ANÁLISIS SENSORIAL DEL PAN

Juan Felipe Orozco Hurtado1, Vanessa Aguirre Castro1, Maira Alejandra Agudelo Fernández1,
María Camila Rodríguez Santiago 1
RESUMEN

La evaluación sensorial es una disciplina que evalúa las propiedades organolépticas mediante el
uso de los sentidos y se ha clasificado en tres tipos, la prueba discriminatoria, la prueba
descriptiva y el análisis afectivo o hedónico. El pan ha sido un alimento que se ha usado desde
hace mucho tiempo, y se ha perfeccionado el proceso de su elaboración. Por eso el objetivo de
esta práctica fue evaluar las características organolépticas de 5 diferentes tipos de panes a través
de un análisis sensorial. En la metodología, el análisis sensorial fue realizado como una prueba
hedónica en la que 15 analistas asignaron un puntaje del 1 al 5 a cada una de las muestras. El
análisis estadístico de los datos recolectados se realizó a través de un análisis de la varianza de
una sola vía (ANOVA). Como resultado se evaluaron los promedios de los datos entregados por
los analistas y estos resultados se graficaron en un gráfico radial y uno de barras por lo tanto se
concluyó que los panes carecían de cualidades organolépticas presentes en panes de alta calidad.

Palabras clave: Análisis sensorial, Prueba hedónica, Pan.

BREAD’S SENSORY ANALYSIS
ABSTRACT

Sensory evaluation is a discipline that evaluates organoleptic properties through the use of the
senses and has been classified into three types, the discriminatory test, the descriptive test and
the affective or hedonic analysis. Bread has been a food that has been used for a long time, and
the process of its elaboration has been perfected. That is why the objective of this practice was to
evaluate the organoleptic characteristics of 5 different types of breads through a sensory analysis.
In the methodology, the sensory analysis was performed as a hedonic test in which 15 analysts
assigned a score from 1 to 5 to each of the samples. The statistical analysis of the data collected
was performed through a single-way analysis of variance (ANOVA). As a result, the averages of
the data delivered by the analysts were evaluated and these results were plotted on a radial graph
and one of bars, therefore it was concluded that the breads lacked organoleptic qualities present
in high quality breads.

Keywords: Sensory analysis, Hedonic test, Bread.

INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es aquella disciplina que se encarga de evaluar las propiedades

organolépticas mediante el uso de los sentidos, esta disciplina comprende técnicas que
1 Estudiantes V semestre. Programa de Microbiología. Universidad Libre Seccional Pereira.
involucran la psicología, sociología, ciencias de la comida, estadística entre otras, por medio de
estas evaluaciones se puede clasificar las materias primas y productos terminados, el éxito de
estas pruebas en la industria alimentaria recae precisamente en que permiten evaluar propiedades
físicas, químicas, formulas y procesos que signifiquen una mayor aceptación por el consumidor
(Sharif, Sharif, & Nasir, 2017).

La evaluación se ha clasificado en tres tipos de subpruebas que deben de tener un propósito y

responder a una pregunta en particular. La primera es la prueba discriminatoria, es analítica, su
número de participantes varía entre 25 y 40 y suelen ser entrenados, debe responder si existe o no
diferencias entre dos tipos de productos, luego sigue la prueba descriptiva, también es analítica y
define las características sensoriales de un producto, es decir color, textura etc. Suelen ser grupos
de entre 10 y 12 personas entrenadas, por último está el análisis afectivo o hedónico, el principal
objetivo es medir el grado de preferencia del consumidor, es decir si le gusto o no un producto,
normalmente esta prueba se hace con grupos de entre 75 y 150 consumidores regulares del
producto a evaluar (Cárdenas-Mazón et al., 2018; Lawless & Heymann, 2010).

Para realizar este tipo de estudios los analizadores evalúan características como el color, la
forma, el tamaño, aroma, textura y sabor del alimento, mediante los sentidos del olfato, gusto,
tacto y vista, por lo que para determinar la calidad del alimento se deben de tener en cuenta todas
las propiedades y su interrelación (Espinosa Manfugás, 2007).

Por ejemplo, para la característica del sabor que es percibida por el sentido del gusto mediante
las papilas gustativas se han descrito cuatro sabores primarios, lo dulce, lo salado, lo amargo y
desde hace unos años el umami, en el caso del pan el sabor puede depender de diferentes factores
que brinda la harina de trigo, los productores de la levadura y la fermentación bacteriana, las
reacciones causadas por el calor durante la cocción pueden influir en este aspecto; el color que es
percibido por el sentido de la vista, es fundamental al momento de hacer el análisis debido a la
posible asociación que el consumidor puede hacer entre este y calidad del alimento y en base a
este rechazarlo o aceptarlo (Espinosa Manfugás, 2007).

El pan es un alimento usado desde hace mucho tiempo, ha pasado por varios cambios y se ha
perfeccionado el proceso de su elaboración; el pan resulta ser un buen alimento ya que está
hecho a base de hidratos de carbono, proteínas y otros elementos que lo vuelven una buena
fuente de energía para nutrir y aportar energía al cuerpo (Vargas, 2008).

En esta práctica se tomó el pan como matriz a analizar, debido a su universalidad y al ser uno de
los alimentos más comunes en la dieta diaria de las personas, el pan posee tantas presentaciones
como variedad de ingredientes lo que lo hace ser un producto ideal a la hora de realizar prácticas
relacionadas con evaluaciones sensoriales.

El objetivo de esta práctica fue evaluar las características organolépticas de 5 diferentes tipos de
panes a través de un análisis sensorial.
MATERIALES Y MÉTODOS
- Cinco (5) panes de diferentes panaderías.
- Prueba hedónica
El análisis sensorial fue realizado como una prueba hedónica en la que 15 panelistas no
entrenados asignaron un puntaje del 1 al 5 (cinco siendo el mayor valor y uno el menor) a cada
uno de los cinco panes en los siguientes parámetros de textura, sabor y aceptabilidad: corteza,
miga, porosidad, homogeneidad de las células, aroma a levadura, aroma fresco, aroma a
cereales, aroma a tostado, aroma secundario, dulce, salado, amargo, astringente, intensidad del
regusto, firmeza de la miga, elasticidad de la corteza, adhesividad, cohesividad, humedad y
preferencia.
- Análisis estadístico
El análisis estadístico de los datos recolectados se realizó a través de un análisis de la varianza de
una sola vía (ANOVA) y en los casos en los que las muestras eran estadísticamente significativas
se aplicó el test HSD de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las propiedades organolépticas son aquellas características físicas de un alimento o cualquier
otra materia a partir de las cuales se puede determinar si es o no óptima para su finalidad, y que
pueden ser percibidas a través de los sentidos sin necesidad de emplear instrumentos o equipos
(Orozco Rivadeneira, 2019).
Aunque definir con exactitud y de una sola manera a un buen pan es imposible por la
subjetividad a la que está sujeto, existen ciertas características generales organolépticas que son
importantes al momento de analizar una matriz como esta y que son comúnmente reguladas por
las normativas de alimentos: el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor, los cuales tendrán
que ser agradables y característicos del producto, lo que en pocas palabras quiere decir, y valga
la redundancia, que un pan debe lucir, oler y saber siempre a pan, por supuesto, este tampoco
debe presentar contaminación biológica y/o microbiológica como enmohecimientos, residuos de
insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado
higiénico y sanitario (Medina López, 2013).
En el siguiente gráfico radial se ilustran las tendencias de cada una de las muestras para cada uno
de los descriptores relacionados con las características organolépticas anteriormente
mencionadas que fueron usados en el presente análisis sensorial del pan:
Figura 1. Gráfico radial comparando las tendencias de las cinco muestras evaluadas para cada uno de los
descriptores.

Un criterio esencial que fue evaluado es el color, este es la cualidad de la sensación provocada en
la retina de un observador por ondas luminosas y la intensidad con la que es captada; en este
estudio, esta variable se encuentra representada en los descriptores Corteza y Miga, en los que se
calificaba la intensidad del color de esas partes específicas de la matriz, aumentando el puntaje
asignado conforme lo hacía la intensidad presentada (Medina López, 2013).
En el pan, la coloración de la corteza depende en gran medida de las temperaturas usadas durante
el horneado, si son superiores a 160°C se produce una reacción de Maillard entre los
carbohidratos y las proteínas produciendo pigmentos llamando Melanoidinas que se manifiestan
en un color pardo o marrón de esta, así mismo, un alto contenido de α-amilasa en esta produce
tonos rojizos o cafés mientras que su carencia se traduce en tonos pálidos. Se puede decir
entonces que es probable que aquellas muestras que exhibieron tendencias bastante similares
manteniéndose en un rango de 2.5 a 3.2 aproximadamente (Figura 1 y 2), tuvieron condiciones
de horneado similares a las descritas y además un buen porcentaje de la susodicha amilasa
mientras que la Muestra 4, que parece ser la que tenía la corteza más distinguible entre todas con
un promedio que ronda 2.2 (Figura 1 y 2), es decir, pálida, no presentaba estas condiciones
(Ialimentos, 2014).
En segunda instancia, el color blanco o pálido de la miga presentado por muestras como la 1 y la
4, que exhiben los menores valores (Figura 1 y 2), es consecuencia de una mayor oxigenación
por la presencia de ácido ascórbico en estos, por otro lado, el alto valor de la Muestra 1,
correspondiente a 3.0 y que fue el diferencial entre las cinco muestras (Figura 1 y 2) puede
deberse a altos niveles de sal los cuales inducen coloraciones pardas intensas y oscuras, esto
concuerda con lo reportado para esta muestra en el descriptor de sabor salado en el que obtuvo el
segundo promedio más alto (Figura 2) (Ialimentos, 2014).
Otras características que fueron evaluadas y que están relacionadas con la apariencia son la
Porosidad y la Homogeneidad de las células que se entienden como el grado de perforación de la
superficie del pan y la homogeneidad presentada por la miga, respectivamente; para ambas,
sobre todo la segunda, las tendencias y los promedios obtenidos fueron bastante similares
manteniéndose en un rango de 2.4 a 3.0 (Figura 1 y 2) por lo que se podría decir que fueron
propiedades relativamente consistentes y mantenidas en las cinco muestras.

Figura 2. Gráfico de barras de cada uno de los descriptores para cada una de las cinco muestras
de pan con su respectiva desviación estándar.
La segunda propiedad considerada en este estudio fue el olor, este corresponde a la percepción,
por medio de la nariz, de sustancias volátiles que son emanadas por la matriz, se encuentra
contemplada en los descriptores de Aroma a levadura, Aroma fresco, Aroma a cereales, Aroma a
tostado y Aroma secundario. Para el Aroma a levadura las tendencias y promedios fueron
intermedios y bastante consistentes para todas las muestras, encontrándose todos en un rango de
2.0 a 3.0 (Figura 1 y 2), de la misma manera, para Aroma a tostado todas están entre 2.0 y 2.5
(Figura 1 y 2), de acuerdo con esto, se infiere que ninguna muestra fue significativamente
diferente en cuanto a estos dos tipos de aromas según los panelistas.
De manera similar, para el Aroma secundario las muestras tienen valores cercanos que van de
2.0 a 2.5 (Figura 1 y 2) siendo la Muestra 2 la excepción con 3.4 aproximadamente (Figura 1 y
2), y efectivamente, en el momento de la evaluación sensorial está manifestaba un fuerte olor a
queso explicando su divergencia con las demás muestras.
Los descriptores de Aroma a cereales y Aroma fresco fueron los que presentaron las mayores
diferencias entre sí para la característica de olor en todas las muestras, aun así, las diferencias no
parecen ser realmente significativas, en el primero, por ejemplo, las muestras 2, 4 y 5 se
encuentran todas en 2 (Figura 1 y 2) mientras que las muestras 1 y 3 se encuentran juntas y no
muy alejadas de las anteriores con una tendencia de 2.5 (Figura 1 y 2), de la misma manera,
todas las muestras presentaron tendencias bajas para el segundo sin mucha diferencia la una de la
otra, lo que indica que ninguna poseía verdaderamente un aroma a fresco siendo la M5 aquella
catalogada con el olor menos fresco entre todas.
Una de las propiedades organolépticas más importantes y aquí considerada fue el sabor, esta
cualidad es el resultado de la percepción de los estímulos gustativos, determinada por la
presencia de componentes volátiles y no volátiles del alimento, se reconocen cinco sabores
básicos: dulce, amargo, ácido, salado, umami. En esta ocasión solo se contemplaron los
descriptores Dulce, Salado y Amargo y, relacionado con la sensación después de deglutir el
alimento, Astringente e Intensidad del regusto (Orozco Rivadeneira, 2019; Castillo Toni, 2017)
En estas dos últimas las tendencias y los promedios presentados las ubican en un rango de 2.5 a
3.0 (Figura 1 y 2) indicando que todas las muestras presentaban una astringencia y una
intensidad del regusto intermedia, ni fuerte ni débil. La astringencia, por ejemplo, que
corresponde a una sensación mixta de sequedad y amargura en la boca muestra una correlación a
simple vista negativa con el contenido de humedad de la matriz siendo las muestras 4 y 5
aquellas con la mayor astringencia y así mismo la menor humedad reportada (Figura 2) (Real
Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española, 2014).
El sabor amargo que se relaciona generalmente con un bajo contenido de sal y un porcentaje de
más del 10% en levadura, mostró tendencias para todas las muestras por debajo de los 2.5
(Figura 1 y 2), indicando que este no era un sabor predominante en ninguno de los panes
analizados de acuerdo a la percepción de los panelistas, en esta ocasión, tampoco parece existir
una relación entre este sabor detectado con el contenido de sal o de levadura según los datos
(Figura 2) (Quitral, Reyes, Albornoz, & Pinheiro, 2015).
De manera similar, los sabores dulce y salado también presentaron para la mayoría de muestras
una tendencia igual o menor a 2.5 (Figura 1 y 2), siendo la única muestra destacable la muestra 1
cuya tendencia es de 3 (Figura 1 y 2) significando un sabor dulce predominante probablemente
por la mayor presencia de carbohidratos como el almidón que al ser destruido por la amilasa
libera los azúcares que lo constituyen, este sabor dulce de esta muestra permite inferir que el pan
no llevaba mucho tiempo almacenado pues este tipo de sabores suelen perderse con el paso del
tiempo y efectivamente, esta muestra fue calificada como aquella con el aroma a fresco más
evidente (Figura 2)(Lallemand Inc., 2017).
En este caso, se entiende por textura a los diferentes atributos que pueden ser apreciados por
diferentes sentidos como la vista, el tacto, el oído, e incluye a los descriptores de firmeza,
elasticidad, adhesividad, cohesividad y humedad. Esta propiedad organoléptica está definida por
diferentes elementos estructurales y varios componentes químicos que dan textura al pan y hacen
referencia a su aspecto físico (Medina López, 2013).
El descriptor de firmeza de la miga hace referencia a la resistencia que se le ejerce a la miga con
el dedo o con diferentes técnicas y equipos como el texturómetro, los análisis (Figura 1 y 2)
indican que no hay diferencias significativas entre las promedios de las diferentes muestras, ya
que los valores están muy cercanos, resaltando que la muestra 3 fue la que más firmeza registró
con un valor cercano a 3.0 indicando que fue el pan más firme entre todos. En el caso de la
muestra 4, presenta un poco de variabilidad en datos de los diferentes analizadores (Figura 2)
(Ballat, 2014).
Otro de los descriptores fue la elasticidad de la corteza se entiende que es la capacidad de la
muestra en volver a su forma original después de una compresión, según los análisis de las
(Figuras 1 y 2) la elasticidad de las muestras no tuvieron valores promedios diferentes, todas las
muestras con un rango entre 2.3 y 2.8, y en los valores entregados por los analistas no hubieron
valores significativamente diferentes, esta elasticidad se puede ver influenciada por la actividad
de agua con la que fue preparada el pan y por los diferentes tiempos de mezclado y amasado,
también se puede ver influenciada por los diferentes compuestos para la preparación como la
harina de trigo y la levadura (Hernández O & Duran O, 2012).
La adhesividad es un análisis que se le hace a la muestra dentro sobre una superficie, ya sea
dentro de la boca o en un mesón, e indica el grado en que la muestra se adhiere a la superficie.
Observando las muestras 2, 3, 4 y 5 tuvieron valores similares promedio entre 1.9 y 2.1, mientras
que la muestra 1 tuvo un valor de 2.5, esto se debe a que la adhesividad se ve influenciada con el
aumento de la harina de trigo, a más harina mayor es la adhesividad en la superficie. Se puede
observar que en la muestra 4 los valores entregados por los analistas fueron significativamente
diferentes unos de otros (Figura 2) (Hernández & Franco, 2016).
La cohesividad está relacionada con el material que se puede deformar antes de que se rompa, y
según el análisis (Figuras 1 y 2) las muestras 2, 3, 4 y 5 presentan valores similares promedios
entre 2.0 y 2.5, en la muestra 1 se observa que tiene un valor diferente y mayor con respecto a las
diferentes muestras, con un valor de aproximadamente 3.0, por lo que se infiere que tuvo mayor
cohesividad esta muestra, la cohesividad se puede ver alterada por el contenido de azúcar y
grasa, a mayor contenido de azúcar y grasa pierde cohesividad. Se puede observar también que
en la muestra 4 tuvieron valores significativamente diferentes entre los analistas (Figura 2)
(Baños Espíndola et al., 2008).
La humedad está relacionada con la cantidad de humedad en la superficie que se percibe cuando
está en contacto con la cavidad oral, según el análisis (Figuras 1 y 2) las muestras 1, 3, 4 y 5 no
presentan valores significativamente diferentes, tienen valores entre 1.7 y 2, mientras que la
muestra 2 reporta tener mayor humedad que el resto de las muestras con un valor cercano a 2.5.
La ausencia de humedad en la muestra puede contribuir al envejecimiento del pan y esto se debe
al evaporamiento del agua y se debe a que el agua ha migrado de la miga hacia la corteza y
puede cambiar su sabor a pan reseco. También se pudo identificar que tuvieron valores
significativamente diferentes entre los analistas en la muestra 4 (Figura 2) (Lallemand, n.d.
Baños Espíndola et al., 2008)
Tabla 1. Resumen de análisis ANOVA de aroma fresco.
Para el análisis estadístico de los resultados de aroma fresco, se utilizó una ANOVA, la cual nos
indica en la N, que todas las muestras fueron evaluadas el mismo número de veces, en este caso
el grado de significancia es P-valor= 0,163977, según literaturas consultadas el valor de
significancia P≥0,05 indica que la hipótesis nula no es rechazada (Bakieva, González Such, &
Jornet, 2010), en este caso su valor es mayor por lo tanto no rechazamos hipótesis nula, la cual
nos indica que no hay diferencias significativas entre las medias. El aroma del pan puede variar
incluso con un sólo día de almacenamiento, debido a que paulatinamente va perdiendo
propiedades que le dan ese olor característico a fresco, por lo tanto, se puede intuir que las
muestras evaluadas podían tener uno o dos días aproximadamente de almacenamiento posterior a
su producción. (Quitral, Reyes, Albornoz, & Pinheiro, 2015) En el gráfico radial ilustrado en la
figura 1, se observa como una de las muestras, nombrada como la muestra M2, difiere de la
mayoría de muestras, pero al realizar el tratamiento de datos, se puede observar que la varianza
entre las medias no es significativa.
Tabla 2. Resumen de análisis ANOVA de la corteza.

Para la corteza el análisis estadístico ANOVA arrojó un P-valor de 0.07 (P>0,05), es decir que
no hubo una diferencia significativa entre las muestras por lo que la hipótesis nula no es
rechazada. La corteza, junto con la porosidad, la homogeneidad y otras características hacen
parte del análisis que se le debe de hacer a la apariencia del pan, esta se mide de acuerdo a la
intensidad del color y al brillo de la corteza que puede ir desde marrón claro a oscuro (Bassett,
Gimenez, Pinho, & Sammán, 2013), de acuerdo al análisis realizado de las Figura 1 y 2 una de
las muestras se sale del rango de las otras, la muestra 4 se encuentra por debajo del promedio, sin
embargo, los resultados obtenidos en la ANOVA muestran que todas las muestras tuvieron
corteza similar, lo que significa que esta diferencia no es estadísticamente significativo.
Tabla 3. Resumen de análisis ANOVA de la cohesividad.

Para la cohesividad, que hace parte de la textura del pan, la ANOVA arrojó un P-valor de
0.0713, nuevamente no se rechaza la hipótesis nula, esta característica se puede definir como el
grado en que un alimento puede comprimirse antes de romperse (Instituto de Investigación en
Ciencias de la Alimentación., 2011), Si bien la ANOVA evidenció que no hay diferencias
significativas, de acuerdo al análisis de la Figura 1 y 2, la muestra 1 sobrepasa el promedio de las
otras cuatro muestras, lo que quiere decir que este valor no es estadísticamente significativo, esta
característica puede ser alterada junto con la apariencia y el sabor por periodos prolongados de
almacenamiento (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 2013).

Tabla 4. Resumen de análisis ANOVA para aroma secundario.

El aroma secundario como ha sucedido con las demás muestras no posee diferencias
significativas en las medias ya que su P-valor: 0.089391, a pesar de que en el gráfico radial se
observa como si una de las muestras tuviera una varianza significativa de las demás ya que la
mayoría de muestras están en un rango de 2.0 a 2,5 y la muestra M5 se encuentra entre 3.0 y 3.5,
por lo cual se puede intuir que sí existe una variación significativa entre ellas, pero la ANOVA
demuestra lo contrario, por lo tanto no se rechaza su hipótesis nula y las muestras entre sí no
poseen una varianza significativa. La forma de preparación de cada muestra puede variar la
percepción del olor que genera, por lo tanto se pueden presentar varianzas respecto a los olores
secundarios que se perciben aunque en este caso no se percibieron diferencias significativas en
los aromas secundarios. (LESSAFRE & LEMPA, s. f.)
Tabla 5. Resumen análisis ANOVA de la humedad.
La humedad presentó un P-valor de 0.568, en el análisis del gráfico radial y el gráfico de barras
evidencia que los valores de 4 de las muestras fueron muy cercanos, sin embargo la muestra 2 se
aprecia con mayor humedad a pesar de esto la ANOVA no muestra que sea un valor
estadísticamente significativo por lo que no se rechaza la hipótesis nula (P>0.05), la humedad de
un pan es importante debido a que le proporciona características de frescura y un buen sabor
cuando el nivel de humedad está por debajo del promedio, es decir con una humedad proximal
de 31,4 y 37, 2 para panes blancos tipo molde y regular respectivamente (Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar; Universidad Nacional De Colombia, 2018) el pan suele adquirir un mal
sabor y una corteza más rígida y menos crujiente (Universidad de Córdoba, 2015).

CONCLUSIÓN
- El rango de calificación de las muestras era de 1 a 5, el promedio de calificación oscila
entre 3.0 a 3.5, por lo tanto, se puede concluir que los panes carecían de cualidades
organolépticas presentes en panes de alta calidad.
- Un buen pan se describe como aquel con un aroma a levadura y trigo, con un gusto dulce,
salado, y ligeramente ácido, una textura de la miga suave y la corteza crujiente y seca, las
bajas calificaciones indican que ninguno de los panes poseía en realidad estas
características generalmente percibidas como agradables solo existían muestras que
tenían una o varios de estos, pero no todos (Lallemand Inc., 2017).
- Las evaluaciones sensoriales son de gran importancia para la industria de alimentos, esto
permite conocer anticipadamente la opinión del consumidor ante un producto y así en
base a los resultados obtenidos establecer criterios de la calidad del mismo para modificar
el proceso de producción y que el producto tenga mayor aceptación en el mercado
(Zuluaga Arroyave, 2017)

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