FACTORES QUE Por:

MAURICIO OSORIO LONDOÑO

AFECTAN LA CALIDAD Zootecnista, Universidad Nacional de
Colombia

DE LA CARNE Magister en Administración de Empresas,

Universidad del Valle.
 • El manejo previo de los animales antes del sacrificio
tiene un profundo efecto sobre la calidad y el valor de
1. MANEJO la carne. La simple agitación se traduce en lesiones.

PREVIO AL
SACRIFICIO DE • Aparece carne (PSE) pálida, blanda y exudativa en
cerdos estresados. En vacunos determina otros
ANIMALES: problemas de calidad como carnes (DFD) de corte
oscuro, duras y secas. Las aves por estrés se fracturan
las alas y las patas y baja el precio de la canal.
 1. MANEJO PREVIO
AL SACRIFICIO DE
ANIMALES

• El estrés hace que defequen más y

los cuerpos de los animales se
contaminen lo que da lugar a un
mayor riesgo de contaminación de
la carne. En cerdos y aves sube
considerablemente el recuento de
salmonella.
• En vacunos se propaga E. Coli
O157:H7.
• Debe mantenerse un ambiente
tranquilo, debe evitarse el
hacinamiento, los vehículos deben
estar diseñados para este fin, la
ventilación debe ser adecuada.
 2. SACRIFICIO Y
PROCESADO
PRIMARIO

GANADO VACUNO:

En operaciones a gran escala se usa

cadena, en la que el proceso
completo se organiza como serie de
operaciones unitarias llevadas a cabo
por varios trabajadores.

La refrigeración rápida de las canales

es un “punto de control crítico” y
determina la calidad microbiológica
de las canales. Desde el sacrificio
debe demorarse 24 horas para que la
temperatura interna del músculo
llegue a mínimo 7°C.
 • Las canales deben someterse
a maduración y deben
mantenerse en refrigeración
por lo menos una semana
antes del desposte para la
venta. Hoy en día se desposta
en caliente y después se
empaca al vacío, esto reduce
los costos de refrigeración y
transporte.

• GANADO OVINO:

El proceso es similar al de los

2. SACRIFICIO Y PROCESADO
PRIMARIO
vacunos. Se aturde con
electricidad y se degüella. El
desposte y el empaque de las
piezas al vacío cada vez es
más común.
2. SACRIFICIO Y
PROCESADO
PRIMARIO

CERDOS:

La piel no se elimina después del

sacrificio. Los cerdos se aturden
eléctricamente, antes del sacrificio
por degüello.

El rigor mortis en cerdos se instaura

más rápido y esto contribuye a que
la carne se vuelva PSE porque el
metabolismo muscular aumenta por
los vigorosos espasmos que continúan
cuando se quita la corriente.
2. SACRIFICIO Y
PROCESADO
PRIMARIO

En los cerdos la canal se escalda

después del degüello para reducir
la carga microbiana. Otra
alternativa es el chamuscado con
quemadores de gas. El pelo se
elimina con cepillos rotatorios y
pulverización con agua. También
se lava la canal.

El control de la velocidad de
enfriamiento es importante en la
calidad microbiológica y
organoléptica del cerdo. La
velocidad afecta el color, la
dureza y la capacidad de retención
de agua.
2. SACRIFICIO Y
PROCESADO
PRIMARIO

AVES:

El escaldado es importante y debe

permitir la eliminación completa
de las plumas. Debe ser fuerte
(60°C) para aves que van a ser
congeladas y suave (50°C) para las
refrigeradas.

El desplumado se hace con dedos

de goma y debe estar separado
físicamente del proceso de
limpieza. Se puede producir
contaminación cruzada.
 2. SACRIFICIO Y
PROCESADO
PRIMARIO
En las aves la evisceración puede ser
manual o mecánica. No debe
contaminarse la canal con contenidos
intestinales.
Anteriormente se inyectaban las
canales con soluciones de polifosfatos
o NaCl. Otros con mantequilla o
aceite vegetal. Después se lavan
inmediatamente por segunda vez con
agua pulverizada para minimizar la
fijación de salmonella a la piel del
pollo.
El enfriamiento se hace con agua fría
ojalá a contracorriente o con aire
frío. El agua no debe exceder los 16 y
4°C en el momento de entrada y salida
de las canales. Se usa cloro 45-50
mg/lt residuales totales.
 3. DESHUESADO EN
CALIENTE

• Es el desposte de canales en condición pre-

rigor, hasta tres horas después del
sacrificio, cuando los músculos están
calientes (15-20°C). Una de las ventajas es
la mayor retención de agua y un color más
uniforme.
• El costo de la refrigeración es más bajo que
el de las canales enteras con hueso y hay
menos pérdidas por evaporación. Se usa en
vacunos, cerdos y corderos. En aves se ha
usado poco.
• Como desventajas puede ocasionar
endurecimiento, favorecer el crecimiento
de bacterias, incluyendo patógenos, debido
a las condiciones de humedad, calor y
superficies contaminadas.
 • Se puede aplicar hasta una hora
después del sacrificio para asegurar la
instauración rápida del rigor mortis.
El objetivo principal es permitir el
enfriamiento rápido, pero ahora se usa
también para controlar el descenso
del pH.

4.
• Se aplica de forma intermitente un
ESTIMULACION voltaje a las canales entre 500-1000
ELECTRICA voltios. Se aplica en vacunos y ovinos.
En cerdos ocasiona carne PSE.
También se ha aplicado en aves.

• Aumenta la terneza de la carne y

mejora el color. Su efecto
tenderizante se hace mayor cuando las
canales se enfrían rápidamente.
4. ESTIMULACION ELECTRICA
 Se hace con el objetivo de reducir la carga
microbiana y reducir los patógenos. Existen
tres categorías: Inactivación física,
inactivación química y radiación ionizante.

5.1 METODOS FISICOS:

5.
DESCONTAMINACION  Pulverizar con agua a alta presión. Las
DE LAS CANALES bacterias se adhieren a piel de aves y
músculos rojos de vacunos. 100 lbs y
temperaturas hasta de 75°C.

 El agua permanece y favorece el desarrollo

microbiano subsiguiente.

 Los aerosoles diseminan microorganismos.

 5.2 METODOS QUIMICOS:
Pulverización o inmersión. Cloro,
Peróxido de Hidrógeno, B-propiolactona,
glutaraldehido y varios ácidos orgánicos
(acético, adípico, ascórbico, cítrico,
fumárico, láctico, málico, propiónico y
sórbico). Acidos inorgánicos como el
5. hidroclorhidrico y fosfórico. Los AO se
DESCONTAMINACION aplican antes de la refrigeración y se
DE LAS CANALES potencian a 50-55°C. El 3% de acético a
10-15°C reduce el 99% de la carga
bacteriana y aumenta almacenamiento
de 18 a 21 días. E. coli O157:H7 es
resistente. Afectan el color y dan sabor.

5.3 RADIACION IONIZANTE:

Se usan radioisótopos como el cobalto 60
emisor gamma y el cesio 137.
DESCONTAMINACION CON ACIDO LACTICO
 • El almacenamiento aumenta la
tenderización. La velocidad de
tenderización varia considerablemente
entre las especies.

6. MADURACION • A 5°C por 14 días se logra el 80% de

Y tenderización en carne de vacunos y 5
TENDERIZACION días en cerdo. Las aves en 48 horas a
5°C.
DE LA CARNE
• La humedad también debe ser controlada
a menos que haya empaque al vacío. Si
es alta reproduce bacterias y si es baja
deshidrata y se pierde peso.
 6. MADURACION Y
TENDERIZACION DE LA
CARNE

• Menos del 25% de la canal produce carne

tierna y de alto costo.

• Se ha tratado de revalorizar carne de

inferior calidad con enzimas vegetales pero
sin éxito.

• Hay una colagenasa de Clostridium

perfringes.

• También se ha usado Cloruro de Calcio

tanto pre como post rigor mortis pero le
confiere sabor amargo o salado a la carne
cuando no se sabe usar.
 6. MADURACION Y
TENDERIZACION DE
LA CARNE

• El marinado que una mezcla de ácido

acético y láctico se ha usado en la
tenderización de carnes difíciles* con
alto contenido de colágeno, pero
aunque es efectivo deja sabor ácido.

• Métodos mecánicos se han propuesto

pero sin ningún efecto. El corte del
músculo con cuchillas delgadas ha
sido efectivo pero la carne solo dura
7 días en almacenamiento. Su vida
útil se reduce debido a la elevada
pérdida de exudados.
 En algunos casos no más del 50%
del peso vivo de los animales de
carne corresponde al peso de la
canal como por ejemplo en los
7. MANEJO DE ovinos.
LOS
SUBPRODUCTOS Los vacunos tienen rendimiento
del 55% y el cerdo del 75%,
aproximadamente (tracto
digestivo, piel y cabeza).
 8. • Es habitual en los países industrializados.
En otros países donde la realizan
INSPECCION Veterinarios el objetivo es asegurar la
DE LA CARNE salud de los animales y en otros para
evitar prácticas fraudulentas.

• Otros países que exportan adoptan

sistemas de calidad como HACCP con el
objetivo de cumplir con las expectativas
de los consumidores unido a un proceso de
clasificación de canales.
 • Se inspecciona cuando ha terminado el
faenado y después del desposte. Se
observa la conformación, la relación
carne magra y grasa correctas,
contenido de carne, color y apariencia
8. global. El análisis microbiológico no se
INSPECCION considera prueba de rutina.
DE LA CARNE
• No se aplican procedimientos de
control a la carne que se vende al por
menor. El despiece es inadecuado,
contaminación con hueso.
 CONSERVACION DE MAURICIO OSORIO
LONDOÑO
CANALES Zootecnista,
Universidad Nacional de
UNIVERSIDAD DEL VALLE Colombia
FACULTAD DE INGENIERIAS
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Magister en
Administración de
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS Empresas, Universidad
del Valle

La conservación de la carne por refrigeración obedece a que retrasa el

crecimiento de microorganismos, cuanto más se aproxima la temperatura a 0°C.
1. REFRIGERACION DE CANALES

1.1 GENERALIDADES

Por lo general se refrigera la totalidad de la carne

después del sacrificio. En los mataderos que
cuentan con salas de deshuese donde se destaja la
carne, se procede a empacarla al vacío y se
refrigera.

La conservación de la carne por refrigeración

obedece a que retrasa el crecimiento de
microorganismos, cuanto más se aproxima la
temperatura a 0°C.

Los microorganismos criófilos pueden reproducirse a

bajas temperaturas por ello la carne en
refrigeración puede conservarse solo durante un
tiempo limitado.
REFRIGERACION DE CANALES

La capacidad de conservación de la carne

refrigerada depende de su estado higiénico, es
decir, del grado de contaminación de la superficie
con gérmenes o lo que es igual de la higiene
durante el sacrificio.

Otro factor que influye, es la humedad existente

en la superficie de las canales. Cuando está seca
los microorganismos no pueden reproducirse.

Es importante la desecación antes de que las

canales ingresen al refrigerado definitivo en
cámaras anteriores refrigeradas.
REFRIGERACION DE CANALES

• La desecación final de la superficie de la canal

tiene lugar en refrigeración, cuando se condensa
el agua de las canales sobre los condensadores
(hielo) debido a la diferencia de temperatura
entre éstos y la carne a refrigerar. Esto a la vez
disminuye la humedad ambiental, lo que estimula
la evaporación de agua de la superficie de la
carne.

• La desecación superficial de la canal debe

concluir antes de alcanzar la temperatura óptima
de refrigeración. Se forma costra de desecación
de 1 a 2 mm de espesor.

• Esta “costra” impide el crecimiento de

microorganismos y evita las pérdidas posteriores
de agua ya que disminuye el flujo de humedad
desde el interior de la pieza de carne.
 REFRIGERACION DE CANALES

Cuando es insuficiente la capacidad de enfriamiento y escasa la

circulación de aire del cuarto frio, se reduce la desecación superficial y
se altera la superficie de la canal por crecimiento de gérmenes
ocasionándose adicionalmente elevadas pérdidas de peso.

Esto sucede cuando:

Cuando la diferencia Cuando se provocan Cuando aumenta la
Cuando se refrigeran de temperatura entre fluctuaciones térmicas temperatura del
Cuando se carga con
los animales sin el refrigerador y la por abrir y cerrar con refrigerador por
canales calientes;
desollar (con piel); canal es demasiado frecuencia el
escasa; refrigerador; encima de la carne.
 REFRIGERACION DE CANALES

o Cuando se guarda carne empacada al

vacío, la acción del refrigerador resulta
mejorada debido a que no se produce
evaporación de agua y se ahorra energía.

o Para impedir la proliferación de gérmenes

superficiales, la humedad ambiental debe
ser mas baja en el almacenamiento de la
carne en refrigeración cuanto más elevada
sea la temperatura, y a la inversa.
 REFRIGERACION DE CANALES

Temperatura refrigerador °C Humedad ambiental máxima en %

+ 4°C 75%
+ 3°C 78%
+ 2°C 81%
+ 1°C 85%
0°C 90%
- 1°C 90%
 Como consecuencia del
enfriamiento los procesos
bioquímicos en la carne recién
sacrificada, como glucólisis y
maduración, se retrasan pero
no se suprimen.

Para acelerar la maduración de

REFRIGERACION la carne
almacenar
se
las
recomienda
piezas a
DE CANALES temperaturas superiores (4-6°C)
y no de 0-2°C.

Almacenar la carne a 6°C,

acorta la capacidad de
conservación una tercera parte
en comparación si se almacena
a 2°C.
 REFRIGERACION DE CANALES

La carne de bovino y ovino

refrigerada inmediatamente después
del sacrificio no alcanza la blandura
de la carne enfriada lentamente, ni
aún guardada durante más tiempo.
Solo se consigue blandura óptima si
los músculos no se encuentran
contraídos, en el momento de
producirse la rigidez cadavérica.
El enfriamiento rápido de la canal
por debajo de los 14°C, origina una
contracción que no se resuelve por
completo. durante la maduración de
la carne.
REFRIGERACION DE CANALES
• Para conseguir una carne bien
madurada se recomienda controlar su
refrigeración de manera que durante
las diez (10) primeras horas, la
temperatura de la canal NO DEBE
DESCENDER POR DEBAJO DE 14°C.
Esta recomendación sirve para
canales de bovinos y ovinos.

• En la carne de cerdo no se han

podido encontrar influencias debido a
la refrigeración. El fenómeno PSE se
presenta en canales rápidamente
enfriadas con menor intensidad que
cuando la refrigeración es lenta.
 REFRIGERACION DE CANALES
Capacidad de almacenamiento de la carne de diversas especies a
temperaturas de 0 a 2°C y una humedad relativa ambiental del 80-
85%.

Especie de carne Capacidad de conservación

Carne de Bovino (canales o cuartos) 3 a 4 semanas
Carne de Ternera (canales enteras) 1 a 3 semanas
Carne de Cordero (canales enteras) 1 a 2 semanas
Carne de Cerdo (medias canales) 10 a 14 días
Vísceras 3 días

• La capacidad de conservación de la carne puede duplicarse almacenándola en

atmósfera de CO2. Es bacteriostático, se conserva mejor el color y se retrasa la
oxidación de las grasas.
 REFRIGERACION DE CANALES

1.2 SISTEMAS DE REFRIGERACION

Se conocen hoy dos sistemas:

1. Frigoríficos de compresión, donde el

líquido generador de frío (amoníaco) se
evapora en el refrigerador absorbiendo
calor (evaporador). El amoníaco en forma
gaseosa se conduce a un compresor
donde vuelve al estado líquido por la
acción de una presión elevada.

2. El método de absorción, emplea un

aparato de absorción en el que el medio
refrigerante (amoníaco) es absorbido del
medio disolvente (agua).
1.2.1 Refrigeración en reposo
Esta refrigeración no es adecuada para ser aplicada a
canales debido a la sustracción demasiado lenta del
calor y a las elevadas mermas de peso que origina. La
refrigeración estática de la carne se lleva a cabo en
pequeños depósitos, indicados tan solo para carne ya
enfriada.

1.2.2 Refrigeración rápida

Es la sustracción rápida de calor de las canales recién
sacrificadas mediante intensa circulación de aire en
un ambiente con elevada humedad relativa y
temperaturas entre –1 y +1°C.
Se usan túneles de enfriamiento cortos. Las medias
canales de cerdo pueden alcanzar menos de 4°C en el
transcurso de unas 16 horas, y en las medias o cuartos
de canal de bovinos adultos, en un lapso de 10 a 24
horas.
 2. CONGELACION
DE CANALES

El crecimiento microbiano está

totalmente suspendido y mueren
los parásitos del músculo como
triquinas y cisticercos.
2. CONGELACION DE CANALES

Las canales o medias canales reses de abasto se

congelan en una atmósfera de aire frio. Las
medias canales del ganado vacuno sufren un
rápido enfriamiento durante un plazo de cuarenta
y ocho horas a la temperatura por encima de cero
a temperaturas de cero grados centígrados en las
cámaras de refrigeración, pasan después a la
cámara de congelación.

La temperatura del aire para conseguir una buena

congelación se ha de sostener entre 80 y 200°C
bajo cero. Esta temperatura se mide mediante un
termómetro que se introduce en la carne (pierna
o lomo). procurando que sea un trozo grueso.
2. CONGELACION DE LAS CANALES

La congelación a fondo de la carne de vacuno, bien llevada a la

cámara, se consigue generalmente en veinte cuatro horas.

Se utilizan temperaturas menores o iguales a –18°C, cuando se prevea

un largo almacenamiento o se transporten canales a grandes
distancias.

El crecimiento microbiano está totalmente suspendido y mueren los

parásitos presentes en el músculo como triquinas y cisticercos. Los
cisticercos mueren a –5°C en el seno de la carne por 24 horas como
mínimo, o a –10°C por seis días. Las triquinas mueren a –25°C por 10
ó 20 días de almacenamiento.
 La congelación de canales puede
2. hacerse inmediatamente después del
sacrificio o tras una refrigeración previa
CONGELACION donde ocurren los cambios postmortem
DE LAS (glucólisis, desdoblamiento del ATP)
conducentes a la rigidez cadavérica de
CANALES la carne.
 2. CONGELACION DE
LAS CANALES

• La congelación inmediata no permite pérdidas de

peso durante la compra de canales. Sin embargo,
el industrial enfrenta elevadas pérdidas por lo
jugos. La congelación solo debe hacerse si ha
ocurrido en la carne un proceso previo de
refrigeración completo.

• Las canales o partes se congelarán

profundamente en corrientes de aire de 2 a 9 m/s
entre –25 y –45°C.

• Temperaturas superiores o menores corrientes de

aire frenan el proceso de congelación y
lentamente solo se llega a la zona –1 y –10°C
donde se forman grandes cristales.
 3. IMPORTANCIA
NUTRITIVA DE LA
CARNE
Es una valiosa fuente de
proteínas, grasa, minerales
(hierro y zinc) y vitaminas.
También es fuente de energía.
 3. IMPORTANCIA
NUTRITIVA DE LA
CARNE

• Una alimentación saludable

requiere varios alimentos, ya
que no existe un solo producto
capaz de proporcionar todas las
sustancias nutritivas que nuestro
organismo requiere.

• Las carnes de res, cerdo,

cordero, conejo, venado, son
ricas y aportan proteínas de alto
valor biológico, vitaminas y
minerales.
 3. IMPORTANCIA
NUTRITIVA DE LA
CARNE

• Además de no abusar de su
cantidad, es importante la manera
en que se preparan, ya que cuando
la carne se cocina directamente al
fuego podrían formarse compuestos
cancerígenos y si se fríe en aceite
aumentaríamos la cantidad de
grasa. El cocerla al vapor, en
sudados o guisos es más saludable.

• La vitamina B12 (y todo el

complejo B en general) se
encuentra en los alimentos
animales. Una dieta que excluye
carnes rojas podría presentar
carencias de este nutriente.
 3. IMPORTANCIA NUTRITIVA
DE LA CARNE

• El consumo de carnes es importante en las

mujeres embarazadas (el hierro y complejo B son
esenciales para prevenir la anemia y asegurar el
desarrollo del bebé), y en los niños menores de
ocho años, (ya que aún no digieren bien otras
fuentes de proteínas).

• Los niños pueden empezar a comerlas a partir de

los 6 meses con el inicio de la alimentación
complementaria.

• Las proteínas de las carnes rojas, contienen

ciertos aminoácidos que el cuerpo no puede
fabricar y deben obtenerse a través de la comida
(dos de ellos sólo están en las carnes).
3. IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LA
CARNE
La calidad y cantidad de las proteínas de las leguminosas y
verduras es inferior a las de las carnes rojas por lo que habría
que consumir mayores cantidades de vegetales para equilibrar las
diferencias.

La carne roja es importante fuente de hierro, zinc y calcio, que

son componentes importantes en la formación y recuperación de
huesos y músculos; y del sistema inmunológico.

Para moderar la cantidad de calorías y colesterol, es conveniente

preferir los cortes magros. Por lo tanto, si bien el exceso del
consumo de carnes rojas puede originar problemas de salud, el
suprimir este alimento priva al cuerpo de complejo B, proteínas y
un número importante de vitaminas y minerales.
3. IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LA CARNE

El consumo de carne se incrementa a

medida que aumenta el poder adquisitivo y
el bienestar social.

Es una valiosa fuente de proteínas, grasa,

minerales (hierro y zinc) y vitaminas.

También es fuente de energía.

3.1 PROTEINAS DE
LA CARNE

• Tanto el contenido como el tipo

de aminoácidos de las proteínas
de la carne es el mismo en las
diferentes especies animales. La
alimentación no influye en la
composición de aminoácidos de
la carne.

• El IAE de la proteína muscular es

de 88 y el del colágeno es 30.
 3.1 PROTEINAS DE
LA CARNE

Se considera que el valor de las

proteínas de la carne es
superior a las proteínas
vegetales. La concentración de
proteínas es mayor en la carne
que en los vegetales.

Existe una marcada diferencia

biológica entre las proteínas
musculares y las proteínas del
tejido conjuntivo (colágeno)
determinada por el número de
aminoácidos.
3. IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LA
CARNE

PROTEINAS COLAGENO
MUSCULARES
Histidina 3.3 0.7
Isoleucina 6.0 1.7
Leucina 3.5 8.0
Lisina 10.0 4.0
Valina 5.5 2.8
Fenilalanina 5.0 3.6
Treonina 5.0 1.9
Triptófano 1.4 0.0
 3.2 GRASA ANIMAL

El tejido adiposo de las canales se encuentra en estrecha

relación con el tejido conjuntivo. La cantidad de grasa
depende de la especie, la raza y de la alimentación.

Está constituida por triglicéridos que son ésteres de

glicerol con ácidos grasos de cadena larga y media.

Los ácidos grasos esenciales para el humano son: el

linoléico, el linolénico y el araquidónico (Vitamina F). Las
grasas animales tienen menos vitamina F que las grasas
vegetales.
3. IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LA CARNE

Contenido de ácidos grasos esenciales de diversas grasas

(en porcentaje)

GRASA ANIMAL % GRASA VEGETAL %

Grasa Vacunos 1.1 - 5.0 Aceite de Oliva 4.0 - 14.0
Grasa de Cerdo 3.5 -18.0 Aceite de Girasol 47.0 - 62.0
Grasa de Ovejas 3.0 - 5.0 Aceite de Soya 49.0 - 67.0
Grasa Hepática 1.9 - 4.0 Aceite de Maní 8.0 - 48.0
_____________________________________________________________________
 3.2 GRASA ANIMAL

El Araquidónico es esencial y se encuentra en la grasa de los animales

terrestres (Hígado y cerebro). El aceite de maní es la excepción que
tiene hasta un 4%. También está presente en la grasa de vacuno,
porcino y otros animales de abasto. El 1.7% (0.4 – 3.0%) del total de
los ácidos grasos de la grasa de cerdo es de este ácido.

La grasa no se limita sólo al tejido adiposo, también hay lípidos

estructurales (cerebro) que son importantes en la formación de varias
estructuras celulares. Estos lípidos estructurales son muy importantes
nutricionalmente. Los vegetales contienen muy pocos lípidos
estructurales.
 • La grasa es una fuente de
3.2 GRASA ANIMAL energía importante.
Dietas carentes de grasas
provocan deficiencias de
vitamina F y de vitaminas
liposolubles.

• La grasa animal ha sido

considerada como causa
exógena de
hipercolesterolemia, de
angiopatías y cardiopatías
por el alto contenido de
ácidos grasos saturados.
Esto nunca ha sido
claramente demostrado.
Esta discriminación fue
hecha solo por asociación.
 3.3 VITAMINAS
La carne es importante fuente de algunas vitaminas. El contenido
vitamínico de la carne y de algunas vísceras alcanza los siguientes valores
(correspondientes a 1000 gramos):

Vitamina A (retinol) 0 – 500 ug Vitamina B12 (hígado-riñón) 100 – 650 ug

Vitamina B1 (tiamina) 0.4 – 7.0 mg Vitamina B12 (músculo) 2.0 – 50.0 ug
Vitamina B2 (riboflav) 1.0 – 3.2 mg Vitamina H (biotina) hígado 0.27 – 1.3 mg
Ac. Nicotínico (hígado)53.0 – 170.0 mg Vitamina D (hígado) Hasta 17.0 ug
Vitamina B6 (hígado) 3.3 – 8.5 mg Vitamina E (hígado-musculo) 4.5 – 10.0 mg
Vitamina B6 (músculo) 1.4 – 8.1 mg Vitamina K (hígado) 450 ug
_____________________________________________________________________________
• El ácido pantoténico y el fólico están en la carne. Las del complejo B son destruidas en
parte por tratamiento térmico y sigue siendo excelente fuente.

• En los tejidos animales hay Vitamina C que se destruye en el procesado y la cocción.

_____________________________________________________________________________
 • En los músculos frescos el contenido
es del 1% y corresponde a fosfatos y
sulfatos de potasio, sodio, magnesio,
calcio, cloro, hierro y zinc.

3.4 • El contenido de Hierro y Zinc de la

carne tiene gran importancia
MINERALES dietética. Hierro (mioglobina,
hemoglobina y derivados) se absorbe
mejor que hierro de los vegetales.
La carencia de hierro es común en
países subdesarrollados.
 • Deficiencias de Zinc afectan a
jóvenes y mujeres (Problemas de
crecimiento, alteración del
desarrollo sexual, alteraciones en
desarrollo de fetos, abortos, mala
cicatrización y anorexia). El Zinc de
3.4 la carne se encuentra formando
combinaciones que favorecen su
MINERALES absorción.

• Otros oligoelementos presentes en la

carne son el flúor, el bromo, el yodo,
el silicio, el manganeso y el cobre.
3.5 CARBOHIDRATOS

El glucógeno es un polisacárido formado por moléculas

de glucosa. Es almacenado en el hígado y transportado
a los músculos y órganos a través de la sangre, para
obtener energía.

Con la muerte, el glucógeno muscular es degradado

muy rápido a ácido láctico. El contenido de glucógeno
es esencial para la acidificación post-mortem de la
carne (pH final) y tiene un importante papel en la
conservación, el sabor y la dureza de la carne.
 VALOR ENERGÉTICO DE LA CARNE (KJ/100 g):

PROTEINAS % GRASA % APORTE ENERGETICO kJ

Carne magra 19 10 713
Carne medio grasa 17 20 1069
Carne grasa 15 30 1425
Embutido cocido fresco 10 25 1145
Jamón cocido 18 10 696
Tocino 8 60 2476
 3.6 SABOR Y AROMA DE LA CARNE

El aroma y el sabor de la carne estimulan la secreción de las

glándulas salivales y del jugo gástrico, estimulando el apetito y
favoreciendo la digestión. El aroma resulta de la combinación de
diferentes sustancias sápidas volátiles y no volátiles.

No volátiles como aminoácidos, péptidos, ácidos

orgánicos, azúcares y sales orgánicas. Volátiles como
alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, derivados del
benceno, furanos, lactonas y muchas otras más.

El aroma propio de la carne de las diferentes especies

tiene origen en la grasa y se debe a sustancias
aromáticas liposolubles (compuestos carbonilo, entre
otros) que se forman por el calentamiento de la grasa.
 3.6 SABOR Y
AROMA DE LA
CARNE

El aroma y sabor se refuerzan en la

maduración. Sin embargo, el
verdadero aroma de la carne se
crea en el proceso culinario donde
se producen diversas sustancias
volátiles (40) durante el
calentamiento del componente
cárnico hidrosoluble libre de grasa.
 4. PROPIEDADES
TECNOLOGICAS DE LA
CARNE

• La estructura natural de la carne

no debe alterarse durante la
preparación culinaria. La
jugosidad y la terneza no deben
deteriorase durante el
calentamiento y han de
mantenerse hasta llegar a la
mesa.

• Para elaborar productos cárnicos

la carne puede procesarse en
porciones (chorizos) y someterse a
reducción de tamaño (embutidos).
 4. PROPIEDADES
TECNOLOGICAS DE
LA CARNE
• Los animales que llegan a la edad
comercial pronto (cerdos, terneros y
aves) proporcionan una carne tierna,
jugosa, incluso sin maduración
prolongada. La mayor o menor
dureza de la carne de bovinos y
ovinos adultos depende
principalmente del proceso de
maduración. Hay otros factores no
condicionados a la maduración.
 4.1 FACTORES NO
RELACIONADOS CON LA
MADURACION QUE
INFLUYEN EN LA DUREZA
DE LA CARNE
• Entre la carne de diferentes especies
existen diferencias de dureza, en parte
reflejo de su textura.
• La menor dureza de carne de cerdo con
respecto a la de vacuno se debe al estado
del tejido conjuntivo. La carne que
presenta un tejido conjuntivo fácil de
degradar por el calor es menos dura. Con
la edad la solubilidad y flexibilidad del
colágeno disminuye. De allí que la edad
se relacione con la dureza de la carne.
• La carne que tiene mayor veteado de
grasa es más blanda debido a que su
consistencia es menor por la presencia de
células adiposas.
 4. PROPIEDADES
TECNOLOGICAS DE LA
CARNE

• La intensidad de la dureza de la carne

se debe a factores hereditarios (60%).
Las diferencias de dureza que se
presentan entre ejemplares de una
misma raza y entre diferentes razas
son la evidencia de la heredabilidad de
esta característica. En un mismo
músculo se han encontrado diferencias
de dureza debido a la elastina.

• La dureza de la carne se puede reducir

por tratamiento mecánico. Se rompe
la estructura de la carne y se reduce la
resistencia a la masticación. Se golpea
o se pasa a la acción de varios
cilindros dentados.
 4. PROPIEDADES
TECNOLOGICAS DE LA
CARNE

• La forma como se caliente también

influye sobre la dureza debido a que
las proteínas son afectadas de
diferente forma.
• El colágeno en el calentamiento, se
hincha y se ablanda hasta volverse
gelatina soluble en agua. Las
proteínas miofibrilares son
desnaturalizadas y se vuelven
insolubles.
• Las temperaturas elevadas
desnaturalizan la actomiosina y la
carne se torna dura debido a su
retracción.
 4. • La carne cocida en medio acuoso es menos dura y
PROPIEDADES depende de la duración del calentamiento y de la
temperatura aplicada (70 – 80°C). En el asado la
TECNOLOGICAS dureza y la jugosidad son ideales si el tiempo de
DE LA CARNE calentamiento es corto.