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LE PROTEINE

Sono composti quaternari composti da Carbonio (C),


Idrogeno (H), Azoto (N) e Ossigeno (O)

Sono costituite dall'unione di tante unità di base dette


amminoacidi
Protidi negli alimenti

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Gli amminoacidi
Gli amminoacidi

Si conoscono circa 20 amminoacidi che


combinandosi tra di loro costituiscono le proteine

In base al numero di amminoacidi distinguiamo:


Proteine > 50 (o 100) amminoacidi
Peptidi < 50 (o 100) amminoacidi
Peptidi e proteine
Gli amminoacidi

Il corpo umano è in grado di sintetizzare alcuni


amminoacidi per la struttura delle proteine

Altri, definiti amminoacidi essenziali, non possono


essere prodotti dall'uomo, per questo devono essere
introdotti con la dieta. Sono 8 per l'adulto, 10 per il
bambino.
Struttura delle proteine
In base alla disposizione spaziale delle catene proteiche si
distinguono le seguenti strutture:

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Classificazione delle proteine

1) in base alla composizione chimica

Proteine semplici Proteine coniugate

(solo aa) (aa + gruppo non proteico)


Classificazione delle proteine

2) in base alla configurazione spaziale

Proteine fibrose Proteine globulari


Classificazione delle proteine
2) in base alla configurazione spaziale
Classificazione delle proteine
3) in base al valore biologico

Proteine ad alto valore biologico

Proteine a medio valore biologico

Proteine a basso valore biologico


Valore biologico delle proteine
Il valore biologico delle proteine ci permette di stabilire
la qualità di una proteina in base alla presenza o meno
degli aa essenziali

Proteine ad alto valore biologico


Contengono tutti gli 8 aa essenziali in quantità
nutrizionalmente valide
Proteine a medio valore biologico
Ci sono tutti gli aa essenziali, ma qualcuno in quantità
ridotte
Proteine a basso valore biologico
Mancano di uno o più aa essenziali
Valore Biologico (V.B.)

Il valore biologico (V.B.) delle proteine ci permette di


stabilire la qualità di una proteina in base alla presenza
o meno di amminoacidi essenziali (A.A.E.).

Si misura come:

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Proteine ad alto valore biologico
Contengono tutti gli 8 aa essenziali in quantità
nutrizionalmente valide (carne, pesce, uova, latte,
formaggi)
Proteine a medio valore biologico

Ci sono tutti gli aa essenziali, ma qualcuno in


quantità ridotte (legumi)
Proteine a basso valore biologico

Mancano di uno o più aa essenziali (cereali)


Come migliorare il valore biologico delle proteine
di un pasto?

Integrando le proteine tra di loro!


Es. pasta e ceci, farro con legumi
Le funzioni delle proteine

Plastica/strutturale (strutture cellulari)

Regolatrice (enzimi e ormoni)

Energetica (1 g proteine = 4 kcal)

Di difesa (anticorpi e strutture di protezione)

Di trasporto (emoglobina, lipoproteine)


Le funzioni delle proteine

Le funzioni delle proteine sono:


Gli enzimi
Gli enzimi
Gli enzimi
Fabbisogno proteico

A differenza di carboidrati e lipidi, non esiste


nell'organismo una riserva proteica. Pertanto, vanno
introdotte quotidianamente con la dieta.

0,9 g x kg di peso corporeo


(circa 10-15% delle kcal totali)

Di queste:
2/3 di origine vegetale, 1/3 di origine animale (adulti)
50% vegetali, 50% animali (bambino, adolescente)
Fabbisogno proteico

Una carenza di proteine determina:



Kwashiorkor (dimagrimento e riduzione delle masse
muscolari)

Diminuzione della resistenza immunitaria

Aumento della suscettibilità alle infezioni

Edemi
L'eccesso di proteine determina:

Aumento di peso e obesità

Azotemia

Gotta

Riduzione della ritenzione di calcio