Leche termizada y pasteurizada

1. Leche Termizada
1.1 Definición
Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de
microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a
elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos,
seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración (Decreto 616, 2006). La leche termizada
debe resultar positiva a la prueba de la fosfatasa, la cual es un indicativo de la pasterización (Fosfatasa Negativa)
(Codex Alimentarius)
1.2 Revisión Bibliográfica
La termización es un tratamiento térmico suave que destruye la mayoría de los microorganismos presentes en la
leche, sobre todo los alterantes que se desarrollan durante el almacenamiento frigorífico (microorganismos
psicótrofos). Consiste en un calentamiento a 62 – 65ºC o más durante 15 o 20 segundos. Esta combinación de
temperatura y tiempo no inactiva la enzima fosfatasa, que es un pre-requisito para la pasteurización. La
pasteurización doble está prohibido por ley en muchos países y por esta razón, el procedimiento termización
debe detenerse antes de las condiciones de pasteurización. (Codex Alimentarius).
Este tratamiento se realiza para evitar la alteración de la leche por el desarrollo de microorganismos durante el
almacenamiento previo, cuando no es posible procesar la leche inmediatamente. Además, este tratamiento
térmico suave provoca la activación de las esporas, que se transforman en su forma vegetativa, siendo
eliminadas posteriormente durante la pasteurización.
Este es un proceso térmico que se hace en algunos centros de recogida e industrias cuando la leche va a
permanecer más de 24 horas en depósitos de almacenamiento. Se ha visto que, si la leche debe esperar mucho
tiempo, antes de procesado como leches de consumo directo (leches pasteurizadas o esterilizadas envasadas) u
otro derivados lácteos, no basta con mantenerla refrigerada entre 3 a 6 °C, sino que se recurre a un tratamiento
térmico más suave, como lo es la termización, que reduce considerablemente el número total de
microorganismos. Es condición indispensable que la leche sea enfriada inmediatamente entre 3 a 4 °C. La leche
sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado, siempre que se conserve a
0/-1ºC. (López 2004).
En pruebas realizadas en leches termizadas y sin termizar se ha comprobado que al cabo de dos días de
almacenamiento, la leche sin termizar presentaba un recuento total y de psicrofílicos de más de un millón por
cm3 , lo cual es perjudicial en quesería (Producción de olores y malos sabores). La leche termizada tenía un
recuento mil veces menor. De cualquier manera, no se debe abusar de este proceso, ya que lo ideal es que la
leche, a su llegada a la industria, no sea sometida a largos períodos de almacenamiento (López 2004).
Yazid (1990) estudio los efectos de la termización a varios tratamientos (55, 60, 63, 65 y 68 ° C a 16 segundos)
sobre la calidad de la leche. Se encontró un tratamiento térmico a 65 ° C durante 16 s como el más eficaz y se
recomienda como el tratamiento térmico de elección para termización, ya que se da una erradicación eficaz de
bacterias coliformes y mantenimiento de la calidad de la leche con una extensión de 4 días cuando se almacena a
6 ° C, sin la concentración de gérmenes totales y el recuento de bacterias psychrotrophic superior a 10  6 ufc / ml.
Se encontró que la termización es eficaz en la reducción de las actividades lipolíticas y proteolíticas durante el
tiempo de almacenamiento.
Samelis et al. (2009) Demostraron que la Termización a 60 grados C durante 30 s es eficaz para reducir la
contaminación de la leche cruda (Cabra y oveja para la elaboración de queso) por las enterobacterias,
estafilococos coagulasa positivos, y Listeria (presente en muestras de 25 ml) a niveles seguros, pero también
reduce lactococos mesófila, leuconostocs, lactobacilos, enterococos al (72,0%) en la leche
termizada. Termización a 67 grados C durante 30 segundos tiene un efecto importante en la inactivación de
todos los grupos de bacterias. 
La Termización controla las bacterias dañinas, pero también pueden tener un impacto negativo en la calidad de
la leche mediante la reducción de las BAL deseable y en la biodiversidad de las bacterias de la leche cruda en
general, la inactivación de cepas de BAL potencialmente protectores y la mejora de la capacidad de los
enterococos potencialmente patógenas para crecer en cuajada de queso fresco (Samelis et al 2009).
Ventajas de desventajas

Ventajas Desventajas
Conservación de la leche no higienizada por más Inactivación de Bacterias acido lácticas
tiempo
Activación de las esporas a células vegetativas Reducción en la biodiversidad de las bacteria de la
leche cruda
Reducción de las actividades lipolíticas y Mejora la capacidad de los enterococos
proteolíticas potencialmente patógenos para crecer en la cuajada
de queso fresco.
Leche mantiene su calidad inicial
Reduce los microorganismo psicrofílicos
Erradicación de coliformes
Reduce la contaminación de leche por
enterobacterias, estafilococos coagulasa positivos, y
Listeria

Equipos
El equipo es prácticamente igual a un pasteurizador, con un ciclo térmico y un tiempo de mantenimiento
específico para este tratamiento.

Leche Pasterizada
Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de
temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de
pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C
- 76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos (pasteurización
discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.
Pasterización
Por pasterización se entiende el tratamiento térmico destinado a reducir el número de microorganismos nocivos
presentes en la leche y la nata (crema) a un nivel en que no constituyan un riesgo notable para la salud. El
tratamiento deberá ser tal que permita prolongar la duración en almacén de la leche y determine los mínimos
cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. Las condiciones de pasterización están concebidas para
destruir efectivamente el organismo Mycobacterium tuberculosis. La leche y la nata (crema) pasterizadas deben
resultar negativas a la prueba de la fosfatasa (Codex Alimentarius).
Revisión bibliográfica
Se puede distinguir dos grandes tipos de métodos (Beatriz 1998):
La pasteurización baja se define como el calentamiento a 63 °C durante 30 minutos. Es un método lento y
discontinuo, pero presenta la ventaja de no modificar las propiedades fisicoquímicas de la leche. No se coagulan
las albúminas ni las globulinas y el estado de los glóbulos de grasa permanece inalterado.
La pasteurización alta se define como el calentamiento a 72 °C durante 15 segundos. El método es rápido y
continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche, si bien los aparatos modernos reducen este
inconveniente. Las albúminas y las globulinas sufren siempre una coagulación parcial. En los países
anglosajones la pasteurización alta se conoce como procedimiento “high temperature short time” (H.T.S.T.).
Con la pasteurización se asegura la destrucción de los microorganismos patógenos presentes en la leche que
pueden dañar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue destruir las esporas de estos microorganismos,
que son las formas de resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.   Este tipo de leche debe
mantenerse siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3 días. Se comercializa como leche
fresca del día.
Además, de acuerdo a la directiva anteriormente indicada la leche pasteurizada debe de tener las siguientes
características:
1. Reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa y positivamente a la de la peroxidasa. No obstante, se
permite la elaboración de leche pasteurizada que reaccione negativamente a la prueba de la peroxidasa siempre
que lleve una etiqueta con una indicación del tipo pasteurización alta.
2. Enfriarse inmediatamente tras la pasteurización y alcanzar lo antes posible una temperatura que no exceda de
6 °C
3. No contendrá sustancias farmacológicamente activas

Organismos afectados.
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche
se cuentan los siguientes:
• Brucella abortus
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli
• Coxiella burnetii
• Escherichia coli (0157:H7)
• Listeria monocytogenes
• Mycobacterium tuberculosis
• Mycobacterium bovis
• Salmonella enterica serotypes
• Streptococcus pyogenes
• Yersinia enterocolitica
Efectos de la pasterización según (Beatriz 1998)
La pasteurización se puede considerar como un tratamiento suave que produce cambios mínimos en las
características nutritivas y sensoriales de los alimentos.
El compuesto más afectado en la leche es la vitamina C, cuyas pérdidas llegan a un 20 por ciento del contenido
original del producto.
Porcentaje de 5 a 15% de desnaturalización respecto al total de proteínas séricas en la leche pasteurizad.

Ventajas y desventajas de la pasterización

 La pasteurización presenta la ventaja de que previene la lipolisis de la leche, lo cual se produce

fácilmente debido a la elevada actividad lipásica que presenta (Beatriz 1998).
  Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias
saprofíticas.
  Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.
  Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.
  Producir quesos estandarizados todo el año.
  Obtener productos de más larga conservación
  Aumentar ligeramente el rendimiento.
  Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
  Obtener quesos con sabor y aroma más puro, aunque de diferentes características que el elaborado con
leche cruda
Desventajas de la pasterización.

El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos
dura y la separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2
grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.
La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.
La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de
pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra
muy contaminada con fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado, la
fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
Equipo pasteurizadores
En la figura se muestra un equipo completo de pasteurización, con los siguientes elementos:

 Depósito regulador de entrada.

 Bomba de impulsión de la mezcla
 Pasteurización de placas de cincos secciones
  Equipo de calentamiento
 Válvula de circulación
 Panel y elementos de control
 Tubería y accesorios de unión entre todos los componentes de la planta

Este equipo pasteurizador funciona como sigue: La leche llega al tanque regulador (2), desde donde una bomba
(3) la envía al pasteurizador (4), donde se calienta en contracorriente con leche que ya sale pasteurizada. En la
última sección se procede el salto térmico hasta 70-72 °C, en circulación alternativa con agua caliente a 78-80
°C, que es calentada por vapor en la caldera (7), siendo impulsada por la bomba (6). En la penúltima sección del
pasteurizador se mantiene la temperatura de 70-72 °C durante quince a veinte segundos. Sale nuevamente la
leche, que se va enfriando. Si por cualquier causa no se alcanza la temperatura de pasteurización, una válvula
recircula la leche nuevamente. En el panel (1) se controla y registran las temperaturas durante todo el proceso
(López 2004).

Para quesos:
La pasteurización de la leche para la elaboración de quesos se hace generalmente:

- En el tratamiento rápido a 70ºC en 15 o 20 segundos.

- En el tratamiento lento a 65ºC en 30 minutos.

A temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trífosfato cálcico que es insoluble, lo cual llevaría a
una coagulación defectuosa.

Para leche en polvo:

En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varían de acuerdo a la leche:
- Para leche descremada se recomienda calentamiento a 88ºC durante 3 minutos.
- Para leche grasosa se calienta a 90ºC durante 3 minutos.
Con estos tratamientos se asegura la destrucción de las lipasas y una reducción considerable de la flora
bacteriana.

Para leche de crema:

Pasteurización de la leche a 95ºC durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento rápido a 60, 65ºC. Descremado de
la leche y pasteurización de la crema a 95ºC durante 15 o 20 segundos, con enfriamiento a 21ºC.
La leche descremada se pasteuriza normalmente y se destina a leche de consumo.
El tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasas, cuya presencia pueda provocar
rancidez en la crema.

Bibliografia
López, M., 2004. MEJORAMIENTO DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESO TRADICIONAL RANCHERO Y
QUESO DE PASTA HILADA (OAXACA). Tesis para obtener el grado de Maestra en Ciencia y Tecnología de
los Alimentos, Universidad Iberoamericana, México D.F.
La otra cara de tratamiento térmico, 2016, Internet, http://www.dairyforall.com/milk-process.php. Acceso
17 abril 2016.
Yazid, B. H. A. M. M. 1990. Effects of low temperature storage and thermisation on the quality of raw and heat
treated milk. Index to Theses Accepted for Higher Degrees by the Universities of Great Britain and Ireland and
the Council for National Academic Awards 1990 Vol. 39 No. 3 pp. 1585.
Samelis, J., Lianou, A., Kakouri, A., Delbès, C., Rogelj, I., Bogovic-Matijasić, B., Montel, MC., 2009. Changes
in the microbial composition of raw milk induced by thermization treatments applied prior to traditional
Greek hard cheese processing. J Food Prot. 2009 Apr;72(4):783-90.
Beatriz, S. 1998. Efectos del tratamiento térmico de fórmulas infantiles y leche de vaca sobre la
biodisponibilidad mineral y proteica. Tesis Doctoral. Universidad complutense de Madrid.

http://www.modeladoeningenieria.edu.ar/mei/repositorio/descargas/htst/cap03.pdf
http://www.bib.uia.mx/tesis/pdf/014485/014485.pdf
http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com.co/2010/04/pasteurizacion-la-
pasteurizacion-es-un.html