ISSN 1562-3297

ARTÍCULO CIENTÍFICO Vol.21 No.3, julio-septiembre, 2019

Estimación del nivel de Seguridad Alimentaria en estudiantes

universitarios, Santo Domingo 2019

Estimation of the level of Food Security in university students, Santo Domingo

2019

Alberto Mazón-Almora*
Doctor en Economía, profesor Titular de la Universidad UNIANDES. Avenida La Lorena
Km 3 ½ y Cayapas, Santo Domingo, Ecuador. teléf.: 0997785645,
almamauma2016@gmail.com ;ID: https://orcid.org/0000-0002-6941-8494

Fernando Uset-Ruiz
Licenciado en Economía, Doctor en Ciencias Técnicas, profesor Titular de la Universidad
Tecnológica Equinoccial. Vía Chone, Km 4 ½. Avenida Italia. Santo Domingo Ecuador.
teléf.: 0981562130, fernando.uset@ute.edu.ec ; ID:https://orcid.org/0000-
0003-2663-7459

Para citar este artículo / to reference this article / para citar este artigo

Mazón, A. & Uset, F. (2019). Estimación del nivel de seguridad alimentaria

en estudiantes universitarios, Santo Domingo 2019. Avances, 21(3), 319-329. Recuperado de
http://www.ciget.pinar.cu/ojs/index.php/publicaciones/article/view/451/1495

Recibido: 27 de marzo de 2019

Aprobado: 12 de junio de 2019

RESUMEN
El problema que se planteó fue el aquí que el objetivo trazado haya sido
desconocimiento del nivel de seguridad encontrar un índice que estime el nivel
alimentaria en los estudiantes de seguridad alimentaria en dichos
universitarios de Santo Domingo, de estudiantes. De la lectura sobre el tema,

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 Nivel de Seguridad Alimentaria en estudiantes universitarios, Santo Domingo

se estableció el concepto de seguridad ABSTRACT

alimentaria y los factores que The problem raised was the lack of

determinaban la misma. Armados de knowledge of the level of food security in

estos fundamentos teóricos y de los college students of Santo Domingo;

métodos de obtención y análisis de la hence the goal was to find an index that

información, en particular, de las escalas estimates the level of food safety in

de Likert y elementos de inferencia these students. Reading on the subject,

estadística, se recabó y procesó la established the concept of food security

información primaria de una encuesta, a and the factors that determined it.

una muestra de estudiantes Armed these theoretical foundations and

universitarios. Los resultados más methods of collection and analysis of

sobresalientes fueron, la construcción de information, in particular, Likert scales

un instrumento de medición confiable y and elements of statistical inference,

válido, que puede ser usado en otros was recollected and process primary

trabajos, la obtención de la información information of a survey, a sample of

directamente de las personas college students. The most outstanding

implicadas, no por métodos indirectos results were, the construction of a

como se suele hacer frecuentemente, reliable and valid measurement

además se estimó el índice de seguridad instrument, which can be used in other

alimentaria de los estudiantes works, the obtaining of information

universitarios. Por último, una cuestión directly from the people involved, not by

que llama la atención al analizar los indirect methods as is often done, and

resultados de la encuesta, es que los the food safety index of University

estudiantes presentaron dudas al marcar students. Finally, anissue that draws

en las afirmaciones planteadas, lo cual attention to analyzing the results of the

se advierte en la elevada frecuencia de survey is that students showed doubts

la categoría neutro. Esto se hace más by checking in raised claims, which

manifiesto en dicha categoría en el caso warns in the high frequency of the

de la tercera afirmación relativa a la neutral category. This is made more

calidad nutricional de la alimentación. manifest in that category in the case of

the third statement on the nutritional

Palabras clave: derecho a la quality of the food.

alimentación, escalas de actitud, Keywords: right to food, scales of

seguridad alimentaria. attitude, food safety.

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INTRODUCCIÓN

Como es bien sabido, los aras de abarcar todas las aristas del
profesionales universitarios constituyen problema.
la punta de lanza en el desarrollo socio
económico de cualquier país, de aquí el En el artículo 25 del citado
interés y la importancia de valorar el documento se manifiesta “Toda persona
estado de su seguridad alimentaria. tiene derecho a un nivel de vida
Paralelamente, al ser un grupo con una adecuado que le asegura, así como a su
ubicación especial dentro de la sociedad, familia, la salud y el bienestar, y en
el conocimiento de su nivel de seguridad especial la alimentación…” (Naciones
alimentaria nos permite hasta cierto Unidas, 1948, p. 7).
punto hacernos una idea de cómo van
otros grupos sociales en este aspecto. La referencia a la alimentación
también está presente en la Declaración
Ya desde muy temprano existe la Americana de los Derechos y Deberes
preocupación por parte de los gobiernos del Hombre, en su artículo 11: Derecho
y organismos internacionales, de a la preservación de la salud y el
asegurar una alimentación adecuada bienestar, la cual refiere “Toda persona
para los habitantes del planeta. tiene derecho a que su salud sea
preservada por medidas sanitarias y
El 10 de diciembre de 1948, la sociales, relativas a la alimentación, el
Asamblea General de las Naciones vestido, la vivienda y la asistencia
Unidas aprobó y proclamó la Declaración médica, correspondientes al nivel que
Universal de los Derechos Humanos. En permitan los recursos públicos y los de
el preámbulo de dicho documento se la comunidad.” (Conferencia
plantea, entre otros, que la libertad, la Internacional Americana, 1948, p.3).
justicia y la paz en el mundo tienen por
base el reconocimiento de la dignidad Otro documento que toma en
intrínseca y de los derechos iguales e cuenta la alimentación es el Pacto
inalienables de todos los miembros de la Internacional de Derechos Económicos
familia humana (Naciones Unidas, sociales y Culturales, que en su artículo
1948). Basados en estos planteamientos 11 refiere al derecho a un nivel de vida
y otros de índole semejante, fueron adecuado que comprende el acceso a
elaborados 30 artículos o principios en alimentación, vestido y vivienda

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adecuados, así como a la mejora alimentar a su población, y el otro es la

continua de las condiciones de garantía de alimentos a las capas más
existencia, así como la protección contra pobres, que en su mayoría pertenecen a
el hambre, mejorar métodos de las áreas rurales (De Schutter, 2011).
producción, conservación y distribución
de alimentos; divulgar principios de En el capítulo 13 de la
nutrición y perfeccionar los regímenes Constitución del Ecuador se hace
agrarios, entre otros (Naciones Unidas, referencia al derecho de las personas y
1966). colectividades al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos,
También el artículo 12 del suficientes y nutritivos; preferentemente
protocolo de San Salvador, Derecho a la producidos a nivel local y en
Alimentación, indica en el epígrafe 1: correspondencia con sus diversas
“Toda persona tiene derecho a una identidades y tradiciones culturales, y
nutrición adecuada que le asegure la que el Estado ecuatoriano promoverá la
posibilidad de gozar del más alto nivel soberanía alimentaria (Constitución de la
de desarrollo físico, emocional e República del Ecuador, 2008).
intelectual” y en el epígrafe 2:“Con el
objeto de hacer efectivo este derecho y Para Martínez (2002), citado por
erradicar la desnutrición, los Estados Morris (2010), los factores que influyen
Partes se comprometen a perfeccionar en los hábitos de alimentación se
los métodos de producción, clasifican en dos grupos, los que inciden
aprovisionamiento y distribución de en la disponibilidad de alimentos y los
alimentos, para lo cual se comprometen que inciden en la elección. En el primer
a promover una mayor cooperación caso entran a jugar los factores
internacional en apoyo de las políticas geográficos y climáticos, entre otros,
nacionales sobre la materia”. (Protocolo que influyen en la oferta de bienes.
de San Salvador, 1988). Entre los factores que inciden en la
elección están los sociales y culturales,
En el informe del relator especial muy interrelacionados. Aquí entran los
sobre el derecho a la alimentación, este hábitos formados desde la niñez,
reconoce que el derecho humano a una creencias religiosas, costumbres,
alimentación adecuada enfrenta al preferencias, entre otras, así como el
menos dos desafíos, uno vinculado a la poder adquisitivo de la persona.
capacidad o no del planeta o países para

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Al largo plazo, las estrategias fin de llevar una vida activa y sana”.
para la protección de los derechos a la (Jusidman-Rapoport, 2014, p.88).
alimentación y para garantizar una
alimentación de calidad, tomarán en De lo anterior se puede colegir
cuenta tres factores de riesgo, a saber: que hay tres cuestiones básicas que
el nivel de disponibilidad de alimentos caracterizan el derecho a la alimentación
en el país, o regiones del mismo; la y la seguridad alimentaria:
incapacidad de ciertos sectores 1) La disponibilidad de alimentos
poblacionales de acceder a los alimentos 2) El acceso a los mismos
disponibles y los cambios en los 3) Los hábitos de consumo
patrones de consumo que generen Estos factores conforman las
malos hábitos alimenticios (Andino, dimensiones de la variable seguridad
2009). alimentaria y pueden ser medidos
geográficamente por país región y
El derecho a la alimentación se socialmente en toda la población,
define como “El derecho a tener acceso, grupos, familias, individuos, etc., y
de manera regular, permanente y libre, serán la base teórica de la investigación.
sea directamente, sea mediante compra El problema que se plantea es el
en dinero, a una alimentación desconocimiento del nivel de seguridad
cuantitativa y cualitativamente alimentaria en estudiantes universitarios
adecuada, y suficiente, que corresponda de Santo Domingo, Ecuador. Por tanto,
a las tradiciones culturales de la el objetivo de este trabajo es encontrar
población a que pertenece el consumidor un índice que mida el nivel de seguridad
y que garantice una vida psíquica y alimentaria a partir de los determinantes
física, individual y colectiva, libre de de la misma que establece la literatura.
angustias, satisfactoria y digna”.
(Jusidman-Rapoport, 2014, p.87-88). MATERIALES Y MÉTODOS
Esto se traduce en seguridad En este trabajo se tomó una
alimentaria: “Existe seguridad muestra al azar de estudiantes
alimentaria cuando todas las personas universitarios en la ciudad de Santo
tienen en todo momento acceso físico y Domingo, Ecuador. El procedimiento
económico a suficientes alimentos consistió en seleccionar aleatoriamente
inocuos y nutritivos para satisfacer sus una universidad, una carrera y un año,
necesidades alimenticias y sus aplicando el instrumento de medición a
preferencias en cuanto a los alimentos a los estudiantes del mismo. Aquí se

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asumió que, en cuanto a la alimentación

se refiere, no habría diferencias La encuesta se aplicó a (38)
substanciales entre los estudiantes de estudiantes, que para una probabilidad
las distintas universidades, carreras y de acierto máxima p= 0,5 y una
años. confiabilidad del 90% (Z= 1,65) arroja
Como instrumento de medición un error de precisión (0,13), aceptable
se utilizó una escala de tipo Likert, para los requerimientos del trabajo.
según Hernández, Fernández y Baptista
(2010), basada en las siguientes A partir de los resultados de la
afirmaciones positivas: encuesta auto-administrada, se
1) Los alimentos que prefiero están construyeron dos índices para la
disponibles en la cantidad y calidad medición de la seguridad alimentaria.
requerida, Uno no ponderado y otro ponderado.
2) Dispongo de los medios para Finalmente, se determinó la confiabilidad
adquirirlos en la medida de mis y la validez de la escala.
necesidades y
3) Mis hábitos de consumo alimenticio RESULTADOS Y DISCUSIÓN
son saludables.
Estas tres afirmaciones son consistentes Una vez aplicada la encuesta y
con las dimensiones de referencia. En procesados sus resultados (tabla 1), se
cada afirmación, el encuestado elegirá obtuvo la frecuencia de marcas por
marcar una de las cinco siguientes casilla, así como las frecuencias totales
categorías codificadas con valores de 1 a por afirmación y por la escala de
5: siempre (5), casi siempre (4), neutro valores.
(3), casi nunca (2) y nunca (1).
Tabla 1. Resultados de la encuesta.
AFIRMACIONES SIEMPRE CASI NEUTRO CASI NUNCA SUB
SIEMPRE NUNCA TOTAL
(5) (4) (3) (2) (1)
Los alimentos que 9 13 10 3 3 38
prefiero están
disponibles en la
cantidad y calidad
requerida
Dispongo de los medios 10 16 10 2 0 38
para adquirirlos en la
medida de mis
necesidades
Mis hábitos de consumo 7 8 16 7 0 38

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alimenticio son
saludables
SUB TOTAL 26 37 36 12 3

Construcción del Índice de Seguridad

Alimentaria (ISA). Para plantearlo como un índice o escala
Es totalmente comprensible que porcentual, entonces:
el valor de 5 en todas las afirmaciones ISAest= (413/570) *100%= 72,46%,
expresa la máxima seguridad que es una estimación del ISA
alimentaria. De la misma forma, un poblacional para este grupo.
valor de 1 en todas las afirmaciones
significa una mínima seguridad El resultado puede variar si se
alimentaria. Los demás son valores ponderan las afirmaciones mediante
intermedios. algún presupuesto. Supongamos que le
Como hay 3 afirmaciones, el valor damos más peso a la primera afirmación
mínimo que puede obtener un y menos peso a la última. A fin de
encuestado es de 1+1+1= 3 puntos y el cuentas, se pudiera decir que lo más
máximo es de 5+5+5= 15 puntos. importante es que existan los alimentos,
Cuando son 38 encuestados se tendría sin ellos lo demás no tiene sentido y, en
como valor mínimo en total 3x38= 114 el caso de la nutrición, esta es
puntos y como valor máximo 15x38= sumamente importante para el normal
570 puntos desarrollo físico y mental de las
La puntuación total para la muestra de personas, pero frecuentemente violada a
38 fue: cambio de satisfacer el paladar. Con
26x5+37x4+36x3+12x2+3x1=130+148 esta idea en mente, se asigna un peso o
+108+24+3=413 puntos ponderación de 3 a la primera
Veamos la posición que ocupa este afirmación, 2 a la segunda y 1 a la
resultado dentro de la escala: tercera. De esta manera, la tabla
anterior quedaría (tabla 2).
Para una persona: 1 2 3
4 5
Para 38 personas: 114 228 342
(413) 456 570

Se acerca más a la categoría “casi

siempre (4)”

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Tabla 2. Afirmaciones ponderadas.

AFIRMACIONES SIEMPRE CASI NEUTRO CASI NUNCA SUB
SIEMPRE NUNCA TOTAL
(5) (4) (3) (2) (1)
Los alimentos 9*3*5= 135 13*3*4= 156 10*3*3=90 3*3*2=18 3*3*1
= 9 408
que prefiero
están disponibles
en la cantidad y
calidad requerida
Dispongo de los 10*2*5= 100 16*2*4= 128 10*2*3=60 2*2*2= 8 0*2*1= 0 296
medios para
adquirirlos en la
medida de mis
necesidades
Mis hábitos de 7*1*5
= 35 8*1*4
= 32 16*1*3
= 48 7*1*2=14 0*1*1
= 0 129
consumo
alimenticio son
saludables
SUB TOTAL 270 316 198 40 9 833

Para verificar la confiabilidad del

En este caso, el valor máximo
instrumento de recolección de datos, se
que puede obtener una persona es de
calculó el coeficiente alfa de Crombach
5*3+5*2+5*1= 30, y el mínimo de
mediante el paquete estadístico SPSS,
1*3+1*2+1*1= 6. Para las 38 de la
que, con un valor de 9,5 es indicativo de
muestra, el valor máximo será de
una excelente confiabilidad. En el caso
30*38= 1140 y el valor mínimo de
de la validez, nos atuvimos a la validez
6*38= 228
de contenido la cual se cumple a través
Luego: ISAest= (833/1140)100=73.1%
de las afirmaciones que abarcan en su
totalidad lo expresado en los postulados
Los índices se interpretan con
teóricos en que se basó la investigación
facilidad, ya que están en por ciento. En
(Hernández et al., 2010).
una escala de: Muy malo= 0%,
Los resultados de la investigación
Malo= 25%, Regular= 50%, Bueno= 75%
permitieron obtener un valor estimado,
y Muy bueno=100%.
representativo de la seguridad
Como se observa, en ambos casos los
alimentaria de los estudiantes
índices están más cercanos a la
universitarios de Santo Domingo, que
categoría bueno que a las demás.
sirve no solo para informar la situación
de los estudiantes en este aspecto, sino
Confiabilidad y validez del instrumento
también para establecer comparaciones
de medición.
con otros grupos sociales toda vez que
se calculen sus índices. La sencillez de la

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metodología empleada, no significa puntos de vista algo diferentes. La

superficialidad, ya que esta es una escala aquí presentada, se destaca por
cuestión importante por cuanto se han su sencillez, basada en tres preguntas
dedicado muchos esfuerzos a lo largo de que asumen las dimensiones que
los años a la medición de la seguridad o dimanan de la definición de seguridad
inseguridad alimentaria. Esto es, alimentaria. Al final entrega un número
básicamente, a la medición del hambre. que, además de representar
Una de las metodologías concretamente el nivel de seguridad
reconocidas para la medición de la alimentaria, es muy útil a la hora de
seguridad o inseguridad alimentaria es establecer comparaciones, bien sea
la Escala Latinoamericana y Caribeña de entre diversos grupos en un punto del
Seguridad Alimentaria (ELCSA). La tiempo, o el mismo grupo en distintos
misma ha mostrado ser válida y momentos. Evidentemente, la
confiable, así como de bajo costo y construcción de este índice no deja de
rápida aplicación. Por supuesto, estos estar sujeto a la crítica, pues al igual
son términos relativos, ya que la escala que otras formas de medir la seguridad
consta de 15 preguntas, referidas a los alimentaria, él también se basa en las
últimos tres meses, desde el momento percepciones de las personas sobre el
de la entrevista, lo cual implica para el tema. Sin embargo, a su favor se puede
encuestado un momento de reflexión o decir que trabaja en tiempo presente,
memorización sobre el tema. Por otra evitando esfuerzos mentales y limitando
parte, las preguntas se refieren tanto al la imaginación; recaba información
encuestado como a personas de su directa del encuestado y la sencillez de
ámbito familiar, que él debe responder. las preguntas no da pie a confusiones.
El grado de subjetividad es elevado, y El costo es sumamente bajo. Se
los resultados dependen de la manera considera su mayor valor de uso, la
en que esta persona percibe las cosas. obtención rápida y barata de resultados
Opinar sobre el hambre ajena puede preliminares, como punto de partida
resultar un tanto aventurado. Con todo, para decidir futuras investigaciones.
la escala o instrumento de medición se
reconoce como efectiva para la medición CONCLUSIONES
de la inseguridad alimentaria (Comité Se resalta la importancia del
Científico de la ELCSA, 2012). En instrumento de medición utilizado, por
comparación con el instrumento cuanto no solo fue el punto de partida
presentado en este estudio, son dos de la metodología aplicada, sino porque

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por una parte recoge las percepciones enfoque de la economía solidaria.

directas de los encuestados objetos de Alteridad, 4(1), 34-49.
investigación, para de ahí calcular el Recuperado
índice; por otra parte, este instrumento dehttps://alteridad.ups.edu.ec/in
puede servir para subsiguientes trabajos dex.php/alteridad/article/view/1.
de similar naturaleza. 2009.03
Otro aspecto de interés es el índice Comité Científico de la ELCSA (Escala
calculado, como medida estimada de la Latinoamericana y Caribeña de
seguridad alimentaria. Como estimador, Seguridad Alimentaria). (2012).
el índice presenta todas las bondades Manual de uso y aplicaciones.
estadísticas de un buen estimador, ya Roma: FAO-RLC. 78 p.
que no es más que una proporción Recuperado de
muestral. Sin embargo, como http://www.fao.org/3/a-
estimación, su valor, debe ser tomado i3065s.pdf
con las reservas de pertinentes, pues se Constitución de la República del Ecuador
supuso que entre los estudiantes no (2008). Elementos constitutivos
había diferencias substanciales. El índice del estado. Ecuador. Recuperado
de seguridad alimentaria calculado de
informa una realidad que antes no se https://www.oas.org/juridico/pdf
conocía. s/mesicic4_ecu_const.pdf
Un último aspecto a resaltar es que en Conferencia Internacional Americana
los resultados de la encuesta se observa (1948). Declaración Americana
que la segunda puntuación más alta la de los Derechos y Deberes del
recibió la categoría “neutro” y dentro de Hombre. En: Conferencia
ella la tercera afirmación. Esto puede ser Internacional Americana IX.
indicativo de que un grupo de Recuperado de
estudiantes no tenían claridad en sus https://www.oas.org/dil/esp/Decl
respuestas, principalmente en lo relativo araci%C3%B3n_Americana_de_lo
a la calidad de su alimentación. s_Derechos_y_Deberes_del_Hom
bre_1948.pdf
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