“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA”

“FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA”

“E.F.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias”

PRÁCTICA N° 02
“CARACTERÍSTICAS DEL MOSTO DE UVA”

ASIGNATURA : ENOLOGÍA (TA – 555)

PROFESOR DE PRACTICA : Ing. Jesús PANIAGUA SEGOVIA

ALUMNAS : ALARCÓN MENDOZA, Isabel Angélica

AROSI CORDERO, Diana

GRUPO : Lunes 4 – 7 PM

CICLO ACADEMICO : 2011 – II

AYACUCHO – PERÚ
2011
 INTRODUCCIÓN

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en
racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino y vinagre.
Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras,
moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o
blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente
proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no
desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

La mayoría de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural

de la Europa mediterránea y Asia central. En menor cantidad se producen
en América y Asia.

Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la

producción mundial de uva ocupa 75866 kilómetros cuadrados.
Aproximadamente el 71% de la producción es usada para vino, 27%
consumo fresco y 2% como frutos secos. Una parte de la producción de
zumo de uva es usada como edulcorante para zumos distribuidos bajo los
lemas "sin azúcar añadido" y "100% natural". El terreno dedicado a las
viñas crece anualmente alrededor de un 2%.

Las uvas se cosechan preferentemente en los meses de invierno.

No podemos olvidar que de la vid, de su fruto, la uva , obtenemos el

preciado vino, así pues incluiremos también algunas variedades de frutos
que se usan para la elaboración del vino.
I. OBJETIVO.
 Dar a conocer técnicas para la determinación de parámetros mencionados.
 Determinar los parámetros mencionados en el mosto de uva.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 UVA
Es una fruta rica en vitaminas A, B1, B2, y C y sobre todo Resvetarol. De
gran valor alimenticio. Con sus sales y su hollejo bien mascado, son
laxantes, ayudan contra los males del hígado, del estómago, de la sangre,
los riñones, del reuma y de la tuberculosis.
La uva pertenece a la familia de las Vitáceas y al género de los Vitis.
Necesita de un clima cálido, para su buen cultivo. La fermentación de esta
fruta da lugar al vino, elixir mágico y deleite para muchos.
En general, las uvas tienen unas texturas lisas, peladas y jugosas. Pueden
tener varias semillas. Las uvas se dividen en categorías de color que van
desde el blanco al negro, pasando por el rojo o rosado.
Las variedades blancas de uvas se extienden desde un color amarillo
pálido, a las uvas verdes, y negras de rojo ligero a púrpura-negro. También
están clasificadas por la forma en que se usan.

Descripción
La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En
ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente
glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas
(ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve
superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate,
el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango.
Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas.
Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las
cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el
más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras
que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más
abundantes en la uva blanca.
El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto
como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente
de dicho mineral.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos,
responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de
los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la
síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema
inmunológico. La vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del
cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el
metabolismo de las proteínas. El potasio es necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

2.2 VARIEDADES
Dentro las principales variedades de uvas que nuestro país exporta
podemos encontrar:
 Beauty Seedless: La variedad Beauty Seedles fue originada en Davis,
California. Es una uva sin pepas, muy firme, de color negro azulado y posee
un gusto ácido y picante con una carne blanda.
 La Beauty Seedles madura muy temprano y muestra un follaje azul verdoso
muy distintivo.
 Black Seedless: Cultivo muy productivo. Racimos medianos, suelto.
 Madura en enero. Baya cilíndrica alargada de color negro rojizo a color
negro violáceo.
 Pulpa crocante sin semilla. Buen sabor.
 Blanca Italia: Cultivar medianamente vigoroso. Racimo mediano a grande
cilindro cónico y algo suelto.
 La baya es grande, ovoide, color verde amarillento al amarillo dorado. La
pulpa es semicrocante, dulce y pocas semillas
 Calmeria: La variedad Calmeria, es apodada Dedos de Dama, por su forma
alargada y suave. Es una uva sin pepas, que posee un color verde claro, el
que se torna casi dorado al madurar.
 Las bayas de la Dedos de Dama son delicadas y poseen una apariencia
casi como si hubiesen sido esculpidas. Es un placer del invierno, con su
sabor suave y dulce.
 CENTENNIAL SEEDLESS: Apirena, de color amarillo, con un tamaño de
racimo mediano a grande. Naturalmente da unas bayas de tamaño medio,
que puede mejorarse con poda y aclareo de racimos e incisión anular. No
tolera bien los tratamientos con ácido giberélico. Se debe recolectar en el
momento que alcanza los 16 ºBrix, porque de lo contrario se desgrana muy
fácilmente. Tiene sabor neutro y consistencia algo crujiente. Necesita poda
larga puesto que las dos primeras yemas son poco fértiles. Madura en la
primera decena de Agosto.
 Crimson Seedless: La variedad Crimson Seedles es una uva roja, sin
pepas con bayas firmes, quebradizas con un sabor dulce agrio, casi
picante.
 Dawn Seedless: Variedad apirena de color verde-amarillo, tiene racimos de
tamaño medio, bayas pequeñas necesitando incisión anular y tratamientos
de ácido giberélico, sabor neutro aromático, consistencia crujiente. Tiene
una buena productividad madurando en la primera decena de Agosto.
Puede ser conducida en poda corta o larga y conviene tratarla con ácido
giberélico y hacerle incisión anular y aclareo de racimos para conseguir
bayas de buen tamaño.
 Emperor: Los racimos grandes, de color rojo oscuro y un sabor duradero
caracterizan a la variedad Emperor, que fue plantada por primera vez en
California en 1863. En las ciudades del este de la costa, en donde las
tradiciones europeas siguen siendo fuertes, la emperador es muy popular.
 FLAME SEEDLESS: Apirena de color rojo con racimos grandes y bayas de
tamaño pequeño, necesita aclareo de racimos, incisión anular y
aplicaciones de ácido giberélico, a veces presenta problemas de falta de
color por lo que conviene aplicarle Etefón en el momento del envero. El
sabor es neutro, aromático, muy agradable y la consistencia es muy
crujiente, en conjunto tiene unas características organolépticas
extraordinarias siendo muy apetecida en algunos mercados europeos.
Presenta una buena productividad y puede ser conducida tanto en poda
corta, como en poda larga. Madura en la tercera decena de Julio.
 Moscatel Rosada: Sus compactos racimos, grandes y con un tentador
color rosado, de bayas grandes y de dulce sabor son empleados como uvas
de mesa y para la exportación. En Mendoza después de la uva cereza es la
más importante entre las uvas de mesa. Es de origen peruano.
 Perlette: La variedad Perlette es la primera uva de la estación, y su nombre
Perlette significa "perla pequeña" en francés, el que debe a su aspecto
pequeño y brillante.
 La Perlette es liviana, de color verde casi escarchado con un molde
translúcido y sus bayas forman un racimo compacto.
 Red Globe: La variedad Red Globe posee grandes racimos, con notables
bayas del tamaño de una ciruela. Posee un sabor dulce y suave con un
intenso color rojo, al que debe su nombre.
 La Red Globe es una uva muy popular para comer y adornar las fuentes en
las mesas, por su hermoso aspecto.
  Ribier: La Ribier es una variedad originaria de Francia. Posee un intenso
color negro azulado oscuro, su piel es firme y su gusto dulce y suave.
 Ruby Seedless: La variedad Ruby Seedless, creció comercialmente en el
valle del San Joaquín en 1968. Ruby Seedless es una uva sin semillas, de
color rojo oscuro, con una baya blanda y suave.
 Sugraone: La variedad Sugraone posee una baya de color verde intenso y
alargada. La fruta ofrece un brillo, un sabor dulce y un crujido muy distintivo.
 Thompson Seedless: La variedad Thompson Seedless fue
 originada Irán meridional. Es una uva muy familiar, con un color verde ligero
y sus bayas oblongas de un sabor muy dulce y jugoso que la caracterizan.

2.3 DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA

El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien
diferenciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva o bayas.

RASPÓN.
El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el
esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene
gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden
incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la
fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o
maduro (lignificado).
El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos
málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al
vino un sabor vegetal o herbáceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y
tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas.
Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se
incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su
contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En
el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los
raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos.

LA BAYA.
La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas:
epicarpio, mesocarpio y endocarpio y por las semillas. En el caso del grano
de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y el
endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto
rodea a las semillas y no se diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la
pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va de 1 a 4.
También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y
que se emplean como uvas de mesa o para pasificación.
El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un
70%, rendimientos más altos, implican calidades inferiores. Para la
obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy
altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan
al mosto, embateciéndolo y aportando sabores herbáceos.
Descripción y composición del hollejo.
El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del
peso del grano. Su superficie externa está recubierto por una capa córea
llamada pruína. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las levaduras. El
hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio,
taninos y sustancias colorantes.
Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e
influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el
vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente,
agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.
Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia
cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos
presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la
fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos
varía en función del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial,
 difieren mucho de una variedad a otra.
Pepitas y semillas.
La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y, son cuatro
como máximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Por su
riqueza en taninos, cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las
partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un
contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por
presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o
alimenticios.
Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso
existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de
ellas. Las pepitas poseen un capa externa muy dura y prácticamente no se
rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de
taninos al vino.

LA PULPA.
La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde
el punto de vista técnico y económico, es la parte más interesante del grano
ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al -90 % del fruto. El mosto es
un líquido más denso que el agua, de composición compleja. Contiene
azúcares, ácidos libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.,
En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y
azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Estos
azúcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un
principio, pero hacia el final de la maduración casi se igualan.

2.4 EL MOSTO Y SU COMPOSICIÓN

En los mostos abundan gérmenes diversos, principalmente hongos
unicelulares y bacterias acidófilas, entre los hongos pueden distinguirse las
levaduras y los mohos. El comportamiento de cada una de ellos es muy
variable en función de diferentes circunstancias:
 Composición del mosto.
 Cantidad de oxígeno disponible.
 Temperatura.
 Presión.
 Iluminación.
 pH del mosto.
 Diferentes cepas de gérmenes anteriores que se encuentren en las
kupelas.

La composición aproximada del mosto es la siguiente:

COMPONENTE EN %

Agua 75-90

Acidos 0,1-1

Azúcares 9-18

Sustancias pécticas 0,05-2

Sustancias fenólicas (taninos) 0,02-0,6

Además contienen pequeñas

proporciones de
proteínas, vitaminas, sales minerales,
enzimas, sust. Nitrogenadas.

 AGUA: Es el componente más abundante del mosto.

 ACIDOS: La acidez del mosto está formada en su mayor parte por ácidos
carboxílicos: ácido málico y muy pequeñas proporciones de ácido cítrico.
  SUSTANCIAS FENÓLICAS: La cantidad de sustancias fenólicas de la
manzana varía mucho de unas variedades a otras, y sobre todo de unas
añadas a otras.

 SUSTANCIAS PÉCTICAS: En las manzanas maduras, estas sustancias se

encuentran en un estado soluble, mientras que en las manzanas verdes se
encuentran en un estado insoluble.

 AZUCAR: La transformación del azúcar es lo que le va dar a la sidra su

carácter alcohólico.

OTRAS SUSTANCIAS

 SUSTANCIAS NITROGENADAS: Su presencia moderada es necesaria

tanto en cuanto las levaduras y las bacterias lo necesitan para su correcto
desarrollo y nutrición. Su presencia es sidras ya fermentadas se considera
negativa ya que fomenta la actividad de bacterias y gérmenes que no tienen
nada que ver con la fermentación. Su presencia en la manzana es
directamente proporcional al uso que se le ha dado al abonado del
manzanal.

2.5 VALORES DE ACIDEZ, PH, ºBRIX, DENSIDAD DE MOSTO DE UVAS

PARA VINOS

 SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES DEL MOSTO

El conocimiento del contenido en sólidos solubles totales del mosto
proporciona una medida de la madurez de las uvas, dando una inclinación
del tiempo adecuado de vendimia; sirve de guía parcial para el emplea
racional de la uva en la producción del tipo de vino más apropiado; indica el
grado de mejoramiento necesario por causa de la sobremaduración o falta
de madurez de las uvas; es una base aproximada para calcular el
rendimiento en alcohol.
Los 2 métodos más comunes para determinar el contenido de sólidos
totales son la aerometría y la refractometría. Los aerómetros normalmente
cubren un rango de 5° y se dividen en unidades de 0,1°.
También se puede utilizar como medida de los sólidos solubles totales el
índice de refracción de los mostos, ya que los azucare son los productos
más importantes que modifica dicho índice. (AMERINE, 1976)

En la tabla Nº 01 se muestra los factores de corrección de las lecturas de

mostímetro a distintas temperaturas.
En la tabla Nº 02 se muestra la correspondencia entre la densidad, grados
Be, gramos de azúcar por litro, riqueza alcohólica del vino.

Tabla Nº 01: Tabla de las lecturas de los aerómetros calibrados a 15 ºC

Temperaturas ºC Correcciones de Correccciones

la densidad del grado Baume
A restar
10 0.60 0.25
11 0.50 0.20
12 0.40 0.15
13 0.30 0.10
14 0.10 0.05
A sumar
16 0.20 0.05
17 0.30 0.10
18 0.50 0.15
19 0.70 0.20
20 0.90 0.25
21 1.10 0.30
22 1.30 0.35
23 1.50 0.40
24 1.70 0.45
25 2.00 0.50
 Tabla Nº 02: Tabla de la riqueza Sacarica y Alcohólica de un Mosto a 15 ºC

Densidades Grado Baume Azúcar g/L de Alcohol en % Densidades Grado Baume Azúcar g/L de Alcohol en
mosto del v ino mosto % del v ino
1035 4.87 63 3.70 1094 12.37 220 12.90
1036 5.00 66 3.90 1095 12.50 223 13.10
1037 5.12 69 4.00 1096 12.62 226 13.30
1038 5.25 72 4.20 1097 12.75 228 13.40
1039 5.37 74 4.40 1098 12.87 231 13.60
1040 5.50 76 4.50 1099 13.00 234 13.80
1041 5.66 80 4.70 1100 13.12 236 13.90
1042 5.83 82 4.80 1101 13.25 239 14.10
1043 6.00 84 5.00 1102 13.37 242 14.30
1044 6.12 87 5.10 1103 13.50 244 14.40
1045 6.25 90 5.30 1104 13.60 247 14.60
1046 6.37 92 5.40 1105 13.70 250 14.70
1047 6.50 95 5.60 1106 13.80 252 14.90
1048 6.62 98 5.70 1107 13.90 255 15.00
1049 6.75 100 5.90 1108 14.00 258 15.20
1050 6.87 103 6.00 1109 14.12 260 15.30
1051 7.00 106 6.20 1110 14.25 263 15.50
1052 7.12 108 6.30 1111 14.37 266 15.70
1053 7.25 111 6.50 1112 14.50 268 15.90
1054 7.37 114 6.70 1113 14.62 271 16.00
1055 7.50 116 6.80 1114 14.75 274 16.20
1056 7.62 119 7.00 1115 14.87 276 16.30
1057 7.75 122 7.20 1116 15.00 279 16.40
1058 7.87 124 7.30 1117 15.10 282 16.60
1059 8.00 127 7.50 1118 15.20 284 16.70
1060 8.12 130 7.60 1119 15.30 287 16.90
1061 8.25 132 7.80 1120 15.40 290 17.10
1062 8.37 135 7.90 1121 15.50 292 17.30
1063 8.50 138 8.10 1122 15.62 295 17.40
1064 8.62 140 8.20 1123 15.75 298 17.60
1065 8.75 143 8.40 1124 15.87 300 17.70
1066 8.87 146 8.60 1125 16.00 303 17.90
1067 9.00 148 8.70 1126 16.12 306 18.00
1068 9.12 121 8.90 1127 16.25 308 18.20
1069 9.25 154 9.00 1128 16.37 311 18.30
1070 9.37 156 9.20 1129 16.50 314 18.50
1071 9.50 159 9.30 1130 16.60 316 18.70
1072 9.62 162 9.50 1131 16.70 319 18.80
1073 9.75 164 9.60 1132 16.80 322 19.00
1074 9.87 167 9.80 1133 16.90 324 19.10
1075 10.00 170 10.00 1134 17.00 327 19.30
1076 10.12 172 10.10 1135 17.10 330 19.50
1077 10.25 175 10.30 1136 17.20 332 19.60
1078 10.37 178 10.50 1137 17.40 335 19.80
1079 10.50 180 10.60 1138 17.50 338 19.90
1080 10.62 183 10.80 1139 17.60 340 20.10
1081 10.75 186 10.90 1140 17.70 343 20.20
1082 10.87 188 11.00 1141 17.80 346 20.40
1083 11.00 191 11.20 1142 17.90 348 20.50
1084 11.12 194 11.40 1143 18.00 351 20.70
1085 11.35 196 11.50 1144 18.10 354 20.90
1086 11.37 199 11.70 1145 18.20 356 21.10
1087 11.50 202 11.90 1146 18.40 359 21.20
1088 11.62 204 12.00 1147 18.50 362 21.30
1089 11.75 207 12.20 1148 18.60 364 21.50
1090 11.87 210 12.30 1149 18.70 367 21.70
1091 12.00 212 12.50 1150 18.80 370 21.80
1092 12.12 215 12.60
1093 12.25 218 12.80

 ACIDEZ.
El jugo de uva es una disolución ácida diluida. Sin los ácidos, los jugos
tendrían un sabor muy insípido y se estropearían fácilmente, la
fermentación daría productos poco satisfactorios y los vinos resultantes se
echarían a perder con facilidad, tendrían un color pobre y un sabor insípido
sin paladar.
Las normas comerciales imponen al jugo de uva una acidez de alrededor de
0,6 - 0,9%.
Los productores de vinos deben conocer la acidez valorable a fin de
determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir y
también puede decidir su corrección cuando sea necesario. Las ácidos
presentes en los mostos tales como tartárico, málico, láctico, acético., son
ácidos relativamente débiles. (AMERINE, 1976)
  pH.
En los sistemas biológicos, el pH tiene a menudo mayor significado que la
acidez. Es particularmente importante por su efecto sobre los
microorganismos, sobre el color, sobre el sabor, sobre el potencial redox y
sobre la proporción entre el dióxido de azufre libre y el combinado. El pH de
los mostos para vinos de mesa debe estar en el rango 3.1 – 3.6, mientras
que para vinos de postre se puede extender desde 3.4 hasta alrededor de
3.8. (AMERINE, 1976)

III. MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES – BRIX

Materiales y reactivos
 Uvas.
 Probeta.
 Vasos de precipitado de 250 ml.
 Picetas con agua.
 Benceno.
 Papel tissue.
 Refractómetro.
 Densímetro.

Métodos
 Determinación por Refractometría
1. Estruje cuidadosamente la cantidad necesaria del mosto de uva y mezclar
bien.
2. Filtrar el mosto, utilizando una bomba de vacío u otro procedimiento.
3. Cuando el tiempo no sea un factor determinante se deberá centrifugar el
jugo.
4. Antes de realizar la lectura limpiar las prismas con agua y en caso
necesario con benceno, con papel tissue.
5. Verificar que el refractómetro esté calibrado, para lo cuál se mide el índice
de refracción de agua destilada a 20 ºC, debiendo obtenerse un valor de
1.333
6. Después de verificar el refractómetro, secar cuidadosamente los prismas,
con papel tissue, sin restregarlos, ya que esta acción los raya, con lo cuál
se hace difícil la lectura.
7. Colocar 2 ó 3 gotas de la muestra, la cuál debe ser lo suficientemente
transparente para que deje pasar la luz. Si la temperatura de la muestra es
diferenta a 20 ºC debe hacerse las correcciones necesarias.

 Determinación por Aerometría.

1. Estruja cuidadosamente la cantidad necesaria de uva y mezcle bien.
Obtenga la muestra de jugo introduciendo a un tamiz de forma de embudo,
de cuyo interior sifona una muestra o se extrae mediante otro método
adecuado. El jugo estará más o menos contaminado por las partículas que
flotan en él y de ahí la conveniencia de una tosca filtración a través de dos
capas de tela de algodón. Cuando el tiempo no sea un factor determinante
se deberá centrifugar el jugo.
2. Ponga el jugo en un probeta, evite en lo posible la formación de espuma,
para ello utilice una probeta de plástico con rebosadero.
3. Coloque el mostímetro sobre el mosto contenido en la probeta, realice con
cautela, lea la densidad y regístrelo, realice sus cálculos de acuerdo a la
tabla Nº 02
4. Mida la temperatura del mosto durante la lectura, si la temperatura no es 15
ºC, corrija la densidad del mosto con los datos de la tabla Nº 01.
5. Realice sus cálculos de acuerdo a la tabla Nº 02.
 3.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL Y pH

Materiales y reactivos.
 Mosto de uva.
 Vasos precipitado de 50 ml
 Erlermeyer de 500 ml
 Pipeta de 10 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Mechero de Bunsen y trípodes.
 Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
 Ph-metro
 Solución de fenolftaleína al 1%.
 Solución de NaOH 0.10 N

Método
 Determinación de pH.
1. Antes de proceder a la determinación del pH, el pH – metro debe ser
calibrado según las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo;
emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y 7.00.
2. Tomar 25 ml. de muestra aprox. de mosto previamente filtrado en un vaso
de 50 ml, introducir el electrodo en la solución y leer directamente el pH el
pH – metro.

 Determinación de acidez total.

En un erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua
hirviendo; se añade 1 ml de solución de fenolftaleína al 1% como indicador
y se valora con disolución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta un color rosa
suave, pero definido. Se añaden al mismo erlenmeyer 5 ml de mosto y se
valora hasta el mismo color, hasta que persista el color rosa por 30 seg.
La acidez valorable se expresa en ácido tartárico mediante el cálculo
siguiente:

(V )( N )( 0.075)(100)
Acido..tartárico, g / 100ml 
(v )
Dónde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del mosto, en ml.
N = Normalidad de la disolución de NaOH.
v = Volumen de muestra, en ml
Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: Para el ácido
málico, el factor es 0.067; ácido cítrico, 0.064; ácido tartárico, 0.075; ácido
sulfúrico, 0.049; ácido acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

a. Determinación de los sólidos solubles totales – Brix

MESA 1 2 3
DENSIDAD 1.070 1.070 1.070
BLANCA BRIX digital 14.2 16.9 15.2
BRIX manual 14.0 16.6 15.2
DENSIDAD 1.057 1.057 1.057
NEGRA BRIX digital 13.8 13.8 13.0
BRIX manual 13.2 13.9 13.0
b. Determinación de acidez total

MESA 1 2 3
VOLUMEN DE GASTO 13.2 13 13.1
BLANCA N (NaOH) 0.1 0.1 0.1
VOLUMEN DE MUESTRA 100 100 100
VOLUMEN DE GASTO 11.2 11 10.9
NEGRA N (NaOH) 0.1 0.1 0.1
VOLUMEN DE MUESTRA 100 100 100

(V )( N )( 0.075)(100)
Acido..tartárico, g / 100ml 
(v )

 Sacar promedio de la uva blanca

 Sacar promedio de la uva negra

c. Determinación de pH

MESA 1 2 3
pH 3.26 3.24 3.22
BLANCA
Temperatura 21.8 23 22.2
pH 3.18 3.25 3.18
NEGRA
Temperatura 22 22 22.4

d. Determinación de porcentaje de bayas y raspón

MESA 1
Masa del raspón 6.4
BLANCA Masa del racimo 231.9
Masa de la baya 225.5
Masa del raspón 4.9
NEGRA Masa del racimo 252.5
Masa de la baya 247.6

Halando el porcentaje de bayas

  BLANCA

 NEGRA

Halando el porcentaje de raspón

 BLANCA

 NEGRA

4.2 DISCUSIONES

 Como vemos en la bibliografía los grados Brix de ambas variedades de uva

a densidades de 1070(uva blanca) y 1057(uva negra), a una temperatura de
22°C, se tiene 9.72 y 7.47 respectivamente; lo que en la práctica no es muy
cerca estos resultados (15.4 y 13.5).
 Las normas comerciales imponen al jugo de uva una acidez de alrededor
de 0,6 - 0,9%, comparado con la práctica los resultados son 0.0982 para
uva blanca y 0.08275 para uva negra lo que podemos decir que estos datos
son aceptados ya que están dentro del rango según la bibliografía de
AMERINE, 1976.
 Según AMERINE, 1976 el pH debe ir entre el rango 3.1 – 3.6 para vinos de
mesa, mientras que para vinos de postre se puede extender desde 3.4
hasta alrededor de 3.8. En la práctica tenemos valores que se encuentran
en el rango para uvas de mesa; 3.24 (para uva blanca) y 3.20 (para uva
negra).

V. CONCLUSIONES

 Se pudo conocer las técnicas para la determinación de parámetros

mencionados.
 Se determinó los parámetros mencionados en el mosto de uva.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 AMERINE, A 1974 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza.

España
WEB
 http://www.adp.edu.pe/portal/economia2.nsf/46c87b33a7774be905256c1b0
0674d91/3a3dce8c6693804605256c1b00689a21?OpenDocument
 http://www.agrobit.com/microemprendimientos/cultivos/Frutales/uva/MI0000
01uv.htm
 http://www.centrum.pucp.edu.pe/CentrumAlDia/mercados/mercado_uvas.ht
m
 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php
 http://charlassobrevinos.blogspot.com/2009/04/descripcion-y-composicion-
del-racimo-de.html
 http://www.diccionariodelvino.com/index.php/racimo/
 http://www.sagardoa.com/?q=es/node/307