UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS
GUIA PRÁCTICA DE LA
ASIGNATURA

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.6.05-6

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Proceso tecnológico para la obtención de Chorizo.

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería de Alimentos
ASIGNATURA: Procesamiento de cárnicos
CICLO/NIVEL: Sexto Semestre
ESTUDIANTES: Jiménez Samantha, Valarezo Salome

2. FUNDAMENTACIÓN:
EMBUTIDOS

Según [ CITATION Ame01 \l 12298 ] los embutidos forman parte de las emulsiones
cárnicas. Varios son los factores relacionados que afectan directamente a la formación y
estabilidad de estas emulsiones, entre los cuales se encuentran: temperatura, tamaño de
partículas de grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles y viscosidad en la emulsión.

Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados son aquellos embutidos sometidos a un proceso térmico con el
fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular proteínas.
El escaldado radica en un tratamiento térmico con agua a 75°C, el tiempo de exposición
depende primordialmente del tamaño del embutido, el tratamiento también puede
realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas (60 - 75°C).
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo
y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de
elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos
comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar
en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o
categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o
tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda
requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se
disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –0.75).
Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico
y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización[ CITATION FAO17 \l
12298 ].
HIELO
Se utiliza para dar estabilidad a la emulsión, reduce costos y se liga fácilmente a las
proteínas de la carne.
SAL CURANTE
 Sal:Su principal función es conservar, también cumple funcione4s de sabor y
extraer proteínas de la carne para mejorar la digestión
 SAL nitral: son sales currantes que inhiben el crecimiento de clostridium
botulinium, conserva, da sabor y color, además de ser antioxidantes.
 Azúcar: Este aditivo aumenta el pardeamiento del producto frente al escaldado,
enmascara el sabor salado mejorándolo y haciéndolo neutro.
POLIFOSFATO
Es un compuesto químico inorgánico derivado de anhídrido fosfórico y un óxido de
metal alcalino, especie, Sodio, utilizado en la industria como conservante de alimentos,
como aditivo en detergentes y agua en sistemas de calefacción: jamón cocido sin
polifosfatos; el efecto nocivo de las polifosfatos en el medio ambiente.
Reduce el encogimiento durante la cocción, evita la rancidez oxidativa y mejora el
enviciamiento.
PROTEÍNA
Es una proteína con un mayor porcentaje de proteínas que las regulares y retiene 3 veces
su peso en agua reduciendo costos, contribuyen a la textura, adherencia, firmeza y a
emulsionar la grasa con eficacia.

HARINA
Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, actúa
como sustancia ligante y emulsificante, aumentando la estabilidad y reduciendo los
 costos de producción.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
(Orégano, laurel, nuez moscada, sala negra, condimento sabor a longaniza) esto se
caracteriza por acentuar y conferir aromas y sabores al producto.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
o Planifica y registra todos los factores importantes en el proceso de elaboración de
chorizo
o Analiza los cambios y reacciones por cada uno de los ingredientes añadidos
o Elabora un diagrama de flujo del procesamiento con todos los datos y las condiciones
del proceso.

4. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Conocer el proceso de elaboración de productos cárnicos, con el fin de dar a conocer

el trabajo realizado a medida que se aplicasen normas, teoría y elaboración del
producto cárnico Choriozo argentino.
 Conocer la formulación y el flujo de procesamiento del chorizo argentino.

5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

MATERIA EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA
LES
Refrigerador.
Molino.
Cutter.
Embutid  Carne
ora de
Hidráulic Cerdo,
Sal nitrificada.
Manual a. Res
Especias y
de Equipo de cocción.  Grasa
condimentos.
práctic Equipo de
as de cerdo
ahumad
o.
 Empacadora
al vacío.
Balanzas
de
precisión
Termómetros.

6. PROCEDIMIENTO:
Recepción de las materias primas:
Es una de las operaciones más importante en la elaboración de las salchichas, que de
la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se
pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características
relacionadas.

Formulación:
Se pesan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la
proteína de soya, la harina, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los
demás que hagan parte del producto a fabricar.

Formación de la Emulsión o Cutteado:

En esta operación se obtiene una pasta suave, homogénea y brillante. Los
ingredientes se adicionan en forma secuencial así: proteína de soya más sal, más
hielo, más condimento, más aditivos y así el resto que haga falta. La emulsión se
elabora en un cúter que es una máquina que pica y mezcla simultáneamente.
Embutido:
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta;
esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la
tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando.
El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado, amarrado o doblado debe ser estable
y firme para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El
porcionado y atado se lo realizo manualmente.

Escaldado o Cocción:
El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 80°C
hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 70°C, por un tiempo de 15
minutos.

Almacenado:

Se realiza mediante proceso de refrigeración a temperaturas de 3 a 4 °C para evitar el

crecimiento de bacterias y mejorar su conservación y vida útil.
7. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la materia Carne de Res

prima Carne de Cerdo
Grasa de cerdo
T4C
Lavado Y Pesado

Para 6810 g
Eritorbato 0.05 %
Picado Fosfatos 0.05%
Sal Curante 2.0 %
Sorbato de Potasio 0.05%
Benzoato de Sodio 0.05%
Agua (Hielo) 10%
Formulación Almidón de Papa 2.0%
Carne de Cerdo 30%
Carne de Res 25%
Grasa 12%
Embutido Condimentos
Orégano 0.10%
Pimienta 0.15%
Comino 0.2%
Atado Ajo 0.3%
Ajinomoto 0.2%

Escaldado
Agua 80 C
75-80 C Producto

Enfriado

Empacado

Almacenado 4C
 8. CÁLCULOS
ELACIÓN (6810 g de chorizo argentino)

Eritorbato
6810g Sorbato de Potasio
→ 100% X=3.4g 6810g → 100% X=3.4g
0.05% 0.05%
Fosfato
6810g Benzoato de Sodio
→ 100% X=13.62g 6810g → 100% X=3.4g
0,20% 0.05%

Agua (Hielo)
Sal 6810g → 100% X=953,4g
Curante 14.5%
6810g → 100% X=136.2g
2%

Proteina de Soya
6810g → 100% X=115.8g
1.7%

Almidon de Papa
Comino
6810g
→ 100% X=136.2g
2% 6810g → 100% x=13.62g
0.2%
Carne de Res
6810g Ajo en
→ 100% X=1906.8 g polvo
28% 6810g → 100% x=20.4g
0.3
Carne de Cerdo
6810g → 100% X=2724 g
Pimienta
40%
6810g → 100% x=10.2g
Grasa 0.15%
6810g → 100% X=817.2 g Oregano
12% 6810g → 100% x=10.2g
0.15%

Ajinomoto
6810g
→ 100% x=13.62g
0.2%
10. ESULTADOS ESPERADOS
Al finalizar la práctica el estudiante será capaz de:
- Determinar las características del producto.
- Controlar cada una de las etapas del proceso como parte del control de calidad.
- Dominar el procedimiento óptimo en la elaboración de chorizo, representarlo en un
diagrama de flujo.

11. CONCLUSIÓN
Siempre que se elaboren productos para el consumo humano se debe aplicar la
limpieza, higiene, en la manipulación de todos los alimentos. La calidad del producto
depende de varios factores: materias primas, seguir correctamente la formulación,
procesos de manipulación y los métodos de conservación.

12. BIBLIOGRAFIA

 Pinzón-Zárate, L. X., Hleap-Zapata, J. I., & Ordóñez-Santos, L. E. (2015). Análisis

de los parámetros de color en salchichas Frankfurt adicionadas con extracto oleoso de
residuos de chontaduro (Bactris gasipaes). Información tecnológica, 26(5), 45-
54.Barcos G., A. (2008). Embutidos procesamiento y control de calidad. ISBN.
 Amensour, M., Zapata, E. S., Abrini, J., Nadal, E. S., Barberá, M. E. S., de Vera, C.
N. R., ... & López, J. F. (2010). Estabilidad del color en salchichas de pollo tipo
Frankfurt adicionadas con extracto acuoso de hoja de Myrtus communis. Óptica pura
y aplicada, 43(4), 251-257.
 Rapelo, A. T., & Castillo, P. M. M. (2014). Utilización de almidón de malanga
(colocasia esculenta l.) en la elaboración de salchichas tipo frankfurt. Biotecnología
en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, 12(2), 97-106.

 Amerling, C. (2001). Tecnologia de la Carne. Obtenido de Tecnologia de la Carne.
FAO. (28-11-2017). Procesados de Carne. http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf.
ANEXOS

ANEXOS
FIRMA

JIMENEZ SUAREZ SAMANTHA

C.I:

VALAREZO GONZÁLEZ SALOMÉ

C.I: