Sei sulla pagina 1di 21

Copyright © 2014 Clitt, Roma 1

Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Copyright © 2014 Clitt, Roma 2
Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
LIPIDI

• Lipidi → significa “grasso”.


• Sono composti ternari → C, H, O.
• Sono detti anche grassi.
• Nel corpo umano costituiscono circa il 17% del peso
corporeo (ma variano in funzione del grasso
accumulato).
• Sono sostanze untuose, insolubili in acqua.

Copyright © 2014 Clitt, Roma 3


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Classificazione

In base alla composizione chimica i lipidi si


classificano in:
Lipidi semplici (costituiti da CHO)
Gliceridi, cere, steroli

Lipidi complessi (C, H, O + altri elementi)


Fosfolipidi (+ P), glicolipidi (+ zucchero)

Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file


è una estensione online del corso Rodato
CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Lipidi negli alimenti

Copyright © 2014 Clitt, Roma 5


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Negli alimenti distinguiamo i grassi
visibili o da condimento: olio, burro,
lardo, margarina dai grassi invisibili
contenuti in carne, pesce, uova,
formaggi, dolci, frutta oleosa

Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file


è una estensione online del corso Rodato
CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
GLICERIDI
Sono costituiti da glicerolo + acidi grassi

Copyright © 2014 Clitt, Roma


esterificazione 7
Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Mono, di- e trigliceridi

Copyright © 2014 Clitt, Roma 8


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Acidi grassi
Possono essere di tre tipi:
• Acidi grassi saturi: non presentano alcun legame doppio
lungo la catena carboniosa (es. acido butirrico)
• Acidi grassi mono-insaturi: presenta 1 doppio legame nella
catena carboniosa (es. acido oleico)
• Acidi grassi poli-insaturi: presentano 2 o più doppi legami
nella catena carboniosa (es. acido linoleico)

Copyright © 2014 Clitt, Roma 9


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Oli e grassi
A temperatura ambiente, se nei trigliceridi prevalgono i grassi
saturi, avremo i grassi che sono solidi.
I grassi saturi sono molto presenti nei grassi animali (burro,
lardo,ecc.) e negli oli di palma e di cocco.
A temperatura ambiente, se nei trigliceridi prevalgono i grassi
insaturi, avremo gli oli che invece sono liquidi.
I grassi insaturi si trovano maggiormente negli oli vegetali
(oliva, girasole, mais, ecc) e nei semi.
Le margarine, invece, sono ricche di grassi trans insaturi. Sono
grassi solidi prodotti industrialmente a partire da oli vegetali.
Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file
è una estensione online del corso Rodato
CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Acidi grassi essenziali
Gli acidi grassi essenziali (A.G.E., oppure E.F.A.= essential fatty
acides) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi
alimentari:
•acido linoleico, della serie omega-6 (ω-6);
•acido α-linolenico, della serie omega-3 (ω-3);
•Entrambi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e
pertanto devono essere introdotti con gli alimenti

Copyright © 2014 Clitt, Roma 11


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Acidi grassi essenziali
Gli acidi grassi essenziali (A.G.E., oppure E.F.A.= essential fatty
acides) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi
alimentari:
acido linoleico, della serie omega-6 (ω-6);
acido α-linolenico, della serie omega-3 (ω-3);
Entrambi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e
pertanto devono essere introdotti con gli alimenti

Copyright © 2014 Clitt, Roma 12


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Colesterolo
È una molecola di formula bruta C27H45OH e presenta la seguente
formula di struttura:

Copyright © 2014 Clitt, Roma 13


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Colesterolo
Il colesterolo presente nell’organismo ha due
origini: INTERNA (è prodotto da tutti gli
animali nel fegato) ed ESTERNA (lo
introduciamo con gli alimenti che mangiamo
(tuorlo, cervello, frattaglie, alimenti di origine
animale)

Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file


è una estensione online del corso Rodato
CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
A cosa serve il colesterolo?
Fa parte della struttura delle membrane
cellulari, di alcuni ormoni (steroidei), degli
acidi biliari e della vitamina D.

Se consumato in dosi eccessive, in condizioni di


cattiva regolazione da parte del fegato, si
concentra nel sangue e quando supera i
200mg/dl diventa un fattore di rischio per le
malattie cardiovascolari.
Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file
è una estensione online del corso Rodato
CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Colesterolo nel sangue
Si distingue in:
•LDL (low density lipoprotein) detto colesterolo cattivo perché
tende a depositarsi nei vasi arteriosi;
•HDL (high density lipoprotein) detto colesterolo
buono perché previene l’aterosclerosi.

Copyright © 2014 Clitt, Roma 16


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Colesterolo

Una dieta ricca di grassi saturi favorisce la


deposizione di colesterolo nelle arterie,
viceversa una dieta povera di grassi o
ricca di grassi insaturi determina la
riduzione del colesterolo nel sangue.

17
Funzione dei lipidi

1 g di lipidi = 9 kcal (pari a 37,6 kJ)

• La funzione principale dei lipidi è energetica di riserva.


Sono localizzati nelle cellule adipose del tessuto adiposo.
• I lipidi strutturali sono costituiti da fosfolipidi e glicolipidi,
componenti delle strutture delle cellule (In caso di
dimagrimento perdono i grassi le cellule adipose ma non le
cellule con lipidi a funzione strutturale)
• I lipidi hanno anche funzione di sostegno e di isolamento
termico

Copyright © 2014 Clitt, Roma 18


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
LA DIGESTIONE DEI LIPIDI
Nell’intestino tenue inizia la digestione dei lipidi ad
opera della lipasi pancreatica.

Copyright © 2014 Clitt, Roma 19


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Fabbisogno lipidico

Copyright © 2014 Clitt, Roma 20


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014
Effetti da carenza ed eccesso

Copyright © 2014 Clitt, Roma 21


Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014