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Nos termos e para os efeitos do disposto, designadamente, nos artigos 9º, 12º e 196º do Código
dos Direitos de Autor e Direitos Conexos, informa-se que este texto está protegido por direitos de
autor, encontrando-se registado na Inspecção Geral das Actividades Culturais com o nº 1128/2010,
e depositado na Biblioteca Nacional sob o nº 306219/10.
PREFÁCIO
Quando em 2005 a APCER lançou o serviço de certificação de acordo com a então recentemente
publicada norma NP EN ISO 22000:2005 “Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar –
Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar”, identificou desde
logo a necessidade de publicar um guia interpretativo que reflectisse o entendimento
da APCER na aplicação deste referencial para efeitos de certificação, permitindo a todas
as partes interessadas no processo de certificação segundo a NP EN ISO 22000:2005, com
particular enfoque nos seus clientes e auditores, uma visão partilhada sobre as boas práticas
de aplicação da norma, auxiliando as organizações na implementação e certificação dos
seus sistemas.
Em Abril de 2006, seis meses após a publicação da norma em Novembro de 2005 a APCER
publicou o guia interpretativo, tendo sido este o primeiro guia interpretativo sobre
este referencial a nível mundial. Tal só foi possível então graças à contribuição de todos
os colaboradores e auditores, baseados na experiência e competências adquiridas noutros
referenciais de HACCP e na sua vida profissional, uma vez que não poderia ainda reflectir
a experiência da aplicação da NP EN ISO 22000.
Embora o reconhecimento desta norma enquanto referencial de gestão da segurança
alimentar seja inequívoco para as organizações que o adoptaram e certificaram, sabemos
que o seu reconhecimento como referencial na cadeia alimentar por parte dos principais
players da distribuição internacional levou o seu tempo, estando agora consagrado por
iniciativas como o FSSC 22000, também disponibilizado pela APCER.
Assim, decorridos quase cinco anos após a sua publicação considerou-se ser agora
o momento oportuno de incorporar a experiência efectiva adquirida pela equipa da APCER
nesta certificação, clarificando dúvidas entretanto surgidas na aplicação e avaliação do
referencial. Embora a APCER disponibilize uma gama alargada de serviços de certificação
na área alimentar, reitera deste modo a sua convicção na proposta de valor encerrada nesta
norma e confirmada pela procura sempre crescente por esta certificação.
Agradecemos a todos os elementos que participaram nesta revisão do Guia e que
contribuíram com a sua experiência para a publicação de um documento que congrega
diferentes pontos de vista sobre uma mesma preocupação: a certificação de sistemas
de gestão da segurança alimentar destinados a fornecer produtos que, de acordo com a
utilização prevista, são seguros para o consumidor.
Esperamos deste modo contribuir para a melhoria contínua do desempenho das
organizações nesta matéria. Agradecemos aos nossos clientes os desafios que nos colocam
permanentemente na avaliação dos seus sistemas de gestão, sem os quais não poderíamos
ter escrito este documento.
José Leitão
CEO 3
APCER – Associação Portuguesa de Certificação
EQUIPA REDACTORIAL
coordenação
REDACÇÃO
André Gonçalves
Andreia Magalhães
Helena Ferreira
Jorge Silva
Sofia Seca
COORDENAÇÃO
REVISÃO
João Gusmão
COLABORAÇÃO NA REVISÃO
Alexandra Gonçalves
Ana Vaz
André Ramos
Andreia Magalhães
Jorge Silva
Paulo Baptista
Pedro Queirós
Ricardo Marques
Rita Cunha-Porto
Rita Ramos
Simão Monteiro
EDIÇÃO
Cláudia Vilela
Gabriela Lopes
Isabel Martins
Maria Segurado
4
ÍNDICE
INTRODUÇÃO E OBJECTIVOS 9
COMO UTILIZAR ESTE GUIA 11
ABREVIATURAS 11
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 12
INTRODUÇÃO 26
1. OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO 27
2. REFERÊNCIAS NORMATIVAS 27
3. TERMOS E DEFINIÇÕES 27
4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR 27
4.1 REQUISITOS GERAIS 27
4.2 REQUISITOS DA DOCUMENTAÇÃO 32
4.2.1 GENERALIDADES 32
4.2.2 CONTROLO DOS DOCUMENTOS 33
4.2.3 CONTROLO DOS REGISTOS 35
5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO 38
5.1 COMPROMETIMENTO DA GESTÃO 38
5.2 POLÍTICA DA SEGURANÇA ALIMENTAR 39
5.3 PLANEAMENTO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR 41
5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE 43
5.5 RESPONSÁVEL DA EQUIPA DA SEGURANÇA ALIMENTAR 44
5.6 COMUNICAÇÃO 45
5.6.1 COMUNICAÇÃO EXTERNA 45
5.6.2 COMUNICAÇÃO INTERNA 47
5.7 PREPARAÇÃO E RESPOSTA À EMERGÊNCIA 48
5.8 REVISÃO PELA GESTÃO 49
5.8.1 GENERALIDADES 49
5.8.2 ENTRADA PARA A REVISÃO 50
5.8.3 SAÍDA DA REVISÃO 51
6. GESTÃO DE RECURSOS 52
6.1 PROVISÃO DE RECURSOS 52
6.2 RECURSOS HUMANOS 53
6.2.1 GENERALIDADES 53
6.2.2 COMPETÊNCIA, CONSCIENCIALIZAÇÃO E FORMAÇÃO 54
6.3 INFRA-ESTRUTURA 56
6.4 AMBIENTE DE TRABALHO 57
7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS 58
5
7.1 GENERALIDADES 58
7.2 PROGRAMAS PRÉ-REQUISITO (PPRS) 60
7.3 ETAPAS PRELIMINARES À ANÁLISE DE PERIGOS 62
7.3.1 GENERALIDADES 62
7.3.2 EQUIPA DA SEGURANÇA ALIMENTAR 63
7.3.3 CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO 64
7.3.3.1 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAIS PARA CONTACTO
COM O PRODUTO 64
7.3.3.2 CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS ACABADOS 65
7.3.4 UTILIZAÇÃO PREVISTA 66
7.3.5 FLUXOGRAMAS, ETAPAS DO PROCESSO E MEDIDAS DE CONTROLO 67
7.3.5.1 FLUXOGRAMAS 67
7.3.5.2 DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO PROCESSO E DAS MEDIDAS DE CONTROLO 68
7.4 ANÁLISE DE PERIGOS 69
7.4.1 GENERALIDADES 69
7.4.2 IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS E DETERMINAÇÃO DE NÍVEIS DE ACEITAÇÃO 70
7.4.3 AVALIAÇÃO DO PERIGO 71
7.4.4 SELECÇÃO E AVALIAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO 73
7.5 ESTABELECIMENTO DE PROGRAMAS PRÉ-REQUISITO OPERACIONAIS
(PPRS OPERACIONAIS) 76
7.6 ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP 77
7.6.1 PLANO HACCP 77
7.6.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO (PCC) 78
7.6.3 DETERMINAÇÃO DE LIMITES CRÍTICOS PARA OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO 79
7.6.4 SISTEMA DE MONITORIZAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO 80
7.6.5 ACÇÕES A EMPREENDER QUANDO EXISTEM DESVIOS AOS LIMITES CRÍTICOS 81
7.7 ACTUALIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO PRELIMINAR E DOS DOCUMENTOS
QUE ESPECIFICAM OS PPRS E O PLANO HACCP 82
7.8 PLANEAMENTO DA VERIFICAÇÃO 83
7.9 SISTEMA DE RASTREABILIDADE 84
7.10 CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE 86
7.10.1 CORRECÇÕES 86
7.10.2 ACÇÕES CORRECTIVAS 87
7.10.3 TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE NÃO SEGUROS 89
7.10.3.1 GENERALIDADES 89
7.10.3.2 AVALIAÇÃO PARA LIBERAÇÃO 90
7.10.3.3 DISPOSIÇÕES RELATIVAS DOS PRODUTOS NÃO CONFORMES 91
7.10.4 RETIRADAS 92
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR 93
8.1 GENERALIDADES 93
8.2 VALIDAÇÃO DAS COMBINAÇÕES DAS MEDIDAS DE CONTROLO 94
8.3 CONTROLO DA MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO 96
8.4 VERIFICAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR 98
6
8.4.1 AUDITORIA INTERNA 98
8.4.2 AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS INDIVIDUAIS DA VERIFICAÇÃO 101
8.4.3 ANÁLISE DOS RESULTADOS DAS ACTIVIDADES DA VERIFICAÇÃO 102
8.5 MELHORIA 103
8.5.1 MELHORIA CONTÍNUA 103
8.5.2 ACTUALIZAÇÃO DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR 105
7
8
INTRODUÇÃO
E OBJECTIVOS
ABREVIATURAS
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
9
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
De modo a constituir uma visão partilhada, este guia foi elaborado e revisto
por um conjunto alargado de pessoas, abrangendo colaboradores internos
e externos da APCER, que lidam regularmente com processos de análise, auditoria
e decisão de certificação segundo a NP EN ISO 22000:2005.
10
01
INTRODUÇÃO E OBJECTIVOS
11
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
12
“O melhor tempero da comida é a fome.”
Cícero
13
14
PARTE A
A NP EN ISO 22000:2005
ENQUADRAMENTO E
INFORMAÇÕES GERAIS
15
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
Foi também publicada a versão final da ISO 22005:2007 – Traceability in the feed
and food chain – General principles and basic requirements for system design
and implementation, em 15-07-2007 pela ISO/TC 34, “Food products”.
MONITORIZAÇÃO:
VERIFICAÇÃO
ACÇÕES CORRECTIVAS
MELHORIA IMPLEMENTAÇÃO
ESTABELECER
PLANEAR PLANO HACCP
PASSOS PRELIM. VALIDAÇÂO
E REALIZAR ANÁLISE
À ANÁLISE DAS MEDIDAS
PRODUTOS DE PERIGOS
DE PERIGOS DE CONTROLO
SEGUROS ESTABELECER PPRs
OPERACIONAIS
c) Estão actualizadas.
O período entre a 1ª e 2ª fase da auditoria não deve ser superior a 6 meses, tendo
que ser repetida a 1ª fase, caso este período seja ultrapassado.
Amostragem
– O resultado da auditoria dos sites auditados deve ser equivalente aos resultados
da auditoria interna, para os mesmos sites;
– Pelo menos uma vez por ano deve ser efectuada uma auditoria ao SGSA central;
– Pelo menos uma vez por ano deve ser efectuada uma auditoria de
acompanhamento ao número de sites definido pela amostragem.
Auditoria de acompanhamento
Auditoria de renovação
Antes do final do ciclo de três anos é realizada uma auditoria de renovação, com
características e objectivos semelhantes à auditoria de concessão, mas realizada
apenas numa fase, reiniciando novo ciclo de certificação.
22
“Que a comida seja teu alimento
e o alimento tua medicina.”
Hipócrates
23
24
PARTE B
NP EN ISO 22000:2005
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO
REFERÊNCIAS NORMATIVAS
TERMOS E DEFINIÇÕES
RESPONSABILIDADE DA GESTÃO
GESTÃO DE RECURSOS
25
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
INTRODUÇÃO
No texto da Introdução da NP EN ISO 22000:2005 podemos encontrar:
26
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
2. REFERÊNCIAS NORMATIVAS
A única referência normativa efectuada é à ISO 9000:2000. As referências a esta
norma aparecem no capítulo 3 “Termos e definições”. Sempre que é efectuada
uma referência não datada, deve ser utilizada a versão mais recente desta norma,
ou seja a edição de 2005. Quando as referências são datadas (correcção, verificação
e acção correctiva) aplica-se a definição constante na edição de 2000.
3. TERMOS E DEFINIÇÕES
Os termos e definições aqui estabelecidos são normativos. Os requisitos da norma
que são utilizados enquanto critérios de auditoria são os definidos nos capítulos
4 a 8. Contudo, quando os termos definidos no capítulo 3 são aí utilizados, são
usados no sentido e com o significado que foi estabelecido nesta secção e não com
o significado que poderia ser eventualmente atribuído em linguagem comum. A
compreensão e entendimento dos termos aqui definidos e consequente utilização
dos mesmos no sistema de gestão da segurança alimentar são fundamentais para
a correcta interpretação dos requisitos explícitos nos capítulos 4 a 8.
INTERPRETAÇÃO
28
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
4. Alterações no âmbito
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
EvidênciaS
Nota 1:
Outras não conformidades associadas à identificação, avaliação e monitorização
de perigos, comunicação, desenvolvimento e actualização do SGSA são usualmente
enquadradas nas secções e requisitos específicos, ao longo da norma.
Nota 2:
Uma não conformidade directamente indexada a esta secção seria associada ao
incumprimento sistemático e generalizado de todos os requisitos associados ao
SGSA ou daqueles que aqui são considerados essenciais à segurança alimentar,
sendo necessariamente classificada como uma não conformidade maior.
31
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
INTERPRETAÇÃO
O desenvolvimento, implementação e actualização eficazes do SGSA devem
ser assegurados através de um sistema documentado, tendo em conta que a
documentação deve ser um meio e não um fim.
Os procedimentos documentados:
4.2.2 Controlo dos documentos;
4.2.3 Controlo dos registos;
7.10.1 Correcções;
7.10.2 Acções correctivas;
7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente não seguros (este
procedimento é referenciado no requisito 7.6.5, mas é/pode ser o
mesmo documento);
7.10.4 Retiradas;
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
EvidênciaS
Nota 1:
Para que a NC seja alocada a esta secção, corresponderá a um incumprimento
generalizado e sistemático de um conjunto de requisitos explícitos de
documentação ou que, de forma objectiva, se possam correlacionar com a
segurança alimentar do produto.
Nota 2:
Não conformidades associadas ao estabelecimento de um sistema documental de
suporte ao SGSA, encontram-se em geral indexadas às secções 4.2.2, 4.2.3, 7.10.1, 7.10.2,
7.10.4 e 8.4.1 e as secções da Norma onde é requerido um documento especifico.
INTERPRETAÇÃO
A metodologia adoptada para o controlo de documentos deve estar documentada
em procedimento.
Devem estar identificadas as responsabilidades pela gestão documental,
nomeadamente para a aprovação e revisão dos documentos (quando consideradas
importantes para a gestão documental, a Organização pode especificar
responsabilidades pela elaboração, individual ou colectiva, e a verificação),
distribuição, salvaguarda e arquivo dos documentos em vigor e/ou obsoletos.
Os documentos, externos ou internos, sujeitos a controlo devem estar
objectivamente identificados e, onde exigido, actualizados.
Por exemplo, a definição de regras de elaboração, ou de conteúdos tipo, é um
meio que pode assegurar a qualidade uniforme na produção de documentação
e garantir que determinados aspectos não são esquecidos.
33
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
INTERPRETAÇÃO
A norma de referência requer a existência dos seguintes registos (como mínimo):
7.9 Rastreabilidade
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Nota:
Com o recurso cada vez mais usual às tecnologias de informação, é exigível
relativamente à protecção, recuperação e retenção, a documentação neste
procedimento ou em outro, das práticas relativas a salvaguardas (backups), não
só de ficheiros mas de aplicações e bases de dados que contenham informação
que consista em registos do sistema de gestão, bem como de ferramentas do tipo
anti-vírus e de gestão de acessos para prevenção da eliminação ou adulteração,
relativamente à protecção.
EvidênciaS
Procedimento documentado para controlo dos registos (pode ser parte
integrante do procedimento documentado para controlo de documentos)
que defina as práticas estabelecidas pela Organização para cumprir os
requisitos desta secção;
5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO
5.1 COMPROMETIMENTO DA GESTÃO
Finalidade
INTERPRETAÇÃO
Por gestão de topo entende-se a(s) pessoa(s) que desempenha(m) funções
executivas ao mais alto nível da Organização.
EvidênciaS
Nota:
O comprometimento da gestão de topo pode ser confirmado/reforçado através
38 de observações e entrevistas com os demais colaboradores da Organização.
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Assim, devem ser definidas orientações que podem ser passíveis de modificação
em função de, mas não limitando:
Alterações legais aplicáveis;
Concorrência;
Estratégia da Organização;
Recomendação:
Considerar a comunicação (com clientes, fornecedores, interna) adequada;
Específicos;
Mensuráveis;
Concretizáveis;
Relevantes;
Enquadrados temporalmente;
EvidênciaS
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
A seguinte abordagem1 pode ser aqui empregue, pela resposta para cada um dos
objectivos às seguintes questões:
Quem é responsável?
Cada alteração, em função do impacto no SGSA deve, por sua vez, ser objecto
de um planeamento específico.
EvidênciaS
A gestão de topo deve estar apta a demonstrar de que modo vai ao encontro
da política da segurança alimentar, dos objectivos de suporte a essa política
e do cumprimento dos requisitos da norma de referência;
42
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
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INTERPRETAÇÃO
Entende-se por responsabilidades as actividades que os colaboradores têm
de desempenhar.
EvidênciaS
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Gestão da higiene;
Metodologia HACCP;
EvidênciaS
5.6 COMUNICAÇÃO
5.6.1 COMUNICAÇÃO EXTERNA
Finalidade
INTERPRETAÇÃO
A comunicação entre a Organização e os restantes elementos externos da cadeia
alimentar (fornecedores e contratados, clientes ou consumidores, autoridades e
outras organizações que têm impacto ou podem ser afectadas pelo SGSA) deve
ser alvo de planeamento de modo a assegurar a informação eficaz, ao longo da
cadeia, sobre questões respeitantes à segurança alimentar.
Para facilitar a compreensão desta secção a mesma norma refere alguns exemplos
de comunicação externa a seguir transcritos:
Com o(s) interveniente(s) da cadeia alimentar, a montante e a jusante,
para garantir que o(s) perigo(s) relevante(s) não controlado(s) pela
Organização são controlados ao longo da cadeia;
EvidênciaS
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
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INTERPRETAÇÃO
Devem ser definidos planos, dentro da Organização, para a comunicação de
questões relacionadas com a segurança alimentar.
EvidênciaS
INTERPRETAÇÃO
As situações de emergência e acidentes podem incluir, não limitando:
Incêndio;
Inundação;
Falhas de energia;
Falhas de água;
Sabotagem;
Bio terrorismo;
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EvidênciaS
Existência de procedimento(s), ou outras formas de especificação de
tarefas e responsabilidades, aprovado(s) pela gestão de topo para a gestão
de potenciais situações de emergência, identificadas como prováveis e com
potencial impacto na segurança alimentar;
INTERPRETAÇÃO
EvidênciaS
INTERPRETAÇÃO
Cada Organização pode estabelecer a forma como a informação é apresentada
para análise, sendo que deve permitir relacionar a informação com os objectivos
estabelecidos em 5.2.
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
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Podem ser avaliadas outras dimensões. Ficam como exemplo alguns dados que
podem ser relevantes para a revisão pela gestão e não se encontram considerados
na NP EN ISO 22000:2005:
Desempenho dos processos;
EvidênciaS
Registos apropriados que evidenciem que a informação relevante foi
recolhida e fornecida à gestão de topo para efeitos da revisão pela gestão.
INTERPRETAÇÃO
As saídas da revisão pela gestão constituirão, em geral, entradas em outros
processos.
EvidênciaS
Os registos da revisão pela gestão devem contemplar quais as decisões
tomadas e eventuais acções desencadeadas;
6. GESTÃO DE RECURSOS
6.1 PROVISÃO DE RECURSOS
Finalidade
INTERPRETAÇÃO
EvidênciaS
Verificar se os resultados pretendidos (objectivos, cumprimento da
legislação, etc.) estão ou não a ser conseguidos – a falha sistemática pode
indicar lacunas na alocação de recursos;
52
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
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INTERPRETAÇÃO
A norma requer que os elementos da equipa da segurança alimentar e todo
o pessoal que desempenha actividades com impacto na segurança alimentar
tenham as competências adequadas às funções que desempenham.
EvidênciaS
Identificação dos requisitos de competência necessários para cada função
com impacto na segurança alimentar;
INTERPRETAÇÃO
A norma refere a necessidade de identificação de competências para os
seguintes colaboradores:
A formação ou outras acções (ex: treino, estágio, etc.) devem ser definidas
e executadas para assegurar as referidas competências.
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
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EvidênciaS
Registos associados à identificação de necessidades de competência;
6.3 INFRA-ESTRUTURA
Finalidade
INTERPRETAÇÃO
Por infra-estrutura entende-se:
Edifício;
Equipamento do processo;
Identificação do equipamento;
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
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Nota 1:
Não conformidades associadas às infra-estruturas podem ser igualmente
indexadas à secção 7.2. A secção 7.2. diz respeito a actividades e condições básicas
necessárias para manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia alimentar
apropriado à produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos
acabados seguros (Definição 3.8), o que compreensivelmente inclui aspectos
relacionados com a infra-estrutura.
Nota 2:
Uma não conformidade directamente indexada a esta secção seria associada ao
incumprimento sistemático e generalizado de vários requisitos relacionados com
a infra-estrutura (de acordo também com a secção 7.2), sendo necessariamente
não conformidade maior.
INTERPRETAÇÃO
Para atingir o objectivo genérico da norma, a definição de um SGSA através
de uma abordagem dinâmica e sistemática, o capítulo 7 define as fases de
planeamento e implementação para “obtenção de produtos seguros”.
Os principais objectivos do planeamento são:
Planear o estabelecimento e implementação de PPR;
Conduzir uma análise de perigos para determinar quais os perigos que
necessitam de controlo (ver 7.4.3);
Definir o grau de controlo necessário para atingir os níveis de aceitação
definidos;
Determinar a combinação das medidas de controlo necessárias para atingir
os níveis de aceitação definidos;
Definir a implementação de alterações adequadas às actividades definidas.
Para assegurar um planeamento consistente é necessário que a Organização
assegure, em primeiro lugar, a implementação de Programas Pré-requisito e
efectue as etapas preliminares à análise de perigos como descrito na secção 7.3
A ISO/TS 22004:2005 estabelece a nova ordenação das medidas de controlo:
Programas pré-requisito – PPRs: “Gerem condições e actividades base; não
são seleccionados com o propósito de controlar perigos específicos” (devem
desenvolver-se antes da análise de perigos), “mas sim com o de manter
um ambiente de produção, processamento ou manuseamento, higiénicos.”
(ver 7.2);
Programas pré-requisito operacionais – PPRs Operacionais: “Gerem as
medidas de controlo, identificadas pela análise de perigos como necessárias
para controlar os perigos identificados a níveis aceitáveis e que não são
58 geridos pelo Plano HACCP.” (ver 7.5);
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
12 1
7.3.2 Equipa da Segurança Alimentar
2
7.3.3 Características do produto
3
7.3.4 Utilização prevista
4e5
7.3.5.1 Fluxograma
2e6
7.3.5.2 Descrição das etapas do processo
4.2 e 7.7 7.2 Programas e das medidas de controlo
Requisitos de pré-requisito
documentação (PPR)
6
7.4.2 Identificação de perigos e
determinação de níveis de aceitação
6
7.4.3 Avaliação do perigo
6e7
7.4.4 Selecção e avaliação
das medidas de controlo
7, 8, 9
7.5 Estabelecimento 7.6 Estabelecimento
e 10
dos PPR Operacionais do plano HACCP
11
7.8 Planeamento da verificação
59
Figura 2 - Planeamento de produtos seguros
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
Nota:
O percurso definido pelas setas é relativo à ISO 22000:2005
EvidênciaS
Métodos e recursos claramente definidos e disponibilizados para a execução
das actividades de planeamento, implementação, operação e garantia da
eficácia das actividades planeadas e de qualquer alteração às mesmas;
INTERPRETAÇÃO
As actividades constituintes do(s) PPR(s) devem ajudar a controlar o ambiente
envolvente à produção, para evitar ou reduzir a probabilidade de introdução de
perigos para a segurança alimentar.
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DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Deve ser efectuada a verificação da implementação do(s) PPR(s) (ver 7.8). O(s)
PPR(s) deve(rão) ser modificado(s) quando, por exemplo, se verifique, pelo
menos, uma das seguintes situações:
Resultados de verificações que demonstrem que a implementação do(s)
PPR(s) não é possível;
EvidênciaS
Existência de um ou mais documentos que demonstrem como o(s) PPR(s)
são geridos (abrangendo todos os itens descritos acima);
INTERPRETAÇÃO
Esta secção está enquadrada nas secções 7.3.2 a 7.3.5, não tendo sido considerado
necessária a sua interpretação.
EvidênciaS
Existência de documentos e registos actualizados que evidenciem a
informação recolhida, para a análise de perigos incluindo, mas não
limitando, a informação relativa às secções 7.3.2 a 7.3.5.
Nota:
Não conformidades associadas com o cumprimento dos requisitos desta secção
encontram-se, em geral, indexadas às restantes secções deste capítulo. Uma não
62
03
GUIA INTERPRETATIVO
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INTERPRETAÇÃO
A equipa da segurança alimentar deve ser multidisciplinar, combinando
experiências e conhecimentos dos colaboradores de diversas áreas
(ex: qualidade, produção, engenharia, comercial, logística) para o desenvolvimento
e implementação do SGSA (ver 6.2.2 da norma).
EvidênciaS
Evidências da nomeação da equipa da segurança alimentar;
INTERPRETAÇÃO
A extensão da informação a recolher neste requisito não coincide com
a informação necessária para garantir a rastreabilidade (ver 7.9).
Materiais de embalagem;
Condições de conservação.
aW – actividade da água;
Viscosidade;
Temperatura;
64
03
GUIA INTERPRETATIVO
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A documentação referida neste requisito pode ser externa, mas deve cumprir
com os requisitos desta secção. Convêm referenciar que nem sempre as fichas
técnicas comerciais contêm toda a informação necessária para a análise de
perigos (ver 7.4).
Nota:
Por vezes a ficha técnica dos fornecedores pode ser insuficiente (p.e aW e pH, são
informações pouco frequentes).
EvidênciaS
Especificações ou outra documentação onde se inclua a descrição das
matérias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto,
abrangendo, pelo menos, os itens descritos de a) a h) desta secção.
INTERPRETAÇÃO
Na caracterização dos produtos acabados, a Organização deve ter em
consideração todos os pontos referidos de a) a g) nesta secção da norma,
podendo incluir, como exemplo, a análise de outros elementos tais como:
O volume;
A estrutura.
Temperatura de conservação.
A Organização deve identificar os requisitos estatutários e regulamentares,
em matéria de segurança alimentar, relacionados com os produtos acabados.
EvidênciaS
Especificações ou outra documentação abrangendo, pelo menos, os itens
descritos de a) a g) desta secção.
INTERPRETAÇÃO
A utilização do produto deve ser documentada, incluindo:
A descrição do produto;
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INTERPRETAÇÃO
O objectivo da elaboração dos fluxogramas consiste na obtenção de uma descrição
sistemática e ordenada dos processos, das etapas que os integram e das suas
interacções como base de avaliação da possibilidade de ocorrência, aumento ou
introdução de perigos para a segurança alimentar. Para atingir este objectivo
os fluxogramas devem ser claros, exactos e detalhados.
EvidênciaS
Fluxogramas abrangendo os requisitos descritos de a) a e) desta secção
que sejam apropriados à Organização;
INTERPRETAÇÃO
As etapas representadas no fluxograma devem ser descritas na extensão
necessária à análise de perigos, nomeadamente, as medidas de controlo
existentes, os parâmetros do processo e/ou o rigor com o qual são aplicados,
ou os procedimentos que podem influenciar a segurança alimentar. A descrição
das etapas deve proporcionar informação de apoio ao desenvolvimento da análise
de perigos, ou seja, uma simples apresentação “de como se faz o produto” pode
não ser suficiente.
68
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
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EvidênciaS
Evidências das descrições das etapas do processo com impacto na segurança
alimentar, das medidas de controlo relacionadas e/ou procedimentos com
influência na segurança alimentar.
INTERPRETAÇÃO
Utilizando toda a informação recolhida em 7.3, devem ser obtidos na análise
de perigos os seguintes resultados:
Identificação dos perigos que necessitam de controlo para assegurar
a segurança alimentar;
EvidênciaS
Documentação utilizada para a análise de perigos e registos das conclusões
e da fundamentação das decisões tomadas.
69
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
INTERPRETAÇÃO
Devem ser identificados(as):
Todos os perigos para a segurança alimentar razoavelmente expectáveis,
tendo em conta o tipo de produto, o processo e as instalações utilizadas;
Histórico da Organização;
Nota 1:
Quando as autoridades oficiais identificam limites máximos, e/ou objectivos,
e/ou alvos para os perigos nos produtos finais, esses perigos devem ser
considerados na identificação como perigos relevantes (ou seja, perigos para os
quais é necessário controlo para garantir a segurança alimentar dos produtos).
Nota 2:
Quando está a ser efectuada a identificação dos perigos numa determinada
etapa é necessário analisar também as etapas anteriores ou posteriores para
a identificação ser o mais rigorosa e objectiva possível, pois as actividades
executadas em cada etapa vão influenciar as etapas seguintes. O mesmo se aplica
relativamente à cadeia alimentar.
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
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INTERPRETAÇÃO
Deve ser definida a metodologia de avaliação dos perigos identificados em 7.4.2.
Para a avaliação ser completa é necessário ter em conta, pelo menos, as seguintes
informações relativas a cada perigo: 71
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
A(s) fonte(s), i.e. como e quando é que o perigo pode ser introduzido
no produto e/ou no ambiente envolvente;
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Nota 3:
Se o perigo não justificar a necessidade de implementação de uma medida
de controlo, com base no resultado da avaliação da severidade e da probabilidade
de ocorrência não é necessário o controlo para a obtenção de um produto seguro
(ISO/TS 22004:2005).
EvidênciaS
Existência de informação utilizada para a avaliação dos perigos
identificados:
• Informação sobre a natureza dos perigos;
• Informação sobre o impacto na saúde e sua relação com a classificação
em termos da severidade;
• Justificação para os resultados da classificação em matéria de severidade;
• Informação, incluindo a de natureza estatística, relativa às
probabilidades de ocorrência;
• Justificação para os resultados da classificação do perigo em matéria
de probabilidade de ocorrência;
• Resultados dos cálculos e eventuais ensaios e medições efectuados para
caracterizar níveis dos perigos;
Não foi evidenciada a avaliação dos perigos identificados para cada etapa
do processo, quanto à sua severidade e probabilidade de ocorrência
(Evidência: Estudo HACCP, de 20-01-2009).
interpretação
Selecção das medidas de controlo:
Para cada perigo identificado e avaliado como relevante para a segurança
alimentar, é necessário seleccionar as medidas de controlo e/ou combinações,
tendo em conta as medidas de controlo disponíveis e a informação descrita nas
seguintes secções:
7.2.3 – Aspectos a ter em consideração no estabelecimento de PPR;
A ISO/TS 22004:2005 aconselha que seja primeiro efectuada uma selecção das
combinações das medidas de controlo para cada perigo e só em seguida seja
estabelecida toda a gama de medidas de controlo requeridas para o controlo de
todos os perigos para a segurança alimentar.
Nota:
Será necessário ter em conta que a referida extensão da forma como o perigo
é afectado pela medida de controlo pode ser alterada, em função do rigor da
aplicação da medida (ex: temperatura, tempo, frequência, etc.) e que os dados
da relação intensidade-efeito podem ser úteis para esta avaliação.
74
03
GUIA INTERPRETATIVO
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Se não for possível a validação de alguma medida de controlo, essa não pode ser
classificada como parte de PPR Operacional(ais) ou do Plano HACCP, mas pode
fazer parte do(s) PPR(s).
Como os efeitos das medidas de controlo são validados (ver 8.2) antes da sua
categorização, a segurança alimentar pode ser garantida, mesmo quando não
existem PCC, i.e. quando todas as medidas são geridas por PPR Operacional(ais).
EvidênciaS
Documentos que descrevam as medidas de controlo e/ou a combinação
das medidas de controlo seleccionadas;
interpretação
É possível efectuar uma analogia entre PPRO e PCC. Como resultado da selecção
e avaliação das medidas de controlo (ver. 7.4.4) devem ser definidas as etapas
onde vão ser aplicadas as medidas de controlo, para controlar os perigos
considerados relevantes para garantir a segurança alimentar. Se as etapas e as
medidas de controlo permitirem a definição de limites críticos, serão geridas pelo
Plano HACCP e as etapas consideram-se pontos críticos de controlo (PCC). Caso
contrário, serão geridas pelos PPRs Operacionais.
Nota:
Um PPRO (identificado para controlar um perigo numa etapa de um processo
onde exista outra mais adiante, a última, onde o mesmo perigo é controlado),
permite a definição de um limite para a aplicação da medida de controlo que
será todavia um limite de controlo e não um limite crítico (este, por definição,
76 separa a aceitabilidade da não aceitabilidade, ver 7.6.3).
03
GUIA INTERPRETATIVO
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EvidênciaS
Existência de PPR Operacional(ais) documentado(s);
interpretação
O Plano HACCP deve ser estabelecido para assegurar a gestão e implementação
das medidas de controlo nas etapas identificadas como PCCs (ver 7.6.2).
Para cada PCC deve ser estabelecido um sistema de monitorização que permita
o desencadeamento de acções de correcção e acções correctivas sempre que
ocorra um desvio aos limites críticos estabelecidos (ver 7.6.3, 7.6.4 e 7.6.5)
e permita o controlo do perigo para a segurança alimentar.
EvidênciaS
Existência de um Plano HACCP documentado e completo de acordo com
os requisitos de a) a g) definidos nesta secção;
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DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
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EvidênciaS
Documentos que identificam os PCC;
interpretação
O limite crítico distingue o aceitável do não aceitável, i.e. quando é ultrapassado
um limite crítico, é expectável que o perigo identificado para a etapa classificada
como PCC, ocorra ou ultrapasse o nível aceitável, devendo o produto ser
considerado potencialmente não seguro (ver 7.10.3).
Para o(s) PCC identificado(s) em 7.6.3, gerido(s) pelo Plano HACCP, é necessário
estabelecer o(s) respectivo(s) limite(s) crítico(s).
Nota:
Não deve ser confundido limite crítico com nível de aceitação dos perigos.
A esmagadora maioria dos requisitos legais estão orientados para a especificação
de níveis aceitáveis de perigos. Exceptuam-se por exemplo, algumas temperaturas
(refrigeração, congelação, pasteurização) que, se assim determinado pela análise
de perigos, podem constituir elementos a considerar na definição dos limites
críticos.
EvidênciaS
Documentos que evidenciem o fundamento para o estabelecimento
dos limites críticos para cada PCC;
interpretação
A monitorização consiste na realização de uma sequência programada de
medições ou observações dos parâmetros das medidas de controlo, para avaliar
se os limites críticos não são ultrapassados.
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
EvidênciaS
Procedimentos, instruções e registos do sistema de monitorização.
81
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
interpretação
Para cada PCC cujo limite crítico é ultrapassado devem ser estabelecidas
as correcções planeadas (ver 7.10.1) e as acções correctivas (ver 7.10.2). Essas
acções a empreender devem estar descritas no Plano HACCP (ver 7.6.5).
EvidênciaS
Existência de um Plano HACCP documentado e completo de acordo com os
requisitos de a) a g) definidos em 7.6.1, dando especial atenção à secção e);
Nota1:
As não conformidades associadas ao controlo da não conformidade de acordo
com 7.10 são, normalmente, indexadas a esta secção da norma.
Nota 2:
As não conformidades relativas à ausência de procedimentos documentados,
para o tratamento de produtos potencialmente não seguros, de acordo com
estabelecido em 7.10.3 são, normalmente, indexadas a esta secção da norma.
interpretação
Na sequência de alterações às especificações dos produtos, requisitos estatutários
e regulamentares, uso pretendido, processo(s) produtivo(s), ou qualquer outra
82
03
GUIA INTERPRETATIVO
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PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
EvidênciaS
Os documentos referidos de a) a e) desta secção devem ser mantidos
actualizados.
interpretação
Além das definições introduzidas pela NP EN ISO 22000:2005 para validação,
verificação e monitorização, a ISO/TS 22004:2005 esclarece estes conceitos muitas
vezes confundidos:
A validação é uma avaliação antes da operação. O papel de cada validação
é demonstrar que as medidas de controlo, individuais ou combinações,
são capazes de alcançar os níveis de controlo planeados;
Os métodos utilizados;
A frequência de verificação;
As responsabilidades associadas.
83
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
Sazonalidade do produto/produção.
Nota:
O plano de verificação pode consistir num ou mais documentos. Por exemplo,
os planos de análises ao produto acabado ou de controlo de águas ou, ainda, de
auditorias aos PPRs ou ao SGSA, usualmente são especificados em documentos
distintos.
EvidênciaS
Plano(s) de verificação;
Registos dos resultados das actividades de verificação.
84
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
interpretação
Rastreabilidade é a capacidade de conhecer o histórico, a utilização e localização
de um item ou lote através de registos.
Do processo de fabrico;
O seu conteúdo;
A sua interligação;
EvidênciaS
Registos que permitam a rastreabilidade;
Apesar da norma só referir como entrada para a revisão pela gestão os resultados
obtidos de 7.10.4 Retiradas, é recomendado que todos os resultados da aplicação
desta secção sejam igualmente utilizados com esse fim.
7.10.1 CORRECÇÕES
Finalidade
Exigir a definição e documentação de uma metodologia para aplicação
de correcções, de modo a eliminar a não conformidade detectada.
interpretação
As correcções são acções a ser aplicadas aos produtos identificados como não
conformes, com o objectivo de colocar novamente o produto dentro dos níveis
de aceitação definidos para os perigos, caso, no seguimento da avaliação
86
03
GUIA INTERPRETATIVO
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(ver 7.10.3.2), o lote de produto seja considerado não aceitável para liberação.
Como exemplos de correcções: o reprocessamento ou novo processamento
dentro ou fora da Organização, de acordo com o 7.10.3.3.
Após a aplicação de uma correcção deve ser efectuada uma verificação da eficácia
da correcção para assegurar que é(são) atingido(s) o(s) nível(is) de aceitação
do(s) perigo(s) em causa de acordo com o 7.10.3.
EvidênciaS
Procedimento documentado para a aplicação de correcções, que defina
o modo como são garantidos na Organização, os requisitos estabelecidos
em a) e b) nesta secção da norma;
interpretação
As acções correctivas não devem ser confundidas com as correcções, embora
possam vir a ser efectuadas conjuntamente ou na sequência daquelas. Contudo,
as acções correctivas não se iniciam apenas na sequência de correcções. Qualquer
não conformidade detectada deve dar início a uma acção correctiva mesmo que
não seja efectuada uma correcção. 87
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
Pessoas da Organização.
É recomendado que sejam definidos prazos e responsabilidades pela
implementação das acções correctivas e controlo de estado (ex: em análise,
em implementação, atrasado e fechadas).
EvidênciaS
Procedimento documentado para a aplicação de acções correctivas,
que defina o modo como são garantidos na Organização, os requisitos
estabelecidos em a) a g) nesta secção da norma;
88
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
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PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
interpretação
Nesta secção pretende-se que cada produto e/ou lote de produto potencialmente
não seguro seja retirado e/ou mantido em segurança, até que seja sujeito a uma
avaliação para liberação. Estes só serão reintroduzidos na cadeia alimentar se:
Esta avaliação gerar evidências adicionais que demonstrem que o produto
satisfaz os níveis de aceitação especificados, apesar da falha;
EvidênciaS
Documentos que evidenciem as autorizações dos colaboradores que podem
lidar com produtos potencialmente não seguros (ver 6.2);
interpretação
A avaliação aos produtos e/ou lotes de produto afectados pela não conformidade
terá de ser conclusiva e suportada em evidências que assegurem que o produto
se encontra seguro para ser liberado.
Esta liberação pode ocorrer apenas após a correcção do produto que assegure
que o perigo para a segurança alimentar é eliminado ou reduzido para níveis
aceitáveis (ex: o reprocessamento do produto ou da sua utilização para outros
fins diferentes dos originariamente previstos, desde que não seja alimentação
humana).
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
EvidênciaS
Evidências que permitam comprovar que o produto só é colocado na cadeia
alimentar quando forem cumpridos os níveis de aceitação definidos para
os perigos identificados;
Nota:
Na secção 7.10.1 é definido que devem existir registos das avaliações efectuadas
aos produtos, cuja monitorização do(s) PPR(s) Operacional(ais) evidencie que
este(s) se encontra(m) fora de controlo. Recomenda-se que existam registos
dos resultados de todas as avaliações.
Não conformidades mais frequentes
interpretação
Quando o resultado da avaliação não permite que o produto seja colocado na
cadeia alimentar a Organização deve definir as actividades a empreender para
o efeito, até que cumpra com os níveis de aceitação definidos para os perigos
identificados. Essas actividades devem ser definidas em função dos resultados
obtidos na avaliação e pode constar, de acordo com a norma:
Reprocessamento ou novo processamento do produto dentro ou fora
da Organização; como outro exemplo de correcção refere-se a utilização
do produto para outro fim, desde que não seja alimentação humana;
EvidênciaS
Evidências que permitam demonstrar que foram aplicadas as actividades
descritas de a) e b) desta secção da norma, ao produto cuja avaliação não
permite a liberação (caso tenha acontecido esta situação na Organização).
7.10.4 RETIRADAS
Finalidade
Assegurar que são definidas e implementadas acções para efectuar uma
retirada completa e atempada de lotes de produtos que tenham sido
identificados como não seguros.
interpretação
Quando um produto e/ou lote de produto é avaliado como não seguro
e a Organização identifica que parte ou a totalidade do mesmo já se encontra
no próximo passo da cadeia alimentar, deve ser efectuada uma retirada
de produto.
Para tal é necessário que seja possível a rastreabilidade dos produtos finais,
pois é recomendado que esta consista em:
Identificar onde se encontram esses produtos (ver 7.9);
EvidênciaS
Procedimento documentado de retiradas, que defina o modo como são
garantidos na Organização, os requisitos estabelecidos nesta secção da norma
incluindo a notificação das partes interessadas relevantes, o tratamento dos
produtos retirados e a sequência das acções a empreender;
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
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interpretação
Para atingir o objectivo genérico da norma – a implementação de um SGSA
através de uma abordagem dinâmica e sistemática – o capítulo 8 define as fases
de validação, monitorização, verificação e melhoria do SGSA.
Instituições académicas;
Associações comerciais; 93
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
Consultores;
Será importante relembrar que nesta norma são descritos dois momentos
de avaliação do SGSA e de identificação de oportunidades de melhoria. Um dos
momentos, já descrito em 5.8, é o da Revisão pela Gestão. O segundo momento,
introduzido neste capítulo, nas secções 8.4.1, 8.4.2, 8.4.3 e 8.5.2. Nestas estão
incluídos os requisitos relativos à verificação e actualização do SGSA.
EvidênciaS
Existência de evidências do cumprimento dos requisitos da secção 7.8
e das restantes secções deste capítulo.
Não conformidades mais frequentes
Nota 1:
Não conformidades associadas com o cumprimento dos requisitos desta secção,
encontram-se em geral indexadas à secção 7.8 e às restantes secções deste capítulo.
Nota 2:
Uma não conformidade directamente indexada a esta secção seria associada à
ausência de qualquer evidência do cumprimento das actividades de validação,
verificação, monitorização e melhoria (pelo menos no que diz respeito ao
inequivocamente requerido pela norma) o que, regra geral, não será expectável.
Nota:
A validação deve demonstrar que os produtos acabados são seguros, quando
as medidas de controlo são aplicadas como planeado. As organizações podem
demonstrar a adequação e implementação de outras medidas de controlo. Todavia,
se apenas for possível demonstrar a concretização do resultado esperado, e não a
segurança do produto acabado, estas demonstrações não devem ser confundidas
com validações, podem eventualmente constituir verificações.
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Técnicas estatísticas;
Modelação matemática;
As tecnologias de fabrico;
A gestão do processo;
Os métodos de distribuição;
EvidênciaS
Evidências dos resultados das validações das medidas de controlo
e combinações das medidas de controlo implementadas.
interpretação
Os equipamentos devem ser seleccionados de modo a assegurar a monitorização
ou medição correcta, ou seja, devem ter capacidades metrológicas adequadas,
bem como permitir a medição na gama necessária. A selecção do equipamento
deve ter em conta o tipo de uso, isto é, devem ser mais ou menos robustos para
assegurar a correcta preservação.
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PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
Recomenda-se também que seja estabelecido o modo como vai ser efectuada
a confirmação metrológica e as responsabilidades associadas.
EvidênciaS
Evidências que os métodos e equipamento utilizado no controlo
da monitorização e medição cumprem os requisitos de a) a e) desta secção
da norma;
Nota:
Nas calibrações externas, os laboratórios acreditados que prestam o serviço
de calibração devem emitir certificados de acordo com o estabelecido na
NP EN ISO/IEC 17025:2005. Estes devem indicar os valores de comparação com os
padrões e a incerteza expandida de calibração;
98
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
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interpretação
As auditorias internas são um factor chave para a avaliação do cumprimento
dos requisitos da norma de referência e da eficácia do SGSA em cumprir os
objectivos definidos.
Os registos de monitorização;
A APCER considera como boa prática para a maioria das situações que, no mínimo,
no período de um ano a totalidade do sistema seja avaliada.
O âmbito;
Métodos de auditoria.
A objectividade e imparcialidade dos auditores deve ser assegurada, logo
os auditores não devem auditar o seu próprio trabalho. A condução das
auditorias deve ser levada a cabo por auditores com competências demonstradas
e independentes dos processos que estão a avaliar.
O(s) referencial(ais); 99
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
Os objectivos;
A duração da auditoria.
Recomenda-se que os registos dos resultados de auditoria incluam:
Eventuais constatações de não conformidade;
Esta solução, pode ser por vezes a única possível para assegurar a independência
face ao SGSA em organizações de pequena dimensão. Contudo, pelo papel chave
que as auditorias internas têm na verificação e na identificação de oportunidades
de melhoria do sistema, é desejável que se criem as competências internas,
quer em termos de formação, quer em termos de experiência (que apenas se
adquire através realização de auditorias).
EvidênciaS
Procedimento documentado que defina o modo como são garantidos na
Organização, os requisitos estabelecidos nesta secção da norma, incluindo:
100
03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
interpretação
Os resultados das actividades planeadas para a verificação (ver 7.8) devem ser
avaliados sistematicamente.
101
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2005
Esta avaliação sistemática deve ser realizada de forma regular pela equipa
da segurança alimentar, sem atrasos susceptíveis de por em causa a segurança
dos produtos.
Por resultados “individuais” deve entender-se cada relatório de ensaio, cada
certificado de calibração, cada relatório de auditoria, na sua individualidade
específica.
Quando a avaliação dos resultados individuais da verificação demonstram não
conformidades, as actividades planeadas em 7.8 devem ser revistas, pelo menos,
as questões referidas de a) a d) desta secção da norma.
Recomendação:
A ESA deve utilizar os resultados das actividades de verificação para, entre outros
aspectos, avaliar a eficácia dos processos de gestão de recursos humanos e das
actividades de formação.
EvidênciaS
Evidências das avaliações dos resultados individuais da verificação;
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
EvidênciaS
Registo dos resultados da análise dos resultados das actividades
de verificação;
8.5 MELHORIA
8.5.1 MELHORIA CONTÍNUA
Finalidade
Estabelecer a obrigatoriedade de desenvolver uma cultura de melhoria contínua
dentro da Organização, que se traduza no aumento da sua capacidade para
cumprir requisitos, através da permanente actualização do sistema.
interpretação
Esta secção da norma baseia-se no princípio de gestão da ISO da melhoria
contínua, que consiste numa abordagem sistemática da metodologia PDCA,
já descrita na introdução deste guia, com vista à melhoria do desempenho
do sistema.
Quando não são atingidas as metas e/ou os objectivos planeados deve ser
efectuada uma análise e definidas as acções apropriadas, no sentido de
promover uma alteração da situação. No entanto, este facto não significa
que a Organização não esteja efectivamente a alcançar melhorias no seu
desempenho.
EvidênciaS
Evidências que demonstrem uma variação positiva entre os resultados reais
do SGSA, os resultados anteriores e os objectivos definidos.
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03
GUIA INTERPRETATIVO
INTRODUÇÃO | OBJECTIVO E CAMPO DE APLICAÇÃO | REFERÊNCIAS NORMATIVAS | TERMOS E DEFINIÇÕES | SISTEMA DE GESTÃO
DA SEGURANÇA ALIMENTAR | RESPONSABILIDADE DA GESTÃO | GESTÃO DE RECURSOS | PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS | VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR
EvidênciaS
Registos das acções de actualização;
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