Introdução

Com este trabalho pretendemos estudar a presença de piruvato e

acetaldeído na degradação anaeróbia da glucose nas leveduras - fermentação
alcoólica.
O piruvato e o acetaldeído são intermediários da fermentação e sendo esta
um conjunto de reacções sequenciais, estão presentes em pequenas quantidades,
pois rapidamente se transformam no intermediário seguinte.
A glicólise – processo catabólico – surge como um conjunto de reacções
enzimáticas comuns à fermentação e à respiração, tendo como substrato inicial a
glucose.
Ao longo das reacções, uma molécula de glucose é decomposta em duas
moléculas de piruvato, com formação de duas moléculas de NADH e de ATP.
O piruvato é o intermediário final da via glicolitica onde pode seguir três
vias.
Em aerobiose, o ciclo de krebs. E em condições anaeróbias, a fermentação
láctica ou a alcoólica. Esta última via ocorre em leveduras. O piruvato é
descarboxilado pela piruvato descarboxilase, originando acetaldeído, que é
seguidamente reduzido a etanol.
Posto isto, o modo para detectar a presença do piruvato, estando este
presente em pequenas quantidades, é impedir a progressão da reacção que o
degrada. Mais concretamente, inibindo a enzima piruvato descarboxilase.
Para este efeito, pode-se recorrer à inactivação pelo calor, ou variando o
pH. Neste caso concreto, utiliza-se um meio básico. Ao alterar-se as condições
fisiológicas, a enzima funciona muito abaixo da sua actividade máxima.
A enzima é inactiva em soluções ligeiramente alcalinas, de modo que há
uma acumulação deste composto e a sua presença é demonstrada quer pela
reacção com o nitroprussiato, onde se adicionou amónia concentrada de modo a
separar as duas fases da solução e por em evidência um anel de cor azul na
interfase, quer pela reacção com a 2,4-dinitrofenilhidrazina (coloração vermelha).
Em síntese, a produção de etanol a partir da glucose até à formação de
piruvato é exactamente igual a glicólise. Posto isto, o ácido pirúvico formado é
descarboxilado a acetaldeído e dióxido de carbono. O acetaldeído é então
reduzido a etanol através da acção da enzima alcool desidrogenase, ocorrendo
também nessa etapa a reoxidação de um NADH. O conjunto de reações que
resultam na formação de álcool etílico e CO2 a partir de um hidrato de carbono é
denominado via de Embden-Meyer-Parnas.
Para o estudo da presença do acetaldeído, utiliza-se a sua reacção com
sulfito de sódio. Na presença de sulfito, haverá maior acumulação. Isso ocorre
devido a fixação do acetaldeído pelo sulfito de sódio. Normalmente o acetaldeído
é transformado em etanol, mas como ele está a ser fixado, a redução a etanol não
acontece, pois o composto formado não serve de substrato à enzima álcool
desidrogenase.
O acetaldeído presente vai reagir com o nitroprussiato de sódio e na
presença de piperidina originar cor azul.