo sgombro.
Preparate un’emulsione con l’olio extravergine di oliva, il succo del limone e il prezzemolo tritato;
insaporite con una presa di sale e pepe nero macinato al momento e mescolate.
Riunite in un’insalatiera tutti gli ingredienti preparati, irrorateli con l’emulsione e mescolate
delicatamente; distribuite l’insalata nei piatti individuali e servite.

48
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI ALLA GRIGLIA CON PATATE DOLCI E FAGIOLINI Codice n.: Sg14
Ingredienti: (per 4 persone)
ƒ 4 sgombri, già puliti
ƒ 400 g di patate dolci
ƒ 300 g di fagiolini verdi
ƒ 2 spicchi di aglio
ƒ 20 g di burro
ƒ olio extravergine di oliva
ƒ sale
ƒ pepe
Preparazione:
Sbucciate l’aglio, schiacciatelo leggermente, unitelo a 3 cucchiai di olio e lasciate insaporire per
un’ora. Aprite gli sgombri a libro e diliscateli; salateli e pepateli. Lavate le patate dolci, fatele
cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti o fin quando saranno tenere, poi lasciatele raffreddare e
tagliatele a fette piuttosto spesse. Spuntate i fagiolini, lavateli, cuoceteli in acqua bollente salata
per 8 minuti o fin quando saranno teneri, quindi passateli sotto l’acqua fredda corrente per
fermarne la cottura, scolateli e distribuiteli sopra un panno da cucina per asciugarli. Passate sulla
griglia ben calda le fette di patata e i filetti di sgombro, spennellandoli di tanto in tanto con l’olio
profumato all’aglio e voltandoli una sola volta. Saltate i fagiolini in una padella con burro fuso,
salateli e pepateli. Servite infine i filetti di sgombro sulle fette di patata, accompagnando con i
fagiolini.

49
PROGRAMMA DI PROMOZIONE - CONOSCENZA E VALORIZZAZIONE DEL SETTORE ITTICO –
D.A. n. 8/PESCA del 15 febbraio 2010 – PROGETTO n° P09/5/377: “NEMO”

RICETTARIO

Nome Ricetta: SGOMBRI MARINATI CON INSALATINA DI ARANCE E CIPOLLE ROSSE


Codice n.: Sg15
Ingredienti: (per 4 persone)
Per il pesce:
ƒ 4 sgombri piccoli
ƒ 1 cipolla
ƒ 1 carota
ƒ 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
ƒ 1 foglia di lauro (alloro)
ƒ 1 peperoncino rosso piccante
ƒ 2 chiodi di garofano
ƒ 50 g di aceto bianco
ƒ 50 g di vino bianco
ƒ sale q.b.
Per l'insalata:
ƒ 2 arance pelate a vivo, a spicchi
ƒ 150 g di cipolla rossa
ƒ olio extravergine di oliva
Preparazione:
Pulite accuratamente gli sgombri, asciugateli e cospargeteli di sale tenendoli da parte per un'ora.
In un tegame di creta fate un letto di carote, aggiungete il prezzemolo tritato, l'alloro spezzato, il
peperoncino a pezzetti, i chiodi di garofano. Disponete su questo letto gli sgombri dopo averli
ridotti a fettine, e ricopriteli con il vino e l'aceto fino a coprirli. Ponete sul fuoco e portate a bollore,
poi riducete la fiamma e continuate la cottura. Fate raffreddare, passate la salsa al colino, caso
mai riducetela ancora. Affettate sottilmente le cipolle rosse, unite gli spicchi di arance, condite con
olio extravergine particolarmente delicato e servite in piatti individuali.

50