Nombre: Jose Tomas Itzep Sarat

Grupo: 3

Práctica 1 de industrias Agroalimentarias

Resumen de Practica

Conceptos vistos en la práctica:

Higiene: son las condiciones o medidas que se toman / son necesarias en todas las etapas de la
cadena alimentaria

Inocuidad: garantía, de no causar ni una contaminación

Garantías de la inocuidad e Higiene:

Tarjeta de Salud Tarjeta de Manipulador de Licencia Sanitaria

Documento que garantiza la
buena condición de salud para
poder manipular el alimento
Alimentos
Otorgada por el MSPAS
Que autoriza la manipulación
de los alimentos
Documentación que indica
que en la planta o lugar se
llevan a cabo buenas prácticas
de Manufactura.
BPM (buenas prácticas de
manufactura)
 Procesador: llena
ciertos requisitos y se
lo proporcionan en la
ciudad
 Distribuidores: se lo
proporciona el centro
de salud publica

Tipos de contaminación:

Directa (alimentos) los alimentos entran en contacto y se contaminan entre sí

Indirecta ejemplo: el uso de agua residual

Cruzada: se lleva de un lugar a otro un microorganismo

Biótica. Bacterias /viruses

Abiótica: sustancias químicas que se pueden incorporar

Protocolos para los procesos productivos:

Quitarse las Joyas

Utilizar Redecía o cofia

Uso de bota

Calzado adecuado

Sin uñas largas (ni productos cosméticos)

Pelo corto

Lavado de manos:

tiempo no menos de 20 segundos

agregar agua

agregar Jabón

enjuagar

secarse ya sea con calor o alguna toalla desechable

 Riesgo: Probabilidad que exista un peligro

 Limpieza: Desechar Cosas
 Desinfección: Eliminar en un 99% los microorganismos

Cálculos de ppm a gr
Conservación: Incrementa La vida útil Dando estabilidad a las características Físicas y Químicas

Químicas: Procesos en la que se agregan solutos o hidrocoloides para mejorar el rendimiento

Hidrocoloide: su función es absorber el agua y pone consistente el producto aumenta la

viscosidad

Aspectos a tomar en cuenta para la elaboración de Mermelada

Actividad del Agua 0 a 1

El porcentaje del azúcar también conocido como grados brix (BX)

Pulpa de fruta

Fórmulas para los cálculos de los insumos correspondientes:

Kg de azúcar depende del porcentaje de azúcar de la pulpa que se mide con un refractómetro que
mide en grados Brix

Kg de azúcar= Kg de futa*(BX) deseados/100 – BX deseados

Regulador de acidez para un pH optimo que es de 3,2 menor a esto produce sinéresis que significa
la suspensión de agua en la parte superior de mermelada y si es mayor el comportamiento del
líquido es mas fluido por lo que será necesario la incorporación de Hidrocoloides.

El regulador es el ácido cítrico con una concentración de 0.1 a 0.35%

Tomar en cuenta que algunos productos ya tienen el ácido suficiente

Si se reduce el pH incrementamos el tiempo de Vida del producto ya que será mas lento el
crecimientos de microorganismos

Kg ácido cítrico = (Kg de Pulpa+ kg de agua+ kg de azúcar) *%A. Cítrico/100 - %Acido cítrico

Hidrocoloides más usados: Pectina cítrica/Almidones

Gamas de pectina cítrica: presente de forma natural en algunas frutas y es utilizado como un
espesante

Guar y Xantan

Tipos de almidones: existen modificadas con cambios físicos y químicos para soportar
temperaturas altas y pH más bajos

La aplicación de hidrocoloide baja los costos y aumenta los rendimientos

Análisis de calidad a través de un viscometro Bostwick en la que se desplaza la mermelada durante

30 segundos a una temperatura de 70C y en función al desplazamiento se dice que tiene 14 o 16
Flow recomendable para los embaces de vidrio y 10 a 12 Flow para embaces Pet

Kg de pectina = (Kg de Pulpa+ kg de agua+ kg de azúcar+ kg de ácido cítrico) *% de pectina/100 -%

de pectina
Benzoato de sodio: conservante de alimentos

Kg de benzoato de sodio = (Kg de Pulpa+ kg de agua+ kg de azúcar+ kg de ácido cítrico+ kg de

pectina) * % benzoato de sodio/ 100 – Benzoato de sodio

Cálculos para 48Kg de pulpa fresca, 55 grados Brix , 0.15% de ácido cítrico, 0.5% de pectina cítrica
y 0.03% de Benzoato de sodio.

También se puede llevar a cabo la estimación de estos elementos tomando como base la
capacidad o de almacenamiento
DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA MERMELADA

 Recepción
 Pesado: Para determinar rendimiento y costos
 Lavado
 Escalado: inactivar enzimas/ Fijar color UFC/ Suavizar
 Cocción
 Azúcar: Gx 40 a 45 se agregan
 Acidez titulante = ml hidróxido de sodio * N * 0.064/ Pm (peso de muestra)
 Pectina cítrica = 1 gramo de pectina / 8 gramos de azúcar 1:8
 Benzoato de sodio
 Análisis de calidad
 Llenado en caliente: 80C envases de vidrio y 60C en envases Pet
 Sello
 Limpiar
 Enfriar a temperatura ambiente
 Etiquetar
 Almacenar
 Distribuir

Salmuera

 Agua
 Sal, salinometro
 % sal = ml Nitrato*N *0.058*100/Pm
 %sal = 2.25* 0.1 * 0.058/2*100
 Ácido acético o Vinagre
 % acido = ml NaOH * N *0.060 * 100/PM
 Benzoato de sodio
 99% 2 a 3%
 C1 * V1= C2 * V2
 2 * 10 = 99* X
 X = 0.20

VEGETALES DE SALMUERA

Cebolla: se cortan y se cose 2 minutos

Chile Jalapeño: 2 minutos si tiene semillas negras se le añade bisulfito de sodio

Zanahoria: se deja 7 minutos

130 gramos de peso escurrido/ peso drenado cantidad de solidos presente y 200gr de agua,
sal, ácido acético benzoato/especies tomillo etc.
  130, 22% de zanahoria, 17% cebolla y el resto chile
 2% de sal = 4gramos de sal
 2.8% benzoato de sodio al 99% = 5.6 gramos
 0.05% ácido acético = 0.1 gramos
 El resto es agua de los 200gramos

Baño María: consiste en que se mete en un recipiente con agua y el alimento se cocine con el
agua.

Escaldado puede ser con agua o con vapor: inactiva enzimas/ peroxidasas o polifenil
oxidasas( pardeamiento enzimático)

1200litros por hora

350litros por hora

12,000LITROS

897 litros por hora 500 litros por hora

1. En cuanto tiempo se llena

Entrada = 1200+897 = 2097 salida = 350+350+500 = 1200
Consumo = 2097-1200=897 12,000litros /897litros por hora = 13.37 horas

2. Cuantas veces se llena el tanque durante 10 días funcionando las 24 horas

10 veces + 24 horas= 240horas /13.37horas= 17.94 Veces por los 10 días