PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD DE AGUA

PRESENTADO POR:
ADRIANA ACOSTA
YULISSA CERVANTES
JEISSON MOLINARES
CARLA PINEDA

DESARROLLO EMPRESARIAL III

GRUPO: 2

FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

2020

1. OBJETIVO
Establecer las condiciones y pautas generales para el correcto manejo del agua potable así como su uso
en alimentos con el fin de garantizar inocuidad en las preparaciones y la optimización de estos recursos.

2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable para el manejo del agua potable en todos los servicios de alimentación.

3. AUTORIDAD
Los responsables de establecer, mantener y actualizar este procedimiento es el equipo de Producción e
Inocuidad. Los responsables de su cumplimiento son los líderes de los Servicios de Alimentación.

4. DEFINICIONES
POTABLE: Que se puede consumir sin peligro para la salud.
TURBIA: Mezclada o alterada con algo que oscurece o quita la claridad y transparencia que le son propias.
ACUEDUCTO: Conducto artificial para conducir agua.
HIELO: Es el resultado de convertir el agua líquida en cuerpo sólido por disminución de la temperatura.
AGUAS DURAS: La dureza de las aguas se debe a la presencia de sales de calcio y magnesio que están en
disolución. Dependiendo de la cantidad de carbonato de calcio las aguas se clasifican en duras y blandas.
Las aguas duras no son apropiadas para procesos de lavado y cocción.

5. CONTENIDO
la calidad del agua, es un estado de esta, caracterizado por su composición físico- química y biológica.
Este estado deberá permitir su empleo sin causar daño, para lo cual deberá reunir dos características
1. Estar exenta de sustancia y microorganismos que sean peligrosos para los consumidores
2. Estar exenta de sustancias que le comuniquen sensaciones sensoriales desagradables para el
consumo (color, turbiedad, olor, sabor).

El criterio de potabilidad del agua depende fundamentalmente del uso al que se la destina
(humano, industrial, agrícola etc.)

Las medidas de control de la calidad se basan en el cumplimiento de los criterios sanitarios de las
aguas de consumo humano, y de las instalaciones que permiten el suministro desde la captación
hasta el grifo del consumidor, para garantizar la salubridad, la calidad y la limpieza con el objetivo
de proteger la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de
contaminación de las aguas.
Hay que destacar que es el alimento mas consumido en el mundo y que ha de cumplir unas
mínimas condiciones de seguridad para evitar problemas en la salud de los consumidores de
contaminantes.
 La calidad de las aguas resulta alterada debido a los vertidos de muy distintas sustancias, entre las
que destacan: materia orgánica, nutrientes metales pesados, plaguicidas, etc. Gran cantidad de
estas sustancias se incorporan al agua por la acción humana, principalmente a través de los
vertidos municipales e industriales, de las actividades agrícolas y ganaderas, etc.

Agua potable es el agua, ya sea de superficie o subterránea, tratada y el agua no tratada por no
estar contaminada. La definición de agua potable se ido adaptando al avance del conocimiento
científico y a las nuevas técnicas, en especial a las relacionadas con el análisis de contaminantes.

La mala calidad del agua afecta a infinidad de actividades vitales es un bien tan preciado que en la
exposición de la carta europeo del agua comienza con “sin agua no hay comida, no hay bebida, ni
luz, ni calor, ni lluvia. ¡sin agua no hay vida posible…”

Los manipuladores deben conocer si el agua potable utilizada para el consumo de los usuarios,
producción de la alimentación, actividades de cocción, limpieza, desinfección, aseo y para la operación de
algunos equipos, es suministrada por el cliente para los servicios descentralizados y directamente por la
empresa para el servicio centralizado. Ésta puede proceder directamente del acueducto, del sistema de
tratamiento de aguas del propio cliente o almacenada en tanques.
El agua se clasifica de la siguiente manera:

Agua apta para el consumo humano: En esta se encuentran el agua de distribución pública (potable) y
las aguas envasadas.

Agua no apta para el consumo humano: Son aguas no tratadas, duras o recicladas para uso industrial y
agropecuario. El agua potable y el hielo poseen las siguientes características físicas y organolépticas:

Color: el agua debe ser incolora (transparente) y no presentar turbidez que afecte su apariencia; el color
del hielo depende del proceso de fabricación clasificándose en cristalino, claro o semitransparente y mate
u opaco y debe estar exento de impurezas visibles.

Olor: el agua y el hielo no tienen olor, la presencia de éste es síntoma de descomposición o

contaminación.

Sabor: el agua y el hielo no tienen sabor, la alteración de sus características químicas puede generar
cambios en éste.

6. NORMAS O DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Resolución 2115 de Junio 22 de 2007

 Manual de capacitación en protección de alimentos PC-M-001.

 Procedimiento para identificar y controlar peligros y riesgos a colaboradores y producto PC-P-011.

 Estudio consumo de agua (preparaciones y procesos) servicio de alimentación de Producción.