SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Según se dijo en la Sesión anterior, la selección y la clasificación se pueden considerar como

operaciones de separación:
 La selección separa en grupos que difieren en sus propiedades físicas
 La clasificación en grupos que difieren en calidad.

1 CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DE LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

1.1 DETERIORO D E LOS PRODUCTOS

Las causas y los efectos del deterioro de los productos alimenticios se han descrito ya, en la
sesión 1.
Si siempre es importante el control del deterioro, más lo es durante la selección y la
clasificación.
 En primer lugar, porque el producto alimenticio ha sido ya cultivado, cosechado,
transportado a la fábrica y limpiado, con la consecuente acumulación de gastos de mano
de obra y manufactura. El deterioro durante la selección y clasificación, cuando los
productos tienen ya un valor relativamente alto, representa para el fabricante una pérdida
económica sustancial.
 En segundo lugar, porque la selección y clasificación son las dos últimas operaciones
previas al procesado. El deterioro, por tanto, se transmitirá al producto acabado,
afectando a su calidad y a la eficacia del proceso al que se va a someter el producto
alimenticio.

1.1.1 Deterioro por caída

El vaciado de los envases sobre las cintas de selección y el impacto producido por la caída
pueden deteriorar apreciablemente los productos. Para minimizar los daños de este tipo, se
utilizan numerosos dispositivos, desde tolvas colectoras acolchadas a mecanismos más
complejos, como el que se muestra en la Figura.1. En este aparato, la fruta, seleccionada por
tamaños, alimenta, por medio de una tolva de tela, una bandeja sostenida por un resorte que
puede girar libremente en el depósito. La entrada de la fruta obliga a la bandeja a girar
lentamente; a medida que aumenta la carga, la bandeja se va hundiendo, de forma que la
altura desde la que la fruta cae es siempre mínima.

FIG. .1 Depósito amortiguador para la descarga en el depósito de alimentación de una

seleccionadora.
Los daños causados al vaciar los envases sobre las cintas transportadoras se pueden minimizar
por medio de mecanismos sencillos, como el de la Figura 3.2, consistente en un marco sobre el
que se coloca el envase lleno. El marco está provisto de una tapa acolchada, accionada por un
resorte, y pivota sobre la cinta transportadora para reducir la altura de la caída. El movimiento
bascular del m arco está asistido por un resorte; el flujo de la fruta lo controla la tapa.
Si los productos se descargan sobre agua, se reducen los daños causados por el impacto, pero
resulta necesario secarlos inmediatamente, por medios mecánicos o por una corriente de aire,
pues, si no, se producen lesiones por impacto entre las piezas del producto.

FIG. 3.2 Amortiguador para la fruta que llega en barquillas

Los estudios realizados para controlar aerodinámicamente las lesiones por impacto, muestran
los valores típicos para las velocidades terminales de las frutas que se reseñan en la Tabla.1.
Como basta la caída desde sólo unos centímetros de altura para lesionar muchas materias
primas, estas cifras indican que los colchones neumáticos, para ser totalmente eficaces,
requieren chorros de aire dirigidos de abajo a arriba de magnitud similar a las velocidades
terminales. La conclusión alcanzada es que esta solución sería probablemente demasiado
costosa; no obstante, es posible que esta idea merezca nuevas investigaciones.

1.1.2 Deterioros causados por los operarios

El funcionamiento de las máquinas de selección y clasificación de los alimentos requiere la

intervención de muchos seres humanos en operaciones monótonas.
L a falta de atención reduce la eficacia de la clasificación y es responsable del funcionamiento
deficiente de los aparatos de selección. El estudio cuidadoso de la ergonomía correspondiente,
es decir, de la relación entre el operario, su máquina y el ambiente, facilita el control de esta
variable. El establecimiento de una altura de trabajo adecuada, la correcta localización de la
máquina, la iluminación y color apropiados del área de trabajo y el alivio del tedio por la
música de fondo suelen mejorar la eficacia de los operarios.
Gran importancia ofrece también el adecuado adiestramiento de los trabajadores.
Por ejemplo, los productos se deterioran más si se cogen varias piezas de fruta al mismo
tiempo que si se manipulan una a una, ya que cada punto de contacto es un área de deterioro
en potencia. Asimismo, las uñas muy largas pueden causar punciones e infecciones.

1.2 NECESIDAD DE LA SELECCIÓN

La selección juega un papel importante en el control de la eficacia de muchos procesos de la

elaboración de alimentos.
Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos deseables:

 Son más adecuados para las operaciones mecanizadas, como el pelado, el escaldado,
el deshuesado y el despepitado.
 Hay procesos en los que la uniformidad de la transmisión del calor es crítica (por ej., en
la pasteurización y esterilización); la uniformidad es conveniente también en otros
procesos, en los que conviene una trasmisión de calor uniforme (como, por ejemplo, la
deshidratación y la congelación).
 Permiten un mejor control de los pesos con que se llenan los envases normalizados.
 Desde el punto de vista del consumidor, los productos seleccionados son más
atractivos y permiten servir porciones de un tamaño uniforme, lo que es de gran
importancia en los envases destinados a los establecimientos o compañías que
distribuyen raciones envasadas

1.3 PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASAN LAS MÁQUINAS SELECCIONADORAS

Las máquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propiedad para separar los
productos alimenticios en varias corrientes.

Las propiedades cuyas diferencias se explotan más frecuentemente en estas máquinas son:

 El peso, como sucede en la clasificación de los huevos, de las frutas y de las hortalizas.
 El tamaño, principio en el que se basan las seleccionadoras por tamaño y las
seleccionadoras por longitud y diámetro.
 La forma, en la que se basan las seleccionadoras de discos o cilindros.
 Las características fotométrica s, utilizadas en las seleccionadoras por color o por
transmisión.
 El comportamiento aéreo e hidrodinámico, base de los clasificadores por aspiración o
por densidad.
 La naturaleza de la superficie.

Las máquinas basadas en estos principios utilizan generalmente sólo uno, pero, en algunas
ocasiones, pueden separar las piezas basándose en varias, como se indica en la Sección 3.6.
Con objeto de sustituir los métodos de selección m anuales por otros mecánicos se ha
prestado gran atención a la discriminación automática por propiedades.

2 SELECCIÓN POR PESO

El aumento del costo de la materia prima genera siempre la demanda de equipos más eficaces.
Teniendo en cuenta que el peso unitario de alimento es proporcional al cubo de su dimensión
característica, la selección por peso es más precisa que la selección por dimensiones. Por esta
razón, las seleccionadoras por peso están sustituyendo, cada vez más, a las seleccionadoras
por tamaño.

3 SELECCIÓN POR TAMAÑO

Para la selección por tamaño, se utilizan tamices de diferente diseño. En el Capítulo 4 se harán
las pertinentes consideraciones generales sobre el diseño de los tamices y en el 2 ya se ha
tratado de su empleo en la limpieza. Los diseños de los tamices de uso más frecuente en la
selección de alimentos, se recogen en la Figura 3.3.

3.1 TAMICES DE APERTURA FIJA

Son tamices de apertura y forma fijas, permanentemente unidos a un m arco.

Los materiales con que están construidos dependen del fin a que se destinen; unas veces son
láminas metálicas con perforaciones en forma de agujeros, ranuras, etc.; otras telas metálicas,
tejidos y sedas de hurdimbres variadas.
El desplazamiento de los alimentos sobre el tamiz tiene lugar por movimiento rotatorio o
vibratorio de los marcos. Los tamices de apertura fija generalmente utilizados para la selección
de alimentos son de dos clases: de lecho plano y de tambor.

FIG. 3.3 Tipos de tamices utilizados en la selección de productos alimenticios.

3.1.1 Tamices de lecho plano

Este tipo de tamices, en su forma más sencilla (marco estacionario inclinado provisto de una
malla en el fondo) se usa todavía en la selección preliminar de patatas, zanahorias y nabos, en
las granjas. Los tamices planos múltiples (descritos en la Sección 2.3.1.1) se usan mucho en la
selección por tamaños (calibrado) de materias primas (por ej., cereales y nueces) y de
alimentos parcial ente procesados o acabados, como harina, azúcar, sal y especias molidas.

3.1.2 Tamices de tambor

Aunque en la Sección 2.3.1.1 se ha descrito un tipo de tamiz de tambor, utilizado para la

limpieza, los tamices de tambor se emplean mucho para la selección por tamaño de guisantes,
alubias y similares, que pueden soportar los choques producidos por la rotación del tambor.
De ordinario, se precisa que las seleccionadoras de tambor separen los productos alimenticios
en dos o más corrientes, por lo que se necesitan al menos dos tamices, que pueden funcionar
concéntrica o consecutivamente.
  El tamiz de tambor concéntrico (Fig. 3.4) tiene la ventaja de ser compacto y el
inconveniente de que, como se alimentan por el centro, el producto se concentra en el
área más pequeña del tamiz.
 Los tamices de tambor de serie consecutiva (Fig. 3.5(a)) tienen el inconveniente de
requerir mucha más superficie para su instalación y, como en el extremo de
alimentación se encuentran los tamices de apertura más pequeña, tienden a
sobrecargarse a la entrada y, consecuentemente, a perder eficacia selectiva.
 El tipo consecutivo -enparalelo (Fig.3.5(b)) supera este inconveniente, porque al
producto entra primero en los tamices de mayor apertura, con lo que los de apertura
menor reciben solo una cantidad reducida de producto, de tamaño pequeño, y
relativamente uniforme. Consiguen una selección más precisa que la que es posible
con tamices en serie de tamaño similar. El transporte entre los tamices de los sistemas
en paralelo se suele efectuar por arrastre con agua.

FIG. 4 Diagrama de un tamiz de tambor concéntrico.

FIG. 3.5 Tamices de tambor consecutivos, (a) Tipo en serie, (b) Tipo en paralelo

Otro tipo de tamiz de tambor, que reduce el deterioro durante la selección de los guisantes, es
el que utiliza varillas de sección decreciente, circulares y espaciadas, en lugar de tambores de
láminas perforadas (fabricado por Mather and Platt Ltd, Radcliffe, Manchester, England.
Publication N° QP 2697). La separación entre las varillas aumenta paulatinamente desde la
entrada a la salida, proporcionando un sistema consecutivo en serie. Un conjunto de peldaños
asegura que el desplazamiento de los guisantes a lo largo de la máquina seleccionadora, sea
suave.

3.2 TAMICES DE APERTURA VARIABLE

Las seleccionadoras por tam año de ese tipo tienen aperturas continua o discontinuamente
variables. Se incluyen, en el primer grupo, las seleccionadoras de rodillos, cables y cintas, en
las que los alimentos atraviesan una ranura de an ch u ra p ro g resiv am en te creciente y, en
el segundo, algunos tipos de seleccionadores de rodillo y de tornillo sinfín.

3.2.1 Tamices de selección con aperturas continuamente variables

El diseño más sencillo es el constituido por un par de rodillos inclinados, accionados

mecánicamente, con pendiente variable desde el extremo de alimentación al de descarga. La
separación entre los rodillos se puede ajustar, de forma que los productos se encuentren con
una ranura continuamente variable.
El giro de los rodillos orienta a las piezas en la posición en que ofrecen una forma más regular.
Por ejemplo, las manzanas se alinean con el eje del rabo paralelo a los rodillos (Fig. 3.6(a)). Los
productos seleccionados por tamaños se colectan en canales acolchados, colocados a
intervalos apropiados, debajo de los rodillos.

La selección por rodillos, utilizando múltiples rodillos cuya separación varía, (Fig.3.6(b)) es el
principio de la patente de la Seleccionadora Grovesend (Mather and Platt Ltd, Radcliffe, M
anchester, England. Publication N° QP 2697), que consiste en un transportador de rodillos, en
el que la separación entre los mismos aumenta progresivamente desde el extremo de
alimentación al de descarga.

FIG. 3.6 Seleccionadores de rodillos, (a) Tipo de rodillos inclinados, mostrando la posición de
las manzanas durante la selección, (b) Fundamento del funcionamiento de una seleccionadora
«Grovesend» de Mather y Platt.
FIG. 3.7 Posición de las peras en una seleccionadora de cuerdas. C es el centro de gravedad de
la fruta.

FIG. 3.8 Conducta de la fruta en una seleccionadora de cinta. (Izquierda) Sistema de cinta
divergente, en el que la fruta se va introduciendo en el canal, con tendencia a resbalar de lado.
(Derecha) Seleccionador de Jansen en el que la fruta permanece a una profundidad constante
hasta que es seleccionada.

Los alimentos (por ej., frutas o tubérculos) permanecen en el transportador hasta que
encuentran una apertura entre los rodillos por la que pueden pasar, cayendo sobre canales
colectores acolchados. La distancia entre los rodillos se puede regular, según se precise.
Las seleccionadoras de cuerda o cable ofrecen una apertura continuamente creciente entre
dos cables o cuerdas inclinados, y accionados mecánicamente, a igual o a distinta velocidad. La
separación tiene lugar con la pieza en la posición más estable; por ejemplo, en las peras, como
se muestra en la Fig. 3.7.
La selección se basa, por tanto, en la dimensión mínima.
Las seleccionadoras de cinta (Fig. 3.8) funcionan de forma similar: los alimentos se desplazan a
lo largo de una ranura, cada vez más ancha, entre cintas inclinadas accionadas
mecánicamente. Los alimentos tienden a resbalar lateralmente, por lo que la selección es
desigual, defecto que puede corregirse, parcialmente, haciendo que las cintas se muevan a
distintas velocidades. Las seleccionadoras de cinta de este tipo tratan más suavemente a los
alimentos que las seleccionadoras de tamices agitados, o de tambor y, si se minimiza la lesión
por el impacto de caída, apenas magullan las frutas. Se usan mucho en las estaciones
empacadoras, en las que se manipulan grandes cantidades de frutas maduras.
L a eficacia de la selección por cintas ha mejorado notablemente con el sistema, patentado,
que usa la seleccionadora por tamaño de Jansen (Jansen Patent Ltd, Reading, Berks., England),
en la que la fruta es arrastrada por una cinta sinfín afiebrada, que se desplaza a lo largo de las
dos caras de una canal en forma de «V»; el vértice de la «Y» está cortado, de forma que la
inclinación de la apertura va aumentando, desde el extremo de alimentación al de descarga.
Con ello, se consigue una ranura inclinada de una anchura continuamente creciente. Las cintas
se mueven a distinta velocidad, para orientar correctamente las piezas. Después atravesar por
una sección de estabilización corta, las frutas se desplazan, a lo largo de la «V» de la
seleccionadora, a una profundidad constante, que es función de su tamaño. De esta forma
mantiene una orientación correcta hasta alcanzar una posición en el canal que les permita caer
hasta el colector. En las seleccionadoras de cinta divergente, en las que la fruta se va
hundiendo a medida que se desplaza, las diferencias de fricción entre la fruta y la cinta
inducen cierta tendencia de la fruta a resbalar lateralmente (Fig.3.8).

3.2.2 Seleccionadoras de apertura escalonadamente variable

Este grupo incluye algunos tipos especiales de seleccionadoras de rodillos, de cinta y rodillo y
de tornillo sinfín.
L a variación escalonada de la apertura, en las seleccionadoras de rodillos, se puede conseguir
por medio de dos bancadas de rodillos situadas una encima de la otra. En la superior la
separación entre los rodillos es fija, y superior al diámetro de la pieza más grande que se vaya
a seleccionar. Los rodillos inferiores se sitúan de forma que proporcionen una separación
escalonadamente variable entre las dos bancadas de rodillos (Fig. 3.9). Los alimentos son
arrastrados y volteados por los rodillos, accionados por fricción. Los pepinos, pepinillos y
productos similares, que son alargados, se pueden calibrar en este tipo de seleccionadoras, por
diámetro.

FIG. 9 Principio en que se basa el funcionamiento de una seleccionadora de rodillos de

separación variable de forma escalonada.

FIG.10 Ilustración del funcionamiento de una seleccionadora de cinta y rodillo, (a) Corte
oblicuo, (b) Sección transversal del transportador de cinta.

La seleccionadora de cinta y rodillo (Fig. 3.10) consiste en una cinta transportadora,

lateralmente inclinada, en dirección a unos rodillos accionados mecánicamente. La separación
entre los rodillos y la cinta se ajusta, de forma que dé las categorías de tamaño deseadas. El
movimiento de los rodillos fuerza a la fruta a girar, en la posición de su forma más uniforme;
por ejemplo, en el caso de las manzanas, con los rabos paralelos a los rodillos. Es una
seleccionadora muy veloz y eficaz, pero magulla algo a las frutas delicadas.
La seleccionadora de tornillo (Fig. 3.11) arrastra la fruta por medio de dos espirales
parcialmente superpuestas, una de las cuales es continua y la otra está dividida en secciones.
La separación entre las secciones y la espiral continua se puede ajustar, de forma que la
apertura aumente escalonadamente. Al girar, las espirales desplazan los productos y los
orientan en la dirección de su dimensión más regular. Las espirales, que suelen estar tapizadas
con fieltro, giran con relativa lentitud y tratan delicadamente a los productos. Las
seleccionadoras como las descritas, en las que los productos se voltean, tienden a
deteriorarlos. El deterioro se minimiza recubriendo los rodillos con fieltro o con un caucho
blando.

FIG.11 Diagrama de una seleccionadora de tornillo

La selección o calibrado por longitud y anchura se puede llevar a cabo arrastrando los
productos por canales con ranuras, montados en cascada. La separación entre los extremos de
los canales aumenta discontinuamente, de forma que los productos alimenticios caen cuando
su longitud es inferior a la distancia que separa dos canales sucesivos; son, por tanto,
seleccionados por longitud (Fig. 3.12). En este tipo de seleccionadoras, los productos a calibrar
suelen desplazarse por vibración.

FIG. 3.12 Funcionamiento de una seleccionadora por longitud Sortex «Polygrada». Los
alimentos bajan por los canales de una mesa vibratoria. La discontinuidad de la mesa facilita la
rotura de los aglomerados y asegura que las piezas llegan a la barra seleccionadora en fila de a
uno, es decir, una tras otra. Las piezas pequeñas no pueden puentear el hueco entre la mesa y
la barra; las piezas grandes sí. (Cortesía de Gunson’s Sortex Ltd, London).

Seleccionadoras de tamaño fotoeléctricas. La medida electrónica del tiempo necesario para

que un objeto, que se mueve a velocidad constante, pase por delante de una fotocélula,
permite seleccionar por longitud o espesor. En uno de los ejemplos típicos, se proyecta sobre
la superficie de la pieza, arrastrada a velocidad constante por un transportador, un haz
luminoso intenso. El haz difusamente reflejado incide sobre una batería de 128 fotodiodos,
que genera una señal que varía linealmente con el desplazamiento de la pieza. Con este
instrumento se puede medir la longitud, la anchura y el grosor de bizcochos, chocolates, etc., a
veces a velocidades de hasta 500 piezas por segundo.5

4 SELECCIONADORAS POR FORMA

La limpieza, seguida de selección por tamaño o peso, puede dejar todavía contaminantes en
algunos alimentos. Por ejemplo, el trigo limpio y seleccionado puede contener aún semillas de
malas hierbas, con tamaño y peso similares a los del trigo. En estos casos, es posible una
separación basada en la forma, es decir, en la combinación de longitud y diámetro.

Las seleccionadoras de disco (Fig. 3.13) son un ejemplo de seleccionadoras por forma.
Funcionan atrapando productos del tamaño deseado en indentaciones situadas a ambos lados
de discos verticales rotatorios. Se montan bancadas de estos discos, sobre un eje horizontal
móvil, de forma que la parte más baja de los discos penetre en el depósito de producto a
seleccionar. Las piezas de la forma correcta se alojan en las indentaciones hasta que el disco
alcanza la parte más alta de su giro, m omento en que se descargan. Los productos que
permanezcan en el depósito de alimentación se van desplazando hacia abajo y, finalmente, se
descargan. Existen discos normalizados para trigo, avena, arroz y cebada, y se pueden fabricar
discos especiales, para fines específicos. En el mercado se encuentran seleccionadoras de
discos normalizados, con capacidades comprendidas entre 1/2 y 6 toneladas por hora.

FIG.13 Separador de disco de Henry Simon Ltd, Stockport, England, (a) Vista interior del
aparato, (b) Corte transversal de un disco para trigo (izquierda) y de un disco para semillas
contaminantes (derecha).

Las seleccionadoras de cilindros están basadas en el m ismo principio que las de disco, pero en
este caso es la superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio la que está indentada con
oquedades de la forma adecuada. Los productos que tienen esta forma son atrapados en las
oquedades y descargados sobre un canal colector, localizado centralmente en el tambor, a
través del cual el producto separado se desecha. De este modo, el producto que permanece en
el tambor se va enriqueciendo progresivamente en las piezas que no pueden entrar en las
indentaciones.

La selección por forma se puede llevar también a cabo aprovechando la tendencia de las
partículas redondas a desplazarse hacia abajo sobre una superficie inclinada. A sí se pueden
separar las semillas esféricas, alim entando con la mezcla a separar una cinta inclinada móvil,
ya que las partículas redondas ruedan en dirección contraria al movimiento de la cinta,
mientras los productos deseados se desplazan hacia arriba, arrastrados por ella, y se descargan
por la parte superior. Este principio se ha utilizado para separar los caracoles de las grosellas
negras y las semillas redondas de malas hierbas del trigo, cebada y otros cereales.
Análogamente, los guisantes se pueden separar así de las impurezas y las desgranadoras de
guisantes están provistas, con frecuencia, de separadoras de este tipo, denominados
generalmente «de caída». Entre otras seleccionadoras por forma que se basan en diferencias
de esfericidad, se encuentran las máquinas en las que el producto se deposita a velocidad
controlada en un disco rotatorio horizontal en el que las partículas más esféricas se dispersan
periféricamente; el equipo está constituido por un plato horizontal agitado o golpeado ab a ja
frecuencia, que retiene los componentes no esféricos que se depositan en él.

5 SELECCIÓN POR DENSIDAD

En la industria alimentaria, se emplean máquinas seleccionadoras basadas en las diferencias

de densidad.
La selección neumática, o por aspiración, se ha descrito ya en la Sección 2.3.1.3 como un
procedimiento de limpieza, pero la aspiración multietapas funciona también como un
procedimiento eficaz y eficiente de selección de cereales, guisantes, judías, cacahuetes y
castañas.2 Los principios neumáticos se tratan en la Sección 19.6.
La selección hidrodinámica se estudia en la Sección 19.7 y la separación por densidad y por
flotación en espuma en la Sección 2.3.2.3. Se puede usar este método para separar las frutas
magulladas de las sanas (en las manzanas, por ejemplo); también es posible separar así
guisantes de distinto grado, de madurez (y, por tanto, de diferente tamaño y densidad)
utilizando salmueras de distinta concentración (Sección 3.8.3.3). En la bibliografía, se pueden
encontrar sensores de densidad y equipos seleccionadores «en línea» para frutas y hortalizas.
La clasificación combinada por propiedades aerodinámicas y por forma se emplea en una
máquina, en la que el producto alimenta al extremo superior de una m esa inclinada y porosa,
a través de la cual se hace pasar aire a una velocidad controlada. La separación tiene lugar
basándose en una combinación de la esfericidad y las propiedades aerodinámicas de la mezcla
de componentes.

6 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La clasificación, o separación por calidad, depende de la evaluación global de aquellas

propiedades del alimento que afectan a su aceptación, como tal, o como materia prima para el
fabricante de alimentos.

6.1 CLASIFICACIÓN

El término «calidad» tiene connotaciones diferentes para los distintos productos y la

importancia relativa de las propiedades de un ingrediente de los que contribuyen al índice de
adecuación global, depende del uso final a que el alimento se destine (ver Capítulo 1).
Clasificar, por tanto, supone efectuar una evaluación global, equilibrada, de todas las
propiedades de un producto que afectan a su aceptación como alimento, o como materia
prima para el fabricante.
Casi siempre, la clasificación comprende la evaluación simultánea de múltiples propiedades,
por lo que la clasificación mecánica resulta un tanto compleja.

Por esta razón, es frecuente que se realice manualmente.

Las separaciones basadas en el tamaño, la forma, el color, etc., estudiadas bajo el epígrafe
selección (Sección 3.5), revalorizan el producto, pero casi nunca basta una sola para
determinar la calidad. Por esta razón, se considera conveniente distinguir entre separación es
basadas en propiedades individualizadas (denominadas operaciones de selección) y
separaciones basadas en múltiples propiedades (calidad) y denominadas clasificación.

6.2 FACTORES DE CLASIFICACIÓN

En términos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su calidad se pueden

englobar en cuatro grupos.

Son las propiedades que controlan:

 La adecuación para el proceso

 La inocuidad para el consumidor
 La conformidad con las disposiciones legales
 La aceptación por el consumidor.

Existen, por lo menos, tantos patrones de clasificación o estándares de calidad, como

productos a clasificar, pero en ellos, de ordinario, se hace referencia a los siguientes extremos:

 Tamaño y forma: como factores funcionales y de aceptabilidad.

 Madurez: frescura de los huevos, madurez de las frutas, grado de maduración de la carne.
 Textura: estructura de la miga, en el pan y los bizcochos; propiedades crujientes, en el apio
y las manzanas; viscosidad en la nata.
 Flavor y aroma.
 Función, es decir, idoneidad de los alimentos para el fin a que se les destina. Por ejemplo,
las propiedades relacionadas con la molienda y el horneado, en la harina, y con el enlatado
y la congelación, en las frutas y hortalizas.
 Carencia de defectos: yemas turbias, manchas de sangre o grietas en la cáscara de los
huevos; magulladuras, en las frutas; perforaciones por insectos en los granos de café.
 Color: en cuanto afecta al proceso y a la aceptación por el consumidor.
 Carencia de contaminantes: pelos de roedores y restos de insectos, en la harina; tierra y
residuos de productos fitosanitarios, en las frutas; microorganismos y subproductos de los
mismos, en la carne; metales tóxicos, en los mariscos, etc.
 Carencia de partes indeseables de la materia prima: trozos de huesos, en los productos
cárnicos; hojas o tallos, en guisantes y alubias; trozos de rama o piedras, en las frutas.
 Conformidad con los estándares legales o códigos de prácticas correspondientes.

Los estándares de calidad son responsabilidad de numerosos organismos oficiales de carácter

nacional, comunitario e internacional.13 Los estándares nacionales son impuestos: por
regulaciones estatutarias, códigos de práctica (por ej., el Código de los conserveros de frutas y
hortalizas, de 1965, en el Reino U nido) y por organismos no oficiales, como The B ritish
Standars Institution (BSI). Las regulaciones comunitarias también pueden ser eficaces, por
ejemplo las directivas de la Unión Europea. Las directivas de la Unión Europea obligan, tanto al
comercio internacional, como al interno y, aunque en algunos casos todavía estén en vigor los
estándares nacionales, estos deben ajustarse o mejorar los de la Unión Europea. Así, con la
entrada del Reino Unido en el Mercado Común, en 1973, la Gran Bretaña se vio obligada a
cumplir los estándares prevalentes establecidos entonces por la UE y todas las regulaciones
posteriores (sobre las que el Reino Unido ejerce cierto control).
También se han establecido estándares internacionales para muchos alimentos procesados. La
responsabilidad al respecto corresponde a la Comisión del Codex Alimentarius, que representa
a 89 países miembros. El objetivo de este organismo es armonizar los estándares nacionales e
internacionales y facilitar el comercio internacional.
6.3 M ÉTODOS D E CLASIFICACIÓN

Pertenecen a dos grupos:

 Procedimientos en los que se determina la calidad, por medio de pruebas de laboratorio,

efectuadas sobre muestras estadísticamente tomadas, de una partida del alimento
 Procedimientos que separan físicamente el alimento en categorías de calidad.

El primero de estos grupos constituye lo que se conoce como control de la calidad y cae fuera
del ámbito de este libro.
El segundo tipo de clasificación se suele llevar a cabo manualmente y, en algunos casos, con
máquinas especializadas. En ambos casos, las unidades (piezas) de los alimentos se han de
presentar, una a una, al clasificador, para que las califique.

6.3.1 Presentación para la clasificación

En su forma más simple, la presentación se puede efectuar alineando los alimentos en una
cinta transportadora que, con frecuencia, se localiza al final de una máquina de selección.
Mecanismos de presentación más sofisticados son los que constituyen las mesas de rodillos,
que operan según el principio ilustrado en la Figura 2.4 y la m esa de rodillos espiral.14 Esta
última tiene pares de rodillos longitudinales, provistos de goteras helicoidales. Estos pares de
rodillos crean oquedades en las que rotan las piezas, al tiempo que se desplazan a lo largo de
la m esa de inspección. Es corriente dividir las m esas de este tipo en calles, colocando barras
longitudinales, u otro tipo de divisiones. Hay otros procedimientos de inspección que emplean
mesas vibratorias o canales y ruedas rotatorias, equipadas periféricamente con ganchos a
vacío, que sujetan las piezas y las rotan, para facilitar su examen, y después las sueltan, a una
señal determinada. También se pueden emplear engranajes especiales, como los que se usan
para inspeccionar los melocotones pelados y partidos por la mitad, para detectar posibles
defectos, como trozos de piel o hueso, alteraciones de color y otros defectos. Los melocotones
se colocan sobre una m esa vibratoria inclinada, al final de la cual hay unos salientes de sección
transversal rectangular, o en forma de V. Al pasar por estos salientes, la fruta partida se alinea,
primero con el hueco dejado por el hueso hacia arriba y después hacia abajo, permitiendo la
inspección de toda la superficie (Fig. 3.15). Otro tipo de mecanismo de alineamiento, de uso
corriente, es la m esa separadora que se utiliza en algunas seleccionadoras por color. Se
alimenta, a velocidad controlada, por el centro de un disco horizontal, que gira lentamente.
Encima, y justamente separado del disco, hay un raíl de conducción helicoidal. L a fricción,
entre los alimentos, el disco y el raíl conductor, obliga a las piezas, que inicialmente se apilan
en el centro del disco, a alinearse en el borde del mismo.
Luego, se desvían hacia una cinta de inspección, o un seleccionador mecánico, para su
inspección individualizada (Fjg. 3.16).
FIG. 3.15 Máquinas de alineación para colocar las frutas deshuesadas y cortadas en mitades
con la «copa» hacia arriba o hacia abajo. Asegura que, a su descarga del transportador
vibratorio, el centro de gravedad (C) de la pieza estará en el lado adecuado del punto de
contacto con la cinta transportadora.

FIG.16 Diagrama de una mesa alineadora.

6.3.2 Clasificación manual

Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar
simultáneamente cierto número de factores de clasificación.

El clasificador se forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los

alimentos en categorías de calidad. La comparación se realiza frente a estándares de color
permanentes, en forma de tiras de plástico, y modelos o representaciones coloreadas,
impresas o fotografiadas. Las manzanas se pueden clasificar utilizando tarjetas de colores, que
describen diversas categorías en términos de: proporción de la superficie que ofrece el color
característico de la fruta; abundancia de manchas de color rojo; imperfecciones de la
superficie y adecuación de la forma. Las cerezas que se cultivan en Canadá se comparan con
esferas patrón, de plástico, provistas de rabos de nailon, bañadas en lacas coloreadas, para
conferirles el aspecto que tienen en diferentes estados de madurez. Existen estándares
permanentes para diversas materias primas y alimentos procesados; aunque son útiles, y a
veces indispensables, tienen ciertas limitaciones. La inexactitud del método deriva de que el
color
percibido varía cuando lo hace la superficie y la del alimento y el patrón son distintas,
influyendo en la proporción de luz que se refleja o se dispersa, la diversidad de forma
(superficie esférica de las frutas y superficie plana del patrón).
Los huevos se clasifican manualmente por «ovoscopia». Es un método de examen no
destructivo del contenido del huevo, a través de la cáscara traslúcida, cuando se le coloca
frente a una luz potente, en una cámara oscura. La colocación del huevo es automática y los
operarios seleccionadores pueden separar, en una hora, varios miles de huevos, en 3-4
categorías, teniendo en cuenta hasta 20 factores de clasificación. En algunos casos, se utiliza
luz de una longitud de onda específica. Así, por ejemplo, las manchas de sangre, en los huevos,
se detectan mejor si se emplea luz de 577 y 597 nm, en tanto que las manchas verdes se
revelan mejor por fluorescencia a 490 y 510 nm.7 Las canales de los animales de abasto las
clasifican inspectores, cuyo entrenamiento les permite, al primer vistazo, juzgar la calidad en
términos de madurez del animal, probables cualidades gustativas y cociente hueso/peso total
de la canal.
La clasificación manual tiene muchos inconvenientes; los más importantes son el elevado costo
de mano de obra y la escasez de ésta, particularmente en el caso de frutos de temporada, m
omento en que la m ano de obra está muy solicitada en todas partes. Además, el aburrimiento
y la fatiga, aun suavizados por los medios indicados en la Sección 3.1.1.2, reducen la eficacia de
la clasificación, con las correspondientes pérdidas económicas.
Se puede mejorar la eficacia de la clasificación manual proporcionando un adecuado ambiente
de trabajo, por ejemplo, optimizando la distancia entre estaciones o puestos, la altura de los m
ismos y la velocidad del transportador y estableciendo una hum edad relativa, una
temperatura y una iluminación adecuadas.
Además de estas medidas tan simples, se puede recurrir a otras más complejas, como la
elección de colores apropiados de luz y cinta transportadora: por ejemplo, H all12 recomienda,
para la clasificación de las cerezas, luz de una longitud de onda de 400-490 nm.
Recientemente, se han empleado cámaras y circuitos cerrados de televisión para el barrido de
algunos alimentos con radiaciones de las regiones visibles y de rayos X del espectro.6 Los
clasificadores m arcan las piezas subestándar del lote examinado utilizando un lápiz luminoso,
separando así las que ofrecen inclusiones, están mal formadas o magulladas, las inmaduras o
las lesionadas.

6.3.3 Clasificación mecánica

En algunos casos, se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se
lleve a cabo una separación por calidad. Así, el trigo de una determinada variedad (y
«función», según fue definida en la Sección 3.6.2) se puede clasificar por un procedimiento
combinado, como el descrito en la Figura 2.6 (Capítulo 2).
En otros casos, es posible aprovechar una propiedad del alimento que es por sí sola un índice
de su calidad. Los guisantes pequeños son los más tiernos y los de mejor calidad para el
enlatado13, por lo que la selección por tamaño de los guisantes limpios representa una
clasificación por calidad. Además, existe una buena correlación entre la densidad de los
guisantes y su blandura, por lo que se les puede clasificar por flotación en salmueras de
diferente densidad.
Existe en el mercado un clasificador de salmuera continuo, basado en este principio (The Key
Brine Grader, Key Manufacturing Co., USA).

Conviene que las patatas destinadas a la fabricación de purés en polvo y patatas fritas a la
inglesa o a la francesa sean ricas en sólidos. L a riqueza de las patatas en sólidos se refleja en
su densidad, por lo que la selección por flotación en salmuera constituye una clasificación de
las mismas.
Las diferencias en las propiedades ópticas se pueden usar para la selección de algunos
productos alimenticios y, usándolas como indicadores de propiedades múltiples, pueden servir
como principios para la clasificación.15 Se puede determinar el tamaño de las patatas peladas
y separar las defectuosas y las materias extrañas que las acompañan, mediante una
videocámara, que efectúa un barrido de las mismas, extendidas bajo ella por un transportador
de rodillos.
Un ordenador acoplado a la videocámara interpreta sus señales, registra la magnitud medida,
la compara con un estándar preestablecido y pone en funcionamiento un sistema mecánico de
rechazo, si no fuera la del estándar.
Según parece, esta máquina clasifica las patatas a velocidades de hasta 10 toneladas por hora
y se está tratando de aplicarla a la clasificación de cítricos, pimientos y aguacates.

En otra aplicación similar, se determina un importante criterio de calidad - e l cociente m

agro/grasa de la carne- mediante el tratamiento de una imagen de vídeo. Los bloques de carne
congelada, sin hueso, pasan, arrastrados por una cinta transportadora, bajo una cámara que
opera a 50 imágenes por segundo.
Cada bloque tarda 4 segundos en pasar bajo la cámara y es barrido, por tanto, 200 veces. Un
microprocesador calcula el promedio del cociente m agro/ grasa visualmente apreciado.17
Se han realizado numerosas investigaciones en busca de una propiedad material sencilla que
refleje la calidad global. Un avance notable, en este campo, es la correlación existente entre las
características ultrasónicas de los tejidos animales y el rendimiento y calidad de la canal.
Existen instrumentos que se basan en este principio y que proporcionan una predicción fiable
de la calidad de la canal.18
Entre los estudios que se están realizando, sobre propiedades únicas predictoras de la calidad,
cabe citar los relativos a:

 La discriminación por una propiedad óptica, usando medidas de la reflectancia, la

transmisión, la holografía, la emisión retardada y la fluorescencia. 2’7
 Los procedimientos espectro fotométricos, utilizando radiacion es infrarrojas, infrarrojas
próximas, rayos gamma y rayos X.
 Los métodos eléctricos que explotan diferencias en las propiedades dieléctricas, y los
relacionados con las microondas, la resonancia magnética nuclear y la resistencia.2'7
 La clasificación por una propiedad mecánica, basada en diferencias en la densidad, en la
resonancia y en el comportamiento vibracional.

Es evidente que la clasificación mecánica tiene muchas ventajas sobre la clasificación manual,
como rapidez, reproductibilidad y bajo costo de mano de obra. Cabe esperar que continúen los
esfuerzos encaminados a desarrollar procedimientos de clasificación mecánica, semejantes a
los indicados, que sustituyan a los métodos manuales.