Carnes, huevos y quesos

Prof: Milena Cerdas

 El HUEVO

Estructura del huevo Criterios de frescura

 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

 Enriquecen y espesan:  Capacidad

salsas, sopas de crema, anticristalizante: la clara
natillas, budines, queque, de huevo es la responsable
entre otros. de esta característica.

 Emulsionan: es propia de la
yema, es importante en la
 Capacidad
elaboración de salsas. aromatizante: el aroma
es aportado por la yema y
se transmite a los platos en
 Espumosidad: es una los que se utiliza.
propiedad de la clara, se
aprovecha en repostería.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

Huevos como ingrediente único

1. Huevos hervidos

Se pone el agua a hervir y luego

suavemente se colocan los
huevos y se añade una pizca de
sal.

Cuando el agua vuelve a empezar

hervir se empieza a tomar el
tiempo.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS
Huevos duros
o Se cocinan entre 10 y
12 min.
o Pierde alrededor de un 50%
de agua.
o La clara y la yema se muestra
completamente solidificadas.
Huevos tiernos o pasados
por agua
o Cocinar de 3 a 4 min.
o En este caso la clara queda
semilíquida y la yema líquida.
o Debe cocinarse y consumirse
en el momento ya que es una
fuente susceptible de
salmonella.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

2. Huevos revueltos
o En Inglaterra forman parte
o Es un plato muy fácil de del desayuno inglés y suele
elaborar y tiene una amplia ser servido con un poco de
capacidad de variantes. pimienta negra.

o En Estados Unidos y o En España se comen

Canadá forman parte de
acompañados de
una cultura de desayuno
muy importante. espárragos, guisantes,
camarones, etc.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

3. Huevo frito

• Es un plato tradicional de
la comida popular.

• Los huevos se fríen en

aceite bien caliente
durante tres o cuatro
minutos.

• En su punto: dorar el
borde externo de la clara y
la yema blanda.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

Técnicas

Huevos a la poele Huevos a la española

o Se elaboran echando un poco o Se elaboran en una sartén con

de grasa a la sartén, a fuego abundante aceite a fuego
suave. fuerte.

o La clara se cocina o La clara debe quedar cuajada,

lentamente, quedando la con el borde dorado y
clara compacta y la yema esponjosa y la membrana que
amarilla. cubre a la yema de color
blanquecina por encima.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

Huevos a la andaluza

o Se fríen los huevos en

abundante aceite a
temperatura fuerte.

o Al introducir los huevos,

se voltean rápidamente
envolviendo la yema con
la clara y quedando la
clara cuajada y la yema
líquida.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

4. Huevos escalfados

o Se sumerge el huevo sin cáscara en

agua muy caliente (pero no
hirviendo).

o Se vierte un poco de vinagre en el

agua caliente para que la clara se
mantenga de color blanco.

o La duración de la cocción no
supera los 3-4 minutos.

o Se emplean en recetas como los

huevos florentinos, huevos
benedictinos, etc.
TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

5. Huevos cocotte

• Se elaboran en un recipiente
individual llamado cocotera.

• En cada recipiente se
introduce el huevo, también
puede llevar guarnición.

• Se cubre con papel aluminio y

se lleva al horno a baño maría.

• Se cocinan durante 5 minutos

a 180°C.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

Huevos como ingrediente principal

Omelettes Tortilla fritatta:

o Es abierta.
Tortilla francesa:
o Es una especialidad de la cocina
italiana.
o 3 huevos batidos
o Se le añaden los condimentos y
o Se sirve como acompañamiento
acompañamientos en su parte
o entrada.
superior (similar a una pizza).
o Se le da una forma similar a una
hoja redonda.

Tortilla japonesa:
o Textura más ligera
o Utiliza 1 huevo con 2 cucharadas
de agua.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

Souflés

o Elaborado con claras de huevo o Comúnmente para la la base

batidas combinadas con otros del soufflé se utiliza queso,
ingredientes. chocolate y limón.

o Tiene dos componentes básicos: o Se sirve como plato principal

o -Una base de salsa de crema o como postre.

o de leche o puré.
o - Claras de huevo batidas.

o La base proporciona sabor y

textura suave.
 TÉCNICA CULINARIA DE LOS HUEVOS

Crepes

• Son unas tortitas muy finas.

• La composición básica es
leche, harina (de trigo o de
maíz), huevos y margarina.

• Antes de usar la masa se debe

dejar reposar 30 minutos.
 TÉCNICA CULINARIA DEL QUESO
o Es un alimento sólido elaborado
a partir de leche cuajada de
vaca, cabra, oveja u otros
mamíferos.
o La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de
cuajo y acidificación.
o Sus diferentes variedades y sabores
son el resultado de:
o -uso de distintas especies de
bacterias y mohos.
o -diferentes niveles de crema en la
leche.
o -variaciones en el tiempo de
curación.
o -diferentes tratamientos en su
proceso.
o -diferentes razas de vacas, cabras
o el mamífero cuya leche se use.
 TÉCNICA CULINARIA DEL QUESO

Quesos frescos Quesos curados

o Su elaboración consiste únicamente en
cuajar y deshidratar la leche.
o Es necesario conservarlos en lugares
refrigerados.
o La leche es procesada en menor
medida lo que hace que tengan
sabores suaves y texturas poco
consistentes.
o Se utilizan como ingredientes para:
-Ensaladas: mozzarela, queso de
Burgos
-Postres o ingredientes en salsas:
o El curado consiste en el
añejamiento, se secan y
adicionalmente se aplican
técnicas de conservación.
o El tiempo puede variar, pero en
general se requiere un mínimo de
año y medio o dos años.
o Se obtiene una textura más dura y
seca y se incrementa la intensidad
del sabor.
o Se utilizan de forma rallada,
como condimento o relleno de
pastas italianas: parmesano,
gouda, manchego.

mascarpone, queso quark

 TÉCNICA CULINARIA DEL QUESO

Quesos cremosos o Quesos verdes o azules

o Se obtiene una textura más cremosa o Se distinguen por la presencia de
aumentando la cantidad de crema. mohos.
o Es común su uso en tostadas: o Los mohos que se utilizan son los
Camembert, Brie. penicilium.
o El queso crema, de producción más o Algunos son: Camembert,
moderna: desayunos, postres. Roquefort, queso de Cabrales,
Gorgonzola.
o En los postres se mezclan con
ingredientes dulces: Mascarpone,
Quark.
o Hay algunos de textura
semicremosa: españoles.
 TÉCNICA CULINARIA DEL QUESO

Pasta blanda Quesos de cabra

Se cortan como si fueran una El queso de cabra se divide en parte

tarta, en porciones iguales.
triangulares con vértice en el
centro.

Tipo Brie
Forma piramidal o cónica
• El delicioso Brie y similares se
Deben cortarse en trozos trocean en punta, desde el vértice
triangulares. hacia el exterior.
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

o La carne es de los alimentos

que nutren más con menos
volumen.
o

o Para clasificarla se divide en

carnes rojas (res, cerdo,
venado, carnero, conejo,
liebre) y blancas (aves,
pescados, cordero).

o Composición y características
organolépticas varían:
-Raza
-Tipo de alimentación
-Parte del animal de donde
procede la carne
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

Métodos de cocción o En la carne sometida a cocción en

agua los nutrientes pasan a la salsa
o Las carnes formadas casi o al caldo de cocción y, puesto que
exclusivamente por tejido ésta también se consume, las
muscular: asado, la parrilla o la pérdidas son mínimas.
plancha.
o En frituras la grasa y el agua
o Carne rica en tejido conectivo: eliminadas por la carne pasan al
cocción lenta en agua (colágeno aceite de fritura.
se convierte en gelatina).
o Si la carne se encuentra rebozada,
o Durante el asado, a la parrilla o a estas pérdidas son menores porque
las brasas se dan las pérdidas el rebozo impide en parte la
máximas de valor nutritivo. pérdida por exudación de grasa y
sustancias solubles
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

Formas de consumo o Asadas: las carnes poco grasas

debe agregárseles jugosidad.
o Trozos: filete, escalopes.

o Rellena: otras carnes, vegetales, o Molida: Para preparar

quesos. albóndigas, pasteles rellenos,
lasañas, tortas de carne,
guarniciones o preparaciones
tipo bocadillos.
Se puede decorar con diversas
o Cocción en agua.
guarniciones.
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

Término de cocción de un filete

Casi crudo o muy crudo: Se

sella 1 minuto por cada lado.

Un cuarto: Se sella aprox. 2

minutos por cada lado.

Término medio: Se dora de 3

a 4 minutos por cada lado.

Bien cocido: Se cocina

durante 5 minutos por cada
lado.
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

Aves Pato

Se incluye: pollos, patos, pavos,  Se cocina sobre la rejilla del

codornices, etc. horno, poniendo debajo la
bandeja del horno para que caiga
en ella la grasa sobrante.
Codornices
 Rellenar con frutas que le aporten
 Se cocinan enteras. jugosidad, con miga de pan.
 Se pueden rellenar, guisar y
estofar.  Guisar con frutas tipo naranja,
 Asarlas o guisarlas metidas dentro manzana o pera, y acompañar con
de pimientos rojos. jaleas de frutas rojas.
 Admiten vino blanco, vino tinto y
hierbas aromáticas.
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

Pavo
o A la hora de asar se necesita un
buen control del fuego con el
objetivo de que se haga por dentro
sin tostarse demasiado por fuera.
o Es bueno para asar al horno, a la
parrilla, a la barbacoa o para freír.
El pavo suele prepararse
horneado y relleno con diferentes
ingredientes: pasas y frutas secas,
piña, manzanas, pan molido o
remojado en leche, huevos
cocidos, aceitunas o vegetales
diversos.

o Las aves de más edad se prestan

mejor a la cocción en guisos o para
asar al horno. Son las preferidas
para usar en sopas, ensaladas y
sándwiches.
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

Pollo
o Los ejemplares más jóvenes
o El despiece básico consiste en: resultan muy apropiados para
o 1. Partir el ejemplar a lo ser cocinados al horno; los de
largo del esternón y separar el mayor edad precisan cocciones
espinazo cortando a ambos prolongadas como guisos y
lados con el cuchillo. estofados.
o 2. Se obtienen las pechugas
con las alas, que también se
pueden separar.
o 3. Separar las patas cortando
a la altura de la articulación y,
finalmente separar el muslo.
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

Pescados y mariscos

Sopas
 El pescado o mariscos
proporciona al caldo sabor y
muchos nutrientes.
 Para aumentar densidad y calidad
nutricional se puede agregar pasta
fina (fideos, etc.), arroz, vegetales
y pescado desmenuzado.

Ensaladas
 El atún, anchoas, sardinas se
mezclan en una ensalada para dar
variedad y distintos sabores.
 Se pueden hacer vinagretas o
marinados de marisco para una
ensalada o como aperitivo.
 TÉCNICA CULINARIA DE LA CARNE

Bocadillos y pizzas

 Se puede utilizar pescado o mariscos en

conserva, ahumado o cocidos.
 Se agrega vegetales para hacer un plato
más completo y balanceado.

A la plancha

 Es un método utilizado para crustáceos

con cola. Si es de gran de tamaño se
recomienda partirlos por la mitad.

Guiso

 Se realiza con agua corriente y sal (si esta

es marina ayuda a que el marisco
conserve su sabor y aroma a mar, la
proporción es 100g de sal marina por 1
litro de agua).