DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS

DEL SECTOR PRODUCTIVO

VITIVINÍCOLA (Mosto, Pasas

ICONO de Uva y Vino)
Río Negro y San Juan
INDICE

Perfil sectorial

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

Cuadro resumen e imágenes del sector

Fuentes consultadas

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VITIVINICOLA
Perfil sectorial

Se entiende por vino la bebida que se obtiene a partir de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, con un
contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20ºC).
El mosto se obtiene de distintas variedades de uvas a través de un proceso de molienda y prensado. El jugo de uva concentrado se utiliza para la
elaboración de jugos mezclas, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, como edulcorante de bebidas gaseosas y en la industria
farmacéutica. Asimismo, actualmente, se incrementó la demanda por la tendencia de los consumidores de incorporar una alimentación sana y natural a
sus dietas, lo que favorece la venta de mosto por ser el edulcorante natural por excelencia.
Para obtener pasas de uvas, las uvas deben ser sometidas a un proceso de disecación natural. El mismo consiste en colocar los racimos sobre placas de
piedras, a cielo abierto, bajo el sol, garantizando la concentración de su sabor dulce.
Se pueden encontrar variedades con destino a pasas con semillas o sin semillas. Dentro de este grupo se encuentran la: Sultanina, Super Sultanina,
Thompson y las que tienen semilla son la Moscatel, Flame, Ruby.

Contexto internacional
La superficie vitícola mundial total en 2007 representó 7,9 millones de hectáreas, de las cuales el 63% correspondieron a Europa, el 15% a Asia, el
13% a América y el 7% a África.
En cuanto a la producción mundial de vinos para ese mismo año, se obtuvieron 270 millones de hectolitros, de los cuales el 47% se elaboró en Italia,
Francia y España.
Teniendo en cuenta la producción del año 2006 (287 millones de hectolitros), se registró una disminución del 6,3%. Se trató entonces de una
producción global de vinos, similar en cantidad producida a las de 2001 y 2003, que puede calificarse como escasa.
Con respecto al consumo de vino, se observa una tendencia creciente (240,6 millones de hl) pero evidenciándose cambios en los hábitos de consumo,
con menor presencia de vino de mesa y mayor de vino fino. El 56% de la demanda mundial de vino corresponde al continente europeo siendo el
consumo per capita de 30 lts/año.
El mercado externo, considerado aquí como la suma de las exportaciones de todos los países, alcanzó en 2007 un valor absoluto de 91,3 millones de hl
(+ 8,4% / 2006), representando el 34% de la producción mundial.
Todos los grandes exportadores mundiales en 2007 sufrieron un incremento en sus exportaciones en relación a 2006. Italia ha reencontrado su
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posición de líder mundial en volumen de vino exportado con cerca de 18,8 millones de hl, representando el 21% de los intercambios mundiales.
España y Francia con 15,2 y 15,3 millones de hl exportados en 2007, representan el 17% de los volúmenes mundiales intercambiados.
Los principales productores mundiales de mosto son Estados Unidos y Argentina. Desde hace 12 años, Argentina ocupa el primer lugar como
exportador y el principal país importador es Estados Unidos que si bien es el productor número uno a nivel mundial, al no lograr abastecer la demanda
de su país debe recurrir a buscar el producto en otros mercados.
Según datos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la producción mundial de pasas de uvas para el año 2005 fue de 12 millones
de ql, siendo Asia el principal continente productor (52%) y luego América (33%). Los mayores países productores son Estados Unidos y Turquía que
llegaron a producir cerca de 300.000 tn, además que son grandes exportadores. En Sudamérica, Chile es el principal productor, ubicándose en las
60.000 tn anuales.

El sector en la Argentina
En Argentina existen 26.130 viñedos con una superficie implantada de 229.501 ha. El número de bodegas inscriptas asciende a 1.350, lo que muestra
un mercado altamente atomizado.
Durante la cosecha 2007, la producción de uvas destinada a la elaboración de vinos y mostos fue de 29.699.244 quintales, lo que representa un
incremento de 6,89% respecto al año 2006. Las principales provincias productoras de uvas son Mendoza (68%), San Juan (26%), La Rioja (4%), Salta
(0,8%), Catamarca (0,7%) y Río Negro (0,5%).
En cuanto a la producción de vino, se elaboraron 15.045.915 hl hacia el 2007, distribuidas principalmente en Mendoza (74%), San Juan (19%), Salta
(1,2%), Catamarca (0,47%), Neuquén (0,4%) y Río Negro (0,3%).
Las exportaciones de vino argentino se han incrementado en los últimos años. Durante el año 2007 se exportaron 35 millones de litros, representando
un 19% más respecto al año anterior. Esto significó entradas de divisas por un total de 478 millones de dólares. Argentina exportó a 115 países, entre
los que se destacan: Estados Unidos (33,1%), Gran Bretaña (22,1%), Brasil (16,9%), Países Bajos (15,1%), Dinamarca (14,7%), Canadá (13,1%) y
Brasil, que en el último año concentraron el 70% del volumen y el 83% del valor.
En el año 2007 la producción de mosto alcanzó los 8 millones de hectolitros. Cerca del 95% de la producción argentina de mosto se exporta. El
porcentaje restante queda en el país para edulcorar aquellos vinos que así lo requieran.
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VITIVINICOLA
Perfil sectorial

En cuanto a las exportaciones de mosto concentrado y sulfitados las mismas alcanzaron las 200 mil tn, lo que en montos se traduce en 174 millones de
dólares. Dentro de los principales compradores del jugo de uva concentrado se encuentran Estados Unidos (717 mil hectolitros), Sudáfrica (182 mil hl)
y luego Japón (101 mil hl). Este último cliente tiene elevadas exigencias de calidad ya que en dicho país está permitido elaborar vinos a partir de la
adquisición de mostos a terceros, por lo cual, tienen bodegas pero no viñedos.
A Japón le sigue Canadá, con el 6% del mercado. Allí también prefieren los edulcorantes naturales. Muy cerca se encuentran Rusia, con 5,4%, Ucrania
(4,5%) y Chile que a pesar de ser un gran productor de mosto, compra el 2,6% de la producción argentina.
Anualmente, la Argentina produce entre 30.000 y 35.000 tn de pasas de uva. El 95% de esa producción se concentra en la provincia de San Juan y el
5% se reparte entre Catamarca, La Rioja y Mendoza. A nivel mundial, Argentina se ubicaría como 10mo productor. Asimismo, el 90% de la
producción se destina al extranjero, siendo el principal comprador Brasil y luego Estados Unidos.
La región vitivinícola sur de la Argentina se localiza entre los paralelos 37º y 42,5º de latitud sur y constituyen uno de los viñedos más australes del
mundo. Se encuentra ubicada al norte de la Patagonia, principalmente en las provincias de Río Negro y Neuquén y, en menor proporción, al sudoeste
de La Pampa y el noroeste de Chubut. Esta área cuenta con agua, suelos y clima aptos que le permiten adquirir diferencias en cuanto a calidad de los
productos.
En la provincia de Río Negro, la producción vitivinícola se desarrolla principalmente en el Alto Valle de Río Negro, ubicado en la confluencia de los
ríos Limay y Neuquén. Está comprendido entre las ciudades de Villa Regina y Cipolletti. Mientras corre hacia el Océano Atlántico, el Río Negro baña
dos oasis más, llamados Valle Medio y Valle Inferior. Aunque en ambos se practica la vitivinicultura de manera tradicional, sólo los vinos del Alto
Valle han logrado una amplia y merecida repercusión en toda la Argentina y el exterior.
En el año 2007, Río Negro produjo 118 mil quintales de uva destinadas a elaborar vinos y mostos.
La superficie cultivada a lo largo de toda la provincia de Río Negro es de 3.500 ha aproximadamente, destacándose las siguientes variedades:
• Vino blancos: Sauvignon Blanc, Chardonay y Semillón
• Vino tinto: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir
La provincia de San Juan cuenta con condiciones con condiciones agroecológicas ideales para el cultivo de uvas tanto de variedades blancas como
tintas, por poseer un sol radiante durante casi todo el año, amplitud térmica y un clima seco. Dentro de las variedades que se producen en la provincia
se desatacan: Syrah (la variedad distintiva de la provincia en cuanto a vinos de calidad), Cabernet Sauvignon,
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Merlot, Chenin, Bonarda, Sauvignon Blanc y Torrontés. Es por ello, que esta provincia se destaca del resto de las productoras por contar con una
notable diversificación de sus varietales.
Esta provincia tiene alrededor de 47 mil hectáreas cultivadas de vid, de las cuales 9 mil tienen uvas varietales, unas 6 mil son de uva en fresco o pasas
y el resto varietales comunes. Así con las actuales cotizaciones de la uva, no mas de 30 centavos el kg, los viñateros de a poco van destinando uvas
para la producción de mosto como alternativa a la vitivinicultura.
En el año 2007, la provincia de San Juan ha producido 7,3 millones de ql de uva destinadas a elaborar vino y mosto. El 78% está destinada a la
vinificación (incluye la producción de vino como de mosto), el 17% para consumo de uvas en fresco y el 5% destinadas a la producción de pasas de
uva. Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, dentro de las tintas las de mayor producción fueron la Bonarda (411 mil ql) y la Syrah (472
mil ql). En cuanto a la variedad de uvas blancas de alta calidad se destacan la Pedro Gímenez (668 mil ql), la Torrontes Riojano (198 mil qt) y la Ugni
Blnaco (138 mil ql).
Las provincias que tienen el papel más relevante en la producción de mosto son San Juan y Mendoza.
Asimismo, existen alrededor de 5.470 viñedos que suponen una superficie cultivada de 48 mil has, de las cuales cerca del 30% corresponden a
plantaciones jóvenes (1 a 8 años), 29% de plantaciones de antigüedad media (9 a 25 años) y un 41% son plantaciones antiguas que deberán ser
reconvertidas.
A diferencia de la provincia de Mendoza que el sistema de cultivo predominante es la espaldera alta y baja, en San Juan se utiliza con mayor
frecuencia el parral ya que favorece un mayor aprovechamiento de la luz solar y permite obtener una uva de mayor calidad.
En la actualidad, a partir de un convenio establecido entre las provincias de San Juan y Mendoza, se estableció, para descomprimir el mercado
vitivinícola, que un porcentaje (cercano al 30%) de la uva para vinificar se destinara a la producción de mosto. El objetivo fue mejorar el precio
interno del vino afectado por la sobreoferta de la producción.

Estructura de la cadena productiva

Dentro de la provincia de Río Negro el sector vitivinícola está conformado por dos grandes grupos de empresas claramente diferenciados:
• Un pequeño grupo de bodegas relativamente nuevas (con excepción de la histórica bodega Canale), con presencia de jugadores internacionales,
que tienen equipamiento moderno y productos de alta calidad
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VITIVINICOLA
Perfil sectorial

• Un segundo grupo formado por numerosos pequeños productores, algunos de ellos con bodegas precarias y artesanales, quienes presentan
menores rendimiento y elaboran productos de menor calidad (“uva criolla”)
En cuanto a la provincia de San Juan y la producción primaria de vid, el 80% de las has cultivadas con viñedos son de menos de 10 has, situación que
demuestra que son los pequeños productores los que predominan frente a los grandes (más de 25 has) que concentran un poco más del 6% de la
superficie implantada.
En lo que se refiere al proceso industrial para la elaboración de vinos, se pueden distinguir tres tipo de actores. Los bodegueros que se dedican a la
producción de vino de alta calidad y que cuenta tecnología de punta, son en su mayoría de capitales extranjeros y tienen el mercado concentrado en no
más de 8 establecimientos. Dentro de las bodegas que producen vino de baja calidad, se destacan los bodegueros medianos que han mejorado su
calidad de vinos pero tienen problemas de escala y equipamiento obsoleto y las bodegas trasladistas (intermediarios). Estos últimos, elaboran vino a
granel de su propia uva y también a cuenta de terceros (cobrando el servicio) o por maquila (es decir tomando parte del vino como forma de pago).
Luego venden su vino a granel a grandes bodegas elaboradoras de vino de mesa.
En total, existirían en la provincia de San Juan alrededor de 200 bodegas de la cuales 133 están en funcionamiento. Asimismo, es importante
mencionar que aproximadamente 10 fraccionan y envasan de ellas envasan el producto final. El resto se dedicaría comercializar el vino a granel.
En San Juan existen 21 concentradoras de mosto y en la provincia de Mendoza están establecidas un poco más de 12. La mayor fábrica de mosto de
Sudamérica está en San Juan, pero solamente se dedica a producir para terceros en el mercado local y no a exportar por su cuenta.
En general tienen cierta integración vertical pero suelen no cubrir toda la producción por lo que las empresas también tiene como proveedores a
pequeños productores.
En la provincia de San Juan, existen alrededor de 25 empresas que elaboran pasas de uva. Estas se encuentran integradas verticalmente, ya que son
productores de variedades, elaboran las pasas, las fraccionan y realizan la comercialización. Dado que todas estas empresas tienen un perfil
exportador, la mayoría cumple con los requisitos de calidad internacionales establecidos por los países compradores.

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 VITIVINÍCOLA
Esquema de la cadena productiva VINO

Industria del Vino

Sector

Primario
Comercialización

Molienda y Fermentación Clarificación

Etapa

Producción Refrigeración Envasado Mercado Interno

Prensado alcohólica y filtración

• Siembra • Despalillado • Maceración • Incorporación de • Se realiza la • Embotellado • Centros de distribución propios o de

• Cosecha/ • Estrujado • Transformació sustancias para clarificación del • Crianza en terceros
Vendimia • Molienda de n del mosto en separar las vino por botella • Varios tipos de canales de
granos vino impurezas del decantación distribución, dependiendo de las
• Proceso de • Desarrollo del vino • Enfriado -2/-3ºC características de la bodega
fermentación color del vino • Reposo 5 a 10 • Super o hipermercados
depositando los • Reposo del días • Autoservicios
Actividades

• Minimercados
Principales

hollejos y vino • Añejamiento en

pepitas en las barricas de • Vinerías
cubas madera
Mercado
Externo

• Asociación de bodegas con

operadores internacionales
Control de Calidad especializados en
comercialización de vino

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 VITIVINÍCOLA
Esquema de la cadena productiva MOSTO

Primario Industrialización. Mosto

Sector

Comercialización
Etapa

Producción Producción de Jugo concentrado de Uva / Mosto Mercado Externo

• Siembra • Lavado • Cerca del 90% de la

• Cosecha/ • Molienda / Trituración producción se destina
Vendimia • Separación de escobajos al mercado externo
• Sulfitación - Adición de anhídrido sulfuroso (So2)
para evitar la fermentación.
• Clarificación
• Filtración
Actividades
Principales

• Absorción
• Desulfitación
• Concentración
• Envasado

• Tambores metálicos
• Granel. en bins de 1500 kg o en
flexitanks o en tanktainers

Control de Calidad

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 VITIVINÍCOLA
Esquema de la cadena productiva PASAS DE UVA

Primario Industrialización
Sector

Comercialización

Selección
Despalilla Clasifica Lavado y Abrillanta
Etapa

Fumigación Mercado
Producción Secado y
do ción Centrifugado dor Externo
Envasado

• Siembra • Se • • Luego • Cerca del 90% de

• Cosecha depositan Fumigación de un la producción se
manual. las uvas en en mes se destina al mercado
enero y secaderos depósitos realiza externo
febrero naturales secos y con
(al sol). Se oscuros tecnolog
colocan los ía el
Actividades
Principales

racimos despalill
sobre ado
piedras
• Durante
aproximada
mente 15
días

Control de Calidad

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VITIVINÍCOLA
Perfil sectorial

Oportunidades de mejora y mercados potenciales

Tanto la provincia de San Juan como la de Río Negro tienen amplias posibilidades de crecimiento en el mercado interno y el externo en lo que
respecta al sector vitivinícola.
La provincia de San Juan durante muchos años estuvo asociada a la elaboración de vinos de mesa y de baja calidad. Sin embargo, frente a la tendencia
mundial y nacional, que indica que los consumidores están modificando sus hábitos de consumo desde vinos de mesa hacia vinos finos de mayor
calidad y consistencia, San Juan, desde principios de la década del ´90, se encuentra realizando algunos esfuerzos, iniciando un proceso de
reconversión varietal de cepas y de incorporación de tecnología de punta en algunas pocas bodegas con el objetivo de mejorar la calidad de sus
productos, abrir nuevos mercados y cubrir las nuevas necesidades de los consumidores.
Por lo tanto, si bien hoy en día la provincia ya cuenta con variedades de uvas finas, aún sus bodegas no pueden absorber la creciente oferta de uvas de
alta calidad que se produce en el territorio, por lo que se plantea como un desafío modernizar las instalaciones y capacitar al personal en el manejo y
elaboración de este tipo de producto para evitar que el excedente de la cosecha sea enviado a bodegas mendocinas con capacidad ociosa.
Actualmente, la provincia de San Juan produce menos mosto que Mendoza, situación que puede ser revertida en 2008.
En cuanto a mercados potenciales, si bien existe una alta dependencia con el mercado estadounidense, la tendencia indicaría que los productores
mosteros están modificando su cartera de clientes diversificando y desarrollando nuevos mercados hacia otros países demandantes, como bien podría
ser el brasileño.
A pesar que las exportaciones de pasas de uva se han diversificado, lo que resulta en una menor dependencia de las ventas hacia Brasil y Estados
Unidos, el sector se plantea oportunidades para desarrollar nuevos mercados, como por ejemplo orientarse hacia el continente asiático.
De todas formas, es necesario mencionar, que este sector no presenta problemas relacionados con la apertura de nuevos mercados, ya que existe a una
demanda a nivel mundial insatisfecha. El problema en la cadena de la pasas de uva se encuentra en la producción primaria, en lograr generar una
oferta considerable que permita al sector industrial poder incrementar su producción y satisfacer la demanda internacional.
Si bien el consumo interno de este producto es relativamente bajo (150 grs per cápita anual) en comparación con otros países como Estados Unidos (1
kg per cápita anual) con una correcta campaña de promoción de las pasas de uvas, podría fomentarse e incrementarse el consumo dentro del territorio
argentino.

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

1 Alta desorganización varietal en las superficies cultivadas que afecta la calidad de los vinos

2 Escasez de mano de obra para el desarrollo de labores de cosecha

3 Bajo nivel de tecnificación de la maquinaria utilizada en el proceso industrial

Escasas experiencias de I+D que posibiliten la diferenciación del producto, normas de certificación y la creación de una marca regional
4 o denominación de origen

Falta de experiencias en I+D de nuevos productos para la sustitución de insumos importados utilizados en la elaboración de
5 pasas de uvas

6 Falta de laboratorios para realizar análisis de calidad en las pasas de uvas

Inexistencia de tecnología y de procesos que permitan reciclar el anhídrido sulfuroso utilizado para la elaboración de mosto y
7 vino

8 Escasa capacitación del personal de las bodegas trasladistas en la elaboración de mosto

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

1 Alta desorganización varietal en las superficies cultivadas que afecta la calidad de los vinos

Descripción del problema

La década del ’60 fue un decenio de auge para la actividad vitivinícola de la Norpatagonia. La superficie plantada alcanzó las 18.000 ha, aunque con
cepajes criollos y europeos de baja calidad. A su vez, el mercado fomentaba el incremento de la cantidad producida en detrimento de la calidad del
producto, por lo que no había incentivos a realizar una organización varietal. Sin embargo, a partir de los años `80, el mercado se volvió más exigente
en términos de calidad, desplazando los denominados “vinos comunes”. Lo anterior, sumado a una baja capacidad de transformación del productor
vitivinícola patagónico, devino en una reducción drástica del cultivo que le significa en Río Negro en la actualidad una superficie plantada de
alrededor de 3.500 ha.
A pesar de lo anterior, persisten productores de vid que continúan apuntando a lograr cantidad en lugar de calidad, no disponiendo de una correcta
organización varietal en sus campos, condición necesaria para la realización de vinos finos.
En otros casos, la introducción de nuevas variedades y modificaciones en las superficies implantadas fueron realizadas con un bajo nivel de
planificación, generando desorganización varietal en las superficies plantadas. La presencia de dos o tres variedades de uvas implantadas en una
misma fila dificulta seriamente la etapa recolección, mientras que en la elaboración del vino se traduce en un vino que se define como genérico. Lo
anterior es equivalente a incremento de costos en la recolección y precio del producto final más bajo.
Bajo este contexto aparece como necesaria la reconversión varietal a los fines de potenciar el incremento de producción, alcanzando la escala
necesaria para poder ingresar el producto a mercados más exigentes, incluso de exportación.
En particular, la reconversión varietal puede hacerse a través de dos métodos: el reinjerto o el reemplazo. El primero tiene costos más bajos y requiere
de menor tiempo en la etapa de maduración de la planta aunque necesita que no se presenten problemas sanitarios, en cuyo caso se recomienda el
reemplazo de la misma.

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

1 Alta desorganización varietal en las superficies cultivadas que afecta la calidad de los vinos (cont.)

Posibles soluciones
• Realizar un censo para diferenciar las hectáreas recuperables de las que deberán ser reemplazadas
• Realizar la reconversión productiva de los viñedos, ya sea a través de reinjertos o a partir de reemplazos
• Desarrollar nuevas zonas vitivinícolas
• Realizar políticas tendientes a incrementar el consumo de vino de calidad
• Impulsar un mayor grado de asociatividad

Impacto esperado
• Mejora del rendimiento de las plantaciones
• Incremento de la oferta de uvas para vinificar de calidad
• Mejora de la calidad de los vinos producidos en la provincia
• Incremento del volumen de producción de vinos de calidad
• Aumento de la participación de la producción local en el mercado de la región
• Mayor acceso a mercados más exigentes, incluso de exportación

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

2 Escasez de mano de obra para el desarrollo de labores de cosecha

Descripción del problema

Determinar el momento óptimo de la vendimia es una decisión de relevancia para la obtención de un producto final de calidad. Lo anterior se explica
porque la uva es un fruto no climatérico que no continúa su proceso de maduración después de la cosecha, mientras que la cosecha para una misma
variedad está también ligada al tipo de vino que desee elaborarse y el lugar o terroir donde el cultivo se desarrolla.
La determinación del grado de madurez adecuado en cada parcela es prioritaria. Para ello es necesario efectuar un seguimiento de la maduración desde
el envero hasta la cosecha, extrayendo muestras de uvas o racimos en forma semanal y con mayor frecuencia cuando se acerque la vendimia. La
madurez de la uva es un fenómeno complejo en el que numerosas sustancias evolucionan y modifican las relaciones de equilibrio buscadas. Para ello,
se analizan características químicas como el contenido de azúcares y la acidez del mosto, parámetros que están ligados a la madurez de la pulpa.
La determinación de la madurez de las uvas no es, sin embargo, una limitante para el sector. El instrumental necesario para hacer estos estudios está
disponible para todos los productores (incluso para los más pequeños), y no es necesario tener un elevado grado de calificación. Sin embargo, muchos
productores no pueden realizar la cosecha en el momento óptimo, debido a la falta de mano de obra. El principal problema no es de capacitación sino
que, en términos generales, la vendimia coincide no sólo con la época de la cosecha de otras frutas (como en el caso de Río Negro con la manzana y la
pera) sino también porque compite, en San Juan, con las empresas mineras que suelen ser mano de obra intensiva pero que cuentan con salarios
relativamente más elevados. De esta forma, se genera competencia entre varios sectores en materia de trabajadores.
Una opción alternativa a la cosecha manual es la cosecha mecánica. En este último caso, el requerimiento de mano de obra en la etapa de recolección
se vería disminuido, aún al precio de obtener una calidad de la vendimia diferente, con posibles roturas de bayas y aportes herbáceos. No obstante, la
constante evolución tecnológica de la maquinaria agrícola ha conseguido desarrollar máquinas que logran una calidad de cosecha mecánica aceptable.
Asimismo, quizás podría ser factible mecanizar la cosecha de uvas destinadas a vinificar y elaboración de mosto pero no sería factible para el proceso
de pasa de uva porque el manejo de las mismas debe ser más artesanal

Posibles soluciones
• Generar incentivos necesarios para el incremento de la oferta de mano de obra
• Incorporar cosechadoras mecánicas específicas para la vid en los casos en los que se pudiera implementar la misma

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

2 Escasez de mano de obra para el desarrollo de labores de cosecha (cont.)

• Si bien la producción de pasa de uvas no permite que se realice la cosecha de forma mecánica, una solución para reducir el tiempo de trabajo y
de esfuerzo de los trabajadores, sería incorporar tecnología en algunas etapas como por ejemplo, para movilizar las uvas desde las plantaciones
hasta los secaderos. De esta forma existiría un incremento de la productividad de mano de obra en el proceso primario de la transformación de
las pasas que no tiene relación con la cosecha propiamente dicha.

Impacto esperado
• Incremento de la productividad de la mano de obra contratada
• Aumento de la calidad de las uvas y por lo tanto de los vinos, mostos y pasas de uvas elaboradas
• Incremento de la diferenciación del producto elaborado
• Aumento del valor agregado del sector

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Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

3 Bajo nivel de tecnificación de la maquinaria utilizada en el proceso industrial de vinos y de pasas de uva

Descripción del problema

Al igual que ocurre con las plantaciones, tanto las bodegas de Río Negro como las de San Juan pueden ser separadas en dos grupos: las más pequeñas
con procesos productivos con elevado componente de tipo artesanal, y las de mayor tamaño relativo con un mayor grado de actualización. Las bodegas
de menor envergadura procesan uvas de menor calidad resultando vinos genéricos de mesa. Las bodegas más grandes elaboran vinos finos, algunos de
ellos de muy buena calidad.
La actualización tecnológica de las bodegas pequeñas y de las trasladistas requiere de adquisición de maquinaria más moderna. En cuanto al mercado
del mosto, dado que las grandes empresas no tienen capacidad para estacionar en sus fábricas todo el producto que exportan, contratan bodegas de
menor tamaño para almacenarlo. Sin embargo, las mismas aún no cuentan con la infraestructura y las condiciones que tienen las de mayor porte. Es
por ello que también deberán modernizarse estos establecimientos.
Las bodegas de mayor tamaño relativo denotan, por su parte, deficiencias en algunas etapas de procesamiento como así también de maquinaria.
Uno de los puntos más críticos es lograr el correcto acondicionamiento de las piletas que se utilizan en el proceso de fermentación. Durante este
proceso los mostos se encuentran bajo control de temperatura y son analizados en laboratorios diariamente. Una vez terminada la fase de fermentación,
los vinos entran en una etapa de descanso, los cuales son estabilizados en dichas piletas con el fin de garantizar una mínima variación de temperatura y
vibraciones. Las piletas de hierro o incluso de cemento pueden ser mejor acondicionadas mediante la realización de revestimientos de epoxi, mientras
que un óptimo funcionamiento se lograría mediante la incorporación de piletas de acero inoxidable. Es de destacar que las fallas presente en las piletas
repercuten en mayor medida en los vinos blancos que en los tintos, producto de que en el proceso de fermentación de los vinos blancos el hollejo es
removido. En el caso de los vinos tintos la presencia de la piel, incrementa la resistencia a las variaciones de temperatura.
Otros puntos críticos están asociados a los procesos de molienda y prensado (neumático) así como a los equipos de frío y equipos de fraccionado. Por
ejemplo, actualmente, gran parte del vino elaborado en la provincia de Río Negro es fraccionado en Mendoza, lo que impacta en el incremento de los
costos finales.
En el proceso para la elaboración de pasas de uvas muchas de las empresas paseras sanjuaninas cuentan con tecnología de punta. Sin embargo, la
mayoría de ellas todavía estaría en condiciones de incorporar mejoras en los procesos, en especial en lo referente a tareas que a través de la selección
de las pasas de uvas, mejoran la calidad del producto final. Por ejemplo, son pocas las que tienen una seleccionadora láser que permite depurar en la
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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

3 Bajo nivel de tecnificación de la maquinaria utilizada en el proceso industrial de vinos y de pasas de uva (cont.)

línea de producción todo lo que no sea pasa de uva e incluso separa las que se encuentran en buenas condiciones de las que no. Asimismo, una
máquinas de rayos X también contribuiría a mejorar la producción ya que permite realizar una minuciosa selección de la mercadería.

Posibles soluciones
• Instalar una bodega de alta tecnología en forma asociativa con pequeños productores
• Transferir tecnología y conocimientos desde las bodegas modernas hacia los productores más pequeños
• Realizar reconversión industrial a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino
• Invertir en I+D para elaborar una seleccionadora láser y máquinas de rayos X en el país

Impacto esperado
• Incremento de la calidad de los vinos y de las pasas de uvas elaboradas en la provincia
• Mejora en la competitividad del sector
• Aumento de la rentabilidad del sector
• Reducción de costos y tiempo en el proceso productivo

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

Escasas experiencias de I+D que posibiliten la diferenciación del producto, normas de certificación y la creación de una marca regional
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o denominación de origen

Descripción del problema

La ley 25.163 entiende por “Denominación de Origen Controlada” (DOC) el nombre que identifica un producto originario de una región, localidad o
área de producción delimitada del territorio nacional, cuyas cualidades o características particulares se deben exclusiva o esencialmente al medio
geográfico, abarcando los factores naturales factores humanos”.
La propuesta de reconocimiento de una DOC, debe surgir de la iniciativa individual o colectiva de los vitivinicultores que desarrollen sus actividades
dentro del área de producción de la futura DOC. Los productores que aspiren al reconocimiento de una DOC deberán constituir un Consejo de
Promoción, el que tendrá por objeto redactar un proyecto de su reglamento interno y la realización de estudios e informes técnicos sobre las
características históricas, geográficas, naturales y productivas de la región. Asimismo, deberán articular controles confiables que garanticen el
acatamiento a tales pautas. Todo productor que desea pertenecer a la DOC tendrá la obligación de cultivar, cosechar y elaborar las uvas bajo las
normas establecidas, lo cual resulta un desafío tecnológico para la mayoría.
El Alto Valle de Río Negro posee características naturales que le permiten lograr un producto bien diferenciado. La conjunción del suelo, clima y
variedad cooperan en la producción de racimos que se suman a las características intrínsecas de la variedad y, fundamentalmente, en lo que respecta al
contenido de azúcares, ácidos, aromas y color, entre otros. Lo anterior le otorga al producto particularidades propias del sitio vitícola o terruño, lo que
habilita a la provincia a estar en condiciones de aspirar a una identificación de tipo geográfica.
Es de mencionar que si bien no se presentan en la provincia DOC, algunas bodegas identifican en las etiquetas -desde hace algún tiempo- la
procedencia desde el Alto Valle del Río Negro y el correspondiente a Patagonia.
Actualmente las zonas con DOC en Argentina son: Luján de Cuyo (Mendoza) y San Rafael (sur de la provincia de Mendoza) donde participan
alrededor de 12 bodegas.
Por otro lado, con el objetivo de diferenciar el vino de alta calidad de la provincia de San Juan y para incorporar valor agregado al producto, se plantea
la necesidad de certificar la producción. Es por ello, que si bien existen bodegas sanjuaninas que ya cuentan con certificaciones orgánicas, o
vegetarianas, se deberá ampliar el número de establecimientos que las posean y también incorporar nuevas como las biodinámicas.

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

Escasas experiencias de I+D que posibiliten la diferenciación del producto, normas de certificación y la creación de una marca regional
4
o denominación de origen (cont.)

Asimismo, otra posibilidad para incrementar valor a la producción de vinos en la provincia de San Juan, es sumar esfuerzos en I+D para crear nuevas
variedades de uvas destinadas a la elaboración de vinos espumantes, ya que la demanda de este producto se encuentra en ascenso.

Posibles soluciones
• Crear un Consejo de Promoción provincial
• Diseñar el proyecto de reglamento interno y realizar los estudios e informes técnicos sobre las características históricas, geográficas, naturales y
productivas de la región
• Desarrollar una marca regional o denominación de origen (“Vinos de Río Negro”)
• Desarrollar proyectos de investigación que permitan mejorar y definir las cualidades que harían único al producto regional

Impacto esperado
• Coordinación de toda la cadena de valor a través de las reglamentaciones de las DOC
• Aumento de la competitividad de la producción de vinos
• Acceso a nuevos mercados nacionales e internacionales
• Aumento del valor agregado en el proceso de producción
• Mejora en el grado de trazabilidad de la materia prima
• establecimientos que las posean y también incorporar nuevas como las biodinámicas.

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

Falta de experiencias en I+D de nuevos productos para la sustitución de insumos importados utilizados en la elaboración de pasas de
5
uvas

Descripción del problema

El proceso por el cual se obtienen las pasas de uva cuenta con las siguientes etapas. En primer lugar, las uvas una vez cosechadas son trasladadas a los
campos donde se las somete a un secado natural. Se las deposita sobre pisos de piedras a cielo abierto por aproximadamente 15 días y comienza la
desecación natural. Luego, son trasladadas y alojadas en un depósito seco y oscuro completando su ciclo de maduración. A partir de ese momento, el
proceso de elaboración continúa en líneas industriales que realizan el despalillado, selección por tamaños, lavados, centrifugados, abrillantado,
selección final en cintas de inspección y envasado.
Para realizar el abrillantado de la pasa de uva se pueden utilizar dos productos: vaselina líquida y aceites vegetales. El problema aquí radica en que
estos insumos son de origen extranjero. Sin embargo, dado que los aceites vegetales tienen componentes naturales como soja, palma, girasol, todos
producidos en el país, se podrían destinar esfuerzos en I+D para producir este insumo internamente y de esta forma reducir los costos de la industria
pasera.

Posibles soluciones
Invertir en I+D para elaborar en Argentina, aquellos insumos (vaselina líquida y aceites vegetales) que son utilizados por la industria pasera en el
proceso de abrillantamiento de las pasas de uvas.

Impacto esperado
Reducción de costos en la elaboración de pasas de uvas

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

6 Falta de laboratorios para realizar análisis de calidad en las pasas de uvas

Descripción del problema

Cuando ciertos frutos no se almacenan en buenas condiciones existe el peligro de que los mohos procedentes de los campos de cultivos desarrollen
microtoxinas.
Este tipo de toxinas, pueden resultar tóxicas para el organismo humano y algunas de ellas son muy dañinas. En las pasas de uvas, como en algunos
frutos secos, podrían llegar a aparecer las aflatoxinas, que son producto de desecho que elaboran los hongos del género Aspergillus, sustancias que han
demostrado ser muy nocivas para la salud de los humanos.
Las pasas de uvas están destinadas casi en su totalidad al mercado internacional. La tendencia indica que los mercados son cada vez más exigentes en
cuanto a los requerimientos de normas de calidad para los productos procedentes de otros países. Es por ello, que si bien en la provincia de San Juan se
realizan controles exhaustivos para evaluar la calidad de las pasas de uvas, muchos de ellos requieren que las muestras sean enviadas a analizar a
laboratorios radicados en otras provincias.

Posibles soluciones
Construir y equipar un laboratorio en la provincia de San Juan, para realizar controles de calidad y estudios bromatológicos en la industria de las pasas
de uva.

Impacto esperado
• Reducción de costos en la industria pasera
• Mejoramiento de la calidad de las pasas de uvas
• Incremento de la productividad en el sector

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Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

7 Inexistencia de tecnología y de procesos que permitan reciclar el anhídrido sulfuroso utilizado para la elaboración de mosto y vino

Descripción del problema

El anhídrido sulfuroso es un gas que se obtiene del azufre y un componente importante en el proceso de elaboración del mosto y vinos. Se trata de un
poderoso antioxidante y antimicrobiano que controla la aparición de bacterias responsables de la producción de vinagre. En particular, en la industria
del mosto, impide que se produzca la fermentación del mismo y permite que el jugo de uva se estabilice en el tiempo, es decir, sirve para conservarlo.
Además, previene otras infecciones y evita levaduras no deseadas.
Por otro lado, es un aditivo autolimitante en su uso ya que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto.
Según datos de la Cámara Vitivinícola de San Juan, por cada 10 mil kilos de uva procesada se necesitan alrededor de 1 kilo de anhídrido sulfuroso con
un costo cercano a 1,62 dólares. Actualmente, a pesar de que otras industrias cuentan con la tecnología para reciclar este insumo, aún no ha sido
adaptada a las necesidades del sector mostero. En caso que se desarrollara dicha tecnología, los costos que enfrentan los productores se verían
disminuidos considerablemente.

Posibles soluciones
Desarrollar la tecnología que permita el reciclado del anhídrido sulfuroso en la industria del mosto

Impacto esperado
• Reducción de costos en la industria del mosto y del vino
• Incremento de la calidad del mosto
• Incremento de la productividad en el sector

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

Inexistencia de tecnología y de procesos que permitan reciclar el anhídrido sulfuroso utilizado para la elaboración de mosto y vino
7
(cont.)

Líneas de trabajo existentes

Actualmente existe una iniciativa de la Cámara Argentina de Fabricantes y Exportadores de Mosto, en conjunto con la Corporación Vitivinícola
Argentina (COVIAR), para financiar los estudios que permitan dar origen a la tecnología de reciclado del anhídrido sulfuroso en la industria del mosto
y del vino. El mismo será financiado en un 80% por aportes de la COVIAR y el restante por la Cámara.

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Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

8 Escasa capacitación del personal de las bodegas trasladistas en la elaboración de mosto

Descripción del Problema

En la provincia de San Juan existen aproximadamente unas 13 empresas dedicadas a la industrialización del mosto. Sin embargo, dichas industrias no
cuentan con una capacidad de almacenamiento acorde a los volúmenes producidos y comercializados. Es por ello, que subcontratan la capacidad
ociosa de las bodegas trasladistas (las que elaboran vino a granel) para almacenar el jugo de uva excedente.
Por lo general, dichas bodegas cuentan con tecnología obsoleta y presentan algunas deficiencias en cuanto al manejo y tratamiento del producto final.
Además, tampoco cuentan con procesos productivos estandarizados que les permita en el futuro obtener ciertas certificaciones de calidad. En la
medida que certifiquen su producción, podrán alcanzarse nuevos mercados

Posibles soluciones
• Desarrollar un programa para capacitar en buenas prácticas y manejo del producto al personal de las bodegas trasladistas
• Estandarizar procesos en las bodegas utilizadas para el almacenamiento

Impacto esperado
• Aumento del número de bodegas con certificaciones de calidad
• Incremento de la calidad del mosto
• Mayor capacidad exportadora

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VITIVINÍCOLA
Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

8 Escasa capacitación del personal de las bodegas trasladistas en la elaboración de mosto (cont.)

Líneas de trabajo existentes

La Cámara Argentina de Fabricantes y Exportadores de Mosto a través de un convenio con la Universidad Juan Agustín Maza de la provincia de
Mendoza, desarrolló un programa de capacitación llamado CIMA. El objetivo es capacitar a técnicos, bodegueros, encargados y personal de unas 200
bodegas para que incorporen conocimientos y tecnología para mejorar la calidad del jugo de uva que se elabora en la Argentina.

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VITIVINICOLA
Cuadro resumen
Debilidad
Alta desorganización varietal en las
1 superficies cultivadas que afecta la calidad
de los vinos
Escasez de mano de obra para el
2 desarrollo de labores de cosecha
Bajo nivel de tecnificación de la
3 maquinaria utilizada en el proceso
industrial
Escasas experiencias de I+D que
4 posibiliten la diferenciación del producto,
normas de certificación y la creación de
una marca regional o denominación de
origen
Posibles soluciones
Realizar un censo para diferenciar las hectáreas recuperables de las
que deberán ser reemplazadas
Realizar la reconversión productiva de los viñedos, ya sea a través
de reinjertos o a partir de reemplazos.
Desarrollar nuevas zonas vitivinícolas
Generar incentivos necesarios para el incremento de la oferta de
mano de obra
Aumentar la productividad de la mano de obra
Incorporar cosechadoras mecánicas específicas para la vid
Instalar una bodega común de alta tecnología en forma asociativa
con pequeños productores
Transferir tecnología y conocimientos desde las bodegas modernas
hacia los productores más pequeños
Realizar reconversión industrial a lo largo de todo el proceso de
elaboración del vino
Desarrollar proyectos de investigación que permitan mejorar y
definir las cualidades que harían único al producto regional
Impacto esperado Tipo de debilidad
Mejora del rendimiento de las plantaciones Mejora de Procesos, Buenas
Incremento de la oferta de uvas para vinificar y mejora de la
Prácticas y Calidad
calidad de los vinos producidos en la provincia
Aumento de la participación de la producción local en el mercado
de la región
Mayor acceso a mercados más exigentes, incluso de exportación
Aumento de la calidad de las uvas a ser elaboradas y de los vinos Formación de Recursos
producidos Humanos
Incremento de la diferenciación del producto elaborado
Aumento del valor agregado del sector
Incremento de la calidad de los vinos elaborados en la provincia Modernización Tecnológica
Mejora en la competitividad del sector
Aumento de la rentabilidad del sector
Coordinación de toda la cadena de valor a través de las Investigación y Desarrollo de
reglamentaciones de las DOC Productos (I+D)
Aumento de la competitividad de la producción de vinos
Acceso a nuevos mercados nacionales e internacionales
Aumento del valor agregado en el proceso de producción
Mejora en el grado de trazabilidad de la materia prima
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VITIVINICOLA
Cuadro resumen
Debilidad
Falta de experiencias en I+D de nuevos
5 productos para la sustitución de insumos
importados utilizados en la elaboración de
pasas de uvas
Falta de laboratorios para realizar análisis
6 de calidad en las pasas de uvas
Inexistencia de tecnología y de procesos
7 que permitan reciclar el anhídrido
sulfuroso utilizado para la elaboración de
mosto y vino
Escasa capacitación del personal de las
8 bodegas trasladistas en la elaboración de
mosto
Posibles soluciones Impacto esperado Tipo de debilidad
Realizar I+D en insumos utilizados en la industria pasera Reducción de costos en la elaboración de pasas de uvas Investigación y Desarrollo de
Productos (I+D)
Crear un laboratorio para realizar controles de calidad de las pasas Reducción de costos en la industria pasera Mejora de Procesos, Buenas
de uvas
Mejoramiento de la calidad de las pasas de uvas
Prácticas y Calidad
Incremento de la productividad en el sector
Desarrollar la tecnología que permita el reciclado del anhídrido Reducción de costos en la industria del mosto y del vino Investigación y Desarrollo de
sulfuroso en la industria del mosto
Incremento de la calidad del mosto
Productos (I+D)
Incremento de la productividad en el sector
Desarrollar un programa para capacitar en buenas prácticas y Aumento del número de bodegas con certificaciones de calidad Formación de Recursos
manejo del producto al personal de las bodegas trasladistas
Incremento de la calidad del mosto
Humanos
Estandarizar procesos en las bodegas utilizadas para el
Mayor capacidad exportadora
almacenamiento
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VITIVINÍCOLA
Imágenes del sector

Parrales variedad Chardonay Parrales variedad Chardonay

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VITIVINÍCOLA
Imágenes del sector

Parrales Uvas cosechadas

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VITIVINÍCOLA
Imágenes del sector

Cosecha manual Cosecha manual

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VITIVINÍCOLA
Imágenes del sector

Transporte de la cosecha Transporte de la cosecha

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VITIVINÍCOLA
Imágenes del sector

Parrales de uvas con destino a uva de mes Secadero de pasas de uva

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VITIVINÍCOLA
Imágenes del sector

Lavado de pasas de uva Control de calidad

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VITIVINICOLA
Fuentes consultadas

FUENTES CONSULTADAS ENTREVISTAS REALIZADAS

• Estadísticas. Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Secretaría de • Guillermo Barsi. Socio y Gerente de Bodegas H. Canale
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Ministerio de Economía y
• Sergio Villa. Asociación de Vitivinicultores Río Negro
• Producción. www.inv.gov.ar
• Alcides Llorente. Consultor Vitivinícola
• Estadísticas Mundiales, Logroño 2006. Organización Internacional
• Francisco Paladini, Lomas del Sol S.A. (San Juan)
• de la Viña y la Vid. www.oiv.int
• Francisco Meló, Productor de pasas de uva (San Juan)
• Revista Alimentos Argentinos. Dirección Nacional de Alimentos. Secretaría
• Eduardo Gonzalez Villanueva, Productor de pasas de uva (San Juan)
• de Agricultura, ganadería, pesca y alimentos. www.sagpya.mecon.gov.ar
• Norberto Ghirardelli. Bodega y Viñedos Agrestis
• Bodegas de Argentina AC. www.bodegasdeargentina.org
• Mario Gallina. EEA Alto Valle. INTA (Río Negro)
• Fondo Vitivinícola Mendoza. www.fondovitivinicola.com.ar
• Aníbal Cantisani. Instituto Nacional de Vitivinicultura.
• Aspiazu, Daniel y Basulado, Eduardo, “Estudios Sectoriales.
• Lic. Francisco del Carril. Jefe Área Financiamiento de Proyectos
• Componente: Industria Vitivinícola”, CEPAL, Marzo 2003 Especiales. Consejo Federal de Inversiones (CFI).
• “Invertir en Argentina. Vino”, Agencia de Desarrollo de Inversiones (ADI), • Msc. Graciela Martín de Roca. Secretaría de Investigación y Vinculación
Tecnológica. Universidad Católica de Cuyo
• Octubre 2006. www.inversiones.gov.ar
• Lic. Miguel Angel Paton, Director de Vinculación Tecnológica, Secretaría
• Auditoria del Mercado de Vinos en Argentina 2006. Corporación
de Investigación y Vinculación Tecnológica, Universidad Católica de Cuyo
Vitivinícola
• Federico Witrowski. Universidad Nacional del Comahue. Facultad de
• Argentina. www.vitivinicultura2020.com.ar
Ciencias Agrarias
• “Cambios en la demanda de vinos en el fin del milenio”, Instituto Nacional
• Ing. Jorge Rives, Presidente de la Cámara Argentina y Exportadores de
de Tecnología Agropecuaria (INTA). www.inta.gov.ar
Mosto de Uva
• Llorente, Alcides et al, “Pautas tecnológicas: vid para vinificar”, INTA,
• Dr. Rodolfo José Nale, Presidente de Cámara de Bodegueros de San Juan
Diciembre 2006

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VITIVINICOLA
Fuentes consultadas

FUENTES CONSULTADAS ENTREVISTAS REALIZADAS

• José Alfredo Grossi, Presidente Cámara de Pasas de Uvas y Afines de San

Juan
• Victor Pini. Fundación Innovar
• Carlos Podlesch. Director Nacional de Vitivinicultura del Gobierno de Río
Negro.
• Raúl Benitez, Ministro de Producción y Desarrollo Económico. Gobierno
de la Provincia de San Juan
• Arq. Daniel Coll. Subsecretario de Ciencia y Tecnología. Gobierno de la
Provincia de San Juan
• Andrés Zucall. Subsecretaría de Ciencia y Tecnología. Gobierno de la
Provincia de San Juan
• Ing. Adrián Nuñez. Director General de Servicios para el Desarrollo.
Ministerio de Producción. Provincia de Río Negro
• Juan Carlos Fiñana. Subsecretario de Desarrollo Económico. Ministerio de
Producción. Provincia de Río Negro
• Maximiliano Bruno. Secretario de Desarrollo Económico. Ministerio de
Producción . Provincia de Río Negro
• Ing. Osvaldo Hugo Lema. Subsecretario de Ciencia, Tecnología y
Desarrollo. Ministerio de la Producción

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