LE PROTEINE

Le proteine sono sostanze organiche azotate e sono i

costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e
vegetali. Esse costituiscono circa il 18% del peso
corporeo e si trovano per la maggior parte nei muscoli. Le
proteine, dopo l’acqua, sono i principali costituenti
dell’organismo.
Nell’alimentazione umana, le proteine si trovano
principalmente:
• in alimenti di origine animale come carne, pesce, salumi,
uova, formaggi, latte, yogurt;
• nei vegetali come fagioli, lenticchie, soia in dosi
paragonabili alla carne e in dosi minori in frumento,
avena, farro impiegati nella produzione di pasta e
prodotti da forno.
Il rapporto tra proteine di origine vegetale e animale è
squilibrato a favore di queste ultime, le quali portano un
eccesso di grassi saturi dannosi, mentre l’assunzione di
vegetali proteici è generalmente associata ad un buon
apporto di fibra, elemento prezioso per la salute del
sistema gastrointestinale e per la prevenzione di
importanti malattie cronico-degenerative.
Sarebbe opportuno assumere il 50% di proteine di origine
vegetale e il 50% animale.
Il fabbisogno proteico giornaliero è pari al 10-15% circa
del fabbisogno energetico totale; esso dipende da diversi
fattori:
• massa corporea. In un individuo adulto sano la quantità
di proteine necessaria è di circa 1 g per ogni kg di peso
corporeo al giorno; per un bambino sano, invece, la
quantità giornaliera necessaria è pari a 1,5 g per ogni kg
di peso corporeo;
• età e condizioni fisiologiche particolari. La crescita,
l’intensa attività sportiva, ecc. necessitano la costruzione
di nuovi tessuti. In questi casi si ritiene debbano essere
assunti 1,5 g di proteine per ogni kg di peso corporeo;
• apporto energetico della dieta. Se l’apporto energetico
della dieta è adeguato, le proteine alimentari vengono
adibite a scopi plastici. Se, invece, l’apporto energetico è
insufficiente, allora le proteine alimentari vengono in
parte utilizzate a scopi energetici;
• qualità delle proteine alimentari. La qualità nutrizionale
delle proteine dipende dal loro valore biologico.
Gli anziani sono una fascia di popolazione ad alto rischio
di insufficiente apporto proteico. Ciò è dovuto al fatto
che spesso trovano difficoltosa la masticazione e la
deglutizione di alimenti proteici, il che li porta
frequentemente ad introdurre meno proteine rispetto al
loro fabbisogno.