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Las causas y los efectos del deterioro de los productos alimenticios se han descrito ya, en la
sesión 1.
Si siempre es importante el control del deterioro, más lo es durante la selección y la
clasificación.
En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado,
transportado a la fábrica y limpiado, con la consecuente acumulación de gastos de mano
de obra y manufactura. El deterioro durante la selección y clasificación, cuando los
productos tienen ya un valor relativamente alto, representa para el fabricante una pérdida
económica sustancial.
En segundo lugar, porque la selección y clasificación son las dos últimas operaciones
previas al procesado. El deterioro, por tanto, se transmitirá al producto acabado,
afectando a su calidad y a la eficacia del proceso al que se va a someter el producto
alimenticio.
El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y el impacto producido por la caída
pueden deteriorar apreciablemente los productos. Para minimizar los daños de este tipo, se
utilizan numerosos dispositivos, desde tolvas colectoras acolchadas a mecanismos más
complejos, como el que se muestra en la Figura.1. En este aparato, la fruta, seleccionada por
tamaños, alimenta, por medio de una tolva de tela, una bandeja sostenida por un resorte que
puede girar libremente en el depósito. La entrada de la fruta obliga a la bandeja a girar
lentamente; a medida que aumenta la carga, la bandeja se va hundiendo, de forma que la
altura desde la que la fruta cae es siempre mínima.
Son más adecuados para las operaciones mecanizadas, como el pelado, el escaldado,
el deshuesado y el despepitado.
Hay procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica (por ej., en
la pasteurización y esterilización); la uniformidad es conveniente también en otros
procesos, en los que conviene una trasmisión de calor uniforme (como, por ejemplo, la
deshidratación y la congelación).
Permiten un mejor control de los pesos con que se llenan los envases normalizados.
Desde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados son más
atractivos y permiten servir porciones de un tamaño uniforme, lo que es de gran
importancia en los envases destinados a los establecimientos o compañías que
distribuyen raciones envasadas
Las máquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propiedad para separar los
productos alimenticios en varias corrientes.
Las propiedades cuyas diferencias se explotan más frecuentemente en estas máquinas son:
El peso, como sucede en la clasificación de los huevos, de las frutas y de las hortalizas.
El tamaño, principio en el que se basan las seleccionadoras por tamaño y las
seleccionadoras por longitud y diámetro.
La forma, en la que se basan las seleccionadoras de discos o cilindros.
Las características fotométrica s, utilizadas en las seleccionadoras por color o por
transmisión.
El comportamiento aéreo e hidrodinámico, base de los clasificadores por aspiración o
por densidad.
La naturaleza de la superficie.
Las máquinas basadas en estos principios utilizan generalmente sólo uno, pero, en algunas
ocasiones, pueden separar las piezas basándose en varias, como se indica en la Sección 3.6.
Con objeto de sustituir los métodos de selección m anuales por otros mecánicos se ha
prestado gran atención a la discriminación automática por propiedades.
El aumento del costo de la materia prima genera siempre la demanda de equipos más eficaces.
Teniendo en cuenta que el peso unitario de alimento es proporcional al cubo de su dimensión
característica, la selección por peso es más precisa que la selección por dimensiones. Por esta
razón, las seleccionadoras por peso están sustituyendo, cada vez más, a las seleccionadoras
por tamaño.
Para la selección por tamaño, se utilizan tamices de diferente diseño. En el Capítulo 4 se harán
las pertinentes consideraciones generales sobre el diseño de los tamices y en el 2 ya se ha
tratado de su empleo en la limpieza. Los diseños de los tamices de uso más frecuente en la
selección de alimentos, se recogen en la Figura 3.3.
Este tipo de tamices, en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una
malla en el fondo) se usa todavía en la selección preliminar de patatas, zanahorias y nabos, en
las granjas. Los tamices planos múltiples (descritos en la Sección 2.3.1.1) se usan mucho en la
selección por tamaños (calibrado) de materias primas (por ej., cereales y nueces) y de
alimentos parcial ente procesados o acabados, como harina, azúcar, sal y especias molidas.
Otro tipo de tamiz de tambor, que reduce el deterioro durante la selección de los guisantes, es
el que utiliza varillas de sección decreciente, circulares y espaciadas, en lugar de tambores de
láminas perforadas (fabricado por Mather and Platt Ltd, Radcliffe, Manchester, England.
Publication N° QP 2697). La separación entre las varillas aumenta paulatinamente desde la
entrada a la salida, proporcionando un sistema consecutivo en serie. Un conjunto de peldaños
asegura que el desplazamiento de los guisantes a lo largo de la máquina seleccionadora, sea
suave.
Las seleccionadoras por tam año de ese tipo tienen aperturas continua o discontinuamente
variables. Se incluyen, en el primer grupo, las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas, en
las que los alimentos atraviesan una ranura de an ch u ra p ro g resiv am en te creciente y, en
el segundo, algunos tipos de seleccionadores de rodillo y de tornillo sinfín.
La selección por rodillos, utilizando múltiples rodillos cuya separación varía, (Fig.3.6(b)) es el
principio de la patente de la Seleccionadora Grovesend (Mather and Platt Ltd, Radcliffe, M
anchester, England. Publication N° QP 2697), que consiste en un transportador de rodillos, en
el que la separación entre los mismos aumenta progresivamente desde el extremo de
alimentación al de descarga.
FIG. 3.6 Seleccionadores de rodillos, (a) Tipo de rodillos inclinados, mostrando la posición de
las manzanas durante la selección, (b) Fundamento del funcionamiento de una seleccionadora
«Grovesend» de Mather y Platt.
FIG. 3.7 Posición de las peras en una seleccionadora de cuerdas. C es el centro de gravedad de
la fruta.
FIG. 3.8 Conducta de la fruta en una seleccionadora de cinta. (Izquierda) Sistema de cinta
divergente, en el que la fruta se va introduciendo en el canal, con tendencia a resbalar de lado.
(Derecha) Seleccionador de Jansen en el que la fruta permanece a una profundidad constante
hasta que es seleccionada.
Los alimentos (por ej., frutas o tubérculos) permanecen en el transportador hasta que
encuentran una apertura entre los rodillos por la que pueden pasar, cayendo sobre canales
colectores acolchados. La distancia entre los rodillos se puede regular, según se precise.
Las seleccionadoras de cuerda o cable ofrecen una apertura continuamente creciente entre
dos cables o cuerdas inclinados, y accionados mecánicamente, a igual o a distinta velocidad. La
separación tiene lugar con la pieza en la posición más estable; por ejemplo, en las peras, como
se muestra en la Fig. 3.7.
La selección se basa, por tanto, en la dimensión mínima.
Las seleccionadoras de cinta (Fig. 3.8) funcionan de forma similar: los alimentos se desplazan a
lo largo de una ranura, cada vez más ancha, entre cintas inclinadas accionadas
mecánicamente. Los alimentos tienden a resbalar lateralmente, por lo que la selección es
desigual, defecto que puede corregirse, parcialmente, haciendo que las cintas se muevan a
distintas velocidades. Las seleccionadoras de cinta de este tipo tratan más suavemente a los
alimentos que las seleccionadoras de tamices agitados, o de tambor y, si se minimiza la lesión
por el impacto de caída, apenas magullan las frutas. Se usan mucho en las estaciones
empacadoras, en las que se manipulan grandes cantidades de frutas maduras.
L a eficacia de la selección por cintas ha mejorado notablemente con el sistema, patentado,
que usa la seleccionadora por tamaño de Jansen (Jansen Patent Ltd, Reading, Berks., England),
en la que la fruta es arrastrada por una cinta sinfín afiebrada, que se desplaza a lo largo de las
dos caras de una canal en forma de «V»; el vértice de la «Y» está cortado, de forma que la
inclinación de la apertura va aumentando, desde el extremo de alimentación al de descarga.
Con ello, se consigue una ranura inclinada de una anchura continuamente creciente. Las cintas
se mueven a distinta velocidad, para orientar correctamente las piezas. Después atravesar por
una sección de estabilización corta, las frutas se desplazan, a lo largo de la «V» de la
seleccionadora, a una profundidad constante, que es función de su tamaño. De esta forma
mantiene una orientación correcta hasta alcanzar una posición en el canal que les permita caer
hasta el colector. En las seleccionadoras de cinta divergente, en las que la fruta se va
hundiendo a medida que se desplaza, las diferencias de fricción entre la fruta y la cinta
inducen cierta tendencia de la fruta a resbalar lateralmente (Fig.3.8).
Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta y rodillo y
de tornillo sinfín.
L a variación escalonada de la apertura, en las seleccionadoras de rodillos, se puede conseguir
por medio de dos bancadas de rodillos situadas una encima de la otra. En la superior la
separación entre los rodillos es fija, y superior al diámetro de la pieza más grande que se vaya
a seleccionar. Los rodillos inferiores se sitúan de forma que proporcionen una separación
escalonadamente variable entre las dos bancadas de rodillos (Fig. 3.9). Los alimentos son
arrastrados y volteados por los rodillos, accionados por fricción. Los pepinos, pepinillos y
productos similares, que son alargados, se pueden calibrar en este tipo de seleccionadoras, por
diámetro.
FIG.10 Ilustración del funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo, (a) Corte
oblicuo, (b) Sección transversal del transportador de cinta.
La selección o calibrado por longitud y anchura se puede llevar a cabo arrastrando los
productos por canales con ranuras, montados en cascada. La separación entre los extremos de
los canales aumenta discontinuamente, de forma que los productos alimenticios caen cuando
su longitud es inferior a la distancia que separa dos canales sucesivos; son, por tanto,
seleccionados por longitud (Fig. 3.12). En este tipo de seleccionadoras, los productos a calibrar
suelen desplazarse por vibración.
FIG. 3.12 Funcionamiento de una seleccionadora por longitud Sortex «Polygrada». Los
alimentos bajan por los canales de una mesa vibratoria. La discontinuidad de la mesa facilita la
rotura de los aglomerados y asegura que las piezas llegan a la barra seleccionadora en fila de a
uno, es decir, una tras otra. Las piezas pequeñas no pueden puentear el hueco entre la mesa y
la barra; las piezas grandes sí. (Cortesía de Gunson’s Sortex Ltd, London).
La limpieza, seguida de selección por tamaño o peso, puede dejar todavía contaminantes en
algunos alimentos. Por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado puede contener aún semillas de
malas hierbas, con tamaño y peso similares a los del trigo. En estos casos, es posible una
separación basada en la forma, es decir, en la combinación de longitud y diámetro.
Las seleccionadoras de disco (Fig. 3.13) son un ejemplo de seleccionadoras por forma.
Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en indentaciones situadas a ambos lados
de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de estos discos, sobre un eje horizontal
móvil, de forma que la parte más baja de los discos penetre en el depósito de producto a
seleccionar. Las piezas de la forma correcta se alojan en las indentaciones hasta que el disco
alcanza la parte más alta de su giro, m omento en que se descargan. Los productos que
permanezcan en el depósito de alimentación se van desplazando hacia abajo y, finalmente, se
descargan. Existen discos normalizados para trigo, avena, arroz y cebada, y se pueden fabricar
discos especiales, para fines específicos. En el mercado se encuentran seleccionadoras de
discos normalizados, con capacidades comprendidas entre 1/2 y 6 toneladas por hora.
FIG.13 Separador de disco de Henry Simon Ltd, Stockport, England, (a) Vista interior del
aparato, (b) Corte transversal de un disco para trigo (izquierda) y de un disco para semillas
contaminantes (derecha).
Las seleccionadoras de cilindros están basadas en el m ismo principio que las de disco, pero en
este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio la que está indentada con
oquedades de la forma adecuada. Los productos que tienen esta forma son atrapados en las
oquedades y descargados sobre un canal colector, localizado centralmente en el tambor, a
través del cual el producto separado se desecha. De este modo, el producto que permanece en
el tambor se va enriqueciendo progresivamente en las piezas que no pueden entrar en las
indentaciones.
La selección por forma se puede llevar también a cabo aprovechando la tendencia de las
partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinada. A sí se pueden
separar las semillas esféricas, alim entando con la mezcla a separar una cinta inclinada móvil,
ya que las partículas redondas ruedan en dirección contraria al movimiento de la cinta,
mientras los productos deseados se desplazan hacia arriba, arrastrados por ella, y se descargan
por la parte superior. Este principio se ha utilizado para separar los caracoles de las grosellas
negras y las semillas redondas de malas hierbas del trigo, cebada y otros cereales.
Análogamente, los guisantes se pueden separar así de las impurezas y las desgranadoras de
guisantes están provistas, con frecuencia, de separadoras de este tipo, denominados
generalmente «de caída». Entre otras seleccionadoras por forma que se basan en diferencias
de esfericidad, se encuentran las máquinas en las que el producto se deposita a velocidad
controlada en un disco rotatorio horizontal en el que las partículas más esféricas se dispersan
periféricamente; el equipo está constituido por un plato horizontal agitado o golpeado ab a ja
frecuencia, que retiene los componentes no esféricos que se depositan en él.
6.1 CLASIFICACIÓN
Las separaciones basadas en el tamaño, la forma, el color, etc., estudiadas bajo el epígrafe
selección (Sección 3.5), revalorizan el producto, pero casi nunca basta una sola para
determinar la calidad. Por esta razón, se considera conveniente distinguir entre separación es
basadas en propiedades individualizadas (denominadas operaciones de selección) y
separaciones basadas en múltiples propiedades (calidad) y denominadas clasificación.
El primero de estos grupos constituye lo que se conoce como control de la calidad y cae fuera
del ámbito de este libro.
El segundo tipo de clasificación se suele llevar a cabo manualmente y, en algunos casos, con
máquinas especializadas. En ambos casos, las unidades (piezas) de los alimentos se han de
presentar, una a una, al clasificador, para que las califique.
En su forma más simple, la presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una
cinta transportadora que, con frecuencia, se localiza al final de una máquina de selección.
Mecanismos de presentación más sofisticados son los que constituyen las mesas de rodillos,
que operan según el principio ilustrado en la Figura 2.4 y la m esa de rodillos espiral.14 Esta
última tiene pares de rodillos longitudinales, provistos de goteras helicoidales. Estos pares de
rodillos crean oquedades en las que rotan las piezas, al tiempo que se desplazan a lo largo de
la m esa de inspección. Es corriente dividir las m esas de este tipo en calles, colocando barras
longitudinales, u otro tipo de divisiones. Hay otros procedimientos de inspección que emplean
mesas vibratorias o canales y ruedas rotatorias, equipadas periféricamente con ganchos a
vacío, que sujetan las piezas y las rotan, para facilitar su examen, y después las sueltan, a una
señal determinada. También se pueden emplear engranajes especiales, como los que se usan
para inspeccionar los melocotones pelados y partidos por la mitad, para detectar posibles
defectos, como trozos de piel o hueso, alteraciones de color y otros defectos. Los melocotones
se colocan sobre una m esa vibratoria inclinada, al final de la cual hay unos salientes de sección
transversal rectangular, o en forma de V. Al pasar por estos salientes, la fruta partida se alinea,
primero con el hueco dejado por el hueso hacia arriba y después hacia abajo, permitiendo la
inspección de toda la superficie (Fig. 3.15). Otro tipo de mecanismo de alineamiento, de uso
corriente, es la m esa separadora que se utiliza en algunas seleccionadoras por color. Se
alimenta, a velocidad controlada, por el centro de un disco horizontal, que gira lentamente.
Encima, y justamente separado del disco, hay un raíl de conducción helicoidal. L a fricción,
entre los alimentos, el disco y el raíl conductor, obliga a las piezas, que inicialmente se apilan
en el centro del disco, a alinearse en el borde del mismo.
Luego, se desvían hacia una cinta de inspección, o un seleccionador mecánico, para su
inspección individualizada (Fjg. 3.16).
FIG. 3.15 Máquinas de alineación para colocar las frutas deshuesadas y cortadas en mitades
con la «copa» hacia arriba o hacia abajo. Asegura que, a su descarga del transportador
vibratorio, el centro de gravedad (C) de la pieza estará en el lado adecuado del punto de
contacto con la cinta transportadora.
Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar
simultáneamente cierto número de factores de clasificación.
En algunos casos, se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se
lleve a cabo una separación por calidad. Así, el trigo de una determinada variedad (y
«función», según fue definida en la Sección 3.6.2) se puede clasificar por un procedimiento
combinado, como el descrito en la Figura 2.6 (Capítulo 2).
En otros casos, es posible aprovechar una propiedad del alimento que es por sí sola un índice
de su calidad. Los guisantes pequeños son los más tiernos y los de mejor calidad para el
enlatado13, por lo que la selección por tamaño de los guisantes limpios representa una
clasificación por calidad. Además, existe una buena correlación entre la densidad de los
guisantes y su blandura, por lo que se les puede clasificar por flotación en salmueras de
diferente densidad.
Existe en el mercado un clasificador de salmuera continuo, basado en este principio (The Key
Brine Grader, Key Manufacturing Co., USA).
Conviene que las patatas destinadas a la fabricación de purés en polvo y patatas fritas a la
inglesa o a la francesa sean ricas en sólidos. L a riqueza de las patatas en sólidos se refleja en
su densidad, por lo que la selección por flotación en salmuera constituye una clasificación de
las mismas.
Las diferencias en las propiedades ópticas se pueden usar para la selección de algunos
productos alimenticios y, usándolas como indicadores de propiedades múltiples, pueden servir
como principios para la clasificación.15 Se puede determinar el tamaño de las patatas peladas
y separar las defectuosas y las materias extrañas que las acompañan, mediante una
videocámara, que efectúa un barrido de las mismas, extendidas bajo ella por un transportador
de rodillos.
Un ordenador acoplado a la videocámara interpreta sus señales, registra la magnitud medida,
la compara con un estándar preestablecido y pone en funcionamiento un sistema mecánico de
rechazo, si no fuera la del estándar.
Según parece, esta máquina clasifica las patatas a velocidades de hasta 10 toneladas por hora
y se está tratando de aplicarla a la clasificación de cítricos, pimientos y aguacates.
Es evidente que la clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual,
como rapidez, reproductibilidad y bajo costo de mano de obra. Cabe esperar que continúen los
esfuerzos encaminados a desarrollar procedimientos de clasificación mecánica, semejantes a
los indicados, que sustituyan a los métodos manuales.